Di Susanna, Sara, Michelle e Alexandra

LATTE E LATTICINI

Introduzione Composizione

Trattamenti Conservazione

Latte

Con il termine latte si indica il prodotto ottenuto dalla mungitura completa e regolare dell’apparato mammario di un animale in buone condizioni di salute e nutrizione. La produzione italiana di latte è destinata al 40% al consumo diretto, il resto viene utilizzato per la produzione di derivati.

Introduzione

Il latte è costituito da acqua, grassi, proteine, lattosio e sali minerali.Un litro di latte fornisce 700 kcal.

I GRASSI NEL LATTEIl grasso all’interno del latte si trova sotto forma di particelle avvolte da

proteine, (se non si effettuano trattamenti o avviene la centrifugazione, il grasso affiora in superficie e forma la crema, la materia prima per ottenere burro, panna e mascarpone).

Il grasso assorbe facilmente odori dall’ambiente circostante.La quantità e la qualità di grasso nel latte dipendono da vari fattori: dalla

razza, dalla quantità del latte ( maggiore è la produzione, minore è la quantità di grassi) dalle condizioni ambientali e dall’alimentazione. Un’alimentazione carente di proteine, di sali minerali e di vitamine riduce la presenza di grassi nel latte.

Composizione

LE PROTEINE NEL LATTE Le proteine del latte più importanti sono la caseina, l’albumina e la globulina. Aumentando i grassi del latte aumentano anche le proteine. Se aumentano le proteine della

razione alimentare, aumentano anche le proteine del latte. I SALI MINERALI DEL LATTE

I sali minerali del latte più importanti sono: il calcio, il fosforo, il sodio, il cloro e il potassio. Se la razione alimentare è carente di proteine, di vitamine e di sali minerali oppure l’animale è

malato si ha una riduzione di sali minerali nel latte.GLI ZUCCHERI NEL LATTE

Il lattosio è lo zucchero più importante. Se la razione alimentare è carente di proteine, sali minerali e vitamine oppure l’animale è

malato si ha una riduzione di lattosio nel latte.

ALTRE SOSTANZE PRESENTI NEL LATTE Sono le vitamine, le muffe, i lieviti, l’anidride carbonica, i batteri, i leucociti (cellule di

derivazione sanguigna).

Composizione

Il latte appena munto può contenere impurità e batteri provenienti dall’animale. È quindi necessario filtrare e raffreddare, a circa 4°C, rapidamente il latte. Poi viene trasportato nelle centrali dove, dopo aver controllato le qualità igieniche, organo-lettiche e la composizione,viene sottoposto ai successivi trattamenti di centrifugazione,omogeneizzazione e conservazione.

La centrifugazione: utilizzando le centrifughe scrematrici si riduce il contenuto dei grassi nei limiti stabiliti dalla legge. 

L’ omogeneizzazione: consiste nella rottura dei globuli di grasso in particelle più piccole, impedendo l’affioramento della crema, favorendo la digeribilità del latte.

Trattamenti

La conservazione viene attuata mediante l’azione del calore con i procedimenti termici di pastorizzazione o di sterilizzazione.

PASTORIZZAZIONE = si riscalda il latte per 15-20 secondi a 75-85°C. Questo processo distrugge i microrganismi patogeni rendendo il prodotto conservabile per 3-4 giorni in frigorifero.

STERILIZZAZIONE = si sottopone il latte ad alte temperature (140-150°C) per 3-5 secondi, poi confezionato e sottoposto a un altro riscaldamento (116°C) per 15 minuti. Questo rende il latte conservabile per 90 giorni, dal momento del confezionamento, a temperatura ambiente, ma ne altera il valore nutritivo. 

Conservazione

IntroduzioneComposizione

Produzione

Burro

Il burro si ottiene dalla crema di latte.

Introduzione

Ha un apporto elevato di calorie perché l’ 80% è costituito da grassi, infatti 100g forniscono 750 kcal. Il burro contiene un’elevata quantità di vitamine A e D.

Composizione

Per fare il burro: SCREMATURA DEL LATTE: il latte viene riscaldato a 50-60°C con apposite macchine centrifughe che

con un’azione di sbattimento meccanico e successiva decantazione, separano le particelle di grasso che affiorano in superficie. In questo modo si ottiene la crema di latte chiamata panna.

PASTORIZZAZIONE DELLA CREMA: serve a eliminare i microrganismi patogeni e facilitare lo sviluppo dei fermenti per la maturazione.

MATURAZIONE DELLA CREMA: serve a garantire al burro il giusto grado di acidità e la formazione delle sostanze aromatiche che gli danno il sapore.

BURRIFICAZIONE: la crema da latte viene messa in recipienti di acciaio detti zangole, dove viene sbattuta per 40-50 minuti a 7-14°C. Questo ha lo scopo di rompere i globuli di grasso e amalgamarli in una sostanza granulosa.

LAVAGGIO: serve a togliere la parte non grassa ancora presente. Questo avviene nelle zangole con acqua pura.

IMPASTAMENTO: il burro ottenuto viene omogeneizzato in macchine impastatrici, che eliminano l’eccesso d’acqua e la presenza di bolle d’aria che potrebbero favorire lo sviluppo di muffe.

FORMATURA E CONFEZIONE: il burro viene modellato in stampi, confezionato in fogli d’alluminio, carta, pergamena o scatole metalliche, poi immagazzinato in locali refrigeranti nell’attesa di essere distribuito.

Produzione

Introduzione Composizione

Tipi di formaggi in ItaliaProduzione

Distinzione dei vari tipi di formaggi

I formaggi

Il formaggio si ricava dal latte intero o parzialmente scremato.

Occorrono mediamente 10 litri di latte per fare 1 kg di formaggio.

Introduzione

È costituito quasi esclusivamente da caseina.Nei formaggi grassi c’è oltre il 40% di grassi, mentre in quelli

magri meno del 20%.Il formaggio è ricco di vitamine A e D, mentre le vitamine

idrosolubili sono presenti in quantità limitata.Si trovano in quantità elevata il calcio e il fosforo.L’apporto calorico è elevato per l’alto contenuto di grassi.

Composizione

FORMAGGI DOP:AgrìAsiagoBittoBraBranziCaciocavallo RagusanoCaciocavallo SilanoCaciomuloCanestrato puglieseCaprino, bergamascoCasciotta d'Urbino

CastelmagnoFiore sardoFontinaFormaggella

della Val di ScalveFormaggio di Fossa di S

ogliano e Talamello

Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana

Giacobin de ZenaGorgonzola

Grana PadanoMontasioMonte VeroneseMozzarella di bufalaMurazzanoNostrano ValtrompiaParmigiano-ReggianoPecorino d'AbruzzoPecorino di FilianoPecorino romano

Tipi di formaggi in Italia

Pecorino sardoPecorino sicilianoPecorino toscanoPiaveProvolone ValpadanaPuzzone di MoenaQuartirolo LombardoRascheraRicotta romanaRobiola di RoccaveranoSalva CremascoSquacquerone

di Romagna

Stelvio o StilfserStracchino BronzoneStrachitunt o Strachì tunt

(Stracchino rotondo, in bergamasco)

Spressa delle GiudicarieTaleggioToma PiemonteseValle d'Aosta FromadzoValtellina Casera

Formaggi TRADIZIONALI ITALIANI:

Auricchio

BagòssBaita friuliBettelmattBleu d'AosteBlu del MoncenisioBocconciniBrösBurrataCaciocavalloCaciocavallo podolicoCaciofioreCaciotta Manzone

Tipi di formaggi in Italia

Cadolet di capra Canestrato di Moliterno Caprino della Carnia pasta

dura Caprino lombardo Carmasciano Casolet Cimbro Crema del Friuli Crema del Cuc Cuincir Darraghetto di Viareggio Dolcelatte D'ora Ligure Erborinato di capra

Erborinato di monte Fatulì della Val Saviore Flors Formadi Frant Formaggio del Cit Formaggio di montagna

friulano Formaggio Nevegàl Formaggio Piave Formaggio salato o Asino Formaggio saltarello Formaggio ubriaco Formella del Friuli Frico balacia Gorga Ciccarelli di Viareggio

Grana calabrese Groviera La Leonessa Latteria Liptauer triestino Jasperino Lombardo Kiba Torinese Malga o Ugovizza Mozzarella Macagno biellese Maria Provolone di Potenza Morlacco o Burlacco

Tipi di formaggi in Italia

Nusretto Bresciano Orrenghio di Pistoia Paglierina appassita Pallone di Gravina Panerone lodigiano Pastorino Pecorino Pecorino di Crotone Pecorino di Farindola Pecorino di Pian di Vas Pecorino Monte Re Piacentino ennese Presinseûa Primosale Provola Provola silana Provolone del Monaco

Provolone piquante Puzzone Bocchiotti Puzzone Vandercarro Raviggiolo Robiola Rosa Camuna Romita Piemontese Salato duro e morbido friulano Salva San Sté della Val d'Aveto Scamorza Scimudin Scuete Frant Scuete fumade o ricotta

affumicata Seirass Silter Camuno Sebino

Sora Sot la trape Stintino di Luino Stracciatella di bufala Stracchino Strica Tabor Testùn Tipo malga friulana Toma Tombea Tometta Tomini di Bollengo Tomino Tuma Tumin

Tipi di formaggi in Italia

PREPARAZIONE DEL LATTE: il latte viene controllato e pastorizzato in caldaia a 30-40 °C.

COAGULAZIONE: il latte viene trasformato in cagliata. Gli viene aggiunto il caglio che provoca la precipitazione della caseina, formando una massa pastosa.

SPURGO E ROTTURA DELLA CAGLIATA: la cagliata viene rotta in granuli.EVENTUALE COTTURA: la cagliata viene riscaldata a temperatura tra i 44 e i

56 °C.FORMATURA E PRESSATURA: la cagliata viene posta e compressa in stampi

per rendere più uniforme la massa.SALATURA: l’aggiunta di sale può avvenire a secco (nella produzione

artigianale di formaggi molli), o in salamoia (nella produzione industriale). Rende il formaggio più saporito, favorisce la formazione della crosta e impedisce lo sviluppo di alcune muffe.

Produzione

MATURAZIONE E STAGIONATURA: avviene nelle casere e può durare da pochi giorni, per i formaggi freschi, a due o più anni per i formaggi stagionati.

Produzione

IL TIPO DI LATTE: Vaccini Pecorini Caprini Bufalini• LA CONSISTENZA DELLA PASTA: A pasta dura A pasta molle• IL CONTENUTO IN GRASSI: Grassi: 42% Semigrassi: 20/42% Magri: meno del 20%• LA MATURAZIONE E LA STAGIONATURA: Freschi Stagionati

Distinzione dei vari tipi di formaggi

IntroduzioneComposizione

Yogurt

Lo yogurt è prodotto con la fermentazione del latte, fatta dai fermenti lattici presenti quando il latte arriva a 45°C. Grazie a questi fermenti, il lattosio, presente nel latte, diventa acido lattico. Il composto diventa così più denso e digeribile.

Introduzione

Lo yogurt è ricco di proprietà nutritive.

Composizione

IL LATTE NEL MONDO

In ogni angolo del mondo, per i neonati dei mammiferi, e quindi anche per l’uomo, il latte è il primo e unico alimento. I vari popoli della terra per assicurarsene costantemente la disponibilità hanno addomesticato ed allevato le specie della fauna locale più idonee a produrne:

Renna in LapponiaBufala in India, Malesia, CeylonZebù in MadagascarAsina in PalestinaCammella in Medio OrienteMucca, capra, pecora e asina in quasi tutto il mondo

Il latte nel mondo

La produzione di latte sta crescendo ovunque. Nel corso del 2012, e con la sola eccezione del Cile, tutti i maggiori produttori ed esportatori dei derivati di latte stanno registrando aumenti di prodotto consegnato alle latterie. Con incrementi consistenti se confrontati con l’anno scorso, fino a raggiungere tassi di crescita a due cifre: è il caso della Nuova Zelanda e dell’Uruguay.

Stesso andamento, in tono appena più attenuato, anche per i paesi grandi importatori di derivati del latte. Due dinamiche dunque che vanno pericolosamente nella stessa direzione.

Da un lato abbiamo i paesi orientali a vendere sui mercati internazionali che producono molto più latte dell’anno scorso; latte che riverseranno interamente sugli stessi mercati. Dall’altro lato vediamo i paesi normalmente importatori che anch’essi stanno aumentando la produzione interna di latte; e dunque, con ogni probabilità, diminuiranno la propensione a importare derivati del latte. Conclusione: si va verso un incremento generalizzato e relativamente cospicuo dell’offerta di latte a livello internazionale.

Il latte nel mondo

MARCHE PRODUTTRICI

SimmenthalGalbaniGranarolo

Marche produttrici:

Ricotta miele e mentaFrittata ai quattro formaggi

Yogurt – formaggio Medio Orientale

LE RICETTE NEL MONDO

Ingredienti per due persone:  250g di ricotta 2 o 3 foglie di menta 4 cucchiai di semi di girasole tostati 4 cucchiai di miele di robinia (acacia) Preparazione: 10 minuti ›  Cottura: 5 minuti  ›  Pronta in:

15minuti  Far colare la ricotta per togliere il liquido in eccesso.Tritare finemente la menta, aggiungerla alla ricotta e mescolare bene.Tostare leggermente i semi di girasole per riscaldarli.Mettere la ricotta in ciotole individuali, cospargerla con i semi e poi con

il miele.

Ricotta miele e menta

Ingredienti per due persone: 30g di gruviera a dadini 40g di mozzarella a dadini 30g di fontina a dadini 6 uova sale q.b. 1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano™ grattugiato 3 cucchiai di latte 30g di burro Preparazione: 10 minuti› Cottura: 10minuti  ›  Pronta in:20minuti  Sbattere le uova con poco sale, unire il parmigiano e il latte. Cominciare a cuocere nel burro la frittata e quando avrà cominciato a formarsi la crosticina

sotto, e sopra sarà ancora morbida, distribuirvi i dadini di formaggio uniformemente. Voltare la frittata aiutandosi con un piatto e farla cuocere dall'altro lato. Servire calda.

Frittata ai quattro formaggi

Ingredienti per quattro persone:1kg di yogurt al naturale (meglio se greco)1 cucchiaino di sale (facoltativo)Preparazione: 5minuti  ›  Tempo aggiuntivo:1giorno scolatura

 › Pronta in:1giorno5minuti Foderare un colino o uno scolapasta con della garza o un foglio di

tela di lino e adagiarlo su una ciotola.Se si utilizza il sale, aggiungerlo allo yogurt e mescolare bene.

Quindi trasferirlo nella garza, ripiegare quest'ultima verso l'interno e chiuderla a sacchetto. Lasciar scolare lo yogurt per 12-24 ore a temperatura ambiente, quindi aprire la garza e utilizzare il formaggio.

Yogurt – formaggio Medio Orientale

COMPOSIZIONE DEL LATTE: http://doc.studenti.it/appunti/agraria/composizione-latte.html TIPI DI FORMAGGI IN ITALIA http://it.wikipedia.org/wiki/Formaggio MARCHE PRODUTTRICI ITALIANE http://it.wikipedia.org/wiki/Categoria:Aziende_alimentari_italiane LATTE E DERIVATI: Libro di tecnica IL LATTE NEL MONDO: https://docs.google.com/file/d/0B-t5cR9R00nbNWs1R3prOVpFOUJwamw2THU1R1NPeG

c3Ynlj/edit?pli=1 RICETTE NEL MONDO: http://allrecipes.it/ricette/risultadellaricerca.aspx?text=yogurt%20-%20formaggio%20m

ediorientale&o_is=Search http://allrecipes.it/ricette/risultadellaricerca.aspx?text=yogurt%20-%20formaggio%20m

ediorientale&o_is=Search http://allrecipes.it/ricette/risultadellaricerca.aspx?text=ricotta%20miele%20e%20menta

&o_is=Search

Fonti utilizzate

FINE