D.Lgs. Governo n °111/92

Art. 1. Campo di applicazione

1. I prodotti alimentari destinati ad una alimentazione particolare sono prodotti alimentari che, per la loro particolare composizione o per il particolare processo di fabbricazione, presentano le seguenti caratteristiche:

a) si distinguono nettamente dagli alimenti di consumo corrente;

b) sono adatti all'obiettivo nutrizionale indicato;

c) vengono commercializzati in modo da indicare chesono conformi a tale obiettivo.

2. I prodotti alimentari di cui al comma 1 devono rispondere alle esigenze nutrizionali particolari delle seguenti categorie di persone:

a) le persone il cui processo di assimilazione o il cuimetabolismo è perturbato;

b) le persone che si trovano in condizioni fisiologicheparticolari per cui possono trarre benefici particolaridall'assunzione controllata di talune sostanze negli alimenti;

c) i lattanti o i bambini nella prima infanzia, in buona salute.

3. I soli prodotti alimentari di cui al comma 2, lett. a) e b) possono essere caratterizzati dall'indicazione «dietetico» o «di regime».

D.Lgs. Governo n °111/92

Art. 1. Campo di applicazione

Art. 5 Confezionamento e imballaggioI prodotti alimentari di cui all'art. 1 devono essere posti in vendita preconfezionati e completamente avvolti nell'imballaggio .

Art. 7 Commercializzazione dei prodottiAl momento della prima commercializzazione di uno dei prodotti alimentari di cui all'art.1, il fabbricante ne informa il Ministero della sanità mediante la trasmissione di un modello dell'etichetta utilizzata per tale prodotto.

Art. 10 Produzione e confezionamento1. La produzione e il confezionamento dei prodotti di cui all'art. 1 deve essere effettuata in stabilimenti autorizzati dal Ministro della sanità.2. L'autorizzazione di cui al comma 1 è rilasciata previa verifica della sussistenza delle condizioni igienico-sanitarie e dei requisiti tecnici prescritti dal decreto del Presidente della Repubblica 27 marzo 1980, n. 327, e successive modificazioni e della disponibilità di un idoneo laboratorio per il controllo dei prodotti.3. L'accertamento delle condizioni dei requisiti di cui al comma 2 è effettuato dal Ministero della sanità con la collaborazione di esperti dell'Istituto superiore di sanità .

D.Lgs. Governo n °111/92

Art. 8 Pubblicazione

1. Vengono periodicamente pubblicati nella Gazzetta Ufficialedella Repubblica italiana:

a) le etichette relative ai prodotti destinati ad una alimentazione particolare autorizzati dal Ministero della sanita';

b) l'elenco degli stabilimenti di produzione e di confezionamento con le relative tipologie produttive.

. D.P.R. 131/98 regolamento di attuazione 111/92

Alimenti dietetici “senza glutine”

succedanei di alimenti di

uso corrente

caratterizzati dalla

presenza di cereali

contenenti glutine

(es. pane, pizza)

Logo per identificazione rapida facoltativo

*ppm = parti per milione = mg/kg

Dicitura “senza glutine”

in etichetta

appositi prodotti “alternativi”preparati e/o lavorati per soddisfare le particolar i esigenzealimentari dei celiaci, da usare in sostituzione de glialimenti di uso corrente caratterizzati dalla prese nza comeingredienti di cereali contenenti glutine.ALIMENTI DIETETICI SENZA GLUTINEerogati a carico del SSNDM 8 giugno 2001

CELIACHIA: ESCLUSIONE COMPLETADEL GLUTINE DALLA DIETA

REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2009relativo alla composizione e all’etichettatura

dei prodotti alimentari adatti alle persone intolle ranti al glutine

ALIMENTI DESTINATI ALLE PERSONE INTOLLERANTI

AL GLUTINE

ALIMENTI ADATTI ALLE PERSONE INTOLLERANTI

AL GLUTINE

TRATTATI PER PRIVARLI DEL

GLUTINE

SOSTITUZIONE DI INGREDIENTI CON GLUTINE CON ALTRI SENZA GLUTINE

(ES. BISCOTTO AL MAIS)

ALIMENTI DI CONSUMO CORRENTE

(Circ. 05/11/2009 – all. 3)Non limita l’impiego della dizione «senza glutine» ai soli prodotti dietetici prevedendo la revisione di quelli finora classificati come tali per limitarli ai soli succedanei di alimenti in cui la presenza di cereali contenenti glutine ècaratterizzante e prevalente se non esclusiva

Art. 3 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2 009 Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone

intolleranti al glutine

Alimenti «DEGLUTEINIZZATI» considerati alla stregua degli «ALIMENTI DIETETICI» e assoggettati al D.Lgs 111/92 N.B.: vendibili solo confezionati

1. Il contenuto di glutine dei prodotti alimentari dest inati alle persone intolleranti al glutine , consistenti di ingredienti ricavati da frumento, segale, orzo, avena o da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurne il contenuto di glutine, o contenenti uno o più di tali ingredienti, non deve superare 100 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti alconsumatore finale .

2. L’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei prodotti di cui al paragrafo 1 devono riportare la menzione «con contenuto di glutine molto basso ». È ammessa la menzione «senza glutine » se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg nei prodotti alimentari quali venduti al consumatore finale.

ALIMENTI TRATTATI PER PRIVARLI DEL

GLUTINE

Art. 3 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2 009 Composizione ed etichettatura dei prodotti destinati alle persone

intolleranti al glutine

ALIMENTI CON INGREDIENTI SOSTITUTIVI DI QUELLI NORMALMENTE

USATI CONTENENTI GLUTINE (ES. BISCOTTO AL

MAIS)

4. I prodotti alimentari destinati alle persone intolleranti al glutine e consistenti di ingredienti che sostituiscono il frume nto, la segale, l’orzo, l’avena o le loro varietà crociate, o contenenti uno o più di tali ingredienti, non devono avere un contenuto di glutine superiore a 20 mg/kg nei prodotti alimentari come venduti al consumatore finale.

L’etichettatura, la presentazione e la pubblicità di d etti prodotti deve contenere la menzione «senza glutine».

Alimenti liberamente prodotti nel rispetto di un piano di autocontrollo che contempli il «pericolo glutine» e venduti o somministrabili sia sfusi che confezionati

Art. 4 REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2 009 Composizione ed etichettatura di altri prodotti adatti alle persone

intolleranti al glutine

1. …Omissis …l’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei seguenti prodotti alimentari può contenere la menzione «senza glutine» se il contenuto di glutine non super a 20 mg/kg nei prodotti alimentari come venduti al consumatore finale:a) prodotti alimentari di consumo corrente ;….. Omissis ……

ALIMENTI DI CONSUMO CORRENTE

Alimenti liberamente prodotti nel rispetto di un piano di autocontrollo che contempli il «pericolo glutine» e venduti o somministrabili sia sfusi che confezionati

REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009 del 20 gennaio 2009relativo alla composizione e all’etichettatura

dei prodotti alimentari adatti alle persone intolle ranti al glutine

ALIMENTI DESTINATI ALLE PERSONE INTOLLERANTI

AL GLUTINE

ALIMENTI ADATTI ALLE PERSONE INTOLLERANTI

AL GLUTINE

TRATTATI PER PRIVARLI DEL

GLUTINE

SOSTITUZIONE DI INGREDIENTI CON GLUTINE CON ALTRI SENZA GLUTINE

(ES. BISCOTTO AL MAIS)

ALIMENTI DI CONSUMO CORRENTE

«ALIMENTI DIETETICI»D.Lgs 111/92

N.B.: vendibili solo confezionati ed

erogabili dal SSNAlimenti prodotti nel rispetto di un piano di autocontrollo che contempli il «pericolo glutine» limitandolo a contenuto < 20 mg/kg e liberamente venduti o somministrabili sia sfusi che confezionati con la dicitura:

«SENZA GLUTINE»

Prodotti a marchio spiga barrataMarchio di proprietà dell’Associazione Italiana Celiachia

L’AIC ha una struttura tecnica autonoma interna che valuta i prodotti per cui un’azienda ha chiesto in licenza d’uso il

marchio Spiga Barrata

Produrre alimenti di consumo corrente “senza glutine”

Dicitura NON

ammessa per

prodotti

naturalmente senza

glutine non

trasformati

(es. frutta, verdura,

carne, pesce, latte,

uova tal quali)

La Dir. 200)/39/ce

all’art. 2 c. 2 lo

ammette, ma non è

ancora stata

recepita in Italia)

� Organizzazione layout laboratorio / cucina e layout produttivo

� Basi teoriche procedure di autocontrollo e manuale HACCP

Aspetti organizzativi e autocontrolloAspetti organizzativi e autocontrollo

Il punto chiave del processo di produzione di alimenti

«senza glutine»è rappresentato dalla predisposizione e corretta applicazione di un piano di

autocontrollo che contempli tale problematica

PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO E

MANUALE HACCP

Integrare il Piano HACCP al fine di garantire un tenore residuo nei propri prodotti dichiarati “senza

glutine” < 20 ppm

Procedura che descriva ogni fase

Istruzione operativa che indichi come

operare concretamente in ogni

situazione a rischio

GMP

Formazione del personale

il personale deve sapere

sempre cosa fare se il cliente è

celiaco

Principali fasi di produzione

� ACQUISTO – RICEVIMENTO

MATERIE PRIME

� STOCCAGGIO

� LAVORAZIONE

� DISTRIBUZIONE

/SOMMINISTRAZIONE

Acquisto - ricevimento materie prime

Stoccaggio materie prime

Lavorazione

Buone prassi nella preparazione• NON infarinare con farine vietate

• NON aggiungere farine vietate in salse e sughi

• NON utilizzare acqua di cottura della pasta comune

• NON usare cestelli multicottura se usati con

alimenti con glutine

• NON contaminare il cibo con mani o utensili

infarinati

• NON appoggiare il cibo direttamente su superfici

contaminate

• NON usare olio di frittura già usato per alimenti

infarinati o impanati

• NON usare il forno in promiscuità

• NON preparare caffé con la stessa macchina con cui

si è preparato caffé d’orzo

Conservazione/esposizione

Distribuzione - somministrazione

PER ADDETTI ALLA SALA

LAVARE LE MANI

ATTENZIONE ALLE BRICIOLE E AL PANEaccertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, accertatevi che la tovaglia non abbia residui di briciole, non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente non posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco.celiaco.

PERSONALE INFORMATO PER IL SERVIZIO AL CLIENTE CELIACOdeve sapere consigliare il celiaco sulle pietanze idonee; deve sapere consigliare il celiaco sulle pietanze idonee; deve servire il cliente celiaco possibilmente per primo deve servire il cliente celiaco possibilmente per primo e comunque non contemporaneamente ad altri.e comunque non contemporaneamente ad altri.

SEGNO DISTINTIVO PIATTOper evitare, soprattutto durante la maggior affluenza, il per evitare, soprattutto durante la maggior affluenza, il rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine rischio di un eventuale scambio di piatto (con il glutine e senza glutine), si consiglia un segno distintivo ad e senza glutine), si consiglia un segno distintivo ad esempio: decorazione, bandierina.esempio: decorazione, bandierina.