Definire la futura clientela

Suggerire la disposizione e natura

degli spazi

Indicare il tipo di attrezzature necessarie

Aiutare nella scelta del personale

…è uno strumento utile a:

Definire l’arredamento e lo

stile del futuro locale

IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE

non è un caso infatti che …

LE GRANDI COMPAGNIE DI RISTORAZIONE SI SERVANO DI PERSONALE SPECIFICATAMENTE ADDETTO A:• ALLA REVISIONE DEL MENU• AL CONTROLLO DELLA PRODUZIONE• ALLA VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE PIETANZE

DOPO AVER FISSATO I CRITERI GENERALI DELL’ATTIVITA’,…

LA COMPOSIZIONE DEL MENU

uno schema generale del menu

viene fissato

In cui si deciderà quale livello di “bisogni” del cliente soddisfare

PIANIFICAZIONE DEL MENU

Per PROGRAMMARE un menu si analizza:

tipo di clientela cosa si desidera proporre prezzo di vendita

Analisi del mercato e della concorrenza

PIANIFICAZIONE DEL MENU

Per CREARE un menu, occorre tenere presenti 5 aspetti:

nutrizionale igienico

gastronomico

economico

grafico

… aspetto gastronomico

Consiste nel rispetto delle regole di abbinamento e accostamento degli alimenti che tengono conto di aspetti

soggettivi … gusto, sensibilità e filosofia dello chef

texture

colori e presentazione

… ma anche di alcuni criteri di base.

… aspetto igienico

Consiste nella conoscenza della normativa e nel rispetto delle regole in campo igienico-sanitario:

igiene personale

sanificazione dei locali

sanificazione delle attrezzature e delle tecnologie

… aspetto nutrizionale

Consiste nella creazione di piatti che tengano in considerazione età, sesso, stato di salute, attività professionale e quant’altro

del cliente potenziale:Menu per giovani

Menu per la terza età

Menu per sportivi

Menu per bambini

Menu per regimi alimentari controllati

… aspetto grafico

Il menu rappresenta il principale strumento di vendita dell’azienda ristorativa. Esso deve essere:

attraente

chiaro

convincente

rassicurante

… aspetto grafico

Le sue caratteristiche devono essere coerenti con il locale:

tipo di carta,

colori

caratteri e formato, impaginazione

immagini

… aspetto grafico

Le zone di richiamo:

Area visiva di maggior richiamo del menu

Angolo visuale favorevole

Angolo visuale sfavorevole

… aspetto grafico

La psicologia ci dice… :

Legge di SUPREMAZIA

( la capacità di scelta risulta rilevante: la prima attenzione verso un piatto, viene mantenuta risultando determinante per la scelta finale)

Legge di REGGENZA

( volontà di “affidarsi” alla cucina del locale, senza preferenza alcuna, …)

… aspetto economico

Per un ristoratore è indispensabile avere delle “linee guida” di carattere economico,utili a formulare il prezzo di vendita del proprio lavoro.

“Prezzare” è molto complicato

E’ altresì un’operazione fondamentale !

… aspetto economico

Food Cost e prezzo di vendita… che differenza c’è?

Food cost

Valore in % che rileva il costo del reparto cucina; esso è dato da:

Rimanenze da inventario inizio del mese +

acquisti del mese –

Rimanenze da inventario di fine mese -

costo pasti non pagati =

Food cost

Il risultato è calcolato in % sui ricavi del mese.

Food cost/Ricavi *100 = %

Valore in %

… aspetto economico

Food Cost e prezzo di vendita… che differenza c’è?

Food cost

Valore numerico che rileva il costo globale del piatto; esso è dato da:

costo delle MATERIE PRIME x

coefficiente di moltiplicazione + (vedi tabella)

margine di contribuzione

costo globale del piatto +

Margine di guadagno (30-35%) + IVA al 10% =.

prezzo finale di vendita

Prezzo di vendita

… aspetto economico

Grado di lavorazione

Coeff.nte moltiplicaz.ne

Esempi

BASSO 1,7 Paste secche con condimento semplice/carni alla griglia

MEDIO 2,5 Condimenti per paste più articolati (pesto), arrosti, dessert con creme varie

ALTO 3 Insalata di mare, primi gratinati, contorni farciti, bavaresi, mousse

ALTISSIMO 3,5 Preparazioni elaborate, antipasti e primi piatti articolati e composti,secondi e dessert complessi,elaborati con guarniz.ne

Coefficiente di moltiplicazione

… aspetto economico

PORTATE Coeff.nte di contribuzione in €

ANTIPASTI € 1,6

PRIMI PIATTI € 2,4

SECONDI PIATTI € 3,2

CONTORNI € 1

DESSERT € 1,6

Margine di contribuzione

(variabile in base al tipo di locale e servizio

… aspetto economico

Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione:

Le spese dirette del piatto: costo delle materie prime: i cali di peso, le tare, le confezioni pagate al fornitore, le rese finali al netto degli scarti (parte edibile), il rischio di rimanenze (in linea), ...Le spese indirette del piatto: il diverso gradimento dei piatti da parte della clientela, spese energetiche, affitto, ammortamento attrezzature, lavanderia,…

… aspetto economico

Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione:

Coefficiente di moltiplicazione dato da studi di settore.

Riguarda solo la lavorazione – MANODOPERA-

basso, medio, alto, altissimo (vedi tabella). Margine di contribuzione: dato dall’insieme

delle spese indirette (vedi tabella).

… aspetto economico

Per definire al meglio le spese dirette e le spese indirette del piatto è utile compilare minuziosamente la SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE, contenente:

Nome del piatto

Grammatura standard di una mono-porzione a crudo

N^ porzioni solitamente preparate

Attrezzature, tecnologie e loro tempo d’impiego

Tipologia di servizio di sala e costo guarnizioni

LE TIPOLOGIE DI MENU

il menu del giorno ( la proposta del giorno,…)

il menu à la carte ( tipico della maggior parte dei ristoranti comm.ciali)

il menu à la grande carte (tipico di alberghi e ristoranti di prestigio)

il menu turistico (tipica offerta di osterie e rist. in località caratteristiche)

il menu degustazione (assaggi guidati in piccole razioni)

il menu della tradizione (assaggi guidati di piatti locali o del locale)

il menu concordato ( definito prima in occasione di banchetti o buffet)

il menu programmato ( menu ciclico o rotativo)