In fatto di educazionealimentare nel nostroamato Paese esistonomarcate differenze, a livel-lo regionale nonché locale.Non a caso i l nostropensiero va alle osserva-zioni che chiunque puòfare andando in giro per lescuole, soprattutto quellematerne ed elementari.La cultura culinaria è benradicata e sempre piùdiscussa, ma è indispensa-bile secondo il nostro pare-re farla conoscere soprat-tutto ai bambini, tramiteun flusso di informazioni e“formazioni” continuo neltempo; attenzione però,perché a questa culturaculinaria andrebbe asso-ciata una pregnante cultu-ra di igiene alimentare,riferita in modo particola-re alle abitudini che sipossono acquisire dalcontatto con il cibo e daglistimoli sensoriali che,adeguatamente inseriti inun percorso pedagogico,possono divenire elementiutili a raggiungere un fineeducativo.A livello centrale si sonopromosse diverse attivitàdi formazione nell’ambitodell’educazione alimenta-re, con l’intento di renderemaggiormente consape-voli i bambini ed i ragazzi(nonché il personale scola-stico) delle proprie scelte.Molte realtà regionali elocali si sono subito attiva-te per promuoverle e perarricchirle, riconoscendo-ne l’importanza e la rile-vanza sociale; grazie a

progetti creati sulla lineadelle proposte ministeriali,ma anche in virtù di spuntioriginali, si sono potutimettere in collegamentoad esempio il tessutoeducativo della scuola conle attività delle mense dicui giornalmente i ragazzisi servono. In particolare siè voluta creare unamaggiore consapevolezzadi scelta delle pietanzeproposte nei diversi menù,presentando preparazionitradizionali che mostranomolte difficoltà nel farsilargo fra le nuove genera-zioni; inoltre in alcuni casisi è introdotto un ricettariointegralmente basatosull’utilizzo di prodottiprovenienti da agricolturabiologica, al fine di porremaggiore attenzioneall’individuo e all’ambien-te.Questo per sottolinearecome l’avvio di simili atti-vità sia auspicabile per latotalità delle nostre scuole,data l’importanza cherivestono per l’arricchi-mento culturale e socialedell’individuo.La nostra esplicita inten-zione è rimarcare la neces-sità di coltivare la culturadel cibo, dell’alimentazio-ne e della nutrizione nelbambino come nel genito-re, fino ad arrivareall’anziano (che attinge adun profondo pozzo discienza popolare... conalcuni miti da sfatare!).Ormai da tempo si sentemolto parlare di cibo, dinutrizione e di cucina,

grazie anche all’interessa-mento di specialisti disettore, medici nutrizio-nisti, dietisti, dietologi,tecnologi alimentari;quest’ultima figura si stafacendo spazio negli ultimianni in diversi campi, ed ècoinvolta con diversi inte-ressi nella filiera alimentare.Nel mondo alimentare lemolte notizie che circolanopossono essere formative,ma a volte sono fuorvian-ti; ci sembra opportunosottolineare l’importanzadelle abitudini alimentaridell’area mediterranea sucui si fonda la dieta che neporta il nome. Si è parlato esi parla tuttora di “piramidealimentare” come custodedell’elisir di lunga vita, cheindica nell’alimentazione ilconsumo tradizionalmenterivolto ai prodotti dellanostra terra.Ormai da qualche settima-na negli Stat i Unit id’America, sull’autorevolequotidiano “New YorkTimes”, è apparso in primapagina un articolo checonsigliava alla popolazio-ne di mettersi in guardiadal rischio che scaturiscedal consumo di carboidra-ti, base della piramide quicitata. Il ragionamento sucui si basa è che, grazieall’eliminazione totaledelle fonti alimentari dicarboidrati (tra cui spiccala pasta), “il corpo comin-cerebbe a bruciare grassi”;la notizia scritta dal notogiornalista scientifico GaryTaubes era intitolata “E se igrassi non facessero

ingrassare?” e si fondasulle considerazioni arti-colate in una nuova e attra-ente teoria nutrizionale,guidata dal dietologoRobert C. Atkins. In praticasi considera come ottimaleil consumo di cibi preva-lentemente grassi e protei-ci.Fatte le dovute precisazio-ni riguardo alle ampiedifferenze tra le nostreabitudini e, cosa ancor piùrilevante, e i nostri prodottirispetto a quelli presenti inaltri continenti, è opportu-no ribadire il fatto che ladieta piramidale, nata sulletracce dello studio delladieta mediterranea, è stataadattata su misura al conte-sto sociale e produttivoamericano. Da qui le diffi-coltà nella comprensionedi una simile catena diconsigli salutari.Fortunatamente la piùampia maggioranza delmondo scientifico interna-zionale, a cui facciamo rife-rimento, con il supporto dimolteplici studi epidemio-logici e clinici, ribadiscel’elevato valore nutriziona-le della pasta, anzi la suaeccellenza.Potrebbe sembrare unadifesa soltanto tecnica, manon lo è; siamo soprattuttoconsumatori consapevoliche vogliono mostrare illoro appassionato puntodi vista.Purtroppo si fa largo ildubbio della buona fede edella volontà di stravolge-re la concorrenzialità dialcuni nostri prodotti

Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.18

DAI FARAONI A DANTE

INCHIESTA SUL VALORE NUTRIZIONALE DI

UN PIATTO DI PASTA COME PIACE A VOI

di Alessio Marchesani

apprezzati in tutto il mondo,presenti in alcuni mercati economi-camente importanti per le aziendedel nostro Paese.È capitato circa due anni fa che, inrisposta ad un articolo pubblicatosulla Frankfurter Allgemeine Zeitung,si sono creati fraintendimenti emalumori poco giustificati riguardoi rischi da “pasta radioattiva”; però,nello specifico, tutto è originatoprobabilmente dalla scarsa attenzio-ne posta nella consultazione dellostesso.Tornando al filo conduttore diquesta inchiesta proponiamo unadomanda: cosa farne della sana edequilibrata alimentazione mediter-ranea, che come una “piramide” èantica e si sviluppa ancor oggi dauna tradizione secolare?La dieta mediterranea vede alla suabase prodotti ad alto contenuto dicarboidrati, tra cui pasta e pane;seguono verso l’alto le verdure, gli

ortaggi e la frutta. Prevede un limita-to consumo di carne, pesce, uova,salumi e formaggi, posti in alto;ancor più per ciò che riguarda grassie zuccheri semplici.La domanda che riproponiamo è: lapasta merita di essere alla base diuna struttura “egiziana” ed ancheun po’ “dantesca”, perché ricordal’antro dei gironi dell’Inferno?La tradizione mediterranea è per noifondata sul consumo giornalierodell’alimento dorato, definizioneche spero sia condivisa da chi alme-no ne apprezza i pregi sia organolet-tici che nutrizionali.Dietologi e nutrizionisti concordanosul fatto che indipendentementedall’apporto calorico totale necessa-rio all’organismo nell’arco dell’inte-ra giornata, variabile sulla base difattori quali sesso, età, attività fisica,eventuali stati patologici, l’apportocalorico dovrebbe essere così suddi-viso: 10-15 % di protidi, 30 % di lipi-

di, 55-60 % di glucidi (o carboidrati).Senza analizzare a fondo le ragionisu cui si basano questi dati è beneaggiungere che i carboidrati sempli-ci non devono superare la soglia del15-20 % del totale. Da qui l’ottimaleutilizzo di cereali e prodotti amilaceiche apportano glucidi complessi efibre alimentari.Inoltre è fondamentale ripartire lecalorie assunte nei vari momentidella giornata: prima colazione dicirca il 20 %, spuntino del 5 %, cola-zione del 25-30 %, spuntino del 5%,pranzo del 40-45 %.Partendo dal presupposto chequesta dieta possa risultare attesacon il consumo di piatti unici cheapportano i principali componentinutrizionali di cui l’organismo habisogno, associabili a verdure e frut-ta per il loro contributo in sali mine-rali e vitamine, analizziamo il valorenutrizionale della pasta nel modo incui generalmente viene consumata.

Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.19

Tabella 1 - COMPOSIZIONE MEDIA DI PASTA E INGREDIENTI PER LA FORMULAZIONE DI UN

PIATTO COMPLETO

MICRONUTRIENTI(g)

ENER-GIA

SALI MINERALI(mg)

VITAMINE(mg)

P L C Kcal Ca P Fe vit A vit B1 vit B2 C PP

PASTA1

100 g

70 g

10,8

7,6

0,3

0,21

73

51,1

338

236,7

17

12

165

115,5

1,3

0,91

-

-

0,14

0,09

0,11

0,08

-

-

2

1,4

POMODORO

100 g

25 g

50 g

1,24

0,31

0,62

0,5

0,12

0,25

2,3

0,57

1,15

20

5

10

10

2,5

5

24

6

12

0,2

0,05

0,1

0,8

0,2

0,4

0,06

0,015

0,03

0,04

0,01

0,02

24

6

12

-

-

-

OLIO2

100 g

7 g

-

-

99

6,9

-

-

891

62,3

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

PARMIGIANO3

100 g

10 g

35

3,5

26

2,6

3,5

0,35

388

38,8

1290

129

850

85

1

0,1

0,34

0,034

0,02

-

0,6

0,06

-

-

0,17

0,02

CARNE (manzo)

100 g

25 g

20

5

9

2,25

-

-

162

40,5

12

3

220

55

3

0,75

-

-

0,12

0,03

0,16

0,04

-

-

5,6

1,4

Le valutazioni analitiche sono state effettuate previa cottura per i prodotti pasta, pomodoro e carne (1: da sola semola di

grano duro; 2: olio extravergine di olivo; 3: parmigiano reggiano).

Questo prodotto è una ottimaleriserva di glucidi complessi, menoimportante per i contenuti proteici elipidici; come si evince dalla Tabellan. 1 a pagina 19, il contributo in saliminerali e vitamine è meno rilevan-te, ma comunque interessante.Infatti facendo un paragone fra ivalori espressi per la pasta e per lacarne di manzo, si vede che i conte-nuti in calcio, fosforo e ferro, nonchévitamine B1 e B2 sono uguali o supe-riori a favore della pasta. Perentrambi questi prodotti però ilrapporto calcio/fosforo, la cui impor-tanza è fondamentale in fase diassorbimento e di utilizzo da partedell’organismo, è sbilanciato. Lapasta in particolare in fase di cotturaperde alcuni dei principali nutrienti(amido, proteine, fosforo, vitaminaB1), mentre aumenta il contenuto dicalcio grazie al passaggio dall’acquadi cottura.Dato lo sbilanciato equilibrio delcontenuto di amminoacidi, in parti-colare della lisina (amminoacidoessenziale e limitante), diventafondamentale il suo consumo asso-

ciato ad altri alimenti con differentiproprietà nutrizionali. In effettinello specifico un abbinamentoadeguato si può riferire ai legumi,ricchi di lisina, che riescono ad incre-mentare notevolmente il valorebiologico di una pietanza completa ebilanciata.L’abitudine consolidata di consu-mare una porzione di pasta in asso-ciazione con una vasta gamma diingredienti (come ad esempio quelliche servono a creare i ripieni) e/o dicondimenti ne potenzia enorme-mente il valore biologico complessi-vo. Se da un lato la sola pasta ha unvalore biologico amminoacidicopoco favorevole, la visuale cambiagrazie al sinergismo dato dagliamminoacidi derivanti da carni,pesci, prodotti lattiero-caseari, cheapportano inoltre acidi grassi essen-ziali , sali minerali e vitaminecomplementari.Dall’analisi della composizionenutrizionale media di una porzionedi pasta condita (Tabella n. 2 a pagi-na 22) si evidenzia che viene presso-ché rispettato il bilancio percentuale

calorico tra protidi, glucidi e lipidiconsigliato; l’unica lieve eccezione(seppur positiva) riguarda la pasta alpomodoro.Sono riportati inoltre gli stessi indiciper due tipologie di paste frescheripiene comunemente reperibili incommercio. I valori medi mostranoil contenuto ponderale e percentua-le dei principali costituenti energeti-ci su 100 grammi di prodotto, perdue delle categorie maggiormenterappresentative di paste farcite:quella a base di carne e quella a basedi ricotta e verdure.Come per la pasta condita, ma conrapporti calorici percentuali debol-mente sbilanciati, la pasta frescafarcita si rivela un prodotto moltovalido; anche questo tipo di pastarientra a pieno titolo nella gammadei prodotti con un alto valore nutri-zionale, nel totale rispetto dellatradizione mediterranea. Vaaggiunto comunque che, in genera-le, le valutazioni più complete devo-no comprendere gli altri componen-ti del pasto, meglio integrato searricchito con verdure e frutta.

Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.20

Pasta & Pastai n. 31/2003 - pag.22

A conferma dell’importanza su cui si basano lenostre tradizioni alimentari consolidate nelcorso dei decenni passati, è bene sottolinearecome si siano mossi l’industria alimentare disettore ed i consumatori, ormai da qualchetempo. Oltre ad aver diretto i propri sforziverso lo sviluppo di condimenti diversi ecomunque creati su ricette tradizionali enuove, con un ottimo valore di servizio per ilconsumatore “moderno” (come per i sughi invasetto o in atmosfera modificata, per i piattipronti per la ristorazione da bar o per la gran-de distribuzione), c’è stata una rapida evolu-zione del mercato per i consumi di pasta farci-ta, fresca e secca.La spiegazione sembra risiedere nella consa-pevolezza da parte del consumatore dellaqualità nutrizionale di tali tipologie di prodot-ti, oltre che della comodità e del relativo sapo-re che ricorda il prodotto fatto dalla massaia odallo chef.Allora perché consumare un pasto fugace

fuori casa a base di pasta (accompa-gnata magari da un buon bicchiere divino), piuttosto che un semplicissimopanino con bibita (...dolce e gasata)?Gusti a parte, il lettore concorderà con ilprofessor A. Keys (uno dei maggioristudiosi ed esperti mondiali di nutrizio-ne umana, coordinatore dello studio sucui si è costruita la piramide alimenta-re) che esalta la dieta mediterranea“ricca di piatti poveri, nati e cresciutidalla terra, intrisi di nobiltà come olio,pomodoro, verdure e formaggi”.Un’ultima curiosità: sapete come maiun piatto di pasta, nonostante sia diottima digeribilità e quindi noncomporti sforzi digestivi particolari,sia adatto a chi soffre di problemi legatialla produzione di acido urico, siamolto adatto ai piccoli per digeribilità eattitudine nutrizionale, sia moderata-mente ricco di fosforo e ferro, sia

buono, buono, buono...beh come mai induca unsenso di sazietà prolun-gato nel tempo? Larisposta è nella valuta-zione dell’indice glice-mico, molto favorevolerispetto ad altri prodottiamilacei come riso,pane, patate, perchéinduce ridotte fluttua-zioni glicemiche. A talproposito la pasta è indi-cata per la dieta disoggetti diabetici, comeprincipale apportatoredi carboidrati.Queste semplici consi-derazioni sul valorenutrizionale della pastaspero siano utili a farpassare alcuni dei timorialimentari che a voltealeggiano nell’aria, pergustare con la tranquilli-tà dovuta le ricchezzedella nostra cucina.A tutti voi auguro uncondito... buon appeti-to.

_____________________

NOTE BIBLIOGRAFICHE

• Cappelli P., Vannuc-chi V., Chimica degliAlimenti – Conserva-zione e Trasformazio-ni, 1994;

• Cecchetti M., Mila-nesi P. , Scienzadell’Alimentazione,1998;

• Secchi G. I Nostri Ali-menti, 1990;

• Cocchi A., Piramide oTempio?, 2002;

• Strata A., I valori nu-trizionali della pasta,1995.

IN RETE

• www.adieta.it• www.nytimes.com• Www.pasta.it• www.professional-

pasta.it• www.sinu.it• www.slowfood.it

Tabella 2 - COMPARAZIONE DEI CONTENUTI DI MACRONUTRIENTI DI

PRIMI PIATTI A BASE DI PASTA

PROTEINE CARBOIDRATI LIPIDI KCAL(totali)

PASTA ALRAGÙ1 16,4 58,9 12,1

Kcal 65,6 235,6 108,9 410,1

Kcal % 15,9 57,4 26,7

PASTA ALPOMODORO2 11,7 59,6 9,9

Kcal 46,8 238,4 89,1 374,3

Kcal % 12,5 63,7 23,8

PASTA RIPIENACON CARNE3 16,2 41,2 9,1

Kcal 64,8 164,8 81,9 311,5

Kcal % 20,8 52,9 26,3

PASTA RIPIENACON RICOTTA

E VERDURE3

12,9 42,6 9,3

Kcal 51,6 170,4 83,7 305,7

Kcal % 16,9 55,7 27,4

1) pasta 70 g, olio 7 g, parmigiano 10 g, pomodoro 25 g, carne 25 g.

2) pasta 70 g, olio 7 g, parmigiano 10 g, pomodoro 25 g, carne 50 g.

3) il contenuto medio è riferito a 100 g di prodotto , calcolato in riferimento alle indicazioni di

etichetta indicate dulle confezioni dei prodotti a più ampia diffusione commerciale.

Le paste essiccate e fresche sono di semola di grano duro; i valori sono espressi in grammi, ed

indicano le quantità effettivamente presenti nelle formulazioni considerate