CREMA DI MANDORLE AL MUSCOVADO E CARAFIN

BURRO FRESCO GR. 250 SCORZE ARANCIA GR. 10 BACCELLO VANIGLIA NR. 1 FIOR DI SALE GR. 2 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 125 CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 125 FARINA DI MANDORLE GR. 250 UOVA INTERE GR. 250 FARINA INTEGRALE GR. 80 FECOLA GR. 40 BAKING GR. 2

PROCEDIMENTO:

Girare in planetaria il burro con la foglia, inserire gli aromi, il sale e lo zucchero. Mettere la frusta e aggiungere gradatamente le uova quindi la farina di mandorle e la farina debole setacciata con la fecola ed il baking. Riempire la tartelletta e cuocere a 190°C forno statico v.c.

CREMA PASTICCERA RICCA

LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 250 PANNA 35% M.G. GR. 250 SCORZE DI LIMONE NR. 1 BACCHE DI VANIGLIA NR. 1 ZUCCHERO VAGLIATO FINE ITALIA ZUCCHERI GR. 150 TUORLI PASTORIZZATI GR. 250 FARINA GR. 15 AMIDO DI RISO GR. 25 BURRO FRESCO GR. 30

PROCEDIMENTO:

Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi all’interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.

CREMA LIME & MANGO

POLPA DI MANGO GR. 65 SUCCO DI LIME GR. 35 BURRO FRESCO GR. 375 ZUCCHERO VAGLIATO FINE GR. 280 UOVA INTERE GR. 80 TUORLI GR. 165

PROCEDIMENTO Portare a bollore mango, succo di lime e burro. A parte miscelare le uova, i tuorli e gli zuccheri. Versare il liquido bollente sulla seconda massa e cuocere al microonde a 80/82 °C. Raffreddare immediatamente.

FROLLA PER FONDI (GLUTEN FREE)

FARINA DI RISO GR. 250 FARINA DI MAIS FIORETTO GR. 150 FECOLA GR. 100 BURRO FRESCO GR. 250 ZUCCHERO A VELO GR. 250 UOVA INTERE GR. 90 SALE GR. 5 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1 PROCEDIMENTO:

È fondamentale eseguire la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti destinati a formare l’impasto: impastare burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e farine. Mettere in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare il freddo per coppare perfettamente. Appoggiare su teglia e tappetino microforati e cuocere a 160°C per 15 min circa.

CREMA PASTICCERA RICCA CIOCCOLATO E NOCCIOLA

PANNA 35% M.G. GR. 500 LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 500 SCORZE DI LIMONE NR. 2 BACCHE DI VANIGLIA NR. 2 ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 300 TUORLI PASTORIZZATI GR. 450 AMIDO DI RISO GR. 100 COPERTURA FONDENTE 64% GR. 240 PASTA NOCCIOLA GR. 100 BURRO FRESCO GR. 80 PROCEDIMENTO:

Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e l’amido di riso; colarvi all’interno i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa (82°C). Versare sul cioccolato e mixare. Una volta raffreddata a 40°C incorporare il burro, mixare bene e finire con la pasta nocciola.

CREMA DIPLOMATICA “CIOCCOLATO E NOCCIOLA””””

CREMA PASTICCERA RICCA GR. 600 PANNA 35% M.G. GR. 200

Croccantino inTEGRALe veganCroccantino inTEGRALe veganCroccantino inTEGRALe veganCroccantino inTEGRALe vegan

FARINA TIPO 2 DEBOLE W=160 GR. 450

FARINA INTEGRALE GR. 400

FECOLA DI PATATE GR. 150

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250

TPT MANDORLE & MUSCOVADO GR. 300

BURRO VEGANO ALL’OLIO EVO GR. 450

LATTE DI RISO GR. 275

BAKING GR. 15

SALE DOLCE DI CERVIA GR. 10

SEMI DI FINOCCHIO GR. 13

PROCEDIMENTO

Montare leggermente in planetaria con la foglia il burro vegano, il muscovado ed il sale. Poi aggiungere

la TPT, il latte di riso a filo quindi le polveri setacciate ed i semi tritati. Colare con una sac a poche

all’interno di forme di silicone e cuocere a 175°C per 10/12 minuti circa.

BURRO VEGANO ALL’OLIO EVO

OLIO DI EVO GR. 150

OLIO ARACHIDI GR. 450

BURRO DI CACAO GR. 225

SCIROPPO DI ZUCCHERO GR. 140

SALE DOLCE DI CERVIA UN PIZZICO

CONFETTURA AI LAMPONI POLPA DI LAMPONI GR. 500

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 250

PECTINA GR. 7

SUCCO DI LIMONE GR. 15

PROCEDIMENTO

Utilizzare un tegame di rame per via dell’elevata conducibilità. Inserire la polpa e la prima parte di

zucchero semolato; miscelare la seconda parte con la pectina in modo da evitare sgraditi grumi. Quando

il succo avrà raggiunto la temperatura di 60°C circa inserire la seconda parte di zucchero e portare il

composto a 101,5 °C;, aggiungere il succo di limone.

GLASSA AL MANGO E CIOCCOLATO

ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 1000

POLPA DI MANGO GR. 150

ACQUA GR. 200

CIOCCOLATO FONDENTE GR. 350

PROCEDIMENTO:

Scaldare la polpa e l’acqua poi aggiungere il fondente ed impastare, scaldare ancora fino ad arrivare sopra ai

50°e sotto ai 60°. Inserire il cioccolato, mixare bene e utilizzare.

FROLLA PER FONDI (GLUTEN FREE)

FARINA DI RISO GR. 250 FARINA DI MAIS FIORETTO GR. 150 FECOLA GR. 100 BURRO FRESCO GR. 250 ZUCCHERO A VELO GR. 250 UOVA INTERE GR. 90 SALE GR. 5 BACCELLO DI VANIGLIA NR. 1 PROCEDIMENTO:

È fondamentale eseguire la giusta sequenza di aggiunta degli ingredienti destinati a formare l’impasto: impastare burro e zucchero, poi aggiungere uova, sale, aromi e farine. Mettere in frigo per 2 ore a ricristallizzare. Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 1,5 mm e utilizzare il freddo per coppare perfettamente. Appoggiare su teglia e tappetino microforati e cuocere a 160°C per 15 min circa.

SALSA AL CARAFIN

ACQUA GR. 150

ZUCCHERO CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 100

ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 200

SALE GR. 2

AGAR AGAR GR. 5

PROCEDIMENTO:

miscelare le polveri poi aggiungere l’acqua e portare in cottura a 102°C in microonde. Lasciare raffreddare prima di usare. Da utilizzare come elemento di decoro: gocce sul disco di frolla.

CREMA LIME & MANGO

POLPA DI MANGO GR. 65 SUCCO DI LIME GR. 35 BURRO FRESCO GR. 375 ZUCCHERO VAGLIATO FINE GR. 280 UOVA INTERE GR. 80 TUORLI GR. 165

TASCA DI SFOGLIA CONTASCA DI SFOGLIA CONTASCA DI SFOGLIA CONTASCA DI SFOGLIA CON MELE MELE MELE MELE

CARAMELLATE E CREMACARAMELLATE E CREMACARAMELLATE E CREMACARAMELLATE E CREMA FARINA W=300 GR. 1000

ACQUA FREDDA GR. 420

VERMOUTH BIANCO GR. 100

SALE FINO GR. 20

ZUCCHERO FONDENTE IN POLVERE ITALIA ZUCCHERI GR. 40

BURRO PIATTO GR. 1000

PROCEDIMENTO:

Impastare in planetaria i primi tre ingredienti per una ventina di minuti poi lasciare riposare in frigo per 60 minuti

circa. Appiattire il burro e coprirlo con la pasta. Dare 2 pieghe a 4 lasciare riposare per 2 ore in frigo poi dare

altre 2 pieghe a 4. Utilizzare il giorno seguente.

FRUTTIDOR MELA 90% cubettoni oppure spicchi di mela Fuji, Pink Lady…

CARAFIN Italia Zuccheri

PROCEDIMENTO Tirare la sfogliata allo spessore di 3mm. Ritagliare dei rettangoli 9x18 cm. Farcirli con un bottone di crema

pasticcera quindi appoggiare alcuni cubetti di mela caramellata. Chiudere a portafoglio dopo aver rigato la parte

alta con una rotella. Spruzzare con un po’ di acqua e ricoprire con zucchero semolato. Posizionare su una placca e

infornare a 180°C per 25 minuti circa. All’uscita dal forno spolverare leggermente con zucchero a velo.

CREMA PASTICCERA RICCREMA PASTICCERA RICCREMA PASTICCERA RICCREMA PASTICCERA RICCACACACA

LATTE INTERO ALTA QUALITÀ GR. 500

SCORZE DI LIMONE NR. 1

BACCHE DI VANIGLIA NR. 1

ZUCCHERO MUSCOVADO ITALIA ZUCCHERI GR. 150

TUORLI PASTORIZZATI GR. 250

FARINA GR. 15

AMIDO DI RISO GR. 30

PROCEDIMENTO:

Portare a bollore panna, latte e vaniglia. Mescolare a parte i tuorli con lo zucchero e le polveri; colarvi all’interno

i liquidi bollenti e cuocere sino ad ottenere una consistenza cremosa, raffreddare velocemente.

CROISSANT INTEGRALE CROISSANT INTEGRALE CROISSANT INTEGRALE CROISSANT INTEGRALE E CARAFINE CARAFINE CARAFINE CARAFIN

FARINA DI FRUMENTO TIPO 2 W=400 GR. 2800

FARINA INTEGRALE GR. 1000

LATTE FRESCO INTERO A.Q. GR. 1000

UOVA INTERE GR. 800

BURRO FRESCO GR. 375

CARAFIN ITALIA ZUCCHERI GR. 300

MIELE D’ACACIA O MILLEFIORI GR. 400

SALE GR. 60

BACCELLO DI VANIGLIA NR. 2

LIEVITO COMPRESSO GR. 150

EVENTUALE MIGLIORATORE GR. 40

BURRO PIATTO GR. 1000 + 1000

ZUCCHERO VAGLIATO MEDIO ITALIA ZUCCHERI GR. Q.B.

NEVE DECORO ITALIA ZUCCHERI GR. Q.B.

PROCEDIMENTO IMPASTO Impastare le farine, il latte e le uova. Aggiungere poi burro, zucchero e miele. Infine inserire il lievitola vaniglia e il sale. L’impasto deve risultare ben liscio, omogeneo, lucido ed elastico. Dividere in due bocce e abbattere in positivo per avere un migliore risultato in fase di piegatura. Sfogliare ogni pastonecon una placca di burro da 1000g. Dare tre pieghe a 3 rispettando i tempi di riposo (almeno 20 minuti per piega). Laminare alla sfogliatrice l’impasto sino allo spessore di 2,5mm (larghezza 38cm). Stendere sul tavolo e ritagliare dei triangoli da arrotolare nella classica forma. Posizionare su una placcalucidare con uovo e panna (50/50) e mettere a lievitare per 5/6 ore a 22°C. Lucidare nuovamente e decorare con zucchero vagliato medio Italia Zuccheri e spolverare generosamente con Neve Decoro di Italia Zuccheri. Infornare a 170°C e cuocere per 15 minuti circa.

Note

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Note

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