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Corso IFTSTECNICO SUPERIORE PER LA RISTORAZIONE E LA VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TERRITORIALI

E DELLE PRODUZIONI TIPICHE

TNR CONSULTING di Tatiana Vaccarezza

INTRODUZIONE● Background

personale e competenze

● Opportunità del corso ifts

● Il mio percorso da corsista

● Lo stage (scelta e opportunità)


Background personale e competenze

Le esperienze lavorative e la formazione sul campo

Le competenze acquisite: la consapevolezza delle diverse fasi di lavoro

Il rapporto col pubblico e la comprensione dell'altro


Opportunità del corso ifts

Immaginarsi diversi: un investimento per il futuro

Aggiungere competenze tecniche a quelle acquisite sul campo

Dare a se stessi una opportunità


Il mio percorso da corsista

Interagire con i docenti

La ricerca di fonti e testi

L'esercitazione personale


Lo Stage (scelta e opportunità)

Scegliere cosa voler approfondire

Lo stage come formazione pratica della teoria acquisita

Comprensione del mercato


Due chiacchere sul marketing territoriale e la geografia del turismo● L'evoluzione del

turismo● Verso un turismo

integrato● Le potenzialità del

territorio● La promozione

territoriale attraverso la tipicità

● La produzione tipicaTNR CONSULTING di Tatiana Vaccarezza

L'evoluzione del turismo● I cambiamenti turistici● Cambiamento

esigenze e dei bisogni

● Il mondo diventa piccolo e la concorrenza globale

● Il web e le sue opportunità-siti, blog, social network-

● Verso un turismo integrato

● Le potenzialità del nostro territorio – non solo mare-

● Arte, cultura, enogastronomia al servizio del turismo tutto l'anno

● La produzione tipicaTNR CONSULTING di Tatiana Vaccarezza

Mete turistiche globali

Cambiamento di prospettiva

Nuove esigenze del turista spostano l'interesse verso luoghi diversi e servizi diversi. Si aprono molte opportunità per chi sa cogliere i diversi target turistici ad oggi presenti sul mercato. Il

turista è informato, si informa, viaggia tutto l'anno, inseguendo passioni e hobby, necessità di lavoro

o studio.Integrare al turismo stagionale un turismo tutto

l'anno, che valorizzi il territorio.


Orientamento al marketingLe nuove tendenze, il nuovo mondo impongono un cambiamento nell'approccio verso i servizi

erogati. Ciò che prima era valido oggi non lo è più.La competizione è globale, il mondo sta chiuso in

una mano, a portata di click.L'orientamento al marketing non significa fare

pubblicità.Significa organizzare la propria attività attraverso strumenti operativi, darle prospetttive, aprirla al

mercato, all'ascolto del cliente, alla formazione del proprio personale, alla qualità erogata, alla

comunicazione.TNR CONSULTING di Tatiana Vaccarezza

Turismo integrato● Turismo culturale● Turismo termale● Turismo eno-

gastronomico● Ciclo-turismo● Turismo sportivo● Turismo congressuale● Turismo religioso● Turismo luoghi dei

film

● Verso un analisi della situazione:

● Punti di forza● Punti di debolezza● Opportunità● Minacce


Il territorio come prodotto turistico● Turismo integrato

nella direzione di un economia turistica de-stagionalizzata

● “Sfruttamento” delle risorse territoriali verso un turismo sostenibile


La qualità come “missione” turistica

● La qualità percepita● La qualità erogata● Customer satisfaction● Human satisfaction● L'accoglienza● I servizi


La qualità certificata● Le certificazioni della

produzione tipica● Le certificazioni di

qualità gestionale e ambientale

● E una certificazione della ristorazione tipica?


.

Le certificazioni

DOC - Denominazione di orgine controllataRiconoscimento di qualità attribuito a vini prodotti in zone limitate di piccole o medie dimensioni, recanti il loro nome geografico. Di norma il nome del vitigno segue quello della

DOC e la disciplina di produzione è rigida. Tali vini sono ammessi al consumo solo dopo accurate analisi chimiche e sensoriali. Il disciplinare di produzione dei vini DOC è più

rigido rispetto ai vini IGT. Tali vini sono disciplinati dal Reg. CEE 823/87, dalla Legge n. 164/92, dal D.P.R. n. 348/94 e dai

relativi Disciplinari di produzione


Le certificazioniDOCG - Denominazione di orgine controllata e garantita

Riconoscimento di particolare pregio qualitativo attribuito ad alcuni vini DOC di notorietà nazionale ed internazionale. Questi vini

vengono sottoposti a controlli più severi, devono essere commercializzati in recipienti di capacità inferiore a cinque litri e

portare un contrassegno dello Stato che dia la garanzia dell'origine, della qualità e che consenta la numerazione delle

bottiglie prodotte e la sicurezza di non manomissione delle bottiglie. Presso il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali è insediato il "Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche

tipiche dei vini". Oltre alle condizioni previste per la certificazione DOC è obbligatorio l'imbottigliamento nella zona di produzione ed

altre condizioni più restrittive. Tali vini sono disciplinati dal Reg. CEE 823/87, dalla Legge n. 164/92, dal D.P.R. n. 348/94 e dai

relativi Disciplinari di produzione.TNR CONSULTING di Tatiana Vaccarezza

Le certificazioniIGT - Indicazione geografica tipica

Riconoscimento di qualità attribuita ai vini da tavola caratterizzati da aree di produzione generalmente ampie e con disciplinare produttivo poco restrittivo. L'indicazione può essere accompagnata da altre menzioni,

quali quella del vitigno. I vini IGT sono gli omologhi dei francesi "Vin de Pays" e dei tedeschi "Landwein". La sigla, quindi, sta per Indicazione

geografica tipica, utile al consumatore per conoscere la zona di produzione della bevanda: si tratta in sostanza di vini ottenuti da uve

determinate e provenienti da territori ben definiti. Tale qualifica, comunque, non obbliga i viticoltori ad apporre altre menzioni sull'etichetta

(come ad esempio il vitigno di provenienza), né li costringe a vincoli di produzione troppo restrittivi. Prima dell'entrata in vigore della legge

164/92 si chiamavano vini a Indicazione Geografica ed il riconoscimento era annuale. La delimitazione della zona di produzione è più ampia rispetto ai DOC. Nella scala dei valori enologici, insomma, gli IGT si

collocano immediatamente su un livello inferiore ai DOC e DOCG, ma prima dei vini da tavola. I territori di produzione sono più vasti rispetto

alle DOC ed a volte interessano più Regioni.

Le certificazioni

IGP - Indicazione geografica protettaIl termine "IGP" è relativo al nome di una regione, di un luogo

determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e di cui una

determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica possa essere attribuita all'origine geografica e la cui produzione e/o

trasformazione e/o elaborazione avvengano nell'area geografica determinata.

In Umbria esempio di tali prodotti sono: Prosciutto di Norcia (salume IGP), Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale (carne

IGP), Lenticchia di Castelluccio di Norcia (ortofrutta IGP)


Le certificazioni

DOP - Denominazione di origine protettaRiconoscimento assegnato ai prodotti agricoli ed alimentari le cui

fasi del processo produttivo, vengano realizzate in un'area geografica delimitata e il cui processo produttivo risulta essere

conforme ad un disciplinare di produzione. Queste caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente all'ambiente

geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani.

In Umbria esempi di tali prodotti sono Pecorino Toscano (formaggio DOP), Salamini italiani alla cacciatora (salume DOP),

Umbria (olio d'oliva DOP)


Certificazioni qualità ambientale


La qualità certificata● La ISO 14001 è una

norma internazionale ad adesione volontaria, applicabile a qualsiasi tipologia di Organizzazione pubblica o privata, che specifica i requisiti di un sistema di gestione ambientale.

● Questa norma, oltre ad avere il pregio di essere facilmente integrabile con altri sistemi di gestione conformi a norme specifiche (ISO 9000:00, OHSAS 18001), rappresenta il requisito fondamentale per un'eventuale registrazione EMAS.

Certificazioni● EMAS = Eco-

Management and Audit Scheme è un regolamento rivolto ai soggetti pubblici o privati, anche extra europei, che vogliano impegnarsi per migliorare la propria efficienza ambientale


La produzione tipica, l'elenco


Agnello di ZeriAgnello MasseseAglio masseseAmaro Clementi di FivizzanoArancio masseseBiroldo delle ApuaneBollenti o Cian di farina di castagneCaciotta della LunigianaCalda caldaCardo masseseCiorchiello di CasetteCrescenza della LunigianaCipolla di TreschiettoCipolla di BassoneCipolla di RipolaCipolla di TercetolaCipolla MasseseCucinaFagiolo di BiglioloFagiolo MasseseFarina di castagne della LunigianaFiletto della LunigianaFocaccette della LunigianaFocaccia carrarinaFunghi della LunigianaGranoturco bianco masseseLardo di ColonnataLasagne bastarde della Lunigiana

Limone masseseMarocca di CasolaMela BinottoMela rotella della LunigianaMiele della Lunigiana DOPMortadella della LunigianaMortadella delle ApuaneOlio extravergine di oliva apuo-lunigianesePancetta delle ApuanePane di PontremoliPane di Po’ e AgninoPane di SignanoPane di VincaPane marocco di MontignosoPanigaccio di PodenzanaPatata di ZeriPattona della LunigianaPecorino della LunigianaPecorino della Costa ApuanaRapino di Bergiola FoscalinaRicotta di pecora masseseSalsiccia di MontignosoSpalla cotta di FilattieraSpongata della LunigianaTestarolo della LunigianaTorta CybeaTorta d’erbi della LunigianaTorta di riso di Massa e CarraraZuccotto

Alcune riflessioni

L'eleco evidenzia una produzione tipica della terra, l'evoluzione in senso turistico riguarda parti del territorio non ancora sviluppatesi nel mercato

di riferimento.

Sviluppo turistico della Lunigiana, Massa e Carrara

E il litorale? Possiamo escluderlo da questo progetto?


Sviluppo progettuale

I vostri sogni, le vostre aspettative, il vostro progetto.

Che cosa vi ha spinto ad intraprendere questo percorso?

Quale progetto vorreste realizzare?


Bibliografia

“Progettazione e gestione di sistemi turistici”, Jean-Pierre Lozato-Giotart. FrancoAngeli Editore

“Perfetta customer satisfaction”, Mauro De Vincentis. Lupetti Editore

“Dallo “spazio consumato” ai luoghi ritrovati”, Enrica Lemmi. FrancoAngeli Editore

“Come scrivere un piano di marketing”, John Westwood. FrancoAngeli Editore


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