Elementi di buona e cattiva

nutrizione

Sara Mobilia

Dietista e nutrizionista

Ripartizione giornaliera dei

nutrienti

Calorie, Obesità e Sovrappeso

• Considerare il sovrappeso e l’obesità come il risultato

fisiopatologico derivato solo dall’ eccesso di “entrata”

giornaliera di calorie è riduttivo e non completo nella sua

eziopatogenesi.

Dalle calorie alle molecole….

La qualità molecolare degli alimenti condiziona :

• DNA

• METABOLISMO CELLURE

• SECREZIONE DI ORMONI

• PESO CORPOREO

Nessuna caloria agisce sui geni, il cibo è principale

mediatore tra ambiente e DNA

Il cibo ci modifica…

• I modulatori genici sono le molecole contenute negli

alimenti, dotate di azione sul DNA.

• Possono garantire e sviluppare sistemi biologici di

resistenza al sovrappeso e obesità, attivando una

espressione genica con produzione di enzimi in grado di

gestire e condizionare il metabolismo glucidico,

protidico delle cellule.

I tre grandi responsabili

dell’accumulo di peso • Le ampie oscillazioni di glicemia, insulinemia e lipemia

dopo ogni pasto condizionano la fase di carico degli acidi

grassi all’interno degli adipociti

PICCO GLICEMICO

PICCO INSULINEMICO

PICCO LIPEMICO

Picco Glicemico

• Il picco glicemico, cioè la variazione della

concentrazione di glucosio nel sangue dopo un pasto ha

un ruolo importante nel determinare il sovrappeso e

obesità .

• La rapidità e l’entità del picco glicemico post-prandiale

condiziona peso corporeo e l’accumulo di massa grassa

come conseguenza di una maggiore secrezione di insulina

Questo implica….

• Gran parte del glucosio che non viene utilizzato entra e si

accumula nel fegato sotto forma di glicogeno e nel

tessuto adiposo sotto forma di trigliceridi generando

iperplasia e ipertrofia degli adipociti

• Il ritorno troppo rapido a livelli di glicemia bassi

determina sensazione di fame, maggiore assunzione di

cibo

Indice Insulinemico

• E’ un parametro che misura la produzione di insulina

• Più significativo perché permette di valutare la risposta

insulinica globale dell’organismo

• L’insulina è l’ormone del dopo pasto e della continua

sensazione di fame

Perché è importante

l’indice insulinemico?

• Stimolato dai valori della glicemia favorisce l’ingresso

del glucosio nelle cellule del fegato e degli adipociti

Più è elevato il valore dell’insulina più è alta la capacità

di accumulare grasso!

Picco Lipemico

Il picco lipemico esprime il valore dei lipidi presenti

nel sangue in fase postprandiale:

• LIPIDI ESOGENI:di origine alimentare cioè che

assumiamo attraverso l’alimentazione quando mangiamo

cibi grassi (formaggi, salumi, carne rossa)

• LIPIDI ENDOGENI: provenienti dal fegato

(Lipoproteine VLDL, LDL, HDL)

Perché è importante il

picco lipemico?

• Il picco lipemico è ritardato rispetto al picco glicemico e

insulinemico ( 4-6 ore dal pasto)

• Il susseguirsi dei pasti può generare glicemia e lipemia

per tutto il giorno

• Un pasto troppo ricco di carboidrati e di acidi grassi saturi

favorisce un netto accumulo della massa adiposa

Attenzione Alla Qualita’

• CARBOIDRATI GLICEMICI: influiscono in modo decisivo sulla glicemia soprattutto quelli contenenti amido (dolci, pane bianco, pasta, riso bianco, patate, pizza) ;

• CARBOIDRATI NON GLICEMICI: non fanno aumentare la glicemia dopo il pasto ma anzi tendono a controllare e a tenere basso i valori di glicemia, colesterolo e trigliceridi (legumi,verdure e ortaggi di ogni tipo).

Orzo, avena e segale

• Ricchi di fibra solubile

• Pectine, emicellulose, mucillagini: funzioni di controllo

del livello di colesterolo e del glucosio

L’orzo perlato grazie ai betaglucani può contribuire a un

maggior controllo della glicemia post- prandiale e

secrezione di insulina

CONCLUSIONI

• Eccesso di introito di cibo ad ogni atto alimentare

• Dieta ricca di carboidrati e di lipidi

Alimentazione

• Picco glicemico

• Picco lipemico

• Picco Insulinemico

Risposta metabolica

• Ipertrofia e iperplasia degli adipociti

• Accumulo di grasso viscerale

Accumulo di grasso

• Infiammazione tessuto adiposo bianco con sofferenza degli adipociti

• Secrezione di citochine pro-infiammatorie

• Insulino resistenza

Infiammazione locale e sistemica

OLIO DI PALMA?

• Facciamo chiarezza….

Olio di palma : Perché si

usa?

L'olio di palma presenta netti vantaggi commerciali:

• ottima appetibilità, esalta il gusto e spinge a mangiare l’alimento ricco in acido palmitico,

• esalta l’appetibilità e riduce la sazietà ottima resistenza all'ossidazione, non irrancidisce, facendo conservare l’alimento in cui è usato

• basso costo di produzione rispetto ad alimenti grassi di maggiore costo.

Oli tropicali: capi di

imputazione

OLIO DI COCCO 92% SATURI

OLIO DI PALMISTO 82% SATURI

OLIO DI PALMA 47% SATURI

Composizione acidi grassi

negli oli vegetali e nel burro

Acidi grassi Olio di palma Burro Olio di oliva Olio di

girasole

Olio di

arachide

Saturi 49 54 14 8 14

Monoinsaturi

(oleico) 39 3 72 25 49

Polinsaturi

(linoleico) 11 31 7 60 31

OLIO DI PALMA?

Diversi tipi di Olio di

Palma

• Olio di Palma Grezzo: al naturale, è ricco di grassi saturi ma l’olio estratto dai frutti della pianta conserva una pigmentazione rossa, che gli conferisce proprietà antiossidanti. (ricco di carotenoidi e Vitamina E e non nocivo per l’uomo)

• Olio di Palmisto: deriva dai semi del frutto della palma ed è ricco di grassi saturi a media catena facilmente metabolizzabili dall’organismo

• Olio di Palma raffinato: è la variante più utilizzata industrialmente. Si ottiene mediante un processo tecnologico che lo rende fluido e giallo. Durante la raffinazione perde i carotenoidi lascia solo grassi saturi

OLIO DI PALMA: nocivo o

non nocivo?

• Risulta essere più idoneo nella conservazione dei prodotti confezionati perché resiste a temperature e luce

• E’ uno degli oli che raggiunge più lentamente il punto di fumo

• Gli acidi grassi saturi conferiscono solidità all’olio e quindi non è idrogenato

• L’alta percentuale di saturi lo rende aterogeno e trombogenico

TAKE HOME MESSAGE

• Il neonato comincia ad assumere olio di palma con il

latte artificiale, in fase di svezzamento arriva il biscotto

con olio di palma, crescendo…merendine e biscotti vari,

prodotti da forno con olio di palma…

Sciroppo di Glucosio-

fruttosio

• Lo sciroppo di glucosio-fruttosio (HFCS: High Fructose Corn Syrup) è ottenuto in particolare dall’amido di mais, tramite l’uso di composti chimici o enzimi.

• Usati come dolcificanti in diversi alimenti come marmellate, confetture e conserve.

• Il contenuto di fruttosio può variare dal 5% al 50%. Se il fruttosio rappresenta più del 50% dello sciroppo, lo troviamo come “sciroppo di fruttosio-glucosio”.

Perché dobbiamo limitare

l’eccesso di fruttosio? • Non è come la frutta

• Il fruttosio dello sciroppo di mais è già scisso, può essere assorbito con rapidità

• Può essere trasformato in acidi grassi, in particolare in acido palmitico (acido grasso saturo dominante nell’olio di palma)

• Può contribuire alla comparsa di: steatosi epatica, ipertrigliceridemia, sviluppo di condizioni di insulino-resistenza.

Attenzione alle etichette! • La dose elevata di fruttosio negli alimenti ha lo

scopo di esaltare la loro appetibilità, favorendo il

loro consumo continuo

• Più è dolce un alimento e più viene consumato