Dott. PhD Stefano NavaDott.sa Valeria ChiesaDott. Andrea Repossini

Sistemi di Gestione della Qualità e Filiere corte nel comparto agroalimentare

Dott.sa Valeria Chiesa

Requisiti e procedure per l’apertura di un’attività

in ambito agroalimentare

Linee guida per l’applicazionedel sistema

HACCP

Dott. PhD Stefano Nava

HACCPHazard Analisis and Critical Control Points

D. Lgs. 155/97: ogni azienda che a qualunque titolo manipola o viene in contatto con sostanze alimentari,successivamente alle fasi primarie di produzione (raccolta, mungitura, allevamento ecc.), deve dotarsi di un piano diautocontrollo interno.Prevede che il responsabile dell’industria alimentare tenga a disposizione dell’autorità competente tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati relativi al controllo dei punti critici (CCP) del proprio processo produttivo

Prodotto Processo produttivo

Principi del metodo HACCP

a) Analisi dei rischi che si possano presentare nel processo produttivob) Individuazione dei punti in cui possono verificarsi questi rischic) Definizione dei sistemi da adottare per il controllo dei punti criticid) Individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti criticie) Riesame periodico ed in occasione di variazioni nel processo produttivo dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo.

Principali definizioni

PERICOLO. Fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, fisica o chimica tale da ledere la salute del consumatore.ANALISI DEI PERICOLI. Procedura che ha lo scopo di individuare i potenziali pericoli significativi, dove la significatività è data dalla combinazione di due fattori: la probabilità che il pericolo si verifichi (rischio) e la gravità del danno.GRAVITA’ DEL PERICOLO. Importanza del pericolo.RISCHIO. Probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi.AZIONI CORRETTIVE. Azioni che devono essere intraprese quando durante il monitoraggio o la verifica si rilevino carenze del sistema.CONTROLLO. Eseguire un'operazione per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo per la salute. Non si tratta qui di controllo inteso come verifica o come analisi ma di gestire il problema.

Principali definizioni

PUNTO CRITICO O DI CONTROLLO. Punti, fasi, procedure che devono essere controllate per prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili il pericolo per la sicurezza di un alimento. Ne esistono di due tipi:• CCP 1: punto critico di controllo che garantisce il completo controllo del pericolo.• CCP 2: punto critico di controllo che minimizza ma non può escludere il pericolo (il controllo riduce il rischio ma non garantisce l'assoluta certezza di eliminarlo).MONITORARE. Condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misure di un parametro di controllo per valutare se un CCP sia sotto controllo.VERIFICA. Utilizzo di metodi, procedure e prove oltre a quelle usate nel monitoraggio per determinare se il metodo HACCP sia congruente con il piano HACCP e/o se il piano HACCP necessita di modifiche e validazioni.

Fasi attuative di un sistema di autocontrollo

• Creazione del gruppo HACCP• Descrizione dei prodotti• Identificazione della destinazione d’uso dei prodotti• Definizione del diagramma di flusso• Verifica in-loco del diagramma di flusso• Identificazione dei rischi e delle misure preventive per il loro

controllo• Identificazione dei Punti critici di Controllo (CCP) mediante

l’applicazione dell’albero delle decisioni per ciascuna fase di processo

• Determinazione dei limiti critici per ogni CCP individuato• Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP• Definizione delle azioni correttive per le eventuali non conformità• Definizione delle procedure di verifica• Definizione delle modalità di registrazione e conservazione della

documentazione

Impostazione del Manuale di Autocontrollo

“Dipartimento VSA”

Via Celoria, 20.20133 – Milano

(Mi)

Manuale aziendale di autocontrollo

igienico

Revisione 00del

19/03/2012Pagina 1 di

12

• Intestazione (ragione sociale, revisione, ecc.)

N° Rev.

Data di Emission

e

Realizzato da

Autorizzato da

Motivo della revisione

00 19/03/2012 Nava Stefano Prof. Massimo

Lazzari Prima edizione

• Riferimenti normativi specifici (D.lgs 853/05 – Pacchetto Igiene, ecc.) • Definizioni • Scopo• Campo di applicazione• Dati aziendali• Attività autorizzate, locali ed attrezzature• Descrizione dell’azienda

Costituzione del gruppo HACCP• Interno o esterno (max 5-6 persone)

Responsabile autocontrollo e verifica attuazione

Lazzari Massimo RV

Responsabile attività produttive Chiesa Valeria RP

Referente autocontrollo Nava Stefano RA

* Differenziazione fase attuativa e di controllo/verificaMonitoraggo e sua verifica: osservazione + indagini strumentali routinarie

Definizione del Diagramma di Flusso(Flow chart)

Ingresso materie prime

Stoccaggio

Cernita e separazione derrate alimentari.

Scongelamento

Lavorazione

Trattamento prodotti crudi

Cottura/Frittura

Abbattimento Temperatura

Congelamento e conservazione a – 18° C

Porzionatura

Riscaldamento

Porzionatura

Distribuzione

Mantenimento a Caldo

Raffreddamento a 0°- 4° C

e conservazione

Analisi dei pericoli e valutazione dei rischi

• Pericoli chimici: residui di antibiotici, sanificanti, metalli pesanti ecc.• Pericoli fisici: polveri, frammenti di metallo, peli di roditori,

frammenti di insetti e parassiti ecc.• Pericoli biologici: microrganismi (Escherichia Coli, enterobatteri,

ecc.), parassiti e infestanti (insetti e roditori)

* Determinare gravità e probabilità del DANNO e del RISCHIOGD * P = GR (Gravità del Rischio)

Tabella riassuntiva dei rischi

Individuazione dei Punti Critici di Controllo

CCP

• Determinazione dei limiti critici per ogni CCP individuato• Definizione di un sistema di monitoraggio per ogni CCP• Definizione delle azioni correttive per eventuali Non Conformità

Procedura di verifica

• Selezione dei fornitori e ricevimento merciCriteri di qualificazionePer qualificare un fornitore l’azienda si attiene alla seguente prassi:- Valutazione del prodotto- Eventuale documentazione fornita (dichiarazione di lavorazione in regime di autocontrollo, schede tecniche dei prodotti, certificati di analisi, ecc.);- Struttura generale, affidabilità, disponibilità del fornitore e tempestività di intervento;- Valutazione delle forniture

• Cernita e stoccaggio merci- Stoccaggio a temperatura ambiente- Stoccaggio refrigerato- Stoccaggio prodotti congelati

Pulizia dei locali e delle attrezzature

Principio della “Marcia in avanti” secondo il criterio del “non ritorno”

Ricezione Derrate

Frigoriferi

Magazzino

Scarti /Rifiuti Zona Preparazione Cibi

Zona Lavaggio

Zona Cottura

AvanziStoviglie Sporche

Zona Distribuzione

Zona Consumo Pasti

Congelatori

Fasi operative di lavorazione

• Procedure di mondatura e lavaggio alimenti• Procedure di scongelamento• Procedure di lavorazione• Procedure di cottura, riscaldamento e frittura degli alimenti• Procedure di raffreddamento dei prodotti cotti• Procedure di mantenimento a caldo dei cibi cotti

Procedure di Gestione delle Non Conformità

Procedure di verifica

• Disinfestazione e derattizzazione• Igiene del personale

Comportamenti corretti Comportamenti non corretti

Lavarsi le mani (con detergente e acqua calda corrente) e asciugarle completamente con salviette monouso: prima di iniziare il turno di lavoro; dopo aver usato il wc; dopo essersi soffiati il naso; dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la

manipolazione degli alimentiSegnalare al RI eventuali malattie cutanee,

gastrointestinali e delle prime vie aeree, congiuntiviti ed ascessi dentari.

Proteggere eventuali lesioni cutanee con guanti in gomma con caratteristiche di solidità, pulizia, integrità e cambio frequente. A tal proposito si rammenta che l’utilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte.Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni volta che sia necessario assaggiare i cibi in corso di preparazione.

FumareIndossare anelli, bracciali e orologiPulirsi le mani sul camiceTossire e starnutire sugli alimenti

Dispositivi di Protezione IndividualeVestiario Criteri e Utilizzo Monitorag

gioAzioni correttive

Verifiche

Camice o divisaObbligatorio

- colore chiaro, lavabile a 60°C- pulito, integro, da cambiare ogni giorno

Controllo inizio turno

Cambiare Audit mensile a cura di RP

CopricapoObbligatorio

- deve contenere i capelli, colore chiaro, lavabile a 60°C- ben posizionato, da cambiare ogni giorno

Controllo inizio turno

Cambiare Audit mensile a cura di RP

Guanti monouso - obbligatori in caso di ferite o lesioni delle mani

Controllo inizio turno

Indossare Audit giornaliero a cura di RP

Guanti gomma Facoltativi per lavaggio verdure e operazioni pulizia

- solidi, puliti, integri- da cambiare frequentemente

Controllo durante il turno

Cambiare Audit mensile a cura di RP

Grembiule gommaObbligatorio per lavaggio verdure e operazioni pulizia

- chiaro, lavabile a 60°C- integro, pulito- lavare dopol’uso, indossare pulito

Controllo durante il turno

Cambiare Audit mensile a cura di RP

MascherinaConsigliabile alla porzionatura

- monouso- obbligatoria in caso di infezioni dell’apparato respiratorio

Controllo durante il turno

Indossare Audit mensile a cura di RP

MODULISTICAPiano di pulizia e disinfezione

Locale/Attrezzatura

Frequenza Modalità operative

Finestre Mensile Lavaggio con prodotto specifico.

Pavimenti lavabili

GiornalieraRaccolta dello sporco, lavaggio con prodotto specifico.

Pareti piastrellate

Ogni 15 giorni e all’occorrenza

Lavaggio con prodotto specifico e risciacquo.

Piani di lavoro A fine servizioEliminazione dei residui di lavorazione, lavaggio con detergente/disinfettante e risciacquo.

Vetrine GiornalieraEliminazione della polvere, e sgrossatura con prodotto specifico.

Frigoriferi e banchi frigo

Ogni 15 giorniA frigo vuoto lavaggio con detergente o aceto, risciacquo e passaggio con disinfettante.

Registrazione delle Temperature

Data rilievo Punto di

rilievo

T° rilevata Firma

1234* Le temperature vengono registrate giornalmente a fine attività

Punti di rilievo: 1 (frigo singolo); 2 (frigo 2 ante); 3 (congelatore orizzontale); 4 (celletta di congelamento).

Rapporto Non Conformità

Rapp. n. ___/_______Descrizione della non conformità(a cura di colui che rileva la non conformità)_________________________________________________________________________________Analisi della non conformità e delle relative cause(a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta)_________________________________________________________________________________Descrizione del trattamento della non conformità:(a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta)______________________________________________________________________________________________________________________ da attuare entro il ________ da __________________Verifica dell'efficacia(a cura del Responsabile della parte di filiera coinvolta) Trattamento efficace Trattamento non efficace Proroga Nuova AC/AP N° _______________________________________________________________________________________________data: __/__/____

Firma ________________________________________

Piano dei controlliAnalisi/Controllo Tempistiche Limiti

Acqua potabile AnnualeLimiti di legge

Tamponi di superficie ed analisi microbiologica

Semestrale su banchi di lavorazione, zone adiacenti ad essi e lavelli

Temperature frigoriferi e banchi frigo

Ogni giorno verificata su ogni refrigeratore

0° ≤ T° ≤ +

Temperature freezer

Ogni giorno verificata su ogni refrigeratore

-5° ≤ T° ≤

Controllo visivo delle pulizie e stato igienico dei locali, di attrezzatura di lavorazione e vendita

Giornaliere

Controllo ratti ed infestantiVisivo giornaliero, documentato mensilmente e a necessità.

Controllo cambio e pulizia vestiario

Cambio giornaliero al massimo settimanale

Ricerca infestazioni

Data rilievo

N.Esche/

trappole controllate

Punti di dimora o di riferimento nei

locali

Firma Note

Registrazione Analisi

Data rilievo Descrizione/Note/Esiti/Azioni Correttive o Preventive

Processo di lavorazione

Data Alimento T° a cuore

Firma Non Conformità

Es.: Misurazione della temperatura al cuore dell’alimento Mese ___________ Anno _____________

* Standardizzazioni di processo

DataMerce in ingresso

Valutazione visiva

Rilievo T°

Eventuale NC

Firma

Accettazione Merci

Detergenti e disinfettanti

Trattamenti di Disinfestazione e derattizzazione

DataProdotto(nome

commerciale)

Tipo superficie

Dosi d’impie

go

Caratteristiche tecniche

Data Luogo Infestante

bersaglio

Prodotto

utilizzato

Dosi

d’impiego

Scheda Temperature di conservazione

AlimentoTemperatura

di conservazione

AlimentoTemperatura

di conservazione

Pollame, conigli e selvaggina 0°C + 3°CFormaggi con crosta, uova e oviprodotti

+ 15°C + 18°C

Prodotti di salumeria non stabilizzati

+ 4°COstriche, mitili e altre conchiglie vive

+ 6°C

Prodotti caseari non sterilizzati, burro e yogurt

+ 4°C Carni - 18°C

Pesce, crostacei, molluschi non vivi

0°C + 3°CConigli, pollame, frattaglie e selvaggina

- 18°C

Piatti precucinati + 2°C Burri - 18°C

Formaggio a pasta molle e a pasta erborinata

0°C + 4°C Creme fredde - 15°C

Semi, conserve, tranne quelle a base di prodotti per la pesca

+ 5°C Tutti i prodotti serviti caldi + 60°C

Affettati, prodotti stabili e semi, conserve

+ 15°C + 18°C

Farine, pasta, riso, sale, zucchero, cibi in scatola e conserve in bottiglia

Ambiente

4^ gamma + 1°C + 4°C Piatti cotti da servire caldi + 65°C

Sistemi di gestione qualità

UNI EN ISO 9001:2008

Dott. PhD Stefano Nava

Certificazione: attestazione di parte terza della conformità di prodotti, processi, sistemi o persone (ISO/IEC 17000:2004)

Registrazione: procedimento con cui l’organismo competente attesta che un’organizzazione soddisfa tutte le condizioni imposte dal Regolamento, attribuendo un numero di registrazione

Accreditamento: attestazione di parte terza costituente formale dimostrazione della competenza di un organismo a svolgere specifiche attività di valutazione della conformità

Termini e definizioni

Livello nazionale (Italia): UNI – Ente Nazionale Italiano di Unificazione

Livello europeo: CEN – European Committee for Standardization

Livello mondiale: ISO – International Organization for Standardization

Enti di normazione

Sistemi di gestione per la qualità – Requisiti

La “famiglia” ISO 9000:• UNI EN ISO 9000 – Fondamenti e vocabolario• UNI EN ISO 9004 – Linee guida per il miglioramento delle

prestazioni• UNI EN ISO 9001 – Sistemi di gestione per la qualità• UNI EN ISO 19011 – Linee guida per gli audit

Norme ISO 9001 e ISO 9004 Coppia coerente

UNI EN ISO 9001:2008

1. Organizzazione orientata al cliente2. Leadership3. Coinvolgimento del personale4. Approccio basato sui processi5. Approccio sistemico alla gestione6. Miglioramento continuo7. Decisioni basate su dati di fatto8. Rapporti di reciproco beneficio con i fornitori

Gli 8 principi di gestione per la qualità

“Tutto il lavoro è realizzato attraverso un PROCESSO”

La logica del processo, del suo controllo e miglioramento diventano la logica fondamentale della ISO 9000 per tutte le attività aziendali.

“Il prodotto è il risultato di attività o di processi”

Concetto di PROCESSO

Entità in ingresso Entità in uscitaPROCESSO

Processi primari: direttamente connessi alla realizzazione del prodotto; hanno carattere “VERTICALE” in quanto risultano assolutamente essenziali (impatto diretto sulla capacità di soddisfacimento dei requisiti del cliente)

Processi “di supporto”: non sono di per sé indispensabili per la realizzazione di prodotti e servizi ma sono di necessario supporto ai processi primari; hanno carattere “ORIZZONTALE” e senza di essi non può essere conseguita la qualità dei prodotti

Classificazione dei Processi

• Pianificazione della realizzazione del prodotto• Processi relativi al cliente• Progettazione e sviluppo• Approvvigionamento• Produzione ed erogazione di servizi

Processi primari

• Tenuta sotto controllo dei documenti e delle registrazioni• Pianificazione e comunicazioni interne• Riesami da parte della Direzione• Gestione delle risorse e delle infrastrutture• Valutazione dei fornitori• Verifiche ispettive interne• Monitoraggio e misurazione dei processi e dei prodotti• Analisi dei dati• Ecc.

Processi di supporto

Modello PDCA – Cerchio di Deming

PLANACT

DOCHECK

PLAN: stabilire gli obiettivi ed i processi necessari per fornire risultati in accordo con i requisiti del cliente e con le politiche dell’organizzazione

DO: dare attuazione ai processiCHECK: monitorare e misurare i processi e i prodotti a fronte delle politiche, degli obiettivi e dei requisiti relativi ai prodotti e riportarne i risultati

ACT: adottare azioni per migliorare in modo continuo le prestazioni dei processi

Obiettivi per la Qualità (SMART)

S – Specifici: identificare chiaramente cosa si vuole ottenere (Miglioramento di un processo, riduzione di NC… )

M – Misurabili: identificare quali indicatori dicono se gli obiettivi sono stati raggiunti o meno (numerici o dati discreti)

A – Acquisibili: obiettivi concretamente raggiungibili a fronte della realtà organizzativa e delle risorse dell’Organizzazione

R – Realistici: devono tener conto della realtà di mercato/settore in cui si posiziona l’Organizzazione, del livello della concorrenza, delle opportunità di business

T – Tempificati: devono prevedere un quadro temporale di riferimento entro cui valutare il loro raggiungimento

UNI EN ISO 9001:2008Sistema di gestione per la QUALITA’:- Requisiti generali- Requisiti relativi alla documentazione

Responsabilità della Direzione- Politica per la qualità- Pianificazione- Responsabilità, autorità e comunicazione interna- Riesami

Gestione delle risorse- Risorse umane- Infrastrutture- Ambiente di lavoro

UNI EN ISO 9001:2008Realizzazione dei prodotto:- Processi relativi al cliente- Progettazione e sviluppo- Approvvigionamento- Produzione ed erogazione di servizi- Controllo dei dispositivi di monitoraggio e misurazione

Misurazioni, analisi e miglioramento- Monitoraggi e misurazioni- Controllo dei prodotti non conformi- Analisi dei dati- Miglioramento

Filiera Agricola ItalianaProgetto Campagna

Amica

Dott. PhD Stefano NavaDott. Andrea Repossini

IL PROGETTO COLDIRETTI FILIERA AGRICOLA ITALIANA

Coldiretti, anche attraverso la Fondazione Campagna Amica, ha intrapreso il progetto per una “filiera agricola italiana”, al fine di realizzare la più grande rete nazionale di vendita diretta di prodotti agroalimentari esclusivamente di origine italiana.

E’ stato registrato il marchio collettivo “Campagna Amica” destinato a contraddistinguere i prodotti provenienti dalla Filiera Agricola Italiana e si è predisposto il Regolamento destinato a disciplinarne l’uso.

I controlli rappresentano il cardine grazie al quale viene garantito il requisito agricolo e italiano dei prodotti posti in vendita dalle aziende accreditate all’Albo di Campagna Amica.

Il marchio “Campagna Amica” descritto nel regolamento depositato dalla FCA, è composto da un elemento grafico e da un logotipo e può essere utilizzato in varie declinazioni

Targa dei punti in vendita diretta

Insegna dei mercati di Campagna Amica

Bollino sui prodotti aziendali

Il Marchio

IL PIANO DEI CONTROLLI PER LE AZIENDE AGRICOLE IN VENDITA

DIRETTA E’ stato approvato dalla Commissione di Vigilanza di Fondazione Campagna Amica, il Piano dei Controlli che è parte integrante del Regolamento d’uso del Marchio Campagna Amica.

Le “Linee Guida dei controlli di Impresa Verde per il rispetto del requisito agricolo e italiano dei prodotti venduti dalle

aziende agricole a marchio Campagna Amica”

sono state redatte allo scopo di orientare il controllore responsabile nominato da Impresa Verde (controllo di parte seconda) nell’attuazione del Piano dei Controlli.

LO SCHEMA GENERALE DEI CONTROLLIpercentuali di controllo dell’Ente Terzo:

5% 100%

ENTE TERZO

PRODOTTOPRODUTTORE

AUTOCONTROLLOcontrollo di parte I

Impresa Verde

controllo di parte II

COMUNICAZIONE DEI RECLAMI COMMISSIONE

DI VIGILANZA

100% controllo di parte III

FORNITORE

0,1%

2%

I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI1. PRODUTTORE AGRICOLO: è il soggetto responsabile del prodotto ai fini del requisito “prodotto agricolo italiano”;

2. FORNITORE DEL PRODUTTORE AGRICOLO: è l’azienda agricola socia di Coldiretti (a parte casi in cui viene concessa deroga da parte della Fondazione) che vende prodotti agricoli italiani all’impresa licenziataria del marchio Campagna Amica;

3. IMPRESA VERDE: è il soggetto che opera a livello territoriale per le filiere orizzontali; si occupa del controllo di parte seconda, svolgendo controlli documentali e sul campo, effettua le indagini documentali su indicazione della Fondazione, qualora quest’ultima riceva reclami da terzi relativi a casi di uso scorretto del Marchio;

4. ASSOCIAZIONE DEI MERCATI DI CAMPAGNA AMICA: è il soggetto che associa produttori Agricoli, soci di Coldiretti, per la vendita diretta nei Mercati di Campagna Amica e si occupa delle procedure di gestione dei Mercati e delega a Impresa Verde i controlli delle stesse, compresi quelli sul sistema di rintracciabilità del prodotto agricolo italiano;

5. ENTE TERZO DI CONTROLLO: è il soggetto che effettua il controllo di parte terza e valuta il corretto uso del marchio, effettua verifiche ispettive esterne sulle filiere orizzontali (verifiche documentali sui controlli svolti di parte seconda dalle Imprese Verdi e verifiche sul campo presso un campione delle imprese agricole licenziatarie), rilascia certificazione di conformità al requisito prodotto “agricolo italiano”.

I SOGGETTI COINVOLTI NEI CONTROLLI

LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI

1. AUTOCONTROLLO DA PARTE DEL PRODUTTORE LICENZIATARIO DEL MARCHIO CAMPAGNA AMICA: si assume la responsabilità del rispetto del requisito “prodotto agricolo italiano”: l’impresa agricola, mette in atto un sistema di autocontrollo finalizzato a garantire il requisito “agricolo e italiano” dei prodotti per i quali ha richiesto la concessione del marchio “Campagna Amica” controllando pertanto anche i propri fornitori agricoli. Inoltre si impegna a rispettare il Regolamento d’uso del marchio sottoscrivendo il Modulo A, che viene conservato da Impresa Verde nel fascicolo tenuto per ogni impresa licenziataria;

LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI

2. CONTROLLO DI IMPRESA VERDE (controllo di parte seconda): Impresa Verde ha la responsabilità di controllare il 100% delle aziende accreditate di propria competenza al fine del rispetto del requisito agricolo e italiano dei prodotti in vendita oltre che sul 2% dei fornitori agricoli delle aziende agricole stesse;

3. CONTROLLO DELL’ENTE TERZO: effettua i controlli sul 100% dei fascicoli delle Imprese Verdi e direttamente sul 5% delle imprese agricole accreditate e sul 0.1% dei fornitori delle imprese agricole controllate. Si tratta di un controllo di parte terza, finalizzato anch’esso ad attestare il rispetto del requisito agricolo e italiano dei prodotti in vendita.

LIVELLI DI GARANZIA DEI CONTROLLI

4. LA FONDAZIONE CAMPAGNA AMICA, ATTRAVERSO LA COMMISSIONE DI VIGILANZA:

• svolge l’attività di supervisione ai controlli cui è tenuta la Fondazione;

• riceve gli eventuali reclami e gestisce le relative indagini, che possono essere eventualmente affidate a soggetti terzi ;

• gestisce l’Albo dei licenziatari, ivi annotando eventuali sanzioni erogate.

In entrambi i casi, le linee guida si compongono di 3 schede che equivalgono ai 3 diversi livelli di controllo previsti dal piano dei controlli.

Queste sono:

SCHEDA 1: PROCEDURA DEI CONTROLLI DOCUMENTALI (PC-DOC)

SCHEDA 2: PROCEDURA DEL CONTROLLO IN AZIENDA (PC-A)

SCHEDA 3: PROCEDURA DEI CONTROLLI SUI FORNITORI DELL’AZIENDA (PC-F)

Le schede sono da considerarsi suddivise in merito all’ordine logico con cui si presuppone vengano effettuati i controlli

LINEE GUIDA DEI CONTROLLI DI IMPRESA VERDE

PC-DOC: PROCEDURA DEI CONTROLLI DOCUMENTALI

SCOPO: la procedura indica come realizzare il controllo documentale ovvero come raccogliere i documenti necessari per effettuare le verifiche per il rispetto del requisito AGRICOLO ITALIANO dei prodotti venduti dall’azienda licenziataria del marchio o dall’azienda che aderisce all’Associazione Agrimercato licenziataria del marchio.

FREQUENZA: almeno una volta all’anno.

PCDOC AZIENDA:____________________________ ___ COD-ID: ______________ Impresa Verde di :__________________ Responsabile:_______________________________

DATA VERIFICA PRESENZA DEI SEGUENTI

DOCUMENTI

VERIFICA: NON CONFORMITA’

(descrizione)

AZIONE

CORRETTIVA

(descrizione)

ESITO AZIONE

CORRETTIVA

DATA

CHIUSURA A.C.

FIRMA

LEGGIBILE SI NO

Modello A (per le aziende licenziatarie)

Fascicolo aziendale

UMA*

Piano colturale (superfici e prodotti)*

Consistenza allevamento (capi allevati e produzioni ottenibili)*

Polizze assicurative per calamità naturali *

….

….

Fatture di vendita e relativo registro delle fatture

Registro dei corrispettivi

Fatture di acquisto e relativo registro delle fatture

….

….

Autodichiarazione dei fornitori

PC-DOC: CHECK LIST DEI CONTROLLI DOCUMENTALI Check – list

NON CONFORMITA’ (NC): è una anomalia dovuta alla mancanza o irregolarità o incompletezza dei documenti richiesti nella check-list. La non conformità deve essere descritta nella check-list.

AZIONE CORRETTIVA (AC): è il provvedimento che l’azienda deve attuare per risolvere la non conformità rilevata. Deve essere descritto nella check-list insieme ai tempi per la risoluzione del problema, non superiori ai 30 giorni.

ESITO: indica se la non conformità è stata risolta. Può essere POSITIVO o NEGATIVO e va indicato nella check-list.

DATA CHIUSURA AZIONE CORRETTIVA: indica la data di verifica dell’esito dell’azione correttiva.

Modello A sottoscritto dall’azienda e relativi allegatiInformazioni richieste: adesione al Regolamento di Campagna Amica, accettazione dei

controlli e altre dichiarazioni di natura amministrativo, fiscale e produttiva.

• FASCICOLO AZIENDALE • PREMIO UNICO AZIENDALE• UMA• QUADERNO DI CAMPAGNA• PSR• DOMANDE VITIVINICOLO• DIRETTIVA NITRATI PUA/PUAS• REGISTRI DI STALLA• POLIZZE ASSICURATIVE (QUALORA PRESENTI)• DOCUMENTAZIONE EQUIVALENTE (tra cui certificazioni / rintracciabilità

origine)

Informazioni ricercate: consistenza aziendale finalizzata a stimare il prodotto dell’impresa, quindi:

• prodotti coltivati e relative superfici;• capi allevati e numero di capi

Reperibilità documenti: presso archivi di Impresa Verde

Per le vendite dell’azienda: fatture emesse, registro fatture emesse e registro dei corrispettivi

Informazioni ricercate: tipologia prodotti venduti e loro quantità

Reperibilità documenti: presso l’azienda o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità

Per gli acquisti dell’azienda: fatture di acquisto, ivi comprese le autofatture emesse per acquisto da produttori esonerati dalla fatturazione, registro fatture di acquisto

Informazioni ricercate: quantità/capi acquistati da terzi per congruenza tra produzioni proprie e vendite realizzate

Reperibilità documenti: presso l’azienda o presso Impresa Verde se ne tiene la contabilità

Autodichiarazione dei fornitori di fornire all’azienda solo prodotti agricoli italiani e di accettare i controlli [Digitare il titolo del documento]

All’Ufficio Albo di CAMPAGNA AMICA Via Nazionale, 89 A ROMA

IL SOTTOSCRITTO, Nome:_________________________________ Cognome:____________________________ nato a:

prov.:

Il:

residente in:

prov.:

via:

n.:

nella sua qualità di legale rappresentante dell’impresa agricola… Ragione sociale: P.IVA: C.F/C.U.U.A: Situata in località: _______________, Comune di:______________PV.:_____Via:______________n.:_____ E con sede legale in iscritto/a al Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio di al n. In qualità di fornitrice di prodotti agricoli all’azienda identificata come segue:

Ragione sociale: _____________________________________________________ P.IVA /C.F.: _______________________ C.U.A.A.: (digitare solo se diverso dal C.F./P.I.): ____________________________ Situata in Località____________________________ Comune________________ PV.:_____ Via:____________________________________________n.:_____

DICHIARA, SOTTO LA PROPRIA RESPONSABILITA’

- di essere associata a Coldiretti (eventuali deroghe dovranno essere autorizzate dalla Commissione di Vigilanza);

- di fornire alla suddetta azienda solo prodotti agricoli e di origine italiana; - di essere disponibile a sottoporsi ai controlli che la Fondazione Campagna Amica porrà

in essere per il rispetto del requisito “Agricolo e Italiano”, anche per mezzo di terzi soggetti all’uopo designati.

Data: In fede

________________________

Elaborazione delle potenzialità produttive dell’azienda

Stima della produzione potenziale fresca: si moltiplicano le superfici per indici di

conversione di riferimento e di conversione adottati a livello regionale o altra fonte

ufficiale disponibile. Si deve sempre riportare la Fonte degli indici adottati.

Stima della produzione potenziale trasformata: si moltiplica la quantità di

prodotto fresco per indici di conversione di riferimento per ogni prodotto. Si deve

sempre riportare la Fonte degli indici adottati.

PCA: PROCEDURA DEI CONTROLLI IN AZIENDA

SCOPO: la procedura indica come verificare presso l’azienda se i prodotti venduti come agricoli e italiani, provengono effettivamente dalle proprie coltivazioni/allevamenti e da altre aziende nel rispetto del principio della prevalenza

FREQUENZA: almeno una volta all’anno

MODALITA’: il controllore si deve recare presso l’azienda e svolgere le verifiche di coerenza richieste, dopo avere effettuato i controlli documentali

CONTROLLI IN AZIENDA: LE VERIFICHE DA EFFETTUARE

1. Congruenza tra i dati produttivi contenuti nei documenti raccolti in fase di controllo documentale e la situazione produttiva reale

3. Solo per aziende che acquistano prodotti e materie prime da terzi: il controllore deve verificare che l’azienda effettui il controllo sui propri fornitori che:- devono essere soci Coldiretti (speciali deroghe possono essere concesse dalla

Commissione di Vigilanza della Fondazione Campagna Amica)- devono avere rilasciato una dichiarazione di impegno a conferire solo prodotto

aziendale italiano e di accettare i controlli .

2. Congruenza tra quantità di prodotto disponibile per la vendita (ottenuto dall’azienda + acquistato da terzi) e quantità di prodotto che l’azienda potenzialmente può destinare alla vendita. La verifica si effettua sulla base di :- dati ottenuti nella scheda “potenzialità produttive dell’azienda”;- quantità di prodotti/capi acquistati da fornitori esterni (da fatture di acquisto);- quantità di prodotti venduti (fatture di vendita e documentazione equivalente).

Approfondimenti: 1. se l’azienda acquista prodotti da terzi, se l’azienda acquista prodotti da terzi, anche se è in regime agricolo speciale, ha l’obbligo di fatturare o emettere in ogni caso lo scontrino separato per la vendita di tali prodotti, per i quali non è possibile applicare il regime speciale.

Poiché la cessione dei prodotti acquistati da terzi non può mai essere superiore al 49% dei prodotti complessivamente venduti, l’ammontare delle vendite dei prodotti acquistati da terzi (massimo 49%) dà una stima del valore delle produzioni che come minimo l’azienda deve destinare alla vendita (almeno il 51%): se quest’ultimo è inferiore rispetto al valore delle produzioni potenzialmente disponibili dell’azienda (da calcolare sulla base delle quantità indicate nella scheda 6A/6B), la situazione è regolare, in caso contrario occorre indagare sulla provenienza del prodotto venduto.

LE VERIFICHE DA EFFETTUARE:

PCA: CHECK LIST DEI CONTROLLI IN AZIENDA

PCF: PROCEDURA DEI CONTROLLI PRESSO I FORNITORI

SCOPO: la procedura si applica allo scopo di verificare che i prodotti forniti da terzi all’azienda accreditata e controllata, siano agricoli e italiani.

FREQUENZA: il controllore verifica il 2% dei fornitori, almeno una volta all’anno.

MODALITA’: il controllore si deve recare presso l’azienda del fornitore e svolgere le verifiche di coerenza.

CONTROLLI PRESSO IL FORNITORE: LE VERIFICHE

1. Congruenza tra le tipologie e quantità di prodotti acquistati dall’azienda accreditata e quelle effettivamente coltivate/allevate dal fornitore: il controllore si deve accertare che le quantità vendute all’azienda agricola siano compatibili con i prodotti potenzialmente disponibili per la vendita da parte del fornitore. A tal fine deve essere effettuato un controllo in campo sui prodotti coltivati/capi allevati e relative superfici/numero di capi.

PCF: CHECK-LIST DEI CONTROLLI PRESSO IL FORNITORE

GESTIONE DEI DOCUMENTI: IL DOSSIER AZIENDALE

1. Il responsabile dei controlli di Impresa Verde deve redigere ed aggiornare un documento rispetto al PROGRAMMA DEI CONTROLLI che riporti: l’elenco delle aziende da sottoporre ai controlli; la data programmata per il controllo in azienda; l’esito del controllo; eventuali note informative sullo stato dei controlli.

2. Il responsabile dei controlli di Impresa Verde deve redigere e aggiornare il DOSSIER AZIENDALE, lo speciale fascicolo dell’azienda controllata che contiene:• I documenti richiesti per il controllo documentale o, in alternativa, indicazioni

chiare della fonte di tali documenti che devono essere prontamente rintracciabili e disponibili su richiesta dell’Ente Terzo di controllo;

• le 3 check-list dei controlli (PC-DOC, PCA, PCF)ATTENZIONE! IL DOSSIER AZIENDALE DEVE ESSERE SOTTOPOSTO

AI CONTROLLI DI TERZA PARTE

3. Il coordinatore regionale di Campagna Amica deve supervisionare lo stato dei controlli sulle aziende accreditate della sua regione, verificando che i controlli in azienda vengano fatti almeno una volta all’anno; inoltre, deve segnalare al responsabile dei controlli di IV eventuali situazioni anomale e verificarne l’esito .

Controllo delle aziende agricole accreditate

Obblighi delle aziende agricole• Inviare a impresa Verde tutta la documentazione prevista - MODULO A_19 APRILE 2011.pdf• Modello A sottoscritto dall’azienda e relativi allegati, per le aziende licenziatarie

del marchio:• Fascicolo aziendale, UMA o documentazione equivalente per l’individuazione

delle informazioni richieste (es. piani colturali, consistenza allevamento)• Per le vendite dell’azienda: fatture emesse, registro fatture emesse e registro dei

corrispettivi, a seconda del regime fiscale dell’azienda. • Per gli acquisti dell’azienda: fatture di acquisto, ivi comprese le autofatture

emesse per acquisto da produttori esonerati dalla fatturazione, registro delle fatture di acquisto

• Dichiarazione di impegno dei fornitori• Archiviare dichiarazione di impegno del fornitore • Archiviare le fatture / bolle di acquisto

• congruenza tra i dati produttivi contenuti nei documenti archiviati da Impresa Verde e la situazione produttiva reale effettiva dell’azienda: tale controllo è finalizzato a comparare i dati dei documenti con le superfici effettivamente coltivate, per tipologia di colture e i capi allevati);

• congruenza tra quantità di prodotto disponibile per la vendita (prodotto ottenuto dall’attività agricola/zootecnica dell’azienda più prodotto acquistato da fornitori esterni) e quantità di prodotto che l’azienda potenzialmente può destinare alla vendita. Tale verifica serve a capire se l’azienda agricola destina alla vendita più di quanto nelle sue possibilità.

• La verifica di congruenza si effettua sulla base:– dei dati ottenuti dalla scheda di elaborazione (6 A /6 B) della potenzialità

produttiva dell’azienda – quantità di prodotti / capi acquistati da fornitori esterni (il dato si desume

dalle fatture, ivi comprese le autofatture emesse per acquisto da produttori esonerati dalla fatturazione, e dal registro delle fatture di acquisto archiviate dall’impresa)

– documenti disponibili relativi alle vendite presso l’azienda (es. fatture, registro delle fatture emesse, registro dei corrispettivi, DDT di tentata vendita per i MCA ).

Verifica ispettiva in campo

Obblighi delle Botteghe

• Acquistare prodotto da aziende agricole accreditate Campagna Amica

• Garantire la coerenza fra materie prime in ingresso e prodotto venduto

Esercitazione

• Agriturismo annesso ad azienda agricola Produzioni: prodotti carnei e formaggi

Modulistica: Registrazione delle temperature• Punto vendita agricolo presso azienda agricola Produzioni: Salumi di suino e miele Modulistica: Accettazione merci

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

Contatti:Dott. Stefano Navastefano.nava75@gmail.comCell. +39 338 2136182