Prof. Rocco Micciolo

Università di Trento

Elementi di Nutrizione

Comitato Regionale Veneto FIPE

Corso di 1° livello Allenatore/Personal Trainer

Verona, 29 ottobre 2016

http://hostingwin.unitn.it/micciolo/rocco.micciolo@unitn.it

• Sono ALIMENTI tutte le

sostanze che l’organismo

può utilizzare per

l’accrescimento, il

mantenimento e il

funzionamento delle

• Ogni alimento è costituito

da più NUTRIENTI che

legandosi tra loro

determinano le

caratteristiche degli

alimenti stessifunzionamento delle

strutture corporeealimenti stessi

MACRONUTRIENTI: l’organismo ne richiede GRANDI quantità

MICRONUTRIENTI: l’organismo ne richiede PICCOLE quantità

PROTEINE CARBOIDRATI LIPIDIVITAMINE SALI MINERALI

ACQUA

Principi nutritivi Alimenti

Alim

enti

plas

tici

Proteine

Alim

enti

ener

getic

i

Zuccheri e

I principi nutritivi: in quali alimenti

Alim

enti

ener

getic

i

Zuccheri e grassi

Alim

enti

rego

lato

ri

Vitamine e sali minerali

Il fabbisogno energetico giornaliero, che si misurain chilocalorie (kcal), varia secondo il sesso, l'età el'attività svolta ed è di circa 25-30 kcal per ognichilogrammo di peso; queste chilocalorie ci vengonofornite in quantità diverse, da protidi, lipidi eglucidi:glucidi:

1 grammo di protidi fornisce 4 Kcal

1 grammo di lipidi fornisce 9 kcal

1 grammo di glucidi fornisce 4 kcal

1 chilocaloria (Kcal)1 chilocaloria (Kcal)energia necessaria ad un uomoenergia necessaria ad un uomo

di 70 Kg per salire una scala di 6 mdi 70 Kg per salire una scala di 6 m

fabbisogno energeticofabbisogno energeticofabbisogno energeticofabbisogno energeticoalimentazione

di 70 Kg per salire una scala di 6 mdi 70 Kg per salire una scala di 6 m

fabbisogno energetico mediofabbisogno energetico medio1 Kcal/kg di peso/ora1 Kcal/kg di peso/ora

esempio: 70 kg = 1680 Kcal/giornoesempio: 70 kg = 1680 Kcal/giorno

stima del fabbisogno energeticosotto sforzo

da 6 Kcal/kg di peso/ora senza zaino

alimentazione

da 6 Kcal/kg di peso/ora senza zaino

a 9 Kcal/kg di peso/ora con zaino da 20 kg

UIAA recommendation nr. 4 - 1994

alimentazione

alimento Kcal x 100 g carboidrati (g / 100)

grassi(g / 100)

proteine (g / 100)

cioccolato normale 510 26 53 12salsiccia 493 3 44 21

biscotti al cioccolato 429 66 21 5parmigiano 391 3 26 35

latte condensato 334 55 8 8miele 309 75 0 1uvetta 300 80 0 3

pane bianco 268 49 4 8

valori approssimati

pane bianco 268 49 4 8frutta secca mista 243 64 0 3panino integrale con

prosciutto cotto e formaggio 236 20 11 15

marmellata zuccherata 230 55 0 1panino con fesa di tacchino 218 24 8 14

uovo sodo 141 1 10 12spaghetti al ragù 134 16 5 8

riso 110 24 0 2minestrone 53 9 1 2

• I glucidi forniscono all’organismo energia.

• Provengono prevalentementedal mondo vegetale (fa eccezione il latte). il latte).

• Si trovano: nei cereali e derivati, nei legumi, nel latte, nella frutta e negli ortaggi.

• Le calorie provenienti dai glucidi devono coprire il 55-65% delle calorie totali.

GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI (carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)

FUNZIONE ENERGETICAFUNZIONE ENERGETICA

I Glucidi vengono classificati in:I Glucidi vengono classificati in:

MonosaccaridiMonosaccaridi

((glucosio, fruttosioglucosio, fruttosio))

PolisaccaridiPolisaccaridi

((amido, cellulosa, glicogenoamido, cellulosa, glicogeno))

DisaccaridiDisaccaridi

((saccarosio, lattosiosaccarosio, lattosio))

I Glucidi vengono classificati in:I Glucidi vengono classificati in:

GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI GLUCIDI (carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)(carboidrati o zuccheri)

MONOSACCARIDI

DISACCARIDIDISACCARIDI

POLISACCARIDI

© 2008 Thomson - Wadsworth© 2008 Thomson - Wadsworth

Dietary Fiber

Soluble Insoluble

Some

Pectin MucilagesLigninSome

HemicelluloseGums

LigninCellulose

SomeHemicellulose

Insoluble & solubleFibers

↑↑↑↑ Water-holdingcapacity

↑↑↑↑Fecal volume

↓↓↓↓Colon Transit Time↓↓↓↓Colon Transit Time(speed movemn’t thru gut)

↑↑↑↑Defecation Frequency(↓↓↓↓ constipation)

Fiber in Foods:

• In general, whole, unprocessed foods contain more fiber than their processed versionsversions

• Most fiber-rich foods have a mix of various types of fibers

• Require about 25 to 35 grams/day

TABLE 4.7 Major hormones involved in regulation of blood glucose levels

Hormone Gland Stimulus Action

Insulin Pancreas Increase in blood glucose

Helps transport glucose into cells; decreases blood glucose levels.

Glucagon Pancreas Decrease in blood glucose; Exercise stress

Promotes gluconeogenesis in liver; helps increase blood glucose levels.stress glucose levels.

Epinephrine Adrenal Exercise stress; decrease in blood glucose

Promotes glycogen breakdown and glucose release from the liver: helps increase blood glucose levels

Cortisol Adrenal Exercise stress; decrease in blood glucose

Promotes breakdown of protein and resultant gluconeogenesis; helps increase blood glucose levels

I grassi nel nostro organismo svolgono diverse funzioni:

�garantiscono una riserva di energia,

�agiscono come isolanti termici

� proteggono gli organi interni� proteggono gli organi interni

• Provengono sia dal mondo vegetale che dal mondo animale nonchè dall’industria (margarine).

• Le calorie provenienti dai lipidi devono coprire il 25-30% delle calorie totali.

• energetica

• di termoregolazione

• veicolo per sostanze essenziali come le vitamine liposolubili

• sostanze di partenza per la sintesi di membrane cellulari, ormoni…

• sostanze di partenza per la sintesi di membrane cellulari, ormoni…

• supporto per gli organi interni come reni, globi oculari…

• come condimento migliorano l’appetibilità degli alimenti svolgendo un ruolo fondamentale nella digestione

LIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSI

FUNZIONE ENERGETICA FUNZIONE ENERGETICA

FUNZIONE PLASTICAFUNZIONE PLASTICA

I Lipidi vengono distinti in:I Lipidi vengono distinti in:

SempliciSempliciCostituiti solo da idrogeno, Costituiti solo da idrogeno,

ossigeno e carbonioossigeno e carbonio

((trigliceridi, ceretrigliceridi, cere))

ComplessiComplessiCostituiti anche da azoto, Costituiti anche da azoto,

fosforo e zolfofosforo e zolfo

((fosfolipidifosfolipidi))

saturi insaturi

I Lipidi vengono distinti in:I Lipidi vengono distinti in:

Cell membrane- Phospholipid bilayer

Aulani "Biokimia" Presentation 6

Phospholipids

4 One fatty acid replaced by phosphate PO4-

4 Molecule has Hydrophilic head, and long hydrophobic tail.

4 Fatty acids unsaturated- remains fluid

Aulani "Biokimia" Presentation 6

4 Fatty acids unsaturated- remains fluid4 Main component of cell membranes

LIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSILIPIDI o GRASSII grassi possono essere di origine:I grassi possono essere di origine:

VegetaleVegetale

((olio di oliva, di semi di olio di oliva, di semi di

AnimaleAnimale

((lardo, grasso di carnelardo, grasso di carne))((olio di oliva, di semi di olio di oliva, di semi di

girasolegirasole))

((lardo, grasso di carnelardo, grasso di carne))

Types of Dietary Fat

Dietary Fats

Unsaturated Fat Saturated Fat

Monounsaturated Polyunsaturated

Fully saturated with hydrogen bonds

At least one double bond

More than 2 double bonds

1 double bond

Oleic (Olive Oil) Omega-6

• Linoleic

• Arachiodonic

• GLA

• CLA

Omega-3

• Alpha-Linoleic

• EPA

• DPA

• DHA

PolyunsaturatedFish, grains such as flaxseed and cereal

TransPartially hydrogenised fats like margarine and baking shortening

SaturatedPeanut oil, coconut oil, animal fat, and butterfat

MonounsaturatedNuts, avocados, teasea oil, and olive oil

ACIDI GRASSI

� GRASSI SATURI: tutti i derivati dei latticini e della carne rossa, vanno assunti con moderazione in quanto

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quanto contribuiscono, insieme al colesterolo, ad aumentare il rischio di malattie cardiovascolari

ACIDI GRASSI

� GRASSI

INSATURI:

� effetti benefici sull’organismo perché possono

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perché possono contribuire a ridurre i livelli plasmatici di colesterolo: sono contenuti negli oli vegetali, nei grassi del pesce, nelle noci e nelle nocciole

ACIDI GRASSI� GRASSI POLINSATURI:

Omega-3 e gli Omega-6.

� Gli olii vegetali sono ricchi di acidi grassi Omega-6.

� Gli acidi grassi Omega-3 generalmente mancano nella nostra dieta.

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� Si trovano nel pesce, nei crostacei, nel tofu, nelle mandorle e nelle noci, come anche in alcuni olii vegetali come l’olio di semi di lino, l’olio di nocciole e l’olio di colza.

What are Essential Fatty Acids?

Essential fatty acids (EFAs)

� Are fatty acids that are required in the human diet;

� They must be obtained from food as human cells have no biochemical pathways capable of producing them internally.

� There are two families of EFAs: ω-3 (or omega-3 or n-3) and ω-6 (omega-6, n-6.) I. Alpha-linolenic acid (ALA) -

is a polyunsaturated omega-3 fatty acid.

II. Linoleic acid (LA) is an unsaturated omega-6 fatty acid.

� Essential fatty acids are used by every cell in your body -- and healthy cells make healthy people!

� EFAs control or modulate an amazing number of cellular processes. Essential fatty acids regulate a large number of mechanisms including increasing the fluidity of cell membranes and improving the ability of selective permeability.

� These mechanisms help keep toxins out and bring nutrients into � These mechanisms help keep toxins out and bring nutrients into your cells.

� Essential fatty acids also influence the activation of cell genes, act as second messengers and produce good eicosanoids.

� Eicosanoids help reduce inflammation in the body, help keep blood from clotting, and help keep your blood vessels dilated.

� Furthermore, a diet rich in EFAs can be helpful in many diseases

Types of omega-3 fatty acids:

– Alpha linolenic acid (ALA)

Omega-3 fatty acids are long chain polyunsaturated fatty acids and contain the essential nutrients EPA (Eicosapentaenoic Acid) and DHA (Docosahexaenoic Acid).

EPA and DHA are essential for:

• Proper growth and development

– Eicosapentaenoic Acid (EPA)

– Docosahexaenoic Acid (DHA)

– Docosapentaenoic (DPA)

and development

• Metabolic processes

• Inhibit free forming fatty acids from destroying healthy cells.

Omega-3 Fatty Acids Omega-6 Fatty Acids

Contain EPA and DHAthat are essential for:

• Proper growth and development

• Metabolic processes• Inhibit free forming fatty acids

from destroying healthy cells. • Allows for better

Omega-6 are involved in:

• Production of inflammation

• Regulation of cholesterol metabolism

• Creates structure in cell

vs.

Allport, Susan. The Queen of Fats. London: University of California, 2006.

• Allows for better communication between cells.

• Creates structure in cell membranes

Sources:

Fish oil (EPA and DHA), green leafy vegetables and algae (DHA only)

Sources:

Safflower oil, Sunflower oil, Corn oil, Sesame oil, Soybean oil, Wheatgerm oil, Evening Primrose oil, Walnuts

The Importance of EPA and DHA

� Improves blood platelet functionality

� Promotes proper cell turnover

EPA DHA

functionality

� Reduces inflammation

� Reduces occurrence of heart attacks

� Necessary for transport of nutrients through cell membranes

� Improves blood flow

� Supports healthy development of blood cells

� Assists in the creation of blood vessels

� Inhibits free forming fatty acids from destroying healthy cells

Fish Oil is the Best Source for Omega- 3 EPA and DHA

ALA source (Alpha-Linoleic Acid) :

• Have to be converted by the body into EPA and DHA

• Less than 1% of DHA and EPA from ALA is absorbed due to loss during conversion

Algae source :

Pawlosky, Robert J. “Physiological compartmental analysis of alpha-linolenic acid metabolism in adult humans”. Journal of Lipid Research. 42,(2001): 1257-65

• Algae only contains DHA

• Does not contain the essential nutrient EPA

Fish oil source :

• Contains EPA and DHA

• 100% bioavailable- effective immediately for 100% absorption

USDA

“…evidence suggests an association between consumption of fatty acids in fish and reduced risk of mortality from cardiovascular disease for the general population.” 2005 Dietary Guidelines for Americans

Omega-3 Fatty Acids and Cardiovascular Disease

• Number 1 killer of Americans today• 2 out of 5 American deaths caused by cardiovascular disease

American Heart Association

“Omega-3 fatty acids have been shown in epidemiological and clinical trials to reduce the incidence of cardiovascular disease.” Kris Etherton, P

Kris Etherton, P. et al. Fish Consumption, Fish Oil, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular Disease. Circulation, 2002; 106:2747.

� The US National Institute of Health – 650 mg/day of EPA and DHA and 2 grams/day of omega-3

fatty acids

– Limit omega-6 fatty acid to 4 gm/day.

EPA and DHA Recommendations

• Promote the excessive production of eicosanoids

(inflammation)

• Increased production of free radicals

The excessive consumption of omega-6 fatty acids:

• Compete with enzymes of metabolic pathways creating a

host of medical problems.

• Increased susceptibility to lipid oxidation

• Stimulates neoplastic cell growth in culture

• Impairs insulin activity

Imbalance of Omega-6 to Omega-3 in the Western Diet

Paleolithic Diet (1:2) Current Western Diet (25:1) Recommended Diet (4:1)

• Current Western Diet 25:1, but could reach 50:1 in individuals consuming mostly processed foods.

• Omega-6 promotes inflammation and heart conditions.

Bourre JM, Dumont O, Piciotti M, Clement M, et al. “Essentiality of n-3 fatty acids for brain structure and function”. World Rev Nutr Diet 66(1991) 103-17; Holub BJ. “Omega-3 fatty acids in cardiovascular care”. CMAJ 166(2002) 608-15

Omega-3Omega-6 Omega-6

Omega-3

Omega-6

Omega-3

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28/10/2016

Le proteine o protidi svolgono la funzione plastica o costruttrice: sono necessarie per la crescita, per riparare i tessuti del nostro organismo e per costruire enzimi, ormoni, tessuti del nostro organismo e per costruire enzimi, ormoni, anticorpi. Le proteine provengono da: carni, pesci, crostacei, uova, latte, formaggi, cereali e legumi. Il fabbisogno giornaliero è del 10-15% delle kcal totali.

PROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINE

FUNZIONE PLASTICA FUNZIONE PLASTICA

FUNZIONE REGOLATRICE E PROTETTIVAFUNZIONE REGOLATRICE E PROTETTIVA

FUNZIONE ENERGETICAFUNZIONE ENERGETICA

FUNZIONI

Servono a costruire i tessuti del corpo.

Fanno parte del sistema immunitario, per la difesa dell’organismo.difesa dell’organismo.Alcune hanno funzione

di ormoni.Alcune hanno funzione

di enzimi.

Sono formate da tanti AMINOACIDI

Gli aminoacidi

• Si tratta delle unità strutturali primarie delle proteine. In pratica si tratta delle singole perle che formano la collana (proteina)

• Il legame che unisce i singoli amminoacidi è detto legame peptidico

• Durante la digestione è soprattutto nello stomaco che i singoli legami peptidici vengono rotti, liberando gli singoli legami peptidici vengono rotti, liberando gli amminoacidi liberi

• La struttura complessiva dell’amminoacido si ripete tra i diversi peptidi, con un gruppo amminico, un gruppo carbossilico e un atomo di idrogeno, tutti legati ad un atomo di carbonio centrale. Ciò che differenzia i differenti amminoacidi è il gruppo radicale: 20 possibili gruppi radicali danno origine a 20 amminoacidi differenti

PROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEcostituite da aminoacidi (20) legati insieme a formare

catene peptidiche

8 aminoacidi non possono essere sintetizzati dal nostro organismo, pertanto vengono detti "essenziali" e devono essere assunti esclusivamente con gli alimenti

La scarsità o la mancanza di un aminoacidoessenziale impedisce la formazione della proteina stessaessenziale impedisce la formazione della proteina stessa

PROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINEPROTIDI o PROTEINE

VegetaleVegetale

((cereali, legumicereali, legumi))

AnimaleAnimale

((carne, latte, formaggicarne, latte, formaggi))

• 1g/Kg di peso corporeo

pari al 12-15% del

fabbisogno calorico

giornaliero

• Gli atleti devono innalzare

la quota a di proteine

giornaliere a 1,5 -2 g/Kg

di peso corporeo

• Dosi superiori non

aiutano ad aumentare la aiutano ad aumentare la

massa muscolare

Protein15%

Fat≤≤≤≤30%

8%–10% Saturated fatty acids

≤10% Polyunsaturated fatty acids

Recommended Nutrient Content of a Recommended Nutrient Content of a WeightWeight--Reducing DietReducing Diet

Carbohydrate ≥≥≥≥55%

≤≤≤≤30%≤15% Monounsaturated

fatty acids

Calories: 500–1000 kcal/d reductionCholesterol: <300 mg/d

Fiber: 20–30 g/d

Clinical Guidelines on the Identification, Evaluation, and Treatment of Overweight and Obesity in Adults–The Evidence Report. Obes Res 1998;6 (suppl 2).

La distribuzione dei nutrienti

� Glucidi: • 55-65% dell’energia totale• 3/4 amido e 1/4 glucidi semplici

� Protidi: • 10-15% dell’energia totale• 2/3 di origine vegetale + 1/3 di origine animale

� Lipidi: • 25-30% dell’energia totale• 2/3 di origine vegetale + 1/3 di origine animale

ALCOL ETILICOALCOL ETILICO

L’etanolo non è un componente necessario della diet a ma è un componente importante nella vita quotidiana nei pae si occidentali

Può essere un

• NUTRIENTE

• AGENTE TOSSICO - tossicità acuta e tossicità cronica

• DROGA PSICOATTIVA - causa disturbi comportamentali, induce dipendenza

a seconda di diverse circostanze quali a seconda di diverse circostanze quali � quantità� frequenza di assunzione� ingestione con altri nutrienti� differenze individuali

genetichesociali assunzione di farmaci

gli effetti dell’etanolo sono pertanto variabili

importante fonte energetica1 grammo = 7,1 kcal (29,7 kJ)

ma le bevande alcoliche mancano in genere di altri nutrienti

Etanolo rappresenta 1-3% dell’introito calorico gio rnaliero(forti bevitori anche 50%)

per la potenziale tossicità e per l’ incapacità di accumularlo, l’organismo lo elimina il più rapidamente possibile . l’organismo lo elimina il più rapidamente possibile .

la priorità metabolica dell’etanolo rispetto agli altri nutrienti è la causa principale degli effetti metabolici dell’alco l su quasi tutti i

nutrienti e sul rischio di malattia

differente genotipo porta a differente metabolismo:minore velocità di eliminazione porta a maggior danno diretto ed indiretto

ASSORBIMENTO

Etanolo: molecola debolmente polare che si muove facilmente tra le membrane e raggiunge facilmente l’equilibrio fra sangue e tessuti

Rapidamente assorbito per diffusione lungo tutto il tratto digerente: esofago, stomaco ed intestino

max assorbimento alcol diluito (20% ) e con l’aggiunta di anidride carbonica (spumanti e champagne)carbonica (spumanti e champagne)

a digiuno assorbito per 80-90%.

Picco alcolemico30- 45 minuti a digiuno

60-90 minuti in concomitanza del pasto

Diffonde immediatamente in tutti i tessuti e fluidi corporei in quantità proporzionale al loro contenuto in acqua

La concentrazione nel sangue (alcolemia) dipende da :

� quota ingerita

� concentrazione alcolica della bevanda

� modalità di assunzione (digiuno/pasto)

� composizione corporea (acqua)� composizione corporea (acqua)

� peso

� sesso

� fattori genetici, capacità individuale di metabolizzare l’alcol

� abitudine al consumo di alcol

10% eliminato con respiro, sudore, urina

90 % Metabolizzato nel fegatoin piccola parte nella mucosa gastrica: M>F, cala con l’età,

CH3

ICH2OH

CH3

IH-C=O

- alcol deidrogenasicitosolica

NAD+ NADH + H+

citosolica

- MEOS microsomialeNAD+

NADH + H+

acetalaldeide deidrogenasi

CH3

IHO-C=O

CH3

IC=O~SCoA

acetil CoA sintasi

1. Consumo moderato

ALCOL DEIDROGENASI (enzima costitutivo)

Enzima citosolico Zn 2+ dipendente; Km = 1mMPuò ossidare anche il metanolo

CH3CH2OH + NAD+ ���� CH3CHO + NADH + H+

Sintesi dell’acetaldeide -due diverse vie metaboliche in base al consumo

2. Consumo elevato

SISTEMA MICROSOMIALE CHE OSSIDA L’ETANOLO(MEOS microsomal ethanol oxidizing system) sistema inducibile

CH3CH2OH + NADPH + H+ + O2 CH3CHO + NADP+ + H2OCYP2E1

ACETALDEIDE ALDEIDE DEIDROGENASI. ENZIMA LIMITANTE .

Nel fegato 2 isoenzimi: citoplasmaticomitocondriale

Circa il 50% dei farmaci metabolizzato da questa vi a -competizione alcol - farmaco (droga)

ETILISTA aumenta il sistema cit P45 - più rapido m etabolismo di farmaci

mitocondriale

Polimorfismo genetico

La forma mitocondriale è deficiente in ~ metà della popolazione cinese e giapponese

Gravi effetti tossici a causa dell’accumulo di acet aldeide (arrossamento al volto, nausea, vomito, tachicardia , cefalea)

assunzione di alcol dà sensazione di calore:

I. vasodilatazione dei vasi periferici per rilascio di

catecolammine,

II. rapida dissipazione di calore, II. rapida dissipazione di calore,

III. diminuzione della temperatura interna,

IV. rischio di assideramento alle basse temperature

~ 0,12 g /kg peso corporeo/ora(1 bicchiere di vino pari a 12 gr verrà smaltitodopo circa 1 ora e 25 min da un individuo di 70 kg)

La velocità può raddoppiare nell’alcolismo cronico

VELOCITA’ DI BIOTRASFORMAZIONE

UNITÀ ALCOLICA = 12 grammi di alcol

grammi di alcol =% vol per 0,8

(peso specifico dell’alcol)

% vol = ml di alcol / 100 ml di bevanda

40

20

8

4,5

12

Grado alcolico(% vol)

Apporto calorico

(kcal)

Quantitàdi alcol

(g)

Misura standard

(ml)BEVANDA ALCOLICA

941340Brandy,cognac, grappa whisky, vodka, rhum

1151275Porto, aperitivi

17012200Birra doppio malto

10012330Birra

8412125Vino

valori indicativi di alcolemia (mg/ml) in funzione della qu antità dialcol ingerito (UA) e del tempo trascorso dall’ingestione i ncondizioni di digiuno (col pasto: + 1 UA per la stessa alcolem ia)

UA 1 2 3 4 5

1 0,13 0,01 0 0 0

UA 1 2 3 4 5

1 0,23 0,01 0 0 0

ORE DALL’ASSUNZIONE ORE DALL’ASSUNZIONE

UOMINI DONNE

Dal 2002 il Codice della strada fissa il limite massimo del ta ssoalcolico in 0,5 mg/ml (multa, sospensione della patente, ar resto)

1 0,13 0,01 0 0 0

2 0,38 0,26 0,14 0,02 0

3 0,63 0,51 0,39 0,27 0,15

4 0,88 0,76 0,64 0,52 0,40

5 1,13 1,01 0,89 0,77 0,65

1 0,23 0,01 0 0 0

2 0,57 0,45 0,33 0,21 0,09

3 0,92 0,79 0,67 0,56 0,44

4 1,26 1,14 1,02 0,91 0,78

5 1,61 1,49 1,37 1,25 1,1

ETANOLO ACETALDEIDE ACIDO ACETICO

NAD+ NADH + H+ NADH + H+NAD+

Ac. LATTICO ����

Ac. PIRUVICO ����

Ac. GRASSI ����

TRIGLICERIDI ���� ACETIL CoA ����

CICLO DI KREBS ����

ACIDOSI

LATTICAgluconeogenesi ����IPOGLICEMIA

IPERLIPIDEMIA

STEATOSI EPATICA

lattato compete con urato per escrezione renale e quindiIPERURICEMIA dovuta anche ad aumentato catabolismo dell’ATP

INDUZIONE DEL MEOS ���� DEFICIT DI O2

� DANNO CELLULARE E TISSUTALE

� RALLENTAMENTO CATENA RESPIRATORIA

� PRODUZIONE DI ROS

CHETOSI

ALCOL E METABOLISMO DEI CARBOIDRATI

abusoabusoaumento del NADH porta a diminuita gluconeogenesi e ipoglicemia

più pericolosa: - Forti bevitori con dieta inadeguata e scarse riserve di glicogeno- Diabetici con assunzione di ipoglicemizzanti orali o insulina

Pancreatite alcolicaPancreatite alcolica : insufficienza del pancreas esocrino e quindi : insufficienza del pancreas esocrino e quindi cattiva digestione e malassorbimentocattiva digestione e malassorbimentocattiva digestione e malassorbimentocattiva digestione e malassorbimento

assunzione moderatascarso effetto, in particolare se alcol assunto col pasto in quanto l’effetto ipoglicemizzante è compensato da assunzione di carboidrati

assunzione moderata inversamente correlata a livelli di insulina post-prandiale (fra i fattori ipotizzzati di protezione da bassa assunzione)

assunzione di alcol dopo esercizio intenso aumenta rischio di ipoglicemiaassunzione di alcol dopo esercizio intenso aumenta rischio di ipoglicemia

fattore di rischio di obesità se le calorie dell‘alcol sono aggiunte a quelle della dieta (in genere ciò avviene nei bevitori moderati).

La sostituzione del cibo con l‘alcol si ha nei forti bevitori con malnutrizione e perdita di peso.

L’alcol induce un bilancio positivo dei grassiL’alcol induce un bilancio positivo dei grassi , non per lipogenesi , non per lipogenesi exexnovonovo ma in quanto l’acetato è usato come fonte energetica a spese ma in quanto l’acetato è usato come fonte energetica a spese dell’ossidazione dei grassi:dell’ossidazione dei grassi:

METABOLISMO DEI LIPIDI

dell’ossidazione dei grassi:dell’ossidazione dei grassi:

Il blocco della ossidazione lipidica porta a sviluppo del fegato grasso, Il blocco della ossidazione lipidica porta a sviluppo del fegato grasso, iperlipidemia alcolica, aumento secrezione VLDL, ridotta rimozione VLDL. iperlipidemia alcolica, aumento secrezione VLDL, ridotta rimozione VLDL.

� VLDL - aumentata secrezione epatica e ridotta rimozione periferica daparte della lipoproteina lipasi

� HDL -riduzione del catabolismo, aumento della produzione esecrezione epatica di apo-proteine (tra i fattori ipotizzati di riduzione delrischio di malattia cardiovascolare da bassa assunzione di alcol)

EFFETTI TOSSICI DA ABUSO

- AZIONE DIRETTA DELL’ACETALDEIDE :- alterazione fluidità di membrana

- tossicità da acetaldeide (addotti con proteine, produzione di radicali, perossidazione lipidica

Conseguenze a lungo termineDanno cellule intestinali (gastrite alcolica, malassorbimento per danno diretto o indiretto per alterati enzimi)diretto o indiretto per alterati enzimi)

Danno epatico - alterato metabolismo vitaminico e carenza vitaminica diffusa; in particolareFolati per diminuito assorbimento ed ossidazione epaticaTiamina sindrome di Wernicke- KorsakoffVitamina A ha in comune alcune fasi metaboliche con l’alcol con aumento del catabolismo a causa dell’induzione del MEOSVitamina E aumento del fabbisogno per maggiore perossidazione lipidica indotta dall’alcol

Il consumo dannoso di alcol si conferma importante fattore di rischio per malattie croniche , incidentalità stradale, domestica e lavorativa, violenza e omicidi.

In particolare esso risulta essere la principale c ausa di cirrosi epatica nonché di 60 malattie e condizioni patologiche, ivi compresi alcuni tipi di cancro.

Una dose accettabile giornaliera da consumarsi durante i pasti può essere indicata entro il limite di :

� 2-3 unità alcoliche per gli uomini � 1-2 unità alcoliche per le donna � 1 unità alcolica per gli anziani

≤ 10% calorie totali

LINEE GUIDA INRAN e OMSLINEE GUIDA INRAN e OMSLINEE GUIDA INRAN e OMSLINEE GUIDA INRAN e OMS

Per gli adolescenti fino a 15 anni, l’OMS raccomanda l’astensione totale dal consumo di alcol

Gravidanza .Nelle prime fasi della gravidanze, anche assunzioni moderate possono portare a danno. Non è possibile stabilire la dose non tossica e pertanto l’alcol va completamente eliminato .

CONSUMO DI BEVANDE ALCOLICHE IN ITALIARELAZIONE DEL MINISTRO DELLA SALUTE AL PARLAMENTO (13. 12. 2010)

WHO-HFA: in Italia il consumo medio pro-capite di alcol puro è stato pari a 8,02 litri nell’anno 2006 nella popolazione al di sopra dei 15 anni di età (media europea: 11,6)

TUTTAVIA CATEGORIE a RISCHIO

molto cresciuta nell’ultimo decennio la quota di consumatori che bevono molto cresciuta nell’ultimo decennio la quota di consumatori che bevono alcol al di fuori dei pasti, con un incremento tra le donne

i ragazzi italiani di 11, 13 e 15 anni sono ai primi posti per il consumo settimanale di alcol su 40 paesi europei esaminati.consumo femminile per le giovanissime al di sotto dei 16 anni , tra le quali l’abuso di alcol risulta più diffuso che tra i coetanei maschi

anziani (in particolare maschi)

È il componente fondamentale del

nostro corpo è

Servono per:� mantenere un giusto

equilibrio osmotico� forniscono elementi

Le vitaminehanno il compito

di regolare le attivitàdell’organismo,nostro corpo è

necessarioberne 1,5 l al

giorno

� forniscono elementi chimici indispensabili

� fanno parte dei tessuti(spesso, come il calcio nelle ossa)

dell’organismo,

Spesso la mancanza di vitamine provoca malattie molto gravi come:l’ AVITAMINOSI

Le vitamine svolgono funzioneregolatrice; stimolano, infatti,lo sviluppo dell’organismo, loproteggono dalle malattie efavoriscono l’utilizzazione deglialtri principi nutritivi.altri principi nutritivi.

Si suddividono in 2 gruppi:

Vitamine idrosolubili

Vitamine liposolubili

Vitamine idrosolubiliVitamine idrosolubili

Vitamina B1 o tiamina

• Scoperta nel 1926• Ha un ruolo fondamentale nel processo della

respirazione in cui si comporta come coenzima partecipando al processo di conversione del glucosio in energiaglucosio in energia

• Viene assorbita soprattutto nel duodeno• Si trova in alimenti sia di origine animale (fegato,

rene, cervello e intestino), che vegetale, soprattutto in legumi e nei germi dei cereali; fonte importante il lievito di birra

Vitamina B2 o riboflavina

• Scoperta nel 1927• Poco solubile in acqua, abbastanza stabile alla

cottura, si deteriora alla luce• Nel sangue viene trasportata dalle albumine e si

lega alle immunoglobuline A, G ed M. Nel fegato lega alle immunoglobuline A, G ed M. Nel fegato viene trasformata in coenzima

• Una parte, circa il 12%, viene eliminata con le urine

• È anche un additivo alimentare identificato con la sigla E101

• È una vitamina ben presente in natura, si trova soprattutto nel latte, nelle parti in crescita dei vegetali, nell’albume dell’uovo, in fegato, rene e cuore

• La carenza di questa vitamina porta ad alterazioni mitocondriali (a livello cellulare) e a livello macroscopico si rileva l’arresto della crescita, lesioni delle mucose e dell’epitelio crescita, lesioni delle mucose e dell’epitelio dell’occhio, dell’apparato gastointestinale.

• Si ha dolore e bruciore a labbra, lingua e bocca, difficoltà a degluttire e masticare, pallore, dermatite seborroica. Inoltre ci può essere lacrimazione, bruciore e prurito oculare e diminuzione dell’acutezza visiva

Riboflavina (Vit.B2)

• Precursore di coenzimi indispensabili nelle catene respiratorie (FAD)nelle catene respiratorie (FAD)

• Incrementa la produzione di energia durante esercizio fisico

• Ha effetti trofici sul tessuto nervoso

Vitamina B3 o PP o niacina

• Scoperta nel 1937, con questo nome si intendono sia l’acido nicotinico, sia la nicotinammide

• Solubile in acqua, resistente al calore, alla luce, alle basi e all’ossigeno

• Viene assorbita sia nello stomaco che nell’intestino

• Viene assorbita sia nello stomaco che nell’intestino

• Mentre la nicotinammide si trova in alimenti di origine animale, l’acido nicotinico sono presenti soprattutto nei vegetali. Vitamina ben presente in carni, cereali e lievito di birra. Poco presente nelle verdure

• La carenza di questa vitamina porta alla pellagra

Nicotinamide (Vit.PP)

• Precursore di coenzimi indispensabili nelle catene respiratorie (NAD)catene respiratorie (NAD)

• Incrementa la produzione di energia nelle cellule muscolari striate

• Migliora la circolazione sanguigna

• La Nicotinamide, amide della niacina (vitamine idrosolubili) costituente di due coenzimi: nicotinamide adenina dinucleotide (NAD) e nicotinamide adenina dinucleotide fosfato (NADP). • vettori di idrogeno e di elettroni attraverso ossidazioni e riduzioni reversibili ed hanno un ruolo vitale nel metabolismo. • attivita` preventiva in alcuni modelli sperimentali di mutagenesi e di oncogenesi.

Vitamina B5 o acido pantotenico

• Individuata nel 1936 perché la sua carenza causava la pellagra dei polli; sintetizzata nel 1946

• Vitamina instabile al calore, in ambiente acido o alcalino

• Fa parte del CoA• Fa parte del CoA• Ben presente in molti alimenti, in particolare in

fegato, lievito di birra, crusca di frumento, pappa reale. In minor misura in semi di girasole, soia, uova e legumi

• Data la sua ampia disponibilità non si conoscono effetti sulla sua carenza

Acido Pantotenico (Vit.B5)

• Precursore del Coenzima A

• Indispensabile per l’estrazione di energia dal metabolismo lipidico

• Ha effetto neuroprotettivo

Vitamina B6 o piridossina

• Scoperta nel 1935 quale fattore per prevenire la pellagra dei ratti

• Una volta penetrata nel sangue attraverso il digiuno, si lega all’albumina

• Vitamina presente sia in vegetali che animali• La carenza di questa vitamina è rara ma studi su • La carenza di questa vitamina è rara ma studi su

volontari che hanno assunto un antagonista vitaminico hanno dimostrato che si hanno fenomeni di depressione, nausea, vomito, dermatite seborroica, lesione delle mucose.

• In neonati nutriti con latte in polvere privo di vit.B6 si sono avuti fenomeni di convulsioni

Vitamina B8 o H o biotina

• Scoperta nel 1931• Solubile in acqua, resistente a calore, acidi e

basi; si decompone a contatto con ossidanti e per azione della luce

• Assorbita a livello di ileo e digiuno• Ha una funzione di coenzima • Ha una funzione di coenzima • Si trova nel latte, latticini e tuorli, ma in quantità

più modeste è presente in moltissimi alimenti. Prodotta in quantità elevate anche da batteri intestinali

• Stati di carenza rari

Vitamina B9 o acido folico

• Scoperto nel 1939• Idrosolubile è stabile in ambienti secchi e in assenza di luce e

ossigeno• Fondamentale per tutte le reazioni di sintesi, riparazione e

metilazione del DNA• Dato a volte ai bambini per prevenire stati di anemia• L’uso regolare oggi, a partire da 1 mese prima del concepimento

fino a in farine usate in età neonatale ha ridotto notevolmente le malformazioni neonatali, in particolare di quelle a carico del sistema fino a in farine usate in età neonatale ha ridotto notevolmente le malformazioni neonatali, in particolare di quelle a carico del sistema nervoso centrale

• Il latte, parzialmente povero in folati, è ricco di questa vitamina se lo si fa fermentare

• Vitamina carente nei paesi sottosviluppati• La carenza porta ad anemie macrocitiche, alterazione della cute e

delle mucose e disturbi gastrointestinali.• Nelle donne in gravidanza aumenta la possibilità di avere figli con

spina bifida o di anencefalia

Vitamina B12 o cobalamina

• Isolata nel 1948, dopo oltre 20 anni di ricerche per cercare la cura per l’anemia perniciosa

• Solubile in acqua, è legata ad un atomo di cobalto, elemento estremamente tossico in altri contesti

• Associata a proteine negli alimenti, viene liberata nello stomaco durante la digestione

• Viene inglobato nelle cellule delle mucose dell’ileo• Viene inglobato nelle cellule delle mucose dell’ileo• Presente in quantità adeguata in prodotti di origine

animale: in natura è prodotta da batteri ma una dieta vegana deve prevedere integratori vitaminici perché sulle verdure il lavaggio delle stesse elimina molta vitamina

• La carenza provoca anemia perniciosa (carenza di globuli bianchi con compromissione del sistema nervoso), mentre la carenza di a.folico provoca solo anemia

Vitamina C o acido ascorbico

• La sua storia parte dalla lotta allo scorbuto, malattia che colpiva i marinai rimasti troppo tempo senza cibo fresco. Tale patologia era conosciuta fin dal V secolo a.C. in Grecia.

• Nel XVI secolo si scopre che l’assunzione di cibi freschi, in particolare frutta e verdura, ed estratto di aghi di pino.

• Un medico inglese, James Lind, provò nel 1747, a • Un medico inglese, James Lind, provò nel 1747, a curare 12 marinai affetti da scorbuto con differenti alimenti, arrivando a provare che arance e limoni avevano la capacità di prevenire la malattia. 50 anni dopo la marina inglese stabilì di aggiungere l’obbligo di tenere una scorta di limoni sulle navi reali.

• Vari studi hanno portato alla scoperta che gli alimenti anti-scorbuto erano tanti e differenti

• James Cook, per effettuare il suo viaggio di circumnavigazione del pianeta, si portò una scorta di crauti

• Nel 1921 venne isolato il composto antiscorbuto e chiamato vitamina C

• Se viene aggiunto come antiossidante l’acido ascorbico viene indicato con la sigla E300

• La vitamina C consente un corretto funzionamento del sistema immunitario e la funzionamento del sistema immunitario e la sintesi del collagene, in grado di rinforzare vasi sanguigni, pelle, muscoli e ossa

• È presente in alimenti a foglia verde, peperoni, pomodori, kiwi e agrumi.

• Viene in parte persa con la cottura e con la conservazione dell’alimento in contenitori a base di rame

Vitamine liposolubiliVitamine liposolubili

Vitamina A o retinolo

• Vitamina liposolubile, è presente in molte forme differenti chiamate retinoidi (1500 tra naturali e sintetici) e carotenoidi (600 tipi diversi di cui solo un 10% hanno proprietà attività provitaminica)

• Nel 1913 due ricercatori, McCollum e Davis, dimostrarono l’esistenza di un fattore liposolubile (quindi diverso dalla vitamina B) fondamentale nella crescita dei diverso dalla vitamina B) fondamentale nella crescita dei ratti.

• Nel 1917 Drummond dimostrò l’importanza per la crescita dei bambini e la comparsa di disturbi visivi negli adulti ma solo nel 1929 si comprese che l’assunzione dall’esterno non è di vitamina attiva, ma di un precursore che deve venire attivato.

• Negli alimenti di origine animali si trova soprattutto retinolo, mentre nei vegetali si trovano i carotenoidi

• L’assorbimento intestinale è soprattutto per diffusione e si va da un 5 al 50% del quantitativo presente negli alimenti

• Alimenti ricchi di questa vitamina sono soprattutto quelli di origine animale, soprattutto fegato e milza, poi latte e derivati, uova. Per non ingerire grandi quantità di colesterolo, è consigliabile utilizzare pesce (un tempo si colesterolo, è consigliabile utilizzare pesce (un tempo si usava olio di fegato di merluzzo, 8 volte più concentrato che nelle carote). Ben presente anche nei vegetali (meglio scegliere quelli che si possono mangiare crudi come albicocche e pomodori)

• La carenza di vitamina A porta a crescita ritardata o inibita, deformazione ossea, modifiche di epiteli e organi riproduttivi. Difficoltà di visione notturna.

Vitamina D o ergocalciferolo o colecalciferolo

• Si tratta di pro-ormoni liposolubili• Ergocalciferolo (vit.D2) è di provenienza vegetale• Colecalciferolo (vit.D3) è di origine animale• Possiamo ottenere la vitamina D mediante esposizione

solare, ma è in forma non biologicamente attiva• Scoperta nel 1919 a seguito dell’osservazione che • Scoperta nel 1919 a seguito dell’osservazione che

bambini affetti da rachitismo potevano guarire da tale malattia a seguito di esposizione alla luce solare

• In estate, la sovraproduzione di vitamina D porta ad un accumulo che consente di avere a disposizione tale composto anche in inverno

• La vitamina D favorisce il riassorbimento di calcio a livello renale, l’assorbimento intestinale di calcio e fosforo e i processi di mineralizzazione delle ossa.

• La regolazione dei livelli di calcio e fosforo avviene in collaborazione con due ormoni importanti: la calcitonina (che favorisce l’eliminazione urinaria del calcio e la deposizione di questo nelle ossa) e il paratormone (inibisce il di questo nelle ossa) e il paratormone (inibisce il riassorbimento renale dei fosfati, aumenta quello del calcio e promuove il rilascio di calcio dalle ossa)

• La carenza porta a rachitismo nei bambini, osteomalacia negli adulti, debolezza muscolare e deformazione ossea

Vitamina E o tocoferolo

• Scoperta nel 1922• Potente antiossidante presente in molti olii• Previene l’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi• Questo significa che mantiene integre le membrane

cellulari, soprattutto degli eritrociti, particolarmente sottoposti a stress ossidativosottoposti a stress ossidativo

• Presente in alimenti di origine vegetale, innanzitutto semi quali nocciole, noci, mandorle

• Viene persa in parte con la cottura• La carenza di vit.E è rara per la possibilità di

immagazzinarla nel fegato, ma la carenza porta a anemia emolitica e edemi agli arti inferiori

Vitamina K o naftochinone

• Identificata nel 1935• Si trova sia negli alimenti vegetali, sia in quelli animali e

in più viene sintetizzata dai batteri intestinali• Tra i vegetali soprattutto nei cavoli, spinaci, legumi, the

verde• Tra gli animali nel fegato e uova.• Tra gli animali nel fegato e uova.• Le carenze di questa vitamina sono molto rare, vista la

sua grande diffusione. Negli adulti ci può essere carenza a seguito di alterazione della bile

• La carenza porta ad un aumento di tempo di coagulazione per diminuzione di protrombina, con presenza di petecchie per arrivare anche a grandi emorragie

Vitamina Q o ubichinone

• Chiamata anche coenzima Q• È presente nei mitocondri dove svolge il

suo compito nella produzione di energia come trasportatore di elettroni

• Identificato nel 1958• Identificato nel 1958• Viene utilizzato anche in medicina per i

benefici ottenuti sul cuore dopo un arresto cardiaco; sembra possa avere effetti positivi sul morbo di Parkinson

Coenzima Q

• Importante fattore antiossidante

• Ruolo fondamentale nella catena respiratoria ai fini della produzione di energia

• Migliora la performance muscolare durante l’esercizio fisico

• Migliora le performance cardiovascolari

• Effetto neuroprotettivo

Sali MineraliSali Minerali

• I sali minerali non forniscono energia, ma svolgono funzione plastica e regolatrice;

• L'organismo li elimina e li rinnova in continuazione e, quindi, devono essere introdotti regolarmente con la dieta;introdotti regolarmente con la dieta;

• Si classificano in:� macroelementi ���� fabbisogno > 100 mg/die� microelementi ���� fabbisogno < 100 mg/die

• Frutta e verdura ne sono particolarmente ricchi

CALCIO ���� OSSA

FOSFORO ���� OSSA

FLUORO ���� DENTI

FERRO ����SANGUEFEGATO

IODIO ���� TIROIDE

SODIO ���� LIQUIDI EXTRACELLULARISODIO

POTASSIO ���� LIQUIDI INTRACELLULARI

���� LIQUIDI EXTRACELLULARI

• il Sodio (Na) ed il Potassio (K) insieme al Cloro (CI) ed al Calcio (Ca), mantengono i potenziali elettrici alla base della trasmissione di impulsi nervosi;

• il Calcio è poi coinvolto in molteplici funzioni, quali la mineralizzazione dell' osso, la coagulazione del sangue, la contrazione muscolare;

• il Selenio (Se) contribuisce alla protezione delle cellule dagli agenti ossidanti che ne provocano l'invecchiamento;

• il Ferro (Fe) è un essenziale costituente dell'emoglobina dei globuli rossi e della mioglobina, che nel muscolo capta l'ossigeno

AcquaAcqua

• È il composto più diffuso sulla terra.• Circa 1'80% di un organismo adulto è costituito da acqua.

• L'acqua è coinvolta in tutte le reazioni chimiche che avvengono nell'organismo, agisce come mezzo che avvengono nell'organismo, agisce come mezzo di trasporto dei nutrienti e come lubrificante. La introduciamo sia con le bevande che con i cibi e la eliminiamo per mezzo delle urine, della respirazione del sudore.

• Il fabbisogno giornaliero in acqua è di circa 1 grammo per kcal ingerita.

ACQUA INGERITA 1000 mlACQUA DEGLI ALIMENTI 1200 mlACQUA METABOLICA 300 ml

TOTALE 2500 mlTOTALE 2500 ml

ACQUA ELIMINATA

URINE 1500 mlURINE 1500 mlFECI 100 mlEVAPORAZIONE CUTANEA 500 mlEVAPORAZIONE VIE AEREE 400 ml

TOTALE 2500 ml