diariodea bordo

Idea original: Molotov Cóctel Creativo para Árbore da Veira

Autor / Editor: Molotov Cóctel Creativo

Textos: María Pampín MariñasTextos página 53: Ayuntamiento de A CoruñaTextos página 55: Manuel Álvarez Esmorís, presidente de Down CoruñaTextos página 57: María José España

Fotografía: Francisco Lodeiro Fernández

Diseño editorial y maquetación: Molotov Cóctel Creativo

Fotomecánica e impresión: Gráficas Summa

ISBN: 978-84-616-7599-9

Depósito legal: C 2357-2013

© del recetario Luis Veira Añón, Árbore da Veira S.L. Tel.: 981 078 914 E-mail: luisveira@arboredaveria.com

© de la edición MOLOTOV CÓCTEL CREATIVO S.L.U.Juan Flórez 64-66 4º D. 15004, A Coruña.Tel.: 981 142 254 E-mail: molo@molotov.es

Primera edición: diciembre 2013

Queda estrictamente prohibida, sin autorización por escrito del editor, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta obra.

Todos los derechos reservados.

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PresentaciónEl restaurante Árbore da Veira nació con el reto de enseñar y ser útil, porque crear platos y servir comida ya se sobreentendía como una obligación. En la cabeza del cocinero Luis Veira se desarrollaron dos proyectos paralelos: abrir su negocio de alta cocina y dotarlo de sensibilidad. Pero una sensibilidad provechosa, que revirtiera en la sociedad. Bajo el habitual título de responsabilidad social corporativa fueron aflorando diversas ideas, de corte social y humano, que están todavía en la lista de pendientes porque una se impuso sobre el resto. Veira quería trabajar con personas con síndrome de Down y discapacidad intelectual, colaborar en su formación laboral para mejorar sus oportunidades de encontrar un trabajo y forjarse una vida lo más independiente posible. Descubrirles y darles una profesión.

En el primer contacto con la asociación Down Coruña la idea cogió forma y, sobre todo, seriedad. Las entrevistas a los posibles alumnos, plazos, temarios, profesores y una prueba final que se esbozaron con la asociación marcaban ya un abismo con algunos de los cursos de formación que se ofertan para personas con síndrome de Down. Nada de actitudes paternalistas o de niveles de exigencia por debajo de lo habitual: en una cocina de alta gastronomía hay que cumplir y tener nivel y eso se les pidió a los alumnos.

El proyecto convenció también al Concello de A Coruña, que le dio su apoyo e incidió en potenciar una faceta del curso, la integración. Por eso al grupo, ya heterogéneo de por sí, se sumaron dos alumnos que procedían de la oficina de colocación local.

Down Food es un curso de auxiliar de cocina, de pinche, en el que se aprenden las tareas básicas de un restaurante. No se trataba de convertir a nadie en chef en seis meses, porque un cocinero necesita años de formación y experiencia, sino de enseñar un oficio y poder optar a un trabajo. Este libro recoge imágenes, anécdotas, comentarios y muchas horas de clase de una experiencia alegre, fructífera, sensible y, sobre todo, útil, el proyecto piloto de un programa que pretende consolidarse para después crecer cada año.

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Down Food es un nombre con intención. Más allá de la evidente relación entre la comida y las personas con síndrome de Down, conlleva la voluntad de diferenciar el proceso de aprendizaje y acercarlo a los movimientos slow que desde comienzos de siglo preconizan la toma del control del tiempo para disfrutar de los procesos sociales y las relaciones. La cultura del slow food nada tiene que ver con moverse lento o ser pasivo. Defiende no sólo tener tiempo para disfrutar con calma de la comida, sino también comprar productos locales, cocinar recetas tradicionales, descubrir la enorme variedad de alimentos que tenemos y disfrutar cocinando. Ese era el objetivo: aprender despacio y bien, relajados y con buen ambiente pero sin olvidar que un restaurante tiene sus tiempos y sus exigencias, ir al mercado, hablar con las placeras y descubrir sus productos, probar cosas nuevas y hacer recetas. Limpiar pescado, despiezar un pollo, cortar verduras y hacer el pan cada mañana. Pequeños retos diarios abordados con filosofía slow.

Con las patas del proyecto armadas, los colaboradores comprometidos y el intenso trabajo de organización previa realizado, entraron los alumnos en la cocina de Árbore da Veira, se vistieron por primera vez la chaquetilla de auxiliar de cocina y desarmaron todas las previsiones del equipo.

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El catering de Down Food

Todos estaban nerviosos, incluso los que pretendían no estarlo. En los últimos minutos en la cocina nadie paraba quieto. Había que montar los platos para las decenas de personas que comenzaban a llegar al restaurante, poner cada cosa en la bandeja correcta, rellenar macarons, hacer milhojas o colar zumos con el ritmo de un profesional. Ya no existían los momentos de distensión de la clase diaria, no había tiempo para parar y disfrutar de las bromas porque la concentración era fundamental. Entonces, el alcalde, Carlos Negreira, entra a saludar a la cocina y los chicos se paralizan, mitad nervios y mitad vergüenza. Es el día del desenlace y ya no queda nada.

El acto final de Down Food fue una demostración pública de lo que los alumnos aprendieron en los seis meses de curso. Los aprendices de auxiliar de cocina tuvieron como prueba servir un catering ante empresarios locales, gerentes de restaurantes y hoteles, cocineros y concejales del Ayuntamiento encabezados por el alcalde, en el que se reflejaron todos los aspectos de su formación, desde el diseño de los platos hasta su servicio pasando por la ejecución.

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Una prueba en la que los alumnos tuvieron que luchar contra los nervios y la emoción porque en sus manos estaba también toda la responsabilidad de que el acto saliese bien. Algunas alumnas ya se habían enfrentado al público en caterings y trabajos reales en los que formaban parte del equipo de Árbore da Veira. En esta ocasión, sin embargo, su trabajo estaba apenas tutorizado por Luis Veira y su equipo y, además de conocimientos de cocina y servicio de sala, tocaba demostrar también la madurez, responsabilidad y profesionalidad necesarias para cumplir con un trabajo profesional y que el catering fuese un éxito. Todo bajo la mirada de empresarios y personas relacionadas con el mundo de la hostelería que habían sido convocadas para animarlas a apostar por estos trabajadores.

La preparación del catering no era sólo hacer la comida. Los cortes de verduras, los fondos, la repostería o la limpieza de pescado y de carne estaban dominados después de seis meses en liza, así que la tarea pendiente era completar las clases de sala con una lección básica: aprender a llevar las bandejas. Y en Árbore las hay de madera, de pizarra, de cristal e, incluso, se sirve la comida en macetas y latas, por lo que hay que acostumbrarse a cada una.

Durante los dos días previos al catering, los alumnos, apoyados por el logopeda de Down Coruña, no sólo adquirieron equilibrio y maña a la hora de servir, sino que los responsables de sala de Árbore, Adrián y Juan, les enseñaron a relacionarse y a preguntar al cliente, a preocuparse por lo que quiere y lo que necesita sin interrumpir demasiado en su conversación y a explicar qué comida se está ofreciendo, un punto muy importante cuando se trata de platos de alta cocina.

Desde la cocina, el equipo de Árbore da Veira asomaba discretamente la cabeza para observar como iban las cosas en el comedor y animaba a los chicos cada vez que volvían a rellenar las bandejas. Sirvieron un menú sencillo, con muchos snacks de la casa, y ajustado a su formación. No se trataba de simular que en seis meses los alumnos se habían convertido en grandes cocineros sino de mostrar lo que realmente aprendieron a hacer. Son pinches de cocina, siguen las instrucciones de los cocineros, pican, pelan, cortan, limpian, hacen fondos, envasan y cocinan cosas sencillas. Son uno de los pilares que necesita una cocina para funcionar bien y servir al cliente con agilidad.

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Tras la comida, llegaron los discursos, las palabras del alcalde y de Luis Veira para defender una integración laboral real de las personas con síndrome de Down y discapacidad intelectual y animar a los empresarios a dar un paso adelante y apostar por ellos. Suenan los aplausos, brillan los flashes de las cámaras, hay muchos saludos y charlas y después, poco a poco, el restaurante se va vaciando. Los alumnos vuelven a la cocina, cuentan acelerados cómo les fue el día y atacan a algunos postres que no fue necesario servir. Empieza su fin de curso, las despedidas de los profesores y de todo el equipo de Árbore da Veira. Se llevan los gorros de recuerdo y dejan miles de abrazos detrás.

Su trabajo funcionó y los discursos calaron: cuatro alumnos volvieron a trabajar en una cocina y en un comedor.

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Elequipo

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Álex se balancea entre la sensibilidad y la carcajada. En la cocinanada empieza hasta que ha repartido sus abrazos de buenos días.

Es un chico tímido pero cariñoso, que se va soltando según va llegandola confianza. Aborda sus tareas con calma, lento pero seguro

con los cuchillos, y se distrae con cada broma porque siempre encuentra tiempo para la risa.

En la calle o en el mercado hace amigos efímeros y jugueteaentre los puestos. No para quieto. Busca la mirada de Laura y el resto

de sus compañeros y se dispone para la foto. Posa con naturalidad una, dos, tres veces o las que haga falta, también se apunta a montar

un karaoke improvisado en la cocina y a meterse tanto en el papelde cantante latino que puede rivalizar con Bisbal. Lo que sea mientras

no haya una cámara de televisión delante, porque, entonces,le gana la timidez.

Su alta sociabilidad propicia su trabajo en sala.

AlejandroÁlvarez

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La memoria de José Manuel, o Piñán como él mismo insisteen que le llamen, sorprende tanto como su apuesta firme

por el empirismo. Tanto recita la genealogía de todos los héroes de cómic imaginables mientras pela patatas como repasa párrafos de la Wikipedia

sobre las cuatro interacciones fundamentales que recuenta la Física metido en la repostería, rellenando macarons. Y, a pesar de todo esto,es callado y retraído y dice con demasiada naturalidad que le cuesta

expresar sus sentimientos. Se lo piensa tres o cuatro vecesantes de decidir si algo le gusta o no y nunca lo hace la primera vez

que lo prueba. Escucha siempre muy atento y hace preguntas precisas. Nada le convence rápido, no le gusta seguir una norma sin cuestionarla

antes y prefiere llamar a las cosas por su nombre. Es metódico en su trabajo, callado y muy reflexivo.

Es destacable su control de los pesajes, cantidades y medidas.

José ManuelPiñán

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Tania es todo carácter y suspiros. Exhala con cada tareay con cada mandato, como un ritual antes de coger el ritmo

de la cocina. No entiende de delicadezas ni medias verdades y,con frecuencia, prefiere esconderse en la frase socarrona antes de dar

su brazo a torcer con sensiblerías. Es tímida a su manera, aunqueno lo parezca, y difícilmente la escucharás contar detalles de su vida

porque solventa esas conversaciones con lugares comunes.Esperó al último día, a la presentación del catering, para demostrarque todo eso es fachada y que crea a su manera los lazos del cariño.

Buenas capacidades para trabajar en panadería y pastelería.

TaniaCastro

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Olalla aprende en silencio y trabaja en silencio. Se resguardacon frecuencia en el rincón de la pastelería, junto a Alba, que lo dulce es

lo que más le gusta, y, poco a poco, clase tras clase, comienzaa soltar frases, inducida por las preguntas de los profesores.

Sólo a veces habla de sus amigos, de su adicción confesada al móvil,al ordenador y a la música rap y hip hop. Pero todavía le cuesta sacarse de encima toda la timidez. Muy diligente en su trabajo, realiza las tareas con

precisión, con naturalidad y sin que casi nadie se dé cuenta.Ella continuará su formación en Árbore da Veira, donde estará trabajando

y completando su aprendizaje durante un tiempo.

Precisa en sus tareas, destaca en pastelería.

OlallaConde

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Según pasan los días en la cocina, José Antonio se crece.Su carácter abierto le hace tener confianza desde la primera jornadade clase. Él es el primero en sentirse cómodo, en adjudicarse tareas

y en participar de las bromas y vaciles del personal de la cocina.Es rápido también con los trabajos de la cocina, quiere hacerlos a ritmo

de profesional, aunque a veces tenga que retomar la velocidad lentay constante del estudiante para hacerlo bien. José Antonio tiene también

sus momentos de tranquilidad y de calma, pero son pocos.

Gran destreza con el cuchillo, con los cortes y fileteados.

José Antonio Espasandín

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María Luisa es calmada. Es mayor que el resto de los alumnosy parece que eso le confiere cierta serenidad. Se anima siempre cuando hay tareas nuevas, le gusta probar cosas diferentes, y es muy metódicacon los trabajos. Tiene buena memoria, recuerda las proporciones que

Alba le enseña en la pastelería o los pasos de cualquier recetay se interesa por cómo se finaliza cada plato más allá de su labor

de pinche. Su debilidad es su sobrino, un tema que no puede obviaren ninguna conversación. Cuando forja confianza con alguien,

se declara trekkie.

Destacó en el departamento de salados,en especial en la elaboración de los pescados.

María Luisa Vila

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El terremoto en la cocina empieza por Bea. No para de moverseun momento y le cuesta renunciar a los momentos divertidos del trabajo para ponerse de nuevo con la faena. Cuando Bea se inquieta, sabes que va a haber un descanso para un poco de fiesta. En seis meses de curso bailó,

cantó, contó historias de su familia y amigos y abrazó a Luis miles de veces, pero también cumplió con los trabajos de pinche.

Con la televisión se acelera, le encantan las cámaras y que le pregunten sobre su formación para que la puedan ver sus abuelos de Navarra.

No pierde ocasión para hablar de su familia y de los platos que cocinaen casa con su padre, en los que aplica lo que aprende en el curso.

Le gusta trabajar con las frituras y en las zonas de calientes.

Beatriz Sabio

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Laura no deja nunca de sonreír. Es la compañera perfecta de trabajo porque aborda todas las tareas con ánimo, buen humor y abrazos.Incluso cuando llora muchísimo cortando cebollas tiene la sonrisa

en la cara, incluso cuando cumple con el trámite de aprendiz de cortarse en un dedo. Su constancia y buen hacer en la cocina compensan

sus distracciones, sus ganas de conocer todo lo que pasa a su alrededor. La primera experiencia laboral de Laura como pinche fue en una

demostración de cocina con Luis Veira y, en ella, confirmó las maneras que apuntaba en la cocina del restaurante. Es tenaz, trabajadora,

muy amable con el cliente y sabe cómo reaccionar cuando el momento apura en la cocina. Una auténtica fogonera.

Destaca en la cocina de saladosy su facilidad para enfrentarse a los fogones.

Laura Pena

Alba NayaAlba tiene un refugio en la pastelería al que a todos los alumnos les encanta ir. Allí se trabaja con chocolate, con frutas, con bizcochos o con helados, un atractivo por sí mismo, que se completa con la charla amable y tranquila de Alba, que da lugar incluso a confidencias. Es una profesora que confía en el alumno, que supervisa casi sin que ellos se den cuenta, que corrige cantidades o gestos de forma sutil pero firme entre cada frase.

Iria EspinosaLa Iria profesora es todo mano izquierda y paciencia y la Iria cocinera disposición y organización. Luis dice que es el motor de su cocina y no le falta razón. Pero es un motor silencioso que reparte tareas y explica despacioy claro cómo hay que hacer las cosas. Rectifica cada paso que los alumnos hacen mal hasta que aprenden. Y si al día siguiente ya no se acuerdan, empieza de cero. Con paciencia y eficacia.

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LuisVeiraEl camino fácil por el que llevar a Luis Veira es el del humor. Es su proceso de sublimación entre el enfado y la carcajada, la llave para entenderlo y su aguja de marear. También es un dato a conocer si se comparte con él el espacio de la cocina en Árbore da Veira y de las primeras cosas que descubrieron de él los alumnos de Down Food. Si algo comparten todos es la sinceridad sin fronteras, la sonrisay el abrazo fácil, así que el entendimiento fue rápido. Su voz es la que pone a andartodo en la cocina, la que reclama actividad y reparte tareas. La que frena lasdistracciones a veces y otras veces la que las provoca.

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Laexpe-riencia

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Elprimerdía

Lo primero fue aprender la rutina, asimilar los pasos del día a día para entrar en la cocina y no quedarse parado. Ir directos a cambiarse de ropa, recoger la compra y ponerse con las tareas que marca cada jornada un restaurante en funcionamiento. La intención del chef y su equipo de empezar poco a poco, saber los diferentes tipos de corte, cómo seleccionar las piezas más sencillas y limpiarlas se quedó atrás el primer día. “Llegamos y nos enseñaron cómo se colocaban las cosas en el almacén y también nos enseñaron a preparar postres y a cocinar mejillones, envasar al vacío y a preparar pescado al horno. También cocinamos pollo al horno, que hicieron María Luisa y Tania con la ayuda de Iria. Era la primera vez que lo hacían y estuvo bastante bien. Después hicieron una sopa de verduras”, resumían en el blog del proyecto los alumnos del grupo A, que tenía clase cada martes, en su primera jornada.

Para el grupo B el día de su primer contacto con la cocina fue también su estreno con la prensa. Solo un rato, el tiempo necesario para presentar el proyecto con el que colabora el Ayuntamiento de A Coruña, estuvieron los cámaras de televisión y los fotógrafos

de prensa en el restaurante porque tocaba ya entrar en materia y empezar. Tocar un erizo por primera vez, abrirlo y extraer su carne es la tarea que inauguró el curso para ellos.

En la cocina de Luis Veira hay muchos alimentos con los que los alumnos nunca se habían tropezado. Los erizos, las alcachofas, los salmonetes, tirabeques o las flores no entraban en su menú. Entonces, hay que empezar por lo básico, explicar qué es, sus propiedades, su sabor, cómo se limpia y cómo se cocina. Su aprendizaje es también probar la comida, descubrir sabores, tirar los límites que cimentó su alimentación y experimentar con nuevos productos. Entonces, estarán preparados para ir conociendo nuevas maneras de cocinar, de preparar los alimentos, de disfrazarlos de otras cosas, de combinarlos y de servirlos.

El curso tenía preparado otro reto para los alumnos: llevar al día un blog con su experiencia. Era complicado porque tenían que sacar tiempo de las clases para escribirlo, pero también porque a muchos les cuesta expresarse por escrito o no conocen muy

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bien cómo manejarse con la tecnología. Olalla es probablemente la más diestra con los ordenadores e Internet. Los maneja con soltura, pero, como pasa con todos sus compañeros, le cuesta soltarse a escribir. El blog www.downfood.wordpress.com es un diario de abordo con las anotaciones del barco, no un ejercicio literario. Es un esfuerzo para seguir aprendiendo y para apuntar los avances de ese proceso, pero también un recuerdo de las clases y de las recetas con fotos y enlaces a noticias sobre el curso en prensa y televisión.

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Decompras

Ir a la plaza las primeras veces es como una excursión. Nervios, timidez y vigilar a los que se paran distraídos delante de un puesto, para que no se pierdan. La lista de la compra está hecha pero hay que aprender a elegir los mejores productos y a buscar la mejor relación entre calidad y precio al tiempo que los alumnos cogen confianza y aprenden a desenvolverse. Su sinceridad apabullante confunde de vez en cuando a las placeras pero el resultado es lo que vale: aprenden como diferenciar el pescado más fresco, en qué cosas deben fijarse, qué deben preguntar.

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Las mesas se llenan cada mañana de masa madre de pan con frutos secos, o con aceitunas, o con beicon. Como una panadería remolona se despertaba cada mañana Árbore da Veira, con los pinches estirando la masa, aprendiendo los trucos para que el pan gallego tenga sus característicos ojos por dentro y cogiendo el ritmo y el movimiento de amasado. Llega el pescadero directo de la lonja con los encargos del día, un alumno se encarga de recepcionar el producto, asegurarse de que corresponde con el pedido, pesarlo, firmar el recibo y pagarlo. Después toca descamar, limpiar, filetear y envasar al vacío. Controlar los cuchillos y la máquina de vacío. Están todavía en las bolsas las verduras y la carne que compraron por la mañana en el mercado. Se reparten entre todos la tarea y, con cuidado, unos van preparando algunas verduras y legumbres que después se utilizarán para los platos del menú, como los tomates, las alcachofas o los guisantes, mientras que otros se encargan de las zanahorias o las cebollas que utilizarán para hacer la comida de los trabajadores.

Entrefogones

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Con losdulces

La pastelería es el refugio en Árbore da Veira. Tiene unos tiempos más lentos y unas medidas y proporciones concretas. Es la alquimia que enseña Alba y que atrae a los alumnos como moscas porque el resultado es dulce, es estético, es artesano. Allí aprendieron a convertir el yogurt y la crema de aceitunas en burbujas gelatinosas que estallan en la boca y a hacer canicas de cóctel San Francisco con las técnicas de los cocineros de vanguardia. Aprendieron a cocinar los tan de moda macarons franceses, a hacer cremas, milhojas, los helados de tomate o de albaca, a pesar, a medir, a utilizar la gelatina, pero también a hacer galletas, magdalenas, merengue, a improvisar postres ricos y sencillos, y a presentarlos y a comerlos, claro. “Hoy vine con un libro de recetas, y nos pusimos a hacer galletas. Salieron bien y muy ricas, invitamos a todos nuestros compañeros a probarlas”, contaba Laura en el blog del proyecto.

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En lasala

Laura y Olalla se enfrentaron al público antes que sus compañeros. Fue en un showcooking de Luis Veira en el que, además de explicar la preparación de varios platos, el restaurante debía cocinarlos para unas 60 personas. Era su primer contacto con el cliente y tenía circunstancias especiales: en directo, en una cocina improvisada en un mercado, con presión y prisas y trabajo contrarreloj. Las chicas montaron los platos y ejercieron de camareras con mucha soltura. “Hicimos cerezas de foie y las colocamos en platos y a su lado un chupito que llevaba minchas, percebes, flores, huevas de trucha y helado de manzana y después hicimos steak tartar. Cocinamos para 60 personas pero al final asistieron más de las pensadas. La experiencia fue muy bonita en la que aprendí en primera persona cómo se vive el ritmo de trabajo en una cocina”, recuerda Olalla.

Antes de aprender a atender a un cliente, los alumnos realizaron un trabajo de fondo con Adrián y Juan. Primero, a hacer cócteles, con y sin alcohol. Se familiarizaron con los ingredientes y con las recetas más habituales de bebidas, pero también con todo el ceremonial de preparación.

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Las master class

Al final del curso, los profesores de excepción comenzaron a visitar la cocina de Árbore da Veira. Destacados chefs gallegos colaboraron en la formación de los alumnos con clases magistrales en las que enseñaban a cocinar algún producto en concreto mientras repasaban su trayectoria y experiencia entre los fogones. Preparar bonito de temporada, los clásicos huevos encapotados o la tarta Tatin centraron parte de las clases, que se completaron con una introducción a la cata de vinos, una charla sobre la evolución de la cocina gallega y una lección sobre la importancia de aportar un valor añadido, en base a la creatividad personal, a los productos. Los profesores de estas clases fueron los cocineros Eduardo Pardo, Pablo Gallego, Lourdes de Oro y Rafael Cobo, los realizadores Paco Cuesta y Alejandro Enríquez y el sumiller Juan Carlos Olivar.

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Las tvs enDown Food

A Álex y a Tania no les gusta mucho verse en la pantalla de la televisión, pero poder jugar con los micros ya es otra cosa. Aunque escapen de los planos cortos también les hace ilusión que vengan periodistas, con su cámara grande y su micrófono, como a todos. En cuanto entran por la puerta del restaurante ya se revoluciona la cocina. Quieren contar lo que están aprendiendo y que los vean sus abuelos y sus amigos en la televisión o en el periódico. El proyecto Down Food animó a muchos medios de comunicación a relatar esta apuesta por la integración y a destacar las capacidades y posibilidades de inserción laboral de las personas con síndrome de Down y discapacidad intelectual. Reflejaron el esfuerzo de los alumnos y les dieron voz para explicar que aprenden y trabajan como cualquiera que los estuviese viendo en la pantalla de su televisión.

Manuel Álvarez, presidente de Down Coruña, junto a Carlos Negreira, alcalde de A Coruña, y Beatriz Sabio, alumna de Down Food.

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Otrosprotago-nistas

Luis Veira, cocinero de Árbore da Veira, y María Luisa Cid, teniente de alcalde y concejala de Empleo y Empresa de A Coruña.

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Dar una oportunidad a quienes tienen más dificultades es una de las tareas más gratificantes que puede hacer una Administración local y en A Coruña intentamos poner en práctica esta filosofía. Down Food es un buen ejemplo de cómo los sueños pueden hacerse realidad con esfuerzo, ganas e ilusión. La primera edición de este taller de cocina de 66 horas divididas en 22 jornadas ha conseguido capacitar a sus alumnos en una materia vocacional como la gastronomía que, especialmente en una ciudad como A Coruña, tiene un amplio abanico de oportunidades laborales.

La prioridad de este curso dirigido a formar auxiliares de alta cocina para personas con discapacidad intelectual y desempleados usuarios del Servicio Municipal de Empleo ha sido ofrecer herramientas para enfrentarse con garantías al mercado laboral. Concluida la formación, los alumnos están capacitados y preparados y también ilusionados para comerse el mundo. Con ilusión se enfrentan también al día a día porque su objetivo, lejos de guardar sus diplomas en un cajón, es conseguir un trabajo.

La participación en el proyecto de grandes de la cocina y la colaboración de la asociación Down Coruña y del restaurante Árbore da Veira, con su chef Luis Veira, poseedor de una estrella Michelin, ha sido fundamental para el éxito de esta iniciativa impulsada por el área de Empleo y Empresa del Ayuntamiento.

Los cocineros han estado en los fogones mano a mano con los alumnos. Les han enseñado a gestionar un catering, a hacer la compra, a diseñar y a elaborar platos, a llevar un comedor. Se trataba de formar a un grupo de chicos y chicas que, a priori, tenía muchísimas más dificultades que la mayoría para hacerse un hueco en el mundo laboral. Consistía en demostrar que con trabajo y con dedicación casi todo es posible. El resultado salta a la vista.

Hablar de integración suele ser sencillo. No tanto ponerla en práctica. En el Ayuntamiento de A Coruña creemos en las personas y en los procesos de formación para dar oportunidades. Nuestra más sincera enhorabuena a la primera promoción de Down Food.

Ayuntamiento de A Coruña.

Manuel Álvarez Esmorís, presidente de Down Coruña.

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La filosofía que inspira el quehacer de Down Coruña se fundamenta en la firme convicción de que las personas con síndrome de Down tienen, como cualquier otra persona, su sitio en la sociedad y en la seguridad de que pueden prosperar y acomodarse a él, si somos capaces de ofrecerles apoyos eficaces para conseguirlo. En este sentido, Down Coruña realiza programas, presta servicios, estudia proyectos y pone en funcionamiento nuevos planes de actuación por medio de su órgano de gobierno, sus comisiones de trabajo, sus equipos de profesionales y sus voluntarios conscientes de que la plena participación social es el gran reto y que, para lograrlo, no basta con la buena voluntad. Necesitamos dar un paso más y así conseguir sentir que todos trabajamos en la misma dirección y compartimos los mismos principios. Por estos motivos, cuando Luis y su equipo nos propusieron embarcarnos en este maravilloso proyecto llamado Down Food, no lo dudamos ni un solo instante. Creemos firmemente que este ha sido un gran paso adelante, no solo de la entidad, sino de un grupo de personas que ha apostado decididamente por la plena integración social y laboral de nuestros chicos y chicas.

Down Food ha supuesto el espaldarazo para un grupo de jóvenes de cara a hacerse ese sitio en la sociedad, con apoyos sí, pero con la posibilidad brindada por Luis y su gente de que pudiesen avanzar, de compartir experiencias y de aprender los unos de los otros, en definitiva, una manera de romper con las ideas preconcebidas que hay en torno a este colectivo.

Además, el proyecto no se ha quedado solo en un mero curso de capacitación, esperamos que fruto del mismo puedan desarrollarse más ideas y se extiendan sinergias de trabajo en este sentido. Algunas de ellas, afortunadamente, ya están tomando cuerpo.

Nuestra máxima es que la integración se construye día a día, paso a paso y hecho a hecho. Gracias Luis por haberla hecho realidad.

Manuel Álvarez Esmorís, presidente de Down Coruña.

Alberto Bello, Borja Dorado y María José España, equipo técnico de Down Coruña.

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A principios de abril de 2013 comenzó en Árbore da Veira una innovadora acción formativa de auxiliar de alta cocina en la que ocho usuarios de Down Coruña han entrado en contacto con el mundo de la alta cocina.

A lo largo de esta práctica no sólo han aprendido las diferentes tareas de un puesto de trabajo, sino que se ha observado a nivel general un aumento de iniciativa, de responsabilidad, de toma de decisiones, respeto de normas y compañeros, ritmo de trabajo, autonomía o madurez, aspectos que son tan importantes a la hora de pensar en incorporarse al mundo laboral.

Como parte de esta experiencia los chicos han asistido a una serie de masterclass en las que la retroalimentación entre unos y otros ha sido intensa. Por un lado, la información que un cocinero de prestigio o un empresario aporta sobre el sector a los alumnos, y, por otro lado, la información que aportan los chicos sobre cómo es su vida y sus capacidades.

La implicación, ilusión y motivación de cada uno de los profesionales deÁrbore da Veira ha sido un factor decisivo para que esta experiencia fuese todo un éxito, y fue muy positiva la accesibilidad que han tenido para poder establecer una excelente coordinación con los profesionales de Down Coruña y crear un buen clima de trabajo, siendo siempre la prioridad el bienestar y la evolución de los usuarios. Así, han inculcado en cada uno de los chicos participantes un interés especial por el mundo de la cocina.

Fruto de esta práctica innovadora, dos participantes han conseguido contratos laborales en el sector de la hostelería donde pueden poner en práctica los hábitos y conocimientos que han adquirido a lo largo de estos meses. Por otra parte, dos usuarios, con el objetivo de ampliar experiencia, están actualmente realizando prácticas en el puesto de cocina y de camarero de un prestigioso hotel de la ciudad.

Alberto Bello, Borja Dorado y María José España, equipo técnico de Down Coruña.

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En la cocina de Árbore da Veira ganan siempre los pescados y los mariscos, los productos del mar, los que Luis Veira encuentra en la lonja de A Coruña. La mayor parte de sus platos tienen la base salada del océano. No renuncia, sin embargo, a las carnes y a las verduras y hortalizas. En ocasiones son protagonistas de los platos y a veces su fuerte presencia está en los caldos y jugos de las recetas. El producto es básico. Su cocina es de mercado y eso significa que cada día se hace la compra y en el restaurante se cocina lo mejor. Implica también que la temporada, cada estación, está presente en la mesa.

Esta selección de recetas es un reflejo de los platos que se sirven en Árbore da Veira y es también la esencia de la cocina de su chef. Algunas de ellas han acompañado a Veira durante los últimos años y otras son fruto del trabajo de creatividad, investigación, innovación que se ha realizado durante el primer año de funcionamiento de Árbore da Veira y también del enriquecimiento que suponen experiencias como Down Food. Todas se sirven en el restaurante.

Elrecetario

Cucurucho de chanquetes fritosLáminas de alga noriChanquetesHarina SalCortamos cuadrados de alga nori, los pintamos con un pincel mojado en agua y le damos forma de cucurucho con un molde. Lo horneamos a 170º durante seis minutos. Salamos los chanquetes y los enharinamos. Los freímos en aceite muy caliente. Rellenamos los cucuruchos con los chanquetes fritos.

Aceitunas esféricas500 g de aceitunas con hueso1,3 g de Calcic0,8 g de Xantana7,5 g de AlginAceite de oliva aromatizado con hierbasEn un recipiente ponemos litro y medio de agua con 7,5 g de Algin y batimos hasta que no queden grumos. Lo dejamos reposar 24 horas. Pelamos las aceitunas y batimos su carne. Metemos la mezcla en una malla fina y apretamos para sacar todo el líquido, que pesará unos 200 g. A esta cantidad le añadimos 1,3 g de Calcic. Lo dejamos reposar una hora y después agregamos 0,8 g del espesante de almidón de maíz Xantana. Batimos la mezcla hasta que

espese y la metemos en un biberón de cocina. En una cuchara pequeña vamos poniendo bolas de crema de aceituna que después sumergimos con mucho cuidado en el agua con alginato. Las dejamos dentro por lo menos dos minutos y medio y a continuación las sacamos con delicadeza y las sumergimos en agua limpia para lavarlas. El proceso tiene que hacerse con mucho cuidado porque las esferas se rompen fácilmente. Las conservamos en aceite aromatizado con hierbas.

Tostas de pulpoTostas500 g de harina300 g de agua10 g de sal10 g de levaduraMezclamos todos los ingredientesexcepto la sal y amasamos. Añadimos la sal y seguimos amasando durante ocho minutos. Dejamos reposar la masa durante 20 minutos y, a continuación, la estiramos. Debemos hacer láminas de cinco milímetros de grosor. Horneamos a 200º durante siete minutos.

PulpoPulpoAceitePimentón y salLimpiamos el pulpo y le cortamos los tentáculos. Los cocemos por separado, uno a uno, durante

Snacks

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tres minutos en agua que ya esté hirviendo. Cuando enfríe, lo enrollamos en film transparente y lo congelamos. Para servirlo debemos cortarlo en láminas muy finas, colocarlas sobre las tostas de pan y pintarlas con aceite y pimentón. Añadimos sal y adornamos con cebollino rizado en los extremos.

Bola de San Francisco270 g de zumo de naranja80 g de pulco de limón32 g de granadina55 g zumo de melocotón40 g de zumo de piñaManteca de cacaoMezclamos todos los zumos y los removemos bien. Metemos el líquido en un molde de esferas y lo congelamos. Desmoldamos cuando estén listas. En un bol ponemos manteca de cacao y la derretimos en el microondas. Pinchamos una bola de San Francisco con una aguja y la sumergimos en la manteca. Tapamos bien el agujero de la aguja y todas las imperfecciones que pueda tener. Las guardamos en la nevera.

Cortezas de bacalao con yogurt ácidoPiel de bacalaoYogurt natural sin azúcarPonemos unas tiras de piel de bacalao a secar en una secadora a 60º durante ocho horas. Las cortamos en forma de triángulo y las freímos en aceite bien caliente. Las servimos sobre un punto de yogurt natural.

3D de foie3D3D600 g de foie70 g de Pedro XiménezSal y pimienta al gustoIntroducimos todos los ingredientes, excepto los 3D, en una bolsa de vacío y lo cocinamos en la roner a 65º durante 40 minutos. Enfriamos el foie en agua con hielo, lo batimos y lo metemos en una manga en la nevera. Sólo queda rellenar los 3D con el foie en el momento de servir.

Polvo de chocolate270 g de harina30 g de cacao480 g de huevos600 g de mantequilla720 g de azúcar330 g de cobertura de chocolate negroMezclamos la mantequilla con 360 gramos de azúcar y lo batimos hasta que quede como una crema. Por otra parte, mezclamos los huevos con el azúcar restante hasta que se monten y queden esponjosos. Derretimos la cobertura de chocolate y la mezclamos con la crema de mantequilla y azúcar. Añadimos los huevos y el azúcar y, poco a poco, la harina y el cacao tamizados. Extendemos la mezcla en una placa con papel de horno debajo y horneamos a 180º durante 20 minutos. Cuando pase el tiempo apagamos el horno pero dejamos el pastel dentro para que se siga secando. Trituramos.

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CruquisConos de pasta filoLáminas de pasta filo30 g de mantequilla derretidaEstiramos la pasta filo y la pintamos con mantequilla por los dos lados. Con un cortapasta hacemos cuadrados en la masa y los vamos enroscando en moldes de cucurucho. Horneamos a 160º durante nueve minutos.

Crema de la pasión450 g de puré de fruta de la pasión350 g de azúcar180 g de huevo3,5 hojas de gelatinaEn un cazo se mezclan el puré de fruta de la pasión, el azúcar y el huevo que se calientan a fuego lento sin dejar de remover con una varilla hasta que la mezcla alcance los 83º. En ese momento se añaden las hojas de gelatina y se remueve. Colar y reservar.

Crema de queso roquefort200 g de queso roquefort50 g de nataCalentamos la nata en un cazo, lo apartamos del fuego, añadimos el queso y batimos la mezcla. La colamos y reservamos dentro de una manga pastelera en la nevera.

PreparaciónRellenamos el cucurucho de pasta filo con la crema de queso y un punto al final de crema de la pasión.

Camarones fritos en tempura con guacamoleTempura100 g de hielo picado200 g de agua muy fría130 g de harina1 yemaSal y pimientaMontamos las yemas con el hielo picado, añadimos el agua fría y, poco a poco, vamos agregando la harina. Salpimentamos y dejamos reposar en la nevera.

Guacamole80 g de aguacate1 g de sal0,2 g de pimienta0,5 azúcar glass1,2 g de zumo de limaMezclamos los ingredientes, trituramos y colamos.

PreparaciónMojamos los camarones en la tempura y los freímos en abundante aceite muy caliente. Ponemos un punto de guacamole en el plato y apoyamos en él el camarón.

Salmón1 lomo de salmón1 k de sal gorda1 k de azúcar5 g de pimienta rosa5 g de ralladura de naranjaMezclamos la sal con el azúcar, la pimienta y la naranja y, en un recipiente grande, cubrimos el lomo de salmón muy bien, sin que ninguna parte quede al descubierto. Lo dejamos marinar durante ocho horas. Cuando pase el tiempo, descubrimos el salmón, lo lavamos con agua y lo ponemos a secar entre dos paños.

Crema de queso100 g de queso San Simón30 g de nata10 g de lecheSalPimientaBatimos todos los ingredientes en una trituradora hasta que se convierta en una crema. Metemos la mezcla en una manga y la dejamos a enfriar en la nevera.

Salmón marinado

Sorbete de lima y albahaca625 g de agua110 g de zumo de lima115 g de zumo de limón185 g de azúcar25 g de prosorbet50 g de glucosa atomizada1 manojo de albahaca frescaPonemos en un cazo grande el agua, le añadimos el azúcar, el prosorbet y la glucosa y lo calentamos hasta que hierva. A continuación, añadimos los zumos fríos y la albahaca, previamente congelada, y trituramos todo. Congelamos la mezcla y, antes de servir, la pasamos por la sorbetera.

PreparaciónCortamos el salmón en pequeñas porciones y lo colocamos en el plato junto a unos puntos de crema de queso y una quenelle de sorbete. Lo acompañamos de una cucharadita de huevas de trucha y decoramos el plato con microvegetales, cebollino rizado y ralladura de lima.

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Destilado de manzana400 g de manzanas3 hojas de gelatina Las manzanas se destilan en una Rotoval, un artilugio de alta cocina para destilar esencias que no encontramos en una cocina de casa, así que podremos hacerlo licuando las manzanas. En un cazo calentamos a fuego mínimo el jugo y le añadimos las hojas de gelatina.

Ostra a -18º con destiladode manzana

Sorbete de ostraOstrasAguaAzúcarAbrimos las ostras con cuidado para que no se pierda el líquido de su interior, que acumulamos en un recipiente para utilizarlo más tarde. Limpiamos las ostras cuidadosamente y las reservamos. Colamos el líquido con una malla fina. Hacemos un almíbar con agua y azúcar a partes iguales en un cazo y lo dejamos enfriar. Ponemos las ostras, su líquido y el almíbar (en proporción 1 a 4 en relación a las ostras) en un recipiente de la sorbetera y lo congelamos a -18º. Cuando esté listo lo metemos en la sorbetera hasta que quede muy cremoso.

PreparaciónEmplatamos la gelatina de manzana en la base del plato y el helado de ostra con forma ovalada, de quenelle, encima. Lo acompañamos con algas como el codium o la lechuga de mar para potenciar el sabor a mar.

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Salsa verde1 cebolla1 diente de ajo100 g de cola de cigala pequeña50 g de harina1 l de fumet1 chorro de vino blancoPicamos la cebolla y el ajo muy finos. Los rehogamos en una sartén hasta que estén bien pochados. Después añadimos las cigalas y el vino blanco. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos la harina, que dejaremos que se tueste un poco. Finalmente, añadimos el litro de fumet muy poco a poco, removiendo constantemente para que no se pegue. Dejamos cocer a fuego lento durante 40 minutos. Trituramos, colamos la salsa y la reservamos.

Berberechosen salsa verde

Berberechos500 g de berberechosEn una olla ponemos un fondo de agua e introducimos los berberechos para hacerlos al vapor. En cuanto se vayan abriendo los vamos sacando, uno a uno.

PreparaciónEmplatamos los berberechos con unas cucharadas de salsa verde y le añadimos un poco de perejil picado.

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Espárragos3 espárragos por raciónAzúcarSalPelamos los espárragos y los cocemos con azúcar y sal durante ocho minutos. En tres litros de agua echaremos 200 g de azúcar y 70 g de sal. Después los enfriamos con agua y hielo para frenar la cocción. Los dejamos secar sobre un papel.

Crema de yema2 yemas por raciónAceite de oliva SalSeparamos las yemas, las batimos, las sazonamos con sal y emulsionamos con aceite de oliva. Las reservamos en la nevera.

Espárragoscon crema de yema y helado de anchoa

Helado de anchoa120 g de nata320 g de leche50 g de azúcar50 g de estabilizante115 g de dextrosa36 g de leche en polvo100 g de anchoas escurridasEn un cazo mezclamos la leche con la nata lo calentamos hasta los 50º. Cuando llegue a esa temperatura empezamos a añadir el resto de ingredientes excepto las anchoas sin parar de remover con una varilla y subimos la temperatura hasta los 85º. A esta mezcla le agregamos las anchoas y lo pasamos todo por la trituradora. Metemos dos hojas de gelatina en agua muy fría para hidratarlas y después las sumamos a la mezcla. Congelamos a -18º. Cuando esté listo, lo metemos en la sorbetera y los turbinamos para que quede cremoso y aireado.

PreparaciónMarcamos los espárragos a la plancha y los troceamos. Colocamos en un plato un fondo de crema de yema, los espárragos y una quenelle de helado de anchoa. El emplatado se completa con una fina loncha de jamón ibérico y germinados de espárragos que ayudan a realzar los sabores.

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Puré de patata y trufa blanca600 g de patata con piel300 g de nata200 g de caldo de pollo100 g de aceite de trufa blancaTrufa ralladaSalCocemos las patatas con piel y después las pelamos. Mezclamos todos los ingredientes con las patatas y batimos a alta velocidad durante unos cinco minutos, hasta que consigamos una textura de crema. Añadimos sal y colamos.

Zamburiñas5 zamburiñas por ración Abrimos las zamburiñas, las limpiamos, retiramos las vísceras y las sacamos de la concha.

Zamburiñas con caviar y trufa

PreparaciónAceite de oliva virgenSal en escamas1 cucharadita caviarColocamos las zamburiñas en una bandeja de horno con un chorro de aceite de oliva virgen y sal en escamas durante tres minutos a 180º. Servimos las zamburiñas acompañadas del puré de patata y trufa y una cucharadita de caviar.

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Percebes y minchas50 g de cada una por raciónSalLos cocemos en abundante agua con sal. Ponemos el agua al fuego y metemos los percebes y minchas cuando esté hirviendo. Esperamos a un segundo hervor y los quitamos. Cuando estén fríos los pelamos.

Erizos2 erizos por raciónAbrimos los erizos con unas tijeras para retirar las huevas y el líquido de su interior. Limpiamos cuidadosamente las huevas con su propio agua hasta que no tengan ninguna impureza. Colamos el líquido con una malla fina y reservamos.

Aire de erizos100 g agua de erizos1,5 g de leciteSalUtilizaremos el líquido de los erizos. Probamos y rectificamos el punto de sal. Le añadimos polvos de lecite, que nos ayudará a que el líquido se airee. Por cada 100 g de agua de erizos añadimos 1,5 g de lecite. Batimos todo hasta que empiecen a salir burbujas de aire.

Erizos PreparaciónEmplatamos las huevas de erizo acompañadas del aire del líquido, las michas y los percebes. Podemos acompañarlos con algas o angulas de monte salteadas.

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Polvo de albahaca4 huevos100 g de harina100 g de mantequilla100 g de azúcarAlbahaca liofilizadaBatimos los huevos con el azúcar hasta que queden montados y después añadimos la mantequilla en pomada y seguimos removiendo. Poco a poco añadimos la harina, con movimientos envolventes para que la mezcla no pierda consistencia. Cuando esté listo lo horneamos a 180º durante 20 minutos y lo dejamos 12 horas en la deshidratadora a 40º. Una vez que esté seco lo trituramos y le añadimos albahaca liofilizada.

Foie600 g de foie desvenado70 g de Pedro Ximénez quemado (sin alcohol)Sal y pimienta al gustoIntroducimos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y lo cocinamos en la roner a 65º durante 40 minutos. Esperamos a que se enfríe, lo emulsionamos, y rellenamos con foie los moldes de semiesfera. Lo congelamos.

La cereza que cayó del árbol

Cobertura de cereza500 g de puré de cereza30 g de gelatina vegetalMezclamos en un cazo la gelatina y el puré y lo calentamos a fuego lento hasta que llegue al punto de ebullición.

PreparaciónSacamos las semiesferas del congelador y con una cucharilla francesa les hacemos un pequeño agujero que rellenamos de puré de cerezas. Volvemos a congelar. Unas horas después desmoldamos las semiesferas, las pegamos para conseguir una bola perfecta y las bañamos en la cobertura de cereza. En el plato pondremos una cucharada de polvo de albahaca, la cereza y un rabo de esta fruta.

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Caldo de vaca y setas10 k de huesos de ternera2 k de angulas de monte3 cebollas5 zanahorias2 puerros2 cabezas de ajo2 pimiento rojos1 botella de vino tintoPimienta en grano al gusto2 ñoras1 ramillete de tomillo1 ramillete de romeroTostamos en el horno, a 200 º durante 20 minutos, los huesos de vaca. Limpiamos, pelamos y cortamos las verduras en dados grandes. Las rehogamos con las ñoras, la pimienta, el tomillo y el romero hasta que las verduras estén pochadas. Añadimos las setas y rehogamos. Echamos una botella de vino tinto y dejamos que reduzca. Entonces, añadimos los huesos tostados. Llenamos la olla con agua hasta que cubra todo y los dejamos cocer durante 24 horas. Colamos y reservamos.

Guisode setas

Setas y jamón ibérico30 g por ración de boletus edulis30 g por ración de níscalos 30 g por ración de angulas de monte15 g de jamón ibéricoLimpiamos con un paño húmedo las setas, sin mojarlas demasiado. Cortamos las que sean más grandes y reservamos. El jamón lo cortamos en lonchas muy finas.

Preparación1 yema de huevoSalteamos las setas y les vamos añadiendo el jugo hasta que se forme una salsa ligada. Rectificamos la sal. Las servimos acompañadas de una yema de huevo a temperatura ambiente y las finas lonchas de jamón.

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Pulpo1 pulpo, usamos medio tentáculo por raciónLimpiamos y cocemos el pulpo. Por cada kilo de peso deberá estar 20 minutos en agua hirviendo. Lo dejaremos reposar 15 minutos en el agua, con el fuego apagado, antes de cortarlo.

Percebes y minchas50 g por raciónSalLos cocemos en abundante agua con sal. Ponemos el agua al fuego y metemos los percebes y minchas cuando esté hirviendo. Esperamos a un segundo hervor y los quitamos. Cuando estén fríos los pelamos.

Pulpo a la brasa con jugo de pimientos quemados, percebes y minchas

Jugo de pimientos6 pimientosAzúcarSalQuemamos al fuego los pimientos hasta que queden negros por fuera. Los metemos en una olla, los cubrimos con agua y los dejamos cocer media hora. Después colamos todo y conservamos el agua. Licuamos los pimientos y mezclamos el líquido resultante con el agua de la cocción. Hervimos todo durante un cuarto de hora. Lo colamos y rectificamos el punto de sal y azúcar.

PreparaciónAceite de oliva virgen extraMarcamos el pulpo a la brasa y lo emplatamos con las minchas, los percebes y el jugo de pimientos. Añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y una ensalada de microvegetales.

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Carne400 g de solomillo de buey16 g de cebolleta12 g de pepinillos8 g de alcaparras40 g de salsa Pernins12 gotas de tabasco 1 yema de huevo64 g de mayonesa10 g de sal Maldon12 vueltas de pimienta SechuanLa preparación del steak tartar requiere picar muy finos la cebolleta, los pepinillos, las alcaparras y la carne limpia de grasa. El solomillo debe quedar muy picado pero debe hacerse con cuidado, sin machacarlo. Después añadimos poco a poco todos los ingredientes a la carne, dejando para el final la yema de huevo que le aportará cremosidad al plato.

Steak tartar

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Crema de la pasión450 g de puré de fruta de la pasión350 g de azúcar180 g de huevo3,5 hojas de gelatinaEn un cazo mezclamos el puré de fruta de la pasión, el azúcar y el huevo y dejamos que se calienten a fuego lento sin dejar de remover con una varilla hasta que la mezcla alcance los 83º. En ese momento añadimos las hojas de gelatina y removemos. Colamos y reservamos.

Crema de vainilla y chocolate blanco275 g de leche75 g de azúcar23 g de maicena80 g de yemas30 g de azúcar avainillado190 g de cobertura de chocolate blanco2 hojas de gelatina1 vaina de vainillaCalentamos a fuego lento todos los ingredientes excepto la nata, el chocolate blanco y la gelatina. Removemos continuamente hasta que llegue a los 85º. Es el momento de añadir la cobertura de chocolate blanco. Colamos la mezcla y le añadimos las hojas de gelatina. La crema se

Bola de oro

enfría en la nevera tapada con film y, cuando baje su temperatura, le añadimos la nata semimontada muy despacio para que no pierda consistencia.

Baño de chocolate blancoPor cada 500 g de chocolate blanco, 150 g de manteca de cacaoLo calentamos un minuto en el microondas y después de 30 en 30 segundos hasta que el chocolate y la manteca estén derretidos.

Baño de oroPor cada litro de agua se añaden 60 g de gelatina vegetal y 8 g de oro en polvoHervimos en un litro de agua la gelatina y el oro en polvo. Reservamos.

Polvo de coco175 g de claras100 g de azúcar25 g de harina de almendra100 g de coco rallado125 g de azúcar glassMontamos las claras con el azúcar. Por otra parte, mezclamos la harina de almendra con el azúcar glass y lo añadimos poco a poco y con movimientos envolventes a las claras montadas. Vertemos la mezcla en una placa con papel de horno y la cocemos a 140º. Cuando pinchemos la masa y esté seca por dentro, apagamos el horno y dejamos el bizcocho dentro, para que se seque más. A continuación, lo trituramos.

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PreparaciónPonemos un poco de crema de fruta de la pasión en un molde de semiesferas, rellenando cada oquedad hasta la mitad, y lo congelamos. Cuando la crema esté lista, desmoldamos y conservamos en el congelador. En el mismo molde rellenamos las semiesferas de crema de vainilla, también hasta la mitad, y metemos dentro las porciones de crema de pasión congeladas. Cubrimos con más crema de vainilla y chocolate blanco hasta rellenar la semiesfera y tapar por completo la de fruta de la pasión. Alisamos la superficie y al congelador. Tras unas horas congelándose, podremos desmoldarlas e ir uniendo las mitades, que se pegan solas. Para darles el baño de chocolate blanco se pinchan con una brocheta. A continuación se sumergen en el baño de oro, que deberá estar entre 36º y 42º.La presentación de la bola de oro es sobre un punto de crema de chocolate blanco y vainilla y un montículo de polvo de coco.

Crema de queso300 g de crema de queso35 g de yogurt griego sin azúcar40 g de leche5 g de azúcar glass1 hoja y media de gelatinaPonemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos con la batidora. Separamos la mitad de la mezcla y la calentamos en un cazo para derretir en ella la gelatina. Después incorporamos el resto de la masa muy poco a poco, para que se vayan igualando las temperaturas. Lo dejamos reposar y lo metemos en una manga pastelera.

Helado de peras al vino tinto8 peras maduras1 rama de canelaLa piel de un limónLa piel de una naranja1 anís estrellado1 litro de vino tinto200 g de vino dulceEn un cazo grande ponemos las peras peladas con los vinos y el resto de los ingredientes y los cocemos a fuego lento durante 40 minutos.

Peras al vino tinto con queso

Retiramos las peras, les quitamos las pepitas y las trituramos con la batidora. Colamos el líquido de la cocción y lo vamos incorporando poco a poco al puré de peras. Congelamos la mezcla y cuando esté dura la metemos en la heladera.

Gelatina de limón y vainilla250 g de agua100 g de azúcar100 g de zumo de limón2 vainas de vainilla2 hojas de gelatinaHervimos en el agua el azúcar y las vainas de vainilla abiertas, durante 10 minutos a fuego mínimo. Añadimos el zumo de limón y la gelatina. Vertemos la mezcla en una bandeja de horno con film en el fondo de forma que quede al menos una capa de un centímetro de grosor. La metemos en la nevera hasta que cuaje.

Crema de castañas200 g de castañas50 g de nataSalPelamos la piel gruesa de las castañas y las cocemos en agua abundante con sal. Cuando estén cocidas las quitamos del fuego y les retiramos la piel fina. Calentamos la nata, la mezclamos con las castañas y batimos todo. Metemos la mezcla en una manga pastelera y la reservamos en la nevera.

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Crema de cardamomo200 g de nata50 g de azúcar39 g de cardamomo1 hoja de gelatinaEn un cazo calentamos la nata con el azúcar hasta que éste se disuelva. Lo sacamos del fuego y le añadimos el cardamomo y la gelatina. Tapamos el cazo con film y lo dejamos infusionar durante una hora. Colamos el resultado, lo metemos en una manga pastelera y lo enfriamos en la nevera.

PreparaciónEn el plato predomina el helado de peras al vino y la crema de queso, sobre la que se colocan varios puntos con las otras cremas y la gelatina cortada en dados. La presentación se completa con hojas de menta fritas, que le proporciona un sabor fresco y crujiente, y pimienta rosa, que le da a la vez color y contraste de sabores.

Hojaldre1 k de harina35 g de levadura2 huevos450 g de leche fría100 g de azúcar30 g de sal500 g de mantequillaMezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y los amasamos hasta conseguir una mezcla homogénea. Cuando esté lista le damos forma rectangular y colocamos dentro, con la misma forma pero más pequeña, la mantequilla en pomada, ya que debemos envolverla con la masa sin que se salga fuera. Tapamos la mantequilla doblando las esquinas de la masa, quitamos el exceso de harina y estiramos la masa. A continuación le damos una vuelta sencilla, que consiste en doblar la masa en dos mitades, primero un lateral de la masa hacia el centro y después el otro extremo encima de esta doblez. Envolvemos la masa en film y la metemos en la nevera media hora. Pasado este tiempo, volvemos a estirar la masa y le damos una vuelta doble, que se hace juntando los laterales de la masa en el

Milhojade vainillade Tahití

centro de ésta y doblándola después a la mitad. Intercalamos un total de tres vueltas sencillas y dos dobles, con media hora de reposo en la nevera entre cada una. Cuando acabemos el proceso estiramos la masa, fina, en una placa y la horneamos a 175º durante 27 minutos.

Crema de vainilla y chocolate blanco275 g de leche75 g de azúcar23 g de maicena80 g de yemas30 g de azúcar avainillado190 g de cobertura de chocolate blanco2 hojas de gelatina1 vaina de vainilla de TahitíCalentamos a fuego lento todos los ingredientes excepto la nata, el chocolate blanco y la gelatina. Removemos continuamente hasta que llegue a los 85º. Es el momento de añadir la cobertura de chocolate blanco. Colamos la mezcla y le añadimos las hojas de gelatina. La crema se enfría en la nevera tapada con film y, cuando baje su temperatura, le añadimos la nata semimontada muy despacio para que no pierda consistencia.

PreparaciónAbrir el hojaldre a lo largo y rellenar con la crema de vainilla y chocolate blanco. Espolvorear con azúcar glass.

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Queso con membrilloCrema de membrillo1 k de membrillos2 manzanas reinetas750 g de azúcar1 rama de canelaVino blancoLavamos, pelamos y troceamos los membrillos y hacemos lo mismo con las manzanas. Ponemos la fruta en una olla y la cubrimos de azúcar. Lo dejamos reposar, tapado, durante al menos 10 horas. Pasado el tiempo, añadimos la rama de canela y ponemos la olla al fuego. Cuando empiece a hervir, echamos un chorrito de vino blanco y dejamos que se evapore. Terminamos de cocer la fruta a fuego lento y removiendo constantemente hasta que el membrillo esté deshecho. Entonces, retiramos del fuego, batimos la mezcla y la vertemos en moldes.

Crema de queso200 g de queso del país200 g de nata2 hojas de gelatinaTemplamos la nata en un cazo, retiramos del fuego y añadimos el queso cortado en dados. Batimos todo y ponemos las hojas de gelatina. Colamos y reservamos.

Petit fours Bizcocho sablé180 g de mantequilla en pomada135 g de azúcar glass45 g de harina de almendras75 g de huevos265 + 90 g de harinaSeparamos 265 g de la harina y mezclamos el resto de ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Añadimos muy despacio el resto de la harina, para que no queden grumos. Estiramos la masa en el mismo molde que utilizaremos para montar las cremas y el bizcocho. La horneamos a 150º durante 10 minutos y le vamos dando más tiempo hasta que el bizcocho esté dorado y crujiente.

PreparaciónEn un molde rectangular ponemos una capa de membrillo y la dejamos enfriar. A continuación, extendemos la crema de queso y lo volvemos a meter en la nevera. Para montar el plato debemos desmoldar las cremas y ponerlas encima del bizcocho que, previamente, hemos cortado en tiras.

Pintalabios1 k de puré de fresa300 g de vino tinto300 g de azúcarCalentamos el vino con el azúcar hasta que éste se derrita. Echamos el puré de fresas y batimos. Congelamos la mezcla y, antes de servirlo, lo turbinamos en una heladera, rellenamos los pintalabios y los congelamos de nuevo.

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Magdalenas150 g de harina de almendra100 g de harina30 g de miel250 g de mantequilla270 g de claras300 g de azúcarDejamos la mantequilla aparte y mezclamos el resto de los ingredientes. Batimos hasta que quede una masa homogénea. Fundimos la mantequilla en un cazo y la agregamos a la masa despacio, para que se vayan igualando las temperaturas. La metemos en una manga y la dejamos enfriar en la nevera. Rellenamos los moldes de las magdalenas y horneamos a 160º durante 15 minutos.

Gominolas de maracuyá500 g de puré de maracuyá500 g de azúcar20 g de pectinaÁcido cítricoCalentamos el puré en un cazo y le añadimos el azúcar y la pectina. Lo dejamos cocer durante cinco minutos y lo retiramos del fuego. Vertemos en un molde y lo dejamos enfriar. Desmoldamos, cortamos al gusto y rebozamos las gominolas con azúcar y ácido cítrico.

Trufas de chocolate picantes250 g de cobertura de chocolate negro400 g de nata

La piel de una naranja4 guindillas100 g de mantequillaCacao en polvoEn un cazo ponemos la nata con la piel de naranja, las guindillas y la mantequilla y lo calentamos. Dejamos infusionar la mezcla tapada con film transparente. Derretimos la cobertura de chocolate y, despacio, vamos incorporando la nata con el resto de los ingredientes. Lo enfriamos en la nevera. Cuando la mezcla esté dura, la cortamos en porciones y las rebozamos con cacao en polvo.

MacaronsBizcocho200 g de harina de almendra200 g de azúcar glass150 g de claras200 g de azúcar50 g de aguaTrituramos la harina de almendra con el azúcar glass y lo mezclamos con 75 gramos de claras. Por otra parte, calentamos el agua con el azúcar hasta que alcance los 118º y lo retiramos del fuego. Añadimos este almíbar a los 75 gramos de claras restantes y lo montamos hasta conseguir un merengue. Juntamos las dos mezclas y las metemos en una manga. Sobre un papel de horno vamos haciendo círculos de pequeño tamaño. Los dejamos reposar 10 minutos y después los metemos en el horno precalentado a 160º durante 11 minutos.

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Crema de vainilla y chocolate blanco275 g de leche75 g de azúcar23 g de maicena80 g de yemas30 g de azúcar avainillado190 g de cobertura de chocolate blanco2 hojas de gelatina1 vaina de vainillaCalentamos a fuego lento todos los ingredientes excepto la nata, el chocolate blanco y la gelatina. Removemos continuamente hasta que llegue a los 85º. Es el momento de añadir la cobertura de chocolate blanco. Colamos la mezcla y le añadimos las hojas de gelatina. La crema se enfría en la nevera tapada con film y, cuando baje su temperatura, le añadimos la nata semimontada muy despacio para que no pierda consistencia.

PreparaciónRellenar un bizcocho con la crema y pegar otro con cuidado, sin apretar.

Este libro se terminó de diseñar en A Coruñael día 3 de diciembre de 2013

Día Internacional de las Personas con Discapacidad