Corso Introduttivo Di Cucina e Pasticceria Vegan

8/11/2019 Corso Introduttivo Di Cucina e Pasticceria Vegan

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CORSO INTRODUTTIVODI CUCINA E PASTICCERIA

VEGAN



Q

uesto opuscolo è di accompagnamento all’omonimo corso di cucinavegan su dvd e ne riporta gli stessi contenuti. Durante il corso, mo-streremo quali sono gli ingredienti da utilizzare nella cucina vegan.Illustreremo alcune preparazioni di base e svariate ricette, realizzate

da chef con anni di esperienza nella cucina e pasticceria vegan.

Deniamo prima brevemente cosa si intende per “vegan”.

Una persona vegetariana non mangia animali, di nessuna specie: di terra,d’acqua o d’aria. Signica che non mangia carne di alcun tipo, affettati com-presi, né pesce.

Una persona vegan, oltre a non mangiare animali, non consuma nemmeno iprodotti derivati: latte, latticini, uova e miele, perché per ottenere questi pro-dotti gli animali vengono prima sfruttati e poi uccisi.Quindi, gli ingredienti della cucina vegan sono TUTTI vegetali e nessuno diorigine animale.La motivazione della scelta vegan è puramente etica: si diventa vegan per ri-spettare la vita degli altri animali, evitando di ucciderli per un futile piacerepersonale.Tuttavia, un numero sempre crescente di persone sceglie di escludere dall’ali-mentazione i cibi animali per altri motivi: ecologisti, di salute, umanitari. Que-ste persone non si possono denire vegan, seguono semplicemente un’ali-mentazione 100% vegetale.

Ma la cucina vegan è sempre la stessa, qualunque sia la motivazione dellascelta. È adatta anche a chi vuole diminuire il consumo di alimenti animali o èintollerante ai latticini e alle uova. Quindi coloro che richiedono e apprezzanoi piatti vegan sono sempre di più.

Gli ingredienti di base sono: verdure, cereali, legumi, frutta, frutta secca, semi.Con questi elementi di partenza, sono migliaia i piatti saporiti che si possonopreparare, per lo più quelli della tradizione mediterranea.

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GLI INGREDIENTI DI BASE

I CEREALIPer cereale si intende ogni tipo dichicco ricavato dalla spiga della pian-ta: avena, farro, frumento, kamut,mais, miglio, orzo, riso, segale. Abbia-mo anche i cosiddetti pseudocereali:amaranto, quinoa, grano saraceno.

I cereali si possono usare direttamen-te in chicco, pensiamo ad esempio alrisotto, sotto forma di farina (pasta,

pane, polenta) oppure di latte: latte diriso, d’avena, mais, farro. Sono tutticomponenti utili nella cucina vegan.

I LEGUMILa varietà di legumi è ampia. Esisto-no molti tipi di fagioli e di lenticchie,la soia, gli azuki rossi, i fagioli mung(detti “soia verde”), i ceci, le cicerchie,i fagiolini, le fave, i lupini, i piselli.

Oltre alle classiche zuppe, si possonoadoperare nei sughi per la pasta, peri ripieni, in purea, nelle polpette fat-te al forno o in padella, nei risotti, inpaté da spalmare su panini e tartine,o in frittate e crepes se è disponibilela farina (ad esempio la farina di ceci).

FRUTTA SECCA E SEMIPer frutta secca si intende la fruttadotata di guscio: anacardi, arachidi,mandorle, nocciole, noci, noci delBrasile, noci di macadamia, noci pe-can, pinoli, pistacchi.

I semi oleaginosi sono i semi di alcu-ne piante quali: girasole, lino, sesa-mo, zucca, papavero. Sono ingredien-ti poco utilizzati, che andrebbero usa-

ti di più, in quanto deliziosi, versatiliin cucina e dotati di proprietà nutriti-ve eccellenti.

LA VERDURA E LA FRUTTACol termine “verdura”, non si intendo-no tutti i cibi vegetali (cereali, legumi,ecc. sono vegetali, ma non verdure!)ma gli ortaggi.Non elenchiamo QUALI sono perchéne esiste una grande e varia quantità.

Le preparazioni in cui utilizzarli comeingrediente principale sono svariate,perché non vanno intesi come sempli-ce e scialbo “contorno” . Nelle ricetteche seguono, impareremo come usar-li e valorizzarli!

La frutta viene impiegata prevalen-temente nei dessert, ma può essereinserita in altri piatti, ad esempio perpreparare originali insalate, o può es-sere utilizzata essiccata.

OLII E CONDIMENTIQuesta categoria comprende tutti gliolii vegetali e i “grassi solidi”di origi-ne vegetale, oltre ai prodotti a basedi grassi, usati per condire o guarnire

(maionese, panna vegetale, ecc.).Nella cucina vegan è impiegato so-prattutto l’olio d’oliva.Tuttavia in alcune preparazioni è ne-cessario l’olio di semi, più raramentela margarina vegetale o il burro disoia.

LATTE DI SOIAIl latte di soia è ottenuto dalla spremi-tura dei fagioli di soia gialla. È dispo-nibile al naturale o in varianti dolci-

cate e aromatizzate: per i piatti salatioccorre al naturale, per i dolci si puòutilizzare anche la versione dolcica-ta. A partire dal latte di soia vengonoprodotti: lo yogurt, la panna da cuci-na e la panna da montare. Quest’ulti-ma esiste anche a base di latte di risoe di cocco.

TOFUIl tofu si ottiene cagliando il latte disoia, tradizionalmente con il nigari,cioé cloruro di magnesio, oppure con

limone o aceto. È disponibile in diver-se preparazioni: compatto, cremoso(per esempio il silken tofu), affumica-to, aromatizzato con erbe. Tutte consapori differenti e adatte a moltepliciricette.

TEMPEHIl tempeh è un prodotto assai gusto-so, che si ricava dai fagioli di soia gial-la fermentati.Solitamente viene venduto confezio-nato a fette.

SEITANIl seitan è ricavato dalla parte protei-ca dei cereali, il glutine, che si estraedalla farina (di frumento, di farro odi kamut). Viene venduto in diversepreparazioni (panetti, spezzatino,wurstel, affettato, affumicato, aroma-tizzato con erbe) e si presta a svariatiutilizzi. Può essere usato al naturale,per secondi piatti e panini. Oppure inspezzatini, polpette, impanato “allamilanese”, in padella stile “scaloppi-ne”, negli spiedini, ecc.

CIBI DELLA TRADIZIONE ORIENTALE

Nella tradizione orientale vengono largamente adoperati: latte di soia, tofu,tempeh e seitan.Possono apparirci come insoliti o sconosciuti, eppure gli alimenti proteici ve-getali sono cibi tradizionali adoperati nei paesi orientali da molti secoli, sem-pre più diffusi anche in occidente, Italia inclusa. Sono ingredienti che costitui-scono una gustosa opzione aggiuntiva nella cucina vegan.

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GLI CHEF

Ecco le presentazioni degli chef che si sono cimentati nella preparazionedelle ricette del nostro corso.

Riccardo GessaRiccardo Gessa è uno chef vegan pro-fessionista che lavora da anni, sia inItalia che in Francia, nei ristoranti,come chef a domicilio e nella risto-razione per convention. Organizzalezioni di cucina vegan presso asso-ciazioni culturali della provincia di

Roma, e per chef professionisti nellestrutture alberghiere.Il suo sito di chef a domicilio è:www.vegappetit.it

Angela VerduciAngela Verduci, da molti anni appas-sionata di cucina vegan naturale, èuna chef professionista dal 2004: halavorato presso gastronomie e risto-ranti vegan di Torino e provincia, edè docente di cucina per il pubblico aTorino e in altre città del nord Italia.Impartisce lezioni personalizzate e la-vora come cuoca a domicilio.Il suo contatto è:[email protected]

Yari PreteYari Prete, blogger sul tema della cu-cina vegan, è autore e curatore di libridi ricette: ha pubblicato nel 2012 “Ilcucchiaio arcobaleno”, il meglio dellacucina vegan nel mondo, presentatasecondo una suddivisione cromati-ca e per aree geograche. Ha curato

l’edizione italiana del libro di JohnSchlimm “Grigliate vegan style”, nel2013.Il suo blog è: CucchiaioDiLegno.it

Fabrizio TrevissonFabrizio Trevisson ha maturato espe-rienza come chef per alcuni anni inItalia e all’estero; dal 2009 la pas-sione per il dessert lo porta ad ap-profondire il settore tanto da aprirela pasticceria artigianale “Delizi” (inprovincia di Torino).Si specializza in pasticceria 100%vegetale, e dal 2011 la produzionedel suo negozio è totalmente vegan.Nel 2013 apre a Torino, assieme allamoglie e altri due soci, il locale “Rata -

touille”: gastronomia, pasticceria, ne-gozio, ristorante, paninoteca vegan.Il sito del locale è:www.ratatouille.to.it

LE RICETTE

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Nelle ricette proposte, illustriamo alcune preparazioni di base, antipa-sti originali e sziosi, primi della tradizione mediterranea, secondidella tradizione orientale e un assortimento variegato di pasticceria.Tuttavia, si tratta di una panoramica parziale, perché sono innumere-

voli gli ingredienti e gli abbinamenti da esplorare: quindi consigliamo di spe-rimentare!Va notato inoltre che gli ortaggi qui utilizzati sono prevalentemente quelliestivi: provate anche la grande varietà di verdure presenti negli altri periodidell’anno.Le dosi considerate in ogni ricetta sono per 4 persone, salvo diversamentespecicato.

Iniziamo con alcune semplici prepara-zioni da utilizzare come base in diver-se ricette.

RICOTTA VEGANRicetta di Riccardo GessaIngredienti- 1 litro di latte di soia non dolcicato- 5 cucchiai di aceto di mele- 3 pizzichi di sale marinoPreparazioneQuesta ricetta è semplicissima. Ri-chiede l’utilizzo di latte di soia in gra-do di cagliare: alcune marche sonoadatte e altre no, quindi se al primo

tentativo non ottenete il risultato,cambiate marca! Il latte di soia checaglia è anche in grado di montare,quindi le marche idonee alla ricottadi soia saranno adeguate anche allapreparazione della maionese.Per preparare la ricotta, portare adebollizione il latte di soia in una pen-tola larga. Appena inizia a bollire,spegnere il fuoco e versare l’aceto dimele. Mescolare per pochi secondicon una frusta o cucchiaio di legno.

Attendere qualche secondo che il lat-te coaguli formando dei occhi, poiaggiungere il sale e mescolare anco-ra per qualche secondo, agitando unpo’ la pentola.Coprire con un panno di cotone la-sciando riposare per 5 minuti, inmodo che i occhi si addensino.Con l’ausilio di un colino, trasferire iocchi nell’apposito cestello per ri-cotta, oppure in uno scolapasta ttoo in un altro colino di maggior ca-pienza. Una volta raccolti, sciacquar-li in acqua fredda corrente e riporreil contenitore sul lavello dalla parte

della pendenza, in modo che il sierofuoriesca.Scolare bene, riporre il cestello o co-lino in frigo, lasciandolo sgocciolarein una scodella o piatto, e ricoprendocon un panno di cotone. Lasciar ripo-sare per circa 24 ore, nché tutto illiquido sarà fuoriuscito.Si ottiene così una ricottina vegeta-le che può essere usata per i ripieni,come condimento per la pasta e inmolte altre ricette.

PREPARAZIONI DI BASE

BESCIAMELLARicetta di Riccardo GessaIngredienti- 500 ml di latte di soia non dolcicato- 50 g di farina 00- 50 ml di olio di girasole (3 cucchiaicolmi)- 4 pizzichi di sale- noce moscata a piacere- un cucchiaio di lievito in scagliePreparazioneScaldare l’olio a amma bassa perun minuto circa, quindi togliere e ag-giungere la farina un po’ alla volta,mescolando con una frusta. Amalga-mare il tutto no a formare una cre-ma senza grumi. Porre nuovamentesulla amma a fuoco lento, aggiun-gendo il sale, e diluire a poco a poco ilcomposto con il latte di soia, mesco-lando sempre con la frusta. Aggiun-gere inne il lievito a scaglie. Questoprodotto si trova in qualsiasi negoziodi alimentazione naturale o in erbori-steria, è molto gustoso, economico eversatile, utile per insaporire svariatericette. Da non confondere col lievitodi birra per gli impasti.Portare a ebollizione la besciamellacontinuando a mescolare con la fru-sta. Spuntate le prime bolle, spegne-

re il fuoco e aggiungere noce mosca-ta a piacere.La besciamella così ottenuta si puòutilizzare per lasagne, cannelloni, pa-sta al forno, crepes e altre ricette.

MAIONESE Ricetta di Angela Verduci Ingredienti- 100 ml di latte di soia non dolcicato- 200 ml circa di olio di semi di mais odi girasole- il succo di mezzo limone oppure 10ml di aceto di mele- un pizzico di curcuma- 2 pizzichi di salePreparazioneVersare nel bicchiere di un mixer a im-mersione il latte di soia, il limone (ol’aceto), la curcuma e il sale e frullareper pochi secondi col mixer; succes-sivamente incorporare l’olio un po’alla volta, continuando a frullare, noal raggiungimento della consistenzadesiderata.Più olio si aggiunge più si addenserà;tener conto che una volta raffreddatasarà ancora più corposa.Nella versione vegetale non c’è peri-colo che la maionese “impazzisca”.L’unico accorgimento è utilizzare unamarca di latte di soia che monti, nontutte sono adatte.La maionese ottenuta si può anchearomatizzare con prezzemolo, basi-lico, erba cipollina, menta o spezie,come peperoncino, curry, cumino.

Si utilizza in numerose preparazioni:tartine, tramezzini, insalata russa, in-salata capricciosa, salsa tofumè (ag-giungendo tofu affumicato) e moltoaltro.

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RAGÙ ROSSO DI SEITANRicetta di Angela Verduci Ingredienti- 200 g di seitan alla piastra- 1 litro di polpa di pomodoro- 2 carote- 1 cipolla- 3 coste di sedano- mezzo bicchiere di vino rosso- 4-5 cucchiai di olio evo- salePreparazioneMondare la cipolla e sminuzzarla neltritatutto. In un tegame versare l’olioextra vergine di oliva e, quando è bencaldo, unire la cipolla, facendola sof-friggere per un paio di minuti; intan-to, mondare sedano e carote, tritarlie aggiungerli in padella. Far rosolareper almeno 5 minuti a amma viva-ce, unire il vino e lasciar evaporarecompletamente. Salare a piacere eproseguire la cottura per 10 minuti apentola coperta e amma dolce. Tra-scorso questo tempo, aggiungere ilpomodoro e far cuocere altri 10 minu-ti. Tritare grossolanamente il seitan,aggiungerlo al sugo e far insaporireper 5 minuti, regolando di sale.Si può utilizzare per la realizzazionedi lasagne, cannelloni, moussaka,

pasta al forno, pasta ripiena o pastasemplice.

CREPES SALATERicetta di Angela Verduci Ingredienti per le crepes- 100 g di farina di ceci- 100 g di farina integrale di frumento- 400 ml latte di soia non dolcicatoPer la farcitura- 300 g di funghi champignon- 500 ml di panna di soia- 1 spicchio di aglio- prezzemolo- sale, pepe- olio extravergine di olivaPreparazioneIn questa ricetta mostreremo la pre-parazione delle crepes salate, chepossono essere farcite in vari modi,o utilizzate per le lasagne al forno alposto della pasta di semola. Il nostroripieno è composto da funghi e pan-na vegetale.Mondare i funghi e lavarli sotto l’ac-qua corrente. Affettarli. Tagliare l’a-glio a metà e lasciarlo imbiondire inpoco olio in una casseruola, per 2-3minuti, con una grattata di pepe. Ag-giungere i funghi, 2 pizzichi di sale,mescolare e proseguire la cottura apentola coperta e amma dolce per10 minuti. A questo punto eliminarel’aglio, unire 250 ml di panna, me-

scolare bene e lasciar consumare unpaio di minuti.Per le crepes, preparare la pastella inuna ciotola: mettere prima le farine,setacciando quella di ceci, mescolarebene con 3 pizzichi di sale, dopodi-ché unire il latte, molto lentamente, elavorare con una frusta, per evitare laformazione di grumi.Ungere abbondantemente di oliouna piccola padella antiaderente conil fondo perfettamente integro, me-

diante l’apposito pennello da cucina,e scaldarla sulla amma per circa 30secondi. Versare la pastella in mododa ottenere uno spessore uniforme dicirca 2 millimetri. Far cuocere per unpaio di minuti su ogni lato, aiutando-si con un coperchio o una spatola perla fase della “giratura”!Dopo aver terminato la pastella, ri-empire ogni crepes no a metà conil ripieno ai funghi, piegare in due epoi ancora in due, no a ottenere un

triangolo. Adagiare le crepes in unapirola unta con olio. Versare la rima-nente panna, salare e mettere in for-no per 15 minuti a 180 gradi.Cospargere di prezzemolo fresco tri-tato prima di servire calde.Allo stesso modo si possono realizza-re le crepes dolci, basta modicare lafarcitura: marmellata, crema al cioc-colato, ecc. e utilizzare, volendo, lattedi soia dolcicato.

CALZONI ALLE BIETOLEIngredienti- 400 g di pasta per il pane- 600 g di bietole- 80 g di olive nere- 1 peperoncino- 4 cucchiai di olio evo- mezza tazza di farina- sale, pepePreparazioneMondare le bietole, privarle del gam-bo, scartare le foglie rovinate, lavare easciugare quelle rimanenti e tagliarlea listarelle, ponendole in una terrina.

Sminuzzare le olive nere snocciolate.Aggiungere alle bietole le olive, il pe-peroncino sbriciolato, 2 cucchiai d’o-lio, 1 pizzico di sale, una macinata dipepe e mescolare bene il composto,che servirà come ripieno per i calzoni.Infarinare il piano di lavoro, appog-giare la pasta di pane appallottolata,con le dita creare nel centro una pic-cola conca e versare 2 cucchiai d’olio,quindi impastare con le mani per unpaio di minuti.

Stendere col mattarello una sfogliasottile circa 2 millimetri e, con uncoppapasta, ricavare tanti dischi di 10centimetri di diametro.Porre al centro di ciascun disco unacucchiaiata di ripieno, ripiegare la pa-sta in modo da formare delle piccolemezzelune premendo bene il bordocon le dita e decorarlo formando del-le piccole righe con i rebbi di una for-chetta.Sistemare i calzoni su una teglia leg-germente oliata, spennellarli con unpo’ d’olio e far cuocere nel forno cal-

do a 190 gradi per 15-20 minuti.Ottimi serviti sia caldi che freddi.

ANTIPASTIRicette a cura di Yari Prete

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BUDINO ESTIVO DELL’ORTOIngredienti- 2 patate- 2 carote- 1 melanzana- 2 zucchine- 200 g di fagiolini- qualche foglia di basilico- 90 g di farina di ceci- 1 ciuffo di prezzemolo- 1 spicchio d’aglio- un rametto di timo fresco- 3 cucchiai di mandorle pelate- 4 cucchiai di lievito alimentare inscaglie- 200 ml di latte di soia non dolcicato- 5 cucchiai di olio evo- sale, pepePreparazionePolverizzare il lievito alimentare conle mandorle e un pizzico di sale in unfrullatore o macina caffè per un minu-to. Sbucciare la melanzana e tagliarlaa dadini, affettare le zucchine a ron-delle e far spadellare il tutto in 2 cuc-chiai di olio, a fuoco medio e pentolascoperta per 10 minuti, mescolandoogni tanto.Lessare le carote, i fagiolini e le pata-te. Tagliare le carote a dadini, i fagio-lini a pezzetti e le patate a fettine.

Preparare un trito di prezzemolo, ba-silico, timo e aglio.Sbattere con la frusta in una terrina lafarina di ceci con il latte di soia, 2 cuc-chiai di olio, il composto di lievito emandorle. Aggiungere un po’ di sale,pepe e il trito di erbe.Spennellare d’olio degli stampini disilicone dal diametro di 5-6 centime-tri e disporvi le diverse verdure a stra-ti, alternando ogni strato con qualchecucchiaiata del composto a base di

farina di ceci. Porre gli stampi in unapirola con 2 dita d’acqua e far cuo-cere a bagnomaria nel forno già caldoa 160-180 gradi per 15 minuti; lasciarraffreddare, togliere i budini daglistampi e servire decorando a piacere.

INSALATA DI TOFU AFFUMICATO,FAGIOLINI E POMODORIIngredienti- 400 g di tofu affumicato- 400 g di fagiolini- 1 pomodoro maturo- 4 cucchiai di olio evo- 100 grammi di fagioli neri lessati- 1 cucchiaio di succo di limone- 1 ciuffo di prezzemolo- sale, pepePreparazioneSpuntare i fagiolini, lavarli e far lessa-re in acqua per 20 minuti dall’iniziodell’ebollizione.Tagliare il tofu affumicato a dadini.Mondare il prezzemolo, lavarlo, asciu-garlo, tritarlo nemente e metterlo inun’insalatiera con 2 cucchiai di olio,succo di limone, i fagioli neri e 2 pizzi-chi di sale. Unire il pomodoro, privatodei semi e tagliato a dadini, e il tofu,lasciando riposare per 20 minuti.

Versare inne i fagiolini sgocciolati etagliati a pezzi, il resto dell’olio, unamacinata di pepe e mescolare.

CROSTINI AL TIMO CONFORMAGGIO DI ANACARDI EFRAGOLE ALL’ACETO BALSAMICOPer il formaggio di anacardi- 170 ml di latte di soia- 120 g di silken tofu- 60 g di anacardi tritati nemente - 15 g di lievito alimentare a scaglie- 2 cucchiai di tahin- 2 cucchiai di germe di grano- 2 cucchiai di agar agar in occhi - 1 limone- mezzo cucchiaino scarso di aglio inpolvere- 1 cucchiaino di sale marino integrale- 1 pizzico di cumino o coriandolo inpolvere- 1 cucchiaio di olio evoPer i crostini- 150 g di fragole- 4 fette di pane integrale- 1 cucchiai di aceto balsamico- 1 cucchiaino di malto di riso- un cucchiaino e mezzo di foglie ditimo fresco- 4 cucchiai di olio evo- 1 pizzico di sale marino integralePreparazionePer il formaggio di anacardi Oliare uno stampo rotondo o ciotolae spargervi il germe di grano facendo-

lo aderire alla supercie e scartandoquello in eccesso. Mescolare l’agaragar al latte di soia e portare a ebol-lizione. Ridurre la amma al minimoe far bollire lentamente, mescolandopiù volte, per 5 minuti circa, in mododa sciogliere i occhi di agar agar. La-sciare intiepidire. Tritare gli anacardi.Spremere il limone privato dei semi,raccogliendone il succo. Unire tuttigli ingredienti in un frullatore, azio-nare e continuare no a ottenere un

composto perfettamente omogeneo.Versare nello stampo, coprire con pel-licola e tenere in frigo per 8 ore.Per i crostini Affettare il pane, eliminarne la crostae con un tagliabiscotti ricavare deicrostini rotondi. In una pirola o piat-to mescolarli con olio, timo e sale,girandoli con le mani in modo da farassorbire bene i condimenti. Porli inuna padella e dorarli a fuoco medioper renderli croccanti, 4-5 minuti perlato. Versare l’aceto balsamico e ilmalto in un pentolino, mescolare efar sobbollire no a quando il liqui-do non inizierà ad addensarsi, ot-tenendo dell’aceto caramellato. Farraffreddare. Spalmare il formaggiodi anacardi sui crostini. Lavare le fra-gole, lasciando il picciolo, e tagliare ilati esterni tenendo la parte centrale,in modo da poterla appoggiare suicrostini. Completare con una gocciadi aceto caramellato su ogni fragola.

CAVIALE DI FUNGHIIngredienti- 250 g di funghi champignon- 4 cipollotti- 3 spicchi d’aglio

- un mazzetto di basilico- 2 cucchiai di olio evo- il succo di un quarto di limone- 4 cucchiaini di aceto balsamico- 2 pizzichi di sale marino integrale- 2 pizzichi di pepe nero macinatoPreparazioneMondare e lavare i cipollotti, elimi-nando la parte verde più dura. Affet-tarli sottilmente. Scaldare a fuocomedio 1 cucchiaio di olio in una padel-la antiaderente e saltare i cipollotti

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per 5 minuti. Intanto tagliare i funghia cubetti e tritare il prezzemolo.Togliere i cipollotti dalla padella emetterli da parte.Aggiungere ancora un po’ d’olio nel-la padella, versare i funghi, il tritodi prezzemolo e gli spicchi d’agliosbucciati. Mescolare e far cuocere percirca 10 minuti a pentola scoperta,facendo asciugare bene i funghi. Allane eliminare l’aglio. Passare i funghie i cipollotti nel mixer. Il compostodeve risultare un po’ grossolano e

ben sodo. Rimettere il composto inpadella insieme al succo di limone,l’aceto balsamico, sale e pepe. Salta-re a amma alta per 2 minuti. Servirecon verdure crude di stagione affetta-te e decorare con rametti di prezze-molo fresco.

PATÉ DI SEITANIngredienti- 8 fette di pane- 200 g di seitan al naturale- 100 g di margarina vegetale nonidrogenata- 1 limone- 1 pizzico di sale marino integralePreparazioneEliminare la crosta dalle fette di pane.Tagliare il seitan a pezzi e metterlonel frullatore assieme alla margari-na e al sale e frullare per 30 secondi.

Tagliare il pane con delle formine perbiscotti e spalmarvi il paté di seitan.Lavare il limone, asciugarlo e ricavar-ne delle fettine sottilissime (senzatogliere la buccia). Dividerle in trian-golini e decorare le tartine.

PRIMI PIATTI TRADIZIONALIRicette a cura di Riccardo Gessa

RAVIOLI DI ZUCCA AL ROSMARINOIngredienti per 8 ravioliSfoglia - 300 g di semola di grano durorimacinata

- un pizzico di sale- 1 cucchiaio di olio evo- 100 ml d’acquaRipieno - 300 g di zucca- 50 g di ricotta vegan- 1 scalogno- 6 mandorle sbucciate- maggiorana, timo ed erba cipollina- 2 foglie di alloro- olio evo- sale

Condimento - un pugno di foglie di rosmarino fre-sco- 4 cucchiai di latte di soia

- 4 cucchiai di olio evo- 50 ml d’acqua- sale, pepePreparazioneVersare la farina a fontana sul pianodi lavoro, aggiungendo un pizzico disale e un cucchiaio d’olio. Impastarecon le mani, versando dell’acqua manmano che serve.Lasciar riposare l’impasto per un’ora.Nel frattempo, mondare la zucca, to-gliendo la buccia e tagliandola a gros-

si dadi. Sminuzzare lo scalogno conun coltello. Far bollire il tutto in ac-qua salata con 2 foglie d’alloro, noa quando la zucca risulterà morbida,circa 10 minuti.Scolare e riporre il tutto in una terri-na. Aggiungere le mandorle sminuz-zate, le erbe e un cucchiaio d’olio.Frullare a velocità media.Per preparare la sfoglia, tirare la pastasu un ripiano infarinato con l’ausiliodel mattarello, in modo da otteneredue sfoglie sottili di spessore diverso(circa 1 e 2 millimetri); la più sottileverrà utilizzata per la parte superioredel raviolo.Tagliare le sfoglie in quadrati di circa10 cm di lato.Una volta pronto il ripieno, stenderlosui quadrati di pasta, lasciando i bor-di liberi e ricoprire con un secondoquadrato. Rinire il raviolo esercitan-do una leggera pressione sui bordi etagliando l’eccedenza con l’appositarotella tagliabordi.Preparare il condimento mettendotutti gli ingredienti in un contenitore,le foglie di rosmarino, l’olio, il latte disoia, e frullare no ad ottenere unacrema molto liquida. Regolare la ui-dità aggiungendo un lo d’acqua.

Far cuocere i ravioli in abbondanteacqua salata nché non verranno agalla, scolari e unire il condimento.Aggiungere un pizzico di pepe, le er-bette sminuzzate e servire.

PARMIGIANA DI MELANZANEIngredienti- 1 kg di melanzane- 600 ml di passata di pomodoro- 3 cucchiaini di semi di girasole- 3 cucchiaini di semi di zucca- 40 g di lievito a scaglie- qualche foglia di basilico- sale grosso- olio evo- olio di semi di girasole per friggerePreparazionePreparare il sugo con la passata dipomodoro, condendo solo con olioextravergine d’oliva e sale.Lavare e spuntare le melanzane,sbucciarle e tagliare a fette di circa 4mm di spessore nel senso della lun-ghezza.Mettere le fette in uno scolapasta,ricoprirle con del sale grosso tra glistrati e porre lo scolapasta nel lavel-lo, appoggiando un peso sopra le me-lanzane per far fuoriuscire l’acqua.Macinare i semi di girasole, di zucca,il lievito a scaglie e due prese di salein un macina caffè. Deve risultare unagraniglia di consistenza ne.Dopo circa mezz’ora, sciacquare lemelanzane in acqua fredda e strizzar-le delicatamente.

Friggerle in abbondante olio di semidi girasole ben caldo nché non sa-ranno dorate da entrambi i lati. Farleasciugare su carta assorbente.Stendere sul fondo di una teglia unostrato di salsa di pomodoro, quindiuno strato di melanzane fritte e an-cora un po’ di salsa, distribuendolain modo uniforme col dorso di uncucchiaio; spolverare con la granigliae aggiungere un paio di foglie di basi-lico sminuzzate con le mani.

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Ripetere le stesse operazioni no aesaurimento delle melanzane.Terminare la preparazione con unostrato di salsa e con una spolveratadi graniglia di semi. Cuocere la par-migiana in forno preriscaldato a 180°per 30 minuti o per il tempo necessa-rio alla gratinatura della supercie.

LASAGNE AL RAGÙ DI SEITANIngredienti- 400 g di lasagne di semola di granoduro (fresche o secche)- olio evo- besciamella (da 500 ml di latte disoia)- ragù di seitanPreparazionePreparare il ragù di seitan e la bescia-mella vegetale come già illustratonelle preparazioni di base.In questa ricetta utilizziamo lasagnefresche. Solitamente si utilizzanoquelle secche, che si trovano più facil-mente in commercio. Il procedimentoè il medesimo in entrambi i casi.Ungere una pirola con l’olio, dispor-re uno strato di lasagne, cospargeredi ragù e versare della besciamella.Distribuire tutto in modo uniforme

con un cucchiaio.Ripetere l’operazione formando i varistrati no a esaurimento ingredienti.Qualora il sugo risultasse troppo ri-stretto, aggiungere un po’ d’acqua olatte di soia in ciascuno strato. Que-sto è importante specialmente quan-do si utilizzano le lasagne secche.Formare l’ultimo strato con ragù e be-sciamella amalgamati tra loro.Cuocere in forno ben caldo a 200 gra-di per circa 25 minuti.

CANNELLONI VEGRICOTTAE SPINACI AL SUGOIngredienti- 8 cannelloni di semola di grano duro- 400 g di salsa di pomodoro- 400 g di ricotta di soia (ricavata da 1litro di latte di soia)- besciamella (da 500 ml di latte disoia)- 500 g di spinaci freschi- sale, pepe- olio evoPreparazionePulire gli spinaci e lessarli in pocaacqua salata. Scolare, passarli sot-to l’acqua corrente per raffreddare.Dopo averli strizzati, tagliarli grosso-lanamente e saltarli pochi minuti inpadella con pepe, sale e un po’ d’o-lio. Lasciar raffreddare. Nel frattempopreparare un sugo leggero di pomo-doro con poco olio d’oliva e lasciarlocuocere a fuoco basso per circa 15minuti.Amalgamare gli spinaci alla ricotta disoia preparata almeno un giorno pri-ma, aggiustando di sale e pepe.Gli ingredienti del ripieno devono es-sere a temperatura ambiente, noncaldi, altrimenti il cannellone si fessu-ra durante il riempimento.

Se si hanno a disposizione le lasagnedi pasta fresca, formare dei rotoli conla sfoglia, altrimenti usare i cannello-ni secchi già pronti.Riempire ogni cannellone con il com-posto di ricotta e spinaci. Il cannello-ne non deve essere completamentepieno, altrimenti si rompe durante lacottura, causando la fuoriuscita delcomposto.Oliare una pirola, stendere uno stra-to di sugo e besciamella mescolati, e

disporre i cannelloni vicini. Ricoprirecon il sugo e versare un altro stratoabbondante di besciamella.Cuocere in forno a 200 gradi per 20-25 minuti.

RIGATONI ALLA CARBONARAIngredienti- 400 g di rigatoni- 20 ml di silken tofu- 4 cucchiai di lievito a scaglie- 1 cucchiaio di semi di girasole- 1 cucchiaio di semi di zucca- 2 pizzichi di curcuma- 150 g di seitan alla piastra- sale, pepe- olio evoPreparazioneMacinare i semi di girasole, di zucca,il lievito a scaglie e due prese di salein un macina caffè. Deve risultare unagraniglia di consistenza ne. Mentre si prepara il condimento, met-tere a lessare la pasta.Con un coltello aflato, tagliare adadini il seitan e cospargerlo di saleno.Attendere un paio di minuti e nel frat-tempo far scaldare due cucchiai diolio in una padella.

Sistemare i dadini in un colino e se-tacciare energicamente per eliminareil sale in eccedenza.Porre i cubetti di seitan a rosolare nel-la padella, a amma media, per circa1 minuto, in modo che prendano co-lore.In un’altra padella versare due cuc-chiai d’olio, il silken tofu spezzetta-to con la forchetta e due pizzichi dicurcuma. Riscaldare a amma bassa. Dopo un minuto, aumentare la am-

ma e mescolare per un paio di minuti.Spegnere, aggiungere i dadini di sei-tan e versare i rigatoni appena scola-ti. A questo punto, versare la granigliadi semi e mantecare con un paio dicucchiai di acqua di cottura.Aggiungere il pepe e servire il piattoben caldo.

RISOTTO AI FUNGHIIngredienti- 300 g di riso Vialone nano o Carna-roli- 350 g di funghi freschi- 10 g di porcini secchi- 1/2 cipolla- 1 spicchio d’aglio- 100 ml di vino bianco- 30 g di lievito a scaglie- 3 cucchiai d’olio evo- 1 litro di brodo vegetale- sale, pepe- un mazzetto di prezzemolo frescoPreparazionePreparare il brodo vegetale con 1 litrod’acqua, una costa di sedano, unapatata, una carota e una cipolla, fa-cendolo bollire per mezz’ora. In alter-nativa è possibile anche usare il dadovegetale.

Reidratare i porcini secchi in poca ac-qua tiepida (meglio lasciarli a bagnodal giorno prima).Mondare i funghi freschi e tagliarli afettine.Strizzare i porcini e trifolarli assiemeai funghi freschi, saltandoli in padellacon 2-3 cucchiai d’olio e uno spicchiod’aglio per circa 15 minuti, regolandodi sale.Tagliare la cipolla a dadini e farla sof-friggere a fuoco basso con un cuc-

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chiaio d’olio in un’altra pentola. Unavolta dorata, aggiungere il riso e farlotostare in modo uniforme saltandoloo mescolandolo per un paio di minuti.Sfumare con il vino bianco.A questo punto aggiungere il brodoben caldo, no a ricoprire del tuttoil riso. Far cuocere a fuoco basso ea pentola scoperta, saltando il riso omescolando.Tritare il prezzemolo.A metà cottura, dopo circa 8 minuti,aggiungere i funghi, togliendo prima

lo spicchio d’aglio, il prezzemolo trita-to, il lievito a scaglie e un pizzico dipepe. Controllare che il risotto non siasciughi, ed eventualmente versareun mestolo di brodo caldo. Far cuoce-re a pentola scoperta e fuoco basso,facendo saltare il risotto o mescolan-do, per altri 8 minuti.Inne mantecare il tutto con l’ausiliodi un cucchiaio di legno. Servire ben caldo con prezzemolo fre-sco e un pizzico di pepe.

SECONDI PIATTI CON SEITAN, TOFU, TEMPEHRicette a cura di Angela Verduci

TEMPEH SFIZIOSO ALLE OLIVEIngredienti- 300 g di tempeh- 3 cipolle bionde- 50 g di olive nere- 30 g di paté di olive nere- 50 ml di vino bianco secco- 50 ml di salsa di soia (shoyu o tamari)- un rametto di rosmarino- 4-5 cucchiai di olio evo

PreparazioneTagliare il tempeh a tocchetti, met-terlo in una ciotola, versarvi sopra lasalsa di soia, mescolare e lasciar ma-rinare per almeno 20 minuti.Mondare le cipolle e tagliarle a fetti-ne.In una padella capiente, scaldare l’o-lio e cuocere a fuoco vivace il tempeh,scolato dalla salsa di soia, che andràlasciata nella ciotola; mescolare diquando in quando e far cuocere per

circa 4 minuti, no a che non saràben dorato.Toglierlo dalla padella, rimetterlo nel-la ciotola della marinatura. Imbiondi-re le cipolle, nella stessa padella, conil rosmarino, sempre a amma vivace,per 3-4 minuti; unire il paté di olive edil tempeh, inclusa la salsa di soia ri-masta nella ciotola, mescolare benee aggiungere il vino, lasciando sfu-

mare per almeno 1 minuto. Unire leolive nere intere e lasciare insaporireil tutto per un paio di minuti prima dispegnere e servire.

SCALOPPINE DI SEITANCON ZUCCHINE E DATTERINIAL BASILICOIngredienti- 300 g di seitan al naturale- 3 zucchine chiare- 1 cipolla- 300 g di pomodori datterini- una tazza di farina tipo 0- 8 cucchiai di olio evo- 30 ml di salsa di soia (shoyu o tamari)- 10 foglie di basilico fresco- salePreparazioneAffettare il seitan in modo da ottene-re delle fette larghe e sottili, di circamezzo centimetro di spessore. Infari-narle e friggerle su entrambi i lati inuna padella con 5 cucchiai di olio bencaldo, salandole durante la cotturacon un pizzico di sale. Devono cuoce-re 2-3 minuti per lato.Nel frattempo mondare le zucchine,affettarle a rondelle e tagliare a da-dini la cipolla. Togliere le scaloppinedalla padella, aggiungere altri 3 cuc-chiai di olio e far soffriggere la cipolla.Dopo un paio di minuti unire le zuc-chine e farle saltare a amma vivaceper 5 minuti circa, salando verso lane. Mondare i pomodori datterini e

tagliarli a metà. A questo punto ag-giungere in padella le scaloppine, lasalsa di soia e unire acqua calda suf-ciente a ricoprirle. Lasciar bollire aamma vivace e pentola scoperta peril tempo necessario a far restringere ilsugo, 5 minuti circa.Unire i datterini e proseguire la cot-tura ancora per un minuto. Mescola-re e servire ben calde, cospargendocon basilico fresco sminuzzato con lemani al momento.

POLPETTE DI SEITANIngredienti- 250 g di seitan alla piastra- 200 g di patate- 1 spicchio di aglio (facoltativo)- un mazzetto di prezzemolo- 2 cucchiai di lievito alimentare inscaglie- 1 cucchiaio di olio evo- sale marino integralePreparazioneLessare le patate e schiacciarle conuno schiacciapatate o una forchetta.In un robot da cucina mettere il sei-tan in grossi pezzi, le foglie del prez-zemolo, l’aglio grattugiato e frullaretutto assieme per circa un minuto, inmodo da ottenere in trito molto ne.In una ciotola, unirlo alle patate, allievito, a un po’ di sale e mescolarebene con le mani, no a ottenere unimpasto consistente.Formare delle polpettine poco piùgrandi di una noce e disporle su unateglia da forno precedentementeunta con olio: cuocere a forno caldoad una temperatura di 180°C per 10minuti.

QUICHE DI MELANZANE,

TOFU E POMODORI SECCHIIngredienti- 500 g di melanzane- 200 g di tofu bianco- 200 g di farina di frumento tipo 0- 50 g di pomodorini secchi- 5 cucchiai di olio di semi di girasole- 10 g di lievito alimentare in scaglie- 10 g di amido di mais (circa mezzocucchiaio)- 1 cucchiaio di prezzemolo o basilicoo menta freschi tritati

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- latte di soia qb- 6 cucchiai di olio evo- sale marino integralePreparazioneMondare le melanzane, tagliarle a cu-betti di circa 2 cm e saltarle in padel-la, con 3 cucchiai di olio d’oliva e sale,per 1 minuto; coprire con un coper-chio e lasciar cucinare, agitando ognitanto la padella, no a quando nonrisulteranno tenere, ma ancora sode.Mettere in una terrina la farina, 3 piz-zichi di sale, l’olio di girasole e pocaacqua, impastare con un cucchiaio dilegno e poi con le mani nché il com-posto assume la forma di una palla,aggiungendo acqua man mano cheserve. Trasferirlo sul piano di lavoro eimpastare per qualche minuto, no araggiungere una consistenza elasticae omogenea. Infarinare il piano di la-voro e stendere l’impasto con un mat-tarello a uno spessore di circa 2 mil-limetri. Adagiare in una tortiera pre-cedentemente unta di olio, lasciandofuoriuscire qualche centimetro.Tritare grossolanamente con un col-tello i pomodori secchi.Con un frullatore a immersione, maci-nare il tofu fatto in grossi pezzi con 3cucchiai di olio d’oliva, il lievito, 3 piz-

zichi di sale, l’amido di mais e il lattedi soia, sino ad ottenere un compo-sto cremoso. Versare sulla sfoglia pri-ma la crema di tofu, poi i pomodorinisecchi e inne le melanzane. Richiu-dere i lembi di sfoglia coprendo soloper 2-3 centimetri il ripieno, lascian-do libera la parte centrale. Infornarela quiche a 200 gradi per circa 20-25minuti. Servire calda o a temperaturaambiente spolverando con le erbettefresche tritate.

FLAN BICOLORE DI TOFUCON ERBETTE E CAROTEIngredienti- 150 g di erbette- 150 g di carote- 400 g di tofu bianco- 150 ml di panna di soia- 50 g di lievito alimentare in scaglie- 6 cucchiai di olio evo- 4 cucchiai colmi di amido di mais- 1 cucchiaio di semi di papavero- sale marino integrale- 1 pizzico di curcumaPreparazioneIn un frullatore inserire la metà deltofu tagliato in grossi pezzi, 2 cuc-chiai di amido di mais, le carote giàcucinate, la metà del lievito alimen-tare, 3 cucchiai di olio extra verginedi oliva e 3 pizzichi di sale. Frullareil tutto, aggiungendo acqua mano amano, per ottenere una consistenzaomogenea e cremosa. Ne basteràmezzo bicchiere circa.Versare il composto ottenuto in tantipiccoli stampi di silicone, riempiendo-li solo per metà. Senza lavare il frulla-tore, ripetere l’operazione utilizzandole erbette al posto delle carote, con ilrestante tofu, amido di mais, lievito eolio. Aggiungere anche questa crema

nei pirottini e cuocere in forno preri-scaldato a 200 gradi per 20 minuti.Rimuovere i an dagli stampi soloquando saranno intiepiditi.In un tegame, versare la panna disoia, un pizzico di curcuma e 2 pizzi-chi di sale. Scaldare e lasciar sobbol-lire un paio di minuti no a quando lasalsa non si sarà addensata.Servire i an cospargendoli con uncucchiaio di salsa e semi di papavero.

CREMA PASTICCERAIngredienti- 1 litro di latte di soia non dolcicato(se si usa quello zuccherato, diminu-ire la quantità di zucchero prevista

nella ricetta)- 400 g di zucchero di canna- 140 g di farina 0- la scorza grattugiata di mezzo limo-nePreparazioneIn una casseruola intiepidire sullaamma il latte di soia. Nel frattempo,in una ciotola versare la farina e lozucchero e miscelarli con una frusta.Quando il latte di soia arriva a bol-lore, versarlo tutto in un colpo nella

ciotola e mescolare bene il compostocon la frusta. Riversare il compostonella casseruola e cuocere a ammabassa no a bollore. Far bollire alme-no 3/4 minuti, sempre continuando a

mescolare. A metà cottura, aggiunge-re la scorza di limone grattugiata.Versare la crema in una ciotola e la-sciar raffreddare. Per accelerare ilprocedimento, porre la ciotola in uncontenitore con acqua e ghiaccio.

La crema così ottenuta si utilizza nel-la preparazione di crostate, cannoli ein vari tipi di torte e pasticcini.

I CONTORNI

In questo corso non parliamo di con-torni. Abbiamo preferito dare spazioa ricette più interessanti.I contorni abituali possono essere tra-sformati in piatti vegan in modo sem-plice ed immediato, essendo a basedi verdura: basta evitare l’aggiunta diburro, panna animale, formaggi, in-

saccati o altro genere di carne. Gli in-gredienti animali uniti ai contorni nonmigliorano né la qualità né il sapore.Evitandoli, i piatti saranno adatti alconsumo di tutti: onnivori, vegetaria-ni e vegan.Non saranno meno gustosi, tutt’al-tro: dipende solo dalla qualità degliingredienti, un uso sapiente dellespezie, e dalla maestria dello chef!

LA PASTICCERIA VEGAN

I dolci incuriosiscono maggiormente, perché molti pensano che non si pos-sano realizzare senza latte, burro, uova. In realtà, al posto del latte vaccinobasta usare latte vegetale (di soia, di riso, d’avena, ecc.), il burro viene sosti-tuito con l’olio o la margarina, mentre le uova, semplicemente non servono,perché è sufciente modicare la proporzione degli ingredienti, o usarne altriper dare consistenza. I dolci vegan sono deliziosi! Hanno un sapore eccellen -te, sono più leggeri e non hanno nulla da invidiare agli altri.

Le ricette di pasticceria di questo corso sono a cura di Fabrizio Trevisson

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PASTA FROLLAIngredienti - 340 g di farina 0- 220 g di margarina- 120 g di zucchero- la scorza grattuggiata di mezzo li-monePreparazioneDisporre la farina a fontana sul pia-no di lavoro. Aggiungere al centrola margarina in piccoli pezzi già am-morbidita e a temperatura ambiente.Unire lo zucchero e grattugiare soprala scorza di mezzo limone. Iniziare aimpastare con la punta delle dita, cer-cando di essere abbastanza rapidi inmodo da non scaldare troppo il com-posto.Con l’aiuto di un tarocco (una spatolaliscia), raccogliere la farina dall’ester-no verso l’interno, coprendo la mar-garina.Quando il composto inizierà a formar-si si potrà impastare con più energia.Mediante l’impasto stesso raccoglie-re tutte le briciole.Raggiunta l’omogeneità dell’impa-sto, riporlo in rgorifero almeno un’o-ra, per farlo compattare.

La pasta frolla è un ingrediente in-

dispensabile per la preparazione disvariati dolci: crostate, biscotti, pa-sticcini.

Sostituendo il 10% di farina con cacaosi ottiene la pasta frolla al cacao, chesi può usare per biscotti e pasticcinial cioccolato.

PASTICCINI ALLACREMA PASTICCERA E FRUTTAIngredienti- Pasta frolla- Crema pasticcera- Frutta fresca a piacerePreparazionePrendere la pasta frolla fredda di frigopreparata in precedenza e rilavorarlacon un po’ di farina per qualche minu-to, no a che torna morbida.Stenderla con l’aiuto del mattarelload uno spessore di mezzo centime-tro circa.Con una formina rotonda, tagliarel’impasto e sistemarlo dentro ai pirot-tini di cartaforno, schiacciandolo conle dita contro le pareti.Porre i pasticcini in forno già caldo,alla temperatura di 175 gradi, per 12minuti.Sfornare, inserire la crema pasticceragià freddata in una sacca da pasticce-re e con una bocchetta liscia riempire.Aggiungere frutta a piacere.Opzionalmente, decorare con zucche-ro a velo.

TORTA SBRISOLONAIngredienti - 125 g di farina 0- 75 g di fumetto di mais (farina dimais macinata nissima)- 40 g di granella di nocciole- 140 g di farina di nocciole- 100 g di zucchero- 150 g di margarina non idrogenata- 10 nocciole intere (opzionale)PreparazioneVersare sul piano di lavoro le 3 farinee mescolarle bene con un tarocco.Aggiungere la margarina in piccolipezzi, lo zucchero e impastare con lapunta delle dita.Quando tutti gli ingredienti sono benmiscelati, aggiungere la granella dinocciole e proseguire amalgamando.Passare l’impasto fra le mani, sfre-gandolo e sbriciolandolo, nché saràben suddiviso.Adagiare le briciole in una tortiera,formando una massa alta 1 cm o pocopiù; pressare leggermente e adagiaresulla supercie qualche nocciola inte-ra.Cuocere in forno a 180 gradi per circa20 minuti, no a che la torta non avràpreso un leggero color nocciola.

MARGARINA AUTOPRODOTTAIngredienti- 62 g di lecitina di soia- 62 g di latte di soia non dolcicato- 250 g di olio di semi di girasole- altri 125 g di latte di soia non dolci-catoPreparazioneIn una ciotola mettere la lecitina disoia e i 62 g di latte di soia. Lasciarriposare per 2 ore.

Poi aggiungere l’olio di semi e frullareil composto con un mixer a immersio-ne per circa 20 secondi. Aggiungereil restante latte di soia e frullare peraltri 30-40 secondi.Si otterrà un composto molto denso,che potrà essere usato al posto dellamargarina in alcuni tipi di impasto.

IMPASTO BRIOCHEIngredienti- 80 g di farina 0 Manitoba- 280 g di farina 0 semplice (più circaaltri 100 grammi da usare in seguito)- 10 g di lievito di birra fresco- 70 g di zucchero di canna- 130 g di latte di soia non dolcicato- 7 g di sale- 150 g di margarina autoprodottaPreparazioneVersare 280 grammi di farina sempli-ce e 80 grammi di farina manitoba inuna ciotola e mescolare con un cuc-chiaio.Aggiungere la margarina autoprodot-ta completata in precedenza, lascian-done da parte una minima quantitàche servirà in seguito, il latte di soia econtinuare a mescolare col cucchiaionel centro della ciotola, per circa 20

secondi. Sbriciolare il lievito semprenel centro.Mescolare, aggiungere lo zuccheroe mescolare ancora un po’, sempresolo nel centro.Aggiungere il sale sul bordo del com-posto, dove c’è ancora la farina sepa-rata dal resto degli ingredienti.Mescolare ancora, incorporando pianpiano anche il resto della farina ri-masta ai lati. Quando tutto è unito,spargere un po’ di farina sul piano di

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lavoro e versare l’impasto contenutonella ciotola. Aggiungere altra farina,rimestare con l’ausilio di un tarocco(spatola liscia) e con le mani, inclu-dendo tutta la farina. Impastare per10 minuti, no ad ottenere un compo -sto omogeneo e assai morbido. Oc-corre impastare delicatamente: menosi “strappa” l’impasto, minore sarà laquantità di farina aggiuntiva necessa-ria e più rimarrà morbido. Quando laconsistenza è omogenea, l’impasto èpronto da usare, non si deve lasciarriposare in frigo.È adatto per vari usi: focaccine, bom-boloni riepieni di crema, brioche, bi-gné.

UTILIZZODELL’IMPASTO BRIOCHESPER FOCACCINE E BOMBOLONIEsempi di utilizzo dell’impasto brio-ches sono le focaccine dolci e i bom-boloni. Ecco come procedere per en-trambi.Dall’impasto ricavare dei pezzi da 50grammi per le focaccine e di circa lametà per i bomboloni.Formare delle palline facendo rotola-re sul tavolo il pezzo d’impasto contro

il palmo della mano, molto lentamen-te. Versare un po’ di farina sul pianodi lavoro e far rotolare le palline.Per le focaccine, schiacciare la pallinacol mattarello no a uno spessore dicirca mezzo cm. Per i bomboloni, pi-giare leggermente con le mani.Lasciar lievitare almeno 2 ore.

Preparazione dei bomboloniIngredienti aggiuntivi: - olio di semi di girasole- zucchero- crema pasticceraTerminate le due ore di lievitazione,far scaldare in una padella abbon-dante olio di semi di girasole e prepa-rare un vassoio o piatto cosparso dizucchero e un piatto coperto di cartaassorbente.Quando l’olio è ben caldo, porre unoa uno i bomboloni nella padella.Dopo 30 secondi, girarli e lasciar cuo-cere per un minuto e mezzo. Voltarlidi nuovo e lasciare ancora un minuto.Estrarli e posare sulla carta assorben-te. Asciugare da ambo i lati e lasciarliraffreddare per un paio di minuti.Passare nello strato di zucchero, rigi-randoli per ricoprirli interamente.Bucarli con la punta della sac à pochee riempirli di crema pasticcera.

Preparazione delle focaccineIngredienti aggiuntivi: - zucchero- margarina autoprodottaDopo le due ore di lievitazione, spen-nellare la supercie delle focaccinecon la margarina autoprodotta e co-

prirle con abbondante zucchero, di-stribuendo con le dita. Porre su unateglia ricoperta di carta forno e infor-nare per 9 minuti a 190 gradi.Sfornare, riporre sul piano di lavorosenza carta forno e caramellare la su-percie con la amma di un piccolocannello ossidrico.

GANACHE E GLASSAAL CIOCCOLATO FONDENTEIngredienti- 500 g di cioccolato fondente 55%, ingocce o tavoletta- 200 g di latte di soia non dolcicatoPreparazioneScaldare il latte di soia no a bollore.Nel frattempo sminuzzare nementeil cioccolato con un coltello, se non siparte dalle gocce già pronte, e met-terlo in un contenitore resistente alcalore.Versare il latte di soia bollente tuttoin una volta sul cioccolato, e atten-dere 15 secondi prima di lavorarlo, inmodo che il composto arrivi alla tem-peratura di circa 50 gradi.Usando un cucchiaio, girare il compo-sto dal centro, dapprima velocemen-te e poi più lentamente, nché il cioc -colato non sarà tutto amalgamato allatte.Per usarlo come ganache, lasciar raf-freddare completamente e riporre infrigorifero per una notte.A temperatura ambiente, con l’ag-giunta di 50 grammi di latte di soia, èutilizzato come glassa.

Un esempio di uso della ganache al

cioccolato sono i tartuni.Per ottenerli, è sufciente fare dellepalline con l’impasto della ganachee passarle in uno strato di granella dinocciole o di cocco tritato.Un altro utilizzo tipico della ganacheè nelle decorazioni, inserendola nellasac à poche.

IMPASTO BASEPER TORTE MORBIDEIngredienti- 300 g di latte di soia non dolcicato- 100 g di olio di semi di girasole- 190 g di zucchero di canna- 275 g di farina 0- 8 g di lievito in polvere per dolci- 150 g di farina di mandorlePreparazioneIn una ciotola versare la farina, lo zuc-chero, il lievito, la farina di mandorlee mischiarli bene con una frusta. Ag-giungere il latte di soia e l’olio. Misce-lare con la frusta, per circa un minuto.Far scaldare il forno a 170 gradi.Sistemare della carta forno su unateglia (delle normali dimensioni30x40cm) e versare il composto, livel-lando con una spatola. Lo strato nondeve essere molto alto, circa mezzocm.Far cuocere per 30/35 minuti, sfor-nare e lasciar raffreddare. Il risultatoè simile al pan di spagna, un po’ piùdenso, alto circa un centimetro, e sipuò usare come base per torte farci-te.Lo stesso impasto può essere utiliz-zato per i mufn, versandolo nei pi-rottini anziché in una teglia. Il tempo

di cottura rimane lo stesso.Sostituendo il 10% della farina con ca-cao, si ottiene un impasto adatto pertorte o mufn al cioccolato.

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TORTA ALLA CREMA PASTICCERAGLASSATA AL CIOCCOLATOCome esempio di uso dell’impastobase per torte morbide e della glassaal cioccolato, ecco una torta farcitacon crema pasticcera e decorata congranella di nocciole e mandorle.Gli ingredienti aggiuntivi, oltre ai pre-parati già visti nelle ricette preceden-ti, sono granella di nocciole e man-dorle intere.

Dallo strato di pan di spagna ottenu-to con l’impasto per torte morbide,ritagliare due forme rotonde con uncerchio di metallo per torte. Porre unadelle due su un vassoio o piatto. Conla sac à poche, stendere uno stratodi crema pasticcera e posare soprala seconda forma. Rinire spalman-do lungo il bordo della torta la cre-ma pasticcera che fuoriesce, con unaspatola. Con la sac à poche decorarelo strato superiore con piccoli puntinilungo tutta la circonferenza.Versare sul piano di lavoro la granelladi nocciola e, con le mani, farla aderi-re alla crema pasticcera stesa in pre-cedenza lungo il bordo della torta.Versare un po’ di latte di soia nellaglassa al cioccolato già preparata e

mescolare bene col cucchiaio, scuo-tendo la ciotola. Con un mestolo, ver-sarla al centro della torta.Dare dei colpetti secchi sotto il vas-soio su cui la torta è posata, per fardistribuire la glassa. Inne, livellarecon una spatola.Decorare con qualche mandorla inte-ra e, eventualmente, con del ciocco-lato liquido.

CONCLUSIONE

Questi sono solo alcuni esempi dell’innita varietà di piatti realizzabili nellacucina vegan.

Ci auguriamo siano sufcienti a illustrarne i concetti di base e le potenzialitàe a dimostrare che con la scelta vegan non si rinuncia a nulla. Semplicementesi parte da ingredienti diversi per preparare piatti gustosi, vari, tradizionali oinnovativi, semplici o ricercati.

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www.IncontraGliAnimali.orgPer capire come gli animali “da fattoria” siano esseri sensibili quanto gli ani-mali d’affezione e qualsiasi altro animale.

www.SaiCosaMangi.infoGli impatti delle nostre scelte alimentari sugli animali, il pianeta, la società, lanostra salute.

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Si tratta solo di alcuni esempi dell’innita varietà di piatti rea-lizzabili nella cucina vegan, ma ci auguriamo siano sufcientia illustrarne i concetti di base e le potenzialità e a dimostrareche con la scelta vegan non si rinuncia a nulla. Semplicemen-te si parte da ingredienti diversi per preparare piatti gustosi,

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Corso Introduttivo Di Cucina e Pasticceria Vegan

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