Esperienza del COMUNE DI VERONA nella ristorazione scolastica: realizzazione menù e gradimento...

Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005Corso di formazione propedeutico alla formazione degli addetti alla ristorazione scolastica. Thiene, 10.11.2005

Esperienza del Esperienza del COMUNE DI VERONACOMUNE DI VERONA

nella ristorazione scolastica: nella ristorazione scolastica: realizzazione menù realizzazione menù

e gradimento dell’utenzae gradimento dell’utenza

Nella città di Verona il servizio di Nella città di Verona il servizio di ristorazione scolastica non è statoristorazione scolastica non è stato

appaltato a Ditte esterne ma appaltato a Ditte esterne ma viene gestito direttamente dai viene gestito direttamente dai

Centri di Responsabilità Istruzione Centri di Responsabilità Istruzione ed Economato del Comuneed Economato del Comune


ORGANIZZAZIONE E VIGILANZA DEL ORGANIZZAZIONE E VIGILANZA DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICASERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA


CDR ISTRUZIONECDR ISTRUZIONE(Servizio di Ristorazione Scolastica)(Servizio di Ristorazione Scolastica)

FIGURE COINVOLTE:FIGURE COINVOLTE:Dirigente CDRDirigente CDR

Responsabile ServizioResponsabile ServizioCollaboratori per:Collaboratori per:- gestione personale;- gestione personale;

- gestione attrezzature - gestione attrezzature ed ambienti;ed ambienti;

- controlli esterni- controlli esterni

CDR ECONOMATOCDR ECONOMATOFIGURE COINVOLTE:FIGURE COINVOLTE:

Responsabile delle gare Responsabile delle gare Addetti al: Addetti al:

- controllo ddt e liquidazione fatturecontrollo ddt e liquidazione fatturecontrollo materie prime in consegnacontrollo materie prime in consegna

- acquisto/fornitura detersivi acquisto/fornitura detersivi e materiale a perderee materiale a perdere

- acquisto e acquisto e manutenzione attrezzaturemanutenzione attrezzature

Servizi Pubblici eServizi Pubblici eConsulentiConsulenti (SIAN, (SIAN, Settore Veterinario, Settore Veterinario, Consulenti esterni)Consulenti esterni)


Il CDR IstruzioneIl CDR Istruzione

ha la gestione operativa complessiva del ha la gestione operativa complessiva del servizio:servizio:

DEFINISCE GLI ORGANICIDEFINISCE GLI ORGANICI

GESTISCE LA FORMAZIONE DEL PERSONALEGESTISCE LA FORMAZIONE DEL PERSONALE

DEFINISCE (NEI MODI PREVISTI) I MENU’DEFINISCE (NEI MODI PREVISTI) I MENU’

DEFINISCE LE QUANTITA’ IN RELAZIONE AD:DEFINISCE LE QUANTITA’ IN RELAZIONE AD: ATTREZZATUREATTREZZATURE UTENSILIUTENSILI DIVISE DIVISE DPIDPI MATERIE PRIMEMATERIE PRIME ALTROALTRO

EVIDENZIA LE NON CONFORMITA’ RISPETTO ALLE FORNITUREEVIDENZIA LE NON CONFORMITA’ RISPETTO ALLE FORNITURE


Il CDR EconomatoIl CDR Economato

ha la gestione degli approvvigionamenti:ha la gestione degli approvvigionamenti: PROVVEDE ALL’ACQUISTO E QUINDI FORNITURA, IN BASE ALLE PROVVEDE ALL’ACQUISTO E QUINDI FORNITURA, IN BASE ALLE INDICAZIONI DEL CDR ISTRUZIONE, DI:INDICAZIONI DEL CDR ISTRUZIONE, DI:

ATTREZZATUREATTREZZATURE UTENSILIUTENSILI DIVISE DIVISE DPIDPI MATERIE PRIMEMATERIE PRIME ALTROALTRO

SI OCCUPA DI TUTTI GLI ASPETTI CONTRATTUALI CON I SI OCCUPA DI TUTTI GLI ASPETTI CONTRATTUALI CON I FORNITORI ANCHE IN BASE ALLE SEGNALAZIONI CHE FORNITORI ANCHE IN BASE ALLE SEGNALAZIONI CHE PERVENGONO DAL CDR ISTRUZIONEPERVENGONO DAL CDR ISTRUZIONE


SERVIZI PUBBLICI E CONSULENTI SERVIZI PUBBLICI E CONSULENTI

si occupano degli aspetti tecnici relativi a:si occupano degli aspetti tecnici relativi a:

ADEGUAMENTO AL D.LGS. 155/97ADEGUAMENTO AL D.LGS. 155/97

ANALISI DI VERIFICA E CONFORMITA’ SU MATERIE PRIME EANALISI DI VERIFICA E CONFORMITA’ SU MATERIE PRIME E PRODOTTI FINITI PRODOTTI FINITI

VISITE ISPETTIVEVISITE ISPETTIVE

STESURA E CONTROLLO CAPITOLATI D’APPALTOSTESURA E CONTROLLO CAPITOLATI D’APPALTO

FORMULAZIONE DEI MENU’ E DELLE RICETTEFORMULAZIONE DEI MENU’ E DELLE RICETTE

CORSI DI FORMAZIONECORSI DI FORMAZIONE

VALUTAZIONE SULLA GRADIBILITA’ DEI PASTI SCOLASTICIVALUTAZIONE SULLA GRADIBILITA’ DEI PASTI SCOLASTICI

La realtà operativa del servizio di La realtà operativa del servizio di ristorazione scolastica erogato ristorazione scolastica erogato quotidianamente dal Comune di quotidianamente dal Comune di Verona prevede la preparazione Verona prevede la preparazione

in giornata e la relativa in giornata e la relativa somministrazione di circa somministrazione di circa

17.00017.000 pasti pasti


Nell’ambito dei Nell’ambito dei 17.00017.000 pasti offerti ci sono pasti offerti ci sono circa circa 13701370 pasti differenziati al giorno di cui: pasti differenziati al giorno di cui:

N°N°940940 diete speciali diete speciali

N° N° 400400 senza carne di maiale senza carne di maiale

N°N°3030 solo vegetariani solo vegetariani


GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO:SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO:


TOTALE: 17.000 utentiTOTALE: 17.000 utenti

1.350 utenti di asili nido1.350 utenti di asili nido

9.000 utenti delle scuole primarie9.000 utenti delle scuole primarie

4.300 utenti delle scuole dell’infanzia4.300 utenti delle scuole dell’infanzia

2.350 utenti delle scuole 2.350 utenti delle scuole secondarie di primo gradosecondarie di primo grado

GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA GLI UTENTI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA DEL COMUNE DI VERONA SONO DISTRIBUITI IN: DEL COMUNE DI VERONA SONO DISTRIBUITI IN:


TOTALE: 151 struttureTOTALE: 151 strutture

n° 23 asili nidon° 23 asili nido

n° 35 scuole dell’infanzia comunali n° 35 scuole dell’infanzia comunali

n° 16 scuole dell’infanzia statalin° 16 scuole dell’infanzia statali

n° 53 scuole primarie (elementari)n° 53 scuole primarie (elementari)

n° 24 scuole secondarie di primo grado (medie)n° 24 scuole secondarie di primo grado (medie)

I pasti allestiti giornalmente dal I pasti allestiti giornalmente dal Comune di Verona sono preparati Comune di Verona sono preparati

in in 9090 cucine cucine



N° 63 CUCINE INTERNE tra asili nido, scuole N° 63 CUCINE INTERNE tra asili nido, scuole dell’infanzia comunali e statalidell’infanzia comunali e statali (tutti gli asili e le scuole dell’infanzia comunali e 16 scuole dell’infanzia statali hanno una propria cucina; solo in alcuni casi asili nido e scuole dell’infanzia adiacenti sono serviti da una cucina in comune)

N° 22 CUCINE INTERNE nelle scuole primarie N° 22 CUCINE INTERNE nelle scuole primarie (di cui 12 anche con pasti veicolati a n° 1 scuola dell’infanzia, n° 6 scuole primarie e n° 11 scuole secondarie)

N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola speciale N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola speciale (anche con pasti veicolati a n° 1 scuola dell’infanzia e n° 1 scuola primaria)

N° 1 CUCINA INTERNA in una scuola secondariaN° 1 CUCINA INTERNA in una scuola secondaria

N° 3 CENTRI COTTURA N° 3 CENTRI COTTURA (di cui n° 1 anche con funzione di (di cui n° 1 anche con funzione di cucina interna)cucina interna) che confezionano una media giornaliera di 1200 pasti ciascuno e veicolano a n° 1 scuola dell’infanzia, n° 22 scuole primarie e n° 12 scuole secondarie)

MATERIE PRIME UTILIZZATE NELLA PRODUZIONE MATERIE PRIME UTILIZZATE NELLA PRODUZIONE DEI PASTI SCOLASTICIDEI PASTI SCOLASTICI


PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICAPRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA

PRODOTTI DA AGRICOLTURA TRADIZIONALEPRODOTTI DA AGRICOLTURA TRADIZIONALE

PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA 35%35%PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO DOPPRODOTTI DELLA REGIONE VENETO DOP

PRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALEPRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALE

pasta di semola di grano duro, passata di pomodoro, manzo, uova fresche, farina, orzo, dadi vegetali senza glutammato, confetture, pere, mele, arance, clementine, limoni, banane, pomodori, carote, patate

PRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALEPRODOTTI DA COMMERCIO EQUO E SOLIDALE

banane, thè verde, camomilla

PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO (DOP)PRODOTTI DELLA REGIONE VENETO (DOP)

Grana Padano, Monte Veronese, Asiago, prosciutto Veneto-Berico

PERSONALE COINVOLTO NELLA PRODUZIONE E PERSONALE COINVOLTO NELLA PRODUZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEI PASTISOMMINISTRAZIONE DEI PASTI


400 PERSONE400 PERSONE

PERSONALE IMPIEGATO:PERSONALE IMPIEGATO:

- CUOCHICUOCHI

- AIUTO CUOCHIAIUTO CUOCHI

- PERSONALE ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONEPERSONALE ADDETTO ALLA DISTRIBUZIONE


IMPLEMENTAZIONE DEL PIANO DI SICUREZZA IGIENICA CON ELABORAZIONE DI N° 145 PROTOCOLLI HACCP PERSONALIZZATI PER OGNI CUCINA E REFETTORIO

ANALISI CHIMICHE E MICROBIOLOGICHE SU MATERIE PRIME, PRODOTTI FINITI E SUPERFICI N° 3300

VISITE ISPETTIVE PRESSO CUCINE E REFETTORI N° 1044

CORSI DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE

DAL 1998 L’ATTIVITA’ SVOLTA DAL COMUNE DAL 1998 L’ATTIVITA’ SVOLTA DAL COMUNE DI VERONA COME AUTOCONTROLLO DI VERONA COME AUTOCONTROLLO NELL’AMBITO DELLA RISTORAZIONE NELL’AMBITO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA HA PREVISTO:SCOLASTICA HA PREVISTO:


CORSI DI FORMAZIONE PER IL PERSONALE

DATA DURATA ARGOMENTI

05/1999 3 ore D.Lgs 155/97; il sistema HACCP

09/1999 4 ore Detersione e disinfezione. Corrette modalità di stoccaggio delle derrate

01/2000 2 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di somministrazione dei pasti

05/2000 3 ore Monitoraggio del sistema HACCP; compilazione delle schede

09/2000 3 ore Microbiologia e merceologia alimentare


05/2001 3 ore Gestione non conformità. Nuovi capitolati di fornitura delle materie prime

09/2001-09/2002

70 ore CORSO F.S.E. Moduli: relazioni, merceologia, igiene, autocontrollo, 626, pronto soccorso


10/2003 3 ore Le diete speciali


02/2005 3 ore Rintracciabilità. Nuovi capitolati di fornitura della materie prime

10/2005 3 ore Implementazione del sistema HACCP nel servizio di preparazione dei pasti


CORSI PRATICI DI CUCINA PER CUOCHI CON ELABORAZIONE E VALIDAZIONE DI n° 50 NUOVE RICETTE

DATA DURATA ARGOMENTI

10/2000 4 ore Pratica di cucina e preparazione dei piatti base del menù

09/200109/2002 30 ore

CORSO F.S.E. Lezioni in cucina: modulo laboratori di cucina

10/2003 3,5 ore Pratica di cucina e preparazione dei nuovi piatti del menù invernale

CARATTERISTICHE DEI MENU’ SCOLASTICI CARATTERISTICHE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONAELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA


I menù sono stagionali (invernale, estivo e per Centri estivi)

I menù sono formulati nell’arco delle cinque settimane

I menù sono differenziati per grammature e tipologie di piatti nei nidi, scuole dell’infanzia, scuole primarie e secondarie di primo grado

I menù prevedono anche l’utilizzo di alimenti da allevamento ed agricoltura biologici

I menù riportano piatti della tradizione gastronomica locale sia come ricette che come prodotti

Tutti i piatti dei menù prevedono giornalmente la rintracciabilità delle materie prime con le quali sono stati allestiti

REALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI REALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONAELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA


I menù sono formulati dai consulenti in stretta collaborazione con il Settore Ristorazione Scolastica (Dirigenti e Cuochi) e con il coinvolgimento dell’Economato

Nella formulazione dei menù scolastici si considerano come prioritari i seguenti requisiti:

Variabilità, valore nutrizionale, qualità degli alimenti giornalmente impiegati

Sicurezza igienica dei cibi prodotti

Gradibilità dei pasti da parte dell’utenza

Reale fattibilità dei piatti nelle cucine

Giorni di consegna alle cucine delle materie prime

Alternanza dei piatti in relazione ai rientri degli alunni sempre nei medesimi giorni settimanali

REALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONAREALIZZAZIONE DEI MENU’ SCOLASTICI ELABORATI PRESSO IL COMUNE DI VERONA


I menù prima di essere varati sono sottoposti al visto preventivo del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

I menù sono eventualmente modificati sulla base delle indicazioni impartite dal Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione

I menù sono revisionati stagionalmente anche in base agli esiti delle indagini statistiche e alle preferenze espresse dall’utenza

Tutti i piatti nuovi proposti nei menù sono testati in cucina e, prima dell’assaggio e valutazione da parte dei consulenti e dei cuochi, sottoposti a prove di veicolamento

Nel servizio globale di Ristorazione Scolastica presso il Nel servizio globale di Ristorazione Scolastica presso il Comune di Verona sono state utilizzate ed applicate Comune di Verona sono state utilizzate ed applicate come riferimenticome riferimenti lele Linee Guida Regionali del Veneto Linee Guida Regionali del Veneto (D.G.R.V. N° 517 del 30/12/2003)(D.G.R.V. N° 517 del 30/12/2003) per quanto concerne:per quanto concerne:


stesura dei Capitolati d’appalto

formulazione dei menù

grammature

scelta dei prodotti DOP

adozione di limiti microbiologici e chimici nei controlli di routine e nell’eventualità di contestazione delle derrate non conformi

norme e modalità di preparazione e cottura dei pasti


…………si sono invece riscontrate divergenzesi sono invece riscontrate divergenze e/o impossibilità nell’applicare alcune indicazioni: e/o impossibilità nell’applicare alcune indicazioni:

FREQUENZA DEGLI ALIMENTI:FREQUENZA DEGLI ALIMENTI: in particolare prosciutto cotto, pizza e carni bianche sono inserite nel menù talvolta con una frequenza maggiore di quella consigliata

PIATTI UNICI:PIATTI UNICI: improponibile per la realtà attuale del Comune di Verona poter inserire 4-8 volte al mese il piatto unico a mezzogiorno. L’ultima esperienza di piatto unico che risale all’estate 2005 (pizza ai tre formaggi abbinata a due verdure) ha sollevato numerose polemiche da parte degli utenti, insegnanti e genitori

PATATE O PURÈ:PATATE O PURÈ: non è possibile riuscire ad abbinarli sempre a minestre di verdura (raccomandazioni Linee Guida della Regione Piemonte)

VERDURA CRUDA E/O COTTA:VERDURA CRUDA E/O COTTA: difficoltà per le cucine di preparare giornalmente sia una verdura cotta che una cruda

TEMPI MASSIMI DI DUE ORE TRA FINE COTTURA ED INIZIO DELLA TEMPI MASSIMI DI DUE ORE TRA FINE COTTURA ED INIZIO DELLA SOMMINISTRAZIONE:SOMMINISTRAZIONE: molto spesso e per alcuni piatti (esempio pizza) non è possibile rispettare tale tempistica

GRAMMATURE O UNITÀ PER PORZIONI:GRAMMATURE O UNITÀ PER PORZIONI: per alcuni alimenti le grammature predisposte sono state leggermente superiori (es. carne 10 g per ogni fascia)


…… …… sarebbe utile che la prossima edizionesarebbe utile che la prossima edizione delle Linee Guida della Regione Veneto potesse delle Linee Guida della Regione Veneto potesse definire più dettagliatamente: definire più dettagliatamente:

TEMPI DI VITA RESIDUA PER VARIE TIPOLOGIE DI PRODOTTO RISPETTO TEMPI DI VITA RESIDUA PER VARIE TIPOLOGIE DI PRODOTTO RISPETTO AL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) E ALLA DATA DI AL TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC) E ALLA DATA DI SCADENZA (DS):SCADENZA (DS): attualmente si parla di “durata ragionevole”. Definire tempi precisi sarebbe importante perché insorgono molto spesso contestazioni con i fornitori soprattutto sulla consegna di alcune derrate

GRAMMATURE:GRAMMATURE: è possibile stabilire delle tolleranze per alcuni alimenti?

BIS:BIS: divieto categorico oppure…?

PIATTI ALTERNATIVI:PIATTI ALTERNATIVI: sì o no? Se sì come gestirli e in che percentuale?

TEMPI DI CONSERVAZIONE DELLE CONFEZIONI APERTE DI PRODOTTI TEMPI DI CONSERVAZIONE DELLE CONFEZIONI APERTE DI PRODOTTI DEPERIBILI:DEPERIBILI: qualche indicazione a questo proposito è già stata fornita da Linee Guida di altre Regioni (tipo il consumo in giornata delle confezioni aperte di uova pastorizzate); sarebbe utile e interessante avere dei riferimenti anche per altri prodotti che spesso residuano aperti nelle cucine, quali carni sottovuoto, formaggi, prosciutto, burro, latte pastorizzato e UHT, succhi di frutta, ecc.)

QUALITA’ DEL SERVIZIO E GRADIMENTO DELL’UTENZAQUALITA’ DEL SERVIZIO E GRADIMENTO DELL’UTENZA


visite e assaggi giornalieri a rotazione in tutti i terminali di distribuzione con compilazione di schede specifiche

interviste agli utenti (alunni e insegnanti)

interviste alle cuoche

indagini statistiche

partecipazione settimanale a pranzi nei refettori con coinvolgmento, da parte del Comune, dei rappresentanti dei genitori e delle ASL (iniziativa “invito a pranzo”)

Il Comune di Verona effettua rilevazioni Il Comune di Verona effettua rilevazioni periodiche per monitorare la qualità del servizio periodiche per monitorare la qualità del servizio e valutare la soddisfazione dell’utenza. Le e valutare la soddisfazione dell’utenza. Le indagini avvengono attraverso:indagini avvengono attraverso:

i

Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA maggio 2000preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA maggio 2000


L’indagine è stata svolta presso alcune classi di cinque scuole campione nell’ambito del territorio del Comune, scelte fra scuole servite da una cucina interna e scuole che usufruiscono di pasti trasportati dai centri cottura. I bambini coinvolti nell’indagine sono stati 309 distribuiti fra scuole dell’infanzia, scuole primarie primo ciclo, scuole primarie secondo ciclo. Si sono elaborati i dati assoluti e percentuali relativi all’accettabilità di tutte le portate previste in menù e alle preferenze su ciò che i bambini avrebbero desiderato mangiare.

SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2000SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2000Data __________________

____________________ LACHIVER ALIMENTI S.a.s

____________________ MENÙ ____________________ ………………..

____________________

Nome: ………………………………………………………………… Scuola: ………………………………………………………………..

Classe: ……………………………………………………………..… Insegnante: ……………….………………………………………..


GRAFICI RELATIVI ALL’INDAGINE DEL 2000GRAFICI RELATIVI ALL’INDAGINE DEL 2000

E l a b o r a z i o n e g r a fi c a r i a s s u n t i v a r e l a t i v a a l g r a d i m e n t o d e i p a s t i n e l l e s c u o l e m a t e r n e e d e l e m e n t a r i s o t t o p o s t e a d i n d a g i n e ( M a g g i o 2 0 0 0 )

n u m e r o d i a l u n n i c h e h a n n o

g r a d i t o i l p i a t t o

n u m e r o d i s c h e d e

e s a m i n a t e

d a t i p e r c e n t u a l i

P R I M O P I A T T O 2 4 4 3 0 9 7 9 S E C O N D O P I A T T O 2 8 1 3 0 9 8 5 C O N T O R N O 2 4 0 3 0 9 7 8 F R U T T A 2 6 6 3 0 9 8 6

Elaborazione grafica riassuntiva relativa alle preferenze espresse nelle scuole materne ed elementari sottoposte ad indagine (Maggio 2000)

SCHEDE ESAMINATE: 309

pizza 59

pomodoro 53

ciliegie 48

patate fritte 48

carote 33

fragole 31

insalata 30

banana 27

bistecca 27

pesca 23

pollo 19

mela 18

albicocca 17

patate al forno 15

pasta in bianco 12

formaggio 11

pasta pomod. 10

gnocchi 9

pasta al ragù 9

riso 9

polenta 7

yogurt 9

hamburger 4

tonno 4

pesce 4

minestra 4

cotoletta 3

gelato 2

macedonia 2



Dai dati elaborati relativi al grado di accettabilità e alle preferenze dei bambini sono emerse le seguenti conclusioni (2000): il gradimento dei pasti per le varie tipologie di pietanze servite è stato elevato

i bambini della scuola dell’infanzia e delle prime classi della primaria gradiscono in modo particolare primo piatto frutta e contorno mentre i bambini più grandi mostrano maggiore interesse per il primo e il secondo piatto e un disinteresse progressivo per contorni e frutta

le preferenze dei bambini della prima e seconda della primaria sono rivolte alla pasta in bianco, alle carote e al pomodoro, mentre i bambini di quarta e quinta preferiscono le patatine fritte e carne (tipo bistecca)

per entrambe le fasce d’età si evidenzia una particolare predilezione per la pizza e per frutta quale banane, fragole e ciliege

Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle Indagine statistica sul grado di accettazione dei pasti e sulle preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA ottobre 2005preferenze espresse dai bambini COMUNE DI VERONA ottobre 2005


L’indagine è stata svolta presso gli utenti del centro cottura che dispone anche di refettorio interno. I bambini coinvolti nell’indagine sono stati 447 di uguale fascia di età; di questi 168 hanno consumato il pasto nel refettorio interno e 279 hanno ricevuto il pasto trasportato nei due refettori esterni. L’indagine si è proposta di capire, oltre al grado di accettabilità dei cibi somministrati e le preferenze dei bambini, se esistano differenze di gradibilità fra i pasti consumati nel refettorio interno e quelli trasportati dalla medesima cucina ai terminali di distribuzione.

SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2005SCHEDA UTILIZZATA PER L’INDAGINE NEL 2005


MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?Primo piatto (pasta pomodoro e Primo piatto (pasta pomodoro e

basilico)basilico)REFETTORIO INTERNO

tanto44%

così, così38%

poco18%

REFETTORI ESTERNI

tanto47%

così, così37%

poco16%


MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?Secondo piatto (manzo con olio e limone)Secondo piatto (manzo con olio e limone)

REFETTORIO INTERNO

tanto43%

così, così37%

poco20%

REFETTORI ESTERNI

tanto43%

poco21%

così, così36%


MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?MI E’ PIACIUTO IL CIBO DI OGGI?Contorno (insalata e carote)Contorno (insalata e carote)

REFETTORIO INTERNO

tanto51%

così, così23%

poco26%

REFETTORI ESTERNI

tanto39%

così, così28%

poco33%


IL CIBO DI OGGI ERA?IL CIBO DI OGGI ERA?Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)

REFETTORIO INTERNO

tiepido48%

freddo3%

caldo49%

REFETTORI ESTERNI

caldo24%

tiepido72%

freddo4%


IL CIBO DI OGGI ERA?IL CIBO DI OGGI ERA?Secondo piatto (manzo con olio e limone)Secondo piatto (manzo con olio e limone)

REFETTORI ESTERNI caldo20%

tiepido49%

freddo31%

REFETTORIO INTERNOcaldo24%

tiepido49%

freddo27%


LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?LA QUANTITA’ DI CIBO OGGI ERA?

giusta78%

così, così16%

poca6%


Primo piatto (pasta pomodoro e Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)basilico)


giusta69%

così, così21%

poca10%


Secondo piatto (manzo con olio e Secondo piatto (manzo con olio e limone)limone)


giusta65%

così, così23%

poca12%


Contorno (insalata e carote)Contorno (insalata e carote)


IL CIBO DI OGGI LO MANGIO IL CIBO DI OGGI LO MANGIO ANCHE A CASA?ANCHE A CASA?

sempre19%

talvolta65%

mai16%

Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)Primo piatto (pasta pomodoro e basilico)


sempre17%

talvolta60%mai

23%


Secondo piatto (manzo con olio e Secondo piatto (manzo con olio e basilico)basilico)


sempre30%

talvolta50%

mai20%


Contorno (insalata e carote)Contorno (insalata e carote)

IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU’ E’DI PIU’ E’……

Primo piattoPrimo piatto

18

15

42,5

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

pasta alpomodoro

pasta al pesto pasta e ricotta pasta al ragù

8,5

6,5 6,5

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

riso con i piselli riso con la zucca riso alla parmigiana

4035

11 95 2 1 0,5

0

10

20

30

40

50

pasta pizza riso minestra pasticcio minestrone gnocchi altro


IL CIBO DELLA MENSA CHE MI IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU’ E’…PIACE DI PIU’ E’…

Secondo piattoSecondo piatto

30

26

21

4,5 3,5 2,5 2,5 2,5 1,8 1,8 1,5 1 1 0,350

5

10

15

20

25

30

35po

llo

pros

ciut

to

carn

e ro

ssa

uova

carn

e le

ssa

form

aggi

o

polp

ette

pesc

e

fritt

ata

moz

zare

lla

tacc

hino

coto

lett

a

tonn

o

altr

o


IL CIBO DELLA MENSA CHE MI IL CIBO DELLA MENSA CHE MI PIACE DI PIU’ E’…PIACE DI PIU’ E’…

ContornoContorno

31,5

1513,5

11,59

8

3,52 1,5

3,3

0

5

10

15

20

25

30

35

insalata patate pomodori carote purè pearà polenta spinaci zucchine altro


IL CIBO NUOVO CHE VORREI IL CIBO NUOVO CHE VORREI MANGIARE IN MENSA E’…MANGIARE IN MENSA E’…

Primo piattoPrimo piatto

36

1412,5 11 10,5

7

3,5 2,5

0

5

10

15

20

25

30

35

40

spaghetti pasta riso tortellini pasticcio pizza gnocchi minestra


IL SUGO CHE VORREI PER IL IL SUGO CHE VORREI PER IL PRIMO PIATTO E’…PRIMO PIATTO E’…

3128

16,5

3

0

5

10

15

20

25

30

35

carbonara ragù pesce pomodoro

SPAGHETTI E PASTA

24,5

119

6,5 6,5

0

5

10

15

20

25

funghi tastasal zucca pomodoro greca

RISO



Secondo piattoSecondo piatto

25,5

14,5

10,5

5,6 5,5 4,1 3,8 3,5 3 2,6 2,6 2,5 2 2

5,75

0

5

10

15

20

25

30w

urs

tel

aff

ett

ati

ca

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ha

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urg

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ba

sto

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es

ce

po

llo

co

tole

tta

ga

mb

eri

form

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salame prosciutto prosciutto crudo



ContornoContorno

56,5

6,4 6 4,5 3,5 3 2,5 2,5

10

0

10

20

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60pa

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Dai dati elaborati relativi al grado di accettabilità e alle preferenze dei bambini sono emerse le seguenti conclusioni (2005): gli alunni delle scuole monitorate sono sostanzialmente soddisfatti della qualità (80%), quantità (90%) e temperatura (80%) del cibo loro servito

non esistono differenze significative sul grado di accettazione dei pasti fra utenti che usufruiscono della cucina interna alla scuola e utenti con pasto trasportato

è rilevante nei bambini l’aspettativa di poter mangiare gli spaghetti (36%), in sostituzione degli altri formati di pasta

per quanto riguarda i secondi piatti c’è, invece, una grande richiesta di wurstel (25,5%) e di affettati (14,5%), con una particolare predilezione per il salame

… ma il desiderio preponderante negli alunni è quello di poter ottenere le patatine fritte (56,5%) come contorno, in aggiunta alle altre verdure che, comunque, piacciono abbastanza (insalata 31,5%)

……. . e per il futuro si stanno valutando le possibilità di:e per il futuro si stanno valutando le possibilità di:


istituire giornate “a tema” con piatti della tradizione veronese in occasione di particolari festività o momenti dell’anno (festività natalizie, carnevale, ecc;)

fare un monitoraggio del gradimento dell’utenza e delle preferenze sviluppato nell’arco di una settimana per ogni menù stagionale

elaborare dei menù anche per i pasti differenziati


grazie a tutti per grazie a tutti per l’attenzione!!l’attenzione!!

Esperienza del COMUNE DI VERONA nella ristorazione scolastica: realizzazione menù e gradimento...

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