DeGustibus. Road show tra il Food & Beverage dei Paesi del Mediterraneo.
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A cura di Francesco Cacciabaudo e Francesca Spataro
A cura di Francesco Cacciabaudo e Francesca Spataro
Che cosa è il Mediterraneo? Mille cose insieme. Non un paesaggio,
ma innumerevoli paesaggi. Non un mare, ma un susseguirsi di
mari. Non una civiltà, ma una serie di civiltà accatastate le une
sulle altre. Viaggiare nel Mediterraneo significa incontrare il
mondo romano in Libano, la preistoria in Sardegna, le città greche
in Sicilia, la presenza araba in Spagna, l’Islam turco in Iugoslavia.
Significa sprofondare nell’abisso dei secoli, fino alle costruzioni
megalitiche di Malta o alle piramidi d’Egitto. Significa incontrare
realtà antichissime, ancora vive, a fianco dell’ultramoderno:
accanto a Venezia, nella sua falsa immobilità, l’imponente
agglomerato industriale di Mestre; accanto alla barca del
pescatore, che è ancora quella di Ulisse, il peschereccio devastatore
dei fondi marini o le enormi petroliere. Significa immergersi
nell’arcaismo dei mondi insulari e nello stesso tempo stupire di
fronte all’estrema giovinezza di città molto antiche, aperte a tutti
i venti della cultura e del profitto, e che da secoli sorvegliano e
consumano il mare.
Fernand Braudel
Ethyca EdizioniBenvenuti in ethyca!
Informazioni su: www.ethyca.net
Progetto realizzato con il contributo del
Sommario
Presentazionedi Francesca Spataro
Introduzione del dr. Francesco Cacciabaudo
Modelli di nutrizione nel Mediterraneo:Storia, territori, tradizioni e curiositàA cura del dr. Francesco Cacciabaudo
La Dieta Mediterranea Comportamenti alimentarie stile di vita A cura del dr. Francesco Cacciabaudo
Road showtra il food & beveragedel Mediterraneodi Francesca Spataro
Bibliografia
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Presentazionedi Francesca Spataro
Le emergenze sanitarie in campo alimentare, a cui abbiamo assistito in questi ultimidecenni(sipensialladiossinaritrovataneipollioall’EncefalopatiaSpongiformeBovinadettaanchemuccapazza),hannoimpostoall’attenzionedelgrandepubblicoilbinomio“sicurezzaalimentare-etica”.
Ladimensioneeticadell’alimentazioneha implicazioni individuali e intersoggettivi - so-ciali.Sulpianoindividualeesisteunnessotraciboevita,cheLévi-Strausshasintetizzatonell’espressione“Buonodamangiare,buonodapensare”,intendendochenell’attoumanodinutrirsiègiàcompresoilprofondointrecciofrapiacere,sapereelibertàdellasceltaoautoscienzadisé.Viè,dunque,unacorrispondenzafra“vitabuona”e“mangiarebene”cherichiamailnessofrasapereepiacere,dalcuicomplessobilanciamentosidelineanoivalori-cardine(“buono”,“giusto”e“bello”)cheimprontanoleidentitàindividualiecollettive.Daunpuntodivistasociale,l’eticadell’alimentazioneèconnessa,invece,allaproduzioneealconsumodelcibochecostituisceunelementodiattenzioneimportanteperunsempremaggiornumerodipersonesensibiliall’attenzioneperl’ambiente,alrispettodellasalutedeilavoratori,allatuteladellaqualitàdeiprodotti,alledinamichesocialiinternazionali.Lasperequazionealimentare–adesempio-eglisquilibriambientali,dovutiall’iniquadistribu-zioneeallosprecodellerisorsealimentaridisponibili,hadiffusoinquestiultimianniilco-siddetto“ConsumoConsapevole”concuisiintendeilprenderecoscienzadellanecessitàdiacquistareprodotticheriducanoalminimolecausedellasottoalimentazioneeidanniall’ambiente.Allostessomodo,sidiffondeunaculturaalimentarescetticasullenuovefor-mediinterventosullanaturapromossedallosviluppotecnologicodellebioscienze,icuiesitisonoinlargaparteancoradaverificare.
Inognicaso,l’alimentazioneainostrigiornièattraversatadaunaseriediansiedeicon-sumatoriche,afrontedinuoveeoscurepratichediproduzionealimentare,temonoperlapropriasalute,lecondizionidell’ambientee,piùingenerale,perlacondizionedituttii viventi. Lepreoccupazionie i rischi richiedonounparadigmaeticoche forniscaunaguidaattraversoglieccessieidifettidellepratichedellaproduzionealimentare,cheoffracioè“unavisionedellavitabuonaperséeperglialtrinellagiustaproduzionedelcibo”.Ilconsumatoreèoggiconsapevoledelfattochelesuescelteeticheintemadialimen-
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tiavrannoun riflessosulle tecnichediproduzioneagricola (adaltooabasso impattoambientale), sullemodalitàdiapprovvigionamento (internooestero), sullemodalitàdilavorazionenellefasidicondizionamento(frescootrasformato)esuquelledicommer-cializzazionedeglialimentistessi.
Èindubbiocheunbuonstatonutrizionalecontribuiscealmantenimentodiunbuonlivellodisaluteedallaprevenzionedipatologiemetabolichequali:obesità,diabete,ipertensione,ecc.Perquestoèimportanteelaboraremenùingradodisoddisfareilfabbisognonutrizio-nalegiornaliero,tenendoperòcontocheilmomentodelpastorappresentamoltopiùdiunasemplicerispostaadunanecessitàfisiologica:ilcibosicaricainfattidivaloriaggiunti, inquantodiventasimbolodigratificazionepsicologicaestrumentodicontattoconleabitudinialimentariacquisitenell’arcodelpropriovissuto.
Ethyca con la presentepubblicazione si proponedi guidare al consumoconsapevole esano,nonché informare,attraversounviaggiostorico-narrativoe,alcontempo, tecnico-scientifico,sulfood&beveragedeiPaesidelMediterraneoalfinedisensibilizzaresulcibosanoesulletradizionimediterranee,patrimoniodellanostraciviltàestrumentodiintegra-zioneculturale.
IlprogettoèideatodaEthycaecofinanziatodalMinisterodellePoliticheAgricole,Ali-mentarieForestali.
Il Presidente di EthycaFrancesca Spataro
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Introduzionedi Francesco Cacciabaudo
Lapresentepubblicazioneraccogliespuntiesuggerimentitecnicisul“foodandbeverage”mediterraneo,intesocomemodelloedisciplinadell’alimentazionesana.EsisteunpanierediprodottidellaDietaMediterraneachecostituisceperiPaesidiquest’areadelmondounpatrimoniodibeniimmateriali,abitudinietradizioni,eticaevalori.
Il riconoscimentodellaDietaMediterraneacome“patrimonioculturalee immateriale”dapartedell’UNESCOrappresentaun’opportunitàperunasuadivulgazionepiùvastaavan-taggiodellasalutedituttiicittadini.LaDietaMediterraneaèunmodellonutrizionale,uni-versalmenteapprezzato,cheappartienealPatrimonioculturale,storico,sociale,territorialeeambientaledell’interobacinoMediterraneoedèstrettamentelegataallostiledivitadeipopolieallalorostoria.IlDossierdiCandidaturapresentatoall’UNESCOdefiniscelaDietaMediterraneanelmodoseguente:«…derivantedallaparolagreca“diaita”–stiledivita,mododivivere–essaèunapraticasocialefondatasull’insiemedel“savoir-faire”,conoscenze,tradizionichevannodalpaesag-gioallatavolaecheriguardanonelBacinoMediterraneo,leculture,laraccolta,lapesca,laconservazione,latrasformazione,lapreparazione,lacotturaedinparticolareilmododiconsumare,ossia,laconvivialità».
Questadefinizionedi“DietaMediterranea”incorporaedesprimequindivaloridiversi:Alimentare–Gastronomico;Nutrizionale–Salutistico;Storico–Culturale;Ambientale;Economico.
LaDietaMediterranea,conosciutasoprattuttocomeunmodelloalimentare,valorizza,dun-que,laqualitàesalubritàdeglialimentiedillorolegameallaterradiorigine.Essaproponelacucinasemplice,mariccadifantasiaedisapori,cogliendoappienotuttigliaspettidiunasanaalimentazione.Sitrattadiunasceltaeticachepreservaletradizioni,gliusieicostumideipopolidelBacinodelMediterraneo.Èincredibilecome,apartiredaunabasecomune,sisianosedimentatinellastoriaabitudinieusanzealimentaricosìdiverse.Il“cibomediter-
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raneo”,purpartendodall’usodiingredientisimili (olio,formaggi,ecc),sideclinainmododifferentedaPaeseaPaesecomerisultatodelloscambioattivotrabiodiversità,paesaggieculture,oltrechedell’evoluzionestoricadellaculladelleciviltà.
Ilciboè labasediognitipodieconomia,cosicomedellestrategiepolitichedi famiglie,comunitàenazioni.L’alimentoinoltreeunincredibileedaffascinantedepositodisignificatiesimbolisocialicondensati,undepositodell’ereditaculturale,unsistemadiimmaginiedicomunicazioni,unprotocollodipraticheecapacitadicomportamento.Letecnichealimen-taricontengono l’esperienzadellanazione, lasaggezzaaccumulatadainostriantenatieriflettonolelorovicissitudini.
LaDietaMediterranearappresentaunriferimentoautorevoleperpreservarel’ambiente, ilsuolo,glianimali,glioperatoridelsettoreeilnostrostatodisalute,perchériccadinutrienti,nelrispettodelladensitànutrizionale,eprivadisostanzenocive,inmododaprevenirelepatologiecroniche,egarantireinquestounamiglioredivitaanoieallegenerazionifuture.
Questapubblicazioneèun invitoadalimentarsi inmodopiùsanoea“volersipiùbene”proprioapartiredaciòchesimettenelpiatto.
Dottore nutrizionistaFrancesco Cacciabaudo
http://www.facebook.com/pages/Dott-Francesco-Cacciabaudo-Nutrizionista/211699258847632
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Modelli di nutrizione nel Mediterraneo: storia, territori,tradizioni e curiositàdi Francesco Cacciabaudo
LaDietaMediterraneatrovalesueoriginiinunaporzionediterritorioconsideratouniconelsuogenere, ilbacinodelMediterraneo,cheglistoricidefiniscono“laculladellasocietà”perchéentroisuoiconfinigeograficisisvolsetuttalastoriadelmondoantico.PressolesuespondesiestendevalavallatadelNilo,sedediun’antichissimaeprogreditaciviltà;eiduegrandibacinidelTigriedell’Eufratechefuronol’ambientedelleciviltàdeiSumeri,degliAssi-ri,deiBabilonesiedeiPersiani.NelterritorioMediterraneos’imposelapotenzadeiCretesi,poiemerseroiFenicieicoltiGrecifinoall’affermarsidellapotenzadiRomachepermisealterritoriodidiventarela“bellaterra”tral’Orienteel’Occidente.DaquiinpoiilMediterraneodivenneilpuntod’incontrodipopolazioniche,con i lorocontatti,hannodivolta involtamodificatoculture,usanze,lingue,religioni,modidipensaretrasformandoemodificandolostiledivitaconilprocederedellastoria.IgeografidescrivonodasempreilMediterraneocomeunterritorioestremamenteframmentato,formatodapianure,altopiani,catenemon-tuose,penisoleeisoleconcosìtantimicroclimidapermettereunafloraefaunaabbondanteevariegata.Pertaliragionimoltiricercatorihannoriconosciutoalterritorio,l’importanzadelparticolareclimaconestati lunghe,moltocaldeesecche, invernimitieumidichefannodiessounodelleterrepiùospitaliericchedell’interaterra.Inunterritoriocosìspecialeèquindipossibileripercorrereimiti,leusanze,lecerimonie,lenuoveconoscenzeetutteletappechehannopermessoallaDietaMediterraneadidiventareunadietariccaditradizionegastronomiche,riconoscendoalcontempoinessauntrattodiirripetibilità,intrinsecamentelegatoallasuastoriamillenaria.
Leoriginidella«DietaMediterranea»siperdononeltempoperchéaffondanonelleabitudinialimentaridelMedioevo, incui l’anticatradizioneromana–sulmodellodiquellagreca–identificavanelpane,nel vinoenell’olio iprodotti simbolodella tradizionediunaciviltàcontadinaeagricola,integratadaformaggiovini,verduredell’orto(porri,malva,lattughe,cicorie,funghi),pocacarneespiccatapredilezioneperilpesceeperifruttidimare(dicuil’anticaRomaeraghiottissima). I ceti ricchi adoravano il pesce fresco (chemangiavanoprevalentemente fritto inoliodiolivaoallagriglia) ed i frutti dimare,particolarmente leostriche,chemangiavanocrudeofritte.AglischiavidiRoma,invece,eradestinatouncibo“povero”costituitodapaneedoliveemezzalibbradioliodiolivaalmese,conqualchepescesalato,raramenteunpo’dicarne.Latradizioneromanabenprestodovettescontrarsi
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conlostilealimentareimportatodallaculturadeipopoligermanici,essenzialmentenomadi,chevivendoinstrettasimbiosiconlaforesta,traevanodallastessa,conlacaccia,lapa-storiziaelaraccolta,lagranpartedellerisorsealimentari.Allevavanomaiali,delcuigrassofacevanolargousoincucina,ecoltivavanoverdureinorticelliviciniagliaccampamenti.Ipochicerealicoltivatiservivanononperfarepanemabirra.L’incontro-scontrodiquesteduecultureprodusseunaloroparzialeintegrazionepercuiancheglistilialimentarisifuseroinparte.Tuttavialaculturaromanasimostròpocopropensaamutarelostile«mediterraneo»dellapropriaalimentazioneconquellobarbarico,riccodicarnedimaialeodiselvagginaedibirra.Cosachedeterminòlaconservazionediquestostilealimentaregreco-romanoneltempo.Glielementifondamentalidelladietamediterranea,cioèlatriadepane-olio-vinofuronoinveceesportatinelleregionidell’Europacontinentaleadoperadegliordinimonasticichemigraronoinquelleregioniperevangelizzarequeipopoli.Ilpane,l’olioedilvino,eranoinfattielementicentralidellaliturgiacristiana,cheperòpoifuronoadottatianchenellaali-mentazionecomunediquellepopolazionieuropee.L’oliodioliva,inquelleepochelontane,avevatuttaviausidiversidaquelliodierni.InfattieramoltorichiestosoprattuttoperlecuredelcorponelleTermeeneiGimnasi(lepalestre)eperpreparareunguentiedoliprofumatiperlacosmesieperusiterapeutici(reumatismi,malattiedellapelleedaltro).Unaltrousoimportanteeraquellodella illuminazioneequellodelle funzioni sacre (l’olio santoper leunzionisacre,qualiilbattesimo,lacresima,l’estremaunzione,l’ordinamentosacerdotale).L’usodell’oliodiolivanellaalimentazioneerainvecepocofrequente,nonperchénonpia-cesse,mapiùsemplicementeperchéeramoltocostoso,percuierausatosoprattuttodaicetiricchieconparsimonia.L’olionellaanticaRomaeratuttodiimportazioneeprovenivaperlamaggiorpartedalsudItalia,dallaToscanaedall’UmbriaesuccessivamenteanchedalleprovincediSpagnaedelnordAfricaquandoquestefuronoassoggettate.Laconqui-stadiquesteprovinceconsentìunapprovvigionamentoabassocostodiquestorichiestissi-moprodotto,epermiseanchediriempireidepositidell’annonaimperiale.L’imperoromanoimportava comunquemolto olio d’oliva e vino anche dallaGrecia, come testimoniano inumerosissimirelittidinavicommercialilungolerottedallaGreciaall’Italia,semprecarichedigrandianforeconichedi30-50litri,tipichedeltrasportodell’olioedelvino.
Conlacadutadell’imperoromanoelosmantellamentodeisistemiportualiedellareteviaria,ilcommercioingeneralecessòquasicompletamenteel’oliodioliva,ilgranoedilvinodi-vennerorariediproduzioneesclusivamenteautoctona.Sipassò,pertanto,adunaformadieconomiaautarchicadellasussistenza,percuisoltantolepopolazionicontadinepotetterodisporrediquestiprodottiprimari,particolarmentel’oliodiolivaesidevealoroilmanteni-mentodiquestostilealimentareneltempo.Lanuovaciviltàalimentarenatadalconnubioedallafusionetraimodellialimentarididuediverseciviltà,quellaromanocristianoequellagermanica,siincrociòconilpassaredeltempoconunaterzatradizioneovveroquelladelmondoarabo(l’epopeadelleCrociate,valutatainterminidi integralismoedi intolleranzareligiosa,ècertamenteunapaginafra lepiùoscuredelMedioevo)cheavevasviluppatosullespondemeridionalidelMediterraneounasuaspecificaculturaalimentare.Proprio imusulmanidiederoimpulsoaunrinnovamentoagrariocheinfluenzòilmodelloalimentare
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conl’introduzionedispecievegetalisconosciuteoutilizzatesolamentedalleclassisocialipiùbenestanti,acausadeiprezzielevati,qualilacannadazucchero,ilriso,gliagrumi,lamelanzana,lospinacioelespezie;cosicometrovaronol’impiegonellacucinadell’areame-ridionale,l’acquadirose,learance,ilimoni,lemandorleeimelagrani.Laculturaislamica,pertanto,partecipaalcambiamentoeallatrasformazionedell’unitàculturaledelMediterra-neo,cheRomaavevacostruito,efornisceundecisivoapportoalnuovomodellogastrono-micochesistavaformando.Uninsiemesignificativodialimentipassaronodaimusulmaniailatini,trascinandoconsélerelativetecnichedipreparazioneelericette.
Un’altravicendadigrandeimpattostoricoèstato,comeènotoriamenterisaputo,lasco-pertadell’Americadapartedeglieuropei.Talescopertasiriflettéanch’essainun“acquisto”dapartedellatradizioneculinariadinuoviprodottialimentari,qualilapatata,ilpomodoro,ilmais,ilpeperoneeilpeperoncino,nonchédiversevarietàdifagioli.Ilpomodoro“curiositàesotica”,fruttoornamentalesolotardivamenteconsideratocommestibile,fuilprimoortag-giorossochearricchìilnostropanieredeivegetali,divenutoinseguitosimbolodellacucinamediterranea.Selacentralitàdelleverdureèunodeicaratteripiùoriginalidellatradizionemediterranea,appareimportantericordareancheilruolodeicerealicomebasedellacucinapoveraecomearmadisopravvivenzaquotidiana,datalaloro“capacitàdiriempimento”riducendoimorsidellafamedelleclassimenoabbienti.Latipologiadicerealiconsumati,cosìcomelemodalitàditrasformazione,assumonosfaccettaturediverseasecondadelleconnotazionigeograficheedalletradizionichecaratterizzanolepopolazionideiPaesichesiaffaccianosulbacinodelMediterraneo.Pane,polenta,cous-cous,zuppe,paellaepastarappresentanomodidiversidiconsumareicereali.
Questopercorsostoricoappenadescrittopermettedi individuaretantissimeanalogietradietamediterraneaattualee ladietadei nostri antenati finoadimostrare lapresenzadiun veropercorsochedall’alimentazionedegli egiziani finoalla scopertadell’Americahaportato all’introduzione di nuovi alimenti consegnandoci laDietaMediterranea che oggiconosciamo.
Curiosità: la cucina musulmana nel MediterraneoPerquantoriguardalaculturamussulmanadeiPaesichepuresiaffaccianosulMediterra-neo,idettamialimentariprescrittidalCoranosono:
1. Divietodiconsumarecarnedimaiale;2. Iparticolariritualilegatiallamacellazione;3. Divietodiberebevandealcolicheobevandefermentate;4. L’osservanzadelmesedidigiuno;5. Leparticolarimodalitàdiassunzionedelcibo.
Talecodicealimentaresibasafondamentalmentesuunpresuppostobenpreciso:ilProfetaritenevacheiltuocorpohadeidirittisudite,pertanto,ilconsumodicibisanieduncorretto
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stiledivitasonodaconsiderarsideiveriepropriobblighireligiosi.Perquantoriguardailprimopunto,piùprecisamenteglianimalidicuièvietatoilconsumosono,oltrealmaiale,lebestieferoci,irapaci,gliasini,imuli,icani,iltopo,irettilimentreèpossibileconsumarecarnedilucertole,iena,volpe,struzzo,cavalloebue.Inparticolareildivietodiconsumarecarnedimaiale trarrebbe lesueoriginidal fattoche ilmaialeèunanimalesudicio,chesguazzanellosporcoe,quindi,lasuacarne,inmancanzadicontrolliigienico-sanitariediallevamentimodello,sipresterebbeafardaricettacoloaipeggioriparassiti.Questaspiega-zionenonsarebbe,però,l’unica:imaialihannobisognodiombraediacquaperrinfrescarsiinquantononhannoghiandolesudorifereequindinonpossonoregolare latemperaturacorporeaconlasudorazione;inoltresonosostanzialmentestanziali,cioènonsopportanolunghi spostamenti per cui ilmaiale risultavapocoadatto apopolazioni originariamentenomadieconlequali,tral’altro,entravaincompetizioneperl’acquainunambientearidoecaldocomequellodeldeserto.Cisarebberoancoramotivazionidinatura“ecologica”:isuinisonotalmentesimilianoidaprediligere inostristessialimenticomefrutta,cereali,legumi;nonruminano,ciòvuoldirechenondigeriscono lacellulosa,esattamentecomeaccadepergliuomini,percui,doveiboschinonabbondavanoedicerealieranocibipergliuomini,sipreferivaconsumarecarnedioviniedibovinichesisostenevanodegliscartidellaproduzionecerealicola.IlRamadanèilmesedeldigiuno:dall’albaaltramontobisognaastenersidalciboeogniattivitàrallentamentreperquantoriguardalebevande,ildivietovaestesoadognitipodibevandaalcolicacompresoilvinoinquantol’alcolcreerebbeun’alte-razionedellacoscienza,unostatodiebbrezzachedistoglierebbeilcredenteimpedendoglidipregare.Caratteristicoèancheilritualecheaccompagnal’assunzionedelcibo:“Ilcibodidueèsufficientepertreedilcibopertreèsufficienteperquattro”.QuestodettodelprofetaMuhammadriassumemoltobeneilsensodiospitalitàtipicadegliArabi,popolodell’Islamcheapplica le leggidieteticheconmaggioreseverità: l’ospitalitàe,quindi,offrirecibo,èparteintegrantedelloromododivivere,èundoverefondamentaleeperciòilciboèsemprepreparatoingrandequantità;gentilezzaedaccoglienzasonoledoticheloaccompagnano.L’abitudinefamiliareèquelladimangiaretuttiintornoadunatavolabassaerotonda,attin-gendodaununicopiattoodungrandevassoiorotondo,sedutisucusciniotappeti,senzausareposatemausandoilunpezzodipanenonlievitatoperaiutarsiaprendereibocconi.Fondamentaleè,ovviamente,lavarsilemaniprimadelpastoepronunciareprimadiman-giarelabasmala,unversettodelCoranocherecita:“Bismillahiarhamanar-rahim”cioè“nelnomediDioclementeemisericordioso”persacralizzareilcibomentreallafinedelpastoilringraziamento“Alhamduli-llah”cioè“grazieaDio”.ComeraccomandailCorano,inoltre,glialimentivengonopresiutilizzandotreditadellamanodestra,lentamentesenzasporcarleoltrelaprimafalange,lasinistraèdestinataagliattiimpuri,perché:“Conunditomangiaildiavolo,condueditailProfetaeconcinquel’ingordo”.Ecco,allorale12regoledigalateodettatedall’ImamHassan,figliodiAlì,ilquartocaliffo:
• SaperecheDioèildispensatore• EsseresoddisfattidiciòcheDiohadispensato• DireBISMILLAHall’iniziodelpasto
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• DireDiosiaringraziatoallafinedelpasto. Sonoconsuetudinarie:• Lavarsilemaniprimadimangiareattingendodirettamentel’acquadaunabroccacon
unasciugamanoedunsaponesenzaalzarsidatavola• Sedersiasinistradellatavola• Mangiarecontredita• Leccarsileditaallafinedelpasto Sonodibuonaeducazione:• Mangiaredalpiattodifronteaséedalpropriolatodelpiatto• Prenderepezziminuti• Masticarebene• Nonfissareglialtricommensali
Particolareimportanzavienedataalpanecherappresental’elementobasediognipasto;neipaesiarabièancoramoltodiffusofareilpaneincasaedèunalimentochevienetrat-tatoconilmassimorispetto:imussulmaniraccomandanodinonbuttarlomaiaterraesequalcunotrovaunpezzodipaneperlastradaloraccoglieeloappoggiadovenonpossaesserecalpestatodaipassanticosìcomemangiareilpaneinsiemeèsimbolodiamiciziaeconsolidamentodeilegami.Confarinaintegrale,unpo’d’acquatiepidaedalcunegoccedighee(burrochiarificato)odioliosiconfezionanoipanipiùpopolarichedevonoilloronomeallaformaedalmododicottura:iparatha,cottisuunatavolacondelghee,ipoorifritti,ilnaancheèunapastalievitatailcuilievitoèspessoottenutodalloyogurtodallattecagliato;lapastaèottenutatirandorapidamentel’impastodaunpalmoall’altrofinoadottenereunagallettasottileedovale.Vienepoicottocontroleparetidelfornotandoorspennellatodiunsottilevelodiolioodigheeprimadiservirlocaldo.Ilpanechapati,invece,èunpanenonlievitato,tipofrittella,solitamentefattodifarinadifrumentointegraleeacqua,vienefattosuuntawa,specialepadelladiferrodallaformaleggermenteconcava;l’impastovienestesoindischisottiliecottiaseccoatemperatureelevateneltandoor,unfornospecialefattodicottoedargillaaformadigrandegiaradalcolloristretto,interratonelsuolofinoalcollo.Siaccendeconpezzidilegnosistematisulfondoequandoleparetisonoincandescenti,siprocedeallacotturadeglialimenti.
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La Dieta Mediterranea: comportamenti alimentari e stili di vitadi Francesco Cacciabaudo
LascopertadelleproprietàsalutistichedellaDietaMediterraneaèattribuitaalloscienzia-toamericanoAncelKeysdellaScuoladiAlimentazionedell’UniversitàdelMinnesota,chemiseinevidenzaperlaprimavoltalacorrelazioneesistentetrapatologiecardiovascolarieilregimealimentare.AncelKeys,negliannicinquanta,rimasecolpitodaunfenomenodicuinonriuscì,inprimabattuta,afornireunaspiegazioneesauriente.LapopolazioneindigentedeipiccoliPaesidelSudItaliaera,controogniprevisione,moltopiùsanasiadeibenestanticittadinidiNewYork,siadeilorostessiparentiemigratineidecenniprecedentinegliStatiUniti.Keysipotizzòcheciòdipendessedall’alimentazione,ecercòdiconvalidarelasuain-tuizioneoriginariaconcentrandolasuaattenzionesuglialimentichecomponevanoilregimealimentarediquestepopolazioni.Condussecosiilcelebre“studiodeisettePaesi”(“SevenCountriesStudy”,condottoinFinlandia,Olanda,Italia,StatiUniti,Grecia,GiapponeeJu-goslavia),alloscopodidocumentarelacorrelazionefrastiledivita,alimentazioneemalattiecardiovascolari tra popolazioni diverse, anche tramite studi incrociati, potendodimostra-rescientificamenteilvalorenutrizionaledellaDietaMediterraneaedilsuocontributosullasalutedelle popolazioni che l’adottavano.Daquesto studio emerse con chiarezza comelepopolazionicheavevanoadottatounregimealimentarebasatosullaDietaMediterraneapresentasseroun tassodicolesterolonelsanguemoltocontenutoe,conseguentemente,unapercentualeminimadimalattiecoronariche.Ciòeradovutoprevalentementealconsu-moabbondantedioliod’oliva,dipane,dipasta,diverdura,dierbearomatiche,aglio,cipollarossa,edialtrialimentidioriginevegetale,afrontediunconsumopiuttostomoderatodicarne.Ilnutrizionistaamericanodescrissel’alimentazionemediterraneainquestamaniera:“minestronefattoincasa…,pastadituttelevarietà…,consalsadipomodoroeunaspolve-ratadiParmigiano..,solooccasionalmentearricchitaconqualchepezzettodicarneoservitaconunpiccolopescedelluogo…,fagioliemaccheroni…,tantopane,maitoltodalfornopiùdiqualcheoraprimadiesseremangiatoesenzanullaconcuispalmarlo,grandiquantitàdiverdurefreschespruzzateconoliod’oliva,unamodestaporzionedicarneopesceforseunpaiodivolteallasettimanaesemprefruttafrescaperdessert”.Iniziavacosila“riscoperta”dell’alimentazionemediterranea,allalucedellesuevirtùantiaterogene,finoaquelmomento,perilgrandepubblicol’alimentazionemediterraneaeradifattosconosciuta,otutt’alpiùsot-taciuta;delresto,adifferenzadellasuacucina“solare”,egeneralmenteapprezzata,lasua
tradizionealimentarenonsembravaportatricedialcunpregiocaratteristico.Rappresentavainfattiunmodelloalimentarepoveroeperla“poveragente”.ApartiredaglistudidiKeysmoltealtre ricerchedicaratterescientifico,volteadanalizzarel’associazionetrastilialimentariedinsorgenzadimalattiecroniche,sonostatecondotte,oggièquindipossibileaffermarel’esistenzadiunconvergeredivalutazioniconcordinelladirezionedelpienoriconoscimentodellequalitàbenefichedellostilealimentaremediterraneo.BisognaperòprecisarechelaDietaMediterraneanonèingradodiprodurre,dasola,ibeneficisoprain-dicatisenonsimodificanoaltempostessoaltrifattoridirischio(ovviamentequellimodificabili).Infatti,lacardiopatiaischemicadipendenonsolodaerrorinellacomposizionedelladieta,aiqualisiannetteunruoloprevalente,maanchedaaltrifattori,qualiunaridottaoassenteattivitàfisica,unaassunzionedicalorieinmisurasuperioreallenecessitàenergetichedell’organismo,lapresenzadimalattiemetabolichecomeildiabeteel’obesità,lostress,ilfumodisigaretta,altilivellidiomocisteinanelsangue,altivaloriditrigliceridi.Quindinonsorprendeilfattochecircalametàdeicasidiinfartosiverifichinoinsoggetticonunnormalelivellodicolesterolonelsangue.Perprevenirel’infartoèdunqueindispensabileadottarenonsolounadietaequilibrata(comeèappuntolaDietaMediterranea)maancheuncorrettostiledivita(comedelrestoavevagiàfattonotareAncelKeys.GrazieaglistudidiKeys,oggiiprincipibasilaridellaDietaMediter-raneapossonoesserefacilmentesintetizzaticosi:
• Elevataassunzionediverdura,legumi,frutta,fruttaseccaecereali,prevalentementeintegrali;
• Impiegomassicciodioliodioliva,afrontediunamodestaassunzionedigrassisaturi;• Assunzionemoderatadipesce,ancheinfunzionedalladistanzadalmare;• Contenutaassunzionediprodotticaseari(prevalentementenellaformadiyogurtedi
formaggi);• Modestoconsumodicarneepollame;• Regolare,macontenuta,assunzionedietanolo,principalmentenellaformadivinocon-
sumatoduranteipasti.
LaDietaMediterraneaèquindicaratterizzatadalconsumobilanciatodialimentiricchidifibre,antiossidantiegrassiinsaturi,unapprocciosalutarevoltoadabbassareilconsumodigrassianimaliedicolesterolonelladietaconunappropriatobilanciotraapportoedispen-dio energetico. I rapporti tra imacronutrienti energetici rispondonoaquelli riconosciuticomeadeguati, cioè 55-60%di glucidi dei quali l’80%glucidi complessi (pane, pasta,riso);10-15%diproteinecircail60%diorigineanimale(carnisoprattuttobianche,pesceazzurro);25-30%digrassi(inprevalenzaolioextraverginedioliva).Lelineeguidaelabo-ratedainutrizionistipermigliorareleabitudinialimentarideiconsumatoripossonoessererappresentatedaun’efficaceimmagine,la“PiramideAlimentare”,(Figura3.1.)progettataperlaprimavoltanel1992dall’USDepartmentofAgriculture,sempliceedefficacerap-presentazionediunostilealimentarecorrettoedequilibrato,chepermettedivisualizzareleproporzionie lefrequenzeconcuivannoassuntiglialimenti,stilechecoincideconilModelloAlimentareMediterraneoidentificatodalfisiologoAncelKeys.
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La piramide alimentare nella dieta mediterranea
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I concetti principali della Piramide Alimentare - sono la “proporzionalità”, ovvero le giustequantitàdialimentidascegliereperognigruppo;la“porzione”quantitàstandarddialimentoespressaingrammi,chesiassumecomeunitàdimisuradautilizzareperun’alimentazioneequilibrata;la“varietà”,ossial’importanzadicambiarelescelteall’internodiunostessogruppoalimentare;ela“moderazione”nelconsumodialcunialimenti,comeigrassioidolci.Comesipuòosservare,allabasedellapiramidevisonoicereali,seguitidafruttaeverdura,legumi,oliodioliva,formaggimagrieyogurt,chevannoconsumatiquotidianamente.Lacarnenonèesclusa,maèdatalapreferenzaaquelladipollo,coniglioetacchinorispettoaquellabovina.Insiemeapescieuovavaconsumataqualchevoltalasettimana,perl’apportodiproteinedielevataqualità.Lacarnebovina,ocarnerossa,deveessereconsumatapochevoltealmese.
I gruppi di alimenti
Cerchiamo di capiremeglio come leggere la Piramide emettere in pratica i consigli,partendopropriodaigruppidialimenti.Ognigruppocomprendealimentifralorosostan-zialmente “equivalenti” sul piano nutrizionale, nel senso che fornisconogrossomodolo stesso tipodi nutrimenti. Èovvio che, nell’ambitodello stessogruppo, gli alimentipuressendoabbastanzaomogeneitraloro,possonopresentarepiccoledifferenzesot-toilprofiloqualitativoequantitativodelpatrimonioinnutrimenti.Maciònonintaccailconcettodi“intercambiabilità”deglialimenti.Quest’ultimi,seappartengonoallostessogruppo,essendonutrizionalmenteequivalenti,possonoesseresostituibilitraloro,senzacomunquealterarel’adeguatezzadelladieta,apattodirispettarelavarietà.Perfunzio-narebeneenonammalarsiilnostroorganismohabisognodicarboidrati(glucidi),grassi(lipidi),proteineedialtricostituenticomel’acqua,isaliminerali,levitamine.Questiele-mentirappresentanoipilastridellanostraalimentazione,madasolinonbastano.Oltreall’energiafornitadaproteine,grassiecarboidrati,ilnostroorganismohainfattibisognodisostanzenutrienti indispensabilichenonè ingradodi fabbricarsidasolo,comegliaminoacidiessenzialiegliacidigrassiessenziali, levitamineeisaliminerali.Innaturanonesisteunalimento“completo”,checontengacioètuttiinutrientidicuil’organismohabisogno,edèperquestocheènecessariovariareilpiùpossibilelesceltealimentariecombinareopportunamenteglialimentiappartenentiaidiversigruppi.Un’alimentazionemoltovarianonsoloevita ilpericolodisquilibrinutrizionaliepossibiliconseguentidi-sequilibrimetabolici,masoddisfaancheilgustocombattendolamonotoniadeisapori.Perchéunadietasiacompletaeadeguataèindispensabilechenell’alimentazionequoti-dianaognigruppoprevistosiarappresentatodaalmenounaporzionedeglialimentichelocostituiscono,facendoinmododivariarelescelteall’internodellostessogruppo.Aquestopuntosorgeunadomandaspontanea:Quantevolteedinchequantitàdevonoessereconsumatiquestialimenti?Èprestodetto.Bastaillustrare(veditabellanellapaginaaccanto)leQuantitàBenessere(QB)elerispettivegrammature (alcrudoedalnettodegli scarti). Il concettodiquantità-benessereserveaportarelanostraattenzionesu:
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Alimento QB Grammaturadi una porzione
Circa...
Frutta 3 QB/die 150g 1 frutto medio grande (mele, pere, arance, ecc.).2/3 frutti piccoli (pru-gne, mandarini, ecc.).
Verdura 2 QB/die 250g ortaggi50g insalata
Un ortaggiomedio-grande
Pane 2-3 QB/die 50g Una rosetta piccolao una fetta media
Pasta / Riso 1 QB/die 80g riso e pasta secca120g pasta all’uovo
Una tazza da caffèe mezza
Biscotti 1 QB/die 20g 2/4 biscotti medi
Patate 2 QB/sett 200g 2 patate medie
Carne Max 5 QB/sett
100g Una fettinao due polpette
Pesce Min 2 QB/sett
150g Un trancio medio
Uova 2 QB/sett 60g Un uovo medio
Salumi Max 3 QB/sett
50g 3 fette di prosciuttoo 6/7 fette di salame
Legumi 2 QB/sett 30g secchi100g freschi
30g sono mezza tazza da caffè, 100g sono due terzi di una tazza da tè
Latte / Yogurt 14 QB/sett 125g Un bicchiere di latteo un vasetto di yogurt
Formaggio 4 QB/sett 50g stagionato100g fresco
Una porzione media
Burro 5 QB/sett 50g 5 cucchiai da tavola
Olio 2-3 QB/die 10g 1 cucchiaio da tavola
Vino / Birra 1 QB/die 100ml Un bicchiere non pieno
Zucchero / Miele 3 QB/die 5g 1 cucchiaino da tè
Contenere il consumo di pane condito (al latte, all’olio, alle noci, alle olice, ecc.) e di pasta all’uovo, fresca e ripiena.Ricordare che per le minestre la quantità va dimezzata.
Variare nella scelta dei colori: rosso, verde, bianco, arancio e blu-viola, ognuno dei quali ha specifiche proprietà benefiche.
Preferire le carni magre (se avicole meglio senza pelle), il pesce ed i legumi (tenendo debitamente conto del fatto che apportiamo proteine, la cui qualità migliora se sono consumati in abbinamento ai cereali).
Preferire latte parzialmente scremato e prodotti non troppo grassi. Lo yogurt meglio magro ed alla frutta, senza croccantini, biscottini ecc.Privilegiare grassi di origine vegetale.
Sebbene un consumo contenuto possa avere effetti protettivi nei confronti delle malattie del benessere, è bene non eccedere nel con-sumo di bevande alcoliche.
Per ridurre la quantità di dolcificante, sostituire lo zuc-chero con il miele, che ha un potere dolcificante doppio.
die= al giorno / sett= alla settimana / min= minimo / max= massimo
Quantità e frequenze di consumo consigliate al giorno
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Porzione di cibo,comequantitàingrammi,compatibileconilbenesseredelnostroorga-nismo;pertantononesistonocibibuonie/ocattivima,illoroeffettodipendedallaquantitàconsumatagiornalmente;lasceltadiunadeguatonumerodiporzionidicibodeveriguarda-retuttiigruppidialimentipresentinellapiramidegiornalieraperesseresicuridiassumeretuttiinutrienti;
Attività fisica,pernoncaderenellasedentarietà;laQBdiriferimentoè15minutidicam-minoapassosvelto;siconsiglianoalmeno2QB/giornocioè30minutidicamminataanchefrazionabilidurantelagiornata.
LeQBdiciboedimovimento,seopportunamenteadattatealleesigenzedelsingoloindi-viduo,consentonodiorientarelostiledivitaversounequilibriotraconsumoalimentareespesaenergetica.Intalmodosiprevieneilsovrappesoesicombattel’obesitàchepredi-sponel’organismoadunmaggiorrischiodipatologiemetaboliche(diabete,ipertensione,etc.),cardiovascolariedancheditumori.
Mavediamopiùindettaglioqualisonoigruppi:Ilprimo,quellodei cereali etuberi.Comprendepane,pasta,riso,mais,avena,orzo,farroepatate.Questogruppodeveesserepresenteognigiornosullenostretavole(meglioseconalimentiintegraliperchépiùricchidifibra)einpiùporzioni,poichéquestialimentirappresentanolapiùimportantefontediami-do,energiautilizzabilefacilmentedalnostrocorpo.Questononsignificaperòcheicerealivadanomangiatiinquantitàesorbitanti,bensìchevannoconsumatiproporzionalmentealleproprienecessità.Bastipensare,atitolodiesempio,che120gdipastacrudaforniscono427calorie, 80gequivalgonoa 285calorie e 55ga 196calorie. Inoltre, alcuni di questialimenticontengonovitaminedelgruppoBeunadiscretaquantitàdiproteine(inquantoinessemancanoinquantitàsufficientialcuniaminoacidiessenziali,traiqualisoprattuttolalisina)che,associateailegumi,costituisconounpastoconunapportoproteicoelevatoealtovalorebiologico,paragonabileallecarni.Questacombinazione,avvienefrequentemen-tenellanostraalimentazionedatocheicerealieiloroderivaticostituisconogliingredientidibaseperlapreparazionedimoltepietanze.Gliesempipiùnotisonoiprimipiattiabasedicerealielegumi:questepietanze,proprioperlacapacitàdelleproteinedeicerealidi“com-plementare”leproteinepresentineilegumi,fornendosiscambievolmentegliamminoacididicuisonosingolarmentecarenti(rispettivamentelisinapericerealiemetioninaperilegumi),realizzanounmiglioramentodellaqualitàdientrambeleproteine,chenelcomplessodiven-tasimileaquelladelleproteinedellacarne.
Ilgruppodellafruttaeortaggi,comprendeancheilegumifreschi,comeifagiolini.Devonoessererigorosamentedistagione,equantopiùpossibilefresche:soltantoinque-stomodopossonosvilupparealmeglioleloroqualità,esonopiùgustoseperchématuratealcaloredelsole.Gliortaggielafruttamaturatiinserra,invece,necessitanodiunmag-giorapportodipesticidienonusufruendodelcaloredelsole,sonoanchemenoricchidi
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vitamineediprincipinutritivi.Naturalmentenessunovietadiconsumarepomodorisecchioinscatolatinellastagioneinvernale,oancorafichisecchi,tuttiprodottimaturaticorret-tamenteepoisottopostiaunprocessodiconservazionenaturale.Ma,oltreasoddisfareilnostropalato,chevantaggicioffronofruttaeverdura?Quellidi rappresentareun’ine-stimabilefonteimportantissimadifibra,diprovitaminaA(presentesoprattuttoinpomo-dori,peperoni,carote,melone,albicocche,ecc.),divitaminaC(soprattuttoinpomodori,fragole,agrumi,kiwi,ecc.),dialtrevitamineedimoltiminerali,come ilpotassio. Inoltre,fruttaeverduracontengonoqueicomponentiminori (antiossidantiealtri),chesvolgonounapreziosaazioneprotettivaperl’organismoeacquachepuòraggiungereinalcunicasi(cocomero)ancheil95%delpeso.Inoltre,contengonoquantitàrilevantidifibraalimentare(cellulosa,emicellulosaepectina),chepuravendounvalorenutritivointrinseco,haunruo-lonelfacilitareiltransitointestinaleenelmoderareilivellisanguignidicolesteroloediglu-cosio.Piùconsistenteè,invece,ilcontributoinzucchero(saccarosioefruttosio)apportatodallafrutta.Èindispensabilecheglialimentiappartenentiaquestogrupposianopresentituttiigiornieinabbondanzasullanostratavola;nonèdifficileinserirefruttaeverduraneinostripasti,perchélalorograndevarietàconsentelepiùampiepossibilitàdisceltaedireperibilitàinognistagione.Ilruolodellafruttaedegliortagginelladietaèlegatoancheaisuoieffettifisiologiciregolatoridell’equilibrioidricoperilloronotevoleapportodiacqua,inoltre,ilcontenutodisalidipotassioèingradodicontrobilanciaregliacididerivantidaunaalimentazioneoggitroppospessoriccadiproteineanimali.Infinenonvadimenticatoilruolodiquestialimentinellaprevenzionedellaobesità,graziealloroelevatocontenutodifibreeacquaeallepochecalorie(12Kcalperlezucchine,16Kcalperlemelanzane,14Kcalper icetrioli,12Kcalper ifinocchiecosivia)che fornisconorispettoalvolumeingeritoeall’elevatopoteresaziante.
Ilgruppolatte ederivaticomprendelatte,yogurt,latticinieformaggi.Questogruppodialimenti, fornisceilcalcioinformaaltamentebiodisponibile,cioèfacil-mente assimilabile dal nostro organismo. Inoltre, questi alimenti contengonoproteinediottimaqualitàbiologicaealcunevitamine(B2eA).Nell’ambitodelgrupposonodapreferireil latteparzialmentescremato, i latticinie i formaggimenograssi. Ilcalciocontenutonellatte(siatotalmentecheparzialmentescremato)eneisuoiprodottiderivatièilnutrientepiùsignificativo,conlapeculiaritàdiesseremeglioassorbitoeutilizzatodelnostroorganismo.Illattecontienepiùdi1gdicalcioperlitro,mentreilformaggioasecondadellatecnologiadipreparazionenecontienepercentualmentedipiù,tantocheneiformaggiduriestagionatiilquantitativodicalciopuòrisultare10voltepiùelevatodiquellopresentenellatteaparitàdipeso.Oltrealcalcio,questialimentiapportanorilevantiquantitàdiproteinedialtovalorebiologico,traquestelapiùrappresentataèlacaseina(lapartechecoagulaquandoillatteinacidisceechecostituiscelabaseperlapreparazionedeiformaggi)elalattoalbuminachecostituisconocomplessivamenteil3.5%.Ilconsumodilatteèquindiilsistemapiùimme-diatoperapportareinutrimenticaratteristicidelgruppo,maunalternativaaltrettantovalidaèrappresentatadayogurteformaggi,ladovesipresentinocasidiintolleranzaallattosio,dovutaallacarenzaoallamancanzadiunenzimaintestinalechiamato“lattasi”,responsa-
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biledellascissionedellattosioneiduesuoicompostigalattosioeglucosio.Ilgruppocarne,pesceeuova.Lacarneèconsiderataunalimentoinsostituibileinvirtùdelsuocontenutoproteicoelevato(dal15%al25%)edialtovalorebiologico,ingradodiapportaretuttigliaminoacidineces-sariperlasintesiproteica(amminoacidiessenziali)inquantitàottimali.Fornisceinoltre,vita-minedelcomplessoBeoligoelementi,inparticolareferro,zincoerame.Maattenzione,nontuttiglialimentidiquestogrupposonouguali:tralecarnièmegliopreferirequellemagre,siabovinechedimaiale,lebiancheeilpesce.Megliomoderareilconsumodicarnipiùgrasseediinsaccati.Perleuovaèconsentitoinsoggettisaniunconsumodiuovo2-3volteallasettimana.Glialimentidiquestogruppodevonoesserepresentinellanostradietapochevoltelasettimana,adesclusionedellacarnerossachedovrebbeessereconsumatapochevoltealmese.Qualsiasialimentodiorigineanimaleappartenenteaquestogruppo,siafre-sco,congelatoosurgelato, fornisceproteinedielevatovalorebiologico,oligoelementievitaminedelcomplessoB,tracuiinparticolarelatiamina(vitaminaB1),laniacina(vitaminaPP)elavitaminaB12,quest’ultimaèapportataquasiesclusivamentedaalimentidiorigineanimale.Alcunialimentidiquestogruppofornisconoanchequantitànontrascurabilidialtriminerali,comeloiodio(contenutoneipesci)evitamineliposolubili(vitaminaAeD,contenu-tesoprattuttonelfegato).Laquantitàdiproteinecontenuteneglialimentidelgruppoèparial18-20%delpesototale,convaloripiùelevatiperlecarniconservate(salumi),nellequalipuòarrivarefinoal37%pereffettodellaperditadiacquaconseguenteall’essiccazione.
Ilgruppograssi da condimento.Comprendeigrassidioriginevegetale,comel’olioextravergined’oliva-dapreferire-equelli di origine animale: burro, panna, lardo e strutto. Esaltano i sapori e apportanoacidigrassiessenzialievitamineliposolubilimailloroconsumo,soprattuttonelcasodeigrassianimali,deveesserelimitatoperduemotivi: fornisconomoltecaloriee,usati ineccesso,rappresentanounfattoredirischioperl’insorgenzadiobesità,malattiecardio-vascolarietumori.L’uomoèstatodasempreconsapevolechelacorrettaalimentazioneèunacondizioneessenzialeper lasalute, tuttavia, laDietaMediterraneaoggigiornoèentratasemprepiùincompetizioneconimodellialimentariglobali(primotratuttiil“fastfood”,moltopresentenelladietanordamericana)checihaportatoadassumereognigiornoinmedia400calorieinpiùdiquantoraccomandato,conrilievoparticolareperigrassi,lecarnielozuccherosopraognialtroalimento,inrelazioneancheavaloridipar-tenzapiuttostobassi.Piùingenerale,lacrescentestandardizzazionedeicibi,orientataarenderepiùefficienteefunzionaleilprocessodiproduzione,distribuzioneepreparazionedeglialimenti,giocaunruolorilevantenelforniresoluzionialimentaridipiùfacileaccessoespessoascapitodiuncorrettoequilibrionutrizionale.Infatti lostiledivitadeinostrigiorni caratterizzato da una grande disponibilità di cibo e da una sempre più diffusasedentarietà,portanoavivereinunasituazionediapparentebenesserepsico-fisicochespessononcorrispondecon lostatodisalute.Viviamo, inun’epocaoveall’allungarsidell’aspettativadivitasiregistraanchelacrescitadelrischiodipatologiequali:obesità,malattiemetaboliche,cardiovascolariecancro.
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Possiamoaquestopuntodaredei consigli utili per tradurrea tavola le indicazionidellapiramidealimentare:
• Iniziaconunconsumoregolaredipane,cereali,riso,pasta,ortaggiefrutta;aggiungi3-4porzionidialimentidiorigineanimaleecondiscisempreconolioextraverginedioliva.Ricordadiandarcipianoconigrassi,dolci,salseecreme,cioèqueglialimentichesitrovanonellapartealtadellapiramide;
• Semangiunaporzionepiùabbondante,consideralacomepiùdiuna;• Includisemprecerealiederivatineipastiprincipali;• Acolazionenonfaremancaremaiillatte,loyogurt,lafruttaolespremute,icerealio
prodottidafornotipicidellatradizione;• Riscopriricetteabasediverdure.Preparaprimipiatticonditiconleverdure(pastae
broccoli,risoespinaci,pastaconzucchine):sonogustosi,salutarienonrichiedonoeccessivocondimento;pericontornipiùinvitantiabbinadueopiùverduredistagione;
• Preparaleverdure,anchesurgelate,soprattuttocotteallagriglia,almicroonde,alva-poreobolliteinpocaacqua;
• Prendi l’abitudinediconsumarepastae legumialmenoduevolteasettimana:sonoun’ottimaalternativaacarne,pesce,uova.Abbinatiaduncontornodiverduracostitu-isconounpastoequilibrato;
• Perlacarneeilpesceutilizzametodidicotturachenonrichiedonoaggiuntadigrassi(bolliti,arrostiti,alvapore,ecc.);
• Ricordacheformaggiveramenteleggerinonesistono.Consideraliunsecondopiattoeattenzioneallaporzione;
• Consumafruttaeverduradistagioneadognipastoeperungustosospuntino;• Riservailconsumoditortefarcite,budini,cremeallefesteealleoccasionisociali.
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Road showtra il food & beverage del Mediterraneodi Francesca Spataro
DietaMediterranea:cucina“povera”,cibocontadino,gastronomia tradizionale.È la ten-denzaaricercarealdifuorideimodellicorrentiilsegnodiunadistinzionealimentarecheconsideraintermini,semprepiùdiretti,ilrapportonutrizione.Fruttodiquestoorientamentoèl’attenzionecrescenteversoiprodottinaturalidell’agricolturabiologica,ilcuiconsumoharaggiuntodimensionisignificativealivelloeconomicoedimercato.
Nellesezioniaseguiresiesponeunacucinacheprivilegiacibidigustosempliceegenuinodellatradizionemediterranea.Lamaggiorpartedellericettesfruttalavariegataricchezzadell’orto.Sitrattadipreparazionifacili,quandoconilterminesiintendalanaturalezzaeilcostocontenutodegliingredienti,suiqualiperòsièesercitatalafantasiaelacreativitàdiunagentechehafattodellasobrietàedellagentilezzad’animounostiledivita.
Latavolaraccontamoltodiunpopoloedisuoipiattisonoparteintegrantedellasuacultura.Legastronomienazionali rappresentanononsoloun’occasioneghiottaper ilpalato,maancheunveicolodiconoscenza.Comeèpossibileleggeresuccessivamente,percorrendoilMediterraneodallaFranciaalnordAfricapassandoperl’Italia,tuttelericettecontengonocarne,pesce,formaggio,uova,oliodiolivaeglialtriprodottidelpanieremediterraneo;ciòchecambiaèsoltantoilmodoconcuivengonocombinatetraloro,dandovitacosìami-gliaiadigustosissimericette.
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Italia
Lacucinaitalianaoltreadessereunatralecucinepiùfamosedelmondoèanchequellahecomprendepiùdiognialtraun’incredibilevarietàdipiattiericettediversi.Laparticolarepo-sizionegeograficadell’ItaliaelasuaconformazioneassaipocoomogenearendonoilclimaestremamentevarioefannosìcheinItaliasipossanotrovareadistanzadipochecentinaiadichilometril’unadall’altrarealtàassaidiversedaloroperambiente,culturaequindi...cuci-na.Avvicinarsiallacucinaitalianasignificadoverfareiconticonalmenountipodicucinadi-versoperogniregioneitaliana;spessoognicucinaregionaleèinoltreprofondamentediver-sadallealtreedinessevièpiùdelmerocibo,perchénellacucinadiunaregionesiriversalaculturaelastoriadelsuopopolo.Cucinaitalianaquindinonsignificasolospaghettiepizza,benpiùprofondesonoleradicidellanostraarteculinaria:ipiattiregionalinasconodavereepropriecircostanzestoricheenonpochisonoglianeddotichesisonosviluppatiintornoallanascitadiricettechesonopoidiventatecapisaldidellaculturagastronomicaitaliana.Dallanascitadellabesciamellapoichiamata“bechamelle”daivicinifrancesicheancoranecon-tendonoall’Italialacittadinanza,sinoadarrivareallaPizzaMargherita,lastoriadellacucinaitalianaèformatadapiccoliepisodi,episodicheavoltesonosolostoriellecuriose,maaltrevoltesileganoadoppiofiloconlastoriadelnostropaeseevenireaconoscenzadelperchéquellaricettaparticolarevieneelaboratainquelprecisomomentostoricocifaconosceremeglioilnostropaese.Bastipensareall’originedelpanettone,dolcetipicomilaneseilcuinomesembraderivaredaunpanettieredinomeToni,chehadatoilnomealdolce(pandelToni)oall’attribuzioneancoraincertadellanazionalitàdellapasta,infattisecondomoltilapastanonèstatainventatainItalia,mavisarebbestataintrodottanellacucinaitalianadalfamosoesploratoreMarcoPolodiritornodalsuoviaggioinCinanel1291.Inrealtàquestatesiètutt’altrocheassodata,infattiesistonomoltidocumentichetestimonianolapresenzadellapastanellacucinaitalianainperiodiprecedentiallavitadiMarcoPoloedovviamentealsuoviaggioinOriente.Peresempioinunaletteradel1244,unmedicoBergamascoassi-curaadunsuopazienteprontaguarigione,apattochecostuievitasselacarne,lafruttae...lapasta.Perl’ItaliaabbiamosceltounmenùcheintegraNordeSud.
Menù italiano
Fiori di zucca fritti
Ingredienti:8fioridizucca,100gdimozzarella,50gdiacciughe,farina,sale,olioperfriggere,lievitodibirraPreparazione:togliereaifioridizuccailpistillo,lavareeriempireconunpezzettodimozzarellaeunodiacciuga.Immergereinunaciotolalargaincuisisaràpreparataunapastellaelastica(farina,acqua,saleelievitodibirra).Conuncucchiaiosollevaredelicatamenteefriggeteliinoliobollente.Fareasciugaresucartaassorbenteeportaresubitoatavolaotenereincaldonelforno.
Antipasto
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Pasta alla trapanese
Ingredienti:650gdimaccheronirigatiopenne,300gdipomodorimaturi,3peperoniarrostitiallabrace,1peperonecrudotritato,1spicchiod’aglio,prezzemolo,1/2peperoncinoapezzetti,80gdipecorinograttugiato,oliod’oliva,salePreparazione:Rosolarenell’oliol’aglioinsiemealprezzemolo,aipomodorilavatiefattiapezzettiealpeperoncino.Unireifilettidipeperoniarrostitiedilpeperonecrudotagliatoadadini.Lessareimaccheronialdenteinabbondanteacquasalataemantecareconilsugoappenapreparatoeconabbondantepecorinograttugiato.
Baccalà alla Vicentina
Ingredienti:1kgdistoccafissosecco,500gdicipolle,1ld’oliod’olivaextravergine,3-4ac-ciughe,1/2litrodilattefresco,pocafarinabianca,50gdiformaggiogranagrattugiato,1ciuffodiprezzemolotritato,saleepepePreparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambian-dola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo,togliere la liscae tutte lespine.Tagliarloapezziquadrati,possibilmenteuguali.Affet-tarefinemente lecipolle, rosolarle inun tegaminoconunbicchiered’olio,aggiungereleacciughedissalate,diliscateetagliateapezzetti;perultimo,afuocospento,unireilprezzemolotritato.Infarinareivaripezzidistoccafisso,irrorarliconilsoffrittopreparato,poi disporli unoaccanto all’altro, in un tegamedi cottoodi alluminio, oppure in unapirofila (sul cui fondo si sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto); ricopri-re il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato ilsale,ilpepe.Unirel’olio,finoaricopriretuttiipezzi,livellandoli.Cuocereafuocomoltodolce per circa 4 ore emezzo,muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio,senzamaimescolare. In terminevicentino,questa fasedi cottura si chiama “pipare”.Solamente l’esperienzasapràdefinire l’esattacotturadellostoccafissoche,daesem-plareadesemplare,puòdifferirediconsistenza.Servirebencaldoconpolentainfetta:ilbaccalàallavicentinaèottimoanchedopounriposodi12-24ore.
Crostata di mandorle e ricotta
Ingredienti:500gdipastafrolla,400gdiricotta,200gdizucchero,200gdimandorle,3goccediestrattodimandorle,3uovaintere,200gdipannaliquida,1aranciafresca,100gdipinoliPreparazione:prendereleuova,unitelozuccheromescolatoallaricotta,lapolveredimandorle,lapanna,labucciad’aranciagrattugiataedinfineipinoli.Imburrareunruoto,foderateloconunpo’piùdellametàdellapasta,versateviilripienoeconlarimanentepastaformatedellestriscechedisporreteacrocesudiesso.Infornateinfornoa180°Cpercirca45minuti.
Primo
Secondo
Dolce
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Spagna
Lacucinaspagnolaètra lepiùrinomatedelmondo.Ilpiattopiùfamosoèlapaellava-lenciana,abasedirisoallozafferano,pollo,carne,fruttidimare,peperoniepiselli,mainrealtàsitrattapiùdiunpiattoriservatoaituristi:glispagnolipreferisconoaltrespecialità.Ilpiattoprendeilnomeda“paella”,cioèpadella,ovveroilbassorecipienteaduemanicinellaqualevienecucinataeservitaintavolalapaella.LapaellafuinventatanelXIXsecolonellazonadell’Albuferaeinorigineeraunrisoconpiselli,faveopeperoniamalgamatoapezzidipollo.Ilsuosegreto,comepertuttiipiattivalencianiabasediriso,stanellamorbi-dezzadelriso.Ipescieifruttidimaresonoutilizzatiinmoltericette:ricordiamolazarzuelademariscos,cheèunfrittodipescemoltospeziato;siusanopoi inmoltepreparazionigranchi,gamberi,aragoste,merluzzoetrote.Tipichesonoletortillas,frittatepreparateinnumerosissimevarianti, ilcocido,unpiattounicoabasediceci,patate,verdure,carne,pancetta,salsicciaepolpette,preparatoinmododiversodazonaazona,eilgaspacho,unaminestrafreddaabasedipomodoro,mollicadipane,cetrioli,cipolle,aglio,peperoniconditaconolio,acetoearomi.Traidolcisonodaricordareilturròn,untorroneabasedimieleemandorle,eilmarzapane,entrambiereditàdelladominazionearaba.Moltissimiivini,esportatiovunque:famosoèlojerez,unvinosimilealmarsala,adaltagra-dazionealcolicaeinvecchiatootto-diecianni;poivisonoilmalaga,ancorapiùliquoroso,l’alicante,unvinorossoandaluso,iviniaromaticidellaRiojae,diffusaovunque,laSangria,bevandaabasedivinorosso,fruttaeagrumichesibeveghiacciata.Rinomanzainterna-zionalehaanche ilBrandyspagnolo.Allacucinaspagnolaappartengonodiversialimenti,preparatiasecondadellericorrenze.Molticibi(comeleolive,lamandorla,learance,ilimoni,l’uva,lapesca,l’albicoccaelabanana)sonostatiintrodottidagliarabi,chehannodominatoilPaesepersettecentoanni.Agliarabisideveanchel’introduzionedispeziecomelozaffe-ranoeilcumino.Ladietavariòconlascopertadell’America(allorainfattifuronointrodottelepatate,lacioccolata,ipeperoni,lavanigliaeilpomodoro).Lavastastoriadellagastrono-miaspagnolaèfruttodelledifferenticulturechepopolaronolapenisolaIberica:degliIbericisappiamochemangiavanomoltacarne,tortinedighiandeallabrace,fruttafresca,fichieciliegie.Coltivavanoinoltrealcunitipidicerealichefacevanofermentarepertrasformarlipoiinbirra.DalVIIIsec.a.CiFenici,iGrecieiRomaniintrodusserol’ulivoelaviteoltreanuovimodiperconservareglialimenti.AteneeRomainventaronounasalsanotacomeGarumchevenivausatacomeaccompagnamentoalpesceilqualevenivafattoessiccarealsolefinoallaputrefazioneemessoamacerareconacetoevariespezie.IRomanifuronoiprimiariempireglianimalicomepollo,cervoeagnelloconingredientivari.Leabitudinideglispagnoli:glispagnolispessoconsumanoduecolazioni:laprimaconcaffèelatteebiscotti,oppurecontoast,burroemarmellata;laseconda,trale10.00ele11.00,conunospuntinoaccompagna-todacaffè,succhidifruttae/obirra.Ilpranzosiconsumadisolitoversole14.00.Alle20.00èilmomentodell’aperitivo,contapas,jerez,birraovino.Lacenasiconsumageneralmenteintornoalle22.00,mainestategliSpagnolinonsisiedonoatavolaprimadelle23.00.
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Principi nutritivi:Paella:carboidrati,proteine,saliminerali,grassiZarzuela:grassi,saliminerali,proteineTortillas:grassi,proteineCocido:proteineanimalievegetali,grassi,carboidratiGaspacho:carboidrati,vitamine,saliminerali,grassiTurròn:carboidrati,grassi
Menù spagnolo
Salmorejo
Ingredienti:200gr.dipomodori,1spicchiodiaglio,100gr.dipanbiscotto,50ml.diolioextraverginedioliva,sale,100gr.diprosciuttocrudoPreparazione:Frullateconunminipimerilpomodoroel’aglio.Poiaggiungeteolioesale.Spezzettateilpaneseccoeuniteloalpomodorofrullato.Frullateulteriormenteilcompostoeservitelocondelprosciuttocrudoomegliodel jamonserranoeunfilod’olioacrudo.Secondotradizionepoteteancheservirecondell’uovosodospezzettato.
Paella alla Valenciana
Ingredienti: Acquacaldaobrodovegetale1,2litro,Pollo400gr,FagiolibianchidiSpagnalessi200gr, Fagiolini piattoni 150gr,Oliodi oliva8 cucchiai,Paprikadolcecucchiaino,Peperoncinodolceinpolvere1cucchiaino,Riso250gr.Preparazione:perprimacosapulireetagliareinpiccolepartiilpollo,quindimettetenelcaratteristicotegame(paella)l’olioescaldarlo;unireunpo’disaleeaggiungerelacarnedipolloapezzi,quindifarerosolareafuocomedioperalmeno10-15minuti,rigirandoipezzidicarnesuognilato,quinditagliareifagiolinipiattoniintrepartieipeperoniafaldeequandoilpollosaràrosolatoaggiungereletaccolepuliteetagliareintrepezziassiemealpeperonerossoafalde:farerosolareperaltri10minutigirandoditantointanto.AggiungereifagiolibianchidiSpagna(seliavetefreschipoteteaggiungerlias-siemealleverdurediprima)epoi,dopounpaiodiminutiunirelapassatadipomodoro.Dopo avermescolato, aggiungere l’acqua calda (o il brodo), le spezie (peperoncino,zafferanoepaprika)eamalgamatebeneiltutto;aggiustaredisaleperottenereunbrodosaporitoeinfineaggiungereilriso,chesparpaglierebeneintuttalapaellera.Daquestomomentoinpoi,nontoccarepiùilriso.Alzareilfuocoelasciarecuocereper7-8minutiafuocoallegro,dopodichéabbassareafuocomedioecontinuatelacotturaperaltri10minuti,finoacheilrisononsiasciugherà.Atalscopo,trascorsii18minuti,controllareilcentrodellapaellaconuncucchiaio,discostandoilriso:senonsiscorgepiùliquidodicotturalapaellaallavalencianasaràbellaasciutta,comedovrebbeessereperesseregustataalpienodelsuosapore!
Antipasto
Primo
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Stufato di pesce della Galizia
Ingredienti:1000GPesce(merluzzo,PescePersico),4CucchiaiOlioD’olivaExtra-vergine,100GBrunoiseDiCipolla,2SpicchiAglioTritato,50GSedano,50GCarote,400GPepe-roniVerdi,250GPomodori,600GPatate,Sale,PepeBianco,1FogliaAlloro,12ClVinoBiancoSecco,25ClAcquaPreparazione: pulire i pesci, privare delle interiora, squamare e lavare a lungo sottol’acquacorrente, infinetagliareipiùgrossiatocchettielasciareinteriquellipiccoli.Siconsigliadinontoglierelespine,perchécontribuisconoaformareilsaporedelpiatto.Dividereametàipeperoni,privaredeisemiedellemembranebiancheinterneetagliareapezzetti.Scottarebrevementeipomodoriinacquabollente,tagliareinquartiedeliminateisemi.Sbucciarelepatateeridurreafettedispessoreuniforme.Soffriggerelabrunoisedicipollael’agliotritatoinunacasseruolaconl’oliocaldo,per5minutiafuocobasso.Unireilsedanoelecarote,pulitietritati,efaterosolareanch’essiper5minutiafuocomedio.Unireipeperonipreparatielasciarecuocereper10minuti,poifareunostratodipomodoriesuquestisistemareunapartedelpesce.Insaporireconsaleepepeeunirel’alloro.Formareunostratodipatateafette,copriterecolrestodelpesce,salare,pepareeterminareconunaltrostratodipatate.Versareilvinobiancoel’acqua(oilfumet)efarecuocereacasseruolacopertapercirca30minuti,ofinoaquandolepatatesarannomor-bide.Nonaprirelapentolaprimadelterminedellacottura;perevitarechegliingredientisiattacchinoalfondo,scuotereleggermente.
Crema Catalana
Ingredienti:100ClLatte,8TuorliD’uovo,200GZucchero,45GMaizena,10GZuccheroPerBruciare,2BastonciniCannella,/2Limone(scorza)Preparazione:portareadebollizioneillatteconlabucciadellimoneelacannella.Apar-te,conunatazzinadilatte,cheavevamotoltodallitro,mescolareleuovaelozucchero.Unirepoiquestocompostoallattefacendoloandareafuocomoderatosenzacherag-giungailbolloreegirandolocontinuamenteconunaspatoladilegno.Quandocominciaadaddensarespegnereilfuocoegirareancoraperunminuto,versaredunqueinciotoleindividualiditerracotta.Spolverareconlozuccherorimastoebruciarelasuperficieconilferroincandescentefinoachecaramelli.
Secondo
Dolce
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Grecia
Lacucinagrecaèplurisecolareeprimeggianell’arteculinariasiaintradizionecheinqualità.Hapiùdiventicinquesecolidiesistenza.QuandoinEuropasiignoravanoirudimentidellacucina, tranne lacarnearrostita, inGreciasisapevanogiàmescolarediversi ingredientiespezie,cosìdarenderelevivandesaporoseegratealpalato.Ilfattoèstatoriconosciutodagliarcheologiedaglistoricigreciestranieri.DaitempidiAlessandroMagnoinpoi, lacucinagrecadivenneun’arteveraepropria.ÈinGreciachesonoapparsiiprimicuochidimestieregenerosamenteretribuitidairicchipressocuiprestavanoiloroservizi.Colpassaredeltempoilmestiereguadagnavainreputazioneevenivaconsideratoconlamassimastima.Numerosiprofessionistiinmateriasifeceroinqueitempiunabrillantefamaegliantichigrecilistimavanoquantoisaggi.Lacucinagrecanonsolononèstatainfluenzatadallecucinedeipopolivicini,maaddiritturaèilverocontrario.Lamaggiorpartedellericerchemedicheedietologichesuscalamondialerivelanochelacucinacretesecostituiscequalitativamenteilmaggioresempiodialimentazionemediterranea.GliabitantidiCreta,èstatoverificato,hannoilpiùbassotassodimortalitàsuscalamondialeperpatologiecardiologicheecancerogene:ilsegretoèchesialimentanoconiprodottigenuinidellaloroterra(verdure,legumi,frutta,erbeepiantedelleloromontagnecomeiltimoeilbasilico,vinodaiproprivignetiecc.).Lacucinaellenicaèunrealecaleidoscopiodipasti,ricetteetradizioni,connumerosiaspettichesirispecchianonellediversezonedelPaese.Ilmododicucinaredellevarieregionielleniche,ripetutoneisecoli,diluogoinluogo,dicasaincasaedaristorantearistorante,hacontribuitoacrearelacucinatradizionaleellenica.InquestomodellogeneralediCucinaTradizionaleEllenica,gliabitantidelleprovinceellenichehannomessolapropriapassione,igustiparticolaricreandocosìlecucinetradizionalilocali.Lacucinaellenicaèstatainfluenzatadirettamentedaquellaturca,eciòèevidenteneipiattidiantipasticomelo“tzatziki”,il“souvlaki”eil“mussaka”,maanchedaquellaveneziana,inparticolarenelleisoledelloIonio.L’olioellenicohaunaltovalorenutri-zionaleecostituiscelabasedellacucinaellenica,infattituttiiderivatidell’ulivovengonousatiperintero.Nellatavolaellenicaècaratteristicalavarietàdipiatti,dovenessunodiessimono-polizzailsaporematutticostituisconounappetitosoinsiemedigusti.Gliantipasti“mezedes”(piccolipiatticonassaggivari)sonotantieschieratisultavolocostituisconounmulticoloredisorpreseedegustazioni.Leverdure,ilegumi-fave,ilfreschissimopesce,lafruttasuccosa,lacarnedialtissimaqualità,iformaggi–lamaggiorpartedeiqualiè“denominazionediori-gineprotetta”(es.xinomizìthra,formaèlla,metsovone),ilcremosoesaporitoyogurtedinfinel’aromaticomieleditimoedifiori,sonotuttiprodottidellaterraellenica.Ipiattieisaporidellacucinaellenicasonosempreaccompagnatidallosquisitopane(“choriàtiko”–paesanolievita-to).Neglianniprecedentimaancheoggi,inalcuneprovincelalievitazionedelpane,unasacraprocedura,avvenivainmodoprogrammatounavoltalasettimanacongrandeattenzioneeriguardo.Inmoltipaesinievillaggiilpanevienecottoalegnainforniinmuratura,assiemeabiscotti all’olio “ladokouloura”,ciambelle “kouloura”,pizzetteal formaggio “tyropittes”epizzettealmiele,allacannellaenocedigarofano.Unaltrograndeprotagonistadellatavola
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ellenicaèlabevandasacradeldioDioniso,ilvino(“krasì”).Laretsinadicolorebiancoèilvinocaratteristicodelledolcinottielleniche(nondeveessereinvecchiato).Èunvinoscioltobiancoeseccoresinato,chepotràpiacerealprimocolpo.Ilkokkineli,vinoscioltorosatoseccomenoresinato.Perquantoconcerneidolci,ilclassicodolceoffertoneipaesielecittàèiltradiziona-ledolcealcucchiaio(“glikòkoutalioù”),maancheidolciumisciroppatiabasedifruttasecca(noci,nocciole,mandorle,pistacchi)emiele.IGreciusanoaccompagnaregliantipasticondegliaperitivilocali:l’”Ouzo”(dalgustodianice,allungatosolitamenteconacquafreddaocondelghiaccio),il“rakì”(diCreta)eiltsipouro.Irinomaticognac:Metaxa,Cambas,AchaiaClaussetantialtridiproduzionelocale.
Menù grecoRealizzato con la collaborazione di Virginia Perifanaki
Tiropitakia
Nelmenùgrecol’antipastoèvariegatoemoltoimportante.Ingredienti:140gfetagreca,100ggroviera,1uovo,6quadratidipastafillo(20cmdilato),prezzemoloPreparazione:schiacciarelafetaconlaforchetta,quindiunirviilgrovieragrattugiatoeilprezzemolotritato.Sbatterel’uovoeunirloalcompostodiformaggio.Tagliareogniqua-dratodisfogliaintrestriscelarghecirca7cm.Porresullatopiùcortounacucchiaiatadicomposto,quindi ripiegare lasfogliaottenendoun triangolino,econtinuareaarrotolarefinoinfondo.Selasfogliadovesseesseretroppoasciutta,richiuderlaconpochegocced’acquasulbordo.Friggere i tiropitakia inoliocaldofinchénonsonodorati, rigirandolidopoqualcheminuto.Lasciareriposareunpaiodiminutiprimadiservire.
InGrecia non ci sono primi piatti, il pasto si apre con imesedes una serie di antipasticompostodavaritipidisfogliatineesalsadamangiareconlaPita(piattotipicogreco)allepolpettineevarie,perpoipassareaipiattiprincipali.
Bakaliaro skordalia
UnpiattomoltosaporitochesipreparasoprattuttoinQuaresima.Letradizioniquiperquelperiodoovviamentesonodiversedaquelleitaliane;adesempiol’olioextraverginenonvienemaiusatopercondireneigiornicosiddettidadigiuno,maèammessoperfriggere.Lasalsaskordalià,daskordo(aglio)vienepreparatainduemodi:piùrustica,diciamopoveramanondigusto,conilpaneraffermobagnatonell’acqua,oppurepiùcremosaconlepatate.Ingredienti:250gr.dibaccalà, farinabianca, latte, lievito,olio,pepe.Strumenti:unbicchiered’acquaeuncucchiainodatèPreparazione:dissalareesminuzzareapiccolitocchettiilbaccalà.Preparareunapastelladifarinaconlievitoelattefinoadottenereunapastelladensa.Inunafriggitricemettereascaldarel’oliofinoadottenereunatemperaturamedia.Inumidireilcucchiainonelbicchiere
Antipasto
Primo
Secondo
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d’acqua,prendereunpo’dipastellacolcucchiaino,bagnareleditadell’altramanoeage-volareladiscesadellapastelladelcucchiainoconunmovimentodecisoversolafriggitrice.Usarelacartaassorbenteperadagiareilbaccalà.Vaservitobencaldo.
Ravanì
Ingredienti:1/2tazzadiburro,1tazzadizucchero,1tazzadilatte,1tazzadisemolino,1tazzadifarina,1tazzadimandorlefrullate,2cucchiainidilievito(bakinpowder),3uova,cannellaPreparazione:sbattereilburroconlozucchero,aggiungereilrossodelleuova,aggiungereillatte,ilsemolino,illievito,lafarinanonchélemandorle,infineilbiancodelleuovasbattuteprecedentementeaneve.Inquestaultimafasemescolarebenesenzasbattere.Ilcompostovamessoinunategliaconbuco,untadiburroeinfarinata.Sicuoceinfornoamediatem-peraturaper45minuticirca.Quandoèpronto,eprimadiessereraffreddato,siversaunosciroppofattocomesegue:sifannobollire2tazzedizuccherocon2tazzed’acquaper10minutisiaggiungononellabolliturabacchedicannellaquandolosciroppoèprontosiag-giunge1/2bicchierediGranMarnier.Quandoildolcehaassorbitolosciroppovacapovoltalategliaesicospargedicannella.Nelbucocentralesipuòaggiungereunpo’dipanna.
Francia
Lacucinafranceseènotaintuttoilmondoperlasuaraffinatezzaevarietà.Acolazionesimangianoicroissant,gustosicornettidallabellaformaamezzaluna,labaguette,tipicopanefrancese,ilpainauchocolat,ripienodicremaalcioccolato,elebrioches.Vengonoservitipoicafè,lait,cafèaulait,thè.
Principi nutritivi:Croissant:grassiecarboidratiPain au chocolat:grassi,carboidrati,proteineBrioches:grassi,carboidratiCaffè, tè:carboidrati(sezuccherato)Ilpranzoèrapido,simileaunapausa:generalmentesivaalfastfoode,solosesidi-sponedipiùtempo,inunristorantechiamatobistrotincuisimangiaunantipasto,unsecondoeundessert.
Principi nutritivi: Hamburger (carne, maionese, insalata):carboidrati,grassi,proteineSalse e besciamelle:proteine,grassi,carboidrati(pochi).
Dolce
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Fegato d’oca:grassieproteineFormaggi:grassi(pocheproteine)Lacenaconsistegeneralmenteintreportate.Siiniziacongliantipasti,perlopiùabasediuova,esiprosegueconzuppe,affettatioinsalate.Moltogustosisonolasoupeal’oi-gnon,ossialazuppadicipolle,leoeufsencocotte,uovaconditecolburro,pannaederbearomatiche,chevengonospessoserviteingrazioseciotolediporcellana.Dopol’antipastoverrannoservitileplats,ossiaipiattiprincipali,cheperlopiùsonoabasedicarneepesce,spessoconditiconsalseeaccompagnatidacontornidiverdureeriso.Molto gustose le noisettesd’agneau, piccole costolette d’agnello condite conburro earomi,oilfamosocoqauvin:pollobrasatonelvinorossoepoiaromatizzato.Ognipor-tatavieneaccompagnatadaunmorbidopanebiancooppuredapanenero.Iformaggitipicisonoquellidicapra,muccaepecora(vedidescrizionesuccessiva).Dopoiformaggiverrannoservitisquisitidolci:idessert,lacrostatadimirtilli,lapechemelba(ungelatoac-compagnatodaunasalsadilamponi),gustosiecoloratissimidolciabasedimarzapane(touron)originaridellazonabasca,elemadaleines,pasticciniparticolarmentebuoniseserviticoniltè.Unpiattotipicodellacucinafrancesesonolecrepedolciosalate.
Principi nutritivi: Antipasti:grassi,vitamine,carboidratiPrimi piatti:proteine,vitamine,carboidrati,grassiSecondi piatti:proteine,grassiDessert:grassi,carboidrati
Ipastifrancesisonoaccompagnatidavinirinomati:ricordiamolochampagneeilborde-aux,prodottonelbacinodellaGaronna.NellavallatadellaCharente,intornoallacittadinadiCognac,siproducel’omonimoliquore,famosointuttoilmondo.LaFranciaproducepiùdi370tipidiformaggi.Finoadoggi32formaggihannoottenutoilsigillodi“Appe-lationd’OrigineControlée”.Asecondadel tipodi lavorazione, sipossonodistinguerein formaggi freschi, formaggimolliconcrostamuffosa, formaggiconmuffaerborinati,formaggidicapraeformaggiduriapastanoncottaoppurecotta.
Menù francese
Rissoles al fegato d’oca
Ingredienti:250gdipastasfoglia,300gdifegatod’oca,tartufineri,unrossod’uovo,olioPreparazione: passarealsetaccioilfegatod’ocaeprofumarloconscaglietteditartufonero.Stenderelapastasfogliaeutilizzandounbicchierericavarnedelleforme.Suquestidischipostisopraunaplaccaimburrata,distribuirelafarciadifegatod’ocaericoprireconunaltrodisco.Chiudereibordiinumiditi,poispennellarecolrossod’uovo.Friggereinoliobollente.
Antipasto
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Zuppa di formaggio
Ingredienti:300gdipanedisegale,250gdiformaggiocantalgiovane,70gdilardo,1cipolla,1dldibrododiverdure,2cucchiaiscarsidipanna,pepePreparazione:inuntegameantiaderentefarefondereafuocomoderatoillardotritatofinementee fatedorare lacipollasbucciataeaffettata.Portare intantoaebollizione ilbrodoeunitequindi lacipollaconilsuograssodicotturaeogniresiduodi lardo.Poilasciaresobbollireiltuttoperunaventinadiminuti.Inunapirofilasistemareastratialterniilpanetagliatoafetteeilformaggiotagliatoafettesottilissime,versaresopralapannaedaultimoilbrodobollente.Lasciareper15minutinelfornopreriscaldatoa180°einfineservireinciotoleopiattifondi.
Pintade en capitolade
Ingredienti:2faraonedicirca800gr.ciascuna,½porro,1carota,1gambodisedano,1fo-gliadialloro,2spicchid’aglio,1cucchiaiodierbearomatichetritate(rosmarino,timo,basilico,salvia,santoreggia),¼diltdibrododipollo,3cucchiaidiolioextravergined’oliva,saleepepe,1pizzicodizucchero.Perlasalsa:3cipollerosse,3cucchiaidipanna,2cucchiaidipolpadipomodoro,2cucchiaidicapperisottosale,2cucchiaidiolioextravergined’oliva,¼diltdivinobianco,1cucchiaiodiacetodivinobiancoPreparazione:dividereciascunafaraonadiquartierosolareleggermentenell’olio.Unireilbrodoeinsaporireconsale,pepe,agliopestato,zuccheroederbearomatiche.Aggiun-gerel’alloro,ilporro,lacarotaeilsedanoefarecuocerecopertoper25-30minuti.Perquantoriguardalapreparazionedellasalsa,tritarefinementelecipolle,efareappassirenell’olio in un’altra padella. Appena sono imbiondite, unire il vino e l’aceto e lasciarecuocerearecipientecopertofinchélecipollesianodisfatte.Soloalloraunirelapolpadipomodoroepoiipezzidifaraona,lasciareinsaporirepercirca5minuti.Toglierequindilacarnedaltegameetenereincaldomentreincorporarelapannaallasalsaefatebollireancoraper3-4minuti, a fuocobassoemescolaredi frequente.Unire infine i capperisciacquatiesgocciolati,regolaredisaleeversarelasalsasullacarne.
Schowowebretele
Ingredienti:400gdifarina,250gdizucchero,250gdiburro,200gdimandorletritate,100gdibucced’aranciocandite,2tuorli,1scorzettadilimone,unpizzicodicannellaPreparazione: versare la farinaacorona inun recipiente,quindi ilburroa tocchetti, lozuccheroeglialtriingredienti,amalgamandobeneealungo.Lasciarriposarelanotteinunluogonétroppocaldonétroppofresco.Stendereunasfogliaaltaunmezzocentimetro,quindiritagliareconunbicchieredeitondichesarannodispostisullapiastraunta.Primadiessereinfornati,ibiscottivengonospennellaticontuorlod’uovo,perladoratura.Inunquartod’orasoncottiesiconservanoperuncertotempo.
Primo
Secondo
Dolce
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Turchia
Lacucinaturcaèmoltorinomataedèstatadiffusadall’imperoottomanobenaldifuorideiconfininazionali;inparticolareEgitto,Crimea,TunisiaeBulgariahannofattopropriealcunedelle tipicitàdellacucina turca. Ilpasto iniziacon i“meze”,antipasticompostidaunaventinadidiversiassaggiparticolarmenteappetitosi;seguonoi“zeytinyaglilar”ovverofogliedivitefarcitediriso,uvettaepinoli; i“Borek”chesonoinvoltinidipastasfogliafrittioalfornoefarciticonformaggioecarne;seguonoinsalatadicervella,salseconyogurt,cetrioliefinocchio,porriinsalsad’uovoeinsalatadizucchine.Iprimipiattipiùconosciutisono laminestradi lenticchierosse(mercimekcorbasi)e laminestradiyogurt aromatizzata conmenta tritata. I secondi consistono in: pesce al vinobianco,frittodimarecongamberidiAlicarnasso,trigliediKinallada,filettidisogliola,polpettedicarnetritata,carnedimontoneoagnello;questipiattisonosempreaccompagnatidacontornidiverdureripiene,insalatadicetrioliorisopilav.Ilpastofiniscecontè(“çay”),conilcaratteristico“raki”(grappaall’anicelargamentediffusa)oconiltipicocaffèturco(“kahve”),servitoneicaratteristici recipienti,masipuòanchefinireconunbicchierinodibrandyo“ouzo”. Idolciricordanoquelliaustriaci: ipiùfamosisonoil“baklava”e il“kadayif”,ricchidimielechesostituiscelozucchero.
I piatti più famosi sono: Pane antico: gonfio e vuoto, accompagnato con prosciutto di montagna o porchettasaporita,poverod’ingredientiebuonodamangiareconilsugodipomodoro. LaleggendadicecheZeuseracosìghiottodiquestopane,chelofacevapreparareognimattinadaunadonnadelluogo.Doner Kebab:carnearrostita,stufataoallagriglia.Questeultimesonoaccompagnatedapolpette(“kofte”);diffusisonoglispiediniedellepiledicotolettecottesuunospiedoverticale.Serviteconrisoepomodori,lepolpetteprendonoilnomedi“iskend”,sonoilpiattopiùdiffusoericordanoletradizionipastoralidell’Anatolia.Yaprak Dolmasi:ovverofogliedivitefarciteconunbuontritatodicarne.Perprepararlebisognamettereabollirelefogliediviteconacquaesuccodilimone,dopocinqueminutisiasciuganoesi lascianoraffreddare.Successivamentesidispone lafogliasulpalmodellamanoenelcentrosimetteunpo’diripieno,siripiegaesicuoceinunacasseruolaconzucchero,saleedolio;iltuttovienepoimessoaraffreddare.Dugun Corbasi:carnedimontonebollita,mangiatasoprattuttoperlenozze.Ilmontonebollitovienecottoconcaroteecipollepernovantaminuti.Nonbisognabuttarevia ilbrodoperchévaaggiuntonellacasseruoladoveèsistematalacarne.Sipuòservireconunasalsadipeperossoeburrofuso.Etli Biber Dolmasi: ossia carne macinata, cipolla, menta, finocchio, prezzemolo, tut-tobentritato,conaggiuntadipomodoritagliatiadadini.Conilpreparatosi farcisconoipomodoriche,chiusiconilgambo,sonomessiacuocereperun’oraemezzo.
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Principi nutritiviVerdure:vitamine,carboidratiegrassi(“zeytinyaglilar”)Insalate:grassi,carboidrati,vitamineeproteine(Insalatadicervella)Minestre: vitamine,proteineeferro(minestredilenticchierosse,minestrealloyogurtaro-matizzatedaunpizzicodimentatritata)Pesce: proteine,zuccheriegrassi(spigoleobranzinoalvinobianco,terrinaalfrittodimare,gamberidiAlicarnassoetrigliediKinaliadaefilettidisogliola)Carne: proteine(“Kebab”)Contorni:grassi,proteine,carboidratievitamine(verdureripiene)Dolci:zuccheri,grassiecarboidrati(“baklavà”e“kadayif”)Bevande:acquaezuccheri(“çay”,“kahve”e“raki”)
Menù turco
Midye Tava
Ingredienti:30cozzegrandiprivatedelguscio,150grfarina,10grlievito,2cucchiaiburro,2cucchiainisale,2uova,1bicchiereoliod’olivaextra-verginePreparazione: pulitelecozze.Scottateleperqualcheistantenell’acquabollente,finchésiapriranno,quindiprelevatedalguscioefatelescolaredaogniliquido.Scioglietequindiil lievitoin1/2tazzadiacquatiepida,eversateloinunaciotolainsiemeallafarina,a2tuorlid’uovo,e2cucchiaidiacqua tiepida.Mescolatebenbenefinoadottenereunapastellaliquida.Lasciatelariposareinunluogocaldopercirca1ora.Sbatteteilbiancodell’uovoconunpizzicodisale.Aggiungeteloallapastellaemescolatebenbene.Ri-scaldatel’olioinunapadella.Prendetelecozzeadunaaduna,passatelenellafarinaesuccessivamentenellapastella,quindi fateledorare,spolveratedisalee infilzatelesuspiedinidilegno.Serviteconunasalsadiyogurtdenso,aglioepinolitritati.
Manti turchi
Ingredienti:perlapasta(“Manti”eungeneredipastariempitadicarnetritad’agnelloeservitaconyogurtedaglio):2tazzedifarinacomune,½cucchiainodisale,1uovoleggermentesbat-tuto,5cucchiaid’acqua.Perilripieno:1piccolacipollagrattugiata,1cucchiainod’agliotritato,1/2kgdimanzoovitellomacinato,1/3diprezzemolofrescotritato,sale,pepefrescomacinato.Salsadiyogurteaglio:2tazzediyogurtatemperaturaambiente,2-3cucchiainidiagliomacina-to,sale(facoltativo).Guarnituraalpepe:2cucchiaidiburro,1cucchiainodipepediAleppo,unpizzicodisumac(erbaaromatica)Preparazione:preparareunimpastofacendounbuconellafontanadifarinaeaggiungereilsale,l’uovoe5cucchiaid’acquanelcentro.Preparareunimpastofacendounbuconellafontanadifarinaeaggiungereilsale,l’uovoe5cucchiaid’acquanelcentro.Usarelevostredita,lavorareinsiemegliingredientifinoachesiformiunimpastoomogeneo.Senecessario,aggiungerealtraacqua,uncucchiaioallavolta.Lavorarel’impastosudiunasuperficieleg-
Antipasto
Primo
38
germenteinfarinatafinoachesiamorbidoedelastico.Prenderel’impasto,farneunapallaemetterlainunaciotola,coperta,ariposareperun’ora.Preparareilripienoamalgamandoinunaciotolalacipollagrattugiata,lacarne,l’agliotritato,ilprezzemolo,ilsaleeilpepeapiacere.Metteredaparte.Inunapiccolaciotolamiscelareloyogurt,l’aglioeilsaleapiacere.Lasciareriposareilcompostoatemperaturaambientefinoalmomentoincuisaràprontoperl’uso.Dividerel’impastoin2palle.Stendereunapallad’impastounaallavoltasudiunasuperficieinfarinatafinoadottenereunospessoredi1mm.Ilsegretodiunabuonapastaèdistenderlaindiversedirezioni.Tagliarelapastainstrisceda5cmdispessore,quinditagliateinquadrida5cmperlato.Metterecirca½cucchiainodiripienonelcentrodiciascunquadrodipasta.Portare iquattroangolisopra il ripienoeschiacciarli insiemesigillando il ripienonellapasta.Continuareaconfezionareimantifinoachetuttigli ingredientisianoesauriti.mettereimantisudiunasuperficieleggermenteinfarinataeinfarinarlileggermente.Portareadebollizioneunapentolad’acqualeggermentesalataeversatecimetàdeimantipreparati.Nonappenasarannocottisalirannoinsuperficie.Rimuovereimanticottidallapentolaconunaschiumarolaetrasferirenellaciotoladaportataoinciotoleindividualiconunpochinodiliquidodicottura.Coprirepertenerlicaldimentrecuocerel’altrametàdeimanti.Versarelamaggiorpartedellasalsadiyogurtsopraimantieversareilrestonelpiattodiciascuncommensale.Scaldarevelocementeilburroinunapiccolapadellaequandoilburroinizieràadesserecaldo,aggiungerevelocementeilpepeemiscelarebene.Rimuoverelapadelladalfuocoecospargerequestopreparatosopralasalsadiyogurt.Cospargereiltuttocondelsumacapiacere.Servireimanticonsalsadiyogurtnonappenapronti.
Pollo alla turca
Ingredienti:2kgdipollo tagliato in12pezzi,3grossipomodorisbucciati,privatideisemietritati,2cipolletritatefinemente,2spicchid’agliosminuzzati,1cucchiaiodisemidicoriandolomacinati,½cucchiainodizafferano,4cucchiaid’oliod’oliva,1 fogliadialloroschiacciata,2peperonciniapalloncinoaffettatifinemente,1 tazzadiolivekalamatasnocciolateeaffettate,2tazzedibrododipollomegliosefattoincasa,2cucchiaidiuvettabiancaimmerseinacquabollenteper30minuti,½kgdirisoagranolungo,saleepepeapiacere,salsaTabascoapiacere,½cucchainodicuminomacinatoPreparazione: rimuoverelapelledaipezzidipollo.Condireilpolloconsaleepepe.Cuoce-reinolio.Rimuovereipezzinonappenasiarrostiscono.Ipezzidipollodovrebberoessereaquestopuntopiuttostocotti,senonlosonoabbassareilfuocoecontinuareacuocerli.Aggiungerelecipolleall’oliolasciatonellapadellaecuocerefinoachenons’ammorbidisca-no.Aggiungerel’aglio,lafogliad’alloroeilcoriandolomacinato.Incorporareemescolareilrisofinoachenonsiabenamalgamatoconl’olio.Aggiungereipeperonciniapalloncinoecuocereperqualcheminuto.Incorporareipomodori,ilcuminoelozafferano.Aggiungerel’uvetta.Rimettereilpollonellapadella,versate2tazzedibrododipollobollente,coprirelapadella,abbassareilfuocoelasciatesobbollireper10minuti.Quindiaggiungereleoliveesobbollireperaltri10-15minuti.Aggiungete,infine,unpo’diTabasco.
Secondo
39
Primo
Albicocche ripiene di crema
Ingredienti:1/2kgdialbicoccheessiccatetagliateametà,2tazzedizucchero,1tazzad’ac-qua,½limone,1tazzadipannamontata,1tazzadimandorlesbucciate,2cucchiaidiman-dorlesbucciate,pistacchiPreparazione:immergerelealbicoccheinacquacaldaper2oreadammollarsi.Scolare.Com-binarelozucchero,1tazzad’acquaemezzolimone.Bollirefinoachesiformiunosciroppo.Aggiungerelealbicoccheesobbollireper5minuti.Rimuoveredalfuocoelasciareraffreddare.Montare lapannafinoachesiasoda. Incorporare1tazzadimandorlenellapanna.Di-sporrelemetàdialbicoccheinunsingolostratoafacciainsu.Versareilcompostoconlapannainmetàalbicocche.Coprirelemetàripieneconlemetàvuote,comeunpanino.Cospargereconlerimanentimandorleeconipistacchi.
EgittoLacucina egiziana risentemoltodell’influenzadegli altri paesimediorientali. Tra i piattipiùpopolaridellacucinaegiziana,troviamoilfuuldettoanchefuulmedames.LebevandeegizianesonotipicamenteilTè(shai)eilcaffè(ahwa)esonooffertiinognieoccasioneefannoparteintegrantedellacultura,edell’ospitalità.
Menù egiziano
Falafel
Ingredienti:Aglio2spicchi,300gr.diceci,1cipolla,coriandolo(frescotritato1cucchiaiooppureinpolvere1cucchiaino),cuminoinpolvere1cucchiaino,farina,olio,pepe,prezzemolotritato,salePreparazione: immergete inacqua icecisecchiperalmeno12orefinoachesisarannoammorbiditi.Metteteiceci,benscolatieasciutti,lacipolla,l’aglio,ilprezzemolo,ilcumino,ilcoriandolo,ilsaleeilpepeinunmixeretritateiltuttofinoadottenereuncompostoomoge-neo,chelascereteriposareinfrigoriferoper2ore.Adessoprepariamoifelafel:prendeteunanocedelcompostoefateunapallinacheschiaccereteleggermenteconilpalmodellamano.Lasciateliriposareinfrigopercirca60minuti.Fatescaldarel’olioinunapadellafondaefrig-geteifelafel.Serviteliancoracaldiaccompagnandoliconunabuonainsalataedelpanepitta.
Kosheri
Ingredienti:350grdilenticchie,200grdiriso,500grdipassatadipomodoro,1/2dicipolla,1cucchiaiodiagliosminuzzato,2cucchiaidiacetodivino,olio(d’oliva).Preparazione: lessareilrisoefarrinvenirelelenticchie,mettendoleinacquatiepida.Passarle
Dolce
Antipasto
40
Dolce
inunapentolaconabbondanteacquaeportareadebollizione.Cuocereafuocobassofinquandol’acquanonsisiaasciugata.Prepararelasalsa,facendodorarel’aglionell’oliocaldoedaggiungendoilpassatodipomodoro.Cuocereper10/15minuti.Unirel’acquael’acetoeportareaebollizione.Toglieredalfuocoesalare.Tritarelacipollaefarladorareinoliocaldo.Servireilkosheridisponendonelpiattounostratodilenticchieeunodiriso,ancoraunostratodilenticchieedinfineunodiriso.Coprireconqualchecucchiaiodicipolleesalsa.
Khebab halla dani
Ingredienti:1kgdiagnelloapezzetti,1kgfavefresche,1tubettodipomodoroconcentrato,1cucchiaiodicumino,2grossecipolleaffettate,1spicchiodiagliotritato,risopilafPreparazione:infarinareipezzidiagnelloefarlirosolareinunpo’diolio.Quandodo-rati,toglierlidalfuocoefareappassirenellostessograssolecipolle,l’aglio,ilcumino,ilsaleedilpepe.Aggiungetelefavefreschecompletedibucciamasfilacciateetagliateagrossipezzi.Mescolatee faterosolareperqualcheminuto.Aggiungeteperultimo ilpomodoroconcentratodiluitoinunbicchierediacquaefatecuocereafuocobassoecoperto,mescolandoditantointanto,finoacotturacompletadellacarne,circa2ore.Siserveaccompagnatodarisopilaf.
Konafa
Ingredienti:per lacrosta:½kgdipastafillo tagliataapezzetti,2panettidiburrononsalatosciolto.Perilripienocremoso:4cucchiaidicremadiriso(orisomacinatofinemente),2cucchiaidizucchero,½tazzadizucchero,½tazzadilatte,2tazzedilatte,½tazzadipanna.Perlosciroppo:1¼tazzadizucchero,½tazzad’acqua,1cucchiaiodisuccodilimone,1cucchiaiodiacquadirosaoacquadifiorid’arancio.Preparazione:preparateilripienocremosomiscelandolacremadiriso,lozuccheroe½tazzadilattepercreareunapastamorbida.Portate2tazzedilatteadebollizione,quindiaggiungetelapastadirisoappenapreparatamescolando.Lasciatesobbollirecontinuandoamescolarefinoachesiottengauncompostomoltodenso.Assicuratevichenonsicrei-nogrumiochenons’attacchialfondodellapentola.Lasciateraffreddareilcompostodilatte,quindiaggiungetevilapanna.Miscelatebene.Preparatelosciroppomescolandolozucchero,l’acquaeilsuccodilimoneafuocomediofinoachenons’addensialpuntotalecheilcompostos’incollialcucchiaiodimetallo.Aggiungetel’acquadiroseecuoceteme-scolandoperqualchealtrominuto.Rimuovetedalfuocoelasciateraffreddareleggermenteinfrigorifero.PerpreparareilKanfa,prendetemetàdellapastafillo,versatemetàdelburrofusosullapastaelavoratelainmodotalechesiabenamalgamataalburro.Cospargetelapastasulfondodiunategliada22x22x5cm,quindiversatecisoprailripienocremoso.Co-priteilripienoconilrestodellapastafillousandolostessoprocedimentodescrittosopra.Infornatea170°Cpercirca10-15minuti.Rimuovetedalfornoeversatecisopraimmedia-tamentelosciroppofreddo.Servitecaldoofreddo,apiacere.
Secondo
41
Maghreb
Marocco, Algeria, Tunisia
Ricchidiaromiesapori.Ipiattimarocchini,algerinietunisini,sebbenepercertiaspettiaffini,hannounaloroidentità.Quindinonsolocouscouseharissa.Viindichiamoalcunepreliba-tezzedellatradizionediciascunodiquestiPaesi.Comeènoto,lafasciamediterraneacheattraversaiPaesidelNordAfrica–Marocco,Algeria,Tunisia,LibiaepartedellaMauritania–èconosciutaconilnomediMaghreb.Quiilcouscous,tradizionalepiattodisemolacottoavaporeeservitoconuncontornodilegumi,carneeverdure,rappresentalaspecialitàpiùconosciutaeapprezzata.Aldilàdellemillevariantidiquestapietanza,unpastotradizionaleiniziasolitamenteconunassortimentodiinsalatecrudeocotte,doveisaporidolcieagru-mati,specienellacucinamarocchina,siconiuganoconquellisalati.InTunisia,invece,gliamantidegliappetizersidiletterannocontantipiccoliassagginiservitiall’aperitivo(kemia),spessoabasediunaparticolarepastasfoglia(brik)farcitadipesceocarnispeziateefrittasulmomento.Ottimeanchelezuppe(chorba,harira),cheaccompagnanospessol’inver-noelarotturadeldigiunoall’imbrunirenelmesediRamadan,riccheesaporite,abasediverdure,legumiespezie,talvoltaresepiùnutrienticonl’aggiuntadirisoounapastatipovermicelli.Lecarnipreferite,semprerigorosamentemacellateinosservanzaalleprescrizionicoraniche(halal),sonoquellediagnello,montone,manzoepollo,piùraramentequelladicammelloemaiquelladimaiale.Lepreparazioniinsaporiteconerbeespeziequalicumino,coriandolo,pepeepaprica,omarinateearrostite(kebab),sonodigranlungalepreferite,speciesottoformadispiedino(brochette,shishkebab),polpettine(kofta)oanimaleintero(mechoui).Inalternativalecarnisicucinanostufateinumido(tajine),talvoltaconl’aggiuntadi fruttaseccacomemandorleeprugne.Essendovietato l’usodellebevandealcoliche,sipasteggiasemplicementesorseggiandoacqua,spremuteo frullatidi frutta,oppure, inalternativa,latticellofermentato(leben).Tralebevandetèecaffèvengonoservitidisolitoinsiemeaunriccoassortimentodipasticceriaabasedifruttasecca.Lebevandecerimo-nialidell’accoglienzaconsistononell’offrireunatazzinaditèocaffècaldoearomatizzatoall’ospiterappresentanelmondoarabounadelleformepiùsocialmentediffuseconlequalisimanifestailprofondosensodell’accoglienza,infamigliacomeneibazardeimercati.Ognimomentodellagiornataèscanditodallapreparazionedell’infusodifogliolineditè(chai)odipolveredicaffè(kahve),consideratoil“vinonerodelProfeta”.
Menù maghrebino
Beignets di Sardine
Ingredienti:500grsardine,1mazzettoprezzemolo,2uova,5spicchiaglio,pangrattato,1cucchiainocuminoinpolvere,sale,pepe,abbondanteolioperfriggere,1spruzzatasuccodilimonePreparazione: pulite le sardine, privandole della testa e della lisca. Tritatele finementeinsiemealprezzemolo,all’aglio,alcumino,alpepeemescolatebeneaggiungendoleuova
Antipastoalgerino
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sbattute.Sistemateilpangrattatoafontanasuunpianodilavoroelavorateloconlesardi-netritate,aggiungendopocaacqua,qualoral’impastorisultassetroppoasciutto.Ricavateoratantepolpettinedellagrandezzadiunanoceefateledorareinabbondanteoliofuman-te,primadiservirlecalde,conunaspruzzatadisuccodilimone.
Sciorba
Ingredienti:300gdicarnedivitelloomanzo,100gdisemolad´orzo,50gdisedanoverde,50gdiprezzemolo,1manciatadipisellisurgelati,1manciatadifagioliocchio,1manciatadiceci,Tabel,saleepeperoncino,3cucchiaididoppioconcentratodipomodoro,mezzacipolla,olioPreparazione: far soffriggere la cipolla con olio di oliva. Aggiungere il pomodoroconcentrato,lasemolad´orzo,lacarnetagliataapezzettini,ilprezzemoloedilsedanotritati,ipiselli,ifagioliedinfineiltabeledilpeperoncino.Salareapiacereedaggiun-geremezzobicchierediacquafredda.Lasciare insaporirepercirca5minutiafuocomedio,mescolarespessoperevitareche lasemolad´orzosiattacchial fondodellapentolaeriempirelapentolaconacquafinoametà.Coprirelapentolaconilcoperchioemescolaredi tanto in tantopercirca30minuti.LaSciorbasigustacaldoconunaspruzzatadilimonefresco.
Tajine di pollo
Ingredienti: un petto di pollo a dadini, una cipolla, 1 bicchiere d’olio d’oliva, 1 cucchiaio dicurcuma,1cucchiaiodipaprika,1/2cucchiainodipeperoncino,zafferano,sale,pepe,1limonePreparazione:preparareunamarinataconl’olio,lespezie,ilsuccodilimone,ilsaleedilpepe.Immergeteilpolloelasciateloperunanotte.L’indomani,metteteinunapirofila-senonpossedetelatradizionaletajinepoteteoptareperunapirofiladiterracotta-lacipollaaffettatagrossolanamente,ilpollocontuttelespezieedilsuosughetto.Lasciatecuo-cereafuocobasso.Apartepreparateunariduzionedisuccod’aranciafacendobollireilsuccodimezzaaranciaconuncucchiainodifarina.Serviteilpollocaldissimosuunlettodilattugacroccanteeriduzioned’arancia.
Torta bianca marocchina
Ingredienti: 200gr.diburro,200gr.dizucchero,200gr.difarina00,75gr.difecoladipatate,3albumed’uovo,1bustinedivanillina,2cucchiainidilievitoperdolci,1bicchieredilattePreparazione:lavorarealungoilburroconlozuccherofinoadottenereunaspumamorbi-da.Aggiungerelavanillinaeillievitoe,lentamente,incorporareglialbumimontatianeve.Unire la farinae la fecola ediluire con il latte finoadottenereun impastomorbido.Imburrareunostampoabordialtieversarviilcomposto.Cuocereinfornoa180gradiper40minuti.
Primotunisino
Secondomarocchino
Dolcemarocchino
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Malta
Lacucinamalteseèuninteressantemiscugliotralacucinasiciliana,italiana,africana,ingleseemediterranea.Gliingredientitradizionalidellacucinamaltesesonosoprattut-to, ilpesce, lacarnediconiglio, lapasta, lezuppee leverdure.Tipichedellacucinamaltesesonolezuppeeleminestre,traquesteilQuarabaghli(zuppadiverdureconlezucchine),laMinestra(moltosimilealminestroneitalianotalvoltaconcarnedimaiale),l’Aljotta(zuppadipesceconaglio,salsiccia,pomodorieriso).Traicibiabasedicarnetroviamoilconiglio(Fenek),unacarnemoltoapprezzataaMalta,puòesserecucinatoafuocolentoconpomodorieaglio(FenekBit-TewmUBl-Inbid),alvinoconcipolleederbette(fenekbizzalza)ofritto.Lacaratteristicacenaabasediconigliosichiamafen-kadaecomprendespaghettialsugodiconiglio,coniglio(arrosto,inumidoogrigliato),nociefichiperdessert.AltrespecialitàsonoiBragjoli(involtinidicarne,uovaepanecotti invinorosso), letimpana(timballidimaccheroni,formaggioeuovo), ifritturital-pastard(frittelledicavolfiore),ilKusksu(zuppadifagiolifreschi),leQarabali(zucchineripiene),ifulbit-tewm(faveall’aglio),ilRossFil-Forno(risottocottoconlardo,cipolla,spiediniepomodori),laIKapunata(versionemaltesedellaRatatouilleodellacaponatasiciliana),ottimoè ilpaneHobz,concrostacroccanteemollicamorbida.Molti sonoanche ipiattiabasedipescecomeiQarnit (calamari), laLampuka(untipodisarda)chevieneutilizzataperilILampukiPie,unatortasalataripienadipesceeverdura.Traiformaggitipicodell’isoladiGozoèillGbejniet,unformaggiodilattedicapra;iPastizzieiQassatatsonodellepastelleripienediricotta,carne,spinaciopiselli.Nonmancanoidolci,daassaggiare,leQaqhaqTa’l-Ghasel(ciambellefarciteconzucchero,cacaoesemolaericopertedimiele),gliImqaret(pasticcinifrittiripienididatteri),iKannoli(dolciconricotta,pezzidicioccolatoefruttacandita),iFigolla(biscottiripieniallemandorle),Helwatat-Tork(miscugliodolceabasedimandorleintereetritate,servitodopocenaconilcaffè).Ivinimaltesisonodibuonaqualità,traipiùpregiatitroviamoilrossoseccoLaValletteVinRouge,ilVerdalaBiancoSecco,ilVerdalaMoscato,eilVerdalaRose.Tralebirreprodottesull’isolapossiamoricordarelaHopLeaf,laBlueLabelelaCisk.TralebibiteanalcolichelaKinni,unalimonataamaraalleerbe.
Menù maltese
Aljotta
L’avviodimoltipastimaltesil’antipastoècostituitodallazuppa,comelaAljotta,unaricca zuppadi pesce, simile al brododi coerenza, con abbondante aglio, erbe aro-matichecomementaomaggioranaepomodori.Disolitocontieneilriso,ancheselavariantepuòesserecostituitadapastadipiccoledimensioni.
Antipasto
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Ghaġin Grieg
Traiprimipiatti,ilGhaginGrieg,unapastasimileai“dotaliitaliani”èrivestitaconunasalsaabasedicarnedimaialetritata,pancettaadadinielecipolleafettelungotritatainbrododipollo.Lapastaècottaseparatamente,riversataprimanelburro.Vienequindiaggiuntapancettadimaialee,infine,abbondanteformaggiograttugiato.IlformaggioutilizzatoèilCheddaringlese,maoggièpiùspessoilParmigiano-Reggiano.
Lampuki Biz-zalza
Ingredienti:750gdinasell,500gdipomodori,60gdipassatodipomodoro,125gdicipolle,125gdicapperi,aglio,oliod’oliva,acetodivinobianco,1 limone (scorzagrattugiata),acqua,sale,pepe,erbacipollinaPreparazione:pulireilpesceetagliarloin8parti.Sbollentareipomodori,pelarlieta-gliarli a fettine sottili. Tritare l’aglio e cipolle e soffriggerli nell’olio caldo.Aggiungere ipomodoriafettineeilpassatodipomodoro.Condireefarcuocereperqualcheminuto.Unirel’erbacipollina,labucciadellimonegrattugiatael’acqua.Proseguirelacotturaenel frattempofriggere ilpesce inpocoolio,unirvi lasalsa, icapperieunpo’d’aceto.Dopo10minutipuòessereservito.
Ravjul Ġbejniet
Ilravjul(sing.ravjula)èdisolitoriempiticonricottaeprezzemolofrescoecopertoconunfrescoprofumodiagliosalsadipomodoroguarnitoconsedanoebasilico.Questoèservitoconilparmigianograttugiatofresco-Romanooformaggio.Inalternativa,spinaciocarnemacinataèusatocomeriempimento.AGozo,Ravjulsonoriempiticonformaggiodipeco-ralocale(Ġbejniet).Vienecaramellatoall’esternoeservitocomedessert.
Albania
L’Albaniaè ilpiùpiccolodegliStatibalcanici. Ilsuonomeinalbaneseè“Shqiperia”o«Terradelle aquile». La cucinaalbaneseè simile alla cucinagrecae aquella turca. Ilpiattonazionalesono il risopilafe il tasqebap, ricettaabasedibocconcinidivitello.Si usamolto la carne, in particolare quella di agnello,maiale e vitello.Normalmente,nella cucina casalinga, i primi e i secondi piatti sono sostituiti da unpiatto unico. Lapastao “makaronash”, servitacome “antipaste” (dall’italianoantipasto), apranzooacena,èmoltopopolare,perl’influenzadellavicinaItalia.Nellatradizionegastronomica
Primo
Secondo
Dolce
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Primo
Antipasto
albanese nonpuòmancare il ritule dellemezze, di derivazione araba, equivalente aduno spuntino consumato con una bevanda. Può essere alquantomodesto, costituitosolodabocconidicibisaporiticomedadinidiformaggio,olive,nocisalateefettinedicarnefredda,oppurepiùelaborato, fattodisvariatipiatti freddiecaldi. Ilmezzeha loscopodistimolarelaseteeallostessotempodievitarediubriacarsibevendoadigiuno.Aquanto risulta,gliantichi “illiri” (gliantenatideglialbanesi) iniziaronoaprodurre for-maggiofindaepocaremota;oggiiformaggialbanesipiùdiffusisonoildjathéibardhë,unformaggiobiancosalatosimileallafetagreca,eildjathékaçkavall,gialloeapastadura, che ricorda il caciocavallo italiano, un formaggio fatto con una cagliata di latteintero,lecuioriginirisalgonoagliantichiRomani.Illatteserveancheperfareloyogurt,dettokos,largamenteusatopuroinzuppefredde,invariesalseeinpiatticottialforno.Ilpaneprincipaledelpaeseèunpanefattocongranodimais,piattoetagliatoapezzivienemangiatoconilformaggiooconilKos.Oliodiolivaèl’oliomaggiormenteusato,siacomecondimentochepercucinare.IdolciAlbanesisonomoltoricchiedolci,fatticonsciroppienoci.Ilpastoprincipaleèilpranzochevieneaccompagnatodainsalateevegetalifreschi.Alcunideidolcitradizionalidell’areasono:bakllava,kadaif,hallvaecc.L’Albaniapro-ducealcunibuonivinidatavola.Labevandanazionaleèperòil“raki”,unagrappadiprugneodiuva.Alcunespecialitàalbanesiincludono:FërgesëdiTirana,unpiattoconvitello,formaggioFeta,cipolleespezie;QofteTeFerguara,polpetted’agnello,manzoopollofritte;TaveKosi,agnelloalfornoconsalsaalloyoghurt;GjelleMeArra,vitelloopolloconnoci.
Menù albanese
Insalata Miqte e Vjeter
Ingredienti:cavolobianco,insalataverde,carote,mais,melograno,grana,cetriolo,pomodorini,olioextravergine,acetobalsamico,pepe,sale.Perlacoppapastaall’uovoeolioperfriggerePreparazione:stendiamolapastaformandoundiscodi25cmsottile.Lofriggiamofor-mandounacoppacheserviràcomerecipienteperl’insalata.Mettiamoquindialsuointer-notuttigliingredientitagliatiastriscesottileemischiatibene.
Risotto con polpo
Ingredienti:1polpoda1kg,500g.riso,50gburro,50mlaceto,1cipollatagliata,3pomodoriapezzi,1bottigliadipassatadipomodoro,150mlvinobianco,2cucchiaidizucchero,3cucchiaidiprezzemolotritato,pepeingrani,salePreparazione: lavateilpolpoefatelobollire.Unavoltacottoscolatelomatenetedaparte il liquidodi cottura. Il polposcolato,poi, vaadagiato inunpiattoabbastanzagrandeespruzzatocon l’aceto.Preparate il risottonelmodo tradizionale,masenzamettere la cipolla e bagnandolo di tanto in tanto non con il brodo,ma con l’acquadicotturadelpolpo(vistocheavevaunsensotenerladaparte?). Inun’altrapentola
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Dolce
Secondo
prepareretelasalsainquestomodo:fatedorarelacipollatritatagrossolanamente,ag-giungeteipomodoriapezzi,ilprezzemolo,lozucchero,aggiustatedisaleeperfinireaggiungeteilvino.Allafineriuniteilpolpoconlasuasalsaelasciatelocuocerelìperunpo’.Quandolasalsaèpronta,unireiltuttoalrisotto,versateinunatortieraeinfineserviteiltuttoinunbelpiattodiportata.
Fërgesë di Tirana
Ingredienti: 400gdipezzidi vitello,200gdi formaggiosalatooFeta,1cucchiaiodi farina100gdiburro,3cucchiaidioliodioliva,1cipollamedia,sale,pepe,peperoncinoPreparazione:tagliateilvitelloinpezzettipiccoli.Tagliatelacipollainpezzettinipiccoli.Inunapadella,mettete l’olioe friggete lacarnee lacipollaper15minuti. Inunaltrapadellascioglieteilburro,aggiungetelafarina,formaggioepepe,saleepeperoncino.Mischiatetuttigliingredientiinsiemeinunapadellaemetteteiltuttoalfornoa350gradiper15minuti.Servitecaldo.
Kadaif
Ingredienti:450gkadaif(sitrovaintuttiinegozispecializzatidicucinainternazionale),300gnocigiàsgusciateoppurepistacchi,250gdiburro.Perlosciroppo:3tazzedizucchero,2½diacquaPreparazione:sciogliereifilidikadaif,distribuiresulfondodellategliailburroestende-temetàdelkadaifnellateglia.Aggiungerelenocisgusciatecomeripienoecoprireconlarestantepartedelkadaifecospargereconilburrorimanente.Metteretutto infornoa200gradipercirca40minuti,finoalladoratura.Nelfrattempopreparatelosciropposciogliendolozuccheronell’acquaeportareadebollizioneper3minutieaggiungereuncucchiaiodisuccodi limone.Allafinesciroppateildolcesfornato:potetescegliereseversatelosciroppocaldosuldolceraffreddatooppureviceversa.
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Beverage mediterraneo
LebevandepiùdiffusenelMediterraneosono:ilvino,ilcaffè,iltèelabirra.Parleremoinmodospecificodelvinoedelcaffè.
Il vino nel mediterraneo
Temetum:eraquestoilnomecheiromanidavanoalvinoforte,puro,inebriante,proibitoalledonne.Un«veleno»permessosoloaimaschi,chepotevanoaddiritturauccidere lamoglie,cioèlamatrona,selatrovavanoadassaggiarneunbicchiere.SuccedevaaitempidiRomaantica,quando ilvinoavevagiàuna lungaecomplessastoria.Unastoriachecoincideconquelladell’umanitàenetoccatuttigliaspetti.Oggièpossibileconoscerlaattraversoantichi reperti, brocchedelVImillennioa.C., iscrizioni supietrae terracotta,affreschiromaniepompeiani,statue,bassorilievi,vasidipinticonilluminantiiconografie.Eancora,attraversotestimonianzedipoetiescrittorigrecielatini,traccearcheologichediarrediromaniedetruschi,antichecantineconbotti,residuidivitecarbonizzatidacuivieneestrattoilDNApercapiredadovearrivaronoequaliPaesiattraversarono.Abereiprimibicchieridivinofuronoalcunicontadinidell’Anatolia,chepiantaronolavitesulmonteArarat,dove,secondolaBibbia,Noèavevaallestitounavigna.Lotene-vanoinvasidiargillacomequelrecipientedelVImillennioa.C.delGeorgianNationalMuseumdiTbilisi,unodeipiùantichiinassoluto.Cominciadalquartomillennioa.C.un intensocommerciodivino inAsia,documentatodamissivetra ivarirescrittesutavoletted’argilla.Ilpoteredelvino,salutare,mapericoloso,affascinòdaalloratuttiipopolidelMediterraneo,acominciaredaEgizieGreci.Stelefunerarieegizieraccon-tano,attraversolapittura,comealdefuntovenisseroofferti,accantoapane,carneecipolle,grandianforevinarie.C’erachi,comeloscribaSenenra,volleimmortalatesulleparetidellapropria tomba icoppiericheaspiravano ilvinodalleanforeconappositisifoni.Ma ad impazzire per il sacro nettare furono soprattutto i Greci che non soloprodusserovinipregiati,diffondendoliper tutta l’areamediterranea,ma introdusseroanche la consuetudine dei simposi, banchetti aristocratici a base di grandi bevute,ottimeperarrivareallaverità,comesostenevaPlatone.EsoprattuttocrearonoilmiticoecontraddittorioDioniso,diodelvino,protettoredellavite,erranteneiboschiebbrodi piacere, con cortei di ninfe e satiri. Trasformato inBacco, fu adottato da tutti gliartisti,antichiemoderni.IGrecidelIV-IIIsecoloa.C.lorappresentavanosullecoppe
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afigurenere,conilsuoprofilointrigante,insiemeallamadreSemele,travino,tralciegrappolid’uva,oppureinpredaaorgasmi,allucinazioni,euforia,follia.Loscolpivanoneibassorilievimentre,giovaneoanziano,bevevavino. IlmitodiDionisoedeisuoifolli satiri passa nellaMagnaGrecia e in città campane comePompei ed Ercolano,dovefiorisconoofficineartigianedacuiesconoopereraffinateconiconografielegateascenedionisiache,edovesicoltivainmodoegregiolavite(Vitisellenica,Vitisoleagina,Columbinapurpurea)esiproduconovinispeciali.Questeterre,devastatedall’eruzionedel79d.C.,restituisconoancoraoggitraccenumeroseeimportantidellacoltivazionedellavite,produzione,conservazioneecommerciodelvino.Romaidolatravailvino,ilsuosapore,odore,invecchiamento.Lospargevaesaltandosineibanchettieneibac-canali.Ma,daRomoloinpoi,agustarloeranosologliuomini,alledonneeraproibito:dovevanoaccontentarsideidulcia,bevandepiùleggere.
Leregoleperladegustazionedelvinopossonoesserecosìriassunti:laprimaregolapergodersiunbicchieredivinoèovviamentechesitrattidiunbuonvino!Unavoltaeffettuatalafatidicascelta,possonotornareutilialcunisuggerimenti:
• Sidegustabeneastomacovuotoodopoavermangiatocibileggeri.Durantelade-gustazioneèpreferibilenonfumare,nonberecaffè,nonavereinboccailgustodeldentifricio,nonindossareprofumi.Lenostrecapacitàdidegustazionesonomaggiorialmattino,quandosihaseteesoprattuttosenonsièraffreddatioindisposti.
• Anchel’ambientecontribuisceacrearelagiustaatmosferaperladegustazione.Sonodapreferirsigliambientiluminosi,letovagliebianche,letintetenuiallepareti,latran-quillitàelamancanzadidistrazioni.
• Gliodorisipercepisconomeglioadocchiapertienegliambientiben illuminati.Laformadelbicchiereèimportanteperfavorireilgiustoequilibriodellesostanzeodorosepresentinelvino.Ibicchieriinoltreadognicambiodivinovannoavvinaticonilnuovovinoopuliticondetersiviassolutamenteneutri.
• Siconsigliadidegustaresenzaalternareviniaromaticiconvininonaromaticiedinonmescolarebianchi,rossierosati.Siassaggiainscalacrescentediaroma,diamabilitàediinvecchiamento.Ivinibianchieglispumantidevonoessereservitiatemperaturecompresefrai6ei10°C;ivinirossidevonoessereservitiatemperaturecompresefrai14ei18°C.Èpreferibilesceglierelatemperaturapiùbassadidegustazioneinquantosolitamentelatemperaturaambienteoquelladellamanoscaldanoilvino.
• Ilbicchiere,preferibilmentedadegustazione,deveessereriempitononoltreunterzodelsuovolumeedeveesseretenutodallosteloconilpolliceel’indiceesorrettoconilmediodallabase.Siconsiglianoalcuneoperazioniperladegustazionedaeffettuarepreferibilmenteinsequenza:1)annusareilvinoabicchierefermo;2)annusarenuo-vamenteilvinodopoaverroteatoilbicchiereedeventualmenteaverloscaldatoconilpalmodellamano;3)inclinareilbicchierefinoalambireibordiperosservareilvinoincontroluce,farlambireibordieannusarli;4)agitarecondecisioneilvinonelbicchieresesivoglionovalutareidifetti(odorediacetatiodi“cassettovecchio”);5)prendere
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inboccaunpiccolosorsoelasciarloscivolarelentamentenellalinguaperpercepiredistintamenteisapori,lesensazionitattilieperscaldarloinmododapercepirnel’aro-maperviaretro-nasale;6)deglutireperpercepirelesensazionipseudocaloricheelalunghezzadelgusto.
Alcunecuriositàsuivinimediterranei.Abbiamovolutamentesceltoivinimenoconosciutidalgrandepubblicoitalianoinmododafavorirel’informazionesucultivarchenonsiposi-zionanosull’asseItalia-Francia-Spagna.
Vini sloveni
LaneonatanazioneSlovena(1991)siestendedalsud,lungolaCroazia,anordlungo
ilconfineitalianodelleAlpi(CarnicheeGiulie)epoiversoestconl’Astriael’Ungheria.Le estremità est e ovest sono tradizionalmente zone di produzione di vino. L’ovestpredilige lostile italianodeibianchisecchi (ilColliochevadalFriuliallaSlovenia)edeirossirobusti,notevoleilTeranprodottoconilRefoscosullecollineIstriane.Versoest i vinisiorientanoallostilemagiaro,aromi intensidauve raccolteamaturazioneavanzata.Alcentro traquesteduec’è la terza regionevinicoladelpaese, lavallediSavachehacaratterealpino,producevinopiùleggeroinparticolareCvicekrosédalBlaufrankischquichiamatoModraFrankinja.Lapartepiùestesaeantica(lavalledellaDravaelecollinetralaDravaelaMura)produceinprevalenzabianco.L’uvabaseèilLaki(Welsch)RieslingepoiPinot(bianchiegrigi),Chardonnay,Sauvignon(Muscat-Silvaner),Riesling,Traminer,Moscatogiallo,Rizvanec(Muller-Thurgau)eKernertuttiinuvaggio.Rebula(Ribolla),Sipon(Furmint),Ranina,elaspecialitàdiRadgonailcuivinoèvendutocome“LattediTigre”maèunatigredocile.Elemiscelesonocosìvariatechesembranocasualicome,peresempio,l’Halozan,unaspecialitàdellavineriacen-tralediPtujcheèunamisceladiRieslingRenano,Moscato,Pinotbianco,SauvignoneTraminer.QuestaregionesidivideinseidistrettichefannocapoaMaribor,lacollinadiHaloze,Ptuj,Gornja-Radgona,Ljutomer-Ormoz(ilcuivignetosichiamaJeruzalemdaltempodellecrociate)eLendava.LevinificazionicentralizzatetendonoadappiattirelepeculiaritàdeivaridistrettimalaSloveniahachiaroilsuoruolodiproduttoredivinidiqualità.Isuoi20.000hadivignetononbastanoasoddisfarelarichiestainterna,ognigiorno si importa vinoma contemporaneamente cresce l’iniziativa dei privati che sistannocostruendounareputazione.
Vini greci
Da quando è entrata nella CE, in Grecia è iniziato un processo di denominazionedei vini che ha consentito dimettere a fuoco delle specialità locali prima trascura-te. Alcune sono memorabili, ma tutte meritano di essere provate anche se, poi,nei ristoranti turistici si continuano a trovare il Demestika di Achaia- Clauss a Pa-trasso, il Lac des Roches di Boutari e Salonicco, il Kouros di Kourtakis in Attica...Un abisso conpochissimi ponti divide laGrecia anticadaquellamoderna e unodiquestièl’abitudinediberevinoresinato,retsina,un’usanzacherisaleatremilaannifa
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quandoglideicamminavanosullaterra.Sonostatetrovatetraccediresinadipinoinanticheanforegreche.Siritienechefosseusatacomeconservantemaèpiùprobabilecheloscopoverofossequellodimigliorare ilvino.L’Attica, laregionediAtene,e lagrandeisoladiEubeasonolapatriadelretsinacheperòsiproduceunpòovunque:aLemnosseneproduceuntipoconilmoscato,ancheseingenereèunbiancoottenutodalvitignoSavatiano,oppurerosatokokkineli.NelPeloponnesosiproduceunquartodelvinogrecodaoltrelametàdeivignetidelpaese.L’uvasultanina,dettaancheuvadiCorinto,rappresentaancoraunadelleprincipaliindustrieeilvinopiùrappresentativoèilrossoottenutodall’uvaAgiorgitiko,unavarietàunicaeantica,dallaqualesiottieneunvinocomplessoespeziato.LacooperativadiNemeaèilprincipaleproduttoreeilsuomigliorelochiamaKavaNemea,un’altrabuonamarcaèGrandPalais.L’altrobuonrossodiPatrasso,ilMavrodaphne,vieneirrobustitoedèsullostiledelReciotoveneto.Tra ibianchi ilMantiniadell’Arcadia, ilRhoditisdiPatrassoedeimoscatidadessertdifficilidatrovare.L’internomontuosodellaGreciaèlazonaconmenodenominazioni.Nell’Epiro, intornoallacittàottomanadi Ioanninasiproduceunbianco,spesso friz-zante,chiamatoZitsa,chevenivaapprezzatodaByron.AMetsovocisono ipiùaltivignetidellaGrecia,arrivanofinoa1.200mesiproduconoiCabernetchiamatiKatoyi.InTessaglia,versoest,siproducel’Ankialosilbiancogiustoperaccompagnareica-lamarieilRapsani,sulmonteOssa,cheèunrossodaberegiovanee,possibilmente,aspro.DaunpuntodivistageograficolaMacedoniaèpiùbalcanicachegrecaeque-staèlaregionedelrosso,dominatadaunavarietàloXynomavrodacuisiottengonoi vini più gustosi dellaGrecia. Naoussa è il centromigliore con 800ha e le aziendediBoutarieTsantalis, insiemeaunabuonacooperativa,ne fannobuonebottiglie. IlNaoussacompareancheinmiscele: ilCavaBoutarismescolaNaoussaeNemeadelPeloponneso.IlCavaTsantalisèNaoussaaggiuntodiCabernet.IlGoumenissavienedaun’areapiùanordedèpiùdelicato.L’Amindeo(445haa650m)èunvinoleggerorossoorosé,spessopetillant.AsuddellaMacedonia,nellapenisolaCalcidica,JohnCarraspiantaunavignadi400hadiuvegrecheefrancesiaSinthoniaenel1981ottienelastranadenominazioneCotesdeMelitonchecommercializzaconimarchiChateauCarraseDomaineCarrascheèlanumerodue.Producebuonivinicheriflettonopocolequalitàlocali;manemmenoiviniTsantalisAgiorgitikodeimonacidelmonteAthossono privi di apporti stranieri. Tra le isoleCreta è la più grande produttrice di vino:nel centromontuosodell’isola i rossi Arhanes, Peza (anchebianco) eDafnes adattiall’uomominoicopiùchealmodernoenell’est,aSitia,rossifortiearomaticisiasecchichedolci.SeguonoCefaloniainparticolareperilRombola,oRobola,eZacintoperilVerdea.Nell’Egeo,alcuneisoleproduconovinidolcidaMalvasiaeMoscatoeSamosèlamiglioreeforsel’unicaesportatriceconvinilimpidieallettantieconlasuaessenza,ilNectar.ASantorinisiproduconobianchimoltosecchi,potentieintensiinpiccolinidisullealturespazzatedalvento.Rodihaunclimaidealeenegliultimitempiisuoivinicomincianoadessereintressanti: ilrossoChevalierdeRhodes, ilbiancoIlios,alcunimoscatidolcieunospumantemoltorinfrescantechetiriconciliaconilmondoaberloinquestoangolodiparadiso.
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Vini del Mediterraneo orientale
Sicuramenteinquestiluoghic’èstatoilprimoapprocciodell’uomoconilvino.Poi,nonsisaconqualeefficacia,iseguacidelProfetacominciaronoavietarneilconsumo,ancheseCaliffieSultaninoneranoastemi.MasoloallafinedelXIXsecoloilvinoriconquistòlasuaterrad’origine.Nel1857 igesuiti fondarono lecantinediKsaranelLibanoche,ancoraoggi,sonolepiùgrandidelMediterraneoorientale.NelLibanosulversanteorien-taledelMonteBarouk,sullavalledellaBekaaeafiancodeicolpidicannone,c’èunvignetodi130haquasituttoaCaberneteCinsaultdacuisiproduceunvinosuperlativo,aromaticoeserbevoleperdecenni:èChateauMusardiSergeHochar.SempreinLibanoChateauKefrayaproducevinidaberegiovani.Nel1880ilbaroneEdmonddeRothschildrestauròlaviticolturainIsraeledonandolecantinediRishonle-ZionediZichron-YaacovcheproduconoitrequartidelvinonazionaledauvedellavallediCarmel.Finoaglianni’80sifacevanosolovinikoshermadal1976sullealturedelGolan,dal lagodiGalileafinoalmonteHermonsisonocominciatiapiantarevigneticonletecnichecalifornianee,nel1978,èstatoprodottounSauvignonBlancstupefacente.LemiglioreetichettesonoYarden,GamlaeGolannell’ordine,conviniavolteancheeccellentichehannocostrettolecantineRothschildalavorareduropermantenereillorolivello.LaTurchiarestailmag-giorviticoltoredelMedioOriente.Perestensionedivignetièalquintopostonelmondo,masoloil3%delleuvevienetrasformatoinvino,ilrestoèuvadatavolaouvapassa.Nel1920KemalAtaturkfececostruireunimpiantodivinificazionenellasperanzadiin-trodurrel’usodelvinotraisuoicompatriotimaiTurchi,peril99%musulmani,sembranodifficilidaconvincere,eriuscìsoloafarsopravviverelevarietàindigenedell’Anatolia.Ilpaeseèdivisoinnovezoneenologichedistinteconnumeriromani.LazonaIIsull’EgeoelaIII,TraciaeMardiMarmaraproduconoitrequintidelvinonazionale.Ilmonopoliodistatocon21aziendevinicoleèilprincipaleesportatoredivinidataglio.Traledittepriva-teDolucaeKavaklideresonoprobabilmentelemigliori.LaDolucaoperanellaTraciacongliottimiVillaDolucaeVillaNevadell’Anatolia.Kavaklidereèunconcentratodivarietàtipichedell’Anatolia:Narince,EmireSultanine lebiancheeBogazkere,KalecikKarasieOkuzgozulerosse.Nel1903NestorGianaclispiantòiprimiceppidivitepressoAles-sandriaefuilritornodellaviteinEgitto.AnordovestdeldeltadelNilo,adAbúHummus,ancorasonoattiviisuoivigneti.Leuverossesonounquintodeltotalematrequartidelvinobiancovienedistillato.
Vini di Cipro
Ciprohaun’antichissimatradizionevinicolae,inquest’area,èilpiùavanzatodal1878,inizio del governatorato britannico. Le metodiche innovazioni degli ultimi trent’an-ni hanno aperto un enormemercato d’esportazione cheperò ha subito il colpodellascomparsadell’Urss.Laviticolturaèpraticata intornoaimontiTroodoscheattiranolapioggia in un’isola che sarebbe troppo arida. ACipro non èmai arrivata la fillosserae per continuare ad evitarla si sono sempre piantati soloMavron, Xynisteri,Ophthal-moe ilMuscatdiAlessandriaanchese,orache i vigneti sonosaliti a24.000ha, si è
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piantato Palomino e Grenache e si stanno sperimentando Shiraz, Cabernet e Char-donnay.ALimassol,ilportodellacostasud,sitrovanolesedidellequattropiùimpor-tanti aziendedell’isola: Etko del 1844,Keo, Laona& Loel, e la cooperativaSodap. Ilvinotipicodell’isolaèilCommandaria,giàcelebrenelXIIsecolo,fattoconuvepassitebiancheerossedeivillaggidiKalokhorio,Zoopiyi,Yerasaedialtripochivillaggivicini.L’intensa dolcezza di questo vino (quattro volte più del porto) spiega l’antica usanzadidiluirloconacqua,anchedimare.Oggisi fannodue tipidiCommandaria:unopiùcommerciale da dessert, usato per lo più come vino daMessa, e un altro, raro, cheha ilmisteriososaporedella leggendadalla freschezzaefruttosità inalterate. Imiglioriristoranti greci (sembrano tutti gestiti daCiprioti) servono vini rossi semplicima invi-tanticomel’OthelloeilSemeli, ilNegrool’Afameschesonoalmegliodopo3-4anni.LasceltamiglioreperunbiancorinfrescantealsolediCiproèil leggermentefrizzanteBellapaisdellaKeo,chedeveilsuonomeall’abbaziaomonimaneipressidiKyrenia.
Vini dell’Africa settentrionale
Incampovinicolol’importanzadell’AfricadelNord(Algeria,TunisiaeMarocco)hasubitounnettoecostantedeclinoapartiredal1962annoincuiL’AlgeriasireseindipendentedallaFranciaperchénonesistevaunmercatointernoingradodiassorbireunaprodu-zioneusata inmassimapartepervinida taglioesportati inEuropa.Dal1966al1991laproduzionealgerinaè scesada16milionidi hl amenodi uno. I vini prodotti nellezonecollinari,chenegliannidellacolonizzazioneavevanoavutolaVDQS,sonogliuniciancoraprodottimentre lepianure sonostate riconvertiteacereali. Le regioni vinicoledesignate sonosette, tuttenelleprovinceoccidentali diOranoeAlgeri. ICoteauxdeTlemcen,ipiùprossimialMarocco,produconorossierosatisecchiepotentisenzaes-seregrezziebianchimorbidiegradevoli.IvinideiMontsduTessalanonsonoaltrettantobuonimentre iCoteauxdeMascaraproduconobianchimorbidi e fruttati. Thaughrite,Ain-MeraneeMazouna, inomiattualidei trevignetidiDahrachiamati inpassatoRo-bert,RabelaiseRenault,fannorossifortiepulitieuninteressanteeleggerorosato.NeiCoteauxduZaccarsifannovinipocofruttati.LecollinediMédèaeAin-BessemBouiraproduconoalcunideimigliorivinialgeriniesoprattuttoirosatihannoparticolaridotidifascinoancheseilvinopiùprestigioso,ilCuvéeduPrésident,nonèsempreall’altezzadeimigliorilocali.IlMaroccoavevamenovignedell’Algeriaavendopuntatosempresullaqualitàpiùchesullaquantità,ciònonostanteilvignetoattualeèdicircalametàdiquellodel1970.Lesuedenominazioni(AOG)sonodecisedalSodevi,organizzazionecentraledellaproduzionevinicola.La regionepiù importanteèquelladiFeseMeknès,aoltre450mdialtezzanelmedioAtlanteeproduceirossipiùcaratteristici,morbidiebenfatti,esportaticoninomidiTarik,pesante,eChantebled,piùleggero.Dal1993ilDomainedeSahari,vicinoaMeknès,di1200ha,haaggiuntoallasuaschieradiRougedeGuerrou-ane(misceladiCinsault,Carignan,Grenache,AlicanteBouscheteSyrah)ilCabernet,ilMerloteancheunGrisfattoconCinsaut.NeidintornidiRabatsiproduconorossimor-bidicommercializzaticoninomideirispettividistretti:Rharb,Chellah,ZemmoureZaer.AsuddiCasablancalaspecialitàèilvingris,biancodauverossechesiserveghiac-
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ciato.AnchelaTunisiahaunaviticolturaimprontataallaqualitàperilprodottodaespor-tazione.LaspecialitàdelpaeseèsemprestatailMoscato,probabilmentefindaitempidell’anticaCartagine.OggilaTunisiaproduceMoscatosiadolcecheseccoequestoaCapBon.Ilproduttoremaggioreèl’unionedellecooperativeeproduceilrossoCoteauxdeCarthagedellecollineintornoaTunisi,ilrosatoChateauMornagdellecollineorientali,ilseccoMuscatdeKelibiadiCapBoneilMagon,unrossopiùriccodelCoteauxdeCar-thage,fattoaTebourbanellavalleoccidentalediMedjerdah.L’aziendavinicoladistatoproduceloChateauThibar,unrossodelnord-ovestdelpaeseeilSidiSelem,unaltrorossodiMornag.Duefraipiùimportantiproduttoriprivati,LambloteChateauFeriani,fannoiloronotevolirossinellazonadeiCoteauxd’Utique,anorddiTunisi.LavaueTardioperanoinvecenellaregionediTébourbaenellecollinesettentrionali.LaTunisiaproduceinabbondanzaottimi rossisanie robusti,ottimimoscatidolciegradevolissimi rosati,anchesealcunisonovelatidalprofumodimoscato;scarseggianoinveceibianchi,nellaproduzionedeiqualil’Algeriaconseguerisultatisicuramentepiùconsistenti.
Il caffè nel mediterraneo
IlcaffègiàtraisecoliXIVeXV,comebevandarisultavanotevolmentediffusopressogliarabi(Arabia,Yemen,Siria,Egitto),doveeraconsumatosoprattuttopertenersisveglidurante leorazioninotturne.Quando ilcaffè iniziòadiffondersi inTurchia, forseperiniziativadiquantinetraevanovantaggioeconomico,circolavavocecheAllah,primadellacreazione,avessebevutocaffè,tènelgiornodelriposoevinoquandoAdamoedEvaosaronodisobbedirgli.Ilracconto,inmanieraallegorica,volevadimostrarecheilcaffè, aguzzando l’intelligenza, stimolava la creatività e la fantasia.Durante il regnodiSolimano ilMagnificonellacittàdiCostantinopolivenneroapertidei locali, iprimi“caffèriservatiapersonedistinte”,chepreseroilnomedi“scuoledellepersonecolte”o“scuoledellasapienza”e,pertanto,ilcaffèivisorbitoeradetto“illattedeigiocatoridiscacchiedeipensatori”.Apertisottoquestaluce,benprestodivenneroluoghiperelite,semprepiùnumerosi,edinessiconfluivanodiplomaticiestudiosi,artistiepoeti,scrittorie letterati, intellettualiepubblici funzionari.Aqualsiasioradelgiornoedel-lanotte,siassaporava la tonificantebevanda.Nonpernienteancoraoggièrimastofamoso ilmododipreparare ilcaffèalla turca”. Il tempotrascorsoasorbire lacaldaescurabevandaeraormainonsolounmomentodirelax,maancheun’occasionedicomunicazioneediconfronto:eraterminatalafaseincuiilcaffènoneravistodibuonocchio.NellasecondametàdelsecoloXVIilcaffècomemercevarcòiconfiniorientaliperapprodareinEuropa:fudurante l’epocadeigrandivelierichesolcavanoilMedi-terraneo,cheilcaffèvenneintrodottoneimaggioridelnostrocontinente:inItalia,fecelasuacomparsaaVeneziaintornoal1570.IlmeritodiaverlointrodottoinItaliaspettaal padovano Prospero Alpino, noto botanico e medico, che ne portò alcuni sacchidall’Oriente.InEuropafecelasuacomparsanellasecondametàdelseicento:glistu-diosinehannofissatol’ingressoufficialenell’annodellasconfittaecacciatadeiturchicheassediavanolacittàdiVienna.DopolacacciatadegliOttomani,nei loroaccam-
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pamenti,furonotrovatideisacchipienidistranichicchiscurichenessunoavevamaivistoechesoprattuttonessunosapevautilizzare.FuuncertoKolschitzky,unpolaccocheavevavissutoalungoinTurchia,afarsiconsegnareisacchieadapriresubitounabottegadelcaffèdoveservivaaiViennesiunabevandaneraedamara,cheperòsulleprimenonvenneapprezzata.MaKolschitzkynonsipersed’animo:mescolòcaffèconmieleelatte,ottenendounabevandamoltosimilealcappuccinodioggi.Ilsuccessofuimmediatoecosìnacqueilprimocaffèdelmondoeuropeochefuchiamato“labottigliablu”: fu ilprimotrionfoper ilcaffènell’occidente. InFrancia ilcaffè fu introdottonel1644daalcunimercantimarsigliesiprovenientidall’Oriente.Infattiunanotevoleaffer-mazionedellabevandasiregistròintornoal1660proprioaMarsiglia,dovenel1671,alcuniprivatiinaugurarono,sulmodellodiCostantinopoli,laprimabottegapubblicadicaffè.Questafusituatanelquartierefrequentatodaipiùfacoltosimercantienaviganti,iqualisiincontravanonellocalenonsoloperbereunatazzadicaffèfumante,maanchepergiocare,fumareedorganizzareviaggidiaffari.
Caffè greco
Moltotradizionaleèil“caffèellenico”(‘ellinikòskafès’)che,adifferenzadelcaffèespres-so,nonsibevealla finedeipastimasolitamentedurante tutta lagiornata,mattinaepomeriggio.Dioriginearabicahaunsapore forteearoma ricco,èsquisitoquandoèfresco-tostatoebollitoalbricco,piùpesantemaanchegustosocon il“kaimàki” (unostratodicremachesiformaquandoinziaagonfiareilcaffè).Siserveintazzinapiccolaenonsibevefinoinfondo,unsedimentorestasemprenelfondotazzina.Ilocalicheof-fronoquestabevandasonoi“kafenìa”doveigreciditutteleetà(maprevalentementeglianziani),sorseggiandolopocoapoco,amanoincontrarsiediscutereperore.Puòessereservitomoltodolce,dolceomedio(“varìglikò”,“glikò”,“mètrios”).Piùfamoso,duranteilperiodoestivo,èil“cafèfrappè”istantaneobattutoinshakerpercreareschiumaconl’aggiuntadizucchero,latteeghiaccioarichiesta.
Caffè all’africanaPrepararetantetazzedicaffè,asecondadelnumerodegliospiti,edaggiungereunapallinadigelatoalcioccolatoedunpo’dipannaliquida.Labevandavaservitabenghiacciata.
Caffè alla parigina
Preparareilcaffèforte.Quandoèancoracaldoaggiungeredelcacaobollente(inpor-zionididuepartidicaffèedunadicacao); integrareconcognac(duecucchiainiperogni tazzadaservire),mescolareeservire inunbriccocaldo.Labevandavaservitaconpannaezucchero.
Caffè alla Turca
Procurarsiunmacininodiottoneallaturcaperottenereunapolveredicaffèfinissima;
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oggi incommercioquesti oggetti si trovano facilmente. Inmancanzadello specificomacininoovviarepolverizzando igraniconunmacinacaffèelettricoepoipassare ilcaffèmacinatoalsetacciofine.Perognipersonaacuivaservitoilcaffè,inunappo-sitobricchetto turco (recipiente in ramedal fondo largoedal collo ristretto, conunlungomanico),versareunatazzinadiacqua,duecucchiainidicaffè,duedizucchero.Dopoavermescolatobene,farbollirelamiscelaafiammalenta;quandosulbolliresigonfierà, si formerà una schiumadensa e cremosa sull’alto, togliere dalla fiamma ilbricchetto,finoallascomparsadellospessorecremoso.Ripeteresulfuocopertrevoltequestoprocedimento,poitoglieredefinitivamentedallafiamma.Ora,comeinunrito,dividereunapartedellospessorecremoso inogni tazzadegli invitati;dopo,sempreleggermente,aggiungereilcaffèrimastoeallorasivedràaffiorareinsuperficielospes-soredensoecremoso(Kaimak).Nellatazzinalabevandanonvamaimescolata.PrimadioffrireagliamicifareritornareilKaimakinfondoallatazzina,versandovicondelica-tezzaunpaiodigoccediacquafredda.Oralagustosaesuperlativabevandaèpronta.
Caffè alla turca con miele
Versare inunbriccounatazzadiacquacalda,duecucchiaidimieleeduedisemidisesamo(reperibilidaundroghiere)efarbollireafiammalenta.Quindiaggiungere6cuc-chiainidipolveredicaffèfinissima,all’usoorientale,stemperandobene;serviteintazzedipiccoledimensioni.
Caffè orientale
Versareinunrecipientediterracotta,dovegiàsonostatimessiduepezzettidicannella,duechiodidigarofanoeduepezzettidipimento(pepegarofanato,reperibileindroghe-ria),tretazzedicaffèmoltoforteebollente.Chiudereconcoperchioefarriposareiltuttoperun’ora.Filtraretramiteunsetaccioentrograndibicchieri,contenentideicubettidighiaccio.Primadiconsumareaggiungerepannaezucchero.
Caffè valdostano o cafè a la cogneintze
Versareemescolarenellatipicagrollalocale(coppaconcoperchio),ilcaffèpreparato,grap-pa,vinorossoezucchero;aggiungerepoidellascorzadilimone.Laquantitàdegliingre-dientivariainrapportoalnumerodellepersone.
Vi proponiamo alcuni cocktail e long drink con il caffè:
Caffè Profumatissimo
Dosi per 4 persone:4tazzedicaffè,1cucchiaiodizucchero,alcunefogliedimenta,chiodidigarofanoPrepararedelcaffèmoltoconcentrato,zuccherarloeunavoltafreddoversarloinunacaraffaconcubettidighiaccio.Aggiungerefogliedimentaequalchechiododigarofano.
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Caffè alla Menta
Dosi per 4 persone:4tazzinedicaffèfreddo,2cucchiaidisciroppodimenta,2bicchierinidiliquoreabasedilatte.Versareinunoshakerilcaffè,qualchecubettodighiaccio,losciroppodimenta,ibicchie-rinidiliquore.Agitarebeneeservireinbicchierinidecorandoconfogliolinedimenta.
Caffè alle Spezie
Dosi per 4 persone:3tazzedicaffèristretto,4cucchiaidicognac,2cucchiaidiliquore,2chiodidigarofano,1steccadicannella,4pezzettidiscorzad’arancia,4pezzettidiscorzadilimone.Mettereinunpentolinoilcognac,illiquore,ichiodidigarofano,lasteccadicannellaelescorzed’aranciaedilimone.Scaldareafuocobassoeprimadell’ebollizione,fiammeggiare.Filtrareilliquido,quindiunireilcaffèmescolandobene.
Caffè Imperiale
Dosi per 4 persone:1tazzadicaffèforte,4tuorlid’uovo,4cucchiaidizucchero,1tazzadilatte,3bicchierinidibrandySbatterebeneituorliconlozuccheroedilbrandy,aggiungereillatteedcaffècaldi.Servireneibicchieridapunchbencaldo.
Caffè all’Arancia
Dosi per 4 persone:2tazzedicaffèbollente,1cucchiaiodiscorzadiaranciatritata,4bicchie-rinidicognac,qualcheciuffodipannamontataMescolareilcaffèconlozucchero,l’aranciatritataedilcognac.Versarenelletazze,guar-nireconunciuffodipannaeunascorzadiarancia.
Grog di caffè
Inunatazzariscaldataversareunbicchierinodicognac,unatazzadicaffèmoltocaldo,3o4zollettedizuccheroedunascorzadilimone.Volendo,fiammeggiareiltuttoebere.
Liquore di caffè
Versareinunvasodivetrogr.250d’alcooldaliquori,gr.250d’acqua,gr.100dicaffèmacinatofinissimo;chiudereermeticamenteilvasoelasciareriposareperottogiorniilcomposto,chepoivafiltrato.Unireilliquidoottenutoconunosciropporaffreddato,preparatocongr.300dizucchero,gr.250diacquaeunasteccadivaniglia.Illiquorealcaffèsipotràberedopo25giornicirca.Alcunepersonepreferisconoberlocaldooconaggiuntadianice.Unprocedimentopiùsempliceerapidoèquellodisciogliereinseiopiùtazzinedicaffè(asecondadellaquantitàchesivuoleottenere),lostessovolume di zucchero ed a freddo aggiungere lo stesso volume di alcool da liquori.Conservareinbottiglia.
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FinitodistamparenelmesediDicembre2011pressoSeristampa-Palermo
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