DIETETICO GENERALE OSPEDALIERO E TABELLE … · gli impianti e le attrezzature di produzione ed i...

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REGIONE SICILIANA

AZIENDA OSPEDALIERA DI RILIEVO NAZIONALE E DI ALTA SPECIALIZZAZIONE

OSPEDALI: ”Garibaldi, S.Luigi-Currò, Ascoli-Tomaselli”

DIETETICO GENERALE OSPEDALIERO E TABELLE MERCEOLOGICHE

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INDICE GENERALE

Indicazioni e normative generali pag. 3

VITTO NORMALE Bromatologia e Dieta-Base pag. 13 Elenchi e composizioni bromatologiche medie delle vivande pag. 14 Ricette delle vivande calde pag. 18 Ricette primi piatti pag. 19 Ricette secondi piatti pag. 42 Ricette contorni pag. 67 Menù standard pag. 90 Menù standard (I) estivo pag. 91 Menù standard (Il) invernale pag. 99

VITTO SPECIALE

Diete ipoglicidiche, normative specifiche pag. 107 Dieta ipoglicidica (I) Cal. 1240; Glic. g 165 pag. 108 Dieta ipoglicidica (Il) Cal. 1567; Glic. g 205 pag. 111 Dieta ipoglicidica (III) Cal. 2077; Glic. g 272 pag. 114 Diete ipoproteiche, normative specifiche pag. 117 Dieta ipoproteica (I) senza zucchero; Cal. 1897; Prot. g 35 pag. 118 Dieta ipoproteica (Il) Cal. 2031; Prot. g 35 pag. 120 Dieta semiliquida pag. 122 Dieta per diarroici in fase acuta (vitto senza secondi piatti) pag. 124 Dieta di rialimentazione post-operatoria (vitto senza secondi piatti) pag. 126 Dieta priva di glutine pag. 128 Dieta pediatrica standard pag . 131 Diete iposodiche pag. 133 Diete personalizzate, supplementi pag. 135

MENSA DEL PERSONALE

Mensa del personale (pasto singolo) pag. 137

MERCEOLOGICO Tabelle merceologiche delle derrate alimentari richieste pag. 141 Elenco generale delle derrate alimentari richieste pag. 184

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DIETETICO OSPEDALIERO

INDICAZIONI

E

NORMATIVE GENERALI

RIFERIMENTI LEGISLATIVI:

Tutela igienico-sanitaria degli alimenti

L 283/62; DPR 327/80; DL 282/86 e smi

D Ass 20/5/96; D Lgs 26/5/97 n0155 e smi

Disciplina degli imballaggi e dei recipienti

L 283/62; DM 21/5/73; DPR 777/82 e smi D Lgs 27/1./92 n0 109; D Lgs 25/01/92 n0 108 CEE e smi

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DIETETICO OSPEDALIERO

LIMITI DI VALIDITA’

POSSIBILITA’ DI MODIFICA

Il Dietetico Ospedaliero con annesse Tabelle merceologiche deve intendersi come uno strumento unico, indivisibile ed immodificabile in ogni sua parte, tranne che non espressamente richiesto dalla Dietologia, dalla Direzione Sanitaria e dalla Amministrazione. Il Dietetico Ospedaliero con annesse Tabelle Merceologiche regolamenta il vitto normale e le diete speciali per l’utenza ospedalizzata, la ristorazione per il personale (mensa aziendale) e le materie prime (derrate alimentari) occorrenti alla produzione del vitto. Per particolari esigenze deve essere garantita, ENTRO TEMPI BREVI, con un tempo di preavviso massimo di 15 (quindici) giorni, la possibilità della Amministrazione, della Direzione Sanitaria e della Dietologia di poter apportare delle modifiche, anche solo parziali, al Dietetico e alle Tabelle Merceologiche per quanto concerne: — le derrate alimentari richieste e/o la loro grammatura; — i menù, anche con la possibilità di aumento delle varianti e di inserimento di nuovi menù; — le ricette dei piatti, anche con la possibilità di inserimento di piatti aggiuntivi; — le diete del vitto normale, speciale e per la mensa del personale, anche con la possibilità di aumento delle varianti e di inserimento di nuove tabelle dietetiche aggiuntive; — gli orari ed i tempi di produzione e distribuzione del vitto.

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PROCEDURE DI PRODUZIONE DEL VITTO

NORMATIVE IGIENICHE Le procedure attinenti la produzione del vitto comprendono:

• approvvigionamento, stoccaggio e conservazione delle derrate alimentari; • preparazione e cottura dei cibi; • porzionamento e confezionamento del vitto pronto; • trasporto, distribuzione e somministrazione del vitto; • ritiro dai reparti, pulizia ed igienizzazione di vassoi e coprivassoi (qualora non

monouso), e contenitori termici DOPO OGNI UTILIZZAZIONE; • pulizia ed igienizzazione dei locali, degli impianti, delle attrezzature e dei

veicoli utilizzati, DOPO OGNI UTILIZZAZIONE; • cura igienica personale e dell’abbigliamento di lavoro degli addetti alla

manipolazione diretta ed indiretta del vitto, i quali dovranno essere regolarmente in possesso di idoneità sanitaria, indossare sempre sopravesti chiare, copricapo e guanti;

Tali procedure dovranno essere sempre espletate in condizioni di massima sicurezza igienica e secondo specifiche procedure di culinaria ospedaliera tali da assicurare elevati standard igienici, nutrizionali e dietetici indispensabili per la peculiare tipologia di utenza. Gli alimenti distribuiti dovranno essere assolutamente privi di effetti tossici immediati o tardivi legati a presenza di sostanze tossiche e/o a microrganismi patogeni e/o di loro tossine, di composizione genuina e naturale, di gusto appetibile e gradevole, organoletticamente accettati e graditi dall’utenza.

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CONTROLLI Le derrate alimentari, il vitto pronto, tutte le procedure attinenti la sua produzione, il personale addetto alla sua manipolazione, nonché i locali, le attrezzature, gli impianti ed i veicoli utilizzati per la sua conservazione, la sua produzione, la sua distribuzione e la sua somministrazione saranno sottoposti a precisi programmi di verifica, sorveglianza, controlli e prelievi codificati dalla Direzione Sanitaria del Po Garibaldi di Nesima . Le procedure di controllo comprenderanno:

• PROCEDURE DI AUTOCONTROLLO DEI PUNTI CRITICI (H.A.C.C.P.) a cura e responsabilità diretta del produttore;

• PROCEDURE ROUTINARIE E STRAORDINARIE DI CONTROLLI E DI ANALISI DI CAMPIONI da effettuarsi ad opera delle Istituzioni ufficialmente competenti per valutazioni ed analisi chimico-batterioligiche nel campo speci-fico (es.: Laboratorio di Igiene e Profilassi, N.A.S., Istituto di Igiene dell’Università, Servizio Multizonale del Veterinario, ecc.) su richiesta della Direzione Sanitaria del Po Garibaldi di Nesima.

• PROCEDURE ROUTINARIE E STRAORDINARIE DI VERIFICA, SORVEGLIANZA E CONTROLLO ad opera di Uffici e Servizi competenti dell’Azienda Ospedaliera (es.: Provveditorato, Direzione Sanitaria, Dietologia, ecc. per le parti di rispettiva competenza: igenico-sanitaria e dietetico-nutrizionale).

7QUALITA’ RICHIESTA E MODALITA’ DI

APPROVVIGIONAMENTO

DELLE MATERIE PRIME (DERRATE ALIMENTARI)

QUALITA’ DELLE DERRATE ALIMENTARI RICHIESTE Il vitto dovrà essere prodotto utilizzando esclusivamente derrate alimentari rispondenti alle normative di legge vigenti, corredate di ATTESTAZIONE DI QUALITA’ e rispondenti a precise caratteristiche qualitative merceologiche: QUALITA’ EXTRA per verdure, ortaggi, legumi, frutta e confettura di frutta; PRIMA QUALITA’ per tutte le altre derrate alimentari richieste nel Dietetico e nelle allegate Tabelle Merceologiche; DERRATE ALIMENTARI FRESCHE : tutte le derrate alimentari di origine animale richieste (carne, pollame, pesce, uova) si intendono ALLO STATO FRESCO (tranne eventuali diverse indicazioni dettagliatamente specificate nelle ricette delle pietanze). CADENZA DEGLI APPROVVIGIONAMENTI DELLE DERRATE ALIMENTARI FRESCHE IN CONSEGUENZA DELLA VARIETÀ’ DELLE SCELTE DEI PIATTI Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, in conseguenza delle richieste inoltrate, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto sia per il vitto normale, sia per il vitto speciale, sia per la mensa del personale. Per tale motivo la frequenza di approvvigionamento delle derrate alimentari allo stato fresco presso il centro di stoccaggio dovrà rispettare la seguente cadenza: - OGNI GIORNO (compresa la domenica e i festivi) per il pane (panificato nella medesima giornata di approvvigionamento e di distribuzione all’utenza). - ALMENO TRE VOLTE LA SETTIMANA per il pesce fresco (preparato, cotto e distribuito all’utenza nella medesima giornata dell’approvvigionamento), per la frutta, per le verdure e per gli ortaggi. ALMENO DUE VOLTE LA SETTIMANA per la carne, per il pollame, per le uova, per la mozzarella e per i formaggi freschi. Delle suddette operazioni di approvvigionamento deve restare la relativa documentazione, sempre aggiornata, presso i locali di produzione del vitto tramite specifico registro di carico-scarico delle derrate alimentari.

8GRAMMATURE

Viene fatto obbligo che tutte le GRAMMATURE dei prodotti e delle derrate alimentari indicati nel Dietetico vengano sempre rispettati scrupolosamente. Le tabelle dietetiche del vitto speciale, a differenza di quando specificato con dettagliate ricette dei piatti per il vitto normale, possono anche riportare solamente grammature riferite alla derrata alimentare “base” (es. CARNE , PASTA, RISO, ecc.), in quanto poco influenti nutrizionalmente e dietologicamente gli ulteriori ingredienti e aromi, da utilizzare, solo se consentiti o richiesti, per la preparazione delle pietanze. Tali pietanze però, pur se descritte solo con indicazioni di massima, dovranno sempre rispondere alle normative metodologiche specifiche di volta in volta descritte per il vitto speciale. Le grammature si intendono sempre riferite al prodotto o alla derrata alimentare CRUDI, AL NETTO DA SCARTI e SGOCCIOLATI da eventuali liquidi di governo (come ad es. per le conserve di pomodoro); qualora venga specificatamente richiesto l’uso di prodotti o derrate alimentari surgelati, la grammatura relativa è sempre riferita il peso del prodotto o derrata crudo, ma previamente scongelato, sgocciolato ed al netto da eventuali scarti o “glassature” conservative. Per quanto sopra è necessario che gli approvvigionamenti vengano effettuati prevedendo anche la quota di scarto non edibile. Le grammature relative ai secondi piatti costituiti da carne bovina, da petto di pollo o da pesce da utilizzare per la cottura “ai ferri”, per “cotolette”, per “saltimbocca” e per “scaloppine”, si intendono sempre riferite a porzioni ottenute con SEZIONI UNICHE, venendo considerato vietato fornire le grammature di tali pietanze con due o più pezzi. Non sono permesse modifiche a pesi, varietà e qualità delle derrate alimentari se non espressamente richieste dalla Dietologia e dalla Direzione Sanitaria nonché autorizzate dalla Amministrazione dell’Azienda Ospedaliera. I controlli quantitativi sulle grammature dei cibi già cotti verranno effettuati utilizzando le tabelle di conversione crudo-cotto edite dall’Istituto Nazionale della Nutrizione (Tabelle di composizione degli Alimenti) nonché da dati desunti da specifiche prove di cottura.

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MODALITA’ DI PORZIONATURA

TRASPORTO E DISTRIBUZIONE ALL’UTENZA La porzionatura ed il confezionamento delle vivande deve essere a perfetta tenuta, in alluminio o altro idoneo materiale per alimenti, di elevato standard qualitativo e di facilità d’uso in relazione alla peculiare tipologia di utenza, recanti in maniera chiara e non con sigle e/o numeri, l’indicazione su etichetta del contenuto e della dieta di appartenenza e, nel caso di diete personalizzate o di supplementi, anche del singolo paziente destinatario. I cibi distribuiti in linea calda (da 60 a 65 gradi centigradi) dovranno essere inviati distintamente dai cibi freddi. I contenitori termici da utilizzare per il trasporto e la distribuzione dei cibi caldi dovranno possedere caratteristiche tecniche tali da mantenere le temperature previste per legge, essere chiudibili per evitare dispersione termica, inquinamenti e insudiciamenti del contenuto e, se non monouso, essere costruiti in maniera tale da poter essere puliti ed igienizzati, ad opera della ditta fornitrice del vitto, DOPO OGNI LORO SINGOLA UTILIZZAZIONE. I vassoi ed i relativi coprivassoi, qualora non monouso, dovranno inoltre essere ritirati presso l’utenza, puliti ed igienizzati DOPO OGNI SINGOLO USO, sempre a carico del fornitore del vitto.

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DISTRIBUZIONE DEL VITTO

TEMPI MASSIMI CONSENTITI DI PRODUZIONE E DISTRIBUZIONE

ORARI DI DISTRIBUZIONE

I tempi occorrenti per le operazioni che conseguono la cottura del vitto veicolato in linea calda (da 60 a 65 gradi centigradi), e precisamente: la porzionatura-confezionamento in monoporzione, il trasporto, la distribuzione ai reparti e la somministrazione all’utenza, dovranno essere ridotti al minimo indispensabile al fine di non alterare le caratteristiche organolettiche del cibo (odore, sapore, consistenza ed aspetto di presentazione). Per le suddette operazioni non saranno tollerati tempi superiori ad 1 (una) ora da intendersi come il tempo intercorrente tra la fine della cottura della prima vivanda calda per il pasto, fino al momento del consumo del vitto nei reparti o in mensa. La sequenza di cottura deve iniziare dai secondi piatti, in quanto relativamente più resistenti dei primi piatti a base di riso, di pasta e di pastina, specialmente se aproteiche. I primi piatti, pertanto, dovranno essere cotti immediatamente prima della loro distribuzione. Per i quanto sopra è indispensabile che i locali di produzione, il personale addetto, gli impianti e le attrezzature di produzione ed i veicoli per il trasporto, debbono essere commisurati al carico massimo di erogazione. Non saranno tollerati tempi morti di stazionamento del cibo cotto pronto oltre quanto specificato. La DISTRIBUZIONE del vitto dovrà avvenire in tempi tali da permetterne il consumo negli orari indicati nel CSA

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CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DEL VITTO

STANDARD QUALITATIVI DI PRESENTAZ IONE DEL VITTO ALLA SOMMINISTRAZIONE

Il vitto distribuito agli Utenti dovrà essere sempre approntato utilizzando tecnologie e metodologie culinarie ospedaliere tali da garantire prodotti finiti sempre rispondenti ad elevati standard qualitativi organolettici specialmente per quanto attiene: — IL GUSTO, che dovrà risultare sempre appetibile e gradevole, anche A GIUDIZIO DELL’ UTENTE; — LA CONSISTENZA E I PROFUMI, che dovranno essere sempre quelli caratteristici delle diverse pietanze; — LA PRESENTAZIONE ALLA SOMMINISTRAZIONE, che dovrà rispondere sempre ad alti livelli qualitativi. Ciò è esteso anche a tutto quanto è correlato alla distribuzione ed al consumo del vitto stesso: eventuali utensili; tazze, piatti, bicchieri, posate e tovaglioli monouso; vaschette ed involucri per alimenti monoporzione; vassoi e coprivassoi; contenitori termici e carrelli per distribuzione.

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VITTO NORMALE

R EG I M E N OR MA LE 8 N O R M O C A L O R I C O B I L A N C I A T O

A PIÙ V A R I A N T I

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA:

CALORIE 2732 PROTEINE g 119

LIPIDI g 90 GLICIDI g 386

DIETA-BASE :

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO g 250 ORZO SOLUBILE g 7 FETTE BISCOTTATE g 20 MARMELLATA g 25 ZUCCHERO g 20 PASTA g 200 PARMIGIANO GRATTUGIATO g 20

CARNE MAGRA g 130 VERDURE — ORTAGGI g 500 PANE g 200 MOZZARELLA g 125

OLIO g 50 ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150 Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste inoltrate.

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VITTO NORMALE

ELENCHI GENERALI DELLE VIVANDE E

COMPOSIZIONI BROMATOLOGICHE MEDIE

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VITTO NORMALE: PRIMI PIATTI 1) PASTA (g 100) pasta al forno; 2) RISO (g 80) timballo di riso; 3) PASTA (g 100) pasta al ragù; 4) PASTA (g 100) pasta alla norma; 5) TORTELLINI (g 100) tortellini al ragù; 6) PASTA (g 100) pasta e piselli; 7) RISO (g 80) riso con spinaci; 8) PASTA (g 100) pasta al pomodoro; 9) PASTA (g 70) pasta e lenticchie; 10) PASTA (g 70) pasta e fagioli; 11) RISO (g 80) riso al pomodoro; 12) RISO (g 80) riso con carciofi; 13) RISO (g 80) risotto con i funghi; 14) RISO (g 80) risotto alla milanese; 15) RISO (g 80) risotto con asparagi; 16) RISO (g 80) riso in bianco; 17) PASTA (g 70) pasta, patate, cipolle e pomodoro; 18) PASTA (g 70) minestrone con pasta; 19) PASTINA (g 70) pastina in brodo vegetale; 20) PASTINA (g 70) pastina al pomodoro; 21) PASTINA (g 70) pastina all’olio; 22) VERDURE (g 250) zuppa di verdure; COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA DEI PRIMI PIATTI: CALORIE 463,125; PROTEINE g 15,73; LIPIDI g 13,3; GLICIDI g 71,6.

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VITTO NORMALE: SECONDI PIATTI 1) PIZZA MARGHERITA (Farina g 130; Mozzarella g 50) 2) INSALATA CAPRICCIOSA (Uovo n01; Prov. g 30; Prosciutto g 20; Patate g 200) 3) SFORM. DI PATATE (Patate g 200;1/2 Uovo;Prov. g 30;Parmigiano g20;Prosc. g 20) 4) POLLO (g 250) lesso 5) CARNE BOVINA TRITATA (g 100) polpette al pomodoro 6) CARNE BOVINA (g 130) cotoletta alla milanese 7) POLLO (g 250) pollo al forno 8) CARNE BOVINA (g 170) rollata di vitello arrosto 9) CARNE BOVINA TRITATA (g 100) polpettone 10) CARNE BOVINA (g 130) “saltimbocca” alla romana 11) CARNE BOVINA TRITATA (g 100) polpettine in brodo vegetale 12) PESCE (g 160) filetto di sogliola dorata 13) PETTO DI POLLO (g 130) scaloppine di pollo al limone 14) CARNE BOVINA (g 170) arrosto di vitello 15) CARNE BOVINA (g 130) cotoletta alla palermitana 16) CARNE BOVINA (g 170) manzo lesso 17) CARNE BOVINA (g 170) spezzatino di vitello 18) SFORM. DI SPINACI (spinaci g100;latte g100;prosc.g20;form.g20;farina g10;parmig 10) 19) PESCE (g 160) pesce spada ai ferri 20) CARNE BOVINA (g 130) carne alla pizzaiola 21) CARNE BOVINA (g 130) bistecca ai ferri 22) PESCE (g 160) filetto di sogliola 23) OMELETTE AL VERDE (uovo n°1; spinaci g 20; latte g 15; parmigiano g 5) 24) PETTO DI POLLO (g 130) petto di pollo ai ferri 25) FORMAGGI: ASIAGO g 100 26) EMMENTHAL g 100 27) FIOCCHI DI FORMAGGIO MAGRO “JOCCA” g 150 28) FORMAGGIO CREMOSO “PHILADELPHIA LIGHT” g 125 29) MOZZARELLA g 125 30) PARMIGIANO REGGIANO g 100 31) PROVOLETTA g 100 32) PROVOLONE VALPADANA g 100 33) AFFETTATI: PROSCIUTTO COTTO DI COSCIA g 100 34) PROSCIUTTO CRUDO g 100 35) SALAME MILANO g 100 COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA DEI SECONDI PIATTI: CALORIE 375,375; PROTEINE g. 30,2; LIPIDI g. 22,7; GLICIDI g. 9,73;

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VITTO NORMALE : CONTORNI

1) PATATE (g 200) prezzemolate lesse; 2) PATATE (g 200) purea di patate; 3) ZUCCHINE (g 200) sformato di zucchine; 4) PATATE (g 100) alla MOZZARELLA (g 60); 5) PISELLI (g 150) al PROSCIUTTO (g 15); 6) PATATE (g 110) e FAGIOLINI (g 90) ; 7) MISTO DI ORTAGGI (g 220) al forno; 8) VERDURA (g 350) lessa; 9) CAVOLFIORE (g 200) lesso; l0) SPINACI (g 200) al BURRO (g 10); 11) BIETOLE (g 200) al POMODORO (g 30); 12) FUNGHI (g 200) trifolati; 13) LATTUGA (g 200) in insalata; 14) FINOCCHI (g 250) alla parmigiana; 15) FAGIOLINI (g 150) in umido; 16) POMODORO (g 100) + LATTUGA (g 100) insalata mista; 17) ZUCCHINE (g 200) al POMODORO (g 30); 18) MELANZANE (g 200) al funghetto; 19) FAGIOLINI (g 150) all’olio; 20) POMODORO (g 150) in insalata; 21) FINOCCHI (g 250) in insalata; 22) ZUCCHINE (g 200) all’olio; COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA DEI CONTORNI: CALORIE 156,46; PROTEINE g 5,19; LIPIDI g 11; GLICIDI g 11,31.

VITTO NORMALE

RICETTE

VITTO NORMALE

RICETTE PRIMI PIATTI

1) PASTA AL FORNO

INGREDIENTI UNITA’ DI MISURA QUANTITA’

PASTA G 100 CIPOLLA G 10 POMODORO PELATO g 150 CONCENTRATO DI POMODORO

G

20

CAROTE G 30 SEDANO G 30 CARNE G 20 PISELLI SURGELATI G 20 UOVA (mezzo uovo) G 30 LATTE G 50 BURRO G 5 PARMIGIANO G 10 FORMAGGIO FRESCO G 20 FARINA G 10 PROSCIUTTO G 20 NOCE MOSCATA q.b. SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE G 38,75 LIPIDI G 23,39 GLUCIDI G 108,49 CALORIE TOTALI 772,36

2) TIMBALLO DI RISO


RISO G 80 POMODORO PELATO g 130 CONCENTRATO DI POMODODRO

G

20

SEDANO G 30 CARNE G 20 PISELLI G 20 CAROTE G 30 CIPOLLA G 10 UOVA (mezzo uovo) g 30 LATTE g 50 BURRO g 5 PARMIGIANO g 10 FORMAGGIO FRESCO g 20 PROSCIUTTO g 20 FARINA g 10 NOCE MOSCATA q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 33,31 LIPIDI g 23,47 GLUCIDI g 95,77 CALORIE TOTALI 703,62

3) PASTA AL RAGÙ


PASTA g 100 POMODORO PELATO g 130 CONCENTRATO DI POMODORO

g

20

CARNE g 30 CAROTE g 30 SEDANO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b. PARMIGIANO g 4


4) PASTA ALLA NORMA


PASTA g 100 POMODORO PELATO g 110 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 MELANZANE g 80 CIPOLLA g 10 RICOTTA SALATA g 10 BASILICO q.b. SALE q.b.


5) TORTELLINI AL RAGÙ


TORTELLINI g 100 POMODORO PELATO g 130 CARNE g 30 CONCENTRATO DI POMODORO

g

20

OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 CAROTE g 30 SEDANO g 30 CIPOLLE g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


6) PASTA E PISELLI


PASTA g 100 PISELLI g 50 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


7) RISO CON SPINACI


RISO g 80 SPINACI g 80 CIPOLLA g 10 PARMIGIANO g 4 BURRO g 10 PROSCIUTTO COTTO g 20


8) PASTA AL POMODORO


PASTA g 100 POMODORO PELATO g 110 CONCENTRATO DI POMODORO

g

2

CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 BASILICO q.b. PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


9) PASTA E LENTICCHE


PASTA g 70 LENTICCHE g 50 CIPOLLA g 10 SEDANO g 30 CAROTE g 30 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


10) PASTA E FAGIOLI


PASTA g 70 FAGIOLI g 50 CIPOLLA g 10 SEDANO g 30 CAROTE g 30 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


11) RISO AL POMODORO


RISO g 80 POMODORO PELATO g 110 CONCENTRATO DI POMODORO

g

2

CIPOLLA g 10 BASILICO q.b. OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


12) RISO CON CARCIOFI


RISO g 80 CARCIOFI g 100 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


13) RISOTTO CON I FUNGHI


RISO g 80 FUNGHI SURGELATI g 100 BURRO g 10 CIPOLLA g 10 PREZZEMOLO g 5 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


14) RISOTTO ALLA MILANESE


RISO g 80 BRODO DI CARNE q.b. BURRO g 10 CIPOLLA g 10 PARMIGIANO g 10 ZAFFERANO q.b.


15) RISOTTO CON ASPARAGI


RISO g 80 ASPARAGI SURGELATI g 80 CIPOLLA g 10 BURRO g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


16) RISO IN BIANCO


RISO g 80 OLIO g 10 PARMIGIANO g 4 PREZZEMOLO q.b.

(se gradito dall’utenza) SALE q.b.


17) PASTA, PATATE, CIPOLLE E POMODORO


PASTA g 70 CIPOLLE g 50 PATATE g 50 POMODORO g 50 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE g q.b.


18) MINESTRONE CON PASTA


PASTA g 70 CAROTE g 30 SEDANO g 30 POMODORO g 30 PISELLI g 30 CIPOLLA g 10 ZUCCHINE g 50 PATATE g 30 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


19) PASTINA IN BRODO VEGETALE


PASTA g 70 PATATE g 30 CAROTE g 20 SEDANO g 20 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


20) PASTINA AL POMODORO


PASTINA g 70 POMODORO g 50 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 CIPOLLA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.


21) PASTINA ALL’OLIO


PASTINA g 70 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 9 LIPIDI g 11,23 GLUCIDI g 57,96 CALORIE TOTALI 354,45

22) ZUPPA DI VERDURE


PATATE g 50 PISELLI g 30 ZUCCHINE g 50 CAROTE g 50 CIPOLLA g 10 SEDANO g 30 POMODORO PELATO g 30 OLIO g 10 SALE q.b.


VITTO NORMALE

RICETTE SECONDI PIATTI CALDI

1) PIZZA MARGHERITA


FARINA” 00” g 130 POMODORO PELATO g 50 MOZZARELLA g 50 BASILICO q.b. OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 ORIGANO q.b. LIEVITO q.b. SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 24,85 LIPIDI g 19,21 GLUCIDI g 104 CALORIE TOTALI 662,29

2) INSALATA CAPRICCIOSA


PATATE g 200 UOVA (n° 1 uovo) g 58 PROVOLA g 30 PROSCIUTTO g 20 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 23,85 LIPIDI g 34,39 GLUCIDI g 36,58 CALORIE TOTALI 542

3) SFORMATO DI PATATE


PATATE g 200 PARMIGIANO g 20 UOVA (mezzo uovo) g 30 PROVOLONE g 30 PROSCIUTTO g 20 SALE q.b.


4) POLLO LESSO


POLLO g 250 CAROTE g 20 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 POMODORO PELATO g 30 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 48 LIPIDI g 28 GLUCIDI g 3,47 CALORIE TOTALI 457

5) POLPETTE AL POMODORO


CARNE g 100 PARMIGIANO g 4 UOVA (mezzo uovo) g 30 PANGRATTATO g 10 LATTE g 20 PREZZEMOLO q.b. POMODORO PELATO g 50 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 CIPOLLA g 10 BASILICO q.b. SALE q.b.


6) COTOLETTA ALLA MILANESE


CARNE MAGRA (IN UNICA SEZIONE)

g 130

PANGRATTATO g 20 UOVA (mezzo uovo) g 30 PARMIGIANO g 4 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 20 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 34,26

g 28,48 GLUCIDI g 13,13 CALORIE TOTALI 442,63

LIPIDI

7) POLLO AL FORNO


POLLO g 250 SALE q.b. ROSMARINO q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 47 LIPIDI g 27 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 431

8) ROLLATA DI VITELLO ARROSTO


CARNE MAGRA g 170 CAROTA g 10 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 AGLIO g 2 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 5 ROSMARINO q.b. VINO g 10 per il ripieno:

ROSMARINO q.b. SALVIA q.b. PROSCIUTTO g 25 PARMIGIANO g 5 PREZZEMOLO g 3 SALE q.b.


9) POLPETTONE


CARNE MAGRA g 100 UOVA (mezzo uovo) g 30 PANGRATTATO g 10 LATTE g 20 PARMIGIANO g 10 PROSCIUTTO g 15 PISELLI g 10 PREZZEMOLO q.b. CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


10) SALTIMBOCCA ALLA ROMANA



g

130

PROSCIUTTO COTTO g 40 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 5 SALVIA q.b. SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 35,74 LIPIDI g 23,59 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 355,27

11) POLPETTINE IN BRODO VEGETALE


CARNE MAGRA g 100 PARMIGIANO g 4 UOVA (mezzo uovo) g 30 PANGRATTATO g 10 LATTE g 20 SALE q.b. PREZZEMOLO q.b. PATATE g 30 CAROTE g 20 SEDANO g 20 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10


12) FILETTO DI SOGLIOLA DORATA


FILETTI DI SOGLIOLA g 160 OLIO g 15 SALVIA g q.b. SALE q.b. per la pastella:

LATTE g 6,5 UOVA (mezzo uovo) g 30 FARINA g 7 PREZZEMOLO g 1 SALVIA q.b.


13) SCALOPPINE DI POLLO AL LIMONE


PETTO DI POLLO (IN UNICA SEZIONE)

g

130

FARINA g 5 SUCCO DI LIMONE g 10 BURRO g 5 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 5 SALE q.b.


14) ARROSTO DI VITELLO


CARNE MAGRA g 170 CAROTA g 20 ALLORO q.b. ROSMARINO q.b. SALVIA q.b. SALE q.b. VINO BIANCO g 25 FARINA g 5 SEDANO g 20 BURRO g 5 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 33 LIPIDI g 19 GLUCIDI g 6 CALORIE TOTALI 326,75

15) COTOLETTA ALLA PALERMITANA



g

130

PANGRATTATO g 20 POMODORO PELATO g 30 PARMIGIANO g 4 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 31 LIPIDI g 15 GLUCIDI g 14 CALORIE TOTALI 311

16) MANZO LESSO


CARNE MAGRA g 170 POMODORO PELATO g 30 CAROTE g 20 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 LIMONE g 5 SALE q.b.


17) SPEZZATINO DI VITELLO


CARNE MAGRA g 170 CAROTE g 20 SEDANO g 20 CIPOLLA g 10 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


18) SFORMATO DI SPINACI


SPINACI g 100 LATTE g 50 BURRO g 5 PARMIGIANO g 10 FARINA g 10 PROSCIUTTO COTTO g 20 FORMAGGIO FRESCO g 20 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 18,09 LIPIDI g 19 GLUCIDI g 14,335 CALORIE TOTALI 296

19) PESCE SPADA AI FERRI


PESCE SPADA (IN UNICA SEZIONE)

g

160

OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b. PREZZEMOLO q.b.


20) CARNE ALLA PIZZAIOLA


CARNE MAGRA g 130 POMODORO PELATO g 50 ORIGANO q.b. CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 28 LIPIDI g 14 GLUCIDI g 2 CALORIE TOTALI 250

21) BISTECCA AI FERRI



g

130

OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 27,3 LIPIDI g 14,03 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 234

22) FILETTO DI SOGLIOLA


FILETTI DI SOGLIOLA g 160 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b. PREZZEMOLO q.b.


23) OMELETTE AL VERDE


UOVA (n° 1 uovo) g 58 PARMIGIANO g 5 LATTE g 15 SPINACI g 20 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 5 PREZZEMOLO g 5 SALE q.b.


24) PETTO DI POLLO AI FERRI


PETTO DI POLLO (IN UNICA SEZIONE)

g

130

OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b. LIMONE O ACETO q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 29 LIPIDI g 11 GLUCIDI g // CALORIE TOTALI 216

VITTO NORMALE

RICETTE CONTORNI

1) PATATE PREZZEMOLATE LESSE


PATATE g 200 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PREZZEMOLO g 1 ACETO q.b. SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 4,23 LIPIDI g 12 GLUCIDI g 36 CALORIE TOTALI 332

2) PUREA DI PATATE


PATATE g 200 LATTE g 50 BURRO g 10 PARMIGIANO g 10 SALE q.b.


3) SFORMATO DI ZUCCHINE


ZUCCHINE g 200 UOVA ( n° 1 uovo) g 58 FARINA g 20 LATTE g 50 BURRO g 10 SALE q.b.


4) PATATE ALLA MOZZARELLA


PATATE g 100 MOZZARELLA g 60 BURRO g 5 SALE q.b.


5) PISELLI AL PROSCIUTTO


PISELLI g 150 CIPOLLA g 10 PROSCIUTTO COTTO g 15 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 5 BURRO g 2,5 ALLORO q.b. SALE q.b.


6) MISTO DI PATATE E FAGIOLINI


FAGIOLINI g 90 PATATE g 110 OLIO g 10 ACETO q.b. SALE q.b.


7) MISTO DI ORTAGGI AL FORNO


MELANZANE g 100 CIPOLLE g 20 PATATE g 100 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


8) VERDURA LESSA


VERDURE DI STAGIONE g 350 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


9) CAVOLFIORE LESSO


CAVOLFIORE g 200 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 LIMONE q.b. PREZZEMOLO q.b. SALE q.b.


10) SPINACI AL BURRO


SPINACI g 200 BURRO g 10 AGLIO g 0,3 SALVIA q.b. ROSMARINO q.b. SALE q.b.


11) BIETOLE AL POMODORO


BIETOLE g 200 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10


12) FUNGHI TRIFOLATI


FUNGHI SURGELATI g 200 AGLIO q.b. OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PREZZEMOLO q.b. SALE q.b.


13) INSALATA DI LATTUGA


LATTUGA g 200 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 ACETO q.b.


14) FINOCCHI ALLA PARMIGIANA


FINOCCHI g 250 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PARMIGIANO g 4 SALVIA q.b. SALE q.b.


15) FAGIOLINI IN UMIDO


FAGIOLINI g 150 AGLIO q.b. CIPOLLA g 10 POMODORO PELATO g 30 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


16) INSALATA MISTA


POMODORO g 100 LATTUGA g 100 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3 LIPIDI g 10,6 GLUCIDI g 5 CALORIE TOTALI 126,15

16) ZUCCHINE AL POMODORO


ZUCCHINE g 200 POMODORO g 30 CIPOLLA g 10 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


18) MELANZANE AL FUNGHETTO


MELANZANE g 200 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 AGLIO q.b. SALE q.b.


19) FAGIOLINI ALL’OLIO


FAGIOLINI g 150 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 SALE q.b.


20) POMODORI IN INSALATA


POMODORI g 150 BASILICO q.b. SALE q.b. OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10


21) INSALATA DI FINOCCHI


FINOCCHI g 250 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 ACETO q.b. SALE q.b.

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA PER PORZIONE: PROTEINE g 3 LIPIDI g 10 GLUCIDI g 2,5 CALORIE TOTALI 111,375

22) ZUCCHINE ALL’OLIO


ZUCCHINE g 200 OLIO EXTRAV. D’OLIVA g 10 PREZZEMOLO q.b. AGLIO q.b. SALE q.b.


VITTO NORMALE

MENÙ STANDARD


Ospedali: “Garibaldi, S. Luigi – S. Currò, Ascoli – Tomaselli”

MENU’ ESTIVO REGIME NORMALE A PIÙ VARIANTI

LUNEDI’

Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g 250 + orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua q.b.) g 10; d) the (in acqua q.b.) n° 1 bustina monodose + limone q.b. - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana).

Pranzo

- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (amorosi); b) Pasta al ragù (amorosi); c) Minestrone con pasta (ditali rigati); d) Pastina all’olio (stelline). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Polpettone; a) Funghi trifolati; b) Bistecca ai ferri; b) Patate alla mozzarella; c) Petti di pollo alla palermitana; c) Insalata mista; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Zucchine all’olio. e) Mozzarella.

- Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra: a) Frutta fresca g 200;

b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

Cena - Una scelta di primi piatti tra:

a) Pasta, patate, cipolla, pomodoro (conchiglie); b) Verdura all’olio; c) Pastina al pomodoro (corallini); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sformato di patate; a) Insalata di pomodoro; b) Provoletta; b) Fagiolini all’olio; c) Mozzarella; c) Piselli al prosciutto. d) Prosciutto cotto.

- Pane g 100 (monoporzione) - Una scelta tra:

a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200;

c) Succo di frutta (nettare).

MARTEDI’

Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g 250 + orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua q.b.) g 10; d) the (in acqua q.b.) n° 1 bustina monodose + limone q.b. - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana). Pranzo

- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (fusilli); b) Pasta alla norma (penne rigate); c) Risotto con funghi; d) Pastina in brodo vegetale (semi di mela). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Rollata di vitello al forno; a) Piselli al prosciutto; b) Bistecca ai ferri; b) Insalata di pomodoro; c) Pollo al forno; c) Patate al forno; d) Polpettine al pomodoro; d) Melanzane al funghetto. e) Mozzarella.


b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena - Una scelta di primi piatti tra:

a) Zuppa di verdure; b) Verdura all’olio; c) Pastina al pomodoro (corallini); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Omelette al verde; a)Patate lesse prezzemolate; b) Asiago; b) Insalata verde; c) Mozzarella; c) Carote lesse. d) Prosciutto crudo.




MERCOLEDI’ Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g 250 + orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua q.b.) g 10; d) the (in acqua q.b.) n° 1 bustina monodose + limone q.b. - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo

- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (bavette); b) Pasta al forno (penne rigate); c) Riso con spinaci; d) Pastina all’olio (cinesine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Cotoletta alla milanese; a) Insalata mista; b) Scaloppine di vitello al limone; b) Zucchine al pomodoro; c) Bistecca ai ferri; c) Misto di ortaggi al forno; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Spinaci al burro. e) Mozzarella.



a) Pasta e piselli (conchiglie); b) Verdura all’olio; c) Pastina al pomodoro (semi di mela); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Pizza margherita; a) Funghi trifolati; b) Formaggio cremoso ”Philadelphia light”; b) Insalata di lattuga; c) Mozzarella; c) Fagiolini all’olio. d) Prosciutto cotto.


a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare).

GIOVEDI’

Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g 250 + orzo solubile g 7; b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua q.b.) g 10; d) the (in acqua q.b.) n° 1 bustina monodose + limone q.b. - Una scelta tra: a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione); c) pane g 50 (monoporzione);. - Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo

- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (penne rigate); b) Pasta, patate, cipolle, pomodoro (ditali); c) Timballo di riso; d) Pastina all’olio (corallini). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Carne alla pizzaiola; a) Patate lesse prezzemolate; b) Bistecca ai ferri; b) Melanzane al funghetto; c) Pesce spada ai ferri; c) Insalata verde; d) Polpettine al pomodoro; d) Zucchine all’olio. e) Mozzarella.



a) Risotto con asparagi; b) Verdura all’olio; c) Pastina in brodo vegetale (stelline); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sformato di spinaci; a) Fagiolini in umido; b) Provolone; b) Insalata di pomodoro; c) Mozzarella; c) Piselli al prosciutto. d) Salame Milano.



VENERDI’


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (caserecce); b) Pasta e piselli (conchigliette); c) Risotto alla milanese; d) Pastina in brodo vegetale (stelline). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Arrosto di vitello; a) Piselli al prosciutto; b) Sogliola dorata; b) Insalata verde; c) Bistecca ai ferri; c) Carote lesse; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Misto di patate e fagiolini. e) Mozzarella.



a) Zuppa di verdure; b) Verdura all’olio; c) Pastina all’olio (stelline); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Insalata capricciosa; a) Misto di asparagi al forno; b) Provoletta; b) Insalata mista; c) Mozzarella; c) Spinaci al burro. d) Prosciutto cotto.



SABATO


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (fusilli); b) Pasta alla norma (penne rigate); c) Risotto con asparagi; d) Pastina all’olio (stelline). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Manzo lesso; a) Patate lesse prezzemolate; b) Saltimbocca alla romana; b) Melanzane al funghetto; c) Pollo al forno; c) Patate al forno; d) Polpettine al pomodoro; d) Insalata verde. e) Mozzarella.



a) Minestrone con pasta; b) Verdura all’olio; c) Pastina in brodo vegetale (cinesine); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sformato di patate; a) Misto di asparagi al forno; b) Fiocchi di formaggio magro “Jocca”; b) Insalata mista; c) Mozzarella; c) Spinaci al burro. d) Prosciutto crudo.


a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; d) Succo di frutta (nettare).

DOMENICA


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (amorosi); b) Tortellini al ragù; c) Risotto con carciofi; d) Pastina in brodo vegetale (cinesine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Bistecca ai ferri; a) Patate al forno; b) Pollo al forno; b) Fagiolini all’olio; c) Cotoletta alla palermitana; c) Insalata di pomodoro; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Funghi trifolati. e) Mozzarella.



a) Pasta e piselli (ditali rigati); b) Verdura all’olio; c) Pastina al pomodoro (semi di mela); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Pizza margherita; a) Melanzane al funghetto; b) Emmenthal; b) Piselli al prosciutto; c) Mozzarella; c) Insalata verde. d) Prosciutto crudo.



c) Succo di frutta (nettare)


Ospedali: “Garibaldi, S. Luigi – S. Currò, Ascoli – Tomaselli”

MENU’ INVERNALE REGIME NORMALE A PIÙ VARIANTI

LUNEDI’


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (caserecci); b) Risotto alla milanese; c) Pasta e piselli (ditali rigati); d) Pastina in brodo vegetale (puntine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Cotoletta alla palermitana; a) Insalata verde; b) Spezzatino di vitello; b) Patate a spezzatino; c) Bistecca ai ferri; c) Piselli al burro; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Funghi trifolati. e) Mozzarella.



a) Pasta, patate, cipolla, pomodoro (conchiglie); b) Verdura all’olio; c) Pastina al pomodoro (corallini); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a)Manzo lesso; a) Purea di patate; b) Provolone; b) Insalata di finocchi; c) Mozzarella; c) Spinaci al burro. d) Prosciutto cotto.




MARTEDI’


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (bavette); b) Pasta al forno (penne); c) Riso con carciofi; d) Pastina all’olio (semi di mela). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Bistecca ai ferri; a) Insalata verde; b) Scaloppine di pollo al limone; b) Patate lesse prezzemolate; c) Pesce spada ai ferri; c) Fagiolini in umido; d) Polpettine al pomodoro; d) Purea di patate. e) Mozzarella.



a) Minestra con pasta (ditali); b) Verdura all’olio; c) Pastina in brodo vegetale (stelline); d) Riso all’olio.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Polpettone; a) Piselli al prosciutto; b) Emmenthal; b) Insalata verde; c) Formaggio cremoso ”Philadelphia light”; c) Zucchine al pomodoro. d) Salame Milano.




MERCOLEDI’


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (penne); b) Risotto con funghi c) Pasta e fagioli (ditali); d) Pastina all’olio (cinesine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) arrosto di vitello; a) Funghi trifolati; b) Manzo lesso; b) Patate al forno; c) Pollo al forno; c) Cavolfiore lesso; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Carote lesse. e) Mozzarella.



a) Pasta e piselli (conchiglie); b) Verdura all’olio; c) Pastina all’olio (semi di mela); d) Riso in brodo vegetale.

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sogliola dorata; a) Insalata di finocchi; b) Provoletta; b) Sformato di zucchine;

d) Prosciutto crudo. - Pane

c) Mozzarella; c) Patate lesse prezzemolate.

g 100 (monoporzione) - Una scelta tra:

a) Frutta fresca g 200;

b) Succo di frutta (nettare).

b) Frutta fresca cotta g 200;

GIOVEDI’


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (spaghetti); b) Pasta al ragù (fusilli);

d) Pastina in brodo vegetale (corallini). - Parmigiano grattugiato

c) Timballo di riso;

g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Polpettone; a) Purea di patate; b) Bistecca ai ferri; b) Misto di ortaggi al forno; c) Petto di pollo alla palermitana; c) Insalata verde; d) Polpettine al pomodoro; d) Zucchine all’olio. e) Mozzarella.



d) Riso all’olio.

a) Risotto con asparagi; b) Verdura all’olio; c) Pastina in brodo vegetale (cinesine);

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Carne alla pizzaiola; a) Fagiolini in umido; b) Emmenthal; b) Insalata di pomodoro; c) Mozzarella; c) Bietole al pomodoro. d) Salame Milano.


a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; d) Succo di frutta (nettare).

VENERDI’


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (bavette);

c) Riso con carciofi; d) Pastina all’olio (stelline). - Parmigiano grattugiato

b) Pasta e lenticchie (ditali rigati);


a) Spezzatino di vitello; a) Patate a spezzatino; b) Pesce spada ai ferri; b) Insalata verde; c) Bistecca ai ferri; c) Carote lesse;

e) Mozzarella. d) Polpettine in brodo vegetale; d) Finocchi alla parmigiana.



d) Riso all’olio.

a) Minestrone con pasta (conchigliette); b) Verdura all’olio; c) Pastina in brodo vegetale (stelline);

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Sformato di patate; a) Insalata mista;

c) Mozzarella; c) Zucchine al pomodoro. d) Prosciutto cotto.

- Pane

b) Provoletta; b) Piselli al burro;


a) Frutta fresca g 200; b) Frutta fresca cotta g 200; b) Succo di frutta (nettare).

SABATO


- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (amorosi);

d) Pastina all’olio (puntine). - Parmigiano grattugiato

b) Risotto con funghi; c) Pasta, patate, cipolla, pomodoro (ditali);


a) Rollata di vitello al forno; a) Piselli al prosciutto; b) Bistecca ai ferri; b) Insalata di pomodoro; c) Pollo lesso; c) Carote lesse;

e) Mozzarella. d) Polpettine al pomodoro; d) Misto di patate e fagioli.

- Pane g 100 (monoporzione). - Una scelta tra:

b) Frutta fresca cotta g 200; c) Succo di frutta (nettare). Cena


- Una scelta di primi piatti tra:

c) Pastina in brodo vegetale (stelline); d) Riso all’olio.

a) Pasta e lenticchie; b) Verdura all’olio;

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Omelette al verde; a) Insalata di finocchi; b) Asiago; b) Patate lesse prezzemolate;

d) Prosciutto crudo. - Pane

c) Mozzarella; c) Cavolfiore lesso.



DOMENICA

Colazione - Una scelta tra: a) latte parzialmente scremato g 250 + orzo solubile g 7;

d) the (in acqua q.b.) n° 1 bustina monodose + limone q.b. - Una scelta tra

b) yogurt alla frutta g 125; c) orzo solubile (in acqua q.b.) g 10;

:

c) pane g 50 (monoporzione);.

a) fette biscottate g 30 (monoporzione); b) grissini g 30 (monoporzione);

- Zucchero g 20 (monoporzione). - Confettura di frutta extra g 25 (monoporzione). - Acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantità totale quotidiana Pranzo

- Una scelta di primi piatti tra: a) Pasta al pomodoro (penne rigate); b) Tortellini al ragù; c) Pasta al forno; d) Pastina in brodo vegetale (cinesine). - Parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). - Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra:

a) Bistecca ai ferri; a) Insalata mista; b) Pollo al forno; b) Patate al forno; c) Polpette al pomodoro; c) Cavolfiore lesso; d) Polpettine in brodo vegetale; d) Funghi trifolati. e) Mozzarella.



d) Riso all’olio.

a) Minestrone con pasta (ditali rigati); b) Verdura all’olio; c) Pastina all’olio (cinesine);

- Una scelta di secondi tra: - Una scelta di contorni tra: a) Filetti di sogliola dorata; a) Sformato di zucchine; b) Provolone; b) Spinaci al burro; c) Mozzarella; c) Insalata di finocchi. d) Prosciutto crudo.




b) Frutta fresca cotta g 200;

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

DIETE IPOGLICIDICHE PER DIABETICI

A PIÙ VARIANTI

NORMATIVE SPECIFICHE PER TUTTE LE DIETE IPOGLICIDICHE

Per questi regimi dietetici si intendono vietati: ZUCCHERO (anche per usi di cucina, ad es. come ingrediente nella salsa di pomodoro), YOGURT GIÀ ZUCCHERATI, SUCCHI DI FRUTTA GIÀ ZUCCHERATI, CONFETTURE DI FRUTTA, alcuni tipi di frutta fresca ad alto contenuto di glucosio quali: UVA, BANANE, FICHI, MANDARINI, CACHI. Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste pervenutegli.

VITTO SPECIALE DIETE STANDARD

DIETA IPOGLUCIDICA (I) CAL. 1240

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA: CALORIE TOTALI 1240,19 PROTEINE g 72,46 LIPIDI g 32,15 GLICIDI g 165,25

DIETA-BASE LATTE PARZIALMENTE SCREMATO g 200 FETTE BISCOTTATE g 20 FRUTTA FRESCA g 200 PASTA g 50 CARNE MAGRA g 150 LATTUGA g 400 PANE g 100

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 15

MOZZARELLA g 50

ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150

DIETA IPOGLICIDICA (I) CALORIE TOTALI 1240

COLAZIONE Una scelta tra: latte parzialmente scremato (g 100) + orzo solubile (g 7); orzo solubile (g 10) in acqua q.b.; the (n° 1 bustina) in acqua q.b. + limone q.b.; yogurt parzialmente scremato senza zucchero (n° 1 vasetto da g 125); fette biscottate (g 20) (monoporzione); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quant. totale giornaliero).

PRIMO SPUNTINO (ORE 10:00)

frutta fresca (g 100) (da variare ogni giorno, ad esclusione di quella vietata).

PRANZO Una scelta di primi piatti tra: pasta (g 50) al pomodoro; pastina (g 50) in brodo vegetale; pastina (g 50) all’olio; pastina (g 50) al pomodoro;

verdura (g 200) lessa. riso (g 50) con minestrone;

Una scelta di secondi piatti tra: carne magra (bovino adulto) (g 150) bistecca ai ferri; petto di pollo (g 150) ai ferri; pesce (g 170) ai ferri; carne magra (bovino adulto) tritata (g 130) polpettine in brodo vegetale; mozzarella (g 70). Una scelta di contorni tra: lattuga (g 200) in insalata; fagiolini (g 200) in insalata; pomodoro (g 200) in insalata; lattuga (g 100) + pomodoro (g 100) insalata mista; carote (g 200) crude, in insalata. pane di semola g 50 in confezione monoporzione; olio extravergine di oliva g 10 (quantitativo totale per il PRANZO).

SECONDO SPUNTINO (ORE 16:00) (MERENDA)

frutta fresca g 100 (da variare ogni giorno, ad esclusione di quella vietata).

CENA

Una scelta di primi piatti tra:

verdure miste (g 200) zuppa di verdure.

verdura (g 200) lessa; spinaci (g 200) lessi; fagiolini (g 200) lessi;

Una scelta di secondi piatti tra: mozzarella (g 50); prosciutto cotto (g 40); provoletta (g 40); emmenthal (g 40); petto di pollo (g 130) ai ferri. Una scelta di contorni tra: lattuga (g 200) in insalata;

pomodoro (g 100) + lattuga (g 100) insalata mista. pane di semola

carote crude (g 200) in insalata; pomodoro (g 200) in insalata;

(g 50) in monoporzione; olio extravergine d’oliva (g 5) (quantitativo totale per la CENA).


DIETA IPOGLICIDICA (II) CAL 1567


LIPIDI g 46,98

DIETA – BASE:

CALORIE TOTALI 1567 PROTEINE g 80,89

GLICIDI g 205,52

FETTE BISCOTTATE g 40

LATTUGA g 400


LATTE PARZIALMENTE SCREMATO g 200

FRUTTA FRESCA g 400 PASTA g 50 CARNE MAGRA g 150

PANE g 100 MOZZARELLA g 80 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 40

DIETA IPOGLICIDICA (II) CALORIE TOTALI 1567

COLAZIONE Una scelta tra: latte parzialmente scremato (g 200) + orzo solubile (g 7); orzo solubile (g 10) in acqua q.b.; the (n° 1 bustina) in acqua q.b. + limone q.b.; yogurt parzialmente scremato senza zucchero (n° 1 vasetto da g 125); fette biscottate (g 40) (monoporzione); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quant. totale giornaliero).


frutta fresca (g 100) (da variare ogni giorno, ad esclusione di quella vietata).

PRANZO Una scelta di primi piatti tra: pasta (g 50) al pomodoro;

riso (g 50) con minestrone; verdura (g 200) lessa.

pastina (g 50) in brodo vegetale; pastina (g 50) all’olio; pastina (g 50) al pomodoro;

Una scelta di secondi piatti tra: carne magra (bovino adulto) (g 150) bistecca ai ferri; petto di pollo (g 150) ai ferri; pesce (g 170) ai ferri; carne magra (bovino adulto) tritata (g 130) polpettine in brodo vegetale; mozzarella (g 70). Una scelta di contorni tra: lattuga (g 200) in insalata; fagiolini (g 200) in insalata;

carote (g 200) crude, in insalata. pane di semola

pomodoro (g 200) in insalata; lattuga (g 100) + pomodoro (g 100) insalata mista;

g 50 in confezione monoporzione; olio extravergine di oliva g 30 (quantitativo totale per il PRANZO).



CENA Una scelta di primi piatti tra: verdura (g 200) lessa;

fagiolini (g 200) lessi; verdure miste (g 200) zuppa di verdure. Una scelta di secondi piatti tra:

spinaci (g 200) lessi;

mozzarella (g 50);

provoletta (g 40); emmenthal (g 40); petto di pollo (g 130) ai ferri. Una scelta di contorni tra

prosciutto cotto (g 40);

: lattuga (g 200) in insalata; carote crude (g 200) in insalata; pomodoro (g 200) in insalata; pomodoro (g 100) + lattuga (g 100) insalata mista. pane di semola (g 50) in monoporzione; olio extravergine d’oliva (g 10) (quantitativo totale per la CENA).


DIETA IPOGLICIDICA (III) CAL 2077

COMPOSIZIONE BROMATOLOGICA MEDIA: CALORIE TOTALI 2076,95

PROTEINE g 94,97 LIPIDI g 67,79 GLICIDI g 271,74

DIETA – BASE: LATTE PARZIALMENTE SCREMATO g 200 FETTE BISCOTTATE g 40 FRUTTA FRESCA g 400 PASTA g 80 CARNE MAGRA g 150 LATTUGA g 400 PANE g 160 MOZZARELLA g 100 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 40 ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150

DIETA IPOGLICIDICA (III) CALORIE TOTALI 2077

COLAZIONE Una scelta tra: latte parzialmente scremato (g 200) + orzo solubile (g 7);

yogurt parzialmente scremato senza zucchero (n° 1 vasetto da g 125); fette biscottate

orzo solubile (g 10) in acqua q.b.; the (n° 1 bustina) in acqua q.b. + limone q.b.;

(g 40) (monoporzione); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quant. totale giornaliero).



PRANZO Una scelta di primi piatti tra: pasta (g 80) al pomodoro; pastina (g 80) in brodo vegetale; pastina (g 80) all’olio; pasta (g 80) al ragù; riso (g 80) con minestrone; verdura (g 200) lessa. Una scelta di secondi piatti tra:

petto di pollo (g 150) ai ferri; pesce (g 170) ai ferri;

mozzarella (g 70).

carne magra (bovino adulto) (g 150) bistecca ai ferri;

carne magra (bovino adulto) tritata (g 130) polpettine in brodo vegetale;

Una scelta di contorni tra: lattuga (g 200) in insalata;

carote (g 200) crude, in insalata. pane di semola

fagiolini (g 200) in insalata; pomodoro (g 200) in insalata; lattuga (g 100) + pomodoro (g 100) insalata mista;

g 80 in confezione monoporzione; olio extravergine di oliva g 30 (quantitativo totale per il PRANZO).



CENA Una scelta di primi piatti tra: verdura (g 200) lessa; spinaci (g 200) lessi; fagiolini (g 200) lessi; verdure miste (g 200) zuppa di verdure. Una scelta di secondi piatti tra: mozzarella (g 50); prosciutto cotto (g 40);

petto di pollo (g 130) ai ferri. Una scelta di contorni tra

provoletta (g 40); emmenthal (g 40);

:

pomodoro (g 100) + lattuga (g 100) insalata mista. pane di semola

lattuga (g 200) in insalata; carote crude (g 200) in insalata; pomodoro (g 200) in insalata;

(g 80) in monoporzione; olio extravergine d’oliva (g 10) (quantitativo totale per la CENA).

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

DIETE IPOPROTEICHE PER NEFROPATICI

A PIÙ VARIANTI

NORMATIVE GENERICHE PER TUTTE LE DIETE IPOPROTEICHE

Per questi regimi dietetici si intendono vietati: LATTE, YOGURT, FORMAGGI COME INGREDIENTI DELLE PIETANZE CALDE (ad es. PARMIGIANO GRATTUGIATO nel primo piatto) LEGUMI, BANANE, tutti gli ALIMENTI CONSERVATI ADDIZIONATI DI POLIFOSFATI, SUCCHI DI FRUTTA.

L’uso del SALE, qualora non ne venga indicata la grammatura, deve essere ridotto al minimo. Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste pervenutegli.


DIETA IPOPROTEICA (I) CAL. 1897 – PROT. g 35

SENZA ZUCCHERO


CALORIE TOTALI 1896,96 PROTEINE g 35,19 LIPIDI g 73,93 GLICIDI g 290,89

DIETA – BASE:

THE n° 1 bustina

CARNE MAGRA g 80

FETTE BISCOTTATE APROTEICHE g 40 PASTA APROTEICA g 160 PANE APROTEICO g 80

LATTUGA g 300 MOZZARELLA g 50 FRUTTA FRESCA g 400 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 50 ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150

NORMATIVE SPECIFICHE: per questo regime dietetico, destinato a pazienti diabetici con insufficienza renale, oltre la necessità di attenersi alle normative previste per tutti i regimi ipoproteici, è da considerarsi valido anche quanto previsto per le diete ipoglicidiche: pertanto è vietato l’uso dello ZUCCHERO, anche per gli usi di cucina. Si intendono vietati, inoltre, YOGURT GIÀ ZUCCHERATI, SUCCHI DI FRUTTA, CONFETTURA DI FRUTTA, FRUTTA FRESCA AD ELEVATO CONTENUTO DI GLUCOSIO: UVA, FICHI, BANANE, MANDARINI, CACHI.

DIETA IPOPROTEICA SENZA ZUCCHERO (I)

CALORIE TOTALI 1897 – PROTEINE g 35

COLAZIONE the (n° 1 bustina) in acqua q.b. + poco limone; fette biscottate aproteiche (g 40) (monoporzioni); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantitativo totale giornaliero).

PRANZO

Una scelta di primi piatti tra: pasta aproteica (g 80) al pomodoro;

riso (g 80) al pomodoro; Una scelta di secondi piatti tra:

pasta aproteica (g 80) all’olio, pastina aproteica (g 80) in brodo vegetale;

pesce (g 100): filetto di sogliola.

carne magra (bovino adulto) (g 80) bistecca ai ferri; petto di pollo (g 80) ai ferri; pesce (g 100): pesce spada ai ferri;

Una scelta di contorni tra: lattuga (g 150) in insalata; carote crude (g 100) in insalata; pomodoro (g 170) in insalata; cavolfiore (g 110) lesso;

zucchine (g 200) lesse in insalata. pane aproteico

fagiolini (g 170) lessi in insalata;

g 40 (monoporzione); frutta fresca g 200 (da variare ogni giorno, ad esclusione di quella vietata); olio extravergine di oliva g 25 (quantitativo totale per il pranzo). CENA una scelta di primi piatti tra: pasta aproteica (g 80) al pomodoro; pastina aproteica (g 80) all’olio; pastina aproteica (g 80) al pomodoro; riso (g 80) al pomodoro. una scelta di secondi piatti tra: mozzarella (g 50); prosciutto cotto (g 45);

pesce ( g 60) filetto di sogliola. uovo n° 1

una scelta di contorni tra: lattuga (g 150) in insalata; carote crude (g 100) in insalata; fagiolini (g 170) in insalata; pomodoro (g 170) in insalata; cavolfiore (g 110) lesso; zucchine g 200) lesse in insalata. pane aproteico g 40 (monoporzione); frutta fresca g 200 (da variare ogni giorno, ad esclusione di quella vietata) olio extravergine di oliva g 25 (quantitativo totale per la cena).


DIETA IPOPROTEICA (II) CAL. 2031 – PROT. g 35



DIETA – BASE:

ZUCCHERO g 20

FETTE BISCOTTATE APROTEICHE g 40

CARNE MAGRA g 80


THE n° 1 bustina

CONFETTURA DI FRUTTA g 25

PASTA APROTEICA g 160 PANE APROTEICO g 80

LATTUGA g 300 FRUTTA FRESCA g 400 MOZZARELLA g 50


DIETA IPOPROTEICA (II) CALORIE TOTALI 2031 – PROTEINE g 35

COLAZIONE the (n° 1 bustina) in acqua q.b. + poco limone; zucchero (g20); confettura di frutta (g 25); fette biscottate aproteiche (g 40) (monoporzioni); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantitativo totale giornaliero).

PRANZO

una scelta di primi piatti tra: pasta aproteica (g 80) al pomodoro; pasta aproteica (g 80) all’olio, pastina aproteica (g 80) in brodo vegetale; riso (g 80) al pomodoro; una scelta di secondi piatti tra: carne magra (bovino adulto) (g 80) bistecca ai ferri; petto di pollo (g 80) ai ferri; pesce (g 100): pesce spada ai ferri; pesce (g 100): filetto di sogliola. una scelta di contorni tra: lattuga (g 150) in insalata; carote crude (g 100) in insalata; pomodoro (g 170) in insalata; cavolfiore (g 110) lesso; fagiolini (g 170) lessi in insalata; zucchine (g 200) lesse in insalata. pane aproteico g 40 (monoporzione); frutta fresca g 200 (da variare ogni giorno, ad esclusione di quella vietata); olio extravergine di oliva g 25 (quantitativo totale per il pranzo). CENA una scelta di primi piatti tra: pasta aproteica (g 80) al pomodoro; pastina aproteica (g 80) all’olio;

riso (g 80) al pomodoro. pastina aproteica (g 80) al pomodoro;

una scelta di secondi piatti tra: mozzarella (g 50); prosciutto cotto (g 45); uovo n° 1 pesce (g 60) filetto di sogliola. una scelta di contorni tra: (come per il pranzo) pane aproteico g 40 (monoporzione); frutta fresca g 200 (da variare ogni giorno, ad esclusione di quella vietata) olio extravergine di oliva g 25 (quantitativo totale per la cena).

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

DIETA SEMILIQUIDA CAL. 1780

A PIÙ VARIANTI

(PASTINA – OMOGENEIZZATI)



DIETA – BASE:

OMOGENEIZZATI DI CARNE g 160

PARMIGIANO g 40 OMOGENEIZZATI DI FRUTTA g 240 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 30 ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO g 200 ZUCCHERO g 10 BISCOTTI AL PLASMON g 30 PASTINA g 120

PATATE g 300

Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste pervenutegli.


DIETA SEMILIQUIDA

COLAZIONE

acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantitativo totale giornaliero).

latte parzialmente scremato (g 200); zucchero (g 10); biscotti al plasmon (g 30);

PRANZO una scelta di primi piatti tra: pastina micron (g 60) al pomodoro; pastina micron (g 60) in brodo vegetale; semolino (g 60) all’olio. una scelta di secondi piatti tra: omogeneizzato di manzo(g 80); omogeneizzato di pollo (g 80). purea di patate: patate (g 150): latte (g 50), parmigiano (g 20). omogeneizzato di frutta (g 120). olio extravergine di oliva g 15 (quantitativo totale per il pranzo). cena una scelta di primi piatti tra: pastina micron (g 60) al pomodoro;

semolino (g 60) all’olio. una scelta di secondi piatti tra:

pastina micron (g 60) in brodo vegetale;

omogeneizzato di manzo (g 80); omogeneizzato di pollo (g 80). purea di patate: patate (g 150), latte (g 50), parmigiano (g 20). omogeneizzato di frutta (g 120). olio extravergine di oliva g 15 (quantitativo totale per la cena).

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

DIETA PER DIARROICI IN FASE ACUTA CAL. 1096

A PIÙ VARIANTI

(RISO – CAROTE – FRUTTA SENZA SECONDI PIATTI)

SOMMINISTRAZIONE CONSIGLIATA: MASSIMO PER TRE GIORNI



DIETA – BASE:



THE n° 1 bustina ZUCCHERO g 10 FETTE BISCOTTATE g 20 RISO g 120 PARMIGIANO g 20 CAROTE g 200 FRUTTA g 400 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 20


DIETA PER DIARROICI IN FASE ACUTA

COLAZIONE

the (n° 1 bustina) in acqua q.b. + limone q.b.; zucchero (g 10); fette biscottate (g 30); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantitativo totale giornaliero).

PRANZO una scelta di primi piatti tra: riso (g 60) al pomodoro; riso (g 60) all’olio; parmigiano (g 10); carote (g 100) lesse; frutta fresca : mela g 200; olio extravergine di oliva g 10 (quantitativo totale per il pranzo). CENA una scelta di primi piatti tra: riso (g 60) al pomodoro; riso (g 60) all’olio; parmigiano (g 10); carote (g 100) lesse; frutta fresca : mela g 200; olio extravergine di oliva g 10 (quantitativo totale per la cena).

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

DIETA (A PIÙ VARIANTI) PER PRIMA FASE DI RIALIMENTAZIONE

POST OPERATORIA CAL. 1205

(PASTINA – FRUTTA COTTA SENZA SECONDI PIATTI)

SOMMINISTRAZIONE CONSIGLIATA: MASSIMO PER TRE GIORNI



DIETA – BASE:

PASTINA g 160


THE n° 1 bustina ZUCCHERO g 20 FETTE BISCOTTATE g 30

PARMIGIANO g 20 FRUTTA COTTA g 400

ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150 Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste pervenutegli.


DIETA PER RIALIMENTAZIONE PRECOCE POST OPERATORIA

COLAZIONE

the

(n° 1 bustina) in acqua q.b. + limone q.b.; zucchero (g 10) (monoporzione); fette biscottate (g 30) (monoporzione); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantitativo totale giornaliero).

PRANZO una scelta di primi piatti tra: pastina (g 60) al pomodoro; pastina (g 60) all’olio; parmigiano (g 10) (monoporzione); frutta cotta (g 200); olio extravergine di oliva g 10 (quantitativo totale per il pranzo).

CENA

una scelta di primi piatti tra: pastina (g 60) al pomodoro; pastina (g 60) all’olio; parmigiano (g 10) (monoporzione); frutta cotta (g 200); olio extravergine di oliva g 10 (quantitativo totale per la cena).

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

DIETA (A PIÙ VARIANTI) PER CELIACI

SENZA GLUTINE

NORMATIVE SPECIFICHE Per questo regime dietetico si intendono vietati tutti i prodotti contenenti GLUTINE, anche QUELLI da utilizzare per uso di cucina (es. PANGRATTATO). ATTENZIONE: diversi prodotti alimentari contengono GLUTINE in funzione di additivo stabilizzante. Tali prodotti sono vietati. Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste pervenutegli.


DIETA SENZA GLUTINE, A PIÙ VARIANTI CAL. 2372


CALORIE TOTALI 2372,0462

PROTEINE g 65,695 LIPIDI g 58,84 GLICIDI g 421,255

DIETA – BASE:

THE n° 1 bustina

PASTA AGLUTINATA g 150


ZUCCHERO g 20 CONFETTURA DI FRUTTA g 25 FETTE BISCOTTATE AGLUTINATE g 40 PANE AGLUTINATO g 200

CARNE MAGRA g 120 LATTUGA g 400 FRUTTA FRESCA g 400

ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 150 Il fornitore deve farsi carico di approntare, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto, in conseguenza, comunque, delle richieste pervenutegli.


DIETA SENZA GLUTINE CAL. 2372

COLAZIONE the (n 1 bustina) in acqua q.b. + limone q.b.; confettura di frutta g 25; zucchero g 20; fette biscottate aglutinate (g 40) (monoporzioni); acqua minerale naturale non gasata cl 150 (quantitativo totale giornaliero).

PRANZO una scelta di primi piatti tra: pasta aglutinata (g 100) al pomodoro; pasta aglutinata (g 100) con verdure o ortaggi; pasta aglutinata (g 100) all’olio;

riso (g 100) all’olio;

riso (g 100) al pomodoro; riso (g 100) con verdure o ortaggi;

una scelta di secondi piatti tra: carne magra (bovino adulto) (g 120) bistecca ai ferri; petto di pollo (g 120) ai ferri; pesce (g 170): pesce spada ai ferri; pesce (g 170): filetto di sogliola. una scelta di contorni tra: lattuga (g 200) in insalata; fagiolini (g 220) in insalata; pomodoro (g 220) in insalata; carote (g 120) crude, in insalata. pane aglutinato g 100 (in confezione monoporzione); frutta fresca g 200; olio extravergine di oliva g 15 (quantitativo totale per il pranzo).

CENA una scelta di primi piatti tra: pastina aglutinata (g 50) al pomodoro; pastina aglutinata (g 50) con verdure o ortaggi; pastina aglutinata (g 50) all’olio; riso (g 50) al pomodoro; riso (g 50) con verdure o ortaggi; riso (g 50) all’olio; una scelta di secondi piatti tra: una scelta di contorni tra: petto di pollo (g 120) ai ferri; lattuga (g 200) in insalata; prosciutto crudo (g 100); finocchi (g 300) in insalata; carote crude (g 120 all’olio); spinaci lessi (g 120) all’olio; indivia lessa (g 240) all’olio. zucchine lesse (g 350) all’olio. pane aglutinato g 100 (in confezione monoporzione); frutta fresca g 200; olio extravergine d’oliva g 15 (quantitativo totale per la cena).

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

DIETA PEDIATRICA STANDARD

A PIÙ VARIANTI


CALORIE TOTALI 1550 PROTEINE g 72,7

DIETA – BASE:

LIPIDI g 50,6 GLICIDI g 214,4

BISCOTTI AL PLASMON g 30 PASTINA g 30

PATATE g 150

PANE g 100

NORMATIVE SPECIFICHE: si intendono vietati tutti gli alimenti con CONSERVANTI.

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO g 200

SEMOLINO g 40 PARMIGIANO g 20 POMODORO g 50

VERDURE g 220 CARNE MAGRA g 100 MOZZARELLA g 50

FRUTTA FRESCA g 200 OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 20 ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 100



DIETA PEDIATRICA STANDARD

COLAZIONE

latte parzialmente scremato (g 200); biscotti al plasmon (g30); acqua minerale naturale non gasata cl 100 (quantitativo totale giornaliero).

PRANZO una scelta di primi piatti tra: pastina (g 30) al pomodoro; pastina (g 30) in brodo vegetale; pastina (g 30) all’olio; semolino (g 30) all’olio. parmigiano grattugiato g 10 (monoporzione). una scelta di secondi piatti tra:

carne magra tritata(bovino adulto) (g 100) polpettine in brodo vegetale;

pesce (g 130) filetti di sogliola.

carne magra (bovino adulto) (g 100) bistecca ai ferri;

petto di pollo (g 100) ai ferri,

una scelta di contorni tra: patate (g 150) lesse prezzemolate; purea di patate: patate (g 130), latte (g 40), parmigiano (g 10). pane di semola g 50 (in confezione monoporzione). una scelta tra: frutta fresca (g 100); frutta cotta (g 100). olio extravergine di oliva g 15 (quantitativo totale per il pranzo). CENA una scelta di primi piatti tra: pastina (g 40) al pomodoro; pastina (g 40) all’olio;

verdure (g 110) passato di verdure. semolino (g 40) all’olio.

una scelta di secondi piatti tra: mozzarella (g 50); prosciutto cotto (g 40); prosciutto crudo (g 40). una scelta di contorni tra:

purea di patate: patate (g 130), latte (g 40), parmigiano (g 10). pane di semola

patate (g 150) lesse prezzemolate;

g 50 (in confezione monoporzione). una scelta tra: frutta fresca (g 100); frutta cotta (g 100). olio extravergine di oliva g 10 (quantitativo totale per la cena).

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

VITTO A BASSO CONTENUTO DI SODIO


NORMATIVE SPECIFICHE:

VITTO A BASSO CONTENUTO DI SODIO

Deve essere garantita la possibilità, su richiesta dai reparti e/o dalla Dietologia, di fornire vitto normale, vitto speciale, e supplementi A BASSO CONTENUTO DI SODIO.

In questi casi il vitto richiesto dovrà essere elaborato senza aggiunta di SALE DA CUCINA né prima, né durante, né dopo la procedura di cottura. Può essere richiesto un quantitativo preciso di sale da allegare, in monoporzione, al vitto iposodico (es. 1, 2,... grammi). Per tali regimi dietetici dovrà essere distribuito PANE SENZA SALE.

Per tali regimi dietetici si intendono vietati tutti i prodotti alimentari ricchi di sodio quali: SALAME, PROSCIUTTO COTTO AD ALTO TENORE DI NaCl (sale da cucina), PROSCIUTTO CRUDO, ecc..

VITTO SPECIALE

DIETE STANDARD

E

SUPPLEMENTI

DIETE PERSONALIZZATE

VITTO SPECIALE

DIETE PERSONALIZZATE

VITTO SPECIALE

Dovrà essere garantita la fornitura, su richiesta dai reparti e/o dalla Dietologia, di DIETE INDIVIDUALI PERSONALIZZATE, necessarie per una fascia di utenza ospedalizzata che, per le particolari patologie o associazioni di esse, o per peculiari necessità nutrizionali, non può essere trattata con il vitto normale o con le diete speciali standard. Per questo regime dietetico viene richiesta l’utilizzazione di vaschette monoporzione sigillate recante la dicitura: “DIETA PERSONALIZZATA” accompagnata dalla INDICAZIONE DEL REPARTO destinatario e dal NOME DEL PAZIENTE.

SUPPLEMENTI AGGIUNTIVI

- SECONDI PIATTI;

- ACQUA (ad es., nel periodo estivo, può essere richiesta la distribuzione di 200 cl di acqua al giorno per ogni utente adulto);

Dovrà essere garantita la fornitura di SUPPLEMENTI AGGIUNTIVI al vitto normale, e alle diete standard. I suddetti supplementi saranno costituiti da generi e/o prodotti alimentari e/o da pietanze normalmente erogate per il vitto normale e speciale, quali: - PRIMI PIATTI;

- CONTORNI; - PANE; - FRUTTA CRUDA O COTTA;

- E QUANT’ALTRO NECESSARIO PER LA REALIZZAZIONE DI PARTICOLARI PROFILI NUTRIZIONALI E/O DIETETICI . Anche in questi casi, per le pietanze viene richiesta l’utilizzazione di vaschette monoporzione sigillate recante la dicitura: “SUPPLEMENTO” accompagnata DALLA DESCRIZIONE DEL PIATTO, DALL’INDICAZIONE DEL REPARTO destinatario e dal NOME DEL PAZIENTE.

MENSA DEL PERSONALE

PASTO SINGOLO

A PIÙ VARIANTI

MENSA DEL PERSONALE

PASTO SINGOLO


CALORIE TOTALI 1496,89

LIPIDI g 34,43

DIETA – BASE:

PROTEINE g 64,33

GLICIDI g 247,92

PANE g 150

OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA g 25 ACQUA MINERALE NATURALE NON GASATA cl 50

NORMATIVE SPECIFICHE

PASTA g 150 PARMIGIANO GRATTUGIATO g 10 CARNE MAGRA g 130 LATTUGA g 260

FRUTTA g 200

Il servizio consta della fornitura del pasto ai dipendenti aventi diritto, attraverso le medesime procedure descritte per il vitto dell’utenza ospedalizzata descritte a pag. 5.

- Elevato standard igienico, organolettico e di presentazione;

- Dovranno essere forniti: POSATE, BICCHIERI e TOVAGLIOLI posti in confezioni singole, conformi alle normative di legge.

Il pasto in oggetto dovrà inoltre possedere le seguenti caratteristiche:

- Le vaschette monoporzione e monouso da utilizzare per le vivande dovranno possedere le caratteristiche igieniche e tecniche previste per il vitto dell'’utenza ospedalizzata e dovranno recare la dicitura: MENSA DEL PERSONALE accompagnata dalla descrizione del piatto.

- Dovranno essere forniti anche VASSOI, COPRIVASSOI, SALE, PEPE, OLIO, ACETO, LIMONI, STUZZICADENTI e quant’altro necessario al buon funzionamento della mensa. NOTA BENE: Il fornitore deve farsi carico di fornire, anche ogni giorno, tutte le varianti previste per ogni singolo piatto e bevanda, in conseguenza, comunque, delle richieste pervenutegli.

MENSA DEL PERSONALE PASTO SINGOLO

COMPOSIZIONE DEL PASTO

E

GRAMMATURA DELLE VIVANDE

- PRIMI PIATTI: aumento del 50% delle grammature previste per approntare il vitto normale, e precisamente: PASTA g 150; RISO g 120; TORTELLINI g 150; PASTA per minestre g 100. - PARMIGIANO REGGIANOGRATTUGIATO: g 10 (monoporzione). - SECONDI PIATTI: medesime grammature previste per approntare il vitto normale: CARNE (BOVINO ADULTO): BISTECCA g 130, ARROSTI g 170, POLPETTE g 100, COTOLETTE g 130, SPEZZATINO g 170, CARNE ALLA PIZZAIOLA g 130. POLLO INTERO: AL FORNO g 250, LESSO g 250. PETTO DI POLLO: SCALOPPINE g 130; PETTO DI POLLO AI FERRI g 130; PESCE: g 160. - CONTORNI: aumento del 30% delle grammature previste per approntare il vitto normale: PATATE, ZUCCHINE, MELANZANE, INSALATA VERDE, SPINACI, FUNGHI, CARCIOFI, CAVOLFIORE: g 260; PISELLI, FAGIOLINI, CAROTE, POMODORO: g 200;

FINOCCHI g 325.

- PANE: g 150 in confezione monoporzione. - FRUTTA FRESCA: grammature previste per il vitto normale, distribuita già lavata e posta in confezioni monoporzione. - BEVANDE: una scelta tra: BIBITA ANALCOOLICA (cola, aranciata, chinotto) cl 33. ACQUA MINERALE NATURALE cl 50; BIRRA CHIARA cl 33.

MENSA DEL PERSONALE PASTO SINGOLO

MENU’

Per il servizio mensa dovranno essere garantite tutte le varianti dei PRIMI PIATTI, dei SECONDI, dei CONTORNI e della FRUTTA previsti dai menù del vitto normale per l’utenza ospedalizzata, alle grammature previste per la mensa aziendale (vedi pag. 139), e precisamente, per ogni utente, deve essere garantita una scelta, diversa ogni giorno, fra:

QUATTRO VARIETÀ DI PRIMI PIATTI, come per il vitto normale ; CINQUE VARIETÀ DI SECONDI PIATTI, (a differenza del vitto normale, però, si richiede che una delle 5 scelte di secondi, sia sempre la bistecca ai ferri); QUATTRO VARIETÀ DI CONTORNI, come per il vitto normale. NOTA BENE: su richiesta deve essere garantita in tempi brevi, con un tempo di preavviso massimo di 15 (quindici) giorni, la possibilità di fornire menù anche diversi da quelli previsti per l’utenza ospedalizzata.

REGIONE SICILIANA AZIENDA OSPEDALIERA DI RILIEVO NAZ!ONALE

E DI ALTA SPECIALIZZAZIONE OSPEDALI: "Garibaldi, S. Luigi-S.Curro, Ascoli-Tomaselli"

TABELLE MERCEOLOGICHE DEGLI ALIMENTI

CON RIFERIMENTO ALLE LEGISLAZIONI VIGENTI

NORMATIVE GENERALI

Tutti i generi alimentari, di seguito richiesti, devono rispondere alla legislazione vigente in materia d'imballaggi, utensili e recipienti per la conservazione degli alimenti: L. 30/4/62 n° 283 e successive modifiche; D.M.21/3/73 e successive modifiche; D.P.R. 23/8/82 n°777 in attuazione della direttiva CEE n°76/893; D.M. 28/6/98; L 22/7/98 N°338.

Tutti i prodotti confezionati devono riportare sugli imballaggi, recipienti o etichette in caratteri ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, le indicazioni conformi alle modalità previste dalle norme in materia d'etichettatura dei prodotti alimentari: D.Lgs.27/1/92n°109 e successive modifiche ed integrazioni e D.Lgs.25/1/92 n°108 CEE.

Tutti gli additivi utilizzati nei prodotti alimentari devono essere previsti dal D.M. 27/2/96 n° 209.

Tutti i prodotti devono sottostare alle Disposizioni per l’adempimento di obblighi derivanti dall’appartenenza dell'’Italia alla CEE (legge comunitaria per il 1991) legge 19/2/92, n°142.

Tutti gli alimenti richiesti devono sottostare al Regolamento (CE) n°1139/98 del Consiglio del 26/5/98 (O.G.M.), Regolamento (CE) n°49/2000 del 10/1/2000.

Tutti i prodotti devono sottostare ai requisiti previsti dalle leggi ed ai regolamenti in vigore all'atto dell'offerta ed a tutti quelli che venissero emanati durante la fornitura.

FONTI BIBLIOGRAFICHE

Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori Lionello Rizzatti - Egidio Rizzatti Edizioni 1998 - 2003

I nostri alimenti G. Secchi

Gli alimenti A. Daghetta

Schede analitiche e tecnologiche di prodotti alimentari G.A.Sada

ACETO Il nome di “ACETO” o “ACETO DI VINO” è riservato al prodotto ottenuto della fermentazione acetica di vini aventi grado alcolico superiore a 5°, con una acidità totale corrispondente ad un contenuto di acido acetico compreso tra 6 e 12 grammi per cento millilitri (L.2/8/82 n° 527) e grado alcolico non superiore a 1,5 per cento in volume e che contiene qualsiasi altro elemento o sostanza o ha caratteristiche entro i limiti di volta in volta riconosciuti normali e non pregiudizievoli per la sanità pubblica con decreto del Ministero dell'’agricoltura e le foreste, di concerto con quello della Sanità, rispondente ai requisiti richiesti dall’art. 41 D:P:R: 12/2/65 art.162 (L. 2/8/82 modificata da L. 6/6/86 n°258). Sui recipienti deve essere riportata in lingua italiana la denominazione di "ACETO DI VINO" o "ACETO". Devono inoltre essere indicati: • iI nome e la sede della ditta produttrice; • lo stabilimento dove l'aceto è stato prodotto, mediante la dicitura "prodotto nello stabilimento di...." seguita dal nome della località di produzione. Se la sede e lo stabilimento di produzione si trovano nella stessa località deve essere applicata, la dicitura "sede e stabilimento di produzione in..." seguita dal nome della località; • la quantità del contenuto reale d'aceto con l'indicazione della sua gradazione d'acidità così espressa: "contenuto minimo litri.. .a gradi... di acidità", con tolleranza del 2,5%; • gli estremi dell'autorizzazione ministeriale. L' aceto deve essere fornito in bottiglie da lt.1 e deve rispettare la L.30/4/62 n°283 e successive modificazioni.

ACQUA MINERALE NATURALE Riferimenti legislativi: D.M. 12/11/1992 n°542; D.L. 4/8/1999 n°339. Sono considerate “acque naturali” le acque che avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, provengono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari ed eventualmente proprietà favorevoli alla salute (D.L. 25/1/92 n° 105). La disciplina delle etichette, tra l'altro prescrive l'indicazione, accanto alla denominazione particolare, della dizione "acqua minerale naturale" seguita da menzioni riguardanti eventuali trattamenti che hanno o non hanno modificato il tenore in C02. L' etichetta deve riportare oltre ai risultati delle analisi (da aggiornare entro un periodo di 5 anni), la data ed il laboratorio autorizzato in cui sono state eseguite, il termine minimo di conservazione ("da consumarsi entro...") ed il lotto di imbottigliamento; il contenuto della bottiglia non può superare i due litri. Sempre sull'etichetta possono comparire il contenuto di sali minerali ed, inoltre mutate dal decreto di riconoscimento, indicazioni e controindicazioni. L'acqua oligominerale naturale non gasata deve essere fornita in bottiglie da 50, 100 e 150 cl.

ALIMENTI SURGELATI Per “alimenti surgelati” si intendono i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria in funzione della natura dei prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a meno di 18° C. (D.L. 27/1/92 n° 110 art. 2). Le materie prime destinate alla produzione di alimenti surgelati devono essere sane, in buone condizioni igieniche, di adeguata qualità merceologica e devono avere il necessario grado di freschezza. ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI SURGELATI Ferme restando le disposizioni in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, le stesse si applicano agli alimenti surgelati con le seguenti modalità ed integrazioni: • la denominazione di vendita completata dal termine “surgelato”; • la quantità netta espressa in unità di massa (tolleranza peso, art. 67 D.P.R. n°327/80); • il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore oppure di un venditore stabilito all’interno della Comunità Europea. Tali indicazioni possono essere riportate sull’imballaggio o sul contenitore o sulla confezione, o su un’etichetta appostavi. • il termine minimo di conservazione completato dalla indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato; • le istruzioni relative alla conservazione del prodotto; • l'avvertenza che il prodotto una volta scongelato non deve essere ricongelato; • le eventuali istruzioni per l'uso; • l'indicazione del lotto.

CATENA DEL FREDDO

Per “catena del freddo” si sogliono intendere tutte quelle apparecchiature ed operazioni atte a mantenere a basse temperature i vari prodotti alimentari surgelati o congelati, dal luogo di produzione a quello di vendita, al fine di non compromettere la salubrità dei prodotti trattati per cause di interruzione della temperatura. Il trasporto dal luogo di produzione o deposito a quello di vendita dovrebbe avvenire secondo vari stadi: • 1°stadio: conservazione del prodotto in celle a basse temperature di almeno 20-25° sotto zero; • 2°stadio: conservazione per un periodo limitato presso depositi centrali a temperature a meno di 20°C; • 3°stadio: trasporto con automezzi dai depositi centrali agli esercizi di vendita a meno di 18° C; • 4°stadio: conservazione-esposizione dei prodotti surgelati in idonei banchi di vendita, a meno di 18° C. Alimenti richiesti: piselli, cuori di carciofo, asparagi, fanghi, fagiolini, spinaci.

BURRO

II prodotto deve sottostare alla L. 23/12/56 n° 1526 e successive modifiche; L.13/5/83 n° 2002; L. 19/2/92 n° 142; Circ. Minist. Politiche Agricole 2/4/98 n°3. Il burro è il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca, nonché dalla miscela dei due indicati prodotti, che abbia un contenuto di materia grassa non inferiore all’80% ma inferiore al 90% ed un contenuto di acqua non superiore al 16%.

Il burro deve essere confezionato in involucri ermeticamente chiusi all'origine ovvero in involucri sigillati, portanti la sigla della ditta confezionatrice e deve attenersi alle leggi vigenti previste dalle norme in materia di etichettatura dei prodotti alimentari.

Non deve contenere grassi diversi da quelli derivati dal latte. Non devono essere impiegati agenti di conservazione diversi dal sale comune, se non specificatamente autorizzati dal Ministero della Sanità. Non deve presentare segni d'inquinamento: odore aspro, pungente e fortemente sgradevole. Non deve avere odore e sapore di muffa, gusto amaro, di lievito, di pesce, di bietola, di cavolo e di rapa.

Il prodotto deve essere fornito in confezioni da gr 500 e da gr 15 (tipo hotel).

CARNE FRESCA SENZA OSSO SOTTOVUOTO DI PRIMA CATEGORIA Il prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: R.D.20/12/1928 n°3298 e successive modificazioni ed integrazioni; D.L. 18/4/94 n°286 in attuazione delle direttive CEE 91/497 e 91/498; D.P.R 30/11/98 N°497; Circ. Minist 6/5/98 n°6; Circ. Minist. 9/4/03 n° 1; Ordin. Minist. 18/7/94 e successive modificazioni ed integrazioni; D.M. 29/9/2000; D.M. 30/8/2000 (indice alfabetico); D.M. 30/8/2000 (indicazioni e modalità applicative del regolamento (CE) n° 1760/2000 del 17/7/2000; D.M. 22/6/88: riconoscimento del marchio "Carni Bovine DOC" quale marchio di qualità da utilizzare per contraddistinguere carni prodotte sul territorio nazionale.Ai fini delle misure sanitarie attinenti la BSE viene richiesta la conformità a: D.M. 28/7/94; D.M. 29/9/00 e D.M. 28/5/02. Le masse muscolari devono provenire da animali sani, macellati a norma di legge, di età da 12 a 18 mesi e di peso da 230 fino a 500 Kg: vitellone. La macellazione dovrà avvenire dopo 24-48 ore e la carne utilizzata per il taglio dopo 5-10 giorni dalla macellazione. Dovrà essere confezionata sottovuoto in pellicole per alimenti, che devono essere impermeabili ai gas ed al vapore acqueo, per singolo taglio già pulito, e tenuta a temperatura di sotto ai 10° C. Le parti non commestibili (tendini, grasso di copertura e grasso di infiltrazione) non dovranno superare il limite del 5%. Il bollo sanitario deve essere riprodotto a stampa, anche in scala, sull'etichetta che deve lacerarsi al momento dell'apertura della confezione; deve essere di forma rettangolare, misurare almeno 6 cm in larghezza e 4 cm in altezza, e recare le indicazioni previste dal D.M. 23/11/95 (modificazioni del D.L. 18/4/94 n°296) in attuazione della direttiva 95/23/CE. Le carni dovranno avere colore rosso-rosa, consistenza pastosa, grana fine, tessitura abbastanza compatta. Grasso di consistenza soda, di colore bianco, talvolta con una leggera tinta paglierina. Il grasso di infiltrazione muscolare dà origine alla venatura ed alla marezzatura, mai alla prezzemolatura. Per carni fresche si intendono comprese anche quelle confezionate sotto vuoto in atmosfera modificata che non hanno subito alcun trattamento diverso dal trattamento per mezzo del freddo destinato ad assicurarne la conservazione. Tagli richiesti: girello, lombo, scanello, noce, fesa, coscio. Nella confezione sottovuoto dovrà essere indicata chiaramente la provenienza della carne, il produttore, il taglio, la data di confezionamento, la data entro la quale dovrà essere consumata, il peso netto, in conformità alle norme vigenti in materia di etichettatura dei prodotti alimentari: D.Lgs. 27/1/92, n°109 e D. Lgs. 25/l/92, n°108 CEE. Non saranno accettate le carni il cui odore e sapore risultino modificate a causa della somministrazione di medicamenti o di speciale alimentazione, o che presentino tracce di congelamento; non saranno altresì accettate le confezioni che presentino, al loro interno aria e/o liquido. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei, debitamente autorizzati che ne garantiscano l’igienicità. La merce fornita deve corrispondere ai requisiti previsti dalle leggi e dai regolamenti in vigore all'atto dell'offerta, ed a tutti quelli che fossero emanati durante la fornitura. In ogni caso la ditta è tenuta a riportare nell'offerta la descrizione esauriente della merce con la specificazione del tipo, delle caratteristiche, dei requisiti, del peso lordo e netto.

CONFETTURE DI FRUTTA QUALITÀ EXTRA S'intende per “confettura extra” la mescolanza portata a consistenza gelatificata di zuccheri e di polpa di una sola specie, o di due o più specie di frutta (D.P.R. 8/6/82n°401), il cui tenore in materia secca solubile determinato mediante rifrattometro è pari o superiore al 45%. I prodotti, sugli imballaggi, sui recipienti o sulle etichette apposte sui medesimi, conformemente alle norme previste dal D.Lgs. 27/1/92 n°.109, devono riportare: 1. la denominazione di vendita loro riservata completata dal nome del frutto o dei frutti utilizzati, in ordine decrescente di peso; tuttavia, per i prodotti ottenuti da tre o più frutti, l'indicazione dei frutti utilizzati può essere sostituita dalla menzione "più frutti" o da quella del numero dei frutti utilizzati; 2. l'elenco degli ingredienti, ivi compresi gli additivi; 3. la quantità netta (art. 67-D.PR 327/1980); 4. il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e l'indirizzo o la sede sociale del fabbricante, del confezionatore o di un venditore stabilito nella CEE; 5. la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento per i prodotti fabbricati o confezionati in Italia per la vendita nel territorio nazionale; 6. il termine minimo di conservazione; 7. la menzione "frutta utilizzata: gr... per 100 gr" ove la cifra rappresenta, per cento grammi di prodotto finito, i quantitativi di frutta utilizzati; 8. la menzione "zuccheri totali: “gr.... per 100 gr.“, art. 6 D.I. 7/5/1992, n°400/R. Il prodotto dovrà essere fornito in confezioni da gr. 25, vari gusti.

DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO QUALITÀ SUPERIORE

Tale denominazione è riservata al succo di pomodoro sottoposto a processo di concentrazione ed il cui residuo secco, al netto di sale aggiunto, non sia inferiore al 28%.Il prodotto deve sottostare alla L.10/3/69 n° 96; D.P.R.11/4/75 n° 428. Per “succo di pomodoro” deve intendersi il liquido polposo, convenientemente separato da bucce e semi, ottenuto per triturazione e setacciamento dei frutti freschi di pomodoro. E' vietato diluire con acqua i concentrati di pomodoro per ottenere succo di pomodoro ricostituito. Il doppio concentrato deve avere i seguenti requisiti: • colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo ed essere privo di odore e sapore estranei; • assenza di accentuata separazione di liquido, di formazione di grumi e di frammenti di pomodoro. Alle conserve di pomodoro è consentita l'aggiunta di Cloruro di Sodio in misura tale che la percentuale di cloruri nel prodotto finito, espressa come Na CI, non superi il 10% del residuo secco e l'aggiunta di qualche foglia di basilico. I contenitori del prodotto di cui sopra, oltre alle mansioni obbligatorie previste dalle norme generali in materia di etichettatura dei prodotti alimentari, devono riportare: • il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e la sede legale del fabbricante; • la sede dello stabilimento; • una dicitura di identificazione del lotto impressa o litografata o apposta in maniera indelebile sul contenitore o sul dispositivo di chiusura. Il prodotto deve essere fornito in confezioni da 1 Kg.

FETTE BISCOTTATE

Le fette biscottate devono essere fomite in confezioni da gr 20. Devono essere ermeticamente chiuse, riportanti tutte le indicazioni previste dalle leggi vigenti.

La denominazione è riservata ai prodotti da forno ottenuti dalla cottura, frazionamento mediante tranciatura trasversale, eventuale stagionatura e successiva tostatura di uno o più impasti lievitati, di uno o più sfarinati di cerali, anche integrali, con acqua e con l'eventuale aggiunta di sale, zucchero, olii e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare ed altri ingredienti, nonché aromi ed additivi consentiti. Il prodotto deve sottostare al D.P.R. 23/6/93 n° 283 art. 2.

(FORMAGGI)

I FORMAGGI ASPETTI GENERALI II nome formaggio, o cacio, è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica anche facendo uso di fermenti e di sale da cucina. I formaggi devono sottostare alle seguenti disposizioni legislative: R.D.15/10/1925 n°2033 e successive modifiche: D.P.R.18/11/53 n°1099; Legge 10/4/54 n°125 e successive modifiche; Legge 19/2/1992 n°142 art.53; D.L. 109/92. I formaggi devono possedere le seguenti caratteristiche organolettiche: battuto sulla crosta deve dare suono omogeneo e non presentare macchie estranee al colore del formaggio, il sapore deve essere proprio del tipo, non amaro; la consistenza normale e non vischiosa. Qualità richieste: • Asiago; • Emmenthal; • Mozzarella; • Formaggio cremoso (“Philadelphia light”) e fiocchi di form. magro (“ Jocca); • Provolone Valpadana; • Parmigiano Reggiano grattugiato; • Parmigiano Reggiano.

(FORMAGGI)

ASIAGO DA TAVOLA

Il prodotto deve sottostare al D.P.R. 21/12/78 e D.P.C.M. 3/8/93. La denominazione del formaggio "Asiago" è riconosciuta come “denominazione di origine", pertanto non è più da considerare “tipica". La denominazione di origine "asiago d' allevo" è riservata al formaggio avente le seguenti caratteristiche: formaggio semigrasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca di due mungiture, di cui una scremata per affioramento, o di una sola mungitura parzialmente scremata, pure per affioramento, ed ad acidità naturale o indotta con aggiunta di fermenti. E’ salato a secco o in salamoia leggera e viene usato da tavola o da grattugia. Può essere denominato mezzano o vecchio a seconda delle caratteristiche dovute alla stagionatura che può arrivare a due anni; forma cilindrica a scalzo basso, diritto con facce piane o quasi piane; peso medio della forma 8 - 12 Kg con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; crosta liscia, regolare; pasta compatta, con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza, di colore leggermente paglierino; di sapore dolce per il formaggio mezzano; pasta granulosa con occhiatura sparsa di piccola o media grandezza; di colore paglierino, a spaccatura concoide, fragrante e di sapore caratteristico per il formaggio vecchio. Grasso sulla sostanza secca minimo 24%. Il formaggio a denominazione di origine "asiago" deve recare apposto all'atto della sua immissione al consumo il contrassegno nel quale risultano individuati la provenienza e gli estremi del decreto presidenziale con cui è stata riconosciuta la denominazione stessa. Il prodotto deve essere fornito in porzioni da gr. 100. Sugli involucri deve risultare l' indicazione della denominazione di origine secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione (D.P.R. 22/9/81).

(FORMAGGI) EMMENTHAL La denominazione d'origine "Emmental" spetta soltanto al formaggio fabbricato in Svizzera, in forza del D.P.R. 18/11/53 n° 1099 che ha reso esecutiva la convenzione internazionale di Stresa dell' 1/6/51. Il formaggio Emmental viene prodotto in forme molto grandi, di peso medio attorno a 85 Kg, con variazione da 60 a 130 Kg; diametro fino ad un metro. Crosta dura, colore giallo oro. Pasta compatta, ma morbida, colore giallo-burro. Aroma ricco, occhiatura tipica, con buchi tondeggianti della grossezza di una ciliegia, dovuti a sviluppo d'anidride carbonica per fermentazione dell'acido lattico, durante 8/12 settimane di stagionatura in ambiente a 23°C. La maturazione si completa, sotto controllo, in 8/10 mesi, con passaggio di sapore da dolce a tipicamente definito. Grasso sulla sostanza secca minimo 45%. Le forme destinate all'esportazione sono marcate "Switzerland", in colore rosso, a raggiera sulla crosta. Sui formaggi destinati all'esportazione devono essere riportate: • L'indicazione del Paese di fabbricazione; • La percentuale minima di materia grassa su secco, rimanendo inteso che per i formaggi che contengono almeno il 45% di materia grassa su secco, l'indicazione della percentuale potrà essere sostituita dall'indicazione "grasso". Per i formaggi venduti confezionati, queste indicazioni, se non possono essere apposte sul formaggio stesso, lo saranno sull'imballaggio del cacio nello stato in cui questo è presentato al consumatore. Inoltre, i documenti che si riferiscono ai formaggi debbono recare il nome del formaggio. Il prodotto deve essere fornito in porzioni da gr 100.

(FORMAGGI)

FORMAGGI CREMOSI E FIOCCHI DI FORMAGGIO

“PHILADELPHIA LIGHT” (formaggio cremoso da tavola) Latticino spalmabile. Trattasi del prodotto della coagulazione acida del latte, non sottoposto a processi maturativi diversi dalla fermentazione lattica; viene ulteriormente arricchito in proteine di origine lattiera. Il ridotto contenuto di grasso è determinato dalla particolare formulazione degli ingredienti lattieri e comporta un aumento delle proteine. Il prodotto deve essere fornito in confezioni da gr 125. “ JOCCA - COTTAGE CHEESE” (fiocchi di formaggio magro) Trattasi di formaggio fresco a coagulazione prevalentemente acida, con successiva cottura della cagliata (cottage-cheese), prodotto a partire da latte magro con una piccola aggiunta di crema. Ciò determina un basso contenuto lipidico del formaggio. Il prodotto è caratterizzato da una coagulazione biologica per fermentazione lattica operata da batteri lattici selezionati di tipo mesofilo, cui segue una lavorazione della cagliata con produzione dei caratteristici "fiocchi caseosi", una cottura per ottenere il rassodamento dei medesimi ed un confezionamento finale. Questo formaggio, a seguito di tale tecnologia, presenta una flora batterica viva e vitale. Deve essere fornito in confezioni da gr 150.

(FORMAGGI)

MOZZARELLA Il prodotto deve sottostare alla Legge 19/2/92 n° 142. Formaggio fresco a pasta filata, a maturazione rapida, coagulazione per acidità naturale o per acidità di fermentazione. Ottenuto da latte vaccino. Non è annoverato tra i formaggi a denominazione tipica, può contenere pertanto sostanze grasse in percentuale minima non predeterminata, ed avere un tenore di materia grassa non inferiore al 35%. Per i formaggi freschi a pasta filata il valore massimo di furosina è stato fissato in 12 mg su 100 gr di sostanza proteica; per la mozzarella, sia di latte vaccino che bufalino, resta fissato in 10 mg su 100 gr di sostanza proteica, come stabilito dal regolamento (CE) 257/98. Deve essere fornita in confezioni da gr 125, e rispondere alle norme previste in materia d'imballaggi ed etichettatura dei prodotti alimentari.

(FORMAGGI)

PARMIGIANO REGGIANO Il prodotto deve sottostare ai D.D.P.R.15/7/83, 9/2/90 e D.M. 17/6/57. Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione, dal latte di vacca, proveniente da animali, in genere, a periodo di lattazione stagionale, la cui alimentazione base è costituita da foraggi di prato polifita o di medicaio. Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La salatura viene praticata per 20-30 giorni circa. La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore (D.P.R. 9/10/90). Le forme devono avere diametro da 35 a 45 cm, altezza dello scalzo da 18 a 24 cm; peso minimo di una forma Kg 24; confezione esterna: tinta scura ed oleatura, oppure gialla dorata naturale; colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino; aroma e sapore caratteristici: fragrante, delicato, saporito, ma non piccante; struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia; occhiatura minuta, appena visibile; spessore della crosta: circa 6 mm; grasso sulla sostanza secca: minimo 32%. La mancanza o la differenza di segni distintivi, dà luogo a diversità indipendentemente dalle intrinseche caratteristiche dei prodotto e delle sue qualità. Deve essere fornito in parti preconfezionate da gr 100. (D.P.R. 22/9/81). Sulle parti preconfezionate e/o sugli involucri che le contengono deve risultare l'indicazione della denominazione d'origine tipica, secondo le norme previste dai rispettivi disciplinari di produzione.

(FORMAGGI)

PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO II prodotto deve sottostare al D.P.C.M. 4/11/1991/R. La denominazione di origine del formaggio "parmigiano reggiano" è estesa alla tipologia “grattugiato”. Ottenuto esclusivamente da formaggio intero avente diritto alla denominazione d'origine di cui trattasi, a condizioni che le operazioni di grattugia siano effettuate nella zona di produzione del formaggio medesimo e che il confezionamento avvenga immediatamente, senza alcun trattamento e senza aggiunta di sostanze atte a mantenere a lungo senza subire alterazioni le caratteristiche organolettiche originarie già descritte. Il suddetto formaggio grattugiato, deve avere una quantità di crosta non superiore al 18%, aspetto non polverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0.5 mm non superiore al 25%, composizione amminoacidi specifica del "parmigiano reggiano", gli additivi devono essere assenti, l'umidità non inferiore al 25% e non superiore al 35%. Deve essere fornito in confezioni da gr 10.

(FORMAGGI)

PROVOLONE VALPADANA II prodotto deve essere conforme alle norme fissate dal D.P.C.M. 9/4/93.

Dopo la modellatura, la pasta deve essere sottoposta alla salatura in salamoia per un periodo di tempo variante da 12 ore fino a 25 giorni in relazione al peso della forma; la stagionatura (che deve avvenire appendendo le forme in ambienti idonei per temperatura ed umidità) deve essere minimo di trenta giorni. La forma può essere a salame, a melone, tronco-sferica, a pera sormontata da testolina sferica (fiaschetta); la superficie esterna può presentare leggere insenature determinate dal passaggio delle corde di sostegno; il peso da 0.500 Kg a 6 Kg per il formaggio destinato al consumo dopo una stagionatura in genere superiore a tre mesi; crosta liscia, sottile, lucida, di colore-giallo dorato, talvolta giallo bruno; pasta compatta, può presentare una leggera e rada occhiatura ed è tollerata una leggera sfogliatura; colore leggermente paglierino; sapore delicato fino alla stagionatura di tre mesi, pronunciato verso il piccante a stagionatura più avanzata o quando si sia fatto uso di caglio di capretto o agnello.

La denominazione di origine è riservata al formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero ad acidità naturale di fermentazione, proveniente da vacche allevate esclusivamente nella zona di produzione di cui all’art. 2, stesso D.P.C.M., ottenuto nel rispetto del processo tecnologico e rispondente allo standard produttivo descritto all'art. 3.

Grasso sulla sostanza secca 44%. Il prodotto deve essere fornito in confezioni sigillate da gr 100. Il formaggio a denominazione di origine "Provolone Valpadana", deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno che costituisce parte integrante del presente decreto, nel quale risultano individuati la provenienza geografica e gli estremi della decretazione con cui si è riconosciuta la denominazione stessa, a garanzia della rispondenza alle specifiche prescrizioni normative.

( FRUTTA ED ORTAGGI)

FRUTTA ED ORTAGGI NORMATIVE DI LEGGE GENERALI I prodotti devono sottostare alle seguenti disposizioni legislative: R.D.3/8/1890 n° 7045 art.125; R.D.3/2/1901 n°45; D.M.10/4/70; D.M.17/1/73; L.13/5/67 n°267; 13/5/67 n° 268; L.5/8/81 n°441; D.M.15/2/84 e successive normative CEE L. 30/4/62 n°283; Regolamento (CEE n°2251/92 della Commissione del 29/7/92); D.M. 28/12/01.

FRUTTA FRESCA

QUALITÀ EXTRA La frutta deve essere selezionata, deve avere raggiunto la maturità fisiologica ed essere di qualità extra, di pezzatura uniforme con assoluta esclusione delle tolleranze previste per la specie di calibratura minima. La frutta deve essere di selezione accurata, esente da difetti visibili sull' epicarpo (superficie del frutto) ed in particolare deve: 1. presentare le peculiari caratteristiche organolettiche proprie della varietà della zona di produzione; 2. avere, secondo la suddetta qualità, calibratura e grammatura richiesta; 3. la frutta deve essere presentata non stratificata; 4. deve essere omogenea ed uniforme, e le partite, in relazione alle rispettive ordinazioni, selezionate in modo uniforme o composte da prodotti appartenenti alla stessa specie, qualità e zona di produzione, non provenienti da miscele di prodotti aventi diversi gradi di maturazione, calibro e grammatura; 5. deve essere turgida, non bagnata artificialmente, né trattata nell'ultima fase di maturazione con prodotti anticrittogamici, né trasudante acqua di condensazione, in seguito ad improvviso balzo termico, né gemente acqua di vegetazione in conseguenza di ferite o abrasioni meccaniche od in seguito a naturale processo di eccessiva maturazione; 6. la frutta non dovrà mai presentare polpa avvizzita e fermentata in processi incipienti od in via di evoluzione. L' uva dovrà essere costituita da grappoli aventi acini asciutti e maturi, i grappoli stessi dovranno presentarsi rimondati, privi di acini disseccati, ammaccati, marcescenti ed appassiti. Varietà di frutta richiesta: albicocche, arance, banane, ciliegie, clementine, kaki, kiwi, limoni (per uso di cucina), mandarini, mele, nespole, nocepesche, pere, pesche, prugne, susine, uva. Si richiede la fornitura, previo lavaggio, in porzioni sigillate da gr 200.

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(FRUTTA ED ORTAGGI)

ERBAGGI E VERDURE QUALITÀ EXTRA

Gli erbaggi e le verdure allo stato fresco dovranno presentare le precise caratteristiche merceologiche di specie e qualità richieste; essere di recente raccolta; essere giunti ad una naturale e compiuta maturazione fisiologica e commerciale; essere asciutti, privi di terrosità sciolte ed aderenti, di altri corpi o prodotti eterogenei. Dovranno appartenere alla stessa specie botanica, coltivazione e zona di provenienza, in relazione alla specie ed alle coltivazioni ordinate, essere omogenei per maturazione, freschezza e di pezzatura uniforme; a seconda della specie e coltivazione essere privi di parti o porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo vegetale reciso. Dovranno essere indenni, cioè esenti da qualsiasi difetto o tara di qualsiasi origine che possono alterare, a giudizio insindacabile dei tecnici incaricati del controllo qualitativo all'atto della ricezione, i caratteri organolettici degli ortaggi stessi. Devono ritenersi esclusi dalla fornitura i prodotti che: - Presentino tracce di appassimento, alterazioni e fermazioni anche incipienti; abbiano subito trattamenti termici per accelerare o ritardare la maturazione, favorire la colorazione e la consistenza del vegetale.

Imballaggi per ortaggi ed ortaggi a foglie. Il calibro è elemento essenziale di valutazione. Gli ortaggi devono essere selezionati nello stesso collo in modo uniforme entro i limiti minimo e massimo indicati sull’imballaggio, con una tolleranza in più o in meno del 5% rispetto al calibro massimo o al calibro minimo, sempre che il numero dei pezzi con calibratura diversa da quella indicata sull'imballaggio non superi il 10% dei pezzi contenuti in ciascun collo. Gli imballaggi devono essere solidi, costruiti a regola d'arte per una perfetta conservazione dei prodotti contenuti. Ogni collo deve contenere prodotti della stessa varietà e qualità, imballaggio a strati ordinati, di grandezza omogenea o, se esiste per esso, la calibratura con le tolleranze previste. Per gli ortaggi, all’esterno degli imballaggi, devono figurare anche il peso minimo e massimo dei pezzi contenuti negl'imballaggi stessi. Erbaggi e verdure richieste: pomodoro per insalata e per salsa, lattuga, lattuga trocadero, indivia, cicoria, verza, zucchine, melanzane, carote, cipolle, sedano, aglio, prezzemolo, scarola, cavolfiori.

(FRUTTA ED ORTAGGI)

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PATATE (SOLANUM TUBEROSUM)

Le patate ed i tuberi in genere, se conservate alla luce, presentano colore verdognolo che denota la presenza di gluco-alcaloide (Solanina), sostanza velenosa, pericolosa sia per l'uomo sia per gli animali (art. 125 R.D. 3/8/1890 n°.7045). Pericolose sono pure le patate germogliate, alterate, etc.

Le patate dovranno essere di morfologia uniforme, con un peso minimo di gr.60 per tubero e massimo di gr 200 e dovranno avere le caratteristiche proprie della specie di provenienza. I tuberi dovranno essere selezionati per qualità e grammatura, le singole partite dovranno essere formate da masse di tuberi appartenenti ad una sola coltivazione. Il peso minimo del tubero potrà essere inferiore a quel previsto soltanto nel caso di rifornimento del prodotto "novello". Sono escluse dalla fornitura le patate che presentino tracce di verde epicarpale (solanina) di germogli incipienti od in via d'evoluzione, costituita da germogli-luce e germogli-ombra, da germogli filanti, da germogliazione-stolonatura (presenza di stoloni), tracce di marcescenza incipiente od in via d'evoluzione, maculosità bruna sulla polpa, cuore cavo, attacchi peronosperici, incrostazioni terrose e sabbiose aderenti o sciolte in sacco, abrasioni, ferite generiche aperte. Sono inoltre esclusi i tuberi affetti da mali quali: alterazioni dovute ad agenti fungini parassiti, virosi, malattie ed alterazioni non parassitarie, compreso gigantismo e tuberonia.

Per le partite di patate di produzione nazionale, continentale ed insulare sono ammessi gli imballaggi d'uso del mercato locale (tele ed imballaggi lignei), mentre per il prodotto estero, non richiesto, le partite devono essere confezionate in tele di canapa o juta, con imboccatura cucita, cartellata e piombata.

Le patate dovranno essere inoltre esenti da odori sgradevoli, tanfi, retrogusti di qualunque origine, avvertibili prima o dopo la cottura del vegetale.

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E' obbligatoria, per tale tipo di latte, la dichiarazione ben evidente, sulla confezione, della percentuale massima di sostanza grassa in esso contenuta. Il latte prodotto e venduto con la denominazione “latte parzialmente scremato" deve contenere una percentuale di sostanza grassa non inferiore all'1% e non superiore all’1,8%.

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO A LUNGA CONSERVAZIONE

Il prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: L. 3/5/89 n° 169 e suoi D.D.M.M. n°1842, n°185 del 9/5/91, D.P.R.11/8/63 n°1504 e successive modifiche; 29/6/71 art. 3 e 6 del regolamento CEE n°1411 e successive modifiche; D.P.R. 14/1/97 n° 54. Per "latte alimentare" deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione ( L. 14/3/1977 N° 89).

Il latte sottoposto ad ultra-alta temperatura, quando ha subito trattamento termico di sterilizzazione in flusso continuo, seguito dal confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo, viene definito "latte sterilizzato a lunga conservazione". Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione, indicato con la menzione "da consumarsi preferibilmente entro", seguito dalla data riferita al giorno, al mese ed all'anno, con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento. Tali termini di conservazione devono configurare per intero nello stesso campo visivo del contenitore. Il prodotto deve essere fornito in confezioni da cl 50 e da cl 100.

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LEGUMI SECCHI QUALITÀ EXTRA I legumi secchi devono essere di qualità extra e di produzione dell'annata in corso, interi e puliti, non devono essere oleati, umidi, né contenere colla e sostanze minerali estranee, non devono essere invasi da parassiti, colpiti da malattie o germogliati. I prodotti richiesti (fagioli americani o “Ruviotti” e lenticchie comuni) devono corrispondere ai requisiti previsti dalle leggi vigenti: R.D.3/8/1890 n° 7045 art.125; R.D.3/2/1901 n°45 art.107. Devono essere sterilizzati in modo da potersi conservare per un anno senza subire alterazioni. In ogni imballaggio devono essere riportate, chiaramente leggibili, le indicazioni previste dalle leggi sulla vigilanza igienica degli alimenti e sulla disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari, ed altresì, le norme previste in materia d'etichettatura dei prodotti alimentari. Deve essere, inoltre, specificata la varietà, il tipo, la qualifica di selezione ed il calibro del prodotto.

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NETTARE DI FRUTTA (SUCCO E POLPA DI FRUTTA) E' il prodotto non fermentato, ma fermentescibile, ottenuto mediante aggiunta d'acqua e di zuccheri al succo di frutta concentrato, alla purea di frutta concentrata o ad una miscela di questi prodotti. Tale denominazione può essere sostituita da quella di "succo e polpa di ..." per i prodotti ottenuti mediante aggiunta di acqua e zuccheri esclusivamente alla purea di frutta eventualmente concentrata. Esso deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: D.P.R.18/5/82 n°489 e D.M.16/6/97 n.°312/R. Il prodotto deve riportare sugli imballaggi, recipienti o etichette in caratteri ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili, le seguenti indicazioni: • la denominazione che gli è riservata. Tuttavia: • per i prodotti provenienti da due o più specie di frutti, tranne nel caso dell'impiego del succo di limone, alle condizioni previste dall’art. 8, stesso D.P.R., primo comma, lettera “e”, la denominazione è seguita dalla enumerazione dei frutti utilizzati in ordine decrescente di quantità presente; • l’elenco degli ingredienti ivi compresi gli additivi;

• la sede dello stabilimento di produzione o confezionamento per prodotti fabbricati o confezionati in Italia per la vendita nel territorio nazionale;

• il nome o la ragione sociale o il marchio depositato e l'indirizzo o la sede sociale del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella CEE;

• la menzione "con polpa" per i prodotti già menzionati, non designati unicamente dalla menzione "succo e polpa"; • il termine di conservazione. L'aggiunta di acido I-ascorbico non autorizza alcun riferimento alla vitamina C. Le indicazioni suddette possono essere riportate anche in una o più lingue estere, purché queste non siano di dimensioni maggiori di quelle in lingua italiana. Gusti richiesti: pera e pesca.

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OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA II prodotto deve sottostare a R.D.L.15/10/25 n°2033; L.13/11/60 n°1407; D.M. 31/10/87 n°509 in attuazione del Regolamento CEE n°1915/87 del 2/7/87; Regolamento CEE n° 2568/91 e della Commissione dell'11/7/9; Regolamento CEE n°1429/92 della Commissione del 26/5/92; Legge 3/8/98 n°313; Regolamento (CE) n°2815 della Commissione del 22/12/98; D.P.R. 27/10/99 n° 458 (codice alfanumerico per provenienza dall’ Italia). La denominazione “olio extra vergine d'oliva”, è riservata all'olio che, ottenuto meccanicamente dalle olive, non abbia subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione, che non contenga più dell'1% in peso di acidità espressa come acido oleico senza tolleranza alcuna. Deve avere gusto assolutamente perfetto. E’ richiesto olio extravergine di oliva ottenuto in Italia. E' richiesto in confezioni sigillate da 5 litri.

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ORZO SOLUBILE II prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: L. 4/7/67 n.°580 e successive modifiche. L'orzo solubile deve essere puro al 100% in polvere istantanea ottenuta dalla solubilizzazione di puro cereale genere botanico Hordeum. Deve essere assolutamente privo di sostanze estranee o impurezze di qualsiasi genere (particelle terrose, sabbia, semi d 'altri cereali). La tostatura atta a sviluppare particolari aromi non deve essere spinta fino a carbonizzazione o caramellizzazione. La ricostruzione in acqua di una bevanda per prima colazione deve essere effettuata nel seguente rapporto: 15 gr in un litro d 'acqua calda. La solubilità deve essere istantanea, non si devono osservare residui indisciolti. Colore, sapore ed odore tipici di una bevanda a base d’ orzo tostato. Assenza assoluta di germi patogeni. Si richiedono confezioni da 1 Kg.

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E' denominato “pane" il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro sodico).

PANE DI SEMOLA

Il prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: L. 4/7/67 n°580; D. Lgs 27/1/92 n°109 art. 22; 31/7/56 n°1002 e successive modifiche; D.P.R. 30/11/98 n° 502. La crosta deve essere compatta, di colore dorato, la mollica deve essere elastica, senza grossi buchi, ben asciutta. L'acqua contenuta all’atto della consegna deve rientrare per ciascuna pezzatura nei valori massimi consentiti dalla legge: • pezzatura da 100 gr massimo 31%; • pezzatura sino a 70 gr massimo 29%. La fornitura del pane confezionato in porzioni, deve avvenire con pezzature da 50 e 100 gr, con o senza sale, secondo le esigenze dell'’utenza. Panificazione e consegna devono essere effettuate nella medesima giornata. Le norme igieniche per il trasporto del pane sono quelle contenute nei relativi articoli della legge già citata.

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PASTA AUMENTARE II prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: L. 4/7/67 n°580 e successive modificazioni; D.P.R. 9/2/2001 n°187. Sono denominate "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento d'impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente: • con semola di grano duro ed acqua; • con semolato di grano duro ed acqua.

La pasta deve avere odore e sapore gradevoli, colore giallognolo, aspetto esterno uniforme, aspetto della frattura vitreo; deve resistere alla frattura ed alla pressione delle dita ed essere in stato di perfetta conservazione.

Scolata e lasciata a se, deve resistere bene per la durata di almeno trenta minuti. Il limite innanzi fissato, è in relazione al tempo occorrente, in via pratica, per ultimare la somministrazione del genere agli utenti.

E' tollerata una differenza, non superiore al 2%, tra il peso netto indicato sull'involucro e quello effettivo al momento della vendita, secondo D.L. 27/1/92 n°109.

La fornitura dovrà riguardare esclusivamente "pasta di semola di grano duro" senza aggiunta di NaCl (sale da cucina) come previsto dal D.M. 12/1/96 n°119.

Deve resistere non meno di 20 minuti senza spaccarsi, disfarsi e lasciare nell'acqua di cottura soltanto un leggero sedimento farinoso.

Gli imballaggi o involucri devono recare, in lingua italiana, il nome o la ragione sociale della ditta produttrice, la sua sede, la sede dello stabilimento, la denominazione ed il tipo della pasta, il peso netto e la data di fabbricazione con caratteri indelebili e ben leggibili.

La pasta deve essere fornita in confezioni da Kg 5.

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PASTA SPECIALE Le paste speciali devono essere prodotte esclusivamente con semola e devono avere la denominazione "pasta di semola di grano duro" seguita dalla specificazione degli ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.. Il prodotto deve sottostare alla L. 289/62; al D.M. 27/9/67; alla L. 30/4/62 n°283 e successive modifiche; alla L. 4/7/67 n° 580 e successive modifiche; D.M. 20/3/81; D.M. 26/4/2002; D:M: 9/2/2001 (per sfarinati). Sulle confezioni devono essere indicati gli ingredienti in ordine decrescente di quantità presente riferita a peso ed agli estremi del decreto di autorizzazione degli ingredienti stessi. Per le paste aggiunte di carne devono essere indicate sull'involucro o recipiente che le contiene anche la data di fabbricazione, la durata di conservazione e le modalità di consumazione, la denominazione commerciale (ravioli, tortellini, ecc.) che di conseguenza ad esse viene attribuita. Le indicazioni concernenti la data di produzione e di consumazione del prodotto non attengono alla qualificazione del prodotto stesso, ma alla sua commerciabilità, in quanto di detto termine non è specificamente prevista come tale da alcuna norma di legge. Qualità richiesta: tortellini con ripieno di carne, prosciutto e parmigiano.

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Qualità richieste: Sogliola, Pesce spada. Sogliola

PESCE FRESCO Il prodotto deve sottostare ai regolamenti previsti da: R.D. 3/2/901 n°45; D.P.R. 26/3/80 n°327: regolamento di esecuzione della L. 30/4/62 n°283 e successive modificazioni; D.P.R. 2/10/68 n°1639; D.L. 30/12/92 n°531, attuazione della direttiva 91/493/CEE che stabilisce le norme sanitarie applicabili alla produzione ed alla commercializzazione dei prodotti della pesca, tenuto conto delle modifiche apportate dalla direttiva 92/48/CEE che stabilisce le norme igieniche minime applicabili ai prodotti della pesca ottenuti a bordo di talune navi; D.M. 27/3/2002; Circ. Minist. 27/5/2002 n°1329. Il presente decreto stabilisce le norme sanitarie che disciplinano la produzione e la commercializzazione dei prodotti della pesca destinati al consumo umano. Per prodotti della pesca si intendono tutti gli animali marini o di acqua dolce o parti di essi, esclusi i mammiferi acquatici, le rane e gli animali acquatici. Ogni lotto dei prodotti della pesca deve essere presentato per verifica all'autorità competente al momento dello sbarco o anteriormente alla prima vendita per verificare se i prodotti sono idonei al consumo umano. Tale verifica consiste in un esame organolettico effettuato mediante campionatura. I prodotti della pesca che rispettano, circa le condizioni di freschezza, le norme comuni di commercializzazione fissate in applicazione dell'art. 2 del regolamento CEE n°3796/81 sono considerati conformi ai requisiti organolettici richiesti per il rispetto del presente decreto ( D.L. 30/12/92 n°531). Se l'esame organolettico fa sorgere dubbi sulla freschezza dei prodotti della pesca, si può ricorrere ai controlli chimici o microbiologici. Un particolare riferimento deve essere fatto al tasso di mercurio, il cui tenore medio nelle parti commestibili dei prodotti della pesca non deve superare la quantità di 0,5 (1 per alcune specie ittiche) mg/Kg di prodotto fresco (il maggior tasso di mercurio è riscontrabile nella parte superiore del dorso subito dopo la testa) D.M. 9/12/93.

: appartenente alla famiglia dei Pleuronectidi, insieme ai rombi ed alle passere (le cui dimensioni sono simili a quelle della sogliola vera, specie quando hanno le uova). Questi pesci hanno il corpo appiattito, con gli occhi da un solo lato: a destra nelle sogliole e nelle passere, a sinistra nei rombi; vivono nei fondali, adagiati sul fondo, ove poggiano il lato cieco. Della sogliola esistono varie specie. La più pregiata è la sogliola vera, Solea solea L., lunga da 20 a 45 cm. Pesce spada: è la sola specie appartenente alla famiglia degli Xifidi, Xiphias gladius L., di grande mole, lungo da 1 a 4 metri, con peso medio attorno ai 50 Kg, e con esemplari di 2/3 quintali. Ha il muso prolungato in un becco di notevole lunghezza nel mascellare superiore, donde il nome. Ha carni pregiate.

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PETTI DI POLLO FRESCHI

I polli devono essere di “classe A”. Per appartenere alla classe “A”, devono soddisfare i seguenti requisiti e risultare:

• puliti: esenti da qualsiasi elemento estraneo visibile, sporcizia o sangue;

• privi d'ossa rotte e sporgenti;

In base ai suddetti regolamenti CEE l'etichettatura prevede:

• sede dello stabilimento di produzione o confezionamento;

• data di confezionamento e termine minimo di conservazione.

POLLI A BUSTO FRESCHI

I prodotti devono sottostare alle disposizioni di legge D.P.R. n.°967 del 10/8/72, D.P.R. 8/6/82 n.°503 e D.P.R. 10/12/97 n°495.

• Integri, tenuto conto della presentazione;

• privi d'odori atipici;

• privi di contusioni gravi. Il pollame fresco non deve presentare alcuna traccia di precedenti congelamenti. Deve avere buona conformazione, carne soda, petto ben sviluppato.

• denominazione di vendita (pollo, tacchino, anatra); • stato delle carni, da specificare con l'aggettivo "fresco"; • nome e ragione sociale;

• quantitativo netto; • classe d'appartenenza; • modo di conservazione;

I polli devono essere forniti da gr. 1200-1300; petti di pollo da gr.300 circa.

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POMODORI PELATI QUALITÀ SUPERIORE

La denominazione "pomodori pelati" è riservata ai pomodori di tipo lungo, privati della buccia, ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato. Riferimenti legislativi: L. 10/3/69 n°96; D.P.R. 11/4/75 n°48. Devono presentarsi di colore rosso caratteristico del pomodoro sano e maturo, avere odore e sapore caratteristici del pomodoro ed essere privi di odori e sapori estranei. Residuo secco al netto di sale aggiunto, non inferiore al 4,5%; peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 70% del peso netto. Media del contenuto in bucce, non superiore a 1,5 cm quadrati per 100 gr di prodotto. E’ consentita l'aggiunta di succo di pomodoro parzialmente, avente residuo secco non inferiore all'8%; l'aggiunta di semi-concentrato di pomodoro in misura tale che il residuo secco del prodotto al netto del sale aggiunto, sia non inferiore al 6%.

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PROSCIUTTO COTTO

DI COSCIA Il prosciutto deve provenire da suino magro di prima qualità, coscia sgrassata senza conservanti e senza cotenna. Il prodotto deve sottostare alle disposizioni di leggi vigenti. Deve essere in perfetto stato di conservazione, magro, ben asciutto, morbido e gustoso, compatto al taglio. La quantità di grasso non deve superare il 20% PROSCIUTTO DI MODENA CRUDO La denominazione è riservata esclusivamente al prodotto le cui fasi di produzione, dalla salagione alla stagionatura completa, hanno luogo nella zona tipica di produzione. Il prodotto deve sottostare alla Legge 12/1/90 n°11. Si ottiene dalla coscia fresca di suini di razza bianca, allevati in stabulazione nelle zone indicate nel regolamento di esecuzione della suddetta legge, tempestivamente sanati, alimentati nel trimestre precedente la macellazione con sostanze tali da limitare l'apporto di grassi ad una percentuale inferiore al 10% e macellati secondo le migliori tecniche di produzione. La stagionatura non può essere inferiore a 9 mesi a partire dall'ingresso della coscia fresca allo stabilimento di stagionatura. IL prodotto al termine della stagionatura deve avere i seguenti requisiti: • forma a pera ottenuta mediante rifilatura ed asportazione di parte della cotenna e grasso di copertura; • peso minimo non inferiore a Kg 7; • colore rosso vivo; • sapore sapido, ma non salato; • aroma e profumo gradevole, dolce, ma intenso, anche alla prova dell'ago; • consistenza caratteristica della carne dell'animale di provenienza. Deve riportare su una delle due guance un particolare contrassegno indelebile che garantisca la qualità e l'origine del prodotto e che consenta l'individuazione puntuale del produttore.

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RISO FINO E SEMIFINO II prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: L.18/3/58 n°325 e successive modifiche; D.M. 16/12/58. Il nome di “riso” è riservato al prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone con completa asportazione della lolla e successiva operazione di raffinatura. Il cereale deve essere di produzione nazionale e di varietà rispondente al gruppo fino (Rizzotto, Vialone) e semifino ( Maratelli, Vialone nano). Il riso deve resistere alla cottura senza che i grani si deformino per 15/20 minuti.

Il prodotto deve essere fornito in confezioni da Kg 25. Confezioni, sigilli ed etichette, devono rispettare le normative vigenti.

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SALAME Il prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: L. 7/1/92 n°109; D.M. 13/7/98 n° 270 e successive modifiche; D.M. 18/5/99 n°393. Prodotto ottenuto dal tessuto muscolare del dorso, dei lombi e delle spalle del maiale, privati di nervi e cartilagini, tritato o tagliato con dispositivi meccanici. I frammenti così ottenuti vengono mescolati a frammenti di grasso, salati ed addizionati di spezie, e dopo un periodo di riposo di un giorno circa, insaccati in budelli animali o sintetici. Ne viene eliminata l'aria per foratura ed, infine, vengono chiusi con legatura a spago e posti a stagionare, a temperatura ed umidità controllati, per un periodo che varia da uno a sei mesi, a seconda del tipo e delle dimensioni dei suddetti insaccati. Il prodotto deve sottostare alle disposizioni di legge vigenti; deve recare sigillo metallico, o d'altro materiale solido, legato al laccio di chiusura subito dopo l'insaccatura. La data di produzione deve essere indicata con numero romano per il mese e con numero arabo per le due cifre riferite all'anno. Qualità richiesta: Salame Milano.

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SEMOLA DI GRANO DURO

E' denominato "semola di grano duro", o semplicemente "semola", il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano duro liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Deve avere una umidità max % 14,5 di sostanza secca, ceneri minimo % 0,7 e max % 0,85, cellulosa minimo % 0,2 e max % 0,45, sostanze azotate minimo % 10,5. Gli sfarinati devono, all'atto dell'immissione in commercio, essere contenuti in sacchi recanti un sigillo che identifichi l'impresa molitrice ed un cartellino che indichi il nome o la ragione sociale, la sede dello stabilimento ed il tipo dello sfarinato, indicandolo con le sole denominazioni di farine di grano tenero tipo "00", tipo "0", tipo "1" e sfarinati di grano duro tipo "semola" e tipo "sfarinati”, nonché la data del termine di consumazione. La farina dovrà essere fornita in confezioni da Kg 25.

FARINA DI GRANO TENERO E' denominata “farina di grano tenero" il prodotto ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento del grano tenero liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. Il prodotto deve sottostare alle seguenti disposizioni legislative: Legge 4/7/67 n° 580 e successive modifiche, D.P.R. 9/2/2001 n° 187. La farina non deve contenere imbiancanti, e/o farine ed altri cereali, o altre sostanze estranee. Il prodotto deve risultare indenne da infestazioni e parassiti, o larve, o frammenti d'insetti, o muffe, o altri agenti infestanti. Deve avere un'umidità % max 14,5 di sostanza secca, ceneri % max 0,5, glutine minimo % 7.

La farina dovrà essere fornita in confezioni da Kg 25.

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II nome di “Thea” è riservato alle foglie della pianta da Thea di cui si conoscono molte varietà.

Analogamente a tutti i prodotti alimentari, il tè deve essere conforme al D.Lgs. 27/1/92 n° 109 ed alla Legge 30/4/62 n°283 e successive modificazioni.

THEA IN BUSTINE FIlTRO

Il prodotto deve sottostare al R.D. 3/8/890 n° 7045. Nel tè nero, qualità richiesta, durante il processo di lavorazione delle foglie non vengono inattivati i fermenti ossidanti, cosicché ha luogo l'ossidazione dei polifenoli. Le foglie del tè, a seconda del periodo di sviluppo in cui vengono raccolte, danno un prodotto più o meno di qualità (sviluppo completo con gemma terminale: prodotto pregiato). Bisogna sempre tenere presente, tenuto conto della composizione chimica del tè, che in cinque minuti passa in soluzione il 20-25% del tè (sia in foglie che in sacchetto), quindi si ha un infuso abbastanza concentrato sia per quanto concerne il contenuto in caffeina (3.6%) che di tannino (7.3%).

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DI CATEGORIA “A”

Le uova fresche appartenenti alla categoria A devono possedere le seguenti caratteristiche:

• tuorlo visibile alla speratura solamente come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell'uovo in caso di movimento di rotazione di questo; esente da corpi estranei di qualsiasi natura;

Le uova della categoria A non debbono essere pulite con un procedimento umido o con un altro procedimento né prima né dopo la classificazione; non devono subire alcun trattamento di conservazione né essere refrigerate in locali od impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di +5° C.

categoria A, quando sono conservate in condizioni adeguate, mantengano le caratteristiche indicate precedentemente sino alla fine del periodo di conservazione in questione. La data di scadenza corrisponde al termine di questo periodo di conservazione.

UOVA FRESCHE

Le uova richieste devono sottostare alle seguenti disposizioni legislative: L. 3/5/71 n° 419 e successivi regolamenti CEE n° 1907 del 26/6/90; R. CEE n° 2167 del 21/9/93 e n° 189 del 30/7/96; D.M. 19/6/2002. Per “uovo” s'intende l'uovo di gallina in guscio adatto al consumo umano.

• peso gr 55/60 (categoria A); • guscio e cuticola normali, netti ed intatti; • albume chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;

• camera d'aria d'altezza non superiore a 6 mm, immobile (requisito richiesto non solo al momento dell'imballaggio); • devono essere prive di odori estranei; • germe con sviluppo impercettibile.

Tuttavia, non si considerano refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a +5° C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure nel locale stesso in cui si pratica la vendita al minuto o nei locali adiacenti, purché il quantitativo ivi depositato non superi quello necessario per tre giorni di vendita al minuto nel locale di vendita. Il numero distintivo del centro d'imballaggio per l'Italia è il 4. La data di vendita raccomandata è il termine ultimo per la vendita delle uova ai consumatori, dopo il quale deve essere previsto un periodo di conservazione a domicilio di almeno sette giorni. Essa deve essere fissata in modo che le uova della

La dicitura deve essere redatta in modo che non possano sussistere dubbi sul significato delle date in questione.

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All'analisi organolettica o chimica o microscopica, il vino non deve risultare alterato per malattia o comunque avariato e difettoso per odori e sapori anormali (come legno, muffe, o altro); pertanto il vino deve essere limpido, di sapore gradevole ed esente da qualsiasi difetto o malattia. Non è accettabile, quindi, il vino torbido che abbia subito manipolazioni per nascondere, correggere o arrestare difetti o processi d'alterazione.

VINO

II nome di “vino” è riservato al prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica totale o parziale dell'uva fresca ammostata o del mosto d'uva con gradazione alcolica non inferiore ai tre quinti della gradazione complessiva ( D.P.R. 12/2/65 n°162). La gradazione alcolica dei vini non può essere in ogni modo inferiore a 6°, mentre quella complessiva naturale non può essere inferiore a 8°. L'acidità volatile, espressa in grammi di acido acetico per litro, superiore ad un decimo della gradazione alcolica svolta in volume per cento restando consentita la presenza di un grammo per litro per vini con gradazione alcolica inferiore a 10°( L. 18/3/68 n.°498 art.6).

Per l'etichettatura si riporta a: D. Lgs. 27/1/92 n.°109, D.Lgs 25/1/92 n°.108. Il VINO (BIANCO E ROSSO) deve essere fornito in bottiglie da 100 cl, secondo la L. 30/4/62 n.°283, D.P.R. 12/2/65 n.°162 e successive modificazioni.

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YOGURT PARZIALMENTE SCREMATO ALLA FRUTTA YOGURT SCREMATO ALLA FRUTTA DOLCIFICATO CON ASPARTAME

Lo yogurt è il prodotto della fermentazione lattica del latte, senza sottrazione di siero, ad opera di Streptococcus Termophilus e Lactobacillus Delbueckii var.bulgaricus. Il prodotto deve sottostare alle norme di leggi vigenti: Circ. Min. n°12 del 18/2/80; n°9 del 3/2/86; Ord. Min. 11/10/78. L'attuale tecnologia prevede che il latte, dopo essere stato eventualmente sottoposto a correzione del titolo in grasso, venga concentrato per evaporazione fino ad ottenere un aumento dei residuo secco magro dal 9% al 10% circa. Il loro consumo non deve superare in genere il 25° giorno della produzione, sempre che sia rispettata la catena del freddo. Sono da scartare le confezioni con evidente rigonfiamento dei coperchi per formazione di gas, con eccessiva acidità, con comparsa di sapori estranei o di sierosità (netta separazione tra coagulo e siero).

Lo yogurt è richiesto in gusti vari, in confezioni da gr 125.

Lo yogurt deve essere conservato a 4°C fino al consumo, al fine di conservare vivi e vitali i batteri lattici presenti.

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La denominazione "zafferano" deve essere segnata sugli imballaggi che lo contengono, nonché sulle fatture, sulle polizze di carico ed ogni altro documento destinato a comprovarne la vendite e la somministrazione.

ZAFFERANO

Il nome è riservato alla parte apicale dello stilo, con gli stimmi, del "Crocus sativus L.". Il prodotto deve sottostare al R.D. : L. 12/11/36 n°2217. Lo zafferano in polvere deve essere venduto in involucri sigillati, recanti, oltre alla indicazione prescritta, il peso netto, il nome e la sede della ditta preparatrice.

Deve, inoltre, essere conforme alle modalità previste dalle norme in materia di etichettatura dei prodotti alimentari.

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ZUCCHERO RAFFINATO

S'intende il saccarosio depurato e cristallizzato, di qualità sana, leale e mercantile (L.31/3/80 n°139). Esso deve presentarsi bianco, ben cristallizzato, completamente solubile in acqua con contenuto d’umidità inferiore allo 0,1%. Non sono tollerate aggiunte di farina, amido, sostanze coloranti. Le confezioni, o imballaggi, o etichette, devono riportare in caratteri ben visibili, chiaramente leggibili ed indelebili (D. Lgs 27/1/92 n°109) le seguenti indicazioni: • la denominazione riservatagli; • iI peso netto totale dei prodotti contenuti nell'imballaggio complessivo deve essere indicato nell'imballaggio stesso. L'indicazione del peso netto può essere sostituita da quello del peso netto minimo; • iI nome o la ragione sociale e l'indirizzo o la sede sociale del fabbricante, del confezionatore o di un venditore stabiliti all'interno della CEE; • la sede dello stabilimento di produzione e di confezionamento per i prodotti fabbricati o confezionati per la vendita in Italia; • iI Paese d'origine per i prodotti fabbricati al di fuori della CEE. Le indicazioni suddette devono figurare in lingua italiana su una delle superfici principali dell'imballaggio. Lo zucchero deve essere fornito in confezioni monodose da gr. 10.

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ALIMENTI DIETETICI

Sono considerati "dietetici” i prodotti alimentari che, allo scopo di rispondere ai requisiti richiesti da diete speciali o di completare o di sostituire l'alimentazione ordinaria, subiscono un particolare processo di lavorazione o vengono integrati con protidi, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali o comunque con sostanze atte a conferire particolari proprietà dietetiche. I dietetici devono sottostare al D.L. 27/1/92 n°111 - Attuazione della direttiva 89/398/CEE; L. 30/4/62 n°283. ALIMENTI DIETETICI RICHIESTI: • alimenti senza glutine; • biscotti per l'infanzia; • edulcorante: aspartame in monodose; • fette biscottate aproteiche; • miscela assorbente di carote e mele in polvere; • omogeneizzati di carne: manzo, pollo, vitello, pesce, da gr 80 e da gr 120; • omogeneizzati di frutta (vari gusti) da gr 120; • omogeneizzati di verdure da gr 120; • pane aproteico tipo pan carrè; • pasta aproteica, vari formati; • pastina “primi mesi”, vari formati; • semolino di grano duro precotto; •acque minerali “Fiuggi” e “Sangemini” (anche D.L.25/1/92, n°105, attuazione direttiva 80/777/CEE).

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ELENCO GENERALE DELLE DERRATE ALIMENTARI RICHIESTE

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ELENCO GENERI ALIMENTARI RICHIESTI

CARNE BOVINA FRESCA Tagli richiesti: NOCE, FESA, LOMBO, SCAMONE, SCANELLO, GIRELLO, LACERTO, COSCIO.

POLLO FRESCO POLLO A BUSTO; PETTO DI POLLO. PRODOTTI ITTICI FRESCHI

PESCE selezionato in modo uniforme: SOGLIOLA, PESCE SPADA.

LATTE LATTE PARZIALMENTE SCREMATO sterilizzato UHT. LATTICINI E FORMAGGI YOGURT MAGRO DOLCIFICATO CON ASPARTAME in vasetti da g 125; YOGURT DA LATTE PARZIALMENTE SCREMATO AROMATIZZATO ALLA FRUTTA in vasetti da g 125. FORMAGGI: ASIAGO, EMMENTHAL, MOZZARELLA, PROVOLONE VALPADANA, in monoporzioni sigillate, alle grammature richieste nel dietetico;

Formaggi spalmabili e fiocchi di formaggio: “YOCCA” e “PHILADELPHIA LIGHT”, PARMIGIANO REGGIANO GRATTUGIATO, in monoporzioni sigillate da g 10.

OLII E GRASSI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA; BURRO per uso di cucina; BURRINI (TIPO HOTEL) in confezioni monodose da g 25. CEREALI E DERIVATI PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO; PASTA SPECIALE: TORTELLINI con ripieno alla carne, prosciutto e parmigiano; PANE DI SEMOLA: in confezioni singole, monoporzione, alle grammature richieste; FETTE BISCOTTATE: in confezioni singole, monoporzione, alle grammature richieste; GRISSINI: in confezioni singole, monoporzione, alle grammature richieste; PANGRATTATO (per uso di cucina);

SEMOLA DI GRANO DURO;

FARINA DI GRANO TENERO TIPO 00;

RISO FINO E SEMIFINO.

VERDURE ED ORTAGGI FRESCHI POMODORO per salsa e da insalata, LATTUGA, INDIVIA, CICORIA, VERZA, CAPPUCCIO, ZUCCHINE, MELANZANE, CAROTE, CIPOLLE, SEDANO, PATATE, SCAROLA, CAVOLFIORE.

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VERDURE ED ORTAGGI SURGELATI

SPINACI, FUNGHI, ASPARAGI, CUORI DI CARCIOFO.

LEGUMI SURGELATI PISELLI, FAGIOLINI.

LEGUMI SECCHI FAGIOLI, LENTICCHIE.

CONSERVE VEGETALI POMODORI PELATI; DOPPIO CONCENTRATO DI POMODORO; SUCCO E POLPA (NETTARE) DI FRUTTA: PERA, PESCA; da g 125; CONFETTURA DI FRUTTA: CILIEGIA, PESCA, ALBICOCCA in monoporzioni da g25.

ALIMENTI VARI ZUCCHERO in monoporzioni singole da g 10 THÈ in bustine filtro monodose; ORZO SOLUBILE; VINO ROSSO (per uso di cucina) di 10° alcalometrici; ACETO AGRO DI VINO (per uso di cucina); SALE sterilizzato, GROSSO e FINO.

AROMI VARI BASILICO, ORIGANO, ROSMARINO, SALVIA, PEPE, ZAFFERANO.

BEVANDE ACQUA MINERALE non gasata, oligominerale da 50 cl, da 100 cl e da 150 cl; BEVANDE ANALCOOLICHE (per la mensa del personale): ARANCIATA, CHINOTTO, COLA, da 33 cl; BIRRA CHIARA (per la mensa del personale) da 33 cl. VINO BIANCO, VINO ROSSO per uso di cucina.

CARNI CONSERVATE PROSCIUTTO COTTO DI COSCIA, in monoporzioni, alle grammature richieste; PROSCIUTTO CRUDO, in monoporzioni, alle grammature richieste; SALAME MILANO, in monoporzioni, alle grammature richieste.

UOVA UOVA FRESCHE categoria A.

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FRUTTA FRESCA ALBICOCCHE, ARANCE, BANANE, CILIEGE, CLEMENTINE, CACHI, KIWI, MANDARINI, MELE, NOCEPESCHE, NESPOLE, PRUGNE, SUSINE, fornita già lavata, in confezioni monoporzione, alle grammature richieste nel dietetico. LIMONI per uso di cucina e come condimento.

PRODOTTI DIETETICI PRODOTTI APROTEICI: FETTE BISCOTTATE, PANE TIPO PANCARRE’, PASTA; PRODOTTI AGLUTINATI: PANCARRE', FETTE BISCOTTATE, PASTA; MISCELA ASSORBENTE DI CAROTE E MELE IN POLVERE;

BISCOTTI PER L'INFANZIA AL PLASMON;

EDULCORANTE: ASPARTAME in monodose.

OMOGENEIZZATI DI MANZO, POLLO, VITELLO, PESCE; OMOGENEIZZATI DI FRUTTA; OMOGENEIZZATI DI VERDURA;

PASTINA “PRIMI MESI”; SEMOLINO DI GRAMO DURO; ACQUE MINERALI: “SANGEMINI” e “FIUGGI”;

DIETETICO GENERALE OSPEDALIERO E TABELLE … · gli impianti e le attrezzature di produzione ed i...

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