La conservazione degli alimenti mediante l’uso dello zucchero

• L’aggiunta dello zucchero ad un alimento altera la crescita batterica

-a concentrazioni “modeste”(fino a circa 20%): substrato per la crescita batterica

-in concentrazioni elevate ( superiore al 50%): effetto batteriostatico, conservante

Effetto conservante: esercita pressione osmotica ( più modesta rispetto al sale).

Riduce la solubilità dell’ossigeno ( sfavorisce aerobi, ma favorisce gli anaerobi)Riduce l’attività dell’acqua libera

Diversi microorganismi presentano una diversa tolleranza alle alte concentrazioni in zuccheri.

Esistono specie in grado di sopportare elevate concentrazioni di zuccheri (osmofile)

Ad esempio alcuni lieviti richiedono concentrazioni di zuccheri > del 70% (sono in grado di alterare il miele)

Zuccheri utilizzabili• Destrosio : monosaccaride derivato dal mais, disponibile

in forma cristallina, molecola piccola che penetra più velocemente nei tessuti ed esercita una pressione osmotica maggiore rispetto al saccarosio. Potere dolcificante circa il 70-80 % del saccarosio.

Sciroppo di mais : deriva dall’idrolisi dell’amido di mais, presenta un tenore in solidi superiore al 70 % ed in zuccheri riducenti superiori al 20%. Le sue caratteristiche sono diverse a seconda della percentuale di zuccheri riducenti presenti come destrosio equivalente (DE). Maggiore è il valore DE più è dolce e fermentescibile.Basso DE : frutta sciroppata , marmellate, gelatine dove devono dare viscositàAlto DE: per succhi ove interessa l’effetto dolcificante

• Fruttosio: monosaccaride disponibile solo come sciroppo in quanto è difficilmente cristallizzabile (molto igroscopico).Potere dolcificante rispetto al saccarosio = +1,2

• Saccarosio deriva dalla barbabietola o dalla canna da zucchero. E’ un disaccaride non riducente, meno penetrante nei tessuti di destrosio e fruttosio in quanto la molecola è più grande. Potere dolcificante = 1

• Zucchero d’uva o mosto concentrato rettificato: purificazione del mosto d’uva fino ad ottenere uno sciroppo zuccherino con il 50 % di destrosio ed il 50 % di fruttosio.

PROCESSO DI TRASFORMAZIONE• F R U T T A

Operazioni preliminari (lavaggio cernita, eventuale denocciolatura o detorsolatura, eventuale

pelatura)

SCOTTATURA

RIDUZIONE DI VOLUME (taglio, triturazione o passatura)

SEMILAVORATI (congelati, pastorizzati o solfitati)

MISCELAZIONE DI INGREDIENTI

CONCENTRAZIONE

CONFEZIONAMENTO

RAFFREDDAMENTO

Preparazione materia prima: consigli

• I frutti devono essere freschissimi ed in buone condizioni di conservazione (esenti da danneggiamenti e soprattutto da marciumi).

• Deve essere preparata solo la quantità che verrà subito sottoposta alla pastorizzazione (non pulire, lavare, tagliare frutta in eccesso in quanto si degrada immediatamente).

Preparazione domestica confetture: consigli

• Raccogliere frutti al giusto grado di maturazione

• Prepararli quando sono freschissimi

• Eliminare accuratamente le parti non edibili

• Lavarli accuratamente con acqua corrente (evitare di tenerli immersi nell’acqua)

• Togliere la buccia solo immediatamente prima della cottura

• Procedere rapidamente al taglio, macinazione, estrazione del succo.

• Per impedire che i prodotti già tagliati cambino colore possono essere immersi in acqua acidulata con limone (50 g per litro d’acqua)

Confetture (preparazione domestica)• Ottenute mediante cottura della frutta con zucchero

(in proporzioni variabili) con eventuale aggiunta di pectina fino ad ottenere la condensazione della massa.

Nel caso di aggiunta di minori quantità di zucchero, per addensare, può essere aggiunta la pectina (E 440) (presente naturalmente in molti frutti quali mele e cotogne).

Trattasi di uno zucchero, di color bianco, privo di potere dolcificante che può essere acquistato, confezionato in bustine, in drogheria o in farmacia.

Confetture

• Se si usa la pectina bisogna portare la frutta ad ebollizione, dopo aver aggiunto lo zucchero, mescolando intensamente.

• Raggiunta una minima consistenza si versa la pectina, in genere 50 g per 1 Kg di frutta e si lascia cuocere per due minuti circa, poi si versa nei vasi.

• NB un’eccessiva ebollizione determina un’eccesiva consistenza con perdita delle qualità organolettiche ( profumo e sapore)

• L’effetto gelificante dipende dalla quantità di pectina, dalla percentuale di zucchero, dal pH.

• L’optimum si ha a pH 3,5: per questo è più difficile ottenere buone gelatinizzazioni con frutti troppo maturi.

• Con le pectine a lenta gelatinizzazione questa trasformazione avviene intorno ai 50 C.°

• Le mele ( Pyrus malus) in generale e la mela cotogna ( Cydonia vulgaris) in particolare sono ricche naturalmente di pectina;

Confetture• La cottura della frutta, preferibilmente effettuata

con recipienti larghi e bassi, viene fatta in un primo tempo a fuoco vivace per far evaporare l’acqua, quando la massa è sufficientemente addensata, si aggiunge lo zucchero e si continua la cottura a fuoco lento e con continuo rimescolamento per circa 1-2 ore.

• Terminata la cottura, la confettura va versata ancora calda nel vaso, sottoponendo successivamente il vaso chiuso ad una bollitura di 5 minuti. Al termine è possibile rovesciare il vaso, in modo che appoggi, in fase di raffreddamento, sul tappo.

• ( alcuni usano invece aggiungere sulla superficie piccole quantità di liquore aromatizzante)

Dosi indicative, per un kg di frutta fresca, di zucchero, acqua o succo di limone necessari per la preparazione di alcune

confettureFrutto Zucchero (g) Acqua

o succo di limone (g)

Albicocca 400-750 100-120Amarena 750 100-200Arancia 300-500 ------Castagna 700-1000 500Ciliegia 350-750 120Cotogna 1000 100Fico 500-700 150Fragola 800-1000 100Lampone 1000 ------

Dosi indicative, per un kg di frutta fresca, di zucchero, acqua o succo di limone necessari per la preparazione di alcune

confettureFrutto Zucchero (g) Acqua o succo di

limone (g)Mela 300-800 100

Mirtillo 500-750 300

Mora 750 300

Pera 800-1000 200Pesca 700-1000 400Rosa 800-1000 200Susina e prugna 600-700 100Uva spina 1500 400

• Confettura di albicocche

Ingredienti

1,5 kg di albicocchezucchero semolato(800 g per Kg di polpa)1 bustina di pectina2/3 cucchiai di succo di limone

Confettura di fragole

Ingredienti

1,200 kg di fragole700 g di zucchero semolatoil succo di 1 limone1 bustina di pectina

Esempi di ricette

Gelatine Caratteristiche della frutta:

Non tutta la frutta si presta ad essere preparata in gelatina. Per una buona riuscita la frutta dovrebbe avere idonee quantità di pectina ed una elevata acidità.

• Frutti idonei: mele acerbe, ribes, uva, more, prugne;

• Frutti parzialmente idonei perché ricchi di sola pectina: mele mature, cotogne, susine, kaki, buccia di arance;

• Frutti parzialmente idonei perché aciduli, ma poveri di pectina: amarena, ciliegie, fragole,limoni, lamponi;

• Frutti poco idonei: perché poveri di entrambi i componenti: pesche, albicocche, frutta molto matura;

• Conviene utilizzare tre/quarti di frutta matura ( + ricca di sapore e profumo) ed un quarto di frutta acerba.

• Si può eventualmente correggere la carenza naturale di pectina con l’aggiunta della polvere di pectina e/ o con l’aggiunta di succo di limone.

Esempi di pastorizzazione domestica

Trattamento in pentola a pressione

Possibili aspetti criticiin fase di confezionamento

es:

Ambiente di confezionamento non idoneo (presenza di muffe, umidità, polvere ecc)

• Vasetti in vetro (lavaggio/pastorizzazione/sterilizzazione/ asciugatura inadeguati, rottura dei vasi in fase di pastorizzazione, danneggiamento della zona di chiusura)

• Coperchi e tappi di chiusura

(contaminazione del prodotto in fase di chiusura, mancata tenuta, presenza di aria nella parte di testa della confezione)

Memento• Il trattamento termico non esime dall’adottare sempre

una accurata gestione degli aspetti igienici di base, vestiario compreso, pulizia dei locali, sanificazione delle attrezzature, gestione igienica della fase di trasformazione, lotta contro insetti ed animali infestanti ecc).

(un capello o un insetto nella confettura, anche se pastorizzato, non è comunque gradito……)