CORSO ADDETTI SETTORE ALIMENTARE NEOGAMMA... · 2019. 8. 9. · Queste Direttive vengono recepite...

CORSO ADDETTI SETTORE

ALIMENTARE

Premessa

La sicurezza alimentare contempla innanzitutto la buona qualità di un

alimento sotto il profilo igienico e sanitario.

Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire, che nelle

imprese da essi controllate, gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni

della legislazione alimentare inerenti alle loro attività, in tutte le fasi della

produzione, della trasformazione e della distribuzione.

L'obiettivo è quello di ottenere prodotti alimentari il più possibile sicuri.

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Premessa

Gli strumenti utili a raggiungere tale obiettivo possono essere molteplici, lalegislazione alimentare tra gli obblighi degli OSA prevede l’attuazione di adeguateprocedure operative.

Tra le procedure obbligatorie vi sono quelle basate sul sistema HACCP.

Tali procedure, non si applicano alla produzione primaria (cioè agricola), che risulta più "flessibile" nell'applicazione.

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Premessa

Norme e leggi che regolamentano la produzione, la lavorazione e la vendita deglialimenti esistono da molto tempo; ciò perché il tema della sicurezza deglialimenti è tra quelli che hanno sempre trovato attenzione in seno alla SanitàPubblica di ogni epoca.

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Premessa

La causa più frequente delle malattie acute o subacute di origine alimentare è dinatura biologica, ovvero:

• derivante dall’attività di microrganismi patogeni (muffe, batteri e virus).

• Responsabili secondari, ma non meno importanti, sono sostanze chimichetossiche venute in contatto con i vegetali (prodotti fitosanitari, detergenti,concimi) o presenti in quantità eccessiva (conservanti, antigerminativi).

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Premessa

Gli alimenti possono essere contaminati già all'origine oppure nel corso della loromanipolazione da parte degli operatori o dell'ambiente di lavoro; è evidente

quindi l'esigenza di rispettare le corrette procedure igieniche in ognioperazione in modo da garantire al consumatore la salubrità del prodotto.

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Premessa

Il parlamento europeo ha proceduto negli ultimi anni ad una revisionecomplessiva della disciplina comunitaria in materia di sicurezzaalimentare e delle relative modalità operative ed organizzative delcontrollo ufficiale, allo scopo di modernizzare, semplificare edarmonizzare la normativa del settore tra gli Stati Membri, rendendolapiù efficace e capace di assicurare livelli più elevati di tutela della salutedei consumatori.

L’EVOLUZIONE DELLA NORMATIVA

La normativa sull’igiene degli alimenti trovava la sua prima applicazione nella Legge quadro n°283 del 1962 che si componeva di 23 articoli, questa indicava le linee generali di tutela che disciplinavano la produzione ed il commercio delle sostanze destinate all’alimentazione.

Introduceva delle novità forti come ad esempio l’autorizzazione sanitaria, ed il libretto di idoneità sanitaria.

Da essa discendono altre leggi che regolano aspetti più peculiari, quali:

•D.M 31/03/1965 e D.M 27/02/1996 Concernenti l’uso degli additivi;

•D.Lgs n°109/92 Concernenti etichettatura e pubblicità;

•D.M 21/03/1973 e D.M n°338/98 Concernenti gli imballaggi;

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Il D.P.R n°327 del 1980 è il regolamento d’attuazione della legge 283/62, anch’esso riporta in modo molto più specifico gli obblighi di legge in merito a:

- Autorità sanitaria competente - Vigilanza e ispezioni- Autorizzazione sanitaria- Igiene dei locali e delle attrezzature (utensili, recipienti etc.)- Requisiti degli esercizi di vendita e somministrazione- Disciplina per i distributori automatici- Disciplina per i prodotti usati in agricoltura- Igiene e sanità del personale (libretto, abbigliamento etc.)- Requisiti dei mezzi di trasporto per sostanze alimentari- Temperature delle sostanze alimentari- Impiego di materie coloranti, additivi etc.-Etichettatura e imballaggi


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Altri requisiti stabiliti per i locali e le attrezzature dal D.P.R. 327/80:

Gli stabilimenti ed i laboratori di produzione, preparazione e confezionamento nonché i depositi all’ ingrosso di sostanze alimentari, sono soggetti ad Autorizzazione Sanitaria che viene rilasciata previa verifica dei previsti requisiti.

Per i servizi di ristorazione i principali sono:

- l’esistenza di locali distinti e separati per:

a) il deposito delle materie prime;

b) la produzione, preparazione e confezionamento delle sostanze alimentari;

c) il deposito dei prodotti finiti;

d) la detenzione di sostanze non alimentari;

e) i servizi igienici e gli spogliatoi per il personale (non direttamente comunicanti con i locali adibiti a lavorazione, deposito e vendita di sostanze alimentari);

f) il lavaggio delle stoviglie;

g) lo stoccaggio temporaneo dei rifiuti.


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Altri requisiti stabiliti per i locali e le attrezzature dal D.P.R. 327/80:

_ I locali, adibiti esclusivamente agli usi per cui sono destinati, devono essere costruiti inmodo da garantire una facile e adeguata pulizia, devono essere sufficientemente ampi,opportunamente aerati, illuminati e climatizzati. Le pareti ed i pavimenti devono esserefacilmente lavabili e disinfettabili e dovranno essere previsti opportuni accorgimenti perevitare l ingresso di insetti e roditori. I depositi ed i magazzini devono essere dotati di idoneeattrezzature per la refrigerazione.

_ Gli impianti, attrezzature ed utensili devono essere riconosciuti idonei sotto il profiloigienicosanitario e della sicurezza e devono essere costruiti in modo da consentire una facilepulizia;

_ Le superfici che possono venire in contatto con le sostanze alimentari, in qualsiasi fase delciclo produttivo, devono essere di materiale idoneo e di facile pulizia e disinfezione.


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Altri requisiti stabiliti per il personale (D.P.R. 327/80):

D.P.R. 327/80 : Il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari deve essere munito di apposito Libretto di Idoneità Sanitaria . Esso viene rilasciato dall’Autorità Sanitaria dopo una visita medica, ha la validità di un anno e va custodito sul posto di lavoro.

Più in generale (D.P.R. 327/80):

Comportamento e cura della persona:

• Prima di entrare sul luogo di lavoro va comunicata l’esistenza di qualsiasi situazione che possa essere fonte di contaminazione degli alimenti;• I capelli vanno tenuti corti e barba e baffi devono essere ben curati;• Non si deve parlare, né tanto meno tossire o starnutire a breve distanza dagli alimenti;• Nei reparti non si fuma, non si mangia e non si mastica chewing-gum;• Va seguito un continuo aggiornamento, tramite corsi di formazione aziendali e non, sulle• Tematiche di carattere igienico-sanitario.


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L’abbigliamento:

• La divisa, di colore chiaro, deve essere pulita e in perfetto ordine;

• Abbigliamento e calzature specifici non vanno utilizzati al di fuori dell’ambiente di lavoro;

• Il deposito dell’abbigliamento va effettuato al di fuori dell’area di produzione;

• I capelli vanno raccolti nell’apposito copricapo; è raccomandabile coprire anche barba e baffi;

• Vanno usate tutte le protezioni messe a disposizione dall’azienda come guanti o altri dispositivi.


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Le mani:• Taglio e pulizia delle unghie devono essere accurati; esse devono essere inoltre senza smalto;

• Non vanno indossati anelli, bracciali, orologi etc.;

• Non si deve umettare le dita con la saliva o passare le mani tra i capelli;

• Le mani vanno lavate con acqua calda e sapone liquido in lavabi a comando non manuale; leunghie vanno pulite con apposito spazzolino; l asciugatura deve avvenire in corrente di aria calda o con salviette monouso;

• Le mani vanno lavate spesso e quanto meno: all’ entrata in servizio; tra due lavorazioni di materie prime differenti (es. cibi cotti e crudi); dopo l’uso della toilette; dopo aver maneggiato rifiuti; dopo aver tossito o starnutito, dopo aver usato il proprio fazzoletto o aver toccato parti del corpo come bocca, naso, orecchie o capelli; in ogni altra occasione nella quale si può creare un rischio igienico.


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LE EMERGENZE SULLA SICUREZZA ALIMENTARE E LE RECENTI E GRAVI CRISI DEL SETTORE HANNO OBBLIGATO L’INTERA UNIIONE EUROPEA A PRENDERE PROVVEDIMENTI IN MATERIA:

➢ BSE DAL 1996 AD OGGI - La BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy), una malattia degenerativa cronica del cervello dei bovini, malattia ove i primi ceppi si scoprirono in un allevamento della Gran Bretagna

➢ DIOSSINA 1999-2000 Diossina nei polli e nelle uova, contaminazione partita dal Belgio

➢ AFTA EPIZOTICA (L'afta epizootica è una malattia infettiva altamente contagiosa dei ruminanti e del suino; prende il nome dalle lesioni ulcerose che lascia in Bocca e nelle estremità distali degli arti degli animali colpiti ).


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Queste crisi hanno finalmente rivelato che gli alimenti sono un argomenti importantissimo per il consumatore, in quanto:

• Gli alimenti hanno un considerevole valore sociale e culturale;

• Il rischio nel settore alimentare non deve essere accettato;

•I consumatori ignorano i processi produttivi degli alimenti;

NE DERIVA CHE:

I CONSUMATORI PERDONO FACILMENTE LA FIDUCIA.


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Le crisi hanno rivelato carenze in alcune strutture ufficiali:

• Difficoltà per amministratori, scienziati e politici di capire la gravità dellecrisi a livello europeo o nazionale;

• Disorganizzazione dei controlli sugli alimenti;

• Scarsità dei controlli sui mangimi;

• Carenze dell’analisi dei rischi;

• Differenze tra i vari Stati.

QUESTO HA PORTATO L’UNIONE EUROPEA VERSO UNA NUOVA ORGANIZZAZIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE


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Tale processo culmina con l’emanazione di due Direttive Comunitarie la 93/43/CEE e la 96/3/CE, finalizzate ad assicurare un livello minimo di requisiti, sia strutturali che di prodotto, delle Aziende alimentari, attraverso lo sviluppo di un’approfondita analisi del processo produttivo, tale da evidenziare criticità e modalità di controllo delle stesse.

Queste Direttive vengono recepite nella legislazione italiana con il D.Lgs. n.155 del1997.

Nei primi anni di attuazione viene più volte prorogata l applicazione delle sanzioni. Lalegge va a pieno regime dall’Aprile del 2000.

Il D.Lgs. n.155/97 è integrato da una serie di Circolari Ministeriali e modificato dallaLegge 526/99. Anche le singole regioni legiferano in materia di HACCP con una serie diLeggi Regionali.


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L’UE cerca di ricavare esperienze dalle crisi precedenti;

Varie proposte per una legislazione europea più consistente per la sicurezzaalimentare; Proposte per la costituzione di una Autorità Europea per la SicurezzaAlimentare. Libro Bianco sulla sicurezza alimentare (2000); La “General Food Law”(Gennaio 2002).

Il nuovo Ratio Legis prevede dei principi generali di sicurezza alimentare :• Approccio globale ed integrato;• Responsabilità primaria operatori;•Messa in atto della rintracciabilità/tracciabilità;•Analisi del rischio e principio precauzione.•Istituzione Autorità Europea Sicurezza Alimentare (EFSA) il cui compito principale =supporto scientifico; Indipendenza, eccellenza e trasparenza.


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La struttura della nuova legislazione alimentare

REG. 178/2002 PRINCIPI GENERALI DI SICUREZZA ALIMENTARE

AUTORITA’ COMPETENTE

CONTROLLI SU ALIMENTI E MANGIMI


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La struttura della nuova legislazione alimentare

REG. 178/2002 PRINCIPI GENERALI DI SICUREZZA ALIMENTARE

OPERATORI ALIMENTARI

NORME GENERALI DI IGIENE E NORME SPECIFICHE SUI PRODOTTI


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IL PACCHETTO IGIENE

Diversi regolamenti interconnessi gli uni agli altri:

_ Regolamento (CE) n. 852/2004 del 26/04/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.

_ Regolamento (CE) n. 853/2004 del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale;

_ Regolamento (CE) n. 854/2004 del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

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Diversi regolamenti interconnessi gli uni agli altri:

_ Direttiva 2004/41 CE del Parlamento Europeo e del consiglio del 21/04/2004 che abroga alcune Direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentari e le disposizioni sanitarie per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo.

_ Regolamento CE n. 882/2004 Del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità in materia di mangimi e alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

Regolamenti divenuti applicabili dal 2006

IL PACCHETTO IGIENE

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_ Riguarda tutti gli alimenti_ Promuove un approccio integrato dal campo alla tavola_ Interessa tutti i livelli di produzione, dalla primaria alla trasformazione_ Assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli alimenti agli operatori del

settore alimentare._ Impone l’applicazione di procedure per la gestione dei pericoli

Garantisce la flessibilità:

Adattamento della legge che tiene conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento.

Consentire l’utilizzo di metodi tradizionali di produzione; Tenere conto delle esigenze delle regioni soggette a particolari vincoli geografici;

Agevolare le piccole imprese;Introduzione del concetto di responsabilità

IL PACCHETTO IGIENE

IL REGOLAMENTO 852/2004

La responsabilità per l’UE

• Responsabilità delle procedure adottate è dell’operatore del settore alimentare;

• Responsabilità di dimostrare che le procedure raggiungono l’obiettivo è dell’operatore del settore alimentare.

IL PACCHETTO IGIENE


L’articolo 4 cita:

_ Gli operatori del settore alimentare che effettuano la produzione primaria…Devonorispettare i requisiti generali d’igiene di cui alla parte A dell’allegato I (Che vedremosuccessivamente).

_ Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione,della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva alla produzione

primaria rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’ Allegato II.

IL PACCHETTO IGIENE


Allegato II Reg. 852/2004

Esso è costituito da XII Capitoli

• Il Cap. I si applica a tutte le strutture salvo quelle indicate nel cap. III;

• Il Cap. II si applica a tutti i locali dove gli alimenti vengono preparati, lavorati o trasformati (salvo mense e strutture del cap. III cioè strutture mobili o temporanee);

• il capitolo III si applica alle strutture elencate nel titolo del capitolo;

• Il Cap. IV si applica a tutti i tipi di trasporto;

• Il Cap. da V a XII si applicano a tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli

alimenti.

IL PACCHETTO IGIENE


Allegato II Reg. 852/2004

• Requisiti di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare:

• Requisiti generali applicabili a tutte le strutture;

• Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati lavorati e trasformati;

• Requisiti di strutture mobili e distributori automatici;

• Trasporto;

• Requisiti per le attrezzature;

• Rifiuti alimentari;

• Rifornimento idrico;

• Igiene del personale;

• Requisiti applicabili ai prodotti alimentari;

• Requisiti di confezionamento e imballaggio;

• Trattamento termico e Formazione.

IL PACCHETTO IGIENE


Allegato I Reg. 852/2004 Cap.I

Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti.

_ Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni;

_ Lo schema, la progettazione, la costruzione, l’ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono:

• Consentire un’adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione….;

• Essere tali da impedire l’accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa.

• Consentire una corretta prasi igienica;

• Disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata.

IL PACCHETTO IGIENE


Allegato I Reg. 852/2004 Cap.I

Cita:

Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema discarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione deglialimenti;

Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalatiper lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda…;

Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanicodi aria da una zona contaminata verso una zona pulita;

Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di areazione, naturale o meccanico;

Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un’adeguata illuminazione, naturale e/oartificiale.

Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per ilpersonale;

I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dovevengono manipolati alimenti.

IL PACCHETTO IGIENE


Allegato I Reg. 852/2004 Cap.II

Requisiti specifici applicabili ai locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati, i locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o

trasformati devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazione. In particolare:

• I pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, senecessario, da disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente,lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autoritàcompetente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente. Oveopportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio;

IL PACCHETTO IGIENE





• Le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, senecessario, a disinfettare; ciò richiede l’impiego di materiale resistente, non assorbente,lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un’altezza adeguata per le operazioni, ameno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi dimateriali possano essere impiegati appropriatamente ;

• I soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzaturesopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l’accumulo disporcizia e ridurre la condensa, al formazione di muffa indesiderabile e la caduta diparticelle;

IL PACCHETTO IGIENE


IL PACCHETTO IGIENE





• Le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l’accumulo disporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere, se necessario,munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l’apertura difinestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante laproduzione;

• Le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine sirichiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari nondimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;

IL PACCHETTO IGIENE





• Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimentie, in particolare, quelli a contatto con questi ultimi devono essere mantenute in buonecondizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedonomateriali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatorialimentari non dimostrino all’autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sianoadatti allo scopo.

• Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione eil deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere inmateriale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un’adeguata erogazione diacqua calda e fredda;

IL PACCHETTO IGIENE





• Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un’adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato.

IL PACCHETTO IGIENE


ATTENZIONE

Quando negli allegati sono utilizzati i termini “ ove necessario ”, “ ove opportuno ”, “

adeguato ”, o “ sufficiente ”, spetta in primo luogo all’operatore del settore alimentare

stabilire se una prescrizione è necessaria, opportuna, adeguata o sufficiente per

raggiungere gli obiettivi del Regolamento; Occorre tenere conto della natura del

prodotto alimentare e dell’uso a cui è destinato; L’operatore può fondare la sua scelta

sulle procedure basate sui principi HACCP, sulle procedure operative della sua

impresa e sui manuali di corretta prassi igienica.

IL PACCHETTO IGIENE


Caratteristiche

Promuovere una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale

Si applica agli alimenti di origine animale “non trasformati” e “trasformati”;

Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e

prodotti trasformati di origine animale): panini con salame o formaggio, pizza,prodotti della gastronomia, paste farcite, etc;

Esclusioni: Vendita al dettaglio; Fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodottiprimari dal produttore al consumatore finale.

IL PACCHETTO IGIENE


Stabilisce le norme specifiche per i controlli ufficiali sui prodotti di origine animale;

Stabilisce i criteri e le responsabilità per il riconoscimento degli stabilimenti (laddove

previsto) e per la conduzione dei controlli ufficiali sui prodotti alimentari di O.A. al fine

di verificare il rispetto da parte dell’operatore economico dei regolamenti Igiene I, II e

1774/2002;

I controlli ufficiali consistono in:

✓ Audit su GMP e HACCP;

✓ Controlli specifici previsti per: Carni fresche; Molluschi bivalvi vivi; Prodotti della pesca; Latte crudo.

AUDIT:

Esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace

e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi.

IL PACCHETTO IGIENE


GLI AUDIT SULLE GMP

Devono riguardare I controlli sull’informazione in materia di catena alimentare;

• Progettazione e manutenzione di locali ed attrezzature;

• Igiene operativa e pre-operativa;

• Igiene e formazione del personale;

• Lotta agli infestanti;

• Qualità delle acque;

• Controllo delle temperature;

• Controllo sui prodotti alimentari.

AUDIT SULLE PROCEDURE BASATE SU HACCP

Riguardano il rispetto dei requisiti di cui all’allegato II del Reg. CE 852/2004;

Verificare se le procedure garantiscono il rispetto:

• Dei requisiti microbiologici;

• Dei requisiti fisici;

• Dei requisiti chimici.

La frequenza dei controlli ufficiali dovrebbe essere regolare e proporzionata al rischio.

IL PACCHETTO IGIENE


Food & Feed

Costituisce un “regolamento quadro” che definisce i criteri e gli obiettivi dei controlli ufficiali atti a verificare la conformità alle normative volte a:

• Prevenire, eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi per gli essere umani e gli animali;

• Garantire pratiche commerciali leali (Interessa tutti gli alimenti per l’uomo e gli animali nonché le norme in tema di benessere animale);

• Lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore;

• Permette di delegare specifici controlli ad altri enti;

• Dispone norme per i laboratori ufficiali accreditati secondo le norme ISO EN IEC 17025;

• Fissa i principi per la predisposizione dei piani di emergenza di cui al Reg. (CE) n. 178/2002;

• Stabilisce i criteri per l’effettuazione dei controlli ufficiali sull’introduzione di mangimi e

alimenti provenienti da Paesi Terzi.

IL PACCHETTO IGIENE

IL REGOLAMENTO 882/2004Food & Feed

Stabilisce inoltre:

• I principi generali per il finanziamento dei controlli ufficiali e fissa, in alcuni casi, l’importo delle tasse e dei diritti;

• I principi di assistenza e cooperazione amministrativa tra gli stati membri e i paesi terzi;

• I principi per la predisposizione ed attuazione dei piani nazionali di controllo dei singoli stati membri.

La frequenza con la quale devono venire eseguiti i controlli ufficiali deve essere decisa sulla base di una valutazione dei rischi:

• Associati agli animali, i mangimi o gli alimenti (impianti, utilizzo e processi);

• Desumibili sulla base dei dati storici;

• Che tenga conto dell’affidabilità dei propri controlli già eseguiti.

I controlli sono eseguiti secondo procedure documentate:

Materie prime, semilavorati ed impianti.

IL PACCHETTO IGIENE


Food & Feed

Stabilisce inoltre:

Le azioni da prendere in caso di non conformità:

• Imposizione di procedure di igienizzazione;

• Limitazione o divieto di immissione sul mercato;

• Richiamo ed eventuale distruzione;

• Destinazione ad usi diversi;

• Chiusura dell’impianto;

• Sospensione o revoca del riconoscimento.

Le eventuali sanzioni (nazionali) devono essere “effettive, proporzionate e dissuasive”.

NUOVA E VECCHIA NORMTIVA

Quale compatibilità?

I regolamenti comunitari prevalgono sulle leggi nazionali; Le norme nazionali in contrasto sono disapplicabili (caducazione); Le norme nazionali non possono prevedere requisiti più

restrittivi (principio di eccesso di restrizione).

Di conseguenza:

Cade l’obbligo di autorizzazione sanitaria prevista da art, 2 Legge 283/62 e da art. 44 DPR 327/80; Si applicano esclusivamente i requisiti generai previsti dal Reg. 852/2004 e quelli specifici previsti dal Reg. 853/2004; Cade obbligo del libretto di idoneità sanitario previsto da art. 14 Legge 283/1962;

I regolamenti comunali di igiene non possono stabilire obblighi più restrittivi; Restano in vigore i sistemi sanzionatori nazionali per le fattispecie non in contrasto; Si applicano art. 17 L. 283/1962, art. 8 D. Lgs. 155/1997 e sanzioni previste da normative verticali.

Registrazione?!?!?!

REGISTRAZIONESi applica:

• A tutta la produzione primaria;

• Al commercio al dettaglio;

• Alle attività di somministrazione;

• Alla produzione/trasformazione di alimenti di origine vegetale;

• Alla produzione/trasformazione di alimenti composti (misti di origine vegetale e di animale) che impiegano materie prime di origine animale trasformate.

La registrazione ha lo scopo di permettere alle autorità competenti di sapere dove sono situatele loro imprese alimentari e quali sono le loro attività affinché possano effettuare, quando loritengono necessario, i controlli ufficiali secondo procedure definite dal Reg. 882/2004;

La registrazione deve consistere in una procedura semplice.

Registrazione?!?!?!

LA S.C.I.A

La SCIA è una segnalazione certificata d'inizio di un'attività che, per alcune categorieeconomiche, sostituisce il rilascio di un'autorizzazione da parte dell'Amministrazionecomunale: la SCIA costituisce titolo necessario per intraprendere con decorrenza immediatal'esercizio dell'attività.

La SCIA è in sostanza un'autocertificazione (dichiarazione sostitutiva di certificazione e/o atto di notorietà)

RICAPITOLANDO PRIMA DEL PACCHETTO IGIENE

• Carni “Rosse” e “Bianche”

• Ovoprodotti

• Carni macinate e

preparazioni di carnee

• Applicazione Dell’HACCP secondo i principi del Codex Alimentarius.

• Controlli analitici sui prodotti, nessun riferimento all’HACCP

• Controlli di materie prime e prodotto finito, sui metodi di pulizia, nessun riferimento all’HACCP

RICAPITOLANDO PRIMA DEL PACCHETTO IGIENE…

• Prodotti della pesca

• Altri alimenti

• Si parla di autocontrollo senza che però venga citato l’haccp.

• Autocontrollo basato sui sistemi di haccp.

HACCP E PACCHETTO IGIENE

L’esame e la valutazione dei sistemi di autocontrollo (HACCP) e delle buone prassi igieniche(GMP) hanno assunto un’importanza che prima non avevano, e sono considerati in viaprioritaria rispetto agli altri metodi di controllo.


Le differenze principali tra il nuovo ed il vecchio:

Reg. 852/2004/CEa) identificare ogni pericolo che

dev'essere prevenuto, eliminato

o ridotto a livelli accettabili;

b) identificare i punti di

controllo critici nelle fasi ove il

controllo è essenziale per

prevenire o eliminare un

pericolo o per ridurlo a livelli

accettabili;

c) fissare, nei CCP, i limiti critici;

D.L.vo n.155/1997a) analisi dei potenziali rischi per gli

alimenti;

b) individuazione dei punti in

cui possono verificarsi dei

rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare a

riguardo ai punti critici individuati;


Le differenze principali tra il vecchio ed il nuovo:

Reg. 852/2004/CEd) stabilire e applicare nei CCP

procedure di monitoraggio

efficaci;

e) stabilire le azioni correttive

da intraprendere nel caso in cui

il monitoraggio indichi che un

CCP è fuori controllo;

f) stabilire procedure per

verificare se i provvedimenti

messi in evidenza nei

sottoparagrafi da a) a e)

funzionano in modo efficace.

D.L.vo n.155/1997d) individuazione ed applicazione di

procedure di controllo e di

sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in

occasione di variazioni, dell'analisi

dei rischi, dei punti critici e delle


sorveglianza.



Reg. 852/2004/CEg) predisporre documenti

e registrazioni commisurati alla

natura e alle dimensioni

dell'impresa al fine di dimostrare

l'effettiva applicazione delle

misure descritte nei

sottoparagrafi

da a) a f).

D.L.vo n.155/1997g) Il responsabile … deve tenere a

disposizione dell'autorità

competente un documento

contenente l'individuazione delle

fasi critiche e delle procedure di

controllo che intende adottare al

riguardo, nonché le informazioni

concernenti l'applicazione delle


sorveglianza dei punti critici e i

relativi risultati.



TIPOLOGIA DEL CONTROLLO

PRIMA = Controllo ufficiale ADESSO = Autocontrollo

AUTORITA’ SANITARIA

PRIMA = Controllore ADESSO = Supervisore

PRODUTTORE

PRIMA = Controllato ADESSO = Controllore

CONTROLLO

PRIMA = Saltuario e sul ADESSO = Continuo e prodotto finito sul prodotto finito

FINALITA’

PRIMA = Repressione ADESSO = Prevenzione

L’IMPORTANZA DELLA FORMAZIONE

E’ opportuno richiamare l’attenzione degli operatori del settore alimentare sullaidonea formazione del personale che opera all’interno della propria impresaalimentare.

L’operatore deve assicurare che il personale sia Adeguatamente informato circa:l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione deipericoli igienico-sanitari connessi alla Manipolazione degli alimenti; l’applicazionedelle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settorealimentare e alle mansioni svolte dal lavoratore stesso;

Il personale deve, inoltre, essere informato sui: rischi identificati; punti critici dicontrollo relativi alle fasi della produzione,stoccaggio, trasporto e/o distribuzione;

misure correttive; misure di prevenzione; documentazione relativa alle procedure.

IL METODO HACCP Hazard Analysis Critical Control Point

Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo

IL METODO HACCP

Il termine H.A.C.C.P è acronimo di “Hazard Analisys Critical Control Point” cioè l’analisi dei pericoli e punti critici di controllo, si applica lungo tutta la filiera di un

prodotto alimentare, dalla preparazione al consumo.

IL METODO HACCP

Questo metodo fu usato per la prima volta nel 1960 dalla NASA per controllore cheil cibo degli astronauti spaziali fosse assolutamente sicuro.

In seguito tutti gli organismi internazionali hanno stabilito che il sistema HACCP è ilmiglior sistema di controllo degli alimenti disponibile ad oggi.

L’HACCP è stato introdotto qui in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93 CE erecepita in Italia con il D.Lgs 155/97, che prevede l’obbligo di applicare il sistemadi Autocontrollo, seguendo il protocollo HACCP, per tutti gli operatori a qualsiasilivello della catena alimentare.

La direttiva Europea è stata poi sostituita con il Pacchetto Igiene, in Italia vennequindi abrogato il 155/97 con un nuovo D.Lgs, il 193/2007

E’ quindi d’obbligo che ogni azienda effettui una valutazione documentata dei rischiigienico – sanitari presenti al suo interno in ogni fase della lavorazione dell’alimentosecondo il metodo HACCP e la conseguente attuazione di un sistema di prevenzionedel rischio al fine di salvaguardare la salubrità dell’alimento e tutelare quindi lasalute del consumatore.

IL METODO HACCP

IL SISTEMA HACCP

Come già citato in precedenza il sistema HACCP, è un sistema per la sicurezza

alimentare basato sulla

PREVENZONE

Esso consiste nell’identificazione di tutti gli eventi potenzialmente negativi riconducibili alla fase della filiera o al prodotto che si sta esaminando e che

potrebbero nuocere all’alimento in questione

IL SISTEMA HACCP

L’analisi dei pericoli (Hazard Analisys) è utilizzata per l’individuazione dei Punti Critici di Controllo all’interno dell’intero ciclo di produzione degli alimenti.

I CCP sono le fasi del processo che sono oggetto di procedure di controllo, tese a garantire la sicurezza del prodotto.

L’eventuale fallimento delle procedure di controllo, in corrispondenza di uno qualsiasi dei CCP del processo, determina l’insorgenza o ala persistenza di un pericolo e quindi la presenza di un prodotto non adatto al consumo umano.

IL SISTEMA HACCP

Il metodo HACCP comporta un approccio sistematico a garanzia della qualitàigienico sanitaria delle produzioni alimentari.

La modifica del concetto di sorveglianza dal controllo qualità alla gestione per laqualità.

La capacità di dimostrare il controllo del processo e quindi l’adozione di miratiinterventi preventivi per il controllo dei pericoli potenziali.

Uno sforzo aziendale per fornire evidenze oggettive e quindi documentazione delcontrollo del processo.

La costruzione di un gruppo di lavoro multi-disciplinare; le conoscenze delmicrobiologo, del responsabile di produzione, dell’impiantista, del responsabiledell’igiene, sono riunite al fine di individuare gli interventi operativi necessari pergarantire la salubrità dell’alimento.

IL SISTEMA HACCP

I VANTAGGI INDOTTI

• Concentra le risorse aziendali (Uomini, mezzi) nelle fasi critiche del processo produttivo.

• Dà confidenza /assicurazione sulla salubrità dei prodotti.

• E’ una metodologia adottata nelle catene della Distribuzione Organizzata per la valutazione e selezione dei fornitori.

• Applica principi preventivi che diminuiscono le esigenze di controllo finali in ingenti quantità e perdite di prodotto.

IL SISTEMA HACCPI 7 principi dell’HACCP :

Principio 1 : Conduzione dell’analisi dei pericoli.

Principio 2 : Identificazione dei punti critici.

Principio 3 : Definizione dei limiti di accettazione.

Principio 4 : Definizione del sistema di monitoraggio dei CCP.

Principio 5 : Definizione degli interventi in caso di no controllo dei CCP.

Principio 6 : Definizione di procedure per verificare l’efficacia del sistema HACCP.

Principio 7 : Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione dei principi e della loro applicazione.

Per l’applicazione dei principi è previsto il rispetto di una sequenza logica di attività che prevede l’esecuzione in sequenza di 12 fasi: di queste le prime 6 rappresentano l’applicazione del

principio 1.

Le restanti 6 rappresentano l’applicazione dei rispettivi principi.

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 1 Costituzione del Gruppo di lavoro

Prima di procedere allo studio del sistema, la Direzione aziendale dovrà informaretutto il personale della decisione intrapresa, allo scopo di coinvolgere tutto ilpersonale nella sua realizzazione.

Lo studio del sistema HACCP implica quindi la creazione di un Gruppo di Lavoromultidisciplinare nel quale convergono persone con varie esperienze, maturatein vari campi aziendali:

IL SISTEMA HACCP

IL GRUPPO DI LALVORO (HACCP TEAM)

Le persone facenti parte del Gruppo di Lavoro Devono avere competenze/autorità:

Produttive………………………………..(Organizzative, processo, distribuzione)

Tecnologiche………………...............(Materie prime, ingredienti, processi ditrasformazione tecnologica, conservazione prodottialimentari)

Chimiche Microbiologiche…………(Prelievo, analisi ed interpretazioni dei risultati)

Tecniche…………………………………….(Funzionamento manutenzione di macchine, utensili,sanificazioni impianti e materiale a contatto con glialimenti).

Legislative Sistematiche…………….(Gestione per la Qualità, HACCP)

IL SISTEMA HACCP


Potrebbe quindi essere costituito dalle seguenti figure professionali..

➢ Un responsabile del Controllo e Gestione Qualità;

➢ Microbiologo, in grado di interpretare i pericoli di natura microbiologica ed associare i pericoli al prodotto in oggetto dello studio;

➢ Chimico: in grado di interpretare i pericoli di natura chimica fisica ed associare i pericoli ai prodotti in oggetto dello studio;

➢ Responsabile di Produzione;

➢ Responsabile impianti e manutenzione.

IL SISTEMA HACCP


Il gruppo di lavoro può trarre risorse relativamente ad alcune fasi di studio,

attingendo competenze da altri settori aziendali, quali, marketing, ricerca e

sviluppo, pianificazione e manutenzione.

Se questo risorse non fossero disponibili in azienda è necessario attingerle

dall’esterno utilizzando esperti o consulenti.

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 1 Descrizione del prodotto

Al fine di avere una completa descrizione del prodotto oggetto dello studiodevono essere raccolte informazioni inerenti a:

➢ Materie prime , eventuali conservanti, additivi del prodotto finito;

➢ Evoluzione del profilo microbiologico, dell’acidità, del contenuto di acqualibera;

➢ Materiale a contatto del prodotto (packaging);

➢ Shelf life/ requisiti di conservazione durante la distribuzione.

Questa parte è semplice basta infatti reperire tali informazioni.

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 1 Analisi dei possibili usi del prodotto

Nella fase di studio è importante identificare il gruppo di consumatori a cui èindirizzato il prodotto, suddividendoli in, ad esempio,:

• Consumatori (Singoli, famiglie);

• Organizzazioni di catering (Mense, alberghi, ristoranti, ospedali, treni ecc);

• Persone con specifiche esigenze (Bambini, anziani, Diabetici , celiaci).

Lo scopo è quello di verificare le abitudini reali degli utilizzatori, consumatori, al

fine di individuare eventuali pericoli da usi improprio ed abitudini alimentari non

corrette (Ad esempio conservazione).

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 1 Realizzazione di un diagramma di flusso

La realizzazione di un Diagramma di Flusso costituisce uno degli aspetti essenziali nellarealizzazione del piano di HACCP, attraverso questo strumento è possibile descrivereun processo esistente o progettarne uno nuovo.

Ogni fase del processo deve essere considerata nel dettaglio e le informazioni riportatedevono essere di dettaglio tale da includere tutti i dati rilevanti del ciclo produttivo.Prima di procedere alla effettiva realizzazione del diagramma di flusso è opportunoche il gruppo di lavoro raccolga tutte le informazioni relative, non solo al processoproduttivo, ma anche ai fattori che lo possono influenzare.

IL SISTEMA HACCP

Alcuni elementi che possono essere valutati al fine di individuare la corretta sequenza delle attività da riportare nel diagramma di flusso:

• Ingredienti ed imballaggi utilizzati (dati chimici, fisici, microbiologici)

• Planimetria dei locali e localizzazione degli impianti

• Sequenza di tutte le fasi di processo (incluse le materie prime)

• Storia della combinazione tempo/temperatura delle materie prime, degli intermedi diproduzione(semilavorati), dei prodotti finali

• Flussi dei liquidi e dei solidi

• Schema di rilavorazione dei prodotti

• Caratteristiche costruttive degli impianti

• Schema delle procedure di detergenza e disinfezione

• Schema relativo alla circolazione delle persone

• Schema relativo ai percorsi che possono provocare la contaminazione crociata

• Separazione delle zone ad alta/bassa contaminazione

• Prassi igienica del personale

• Condizioni di stoccaggio e distribuzione

• Istruzioni d'uso per il consumatore

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 1 Verifica in campo del diagramma di flusso

Una volta elaborato il diagramma di flusso deve essere verificato in campo da

parte del gruppo di lavoro, HACCP Team. Si tratta di una attività di conferma da

effettuare lungo tutto il percorso produttivo, considerando situazioni:

- TEMPORALI (ore, giorni, stagioni)

- ORGANIZZATIVE (turnazioni, personale stagionale)

- IMPIANTISTICHE (fermi linea di produzione, manutenzioni)

Se si dovessero effettuare delle modifiche di impianti, ambienti, materiali o di

modalità operative che possano avere influenza sui pericoli identificati, occorre

riverificare lo schema di flusso.

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 1 Definizione dei Pericoli associati ad ogni fase del processo, esecuzione di

un’analisi dei pericoli e individuazione delle misure per il controllo degli stessi

Il gruppo di lavoro è incaricato di identificare tutti i pericoli del ciclo produttivo,

associandoli alle fasi del processo da cui hanno origine.

Un pericolo può avere origine da;

Ingredienti, materie prime;

Tecnologia di processo;

Flora microbica,

Logistica di produzione;

Confezionamento;

Metodologie di pulizia e sanificazione;

Condizioni di immagazzinamento e distribuzione.

IL SISTEMA HACCP

L’IDENTIFICAZIONE DEL PERICOLO

Per identificare un pericolo bisogna, raccogliere informazioni sul processo al quale è sottoposto un alimento, per valutare l’impatto di vari fattori relativamente alla sicurezza dell’alimento stesso, tenendo conto anche di elementi che possono

sfuggire ala controllo immediato.

DEFINIZIONE : il Pericolo e l’inaccettabile contaminazione, crescita o sopravvivenzadi microrganismi indesiderati e/o la persistenza inaccettabile di prodotti del lorometabolismo (Tossine) o la presenza inaccettabile di agenti chimici o particellari

IL SISTEMA HACCP

I PERICOLI IN CAMPO ALIMENTARE

I pericoli nel campo alimentare sono di 3 tipi.

Biologico;

Presenza Contaminazione Moltiplicazione Sopravvivenza

Dovuti a Personale, Ambiente superfici (Ad esempio contaminazione crociata).

O da animali (ratti, uccelli, cani, gatti) da acari e insetti

da microrganismi (contaminazione e/o sviluppo).

IL SISTEMA HACCP



Fisico;

Presenza Contaminazione

Di tipo particellare, corpi estranei di natura organica ed inorganica derivanti da personale, ambiente e attrezzature.

Di origine animale, inetti roditori.

IL SISTEMA HACCP



Chimico;

Presenza Contaminazione

Di contaminanti esterni quali ad esempio, fitofarmaci, residui antibiotici, metalli pesanti, solventi anabolizzanti

Di contaminanti interni il processo quali ad esempio, Detergenti, disinfettanti, additivi, cessione dai contenitori.

IL SISTEMA HACCP

LE DEFINIZIONI

Per PERICOLO si intende quindi una caratteristica biologica, chimica o fisica

di un alimento, in grado di compromettere la sicurezza di chi lo consuma.

Il principio applicato in questa fase prevede che il gruppo di lavoro provveda aclassificare i pericoli identificati; il fine è quello di porre maggiore attenzione neiconfronti dei pericoli più gravi e a maggiore rischio.

Per GRAVITÀ si intende l'importanza delle conseguenze che possono

derivare dal verificarsi di un pericolo.

Per RISCHIO si intende la probabilità che un Pericolo si verifichi (frequenza).

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 2 Identificazione dei punti Critici

L’obiettivo di questo principio è quello di permettere una identificazione dei punti critici utilizzando dei criteri di scelta, per quanto possibile oggettivi e non soggettivi.

Questa operazione di rende necessaria in quanto non tutti i pericoli identificati, grazie all’applicazione del primo principio, sono dei punti critici di processo. Infatti tutti i pericoli identificati per i quali esistono delle misure di controllo tali da ridurre il pericolo a livelli accettabili non sono CCP (Punti Critici di Controllo).

Per facilitare il riconoscimento dei punti critici di controllo, il Codex Alimentarius suggerisce l’utilizzo di una sequenza logica di domande volte a stabilire se un dato punto di controllo sia un CCP.

IL SISTEMA HACCP

ATTENZIONE

L'albero delle decisioni non deve essere utilizzato in modo meccanico, ma con il

buon senso e con la conoscenza del processo di produzione basata

sull'esperienza dei partecipanti al gruppo di lavoro.

Un uso troppo rigido delle decisioni e uno schema di flusso troppo

approssimativo (che non entra sufficientemente nel dettaglio delle attività

elementari) può portare a conclusioni errate.

Al fine di meglio interpretare le motivazioni e gli obiettivi di ciascuna domanda,

si riporta la "chiave di lettura" dell'albero delle decisioni.

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 3 Definizione dei Limiti di Accettazione

Per limite di accettazione si intendono dei limiti espliciti legati a una caratteristica di tipo fisico,chimico o biologico che separano ciò che è accettabile da ciò che non lo è.

Dalla definizione riportata appare evidente che per poter stabilire un limite di accettazione occorreaver precedentemente definito quale grandezza si vuole misurare per il monitoraggio del puntocritico.

L'obiettivo è quello di permettere agli operatori addetti all'autocontrollo di stabilireautonomamente quando un CCP è o non è sotto controllo. In questo modo si delega aglioperatori in campo la responsabilità di intervenire in caso di non controllo del punto critico(vedi Principio n. 5).

I limiti critici sono rappresentati dai valori di parametri misurabili agli estremi di un intervallotollerabile da un punto di vista della sicurezza del prodotto.

IL SISTEMA HACCP

ALCUNI ESEMPI DI PARAMETRI COMUNEMENTE MIURATI:• Intervallo di massima temperatura• Umidità massima• Intervallo di pH• Pressione• Aw massima• Concentrazione minima di sale• Presenza/assenza di sostanze (ad esempio antibiotici, pesticidi, metalli)• Valutazioni sensoriali (odore, colore, crescite estranee visibili)

Le fonti per l'individuazione dei limiti di accettazione possono essere:• Informazioni riportate su regolamenti e legislazione• GMP• Dati relativi alle condizioni di moltiplicazione batterica• Esperienza del Gruppo di Lavoro• Manuali di corretta prassi igienica

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 4 Definizione del Sistema di Monitoraggio dei CCP

Il monitoraggio dei punti critici è una sequenza pianificata di attività, effettuata con strumenti idonei e da personale qualificato, necessaria a identificare perdite di controllo del CCP e quindi mantenere sotto controllo il processo rilevando gli scostamenti dei parametri prestabiliti.

IL SISTEMA HACCPOccorre preparare delle procedure che definiscano

LE RESPONSABILITÀ, cioè CHI deve valutare i dati raccolti durante il processo dimonitoraggio. Il responsabile del controllo deve avere competenza ed autorità perintraprendere le azioni necessarie in caso di non controllo del punto critico.

L'OGGETTO DEL CONTROLLO, cioè COSA deve essere monitorato

LE MODALITÀ DI ESECUZIONE, cioè COME viene intrapreso il controllo del prodotto.I sistemi di monitoraggio possono essere sulla linea di produzione (raccolta di parametri diprocesso come tempo e temperatura) oppure in zone al di fuori della linea di produzione(raccolta di parametri di laboratorio come pH e aw).Per valutare se un CCP è sotto controllo si utilizzano una o più delle seguenti 5tipologie di valutazione:

1. osservazioni visive;2. valutazioni sensoriali;3. misurazioni di caratteristiche fisiche;4. esecuzioni di analisi chimiche;5. esami microbiologici.

IL SISTEMA HACCPOccorre preparare delle procedure che definiscano

LA FREQUENZA, cioè QUANDO eseguire il monitoraggio.Idealmente le informazioni dovrebbero pervenire in tempo utile per adottare gli interventi

necessari per il controllo prima di produrre scarti e prodotto non conforme.Se il monitoraggio dei parametri non è continuativo, la frequenza deve garantire il controllo

del CCP.Dove possibile, le regolazioni da effettuare sul processo devono essere attuate sin da

quando i risultati del monitoraggio indicano tendenze che porteranno perdite dicontrollo.

L'esigenza di tempestività rende scarso il contributo di analisi microbiologiche rispetto aglialtri tipi di analisi, in quanto non sono in grado di fornire risultati se non dopo alcunigiorni.

LE MODALITÀ DI REGISTRAZIONE, intese come capacità di dare evidenza all'attività dicontrollo svolta. Le registrazioni devono essere effettuate sia in caso di esiti positivi chedi esiti negativi. Tutte le registrazioni devono comprendere le attività eseguite in caso dinon controllo dei punti critici (relativamente al prodotto e al processo) e riportare lafirma per l'individuazione della persona responsabile del controllo. La documentazionedeve essere verificata e controfirmata dal responsabile della applicazione del pianoHACCP o da una persona da lui delegata.

IL SISTEMA HACCPDIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 5 Definizione degli interventi in caso di non controllo

Se il monitoraggio indica che il processo non è stato sotto controllo, in quanto le caratteristicheoggetto di misurazione hanno oltrepassato i limiti di accettazione, gli operatori intervengonoattuando gli specifici interventi precedentemente pianificati volti a correggere le deviazioniosservate.

Tutte le azioni intraprese devono assicurare il controllo dei CCP con l'obiettivo finale di mantenere il controllo del processo.

IL SISTEMA HACCP

Per l'applicazione del principio n. 5 il gruppo di lavoro deve quindi definire (per ciascun puntocritico):

• l'attribuzione delle Responsabilità e delle autorità per l'attuazione degli interventi;

• la descrizione delle operazioni da eseguire per la correzione dell'anomalia;

• le disposizioni per i prodotti realizzati durante il periodo in cui la situazione è rimastaincontrollata;

• la definizione dei mezzi necessari;

• la registrazione dei provvedimenti presi.

Le osservazioni e le misurazioni effettuate possono rilevare che il parametro esaminato si

avvicina ai limiti critici oppure li ha già oltrepassati.

IL SISTEMA HACCPNel primo caso gli interventi correttivi dovranno essere resi operativi per porre sotto controllo

solo il processo (orientamento alle cause), nel secondo caso il personale addetto si incarica

anche della gestione del prodotto non conforme (orientamento alle conseguenze).

I procedimenti specifici da adottare in riferimento ad interventi sul processo sono:

• Regolazioni

• Riparazioni

• Modifiche del processo

• Formazione del personale

I procedimenti specifici da adottare in riferimento ad interventi sul prodotto non conforme sono:

• Segregazione semilavorati/prodotti

• Rifiuto materie prime

• Selezione prodotto (ad esempio automatismi di deviazione ed eliminazione prodotto)

• Scarto prodotto

• Declassamento

• Rilavorazioni

• Richiamo del prodotto

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 6 Definizione di procedure per verificare l’efficacia del piano di HACCP

È un'attività volta a raccogliere evidenze oggettive per confermare o meno l'efficacia e

l'adeguatezza del piano HACCP per la sicurezza e l'igiene dei prodotti.

I tre obiettivi della procedura di verifica sono:

1. Validare il piano HACCP;

2. Provvedere ad un continuo miglioramento;

3. Aggiornare il piano in caso di modifiche di:– materie prime;

– prodotto;

– processo di produzione;

– imballaggio;

– immagazzinamento;

– distribuzione;

– utilizzo prodotto;

– Informazioni su presunti pericoli.

IL SISTEMA HACCPIl gruppo di lavoro predispone una procedura di verifica che definisce le responsabilità e le modalità

operative per l'esecuzione:

♦ del riesame documentale della corretta attuazione dei principi 1 - 5;

♦ della verifica dell'efficacia del controllo del processo attraverso l'analisi delle registrazioni delmonitoraggio dei CCP (deviazioni accadute);

♦ della verifica dell'efficacia del controllo delle deviazioni attraverso l'analisi delle registrazioniintraprese (eventi eseguiti);

♦ della verifica dell'effettiva conoscenza ed applicazione di requisiti del monitoraggio da parte delpersonale preposto al controllo dei CCP (verifiche ispettive in campo);

♦ dell'analisi dei dati per verifica tendenze / problemi ripetitivi;

♦ dell'analisi dei reclami da parte dei clienti;

♦ di un prelievo di campioni di materie prime, semilavorati e prodotti finiti (immagazzinati, nellacatena di distribuzioni e sui punti vendita) per esecuzione di analisi e prove a campione.

La procedura di verifica deve definire inoltre una frequenza di verifica che sia idonea a confermarel'efficacia del piano HACCP. Nella prassi la verifica del piano HACCP viene ripetuta ogni 6 - 12mesi ed in corrispondenza ad ogni variazione significativa del processo, prodotto o personale.

IL SISTEMA HACCP

DIAGRAMMA DI FLUSSO

Principio 7

Un'efficace ed accurato sistema di documentazione è essenziale per l'attuazione del piano HACCP.È importante per le aziende produttrici documentare l'attività svolta, poiché significaassicurare e dimostrare oggettivamente che i principi dell'HACCP siano stati correttamenteapplicati.

L'estensione ed il grado di dettaglio della documentazione è in relazione alla complessità dellavoro, alle dimensioni aziendali, alla capacità ed addestramento del personale.

Definizione della documentazione di pianificazione e registrazione

IL SISTEMA HACCP

I documenti di registrazione rappresentano un insieme di registrazioni su supportoinformatico o cartaceo atto a dare evidenza della esecuzione delle attivitàpianificate.

La documentazione "tipo" approntata include:

• Descrizione del prodotto e dei suoi usi

• Diagramma di flusso

• Griglia dei pericoli

• Schema dei punti critici

• Piano di autocontrollo

• Registrazione delle caratteristiche oggetto di monitoraggio (parametri diprocesso, prove analitiche).

• Registrazione degli interventi in caso di non controllo dei CCP

• Registrazione delle verifiche di efficacia dell'HACCP

IL SISTEMA HACCP

I documenti di pianificazione riportano le procedure che descrivono il metodo

HACCP, le istruzioni operative, il piano HACCP.

La documentazione "tipo" approntata include:

• Procedura operativa da adottare in caso di non controllo dei CCP

• Procedura di verifica del piano di autocontrollo

• Procedura di taratura degli strumenti

• Procedura di pulizia, sanificazione e disinfezione

• Istruzioni operative per il monitoraggio dei CCP

Elemento essenziale per l'applicazione dell'HACCP è il coinvolgimento del personaleincaricato alla applicazione del piano ed ai controlli, attraverso un idoneo ed efficaceaddestramento.

Al fine di agevolare l'addestramento dovrebbe essere redatta una documentazionedi supporto (procedura e istruzione operativa) rivolta al personale operativoche definisca gli obiettivi e le responsabilità del personale coinvolto.

IL SISTEMA HACCP

LA RINTRACCIABILITA’

Si definisce "Rintracciabilità" secondo il Regolamento CE 178/2002 Articolo 3, paragrafo15, la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, diun animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o attaad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi dellaproduzione, della trasformazione e ella distribuzione.

E’ opportuno che all’interno del manuale sia presente una descrizione dei prodotti utilizzati Fornitori l’azienda deve acquistare le derrate da fornitori qualificati secondo la procedura aziendale; per garantire la rintracciabilità “a monte” presso l’azienda deve essere disponibile, eventualmente anche in formato elettronico, l’elenco dei fornitori

IL SISTEMA HACCP


Approvvigionamento e Ricezione materie prime al momento della ricezione le forniture devono essere controllate secondo quanto previsto dalla procedura aziendale.

Ai fini di garantire la rintracciabilità è inoltre necessario verificare su ogni documento di trasporto o su eventuali documenti allegati la presenza dei seguenti dati:

• Ragione Sociale Fornitore

• Tipologia di merce fornita

• Quantità di merce fornita

• N° e Data documento di trasporto

IL SISTEMA HACCP


La merce in entrata deve essere sempre accompagnata da un documento (es. fattura

accompagnatoria/DdT); attraverso tali documenti è possibile eseguire la rintracciabilità amonte.

Al ricevimento la merce collocata in magazzino dove deve essere mantenuta separata daaltri arrivi (anche del medesimo fornitore).

E’ opportuno che le informazioni relative all’ingresso della merce vengano conservate susupporto informatico o cartaceo (DdT, fatture ecc.)

IL SISTEMA HACCP

GESTIONE E RITIRO DAL MERCATO

Responsabilità

All’interno del manuale deve essere espressamente identificato il responsabile del ritiro/richiamo del prodotto.

Ritiro dei prodotti non conformi commercializzati

L’azienda può ricevere la notifica di una potenziale non conformità relativa al prodotto dalle seguenti fonti:

Cliente

Fornitore

Organismi di controllo

Altro

IL SISTEMA HACCPGESTIONE E RITIRO DAL MERCATO

Qualora l’azienda riceva una notifica di una potenziale non-conformità deve

assicurarsi di avere le seguenti informazioni:

Dati sulla fonte;

Maggiori informazioni possibili sul prodotto (tipologia, lotto,

DDT, quantità coinvolta);

Maggiori informazioni possibili sulla non conformità.

Chiunque riceva una notifica deve informare tempestivamente il responsabile

dell’autocontrollo fornendo tutte le informazioni.

Gestione documentazione

I documenti relativi alla rintracciabilità vengono conservati per almeno 2 anni.

IL SISTEMA HACCP

CORRETTA PRASSI IGIENICA

IGIENE E FORMAZIONE DEL PERSONALE


E’ importante richiamare l’attenzione degli operatori del settore sull’idonea formazionedel personale che opera nella propria impresa.

È compito del Responsabile dell’Autocontrollo assicurarsi che il personale vengaperiodicamente aggiornato, la tipologia di aggiornamento potrà variare a secondadelle mansioni svolte all’interno dell’azienda.

Il personale deve partecipare periodicamente (almeno su base biennale), se nondiversamente indicato dalle linee guida regionali, a corsi/incontri tenuti da entiEsterni (pubblici o privati) su argomenti inerenti:

• igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di

prevenzione dei pericoli

• buone pratiche di produzione

• manuale di autocontrollo e procedure in essere,

• i principi HACCP correlati alla tipologia di produzione: rischi identificati, punti critici di controllo,misura preventive, misure di prevenzione.


L’aggiornamento può avvenire a cura del Responsabile dell’Autocontrollo/ Responsabile della qualità o altre figure appositamente delegate oppure mediante la partecipazione a corsi/ incontri tenuti da enti esterni.

La Formazione, sia esterna sia interna, deve essere documentata e deve prevedere unaverifica dell’efficacia attraverso appositi questionari; il responsabile dell’autocontrollodovrà inoltre verificare l’efficacia attraverso osservazione della corretta applicazionedelle procedure.

La documentazione dovrà essere disponibile presso l’azienda, copia del materiale distribuito al personale in sede di formazione deve essere archiviato e conservato per tutto il periodo in cui il personale è in forza presso l’azienda e per i due anni successivi al cessato rapporto di lavoro.

Si ricorda che l’OSA è responsabile della formazione di tutto il personale in forza presso l’azienda compreso eventuale personale messo a disposizione da agenzie interinali, cooperative, ecc.; in questi casi la formazione potrà essere svolta a cura dall’operatore oppure essere svolta direttamente dalle agenzie interinali, cooperative, ecc.


Qui di seguito si segnalano le indicazioni minime per il codice di igiene aziendale

• tenere le unghie corte, pulite e senza smalto;

• non portare medicinali nelle aree di produzione;

• non fumare o mangiare consumare cibi e/o bevande durante la manipolazione deiprodotti

• non tossire o starnutire sui prodotti ortofrutticoli;

• proteggere con i cerotti eventuali lesioni cutanee (ferite, infiammazioni).

Nel caso, indossare guanti monouso

Dare subito notizia di stati di malattia, anche semplici raffreddori o allergie stagionali.


Lavarsi le mani o prima di iniziare il lavoro; o dopo ogni pausa, dedicata a

consumare cibo o bevande, fumare o utilizzare i servizi igienici; o a seguito di

qualsiasi situazione che comporti l’insudiciamento delle mani stesse: ad es.

trasporto di rifiuti, il contatto con imballaggi, dopo essersi soffiati il naso.

Perché è importante lavarsi le mani?

Il lavaggio delle mani è fondamentale per prevenire la contaminazione degli alimenti damanipolazione degli alimenti.

Batteri nocivi come:

• E. coli,

• Salmonella e

• Staphylococcus aureus

• virus (ad esempio, norovirus) presenti sulle mani degli operatori alimentari vengonorimossi mediante tecniche appropriate di lavaggio a mano.


Quanto spesso i lavoratori alimentari lavarsi le mani?

Lavare le mani con la frequenza necessaria e sempre:

• Prima di iniziare il lavoro

• Prima di maneggiare alimenti cotti o pronti per il consumo

• Dopo la manipolazione o la preparazione di cibi crudi

• Dopo il trattamento dei rifiuti

• Dopo la pulizia dei dazi

• Dopo aver usato la toilette

• Dopo soffiarsi il naso, starnutire o tossire

• Dopo mangiare, bere o fumare

• Dopo aver maneggiato il denaro


Il lavaggio delle mani è necessaria se si utilizzano i

guanti quando si maneggia il cibo?

Lavaggio delle mani adeguata è estremamente importante,sia che si utilizzi o meno

i guanti.

Se si utilizzano i guanti, il lavaggio delle mani deve essere effettuata prima di mettere iguanti, tra un cambio e l’altro e dopo la rimozione dei guanti. Il problema con l'usodi guanti è che in situazioni in cui il personale non è data una formazione adeguatain materia di sicurezza alimentare, i guanti sono spessopercepite come un ostacoloalla contaminazione degli alimenti.

Il personale può quindi procedere a svolgere molti compiti connessi non alimentari (ad esempio, la gestione di denaro, bidoni svuotamento, asciugandosi contatori) mentre indossa lo stesso paio di guanti che poi utilizzano per preparare il cibo.


Qual è la corretta tecnica di lavaggio delle mani?

Le mani devono essere lavate per almeno 10-15 secondi come segue:

• Bagnare le mani con acqua corrente calda

• Usare sapone abbastanza per formare una schiuma buona

• Strofinare tutte le parti delle mani con acqua e sapone creando la Schiuma per almeno10-15 secondi, con forza e accuratamente strofinando tutte le superfici a mano,comprese le punte delle dita e il pollice

• Lavare accuratamente le mani con acqua corrente

• Asciugare le mani accuratamente

Sarebbe opportuno un lavaggio cosi-detto chirurgico, ovvero un lavaggio che aiutigocciolare verso il gomito, così da trascinare verso il basso i possibili contaminantidella mano.


Come l'acqua calda dovrebbe essere per il lavaggio delle mani?

La temperatura dell'acqua non è importante quanto la tecnica che viene utilizzata.

Tuttavia, è importante che l'acqua non sia così calda che le mani non possano esseretenute sotto l'acqua per un tempo sufficiente per assicurare che sianoadeguatamente pulite.

Che cosa dovrebbe essere previsto per il lavaggio e l'asciugatura delle

mani pozzi di assorbimento del lavaggio delle mani?

Ci dovrebbe essere un adeguato approvvigionamento di acqua calda e acqua fredda,sapone non profumato in dispenser adeguati e di un metodo adeguato diasciugatura delle mani (ad esempio, asciugamani di carta da un distributore,essiccatoi a mano o asciugamani armadio a rulli). Essiccatori a mano non sono adattiper l'uso in aree di preparazione degli alimenti.

Si consiglia la carta di asciugatura usa e getta.


Si tratta di un obbligo giuridico di usare sapone antibatterico, tamponi

antisettici o disinfettanti?

No. lavaggio mani con sapone normale e acqua calda e una corretta tecnica di lavaggiodelle mani sarà sufficiente a garantire le mani pulite. Salviette antisettiche edisinfettanti per le mani alcol sono efficaci solo se utilizzato con le mani pulite efisicamente sono completamente inattivati da materie organiche (ad esempio pezzidi cibo).

I guanti di un obbligo di legge per i lavoratori che trattano alimenti?

No. Un malinteso comune tra operatori del settore alimentare sia di business e dei clientiè che si tratta di un obbligo di legge che gli addetti devono indossare i guantidurante la manipolazione e preparazione dei cibi.

I guanti possono essere utilizzati dai lavoratori alimentari, ma devono essere

adeguatamente formati per garantire che i guanti sono cambiati di frequente e

che si lavano le mani tra i cambiamenti guanti e quando i guanti vengono

rimossi.


Si deve inoltre sottolineare che i guanti deve essere cambiato nello

svolgimento di attività connesse non alimentari, come ad esempio lo

svuotamento cestini, la gestione dei lavoratori ecc soldi devono essere

consapevoli che i guanti può permettere ai batteri di accumularsi sulla

superficie delle mani, per cui il lavaggio delle mani è estremamente

importante quando i guanti vengono rimosse per evitare la

contaminazione degli alimenti successiva.

Si tratta di un obbligo giuridico di indossare i guanti durante la

manipolazione di cibi crudi?

No. Come detto in precedenza, è sufficiente a garantire che le mani vengono lavatecorrettamente prima e dopo aver toccato cibi crudi. Non vi è alcun obbligo diindossare i guanti durante la manipolazione di cibi crudi.

CORRETTA PRASSI IGIENICASulla pelle vivono ceppi di batteri patogeni, come gli Stafilococchi che, quando

vengono a contatto con alimenti delicati come i pasticcini, il prosciutto cotto o la pasta fresca, riescono a riprodursi in fretta, soprattutto quando le condizioni

ambientali sono favorevoli.

Vale la pena ricordare che gli Stafilococchi si trovano stabilmente sulle mani, anche

quando sono pulite.

Se invece le mani sono sporche, perché si sono lavate male sulla pelle è facile riscontrare anche altri batteri come le Salmonelle insieme a numerose colonie

di Escherichia Coli».

Sull' opportunità di maneggiare il cibo con le mani o con le pinze occorre fare chiarezza.

In generale è meglio usare le pinze, perché sull' acciaio non crescono microbi. Attenzione, però, perché occorre avere l' accortezza di lavare le pinze

regolarmente e di impiegare una pinza diversa per ogni categoria di cibo evitando contaminazione crociate pericolose


Toccare il cibo con le mani pulite si può, ma bisogna

stare attenti.

Se ad esempio il salumiere maneggia il pollo crudo e subito dopo il pollo allo spiedo o ilformaggio molle, c'è la possibilità di trasferire i batteri della carne agli altri cibi,creando presupposti di una intossicazione alimentare.

Preparazione dei piatti

La stessa cosa può accadere quando si preparano piatti diversi di gastronomia senzalavare le mani tra una lavorazione e l' altra o senza lavare gli strumenti (per es. se simescola un impasto con la medesima forchetta usata per sbattere le uova).

Certo i rischi se si prende il pane con le mani sono minori, perché la crosta è secca e imicrobi faticano a colonizzare, ma anche in questo caso c' è la possibilità dicontaminazione.

Le probabilità di infezione aumentano se l' addetto al banco ha la necessità o la pessimaabitudine di toccare direttamente il denaro.


Il copricapo deve invece evitare la caduta nei cibi di capelli; i batteri del cuoio capelluto,infatti, sono microbi ambientali: anche se finiscono nel cibo non Dovrebbero creareproblemi».

L' unico obbligo nazionale è quello del copricapo e del camice pulito.

Sostiene Raffaele Guariniello, procuratore aggiunto della Procura al tribunale di Torino: «Ireati penali (articolo 5 della legge 283) relativi all' insudiciamento dei cibi, al cattivostato di conservazione e alla presenza di cariche microbiche superiori ai limiti dilegge sono ancora in vigore e interessano.

E per di più, secondo la Cassazione, quando il commerciante vende cibi contaminati o incattivo stato di conservazione è comunque responsabile, anche se l' assunzione noncomporta un danno immediato per la salute».


Abiti e ambienti a prova di salute

Ecco le principali regole d' igiene, secondo l'interpretazione che i più autorevoli espertidanno delle norme in vigore, nonostante le discutibili deroghe stabilite a livellolocale.

Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento di alimentideve avere un copricapo.

E' obbligatorio indossare una giacca, un camice o un grembiule di colore chiaro.

Vietati i bracciali, anelli, spille perché potrebbero finire nei prodotti e nascondere traccedi sporco difficilmente individuabili.


E' vietato mangiare, bere, fumare durante il servizio, come pure starnutire in prossimitàdegli alimenti o alle superfici di lavoro.

Quando sul bancone si trovano cibi esposti, tenerli in campane di vetro o di plastica.

Il locale deve essere sempre pulito e adottare sistemi efficaci contro mosche e insetti.

Bisogna usare pinza o guanti per servire il pane.

Non si può toccare il cibo con le mani e subito dopo maneggiare il denaro se non siadottano pinze o guanti.

Chi usa i guanti deve toglierseli prima di contare il denaro o rilasciare lo scontrino.


E' necessario un banco frigorifero suddiviso in comparti per separare in modo adeguato i cibi cotti e quelli crudi, o il pollame dalle altre carni.

Torte e paste secche possono stare sopra il bancone, in contenitori con l' apertura verso l' interno.

I piatti a base di verdura e le insalate possono rimanere a + 10 °C ma in contenitori coperti con film di plastica.

La scarsa igiene può favorire la crescita nei cibi di microrganismi patogeni.

IGIENE DELL’AMBIENTE DI LAVORO

IGIENE NELL’AMBIENTE DI LAVORO

La corretta sanificazione degli ambienti e delle attrezzature costituisce uno strumento

fondamentale per contenere il rischio della contaminazione microbica a carico dei prodotti

alimentari.

Lo scopo della sanificazione è distruggere tutti i batteri patogeni eventualmente presenti e ridurre alminimo la contaminazione batterica generica.

È opportuno premettere che i microrganismi in grado di contaminare ambienti, superfici di lavoro,utensili e macchinari hanno generalmente la seguente provenienza:

• possono essere veicolati da acqua o aria inquinate;

• possono essere veicolati da portatori umani o da animali infestanti;

• possono essere depositati sulle superfici, per contatto con i prodotti alimentari.

In ogni caso qualunque intervento di pulizia mira a rimuovere innanzitutto i residui di materialeorganico presenti e ciò allo scopo sia di eliminare una fonte di contaminazione ed un efficacesubstrato di crescita, sia di evitare interferenze con l’azione dei disinfettantisuccessivamente impiegati.


È noto, infatti, che strati o grumi di materiale, soprattutto se di natura proteica o lipidica,costituiscono una protezione della popolazione microbica verso l’azione degli agentidisinfettanti ed una barriera al loro contatto con le superfici da trattare.

La fase di lavaggio rappresenta, pertanto, una premessa indispensabile per l’efficacia complessivadell’intervento di sanificazione.

Le severe ed opportune norme di igiene del personale non avrebbero significato se anche il livelloigienico degli ambienti e delle attrezzature di lavoro non fosse curato.

Per tale motivo il paragrafo igiene ambientale negli esercizi di produzione costituisce, insieme con lenorme igieniche del personale, un punto decisivo per il controllo e salvaguardia dei prodottidestinati al consumo.

Una corretta SANIFICAZIONE è data dall’esatta sequenza delle operazioni di pulizia:

RIMOZIONE DEI RESIDUI GROSSOLANI DETERSIONE RISCIACQUO DISINFEZIONE RISCIACQUO


La rimozione dei residui grossolani

E’ la prima operazione da effettuare nel corso delle pulizie. Va effettuata ad ogni fine lavorazione econsiste nell’allontanamento dalle aree di lavoro di tutti quei residui originati nel corso dellamanipolazione delle materie prime che ostacolerebbero i successivi processi di pulizia. Tracce difarina, polveri, zucchero, parti di confezioni, liquidi ed altri materiali devono essere rimossiattraverso le operazioni di scopatura dei pavimenti e di spolveratura dei tavoli e delle attrezzature.Esistono:

• scopatura tradizionale: questo tipo di scopatura è utile per la rimozione dei residuigrossolani. Vengono utilizzate scope con setole artificiali lavabili ad alte temperature edisinfettabili;

• scopatura ad umido: che risulta molto efficace per la pulizia finale poiché garantisce igienicitàe rapidità di esecuzione. Si effettua usando scope a frangia in cotone opportunamenteumidificate;

• spolveratura: dei pavimenti si effettua con una scopa a frange munita di manicotelescopico. E’ opportuno comunque procedere di tanto in tanto alla rimozione della polvereraccolta dalla frangia, altrimenti si rischia di distribuire i residui rimossi nell’ambientecircostante.


LA DETERSIONE

E’ l’operazione che consente di eliminare lo sporco dalle superfici, tanto da renderle visibilmentepulite. Lo sporco può essere:

• sporco magro;

• sporco grasso.

Per la rimozione dello sporco magro può essere sufficiente l’azione abrasiva eseguita con unaspazzola.

Nel caso dello sporco grasso è necessario associare all’azione abrasiva anche l’azione di sostanzechimiche come i detergenti.

In questo caso la scelta del prodotto va fatta in base al tipo di superficie da trattare ed al tipo disporco da rimuovere.


In generale i detergenti alcalini sono efficaci nel rimuovere lo sporco organico, quello cioè dovuto airesidui della lavorazione come grassi e zuccheri, mentre i detergenti acidi vanno molto beneper eliminare le incrostazioni calcaree.

In entrambi i casi però l’acqua utilizzata per la detersione deve essere calda, mediamente intorno ai50°C, poiché l’azione di rimozione dei residui viene esaltata dalla temperatura.

Temperature superiori sono sconsigliabili perché possono innescare fenomeni di adesione dellosporco alle superfici.

Tutti i detergenti presentano caratteristiche di tossicità più o meno rilevanti, e per questo

che devono sempre essere allontanati dalle superfici deterse utilizzando abbondante acqua.

N.B.: Per l’uso dei detergenti attenersi strettamente alle schede tecniche di sicurezza che devonoessere fornite dalle case produttrici.


PROCEDURA DI DETERSIONE:

1) Preparazione della soluzione detergente, tramite la miscelazione dell’acqua con il detergentenelle dosi consigliate dalla casa produttrice;

2) 1° lavaggio, consistente nella distribuzione della suddetta soluzione su tutte le superficiinteressate;

3) Lavaggio manuale di quelle zone o di quei punti difficilmente raggiungibili con spazzoloni oattrezzi analoghi;

4) Risciacquo realizzato a mano o con macchina lavasciuga, con acqua potabile priva del detergenteal fine di rimuovere le tracce di esso, che potrebbe rendere inefficace l’azione del disinfettantesuccessivamente impiegato;

5) Asciugatura a livello delle pareti e dei piani di lavoro, con panni puliti ed asciutti e che nonlasciano residui;

6) Controllo visivo al fine di individuare zone in cui siano ancora visibili le tracce dei residui organiciderivanti dalle preparazioni degli alimenti;

7) 2° lavaggio per le superfici che mostrano ancora residui;

8) 2° risciacquo;

9) Asciugatura


LA DISINCROSTAZIONE

E’ la procedura che consente la rimozione del calcare, ruggine ed altre incrostazioniprodotte nella fase di cottura.

Queste incrostazioni, oltre ridurre la funzionalità delle attrezzature elevando iconsumi elettrici, finiscono per diventare un serbatoio di sviluppo microbicocostituendo una barriera fisica all’azione dei detergenti e disinfettanti.

Accanto a questo tipo di incrostazioni cosiddette “organiche” dovute alle materieprime alimentari, esistono le incrostazioni “inorganiche” come quelle che siformano sulle rubinetterie ad opera del calcare.

In entrambe i casi è necessario rimuovere queste formazioni con l’uso di prodottispecifici e con molta energia per lo sfregamento delle superfici da liberare.


LA DISINFEZIONE

Si tratta di un processo finalizzato alla distruzione dei germi patogeni ed alla riduzione del numero degli altri microrganismi. Può essere condotto con il calore o con agenti chimici di disinfezione.

Calore: (lavastoviglie, sterilizzacoltelli) è abbastanza economico, l'acqua calda a +82 °C per circa 2 minuti consente la distruzione della maggior parte dei microrganismi, non lascia residui.

N.B: i bar, i ristoranti, le mense devono essere dotati di lavastoviglie automatiche che garantiscano una buona pulizia e disinfezione delle stoviglie.

Prodotti al cloro attivo: (candeggina, varechina) sono molto economici. Questi composti hanno uno spettro d’azione molto ampio ed agiscono a concentrazioni anche minime su virus, batteri, spore, lieviti e muffe, ma possono avere anche un’azione corrosiva sulle superfici trattate (si seguano pertanto scrupolosamente le indicazioni in etichetta); si consiglia l’utilizzo, su pavimenti, mattonelle, wc. La presenza dello sporco li inattiva.


LA DISINFEZIONE

Sali quaternari d'ammonio: (benzalconio, benzoxonio) sono attivi fino a 100°C.

Hanno una buona efficacia e non presentano, neppure ad alte concentrazioni, criticità potenziali neiconfronti delle superfici in acciaio inossidabile.

Sono influenzati negativamente dalle basse temperature e dalla presenza di residui organici, nonsono corrosivi ma possono essere assorbiti da materiali porosi, gomma, plastica; la loro efficacia èbuona sui batteri ma scarsa sui virus e nulla su spore e muffe.

Importante eseguire la disinfezione in seguito alla detersione perché una disinfezione ancheabbondante di una superficie viene minimizzata dalla presenza di residui di grasso e sporcocosì come pure dalla presenza di liquidi.

Anche il tempo di contatto con le superfici da disinfettare è molto importante ai fini della completadistruzione dei microbi. In generale tempi di contatto di circa 10-15 minuti sono sufficienti perentrambe i tipi di agenti di disinfezione.


LA DISINFEZIONE

Le superfici di contatto con gli alimenti sottoposte a detersione e disinfezione

devono poi essere risciacquate con abbondante acqua pulita ad evitare la

contaminazione con i prodotti chimici. Per lo stesso motivo la conservazione dei

prodotti di pulizia deve avvenire in ambienti separati al fine di impedire il contatto

accidentale con gli alimenti.

Procedura di Disinfezione:

1)Dosaggio del disinfettante e sua modalità di distribuzione, sulla base di quanto stabilitodal produttore;

2)Permanenza del disinfettante sulle superfici su cui è stato distribuito, affinché possasvolgere la sua azione, in base a quanto consigliato dal produttore;

3)Risciacquo prolungato delle superfici, in modo da allontanare qualunque residuo deldisinfettante;

4)Asciugatura.


LA DISINFEZIONE

Frequenza di pulizia

Per quanto attiene la frequenza degli interventi di sanificazione a carico di locali edattrezzature, è necessario seguire il seguente schema operativo generale:

• Strumenti di lavoro: più volte al giorno, ad ogni cambio di lavorazione;

• Recipienti, tavoli da lavoro: almeno una volta al giorno;

• Pavimenti e parti inferiori pareti: una volta al giorno;

• Frigoriferi: almeno una volta la settimana;

• Pareti alte e soffitti: una volta la settimana.


Procedure Controllo InfestantiDisinfestazione

Con questo termine generalmente si intendono tutti quei procedimenti atti ad eliminare lemosche, gli scarafaggi e i parassiti in generale. Gli animali infestanti costituiscono una vera e

propria minaccia per la sicurezza ed igiene degli alimenti, in quanto veicoli di unapotenziale contaminazione di natura biologica.

Poiché l’infestazione può avvenire più facilmente dove vi sono luoghi adatti allariproduzione e fonti di nutrimento, devono essere utilizzate le pratiche generali di igieneche consentono di evitare la creazione di un ambiente favorevole alla proliferazione degliinfestanti.Si dovrà inoltre provvedere ad una efficace azione di prevenzione all’ingresso degli animali

dall’esterno e di eliminazione rapida degli animali che, comunque potrebbero entrarenell’esercizio.

Tra gli infestanti più dannosi ritroviamo:• roditori;• insetti striscianti;• insetti volanti;• volatili;• altri mammiferi domestici (cani, gatti, ecc.);

Il controllo e l’eliminazione dei roditori viene propriamente detto DERATTIZZAZIONE.


Prevenzione dell'infestazione (esterno degli edifici)Gli edifici devono essere tenuti in buono stato di manutenzione in modo da impedirel'accesso degli animali ed eliminare i potenziali luoghi di riproduzione. Fori, canalizzazioni ed altri

passaggi dove gli animali possono avere accesso devono essere accuratamente sigillati; lefinestre apribili verso l'esterno devono essere munite di una rete protettiva rimovibile e lavabile(zanzariera) per impedire l'ingresso degli insetti.

Eliminazione dei rifugi (interno degli edifici)All'interno degli edifici devono essere eliminate tutte le potenziali sedi di rifugio deglianimali, quali crepe e buchi nei muri e nei pavimenti, attrezzature inutilizzate.Altri elementi quali i quadri elettrici, i punti di passaggio di tubazioni e cavi da un localeall'altro, devono essere a tenuta. Nel caso in cui esistano controsoffittature, queste devonoessere possibilmente congiunte ermeticamente alle pareti dei locali onde facilitare leoperazioni di pulizia ed evitare il rischio di annidamento di infestanti.Lo spazio tra le controsoffittature e i solai deve essere ispezionabile e accessibile pereliminare eventuali infestazioni .

Programma di MonitoraggioSi inizia attraverso la sistematica e regolare ispezione visiva di tutte le aree e i locali dello

stabilimento, al fine di dislocare in modo corretto le trappole e/o esche utilizzate nelmonitoraggio e successivamente evidenziarle tramite apposite planimetrie, ove vengonoindicati e numerati i punti di localizzazione delle esche e delle trappole.


Per il monitoraggio è fondamentale effettuare l’attività di controllo degli agentiinfestanti registrando i risultati (consumo o meno di esca e/o cattura infestanti)compilando mensilmente la “Scheda Controllo Infestanti”Inoltre è obbligatorio avere a disposizione le schede tecniche dei prodottiutilizzati per l’attività di derattizzazione e disinfestazione.

Tale attività dovrà essere svolta dal responsabile dell’industria alimentare oppure da una ditta esterna specializzata iscritta nello speciale registro.


Azioni correttive

Sulla base delle rilevazioni effettuate a seguito degli interventi periodici di controlloderattizzazione e disinfestazione, occorrerà intraprendere le seguenti azioni correttive:

Derattizzazione:nel momento in cui vengono rilevati consumi di esca, catture e segnalazioni, aumentare ilnumero delle trappole, alternare il tipo di aromatizzanti per le esche avvelenate, adottareparticolari e mirati accorgimenti fisici per impedire l’accesso degli infestanti.

Disinfestazione:qualora vengono riscontrate catture di insetti striscianti, l’azione correttiva da intraprendere sarà

quella di variare i principi attivi delle trappole. Nel caso particolare in cui si riscontrino focolai diinfestazione, trasferire momentaneamente l’eventuale prodotto presente in un altro locale eprocedere ad una completa e mirata disinfestazione, nebulizzando i locali con specifichesostanze insetticidi ad opera di personale specializzato ed adeguatamente protetto. Nel caso incui venga riscontrato un numero di eliminazione di insetti volanti superiore al limite ottimaleinstallare ulteriori trappole e/o utilizzare accorgimenti fisici per impedire gli accessi ai localiinfestati.

Valutazione della rete idrica


DM 21 marzo 91

per il rilascio del giudizio di idoneità alle nuove imprese non allacciate all’acquedotto.

D.Lgs 31/2001s.m.i.

• L’art.5,comma.1, lett.d) stabilisce il rispetto dei parametri per le acque utilizzate nelle imprese alimentari, nel punto in cui sono utilizzate nell’impresa. (al rubinetto)

• L’art. 11, comma.1, lett. e) esclude le acque utilizzate in imprese alimentari la cui qualità non può avere conseguenze sulla salubrità del prodotto alimentare finale:

– l’individuazione di queste ultime è competenza statale ma non è ancora stata assolta.


D.Lgs. 31/2001 s.m.i

• L’art. 8, comma1, stabilisce che i controlli esterni da parte delle ASL siano effettuati sulla base di programmi elaborati secondo i criteri generali dettati dalle regioni:

La D.D. regionale n. 75/2005, attuazione del Dlgs. 31/01, prescrive che «per il controllo delle acque utilizzate dalle imprese alimentari, le ASL devono verificare che le Ditte

abbiano inserito nel piano di autocontrollo anche la valutazione del rischio derivante dall’acqua»


Il DLgs. 31/2001 è antecedente al Reg. CE 852/2004!!!

Il piano di autocontrollo previsto dal Reg. 852 è il metodo

necessario per mantenere sotto controllo i rischi alimentari,

compresi quelli derivanti dall’acqua utilizzata dalle

imprese.

Sono perciò state emanate linee guida approvate con

DGR 2-3258 del 10.01.12,

DGR 59-4262 del 30.07.12

Linee guida controllo acque utilizzate nelle

industrie alimentari


Come sanare le situazioni antecedenti al DM 21 marzo 91 ed al D.Lgs. 31/01 per le aziende prive del giudizio di idoneità dell’acqua?

o L’istituto della SCIA permette di avviare l’attività contestualmente alla sua presentazione al SUAP

o Il DM 26 marzo 91 prevede il rilascio dell’idoneità dell’acqua a seguito di 4 controlli stagionali eseguiti nell’arco di un anno.

Con le linee guida si sono individuate procedure che permettono l’inizio immediato dell’attività economica pur salvaguardando la qualità dell’acqua e la sicurezza alimentare.


Procedura: competenze OSA

L’OSA presenta all’ASL domanda di idoneità con:

• Dichiarazione documentata di impossibilità di allaccio all’acquedotto

• Relazione tecnica della fonte di approvvigionamento, opere captazione e adduzione

• Descrizione dei centri di pericolo

• Autorizzazione della Provincia alla derivazione o copia della domanda inoltrata


Procedura: Competenze ASL per imprese Cat. 2

L’ASL esegue i quattro controlli previsti dal DM 21 marzo 91 nell’arco di un anno.

• Nel caso in cui non sia possibile completare i controlli per l’imminenza dell’avvio dell’impresa, l’ASL effettua il primo controllo analitico sull’acqua grezza (o al punto di utilizzo dell’acqua dopo aver escluso l’eventuale trattamento) ed il controllo ispettivo alle opere di captazione e di adduzione,

• Se entrambi risultano favorevoli l’ASL registra l’impresa e rilascia un giudizio di idoneità provvisorio, che diventa definitivo a seguito del completamento delle altre 3 analisi nell’arco massimo di due anni.


Procedura: Competenze ASL per imprese Cat. 1

L’ASL esegue il primo controllo analitico ed ispettivo presso l’impianto e, se favorevoli, rilascia una dichiarazione di conformità dell’acqua al Dlgs. 31/01 .

L’effettuazione dei 3 controlli analitici successivi per il rilascio del vero e proprio giudizio di idoneità, è lasciata alla discrezionalità dell’ASL in rapporto alla valutazione del rischio.


La classificazione delle imprese sulla base del potenziale rischio sanitario:

Cat.1: imprese in cui l’utilizzo dell’acqua rappresenta per l’alimento un rischio praticamente nullo (esercizi commerciali, depositi)

Cat. 2: imprese in cui cui l’utilizzo dell’acqua può rappresentare un rischio per la produzione dell’alimento (esercizi pubblici, industrie)


Categoria 1: Imprese che non svolgono preparazione, produzione o trasformazione di alimenti, oppure che svolgono attività di prevalente vendita al dettaglio, o di preparazione e/o somministrazione oggettivamente elementari e semplici in cui l’acqua utilizzata rappresenta un rischio minimo o equivalente al nullo:

• chioschi e banchi di vendita fissi;

• negozi alimentari al dettaglio (esercizi di vicinato ex D. Lgs. 141/98 e s.m.i), compresa la vendita di prodotti di origine animale confezionati;

• esercizi di deposito ove non avvenga attività di manipolazione;

• esercizi di deposito con lavaggio e cernita frutta e verdura (esclusa la IV gamma);

• centri imballaggio uova.


Categoria 2: Imprese che svolgono preparazione, produzione o trasformazione di alimenti, compresa la somministrazione, in cui l’acqua utilizzata può rappresentare un rischio sanitario per la produzione:

– imprese alimentari destinate alla trasformazione e lavorazione di prodotti di origine animale soggette a riconoscimento;

– imprese alimentari con produzione all’ingrosso;

– esercizi di tipologia 1, 2 , 3 e 4, ai sensi della DPGR Reg, 2/R del 03.03.2008 ed assimilabili (es agriturismo, rifugi, case per ferie ecc.);

– attività di catering;

– mense/centri di cottura/ristorazione collettiva (con pasti anche se in tutto o in parte veicolati);

– esercizi di vendita al dettaglio annessi a laboratori artigianali (gastronomie, gelaterie, pasticcerie, rosticcerie, macellerie, pescherie, etc. );

– comunità alloggio se gestite con operatori (cuoco) esterni;

– scuole di cucina e scuole alberghiere.


ACQUA READY TO EAT acqua pronta all’uso per lavaggio frutta e verdura, preparazioni bevande, salamoia, acqua per liquidi di governo


Attività ispettiva SIAN sull’attività di somministrazione

L’attività ispettiva deve essere svolta contestualmente a quella di campionamento.

Si provvederà ad accertare per ciascuna unità distributiva, in generale:

• l’igiene del/i locale/i e degli impianti;

• l’assenza di modifiche sostanziali rispetto a quanto a suo tempo notificato dall’OSA ai fini della registrazione dell’attività;

• l’esistenza del Piano di autocontrollo con punti critici e analisi di laboratorio, che contempli sia il mantenimento dei requisiti di potabilità dell’acqua erogata ai sensi del D.Lgs. 31/01 e smi, sia il controllo di eventuali cessioni derivanti dai materiali a contatto con l’acqua ai sensi del Decreto n. 174/2004;

• la corretta e costante applicazione del Piano;


e in particolare che:

• esista la procedura per la manutenzione/sostituzione dei filtri e le relative registrazioni;

• esista la procedura per la gestione, pulizia e disinfezione degli impianti di trattamento dell’acqua, compresa l’aggiunta di CO 2 , e il relativo monitoraggio;

• esista un piano di manutenzione straordinaria in caso di anomalie o segnalazione di disservizi;

• esista un piano di base di campionamenti per autocontrollo analitico della qualità e sicurezza dell’acqua erogata e le relative registrazioni;

• risulti agli atti la documentazione di conformità dei materiali utilizzati a contatto con l’acqua;

• risulti agli atti la documentazione di idoneità per uso alimentare della CO2 (E290) addizionata all’acqua;

• sia possibile, ai fini del controllo esterno ed interno, stabilire il volume di acqua erogata nel tempo.

Allergeni ALIMENTARI

DIFFERENZA TRA ALLERGIA ALIMENTARE E INTOLLERANZA ALIMENTARE

L’allergia alimentare è una forma specifica di intolleranza adalimenti o a componentialimentari che attiva il sistema immunitario. Un allergene(proteina presente nell’alimento a rischio che nella maggioranzadelle persone è del tutto innocua) innesca una catena direazioni del sistema immunitario tra cui la produzione dianticorpi. Gli anticorpi determinano il rilascio di sostanzechimiche organiche, come l’istamina, che provocano varisintomi: prurito, naso che cola, tosse o affanno. Normalmente isintomi si vedono entro pochi minuti dall'assunzione di undeterminato alimento o gruppo di alimenti (da 2-3 minuti a 30-120 minuti).

DIFFERENZA TRA ALLERGIA ALIMENTARE E INTOLLERANZA ALIMENTARE

L’intolleranza alimentare, invece, coinvolge il metabolismo ma non il sistema immunitario.

L‘intolleranza alimentare agisce in relazione alla quantità di alimenti non tollerati ingeriti e con un fenomeno di accumulo di cosiddette "tossine" nell'organismo.

L’intolleranza Alimentare da sostanze che vengono addizionate, dette additivi(conservanti,coloranti, antiossidanti, sapidificanti). Essi possono essere

causa di manifestazioni a carico sia degli organi interni, per esempio a livellodell'intestino ed anche all'esterno a carico della pelle.

Un tipico esempio è l’intolleranza al lattosio: le persone che ne sono affette hanno unacarenza di lattasi, l’enzima digestivo che scompone lo zucchero del latte.

Inoltre, gli effetti di una intolleranza sull'organismo sono effetti di tipo subclinico, cioè nonimmediatamente evidente, ma che giorno dopo giorno provocano la crescita di fattiinfiammatori che determinano malattie sicuramente impegnative (faringiti, tonsilliti, bronchiti,malattie invernali, otiti e via di seguito) Sia chiaro, non è il cibo che è, per esempio,responsabile della faringite, ma il cibo determina una infiammazione costante che fa sì che lafaringe venga infettata con estrema facilità da qualsiasi batterio o virus presente. Per tuttequeste ragioni è fondamentale conoscere l'esistenza di questo fenomeno e soprattutto lapresenza di additivi negli alimenti. Infatti l’elenco degli additivi è obbligatorio, per legge,riportarlo in etichetta.

Dal 13 dicembre 2014

ALL’INTERNO DI ESERCIZI COMMERCIALI,

quali ristoranti, mense e bar con annessa ristorazione

(COMPRESO UN VEICOLO O UN BANCO VENDITA FISSO O MOBILE),

NON e’ PIÙ possibile FORNIRE PRODOTTI PRIVI Di

informazioni obbligatorie

E’ pertanto obbligatorio indicare gli allergeni per i

prodotti somministrati

IERI OGGI (dal 13/12/2014

l’obbligo di informare circa la presenza di ingredienti allergeni era previsto in prodotti confezionati, sfusi, preincartati preconfezionati

L’obbligo si estende anche ai prodotti della ristorazione

Non è obbligatorio mettere in evidenza e distinguere dal resto degli ingredienti l’allergene

Le sostanze devono essere evidenziate distinguendo il possibile allergene tramite un carattere diverso, sfondo o stile differente

In soggetti predisposti l’assunzione di alcuni alimenti può determinare reazioni avverse

quali:

ALLERGIE ALIMENTARI(interessano il sistema immunitario)

INTOLLERANZE ALIMENTARI(interessano il metabolismo)

reazioni che interessano quando un allergene innesca una catena di reazioni riproducibili

reazioni provocate dalla difficoltà di digerire un alimento o un componente alimentare

In una vera reazione allergica, il sistema immunitario protegge il corpo dalle proteine estranee dannose scatenando una reazione per eliminarle.

Il primo contatto con l’allergene, LA SESIBILIZZAZIONE, non provoca una reazione allergica, ma attiva il sistema immunitario. Le cellule dendritiche (particolari globuli bianchi) presenti in numerosi punti del corpo catturano le molecole estranee e le presentano ad altre cellule (linfociti T) del sistema immunitario. Nei soggetti allergici, il sistema immunitario identifica determinate proteine come nocive per errore. Ciò determina la produzione di grandi quantità di anticorpi IgE (immunoglobuline E) specifici dell’allergene, che si legano alla superficie dei mastociti (cellule tissutali).Nei soggetti allergici, il sistema immunitario identifica determinate proteine come nocive per errore. Ciò determina la produzione di grandi quantità di anticorpi IgE (immunoglobuline E) specifici dell’allergene, che si legano alla superficie dei mastociti (cellule tissutali).

Una volta avvenuta la sensibilizzazione, una successiva esposizione all’allergene può provocare una REAZIONE ALLERGICA: nei soggetti sensibilizzati, la proteina dell’allergene forma legami crociati con gli anticorpi IgE sulla superfice dei mastociti, causando il rilascio di istamina o di altre sostanze, come i leucotrieni e le prostaglandine. Tali sostanze inducono sintomi allergici.Spesso le reazioni sono immediate, ma possono anche impiegare varie ore per manifestarsi

Respiratori- naso che cola o congiuntivite nasale- Starnuti- Asma- Tosse- Respiro affannato-sibilante

Cutanei- Gonfiore di labbra, bocca, lingua, faccia e/o gola- Orticaria- eruzioni cutanee o rossori- prurito- eczema

Gastrointestinali- grampi addominali- Diarrea- Nausea- Vomito- Coliche- gonfiore

Sistemici- Shock anafilattico

SINTOMI DI REAZIONI ALLERGICHE AGLI ALIMENTI

SINTOMATOLOGIA 1

SINTOMATOLOGIA 2

La DOSE non rappresenta un aspetto necessario nella determinazione del sintomo.

ANCHE SE MOLTI ALIMENTI O GRUPPI DI ALIMENTI POSSONO INNESCARE UNA REAZIONE

ALLERGICA, SONO 14 SONO LE SOSTANZE CONSIDERATE

ALLERGENI DALLA LEGISLAZIONE

Ma cosa si intende allergeni?

UN qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico o derivato da una sostanza

(presente nell’Allegato II del Reg.1169/2011)

usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma

alterata

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

CEREALI CONTENENTI GLUTINE: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.

CROSTACEI E PRODOTTI A BASE DI CROSTACEI

UOVA E PRODOTTI A BASE DI UOVA

PESCE E PRODOTTI A BASE DI PESCE

ARACHIDI E PRODOTTI A BASE DI ARACHIDI

SOIA E PRODOTTI A BASE DI SOIA

LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE (INCLUSO LATTOSIO),

FRUTTA A GUSCIO: mandorle nocciole noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti

SEDANO E PRODOTTI A BASE DI SEDANO

SENAPE E PRODOTTI A BASE DI SENAPE

SEMI DI SESAMO E PRODOTTI A BASE DI SEMI DI SESAMO ANIDRIDE SOLFOROSA

E SOLFITI

LUPINI E PRODOTTI A BASE DI LUPINI

MOLLUSCHI E PRODOTTI A BASE DI MOLLUSCHI

GETIONE DEI RISCHI ALLERGENICI 1

Il comparto alimentare è soggetto all’obbligo di legge di produrre ALIMENTI SICURI PER I CONSUMATORI

(art. 14 del Reg. n. 178/2002)

ottempera a tale obbligo:

✓realizzando il Sistema di Gestione della

sicurezza alimentare in base ai principi

dell’HACCP

✓etichettando i prodotti alimentari per

informare i consumatori della presenza

di allergeni


ATTENZIONE:o coadiuvanti tecnologicio altre lavorazioni e materiali presenti nei locali

(cross contamination)o ai prodotti/semilavorati utilizzati nelle preparazioni

che riportano in etichetta la dicitura “può contenere tracce di…..”.

AGGIORNARE l’HACCP al rischio di contaminazione da allergenio approvvigionamento (garanzie fornitori, analisi)o Lavorazioneo Confezionamento, stoccaggio, trasporto

UNICO RIMEDIO POSSIBILE È L’ESCLUDERE TOTALE DI TALUNI ALIMENTI O COMPONENTI DI ESSI

DALLA LORO DIETA.

E’ POSSIBILIE ATTRAVERSO LO STRUMENTO DELL’ETICHETTATURA

IL CONSUMATORE DEVE AVERE LA POSSIBILITA’ DI INFORMARSI SULLACOMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI CHE INTENDE CONSUMARE

le informazioni obbligatorie sugli alimenti:

- sono apposte in un punto evidente, facilmente visibili, chiaramente leggibili, indelebili.

- non sono nascoste, oscurate, limitate o separate da altre indicazioni scritte o grafiche o altri elementi suscettibili di interferire.

- possono essere fornite oralmente al cliente da personale formato e informato sulla preparazione dei cibi;

la denominazione della sostanza o del prodotto è evidenziata un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati:

COMUNICAZIONE EFFICIENTE ED EFFICACE

- dimensioni, - stile- colore- sfondo;


PRODOTTO RECANTE ALLERGENI NON DICHIARATI IN ETICHETTA

PRODOTTO A RISCHIO

- Ritiro dal commercio

- Notifica autorità sanitaria

- Informazione consumatori

- Eventuale richiamo

FORMAZIONE ED INFORMAZIONE

Le allergia alimentari NECESSITANO di una corretta informazione di tutta la popolazione.

Allo scopo di PREVENIRE E CURARE è opportuno promuovere la formazione di coloro che operano nei vari ambiti in cui le reazioni allergiche si possono

più frequentemente verificare.

IL PERSONALE DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE O DELLA RISTORAZIONE DEVE ESSERE DEVE ESSERE CONSAPEVOLE CHE LA PRESENZA, ANCHE IN

PICCOLE QUANTITA’, DI UN ALLERGENE NEL CIBO

PUO’ DETERMINARE PROBLEMI ANCHE GRAVI, PERSINO FATALI, QUANDO INGERITO DA PERSONA ALLERGICA A QUELLA SOSTANZA.

MICROIMPRESA

.

MICROIMPRESA.

D.D. 15 ottobre 2012, n. 692 Definizione di linee di indirizzo per il controllo ufficiale nella microimpresa.

• Le microimprese sono definite come:

• - imprese del settore alimentare caratterizzate da un numero di addetti alle lavorazioni non superiore a 5 unità;

• - imprese che, con numero di addetti comunque inferiore a 10 unità, presentino caratteristiche che le rendono assimilabili alle microimprese quali: operatività in ambito locale (provincia sede dell’impresa e province limitrofe) proprietario singolo o costituito da un piccolo gruppo di persone, gestione in capo al proprietario e nessun collegamento a grandi aziende e/o alla grande distribuzione organizzata.

MICROIMPRESA

• Le microimprese devono solo registrare le NON CONFORMITA’rilevate e conseguentemente bisogna includere la descrizione delle modalità di gestione delle non conformità e relative misure correttive da adottare.

• È necessario conservare le registrazioni per un periodo non inferiore ai tre anni

MICROIMPRESA

Le registrazioni delle non conformità obbligatorie da compilare sono relative a:

▪ Locali, infrastrutture, impianti e

attrezzature

▪ Materie prime

▪ Trattamenti dei rifiuti / sottoprodotti

alimentari

▪ Controllo degli infestanti

▪ Procedure sanitarie (sanificazione e

disinfezione)

▪ Approvvigionamento idrico

▪ Controllo delle temperature

▪ Igiene e salute del personale

▪ Rintracciabilità e ritiro dal commercio

▪ Controlli analitici

▪ MOCA

MICROIMPRESA

La microimpresa deve possedere i seguenti documenti:

• Identificazione azienda (facendo riferimento alla definizione di microimpresa);

• Planimetria aggiornata di locali, attrezzature, postazioni di monitoraggio derattizzazione, rubinetti acqua potabile;

• Piano di Sanificazione con allegate schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati;

• Piano di Disinfestazione corredato da schede tecniche e di sicurezza dei prodotti utilizzati;

• Lista fornitori alimenti e MOCA con relative autocertificazioni HACCP;

• Schede prodotti e tempi di conservazione;

• Analisi dei pericoli: individuazione dei CCP da monitorare, ma NON REGISTRARE

• ad es modalità di conservazione dei prodotti deperibili (temperatura di accettazione e conservazione), modalità di cottura dei prodotti di grandi dimensioni (es arrosti) e relativo controllo della temperatura al cuore del prodotto

• Documentazione per notifica ASL e clienti in caso di rintracciabilità/ritiro alimenti non conformi al consumo umano.

CENNI SUI MICRORGANISMI E LA LORO DIFFUSIONE


Nel campo alimentare il pericolo BIOLOGICO è quello più frequente ed è dovutoalla contaminazione degli alimenti da parte di esseri viventi di piccole dimensioni (imicrorganismi). Essi possono essere batteri, muffe, virus e parassiti.

BATTERI

Sono organismi invisibili a occhio nudo e sono formati da un'unica cellula.Sono autosufficienti e quando si trovano in un ambiente favorevole per presenza dinutrienti, temperatura e umidità adeguati, si riproducono attivamente (forma vegetativa):La cellula madre si divide in due cellule figlie, le quali a loro volta si divideranno dandoLuogo a 4 cellule figlie, poi 8, poi 16 e così via (ad ogni ciclo riproduttivo il loro numeroraddoppia).Alcuni tipi di batteri quando si trovano in un ambiente ostile (soprattutto per mancanza diacqua).Si rivestono con una specie di "corazza" (la spora) che gli permette di resistere per moltotempo, anche anni (es. Clostridium botulinum). Altri batteri sono in grado dì produrre tossine (es.

Stafilococcus aureus e Clostridium botulinum).


MUFFE

Le muffe sono funghi visibili sugli alimenti.Si sviluppano meglio in ambienti molto umidi, hanno bisogno di ossigeno e si diffondononell'aria. Pur moltiplicandosi più lentamente dei batteri sono responsabili di moltealterazioni degli alimenti e alcune specie producono potenti veleni (micotossine).Crescono anche a temperature di frigorifero.

LIEVITI

I lieviti sono microorganismi invisibili a occhio nudo.Si sviluppano in alimenti ricchi di zuccheri (pane, vino) e quando sono presenti in grandiquantità possono alterare gli alimenti.

VIRUS

Sono estremamente piccoli, ma a differenza dei batteri non sono in grado di moltiplicarsinegli alimenti e si moltiplicano solo dentro ad altre cellule viventi, es. il virus dell'epatite Asi trasmette con il consumo di molluschi crudi o acqua non potabile, è diffuso nei paesitropicali ed è presente nell'Italia Meridionale.


PARASSITI

Sono organismi più grandi a forma di verme e visibili ad occhio nudo; l'uomo siammala consumando alimenti provenienti da animali infestati, es: la Trichinella dai cavalli e dai

maiali, la Tenia dei bovino e del maiale.


I batteri in grado di svilupparsi sugli alimenti si dividono in 2 gruppi:

ALTERANTI e PATOGENI.

I microrganismi ALTERANTI sono responsabili di alterazioni del valore nutritivo e/o dellecaratteristiche organolettiche. Essi non sono molto pericolosi per la salute umana.Tra gli alternati incontriamo: pseudomonas, acinetobacter, proteus.

I microrganismi PATOGENI sono responsabili di alterazioni della salubrità degli alimenti equindi di tossinfezioni alimentari. Per tali microrganismi, è nota la loro natura mesofila equindi la capacità di sviluppare ad una temperatura ottimale di crescita prossima ai 37°C.Comunque si moltiplicano molto bene anche tra i 10 e i 60 °C. Possono essere inattivati dallebasse temperature, in un range che va da –18°C a +4°C, o uccisi da trattamenti termici atemperature superiori a +72°C .I patogeni comunemente responsabili di tossinfezioni alimentari, sono: StaphylococcusAureus, Clostridium Botulinum, Salmonella spp, Clostridium Perfringens, BacillusCereus, Listeria Monocyrogenes, Yersinia enterocolitica, Campylobacter spp.


Veicolo di trasmissioneI batteri sono diffusi ovunque:

• Uomo malato o portatore;• Ambiente: acqua, aria, suolo, strutture e attrezzature• Animali malati o portatori• Vegetali

E la contaminazione degli alimenti può avvenire in qualsiasi momento e in qualsiasi punto della filiera di produzione.

Uomo malato o portatoreLe persone che manipolano gli alimenti sono una importante causa di malattie diorigine alimentare. Numerosi microrganismi sono normalmente presenti sulla pelle, suicapelli, nel naso, nella gola e nell'intestino e alcuni di questi possono essere patogeni,es: Salmonelle, Stafilococco aureo, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella,

Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Virus epatite A, ecc... Molti di questimicrorganismi provengono da lesioni cutanee, da infezioni del cavo orale odell'apparato respiratorio, e da malattie gastrointestinali. Va ricordato che di talimicrorganismi, l'uomo può essere “portatore” senza avere sintomi.

Inoltre frequentemente chi manipola gli alimenti li può contaminare in modo indirettotrasportando i batteri da un alimento all'altro, ad esempio manipolando un alimento cottodopo aver lavorato un alimento crudo senza aver seguito le corrette pratiche di igienepersonale, quali il lavaggio delle mani, oppure contaminando gli attrezzi di lavoro.


ACQUA

È impiegata sia come ingrediente nelle preparazioni alimentari sia per lavare le attrezzature e gliambienti; deve essere potabile, cioè priva di batteri e di sostanze chimiche dannose.

ARIA, SUOLO, POLVERE

Con il pulviscolo presente nell'aria sono trasportati vari tipi di batteri, muffe, più raramente lieviti.Essendo l'aria un mezzo di contaminazione, la sua circolazione deve essere tenuta sotto controllo: occorreevitare correnti e vortici e, quando necessario, creare percorsi forzati d'aria dalle zone più pulite a quellepiù sporche.

AMBIENTE DI LAVORO

II materiale organico che si accumula durante le lavorazioni, se non è rimosso regolarmente, è un terrenoideale per la crescita di vari microrganismi che possono contaminare gli alimenti in lavorazione, eccoperché le attrezzature e le strutture devono essere sottoposte a regolari processi di sanificazione(usando appunto prodotti germicidi).


CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DEI MICRORGANISMI.Gli Alimenti si contaminano:

1) All’origine;2) Durante lo stoccaggio• Depositi non idonei;• Scarsa pulizia delle celle frigo con promiscuità degli alimenti• Temperature inadeguate3) Durante la Manipolazione• Inosservanza delle norme igieniche personali• Attrezzature e superfici di lavoro contaminate• Tempi e temperature di cottura inadeguati• Promiscuità cotto/crudo, sporco/pulito4) Dopo la preparazione• Conservazione a temperatura non idonea• Promiscuità cotto/crudo• Confezionamento in condizioni igieniche inadeguate

N.B.: In tutte le fasi e’ possibile la contaminazione da parte di insetti, roditori, ecc.


Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi

I Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi sono:• Composizione chimica (presenza di nutrienti come proteine, zuccheri, grassi, vitamine, etc.)

• Contenuto in acqua (Aw) (la maggior parte ha bisogno di una disponibilità di acqua superiore al 95%)

• pH neutro e comunque superiore a 4.5 e inferiore a 9

• Atmosfera: gli aerobi hanno bisogno di ossigeno, gli anaerobi sono inattivati all’ossigeno

• Temperatura:

0-4°C FRIGO (i microrganismi non si riproducono ma rimangono vitali)

10-60°C Temperatura IDEALE per la moltiplicazione dei microrganismi

> 60-100°C i microrganismi vengono uccisi ma le spore (Clostridi del botulismo) e alcune tossine (Stafilococco Aureo) sono termoresistenti e conservano la loro attività

Tempo trascorso tra preparazione e consumo (i microrganismi alla temperatura ottimale 20-40°C si dividono ogni 20 minuti circa)


PRINCIPALI VIE DI TRASMISSIONE DEI MICRORGANISMI

Le principali vie di trasmissione dei microrganismi sono:

• Via oro-fecale (es. Salmonella)

prevenzione: lavaggio delle mani dopo l’uso del w.c.

• Via oro-faringea (es. Stafilococcus Aureus)

prevenzione: uso di mascherine protettive o comunque evitare di starnutire e tossire sugli alimenti

• Via cutanea (es. Stafilococcus Aureus)

prevenzione: fasciature e bende per guarire lesioni cutanee ed eventuale guanti protettivi, igiene delle mani


MALATTIE ALIMENTARI DI ORIGINE BATTERICA

Le malattie di origine batterica trasmesse dagli alimenti sono di tre tipi:

• Infezione, quando il microrganismo penetra nel corpo dell’uomo e direttamente provoca lamalattia. (es. Tubercolosi, salmonellosi, brucellosi, epatite virale ecc.);

• Intossicazioni, dovute alla presenza di tossine già preformate indipendentemente dallapresenza o meno, al momento dell'ingestione, dei germi produttori della tossina (ad esempiointossicazioni da Stafilococcus Aureus e Clostridium Botulinum, ecc.);

• Tossinfezioni, propriamente dette, dovute alla presenza di microrganismi vivi, non uccisi dacotture o da trattamenti di conservazione che, moltiplicandosi nel corpo umano, produconotossine.

I microbi che possono procurare le malattie alimentari sono molti. Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:

Stafilococus Aureus, Salmonella, Clostridíum botulinum e Clostridíum perfrigens.



S T A F I L O C O C U S A U R E U SLOCALIZZAZIONE: mucose del naso, della gola, dell'intestino, foruncoli, pustole del viso;

avambracci, mani e dita.

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL'UOMO: tramite starnuti,colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni purulente).

PERICOLOSITÀ: si moltiplica negli alimenti e produce una tossina (resistente al calore)che, una volta ingerita con l'alimento, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinalecon nausea, vomito ma non febbre. Periodo di Incubazione: da 1 a 6 ore.

ALIMENTI PERICOLOSI: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudiche cotti).

PREVENZIONE:1) scrupolosa igiene personale degli alimentaristi.2) astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o

della gola, foruncoli. In caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e golacon mascherine e le mani con guanti a perdere.

3) conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione deimicrobi.


MALATTIE ALIMENTARI DI ORIGINE BATTERICAS A L M O N E L L A

LOCALIZZAZIONE: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni dianimali, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI DA PARTE DELL'UOMO: tramite manisporche di residui fecali.PERICOLOSITÀ: si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12 - 24 oredall'ingestione dell'alimento con dolori addominali, dissenteria, vomito, malessere generale,febbre e cefalea.ALIMENTI PERICOLOSI: uova, cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame),frutti di mare, latte, latticini. Cibi cotti contaminati dopo la cottura.

PREVENZIONE:1) lavarsi accuratamente le mani dopo l'uso dei servizi igienici.2) conservare gli alimenti da consumare crudi e quelli già cotti tenendoli a temperature idonee.3) dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto

per impedire la contaminazione di quest'ultimo.4) mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di

conservazione per evitare che prodotti contaminati all'origine (gusci di uova imbrattate diescrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.


MALATTIE ALIMENTARI DI ORIGINE BATTERICAC L O S T R I D I U M B O T U L I N U M

LOCALIZZAZIONE: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.

CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI: presenza di spore in origine o per cattivamanipolazione.PERICOLOSITÀ: in mancanza di ossigeno, specialmente nei cibi a bassa acidità, si ha lagerminazione delle spore con moltiplicazione batterica e la produzione di tossine.II periodo di incubazione dall'ingestione al manifestarsi dei sintomi è di 12 - 36 ore(qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa). Può portare a morte perparalisi respiratoria o arresto cardiaco.

ALIMENTI PERICOLOSI: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesciaffumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee.

PREVENZIONE:1) preservare gli alimenti da possibili contaminazioni.2) applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire

la produzione di tossina.3) distruggere le conserve che si presentano in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i

barattoli con coperchi sollevati.4) l'ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina ma non la spora..



C L O S T R I D I U M P E R F R I G E N S

LOCALIZZAZIONE: intestino di persone o di animali infetti, suolo.

PERICOLOSITÀ: nelle carni contaminate tenute a temperaturefavorevoli alla moltiplicazione del germe, le spore si trasformano in formevegetative che provocano la tossinfezione dopo 9-24 ore dall'ingestione dell'alimento chesi manifesta con diarrea e dolori addominali.

ALIMENTI PERICOLOSI: carni cotte (soprattutto quelle arrotolate) preparate da alcunigiorni e non correttamente refrigerate.

PREVENZIONE:1) lavarsi accuratamente le mani dopo l'uso dei servizi igienici.2) tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a +60°C.3) tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare, prima del consumo a temperatura

non superiore a +4°C.


MALATTIE ALIMENTARI DI ORIGINE VIRALEL’EPATITE A.

La modalità di trasmissione dell’Epatite A è di tipo oro-fecale, infatti è localizzatonell’intestino delle persone e degli animali infetti. In campo alimentare bisogna porremolta attenzione all’acqua, soprattutto quella usata per lavare gli alimenti. La lattuga è ilvegetale che assorbe maggiormente il virus, e il lavaggio non elimina completamente il virusdell’epatite A. Oltre alla lattuga, altri vegetali a maggior rischio epatite A sono i finocchi e lecarote. Comunque gli alimenti a maggior rischio di contaminazione da epatite A sono imolluschi bivalvi: cozze e vongole. I molluschi bivalvi (cozze e vongole) sono organismifiltratori che trattengono nel loro organismo non solo il placton di cui si nutrono, ma anchebatteri e virus se presenti nelle acque.

Il periodo di incubazione medio del virus dell’epatite A è intorno ai 30 giorni, con un rangeche va dai 15 ai 50 giorni; e generalmente si risolve in 1 o 2 settimane. I sintomi dellamalattia sono: Nausea, Vomito, Febbre, Diarrea, Dolori addominali.

La causa della sua diffusione è ricondotta a carenze igieniche dei locali, delle attrezzature,dell'acqua, alimenti poco cotti o crudi e al personale addetto alla manipolazione. I viruspossono essere distrutti a temperature superiori a 80°C

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

CORSO ADDETTI SETTORE ALIMENTARE NEOGAMMA... · 2019. 8. 9. · Queste Direttive vengono recepite...

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