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Corso Sommelier I Livello

I distillati

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Che dite iniziamo?

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AGENDA

1.La distillazione

2.Cenni storici

3.I distillatori

4.Tecnica di distillazione

5.Processo produttivo

6.Classificazione dei distillati

7.Bicchieri per distillati

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1.0

Dal latino destillatio (de-stillatio)

La distillazione

Separazione, attraverso il calore, dei diversi composti di una

soluzione sfruttando la loro diversa volatilità

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2.0 La distillazione

Le prime distillazioni si ebbero circa 4000 anni fa

Praticata per produrre fragranze cosmetiche e per scopi terapeutici

Gli arabi furono i primi a perfezionare la tecnica di distillazione

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3.0

Alambicco discontinuo: ogni volta che il prodotto da distillare

finisce bisogna far raffreddare la caldaia per poter aggiungere altro

prodotto da distillare. La qualità ottenuta è subordinata alla

capacità del mastro distillatore.

Alambicco continuo: permette grandi distillazioni ed il prodotto

ottenuto ha sempre la stessa qualità.

I distillatori

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3.1 Distillatore discontinuo

Vapore Bagnomaria Fuco diretto

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3.2

Due colonne divise in

camere da piatti forati.

La prima colonna si chiama

analizzatore.

La seconda colonna

rettificatore

Distillatore continuo

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4.0

Nella produzione di distillati, lo scopo principale è quello

di concentrare alcol etilico e componenti profumate rispetto

alle altre sostanze contenute nella miscela.

Tecnica di distillazione

Testa: fino a 78,2°C - sostanze nocive, alcool metilico

Cuore: da 78,3°C a 82°C - alcool etilico ed aromi

Coda: oltre i 82°C – sostanze nocive, alcool butilico ed acidi

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4.1 Tecnica di distillazione

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Fermentazione• Trasformazione dello zucchero in alcol.

Distillazione• Procedimento di separazione:

• Testa

• Cuore

• Coda

Riduzione grado alcolico• Aggiunta di acqua per ottenere un distillato di circa

40% .

Invecchiamento• In contenitori di legno.

Imbottigliamento• Passaggio finale prima della commercializzazione.

5.0 Processo produttivo

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6.0 Classificazione dei distillati

VINICOLA CERIALICOLA

FRUTTICOLA VARIA

DISTILLATI

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VINICOLA

VINO

Cognac

Armagnac

Brandy

VINACCIA

Grappa

Marc

UVA

Acqua vite di uva


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CERIALICOLA

Cereali

Whisky

Gin

Riso

Choum

Ka Pay

Miglio

Sagnlohoo


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FRUTTICOLA

Ciliegie

Kirsch

Mele

Calvados

Pere

Williams

Datteri

Bouza


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VARIA

Agave

Mezcal

Tequila

Sotol

Canna da zucchero

Rhum

Patate

Vodka

Miele

Honey Brandy


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6.5 Cognac - distillato di origine vinicola

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GRANDE CHAMPAGNETerreni gessosi, Cognac adatti al lungo invecchiamento.

PETIT CHAMPAGNETerreni meno gessosi, Cognac con minore struttura e complessitá.

BORDERIESTerreni decalcificati ma ancora gessosi, Cognac corposi, floreali.

FIN BOISTerreni eterogenei, Cognac piú modesto, fruttato e floreale, rapido nell’invecchiamento.

BONS BOISTerreni eterogenei, influssi oceanici, Cognac rustici.

BOIS ORDINAIRESTerreni sabbiosi e clima marino, acque viti deboli e ruvide.

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6.8

Charentaise

Cognac - distillato di origine vinicola

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• Very Superior o Trois Eutoiles (fino a 54 mesi di invecchiamento)

VS (oppure***)

• Very Superior old plate (fino a 78 mesi di invecchiamento)

VSOP, VO

• Oltre i 78 mesidi invecchiamentoNapoleon, XO, Extra

6.9 Cognac - Classificazione

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6.10

Circa 10.500 ha di territorio suddiviso in 3 zone diverse tra loro.

Il vitigno principalmente utilizzato per la produzione del cognac è

l'Ugni Blanc (vitigno a bacca bianca).

Le sue origini risalgono al Medioevo quando veniva chiamato ‘aygue

ardente’ ed è considerato il distillato più antico di Francia.

Viene distillato con il distillatore in continua.

Armagnac - distillato di origine vinicola

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6.11 Armagnac - distillato di origine vinicola

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6.12

BAS ARMAGNAC

Grand Bas Armagnac (producono i migliori Armagnac)

Moyen Bas Armagnac

Petit Bas Armagnac (zona definita recentemente)

TENEREZE

Seconda

HAUT ARMAGNAC

Terza zona

Armagnac - distillato di origine vinicola

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• indica oltre 1 anno d'invecchiamentoTROI ETOILLE

• le cui acqueviti più giovani hanno oltre 4 anni d'invecchiamento

VO, VSOP, RESERVE

• Armagnac le cui acqueviti più giovani hanno oltre 5 anni d'invecchiamento

EXTRA, HORS D’AGE, NAPOLEON, XO, VIELLE

RESERVE

6.13 Armagnac - classificazione

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6.10

Il brandy è ottenuto dalla distillazione di vino

Il brandy é prodotto in Europa, principalmente in Italia e Spagna

In Francia il distillato viene chiamato Cognac o Armagnac

I vitigni più utilizzati per la produzione di Brandy sono

principalmente il Trebbiano ed il Barbera.

Brandy - distillato di origine vinicola

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• 2 anni d'invecchiamentoA.C.

• 3 anni d'invecchiamentoSpecial

• 4 anni d'invecchiamentoNapoleon

• 5 anni d’invecchiamentoVSOP

• Oltre 6 anni invechiamentoEXTRA OLD, HORS

D’AGE

6.11 Brandy - distillato di origine vinicola

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6.12

Grecia

distilla i vini del Peloponneso e aromatizza

il con vino moscato, spezie ed infusi

Portogallo

Chiamata il Brandy “Aguardente”

Perù

Si produce il “Pisco”

Brandy - distillato di origine vinicola

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6.13

Furono i Gesuiti intorno al 1600 a

produrre la grappa

La Grappa è un distillato prodotto

da vinacce di uve ammostate

Il distillatore più usato è quello

discontinuo

Grappa - distillato di origine vinicola

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6.14

Giovane o Bianca:

imbottigliata subito dopo la produzione, e non conservata in contenitori di

legno. Questa grappa è incolore e trasparente, dal profumo delicato, tipico e

dal sapore secco e pulito.

Affinata:

imbottigliata dopo una conservazione di massimo di 12 mesi in contenitori di

legno. Il suo colore, profumo e` sapore variano in relazione al tipo di

contenitore utilizzato.

Invecchiata:

imbottigliata dopo essere stata affinata fra i 12 e i 18 mesi in contenitori

di legno.

Stravecchia o Riserva:

imbottigliata dopo essere stata affinata per un periodo superiore ai 18 mesi

in contenitori di legno.


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6.15

Aromatica:

Prodotta da uve aromatiche o semiaromatiche: Moscato, Gewurztraminer, Muller

Thurgau, Malvasia, etc.

Aromatizzata:

Grappa alla quale è stata aggiunta, al termine della distillazione, una o più

essenze di origine vegetale. Le grappe aromatiche più comuni sono quelle alla

frutta (lampone, albicocca, mora) oltre ad erbe officinali e aromatiche

(ginepro, ruta, liquirizia).

Monovitigno:

Prodotta esclusivamente con vinacce di una sola varietà di uva e che

solitamente è riportata in etichetta; es.: “Grappa di Moscato”, “Grappa di

Brunello” ecc.


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6.15

Il distillato più prodotto e consumato al mondo

Le origini di provenienza non sono definite

Whisky - distillato di origine cerialicola

Gli ingredienti di produzione sono:

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6.16

Il maltaggio


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6.17

Essicatura


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6.18

Macinazione e Bollitura


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6.19

Fermentazione


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6.19

Distillazione


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6.20

Affinamento


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6.21 Whisky - distillato di origine cerialicola

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6.22

SINGLE MALT

Prodotto con un solo

tipo di orzo e da

un’unica distilleria


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6.23

BLENDED

Sono ottenuti miscelando Whisky di single

Malt con distillati di grani minori.


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6.24

GRAIN WHISKY

Prodotti dalla distillazione di diversi cereali:

frumento, mais, segale (molto diffusi in Canada ed

America). Produzione esclusivamente industriale.


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6.25

SCOTCH WHYSKY


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Highlands

Regione dove producono la maggior parte del whisky

Scozzese

Speyside

Regione con piú concentrazione di distillerie

Campbeltown

Regione con produzione whisky speziati/torbati che

richiedono un lungo invecchiamento

Islay

Zona esposta ai venti dell’Atlantico, whisky sapidi

Lowlands

Zona dove producono whisky più gentili e morbidi

rispetto alle Highlands

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Circa 100 distillerie

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6.28

IRISH WHYSKEY


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6.29

Nel 1890 esistevano oltre 30

distillerie, ridotte solo a tre un

secolo dopo

Oggi ci sono 17 distillerie attive

con altre 14 in fase di partenza

Distillato 3 volte!!!

Gusto piú dolce e morbido rispetto a

quelli scozzesi


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6.30

CANADIAN WHISKY (Ontario e Quebec)

Miscela di cereali, soprattutto

mais segale, avena orzo e

frumento fermentato.

Invecchiato minimo per tre anni

in fusti di rovere americano

carbonizzato.

Dolce, aromatico


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6.31

BOURBON WHISKY

Prodotti esclusivamente nello stato del Kentucky.

Ottenuti da una miscela di almeno 51% di mais, segale e cereali vari.

Il nome Bourbon deriva dall’omonima contea dello Stato del Kentucky in cui

fu prodotto per la prima volta da un reverendo battista.


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6.32

TENNESSE WHISKY

Si produce esclusivamente nello stato del Tennessee ed ha lo stesso

procedimento del Bourbon.

Ad eccezione di un filtraggio supplementare su carboni inerti di acero

bianco che gli conferiscono un marcato gusto affumicato.


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6.33

RYE WHISKY

Prodotto prevalentemente in Maryland e Pennsylvania.

E’ il whiskey americano per antonomasia.


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6.36

Qualsiasi tipo di frutto può essere distillato.

I migliori distillati sono quelli ottenuti da pere, ciliegie, lamponi,

genziana, prugne gialle e fragole di bosco

Distillato di origine frutticola

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6.37

Il Calvados è un'acquavite di sidro di mela, a denominazione di origine controllata prodotta

nell'omonimo dipartimento francese della Bassa Normandia, nella Francia del Nord.

Tipologia di Calvados:

A.O.C. (dal 1942) distillato una sola volta.

Pays d’Auge, il sidro subisce una doppia distillazione

Millesimato

Assemblato

Classificazione:

Trois Etoiles o Trois Pommes >= 2 anni

Vieux o Réserve >= 3 anni

Vieille Réserve o V.O. >= 4 anni

V.S.O.P. >= 5 anni

Age inconnu (età ignota) >= 6 anni

Extra, X.O., Napoléon, Hors d’Age (fuori età)

Calvados - distillato di origine frutticola

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6.38 Calvados - distillato di origine frutticola

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6.39

RHUM

Industriale: ottenuto dalla melassa

Agricolo: ottenuto dal succo di canna da zucchero

Classificazione

Rhum commerciali da 1 a 3 anni

Dorado” o “Anejo” da 5 a 7 anni

Il rhum Cubano, distinto in Carta Blanca e Carta de Oro, è fortemente raffinato.

Giamaicano dal lungo invecchiamento (almeno 5 anni).

Rhum - distillato di origine varia

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6.40 Rhum - distillato di origine varia

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6.41

Vodka

Vodka - distillato di origine varia

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6.42

Le sue origini sono nell'Est Europa (Polonia, Russia)

Ottenuta dalla distillazione di fecola di patate

Fu diffusa in Europa da Napoleone durante la campagna di Russia nel 1812

Nel 1975, arrivó negli Stati Uniti d'America e superó le vendite del Bourbon

Vodka - distillato di origine varia

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6.43 Vodka - distillato di origine varia

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6.44

Gin

Gin - distillato di origine varia

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6.45

Inventato in Olanda intorno al 1658, come

rimedio digestivo e chiamato Jenever.

Ottenuto principalmente dalla distillazione

di grano e segale, aromatizzato con principi

botanici, erbe, radici e spezie (Ginepro).

Il Jenever è delicatamente profumato e

speziato, tendente al dolce.

Gin - distillato di origine varia

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6.46 Gin - distillato di origine varia

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6.50

Tequila

Tequila - distillato di origine varia

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6.51

Tequila

Tequila - distillato di origine varia

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6.52 Tequila - distillato di origine varia

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7.0 Temperature di servizio

Cognac, Armagnac Whisky, Rhum

Vodaka, GinGrappa

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RIEPILOGO

1.La distillazione

2.Cenni storici

3.I distillatori

4.Tecnica di distillazione

5.Processo produttivo

6.Classificazione dei distillati

7.Bicchieri per distillati

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Grazie per l’attenzione

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