Elaborazione Diete Vegetariane Bari ABAP Master Set 010
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Scuola di formazione
Elaborazione delle diete vegetarianeMetodi e dieteticaBari 4 settembre 2010
relatore: Dr. Mauro Destino - NutrizionistaBiologo Specialista in Scienza dellAlimentazione dell Obesit e disturbi dellalimentazione Mesagne (Brindisi) Obesit dell
Alimentazione Introduzione di cibo Significati Scopo Ritualit Religione Epoche storiche
Alimentazione Industria farmaceutica Strumenti biomedici Industria alimentare Ricerca scientifica Cibo = farmaco Salute = benessere e longevit
Modelli alimentari Macrobiotica Crudismo Fruttariani Alimentazione etnica Semi digiuni salutistici Diete tematiche
Corporeit femminile Mutazione nel tempo Scelte alimentari e forma fisica Parit uomo - donna Efficienza e personalit
Influenze sullalimentazione Uomini e donne si pongo sempre pi spesso domande sulla correttezza della loro alimentazione; Purtroppo, le scelte alimentari sono legate, prevalentemente, allaspetto fisico o a motivi salutistici.
La cucina domestica Il tempo a disposizione da dedicare alla preparazione di buoni e gustosi piatti sempre pi scarso; I pasti sono spesso omologati e ripetitivi, dominati dal criterio del rapido soddisfacimento.
Sport, fitness, performace Lagonismo e la ricerca di prestazioni sempre migliori spinge verso importanti modifiche allalimentazione; Purtroppo, molti dilettanti adottano criteri e metodi tipici degli atleti professionisti.
Confusione di significati mangiare correttamente = mangiare il meno possibile grassi (in eccesso) fanno male = eliminare i grassi lattivit fisica mantiene in forma = estenuanti esercizi pi frutta e verdura = eliminare tutto, tranne la verdura tenere conto delle calorie = conteggio calorico ossessivo il gelato sostituisce il pranzo = gelato alimento principale
Item 1: alimentazione e nutrizioneLa scienza dellalimentazione e della nutrizione sono discipline derivate dalla sintesi di un molteplicit di scienze biomediche, fisiche e chimiche;
Biochimica, fisiologia, genetica, anatomia e altre sono, indiscutibilmente, discipline che appartengono al mondo della scienza moderna (metodo sperimentale, riproducibilit, etc);
La scienza dellalimentazione si evolve secondo Evidence based medicine (EBM);
Item 1: la prescrizione dieteticaIl ruolo del nutrizionista , fondamentalmente, quello di raccogliere i dati, determinare i parametri dietetici ed assegnare la dieta;
Qualunque tipo di elaborato dietetico che soddisfa i fabbisogni stabiliti dai LARN, professionalmente corretto e utile al paziente;
In caso di patologie lapporto dei nutrienti pu essere notevolmente diverso rispetto ai fabbisogni in condizioni fisiologiche;
Item 1: aderenza alla domandaAttualmente la domanda di salute rivolta al nutrizionista molto varia;
La richiesta oscilla tra la ricerca di obiettivi irrealizzabili e cure appropriate, tra motivazioni salutistiche e scelte etiche, ecc.;
Una testimonianza di questa particolare domanda di salute il doctor shopping, un fenomeno dovuto, probabilmente, alla costante insoddisfazione del paziente/cliente;
Item 2: I vegetariani
dimensioni
I vegetariani in Italia sono circa 6 milioni, con localizzazione soprattutto nel Nord del Paese (comunicazione SSNV, corso ECM Venezia)
Il fenomeno riconducibile, con ogni probabilit, a scelte etiche ma anche ad una crescente sfiducia nellindustria alimentare;
A giudicare dallaumento esponenziale di libri sullargomento, interviste, programmi televisivi (Report, maggio 2009) e interventi di esperti, linteresse crescente;
Item 2: I vegetarianiIl paziente vegetariano non immune, anche se in misura ridotta, dai comuni disturbi del peso, del comportamento alimentare, del metabolismo (nutrizione clinica)
terapia
Infatti, alla scelta vegetariana non si associa necessariamente un corretto stile di vita (p.es. eccesso calorico, sedentariet);
Il Nutrizionista per rispondere a questa richiesta piuttosto articolata e, per certi versi, nuova, deve acquisire ulteriori conoscenze;
Item 2: La dieta vegetariana Latto-ovo-vegetarismo
generalit
Latto-vegetarismo
Veganismo
Item 2: La dieta vegetariana
latto-ovo-vegetarismo
ESCLUDE: carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei; PERMETTE: latte e suoi derivati, uova e loro derivati, oltre a qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino; VANTAGGI: l'introduzione di alimenti di origine animale (latte ed uova) permette di evitare carenze nutrizionali di qualunque genere; SVANTAGGI: se condotta in modo scorretto, con eccessiva introduzione di alimenti di origine animale, vengono annullati i vantaggi di questo regime dietetico, a causa di un'eccessiva introduzione di grassi animali e di altre sostanze (soprattutto presenti in latte e derivati) che predisporrebbero a certi tipi di tumore ed a malattie croniche (ipertensione ed altre malattie cardiovascolari, obesit, diabete, etc);
Item 2: La dieta vegetariana
latto-vegetarismo
ESCLUDE: carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei, uova e loro derivati; PERMETTE: latte e suoi derivati, oltre a qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino; VANTAGGI: l'introduzione di alimenti di origine animale (latte e suoi derivati) permette di evitare carenze nutrizionali di qualunque genere. L'eliminazione di uova e loro derivati, dal punto di vista nutrizionale, contribuisce a ridurre l'assunzione di grassi di origine animale, soprattutto colesterolo; SVANTAGGI: se condotta in modo scorretto, l'eccesso di latte e suoi derivati, provoca un'elevata introduzione di grassi animali e di altre sostanze (soprattutto presenti in latte e derivati) che predisporrebbero a certi tipi di tumore ed a malattie croniche (ipertensione ed altre malattie cardiovascolari, obesit, diabete, etc);
Item 2: La dieta vegetariana
veganismo
ESCLUDE: tutti i prodotti di origine animale (carne e suoi derivati, pesce, molluschi e crostacei, uova e loro derivati, latte e suoi derivati); PERMETTE: qualunque tipo di alimento vegetale, anche marino; VANTAGGI: ridotto il rischio di sviluppare tutte le patologie correlate all'assunzione di prodotti di origine animale (alcuni tipi di tumore, ipertensione ed altre malattie cardiovascolari, obesit, diabete, etc);
SVANTAGGI: l'eliminazione di prodotti di origine animale causa di mancata assunzione di vitamina B12 (presente solamente nel regno animale), che quindi deve essere introdotta con appositi supplementi;
Item 2: Lalimentazione vegetarianaL'American Dietetic Association* ADA (http://www.eatright.org) ed i Dietitians of Canada (http://www.dietitians.ca) affermano che le diete vegetariane correttamente bilanciate sono salutari, adeguate dal punto di vista nutrizionale e che comportano benefici per la salute nella prevenzione e nel trattamento di alcune patologie.(posizione ufficiale)*The American Dietetic Association is the world's largest organization of food and nutrition professionals. ADA is committed to improving the nations health and advancing the profession of dietetics through research, education and advocacy.
EBM
Item 3: La dieta vegetarianaCALCIO; FERRO; VITAMINA B12
criticit nutrizionali
QUALITA PROTEICA (lisina cereali/metionina legumi)
Item 3: La dieta vegetarianaConiglio Gallina Vitello Pollo Manzo 22 15 14 5 5 Semi di sesamo Salvia Rosmarino Tarassaco Rucola Mandorle Fichi secchi Nocciole Ceci secchi Fagioli secchi Fave secche Uva passa Ribes Lamponi Arance
criticit CALCIO850 600 370 316 310 240 186 150 142 135 90 78 60 49 49 317 327 442
Lattarini Alice Coregone Corvina Mormora Aringa Scorfano Trota Sgombro Tonno
890 148 89 74 70 63 61 50 38 38
Acqua Lete Acqua Sangemini Acqua Ferrarelle
(Contenuto di calcio mg/100g)Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)
Item 3: La dieta vegetariana
criticit CALCIO
Biodisponibilit del calcio del 49-61% nelle verdure a contenuto di ossalato(cavolo cinese, cavolo riccio, broccolo, cavolo verde, cime di rapa)
del 31-45% in tofu ottenuto con solfato di calcio, succhi di fruttafortificati, latte vaccino, formaggi ed acqua
del 21-24% in latte di soia fortificato, semi di sesamo, mandorle, fagioliAlcuni cibi a concentrazione di ossalato: spinaci barbabietole biete
Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)
Fabbisogno < 11 anni: 800-1000 mg/die
Fabbisogno in et adulta: 800 mg/die
Fabbisogno donne in menopausa non in TOS: 1200-1500 mg/die
Calcio mg1.5 L acqua Sangemini 490 80 g grano saraceno 100 g tofu 80 g tarassaco 2 cucchiai gomasio 50 g ceci secchi 20 g semi girasole 30 g noci 5 g salvia secca 100 g ribes 88 110 77 255 71 52 45 30 60 1278
Calcio mg1.5 L acqua Lete 80 g quinoa 50 g ceci secchi 200 g broccoli 30 g mandorle 100 g hemp-fu 20 g semi sesamo 30 g ortica secca 100 g lamponi 475 112 71 200 72 110 170 177 49
Calcio mg1.5 L acqua Ferrarelle 663 80 g amaranto 50 g fave secche 80 g rucola 2 cucchiai di tahin 100 g tempeh 20 g semi di lino 30 g pistacchi 5 g salvia secca 200 g arance 392 45 248 255 120 40 39 30 98
5 g rosmarino secco 18.5
1454
1930
mg di COLESTEROLO?Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)
Item 3: La dieta vegetarianaPollo Tacchino Maiale/bovino Vitello Cavallo Fegato bovino Cozze Vongole Corvina 0.6 0.8 1.4 2.3 3.9 8.8 5.5 14.0 14.4
criticit FERRO 1.3 1.6 2.4 3.0 3.9 5.0 5.2 6.9 7.8 8.0 11.0 14.3 19.6 38 83 123
(Contenuto di ferro mg/100g)
Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia)
Ribes More Noci Mandorle Prugne secche Albicocche secche Rucola Soia secca Radicchio Fagioli/lenticchie Zafferano Cacao amaro Alga nori Cannella Maggiorana Timo secco
Fabbisogno < 18 anni: 9 mg/die
Fabbisogno in et adulta: - 18 mg/die (donne) - 10 mg/die (uomini) ferro mg 80 g kamut* 100 g hemp-fu 80 g rucola e lattuga 20 g pistacchi 3 prugne secche 1 cucc.ino cannella 3.3 9.0 2.2 1.4 2.4 2.0 20.3
ferro mg 80 g avena 50 g lenticchie 30 g semi di girasole 40 g radicchio verde 150 g frutti di bosco 2 cucc.ini cacao amaro 3.7 4.0 1.9 3.1 2.2 1.4 16.3
mg di COLESTEROLO?Dati: SSNV Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana (Venezia) *Kamut un marchio registrato della societ americana Kamut International che designa una variet di grano duro.
Item 3: La dieta vegetariana
criticit FERRO
Sostanze che lassorbimento di ferro e zinco
The Caff Cacao Fibre Fitati Calcio
generi voluttuari
Item 3: La dieta vegetariana
criticit FERRO
Strategie per la concentrazione di FITATI: AMMOLLO GERMOGLIAZIONE LIEVITAZIONE NATURALE FERMENTAZIONE TOSTATURA
(RIFERIMENTI)Frolich W. Chelating properties of dietary fiber and phytate: The role for mineral availability: In: Furda I, Brine CJ, eds. New Developments in Dietary Fiber New York, NY: Plenum Press; 1990. Harland BF, Morris E R. Phytate a good or bad food component. Nutr Res 1995;15:733754. Gibson RS, Hotz C. Dietary diversification/modification strategies to enhance micronutrient content and bioavailability of diets in developing countries. Br J Nutr 2001;85(suppl 2):S159-S166.
TOFU: viene ricavato dalla cagliatura del latte di soia e dalla successiva pressatura in blocchi;
GOMASIO: un prodotto utilizzato nella cucina asiatica e composto da sale marino e semi di sesamo tostati e tritati, a volte arricchito con alghe;
QUINOA: un pseudocereale che appartiene alla stessa famiglia degli spinaci
HEMP-FU: tofu di semi di canapa;
TAHIN: una crema fatta con i semi di sesamo;
TEMPEH un alimento fermentato ricavato dai fagioli di soia gialla. noto anche come carne di soia.
Item 3: La dieta vegetariana
criticit Vit.B12
La vitamina B12, cianocobalamina, presente solo in alimenti di orgine animale. Tuttavia, nell'intestino umano esistono batteri sintetizzanti cobalamina ma sono situati in zone dove il fattore intrinseco non arriva per cui l'assorbimento pressocch assente;
Gli alimenti di origine vegetale non contengono cobalamina, tranne nel caso (minima quantit) che abbiano subito una contaminazione microbica (come il Tempeh);
Il deficit di cobalamina provoca la comparsa di anemia perniciosa, malattia caratterizzata da: anemia megaloblastica e disturbi del sistema nervoso;
Item 3: La dieta vegetariana
criticit Vit.B12
E consigliabile assumere regolarmente vari prodotti fortificati con questa Vitamina, verificando attentamente il loro contenuto di B12;
Pi facile assumere regolarmente degli integratori. Una dose di 100-500 microgrammi per settimana generalmente adeguata anche se sarebbe meglio consumare questi integratori pi volte alla settimana;
E consigliabile verificare periodicamente il proprio tasso plasmatico di B12 (e, ove disponibile il test, di omocisteina);
Item 3: La dieta vegetariana
criticit PROTEINE
A condizione che vengano consumati gli alimenti vegetali in modo variato e che venga soddisfatto il fabbisogno energetico, le proteine vegetali sono perfettamente in grado di soddisfare i fabbisogni nutrizionali; Sulla base soprattutto della pi bassa assimilabilit delle proteine vegetali, alcuni gruppi di studiosi hanno suggerito che il fabbisogno proteico dei vegani potrebbe essere aumentato del 30-35% per i bambini fino all'et di 2 anni, del 20-30% per i bambini di et compresa fra i 2 ed i 6 anni, e del 15-20% al di sopra dei 6 anni di et, in rapporto al fabbisogno dei nonvegetariani;Fonte: ADA American Dietetic Association
Item 3: La dieta vegetariana
criticit PROTEINE
I cereali tendono ad avere un limitato contenuto di lisina (essenziale), i legumi sono carenti in metionina (essenziale) ma ricchi in lisina; Pertanto, la complementazione (p.es. pasta e fagioli) permette di avere un pattern proteico di alta qualit biologica; I professionisti della nutrizione devono sapere che il fabbisogno proteico pu essere superiore a quello indicato dalla RDA in quei vegetariani che derivino le proteine della dieta principalmente da fonti meno assimilabili, come per esempio alcuni cereali e legumi;Fonte: ADA American Dietetic Association
Item 4: La dieta vegetarianaDescrizioneBulgur E un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, che subisce un particolare processo di lavorazione. I chicchi di frumento vengono cotti al vapore e fatti seccare, poi vengono macinati e ridotti in piccoli pezzetti; molto diffuso in Medio Oriente.
alimenti funzionali
Propriet nutrizionali
Ha le stesse caratteristiche nutrizionali del frumento integrale: buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.
Latte di riso
E' una bevanda vegetale ottenuta dal riso. Si pu trovare in commercio anche nelle varianti aromatizzate (p.es. alla vaniglia, al cacao). Dal latte di riso derivano yogurt, budini e gelati vegetali.
Totalmente privo di colesterolo e di lattosio. In genere, fortificato con vitamine e minerali (p.es. calcio).
Latte di avena
E' una bevanda vegetale ottenuta dai chicchi di avena. Si pu trovare in commercio anche nelle varianti aromatizzate (p.es. alla vaniglia, al cacao, fragola).
Poco calorico e con un limitato contenuto di grassi ( prevalentemente polinsaturi). Contiene fibre, vitamina E e acido folico. Ricco di zuccheri semplici. In genere, fortificato con vitamine e minerali (p.es. calcio e B12).
Latte di mandorle
E una bevanda vegetale. Costituisce un'alternativa all'assunzione di frutta secca.
Elevato potere calorico. Ricco in acidi grassi polinsaturi, antiossidanti e calcio. Contiene fibre, vitamina E e minerali. Limitata la quantit di proteine.
Item 4: La dieta vegetarianaDescrizioneLatte di soia E' una bevanda vegetale ottenuta dalla spremitura dei fagioli di soia gialla. E' disponibile al naturale o in varianti aromatizzate (vaniglia, cacao). Dal latte di soia derivano i pi comuni yogurt, budini, gelati e panne da cucina vegetali.
alimenti funzionali
Propriet nutrizionali
Totalmente privo di colesterolo e di lattosio, pu essere fortificato con vitamine e minerali (B12, calcio). Proteine di buona qualit biologica.
Hamburger e polpette vegetali
Sono prodotti con vari ingredienti quali proteine di soia ristrutturate, riso, altri cereali e verdura. Alcune marche aggiungono anche uova e formaggio.
Fonte di fibre. Ad elevato contenuto di proteine vegetali di buona qualit biologica. Basso tenore di grassi saturi e apporto molto contenuto di zuccheri.
Proteine vegetali ristrutturate (isolato proteico)
Isolato proteico della soia, disidratato e venduto come granulato, o sotto forma di polpette o spezzatino.
Prodotto iperproteico.
Tofu
Si ottiene cagliando il latte di soia. E disponibile in molte preparazioni (molle, bianco, affumicato, aromatizzato con erbe).
E una fonte eccellente di proteine, vitamine, ferro, calcio e altri minerali.
Tempeh
E un prodotto molto gustoso, che si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati.
Eccellente fonte di proteine. Non costituisce, come tutti gli altri prodotti fermentati a base di soia, una fonte affidabile di vitamina B12.
Item 4: La dieta vegetarianaDescrizione
alimenti funzionali
Propriet nutrizionali
Maionese vegetale
Prodotto ottenuto dai piselli e dalla soia. Pu essere aromatizzata con erbe e spezie.
Non contiene colesterolo. La quantit dei grassi dipende dalla presenza pi o meno elevata di olio di oliva o altri tipi di olii.
Seitan
E un "sostituto" vegetale della carne, ottenuto dalla proteina del frumento, il glutine. Viene venduto in diverse preparazioni (panetti, spezzatino, wurstel, affettato, affumicato, aromatizzato con erbe).
E' un cibo iperproteico a base di proteine che contengono aminoacidi solforati che, come quelli della carne, acidificano l'organismo e provocano perdita di calcio dall'osso. Per questi motivi, se ne sconsiglia un utilizzo frequente (massimo 2-3 volte alla settimana).
Intervallo
Item 4: Porzioni gruppi alimentari LARN 1996GRUPPO DI ALIMENTI ALIMENTI latteyogurt
PORZIONE (gr) 125 (un bicchiere) 125 (un vasetto) 100 50 100 (a crudo) 50 150 (a crudo) un uovo (circa 50 g a crudo) 100 (a crudo) 30 (a crudo)
LATTE E DERIVATI
formaggio fresco formaggio stagionato carne fresca carne conservata (salumi)pesce
CARNE, PESCE, UOVA
uova LEGUMI legumi freschi legumi secchi
CEREALI E TUBERI
pane prodotti da forno pasta o riso pasta fresca alluovo pasta fresca ripiena patate insalate ortaggi frutta o succo olioburro
50 50 80 (a crudo) 120 (a crudo) 180 (a crudo) 200 (a crudo) 50 250 (a crudo) 150 10 10 10
ORTAGGI E FRUTTA
CONDIMENTI
margarina
Item 4: Porzioni gruppi alimentari SSNV 06*Gruppo alimentare Cereali Alimenti e quantit della porzione pane, pop-corn, cereali pronti per colazione (arricchiti con calcio*): 30 g; cracker integrali: 5 cracker; pasta, bulgur, cous-cous cereali in chicco (riso, orzo, mais, frumento, farro, kamut, avena, segale, miglio, quinoa); cotti, 80 g; crudi, 30 g; latte di riso: 125 mL (arricchito con il calcio*). legumi cotti (fagioli di soia*): 80 g; crudi, 30 g; tofu* o tempeh*, altri prodotti a base di soia: 70 g; latte o yogurt di soia o vaccino, 125 mL (arricchito con il calcio*); analoghi della carne* (a base di soia o glutine di frumento): 30 g; crema di frutta secca (mandorle*), crema di semi (tahn di sesamo*), frutta secca (mandorle*), o semi (di sesamo*): 30 g; 1 uovo (non pi di 1-2 a settimana); formaggio: 20 g. verdura cotta e cruda (rucola*, cicoria*, cardi*, broccolo*, carciofo*, radicchio*, indivia*): 100 g; succo di verdura: 125 mL.
Legumi, frutta secca e altri cibi ricchi di proteine
Verdura
Frutta
1 frutto medio (150 g); frutta cotta o a pezzetti: 150 g; frutta fresca essiccata: 20-30 g; 5 fichi* (freschi o secchi); succo di frutta (fortificato con calcio): 125 ml
Grassi
Olio, maionese (e margarine morbide): 5 gr
(*) alimenti ricchi in calcio
* = Proposte di Linee Guida Nazionali Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana
Item 5:
Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana
ALIMENTI
1200 5
1400 6
1600 7
1800 8
2000 9
CEREALIpane
2
1
2
3
3
pasta
1
2
2
2
3
cornflakes
1
1
1
1
1
cereali chicco
1
1
1
1
1
fette
0
1
1
1
1
totale
5
6
7
8
9
Item 5:
Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana
ALIMENTI
1200
1400
1600
1800
2000
CIBI PROTEICI
4
4
5
5
5
frutta secca
1*
1
1
1
1
legumi
2
2
3
3
3
tofu/seitan/formaggio/uova
1
1
1
1
1
totale
4
4
5
5
5
*questa porzione di frutta secca permette lassunzione di 30 g di noci, che devono essere consumate regolarmente come unico tipo di frutta secca.
Item 5:
Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana
ALIMENTI
1200
1400
1600
1800
2000
VERDURA
8
4
4
4
4
cruda
4
2
2
2
2
cotta
4
2
2
2
2
totale
8
4
4
4
4
Item 5:
Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana
ALIMENTI
1200
1400
1600
1800
2000
FRUTTA
1
2
2
3
3
frutta
1
2
2
3
3
totale
1
2
2
3
3
Item 5:
Frequenza porzioni gruppi alimentari - dieta vegetariana
ALIMENTI
1200
1400
1600
1800
2000
GRASSI
1
2
2
2
3
olio di lino
1
2
2
2
2
olio di oliva
0
0
0
0
1
totale
1
2
2
2
3
Item 6: Esempio 1200 Kcal/diecereali 5 pane 2 legumi ecc 4
- dieta vegetariana
pasta
1
frutta secca (NOCI)
1
cornflakes
1
legumi e latte di soia
2
verdura
8
frutta
1
grassi
1
cereali chicco
1
cruda
4
frutti
1
olio di lino
1
tofu/seitan/formaggio/uova fette 0
1 cotta 4 0 olio di oliva 0
totale
5
totale
4
totale
8
totale
1
totale
1
Item 6: Esempio 1200 Kcal/diep. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta
- dieta vegetarianaporzioni porzioni
dimens.
n
Pane di tipo integrale
100
60
60
30
2,00
Pasta integrale COOP
100
30
30
30
1,00
Cornflakes
100
30
30
30
1,00
Farro
100
30
30
30
1,00
Fette biscottate integrali
100
0
0
30
0,00
CEREALI
5,00
Item 6: Esempio 1200 Kcal/diep. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta
- dieta vegetarianaporzioni porzioni
dimens.
n
Noci
58
52
30
30
1,00
Ceci secchi crudi
100
30
30
30
1,00
Soia, latte, addizionato con Calcio
100
125
125
125
1,00
Tofu bianco Taifun
100
70
70
70
1,00
Caciotta mista
100
0
0
20
0,00
Uova di gallina, intero
87
0
0
60
0,00
seitan (Soylab)
100
0
0
70
0,00
LEGUMI ECC
4,00
Item 6: Esempio 1200 Kcal/diep. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta
- dieta vegetarianaporzioni porzioni
dimens.
n
Carote crude
95
211
200
100
2,00
Rughetta o rucola
100
200
200
100
2,00
Funghi coltivati prataioli, cotti [saltati in padella senza aggiunta di grassi e di sale]
100
200
200
100
2,00
Zucchine, cotte [bollite in acqua distillata senza aggiunta di sale]
100
200
200
100
2,00
VERDURA
8,00
Item 6: Esempio 1200 Kcal/diep. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta
- dieta vegetarianaporzioni porzioni
dimens.
n
Mele fresche con buccia
85
176
150
150
1,00
Banane
65
0
0
150
0,00
Arance
80
0
0
150
0,00
Kiwi
87
0
0
150
0,00
FRUTTA
1,00
Item 6: Esempio 1200 Kcal/diep. e. ALIMENTI (%) (g) peso bruto Quantit netta
- dieta vegetarianaporzioni porzioni
dimens.
n
olio di lino (sabo)
100
5
5
5
1,00
Olio di oliva extra vergine
100
0
0
5
0,00
GRASSI
1
acqua di rubinetto (ml)
1000
1000
acqua minerale calcica (ml)
1000
1000
Item 6: Analisi 1200 Kcal/dieEnerg ia Energ ia acq ua Gluci di Protein e Lipi di Ami do Lisina Metionina Fibra (kcal) (kJ) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (g) (mg)
- dieta vegetarianasaturi monoinsaturi poliinsaturi Zucche ri solubili
Colesterolo
(g)
(g)
(g)
(g)
TOTALE NUTRIEN TI
1180
4563
103 2
161
60
35
51
nd
nd
36
nd
0,52
0,80
6,86
55,21
Calc io
Fosfor o
Fer ro
Selen io
Zn
Sod io
Potassi o
Magnesi o
B 12
Colecalc if
RE
Fol ati
vit C
tiami na
riboflavin a
niaci na
Tocofero li
iod io
(mg)
(mg)
(mg )
(ug)
(m g)
(mg )
(mg)
(mg)
(u g)
(ug)
(u g)
(ug)
(m g)
(mg)
(mg)
(mg)
(mg)
(ug )
1109
878
20
nd
0,1 4
256
2854
35
n d
nd
37 96
58
23 0
0,62
0,57
2,94
0,42
nd
Item 6: Analisi 1200 Kcal/dieCALORIE DISCREZIONALI(minime)
- dieta vegetariana19
CALORIE TOTALI
1200
% carboidrati
53,49
%proteine
19,90
%lipidi
26,61
Compilata la dieta ?
e in famiglia, che succede ?
Item 7: Men famigliare
- integrazione dieta veg
PROPOSTE PER LA PRIMA COLAZIONEUna bevanda a scelta tra:
Caff, caff decaffeinato, orzo, t, t deteinato.
Un alimento a scelta tra:
Latte intero, latte parzialmente scremato, latte delattosato, yogurt magro al naturale, yogurt intero alla frutta, latte o yogurt di soia*, riso*, avena*.
Un alimento a scelta tra
Succo di frutta, frutta fresca.
Un alimento a scelta tra:
Pane e marmellata o miele, fette biscottate (anche fortificate con Ca) e marmellata o miele, biscotti frollini, fiocchi di cereali, cereali per la colazione (anche fortificati con Ca).
Item 7: Men famigliareGENERI ALIMENTARI DEPERIBILI
- integrazione dieta veg
PROPOSTE PER LO SPUNTINO/MERENDAGENERI ALIMENTARI NON-DEPERIBILI
Latte fresco Yogurt naturale, yogurt alla frutta
Latte parzialmente scremato a lunga conservazione Latte delattosato parzialmente scremato a lunga conservazione T in filtri/camomilla monoporzione Succhi di frutta con/senza zucchero in brick, frutta secca (mandorle)* Fette biscottate (anche fortificate con Ca), cracker, biscotti monoporzione, cereali monoporzione (anche fortificati con Ca) Zucchero, marmellata monoporzione monoporzione, miele
Latte o yogurt di soia*, riso*, avena* Frutta fresca
Formaggini
Affettati magri (prosciutto cotto, prosciutto crudo, bresaola), affettato vegetale (seitan)*
Item 7: Men famigliare
- integrazione dieta veg
PROPOSTE PER IL PRANZO E LA CENAPRIMI PIATTI Primo piatto asciutto del giorno Primo piatto in brodo del giorno Primo piatto (pasta o riso) all'olio SEMPRE DISPONIBILI: semolino, pastina in brodo, brodo di carne, brodo vegetale, pastina in brodo vegetale, minestre con altri cereali, bulgur*, cereali in chicco*.
SECONDI PIATTI Secondo piatto del giorno di carne, pesce e analoghi della carne ( hamburger vegetale, tempeh*) Formaggio del giorno (es. italico, emmenthal, etc.), tofu* Uova SEMPRE DISPONIBILI: formaggini, polpettine di carne, polpettine di soia*, un tipo di affettato (solo a cena), affettato di seitan* (solo a cena).
Item 7: Men famigliareCONTORNO Verdura cotta del giorno Verdura cruda del giorno SEMPRE DISPONIBILI: verdura cotta a vapore, patate lessate o al forno, pur.
- integrazione dieta veg
FRUTTA Frutta fresca Mousse di frutta
PANE Pane comune Pane integrale Grissini o cracker
BEVANDE Acqua oligominerale naturale
(*) alimenti funzionali alla scelta vegetariana
DIETA VEGETARIANA (1800-1900 Kcal) FREQUENZA DI CONSUMO DEI GRUPPI ALIMENTARIGRUPPI ALIMENTARI N. Porzioni
CEREALI preferenza a quelli integrali LEGUMI, frutta secca e altri cibi ricchi di proteine VERDURA preferenza a quelle di colore verde scuro e rosso-arancio FRUTTA preferenza alla frutta fresca e intera GRASSI preferenza agli oli vegetali non tropicali e non idrogenati CIBI RICCHI DI CALCIO b scelti dai primi 4 gruppi alimentaria
8-9
5a
4
3
2-3
6
di cui 1 porzione di frutta secca.
MENU VEGETARIANO GIORNALIERO
Colazione Una tazza media di latte di soia (fortificato con calcio) 4-5 fette biscottate (fortificate con calcio) con marmellata 1 bicchiere di succo di frutta
Spuntino Mandorle (30 g)
1 mela media
MENU VEGETARIANO GIORNALIERO
Pranzo 1 piatto di pasta integrale al pomodoro 2-3 fette di pane integrale Bistecca di soia (60 g) 2 porzioni di verdura di stagione 1 pera cucchiaio di olio doliva
MENU VEGETARIANO GIORNALIERO
Merenda 5 cracker integrali
Cena 1 piatto di riso integrale in brodo vegetale 2-3 fette di pane integrale Tempeh (70 g) 2 porzioni di verdura di stagione cucchiaio olio doliva
VALORI MACRONUTRIZIONALI
Kcal Proteine Lipidi Carboidrati
1898 18% 23% 59%
ALTRI VALORI NUTRIZIONALI
Fibra
48,29 gr
Sodio
1350,20 mg
Colesterolo
0,00 mg
Grassi saturi
3,20% dell'energia totale della dieta
Item 6: Dieta iposodica - patologieCaratteristiche nutrizionali
NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). NaCI < 3000 mg/die (pari a 1200 mg di Na). NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine, lipidi, carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica.
Caratteristiche del Men Dietetico
Pane senza sale aggiunto. Esclusione dei salumi. Bassa frequenza di formaggi scelti tra i tipi freschi non stagionati. Preparazione e cottura degli alimenti senza aggiunta di sale e/o dado; utilizzo di erbe aromatiche Preparazione e cottura dietetica degli alimenti.
Limiti alla scelta vegetariana
Nessuno, anzi risulta pi semplice il raggiungimento dei criteri nutrizionali
Item 6: Dieta ipoproteica - patologieCaratteristiche nutrizionali
NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). PROTEINE totali: 30 g/die oppure 40 g/die. FOSFORO < 800 mg/die. Eventuale restrizione apporto NaCI < 3000 mg/die (pari a 1200 mg di Na).
Caratteristiche del Men Dietetico
Pane speciale aproteico. Pasta speciale aproteica. Quantit controllate di alimenti proteici freschi (carne, pesce, uova). Frequenza ridotta di formaggi scelti tra i tipi freschi non stagionati. Cottura controllata degli alimenti aproteici, per salvaguardarne l'integrit. Eventuale preparazione e cottura degli alimenti senza aggiunta di sale e/o dado; utilizzo di erbe aromatiche
Limiti alla scelta vegetariana
Molta difficolt a controllare il contenuto in fosforo entro i valori stabiliti
Item 6: Dieta senza glutine - patologieCaratteristiche nutrizionali
NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). PRIVA DI GLUTINE. NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine, lipidi, carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica.
Caratteristiche del Men Dietetico
Pane speciale privo di glutine. Pasta speciale priva di glutine, alternata ad altri cereali privi di glutine. Formaggi e salumi garantiti privi di glutine. Rispetto in cucina delle procedure previste per evitare la contaminazione crociata con alimenti contenenti glutine. Preparazione e cottura dietetica degli alimenti.
Limiti alla scelta vegetariana
Nessuno in particolare se non la necessit di usare cereali e alimenti derivati privi di glutine.
Item 6:Caratteristiche nutrizionali
Dieta a basso residuo e priva di lattosio -
patologie
NORMOCALORICA (almeno due livelli calorici differenti). PRIVA DI LATTOSIO. FIBRA < 10-15 g/die NUTRIENTI PRINCIPALI (proteine, lipidi, carboidrati): apporti NORMALI della dieta fisiologica.
Caratteristiche del Men Dietetico
Fette biscottate - pane bianco Pasta alternata al riso, conditi con olio. Carne bianca, pesce, cucinati ai ferri o al forno. Esclusione dei formaggi. Esclusione di frutta e verdure ad eccezione di: patate lessate e omogeneizzato di mela. Preparazione e cottura dietetica degli alimenti.
Limiti alla scelta vegetariana
Contenuto in fibra troppo elevato, necessarie numerose operazioni di omogeneizzazione/ centrifugazione.
Item 6: ConclusioniLa prescrizione di una dieta vegetariana richiede un ampliamento delle competenze in nutrizione umana;
E un tipo di alimentazione, nella forma lattoovo vegetariana, vicino alla dieta meditteranea;
E adatta a promuovere stili di vita pi attenti e salutari.
Mauro Destino ScD HNS FCTS
Sito web: www.maurodestino.it Email: [email protected] Attivit: titolare Centro DIAITA - www.obesitasovrappeso.it Ricerca: Gather Projet ISBEM- Mesagne (Brindisi)
Istituto Scientifico Biomedico Euromediterraneo - Brindisi Societ Scientifica di Nutrizione Vegetariana Venezia
Alimentazione Vegetariana: SSNV Docenza:
Universit di Ancona FUNIBER - Master II livello Alimentazione Vegetariana
ABAP Bari 4 settembre 2010 Elaborazione delle diete vegetariane
Grazie per lattenzione