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Elisir di lunga vita grazie alla presenza dei flavonoidi che hanno un forte potere antiossidante, il tè risulta essere la bevanda più diffusa al mondo dopo l’acqua. Buono (calcolando che ne esistono oltre diecimila varietà) e talvolta anche costoso (foglie pregiate possono raggiungere cifre da capogiro alla Borsa cinese del Tè), dopo millenni di storia il tè ottenuto dalle foglie di Camellia sinesis, originaria della Cina, ha conquistato uno spazio anche nella cultura occidentale.Oggi sempre più persone sanno distinguere un tè verde da uno bianco, riconoscere tempi di lavorazione (perché è da questi che dipendono tipologia e colorazione del tè) di un oolong o di un puher che si conserva anche cinquant’anni, fare la giusta infusione e apprezzare i giardini di provenienza, come i vigneti per il vino. Anzi, calza a pennello il paragone del vino la cui

degustazione va di passo con quella del tè, ma con un passaggio in più perché qui, oltre a colore, aromi e gusto, vanno guardate anche le foglie bagnate, per poi creare l’accostamento a questa o quella pietanza. Una tendenza con radici antichissime quella di pasteggiare a tè, usanza della Cina degli Imperatori e molla della rivoluzione che ha travolto la desueta tradizionale bustina. Rivoluzione che in Italia è partita con Francesca Natali, grande esperta in materia, tea-living artist e fondatrice di ArtedelRicevere, il brand di lusso nel mondo dei tè, che quest’anno compie dieci anni di successi all’insegna dello slogan “No more 5 o’clock tea”!

Intervistata all’interno dell’ultimo corner aperto nella Food Hall de La Rinascente a Milano, con orgoglio racconta come sia stato difficile, nei primi tempi, convincere gli italiani che

Parola di Francesca Natali che 10 anni fa, fondando ArtedelRicevere, ha cambiato il modo di intendere questa bevanda, elisir di lunga vita, ma anche buona e raffinata. E oggi le sue foglie

accompagnano le portate dei grandi chef

DINER’SA cena con un calice di tè

FOODtesto di Mirta Oregna

In alto, un ritratto di Francesca Natali, Tea Living Artist, fondatri-

ce di ArtedelRicevere.Sotto, il corner ArtedelRicevere

aperto a Milano nella food hall al 7° piano de La Rinascente

“Il tè è una bevanda nobile.La sua preparazione è un’arte dove si mescolano esperienza e tradizione che permette di assaporare la quintessenzache si sprigiona da questa bevanda.” Francesca Natali

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Come si crea un abbinamento?Preferisco abbinare per contrasto in un equilibrio sensoriale di texture e aromi, talvolta per similitudine (per esempio un salmone affumicato e un Lapsang Souchong), ma il resto sta alla creatività degli chef.Che cosa si trova nella Carta dei Tè in un ristorante?Da anni tengo corsi per professionisti del settore, per aiutarli “a costruire” un servizio eccellente. Spesso è una carta per il dopo cena, con tipologie “digestive”, con poca teina e che accompagnano la conversazione. In alcuni casi si studiano abbinamenti con piatti speciali, come da Trussardi alla Scala, dove Berton abbina all’ “Insalata liquida con gnocchi di seppia e olio alle olive nere” un “Eau de Jasmin”, tè verde con bergamotto, che rivisita il classico Earl Grey.

il tè si potesse bere anche a tavola, con un riso o il pesce, come si fa in Cina o Giappone, ma ci è riuscita. Cominciando con uno chef di altissimo livello come Pietro Leemann, che ha abbinato crû pregiati di tè alla sua raffinata cucina vegetariana. Poi, in fila, sono arrivati gli stellati Alajmo, Scabin, Sironi, Oldani e infine Berton, bistellato, che per il suo Trussardi alla Scala le ha fatto creareun’apposita Carta dei tè.

Perché il tè ora si sta diffondendo così tanto, anche a tavola? Non è una novità, ma una meravigliosa riscoperta! Il tè da millenni in Oriente accompagna i pasti: era ora che anche gli occidentali se ne accorgessero! È salutare e privo di tasso alcolico (pensiamo ai controlli alla guida…), inoltre non pone limiti agli abbinamenti: ci sono sei famiglie, ciascuna con mille gusti al suo interno.

“Il tè risveglia gli umori e i pensieri saggi.Rinfresca il corpo e appaga lo spirito.Se siete stanchi il tè vi renderà la forza. ”Francesca Natali

DOVE SI PASTEGGIA SCEGLIENDO DALLA CARTA DEI TÈ

Al ristorante i sommelier hanno imparato a servire il tè suggerendo, come per il vino, l’abbinamento più appropriato: diversi gli chef stellati che oggi lo propongono in sala o lo utilizzano come ingrediente per cucinare, a partire da Berton del Trussardi alla Scala a Milano che ha fatto studiare una carta all’esperta Francesca Natali (vedi intervista), o Massimiliano Alajmo delle pluripremiate Calandre vicino a Padova, che non manca di ordinarle l’Earl Grey Fleurs Bleue da usare in pasticceria, il raffinato Darjeeling Castleton o il pregiato verde Long Jing. Davide Oldani del D’O invece, nella sua cucina Pop (cucina d’autore a prezzi popolari) alle porte di Milano, accosta la “Coscia d’anatra “Apicius D’O” con un tè verde mèlange con vaniglia e rabarbaro, mentre la “Melagrana, buccia d’agrumi, cacao e riso” si gusta con un oolong mélange con nocciola, fiori d’arancia e agrumi: il tè Davide ha cominciato a studiarlo insieme a un giapponese, il suo valido secondo Ide Matsumoto.A Napoli, Andrea Aprea chef executive del ristorante Comandante all’interno del nuovo Romeo Hotel, sceglie di abbinare alle “Capesante, fagioli tondini, cipolla di Tropea e caviale Osetra” un intenso Gunpowder Special, mentre con “Maiale nero casertano, friarielli liquidi e croccanti, provola, aglio, miele e peperoncino” ci vuole un Assam Mangalan, setoso e corposo. Chi cerca la vera tradizione del tè a tutto pasto deve prenotare un divano da oppio al Green Tea di Roma, per sorseggiare un’esclusiva tazza di tè giallo Yang Dang (Nuvole e nebbia della montagna) con “Anatra imperiale laccata in tre portate”. E chi è a dieta? A Bolzano Henri Chenot lo aspetta alla Térrasse Diétetique del Palace Merano, dove il tè – sia un Source Vital o un Oolong con fior d’arancio – è “un obbligo” e viene servito un minimo di cinque volte al giorno…

Shopping listA casa come al ristorante, una selezione di miscele speciali facilmente acquistabili online

Artedelricevere (www.tea-lounge.it) il marchio italiano che con la sua ricca carta dei tè è un vero little tea merchant. Speciale l’ ultimo “Fabulous Tea”, mèlange di tè verdi e bianchi, con agrumi, gelsomino, cardamomo, pepe rosa, cocco e chiodi di garofano.Dammann Frères (www.boutique-dammann.fr), francese, pioniera nell’aromatizzazione naturale dei tè, ha presentato “Impressions d’Hiver-Velours Nacré”, un tè nero cioccolatoso, che ben si sposa con una goloso dessert.

Kusmi Tea (www.kusmitea.com), il tè nato 140 anni fa nella San Pietroburgo degli zar, propone “Boost”, un blend salutare che unisce mate, tè verde con cannella, zenzero e cardamomo.Tazo (www.tazo.com) il marchio di Steve Smith che con i suoi blend fantasiosi ha fatto innamorare anche gli Americani. Sue le bottigliette di tè freddo zuccherate naturalmente.

Mariage Frères(www.mariagefreres.com)la celebre maison parigina fondata nel 1854, ha da poco lanciato il suo “Heritage Gourmand”, tè nero aromatizzato con agrumi, spezie e fiori di malva. Un suo classico il mélange Marco Polo.

In alto, un ritrattodi Andrea Berton, sotto: Davide Oldani e Ide Mat-sumoto, suo secondo.In alto a destra: “Coscia d’ana-tra “Apicius” D’O” con un tè verde mèlange alla vaniglia e rabarbaro