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Cotto e Mangiato

I secondi di Benedetta Parodi

INSALATA CAPRICCIOSA

Una scatoletta di tonno da 100 gr circa, un cuore di sedano, uno spicchio di mela verde, un

cucchiaio di capperini piccolissimi, un cucchiaio di yogurt, un cucchiaio di maionese,

limone, sale, pepe e due foglie di lattuga.

Sgocciolare e sbriciolare il tonno, unire la mela tagliata a dadini e bagnare il tutto con

il limone. Aggiungere il sedano tagliato fine, i capperi, lo yogurt, la maionese, sale e

pepe e mescolare bene il tutto. Foderare una coppa da macedonia con una o due

foglie di lattuga e versare sopra linsalata.

INVOLTINI DI PESCE SPADA

Dosi per 3 piccoli spiedini:per la farcia: 2 fettine di pesce spada di circa 1/2 cm di spessore,

due cucchiai di uvette, due cucchiai di pan grattato, due cucchiai di pinoli, aglio, sale, pepe,

2 cucchiai di parmigiano.per gli involtini: qualche fetta di carpaccio di pesce spada, alloro,

cipolla, olio, pan grattato. Tagliare a dadini piccoli o tritare al coltello le fette di pesce

spada piu spesse e farle insaporire in padella con olio e aglio. Aggiungere sempre sul

fuoco il pan grattato le uvette i pinoli condire con sale e pepe e fare tostare. Trasferire

in una ciotola e aggiungere il parmigiano. Ricavare dal carpaccio dei quadrati di circa 7

cm luno e nel centro di ognuno mettere un cucchiaino di farcia. Chiudere ogni

quadratino come un pacchettino infilzandolo negli spiedini, alternando cipolla e

alloroa. Potete mettere due o tre involtini in ogni spiedino. Passare ogni spiedino

prima nellolio poi nel pan grattato e fare cuocere in forno circa 10 minuti a 180 gradi,

funzione ventilata. Servire caldi.

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POLPO TENERISSIMO CON LE PATATE

Un polpo fresco di media grandezza, 4 o 5 patatine novelle, uno spicchio daglio, sale,

prezzemolo a piacere, pomodorini e olive. Lasciare il polpo in freezer per circa 2 ore;

quando i tentacoli cominciano a ghiacciarsi, toglierlo dal freezer e immergerlo

immediatamente per tre volte tenendolo per la testa nellacqua che bolle. Poi lasciarlo

nella pentola a cuocere per circa 1 ora e mezza, fino a che la carne non sar

tenerissima. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo immerso

nella sua acqua fino a che non si sar raffreddato. A quel punto scolarlo, tagliarlo a

tocchetti, mescolarlo con le patate tagliate a dadini, i pomodorini, se volete le olive, il

prezzemolo tritato fine e condirlo con un bicchierino dolio dentro al quale avrete

lasciato riposare uno spicchio daglio schiacciato, sale e pepe.

TORTA RICOTTA E PESTO

Una base di pasta sfoglia gi pronta, 250 gr di ricotta, 3 uova, sale, 100 gr di grana padano,

100 gr circa di pesto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro o passata di pomodoro, 5

pomodorini ciliegia.

Stendere la pasta sfoglia in una tortiera con sotto la sua carta forno, creare un bordo

e bucherellare la base. Spalmare il pesto sulla base della sfoglia e a parte mescolare

in una ciotola la ricotta e le uova fino a ottenere un composto omogeneo. Regolare di

sale, aggiungere il parmigiano e il concentrato di pomodoro e mescolare ancora.

Versare la crema di ricotta nella torta e cuocere a 180 per 30 minuti circa.

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FETTINE DI POLLO CROCCANTI... DI PATATINE

350 gr di petto di pollo, patatine confezionate, un pizzico di sale.

Tagliare il pollo a striscioline, in modo da poterlo mangiare anche con le mani. Con le

mani sbriciolare 2 o 3 generose manciate di patatine in una ciotola. Impanare le

fettine di pollo con queste patatine sminuzzate avendo cura di schiacciare bene

entrambi i lati con il palmo della mano in modo tale che le patatine si appiccichino

completamente e il pollo si assottigli un po'. Appoggiarle sulla placca del forno

foderata di carta forno, farle cuocere a 180 per 10 minuti circa e controllare quando il

pollo all'interno sar cotto. Servire le crocchette calde condite con con un po' di sale.

PETTO D'ANATRA CARAMELLATO ALL'ARANCIA

1 petto d'anatra, un'arancia non trattata, 1/2 bicchiere di porto o cognac,

sale, pepe, un chiodo di garofano, noce moscata, 2 cucchiaini di miele.

In una padella con pochissimo olio fare rosolare per 7 minuti il petto d'anatra dalla

parte della pelle, nel frattempo spremere il succo dell'arancia e ricavarne delle

scorzette tagliate a bastoncini sottili. Mi raccomando di tagliare via solo la parte

arancione dell'arancia, non quella bianca piu' vicino alla polpa che amarissima.

Passati i 7 minuti salare, girare l'anatra, pepare, condire con il miele e poi sfumare

con il succo d'arancia. A questo punto aggiungere anche il chiodo di garofano la noce

moscata, le scorzette e fare cuocere altri 5 o 6 minuti fino a che il succo non si

consumato quasi del tutto. Lasciare caramellare la carne girandola e badando che non

si bruci (soprattutto che non brucino le scorzette!) e poi sfumare ancora, questa volta

con il liquore. Altri 3 minuti a fuoco vivace per far evaporare il liquido in eccesso e

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caramellare ancora un po' il sugo e poi togliere dal fuoco. Far riposare qualche minuto,

poi servire a fettine. Attenzione, l'anatra all'interno deve risultare rosa.

STRUDEL DI RAGU'

700 gr di carne trita da sugo, una confezione di misto per soffritto surgelato (cipolla carote

e sedano), uno spicchio d'aglio, olio, 1/2 bicchiere di vino bianco,1/2 bicchiere di passata di

pomodoro, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, un cucchiaino di zucchero, sale,

pepe, noce moscata, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, due sfoglie di pasta

sfoglia gi pronta, 100 gr di Emmental.

Preparare il rag partendo dal soffritto di aglio cipolla sedano e carote con un po' di

olio. Aggiungere la carne e farla rosolare dolcemente spezzandola con un cucchiaio,

salare, sfumare con il vino e quando il vino evaporato aggiungere la passata di

pomodoro, il concentrato lo zucchero il pepe la noce moscata alloro rosmarino,

mescolare e fare cuocere dolcemente per mezz'ora col coperchio. Prima di comporre

gli strudel (la ricetta per due strudel) fondamentale far raffreddare il rag

altrimenti il calore bucher le sfoglie. Una volta raffreddato il sugo, mescolarlo con il

formaggio tagliato a dadini piccoli, stendere le sfoglie sulla carta forno, farcirle di rag

proprio come fossero due strudel e poi chiudere sigillando bene i bordi. Cuocere in

forno a 180 per 20 minuti, l'ultimo minuto usate la funzione grill alla massima

potenza per far dorare la sfoglia. Aspettare una mezz'ora prima di tagliare e servire.

SPIEDINI DI MOZZARELLA

Pancarr a fette, fogli di mozzarella, burro e pasta di acciughe (circa due cucchiai per 60-80

gr di burro), insalata a piacere.

Alternare 3 fette di pane e 2 fogli di mozzarella in modo da formare un mega panino

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triplo! Tagliarlo a cubetti piccoli, infilzarli uno per uno negli stuzzicadenti e adagiarli su

una pirofila foderata di carta forno. Potete fare anche spiedini un po' pi grandi magari

di forma triangolare anche farciti con tre fette di mozzarella alternata al pane.

Scaldare sul fuoco la salsina di burro e pasta di acciughe, quando incomincia a

sfrigolare spegnere e versarla sugli spiedini. Cuocerli in forno funzione grill, massima

temperatura 3-5 minuti. Attenzione il pane deve abbrustolirsi, la mozzarella

ammorbidirsi ma non sciogliersi!! Servire subito. Gli stuzzichini pi piccoli come

aperitivi su un vassoio, quelli grandi come piatto unico, da soli o in coppia

accompagnati da un'insalata.

SCALOPPINE DI POLLO AL LATTE CON PISELLI

300 gr circa di fettine di pollo, un po' di farina, olio, un bicchiere di latte, sale; per i piselli:

uno scalogno, olio, una presa di brodo granulare, sale, 250 gr di piselli surgelati.

Infarinare le fettine di pollo, io le taglio molto piccole, e farle rosolare con un po' d'olio

in una padella, nello stesso tempo mettere in un'altra padella i piselli con uno

scalogno tagliato sottile con tanta acqua da ricoprirli, dado e sale. Mettere sul fuoco a

tempo al pollo. Fare rosolare bene il pollo su entrambi i lati, salarlo e sfumarlo con un

bicchiere di latte. Mentre il latte si asciuga, controllare i piselli che avranno raggiunto

il bollore e saranno praticamente cotti, versarli con tutta l'acqua di cottura rimasta

nella padella del pollo e far insaporire aspettando che il sughetto si restringa un po'.

UN'IDEA IN PIU'

Con questo tipo di scaloppina al latte in realt si pu unire ogni tipo di verdura che si

desidera. Provate con gli asparagi, gli zucchini e anche i fughi.

GAMBERONI SAPORITI CON PURE' SPECIALE

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1/2 kg di gamberoni, 2 spicchi d'aglio, olio, il succo di mezzo limone, una spruzzata di salsa

worchester, 2 cucchiai di origano secco, sale, pepe, una spruzzata di brandy. Per il pur: 4

patate bollite e spellate, 250/300 ml di panna liquida fresca.

In una padella far rosolare l'aglio con l'olio e poi far saltare i gamberoni, velocemente

unire, il succo di limone, la salsa worchester, l'origano, sale, pepe e fare sfumare con

il brandy. Fare cuocere per pochissimi minuti, spegnere e fare intiepidire. Nel

frattempo frullare nel mixer con le fruste le patate, una generosa presa di sale e la

panna. Se volete un pur senza pezzetti di patate meglio se prima di frullare il tutto

passate le patate nello schiaccia patate. Servire pur e gamberoni con il fondo di

cottura.

CROCCHETTE DI SPADA

250 gr di pesce spada, 75 gr di farina, sale, 2 cucchiai d'olio, 10 foglie di salvia, paprika, uno

spicchio d'aglio facoltativo, olio di semi per friggere.

Mescolare la farina con l'olio e aggiungere tanta acqua quanto basta per avere una

pastella molto densa, mescolarci il pesce spada tagliato a dadini, la salvia tagliata

sottile, se volete l'aglio tritato, il sale, il pepe e la paprika abbondante. Se la pastella

vi sembra troppo liquida aggiungete altra farina. Scaldate l'olio e tuffatevi il composto

a cucchiaiate aspettando che si solidifichi e diventi croccante. Scolatelo sulla carta da

cucina e servite le crocchette calde con altra paprika.

CROSTINI TOSCANI

350 gr di fegatini di pollo, uno spicchio d'aglio, una carota, una cipolla, un gambo di

sedano, olio, un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, salvia,

rosmarino, una manciata di capperi, 4 acciughe. Pane toscano da accompagnamento.

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Soffriggere aglio cipolla carota e sedano, aggiungere i fegatini e farli rosolare. Salare,

pepare, sfumare col vino bianco e far evaporare, aggiungere il concentrato di

pomodoro e portare a cottura. Trasferire tutto nel mixer (io metto solo meta spicchio

d'aglio e tolgo il rosmarino), aggiungere capperi e acciughe e frullare. Servire in una

ciotola accompagnato da pane toscano tostato.

SALSICCE RAPE E FAGIOLI

350 gr di salsiccia, 3 rape medie, una scatola di fagioli bianchi di spagna

sgocciolati, una cipolla, rosmarino, un bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di

acqua con un pizzico di brodo granulare.

Fare bollire le rape sbucciate in acqua salata per 15 minuti da quando riprendono il

bollore. Soffriggere la cipolla tagliata fine, aggiungere la salsiccia e farla insaporire.

Sfumarla con il vino bianco, farlo evaporare, aggiungere le rape tagliate a spicchi, i

fagioli, salare e aggiungere il brodo. Fare cuocere col coperchio 10 minuti e servire

caldo.

VITELLO TONNATO

650-700 gr di noce di vitello, una cipolla, un gambo di sedano e una carota per il brodo. Per

la salsa: 2 confezioni di maionese light da 250 gr luna, 2 confezioni di tonno sottolio

sgocciolato da 120 gr luna, 5 filetti d'acciuga, un cucchiaino di capperi, un pomodorino per

guarnire.

Far bollire la carne legata con lo spago con cipolla, carota e sedano e un pizzico di sale

per circa un'ora e mezza. Se avete tempo, fatela raffreddare nel suo brodo. Unire tutti

gli ingredienti della salsa e frullarli insieme. Tagliare, una volta raffreddato, il vitello.

Non ce bisogno di usare laffettatrice. Se la carne tenera sara ancora pi appetitosa

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sentire le fette un po pi spesse. Distribuire le fette a raggiera in un piatto e ricoprirle

di salsa. Completare con una manciata di capperi e un pomodorino di guarnizione e

far riposare in frigo.

INSALATA DI ZUCCHINE

3 zucchine chiare e tenerissime, 2 cipollotti, 3 fette di pan carr, 1 etto e 1/2 di feta, una

manciata di pinoli, olio, limone, sale e pepe.

Tagliare i cipollotti ad anelli sottili e lasciarli a bagno in acqua e ghiaccio per un po.

Tostare il pan carr tagliato a dadini in una padella unta di olio. Tagliare le zucchine a

lunghi petali sottili usando il pelapatate e mescolarli in una ciotola con i cipollotti

scolati, la feta tagliata a dadini e i pinoli. Condire con olio, limone, sale e pepe e

allultimo momento unire i dadini di pane tostato.

VERDURE RIPIENE

6 zucchine piccole, 2 cipolle medie, 1 etto di prosciutto cotto, un uovo, 50 gr di parmigiano

o grana, uno spicchio daglio, olio, sale, pepe, noce moscata, pan grattato, burro.

Lessare le verdure mantenendole abbastanza croccanti. Lasciarle intiepidire e poi

tagliare a met le zucchine per il lungo e le cipolle in maniera tale da ottenere delle

ciotoline: se la base bucata, rattoppatela con i petali pi piccoli delle cipolle.

Svuotate la polpa delle zucchine con delicatezza usando un cucchiaino e raccoglietela

in una padellina insieme alle parti della cipolla che non avrete utilizzato. Fate

soffriggere a fuoco vicace con uno spicchio daglio schiacciato, un po dolio e di sale.

Frullate le verdure saltate insieme al prosciutto e al parmigiano, unite un uovo e la

noce moscata e riempite con questa farcia le verdure che avrete disposto su una

teglia foderata di carta forno. A completare, una spolverata di pan grattato e su ogni

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verdura un ricciolo di burro. In forno a 180 per circa 30 minuti. Da servire tiepide o

fredde.

POMODORINI GRATINATI

3 pomodorini ramati non troppo maturi, circa 100 gr di mollica di pane, o pane secco o

pancarr confezionato, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio e origano.

Tagliare a met i pomodori, svuotarli della polpa con laiuto di un cucchiaino, condirli

con un pizzico di sale grosso e girarli in modo tale che perdano un po dacqua di

vegetazione. Intanto frullare la polpa che abbiamo tolto ed eventualmente passarla

attraverso un colino per eliminare i semi. Bagnare la mollica con il succo del pomodoro

e il vino bianco fino ad ottenere un impasto non troppo liquido. Riempire i pomodorini,

adagiarli su una pirofila foderata di carta forno, condirli con origano, sale, pepe e olio

e farli gratinare al forno per 10 minuti. Servire tiepidi.

INSALATA CAPRICCIOSA

Una scatoletta di tonno da 100 gr circa, un cuore di sedano, uno spicchio di mela verde, un

cucchiaio di capperini piccolissimi, un cucchiaio di yogurt, un cucchiaio di maionese,

limone, sale, pepe e due foglie di lattuga.

Sgocciolare e sbriciolare il tonno, unire la mela tagliata a dadini e bagnare il tutto con

il limone. Aggiungere il sedano tagliato fine, i capperi, lo yogurt, la maionese, sale e

pepe e mescolare bene il tutto. Foderare una coppa da macedonia con una o due

foglie di lattuga e versare sopra linsalata.

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INVOLTINI DI PESCE SPADA

Dosi per 3 piccoli spiedini:per la farcia: 2 fettine di pesce spada di circa 1/2 cm di spessore,

due cucchiai di uvette, due cucchiai di pan grattato, due cucchiai di pinoli, aglio, sale, pepe,

2 cucchiai di parmigiano.per gli involtini: qualche fetta di carpaccio di pesce spada, alloro,

cipolla, olio, pan grattato. Tagliare a dadini piccoli o tritare al coltello le fette di pesce

spada piu spesse e farle insaporire in padella con olio e aglio. Aggiungere sempre sul

fuoco il pan grattato le uvette i pinoli condire con sale e pepe e fare tostare. Trasferire

in una ciotola e aggiungere il parmigiano. Ricavare dal carpaccio dei quadrati di circa 7

cm luno e nel centro di ognuno mettere un cucchiaino di farcia. Chiudere ogni

quadratino come un pacchettino infilzandolo negli spiedini, alternando cipolla e

alloroa. Potete mettere due o tre involtini in ogni spiedino. Passare ogni spiedino

prima nellolio poi nel pan grattato e fare cuocere in forno circa 10 minuti a 180 gradi,

funzione ventilata. Servire caldi.

POLPO TENERISSIMO CON LE PATATE

Un polpo fresco di media grandezza, 4 o 5 patatine novelle, uno spicchio daglio, sale,

prezzemolo a piacere, pomodorini e olive. Lasciare il polpo in freezer per circa 2 ore;

quando i tentacoli cominciano a ghiacciarsi, toglierlo dal freezer e immergerlo

immediatamente per tre volte tenendolo per la testa nellacqua che bolle. Poi lasciarlo

nella pentola a cuocere per circa 1 ora e mezza, fino a che la carne non sar

tenerissima. A questo punto spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il polpo immerso

nella sua acqua fino a che non si sar raffreddato. A quel punto scolarlo, tagliarlo a

tocchetti, mescolarlo con le patate tagliate a dadini, i pomodorini, se volete le olive, il

prezzemolo tritato fine e condirlo con un bicchierino dolio dentro al quale avrete

lasciato riposare uno spicchio daglio schiacciato, sale e pepe.

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VERDURE PRIMAVERILI GRATINATE

Carote, piselli, taccole, fagiolini, patate (quantit a piacere). Per la gratinatura: 2 cucchiai di

pan grattato, 2 cucchiai di parmigiano o grana, origano secco, sale, pepe, aglio, olio.

Far bollire in acqua salata o cuocere a vapore le verdure avendo lavvertenza di

lasciarle abbastanza croccanti (non fatele cuocere troppo, mi raccomando!). Ungere

una teglia da forno e distribuirvi le verdure tagliando patate e carote a pezzettini,

aggiungere un filo dolio e, se non avete salato lacqua, anche un po di sale .

Mescolare insieme in una ciotola pan grattato, formaggio, sale, pepe e origano e

distribuire il tutto sulle verdure, ancora un po dolio e gratinare al forno, funzione

grill, per 10 minuti.

PEPERONI RIPIENI DI RICOTTA E POMODORINI

3 peperoni rossi piccoli, 250 gr di ricotta, un grappolo di pomodorini ciliegia (7-8), basilico,

sale, pepe, olio, origano.

Togliere la calotta superiore ai peperoni, svuotarli dai semi e farli bollire in acqua

salata per 15-20 minuti fino a che non si sono ammorbiditi, ma non spappolati! Farli

raffreddare un po' e nel frattempo mescolare la ricotta con i pomodorini tagliati a

pezzetti, il sale, il pepe e abbondante basilico. Inserire la crema ottenuta allinterno

dei peperoni e stenderli in una pirofila. Ricoprirli con un filo dolio e farli cuocere in

forno a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando saranno pronti, spolverizzare con

parmigiano, grana o pecorino e abbondante origano e lasciare gratinare ancora

qualche minuto in forno. Servire tiepidi o freddi.

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TOTANI E GAMBERI CROCCANTI

400 gr di totani (anche surgelati), 10 gamberoni o mazzancolle sgusciate,

semola di grano duro, olio extravergine, sale.

Infarinare abbondantemente totani e gamberi e disporli non

sovrapposti su una teglia foderata di carta forno. Condire con un filo

dolio e mettere in forno per 10 minuti a 200 con forno ventilato. A

met cottura girare solo i gamberoni. Se non dovessero risultare

abbastanza dorati e croccanti mettere la funzione grill.

CONCHIGLIONI AL FINTO SUGO DI ARROSTO

200 gr conchiglioni, 100 gr di ricotta, 4 cucchiai di soia, 4 cipolle, olio, pepe,

sale.

Affettare sottilmente le cipolle e farle rosolare con un po dolio. Quando

incominciano a imbiondire, sfumarle con lacqua e farle stufare dolcemente col

coperchio fino a che non sono diventate morbide e cremose. Se necessario

aggiungere acqua a pi riprese. Lessare i conchiglioni e nel frattempo,

direttamente nella ciotola dove si servir la pasta, mescolare la ricotta con la

soia. Buttarci dentro i conchiglioni e la cipolla stufata. Mescolare e servire con

pepe e qualche foglia di prezzemolo.

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PATATE NOVELLE RIPIENE DI CAVIALE E SALMONE

AFFUMICATO

15 patatine novelle della stessa grandezza, due cucchiai di yogurt bianco non zuccherato, 2

fette di salmone affumicato, una scatoletta di caviale (o uova di lompo o di salmone), erba

cipollina, sale, pepe.

Cuocere al vapore le patate. Tagliarne 10 a met, le altre 5 invece schiacciarle in una

ciotola. Scavare ogni met delle patate tagliate con un cucchiaino e unire lo scarto alle

patate schiacciate. Salare sia le patate a met che quelle schiacciate e nella ciotola

unire anche lo yogurt, lerba cipollina e a piacere un po di pepe.

Riempire 10 met con questa farcia e ricoprilre con un cucchiaio di caviale. Nella farcia

rimanente, aggiungere il salmone tagliato a pezzetti piccoli e riempire in questo modo

le patate rimanenti. Servire a temperatura ambiente, se le conservate nel frigo le

patate risulteranno un po dure!

SPEZZATINO DI PESCE SPADA, ALLORO E OLIVE TAGGIASCHE

800 gr di pesce spada a fette abbastanza spesse, farina, un bicchiere di vino bianco, sale, pepe, 2

o 3 manciate di olive taggiasche denocciolate, 4 foglie di alloro, 3 cipollotti e una testa daglio

fresca.

Tagliare il pesce spada a dadini e infarinarlo leggermente (non troppo se no risulter appiccicoso).

Soffriggere nellolio aglio e cipollotti e poi unire il pesce spada e farlo rosolare a fuoco vivace.

Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le olive e l'alloro. Sfumare con il vino. Coprire cinque

minuti con il coperchio e servire caldo.

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INSALATA DI POMPELMO ROSA E GAMBERONI

Un pompelmo rosa, 7-8 code di gamberoni o mazzancolle, insalata songino a piacere, sale,

olio, limone.

Sbollentare i gamberoni facendoli cuocere pochissimo (meno cuociono pi resteranno

teneri e polposi). Sbucciare il pompelmo a vivo (senza la pellicina, solo la polpa) e poi

tagliarlo a spicchi. Condire in una ciotola il songino con sale, limone e olio, trasferirlo

in un piatto e disporvi sopra alternandoli gamberoni sgusciati e fette di pomplelmo,

aggiungere ancora un po di sale, limone, olio e servire subito, prima che linsalata

appassisca a causa del limone.

INSALATA IN CAMICIA

Le dosi sono variabili a seconda della quantit di insalata che utilizzate:

misticanza, bacon affumicato a cubetti, pomodorini, pane in cassetta, olio,

aceto balsamico e aceto normale, sale, un uovo per ogni commensale.

Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa padella dopo il

bacon far rosolare con altro olio i cubetti di pane. Portare a

leggerissimo bollore un pentolino dacqua, unire aceto e sale.

Rompere in una ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente

nellacqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco intorno al tuorlo

man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire linsalata

con pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo completare il

piatto di ogni commensale con luovo in camicia che rompendosi

inzupper del tuorlo ancora morbido il pane croccate. Una vera

delizia!

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VERDURINE SFIZIOSE

300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4 acciughe, succo

di limone, sale, peperoncino, aceto balsamico, olio.

Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio dacqua, giusto il

tempo che sgelino e lacqua evapori. A questo punto aggiungere lolio,

il sale e il peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare le

acciughe con il succo di limone, versare nel wok e insaporire il tutto

facendo sciogliere bene le acciughe nel sughetto. Sfumare con un po

di aceto balsamico, spegnere e completare con il prezzemolo.

LONZA RIPIENA DI CIPOLLOTTI CARAMELLATI

1 kg di lonza, 7-8 cipollotti, 50 gr di burro, sale, pepe, marsala, spago da

cucina, 2 cucchiai di zucchero per 6 persone.

Pulire i cipollotti e farli rosolare con il burro e lo zucchero fino a che

non incominciano a caramellare. A questo punto salare. pepare e

sfumare con il marsala coprire e lasciare cuocere fino a che non

saranno morbidissimi. Nel frattempo tagliare la lonza in un'unica

grande fetta incidendola a spirale (potete farvelo fare dal macellaio.

Condire con sale e pepe e ricoprire la fetta con i cipollotti stufati.

Chiudere la lonza arrotolandola e sigillandola per bene con lo spago da

cucina (lungo le due estremit infilzare la carne con gli stuzzicadenti

in modo da evitare che i cipollotti escano dal ripieno). Ungere una

pentola dolio e far rosolare larrosto ripieno da tutti i lati. Salare,

pepare e sfumare con il marsala del sugo dei cipollotti e poi far

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cuocere in forno a 200 circa un'ora e un quarto. Lasciare intiepidire

prima di tagliare e servire.

POLPO AFFOGATO

Un polpo grosso o due o tre piccolini, una lattina di pelati, 1/2 bicchiere

dolio extravergine, poco sale, peperoncino, 4 spicchi daglio.

Tagliare il polpo e metterlo in una pentola dai bordi alti con tutti gli

ingredienti a freddo. Coprire con un foglio di carta forno legata con lo

spago e poi con il coperchio e fare cuocere a fuoco dolcissimo per 3

ore. Servire con tanto sugo e pane tostato.

INSALATA DI SPINACI NOVELLI

100-150 gr di spinaci novelli, 100 gr di pecorino non troppo stagionato

toscano o sardo, una pera soda, qualche cucchiaiata di pinoli, sale, olio,

aceto balsamico.

Unisco agli spinaci novelli il pecorino tagliato a dadini piccoli, la pera -

decidete voi se sbucciata o no - tagliata a fiammiferino in modo che si

differenzi dal formaggio, e i pinoli. Mescolate il tutto e allultimo

momento prima di servire e condite con sale, olio e abbondante aceto

balsamico.

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POLLO AL SALE

Un pollo intero schiacciato (fatevelo preparare dal macellaio), rosmarino, 2

o 3 kg di sale grosso.

Distribuire sul fondo della teglia un kg di sale grosso, adagiarci il pollo

con la pelle verso lesterno e qualche rametto di rosmarino e ricoprirlo

interamente con altro sale; deve scomparire del tutto. Bagnare

leggermente la crosta di sale con acqua e cuocere a 200 gradi per un

1 ora e 40 circa.

Portare a tavola con la crosta e spaccarla davanti agli ospiti.

SPEZZATINO DI PESCE SPADA, ALLORO E OLIVE TAGGIASCHE

800 gr di pesce spada a fette abbastanza spesse, farina, un bicchiere di vino

bianco, sale, pepe, 2 o 3 manciate di olive taggiasche denocciolate, 4 foglie di

alloro, 3 cipollotti e una testa daglio fresca.

Tagliare il pesce spada a dadini e infarinarlo leggermente (non troppo se no

risulter appiccicoso). Soffriggere nellolio aglio e cipollotti e poi unire il pesce

spada e farlo rosolare a fuoco vivace. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le

olive e l'alloro. Sfumare con il vino. Coprire cinque minuti con il coperchio e

servire caldo.

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INSALATA DI POMPELMO ROSA E GAMBERONI

Un pompelmo rosa, 7-8 code di gamberoni o mazzancolle, insalata

songino a piacere, sale, olio, limone.

Sbollentare i gamberoni facendoli cuocere pochissimo (meno cuociono

pi resteranno teneri e polposi). Sbucciare il pompelmo a vivo (senza

la pellicina, solo la polpa) e poi tagliarlo a spicchi. Condire in una

ciotola il songino con sale, limone e olio, trasferirlo in un piatto e

disporvi sopra alternandoli gamberoni sgusciati e fette di pomplelmo,

aggiungere ancora un po di sale, limone, olio e servire subito, prima

che linsalata appassisca a causa del limone.

TOTANI E GAMBERI CROCCANTI

400 gr di totani (anche surgelati), 10 gamberoni o mazzancolle sgusciate,

semola di grano duro, olio extravergine, sale.

Infarinare abbondantemente totani e gamberi e disporli non

sovrapposti su una teglia foderata di carta forno. Condire con un filo

dolio e mettere in forno per 10 minuti a 200 con forno ventilato. A

met cottura girare solo i gamberoni. Se non dovessero risultare

abbastanza dorati e croccanti mettere la funzione grill.

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CROCCHETTE DI CAVOLFIORE

Un cavolfiore grande, un uovo, 100 gr di parmigiano o grana padano,

sale, pepe, noce moscata, farina quanto basta, olio di semi per friggere.

Per 4 persone.

Lessare il cavolfiore e poi schiacciarlo con la forchetta, incorporare

luovo, il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Aggiungere

tanta farina quanto basta per ottenere un composto che si possa

lavorare con le mani (deve comunque rimanere piuttosto morbido).

Aiutandosi con il cucchiaio trasferire un po di composto su un

piatto pieno di farina e con le mani formare delicatamente una

crocchetta. Avanti cos fino ad esaurimento del composto. Friggere

in olio bollente le crocchette fino a che non sono dorate.

POLLO FRITTO

3 cosce di pollo, per la marinata: il succo di 1/2 limone, olio extra

vergine, alloro. Per la pastella: 2 uova, 50 gr di parmigiano o grana,

prezzemolo tritato, sale. Farina. Olio di semi di arachidi per friggere. Per

3 persone.

Marinare le cosce di pollo con gli ingredienti della marinatura e

lasciare riposare una mezzora. Nel frattempo sbattere le uova con

il formaggio, il prezzemolo e il sale per creare la pastella. Infarinare

prima le cosce nella farina poi immergerle nella pastella che deve

essere molto densa. Se necessario aggiungere altro formaggio.

Tuffare il pollo nellolio bollente e lasciare friggere a seconda della

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grandezza delle cosce anche pi di 10 minuti. Servire con losso del

pollo avvolto nella carta stagnola in modo che si possa mangiare

con le mani senza bruciarsi n sporcarsi.

INSALATA NICOISE

2 patate, 1 etto di fagiolini, 1/2 peperone giallo, una manciata di olive

nere, 1/2 cipollotto, filetti di acciuga, 4 uova, pomodorini, olio, aceto,

sale.

Lessare le patate, i fagiolini e le uova. Per averle sode al punto

giusto: 10 minuti in acqua che bolle. Fare raffreddare. Mescolare in

una ciotola i fagiolini tagliati a met, le patate tagliate a dadini, il

peperone tagliato a pezzetti, le olive, le acciughe, i pomodorini

tagliati a met e condire con olio, aceto e sale mescolati in un

bicchiere a mezzo tuorlo duovo. Render il condimento pi

cremoso. Trasferire un po di insalata in ogni piatto e guarnirlo con

le uova sode tagliate a spicchi.

INSALATA IN CAMICIA

Le dosi sono variabili a seconda della quantit di insalata

che utilizzate: misticanza, bacon affumicato a cubetti,

pomodorini, pane in cassetta, olio, aceto balsamico e aceto

normale, sale, un uovo per ogni commensale.

Soffriggere il bacon in pochissimo olio e nella stessa padella dopo il

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bacon far rosolare con altro olio i cubetti di pane. Portare a

leggerissimo bollore un pentolino dacqua, unire aceto e sale.

Rompere in una ciotola un uovo e poi farlo scivolare dolcemente

nellacqua raccogliendo con un cucchiaio il bianco intorno al tuorlo

man mano che si solidifica. Far cuocere tre minuti. Condire

linsalata con pomodori, bacon, pane, olio, aceto, sale e in ultimo

completare il piatto di ogni commensale con luovo in camicia che

rompendosi inzupper del tuorlo ancora morbido il pane croccate.

Una vera delizia!

VERDURINE SFIZIOSE

300 gr di pisellini surgelati, 400 gr di carotine surgelate, 4 acciughe,

succo di limone, sale, peperoncino, aceto balsamico, olio.

Far saltare nel wok le verdure con qualche cucchiaio dacqua, giusto

il tempo che sgelino e lacqua evapori. A questo punto aggiungere

lolio, il sale e il peperoncino e far saltare a fuoco vivace. Mescolare

le acciughe con il succo di limone, versare nel wok e insaporire il

tutto facendo sciogliere bene le acciughe nel sughetto. Sfumare con

un po di aceto balsamico, spegnere e completare con il

prezzemolo.