CORSO DI CORSO DI AVVICINAMENTO AVVICINAMENTO

ALLA BIRRAALLA BIRRA

NICOLA BOTTEGHI per la LIBERA UNIVERSITA’ DEL RUBICONE4 - 25 NOVEMBRE 2010

In bocca al luppolo!!!

4 NOVEMBRE 2010 – RISTORANTE “CARPE DIEM”SAVIGNANO SUL RUBICONE

PRIMA SERATA:

CENNI GENERALI SUL MONDO BIRRICOLO

FERMENTAZIONE

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 18 KCAL/mol

Glucosio Alcool AnidrideCarbonica

Calore

TRASFORMAZIONE AD OPERA DEI LIEVITI DEGLI ZUCCHERI IN ALCOOL E PRODOTTI SECONDARI

CLASSIFICAZIONE DELLA BIRRA CLASSIFICAZIONE DELLA BIRRA SECONDO LA NORMATIVA ITALIANASECONDO LA NORMATIVA ITALIANA

 Denominazione Grado Plato (°P) Grado alcolico (% vol.)

Birra analcolica > 3 -8 < 1,2

Birra light 5 - 10,5 1,2 - 3,5

Birra >10,5 > 3,5

Birra speciale > 12,5 > 3,5

Birra doppio malto

> 14,5 > 3,5

° Plato = Grado saccarometrico in peso (g. di estratto in 100g. di mosto)

Decreto del Presidente della Repubblica 30 giugno 1998, n. 272.

ALCUNE TIPOLOGIE: PAESE D’ORIGINEALCUNE TIPOLOGIE: PAESE D’ORIGINE

• ALTA FERMENTAZIONE (ALES)ALTA FERMENTAZIONE (ALES)

• ALT• KOLSCH• WEISSE/ WEIZEN• BERLINER WEISSE

• OLD ALE• MILD ALE• INDIA PALE ALE• BITTER ALE• BROWN ALE• SCOTCH ALE• STRONG ALE• STOUT• PORTER• BARLEY WINE

• DE GARDE

• TRAPPISTA• BELGIAN TRIPLE ALE• SAISON• D’ABBAZIA• WITBIER/ BLANCHE• BRUINE/ BRUNE• AMBER/ AMBREE• RED FLEMISH

BASSA FERMENTAZIONE (LAGER)BASSA FERMENTAZIONE (LAGER)

• MUNCHNER HELL/ DUNKEL• DORTMUNDER EXPORT• STRONG LAGER• PREMIUM• ICE BEER• RAUCHBIER• MARZEN/ OCKTOBERFEST• BOCK/ DOPPELBOCK/ EISBOCK• STEINBIER• SCHWARZBIER• STARKBIER

• PILSNER/ PILS/ PILSENER

• STEAM BEER• AMERICAN LAGER

• WIENER

GERMANIA

GRAN BRETAGNAE IRLANDA

BELGIO

FRANCIA

GERMANIA

AUSTRIA

U.S.A.

REP. CECA

TIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEATIPOLOGIE: FERMENTAZIONE SPONTANEA

• GUEUZE / GUEZE

• FARO

• KRIEK

• OUD KRIEK

• FRAMBOZEN/ FRAMBOISE

• PECHE

• CASSIS

PAESE D’ORIGINE : BELGIO

LAMBIC

LE MATERIE PRIMELE MATERIE PRIME

- ORZO

- GRANO

- SORGO

- FARRO

- RISO

- MAIS

- MIGLIO

- KAMUT

- AVENA

- SEGALE

CEREALI

ACQUA

LIEVITO

LUPPOLO

ALTRI AROMI

MIELE, GINEPRO, FRUTTA E SCORZA D’ARANCIA, CURACAO, ZENZERO, CIOCCOLATO, ZUCCHERO CANDITO, SCIROPPO D’ACERO, CORIANDOLO, OSTRICHE, AGHI DI PINO ecc.

1 - MALTAZIONE 1 - MALTAZIONE

CEREALE IN ACQUA

GERMINAZIONE(MALTO VERDE)

2 GIORNI – 10°- 12°C

5 -7 GIORNI – 18°- 20°C

MINIMO 30 ORE

BIRRE CHIARE 30° - 80° C

BIRRE SCURE 100 - 110°CESSICCAZIONE

PULIZIA

STAGIONATURA

DA POLVERE E RADICHETTE

MINIMO 30 GIORNI

MACINATURA GRIST

AGGIUNTA ACQUA(NEL MASH-TUN. CONVERSIONE

DEGLI AMIDI IN ZUCCHERI)

MASH2-3 ORE A 35°-75°C

INFUSIONE MISCELA NON BOLLITA

DECOZIONE BOLLITURA DI PARTE DELLA MISCELA O

FILTRAZIONE

2 - AMMOSTAMENTO (COTTA)2 - AMMOSTAMENTO (COTTA)SALA COTTURASALA COTTURA

TREBBIE

3 - CALDAIA DI COTTURA3 - CALDAIA DI COTTURA

LUPPOLAMENTO

COTTURA DEL MOSTO

DA 1 A 5 GR/LT (100-500 GR/HL) AD EBOLLIZIONE DEL MOSTO

EBOLLIZIONE PER CIRCA

NOVANTA MINUTI

DA LUPPOLO E COAGULI

PROTEICIFILTRAZIONE

RAFFREDDAMENTO

DEL MOSTO

SEMINA DEI LIEVITI

5-6 °C PER BASSA FERMENTAZIONE

15-20°C PER ALTA FERMENTAZIONE

VASCHE E TINI DI FERMENTAZIONE

4 - FERMENTAZIONE 4 - FERMENTAZIONE

FERMENTAZIONE

TRAVASO E RAFFREDDAMENTO

DA 4 A 15 GIORNI

DA 4°C A 22°C

NEI TINI DI MATURAZIONE

DA 0°C A 15°C

DA 4 A 50 GIORNIMATURAZIONE

RIFERMENTAZIONE

(KRAUSENING)

CON AGGIUNTADI MOSTO FRESCO.CARBONAZIONE.

USCITA DAI TINI DI MATURAZIONE VERSO IL CONFEZIONAMENTO…

5 - CONFEZIONAMENTO5 - CONFEZIONAMENTO

DAI TINI DI MATURAZIONE

CHIARIFICAZIONE

CONFEZIONAMENTO

BOTTIGLIE, LATTINE, KEGS

RIFERMENTAZIONE

COMMERCIALIZZAZIONE

FARINE FOSSILI (DIATOMITE)FILTRI A MAGLIE STRETTEFILTRI A TELA

BIRRE NON

FILTRATE

PASTORIZZAZIONE

BARILI

RIFERMENTAZIONE

FILTRAGGIO

CENTRIFUGAZIONE

OPPURE

GLI INGREDIENTI: ACQUAGLI INGREDIENTI: ACQUACLASSIFICAZIONE IN GRADI DI DUREZZA:

- DUREZZA TEDESCA (°dt): misura l’ossido di Calcio (CaO) in 100 litri di acqua;

- DUREZZA FRANCESE (°df): misura il carbonato di Calcio (CaCO3) in 100 litri di acqua

1°dt = 1,8°df

Durezza Classificazione

acque

Tipologia di birra

0 – 10°df Dolci Chiara10 – 20°df Medie Rossa, ambrata,

ramata

> 20°df Dure Scura

GRAZIE PER GRAZIE PER L’ATTENZIONEL’ATTENZIONE

• Si ringraziano tutti i partecipanti • la Libera Università del Rubicone

• la Cooperativa Koinéwww.coopkoine.it

• Il Ristorante Carpe Diem• l’ Istituzione Cultura Savignano

•

PROST !Koiné Savignano sul Rubicone