DAVIDE PELLEGRINO

MANUALE

PER LA PREPARAZIONE DEL

degustazione e varietà

Stili di infusione

Le migliori foglie di tè devono piegarsi come stivali di cuoio dei cavalieri tartari, arricciarsi come le corna di un bue potente, schiudersi come la nebbia che sale da un burrone, scintillare come un lago sfiorato dallo zefiro ed essere umide e molli come terra bagnata dalla pioggia.Lu Yu, Il canone del tè

“Prendi un altro po’ di tè”, disse la Lepre Marzolina molto seriamente ad Alice. “Non ne ho avuto ancora nulla”, rispose offesa Alice, “quindi non posso prenderne di più”.Lewis Carroll, Alice nel Paese delle Meraviglie La strada per il paradiso passa attraverso una teiera.Proverbio inglese

Infine Rastignac si alzò senza troppo sbadigliare, come fa tanta gente maleducata, suonò al cameriere, si fece preparare del tè, ne bevve immoderatamente, cosa che non apparirà strana alle persone che amano il tè. Honoré de Balzac, Papà Goriot

Il tè non ha l’arroganza del vino, né la supponenza del caffè, e neppure la leziosa innocenza del cacao. Okakura Kakuzo, Il libro del tè

Si beve il tè per dimenticare il frastuono del mondo. T’ien Yi-Heng

“Lasciami alzare!”, pregò Maria, “Voglio che tu beva il mio tè. Sentirai, il profumo t’arriverà all’anima”. Parlava d’un tè prezioso, giuntole da Calcutta. […] Un profumo acuto si spandeva nell’aria, col vapore. […] Ella versò in una tazza la bevanda e l’offerse ad Andrea, con un sorriso misterioso. Egli rifiutò dicendole: “Non voglio berlo in tazza, ma da te”. […] Aspettarono che il tè si freddasse. “Ora prendi un bel sorso. Così”. Maria teneva le labbra serrate, per contenerlo. […] E Andrea la baciò, suggendo da essa tutto il sorso. Gabriele D’Annunzio, Il piacere

Che sistema! Il professore si alza a mezzogiorno, e il samovar è lì che bolle dalla mattina, sempre ad aspettare lui […] Di notte il professore legge e scrive, alle due tutto a un tratto si sente il campanello… […] Oh Dio, che cosa succede? È lui che vuole il tè! E allora sveglia la gente, accendi il samovar… Che sistema!Anton Čechov, Zio Vania

Questo libro è dedicato a chi sa scaldarmi il cuore come una tazza di tè nero bollente in un grigio mattino di un gelido inverno e rinfrescarmi l’anima come un infuso di tè verde in un pomeriggio di una torrida estate.

D.P.

Introduzione 7

CONOSCENZA E DEGUSTAZIONE

Le origini

La scoperta di Shen Nong 11Le palpebre di Bodhidharma 11Dalla leggenda alla Storia 12L’etimologia: le metamorfosi del tè 12• I nomi del tè 12

• Lu Yu, il dio del tè 13

Coltivazione e lavorazione

La pianta del tè 15Raccolta 17Lavorazione e tipologie 18• Fermentazione o ossidazione? 20• Il tè viola 24• Che cos’è il tè rosso? 27Evoluzione (o involuzione) del tè 28• Bubble tea 30• Il consumo del tè nel mondo 32Le zone di coltivazione e di produzione 33

La via del tè L’approccio al tè 35La scelta del tè 37Le sigle “misteriose” 39Gli ideogrammi cinesi 41I loghi del tè 43

I “genitori” del tè

L’acqua 45• La classificazione dell’acqua 46La teiera 50• Le teiere Yixing 51• La nascita della teiera 53Altri recipienti per l’infusione 54Altri utensili e accessori 55

La preparazione

Gli accessori per incominciare 59E adesso... un buon tè 59• La manutenzione della teiera 62• Sacchetti-filtro: più difetti che pregi 65La degustazione del tè 66• Umami, il quinto sapore 67• Due modi per fare il tè freddo 69La conservazione delle foglie 69

44

In tavola con il tè

Zucchero 73Limone 73Latte 74• Milk in first? 75Biscotti & co. 76• Biscotti al tè verde Matcha 76Idee per realizzare la vostra miscela profumata 77Idee per la stagione fredda 77Idee per la stagione calda 78• Il kombucha 78Idee per utilizzare il tè in cucina 80Tante idee con il Matcha 81

Le tradizioni nel mondo

Cina 85• Gong Fu Cha 86Tibet 87India 88• Tè alle spezie 89Marocco 90• Tè alla menta 90Turchia 91Giappone 91• Il Chanoyu, la cerimonia giapponese del tè 92

Corea 94Russia 95Inghilterra 96• Tè... alcolici 97

Il tè verde e la salute

I componenti della foglia 99Proprietà benefiche 101• Come riutilizzare le foglie del tè 105• Caffeina: tè contro caffè 106

LE VARIETÀ

TÈ DI BASE 110

Tè verdi 112Korean Green 113Huang Shan Mao Feng 114Tai Ping Hou Kui 115Bi Lo Chun (Pi Lo Chun) 116Gunpowder (Zhucha) 117Xin Yang Mao Jian 118Snow Bud (Xue Ya) 119Chun Mee (Chun Mei, Zhen Mei) 120Long Jing (Lung Ching, Dragon’s Well) 121Lu An Gua Pian 122

5

Bancha 123Hojicha 124Genmaicha 125Sencha 126Matcha 127Gyokuro 128

Tè gialli 130Jun Shan Yin Zhen 131

Tè bianchi 132Bai Mu Dan (Pai Mu Tan, White Peony, Peonia bianca) 133Yin Zhen (Silver Needles, Aghi d’argento) 134

Tè Wulong 136Tie Guan Yin (Ti Kwan Yin, Iron Goddess of Mercy) 137Dao Hong Pao (Ta Hung Pao, Wu Yi Big Red Robe) 138Feng Huang Dan Cong 139Baozhong (Pao Zhong, Pouchong) 140Gao Shan 141Dong Ding (Dung Ding, Tung Ting) 142Oriental Beauty (Dong Fang Mei Ren, Bai Hao) 143

Tè neri 144 Nuwara Eliya 145Dimbula 146Uva 147Ceylon Vithanakande 148Yunnan (Dian Hong) 149Qimen (Keemun) 150Nilgiri 151Darjeeling First Flush 153Darjeeling Second Flush 154Darjeeling Autumnal Flush 155Assam First/Second Flush 156Kenya Milima GFBOP 157

Tè post-fermentati 158 Pu-er Sheng (crudo) 159Pu-er Shu (cotto) 160

TÈ RILAVORATI 161Tè profumati (scented) 163

China Rose Tea (Rose Congou, Mei Gui Hong Cha 164Tè al gelsomino (Jasmine Tea, Moli Hua Cha) 165

Tè aromatizzati 166Earl Grey 167Goût russe 168

Tè affumicati 170Lapsang Souchong (Zheng Shan Xiao Zhong) 171

Miscele classiche 172English Breakfast (Morning Breakfast, Strong Breakfast) 173

Tè pressati 174Bouquet di tè e fiori 175

TÈ... NON TÈ 177Carcadè (Ibisco, karkadè) 177Rooibos (Roibusch, Rotbusch, Tè Rosso) 178Mate (Matè, Erva Mate, Yerba Mate, Tè del Paraguay) 179Buddha Ama-cha 180

APPENDICI Date da ricordare 182Glossario 184Libri consigliati 186Indice delle varietà di tè 187Le botteghe del tè 188

6

Leggendo le pagine di questo libro apprenderete che esistono tante tipologie di tè, ognuna con le sue peculiarità; vi accompagnerò passo passo nella scelta delle foglie migliori; vedremo gli strumenti indispensabili e le varie tecniche per preparare e gustare correttamente un infuso e vi darò qualche suggerimento per usare il tè in cucina o per preparare drink insoliti. Nella seconda parte del libro troverete delle utili e pratiche schede che vi aiuteranno nella preparazione e degustazione delle più famose varietà di tè distinte per tipologia e Paese produttore. Accanto agli aspetti più pratici non mancheranno notizie e informazioni sulla storia, la coltivazione, il consumo e le tradizioni del tè nel mondo. Mi auguro che i passi che compirete lungo queste pagine possano lasciare un segno, anche piccolo, e che il vostro cammino sulla via del tè possa continuare a lungo. D.P.

Se tenete tra le mani questo libro significa che avete fatto un primo passo sulla via del tè. Come diceva Lao Tzu, “un viaggio di mille miglia inizia con un singolo passo”. Attenti però! Il mondo del tè è veramente complesso: più ci s’addentra più ci si rende conto di quanto sia smisurato. Tuttavia non serve essere degli esperti per poter godere del piacere unico di una tazza di tè. L’unica cosa che conta davvero è fare del tè un’esperienza personale vivendola in maniera originale e piena.Prima di intraprendere questo affascinante viaggio vorrei sgomberare il campo da alcune “credenze” che potrebbero intralciare il vostro cammino: il tè non è riservato a determinati momenti della giornata (le cinque del pomeriggio) o a particolari stati di salute (influenza, fiacca, ecc.); il tè non si beve in fretta (non è un caffè espresso); al tè non bisogna aggiungere per forza qualcosa (zucchero, latte, ecc.), ma va gustato puro.

Ho girato il mondo intero con lo scopo di “giungere alla pace condividendo una tazza di tè”. Se prendete una tazza di tè verde e la bevete, sentite di essere tutt’uno con la natura e che là si trova la pace. Se offrite una tazza di tè a qualcuno, potrete diffondere questa pace. Spero che berrete con me e che condivideremo questa pace.

Soshitsu Sen XV, Chado. Lo zen nell’arte del tè

Introduzione

7

CONOSCENZA E DEGUSTAZIONE

10 IL PIACERE DEL TÈ

La scoperta di Shen Nong

Le origini del tè si perdono in un passato lontano nel quale storia e leggenda, re-altà e finzione s’intrecciano indissolubil-mente. Secondo la tradizione cinese la scoperta del tè si deve al mitico impera-tore Shen Nong (figura prometeica lega-ta all’agricoltura e alla conoscenza delle erbe curative) e risale all’anno 2737 a.C.

La leggenda narra che, durante uno dei suoi tanti viaggi, Shen Nong, dopo aver camminato a lungo, decise di ri-posarsi un po’. Come era solito, mise a scaldare dell’acqua in un pentolone di bronzo e nell’attesa si appisolò all’om-bra di un albero. Mentre l’acqua iniziava a incresparsi, una lieve brezza vi fece cadere alcune foglie. L’acqua si fece in breve tempo giallo-oro emanando, nel contempo, un gradevole profumo. L’im-peratore incuriosito assaggiò quell’infu-sione avvertendo un sapore sorprenden-te, amaro e dolce allo stesso tempo; in più si sentì subito corroborato nel corpo e nello spirito. Aveva scoperto il tè.

Le palpebre di Bodhidharma

Sulle origini del tè esiste anche una leg-genda buddhista, riportata dal viaggia-tore tedesco Engelbert Kämpfer (1651-1716) nelle sue Amoenitates Exoticae. Qui si racconta del principe Bodhidhar-ma il quale, durante una delle sue lun-ghissime meditazioni, si addormentò profondamente, vinto dalla stanchezza. Al risveglio, accortosi della sua man-canza, provò una tale ira verso di sé che si strappò le palpebre gettandole a terra. Il giorno successivo, là dove il principe aveva scagliato le palpebre, e-rano spuntate due piantine le cui foglie, come egli stesso constatò assaggiando-le, avevano la capacità di allontanare sonnolenza e torpore, favorendo così la pratica ascetica.

Questa storia risale al VII secolo d.C., periodo in cui il tè arrivò in Giappo-ne dalla Cina grazie ad alcuni monaci buddhisti, così entusiasti delle sue pro-prietà stimolanti da introdurlo nelle loro cerimonie religiose.

Le origini

Una coppia sorseggia del tè in giardino, affresco del XVII secolo, palazzo Chehel Sotoun a Isfahan (Iran).

11

Dalla leggenda alla Storia

Un’altra tradizione cinese rivela che il tè fa-ceva parte del tributo offerto dalle tribù di Szechuan all’imperatore Wen, fondatore del-la dinastia Chow, già a partire dal XII secolo a.C. Più correttamente, si può far risalire l’u-so del tè almeno al III secolo a.C.; infatti, in una lettera di quell’epoca, si fa riferimento alle foglie di tè, utili per corroborare il cor-po nei momenti di fiacchezza. Comunque sia, solo durante il regno della dinastia Tang (618-906) il tè divenne la bevanda naziona-le cinese raggiungendo poi sotto la dinastia Song (960-1279) l’apice della sua diffusione.

L’etimologia: le metamorfosi del tè

Pare che il carattere “ch’a”, usato oggi in Ci-na per indicare il tè, derivi dal carattere “t’u” che in passato non indicava solo la Camellia

sinensis, ma anche altre piante. La sua tra-sformazione grafica e semantica avvenne sotto la dinastia Han tra il III secolo a.C. e il I secolo d.C. Fu con la pubblicazione del Chajing (vedi box accanto) che l’ide-ogramma “ch’a” divenne di uso comune per indicare la pianta del tè e l’omonima bevanda. Ma come si spiegano le parole “tè” in italiano, “tea” in inglese o “thé” in francese? I primi contatti commerciali tra gli europei, in particolare gli olandesi, e i cinesi avvennero nei pressi del porto di A-moy, provincia del Fujian, nel cui dialetto “tè” era pronunciato “te”. Questo è il moti-vo per cui nelle lingue europee i nomi per il tè si somigliano: derivano dalla stessa ra-dice.Fa eccezione il Portogallo, dove il tè è chiamato “cha”, perché in Cina i portoghe-si avevano rapporti commerciali con Ma-cao, di lingua cantonese, dove il tè veniva chiamato, come in mandarino, “ch’a”.

I NOMI DEL TÈPaesi che usano la radice “te”Italia: TèSpagna: TéInghilterra: TeaFrancia: ThéGermania e Finlandia: TeeLettonia: Teja

Paesi che usano la radice “ch’a”Portogallo: CháRussia: CajGiappone: ChaPaesi arabi: ShâyTurchia: Çay India: Chay

CONOSCENZA E DEGUSTAZIONE12

LU YU, IL DIO DEL TÈ

Il Chajing, “Canone del tè”, è il primo trattato che ci è pervenuto su questa bevanda.

Fu scritto nella Cina della dina-stia Tang, a metà dell’VIII seco-lo d.C., dal poeta ed eremita Lu Yu, ricordato come il “dio del tè”, che con la sua opera ha stabilito per coltivatori e commercianti, appassionati ed estimatori dei veri e propri precetti per la cor-retta coltivazione, lavorazione e degustazione del tè.

Attenzione, però, a non con-fondere canone con liturgia o rituale codificato: nel Chajing non c’è nulla di ciò. Non esiste un maestro del tè, né luoghi o momenti più adatti per consu-mare la preziosa bevanda. Il suo segreto è nella scelta degli uten-sili per la lavorazione delle foglie e la preparazione dell’infuso. La difficoltà è nella continua ricerca della perfezione rivolta all’armo-nizzazione dei cinque elementi essenziali (acqua, fuoco, legno, terra e metallo), legati al tè e fi-nalizzati a riprodurre in una tazza l’intero ordine universale.

Etichetta di una cassa di tè stampata a Hong Kong nel 1900.

LE ORIGINI 13

14 IL PIACERE DEL TÈ

Coltivazione e lavorazione

La pianta del tè

Forse non tutti sanno che la pianta del tè è una camelia. In botanica è chia-mata Camellia sinensis e appartiene alla famiglia delle Theacee. Originaria, probabilmente, dell’India settentrionale o della Cina si presenta in due varietà principali: assamica e cinese. In pas-sato si pensava esistessero più spe-cie di questa pianta. Lo stesso Linneo (1707-1778), botanico svedese e padre del sistema di classificazione binaria delle piante (attraverso un nome e un aggettivo che indicano rispettivamente il genere e la specie), cadde in errore considerando l’esistenza di due piante di tè, l’una (viridis) per la produzione di tè verde, l’altra (bohea) per quella di tè nero. Fu solo nel 1958 che gli studiosi concordarono sulla presenza di una sin-gola e unica specie di pianta del tè, vale a dire di Camellia sinensis da cui, at-traverso processi di lavorazione diversi-ficati, si ottengono tutte le tipologie oggi comunemente riconosciute (tè verde, tè

nero, ecc.). A partire dalle due varietà principali sono state create, grazie alla selezione e alla moltiplicazione per se-me o talea, numerose cultivar (termine che sta per “varietà coltivata”), ognuna con specifiche caratteristiche in termi-ni di produttività, resistenza al freddo e alle patologie, maggiore attitudine ad essere lavorata per la produzione di una particolare tipologia di tè e così via.

La pianta del tè si presenta come un arbusto sempreverde di dimensioni dif-ferenti a seconda della varietà: da 4 a 5 metri d’altezza per quella cinese e da 8 a 11 metri per quella assamica. Nelle piantagioni le piante sono generalmente disposte in file ordinate, in densità varia-bile da qualche migliaio a più di diecimi-la piante per ettaro; la loro altezza viene mantenuta, grazie a opportune potatu-re, entro 1 metro e 20 per facilitare le operazioni di raccolta. Dai suoi germogli e dalle sue foglie lanceolate con bordi finemente dentellati, di dimensioni mag-giori nella varietà assamica rispetto a quella cinese (da 5-10 cm di lunghezza

Una piantagione. In montagna le piante di tè crescono più lentamente e sviluppano aromi complessi e raffinati.

15

Tè verdi

Conosciuti e apprezzati in Italia soprattutto per le loro proprietà benefiche, i tè verdi, diversamente dai tè neri e Wulong, non subiscono alcuna ossidazione grazie a una preventiva stabilizzazione con la cottura in forno o padella (tè verdi in stile cinese) oppure con la cottura a vapore (tè verdi in stile giapponese), mantenendo intatte molte delle componenti naturali della foglia fresca. Grazie alla crescente richiesta da parte dei consumatori la loro produzione, che in Cina raggiunge la sua massima espressione in termini qualitativi e quantitativi, è cresciuta molto negli ultimi decenni ed è ormai diffusa in più di venti Paesi delle regioni tropicali, subtropicali e temperate, soprattutto in Giappone, Vietnam e Indonesia. Sempre più apprezzati per la grande varietà di sapori e profumi dei loro infusi, sono ottimi come rinfrescanti e corroboranti in qualsiasi momento della giornata.

121TÈ VERDI

Foglie Verde-giada, sottili, lunghe, appiattite, con possibili punte argentate, dal profumo erbaceo. Una volta infuse, le foglie verde chiaro emanano un profumo di castagna lessa.

Liquore Color verde chiaro tendente al giallo, leggermente dolce, per-sistente, pieno, dalla spiccata fragranza di castagna lessa.

Preparazione Stile occidentale (infusione singola): 3 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 80 °C per 3-4 minuti.Stile orientale (infusione multipla): 5 grammi in 150 ml d’acqua a 80 °C per 30-40 secondi (possibili 4-5 infusioni successive di 30-40 secondi).

Teiera o gaiwan consigliati

Porcellana o vetro.

Come berlo Senza aggiunte.

Quando berlo Al mattino o nel pomeriggio; si abbina con cibi salati leggeri sia di terra che di mare.

Long Jing (Lung Ching, Dragon’s Well)Cina

Citato già nell’VIII secolo da Lu Yu nel Chajing, in cinese il suo nome significa “pozzo del Dragone”. È uno dei tè più famosi al mondo ed è tra-dizionalmente prodotto nella provin-cia di Zhejiang intorno alla capitale Hangzhou e al lago dell’Ovest (anche se oggi la sua produzione è diffusa in diverse province). I migliori raccol-ti provengono dalla zona montuosa dello Shi-Feng (“Picco del Leone”) e sono effettuati pochi giorni prima dell’inizio della stagione delle piogge (che corrisponde al secondo mese nel calendario cinese e al terzo del nostro). Questo tè, chiamato Yu Chien Long Jing, cioè “Long Jing prima del-la pioggia”, è il più pregiato. Il raccol-to successivo è invece di gran lunga inferiore, tanto che si dice che: “Tre giorni prima delle piogge è un tesoro, tre giorni dopo un’erbaccia”. La rac-colta del Long Jing prevede la selezio-ne del germoglio e di due foglie. Dopo l’appassimento al sole, le foglie sono stabilizzate, appiattite ed essiccate direttamente in una padella tipo wok grazie a una serie di precisi movimen-ti eseguiti da esperti maestri del tè.

122 LE VARIETÀ

Foglie Verde scuro, lunghe, leggermente arricciate nel senso della lunghezza, a forma di seme di melone.

Liquore Color giallo-verde, dall’aroma erbaceo con note di frutta sec-ca tostata, miele e dal sapore corposo, leggermente dolce e dal retrogusto prolungato.

Preparazione Stile occidentale (infusione singola): 3 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 75-80 °C per 3 minuti.Stile orientale (infusione multipla): 5 grammi in 150 ml d’acqua a 75-80 °C per 30 secondi (possibili 4-5 infusioni successive di 30 secondi).

Teiera o gaiwan consigliati

Porcellana o vetro.

Come berlo Senza aggiunte.

Quando berlo Al mattino o nel pomeriggio; si può abbinare con cibi salati leg-geri e frutta (prosciutto e melone, ad esempio) o verdure a foglia.

Lu An Gua Pian Cina

Tè molto famoso prodotto nella con-tea di Lu An, nella provincia cinese dell’Anhui. Diversamente da altri tè verdi cinesi di pregio non è prodotto dal germoglio, ma utilizzando foglie più grandi e tenere che, una volta la-vorate, assomigliano a semi di melone (da cui il nome “Gua Pian”). A tal fine il processo di lavorazione prevede la stabilizzazione e cottura delle foglie in una padella tipo wok, attraverso l’utilizzo di una scopetta di paglia che consente di muovere continuamente le foglie senza farle bruciare. Succes-sivamente le foglie sono messe in una cesta cilindrica sopra a un fuoco di legna solo per qualche secondo e poi tolte e lasciate raffreddare; tale opera-zione è ripetuta circa sessanta volte!

123TÈ VERDI

Foglie Verde ingiallito, piatte, lunghe, irregolari, con gambi e rametti dal leggero profumo di alga. Una volta infuse appaiono verde scuro ed emerge maggiormente l’aroma erbaceo con note marine.

Liquore Verdognolo con sfumature giallastre, dall’aroma erbaceo con note marine e lieve retrogusto di fieno, pesce o spinaci.

Preparazione Stile occidentale (infusione singola): 2-3 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 80 °C per 3 minuti. Stile orientale (infusione multipla): 12 grammi di foglie in 210 ml d’acqua a 100 °C per 30 secondi (è possibile effet-tuare 2-3 ulteriori infusioni riempiendo la teiera con nuova acqua e versando immediatamente l’infuso nelle tazze).

Teiera consigliata Kyusu giapponese in porcellana o ceramica.

Come berlo Senza aggiunte.

Quando berlo Durante o dopo i pasti; si abbina bene con i piatti a base di riso e pesce.

Bancha Giappone

È il tè giapponese più comune ed economico, paragonabile a quelli a buon mercato di Cina e Taiwan. Pro-dotto a partire dalle foglie più larghe e coriacee dei raccolti successivi a quello primaverile (generalmente d’e-state), presenta un basso contenuto di caffeina, un aroma vagamente er-baceo e un gusto delicato, tanto che lo si consiglia ai bambini e agli amma-lati. È assai diffuso e facilmente repe-ribile in Occidente anche in versione aromatizzata.

LE VARIETÀ124

Foglie Sono generalmente le stesse del Bancha, ma tostate, di color marrone. Sprigionano un aroma di nocciola, con una leggera nota marina, sia da secche sia dopo l’infusione.

Liquore Color rossiccio con riflessi verdi, dall’aroma tostato di noccio-la, di malto e legno e dal sapore leggermente dolce e rotondo.

Preparazione Stile occidentale (infusione singola): 2-3 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 80 °C per 3 minuti. Stile orientale (infusione multipla): 12 grammi di foglie in 210 ml d’acqua a 100 °C per 30 secondi (è possibile effet-tuare 2-3 ulteriori infusioni riempiendo la teiera con nuova acqua e versando immediatamente l’infuso nelle tazze).

Teiera consigliata Kyusu giapponese in porcellana o ceramica.

Come berlo Senza aggiunte; d’estate è molto piacevole anche preparato freddo con infusione a caldo (vedi p. 69).

Quando berlo Durante o dopo i pasti; si abbina bene con i piatti a base di riso e pesce, ma anche con pasticceria secca a base di noc-ciole o altra frutta in guscio.

Hojicha Giappone

Questa varietà nacque nel 1920 dall’i-dea di un mercante giapponese che pensò di tostare delle vecchie foglie di tè per dar loro maggior gusto e fra-granza. È infatti un Bancha sottopo-sto a un processo di tostatura che fa assumere alle foglie un caratteristico colore nocciola e un aroma tostato molto intenso. Si tratta comunque di un tè economico e povero di caffeina.

125TÈ VERDI

Genmaicha Giappone

È un tè modesto ed economico, ma allo stesso tempo parecchio singola-re. Si tratta, infatti, di un tradizionale Bancha a cui sono stati aggiunti, in proporzioni variabili, chicchi di riso tostato (Genmai): ne risulta un in-fuso dall’aroma erbaceo e di riso al vapore e dal sapore leggermente sa-lato, ideale per accompagnare snack mattutini e pomeridiani. Allo stesso modo dell’Hojicha, questo tè nasce probabilmente come espediente per migliorare il profumo e il sapore di fo-glie di tè vecchie e poco aromatiche, soprattutto in un’epoca in cui non esistevano certo i moderni frigorife-ri. Attualmente si trovano anche dei Genmaicha prodotti con foglie più pregiate del Bancha oppure a cui è stata aggiunta polvere di Matcha, ren-dendone ancora più interessante e delizioso il gusto.

Foglie Sono generalmente le stesse del Bancha, ma con l’aggiunta di chicchi di riso tostato. Una volta infuse emanano un profu-mo di riso cotto al vapore con qualche nota vegetale.

Liquore Color giallo-verde, dall’aroma cotto di riso, cereali tostati e verdure cotte e dal sapore lievemente salato (umami).

Preparazione Stile occidentale (infusione singola): 2-3 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 85 °C per 3 minuti. Stile orientale (infusione multipla): 2 grammi di foglie in 210 ml d’acqua a 100 °C per 30 secondi (è possibile effet-tuare 2-3 ulteriori infusioni riempiendo la teiera con nuova acqua e versando immediatamente l’infuso nelle tazze).

Teiera consigliata Kyusu giapponese in porcellana o ceramica.

Come berlo Senza aggiunte.

Quando berlo Durante tutta la giornata accompagnato da snack e altri cibi leggeri.

127TÈ VERDI

Foglie Frantumate fino a formare una polvere finissima di colore verde intenso, leggermente profumata.

Liquore Color verde intenso, dal sapore amaro ed erbaceo, cremoso in bocca.

Preparazione In ciotola (tè frullato): 2 grammi (1 cucchiaino colmo di polvere) in 60 ml d’acqua (tre dita) a 80 °C in una tazza di ceramica (piccola ciotola) senza manico; si sbatte il tutto u-tilizzando un frullino di bambù (chasen); il movimento della mano con il chasen deve essere molto rapido e disegnare ripetutamente una M nella tazza fino a ottenere una densa schiuma verde; in mancanza del chasen, si può scuotere il tè in una tazza dotata di coperchio.

Come berlo Senza aggiunte; visto che la polvere di tè non si scioglie nell’acqua, ma tende a depositarsi sul fondo della tazza si consiglia di bere il Matcha subito dopo la preparazione.

Quando berlo Nelle occasioni speciali accompagnato da un tipico dolcetto giapponese.

Matcha Giappone

Tè verde giapponese in polvere otte-nuto dalla frantumazione, in frantoi di pietra, delle foglie di Tencha (tè prodotto alla maniera del Gyokuro coprendo le piante di tè con un telo qualche settimana prima della rac-colta) ed utilizzato nella cerimonia giapponese del tè (vedi p. 92). Ne esistono diverse qualità; il più pre-giato, può raggiungere prezzi davvero alti a seconda dell’età delle piante di tè e del periodo in cui viene raccol-to (sempre, però, in primavera); le qualità più economiche sono ottenute a partire dall’Aracha (tè verde semi-lavorato che non ha subìto alcuna ul-teriore selezione o cernita delle foglie) e sono spesso utilizzate in cucina per preparare dolci e bevande (vedi p. 76). Dal momento che non viene fil-trato, il Matcha è una bevanda molto nutriente, ricca di polifenoli, caffeina e vitamine, in particolare B1, B2 e C, e di betacarotene. Confezionato sot-tovuoto in piccoli barattoli, il Matcha, una volta aperto, va conservato in fri-gorifero: in questo modo viene mante-nuto sempre fresco e può sviluppare al meglio il suo aroma al momento della preparazione.

128 LE VARIETÀ

Foglie Verde molto scuro, a forma di piccoli aghi, dal profumo erba-ceo intenso con note iodate.

Liquore Color verde chiaro dal profumo erbaceo e dal caratteristico gusto sapido dell’umami, non astringente, con retrogusto persistente, dolce e leggermente fruttato.

Preparazione Stile occidentale (infusione singola): 2-3 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 60-65 °C per 2-3 minuti. Stile orientale (infusione multipla): 10 grammi di foglie in 80 ml d’acqua a 60 °C per 1 minuto-1 e mezzo (è possibile effettuare 2-3 ulteriori infusioni riempiendo la teiera con nuo-va acqua e versando immediatamente l’infuso nelle tazze).

Teiera consigliata Kyusu giapponese in porcellana o ceramica.

Come berlo Senza aggiunte.

Quando berlo Nelle occasioni speciali.

Gyokuro Giappone

Il suo nome significa “rugiada prezio-sa” ed è uno dei migliori tè giappone-si al mondo e anche uno dei più rari (rappresenta soltanto l’1% della produ-zione di tè del Giappone). Alcune set-timane prima della raccolta, effettuata in primavera prelevando solo le foglie più tenere e giovani, le piante di tè so-no ricoperte con teli che non lasciano filtrare i raggi solari. L’ombra favorisce infatti lo sviluppo della clorofilla e degli amminoacidi nelle foglie, che assumo-no così un caratteristico colore verde molto scuro e conferiranno all’infuso il famoso quinto sapore, l’umami, e una leggera dolcezza. Dopo la raccolta le foglie vengono portate subito alla ma-nifattura e fatte cuocere al vapore di-struggendo così gli enzimi responsabili della fermentazione. Si procede poi al gonfiaggio con aria calda, alla pressa-tura e asciugatura. Infine, una volta ar-rotolate e selezionate scartando rametti o foglie vecchie, si essiccano. Esistono diverse qualità di Gyokuro: più scure e omogenee (senza frammenti) sono le foglie, maggiore è la loro qualità. In Giappone si beve poche volte l’anno, in occasioni particolari, soprattutto per onorare gli ospiti di riguardo.

129IL PIACERE DEL TÈ

Tè gialli

Nella Cina antica con questo nome si connotavano i tè migliori, generalmente verdi o bianchi, inviati come tributo all’imperatore: il giallo è infatti il colore imperiale. Oggi quando parliamo di tè giallo intendiamo invece un’altra categoria di tè, di produzione quasi esclusivamente cinese, a metà tra un tè verde e un tè bianco. In effetti, dopo esser state sottoposte alla stabilizzazione con calore secco (come comunemente si fa per i tè verdi), le foglie sono impacchettate dentro una stoffa ancora calde e umide per una decina di ore. Questa particolare operazione produce una leggera ossidazione dei composti fenolici (come nei tè bianchi) e la degradazione delle clorofille determinando l’“ingiallimento” delle foglie, che assumono una colorazione verde-giallo spento. La loro difficile reperibilità accresce il piacere e il gusto dell’estimatore nell’assaggiarli, provandone sempre di nuovi, naturalmente senza aggiunte di sorta.

131TÈ GIALLI

Foglie Verde giallo spento, a forma di aghi, dal leggero profumo flore-ale e leggermente tostato che si rileva meglio dopo l’infusione.

Liquore Color giallo molto chiaro, dal profumo leggero, floreale e di frutta secca, dal sapore delicato e retrogusto leggermente dolce e vellutato.

Preparazione Stile occidentale (infusione singola): 3 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 80 °C per 4 minuti.Stile orientale (infusione multipla): 5 grammi di foglie in 150 ml d’acqua a 80 °C per 30 secondi (possibili 4-5 infusio-ni successive di 30 secondi).

Teiera o gaiwan consigliati

Vetro o porcellana.

Come berlo Senza aggiunte.

Quando berlo Al mattino o nel pomeriggio; si può accompagnare a snack e cibi salati leggeri.

Jun Shan Yin Zhen Cina

È il più famoso tè giallo cinese, pro-dotto sull’isola di Junshan sul lago Dong Ting nella provincia di Hunan. Si raccolgono soltanto i germogli della pianta che sono lavorati seguendo il processo descritto alla pagina pre-cedente. La particolarità di questo tè, oltre al processo di lavorazione, si rivela al momento dell’infusione: le foglioline, infatti, sembrano danza-re nell’acqua compiendo movimenti ascendenti e discendenti, un vero spettacolo per l’amatore di tè. Anche per questo se ne consiglia la prepara-zione nel gaiwan o in teiera di vetro.

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