Estensografo® -EPer l’analisi della qualità della farina e la misurazione dello stiramento dell’impasto

Standard ICC n° 114/1Metodo AACC n° 54-10ISO 5530-2

...dove la qualità si misura.

Estensografo® -E® -E®

Per l’analisi della qualità della farina e la misurazione dello stiramento dell’impasto

Nuove caratteristicheNuovo Design

L‘impiego di farine di qualità costan-te è di imporanza decisiva sia per l‘industria molitoria sia per i panifica-tori. A prodotti di diversa natura, cor-risponde un preciso standard di qua-lità di farina. L‘Estensografo®-E viene utilizzato per misurare le proprietà di allunga-mento del vostro impasto, in parti-colare la resistenza all‘estensione e l‘estensibilità e, per ottenere informa-zioni attendibili riguardo al suo com-portamento di cottura.

Come nessun altro strumento in com-mercio, l‘ Estensografo®-E mostra l‘influenza degli additivi come aci-do ascorbico, enzimi (proteinasi) ed emulsionanti sulla farina; permet-te di determinare le proprietà reolo-giche di ciascuna farina e di determi-nare ˝ l‘ottimo reologico˝ per i diversi impieghi.

Prove sulla qualità della farina

• estensione dell‘impasto• caratteristiche di cottura • influenza di additivi • ˝ottimo reologico˝

Estensografo®-E

Estensogramma

Procedura di provaPrima di iniziare la prova con l‘Estensografo®-E, è necessario preparare l‘impasto di farina, acqua distillata e sale con il Farinografo®.L‘impiego del Farinografo® assicura oggettività e riproducibilità nella pre-parazione dell‘impasto e, una consi-stenza di partenza costante.

A questo punto, si può procedere con l‘ Estensografo®-E: dopo un inter-vallo di tempo predefinito di prova, l‘impasto viene allungato fino alla rot-tura.La forza esercitata viene misurata e registrata. Questa procedura viene ripetuta tre volte.

Metodo standard e metodo rapido La procedura di prova è descritta nelle seguenti direttive:

• Standard ICC n° 114/1• Metodo AACC n° 54-10• ISO 5530-2• RACI, GB/T, GOST R, IRAM, FTWG e altri

Oltre al metodo standard è possibile usare un metodo rapido che permette di ridurre i tempi di prova ed ottenere risultati soddisfacenti.

Menu guidato per la proce-dura di provaIl programma Vi guida durante tutto il test. Un diagramma di semplice let-tura, mostra a video i vari step della prova. La valutazione non si limita ai metodi standard, potete infatti condurre pro-ve senza duplicazione e con tempi di prova differenti.Il software gestisce tutte le prove del-la giornata e mostra, per tutti i cam-pioni, quali sono i tempi di prova già portati a termine.

L’estensogrammaL‘estensogramma, che viene regis-trato on line e visualizzato sul moni-tor sotto forma di diagramma a colori, mostra la forza esercitata in funzione dell‘allungamento (tempo).La forma della curva di misurazione e la sua variazione nell‘intervallo di tempo della prova, l‘area sottostante la curva così come i valori numerici

L’estensogrammadei differenti punti di valutazione per-mettono di ottenere rapporti attendi-bili e riproducibili sulla qualità della farina e sulla possibilità di utilizzarla per una determinata lavorazione.Inoltre, permetterà di evidenziare l‘influenza degli additivi della farina sulle sue caratteristiche.

Schema estensogramma

Profili di estensogrammi di farine di qualità differenti

• farina forte•impasto estensibile ed elastico•ideale per un processo di fermentazione lungo, ampia tolleranza in prova

• impasto rigido con struttura forte•scarsa estensibilità•scarso aumento di volume

• impasto plastico e umido•impasto morbido

•prodotto da forno leggero e voluminoso

•piccoli pezzi d’impasto con poca elasticità

•scarsa tolleranza di fermentazione, l’impasto tende a rammollirsi•scarso volume di panificazione

• la farina non si presta all’impiego per panificazione

Valutazione automatica della prova L‘estensogramma include:

• resistenza all‘estensione• massima estensione• area sotto la curva (energia)• numero del rapporto (estensibilità/resistenza)• numero del rapporto Db/Max (estensibilità max/resistenza)

...dove la qualità si misura.

Estensografo®-E

0001

20 B

SF/04

.10

Agente esclusivo per l’Italia di Brabender® GmbH & Co. KGBelotti Strumenti S.r.l.Via F.lli Bandiera, 8 - 20068 Peschiera Borromeo (MI) Tel. +39 02 55308256 - Fax +39 02 55303267 www.belotti-online.it belotti.strumenti@belotti-online.it

Estensografo® - E

Peso del campione 300 gr. di farina + 6 gr. di sale + acqua distillata

Velocità balling unit 83 ± 3 min-1

Velocità dough roll 15 ± 1 min-1

Velocità dell’uncino di allungamento 14,5 ± 0,5 mm/s

Misura della forza elettronica

Porta PC USB

Alimentazione 1x 230 V; 50/60 Hz +N + PE; 3.2 A115 V; 50/60 Hz + PE; 6.3 A

Temperatura Standard:1.5° C/minRegolabile 0.1...3.0°/min

Dimensioni(W x H x D)

Strumento con supporto

840 x 450 x 630 mmSpazio necessario

850 x 1000 x 630 mm

Peso circa 75 kg netti

˝Ottimo Reologico˝Ad ogni prodotto, corrisponde un pre-ciso standard di qualità di farina e tipo di impasto. L‘˝ ottimo reologico˝ caratterizza la condiziona fisica di un impasto che, seguendo condizioni di processo prestabilite, fornisce un risultato di panificazione ottimale.

I diagrammi a lato mostrano l‘effetto di diverse quantità di additivi sulle farine.

Correlazione dati Grazie al potente programma di cor-relazione dati si possono confron-tare fino 10 prove, si possono infatti visualizzare e valutare fino a 10 cur-ve contemporaneamente in un‘unica tabella.

Aggiunta crescente di acido ascorbico nessuna aggiunta aggiunta elevata

Aggiunta crescente di proteinasi nessuna aggiunta aggiunta elevata

Influenza additivi alla farina

Correlazione dati di tre differenti farine