Cucinando chimicamente

Pubblicato in occasione del Carnevale della Chimica del mese di ottobre 2011 sul blog www.scienceforpassion.com 1

CUCINANDO CHIMICAMENTE !!!!

Un lavoro realizzato da Luca B. Martina C. e Eri M.

La cucina è una stanza assai ampia: vi possiamo trovare molti oggetti di uso comune, tra cui: il frigorifero, i fornelli, i detersivi e il televisore; vi troviamo anche

molti alimenti e diverse sostanze chimiche, utilizzate per lavare e disinfettare.

Noi abbiamo deciso di incuriosirvi parlando di tre argomenti che hanno catturato

la nostra attenzione…

L’acidità degli alimenti… Da un’idea di Martina.

Il pane… Da un’idea di Eri.

Il frigorifero… Da un’idea di Luca.

Cosa c’entra la chimica? Scopriamolo insieme!

Ciao io sono Ampollino… Vi siete mai

chiesti quante sostanze chimiche ci sono

negli alimenti, negli oggetti o nei detersivi

che troviamo in cucina?

Sono qui per questo: vi parlerò della

chimica nella cucina.


L’aL’aL’aL’acidità degli alimenticidità degli alimenticidità degli alimenticidità degli alimenti

Gli alimenti che si trovano in cucina hanno al loro interno sostanze chimiche, noi abbiamo deciso di descrivere la loro acidità.

Cercando in cucina abbiamo scoperto tre acidi:

l’acido citrico del limone, l’acido acetico dell’aceto e l’acido oleico dell’olio.

Per scoprirli abbiamo utilizzato una cartina tornasole: queste cartine hanno la proprietà di assumere un colore diverso in

presenza del diverso grado di acidità o basicità delle sostanze.

Gli acidi rendono rossa la cartina mentre le basi la rendono

blu.

DIZIONARIO di AMPOLLINO:

ACIDI e BASI = sono classi di composti chimici che presentano proprietà opposte. Gli acidi hanno sapore aspro e conferiscono una colorazione rossa alla cartina tornasole; le basi, invece, hanno sapore amaro e conferiscono al tornasole una colorazione blu. Puoi trovare acidi nell’aceto, nel vino rosso, nel latte, nel tè, nelle batterie dell’automobile e nel succo di pomodoro. Si possono trovare le basi, invece, nel dentifricio o nel bicarbonato di sodio. Le basi hanno molti usi, in particolare nel campo delle pulizie.

AMPOLLINO


L’acido citricoL’acido citricoL’acido citricoL’acido citrico

L'acido citrico è uno degli acidi più diffusi negli organismi vegetali. Il succo di limone ne contiene il 5-7%, ma è presente anche in quasi tutta la frutta.

L'acido citrico si ricavava, originariamente, dal succo di limone attraverso un complesso processo che utilizzava anche l’ammoniaca.

Questa fotografia, invece, rappresenta l’esperimento che abbiamo fatto con la cartina tornasole; qui la carta è diventata rossa: possiamo dedurre che il limone è molto acido.

Leggete bene la spiegazione della

figura qui a fianco: nella chimica

troverete tante “immagini” come

questa! Sotto potete osservare

anche le tre fotografie scattate da

Martina!

Questa è una rappresentazione dell’acido

citrico: ogni “pallina” rappresenta un

ATOMO. In grigio il carbonio, in rosso

l’ossigeno, in bianco, l’idrogeno. Formula

chimica: HOOC-CH2-COH(COOH)-CH2-COOH

Fotografia 1: limone con la cartina tornasole.


L’acido L’acido L’acido L’acido aceticoaceticoaceticoacetico

L’acido acetico è un composto chimico la cui formula è CH3COOH.

A fianco, potete vedere un’immagine di come si può rappresentare l’acido acetico.

È proprio questo composto chimico che dà all'aceto il suo caratteristico sapore acre ed il suo odore pungente.

L'acido acetico è corrosivo, e i suoi vapori causano irritazione agli occhi o problemi delle vie respiratorie. In casa, diluito in acqua viene usato come smacchiante. Nell'industria

alimentare, l'acido acetico è usato come additivo alimentare con la funzione di regolatore

di acidità; è classificato sotto il codice E260.

Quest’altra è una fotografia dell’esperimento fatto con la carta tornasole.

Qui la carta è diventata arancio: ciò significa che l’aceto è abbastanza acido… Ma meno acido del acido citrico del limone!

DIZIONARIO di AMPOLLINO:

• CORROSIVO = sostanza che corrode, che consuma

a poco a poco.

• ADDITIVO = composto che si aggiunge ad una sostanza per esaltare o attenuare alcune sue

proprietà.

AMPOLLINO

Fotografia 2: aceto con la cartina tornasole.


L’acido L’acido L’acido L’acido oleicooleicooleicooleico

L'acido oleico contiene 18 atomi di carbonio. Sotto abbiamo una rappresentazione di questo acido.

A temperatura ambiente si presenta come un liquido di aspetto variabile, da incolore a

giallastro, e dall'odore caratteristico.

L'acido oleico rappresenta il 75% circa degli acidi dell'olio di oliva.

La percentuale di acido oleico libero (non legato ad altre molecole) presente nell'olio di

oliva determina la sua acidità e conseguentemente la sua denominazione. Affinché l'olio

di oliva si possa considerare extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico

libero non superiore a 0,8% del peso totale.

Quest’altra è l’ultima fotografia del nostro esperimento fatto con la carta tornasole: qui la carta è rimasta del suo colore originale, quindi, il nostro olio non è né acido né basico… Ma neutro

Fotografia 3: olio con la cartina tornasole.


LO SAPEVATE?

Il limone, l’aceto e l’olio che si usano normalmente a

condire le insalate… Contengono sostanze

chimiche…. Acide!

Sotto potete vedere una fotografia con tante altre

sostanze testate da Luca con la cartina tornasole! È in

questo modo che abbiamo scoperto una sostanza

basica: l’anticalcare!


La chimica… Nel paneLa chimica… Nel paneLa chimica… Nel paneLa chimica… Nel pane

Il lievito del pane è un fungo unicellulare. Quando si prepara il pane, nell'impasto di farina e acqua, il lievito fa una reazione, la fermentazione, e così produce anidride carbonica: questo gas è responsabile della “lievitazione” della pasta di pane, cioè del suo rigonfiamento.

LO SAPEVATE?

Anche gli esseri viventi microscopici

(come questo fungo) sono in grado di

innescare reazioni chimiche… È anche

grazie questo piccolo fungo che il pane è

così soffice e buono!


ATTENZIONE

L’immagine rappresenta pane e le molecole di AMIDO (= zucchero molto grande) di cui è formato. Proprio grazie a questa bella figura abbiamo scoperto un’altra cosa nuova: la cucina molecolare. Questa disciplina studia come fanno i gusti e i profumi a svilupparsi nei

cibi durante la cottura dei cibi; come modificare il gusto o la consistenza di un piatto

andando ad agire “in modo scientifico” sulla scelta degli ingredienti, sulla loro

preparazione o sulla cottura. Quindi… C’è della chimica in ogni nostra ricetta!!

Eri, nella sua ricerca sulla

fermentazione, ha scoperto che esiste

anche la CUCINA MOLECOLARE!

Cerchiamo di capire meglio di cosa si

tratta…


La chimica… Nel freddo del frigoriferoLa chimica… Nel freddo del frigoriferoLa chimica… Nel freddo del frigoriferoLa chimica… Nel freddo del frigorifero

Il frigorifero è l’apparecchio usato per la conservazione a bassa temperatura di alimenti deperibili, cioè che si degradano.

Per sottrarre calore all’ambiente interno, i frigoriferi a compressore usano la compressione e la successiva espansione di una sostanza refrigerante.

I frigoriferi e il fluido refrigerante

Nel frigorifero a compressione bisogna utilizzare un fluido refrigerante.

Tra i primi fluidi utilizzati vi è stata l'ammoniaca, ma è corrosiva e tossica. Dal 1931, per molti anni, sono stati utilizzati i CFC (Cloro-Fluoro-Idrocarburi): questi gas, una volta liberati nell'aria, possono arrivare negli strati alti dell'atmosfera; qui si legano facilmente con l'ozono, che, diminuendo di quantità, crea il cosiddetto buco

nell’ozono.

Questi gas sono ormai sostituiti dai cosiddetti HCFC (cloro-fluoro-carburi idrogenati) meno nocivi, ma comunque pericolosi per l’ambiente.

Più moderno è l’utilizzo di idrocarburi refrigeranti: sono molecole formate da solo carbonio e idrogeno e non distruggono lo strato di ozono… Il problema di queste sostanze è che sono infiammabili!

Ecco qualche esempio:


DIZIONARIO di AMPOLLINO

• BUCO dell’OZONO = impoverimento della concentrazione di ozono nell’atmosfera, causato dall'inquinamento

chimico.

• IDROCARBURI = composti formati esclusivamente di

carbonio (C) e idrogeno (H).

• REFRIGERANTI = fluidi usati per raffreddare.

LO SAPEVATE?

In questa parte della ricerca, Luca ci ha insegnato

che, anche per tenere al fresco i nostri cibi,

abbiamo bisogno di sostanze chimiche! E, per

trovare il liquido refrigerante ideale, pare che i

chimici debbano lavorare ancora parecchio!


Il nostro viaggio nel mondo della chimica in

cucina è terminato… Spero di avervi

incuriosito!! E ricordate che, se lo volete, CI

SONO SEMPRE UN SACCO DI COSE NUOVE

DA SCOPRIRE… Chimiche e non solo!

Cucinando chimicamente

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