dimenti di produzione. trasformazione, conservazio- iie, ecc. degli alimenti carnei [SI.

Nel campo dei prodotti della pesca e dcll'acquacol- tura le incombenze del veterinario ispettore riguarda- iio a loro volta:

- i l controllo dei requisiti igienici degli impianti e lelle attrezzature di trasrormazione e commercializ- ,azione dei prodotti medesimi; - i l controllo di salubriti e dello stato di conserva-

/ione dei prodotti ittici vivi. freschi, congelati o tiomunque preparati. in qualsiasi momento della $catena produttiva:

- i l controllo di specie. dimensione e denominazio- i r conimerciale dei prodotti a scopo fiscale. per la iutela del consumatore; - gli accertamenti. riguardanti le dimensioni del

:>rodotro pescato. i l periodo ed i metodi di cattura. (per la repressione della pesca di frodo e per la tutela .le1 patrimonio ittico [6, 71.

In riferimento al latte, il Regolamento di esecuzio- iie della legge 283 del 1962, approvato con D. P. R. 127 del 1980. ha definito l'annosa questione delle :ompetenze, attribuendo ai servizi medici il controllo igienico-sanitario del prodotto e dei suoi derivati e limitando le competenze veterinarie dalla produzione .ill'uscita dalla stalla.

È quindi nell'allevamento che deve attuarsi i l con- !rollo del latte previsto dal Regolamento del 1929 wlla vigilanza igienica di tale prodotto. Esso attri- buisce al veterinario i seguenti compiti:

- vigilanza sull'igiene dei ricoveri degli animali Iattiferi, nonché degli apparecchi e dei recipienti di raccolta e di trasporto del latte;

- accertamenti periodici dello stato di salute delle vacche lattifere; - controlli periodici sull'alimentazione degli ani-

!mali, ricorrendo, se necessario, all'esame dei foraggi C dei mangimi onde verificarne le loro caratteristiche Ibromatologiche:

- esame di laboratorio su campioni di latte al fine , l i accertarne la composizione chimica. la presenza eventuale di sostanze inibenti. di pesticidi. micotossi- ne. metalli pesanti, ecc. [R].

l

/ Per quanto concerne le uova, i controlli dell'ispet- i .ore si rifcriscono agli accertamenti sull'idoneiti dei ! locali a delle attrezzature destinate alle operazioni di ! ~riiballaggio, trasporto. conservazione. ecc. delle uova

loro derivati; nonchi- alla vigilanza igienico-sanita- i i ; ~ sul commercio delle uova come tali e sulla produ-

: ,ione e conimercialirzazione di uova sgusciate. tuorlo c d albume, freschi 0 congelati, nazionali od esteri, .Icstinati all'alimentazione umana.

Infine devono essere ricordati i controlli igienico- mitar i sulla produzione e commercializzazione del ~iicle d'api. Iaddove queste assumono importanza. i luali si esplicano sotto foi-ma di xcertamcnti sulla loiieiti dei locali ed attrezzature destintite :illa rac-

colta e confezionamento del prodotto e sotto forma di controlli sulla salubrità del prodotto medesimo e per la tutela economica del consumatore [9].

Fino ali'attuazione delle leggi regionali. a norma dell'art. 37 della legge 833. l'insieme dei compiti e delle funzioni finora descritti veniva espletato dai veterinari provinciali, poi divenuti regionali, e dai veterinari comunali o consorziali, dai direttori di pubblici macelli, dai veterinari addetti ai servizi di polizia e di vigilanza sanitaria. dai veterinari coadiu- tori, con la collaborazione dei vigili sanitari comunali e provinciali.

Dopo I'attuarioiie delle leggi regionali, i compiti fondamentali nell'area funzionale dell'igiene degli alimenti di origine animale sono attribuiti alla figura del veterinario collaboratore e del veterinario coadiu- tore. Tuttavia. come ho gii accennato, si sente i l bisogno di una terza figura di operatore sanitario. quella dell'ausiliario, al quale verrebbero affidate tutte le manualità preparatorie alla ispezione delle carni degli animali da macello. del pollame e della selvaggina.

Quanto finora detto rappresenta l'attuale stato delle cose, in parte reale in parte presente soltanto sulla carta. in quanto le prospettive e le indicazioni del Servizio Sanitario Nazionale non si sono ancora tradotte in una realtà operante su tutto i l territorio nazionale ma soltanto in poche regioni economica- mente e tecnologicamente più avanzate.

Nondimeno, indipendentemente da considerazioni discriminanti la linea di tendenza deve essere quella più sopra indicata che vede, a livello soprattutto internazionale, il veterinario ispettore impegnato su diversi fronti che vanno dalla zootecnia alle tecnolo- gie alimentari passando attraverso il fronte tradizio- nale dell'ispezione più propriamente sanitaria.

L'ispettore alimentare moderno non può e non deve limitarsi alla visita sanitaria pre-macellarione e all'ispe- zioiie sanitaria post-macellazione. con interventi spesso sporadici nelle catene di produzione e di distribuzione degli alimenti primari (carne. uova. latte).

Egli deve. per quanto 6 possibile. avvalendosi anche di laboratori all'uopo attrezzati, seguire gli animali all'origine, direttamente o avvalendosi dclla collaborazione stretta di colleghi operanti nell'area funzionale della sanità animale (veterinario d'azien- da), onde far si che alla macellazione si presentino animali in prevalenza sani, in grado di fornire derra- te alimentari primarie ineccepibili anche da un punto di vista dietetico-biologico e commerciale. Ciò com- porta. allo stato attuale delle cose, controlli sull'ani- male vivo molto più complessi che in pmato . non limitati certamente alla classica visita sanitaria. Tutto ciò rappresenta una parte del monwnro prev~ni i i 'o dell'ispezione, momento chc può realizzarsi anche a livello tecnologico, come dirò meglio fra breve, utiliz- zando appropriate tecniche di produzione degli ali- menti. Nel momento pi-cventivo in senso Iato rientra- no anche le operazioni di monitoraggio e di sorve- glianza sull'ambiente. sia da un punto di vista cliimi-

co che biologico, con la realizzazione di indagini conoscitive. mappe di rischio, indagini a campione, che tanti risultati positivi hanno dato dal punto di vista dell'epidemiologia e della prevenzione delle malattie infettive in particolare.

Con la trasformazione dell'animale in mezzene e quarti, se si tratta di animali da macello, finisce il momento preventivo a livello tecnologico di pro- duzione.

In tale settore, l'approfondimento delle cono- scenze sulla microbiologia degli alimenti di origine animale e sulle tecniche di conservazione degli alimenti, nonché la conoscenza delle diverse altera- zioni cui questi possono andare incontro a seguito di inappropriate tecniche di produzione e conserva- zione, possono consentire al veterinario ispettore di intervenire in senso preventivo indicando e sug- gerendo modifiche ad impianti, trattamenti disin- fettanti o sterilizzanti appropriati, l'introduzione di nuove tecniche di preparazione o conservazione, ecc. Per tutto questo è sorta in tempi abbastanza recenti la figura specifica del tecnico dell'industria conserviera, non veterinario; ma in verità il veteri- nario ispettore, per la sua professionalità e compe- tenza specifica potrebbe a buon diritto svolgere questi compiti soprattutto per la possibilità di eseguire interventi a ritroso, ricollegando quando è possibile fatti e vicessitudini di un alimento con

la fisiopatologia d'allevamento. Al riguardo, onde meglio valutare tali rapporti. soprattutto in occasio- ne-di episodi di tossinfezioni alimentari, viene sug- gerita da più parti, anche a livello internazionale, l'adozione di criteri di riconoscimento del singolo animale o di interi allevamenti.

Al momento preventivo, al momento sanitario, al momento tecnologico può aggiungersi anche un mo- mento che possiamo definire di risanamento. Gli esempi possono essere numerosi. Se grossi pezzi di carne presentano alterazioni di natura batterica o fungina, possono essere sottoposti a trattamenti di toelettatura raschiando la patina superficiale, se per la natura dei microrganismi e delle alterazioni si è certi che il danno è limitato alla superficie del pezzo; ancora, un prodotto alimentare contenente una flora microbica giudicata non idonea, sia per qualità che per quantità, può essere sottoposto in alcuni casi a trattamenti termici, purché si conosca la natura dei microrganismi in causa onde poter consigliare un trattamento risanante mirato. Ma un esempio in un altro campo che ritengo illuminante è dato dagli studi avviati in tempi recenti per il risanamento di alimenti per uso zootecnico contaminati da micotos- sine, in particolare da aflatosssine. Poiché distmggere l'alimento sarebbe uno spreco, si sono tentati tratta- menti fisici e chimici per la detossificazione di tali prodotti [IO].

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Vol. 20, N . 4 (19841, pp. 343-346

RUOLI E FUNZIONI DELL'ANATOMO=ISTOPATOLOGIA NELLA SANITÀ ANIMALE

L. MECHELLI

Laboratorio di Medicina Veterinaria. Istituto Superiore di Sanità. Roma

Riassunto. - L'autore espone l'evoluzione che I'anatomia patologica ha compiuto in campo veteri- nario dal punto di vista didattico e scientifico. I nuovi apporti tecnologici e l'uso di metodiche sempre più raffinate e precise hanno permesso a questa disciplina di diventare I'imprenscindibile supporto, e non solo questo, di ogni ricerca scientifica o indagine conoscitiva che coinvolga in qualche modo organismi animali.

Summary (Role and functions of anatomo-is- topathology in animal health). - The author explains the scientific and didactic evolurion o/ veterinary anatomo-istopathology. New methods and tech- nologies bave evolved this suhject in the most import- ant support for every scientific research in which anima1 or,qanisms are in someway involved.

Fino a non molti anni fa lo studio della patologia generale comprendeva I'eziologia generale, la fisiolo- gia generale, I'anatomia patologica generale.

In Italia, la recente riforma del piano di studi per la laurea in Medicina Veterinaria (D.P.R. 23 ottobre 1969 n. 987), avendo riservato all'anatomia patologi- ca generale una collocazione distinta dalla patologia generale. ha conseguentemente circoscritto l'ambito di quest'ultima all'eziologia generale e alla fisiopato- logia generale.

L'eziologia generale tratta dei fattori causali di malattia; la fisiopatologia generale espone le devia- zioni primarie del metabolismo nonché le alterazioni funzionali fondamentali degli organi e dei sistemi organici; I'anatomia patologica generale. infine, esa- mina ed illustra i processi lesivi delle cellule e dei tessuti dal punto di vista morfologico (macroscopico. istologico, istochimico, ultrastrutturale).

Molte branche della patologia generale hanno da molto tempo acquisito il ruolo di materie a se stanti a causa del notevole sviluppo specialistico. È questo infatti il caso della batteriologia, della micologia,

della parassitologia, della virologia, della immunolo- gia, della genetica patologica, tutte originarie bran- che della eziologia generale.

L'endocrinologia e I'ematologia, che trattano ri- spettivamente delle alterazioni delle ghiandole a secrezione interna e delle alterazioni del sangue, derivano invece dalla grande branca della fisiopato- logia.

Prima di delineare i compiti che I'anatomia patolo- gica veterinaria assolve in un istituto di sanità pub- blica e dei collegamenti scientifici che offre con altri settori delle scienze medico-biologiche. riteniamo doveroso chiarire il concetto di «malattia» a cui la sua indagine è sempre rivolta. «La malattia è un'alte- razione strutturale e funzionale di una cellula. di un tessuto, o di un organo. capace di ripercuotersi sull'economia generale dell'organismo» (Dianzani). Se è vero però che la malattia è una alterazione rispetto allo stato normale, è indispensabile chiarire il significato di «stato normale*. Quest'ultimo è definito come «condizione armonica di rapporti fra le varie funzioni dell'organismon. Ma tale definizione è sicuramente ancora molto vaga. per cui lo «stato normale» può essere dedotto soltanto da valutazioni di ordine statistico.

La deviazione dal normale, che sta alla base del concetto di malattia, può interessare aspetti morfo- logici o funzionali. Ormai, però. è assodato che le alterazioni morfologiche producono sempre modi- ficazioni funzionali, e, ugualmente, modificarioni funzionali presuppongono in ogni caso alterazioni di forma, almeno a livello ultrastrutturale o mole- colare.

Le cause che determinano la malattia. studiate dalla eziologia generale. sono state suddivise in due gruppi: ~,ause~intrinseche e cause estrinseche.

Le prime hanno la loro origine nella struttura stessa dell'organismo, quindi su basi genetiche o cromosomiali, comprendendo anche le così dette predisposizioni di specie e di razza; le seconde sono estranee all'organismo e richiedono. per indurre la

malattia, un loro contatto con lo stesso organismo vivente. Se tale incontro indurrà un'alterazione della omeostasi. vedremo allora comparire il fenomeno patologico. Le cause possono essere di varia natura;

a) fisica (elettricità, radiazioni, temperatura, pressione, ecc.);

h) chimica (acidi o basi. veleni, tossine di varia origine);

C) alimentare. trasmissibile.

Ciascuna di esse agisce con meccanismi di azione specifica inducendo, nell'organismo, effetti biologici che si ripetono con un certo grado di specificità.

Identificato il terreno su cui l'anatomia patologica muove le sue ricerche si ritiene ora necessario esporre i contatti e i rapporti che tale disciplina presenta con altre materie.

L'anatomo-istopatologia rappresenta una tappa imprescindibile nel corso di qualsiasi indagine di carattere diagnostico e patogenetico. Ad esempio, lavorando a fianco della patologia e clinica medica e chirurgica, permette di chiarire e confermare i quadri clinici con riscontri morfo-patologici. Spesso, addi- rittura. è proprio I'anatomo-istopatologo che svela. in primis, patologie di massa o individuali, in seguito ad indagini necroscopiche eseguite su carcasse di animali abbattuti o venuti a morte spontaneamente. Egli, in base al riscontro autoptico, destina ad ulte- riore indagini materiali od organi su cui poi si svilup- pano le successive ricerche. Di conseguenza sia i lavori di patologia sperimentale animale che le sem- plici indagini diagnostiche a livello di allevamenti, di mattatoi. di Istituiti Zooprofilattici o Veterinari, debbono sempre tenere in considerazione l'indagine anatomo-patologica.

L'istologia patologia, considerata pietra angolare della stessa anatomia-patologica, si sviluppò storica- mente dal momento in cui I'anatomo-patologo inte- grò l'ispezione ad occhio nudo con la lente di ingran- dimento. Oggi, come un tempo. i suoi fondamenti essenziali sono basati ancora sulla osservazione mor- fologica, integrati però da accertamenti e studi meta- bolici funzionali. La istomorfologia in campo patolo- gico ha una importanza primaria non solo per inda- gini rapide su materiale bioptico, ma per I'interpreta- zione di affezioni in cui. non essendo ancora chiarita I'eziologia, l'entità nosologica è caratterizzata dalla sola alterazione tessutale (vedi tumori, collagenopa- tie, ecc.). Essa costituisce inoltre un notevole mezzo di verifica nella sperimentazione patologica animale. I contributi della biochimica, della fisiologia, della immunologia, hanno consentito poi riferimenti di localizzazione tessutale tali da affiancare oggi I'isto- morfologia a metodiche istochimiche. immunoisto- chimiche. istofisiche, istobiologiche. L'istopatologo dispone oggi di metodiche particolari che sono in grado. ad esempio. di riconoscere, nei tessuti, sostan- ze o corpi di natura estranea o con caratteristiche chimico-fisiche diverse dal fisiologico.

Infatti numerose sostanze introdotte in un organi- smo a scopo terapeutico, come alcuni tipi di antihioti- ci (tetracicline). possono essere rivelati nei tessuti animali con I'uso di un microscopio in campo oscuro. grazie alla loro fluorescenza spontanea. In tal modo è possibile svelare molte forme di frodo o sofisticazione nel campo dell'alimentazione di origine animale.

L'istologia patologica. come d'altronde la stessa istologia, si avvale. fra l'altro, di un importante metodo d'indagine che sta trovando sempre di più frequenti motivi di applicazione pratica: I'istochimica la quale prevede I'uso di tecniche d'analisi fisiche e chimiche su sezioni istologiche o su tessuti in coltura. Appare infatti chiara la necessità e l'interesse della identificazione chimica e della localizzazione istomor- fologica di sostanze come lipidi, protidi, glicidi ed enzimi, in quelle forme patologiche che inducono particolare accumulo. nelle cellule o negli interstizi, di tali elementi come espressione di alterato metabo- lismo. A tale proposito ricordiamo le tesaurismosi, le alterazioni di pigmentazione. la deficienza o I'esalta- zione di reazioni enzimatiche, ed altre ancora.

Nell'ambito di metodologie con basi strettamente fisiche si ricorda tra l'altro la microspettrofotometria all'ultravioletto, I'istoradiografia, I'autoistoradiogra- fia. Quest'ultima si è rivelata di straordinaria impor- tanza per seguire il destino di specifiche sostanze all'interno dell'organismo e per localizzare ed indivi- duare eventuali metaboliti nei tessuti o dentro le cellule, facendo uso dei così detti precursori «marca- ti>> con isotopi radioattivi, identificati poi all'esame autoistoradiografico.

Ancora. in questi ultimi anni è stato possibile mettere a punto una tecnica che riunisce in se i principi generali del'immunologia e quelli dell'isto- chimica: I'immunoistochimica. Questa permette di rivelare, con I'uso di anticorpi specifici coniugati a sostanze coloranti o fluorescenti. antigeni specifici nei confronti dei quali è mirata la ricerca. Tale tipo di indagine. un tempo riservato al solo campo delle malattie infettive. è oggi di notevole ausilio anche per I'istologia patologica. permettendo infatti di eviden- ziare, con l'impiego di anticorpi specifici coniugati. materiale estraneo o quantità abnormi morfologica- mente non ben identificabili a livello di tessuti o di cellule.

Senza dubbio. però. fra le varie metodiche di analisi microscopica. quella che negli ultimi 25 anni ha rivoluzionato I'istologia, la fisiologia, e la patolo- gia è stata l'introduzione della «ultramicroscopia elettronica)) e tutt'oggi gli impieghi del microscopio elettronico in patologia si stanno ampliando paralle- lamente alla conoscenza dei paradigmi normali.

Nel campo della cancerologia, ad esempio, alcuni tipi di tumore possono essere identificati soltanto sulla base dei caratteri ultrastrutturali. A questo proposito possiamo ricordare il rabdomiosarcoma. alcuni pericitomi, gli insulomi pancreatici.

Nel campo delle tesaurismosi, depositi di cerebro- sidi presentano immagini ultrastrutturali tipiche. Le

glomerulonefriti membranose sono ben riconoscibili al microscopio elettronico grazie alla possibilità di rilevare anche il minimo aumento delle membrane basali. Lo studio della degenerazione fibrinoide e dell'amiloidosi ha avuto notevoli chiarimenti proprio grazie all'uso dell'ultramicroscopia svelandone, in gran parte, l'origine e la struttura.

In campo virologico è stato possibile visualizzare virus e particelle virali. offrendo la possibilità di notevoli progressi conoscitivi sia morfologici che patogenetici.

Da tutto ciò appare chiaro come I'anatomo-istopa- tologo disponga di molti strumenti per il controllo diagnostico di forme morbose. ma è altrettanto evi- dente come il concetto di collaborazione tra questa e le altre discipline debba essere considerato essenzia!:. poiché, nella ricerca, solo attraverso la interdisciplina- rietà 6 possibile ottenere i l quadro completo di forme patologiche complesse e polimorfe, sia dal punto di vista eziologico, che patogenelico. che prognostico.

Da quanto sopra sinteticamente riportato. appare evidente che i l ruolo affidato all'anatomo-istopato- logia in un istituto di sanità pubblica può essere suddiviso in due parti fondamentali. quasi sempre integrantesi: una di ((diagnostiche di controllo)) ed una di «ricerca scientifica finalizzata)}.

Ad esempio. la «prima» comprende il controllo di nuovi medicamenti prima della loro eventuale regi- strazione; l'analisi di revisione di seconda istanza. come esami istologici di prostate o tiroidi apparte- nenti ad animali sospetti di essere stati trattati, in vita, con sostanze estrogeniche o tireostatiche e desti- nate poi all'alimentazione umana; revisione di dia- gnosi eseguite in corso di gravi forme morbose esoti- che, ecc.

L'esigenza di una sempre maggiore nttendibilità degli accertamenti eseguiti, associata ad una conside- revole rapidità di esecuzione. ha portato, inoltre alla

standardizzazione e alla diffusione di nuove meto- diche, relative soprattutto alla diagnostica. A titolo esemplificativo ricordiamo che gran parte delle t tecniche diagnostiche ispettive alimentari a livello I,

di mattatoio hanno avuto origine da precedenti l

ricerche anatomopatologiche. Molte delle malattie infettive (come le encefaliti virali o batteriche, le epatiti virali. le dermatiti virali. ecc.). gran parte delle patologie degerative. le collagenopatie, e mol- ti dei processi neoplastici, possono essere oggi diagnosticati precocemente grazie proprio all'uso anche di metodiche istologiche. le quali non richie- dono che pochi giorni se non addirittura poche ore per la loro esecuzione, permettendo, di conseguen- za, una notevole rapidità di intervento terapeutico o profilattico.

Quasi tutti i laboratori o gli istituti di anatomia patologica sono in grado di fare così, in pochissimo tempo, una diagnosi differenziale fra una lesione vaiolosa ciitanea ed una stafilococcosi o fra una iperplasia prostatica ed una iperplasia-metaplasia squamosa prostatica estrogeno-indotta.

La «seconda» relativa alla ricerca scientifica che. pur non avendo limitazioni di tematiche. tende sem- pre ad intraprendere indagini che abbiano una certa attinenza ed una sempre maggiore finalizzazione in campo sanitario, per una costante aderenza agli scopi del Servizio Sanitario Nazionale.

Sarà importante ricordare però che I'anatomo-pa- tologo non deve essere solo inteso come semplice esecutore di pratiche settorie al tavolo anatomico. Infatti l'esame bioptico permette. ad esempio, di svolgere una anatomia-patologica in vivo. gettando dei ponti fra struttura e funzione. tra fattori anato- mici e funzionali. In tal senso appare quindi evidente affermare che l'anatomia patologica modernamente intesa e concepita rappresenta ancora la base più sicura per lo studio della patologia.

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