Diffusione : 12000 Pagina : 1 Periodicità : Bimestrale ... · se le tendenze dei consumi ......

N° e data : 40002 - 01/05/2014

Diffusione : 12000 Pagina : 1

Periodicità : Bimestrale Dimens. : 54.84 %

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26 ARREDO VIAGGIO NEI NUOVI

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42 FOCUS CATENE LE TOP 10 IN ITALIA ,

EUROPA E NEL MONDO.

TORNA L '

ATTENZIONE

PER IL NOSTRO PAESE

maggio14 v

ANCHE A MEZZOGIORNO LA RISTORAZIONE ALI3 rf GO PU? DIRE

LA St LE IDEE CHE FUNZIONANO

PER LA PAUSA PRANZO :

DAI MENU ESPRESSO Al LIGHT BUFFET

74 ACQUISTI CENTRALI E CONSORZI

SOTTO LA LENTE :ECCO

LE REALT? CHE GENERANO

ECONOMIE E VALORE

I I TEL

1 / 2Copyright (Pianeta Hotel)

Riproduzione vietataGaetano Costa

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IN COPERTINA : uno scorcio della sala del ristorante Gaetano Costa Red Library all

'

interno

del Boscolo Aleph Hotel di Roma . Il ristorante ha varato recentemente un' interessante proposta di menu per la pausa pranzo , ideale per una colazione di lavoro come per un incontro fra amici



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FOOD&BEVERAGE

formule

Una tavol?imb.lo e ita a ,n0 e Canneto dello Sheraton Malpens e e el 4 stelle con 433 camere di cui 19 suite situato accanto al Terminal 1 dell '

aeroporto lombardo .Nel ristorante , condotto dallo chef Enrico Fiorentini ,

spicca la " wine tower " una spettacolare torre di vetro alta 6 m presso la quale ogni setti vengono effettuate degustazioni " " www.sheratonmilanmalpe

:.! i "

'7



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a Marina Ballati

Anche

se le tendenze dei consumi

nella ristorazione alberghiera e tradizionale non sono entusiasmanti , c' è

la percezione generale di una lenta

ripresa .Un mercato , quello dei consumi fuori casa che

, crisi o no

, vale 74 miliardi di spesa ( dati 2013 ,

fonte TradeLab ) , di cui il 27%% fa proprio riferimento

al mezzogiorno . Una quota davvero di tutto rispetto.

proprio sul terreno della pausa pranzo che il settore

alberghiero sta sfoderando una notevole - e , oggi ,

indispensabile - capacità di innovare e rendersi

appetibile .L '

obiettivo è molteplice : agli albergatori preme

trattenere i propri ospiti (e la loro capacità di spesa )

DAI MENU DI TAPAS A QUELLI "ATEMPO "

, PASSANDO PER PREZZI FISSI

E LIGHT BUFFET . LA RISTORAZIONE D '

ALBERGO GODE DI UN NUOVO

APPEAL ANCHE NELL '

ORA DI PRANZO . E I PREZZI? COMPETITIVI

il più possibile nella struttura , così come è importante

riuscire attrarre una nuova clientela esterna , business

e non ,puntando a un reparto food che sia in grado di

passare da centro di costo a fonte di reddito.

In sostanza si tratta di riuscire a formulare - e

comunicare a dovere - una proposta dotata di un forte appeal

per qualità , prezzo , servizio

, originalità

, ambiente.

Sottolinea Oscar Del Vecchio , consulente del

settore alberghiero di Fcsi ( Foodservice Consultants

Society International , www.fcsi.org

) : « Il business lunch

è un' ottima occasione di far produrre la cucina a

pranzo , un orario in cui spesso gli hotel non vedono

clienti , nonostante ci sia personale al lavoro

, magari

FOOD&E37

pianetahotel 57



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FOOD&BEVERAGE

formule

. e 2 . Due scorci di un ristorante di un albergo ibis dove è operativo il nuovo

concept ibisKitchen che prevede una pausa pranzo declinata su diversi format a seconda della location .

Questo concept sta per essere adottato da tutti gli ibis europei. All

'

ibis di Lainate ( Mi

) ,in apertura , la

pausa pranzo sarà imperniata su piatti light di cucina mediterranea e formule buffet

C=

3 . Uno scorcio del ristorante Gaetano Costa Red Library ,

all 'interno dell ' hotel

5 stelle Boscolo

Aleph di Roma ( www. gaetanocosta.net ).

I . Uno dei piatti in carta alla Red Library :

patata con bacon croccante e gamberi

pianetahotel 58

perpreparare la linea della cena o per le colazioni

del mattino dopo . Senza sottovalutare il vantaggio

di essere un servizio programmabile , gestibile con

cotture differite , distribuibile con personale minimo ».

Per questo tipo di servizio le esigenze più sentite a livello globale ( dando per scontata la qualità della

proposta ) sono la rapidità , la leggerezza delle ricette

, il

menu sintetico , il prezzo certo . Un esempio oltre con

formula

dal menu serale il cliente pu?

scegliere a prezzo fisso tra 2 piatti

fine : il Bocconi Restaurant dell '

Hotel Amigo di

Bruxelles ( Rocco Forte Hotels ) ,propone la formula Lunch

Express "

fuori in 60 minuti "

: un antipasto leggero , un

piatto di carne o pesce e dessert a 19 euro ( bevande

escluse )

.Un timing che passa a soli 45 minuti per il business lunch al bar Amigo ( un piatto a scelta fra i due del giorno ,

di carne o di pesce ,15 Euro

) . A livello

internazionale , si pu? citare anche il concept ibisKitchen



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chesta per essere implementato su tutta la rete degli

alberghi di fascia economy di Accor e che prevede

soluzioni pranzo orientate ai gusti e alle cucine locali.

Tapas da mattina a sera E in Italia? Abbiamo sondato il terreno con alcuni

albergatori che hanno ottenuto positivi risultati ,

verificando quali soluzioni sono state messe in campo.

Una formula nuova ad esempio - e tanto più insolita

per una località altoatesina - è quella adottata dal nuovo City Hotel Merano , 4 stelle Superior inaugurato

lo scorso luglio gestito dalla famiglia Htilz1 Pippi :un

menu completamente all '

insegna delle tapas.

Spiega la titolare Barbara H?lzl « Siamo al centro di

Merano e abbiamo una clientela mista leisure e d '

affari , ma è su quest' ultima che puntiamo l 'interesse ,

dato che in città mancava un business hotel come il

nostro , moderno e attrezzato ad hoc . Oggi la media

delle presenze a pranzo è di circa 15 pasti al giorno ,

un numero variabile in relazione a fattori come la

presenza di convegni interni o eventi cittadini . Rispetto

alla occupazione nelle camere , a pranzo registriamo

una presenza clienti di circa il 5%% ,mentre alla sera la

percentuale passa al 40%% . Per incrementare questi

numeri e differenziarci dai nostri competitor abbiamo

FOOD&BEVERAGE

formule

Prezzo fisso al Sirio di New York Anche nei ristoranti degli hotel top di gamma il prezzo fisso

ha la sua ragione di essere . Succede ad esempio al Sirio

Ristorante , icona gourmand che nasce dalla partnership con

il gruppo Sirio Maccioni ,all '

interno del cinque stelle lusso The

Pierre di Taj Hotels a Manhattan , New York ( www.tajhotels.

com )

. La cucina è guidata dallo chef italiano Massimo

Bebber , che propone l '

Espresso Lunch Prix Fixe : un menu di due

portate a scelta tra antipasti , primi e secondi , a soli 26 dollari.

L '

ospite pu? scegliere 2 piatti fra una serie di proposte tipiche

italiane come la zuppa di piselli , apprezzatissima Insalata Sirio

(a base di verdure e tonno confit ) o quella Primavera (a base di

asparagi , verdure e formaggio Piave

) , spaghetti al pomodoro

o alla carbonara , trota con verdure o la Ciabatta Sirio , un

panino vegetariano . Il ristorante Sirio propone anche a rotazione

" wine social dinner " , in cui vengono proposti vini

italiani ,abbinati a piatti pensati per valorizzare la degustazione ( in

maggio ad esempio sono stati proposti i Verdicchio dei Castelli

di Jesi )

. Accanto a questo menu , c' è quello à la carte ,

improntato a piatti tradizionali e contemporanei della cucina tricoloe.

Anche gli arredi ,firmati dal designer Adam Tihany sono ispirati

all '

Italia dei tempi della Dolce Vita.

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FOOD&BEVERAGE

formule

pianetahotel 60

in60' , a prezzo fisso per il pasto al ristorante.

Proposta analoga al bar , con tempi

e costi ridotti

pizza&pasta

espresso cucinate al momento

mentre il cliente si serve da un ricco

buffet di insalate cotte e crude

5 . Sala del ristorante Il Canneto dello Sheraton Malpensa Hotel ,

aperto da mattina alla sera tutti i giorni della settimana. Oltre al menu alla carta è stato istituito il Ouick Taste Lunch

a 14 euro ,che ha consentito

di incrementare i coperti a pranzo

deciso di puntare la proposta ristorativa su un menu tapas , a pranzo e cena . Il nostro chef prepara una

scelta di una quarantina e oltre di tapas differenti ,

alcune delle quali sono la reinterpretazione in

chiave locale dei rinomati assaggini spagnoli

» . Una mise en piace piuttosto

importante e variegata , ma che per la sua stessa

natura è facile da gestire anche a pranzo.

« Proprio per la clientela del mezzogiorno

prosegue la signora Hólzi - abbiamo creato

una proposta business , da luned? a venerdì : 4 tapas , un sorbetto , acqua e caffè a 19 ,90 . Inoltre

il cliente puó scegliere tra 2 tapas selections ( menu

fisso ) e circa 40 tapas à la carte

,offerte che valgono

tutta la settimana , mezzogiorno e sera »

. Il tutto è preparato con ingredienti di ottimo livello

, fra cui molti

prodotti locali e presidi Slow Food ,con un food cost

generale attorno al 30%% , ma che sul business lunch a

prezzo fisso è un po' più alto , circa il 45%% . « Crediamo

molto in questa scelta - sottolinea la titolare - per la fidelizzazione degli ospiti ,per attirare la clientela

cittadina ed emergere rispetto alla concorrenza locale ». A

li . La prospettiva dei tavoli nel ristorante Bocconi dell

'

hotel Amigo a Bruxelles ( chef l 'italiano Marco

Visinoni )

.L '

albergo fa parte del gruppo Rocco Forte ,che si avvale della consulenza dello chef Fulvio Pierangelini . www.hotelamigo.com



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Roma invece , Gaetano Costa che gestisce la ristorazione nell

'Hotel Boscolo Aleph

, da marzo ha introdotto

la formula "

Easy Lunch " nel ristorante Red Library ,

25 coperti , aperto anche alla clientela esterna : due

piatti a scelta dal menu serale à la carte , incluso un

calice di vino , acqua e caffè a 25 euro.

Lunch , fotocopia della cena « Oggi - spiega Costa - il pranzo è poco strategico ,

è difficile fare marginalità e quindi bisogna trovare

soluzioni intelligenti .lo a pranzo d? all '

ospite la

possibilità di scegliere dalla carta serale . Da un lato ,

questo mi serve per promuovere il nostro menu à la

carte ,dall 'altro mi consente di abbattere gli sprechi.

La linea produttiva è la medesima , non serve una

doppia brigata , ma semplicemente una turnazione

degli addetti , che mentre preparano il menu serale si

organizzano anche per il lunch del giorno seguente.

Con questa operazione manageriale teniamo i costi del

personale sotto controllo e ottimizziamo la preparazione

della linea , che si sposta in orario pomeridiano . Prima

di questa riorganizzazione era in vigore la carta

tradizionale , ma l '

occupazione media al ristorante non

copriva i costi digestione . Oggi facciamo quasi sempre

il tutto esaurito , anche se il food cost del pranzo è più

elevato rispetto alla cena , quando è in vigore la carta

e l '

avventore è disposto a consumare più portate ;

ma facendo una media fra i due servizi arriviamo

tbz

menu

à la carte a cena ;fra queste una piccola

selezione è proposta

a prezzo fisso a pranzo

7 . La sala ristorante del City Hotel Merano ( www.

cityhotel-merano.it ) S . Una selezione fra le oltre 40

tapas che costituiscono la proposta food dell '

albergo

altoatesino . A cena l ' ospite pu? scegliere à la carte ,

mentre a pranzo c' è una proposta di 4 tapas a meno di 20 euro

a un food cost del 35%% . Così le performance di

gestione sono migliorate » . Al ristorante II Canneto

dello Sheraton Malpensa ,invece

, tutto ruota attorno

a uno strategico buffet d '

insalate.

Accanto all '

immancabile proposta à la carte , è stata

istituita da due anni la formula Quick Taste Lunch : un

pranzo incentrato su una scelta di uno fra 6 piatti di

pasta di tradizione italiana o uno fra 4 differenti tipi di

pizza , il tutto preceduto da un ricco buffet di insalate ,

acqua e caffè . Totale : 14 euro.

Quando l ' insalata è strategica Spiega Sebastiano Pira

, F&B manager dell

'

hotel :« Nel

nostro buffet si trova una grande scelta d '

insalate

cotte e crude , condimenti e vinaigrette di vario genere ,

uova sode , pollo marinato , tonno ecc , in modo che

ciascuno possa creare il mix preferito . Mentre il cliente

consuma questa entrée , parte la sua ordinazione per la

pasta o per la pizza ( una scelta ripartita al 50%% nelle

due opzioni )

.Nei circa 10-12 minuti seguenti la cucina

ha tutto il tempo necessario per far marciare l '

ordine.

Prepariamo tutto espresso , d '

altro canto sia la cottura

della pasta ( spaghetti , pennette , tagliatelle

,trofie

) sia

la pizza richiedono pochi minuti » .Conclusione , in un

tempo medio di mezz' ora il cliente ha consumato il

pasto . « Questa proposta - conclude Pira - ha

consentito di incrementare il business a pranzo , passando

da una media di 10 coperti a 50 » . /1

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formule

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