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Corso di formazioneLE ATTIVITA’ DI COUNSELING NUTRIZIONALE NELL’AMBITO DEI PERCORSI ASSISTENZIALI RIGUARDANTI I PAZIENTI FRAGILI
15 dicembre 2014 Agenzia per la Formazione AUSL 11 Empoli
Linee Guida per la ristorazione Assistenziale per RSA e Centri DiurniRita Barbara MarianelliDietista Referente processi aziendali di Ristorazione ASL 10 di Firenze
Linee guida per la ristorazione assistenziale in RSA e nei centri diurni Sovigliana (Fi) 15 dicembre 2015
Hanno partecipato alla stesura del documento i seguenti operatori dei Servizi di Igiene Alimenti e Nutrizione della Toscana:
Azienda USL 3: Monica Tognarelli, Stefania Vezzosi
Azienda USL 7: Simonetta Sancasciani, Gloria Turi
Azienda USL 8: Anna Lisa Filomena
Azienda USL 9: Maurizio Spagnesi
Azienda USL 10: Francesca Bardi, Barbara Niccoli, Rita Barbara Marianelli
Azienda USL 11: Roberta Carli, Elena Corsinovi, Francesca Chiaverini, Maria Giannotti
Coordinamento a cura della Azienda USL 3
Per l’opera di revisione si ringraziano:
Università degli Studi di Firenze, Dipartimento di Sanità Pubblica: Prof. Guglielmo Bonaccorsi
Università degli Studi di Pisa Prof. Ferruccio Santini
Università degli Studi di Siena Prof. Simonetta Sancasciani
Linee indirizzo regionali per la ristorazione assistenziali
DELIBERA GIUNTA REGIONE TOSCANA n. 35 del 24 01 2012 Allegato A
• Rappresentano uno strumento di rapida e facile
consultazione affinché il pasto possa
concretamente diventare un momento che pone
al centro della riflessione il cittadino con i suoi
bisogni e il cibo come responsabilità sociale
per la promozione e la tutela della salute.
favorire l'adozione di scelte appropriate per soddisfare bisogni nutrizionali specifici delle persone anziane,
migliorare l'organizzazione del servizio di ristorazione nelle strutture assistenziali;
OBIETTIVI
�Soddisfazione dell’utenza
�Prevenzione della malnutrizione
�Sicurezza e conformità alle norme
�Appropriatezza rispetto ai bisogni
�Rispetto dei tempi e delle modalità del servizio
�Comfort e accessibilità
Necessità di definire standard omogenei di riferimento
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Efficace valutazione delle criticità e ricerca di soluzioni condivise tra i diversi attori
IL CONTESTOIl profilo di salute degli anziani in Toscana
ARS n. 67 settembre 2012
� In Toscana (Rapporto ARS 2012) vivono circa 872.776 persone con più di 65 anni
23,2% dei residenti totali (dato nazionale del 20,2%);
�il 58% di donne, 62% tra gli ultra75enni (52% nella popolazione generale)
�indice di vecchiaia = ogni 100 persone tra gli 0 e i 14 anni ci sono 184 ultra65enni (dato nazionale: 144) nel 2008;
Crescita della domanda di assistenza
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Indice di vecchiaia (x 100 ab.) - anno 2012
Fiorentina 366.0 39 26,4 1 4,2FI Nord-Oves t 214.4 08 23,8 1 1,6FI Sud-Es t 167.2 77 24,4 1 2,4
Mugel lo 66.9 66 22,6 1 1,7
USL 1 0 Fire nze 814.6 90 25,0 1 2,9Toscana 3.69 2.82 8 24,2 1 2,4
area di residenza abitanti 65+ anni (%) 75+ anni (%)
Residenti nelle Zone della ASL 10 (dati aggiornati al 1° gennaio 2013)(Elaborazioni su dati ISTAT)
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(1) Indice vecchiaia = (popolazione 65+ anni / popolazione 0-14 anni)x100
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Anziano fragile
• Nei Paesi occidentali, per definizione è considerato “anziano” l’individuo ultra65enne con progressiva
riduzione delle capacità psicofisiche, ma equiparabile
come livello di autonomia e condizioni fisiche a un giovane adulto.
• L’anziano è un “anziano fragile” cioè un soggetto di età
molto avanzata (spesso oltre 80 anni) affetto da molteplici patologie, clinicamente instabile,
frequentemente disabile, spesso già malnutrito, con frequenti problematiche di tipo socio- economico
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Il concetto di fragilità
• stato biologico età-dipendentecaratterizzato da ridotta resistenza agli stress,
• secondario al declino cumulativo di piùsistemi fisiologici (Fried 2001)
• e correlato a comorbilità, disabilità,rischio di istituzionalizzazione e mortalità (Fried2004).
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“FENOTIPO FRAGILE” Fried e Coll. (2001)
1.Perdita di peso (maggiore di 4,5 Kg. nell’ultimo anno)
2.Affaticamento (fatica in almeno 3 giorni/settimana)
3.Riduzione della forza muscolare (hand-grip) (< a 5,85 e 3,37 Kg. risp. M e F)
4.Ridotta attività fisica (valutabile con la scala PASE)
5.Riduzione della velocità del cammino (su percorso noto > 7’’ a percorrere 5 m.)
(Fragilità = • 3 item presenti)
Senescenza(alterata regolazione
sazietà / appetito)
Depressione
Isolamento (fisico e affettivo)
Difficoltàeconomiche
Difficoltàculturali
Difficoltàsociali
Istituzionalizzazione
PASTO �Rito�Gratificazione�Tradizione�Socializzazione
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ANZIANI e CIBO
MALNUTRIZIONE
La malnutrizione è un’alterazione dello stato funzionale e
strutturale dell’organismo che deriva da uno squilibrio nel rapporto tra fabbisogno e utilizzo dei nutrienti.
La malnutrizione energetica proteica (PEM)è la forma piùfrequente di malnutrizione nell’anziano
La malnutrizione è sia causa sia conseguenza di malattia;
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�condizione di alterazione funzionale, strutturale e di sviluppo dell'organismo,
conseguente allo squilibrio tra fabbisogni, introiti ed utilizzazione dei nutrienti, tale da
comportare un eccesso di morbosità, mortalità o un'alterazione della qualità della vita (SINPE 2002)
�carenza di energia, proteine ed altri nutrienti, che indebolisce il corpo ed il suo
funzionamento e che compromette gli outcomes clinici (Consiglio d’Europa, 2009)
Malnutrizioneper difetto
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Stati patologici (gastriti, epatopatie, pancreatiti...)
Interazione farmacologica
Disabilità e limitata mobilità
Disfagia
Aumentato senso di sazietà
Incapacità di preparare un pasto e uscire
Riduzione dello stimolo neuro-ormonale dell'appetito
LuttoPovertàAlterazioni di gusto e olfatto
(disgeusia e disosmia)
AnsietàSolitudine e isolamentoEdentulia
DepressionePerdita di interesse nel cucinare e
nel ciboScarso appetito
Fattori psicologiciFattori sociali ed economiciFattori clinici
Malnutrizione per difetto e fattori di rischio
Tab. 1 (adattata da “ Malnutrition within an ageing population: a call for action”)
La prevalenza di malnutrizione PEM aumenta con l'aumentare dell'età in entrambi i sessi, in relazione al numero di patologie presenti
Consiglio di Europa (2009)
�30 - 60% nei pazienti ospedalizzati
�fino all'85% nelle strutture di lungo-degenza o nelle strutture
residenziali Una PEM severa è già presente nel 10-38% degli anziani non ospedalizzati e nel 26-65% di quelli istituzionalizzati ( Constans T,2003 review)
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Ridotta autonomia
Maggiore vulnerabilità
Ritardato recupero dopo eventi acuti
↑↑↑↑↑↑↑↑ costi assistenziali e ↑↑↑↑↑↑↑↑ mortalità
Maggiore morbilità
Maggior durata della degenza
Maggiore impiego farmaci
Maggior durata della riabilitazione
Peggior qualità di vita
guarigione ferite
funzionalità intestinale
funzionalità muscolare
risposta ventilatoria
risposta immunitaria
rischio infezioni
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COME INTERVENIRE ?
Valutazione del rischio nutrizionale
mediante test di screening
Adeguato intervento nutrizionale con relativo monitoraggio
�Subjective Global Assessment (SGA)
�Malnutrition Universal Screening Tool (MUST)
�Mini Nutritional Assessment (MNA)Consiglio d’Europa in “Nutrition in care homes and home care – Report and Recommendations:
from recommendations to action” (2009)
I FABBISOGNI NUTRIZIONALI DELL’ANZIANO
L’alimentazione della terza età non differisce qualitativamente da quella dell’adulto, anche se il fabbisogno di energia diminuisce.
(Linee guida per una sana alimentazione - INRAN 2003).
+ fattori correttivi di malattia
Fabbisogno calorico medio: 20-35 Kcal /Kg peso corporeo
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Elaborazione da parte di personale con qualifica professionale specifica
Articolazione almeno su quattro settimane, in una versione estiva ed una invernale, con
giornata alimentare composta da 5 pasti
Costituisce valore aggiunto la presenza di menu specifici per le feste, con attenzione
alle tradizioni locali ed ai piatti tipici, oltre che la presenza, tra le materie prime, di
alimenti biologici o a lotta integrata o di filiera corta
Tutti le materie prime devono essere OGM-free
Deve essere formalizzato il menù utilizzato nel caso di emergenze particolari, quali
scioperi o mancanza di pasti
Alimentazione varia, in modo da non riproporre a cena le stesse pietanze consumate a
pranzo
Possibilità di scelta di piatti fissi, in aggiunta e diversi da quelli del giorno, per aumentare
la variabilità del menù
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L.Indirizzo regionali per la ristorazione assistenziale
Criteri di formulazione del menù
PROTEINE 0,8- 1 g/Kg/die (50% di alto valore biologico)
ogni giorno deve essere assicurata una porzione di carne o pesce o uova, oltre a latticini e legumi
LIPIDI 25-30% dell’apporto calorico totale;prevalenza di acidi grassi
monoinsaturi;contenuto tra il 5-10% per i saturi e per i
polinsaturi. preferire l’utilizzo di olio extravergine di oliva;
- sostenere il consumo di pesce per sopperire al fabbisogno di acidi grassi polinsaturi omega 3;- assumere anche piccole dosi di frutta secca
GLUCIDI50-60% delle calorie giornaliere; preferibilmente carboidrati complessi, semplici non superiori al 10-12% delle calorie totali
preferire cereali, pane integrale, legumi
FIBRA 30 g/die
frutta, verdura, legumi e cereali integrali
VITAMINE E SALI MINERALI
una dieta varia, dove siano presenti a rotazione tutte
le tipologie di alimenti, ne garantisce adeguato
apporto
ACQUA 25-30 ml/kg/die, e comunque almeno un litro al giorno
oltre all’acqua contenuta negli alimenti
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un primo piatto composto prevalentemente da una pasta asciutta o una
minestra, minestrone o passato di verdura;
Criteri di formulazione del menù
Il menù dovrà prevedere ad ogni pasto:
�Condimenti semplici, con sughi a base di verdura o legumi e solo saltuariamente con
sughi a base di carne o pesce, soprattutto se non previsti come piatto unico.
�Auspicabile la proposta, almeno una volta alla settimana, di un cereale alternativo al
grano, quindi riso, mais, farro, orzo etc.
�Presenza di possibili piatti alternativi, ad esempio pasta o riso all’olio o al burro, al
pomodoro, minestre o semolini.
�Preparazioni più complesse come paste speciali, lasagne, gnocchi, ravioli, tortellini
ecc. possibili saltuariamente e preferibilmente nelle giornate di festa
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I menù devono essere corredati da tabelle dietetiche aggiornate ed esposti nei locali di somministrazione
�un secondo piatto, seguendo un’alternanza settimanale:
Criteri di formulazione del menù
�tre – quattro volte la carne (preferibilmente bianca, più
raramente rossa)
�due – tre volte il pesce,
�due volte l’uovo,
�una - due volte i salumi,
�tre volte il formaggio,
�una – due volte la pizza o comunque un piatto unico, costituito
da cereali e legumi.
�Presenza di possibili piatti alternativi, ad esempio carne ai ferri, pollo lesso, pesce
(anche frullati e/o omogeneizzati) ed eventualmente un piatto freddo a base di
formaggio o salumi magri.
�Nel caso in cui la pietanza somministrata non venga assunta dall’utente, è opportuno
provare con alternative a lui più gradite.
NB: La carne o il pesce frullati o omogeneizzati dovranno essere somministrati riscaldati
e inseriti in una composizione gradevole e nutrizionalmente adeguata come brodo,
semolino, minestrone di verdura o miscelati con le verdure.
�un contorno di verdura di stagione, dove è possibile fresca, alternando i contorni
cotti con quelli crudi
Criteri di formulazione del menù
�Devono essere garantiti dei contorni fissi, quali patate lesse e/o purè di patate ed un
contorno cotto ad ogni pasto
�E’ consentito l’utilizzo di verdura congelata
�I legumi possono essere previsti come contorno una o due volte la settimana
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�un frutto di stagione a fine pasto al giusto grado di temperatura e maturazione,
variato all’interno della settimana con possibilità di scelta anche tra frutta cotta o polpa
Criteri di formulazione del menù
NB: In un menù mensile può essere previsto a fine pasto, oltre alla frutta, un dolce o
yogurt o gelato.
Il dessert, dolce o gelato deve essere previsto nel fine pasto di un giorno di festa.
�pane, senza aggiunta di sale o di grassi. Rappresenta un valore aggiunto la
possibilità di scegliere tra pane comune e integrale;
�disponibilità di acqua potabile;
�utilizzo di sale iodato;
�può essere previsto il consumo ai pasti di modiche quantità di vino (1/2
bicchiere) e di un caffè, fatto salvo la presenza di particolari patologie che
ne controindichino l’assunzione
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�pane, senza aggiunta di sale o di grassi. Rappresenta un valore aggiunto la
possibilità di scegliere tra pane comune e integrale;
�disponibilità di acqua potabile;
�utilizzo di sale iodato;
Criteri di formulazione del menù
�può essere previsto il consumo ai pasti di modiche quantità di vino (1/2
bicchiere) e di un caffè, fatto salvo la presenza di particolari patologie che
ne controindichino l’assunzione
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Preparazione e cottura
�Preparazioni semplici, facilmente digeribili, che tengano conto delle difficoltà di
masticazione e deglutizione della maggior parte degli utenti.
�Utilizzo di olio extravergine di oliva per il condimento a crudo e per la cottura degli
alimenti, limitando il burro ed evitando le margarine
�Limitazione nell’impiego di alimenti conservati (Per il tonno in scatola, si raccomanda
l’utilizzo di monoporzioni)
�Impiego di erbe aromatiche come insaporitori
�Cotture da preferire: a vapore, alla piastra, al cartoccio, al forno e ai ferri.
Per le verdure: cottura al vapore oppure lessatura in poca acqua bollente non salata
E’ possibile, sporadicamente, la frittura di carne o pesce o patate, non riutilizzando olio
di frittura e scegliendo olio extravergine di oliva o, in alternativa, olio di arachide o
girasole
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Il pasto fortificato
Nei soggetti a rischio di malnutrizione per difetto, la modalità più semplice e
sicura per incrementare l’intake energetico e proteico è quella di fortificare il
pasto ordinario con l'aggiunta di panna, latte, olio, formaggio e ingredienti simili.
introito energetico pari a 30-40 kcal/kg di peso/die
introito proteico pari a 1,2-1,5 g/kg di peso/die
(Consiglio d’Europa :“Nutrition in care homes and home care - Report and Recommendations: from
recommendations to action” - 2009)
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�evitare digiuni prolungati (>12 ore), anticipando la colazione e/o proponendo snack;
�utilizzare preparazioni ad alta densità energetica e/o proteica;
�progettare menù che possano soddisfare le preferenze individuali e che prevedano
facilmente modificazioni della consistenza in caso di necessità (per disfagia o
difficoltà di masticazione);
�organizzare un'assistenza tecnica e umana ai pasti in relazione al grado di disabilità
degli ospiti;
�assicurare che i pasti vengano consumati in luoghi ed in condizioni ambientali
gradevoli;
�tenere in debita considerazione tutti i sintomi che possono ridurre il desiderio di
mangiare o il piacere di mangiare, come dolore, nausea, glossite e secchezza della
bocca.
Alcune strategie per ridurre il rischio di malnutrizione
(Consiglio d’Europa :“Nutrition in care homes and home care - Report and Recommendations: from
recommendations to action” - 2009)
L’AZIENDA SANITARIA DI FIRENZE
L’AZIENDA IN NUMERI:
nasce nel 1995
dall’unione di 10 UUSSLL
• 4 zone-distretto (SdS)
• 33 comuni
• 850.000 assistiti
• 6 presidi ospedalieri
• 6.800 dipendenti
• 200 strutture territoriali
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IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE:
LA DITTA APPALTATRICE SIAF
SERVIZI INTEGRATI AREA FIORENTINA
SOCIETA’ PUBBLICO/PRIVATA:
• Comune di Bagno a Ripoli
• Azienda sanitaria di Firenze
• Gemeaz/ Elior
Produzione pasti
per ASL
1.350.000 /anno
Passaggio dal legame tradizionale al sistema cook and chill 2002
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Dimensioni della Ristorazione in ASF
�Costo annuale del servizio circa € 7.000.000
�6 PPOO e 25 RSA/SSS
�4 mense aziendali
Ospedali 957.250 pasti/anno
RSA 207.000 pasti/anno
Mense 180.000 pasti/anno
Il Servizio di ristorazione prevede:
• Vassoio individuale e multi porzione in residenza
• Prenotazione personalizzata del vitto
• Menù estivi e invernali articolati su 4 settimane
• Una serie di piatti alternativi, sempre disponibili, che permettono di effettuare scelte differenziate rispetto al menù previsto e alle condizioni cliniche del pz
• Una serie di diete standardizzate per le patologie piùcomuni
• La possibilità di confezionare diete ricettatepersonalizzate per soggetti con problematiche nutrizionali complesse
Servizio di Ristorazione assistenziale
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Dietetico ASLUO Dietetica Professionale
Il documento aziendale che raccoglie le
diete standardizzate per le più comuni
patologia e che rende omogenei e uniformi
su tutte le strutture aziendali i livelli di
assistenza dietetico-nutrizionale
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• Rispondere adeguatamente al bisogno di salute.
• Garantire un adeguato stato di nutrizione.
• Prevenire la malnutrizione.
• Fornire uno strumento efficace ed efficiente per
favorire l’assegnazione di un pasto appropriato
alle esigenze cliniche del paziente.
IL DIETETICO OSPEDALIEROObiettivi
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Il DIETETICOPER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E
ASSISTENZIALE 2012
Elaborato a cura del Gruppo di Lavoro per la Ristorazione Aziendale
COORDINATO DA Dietista Marianelli Rita Barbara REFERENTE PROCESSI AZIENDALI DI RISTORAZIONE
Angela Arrighi Dietista zona FirenzeAurora Bendoni Dietista PO SerristoriDaniela Cambi Dietista PO San Giovanni di DioCristina Lucherini Dietista PO MugelloBarbara Pinzauti Dietista PO Santa Maria NuovaSonia Terragni Dietista PO Santa Maria Annunziata
Con la collaborazione per la parte informatica di Teresa DianiDietista zona Nord-ovest
Approvato da Direttore UO Dietetica ProfessionaleDietista Serena ContiData: Giugno 2012Rev. 01/12
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• 24 diete standardizzate e una cosiddetta
ricettata di competenza esclusiva del
dietista per la gestione del vitto di casi clinici
complessi
• un prontuario dietetico ad uso interno per
facilitare l’assegnazione della dieta
IL DIETETICOPER LA RISTORAZIONE OSPEDALIERA E
ASSISTENZIALE
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IL DIETETICO ASF 2012Indice Diete
• Dieta Liquida
• Dieta Rialimentazione 1
• Dieta Rialimentazione 2
• Dieta Rialimentazione 3
• Dieta per esami di diagnostica
• Vitto comune • Dieta normocalorica iposodica
• Dieta ipocalorica
• Dieta ipocalorica-iposodica
• Dieta ipercalorica con spuntini
• Dieta a ridotto apporto di fibra e lattosio
• Dieta ipolipidica
• Dieta Tritata
• Dieta a pezzetti
• Dieta frullata • Dieta per disfagia• Dieta Ipoproteica g. 40 PT
• Dieta ipoproteica g. 60 PT
• Dieta senza glutine
• Dieta ipoallergenica
• Dieta ipoglucidica
• Dieta ipoglucidica in gravidanza con spuntini
• Dieta vegetariana
• Dieta per trattamento dialitico
• Dieta Ricettata
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La giornata alimentare
• E’ stato previsto dalla UO dietetica Professionale un aumento dell’apporto calorico della giornata alimentare del degente/ospite da 2100 previste nel vecchio contratto a 2300 cal aumentando l’intake calorico a colazione e inserendo la merenda.
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Merenda
La tabella dietetica prevede– Una bevanda calda a scelta tra
• Thè al limone 200 ml
• Caffè 200 ml
• Caffè d’orzo 200 ml
– Zucchero 10 g
– A scelta tra
• 2 Fette biscottate (1 confezione bifetta) 16 g
• 1 confezione monoporzione di biscotti 25/30 g
• frutta fresca 150 g
• yogurt al naturale o alla frutta 125 g
• Budino vari gusti 125 g
• Succo di frutta vari gusti 200 ml
• Purea di mela 100 g
• Crostatina 40 g
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il secondo piatto(*) è calcolato sulla seguente media
settimanale riferimento linee guida ed 2003alimento frequenza settimanale grammi a
porzionefagioli bolliti 1 volta la settimana 200uova (intero) 1 volta la settimana 100 (n°2)media affettati 1 volta la settimana 70media carne 6 volte la settimana 100media pesce 2 volte la settimana 150media formaggi freschi 2 volte la settimana 100media formaggi stagionati1 volta la settimana 80
composizione bromatologicaprotidi protid i% lipidi lipidi%92,07 16,31% 72,88 29,05%CHO CHO % calorie fibra
potassio332,98 55% 2258,30 28,19
2293,54sodio fosforo calcio508,65 1144,96 752,00ferro11,52
vitto comune
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MODIFICATA FRULLATA
Piselli saltati
frull
Bietola saltata
frull
Broccoli
gratinati frull
Macedonia di
verdure frull
Patate
prezzemolate
frull
Fagiolini al
pomodoro frull
Sformato di
zucca frull
Stracchino Frittata di
zucchine frull
Polpettine al
pomodoro frullRicotta
Scaloppina di
suino ai funghi
frull
Panatina di
pesce frull
Prosciutto cotto
frull
Crema di carote
frull
Passato di
verdura con
pasta frull
Quadrucci in
brodo frull
Crema di zucca
frull
Semolino in
brodo vegetale
frull
Passato di
verdura con riso
frull
Minestrone alla
paesana con
farro frull
Tris di verdure
frull
Patate arrosto
frullCeci all'olio frull
Fagiolini saltati
frull
Spinaci saltati
frull
Piselli saltati
frull
Bietola all'olio
frull
Vitella arrosto
frull
Rollè di
tacchino al
forno frull
Panatina di
pesce frull
Bocconcini di
tacchino alla
pizzaiola frull
Omlettes al
formaggio frull
Spezzatino di
manzo in umido
frull
Polpettine al
pomodoro frull
Ravioli ricotta e
spinaci alla
salsa rosè frull
Pasta al
pomodoro frull
Pasta al ragù di
pesce frull
Polenta
pasticciata al
ragù frull
Ribollita frullPasta alla
carrettiera frull
Pasta al ragù di
funghi frull
domenicasabatovenerdìgiovedìmercoledìmartedìlunedì
2° settimana
• Minestra in brodo frull
• Vellutata di verdura frull
• Pasta al pomodoro frull
• Crema di riso
• Semolino in brodo vegetale
• Hamburger frull
• Tacchino arrosto frull
• Nasello lesso frull
• Omogenizzato di carne
• Petto di pollo ai ferri frull
• Carne frullata
• Frittata al forno (solo uova) frull
• Ricotta
• Stracchino
• Polpettine al pomodoro frull
• Carote all'olio frull
• Purea di patate
• Fagiolini all'olio frull
• Bietola all'olio frull
• Verdura frull
• Zucchine all'olio frull
• Budino al caramello
• Budino alla vaniglia
• Purea di mele
• Succo di frutta
• Yogurt alla frutta
• Yogurt nat.le int. S. zucc.
• Omogeneizzato di frutta
• Banana
MODIFICATA FRULLATA ALTERNATIVE DISPONIBILI
PRIMI
SECONDI
CONTORNI
DESSERT
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Prenotazioni pasti
• Tramite postazioni fisse e tablet wi-fi in ospedale
• RSA e CD la prenotazione dei pasti è totalmente informatizzata attraverso postazioni fisse
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Progetto disfagia SIAF –ASF 2008
Assicurare un vitto appropriato alle esigenzedei pazienti anziani con grado di disfagiamedio-grave
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Panel test dei pasti frullati
CRITICITA’
a) Assenza di standardizione nella lavorazione dei piatti alcuninon venivano ulteriormente lavorati; altri venivano utilizzati frullatori ad immersione
b) Separazione delle fasi solido-liquida degli alimenti in fase dirigenerazione
b) ricette non sempre standardizzate in particolare nel dosaggiodel liquido da aggiungere e nei parametri delle attrezzature utilizzate
c) Cutter in dotazione non omogeneizzavano completamentealcuni piatti
d) mancanza di un metodo per misurare la consistenza del frullato
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ROBOQBO• Caratteristiche tecniche
– Cutter Multifunzione di 40 litri di capacità
– Cottura fino a 125°C
– Sottovuoto fino a -980 mbar
– Pressione fino a +800 mbar
– Raffreddamento ad acqua
– Velocità variabile da 0 a 3000 giri/min
– Ribaltabile
– Illuminazione con specola di ispezione
– Computer con Touch Screen per lavorazioni manuali ed
automatiche con 36 memorie di programma.
• Con questa macchina Siaf è in grado di ottenere pasti frullati migliori
da 2 punti di vista
– Omogeneizzazione - la maggiore capacità di carico e
l'innalzamento della temperatura permettono un maggiore
“sminuzzamento”
– Pastorizzazione – per i piatti a base proteica abbiamo
predisposto un programma di pastorizzazione che permette una
sicurezza anche dal punto di vista microbiologico
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Consistometro di Bostwick
• Il CONSISTOMETRO BOSTWICK viene
utilizzato per la determinazione della
consistenza nei prodotti alimentari
• Lo strumento è costituito da una
vaschetta in acciaio inossidabile di
spessore pari a 2 mm e di capacità 100
ml, con piedini di regolazione e bolla di
livello. Una paratia mobile separa lo
spazio per il campione (circa 2" x 2" )
dalla corsia di scorrimento graduato fine a
23 cm con frazioni di 0,5 cm
• Il campione viene collocato nella
vaschetta chiusa dalla paratia avendo
cura di pareggiarne il livello con una
spatola. Dopo aver rilasciato la paratia
agendo sul sistema a scatto, si legge la
corsa dello scorrimento del campione nel
tempo previsto dal metodo usato (es 30
secondi)
Mousse SIAF- ASF
• Mousse di Semolino• Mousse di passato di verdura • Mousse di pasta al pomodoro
• Mousse di prosciutto cotto e piselli
• Mousse di tonno e patate • Mousse di petto di pollo e
carote
Morbida - introdotta nel 2008creata per pazienti con disfagia ma ampiamente usata anche per altre tipologie di pazienti con condizioni cliniche che richiedano un elevato apporto calorico ma con un impegno minore
digestivo
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Composizione bromatologica Mousse
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Ingredienti per 1 porzione:
Prosciutto cotto 90 g
Piselli all'olio (semilavorato)30 Panna da
cucina30 g Parmigiano reggiano grattato 5
gAgar agar 0,09 g
Attrezzatura :
Robo Qbo
Stampini in alluminio
Sac a Poche
Abbattitore
Preparazione:
Preparare il composto di agar-agar, e acqua calda sul fuoco fino a che non raggiunge la
giusta densità.
Frullare il prosciutto cotto e i piselli nel Roboqbo fino ad ottenere un composto
omogeneo
Aggiungere il formaggio parmigiano, la panna e l'addensante, frullare nuovamente
Mettere il composto negli stampini usando il sac a poche
Congelare usando l’apposito programma nell’abbattitore
.
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Valutazioni di conformità e appropriatezza
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Check list vitto RSD Monteturli
Panel test
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MENU’ RSA e CENTRI DIURNI
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MENU’ RSA e CENTRI DIURNI
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Programma di controllo applicazione
piano nutrizionale
UFC igiene e sanità pubblica e Nutrizione
Gruppo di lavoro coordinato dalla Dott.ssa
Barbara Niccoli in collaborazione con la UO
Dietetica professionale
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Programma ANNO 2013
• N°20 VALUTAZIONI così ripartite :
• 10 zona FIRENZE
• 5 zona NORD/OVEST
• 5 zona SUD/EST
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•. N° Totale Ospiti attuali:
N° Ospiti a cui viene somministrato il MENU’STANDARD…
N° Ospiti a cui viene somministrato il PASTO MORBIDO…..
N°Ospiti a cui viene somministrato il MENU’FORTIFICATO
N° Ospiti con alimentazione ENTERALE…
N° Ospiti con alimentazione PARENTERALE………………….
N° Ospiti AUTOSUFFICIENTI nell’alimentarsi
N° Ospiti NON AUTOSUFFICIENTI nell’alimentarsi 515
67
1
53
20
312
872
1132
Alimentazione e diete speciali
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ll menu' e' stato validato dalla ASL ?
5 15
SI
NO
ll menu' proposto e' QUALITATIVAMENTE conforme a quello
formalizzato ?
3
17 SI
NO
Il menu’ proposto e’QUANTITATIVAMENTE
conforme a quello formalizzato ?
13
5
2
0 2 4 6 8 10 12 14
SI
NO
NON VERIFICABILE
Conclusioni•Locali refettorio poco curati
•Utenti non adeguatamente stimolati dal personale
non terminano le loro porzioni
•Spesso il personale dedicato e’ veramente insufficiente per fornire un servizio di qualita’
•Quantita’ del vitto realmente somministrato spesso scarsa , manca in genere la somministrazione di una bevanda calda prima di dormire,che potrebbe risultare invece una buona abitudine per la persona anziana.
•non si rilevano diete speciali,spesso MMG richiede diete personalizzate per gli ospiti
•Non rilevata alcuna differenza di orario di preparazione dei pasti nel periodo autunno/inverno –primavera/estate in nessuna struttura valutata.
VALIDAZIONE MENU’
• Validazione del menù e tabelle dietetiche in ASF si avvale della collaborazione della UO dietetica attraverso una procedura condivisa con UFC igiene e sanitàpubblica Strumento scheda di valutazione
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Risultati anno 2011Risultati anno 2011
•• Totale richieste NTotale richieste N°°2121
•• RSA NRSA N°°7 7 -- RSD NRSD N°°6 6 -- RSD NRSD N°°3 3 --
-- REFEZIONI SCOLASTICHE NREFEZIONI SCOLASTICHE N°°55
•• Richieste evase entro 20 Richieste evase entro 20 gg=gg= 100%100%
•• Adeguatezza alla prima valutazione NAdeguatezza alla prima valutazione N°°15 SU 15 SU
2121
•• Richieste integrazione a n. 6 su 21Richieste integrazione a n. 6 su 21
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Richieste per integrazioni
•• TABELLE DIETETICHETABELLE DIETETICHE ►►ASSENTI ASSENTI
giornaliere, pranzo, fasce etgiornaliere, pranzo, fasce etàà
•• DIETE SPECIALIDIETE SPECIALI ►►ASSENTI ASSENTI
•• FREQUENZA SECONDIFREQUENZA SECONDI ►► > PIATTI FREDDI > PIATTI FREDDI
•• eses: affettati 4volte su 7 : affettati 4volte su 7 gggg
•• eses: stesso alimento pranzo e cena: stesso alimento pranzo e cena
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Richieste per integrazioni
•• ALTERNATIVE FISSE ALTERNATIVE FISSE ►► NON INDICATENON INDICATE
•• TABTAB. DIETETICA E MENU. DIETETICA E MENU’’ ►►•• eses: pasta : pasta + contorno patate + contorno patate
•• eses: pass. verdura: pass. verdura + contorno verdura+ contorno verdura
•• GRAMMATURE GRAMMATURE ►►NON IDONEENON IDONEE
eses: non differenziate per fascia di : non differenziate per fascia di etaeta’’
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Normativa regionale
• In Toscana l’assistenza agli anziani, ai sensi della LRT n. 41 del 2005, avviene in strutture residenziali e semiresidenziali, in forme differenziate (artt. 20 e 21); quelle presenti sul territorio sono 377 ed ospitano l'1,3% degli ultra75 enni, per un totale di 10900 anziani (2300 uomini e 8600 donne).
Categorizzazione delle residenze sociali
Le tipologie della residenze sociali descritte dai
regolamenti attuativi delle seguenti LLRR
• n. 51 del 05.08.2008 (Norme in materia di
qualità e sicurezza delle strutture sanitarie:
procedure e requisiti autorizzativi di esercizio e
sistemi di accreditamento)
• n. 41 del 24.02.2005 (Sistema integrato di
interventi e servizi per la tutela dei diritti di
cittadinanza sociale)
Linee guida per la ristorazione assistenziale in RSA e nei centri diurni Sovigliana (Fi) 15 dicembre 2015
Decreto presidente Giunta Regionale 3 marzo 2010, n.29/R
Regolamento attuazione LR n. 82 del 2009 (accreditamento strutture e servizi alla persona del sistema sociale integrato)
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Decreto Presidente Giunta Regionale 3 marzo 2010, n.29/R
Regolamento attuazione LR n. 82 del 2009 (accreditamento strutture e servizi alla persona del sistema sociale integrato)
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Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per la popolazione italiana SINU rev 2012
Linee indirizzo regionali ristorazione assistenziale rev in corso
Linee guida per la ristorazione assistenziale in RSA e nei centri diurni Sovigliana (Fi) 15 dicembre 2015
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Destinatari
Gli ospiti di residenze socio-sanitarie sociali a dimensione familiare, che si trovano a gestire, in proprio o supportati da figure tecniche dedicate la propria alimentazione dall’ acquisto, conservazione, preparazione e cottura del cibo. Occuparsi della propria alimentazione assume anche un ruolo
educativo e riabilitativo
Working progress
Redazione di Piano Nutrizionale Rieducativo
Riabilitativo per comunità
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Linee indirizzo regionali ristorazione assistenziale rev in corso
Piano Nutrizionale
Rieducativo/Riabilitativo (PNRR)
Piano Nutrizionale Rieducativo/Riabilitativo (PNRR) predisposto da personale sanitario abilitato (medico, dietista ecc.) e validato dagli organismi sanitari competenti.
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Working progress
Piano Nutrizionale
Rieducativo/Riabilitativo (PNRR)
• Il PNRR deve garantire la possibilità di formulare un menù in base alle proprie preferenze, tradizioni, abitudini e risorse (economiche, umane, ecc.). Allo stesso tempo, il PNRR deve rispettare le indicazioni delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana elaborate dal Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CRA-NUT) e i Livelli di Assunzione di Riferimento per la popolazione italiana (LARN), elaborati dalla Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU).
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Working progress
Piano Nutrizionale
Rieducativo/Riabilitativo (PNRR)
• Gli ospiti, ed i loro eventuali “care giver”,
dovranno provvedere alla pianificazione del
menù settimanale secondo quanto indicato nel
PNRR.
• La documentazione da conservare nella
struttura e necessaria ad una puntuale verifica
da parte degli organismi competenti, dovrà
comprendere il PNRR stesso, il menù della
settimana in corso e quello delle tre settimane
precedenti.
Linee guida per la ristorazione assistenziale in RSA e nei centri diurni Sovigliana (Fi) 15 dicembre 2015
Working progress