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Manualedi buonaprassi

igienicaAGGIORNAMENTO E INTEGRAZIONE

REG. CE 29 APRILE 2004,N. 852 suLL’ IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

REVIsIONE N. 1|2013

Revisione n. 1 - 2013

Reg. CE 29 APRILE 2004,N. 852 sull’ IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Copyright by Federazione Italiana Scuole Materne, 2013.Realizzazione: CDM - Brescia.

sommarioManuale originale

Pagina che viene Modificata

deScriZionePagina del PreSente

Manualecon la Modifica

pag. 03

PRESENTAZIONE:modificato il D. Lgs del 26 maggio 1997 n°155 abrogato,sostituito con Reg. CE 852/04 e inserimento di altre normative europee e nazionali

pag. 04

pag. 05INTRODUZIONE:modificate le indicazioni legislative non più esistenti

pag. 05

pag. 06DEFINIZIONI:integrazioni

pag. 05

pag.09DESCRIZIONE DELLE STRUTTURE ED ORGANIZZAZIONE:aggiornamenti ed integrazioni legislative

pag. 07

pag. 16APPROVVIGIONAMENTO DELLE MATERIE PRIME:inserito il regolamento europeo di riferimento per la rintracciabilità dei prodotti alimentari durante le fasi del ciclo produttivo

pag. 07

pag. 17CICLO PRODUTTIVO E DISTRIBUTIVO:integrato l’abbattimento casalingo come salvaguardiadella sicurezza alimentare

pag. 08

pag. 18APPROVVIGIONAMENTO IDRICO (rifornimento idrico):modificato ed integrato il riferimento legislativo

pag. 08

pag. 20FORMAZIONE del personale:riferimenti al regolamento europeo

pag. 09

da pag. 23a pag. 27

DIAGRAMMI DI FLUSSO E DESCRIZIONE DELLE FASI DI PROCESSO:inserita la rintracciabilità dei prodotti alimentari

pag. 09

pag. 36NORMATIVA DI RIFERIMENTO:aggiornamenti ed inserito il pacchetto igiene

pag. 14

pag. 37Modulo RICEVIMENTO MATERIE PRIME:inserita la colonna lotto

pag. 15

pag. 38Modulo CONTROLLO DELLE COTTURE:inserito il codice lotto insieme alla descrizione dell’alimento

pag. 16

pag. 42LA COSTRUZIONE DEL PIANO OPERATIVO:sostituiti i dati richiesti dell’autorizzazione sanitaria con la SCIA(segnalazione certificata di inizio attività)

pag. 17

pag. 44CONTROLLO SUI PRODOTTI DEI FORNITORI:modificati i riferimenti legislativi

pag. 18

03 REVISIONE N. 1|2013

presentazioneIl D.Lgs. 26 maggio 1997 n. 155 -attuativo della direttiva CEE 93/43 e CE 96/3 - concernente l’igiene dei prodotti alimentari,è stato abrogato dal D.Lgs 6 Novembre 2007n. 193 dall’art. 3.A partire dalla data summenzionata è stato reso attuativo il Reg. CE 26 Aprile 2004 n. 852che riguarda anche le scuole materne FISMper le attività relative alla preparazioneed alla distribuzione dei pasti,come indicato dall’ art. 1 del predetto Regolamento.La Segreteria nazionale della FISM si è, pertanto, attivata, nell’aggiornamento e integrazione del “manuale di buona prassi igienica”,art. 1 del Reg. CE 852/04, come strumento prezioso, ormai da tempo conosciuto e utilizzato nelle nostre scuole, per aiutare gli operatori del settore alimentare.Con queste pagine, quindi, la FISM nazionaledota tutte le scuole di una guida adeguata alle nuove normative che, peraltro, non si differisconodalle precedenti per l’attuazione di un corretto“piano di autocontrollo”basato sui principi dell’HACCP.Le differenze riguardano la tipologia di normativache prima era nazionale (D.Lgs)ed ora direttiva comunitaria (Reg. CE):quindi tutti gli articoli richiamati in questo manuale che si trovavano nel Decreto Legislativo si rispecchiano nel Regolamento Europeo,in altri articoli o allegati.La normativa nazionale del 2007, inoltre,rende obbligatorio l’applicazione di un altroReg. CE 28 Gennaio 2002 n. 178che stabilisce i principi e i requisiti generalidella legislazione alimentare, istituiscel’Autorità europea per la sicurezza alimentaree fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.Rispetto al precedente manuale,il presente è integrato dei processi di rintracciabilità indicati nell’art. 18 del Reg. CE 178/02. giugno 2013



Anche nell’ambito del Reg. CE 852/04 “ogni responsabile dell’industria alimentare deve individuare nella propria attivi-tà ogni fase che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti” e assicurare, nello stesso tempo, che siano applicate le adeguate procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi del siste-ma HACCP. A tal fine il D. Lgs 193/07, art 6, prevede che debbano es-sere predisposti manuali di corretta prassi igienica, a rischio di sanzioni am-ministrative pecuniarie.

definiZioni

Il Reg. CE 852/04 si avvale dei principi del sistema HACCP; a tal fine vengono conservate le stesse definizioni, proprie del sistema, riportate nel precedente ma-nuale e inserite altre indicate nella direttiva europea.

igienedegli alimenti:

le misure e le condizioni necessarie per controllarei pericoli e garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell’uso previsto.

Stabilimento: ogni unità di un’impresa del settore alimentare.

autoritàcompetente:

l’autorità centrale di uno Stato membroincaricata di garantire il rispetto delle prescrizionidella suddetta direttiva comunitaria,o qualsiasi altra autorità a cui detta autorità centraleabbia delegato tale competenza,compresa la polizia locale.

contaminazione: la presenza o l’introduzione di un pericolo.

Pericolo:

qualsiasi fattore, agente o condizione che può potenzialmente provocare un danno. I pericoli possono essere biologici (presenza di microrganismi patogeni...), chimici (presenza o comparsa di contaminanti chimici...) e fisici (presenzadi frammenti metallici provenienti dal ciclo produttivo... ).

confezionamento:il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione.

imballaggio: il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore.

introduzione


trattamento:

qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essicazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti.

Prodottitrasformati:

prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.

Si applicano altresì le definizioni contenute nel reg. ce 178/02

rischio:funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivoper la salute, conseguente alla presenza di un pericolo.

analisidel rischio:

processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio.

valutazionedel rischio:

processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell’esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio.

gestionedel rischio:

processo consistente nell’esaminare alternatiive d’intervento consultando le parti interessate e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo.

comunicazionedel rischio:

lo scambio interattivo, nell’intero arco del processodi analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardantigli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabilidella valutazione del rischio, responsabili della gestionedel rischio, consumatori, imprese alimentari e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative allavalutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio e comunicazione del rischio.

rintracciabilità:

la possibilità di ricostruire e seguire il percorsodi un alimento, di un mangime, di un animale destinatoalla produzione alimentare o di una sostanza destinatao atta ad entrare a far parte di un alimentoo di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.


locali,attrezzature

estrumenti

deScriZione delle Strutture ed organiZZaZione

Le caratteristiche della struttura devono rispondere ai dettami del capitolo I dell’allegato II al Reg. CE 852/04.Si dovranno quindi controllare le operazioni effettuate in modo che il flusso operativo avvenga senza incroci. Rispetto alla vecchia normativa, le indicazioni sono le medesime, ma sottoli-neano che lo spazio di lavoro deve essere tale da consentire che lo svolgimen-to di tutte le operazioni avvenga in condizioni igieniche opportune.In sintesi le caratteristiche strutturali di massima devono consentire una cor-retta gestione della preparazione, con la massima attenzione a facilitare le o-perazioni di detergenza come prerequisito per l’igiene di processo.Nella normativa europea si notifica, inoltre, che tutti i prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono ma-nipolati gli alimenti, come già viene segnalato nel paragrafo delle procedure di pulizia e disinfezione del medesimo manuale.Inoltre, i prodotti della disinfezione devono essere Presidio Medico Chirur-gico , con il divieto di utilizzo per ammoniaca, candeggina e alcol al fine di tutelare la salute degli operatori alimentari.

aPProvvigionaMento delle Materie PriMe

I controlli in accettazione seguono ancora oggi le procedure descritte nel Manuale di buona prassi igienica integrando quello che il D. Lgs 193/07 menziona richiamando il Reg. CE 178/02, come normativa che stabilisce i principi ed i requisiti generali della legislazione alimentare, fissando procedure nel campo della sicurezza alimentare.Una nuova procedura che si aggiunge alle fasi di verifica visiva e analitica è la RINTRACCIABILITÀ (art. 18 del Reg. CE 178/02), ovve-ro il monitoraggio, registrazione o conservazione dei LOTTI di produzione (codici identificativi di una partita di prodotto alimentare) con l’obiettivo di poter rilevare la catena di produzione.

produzione


L’efficacia di questo importante punto si può applicare:1. registrando ad ogni fornitura i codici LOTTO dei prodotti ricevuti dai for-nitori, annotandolo sul foglio di controllo;2. conservando le etichette che riportano il codice LOTTO di tutte le derrate utilizzate giornalmente nella fase di manipolazione delle derrate alimentari.

Va tuttavia sottolineato che per ogni fornitore debba essere richiesta la di-chiarazione di attuazione dei regolamenti europei e dell’autocontrollo. Ne-cessario a questo punto creare un ELENCO FORNITORI, riportando la tipo-logia di alimenti forniti, i dati aziendali e recapiti telefonici, per un contatto diretto e immediato.

ciclo Produttivo e diStriBuZione

Non viene attuato l’abbattimento di temperatura stante i tempi di consumo dei pasti preparati, che sono usualmente inferiori alle tre ore.È però importante che le preparazioni anticipate (fatte nel giorno antecedente al consumo) seguano una sequenza di operazioni con un percorso che si può sintetizzare come abbattimento casalingo, nel seguente modo:- cuocere pezzature di alimenti piuttosto piccoli;- al termine della cottura prelevare gli alimenti dal liquido di cottura e met-terli in contenitori precedentemente refrigerati;- raffreddamento per contatto diretto esterno del contenitore con acqua cor-rente e/o ghiacciata, ponendo attenzione nel cambio del contenitore quando quest’ultimo si riscaldi per assorbimento di temperatura;- monitorare l’abbassamento di temperatura dopo 4 ore.Tutto si semplifica nelle postazioni ove è possibile utilizzare l’abbattitore di temperatura.

aPProvvigionaMento idrico (rifornimento idrico)

Il capitolo VII dell’allegato II al Reg. CE 852/04 segnala che qualora l’acqua non potabile sia utilizzata ad esempio per l’antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi, deve passare in condotte separate e debitamente segnalate evitando qualsiasi possibilità di reflusso.L’acqua riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente deve ri-spondere ai requisiti fissati per l’acqua potabile al fine di non presentare ri-schi di contaminazione.

forMaZione

Al capitolo XII del regolamento europeo si definisce che tutte le persone che operano in determinati settori alimentari riceva-no un’adeguata formazione per l’applicazione dei principi del si-stema HACCP. Tali addetti si riscontrano negli addetti alla manipo-lazione degli alimenti ed i responsabili dell’elaborazione e della gestione delle procedure di cui all’art. 5 (analisi dei pericoli e punti critici di control-lo) del presente regolamento.

diagraMMi di fluSSo e deScriZionedelle faSi di ProceSSo

Risulta opportuno, in questo paragrafo, inserire nei succes-sivi diagrammi di flusso la peculiarità delle ultime novità le-gislative, la rintracciabilità.

personale

linee guidaper il piano diautocontrollo



Piatti cotti caldi

riceviMentoMaterie PriMe:controllo aualità materieprime e registrazionedei LOTTI.

Stoccaggio:• in frigo: non caricarlo troppo;• dispensa: luogo asciuttoe fresco;• disposizione e successiva distribuzione correttadegli alimenti.

Prelievoingredienti:rispetto delle norme igieniche.Conservazione delle etichette con LOTTI

elaBoraZione:rispetto delle norme igienichedel personale.Pulizia delle attrezzature e dei piani di lavoro.

frittura:cambio frequente dell’olio(olio imbrunito),temperatura di fritturainferiore ai 180°C.

griglia/forno:pulizia ade!luata del fornoe delle griglie.

Pentole/tegaMi:cottura al cuore dell'alimento a 75°C.

ManteniMentoa caldo:prodotto mantenuto ad almeno 63 °C.

raffreddaMento:nei più brevi tempi possibili.

conServaZionea freddo:tempi di conservazione piùbrevi possibili.

riScaldaMento:ad almeno 75°C a cuore.

PorZionatura/alleStiMento Piatti:osservazione delle normeigieniche.

diStriBuZione:rispetto della temperatura che deve essere almeno di 63° C.

frigo

diSPenSa

utiliZZo diretto

frittura

griglia/forno

Pentole/tegaMi

vaPore

raffreddaMento

riScaldaMento

ManteniMentoa caldo

conServaZionea freddo

riceviMentoMaterie PriMe

elaBoraZione

PorZionatura/alleStiMento

Piatti

diStriBuZione

Stoccaggio

Prelievoingredienti

cottura

conServaZione


Piatti cotti freddi

riceviMentoMaterie PriMe:controllo qualità materieprime e registrazionedei LOTTI.


Prelievoingredienti:rispetto delle norme igieniche.Conservazione delle etichette con LOTTI.

elaBoraZione:rispetto delle norme igienichedel personale.Pulizia delle attrezzature e dei piani di lavoro.

frittura:cambio frequente dell’olio(olio imbrunito).Temperatura di fritturainferiore ai 180°C.

griglia/forno:pulizia adeguata del fornoe delle griglie.







diStriBuZione:rispetto della temperatura che deve essere almeno di 10° C.

frigo

diSPenSa

utiliZZo diretto

frittura

griglia/forno

Pentole/tegaMi

vaPore

raffreddaMento

riScaldaMento


elaBoraZione


Piatti

diStriBuZione

Stoccaggio

Prelievoingredienti

cottura

conServaZione conServaZionea freddo


Piatti crudi



Prelievoingredienti:rispetto delle norme igieniche.Conservazione delleetichette con LOTTI.

elaBoraZione:rispetto delle normeigieniche del personale,pulizia delle attrezzaturee dei piani di lavoro.

conServaZionea freddo:tempi di conservazionepiù brevi possibili.


diStriBuZione:rispetto della temperaturache deve essere almenodi 10° C.

frigo

diSPenSa

utiliZZo diretto


elaBoraZione


Piatti

diStriBuZione

Stoccaggio

Prelievoingredienti



condiMenti



Prelievoingredienti:rispetto delle norme igieniche.Conservazione delle etichette con LOTTI

elaBoraZione:rispetto delle norme igienichedel personale,pulizia delle attrezzature e dei piani di lavoro.

frittura:cambio frequente dell’olio(olio imbrunito),temperatura di fritturainferiore ai 180°C.

griglia/forno:pulizia adeguata del fornoe delle griglie.






aggiunta al Piattoda inSaPorire:rispetto delle normeigieniche.

frigo

diSPenSa

utiliZZo diretto

frittura

griglia/forno

Pentole/tegaMi

vaPore

raffreddaMento

riScaldaMento

ManteniMentoa caldo



elaBoraZione

aggiunta al Piattoda inSaPorire

Stoccaggio

Prelievoingredienti

cottura

conServaZione

utiliZZo diretto

normativadi

riferimentoOltre allo specifico Reg. CE 852/04 sull’HACCP, si dà un sintetico elenco di normative collegate, concernente il settore alimentare in senso lato: il PACCHETTO IGIENE.Comprende:

Reg. CE 853/04 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.Reg. CE 854/04 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.Direttiva 41/2004/CE che abroga alcune direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commer-cializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano.Reg. CE 882/04 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.E provvedimenti disciplinanti correlati.D. Lgs n. 31 del 02 febbraio 2001 sulla qualità delle acque destinate al consumo umano.Reg. CE 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.D. Lgs n. 193 del 06 novembre 2007, attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei rego-lamenti comunitari nel medesimo settore.



Scuola Materna

via

ricevimentomaterie prime

fornitore data claSSeMerceologica

tiPoconfeZione lotto

integritÀ delleconfeZioni teMPer.

MiSurata/hregolare non regolare

IDONEITà AUTOMEZZO:dichiarazione di conformità dell’autotrasportatore controllato del responsabile del ricevimento.

Responsabile ricevimento:


Scuola Materna

via

controllodelle cotture

codice lotto aliMento data teMP. iniZiale

aliMentoteMP. iMPoSta

fornoteMP. finale

aliMentoteMPo dicottura

Responsabile ricevimento:

data anoMalie riScontrate interventi eSeguiti

la costruzionedel pianooperativo


All’inizio del piano operativo inserire questa schedache va precisamente compilata e tenuta aggiornata:

SCUOLA MATERNA “ ”

Indirizzo legale rappresentante

Nato il a

Residente in

S.C.I.A segnalazione certificata di inizio attività (DPR n°160 del 07 settembre 2010)

del

per la produzione e distribuzione dei pasti

solo per la distribuzione dei pasti confezionati da terzi

il / / /

controlli Sui Prodotti dei fornitori

Le ditte fornitrici hanno dichiarato, per iscritto, di essersi adeguate al Reg. CE 852/04 e Reg. CE 178/02.

L’approvvigionamento avviene:

direttamente dalla ditta (al negozio o al mercato);

tramite consegna presso l’edificio scolastico.

Verificare la presenza dei LOTTI di rintracciabilità sui prodotti alimentari e sulle bevande.


fEDERAZIONE ITALIANA sCuOLE MATERNEVIA DELLA PIGNA 13/A 00186 ROMA

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fism

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