A cura di Francesco Cacciabaudo e Francesca Spataro

Che cosa è il Mediterraneo? Mille cose insieme. Non un paesaggio,

ma innumerevoli paesaggi. Non un mare, ma un susseguirsi di

mari. Non una civiltà, ma una serie di civiltà accatastate le une

sulle altre. Viaggiare nel Mediterraneo significa incontrare il

mondo romano in Libano, la preistoria in Sardegna, le città greche

in Sicilia, la presenza araba in Spagna, l’Islam turco in Iugoslavia.

Significa sprofondare nell’abisso dei secoli, fino alle costruzioni

megalitiche di Malta o alle piramidi d’Egitto. Significa incontrare

realtà antichissime, ancora vive, a fianco dell’ultramoderno:

accanto a Venezia, nella sua falsa immobilità, l’imponente

agglomerato industriale di Mestre; accanto alla barca del

pescatore, che è ancora quella di Ulisse, il peschereccio devastatore

dei fondi marini o le enormi petroliere. Significa immergersi

nell’arcaismo dei mondi insulari e nello stesso tempo stupire di

fronte all’estrema giovinezza di città molto antiche, aperte a tutti

i venti della cultura e del profitto, e che da secoli sorvegliano e

consumano il mare.

Fernand Braudel

Ethyca EdizioniBenvenuti in ethyca!

Informazioni su: www.ethyca.net

Progetto realizzato con il contributo del

Sommario

Presentazionedi Francesca Spataro

Introduzione del dr. Francesco Cacciabaudo

Modelli di nutrizione nel Mediterraneo:Storia, territori, tradizioni e curiositàA cura del dr. Francesco Cacciabaudo

La Dieta Mediterranea Comportamenti alimentarie stile di vita A cura del dr. Francesco Cacciabaudo

Road showtra il food & beveragedel Mediterraneodi Francesca Spataro

Bibliografia

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Presentazionedi Francesca Spataro

Le emergenze sanitarie in campo alimentare, a cui abbiamo assistito in questi ultimidecenni(sipensialladiossinaritrovataneipollioall’EncefalopatiaSpongiformeBovinadettaanchemuccapazza),hannoimpostoall’attenzionedelgrandepubblicoilbinomio“sicurezzaalimentare-etica”.

Ladimensioneeticadell’alimentazioneha implicazioni individuali e intersoggettivi - so-ciali.Sulpianoindividualeesisteunnessotraciboevita,cheLévi-Strausshasintetizzatonell’espressione“Buonodamangiare,buonodapensare”,intendendochenell’attoumanodinutrirsiègiàcompresoilprofondointrecciofrapiacere,sapereelibertàdellasceltaoautoscienzadisé.Viè,dunque,unacorrispondenzafra“vitabuona”e“mangiarebene”cherichiamailnessofrasapereepiacere,dalcuicomplessobilanciamentosidelineanoivalori-cardine(“buono”,“giusto”e“bello”)cheimprontanoleidentitàindividualiecollettive.Daunpuntodivistasociale,l’eticadell’alimentazioneèconnessa,invece,allaproduzioneealconsumodelcibochecostituisceunelementodiattenzioneimportanteperunsempremaggiornumerodipersonesensibiliall’attenzioneperl’ambiente,alrispettodellasalutedeilavoratori,allatuteladellaqualitàdeiprodotti,alledinamichesocialiinternazionali.Lasperequazionealimentare–adesempio-eglisquilibriambientali,dovutiall’iniquadistribu-zioneeallosprecodellerisorsealimentaridisponibili,hadiffusoinquestiultimianniilco-siddetto“ConsumoConsapevole”concuisiintendeilprenderecoscienzadellanecessitàdiacquistareprodotticheriducanoalminimolecausedellasottoalimentazioneeidanniall’ambiente.Allostessomodo,sidiffondeunaculturaalimentarescetticasullenuovefor-mediinterventosullanaturapromossedallosviluppotecnologicodellebioscienze,icuiesitisonoinlargaparteancoradaverificare.

Inognicaso,l’alimentazioneainostrigiornièattraversatadaunaseriediansiedeicon-sumatoriche,afrontedinuoveeoscurepratichediproduzionealimentare,temonoperlapropriasalute,lecondizionidell’ambientee,piùingenerale,perlacondizionedituttii viventi. Lepreoccupazionie i rischi richiedonounparadigmaeticoche forniscaunaguidaattraversoglieccessieidifettidellepratichedellaproduzionealimentare,cheoffracioè“unavisionedellavitabuonaperséeperglialtrinellagiustaproduzionedelcibo”.Ilconsumatoreèoggiconsapevoledelfattochelesuescelteeticheintemadialimen-

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tiavrannoun riflessosulle tecnichediproduzioneagricola (adaltooabasso impattoambientale), sullemodalitàdiapprovvigionamento (internooestero), sullemodalitàdilavorazionenellefasidicondizionamento(frescootrasformato)esuquelledicommer-cializzazionedeglialimentistessi.

Èindubbiocheunbuonstatonutrizionalecontribuiscealmantenimentodiunbuonlivellodisaluteedallaprevenzionedipatologiemetabolichequali:obesità,diabete,ipertensione,ecc.Perquestoèimportanteelaboraremenùingradodisoddisfareilfabbisognonutrizio-nalegiornaliero,tenendoperòcontocheilmomentodelpastorappresentamoltopiùdiunasemplicerispostaadunanecessitàfisiologica:ilcibosicaricainfattidivaloriaggiunti, inquantodiventasimbolodigratificazionepsicologicaestrumentodicontattoconleabitudinialimentariacquisitenell’arcodelpropriovissuto.

Ethyca con la presentepubblicazione si proponedi guidare al consumoconsapevole esano,nonché informare,attraversounviaggiostorico-narrativoe,alcontempo, tecnico-scientifico,sulfood&beveragedeiPaesidelMediterraneoalfinedisensibilizzaresulcibosanoesulletradizionimediterranee,patrimoniodellanostraciviltàestrumentodiintegra-zioneculturale.

IlprogettoèideatodaEthycaecofinanziatodalMinisterodellePoliticheAgricole,Ali-mentarieForestali.

Il Presidente di EthycaFrancesca Spataro

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Introduzionedi Francesco Cacciabaudo

Lapresentepubblicazioneraccogliespuntiesuggerimentitecnicisul“foodandbeverage”mediterraneo,intesocomemodelloedisciplinadell’alimentazionesana.EsisteunpanierediprodottidellaDietaMediterraneachecostituisceperiPaesidiquest’areadelmondounpatrimoniodibeniimmateriali,abitudinietradizioni,eticaevalori.

Il riconoscimentodellaDietaMediterraneacome“patrimonioculturalee immateriale”dapartedell’UNESCOrappresentaun’opportunitàperunasuadivulgazionepiùvastaavan-taggiodellasalutedituttiicittadini.LaDietaMediterraneaèunmodellonutrizionale,uni-versalmenteapprezzato,cheappartienealPatrimonioculturale,storico,sociale,territorialeeambientaledell’interobacinoMediterraneoedèstrettamentelegataallostiledivitadeipopolieallalorostoria.IlDossierdiCandidaturapresentatoall’UNESCOdefiniscelaDietaMediterraneanelmodoseguente:«…derivantedallaparolagreca“diaita”–stiledivita,mododivivere–essaèunapraticasocialefondatasull’insiemedel“savoir-faire”,conoscenze,tradizionichevannodalpaesag-gioallatavolaecheriguardanonelBacinoMediterraneo,leculture,laraccolta,lapesca,laconservazione,latrasformazione,lapreparazione,lacotturaedinparticolareilmododiconsumare,ossia,laconvivialità».

Questadefinizionedi“DietaMediterranea”incorporaedesprimequindivaloridiversi:Alimentare–Gastronomico;Nutrizionale–Salutistico;Storico–Culturale;Ambientale;Economico.

LaDietaMediterranea,conosciutasoprattuttocomeunmodelloalimentare,valorizza,dun-que,laqualitàesalubritàdeglialimentiedillorolegameallaterradiorigine.Essaproponelacucinasemplice,mariccadifantasiaedisapori,cogliendoappienotuttigliaspettidiunasanaalimentazione.Sitrattadiunasceltaeticachepreservaletradizioni,gliusieicostumideipopolidelBacinodelMediterraneo.Èincredibilecome,apartiredaunabasecomune,sisianosedimentatinellastoriaabitudinieusanzealimentaricosìdiverse.Il“cibomediter-

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raneo”,purpartendodall’usodiingredientisimili (olio,formaggi,ecc),sideclinainmododifferentedaPaeseaPaesecomerisultatodelloscambioattivotrabiodiversità,paesaggieculture,oltrechedell’evoluzionestoricadellaculladelleciviltà.

Ilciboè labasediognitipodieconomia,cosicomedellestrategiepolitichedi famiglie,comunitàenazioni.L’alimentoinoltreeunincredibileedaffascinantedepositodisignificatiesimbolisocialicondensati,undepositodell’ereditaculturale,unsistemadiimmaginiedicomunicazioni,unprotocollodipraticheecapacitadicomportamento.Letecnichealimen-taricontengono l’esperienzadellanazione, lasaggezzaaccumulatadainostriantenatieriflettonolelorovicissitudini.

LaDietaMediterranearappresentaunriferimentoautorevoleperpreservarel’ambiente, ilsuolo,glianimali,glioperatoridelsettoreeilnostrostatodisalute,perchériccadinutrienti,nelrispettodelladensitànutrizionale,eprivadisostanzenocive,inmododaprevenirelepatologiecroniche,egarantireinquestounamiglioredivitaanoieallegenerazionifuture.

Questapubblicazioneèun invitoadalimentarsi inmodopiùsanoea“volersipiùbene”proprioapartiredaciòchesimettenelpiatto.

Dottore nutrizionistaFrancesco Cacciabaudo

http://www.facebook.com/pages/Dott-Francesco-Cacciabaudo-Nutrizionista/211699258847632

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Modelli di nutrizione nel Mediterraneo: storia, territori,tradizioni e curiositàdi Francesco Cacciabaudo

LaDietaMediterraneatrovalesueoriginiinunaporzionediterritorioconsideratouniconelsuogenere, ilbacinodelMediterraneo,cheglistoricidefiniscono“laculladellasocietà”perchéentroisuoiconfinigeograficisisvolsetuttalastoriadelmondoantico.PressolesuespondesiestendevalavallatadelNilo,sedediun’antichissimaeprogreditaciviltà;eiduegrandibacinidelTigriedell’Eufratechefuronol’ambientedelleciviltàdeiSumeri,degliAssi-ri,deiBabilonesiedeiPersiani.NelterritorioMediterraneos’imposelapotenzadeiCretesi,poiemerseroiFenicieicoltiGrecifinoall’affermarsidellapotenzadiRomachepermisealterritoriodidiventarela“bellaterra”tral’Orienteel’Occidente.DaquiinpoiilMediterraneodivenneilpuntod’incontrodipopolazioniche,con i lorocontatti,hannodivolta involtamodificatoculture,usanze,lingue,religioni,modidipensaretrasformandoemodificandolostiledivitaconilprocederedellastoria.IgeografidescrivonodasempreilMediterraneocomeunterritorioestremamenteframmentato,formatodapianure,altopiani,catenemon-tuose,penisoleeisoleconcosìtantimicroclimidapermettereunafloraefaunaabbondanteevariegata.Pertaliragionimoltiricercatorihannoriconosciutoalterritorio,l’importanzadelparticolareclimaconestati lunghe,moltocaldeesecche, invernimitieumidichefannodiessounodelleterrepiùospitaliericchedell’interaterra.Inunterritoriocosìspecialeèquindipossibileripercorrereimiti,leusanze,lecerimonie,lenuoveconoscenzeetutteletappechehannopermessoallaDietaMediterraneadidiventareunadietariccaditradizionegastronomiche,riconoscendoalcontempoinessauntrattodiirripetibilità,intrinsecamentelegatoallasuastoriamillenaria.

Leoriginidella«DietaMediterranea»siperdononeltempoperchéaffondanonelleabitudinialimentaridelMedioevo, incui l’anticatradizioneromana–sulmodellodiquellagreca–identificavanelpane,nel vinoenell’olio iprodotti simbolodella tradizionediunaciviltàcontadinaeagricola,integratadaformaggiovini,verduredell’orto(porri,malva,lattughe,cicorie,funghi),pocacarneespiccatapredilezioneperilpesceeperifruttidimare(dicuil’anticaRomaeraghiottissima). I ceti ricchi adoravano il pesce fresco (chemangiavanoprevalentemente fritto inoliodiolivaoallagriglia) ed i frutti dimare,particolarmente leostriche,chemangiavanocrudeofritte.AglischiavidiRoma,invece,eradestinatouncibo“povero”costituitodapaneedoliveemezzalibbradioliodiolivaalmese,conqualchepescesalato,raramenteunpo’dicarne.Latradizioneromanabenprestodovettescontrarsi

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conlostilealimentareimportatodallaculturadeipopoligermanici,essenzialmentenomadi,chevivendoinstrettasimbiosiconlaforesta,traevanodallastessa,conlacaccia,lapa-storiziaelaraccolta,lagranpartedellerisorsealimentari.Allevavanomaiali,delcuigrassofacevanolargousoincucina,ecoltivavanoverdureinorticelliviciniagliaccampamenti.Ipochicerealicoltivatiservivanononperfarepanemabirra.L’incontro-scontrodiquesteduecultureprodusseunaloroparzialeintegrazionepercuiancheglistilialimentarisifuseroinparte.Tuttavialaculturaromanasimostròpocopropensaamutarelostile«mediterraneo»dellapropriaalimentazioneconquellobarbarico,riccodicarnedimaialeodiselvagginaedibirra.Cosachedeterminòlaconservazionediquestostilealimentaregreco-romanoneltempo.Glielementifondamentalidelladietamediterranea,cioèlatriadepane-olio-vinofuronoinveceesportatinelleregionidell’Europacontinentaleadoperadegliordinimonasticichemigraronoinquelleregioniperevangelizzarequeipopoli.Ilpane,l’olioedilvino,eranoinfattielementicentralidellaliturgiacristiana,cheperòpoifuronoadottatianchenellaali-mentazionecomunediquellepopolazionieuropee.L’oliodioliva,inquelleepochelontane,avevatuttaviausidiversidaquelliodierni.InfattieramoltorichiestosoprattuttoperlecuredelcorponelleTermeeneiGimnasi(lepalestre)eperpreparareunguentiedoliprofumatiperlacosmesieperusiterapeutici(reumatismi,malattiedellapelleedaltro).Unaltrousoimportanteeraquellodella illuminazioneequellodelle funzioni sacre (l’olio santoper leunzionisacre,qualiilbattesimo,lacresima,l’estremaunzione,l’ordinamentosacerdotale).L’usodell’oliodiolivanellaalimentazioneerainvecepocofrequente,nonperchénonpia-cesse,mapiùsemplicementeperchéeramoltocostoso,percuierausatosoprattuttodaicetiricchieconparsimonia.L’olionellaanticaRomaeratuttodiimportazioneeprovenivaperlamaggiorpartedalsudItalia,dallaToscanaedall’UmbriaesuccessivamenteanchedalleprovincediSpagnaedelnordAfricaquandoquestefuronoassoggettate.Laconqui-stadiquesteprovinceconsentìunapprovvigionamentoabassocostodiquestorichiestissi-moprodotto,epermiseanchediriempireidepositidell’annonaimperiale.L’imperoromanoimportava comunquemolto olio d’oliva e vino anche dallaGrecia, come testimoniano inumerosissimirelittidinavicommercialilungolerottedallaGreciaall’Italia,semprecarichedigrandianforeconichedi30-50litri,tipichedeltrasportodell’olioedelvino.

Conlacadutadell’imperoromanoelosmantellamentodeisistemiportualiedellareteviaria,ilcommercioingeneralecessòquasicompletamenteel’oliodioliva,ilgranoedilvinodi-vennerorariediproduzioneesclusivamenteautoctona.Sipassò,pertanto,adunaformadieconomiaautarchicadellasussistenza,percuisoltantolepopolazionicontadinepotetterodisporrediquestiprodottiprimari,particolarmentel’oliodiolivaesidevealoroilmanteni-mentodiquestostilealimentareneltempo.Lanuovaciviltàalimentarenatadalconnubioedallafusionetraimodellialimentarididuediverseciviltà,quellaromanocristianoequellagermanica,siincrociòconilpassaredeltempoconunaterzatradizioneovveroquelladelmondoarabo(l’epopeadelleCrociate,valutatainterminidi integralismoedi intolleranzareligiosa,ècertamenteunapaginafra lepiùoscuredelMedioevo)cheavevasviluppatosullespondemeridionalidelMediterraneounasuaspecificaculturaalimentare.Proprio imusulmanidiederoimpulsoaunrinnovamentoagrariocheinfluenzòilmodelloalimentare

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conl’introduzionedispecievegetalisconosciuteoutilizzatesolamentedalleclassisocialipiùbenestanti,acausadeiprezzielevati,qualilacannadazucchero,ilriso,gliagrumi,lamelanzana,lospinacioelespezie;cosicometrovaronol’impiegonellacucinadell’areame-ridionale,l’acquadirose,learance,ilimoni,lemandorleeimelagrani.Laculturaislamica,pertanto,partecipaalcambiamentoeallatrasformazionedell’unitàculturaledelMediterra-neo,cheRomaavevacostruito,efornisceundecisivoapportoalnuovomodellogastrono-micochesistavaformando.Uninsiemesignificativodialimentipassaronodaimusulmaniailatini,trascinandoconsélerelativetecnichedipreparazioneelericette.

Un’altravicendadigrandeimpattostoricoèstato,comeènotoriamenterisaputo,lasco-pertadell’Americadapartedeglieuropei.Talescopertasiriflettéanch’essainun“acquisto”dapartedellatradizioneculinariadinuoviprodottialimentari,qualilapatata,ilpomodoro,ilmais,ilpeperoneeilpeperoncino,nonchédiversevarietàdifagioli.Ilpomodoro“curiositàesotica”,fruttoornamentalesolotardivamenteconsideratocommestibile,fuilprimoortag-giorossochearricchìilnostropanieredeivegetali,divenutoinseguitosimbolodellacucinamediterranea.Selacentralitàdelleverdureèunodeicaratteripiùoriginalidellatradizionemediterranea,appareimportantericordareancheilruolodeicerealicomebasedellacucinapoveraecomearmadisopravvivenzaquotidiana,datalaloro“capacitàdiriempimento”riducendoimorsidellafamedelleclassimenoabbienti.Latipologiadicerealiconsumati,cosìcomelemodalitàditrasformazione,assumonosfaccettaturediverseasecondadelleconnotazionigeograficheedalletradizionichecaratterizzanolepopolazionideiPaesichesiaffaccianosulbacinodelMediterraneo.Pane,polenta,cous-cous,zuppe,paellaepastarappresentanomodidiversidiconsumareicereali.

Questopercorsostoricoappenadescrittopermettedi individuaretantissimeanalogietradietamediterraneaattualee ladietadei nostri antenati finoadimostrare lapresenzadiun veropercorsochedall’alimentazionedegli egiziani finoalla scopertadell’Americahaportato all’introduzione di nuovi alimenti consegnandoci laDietaMediterranea che oggiconosciamo.

Curiosità: la cucina musulmana nel MediterraneoPerquantoriguardalaculturamussulmanadeiPaesichepuresiaffaccianosulMediterra-neo,idettamialimentariprescrittidalCoranosono:

1. Divietodiconsumarecarnedimaiale;2. Iparticolariritualilegatiallamacellazione;3. Divietodiberebevandealcolicheobevandefermentate;4. L’osservanzadelmesedidigiuno;5. Leparticolarimodalitàdiassunzionedelcibo.

Talecodicealimentaresibasafondamentalmentesuunpresuppostobenpreciso:ilProfetaritenevacheiltuocorpohadeidirittisudite,pertanto,ilconsumodicibisanieduncorretto

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stiledivitasonodaconsiderarsideiveriepropriobblighireligiosi.Perquantoriguardailprimopunto,piùprecisamenteglianimalidicuièvietatoilconsumosono,oltrealmaiale,lebestieferoci,irapaci,gliasini,imuli,icani,iltopo,irettilimentreèpossibileconsumarecarnedilucertole,iena,volpe,struzzo,cavalloebue.Inparticolareildivietodiconsumarecarnedimaiale trarrebbe lesueoriginidal fattoche ilmaialeèunanimalesudicio,chesguazzanellosporcoe,quindi,lasuacarne,inmancanzadicontrolliigienico-sanitariediallevamentimodello,sipresterebbeafardaricettacoloaipeggioriparassiti.Questaspiega-zionenonsarebbe,però,l’unica:imaialihannobisognodiombraediacquaperrinfrescarsiinquantononhannoghiandolesudorifereequindinonpossonoregolare latemperaturacorporeaconlasudorazione;inoltresonosostanzialmentestanziali,cioènonsopportanolunghi spostamenti per cui ilmaiale risultavapocoadatto apopolazioni originariamentenomadieconlequali,tral’altro,entravaincompetizioneperl’acquainunambientearidoecaldocomequellodeldeserto.Cisarebberoancoramotivazionidinatura“ecologica”:isuinisonotalmentesimilianoidaprediligere inostristessialimenticomefrutta,cereali,legumi;nonruminano,ciòvuoldirechenondigeriscono lacellulosa,esattamentecomeaccadepergliuomini,percui,doveiboschinonabbondavanoedicerealieranocibipergliuomini,sipreferivaconsumarecarnedioviniedibovinichesisostenevanodegliscartidellaproduzionecerealicola.IlRamadanèilmesedeldigiuno:dall’albaaltramontobisognaastenersidalciboeogniattivitàrallentamentreperquantoriguardalebevande,ildivietovaestesoadognitipodibevandaalcolicacompresoilvinoinquantol’alcolcreerebbeun’alte-razionedellacoscienza,unostatodiebbrezzachedistoglierebbeilcredenteimpedendoglidipregare.Caratteristicoèancheilritualecheaccompagnal’assunzionedelcibo:“Ilcibodidueèsufficientepertreedilcibopertreèsufficienteperquattro”.QuestodettodelprofetaMuhammadriassumemoltobeneilsensodiospitalitàtipicadegliArabi,popolodell’Islamcheapplica le leggidieteticheconmaggioreseverità: l’ospitalitàe,quindi,offrirecibo,èparteintegrantedelloromododivivere,èundoverefondamentaleeperciòilciboèsemprepreparatoingrandequantità;gentilezzaedaccoglienzasonoledoticheloaccompagnano.L’abitudinefamiliareèquelladimangiaretuttiintornoadunatavolabassaerotonda,attin-gendodaununicopiattoodungrandevassoiorotondo,sedutisucusciniotappeti,senzausareposatemausandoilunpezzodipanenonlievitatoperaiutarsiaprendereibocconi.Fondamentaleè,ovviamente,lavarsilemaniprimadelpastoepronunciareprimadiman-giarelabasmala,unversettodelCoranocherecita:“Bismillahiarhamanar-rahim”cioè“nelnomediDioclementeemisericordioso”persacralizzareilcibomentreallafinedelpastoilringraziamento“Alhamduli-llah”cioè“grazieaDio”.ComeraccomandailCorano,inoltre,glialimentivengonopresiutilizzandotreditadellamanodestra,lentamentesenzasporcarleoltrelaprimafalange,lasinistraèdestinataagliattiimpuri,perché:“Conunditomangiaildiavolo,condueditailProfetaeconcinquel’ingordo”.Ecco,allorale12regoledigalateodettatedall’ImamHassan,figliodiAlì,ilquartocaliffo:

• SaperecheDioèildispensatore• EsseresoddisfattidiciòcheDiohadispensato• DireBISMILLAHall’iniziodelpasto

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• DireDiosiaringraziatoallafinedelpasto. Sonoconsuetudinarie:• Lavarsilemaniprimadimangiareattingendodirettamentel’acquadaunabroccacon

unasciugamanoedunsaponesenzaalzarsidatavola• Sedersiasinistradellatavola• Mangiarecontredita• Leccarsileditaallafinedelpasto Sonodibuonaeducazione:• Mangiaredalpiattodifronteaséedalpropriolatodelpiatto• Prenderepezziminuti• Masticarebene• Nonfissareglialtricommensali

Particolareimportanzavienedataalpanecherappresental’elementobasediognipasto;neipaesiarabièancoramoltodiffusofareilpaneincasaedèunalimentochevienetrat-tatoconilmassimorispetto:imussulmaniraccomandanodinonbuttarlomaiaterraesequalcunotrovaunpezzodipaneperlastradaloraccoglieeloappoggiadovenonpossaesserecalpestatodaipassanticosìcomemangiareilpaneinsiemeèsimbolodiamiciziaeconsolidamentodeilegami.Confarinaintegrale,unpo’d’acquatiepidaedalcunegoccedighee(burrochiarificato)odioliosiconfezionanoipanipiùpopolarichedevonoilloronomeallaformaedalmododicottura:iparatha,cottisuunatavolacondelghee,ipoorifritti,ilnaancheèunapastalievitatailcuilievitoèspessoottenutodalloyogurtodallattecagliato;lapastaèottenutatirandorapidamentel’impastodaunpalmoall’altrofinoadottenereunagallettasottileedovale.Vienepoicottocontroleparetidelfornotandoorspennellatodiunsottilevelodiolioodigheeprimadiservirlocaldo.Ilpanechapati,invece,èunpanenonlievitato,tipofrittella,solitamentefattodifarinadifrumentointegraleeacqua,vienefattosuuntawa,specialepadelladiferrodallaformaleggermenteconcava;l’impastovienestesoindischisottiliecottiaseccoatemperatureelevateneltandoor,unfornospecialefattodicottoedargillaaformadigrandegiaradalcolloristretto,interratonelsuolofinoalcollo.Siaccendeconpezzidilegnosistematisulfondoequandoleparetisonoincandescenti,siprocedeallacotturadeglialimenti.

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La Dieta Mediterranea: comportamenti alimentari e stili di vitadi Francesco Cacciabaudo

LascopertadelleproprietàsalutistichedellaDietaMediterraneaèattribuitaalloscienzia-toamericanoAncelKeysdellaScuoladiAlimentazionedell’UniversitàdelMinnesota,chemiseinevidenzaperlaprimavoltalacorrelazioneesistentetrapatologiecardiovascolarieilregimealimentare.AncelKeys,negliannicinquanta,rimasecolpitodaunfenomenodicuinonriuscì,inprimabattuta,afornireunaspiegazioneesauriente.LapopolazioneindigentedeipiccoliPaesidelSudItaliaera,controogniprevisione,moltopiùsanasiadeibenestanticittadinidiNewYork,siadeilorostessiparentiemigratineidecenniprecedentinegliStatiUniti.Keysipotizzòcheciòdipendessedall’alimentazione,ecercòdiconvalidarelasuain-tuizioneoriginariaconcentrandolasuaattenzionesuglialimentichecomponevanoilregimealimentarediquestepopolazioni.Condussecosiilcelebre“studiodeisettePaesi”(“SevenCountriesStudy”,condottoinFinlandia,Olanda,Italia,StatiUniti,Grecia,GiapponeeJu-goslavia),alloscopodidocumentarelacorrelazionefrastiledivita,alimentazioneemalattiecardiovascolari tra popolazioni diverse, anche tramite studi incrociati, potendodimostra-rescientificamenteilvalorenutrizionaledellaDietaMediterraneaedilsuocontributosullasalutedelle popolazioni che l’adottavano.Daquesto studio emerse con chiarezza comelepopolazionicheavevanoadottatounregimealimentarebasatosullaDietaMediterraneapresentasseroun tassodicolesterolonelsanguemoltocontenutoe,conseguentemente,unapercentualeminimadimalattiecoronariche.Ciòeradovutoprevalentementealconsu-moabbondantedioliod’oliva,dipane,dipasta,diverdura,dierbearomatiche,aglio,cipollarossa,edialtrialimentidioriginevegetale,afrontediunconsumopiuttostomoderatodicarne.Ilnutrizionistaamericanodescrissel’alimentazionemediterraneainquestamaniera:“minestronefattoincasa…,pastadituttelevarietà…,consalsadipomodoroeunaspolve-ratadiParmigiano..,solooccasionalmentearricchitaconqualchepezzettodicarneoservitaconunpiccolopescedelluogo…,fagioliemaccheroni…,tantopane,maitoltodalfornopiùdiqualcheoraprimadiesseremangiatoesenzanullaconcuispalmarlo,grandiquantitàdiverdurefreschespruzzateconoliod’oliva,unamodestaporzionedicarneopesceforseunpaiodivolteallasettimanaesemprefruttafrescaperdessert”.Iniziavacosila“riscoperta”dell’alimentazionemediterranea,allalucedellesuevirtùantiaterogene,finoaquelmomento,perilgrandepubblicol’alimentazionemediterraneaeradifattosconosciuta,otutt’alpiùsot-taciuta;delresto,adifferenzadellasuacucina“solare”,egeneralmenteapprezzata,lasua

tradizionealimentarenonsembravaportatricedialcunpregiocaratteristico.Rappresentavainfattiunmodelloalimentarepoveroeperla“poveragente”.ApartiredaglistudidiKeysmoltealtre ricerchedicaratterescientifico,volteadanalizzarel’associazionetrastilialimentariedinsorgenzadimalattiecroniche,sonostatecondotte,oggièquindipossibileaffermarel’esistenzadiunconvergeredivalutazioniconcordinelladirezionedelpienoriconoscimentodellequalitàbenefichedellostilealimentaremediterraneo.BisognaperòprecisarechelaDietaMediterraneanonèingradodiprodurre,dasola,ibeneficisoprain-dicatisenonsimodificanoaltempostessoaltrifattoridirischio(ovviamentequellimodificabili).Infatti,lacardiopatiaischemicadipendenonsolodaerrorinellacomposizionedelladieta,aiqualisiannetteunruoloprevalente,maanchedaaltrifattori,qualiunaridottaoassenteattivitàfisica,unaassunzionedicalorieinmisurasuperioreallenecessitàenergetichedell’organismo,lapresenzadimalattiemetabolichecomeildiabeteel’obesità,lostress,ilfumodisigaretta,altilivellidiomocisteinanelsangue,altivaloriditrigliceridi.Quindinonsorprendeilfattochecircalametàdeicasidiinfartosiverifichinoinsoggetticonunnormalelivellodicolesterolonelsangue.Perprevenirel’infartoèdunqueindispensabileadottarenonsolounadietaequilibrata(comeèappuntolaDietaMediterranea)maancheuncorrettostiledivita(comedelrestoavevagiàfattonotareAncelKeys.GrazieaglistudidiKeys,oggiiprincipibasilaridellaDietaMediter-raneapossonoesserefacilmentesintetizzaticosi:

• Elevataassunzionediverdura,legumi,frutta,fruttaseccaecereali,prevalentementeintegrali;

• Impiegomassicciodioliodioliva,afrontediunamodestaassunzionedigrassisaturi;• Assunzionemoderatadipesce,ancheinfunzionedalladistanzadalmare;• Contenutaassunzionediprodotticaseari(prevalentementenellaformadiyogurtedi

formaggi);• Modestoconsumodicarneepollame;• Regolare,macontenuta,assunzionedietanolo,principalmentenellaformadivinocon-

sumatoduranteipasti.

LaDietaMediterraneaèquindicaratterizzatadalconsumobilanciatodialimentiricchidifibre,antiossidantiegrassiinsaturi,unapprocciosalutarevoltoadabbassareilconsumodigrassianimaliedicolesterolonelladietaconunappropriatobilanciotraapportoedispen-dio energetico. I rapporti tra imacronutrienti energetici rispondonoaquelli riconosciuticomeadeguati, cioè 55-60%di glucidi dei quali l’80%glucidi complessi (pane, pasta,riso);10-15%diproteinecircail60%diorigineanimale(carnisoprattuttobianche,pesceazzurro);25-30%digrassi(inprevalenzaolioextraverginedioliva).Lelineeguidaelabo-ratedainutrizionistipermigliorareleabitudinialimentarideiconsumatoripossonoessererappresentatedaun’efficaceimmagine,la“PiramideAlimentare”,(Figura3.1.)progettataperlaprimavoltanel1992dall’USDepartmentofAgriculture,sempliceedefficacerap-presentazionediunostilealimentarecorrettoedequilibrato,chepermettedivisualizzareleproporzionie lefrequenzeconcuivannoassuntiglialimenti,stilechecoincideconilModelloAlimentareMediterraneoidentificatodalfisiologoAncelKeys.

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La piramide alimentare nella dieta mediterranea

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I concetti principali della Piramide Alimentare - sono la “proporzionalità”, ovvero le giustequantitàdialimentidascegliereperognigruppo;la“porzione”quantitàstandarddialimentoespressaingrammi,chesiassumecomeunitàdimisuradautilizzareperun’alimentazioneequilibrata;la“varietà”,ossial’importanzadicambiarelescelteall’internodiunostessogruppoalimentare;ela“moderazione”nelconsumodialcunialimenti,comeigrassioidolci.Comesipuòosservare,allabasedellapiramidevisonoicereali,seguitidafruttaeverdura,legumi,oliodioliva,formaggimagrieyogurt,chevannoconsumatiquotidianamente.Lacarnenonèesclusa,maèdatalapreferenzaaquelladipollo,coniglioetacchinorispettoaquellabovina.Insiemeapescieuovavaconsumataqualchevoltalasettimana,perl’apportodiproteinedielevataqualità.Lacarnebovina,ocarnerossa,deveessereconsumatapochevoltealmese.

I gruppi di alimenti

Cerchiamo di capiremeglio come leggere la Piramide emettere in pratica i consigli,partendopropriodaigruppidialimenti.Ognigruppocomprendealimentifralorosostan-zialmente “equivalenti” sul piano nutrizionale, nel senso che fornisconogrossomodolo stesso tipodi nutrimenti. Èovvio che, nell’ambitodello stessogruppo, gli alimentipuressendoabbastanzaomogeneitraloro,possonopresentarepiccoledifferenzesot-toilprofiloqualitativoequantitativodelpatrimonioinnutrimenti.Maciònonintaccailconcettodi“intercambiabilità”deglialimenti.Quest’ultimi,seappartengonoallostessogruppo,essendonutrizionalmenteequivalenti,possonoesseresostituibilitraloro,senzacomunquealterarel’adeguatezzadelladieta,apattodirispettarelavarietà.Perfunzio-narebeneenonammalarsiilnostroorganismohabisognodicarboidrati(glucidi),grassi(lipidi),proteineedialtricostituenticomel’acqua,isaliminerali,levitamine.Questiele-mentirappresentanoipilastridellanostraalimentazione,madasolinonbastano.Oltreall’energiafornitadaproteine,grassiecarboidrati,ilnostroorganismohainfattibisognodisostanzenutrienti indispensabilichenonè ingradodi fabbricarsidasolo,comegliaminoacidiessenzialiegliacidigrassiessenziali, levitamineeisaliminerali.Innaturanonesisteunalimento“completo”,checontengacioètuttiinutrientidicuil’organismohabisogno,edèperquestocheènecessariovariareilpiùpossibilelesceltealimentariecombinareopportunamenteglialimentiappartenentiaidiversigruppi.Un’alimentazionemoltovarianonsoloevita ilpericolodisquilibrinutrizionaliepossibiliconseguentidi-sequilibrimetabolici,masoddisfaancheilgustocombattendolamonotoniadeisapori.Perchéunadietasiacompletaeadeguataèindispensabilechenell’alimentazionequoti-dianaognigruppoprevistosiarappresentatodaalmenounaporzionedeglialimentichelocostituiscono,facendoinmododivariarelescelteall’internodellostessogruppo.Aquestopuntosorgeunadomandaspontanea:Quantevolteedinchequantitàdevonoessereconsumatiquestialimenti?Èprestodetto.Bastaillustrare(veditabellanellapaginaaccanto)leQuantitàBenessere(QB)elerispettivegrammature (alcrudoedalnettodegli scarti). Il concettodiquantità-benessereserveaportarelanostraattenzionesu:

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Alimento QB Grammaturadi una porzione

Circa...

Frutta 3 QB/die 150g 1 frutto medio grande (mele, pere, arance, ecc.).2/3 frutti piccoli (pru-gne, mandarini, ecc.).

Verdura 2 QB/die 250g ortaggi50g insalata

Un ortaggiomedio-grande

Pane 2-3 QB/die 50g Una rosetta piccolao una fetta media

Pasta / Riso 1 QB/die 80g riso e pasta secca120g pasta all’uovo

Una tazza da caffèe mezza

Biscotti 1 QB/die 20g 2/4 biscotti medi

Patate 2 QB/sett 200g 2 patate medie

Carne Max 5 QB/sett

100g Una fettinao due polpette

Pesce Min 2 QB/sett

150g Un trancio medio

Uova 2 QB/sett 60g Un uovo medio

Salumi Max 3 QB/sett

50g 3 fette di prosciuttoo 6/7 fette di salame

Legumi 2 QB/sett 30g secchi100g freschi

30g sono mezza tazza da caffè, 100g sono due terzi di una tazza da tè

Latte / Yogurt 14 QB/sett 125g Un bicchiere di latteo un vasetto di yogurt

Formaggio 4 QB/sett 50g stagionato100g fresco

Una porzione media

Burro 5 QB/sett 50g 5 cucchiai da tavola

Olio 2-3 QB/die 10g 1 cucchiaio da tavola

Vino / Birra 1 QB/die 100ml Un bicchiere non pieno

Zucchero / Miele 3 QB/die 5g 1 cucchiaino da tè

Contenere il consumo di pane condito (al latte, all’olio, alle noci, alle olice, ecc.) e di pasta all’uovo, fresca e ripiena.Ricordare che per le minestre la quantità va dimezzata.

Variare nella scelta dei colori: rosso, verde, bianco, arancio e blu-viola, ognuno dei quali ha specifiche proprietà benefiche.

Preferire le carni magre (se avicole meglio senza pelle), il pesce ed i legumi (tenendo debitamente conto del fatto che apportiamo proteine, la cui qualità migliora se sono consumati in abbinamento ai cereali).

Preferire latte parzialmente scremato e prodotti non troppo grassi. Lo yogurt meglio magro ed alla frutta, senza croccantini, biscottini ecc.Privilegiare grassi di origine vegetale.

Sebbene un consumo contenuto possa avere effetti protettivi nei confronti delle malattie del benessere, è bene non eccedere nel con-sumo di bevande alcoliche.

Per ridurre la quantità di dolcificante, sostituire lo zuc-chero con il miele, che ha un potere dolcificante doppio.

die= al giorno / sett= alla settimana / min= minimo / max= massimo

Quantità e frequenze di consumo consigliate al giorno

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Porzione di cibo,comequantitàingrammi,compatibileconilbenesseredelnostroorga-nismo;pertantononesistonocibibuonie/ocattivima,illoroeffettodipendedallaquantitàconsumatagiornalmente;lasceltadiunadeguatonumerodiporzionidicibodeveriguarda-retuttiigruppidialimentipresentinellapiramidegiornalieraperesseresicuridiassumeretuttiinutrienti;

Attività fisica,pernoncaderenellasedentarietà;laQBdiriferimentoè15minutidicam-minoapassosvelto;siconsiglianoalmeno2QB/giornocioè30minutidicamminataanchefrazionabilidurantelagiornata.

LeQBdiciboedimovimento,seopportunamenteadattatealleesigenzedelsingoloindi-viduo,consentonodiorientarelostiledivitaversounequilibriotraconsumoalimentareespesaenergetica.Intalmodosiprevieneilsovrappesoesicombattel’obesitàchepredi-sponel’organismoadunmaggiorrischiodipatologiemetaboliche(diabete,ipertensione,etc.),cardiovascolariedancheditumori.

Mavediamopiùindettaglioqualisonoigruppi:Ilprimo,quellodei cereali etuberi.Comprendepane,pasta,riso,mais,avena,orzo,farroepatate.Questogruppodeveesserepresenteognigiornosullenostretavole(meglioseconalimentiintegraliperchépiùricchidifibra)einpiùporzioni,poichéquestialimentirappresentanolapiùimportantefontediami-do,energiautilizzabilefacilmentedalnostrocorpo.Questononsignificaperòcheicerealivadanomangiatiinquantitàesorbitanti,bensìchevannoconsumatiproporzionalmentealleproprienecessità.Bastipensare,atitolodiesempio,che120gdipastacrudaforniscono427calorie, 80gequivalgonoa 285calorie e 55ga 196calorie. Inoltre, alcuni di questialimenticontengonovitaminedelgruppoBeunadiscretaquantitàdiproteine(inquantoinessemancanoinquantitàsufficientialcuniaminoacidiessenziali,traiqualisoprattuttolalisina)che,associateailegumi,costituisconounpastoconunapportoproteicoelevatoealtovalorebiologico,paragonabileallecarni.Questacombinazione,avvienefrequentemen-tenellanostraalimentazionedatocheicerealieiloroderivaticostituisconogliingredientidibaseperlapreparazionedimoltepietanze.Gliesempipiùnotisonoiprimipiattiabasedicerealielegumi:questepietanze,proprioperlacapacitàdelleproteinedeicerealidi“com-plementare”leproteinepresentineilegumi,fornendosiscambievolmentegliamminoacididicuisonosingolarmentecarenti(rispettivamentelisinapericerealiemetioninaperilegumi),realizzanounmiglioramentodellaqualitàdientrambeleproteine,chenelcomplessodiven-tasimileaquelladelleproteinedellacarne.

Ilgruppodellafruttaeortaggi,comprendeancheilegumifreschi,comeifagiolini.Devonoessererigorosamentedistagione,equantopiùpossibilefresche:soltantoinque-stomodopossonosvilupparealmeglioleloroqualità,esonopiùgustoseperchématuratealcaloredelsole.Gliortaggielafruttamaturatiinserra,invece,necessitanodiunmag-giorapportodipesticidienonusufruendodelcaloredelsole,sonoanchemenoricchidi

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vitamineediprincipinutritivi.Naturalmentenessunovietadiconsumarepomodorisecchioinscatolatinellastagioneinvernale,oancorafichisecchi,tuttiprodottimaturaticorret-tamenteepoisottopostiaunprocessodiconservazionenaturale.Ma,oltreasoddisfareilnostropalato,chevantaggicioffronofruttaeverdura?Quellidi rappresentareun’ine-stimabilefonteimportantissimadifibra,diprovitaminaA(presentesoprattuttoinpomo-dori,peperoni,carote,melone,albicocche,ecc.),divitaminaC(soprattuttoinpomodori,fragole,agrumi,kiwi,ecc.),dialtrevitamineedimoltiminerali,come ilpotassio. Inoltre,fruttaeverduracontengonoqueicomponentiminori (antiossidantiealtri),chesvolgonounapreziosaazioneprotettivaperl’organismoeacquachepuòraggiungereinalcunicasi(cocomero)ancheil95%delpeso.Inoltre,contengonoquantitàrilevantidifibraalimentare(cellulosa,emicellulosaepectina),chepuravendounvalorenutritivointrinseco,haunruo-lonelfacilitareiltransitointestinaleenelmoderareilivellisanguignidicolesteroloediglu-cosio.Piùconsistenteè,invece,ilcontributoinzucchero(saccarosioefruttosio)apportatodallafrutta.Èindispensabilecheglialimentiappartenentiaquestogrupposianopresentituttiigiornieinabbondanzasullanostratavola;nonèdifficileinserirefruttaeverduraneinostripasti,perchélalorograndevarietàconsentelepiùampiepossibilitàdisceltaedireperibilitàinognistagione.Ilruolodellafruttaedegliortagginelladietaèlegatoancheaisuoieffettifisiologiciregolatoridell’equilibrioidricoperilloronotevoleapportodiacqua,inoltre,ilcontenutodisalidipotassioèingradodicontrobilanciaregliacididerivantidaunaalimentazioneoggitroppospessoriccadiproteineanimali.Infinenonvadimenticatoilruolodiquestialimentinellaprevenzionedellaobesità,graziealloroelevatocontenutodifibreeacquaeallepochecalorie(12Kcalperlezucchine,16Kcalperlemelanzane,14Kcalper icetrioli,12Kcalper ifinocchiecosivia)che fornisconorispettoalvolumeingeritoeall’elevatopoteresaziante.

Ilgruppolatte ederivaticomprendelatte,yogurt,latticinieformaggi.Questogruppodialimenti, fornisceilcalcioinformaaltamentebiodisponibile,cioèfacil-mente assimilabile dal nostro organismo. Inoltre, questi alimenti contengonoproteinediottimaqualitàbiologicaealcunevitamine(B2eA).Nell’ambitodelgrupposonodapreferireil latteparzialmentescremato, i latticinie i formaggimenograssi. Ilcalciocontenutonellatte(siatotalmentecheparzialmentescremato)eneisuoiprodottiderivatièilnutrientepiùsignificativo,conlapeculiaritàdiesseremeglioassorbitoeutilizzatodelnostroorganismo.Illattecontienepiùdi1gdicalcioperlitro,mentreilformaggioasecondadellatecnologiadipreparazionenecontienepercentualmentedipiù,tantocheneiformaggiduriestagionatiilquantitativodicalciopuòrisultare10voltepiùelevatodiquellopresentenellatteaparitàdipeso.Oltrealcalcio,questialimentiapportanorilevantiquantitàdiproteinedialtovalorebiologico,traquestelapiùrappresentataèlacaseina(lapartechecoagulaquandoillatteinacidisceechecostituiscelabaseperlapreparazionedeiformaggi)elalattoalbuminachecostituisconocomplessivamenteil3.5%.Ilconsumodilatteèquindiilsistemapiùimme-diatoperapportareinutrimenticaratteristicidelgruppo,maunalternativaaltrettantovalidaèrappresentatadayogurteformaggi,ladovesipresentinocasidiintolleranzaallattosio,dovutaallacarenzaoallamancanzadiunenzimaintestinalechiamato“lattasi”,responsa-

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biledellascissionedellattosioneiduesuoicompostigalattosioeglucosio.Ilgruppocarne,pesceeuova.Lacarneèconsiderataunalimentoinsostituibileinvirtùdelsuocontenutoproteicoelevato(dal15%al25%)edialtovalorebiologico,ingradodiapportaretuttigliaminoacidineces-sariperlasintesiproteica(amminoacidiessenziali)inquantitàottimali.Fornisceinoltre,vita-minedelcomplessoBeoligoelementi,inparticolareferro,zincoerame.Maattenzione,nontuttiglialimentidiquestogrupposonouguali:tralecarnièmegliopreferirequellemagre,siabovinechedimaiale,lebiancheeilpesce.Megliomoderareilconsumodicarnipiùgrasseediinsaccati.Perleuovaèconsentitoinsoggettisaniunconsumodiuovo2-3volteallasettimana.Glialimentidiquestogruppodevonoesserepresentinellanostradietapochevoltelasettimana,adesclusionedellacarnerossachedovrebbeessereconsumatapochevoltealmese.Qualsiasialimentodiorigineanimaleappartenenteaquestogruppo,siafre-sco,congelatoosurgelato, fornisceproteinedielevatovalorebiologico,oligoelementievitaminedelcomplessoB,tracuiinparticolarelatiamina(vitaminaB1),laniacina(vitaminaPP)elavitaminaB12,quest’ultimaèapportataquasiesclusivamentedaalimentidiorigineanimale.Alcunialimentidiquestogruppofornisconoanchequantitànontrascurabilidialtriminerali,comeloiodio(contenutoneipesci)evitamineliposolubili(vitaminaAeD,contenu-tesoprattuttonelfegato).Laquantitàdiproteinecontenuteneglialimentidelgruppoèparial18-20%delpesototale,convaloripiùelevatiperlecarniconservate(salumi),nellequalipuòarrivarefinoal37%pereffettodellaperditadiacquaconseguenteall’essiccazione.

Ilgruppograssi da condimento.Comprendeigrassidioriginevegetale,comel’olioextravergined’oliva-dapreferire-equelli di origine animale: burro, panna, lardo e strutto. Esaltano i sapori e apportanoacidigrassiessenzialievitamineliposolubilimailloroconsumo,soprattuttonelcasodeigrassianimali,deveesserelimitatoperduemotivi: fornisconomoltecaloriee,usati ineccesso,rappresentanounfattoredirischioperl’insorgenzadiobesità,malattiecardio-vascolarietumori.L’uomoèstatodasempreconsapevolechelacorrettaalimentazioneèunacondizioneessenzialeper lasalute, tuttavia, laDietaMediterraneaoggigiornoèentratasemprepiùincompetizioneconimodellialimentariglobali(primotratuttiil“fastfood”,moltopresentenelladietanordamericana)checihaportatoadassumereognigiornoinmedia400calorieinpiùdiquantoraccomandato,conrilievoparticolareperigrassi,lecarnielozuccherosopraognialtroalimento,inrelazioneancheavaloridipar-tenzapiuttostobassi.Piùingenerale,lacrescentestandardizzazionedeicibi,orientataarenderepiùefficienteefunzionaleilprocessodiproduzione,distribuzioneepreparazionedeglialimenti,giocaunruolorilevantenelforniresoluzionialimentaridipiùfacileaccessoespessoascapitodiuncorrettoequilibrionutrizionale.Infatti lostiledivitadeinostrigiorni caratterizzato da una grande disponibilità di cibo e da una sempre più diffusasedentarietà,portanoavivereinunasituazionediapparentebenesserepsico-fisicochespessononcorrispondecon lostatodisalute.Viviamo, inun’epocaoveall’allungarsidell’aspettativadivitasiregistraanchelacrescitadelrischiodipatologiequali:obesità,malattiemetaboliche,cardiovascolariecancro.

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Possiamoaquestopuntodaredei consigli utili per tradurrea tavola le indicazionidellapiramidealimentare:

• Iniziaconunconsumoregolaredipane,cereali,riso,pasta,ortaggiefrutta;aggiungi3-4porzionidialimentidiorigineanimaleecondiscisempreconolioextraverginedioliva.Ricordadiandarcipianoconigrassi,dolci,salseecreme,cioèqueglialimentichesitrovanonellapartealtadellapiramide;

• Semangiunaporzionepiùabbondante,consideralacomepiùdiuna;• Includisemprecerealiederivatineipastiprincipali;• Acolazionenonfaremancaremaiillatte,loyogurt,lafruttaolespremute,icerealio

prodottidafornotipicidellatradizione;• Riscopriricetteabasediverdure.Preparaprimipiatticonditiconleverdure(pastae

broccoli,risoespinaci,pastaconzucchine):sonogustosi,salutarienonrichiedonoeccessivocondimento;pericontornipiùinvitantiabbinadueopiùverduredistagione;

• Preparaleverdure,anchesurgelate,soprattuttocotteallagriglia,almicroonde,alva-poreobolliteinpocaacqua;

• Prendi l’abitudinediconsumarepastae legumialmenoduevolteasettimana:sonoun’ottimaalternativaacarne,pesce,uova.Abbinatiaduncontornodiverduracostitu-isconounpastoequilibrato;

• Perlacarneeilpesceutilizzametodidicotturachenonrichiedonoaggiuntadigrassi(bolliti,arrostiti,alvapore,ecc.);

• Ricordacheformaggiveramenteleggerinonesistono.Consideraliunsecondopiattoeattenzioneallaporzione;

• Consumafruttaeverduradistagioneadognipastoeperungustosospuntino;• Riservailconsumoditortefarcite,budini,cremeallefesteealleoccasionisociali.

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Road showtra il food & beverage del Mediterraneodi Francesca Spataro

DietaMediterranea:cucina“povera”,cibocontadino,gastronomia tradizionale.È la ten-denzaaricercarealdifuorideimodellicorrentiilsegnodiunadistinzionealimentarecheconsideraintermini,semprepiùdiretti,ilrapportonutrizione.Fruttodiquestoorientamentoèl’attenzionecrescenteversoiprodottinaturalidell’agricolturabiologica,ilcuiconsumoharaggiuntodimensionisignificativealivelloeconomicoedimercato.

Nellesezioniaseguiresiesponeunacucinacheprivilegiacibidigustosempliceegenuinodellatradizionemediterranea.Lamaggiorpartedellericettesfruttalavariegataricchezzadell’orto.Sitrattadipreparazionifacili,quandoconilterminesiintendalanaturalezzaeilcostocontenutodegliingredienti,suiqualiperòsièesercitatalafantasiaelacreativitàdiunagentechehafattodellasobrietàedellagentilezzad’animounostiledivita.

Latavolaraccontamoltodiunpopoloedisuoipiattisonoparteintegrantedellasuacultura.Legastronomienazionali rappresentanononsoloun’occasioneghiottaper ilpalato,maancheunveicolodiconoscenza.Comeèpossibileleggeresuccessivamente,percorrendoilMediterraneodallaFranciaalnordAfricapassandoperl’Italia,tuttelericettecontengonocarne,pesce,formaggio,uova,oliodiolivaeglialtriprodottidelpanieremediterraneo;ciòchecambiaèsoltantoilmodoconcuivengonocombinatetraloro,dandovitacosìami-gliaiadigustosissimericette.

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Italia

Lacucinaitalianaoltreadessereunatralecucinepiùfamosedelmondoèanchequellahecomprendepiùdiognialtraun’incredibilevarietàdipiattiericettediversi.Laparticolarepo-sizionegeograficadell’ItaliaelasuaconformazioneassaipocoomogenearendonoilclimaestremamentevarioefannosìcheinItaliasipossanotrovareadistanzadipochecentinaiadichilometril’unadall’altrarealtàassaidiversedaloroperambiente,culturaequindi...cuci-na.Avvicinarsiallacucinaitalianasignificadoverfareiconticonalmenountipodicucinadi-versoperogniregioneitaliana;spessoognicucinaregionaleèinoltreprofondamentediver-sadallealtreedinessevièpiùdelmerocibo,perchénellacucinadiunaregionesiriversalaculturaelastoriadelsuopopolo.Cucinaitalianaquindinonsignificasolospaghettiepizza,benpiùprofondesonoleradicidellanostraarteculinaria:ipiattiregionalinasconodavereepropriecircostanzestoricheenonpochisonoglianeddotichesisonosviluppatiintornoallanascitadiricettechesonopoidiventatecapisaldidellaculturagastronomicaitaliana.Dallanascitadellabesciamellapoichiamata“bechamelle”daivicinifrancesicheancoranecon-tendonoall’Italialacittadinanza,sinoadarrivareallaPizzaMargherita,lastoriadellacucinaitalianaèformatadapiccoliepisodi,episodicheavoltesonosolostoriellecuriose,maaltrevoltesileganoadoppiofiloconlastoriadelnostropaeseevenireaconoscenzadelperchéquellaricettaparticolarevieneelaboratainquelprecisomomentostoricocifaconosceremeglioilnostropaese.Bastipensareall’originedelpanettone,dolcetipicomilaneseilcuinomesembraderivaredaunpanettieredinomeToni,chehadatoilnomealdolce(pandelToni)oall’attribuzioneancoraincertadellanazionalitàdellapasta,infattisecondomoltilapastanonèstatainventatainItalia,mavisarebbestataintrodottanellacucinaitalianadalfamosoesploratoreMarcoPolodiritornodalsuoviaggioinCinanel1291.Inrealtàquestatesiètutt’altrocheassodata,infattiesistonomoltidocumentichetestimonianolapresenzadellapastanellacucinaitalianainperiodiprecedentiallavitadiMarcoPoloedovviamentealsuoviaggioinOriente.Peresempioinunaletteradel1244,unmedicoBergamascoassi-curaadunsuopazienteprontaguarigione,apattochecostuievitasselacarne,lafruttae...lapasta.Perl’ItaliaabbiamosceltounmenùcheintegraNordeSud.

Menù italiano

Fiori di zucca fritti

Ingredienti:8fioridizucca,100gdimozzarella,50gdiacciughe,farina,sale,olioperfriggere,lievitodibirraPreparazione:togliereaifioridizuccailpistillo,lavareeriempireconunpezzettodimozzarellaeunodiacciuga.Immergereinunaciotolalargaincuisisaràpreparataunapastellaelastica(farina,acqua,saleelievitodibirra).Conuncucchiaiosollevaredelicatamenteefriggeteliinoliobollente.Fareasciugaresucartaassorbenteeportaresubitoatavolaotenereincaldonelforno.

Antipasto

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Pasta alla trapanese

Ingredienti:650gdimaccheronirigatiopenne,300gdipomodorimaturi,3peperoniarrostitiallabrace,1peperonecrudotritato,1spicchiod’aglio,prezzemolo,1/2peperoncinoapezzetti,80gdipecorinograttugiato,oliod’oliva,salePreparazione:Rosolarenell’oliol’aglioinsiemealprezzemolo,aipomodorilavatiefattiapezzettiealpeperoncino.Unireifilettidipeperoniarrostitiedilpeperonecrudotagliatoadadini.Lessareimaccheronialdenteinabbondanteacquasalataemantecareconilsugoappenapreparatoeconabbondantepecorinograttugiato.

Baccalà alla Vicentina

Ingredienti:1kgdistoccafissosecco,500gdicipolle,1ld’oliod’olivaextravergine,3-4ac-ciughe,1/2litrodilattefresco,pocafarinabianca,50gdiformaggiogranagrattugiato,1ciuffodiprezzemolotritato,saleepepePreparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambian-dola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo,togliere la liscae tutte lespine.Tagliarloapezziquadrati,possibilmenteuguali.Affet-tarefinemente lecipolle, rosolarle inun tegaminoconunbicchiered’olio,aggiungereleacciughedissalate,diliscateetagliateapezzetti;perultimo,afuocospento,unireilprezzemolotritato.Infarinareivaripezzidistoccafisso,irrorarliconilsoffrittopreparato,poi disporli unoaccanto all’altro, in un tegamedi cottoodi alluminio, oppure in unapirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricopri-re il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato ilsale,ilpepe.Unirel’olio,finoaricopriretuttiipezzi,livellandoli.Cuocereafuocomoltodolce per circa 4 ore emezzo,muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio,senzamaimescolare. In terminevicentino,questa fasedi cottura si chiama “pipare”.Solamente l’esperienzasapràdefinire l’esattacotturadellostoccafissoche,daesem-plareadesemplare,puòdifferirediconsistenza.Servirebencaldoconpolentainfetta:ilbaccalàallavicentinaèottimoanchedopounriposodi12-24ore.

Crostata di mandorle e ricotta

Ingredienti:500gdipastafrolla,400gdiricotta,200gdizucchero,200gdimandorle,3goccediestrattodimandorle,3uovaintere,200gdipannaliquida,1aranciafresca,100gdipinoliPreparazione:prendereleuova,unitelozuccheromescolatoallaricotta,lapolveredimandorle,lapanna,labucciad’aranciagrattugiataedinfineipinoli.Imburrareunruoto,foderateloconunpo’piùdellametàdellapasta,versateviilripienoeconlarimanentepastaformatedellestriscechedisporreteacrocesudiesso.Infornateinfornoa180°Cpercirca45minuti.

Primo

Secondo

Dolce

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Spagna

Lacucinaspagnolaètra lepiùrinomatedelmondo.Ilpiattopiùfamosoèlapaellava-lenciana,abasedirisoallozafferano,pollo,carne,fruttidimare,peperoniepiselli,mainrealtàsitrattapiùdiunpiattoriservatoaituristi:glispagnolipreferisconoaltrespecialità.Ilpiattoprendeilnomeda“paella”,cioèpadella,ovveroilbassorecipienteaduemanicinellaqualevienecucinataeservitaintavolalapaella.LapaellafuinventatanelXIXsecolonellazonadell’Albuferaeinorigineeraunrisoconpiselli,faveopeperoniamalgamatoapezzidipollo.Ilsuosegreto,comepertuttiipiattivalencianiabasediriso,stanellamorbi-dezzadelriso.Ipescieifruttidimaresonoutilizzatiinmoltericette:ricordiamolazarzuelademariscos,cheèunfrittodipescemoltospeziato;siusanopoi inmoltepreparazionigranchi,gamberi,aragoste,merluzzoetrote.Tipichesonoletortillas,frittatepreparateinnumerosissimevarianti, ilcocido,unpiattounicoabasediceci,patate,verdure,carne,pancetta,salsicciaepolpette,preparatoinmododiversodazonaazona,eilgaspacho,unaminestrafreddaabasedipomodoro,mollicadipane,cetrioli,cipolle,aglio,peperoniconditaconolio,acetoearomi.Traidolcisonodaricordareilturròn,untorroneabasedimieleemandorle,eilmarzapane,entrambiereditàdelladominazionearaba.Moltissimiivini,esportatiovunque:famosoèlojerez,unvinosimilealmarsala,adaltagra-dazionealcolicaeinvecchiatootto-diecianni;poivisonoilmalaga,ancorapiùliquoroso,l’alicante,unvinorossoandaluso,iviniaromaticidellaRiojae,diffusaovunque,laSangria,bevandaabasedivinorosso,fruttaeagrumichesibeveghiacciata.Rinomanzainterna-zionalehaanche ilBrandyspagnolo.Allacucinaspagnolaappartengonodiversialimenti,preparatiasecondadellericorrenze.Molticibi(comeleolive,lamandorla,learance,ilimoni,l’uva,lapesca,l’albicoccaelabanana)sonostatiintrodottidagliarabi,chehannodominatoilPaesepersettecentoanni.Agliarabisideveanchel’introduzionedispeziecomelozaffe-ranoeilcumino.Ladietavariòconlascopertadell’America(allorainfattifuronointrodottelepatate,lacioccolata,ipeperoni,lavanigliaeilpomodoro).Lavastastoriadellagastrono-miaspagnolaèfruttodelledifferenticulturechepopolaronolapenisolaIberica:degliIbericisappiamochemangiavanomoltacarne,tortinedighiandeallabrace,fruttafresca,fichieciliegie.Coltivavanoinoltrealcunitipidicerealichefacevanofermentarepertrasformarlipoiinbirra.DalVIIIsec.a.CiFenici,iGrecieiRomaniintrodusserol’ulivoelaviteoltreanuovimodiperconservareglialimenti.AteneeRomainventaronounasalsanotacomeGarumchevenivausatacomeaccompagnamentoalpesceilqualevenivafattoessiccarealsolefinoallaputrefazioneemessoamacerareconacetoevariespezie.IRomanifuronoiprimiariempireglianimalicomepollo,cervoeagnelloconingredientivari.Leabitudinideglispagnoli:glispagnolispessoconsumanoduecolazioni:laprimaconcaffèelatteebiscotti,oppurecontoast,burroemarmellata;laseconda,trale10.00ele11.00,conunospuntinoaccompagna-todacaffè,succhidifruttae/obirra.Ilpranzosiconsumadisolitoversole14.00.Alle20.00èilmomentodell’aperitivo,contapas,jerez,birraovino.Lacenasiconsumageneralmenteintornoalle22.00,mainestategliSpagnolinonsisiedonoatavolaprimadelle23.00.

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Principi nutritivi:Paella:carboidrati,proteine,saliminerali,grassiZarzuela:grassi,saliminerali,proteineTortillas:grassi,proteineCocido:proteineanimalievegetali,grassi,carboidratiGaspacho:carboidrati,vitamine,saliminerali,grassiTurròn:carboidrati,grassi

Menù spagnolo

Salmorejo

Ingredienti:200gr.dipomodori,1spicchiodiaglio,100gr.dipanbiscotto,50ml.diolioextraverginedioliva,sale,100gr.diprosciuttocrudoPreparazione:Frullateconunminipimerilpomodoroel’aglio.Poiaggiungeteolioesale.Spezzettateilpaneseccoeuniteloalpomodorofrullato.Frullateulteriormenteilcompostoeservitelocondelprosciuttocrudoomegliodel jamonserranoeunfilod’olioacrudo.Secondotradizionepoteteancheservirecondell’uovosodospezzettato.

Paella alla Valenciana

Ingredienti: Acquacaldaobrodovegetale1,2litro,Pollo400gr,FagiolibianchidiSpagnalessi200gr, Fagiolini piattoni 150gr,Oliodi oliva8 cucchiai,Paprikadolcecucchiaino,Peperoncinodolceinpolvere1cucchiaino,Riso250gr.Preparazione:perprimacosapulireetagliareinpiccolepartiilpollo,quindimettetenelcaratteristicotegame(paella)l’olioescaldarlo;unireunpo’disaleeaggiungerelacarnedipolloapezzi,quindifarerosolareafuocomedioperalmeno10-15minuti,rigirandoipezzidicarnesuognilato,quinditagliareifagiolinipiattoniintrepartieipeperoniafaldeequandoilpollosaràrosolatoaggiungereletaccolepuliteetagliareintrepezziassiemealpeperonerossoafalde:farerosolareperaltri10minutigirandoditantointanto.AggiungereifagiolibianchidiSpagna(seliavetefreschipoteteaggiungerlias-siemealleverdurediprima)epoi,dopounpaiodiminutiunirelapassatadipomodoro.Dopo avermescolato, aggiungere l’acqua calda (o il brodo), le spezie (peperoncino,zafferanoepaprika)eamalgamatebeneiltutto;aggiustaredisaleperottenereunbrodosaporitoeinfineaggiungereilriso,chesparpaglierebeneintuttalapaellera.Daquestomomentoinpoi,nontoccarepiùilriso.Alzareilfuocoelasciarecuocereper7-8minutiafuocoallegro,dopodichéabbassareafuocomedioecontinuatelacotturaperaltri10minuti,finoacheilrisononsiasciugherà.Atalscopo,trascorsii18minuti,controllareilcentrodellapaellaconuncucchiaio,discostandoilriso:senonsiscorgepiùliquidodicotturalapaellaallavalencianasaràbellaasciutta,comedovrebbeessereperesseregustataalpienodelsuosapore!

Antipasto

Primo

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Stufato di pesce della Galizia

Ingredienti:1000GPesce(merluzzo,PescePersico),4CucchiaiOlioD’olivaExtra-vergine,100GBrunoiseDiCipolla,2SpicchiAglioTritato,50GSedano,50GCarote,400GPepe-roniVerdi,250GPomodori,600GPatate,Sale,PepeBianco,1FogliaAlloro,12ClVinoBiancoSecco,25ClAcquaPreparazione: pulire i pesci, privare delle interiora, squamare e lavare a lungo sottol’acquacorrente, infinetagliareipiùgrossiatocchettielasciareinteriquellipiccoli.Siconsigliadinontoglierelespine,perchécontribuisconoaformareilsaporedelpiatto.Dividereametàipeperoni,privaredeisemiedellemembranebiancheinterneetagliareapezzetti.Scottarebrevementeipomodoriinacquabollente,tagliareinquartiedeliminateisemi.Sbucciarelepatateeridurreafettedispessoreuniforme.Soffriggerelabrunoisedicipollael’agliotritatoinunacasseruolaconl’oliocaldo,per5minutiafuocobasso.Unireilsedanoelecarote,pulitietritati,efaterosolareanch’essiper5minutiafuocomedio.Unireipeperonipreparatielasciarecuocereper10minuti,poifareunostratodipomodoriesuquestisistemareunapartedelpesce.Insaporireconsaleepepeeunirel’alloro.Formareunostratodipatateafette,copriterecolrestodelpesce,salare,pepareeterminareconunaltrostratodipatate.Versareilvinobiancoel’acqua(oilfumet)efarecuocereacasseruolacopertapercirca30minuti,ofinoaquandolepatatesarannomor-bide.Nonaprirelapentolaprimadelterminedellacottura;perevitarechegliingredientisiattacchinoalfondo,scuotereleggermente.

Crema Catalana

Ingredienti:100ClLatte,8TuorliD’uovo,200GZucchero,45GMaizena,10GZuccheroPerBruciare,2BastonciniCannella,/2Limone(scorza)Preparazione:portareadebollizioneillatteconlabucciadellimoneelacannella.Apar-te,conunatazzinadilatte,cheavevamotoltodallitro,mescolareleuovaelozucchero.Unirepoiquestocompostoallattefacendoloandareafuocomoderatosenzacherag-giungailbolloreegirandolocontinuamenteconunaspatoladilegno.Quandocominciaadaddensarespegnereilfuocoegirareancoraperunminuto,versaredunqueinciotoleindividualiditerracotta.Spolverareconlozuccherorimastoebruciarelasuperficieconilferroincandescentefinoachecaramelli.

Secondo

Dolce

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Grecia

Lacucinagrecaèplurisecolareeprimeggianell’arteculinariasiaintradizionecheinqualità.Hapiùdiventicinquesecolidiesistenza.QuandoinEuropasiignoravanoirudimentidellacucina, tranne lacarnearrostita, inGreciasisapevanogiàmescolarediversi ingredientiespezie,cosìdarenderelevivandesaporoseegratealpalato.Ilfattoèstatoriconosciutodagliarcheologiedaglistoricigreciestranieri.DaitempidiAlessandroMagnoinpoi, lacucinagrecadivenneun’arteveraepropria.ÈinGreciachesonoapparsiiprimicuochidimestieregenerosamenteretribuitidairicchipressocuiprestavanoiloroservizi.Colpassaredeltempoilmestiereguadagnavainreputazioneevenivaconsideratoconlamassimastima.Numerosiprofessionistiinmateriasifeceroinqueitempiunabrillantefamaegliantichigrecilistimavanoquantoisaggi.Lacucinagrecanonsolononèstatainfluenzatadallecucinedeipopolivicini,maaddiritturaèilverocontrario.Lamaggiorpartedellericerchemedicheedietologichesuscalamondialerivelanochelacucinacretesecostituiscequalitativamenteilmaggioresempiodialimentazionemediterranea.GliabitantidiCreta,èstatoverificato,hannoilpiùbassotassodimortalitàsuscalamondialeperpatologiecardiologicheecancerogene:ilsegretoèchesialimentanoconiprodottigenuinidellaloroterra(verdure,legumi,frutta,erbeepiantedelleloromontagnecomeiltimoeilbasilico,vinodaiproprivignetiecc.).Lacucinaellenicaèunrealecaleidoscopiodipasti,ricetteetradizioni,connumerosiaspettichesirispecchianonellediversezonedelPaese.Ilmododicucinaredellevarieregionielleniche,ripetutoneisecoli,diluogoinluogo,dicasaincasaedaristorantearistorante,hacontribuitoacrearelacucinatradizionaleellenica.InquestomodellogeneralediCucinaTradizionaleEllenica,gliabitantidelleprovinceellenichehannomessolapropriapassione,igustiparticolaricreandocosìlecucinetradizionalilocali.Lacucinaellenicaèstatainfluenzatadirettamentedaquellaturca,eciòèevidenteneipiattidiantipasticomelo“tzatziki”,il“souvlaki”eil“mussaka”,maanchedaquellaveneziana,inparticolarenelleisoledelloIonio.L’olioellenicohaunaltovalorenutri-zionaleecostituiscelabasedellacucinaellenica,infattituttiiderivatidell’ulivovengonousatiperintero.Nellatavolaellenicaècaratteristicalavarietàdipiatti,dovenessunodiessimono-polizzailsaporematutticostituisconounappetitosoinsiemedigusti.Gliantipasti“mezedes”(piccolipiatticonassaggivari)sonotantieschieratisultavolocostituisconounmulticoloredisorpreseedegustazioni.Leverdure,ilegumi-fave,ilfreschissimopesce,lafruttasuccosa,lacarnedialtissimaqualità,iformaggi–lamaggiorpartedeiqualiè“denominazionediori-gineprotetta”(es.xinomizìthra,formaèlla,metsovone),ilcremosoesaporitoyogurtedinfinel’aromaticomieleditimoedifiori,sonotuttiprodottidellaterraellenica.Ipiattieisaporidellacucinaellenicasonosempreaccompagnatidallosquisitopane(“choriàtiko”–paesanolievita-to).Neglianniprecedentimaancheoggi,inalcuneprovincelalievitazionedelpane,unasacraprocedura,avvenivainmodoprogrammatounavoltalasettimanacongrandeattenzioneeriguardo.Inmoltipaesinievillaggiilpanevienecottoalegnainforniinmuratura,assiemeabiscotti all’olio “ladokouloura”,ciambelle “kouloura”,pizzetteal formaggio “tyropittes”epizzettealmiele,allacannellaenocedigarofano.Unaltrograndeprotagonistadellatavola

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ellenicaèlabevandasacradeldioDioniso,ilvino(“krasì”).Laretsinadicolorebiancoèilvinocaratteristicodelledolcinottielleniche(nondeveessereinvecchiato).Èunvinoscioltobiancoeseccoresinato,chepotràpiacerealprimocolpo.Ilkokkineli,vinoscioltorosatoseccomenoresinato.Perquantoconcerneidolci,ilclassicodolceoffertoneipaesielecittàèiltradiziona-ledolcealcucchiaio(“glikòkoutalioù”),maancheidolciumisciroppatiabasedifruttasecca(noci,nocciole,mandorle,pistacchi)emiele.IGreciusanoaccompagnaregliantipasticondegliaperitivilocali:l’”Ouzo”(dalgustodianice,allungatosolitamenteconacquafreddaocondelghiaccio),il“rakì”(diCreta)eiltsipouro.Irinomaticognac:Metaxa,Cambas,AchaiaClaussetantialtridiproduzionelocale.

Menù grecoRealizzato con la collaborazione di Virginia Perifanaki

Tiropitakia

Nelmenùgrecol’antipastoèvariegatoemoltoimportante.Ingredienti:140gfetagreca,100ggroviera,1uovo,6quadratidipastafillo(20cmdilato),prezzemoloPreparazione:schiacciarelafetaconlaforchetta,quindiunirviilgrovieragrattugiatoeilprezzemolotritato.Sbatterel’uovoeunirloalcompostodiformaggio.Tagliareogniqua-dratodisfogliaintrestriscelarghecirca7cm.Porresullatopiùcortounacucchiaiatadicomposto,quindi ripiegare lasfogliaottenendoun triangolino,econtinuareaarrotolarefinoinfondo.Selasfogliadovesseesseretroppoasciutta,richiuderlaconpochegocced’acquasulbordo.Friggere i tiropitakia inoliocaldofinchénonsonodorati, rigirandolidopoqualcheminuto.Lasciareriposareunpaiodiminutiprimadiservire.

InGrecia non ci sono primi piatti, il pasto si apre con imesedes una serie di antipasticompostodavaritipidisfogliatineesalsadamangiareconlaPita(piattotipicogreco)allepolpettineevarie,perpoipassareaipiattiprincipali.

Bakaliaro skordalia

UnpiattomoltosaporitochesipreparasoprattuttoinQuaresima.Letradizioniquiperquelperiodoovviamentesonodiversedaquelleitaliane;adesempiol’olioextraverginenonvienemaiusatopercondireneigiornicosiddettidadigiuno,maèammessoperfriggere.Lasalsaskordalià,daskordo(aglio)vienepreparatainduemodi:piùrustica,diciamopoveramanondigusto,conilpaneraffermobagnatonell’acqua,oppurepiùcremosaconlepatate.Ingredienti:250gr.dibaccalà, farinabianca, latte, lievito,olio,pepe.Strumenti:unbicchiered’acquaeuncucchiainodatèPreparazione:dissalareesminuzzareapiccolitocchettiilbaccalà.Preparareunapastelladifarinaconlievitoelattefinoadottenereunapastelladensa.Inunafriggitricemettereascaldarel’oliofinoadottenereunatemperaturamedia.Inumidireilcucchiainonelbicchiere

Antipasto

Primo

Secondo

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d’acqua,prendereunpo’dipastellacolcucchiaino,bagnareleditadell’altramanoeage-volareladiscesadellapastelladelcucchiainoconunmovimentodecisoversolafriggitrice.Usarelacartaassorbenteperadagiareilbaccalà.Vaservitobencaldo.

Ravanì

Ingredienti:1/2tazzadiburro,1tazzadizucchero,1tazzadilatte,1tazzadisemolino,1tazzadifarina,1tazzadimandorlefrullate,2cucchiainidilievito(bakinpowder),3uova,cannellaPreparazione:sbattereilburroconlozucchero,aggiungereilrossodelleuova,aggiungereillatte,ilsemolino,illievito,lafarinanonchélemandorle,infineilbiancodelleuovasbattuteprecedentementeaneve.Inquestaultimafasemescolarebenesenzasbattere.Ilcompostovamessoinunategliaconbuco,untadiburroeinfarinata.Sicuoceinfornoamediatem-peraturaper45minuticirca.Quandoèpronto,eprimadiessereraffreddato,siversaunosciroppofattocomesegue:sifannobollire2tazzedizuccherocon2tazzed’acquaper10minutisiaggiungononellabolliturabacchedicannellaquandolosciroppoèprontosiag-giunge1/2bicchierediGranMarnier.Quandoildolcehaassorbitolosciroppovacapovoltalategliaesicospargedicannella.Nelbucocentralesipuòaggiungereunpo’dipanna.

Francia

Lacucinafranceseènotaintuttoilmondoperlasuaraffinatezzaevarietà.Acolazionesimangianoicroissant,gustosicornettidallabellaformaamezzaluna,labaguette,tipicopanefrancese,ilpainauchocolat,ripienodicremaalcioccolato,elebrioches.Vengonoservitipoicafè,lait,cafèaulait,thè.

Principi nutritivi:Croissant:grassiecarboidratiPain au chocolat:grassi,carboidrati,proteineBrioches:grassi,carboidratiCaffè, tè:carboidrati(sezuccherato)Ilpranzoèrapido,simileaunapausa:generalmentesivaalfastfoode,solosesidi-sponedipiùtempo,inunristorantechiamatobistrotincuisimangiaunantipasto,unsecondoeundessert.

Principi nutritivi: Hamburger (carne, maionese, insalata):carboidrati,grassi,proteineSalse e besciamelle:proteine,grassi,carboidrati(pochi).

Dolce

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Fegato d’oca:grassieproteineFormaggi:grassi(pocheproteine)Lacenaconsistegeneralmenteintreportate.Siiniziacongliantipasti,perlopiùabasediuova,esiprosegueconzuppe,affettatioinsalate.Moltogustosisonolasoupeal’oi-gnon,ossialazuppadicipolle,leoeufsencocotte,uovaconditecolburro,pannaederbearomatiche,chevengonospessoserviteingrazioseciotolediporcellana.Dopol’antipastoverrannoservitileplats,ossiaipiattiprincipali,cheperlopiùsonoabasedicarneepesce,spessoconditiconsalseeaccompagnatidacontornidiverdureeriso.Molto gustose le noisettesd’agneau, piccole costolette d’agnello condite conburro earomi,oilfamosocoqauvin:pollobrasatonelvinorossoepoiaromatizzato.Ognipor-tatavieneaccompagnatadaunmorbidopanebiancooppuredapanenero.Iformaggitipicisonoquellidicapra,muccaepecora(vedidescrizionesuccessiva).Dopoiformaggiverrannoservitisquisitidolci:idessert,lacrostatadimirtilli,lapechemelba(ungelatoac-compagnatodaunasalsadilamponi),gustosiecoloratissimidolciabasedimarzapane(touron)originaridellazonabasca,elemadaleines,pasticciniparticolarmentebuoniseserviticoniltè.Unpiattotipicodellacucinafrancesesonolecrepedolciosalate.

Principi nutritivi: Antipasti:grassi,vitamine,carboidratiPrimi piatti:proteine,vitamine,carboidrati,grassiSecondi piatti:proteine,grassiDessert:grassi,carboidrati

Ipastifrancesisonoaccompagnatidavinirinomati:ricordiamolochampagneeilborde-aux,prodottonelbacinodellaGaronna.NellavallatadellaCharente,intornoallacittadinadiCognac,siproducel’omonimoliquore,famosointuttoilmondo.LaFranciaproducepiùdi370tipidiformaggi.Finoadoggi32formaggihannoottenutoilsigillodi“Appe-lationd’OrigineControlée”.Asecondadel tipodi lavorazione, sipossonodistinguerein formaggi freschi, formaggimolliconcrostamuffosa, formaggiconmuffaerborinati,formaggidicapraeformaggiduriapastanoncottaoppurecotta.

Menù francese

Rissoles al fegato d’oca

Ingredienti:250gdipastasfoglia,300gdifegatod’oca,tartufineri,unrossod’uovo,olioPreparazione: passarealsetaccioilfegatod’ocaeprofumarloconscaglietteditartufonero.Stenderelapastasfogliaeutilizzandounbicchierericavarnedelleforme.Suquestidischipostisopraunaplaccaimburrata,distribuirelafarciadifegatod’ocaericoprireconunaltrodisco.Chiudereibordiinumiditi,poispennellarecolrossod’uovo.Friggereinoliobollente.

Antipasto

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Zuppa di formaggio

Ingredienti:300gdipanedisegale,250gdiformaggiocantalgiovane,70gdilardo,1cipolla,1dldibrododiverdure,2cucchiaiscarsidipanna,pepePreparazione:inuntegameantiaderentefarefondereafuocomoderatoillardotritatofinementee fatedorare lacipollasbucciataeaffettata.Portare intantoaebollizione ilbrodoeunitequindi lacipollaconilsuograssodicotturaeogniresiduodi lardo.Poilasciaresobbollireiltuttoperunaventinadiminuti.Inunapirofilasistemareastratialterniilpanetagliatoafetteeilformaggiotagliatoafettesottilissime,versaresopralapannaedaultimoilbrodobollente.Lasciareper15minutinelfornopreriscaldatoa180°einfineservireinciotoleopiattifondi.

Pintade en capitolade

Ingredienti:2faraonedicirca800gr.ciascuna,½porro,1carota,1gambodisedano,1fo-gliadialloro,2spicchid’aglio,1cucchiaiodierbearomatichetritate(rosmarino,timo,basilico,salvia,santoreggia),¼diltdibrododipollo,3cucchiaidiolioextravergined’oliva,saleepepe,1pizzicodizucchero.Perlasalsa:3cipollerosse,3cucchiaidipanna,2cucchiaidipolpadipomodoro,2cucchiaidicapperisottosale,2cucchiaidiolioextravergined’oliva,¼diltdivinobianco,1cucchiaiodiacetodivinobiancoPreparazione:dividereciascunafaraonadiquartierosolareleggermentenell’olio.Unireilbrodoeinsaporireconsale,pepe,agliopestato,zuccheroederbearomatiche.Aggiun-gerel’alloro,ilporro,lacarotaeilsedanoefarecuocerecopertoper25-30minuti.Perquantoriguardalapreparazionedellasalsa,tritarefinementelecipolle,efareappassirenell’olio in un’altra padella. Appena sono imbiondite, unire il vino e l’aceto e lasciarecuocerearecipientecopertofinchélecipollesianodisfatte.Soloalloraunirelapolpadipomodoroepoiipezzidifaraona,lasciareinsaporirepercirca5minuti.Toglierequindilacarnedaltegameetenereincaldomentreincorporarelapannaallasalsaefatebollireancoraper3-4minuti, a fuocobassoemescolaredi frequente.Unire infine i capperisciacquatiesgocciolati,regolaredisaleeversarelasalsasullacarne.

Schowowebretele

Ingredienti:400gdifarina,250gdizucchero,250gdiburro,200gdimandorletritate,100gdibucced’aranciocandite,2tuorli,1scorzettadilimone,unpizzicodicannellaPreparazione: versare la farinaacorona inun recipiente,quindi ilburroa tocchetti, lozuccheroeglialtriingredienti,amalgamandobeneealungo.Lasciarriposarelanotteinunluogonétroppocaldonétroppofresco.Stendereunasfogliaaltaunmezzocentimetro,quindiritagliareconunbicchieredeitondichesarannodispostisullapiastraunta.Primadiessereinfornati,ibiscottivengonospennellaticontuorlod’uovo,perladoratura.Inunquartod’orasoncottiesiconservanoperuncertotempo.

Primo

Secondo

Dolce

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Turchia

Lacucinaturcaèmoltorinomataedèstatadiffusadall’imperoottomanobenaldifuorideiconfininazionali;inparticolareEgitto,Crimea,TunisiaeBulgariahannofattopropriealcunedelle tipicitàdellacucina turca. Ilpasto iniziacon i“meze”,antipasticompostidaunaventinadidiversiassaggiparticolarmenteappetitosi;seguonoi“zeytinyaglilar”ovverofogliedivitefarcitediriso,uvettaepinoli; i“Borek”chesonoinvoltinidipastasfogliafrittioalfornoefarciticonformaggioecarne;seguonoinsalatadicervella,salseconyogurt,cetrioliefinocchio,porriinsalsad’uovoeinsalatadizucchine.Iprimipiattipiùconosciutisono laminestradi lenticchierosse(mercimekcorbasi)e laminestradiyogurt aromatizzata conmenta tritata. I secondi consistono in: pesce al vinobianco,frittodimarecongamberidiAlicarnasso,trigliediKinallada,filettidisogliola,polpettedicarnetritata,carnedimontoneoagnello;questipiattisonosempreaccompagnatidacontornidiverdureripiene,insalatadicetrioliorisopilav.Ilpastofiniscecontè(“çay”),conilcaratteristico“raki”(grappaall’anicelargamentediffusa)oconiltipicocaffèturco(“kahve”),servitoneicaratteristici recipienti,masipuòanchefinireconunbicchierinodibrandyo“ouzo”. Idolciricordanoquelliaustriaci: ipiùfamosisonoil“baklava”e il“kadayif”,ricchidimielechesostituiscelozucchero.

I piatti più famosi sono: Pane antico: gonfio e vuoto, accompagnato con prosciutto di montagna o porchettasaporita,poverod’ingredientiebuonodamangiareconilsugodipomodoro. LaleggendadicecheZeuseracosìghiottodiquestopane,chelofacevapreparareognimattinadaunadonnadelluogo.Doner Kebab:carnearrostita,stufataoallagriglia.Questeultimesonoaccompagnatedapolpette(“kofte”);diffusisonoglispiediniedellepiledicotolettecottesuunospiedoverticale.Serviteconrisoepomodori,lepolpetteprendonoilnomedi“iskend”,sonoilpiattopiùdiffusoericordanoletradizionipastoralidell’Anatolia.Yaprak Dolmasi:ovverofogliedivitefarciteconunbuontritatodicarne.Perprepararlebisognamettereabollirelefogliediviteconacquaesuccodilimone,dopocinqueminutisiasciuganoesi lascianoraffreddare.Successivamentesidispone lafogliasulpalmodellamanoenelcentrosimetteunpo’diripieno,siripiegaesicuoceinunacasseruolaconzucchero,saleedolio;iltuttovienepoimessoaraffreddare.Dugun Corbasi:carnedimontonebollita,mangiatasoprattuttoperlenozze.Ilmontonebollitovienecottoconcaroteecipollepernovantaminuti.Nonbisognabuttarevia ilbrodoperchévaaggiuntonellacasseruoladoveèsistematalacarne.Sipuòservireconunasalsadipeperossoeburrofuso.Etli Biber Dolmasi: ossia carne macinata, cipolla, menta, finocchio, prezzemolo, tut-tobentritato,conaggiuntadipomodoritagliatiadadini.Conilpreparatosi farcisconoipomodoriche,chiusiconilgambo,sonomessiacuocereperun’oraemezzo.

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Principi nutritiviVerdure:vitamine,carboidratiegrassi(“zeytinyaglilar”)Insalate:grassi,carboidrati,vitamineeproteine(Insalatadicervella)Minestre: vitamine,proteineeferro(minestredilenticchierosse,minestrealloyogurtaro-matizzatedaunpizzicodimentatritata)Pesce: proteine,zuccheriegrassi(spigoleobranzinoalvinobianco,terrinaalfrittodimare,gamberidiAlicarnassoetrigliediKinaliadaefilettidisogliola)Carne: proteine(“Kebab”)Contorni:grassi,proteine,carboidratievitamine(verdureripiene)Dolci:zuccheri,grassiecarboidrati(“baklavà”e“kadayif”)Bevande:acquaezuccheri(“çay”,“kahve”e“raki”)

Menù turco

Midye Tava

Ingredienti:30cozzegrandiprivatedelguscio,150grfarina,10grlievito,2cucchiaiburro,2cucchiainisale,2uova,1bicchiereoliod’olivaextra-verginePreparazione: pulitelecozze.Scottateleperqualcheistantenell’acquabollente,finchésiapriranno,quindiprelevatedalguscioefatelescolaredaogniliquido.Scioglietequindiil lievitoin1/2tazzadiacquatiepida,eversateloinunaciotolainsiemeallafarina,a2tuorlid’uovo,e2cucchiaidiacqua tiepida.Mescolatebenbenefinoadottenereunapastellaliquida.Lasciatelariposareinunluogocaldopercirca1ora.Sbatteteilbiancodell’uovoconunpizzicodisale.Aggiungeteloallapastellaemescolatebenbene.Ri-scaldatel’olioinunapadella.Prendetelecozzeadunaaduna,passatelenellafarinaesuccessivamentenellapastella,quindi fateledorare,spolveratedisalee infilzatelesuspiedinidilegno.Serviteconunasalsadiyogurtdenso,aglioepinolitritati.

Manti turchi

Ingredienti:perlapasta(“Manti”eungeneredipastariempitadicarnetritad’agnelloeservitaconyogurtedaglio):2tazzedifarinacomune,½cucchiainodisale,1uovoleggermentesbat-tuto,5cucchiaid’acqua.Perilripieno:1piccolacipollagrattugiata,1cucchiainod’agliotritato,1/2kgdimanzoovitellomacinato,1/3diprezzemolofrescotritato,sale,pepefrescomacinato.Salsadiyogurteaglio:2tazzediyogurtatemperaturaambiente,2-3cucchiainidiagliomacina-to,sale(facoltativo).Guarnituraalpepe:2cucchiaidiburro,1cucchiainodipepediAleppo,unpizzicodisumac(erbaaromatica)Preparazione:preparareunimpastofacendounbuconellafontanadifarinaeaggiungereilsale,l’uovoe5cucchiaid’acquanelcentro.Preparareunimpastofacendounbuconellafontanadifarinaeaggiungereilsale,l’uovoe5cucchiaid’acquanelcentro.Usarelevostredita,lavorareinsiemegliingredientifinoachesiformiunimpastoomogeneo.Senecessario,aggiungerealtraacqua,uncucchiaioallavolta.Lavorarel’impastosudiunasuperficieleg-

Antipasto

Primo

38

germenteinfarinatafinoachesiamorbidoedelastico.Prenderel’impasto,farneunapallaemetterlainunaciotola,coperta,ariposareperun’ora.Preparareilripienoamalgamandoinunaciotolalacipollagrattugiata,lacarne,l’agliotritato,ilprezzemolo,ilsaleeilpepeapiacere.Metteredaparte.Inunapiccolaciotolamiscelareloyogurt,l’aglioeilsaleapiacere.Lasciareriposareilcompostoatemperaturaambientefinoalmomentoincuisaràprontoperl’uso.Dividerel’impastoin2palle.Stendereunapallad’impastounaallavoltasudiunasuperficieinfarinatafinoadottenereunospessoredi1mm.Ilsegretodiunabuonapastaèdistenderlaindiversedirezioni.Tagliarelapastainstrisceda5cmdispessore,quinditagliateinquadrida5cmperlato.Metterecirca½cucchiainodiripienonelcentrodiciascunquadrodipasta.Portare iquattroangolisopra il ripienoeschiacciarli insiemesigillando il ripienonellapasta.Continuareaconfezionareimantifinoachetuttigli ingredientisianoesauriti.mettereimantisudiunasuperficieleggermenteinfarinataeinfarinarlileggermente.Portareadebollizioneunapentolad’acqualeggermentesalataeversatecimetàdeimantipreparati.Nonappenasarannocottisalirannoinsuperficie.Rimuovereimanticottidallapentolaconunaschiumarolaetrasferirenellaciotoladaportataoinciotoleindividualiconunpochinodiliquidodicottura.Coprirepertenerlicaldimentrecuocerel’altrametàdeimanti.Versarelamaggiorpartedellasalsadiyogurtsopraimantieversareilrestonelpiattodiciascuncommensale.Scaldarevelocementeilburroinunapiccolapadellaequandoilburroinizieràadesserecaldo,aggiungerevelocementeilpepeemiscelarebene.Rimuoverelapadelladalfuocoecospargerequestopreparatosopralasalsadiyogurt.Cospargereiltuttocondelsumacapiacere.Servireimanticonsalsadiyogurtnonappenapronti.

Pollo alla turca

Ingredienti:2kgdipollo tagliato in12pezzi,3grossipomodorisbucciati,privatideisemietritati,2cipolletritatefinemente,2spicchid’agliosminuzzati,1cucchiaiodisemidicoriandolomacinati,½cucchiainodizafferano,4cucchiaid’oliod’oliva,1 fogliadialloroschiacciata,2peperonciniapalloncinoaffettatifinemente,1 tazzadiolivekalamatasnocciolateeaffettate,2tazzedibrododipollomegliosefattoincasa,2cucchiaidiuvettabiancaimmerseinacquabollenteper30minuti,½kgdirisoagranolungo,saleepepeapiacere,salsaTabascoapiacere,½cucchainodicuminomacinatoPreparazione: rimuoverelapelledaipezzidipollo.Condireilpolloconsaleepepe.Cuoce-reinolio.Rimuovereipezzinonappenasiarrostiscono.Ipezzidipollodovrebberoessereaquestopuntopiuttostocotti,senonlosonoabbassareilfuocoecontinuareacuocerli.Aggiungerelecipolleall’oliolasciatonellapadellaecuocerefinoachenons’ammorbidisca-no.Aggiungerel’aglio,lafogliad’alloroeilcoriandolomacinato.Incorporareemescolareilrisofinoachenonsiabenamalgamatoconl’olio.Aggiungereipeperonciniapalloncinoecuocereperqualcheminuto.Incorporareipomodori,ilcuminoelozafferano.Aggiungerel’uvetta.Rimettereilpollonellapadella,versate2tazzedibrododipollobollente,coprirelapadella,abbassareilfuocoelasciatesobbollireper10minuti.Quindiaggiungereleoliveesobbollireperaltri10-15minuti.Aggiungete,infine,unpo’diTabasco.

Secondo

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Primo

Albicocche ripiene di crema

Ingredienti:1/2kgdialbicoccheessiccatetagliateametà,2tazzedizucchero,1tazzad’ac-qua,½limone,1tazzadipannamontata,1tazzadimandorlesbucciate,2cucchiaidiman-dorlesbucciate,pistacchiPreparazione:immergerelealbicoccheinacquacaldaper2oreadammollarsi.Scolare.Com-binarelozucchero,1tazzad’acquaemezzolimone.Bollirefinoachesiformiunosciroppo.Aggiungerelealbicoccheesobbollireper5minuti.Rimuoveredalfuocoelasciareraffreddare.Montare lapannafinoachesiasoda. Incorporare1tazzadimandorlenellapanna.Di-sporrelemetàdialbicoccheinunsingolostratoafacciainsu.Versareilcompostoconlapannainmetàalbicocche.Coprirelemetàripieneconlemetàvuote,comeunpanino.Cospargereconlerimanentimandorleeconipistacchi.

EgittoLacucina egiziana risentemoltodell’influenzadegli altri paesimediorientali. Tra i piattipiùpopolaridellacucinaegiziana,troviamoilfuuldettoanchefuulmedames.LebevandeegizianesonotipicamenteilTè(shai)eilcaffè(ahwa)esonooffertiinognieoccasioneefannoparteintegrantedellacultura,edell’ospitalità.

Menù egiziano

Falafel

Ingredienti:Aglio2spicchi,300gr.diceci,1cipolla,coriandolo(frescotritato1cucchiaiooppureinpolvere1cucchiaino),cuminoinpolvere1cucchiaino,farina,olio,pepe,prezzemolotritato,salePreparazione: immergete inacqua icecisecchiperalmeno12orefinoachesisarannoammorbiditi.Metteteiceci,benscolatieasciutti,lacipolla,l’aglio,ilprezzemolo,ilcumino,ilcoriandolo,ilsaleeilpepeinunmixeretritateiltuttofinoadottenereuncompostoomoge-neo,chelascereteriposareinfrigoriferoper2ore.Adessoprepariamoifelafel:prendeteunanocedelcompostoefateunapallinacheschiaccereteleggermenteconilpalmodellamano.Lasciateliriposareinfrigopercirca60minuti.Fatescaldarel’olioinunapadellafondaefrig-geteifelafel.Serviteliancoracaldiaccompagnandoliconunabuonainsalataedelpanepitta.

Kosheri

Ingredienti:350grdilenticchie,200grdiriso,500grdipassatadipomodoro,1/2dicipolla,1cucchiaiodiagliosminuzzato,2cucchiaidiacetodivino,olio(d’oliva).Preparazione: lessareilrisoefarrinvenirelelenticchie,mettendoleinacquatiepida.Passarle

Dolce

Antipasto

40

Dolce

inunapentolaconabbondanteacquaeportareadebollizione.Cuocereafuocobassofinquandol’acquanonsisiaasciugata.Prepararelasalsa,facendodorarel’aglionell’oliocaldoedaggiungendoilpassatodipomodoro.Cuocereper10/15minuti.Unirel’acquael’acetoeportareaebollizione.Toglieredalfuocoesalare.Tritarelacipollaefarladorareinoliocaldo.Servireilkosheridisponendonelpiattounostratodilenticchieeunodiriso,ancoraunostratodilenticchieedinfineunodiriso.Coprireconqualchecucchiaiodicipolleesalsa.

Khebab halla dani

Ingredienti:1kgdiagnelloapezzetti,1kgfavefresche,1tubettodipomodoroconcentrato,1cucchiaiodicumino,2grossecipolleaffettate,1spicchiodiagliotritato,risopilafPreparazione:infarinareipezzidiagnelloefarlirosolareinunpo’diolio.Quandodo-rati,toglierlidalfuocoefareappassirenellostessograssolecipolle,l’aglio,ilcumino,ilsaleedilpepe.Aggiungetelefavefreschecompletedibucciamasfilacciateetagliateagrossipezzi.Mescolatee faterosolareperqualcheminuto.Aggiungeteperultimo ilpomodoroconcentratodiluitoinunbicchierediacquaefatecuocereafuocobassoecoperto,mescolandoditantointanto,finoacotturacompletadellacarne,circa2ore.Siserveaccompagnatodarisopilaf.

Konafa

Ingredienti:per lacrosta:½kgdipastafillo tagliataapezzetti,2panettidiburrononsalatosciolto.Perilripienocremoso:4cucchiaidicremadiriso(orisomacinatofinemente),2cucchiaidizucchero,½tazzadizucchero,½tazzadilatte,2tazzedilatte,½tazzadipanna.Perlosciroppo:1¼tazzadizucchero,½tazzad’acqua,1cucchiaiodisuccodilimone,1cucchiaiodiacquadirosaoacquadifiorid’arancio.Preparazione:preparateilripienocremosomiscelandolacremadiriso,lozuccheroe½tazzadilattepercreareunapastamorbida.Portate2tazzedilatteadebollizione,quindiaggiungetelapastadirisoappenapreparatamescolando.Lasciatesobbollirecontinuandoamescolarefinoachesiottengauncompostomoltodenso.Assicuratevichenonsicrei-nogrumiochenons’attacchialfondodellapentola.Lasciateraffreddareilcompostodilatte,quindiaggiungetevilapanna.Miscelatebene.Preparatelosciroppomescolandolozucchero,l’acquaeilsuccodilimoneafuocomediofinoachenons’addensialpuntotalecheilcompostos’incollialcucchiaiodimetallo.Aggiungetel’acquadiroseecuoceteme-scolandoperqualchealtrominuto.Rimuovetedalfuocoelasciateraffreddareleggermenteinfrigorifero.PerpreparareilKanfa,prendetemetàdellapastafillo,versatemetàdelburrofusosullapastaelavoratelainmodotalechesiabenamalgamataalburro.Cospargetelapastasulfondodiunategliada22x22x5cm,quindiversatecisoprailripienocremoso.Co-priteilripienoconilrestodellapastafillousandolostessoprocedimentodescrittosopra.Infornatea170°Cpercirca10-15minuti.Rimuovetedalfornoeversatecisopraimmedia-tamentelosciroppofreddo.Servitecaldoofreddo,apiacere.

Secondo

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Maghreb

Marocco, Algeria, Tunisia

Ricchidiaromiesapori.Ipiattimarocchini,algerinietunisini,sebbenepercertiaspettiaffini,hannounaloroidentità.Quindinonsolocouscouseharissa.Viindichiamoalcunepreliba-tezzedellatradizionediciascunodiquestiPaesi.Comeènoto,lafasciamediterraneacheattraversaiPaesidelNordAfrica–Marocco,Algeria,Tunisia,LibiaepartedellaMauritania–èconosciutaconilnomediMaghreb.Quiilcouscous,tradizionalepiattodisemolacottoavaporeeservitoconuncontornodilegumi,carneeverdure,rappresentalaspecialitàpiùconosciutaeapprezzata.Aldilàdellemillevariantidiquestapietanza,unpastotradizionaleiniziasolitamenteconunassortimentodiinsalatecrudeocotte,doveisaporidolcieagru-mati,specienellacucinamarocchina,siconiuganoconquellisalati.InTunisia,invece,gliamantidegliappetizersidiletterannocontantipiccoliassagginiservitiall’aperitivo(kemia),spessoabasediunaparticolarepastasfoglia(brik)farcitadipesceocarnispeziateefrittasulmomento.Ottimeanchelezuppe(chorba,harira),cheaccompagnanospessol’inver-noelarotturadeldigiunoall’imbrunirenelmesediRamadan,riccheesaporite,abasediverdure,legumiespezie,talvoltaresepiùnutrienticonl’aggiuntadirisoounapastatipovermicelli.Lecarnipreferite,semprerigorosamentemacellateinosservanzaalleprescrizionicoraniche(halal),sonoquellediagnello,montone,manzoepollo,piùraramentequelladicammelloemaiquelladimaiale.Lepreparazioniinsaporiteconerbeespeziequalicumino,coriandolo,pepeepaprica,omarinateearrostite(kebab),sonodigranlungalepreferite,speciesottoformadispiedino(brochette,shishkebab),polpettine(kofta)oanimaleintero(mechoui).Inalternativalecarnisicucinanostufateinumido(tajine),talvoltaconl’aggiuntadi fruttaseccacomemandorleeprugne.Essendovietato l’usodellebevandealcoliche,sipasteggiasemplicementesorseggiandoacqua,spremuteo frullatidi frutta,oppure, inalternativa,latticellofermentato(leben).Tralebevandetèecaffèvengonoservitidisolitoinsiemeaunriccoassortimentodipasticceriaabasedifruttasecca.Lebevandecerimo-nialidell’accoglienzaconsistononell’offrireunatazzinaditèocaffècaldoearomatizzatoall’ospiterappresentanelmondoarabounadelleformepiùsocialmentediffuseconlequalisimanifestailprofondosensodell’accoglienza,infamigliacomeneibazardeimercati.Ognimomentodellagiornataèscanditodallapreparazionedell’infusodifogliolineditè(chai)odipolveredicaffè(kahve),consideratoil“vinonerodelProfeta”.

Menù maghrebino

Beignets di Sardine

Ingredienti:500grsardine,1mazzettoprezzemolo,2uova,5spicchiaglio,pangrattato,1cucchiainocuminoinpolvere,sale,pepe,abbondanteolioperfriggere,1spruzzatasuccodilimonePreparazione: pulite le sardine, privandole della testa e della lisca. Tritatele finementeinsiemealprezzemolo,all’aglio,alcumino,alpepeemescolatebeneaggiungendoleuova

Antipastoalgerino

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sbattute.Sistemateilpangrattatoafontanasuunpianodilavoroelavorateloconlesardi-netritate,aggiungendopocaacqua,qualoral’impastorisultassetroppoasciutto.Ricavateoratantepolpettinedellagrandezzadiunanoceefateledorareinabbondanteoliofuman-te,primadiservirlecalde,conunaspruzzatadisuccodilimone.

Sciorba

Ingredienti:300gdicarnedivitelloomanzo,100gdisemolad´orzo,50gdisedanoverde,50gdiprezzemolo,1manciatadipisellisurgelati,1manciatadifagioliocchio,1manciatadiceci,Tabel,saleepeperoncino,3cucchiaididoppioconcentratodipomodoro,mezzacipolla,olioPreparazione: far soffriggere la cipolla con olio di oliva. Aggiungere il pomodoroconcentrato,lasemolad´orzo,lacarnetagliataapezzettini,ilprezzemoloedilsedanotritati,ipiselli,ifagioliedinfineiltabeledilpeperoncino.Salareapiacereedaggiun-geremezzobicchierediacquafredda.Lasciare insaporirepercirca5minutiafuocomedio,mescolarespessoperevitareche lasemolad´orzosiattacchial fondodellapentolaeriempirelapentolaconacquafinoametà.Coprirelapentolaconilcoperchioemescolaredi tanto in tantopercirca30minuti.LaSciorbasigustacaldoconunaspruzzatadilimonefresco.

Tajine di pollo

Ingredienti: un petto di pollo a dadini, una cipolla, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 cucchiaio dicurcuma,1cucchiaiodipaprika,1/2cucchiainodipeperoncino,zafferano,sale,pepe,1limonePreparazione:preparareunamarinataconl’olio,lespezie,ilsuccodilimone,ilsaleedilpepe.Immergeteilpolloelasciateloperunanotte.L’indomani,metteteinunapirofila-senonpossedetelatradizionaletajinepoteteoptareperunapirofiladiterracotta-lacipollaaffettatagrossolanamente,ilpollocontuttelespezieedilsuosughetto.Lasciatecuo-cereafuocobasso.Apartepreparateunariduzionedisuccod’aranciafacendobollireilsuccodimezzaaranciaconuncucchiainodifarina.Serviteilpollocaldissimosuunlettodilattugacroccanteeriduzioned’arancia.

Torta bianca marocchina

Ingredienti: 200gr.diburro,200gr.dizucchero,200gr.difarina00,75gr.difecoladipatate,3albumed’uovo,1bustinedivanillina,2cucchiainidilievitoperdolci,1bicchieredilattePreparazione:lavorarealungoilburroconlozuccherofinoadottenereunaspumamorbi-da.Aggiungerelavanillinaeillievitoe,lentamente,incorporareglialbumimontatianeve.Unire la farinae la fecola ediluire con il latte finoadottenereun impastomorbido.Imburrareunostampoabordialtieversarviilcomposto.Cuocereinfornoa180gradiper40minuti.

Primotunisino

Secondomarocchino

Dolcemarocchino

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Malta

Lacucinamalteseèuninteressantemiscugliotralacucinasiciliana,italiana,africana,ingleseemediterranea.Gliingredientitradizionalidellacucinamaltesesonosoprattut-to, ilpesce, lacarnediconiglio, lapasta, lezuppee leverdure.Tipichedellacucinamaltesesonolezuppeeleminestre,traquesteilQuarabaghli(zuppadiverdureconlezucchine),laMinestra(moltosimilealminestroneitalianotalvoltaconcarnedimaiale),l’Aljotta(zuppadipesceconaglio,salsiccia,pomodorieriso).Traicibiabasedicarnetroviamoilconiglio(Fenek),unacarnemoltoapprezzataaMalta,puòesserecucinatoafuocolentoconpomodorieaglio(FenekBit-TewmUBl-Inbid),alvinoconcipolleederbette(fenekbizzalza)ofritto.Lacaratteristicacenaabasediconigliosichiamafen-kadaecomprendespaghettialsugodiconiglio,coniglio(arrosto,inumidoogrigliato),nociefichiperdessert.AltrespecialitàsonoiBragjoli(involtinidicarne,uovaepanecotti invinorosso), letimpana(timballidimaccheroni,formaggioeuovo), ifritturital-pastard(frittelledicavolfiore),ilKusksu(zuppadifagiolifreschi),leQarabali(zucchineripiene),ifulbit-tewm(faveall’aglio),ilRossFil-Forno(risottocottoconlardo,cipolla,spiediniepomodori),laIKapunata(versionemaltesedellaRatatouilleodellacaponatasiciliana),ottimoè ilpaneHobz,concrostacroccanteemollicamorbida.Molti sonoanche ipiattiabasedipescecomeiQarnit (calamari), laLampuka(untipodisarda)chevieneutilizzataperilILampukiPie,unatortasalataripienadipesceeverdura.Traiformaggitipicodell’isoladiGozoèillGbejniet,unformaggiodilattedicapra;iPastizzieiQassatatsonodellepastelleripienediricotta,carne,spinaciopiselli.Nonmancanoidolci,daassaggiare,leQaqhaqTa’l-Ghasel(ciambellefarciteconzucchero,cacaoesemolaericopertedimiele),gliImqaret(pasticcinifrittiripienididatteri),iKannoli(dolciconricotta,pezzidicioccolatoefruttacandita),iFigolla(biscottiripieniallemandorle),Helwatat-Tork(miscugliodolceabasedimandorleintereetritate,servitodopocenaconilcaffè).Ivinimaltesisonodibuonaqualità,traipiùpregiatitroviamoilrossoseccoLaValletteVinRouge,ilVerdalaBiancoSecco,ilVerdalaMoscato,eilVerdalaRose.Tralebirreprodottesull’isolapossiamoricordarelaHopLeaf,laBlueLabelelaCisk.TralebibiteanalcolichelaKinni,unalimonataamaraalleerbe.

Menù maltese

Aljotta

L’avviodimoltipastimaltesil’antipastoècostituitodallazuppa,comelaAljotta,unaricca zuppadi pesce, simile al brododi coerenza, con abbondante aglio, erbe aro-matichecomementaomaggioranaepomodori.Disolitocontieneilriso,ancheselavariantepuòesserecostituitadapastadipiccoledimensioni.

Antipasto

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Ghaġin Grieg

Traiprimipiatti,ilGhaginGrieg,unapastasimileai“dotaliitaliani”èrivestitaconunasalsaabasedicarnedimaialetritata,pancettaadadinielecipolleafettelungotritatainbrododipollo.Lapastaècottaseparatamente,riversataprimanelburro.Vienequindiaggiuntapancettadimaialee,infine,abbondanteformaggiograttugiato.IlformaggioutilizzatoèilCheddaringlese,maoggièpiùspessoilParmigiano-Reggiano.

Lampuki Biz-zalza

Ingredienti:750gdinasell,500gdipomodori,60gdipassatodipomodoro,125gdicipolle,125gdicapperi,aglio,oliod’oliva,acetodivinobianco,1 limone (scorzagrattugiata),acqua,sale,pepe,erbacipollinaPreparazione:pulireilpesceetagliarloin8parti.Sbollentareipomodori,pelarlieta-gliarli a fettine sottili. Tritare l’aglio e cipolle e soffriggerli nell’olio caldo.Aggiungere ipomodoriafettineeilpassatodipomodoro.Condireefarcuocereperqualcheminuto.Unirel’erbacipollina,labucciadellimonegrattugiatael’acqua.Proseguirelacotturaenel frattempofriggere ilpesce inpocoolio,unirvi lasalsa, icapperieunpo’d’aceto.Dopo10minutipuòessereservito.

Ravjul Ġbejniet

Ilravjul(sing.ravjula)èdisolitoriempiticonricottaeprezzemolofrescoecopertoconunfrescoprofumodiagliosalsadipomodoroguarnitoconsedanoebasilico.Questoèservitoconilparmigianograttugiatofresco-Romanooformaggio.Inalternativa,spinaciocarnemacinataèusatocomeriempimento.AGozo,Ravjulsonoriempiticonformaggiodipeco-ralocale(Ġbejniet).Vienecaramellatoall’esternoeservitocomedessert.

Albania

L’Albaniaè ilpiùpiccolodegliStatibalcanici. Ilsuonomeinalbaneseè“Shqiperia”o«Terradelle aquile». La cucinaalbaneseè simile alla cucinagrecae aquella turca. Ilpiattonazionalesono il risopilafe il tasqebap, ricettaabasedibocconcinidivitello.Si usamolto la carne, in particolare quella di agnello,maiale e vitello.Normalmente,nella cucina casalinga, i primi e i secondi piatti sono sostituiti da unpiatto unico. Lapastao “makaronash”, servitacome “antipaste” (dall’italianoantipasto), apranzooacena,èmoltopopolare,perl’influenzadellavicinaItalia.Nellatradizionegastronomica

Primo

Secondo

Dolce

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Primo

Antipasto

albanese nonpuòmancare il ritule dellemezze, di derivazione araba, equivalente aduno spuntino consumato con una bevanda. Può essere alquantomodesto, costituitosolodabocconidicibisaporiticomedadinidiformaggio,olive,nocisalateefettinedicarnefredda,oppurepiùelaborato, fattodisvariatipiatti freddiecaldi. Ilmezzeha loscopodistimolarelaseteeallostessotempodievitarediubriacarsibevendoadigiuno.Aquanto risulta,gliantichi “illiri” (gliantenatideglialbanesi) iniziaronoaprodurre for-maggiofindaepocaremota;oggiiformaggialbanesipiùdiffusisonoildjathéibardhë,unformaggiobiancosalatosimileallafetagreca,eildjathékaçkavall,gialloeapastadura, che ricorda il caciocavallo italiano, un formaggio fatto con una cagliata di latteintero,lecuioriginirisalgonoagliantichiRomani.Illatteserveancheperfareloyogurt,dettokos,largamenteusatopuroinzuppefredde,invariesalseeinpiatticottialforno.Ilpaneprincipaledelpaeseèunpanefattocongranodimais,piattoetagliatoapezzivienemangiatoconilformaggiooconilKos.Oliodiolivaèl’oliomaggiormenteusato,siacomecondimentochepercucinare.IdolciAlbanesisonomoltoricchiedolci,fatticonsciroppienoci.Ilpastoprincipaleèilpranzochevieneaccompagnatodainsalateevegetalifreschi.Alcunideidolcitradizionalidell’areasono:bakllava,kadaif,hallvaecc.L’Albaniapro-ducealcunibuonivinidatavola.Labevandanazionaleèperòil“raki”,unagrappadiprugneodiuva.Alcunespecialitàalbanesiincludono:FërgesëdiTirana,unpiattoconvitello,formaggioFeta,cipolleespezie;QofteTeFerguara,polpetted’agnello,manzoopollofritte;TaveKosi,agnelloalfornoconsalsaalloyoghurt;GjelleMeArra,vitelloopolloconnoci.

Menù albanese

Insalata Miqte e Vjeter

Ingredienti:cavolobianco,insalataverde,carote,mais,melograno,grana,cetriolo,pomodorini,olioextravergine,acetobalsamico,pepe,sale.Perlacoppapastaall’uovoeolioperfriggerePreparazione:stendiamolapastaformandoundiscodi25cmsottile.Lofriggiamofor-mandounacoppacheserviràcomerecipienteperl’insalata.Mettiamoquindialsuointer-notuttigliingredientitagliatiastriscesottileemischiatibene.

Risotto con polpo

Ingredienti:1polpoda1kg,500g.riso,50gburro,50mlaceto,1cipollatagliata,3pomodoriapezzi,1bottigliadipassatadipomodoro,150mlvinobianco,2cucchiaidizucchero,3cucchiaidiprezzemolotritato,pepeingrani,salePreparazione: lavateilpolpoefatelobollire.Unavoltacottoscolatelomatenetedaparte il liquidodi cottura. Il polposcolato,poi, vaadagiato inunpiattoabbastanzagrandeespruzzatocon l’aceto.Preparate il risottonelmodo tradizionale,masenzamettere la cipolla e bagnandolo di tanto in tanto non con il brodo,ma con l’acquadicotturadelpolpo(vistocheavevaunsensotenerladaparte?). Inun’altrapentola

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Dolce

Secondo

prepareretelasalsainquestomodo:fatedorarelacipollatritatagrossolanamente,ag-giungeteipomodoriapezzi,ilprezzemolo,lozucchero,aggiustatedisaleeperfinireaggiungeteilvino.Allafineriuniteilpolpoconlasuasalsaelasciatelocuocerelìperunpo’.Quandolasalsaèpronta,unireiltuttoalrisotto,versateinunatortieraeinfineserviteiltuttoinunbelpiattodiportata.

Fërgesë di Tirana

Ingredienti: 400gdipezzidi vitello,200gdi formaggiosalatooFeta,1cucchiaiodi farina100gdiburro,3cucchiaidioliodioliva,1cipollamedia,sale,pepe,peperoncinoPreparazione:tagliateilvitelloinpezzettipiccoli.Tagliatelacipollainpezzettinipiccoli.Inunapadella,mettete l’olioe friggete lacarnee lacipollaper15minuti. Inunaltrapadellascioglieteilburro,aggiungetelafarina,formaggioepepe,saleepeperoncino.Mischiatetuttigliingredientiinsiemeinunapadellaemetteteiltuttoalfornoa350gradiper15minuti.Servitecaldo.

Kadaif

Ingredienti:450gkadaif(sitrovaintuttiinegozispecializzatidicucinainternazionale),300gnocigiàsgusciateoppurepistacchi,250gdiburro.Perlosciroppo:3tazzedizucchero,2½diacquaPreparazione:sciogliereifilidikadaif,distribuiresulfondodellategliailburroestende-temetàdelkadaifnellateglia.Aggiungerelenocisgusciatecomeripienoecoprireconlarestantepartedelkadaifecospargereconilburrorimanente.Metteretutto infornoa200gradipercirca40minuti,finoalladoratura.Nelfrattempopreparatelosciropposciogliendolozuccheronell’acquaeportareadebollizioneper3minutieaggiungereuncucchiaiodisuccodi limone.Allafinesciroppateildolcesfornato:potetescegliereseversatelosciroppocaldosuldolceraffreddatooppureviceversa.

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Beverage mediterraneo

LebevandepiùdiffusenelMediterraneosono:ilvino,ilcaffè,iltèelabirra.Parleremoinmodospecificodelvinoedelcaffè.

Il vino nel mediterraneo

Temetum:eraquestoilnomecheiromanidavanoalvinoforte,puro,inebriante,proibitoalledonne.Un«veleno»permessosoloaimaschi,chepotevanoaddiritturauccidere lamoglie,cioèlamatrona,selatrovavanoadassaggiarneunbicchiere.SuccedevaaitempidiRomaantica,quando ilvinoavevagiàuna lungaecomplessastoria.Unastoriachecoincideconquelladell’umanitàenetoccatuttigliaspetti.Oggièpossibileconoscerlaattraversoantichi reperti, brocchedelVImillennioa.C., iscrizioni supietrae terracotta,affreschiromaniepompeiani,statue,bassorilievi,vasidipinticonilluminantiiconografie.Eancora,attraversotestimonianzedipoetiescrittorigrecielatini,traccearcheologichediarrediromaniedetruschi,antichecantineconbotti,residuidivitecarbonizzatidacuivieneestrattoilDNApercapiredadovearrivaronoequaliPaesiattraversarono.Abereiprimibicchieridivinofuronoalcunicontadinidell’Anatolia,chepiantaronolavitesulmonteArarat,dove,secondolaBibbia,Noèavevaallestitounavigna.Lotene-vanoinvasidiargillacomequelrecipientedelVImillennioa.C.delGeorgianNationalMuseumdiTbilisi,unodeipiùantichiinassoluto.Cominciadalquartomillennioa.C.un intensocommerciodivino inAsia,documentatodamissivetra ivarirescrittesutavoletted’argilla.Ilpoteredelvino,salutare,mapericoloso,affascinòdaalloratuttiipopolidelMediterraneo,acominciaredaEgizieGreci.Stelefunerarieegizieraccon-tano,attraversolapittura,comealdefuntovenisseroofferti,accantoapane,carneecipolle,grandianforevinarie.C’erachi,comeloscribaSenenra,volleimmortalatesulleparetidellapropria tomba icoppiericheaspiravano ilvinodalleanforeconappositisifoni.Ma ad impazzire per il sacro nettare furono soprattutto i Greci che non soloprodusserovinipregiati,diffondendoliper tutta l’areamediterranea,ma introdusseroanche la consuetudine dei simposi, banchetti aristocratici a base di grandi bevute,ottimeperarrivareallaverità,comesostenevaPlatone.EsoprattuttocrearonoilmiticoecontraddittorioDioniso,diodelvino,protettoredellavite,erranteneiboschiebbrodi piacere, con cortei di ninfe e satiri. Trasformato inBacco, fu adottato da tutti gliartisti,antichiemoderni.IGrecidelIV-IIIsecoloa.C.lorappresentavanosullecoppe

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afigurenere,conilsuoprofilointrigante,insiemeallamadreSemele,travino,tralciegrappolid’uva,oppureinpredaaorgasmi,allucinazioni,euforia,follia.Loscolpivanoneibassorilievimentre,giovaneoanziano,bevevavino. IlmitodiDionisoedeisuoifolli satiri passa nellaMagnaGrecia e in città campane comePompei ed Ercolano,dovefiorisconoofficineartigianedacuiesconoopereraffinateconiconografielegateascenedionisiache,edovesicoltivainmodoegregiolavite(Vitisellenica,Vitisoleagina,Columbinapurpurea)esiproduconovinispeciali.Questeterre,devastatedall’eruzionedel79d.C.,restituisconoancoraoggitraccenumeroseeimportantidellacoltivazionedellavite,produzione,conservazioneecommerciodelvino.Romaidolatravailvino,ilsuosapore,odore,invecchiamento.Lospargevaesaltandosineibanchettieneibac-canali.Ma,daRomoloinpoi,agustarloeranosologliuomini,alledonneeraproibito:dovevanoaccontentarsideidulcia,bevandepiùleggere.

Leregoleperladegustazionedelvinopossonoesserecosìriassunti:laprimaregolapergodersiunbicchieredivinoèovviamentechesitrattidiunbuonvino!Unavoltaeffettuatalafatidicascelta,possonotornareutilialcunisuggerimenti:

• Sidegustabeneastomacovuotoodopoavermangiatocibileggeri.Durantelade-gustazioneèpreferibilenonfumare,nonberecaffè,nonavereinboccailgustodeldentifricio,nonindossareprofumi.Lenostrecapacitàdidegustazionesonomaggiorialmattino,quandosihaseteesoprattuttosenonsièraffreddatioindisposti.

• Anchel’ambientecontribuisceacrearelagiustaatmosferaperladegustazione.Sonodapreferirsigliambientiluminosi,letovagliebianche,letintetenuiallepareti,latran-quillitàelamancanzadidistrazioni.

• Gliodorisipercepisconomeglioadocchiapertienegliambientiben illuminati.Laformadelbicchiereèimportanteperfavorireilgiustoequilibriodellesostanzeodorosepresentinelvino.Ibicchieriinoltreadognicambiodivinovannoavvinaticonilnuovovinoopuliticondetersiviassolutamenteneutri.

• Siconsigliadidegustaresenzaalternareviniaromaticiconvininonaromaticiedinonmescolarebianchi,rossierosati.Siassaggiainscalacrescentediaroma,diamabilitàediinvecchiamento.Ivinibianchieglispumantidevonoessereservitiatemperaturecompresefrai6ei10°C;ivinirossidevonoessereservitiatemperaturecompresefrai14ei18°C.Èpreferibilesceglierelatemperaturapiùbassadidegustazioneinquantosolitamentelatemperaturaambienteoquelladellamanoscaldanoilvino.

• Ilbicchiere,preferibilmentedadegustazione,deveessereriempitononoltreunterzodelsuovolumeedeveesseretenutodallosteloconilpolliceel’indiceesorrettoconilmediodallabase.Siconsiglianoalcuneoperazioniperladegustazionedaeffettuarepreferibilmenteinsequenza:1)annusareilvinoabicchierefermo;2)annusarenuo-vamenteilvinodopoaverroteatoilbicchiereedeventualmenteaverloscaldatoconilpalmodellamano;3)inclinareilbicchierefinoalambireibordiperosservareilvinoincontroluce,farlambireibordieannusarli;4)agitarecondecisioneilvinonelbicchieresesivoglionovalutareidifetti(odorediacetatiodi“cassettovecchio”);5)prendere

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inboccaunpiccolosorsoelasciarloscivolarelentamentenellalinguaperpercepiredistintamenteisapori,lesensazionitattilieperscaldarloinmododapercepirnel’aro-maperviaretro-nasale;6)deglutireperpercepirelesensazionipseudocaloricheelalunghezzadelgusto.

Alcunecuriositàsuivinimediterranei.Abbiamovolutamentesceltoivinimenoconosciutidalgrandepubblicoitalianoinmododafavorirel’informazionesucultivarchenonsiposi-zionanosull’asseItalia-Francia-Spagna.

Vini sloveni

LaneonatanazioneSlovena(1991)siestendedalsud,lungolaCroazia,anordlungo

ilconfineitalianodelleAlpi(CarnicheeGiulie)epoiversoestconl’Astriael’Ungheria.Le estremità est e ovest sono tradizionalmente zone di produzione di vino. L’ovestpredilige lostile italianodeibianchisecchi (ilColliochevadalFriuliallaSlovenia)edeirossirobusti,notevoleilTeranprodottoconilRefoscosullecollineIstriane.Versoest i vinisiorientanoallostilemagiaro,aromi intensidauve raccolteamaturazioneavanzata.Alcentro traquesteduec’è la terza regionevinicoladelpaese, lavallediSavachehacaratterealpino,producevinopiùleggeroinparticolareCvicekrosédalBlaufrankischquichiamatoModraFrankinja.Lapartepiùestesaeantica(lavalledellaDravaelecollinetralaDravaelaMura)produceinprevalenzabianco.L’uvabaseèilLaki(Welsch)RieslingepoiPinot(bianchiegrigi),Chardonnay,Sauvignon(Muscat-Silvaner),Riesling,Traminer,Moscatogiallo,Rizvanec(Muller-Thurgau)eKernertuttiinuvaggio.Rebula(Ribolla),Sipon(Furmint),Ranina,elaspecialitàdiRadgonailcuivinoèvendutocome“LattediTigre”maèunatigredocile.Elemiscelesonocosìvariatechesembranocasualicome,peresempio,l’Halozan,unaspecialitàdellavineriacen-tralediPtujcheèunamisceladiRieslingRenano,Moscato,Pinotbianco,SauvignoneTraminer.QuestaregionesidivideinseidistrettichefannocapoaMaribor,lacollinadiHaloze,Ptuj,Gornja-Radgona,Ljutomer-Ormoz(ilcuivignetosichiamaJeruzalemdaltempodellecrociate)eLendava.LevinificazionicentralizzatetendonoadappiattirelepeculiaritàdeivaridistrettimalaSloveniahachiaroilsuoruolodiproduttoredivinidiqualità.Isuoi20.000hadivignetononbastanoasoddisfarelarichiestainterna,ognigiorno si importa vinoma contemporaneamente cresce l’iniziativa dei privati che sistannocostruendounareputazione.

Vini greci

Da quando è entrata nella CE, in Grecia è iniziato un processo di denominazionedei vini che ha consentito dimettere a fuoco delle specialità locali prima trascura-te. Alcune sono memorabili, ma tutte meritano di essere provate anche se, poi,nei ristoranti turistici si continuano a trovare il Demestika di Achaia- Clauss a Pa-trasso, il Lac des Roches di Boutari e Salonicco, il Kouros di Kourtakis in Attica...Un abisso conpochissimi ponti divide laGrecia anticadaquellamoderna e unodiquestièl’abitudinediberevinoresinato,retsina,un’usanzacherisaleatremilaannifa

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quandoglideicamminavanosullaterra.Sonostatetrovatetraccediresinadipinoinanticheanforegreche.Siritienechefosseusatacomeconservantemaèpiùprobabilecheloscopoverofossequellodimigliorare ilvino.L’Attica, laregionediAtene,e lagrandeisoladiEubeasonolapatriadelretsinacheperòsiproduceunpòovunque:aLemnosseneproduceuntipoconilmoscato,ancheseingenereèunbiancoottenutodalvitignoSavatiano,oppurerosatokokkineli.NelPeloponnesosiproduceunquartodelvinogrecodaoltrelametàdeivignetidelpaese.L’uvasultanina,dettaancheuvadiCorinto,rappresentaancoraunadelleprincipaliindustrieeilvinopiùrappresentativoèilrossoottenutodall’uvaAgiorgitiko,unavarietàunicaeantica,dallaqualesiottieneunvinocomplessoespeziato.LacooperativadiNemeaèilprincipaleproduttoreeilsuomigliorelochiamaKavaNemea,un’altrabuonamarcaèGrandPalais.L’altrobuonrossodiPatrasso,ilMavrodaphne,vieneirrobustitoedèsullostiledelReciotoveneto.Tra ibianchi ilMantiniadell’Arcadia, ilRhoditisdiPatrassoedeimoscatidadessertdifficilidatrovare.L’internomontuosodellaGreciaèlazonaconmenodenominazioni.Nell’Epiro, intornoallacittàottomanadi Ioanninasiproduceunbianco,spesso friz-zante,chiamatoZitsa,chevenivaapprezzatodaByron.AMetsovocisono ipiùaltivignetidellaGrecia,arrivanofinoa1.200mesiproduconoiCabernetchiamatiKatoyi.InTessaglia,versoest,siproducel’Ankialosilbiancogiustoperaccompagnareica-lamarieilRapsani,sulmonteOssa,cheèunrossodaberegiovanee,possibilmente,aspro.DaunpuntodivistageograficolaMacedoniaèpiùbalcanicachegrecaeque-staèlaregionedelrosso,dominatadaunavarietàloXynomavrodacuisiottengonoi vini più gustosi dellaGrecia. Naoussa è il centromigliore con 800ha e le aziendediBoutarieTsantalis, insiemeaunabuonacooperativa,ne fannobuonebottiglie. IlNaoussacompareancheinmiscele: ilCavaBoutarismescolaNaoussaeNemeadelPeloponneso.IlCavaTsantalisèNaoussaaggiuntodiCabernet.IlGoumenissavienedaun’areapiùanordedèpiùdelicato.L’Amindeo(445haa650m)èunvinoleggerorossoorosé,spessopetillant.AsuddellaMacedonia,nellapenisolaCalcidica,JohnCarraspiantaunavignadi400hadiuvegrecheefrancesiaSinthoniaenel1981ottienelastranadenominazioneCotesdeMelitonchecommercializzaconimarchiChateauCarraseDomaineCarrascheèlanumerodue.Producebuonivinicheriflettonopocolequalitàlocali;manemmenoiviniTsantalisAgiorgitikodeimonacidelmonteAthossono privi di apporti stranieri. Tra le isoleCreta è la più grande produttrice di vino:nel centromontuosodell’isola i rossi Arhanes, Peza (anchebianco) eDafnes adattiall’uomominoicopiùchealmodernoenell’est,aSitia,rossifortiearomaticisiasecchichedolci.SeguonoCefaloniainparticolareperilRombola,oRobola,eZacintoperilVerdea.Nell’Egeo,alcuneisoleproduconovinidolcidaMalvasiaeMoscatoeSamosèlamiglioreeforsel’unicaesportatriceconvinilimpidieallettantieconlasuaessenza,ilNectar.ASantorinisiproduconobianchimoltosecchi,potentieintensiinpiccolinidisullealturespazzatedalvento.Rodihaunclimaidealeenegliultimitempiisuoivinicomincianoadessereintressanti: ilrossoChevalierdeRhodes, ilbiancoIlios,alcunimoscatidolcieunospumantemoltorinfrescantechetiriconciliaconilmondoaberloinquestoangolodiparadiso.

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Vini del Mediterraneo orientale

Sicuramenteinquestiluoghic’èstatoilprimoapprocciodell’uomoconilvino.Poi,nonsisaconqualeefficacia,iseguacidelProfetacominciaronoavietarneilconsumo,ancheseCaliffieSultaninoneranoastemi.MasoloallafinedelXIXsecoloilvinoriconquistòlasuaterrad’origine.Nel1857 igesuiti fondarono lecantinediKsaranelLibanoche,ancoraoggi,sonolepiùgrandidelMediterraneoorientale.NelLibanosulversanteorien-taledelMonteBarouk,sullavalledellaBekaaeafiancodeicolpidicannone,c’èunvignetodi130haquasituttoaCaberneteCinsaultdacuisiproduceunvinosuperlativo,aromaticoeserbevoleperdecenni:èChateauMusardiSergeHochar.SempreinLibanoChateauKefrayaproducevinidaberegiovani.Nel1880ilbaroneEdmonddeRothschildrestauròlaviticolturainIsraeledonandolecantinediRishonle-ZionediZichron-YaacovcheproduconoitrequartidelvinonazionaledauvedellavallediCarmel.Finoaglianni’80sifacevanosolovinikoshermadal1976sullealturedelGolan,dal lagodiGalileafinoalmonteHermonsisonocominciatiapiantarevigneticonletecnichecalifornianee,nel1978,èstatoprodottounSauvignonBlancstupefacente.LemiglioreetichettesonoYarden,GamlaeGolannell’ordine,conviniavolteancheeccellentichehannocostrettolecantineRothschildalavorareduropermantenereillorolivello.LaTurchiarestailmag-giorviticoltoredelMedioOriente.Perestensionedivignetièalquintopostonelmondo,masoloil3%delleuvevienetrasformatoinvino,ilrestoèuvadatavolaouvapassa.Nel1920KemalAtaturkfececostruireunimpiantodivinificazionenellasperanzadiin-trodurrel’usodelvinotraisuoicompatriotimaiTurchi,peril99%musulmani,sembranodifficilidaconvincere,eriuscìsoloafarsopravviverelevarietàindigenedell’Anatolia.Ilpaeseèdivisoinnovezoneenologichedistinteconnumeriromani.LazonaIIsull’EgeoelaIII,TraciaeMardiMarmaraproduconoitrequintidelvinonazionale.Ilmonopoliodistatocon21aziendevinicoleèilprincipaleesportatoredivinidataglio.Traledittepriva-teDolucaeKavaklideresonoprobabilmentelemigliori.LaDolucaoperanellaTraciacongliottimiVillaDolucaeVillaNevadell’Anatolia.Kavaklidereèunconcentratodivarietàtipichedell’Anatolia:Narince,EmireSultanine lebiancheeBogazkere,KalecikKarasieOkuzgozulerosse.Nel1903NestorGianaclispiantòiprimiceppidivitepressoAles-sandriaefuilritornodellaviteinEgitto.AnordovestdeldeltadelNilo,adAbúHummus,ancorasonoattiviisuoivigneti.Leuverossesonounquintodeltotalematrequartidelvinobiancovienedistillato.

Vini di Cipro

Ciprohaun’antichissimatradizionevinicolae,inquest’area,èilpiùavanzatodal1878,inizio del governatorato britannico. Le metodiche innovazioni degli ultimi trent’an-ni hanno aperto un enormemercato d’esportazione cheperò ha subito il colpodellascomparsadell’Urss.Laviticolturaèpraticata intornoaimontiTroodoscheattiranolapioggia in un’isola che sarebbe troppo arida. ACipro non èmai arrivata la fillosserae per continuare ad evitarla si sono sempre piantati soloMavron, Xynisteri,Ophthal-moe ilMuscatdiAlessandriaanchese,orache i vigneti sonosaliti a24.000ha, si è

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piantato Palomino e Grenache e si stanno sperimentando Shiraz, Cabernet e Char-donnay.ALimassol,ilportodellacostasud,sitrovanolesedidellequattropiùimpor-tanti aziendedell’isola: Etko del 1844,Keo, Laona& Loel, e la cooperativaSodap. Ilvinotipicodell’isolaèilCommandaria,giàcelebrenelXIIsecolo,fattoconuvepassitebiancheerossedeivillaggidiKalokhorio,Zoopiyi,Yerasaedialtripochivillaggivicini.L’intensa dolcezza di questo vino (quattro volte più del porto) spiega l’antica usanzadidiluirloconacqua,anchedimare.Oggisi fannodue tipidiCommandaria:unopiùcommerciale da dessert, usato per lo più come vino daMessa, e un altro, raro, cheha ilmisteriososaporedella leggendadalla freschezzaefruttosità inalterate. Imiglioriristoranti greci (sembrano tutti gestiti daCiprioti) servono vini rossi semplicima invi-tanticomel’OthelloeilSemeli, ilNegrool’Afameschesonoalmegliodopo3-4anni.LasceltamiglioreperunbiancorinfrescantealsolediCiproèil leggermentefrizzanteBellapaisdellaKeo,chedeveilsuonomeall’abbaziaomonimaneipressidiKyrenia.

Vini dell’Africa settentrionale

Incampovinicolol’importanzadell’AfricadelNord(Algeria,TunisiaeMarocco)hasubitounnettoecostantedeclinoapartiredal1962annoincuiL’AlgeriasireseindipendentedallaFranciaperchénonesistevaunmercatointernoingradodiassorbireunaprodu-zioneusata inmassimapartepervinida taglioesportati inEuropa.Dal1966al1991laproduzionealgerinaè scesada16milionidi hl amenodi uno. I vini prodotti nellezonecollinari,chenegliannidellacolonizzazioneavevanoavutolaVDQS,sonogliuniciancoraprodottimentre lepianure sonostate riconvertiteacereali. Le regioni vinicoledesignate sonosette, tuttenelleprovinceoccidentali diOranoeAlgeri. ICoteauxdeTlemcen,ipiùprossimialMarocco,produconorossierosatisecchiepotentisenzaes-seregrezziebianchimorbidiegradevoli.IvinideiMontsduTessalanonsonoaltrettantobuonimentre iCoteauxdeMascaraproduconobianchimorbidi e fruttati. Thaughrite,Ain-MeraneeMazouna, inomiattualidei trevignetidiDahrachiamati inpassatoRo-bert,RabelaiseRenault,fannorossifortiepulitieuninteressanteeleggerorosato.NeiCoteauxduZaccarsifannovinipocofruttati.LecollinediMédèaeAin-BessemBouiraproduconoalcunideimigliorivinialgeriniesoprattuttoirosatihannoparticolaridotidifascinoancheseilvinopiùprestigioso,ilCuvéeduPrésident,nonèsempreall’altezzadeimigliorilocali.IlMaroccoavevamenovignedell’Algeriaavendopuntatosempresullaqualitàpiùchesullaquantità,ciònonostanteilvignetoattualeèdicircalametàdiquellodel1970.Lesuedenominazioni(AOG)sonodecisedalSodevi,organizzazionecentraledellaproduzionevinicola.La regionepiù importanteèquelladiFeseMeknès,aoltre450mdialtezzanelmedioAtlanteeproduceirossipiùcaratteristici,morbidiebenfatti,esportaticoninomidiTarik,pesante,eChantebled,piùleggero.Dal1993ilDomainedeSahari,vicinoaMeknès,di1200ha,haaggiuntoallasuaschieradiRougedeGuerrou-ane(misceladiCinsault,Carignan,Grenache,AlicanteBouscheteSyrah)ilCabernet,ilMerloteancheunGrisfattoconCinsaut.NeidintornidiRabatsiproduconorossimor-bidicommercializzaticoninomideirispettividistretti:Rharb,Chellah,ZemmoureZaer.AsuddiCasablancalaspecialitàèilvingris,biancodauverossechesiserveghiac-

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ciato.AnchelaTunisiahaunaviticolturaimprontataallaqualitàperilprodottodaespor-tazione.LaspecialitàdelpaeseèsemprestatailMoscato,probabilmentefindaitempidell’anticaCartagine.OggilaTunisiaproduceMoscatosiadolcecheseccoequestoaCapBon.Ilproduttoremaggioreèl’unionedellecooperativeeproduceilrossoCoteauxdeCarthagedellecollineintornoaTunisi,ilrosatoChateauMornagdellecollineorientali,ilseccoMuscatdeKelibiadiCapBoneilMagon,unrossopiùriccodelCoteauxdeCar-thage,fattoaTebourbanellavalleoccidentalediMedjerdah.L’aziendavinicoladistatoproduceloChateauThibar,unrossodelnord-ovestdelpaeseeilSidiSelem,unaltrorossodiMornag.Duefraipiùimportantiproduttoriprivati,LambloteChateauFeriani,fannoiloronotevolirossinellazonadeiCoteauxd’Utique,anorddiTunisi.LavaueTardioperanoinvecenellaregionediTébourbaenellecollinesettentrionali.LaTunisiaproduceinabbondanzaottimi rossisanie robusti,ottimimoscatidolciegradevolissimi rosati,anchesealcunisonovelatidalprofumodimoscato;scarseggianoinveceibianchi,nellaproduzionedeiqualil’Algeriaconseguerisultatisicuramentepiùconsistenti.

Il caffè nel mediterraneo

IlcaffègiàtraisecoliXIVeXV,comebevandarisultavanotevolmentediffusopressogliarabi(Arabia,Yemen,Siria,Egitto),doveeraconsumatosoprattuttopertenersisveglidurante leorazioninotturne.Quando ilcaffè iniziòadiffondersi inTurchia, forseperiniziativadiquantinetraevanovantaggioeconomico,circolavavocecheAllah,primadellacreazione,avessebevutocaffè,tènelgiornodelriposoevinoquandoAdamoedEvaosaronodisobbedirgli.Ilracconto,inmanieraallegorica,volevadimostrarecheilcaffè, aguzzando l’intelligenza, stimolava la creatività e la fantasia.Durante il regnodiSolimano ilMagnificonellacittàdiCostantinopolivenneroapertidei locali, iprimi“caffèriservatiapersonedistinte”,chepreseroilnomedi“scuoledellepersonecolte”o“scuoledellasapienza”e,pertanto,ilcaffèivisorbitoeradetto“illattedeigiocatoridiscacchiedeipensatori”.Apertisottoquestaluce,benprestodivenneroluoghiperelite,semprepiùnumerosi,edinessiconfluivanodiplomaticiestudiosi,artistiepoeti,scrittorie letterati, intellettualiepubblici funzionari.Aqualsiasioradelgiornoedel-lanotte,siassaporava la tonificantebevanda.Nonpernienteancoraoggièrimastofamoso ilmododipreparare ilcaffèalla turca”. Il tempotrascorsoasorbire lacaldaescurabevandaeraormainonsolounmomentodirelax,maancheun’occasionedicomunicazioneediconfronto:eraterminatalafaseincuiilcaffènoneravistodibuonocchio.NellasecondametàdelsecoloXVIilcaffècomemercevarcòiconfiniorientaliperapprodareinEuropa:fudurante l’epocadeigrandivelierichesolcavanoilMedi-terraneo,cheilcaffèvenneintrodottoneimaggioridelnostrocontinente:inItalia,fecelasuacomparsaaVeneziaintornoal1570.IlmeritodiaverlointrodottoinItaliaspettaal padovano Prospero Alpino, noto botanico e medico, che ne portò alcuni sacchidall’Oriente.InEuropafecelasuacomparsanellasecondametàdelseicento:glistu-diosinehannofissatol’ingressoufficialenell’annodellasconfittaecacciatadeiturchicheassediavanolacittàdiVienna.DopolacacciatadegliOttomani,nei loroaccam-

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pamenti,furonotrovatideisacchipienidistranichicchiscurichenessunoavevamaivistoechesoprattuttonessunosapevautilizzare.FuuncertoKolschitzky,unpolaccocheavevavissutoalungoinTurchia,afarsiconsegnareisacchieadapriresubitounabottegadelcaffèdoveservivaaiViennesiunabevandaneraedamara,cheperòsulleprimenonvenneapprezzata.MaKolschitzkynonsipersed’animo:mescolòcaffèconmieleelatte,ottenendounabevandamoltosimilealcappuccinodioggi.Ilsuccessofuimmediatoecosìnacqueilprimocaffèdelmondoeuropeochefuchiamato“labottigliablu”: fu ilprimotrionfoper ilcaffènell’occidente. InFrancia ilcaffè fu introdottonel1644daalcunimercantimarsigliesiprovenientidall’Oriente.Infattiunanotevoleaffer-mazionedellabevandasiregistròintornoal1660proprioaMarsiglia,dovenel1671,alcuniprivatiinaugurarono,sulmodellodiCostantinopoli,laprimabottegapubblicadicaffè.Questafusituatanelquartierefrequentatodaipiùfacoltosimercantienaviganti,iqualisiincontravanonellocalenonsoloperbereunatazzadicaffèfumante,maanchepergiocare,fumareedorganizzareviaggidiaffari.

Caffè greco

Moltotradizionaleèil“caffèellenico”(‘ellinikòskafès’)che,adifferenzadelcaffèespres-so,nonsibevealla finedeipastimasolitamentedurante tutta lagiornata,mattinaepomeriggio.Dioriginearabicahaunsapore forteearoma ricco,èsquisitoquandoèfresco-tostatoebollitoalbricco,piùpesantemaanchegustosocon il“kaimàki” (unostratodicremachesiformaquandoinziaagonfiareilcaffè).Siserveintazzinapiccolaenonsibevefinoinfondo,unsedimentorestasemprenelfondotazzina.Ilocalicheof-fronoquestabevandasonoi“kafenìa”doveigreciditutteleetà(maprevalentementeglianziani),sorseggiandolopocoapoco,amanoincontrarsiediscutereperore.Puòessereservitomoltodolce,dolceomedio(“varìglikò”,“glikò”,“mètrios”).Piùfamoso,duranteilperiodoestivo,èil“cafèfrappè”istantaneobattutoinshakerpercreareschiumaconl’aggiuntadizucchero,latteeghiaccioarichiesta.

Caffè all’africanaPrepararetantetazzedicaffè,asecondadelnumerodegliospiti,edaggiungereunapallinadigelatoalcioccolatoedunpo’dipannaliquida.Labevandavaservitabenghiacciata.

Caffè alla parigina

Preparareilcaffèforte.Quandoèancoracaldoaggiungeredelcacaobollente(inpor-zionididuepartidicaffèedunadicacao); integrareconcognac(duecucchiainiperogni tazzadaservire),mescolareeservire inunbriccocaldo.Labevandavaservitaconpannaezucchero.

Caffè alla Turca

Procurarsiunmacininodiottoneallaturcaperottenereunapolveredicaffèfinissima;

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oggi incommercioquesti oggetti si trovano facilmente. Inmancanzadello specificomacininoovviarepolverizzando igraniconunmacinacaffèelettricoepoipassare ilcaffèmacinatoalsetacciofine.Perognipersonaacuivaservitoilcaffè,inunappo-sitobricchetto turco (recipiente in ramedal fondo largoedal collo ristretto, conunlungomanico),versareunatazzinadiacqua,duecucchiainidicaffè,duedizucchero.Dopoavermescolatobene,farbollirelamiscelaafiammalenta;quandosulbolliresigonfierà, si formerà una schiumadensa e cremosa sull’alto, togliere dalla fiamma ilbricchetto,finoallascomparsadellospessorecremoso.Ripeteresulfuocopertrevoltequestoprocedimento,poitoglieredefinitivamentedallafiamma.Ora,comeinunrito,dividereunapartedellospessorecremoso inogni tazzadegli invitati;dopo,sempreleggermente,aggiungereilcaffèrimastoeallorasivedràaffiorareinsuperficielospes-soredensoecremoso(Kaimak).Nellatazzinalabevandanonvamaimescolata.PrimadioffrireagliamicifareritornareilKaimakinfondoallatazzina,versandovicondelica-tezzaunpaiodigoccediacquafredda.Oralagustosaesuperlativabevandaèpronta.

Caffè alla turca con miele

Versare inunbriccounatazzadiacquacalda,duecucchiaidimieleeduedisemidisesamo(reperibilidaundroghiere)efarbollireafiammalenta.Quindiaggiungere6cuc-chiainidipolveredicaffèfinissima,all’usoorientale,stemperandobene;serviteintazzedipiccoledimensioni.

Caffè orientale

Versareinunrecipientediterracotta,dovegiàsonostatimessiduepezzettidicannella,duechiodidigarofanoeduepezzettidipimento(pepegarofanato,reperibileindroghe-ria),tretazzedicaffèmoltoforteebollente.Chiudereconcoperchioefarriposareiltuttoperun’ora.Filtraretramiteunsetaccioentrograndibicchieri,contenentideicubettidighiaccio.Primadiconsumareaggiungerepannaezucchero.

Caffè valdostano o cafè a la cogneintze

Versareemescolarenellatipicagrollalocale(coppaconcoperchio),ilcaffèpreparato,grap-pa,vinorossoezucchero;aggiungerepoidellascorzadilimone.Laquantitàdegliingre-dientivariainrapportoalnumerodellepersone.

Vi proponiamo alcuni cocktail e long drink con il caffè:

Caffè Profumatissimo

Dosi per 4 persone:4tazzedicaffè,1cucchiaiodizucchero,alcunefogliedimenta,chiodidigarofanoPrepararedelcaffèmoltoconcentrato,zuccherarloeunavoltafreddoversarloinunacaraffaconcubettidighiaccio.Aggiungerefogliedimentaequalchechiododigarofano.

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Caffè alla Menta

Dosi per 4 persone:4tazzinedicaffèfreddo,2cucchiaidisciroppodimenta,2bicchierinidiliquoreabasedilatte.Versareinunoshakerilcaffè,qualchecubettodighiaccio,losciroppodimenta,ibicchie-rinidiliquore.Agitarebeneeservireinbicchierinidecorandoconfogliolinedimenta.

Caffè alle Spezie

Dosi per 4 persone:3tazzedicaffèristretto,4cucchiaidicognac,2cucchiaidiliquore,2chiodidigarofano,1steccadicannella,4pezzettidiscorzad’arancia,4pezzettidiscorzadilimone.Mettereinunpentolinoilcognac,illiquore,ichiodidigarofano,lasteccadicannellaelescorzed’aranciaedilimone.Scaldareafuocobassoeprimadell’ebollizione,fiammeggiare.Filtrareilliquido,quindiunireilcaffèmescolandobene.

Caffè Imperiale

Dosi per 4 persone:1tazzadicaffèforte,4tuorlid’uovo,4cucchiaidizucchero,1tazzadilatte,3bicchierinidibrandySbatterebeneituorliconlozuccheroedilbrandy,aggiungereillatteedcaffècaldi.Servireneibicchieridapunchbencaldo.

Caffè all’Arancia

Dosi per 4 persone:2tazzedicaffèbollente,1cucchiaiodiscorzadiaranciatritata,4bicchie-rinidicognac,qualcheciuffodipannamontataMescolareilcaffèconlozucchero,l’aranciatritataedilcognac.Versarenelletazze,guar-nireconunciuffodipannaeunascorzadiarancia.

Grog di caffè

Inunatazzariscaldataversareunbicchierinodicognac,unatazzadicaffèmoltocaldo,3o4zollettedizuccheroedunascorzadilimone.Volendo,fiammeggiareiltuttoebere.

Liquore di caffè

Versareinunvasodivetrogr.250d’alcooldaliquori,gr.250d’acqua,gr.100dicaffèmacinatofinissimo;chiudereermeticamenteilvasoelasciareriposareperottogiorniilcomposto,chepoivafiltrato.Unireilliquidoottenutoconunosciropporaffreddato,preparatocongr.300dizucchero,gr.250diacquaeunasteccadivaniglia.Illiquorealcaffèsipotràberedopo25giornicirca.Alcunepersonepreferisconoberlocaldooconaggiuntadianice.Unprocedimentopiùsempliceerapidoèquellodisciogliereinseiopiùtazzinedicaffè(asecondadellaquantitàchesivuoleottenere),lostessovolume di zucchero ed a freddo aggiungere lo stesso volume di alcool da liquori.Conservareinbottiglia.

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FinitodistamparenelmesediDicembre2011pressoSeristampa-Palermo

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