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La foto di Pietro Leemann all’interno del testo è di Alessandro ArnaboldiLa foto di Sauro Ricci all’interno del testo è di Adriano Mauri

Prima edizione: dicembre 2017CF14 - Come fare… I vegetali in cucinaISBN 978-88-513-0747-9

Ristampe8 7 6 5 4 3 2 1 2017 2018 2019 2020

Questo volume è stato stampato presso:Poligrafica IndustrialeVia Argine 1150, 80147 Napoli

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Illustrazioni, grafica e impaginazione a cura di Isabella Giorgini: http://isabellagiorgini.carbonmade.com isabellagiorgini.illustration@gmail.com

Curatore della Collana Come fare: Luigi Viola

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sommariointroduzione .........................................................................12

amaro compassione ..............................................................16 Il gusto amaro ............................................................................18Cardo .......................................................................................20Gobbi ripassati alla senese .............................................................21Cavolo nero ...............................................................................22Polenta alla piastra con cavolo nero e salsa ai fughi ............................23Cicoria .......................................................................................24Orzotto con cicoria, ceci e aromi mediterranei ................................25Fiori eduli ..................................................................................26Kyr al sambuco della Valle Maggia ..................................................27Indivia .......................................................................................28Condito di indivia, rape e mele ......................................................29Mandorle ...................................................................................30Sbrisolona ....................................................................................31Melanzana .................................................................................32Millefoglie di melanzane e pomodoro ..............................................33Puntarelle ..................................................................................34Puntarelle e carciofi all’agro ..........................................................35Radicchio ...................................................................................36Spaghettoni di farro con radicchio, noci e olive .................................37Sedano rapa ..............................................................................38Cordon bleu di sedano rapa con funghi e salsa al vino bianco e bergamotto ...39

sommario

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Silene Vulgaris & Borragine ........................................................40Vellutata di sclupit e riso originario ................................................41Zucchine ....................................................................................42Gazpacho di zucchine e piselli al limone, mandorle tostate e germogli di rapanello ...43

acido pazienza e volontà .................................................44 Il gusto acido ............................................................................46Albicocca ..................................................................................48Albicocche in agrodolce .................................................................49Ananas .......................................................................................50Pudding di riso all’ananas marinato alla vaniglia e scaglie di cocco ........51Arancia ......................................................................................52Raviolo ripieno di cannellini e nocciole con crema di broccoli e salsa all’arancia ...53Ciliegia ......................................................................................54Tartufi con cuore di ciliegia .............................................................55Erba cipollina ...........................................................................56Insalatina aromatica con salsa di noci e semi di girasole ......................57Kiwi ...........................................................................................58Crespelle con salsa vaniglia e kiwi .................................................59Lampone ....................................................................................60Torta di grano saraceno, cioccolato e lamponi ....................................61Limone ......................................................................................62Gelo al limone e mandorle sabbiate ...............................................63Mandarino ..................................................................................64Granita al mandarino con scaglie di cioccolato al peperoncino ...............65

sommario

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Melagrana ..................................................................................66Risotto con zucca, melagrana e zenzero .........................................67Mirtillo .......................................................................................68Crostata con marmellata di mirtilli e mele ........................................69Nespole ......................................................................................70Macedonia di nespole con melissa e mandorle tostate ........................71Pomodoro ..................................................................................72Insalata di bulgur con pomodori, cetrioli, menta e salsa tahina al limone ...73Pompelmo ..................................................................................74Biscotti integrali allo zenzero con scorza di pompelmo e bergamotto .......75Prugna .......................................................................................76Clafoutis di prugne e timo .............................................................77Rabarbaro ..................................................................................78Chutney di rabarbaro, zenzero e vaniglia ..........................................79Soncino ......................................................................................80 Insalata di soncino, zucca e daikon marinati, germogli e noci .................81

Dolce empatia ......................................................................82 Il gusto dolce ............................................................................84Anguria ......................................................................................86Sorbetto all’anguria e zenzero con spuma di mandorle ........................87Banana ......................................................................................88Muffin integrale di banana e cioccolato .............................................89Barbabietola ..............................................................................90Gnocchetti di patate e timo con crema di barbabietola e pimenton ...........91

sommario

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Broccolo .....................................................................................92Tempura di broccoli con ketchup di barbabietola ................................93Cachi ..........................................................................................94Zuppetta di cachi e acqua di rose, sorbetto al melograno, rabarbaro e cioccolato ...95Castagna ...................................................................................96Ravioli di castagna ripieni di pera, noci e mostarda di zucca su fonduta di cavolfiore ...97Cavoletti di Bruxelles ...............................................................98Cavoletti al vapore con bernese vegetale .........................................99Cavolfiore ................................................................................100Trancio di cavolfiore con salsa arrosto ..........................................101Cavolo cinese ...........................................................................102Cavolo cinese al cartoccio con fonduta di anacardi ............................103Ceci .........................................................................................104Hummus di ceci con arachidi e cialde croccanti .................................105Fagiolini ...................................................................................106Muffin di fagiolini e piselli con maionese ai pomodori secchi ...............107Fagiolo ....................................................................................108Insalata di patate arrosto e salvia con mousse di borlotti e sedano ........109Fave .........................................................................................110Falafel di fave e ceci con maionese alla menta e crema di melanzane .....111Fragola .....................................................................................112Torta soffice di nocciole e cannella con pasticcera e fragole ..............113Friggitelli ................................................................................114Friggitelli ripieni con maionese alla senape ...................................115Fungo portobello .....................................................................116Polenta bianca con portobello alla piastra e cremosi ..................117

sommario

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Mais ........................................................................................118Frittelle di mais con funghi chiodini e porcini, crema di soia e nocciole .....119Mela ........................................................................................120Strudel di mele e fichi ................................................................121Melone .....................................................................................122Tartare di melone con verdure estive e salsa agrodolce ...................123Morchella .................................................................................124Risotto con le morchelle ...............................................................125Nocciole ..................................................................................126Brownies di carrube e nocciole ....................................................127Pastinaca .................................................................................128Vellutata di pastinaca con tofu e porri arrostiti ...................................129Patata .....................................................................................130Tajine di patate piccante con curcuma, prugne e mandorle fritte...131Pera .........................................................................................132Bavarese di pere e orzo con salsa al caramello, nocciole e marron glacé ...133Pesca ........................................................................................134Torta di nocciole e pesche con salsa aromatizzata alla vaniglia e timo ....135Piselli .......................................................................................136Gazpacho di piselli e dragoncello con cracker di grano saraceno ...........137Pleurotus ..................................................................................138Cecine di piselli di pleurotus trifolati con salsa miso e curry .................139Porcini ....................................................................................140 Rösti di patate con sorpresa di porcini, timo e pepe ...........................141Scorzonera ..............................................................................142Scorzonera e patate gratinate alla santoreggia ...............................143

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Taccole ....................................................................................144Insalata di taccole scottate e contrasto di lampone ...........................145Uva ..........................................................................................146Schiacciata con l’uva ....................................................................147Zucca .......................................................................................148Riso venere con zucca, olive taggiasche e radicchio .........................149

salato coraggio e aspirazione .......................................150Il gusto salato ........................................................................152Alghe .....................................................................................154Sushi di riso italiano .....................................................................155Asparagi ..................................................................................156Frittata di lenticchie rosse e asparagi con maionese di tofu affumicato ...157Avocado ...................................................................................158Guacamole .................................................................................159Barbe di frate ..........................................................................160Cecina con agretti e paté di borlotti ................................................161Coste .......................................................................................162Piccolo sformato di coste e miglio con crema di cannellini e salsa curry ...163Lattuga romana ......................................................................164Vignarola romana .........................................................................165Shitake .....................................................................................166Shitake fritto con cagliata di mandorle e salsa di zucchine al pepe nero ...167Spinaci .....................................................................................168Spatzle di spinaci arrostiti con verdure alle erbe ................................169

sommario

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Topinambur ............................................................................170Vellutata di topinambur e lime con crostini all’olio e pepe rosa .............171

piccante pungente fiducia .............................................172Il gusto piccante .....................................................................173Bardana ...................................................................................176Sformato di bardana e carote con pesto di nocciole .............................177Basilico ....................................................................................178Gelato al basilico e limone con fragole all’erba cedrina ........................179Cavolo Cappuccio ....................................................................180Involtini di cavolo con gastrique di arance e bergamotto ...................181Cavolo rosso ...........................................................................182Cavolo rosso stufato con mele arrostite ..........................................183Cetriolo ...................................................................................184Zuppetta estiva di cetrioli con peperone, coulis di fragole e riso soffiato ....185Cime di rapa ..........................................................................186Tortelli di patate dolci, porri, cime di rapa al peperoncino, olive e capperi ...187 Finocchio .................................................................................188Tortino di finocchi, porri e funghi, con salsa zafferanno .....................189Menta ......................................................................................190Taboulè crudista al profumo di menta e limone ...............................191Oliva ........................................................................................192Olive all’ascolana ........................................................................193Peperoncino ............................................................................194Confettura di gelsi neri e peperoncino ............................................195

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Peperone ................................................................................193Peperoni ripieni di miglio, erbette, olive e capperi ...........................194Prezzemolo ..............................................................................198Carciofi al vapore con salsa verde .............................................199Ravanello .................................................................................200Gazpacho di mandorle con ravanelli all’umeboshi ......................201

glossario illustrato .........................................................202

sommario

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sommario

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introduzioneMolte persone oggi si avvicinano al mondo dei vegetali. Alcu-ni diventano vegetariani o vegani, altri crudisti o fruttariani, altri ancora diminuiscono con decisione il consumo di carne.Le motivazioni sono molte, da quelle salutiste, ambientali, etiche e morali, a quelle religioso-spirituali. Attraverso le abitudini alimentari, ogni essere esprime la sua personalità, chi tigre, chi gazzella, chi umano nelle innume-revoli caratteristiche. Il cambio di paradigma per la nostra specie avviene quando ciò che mangiamo diventa anche no-stra filosofia di vita. La vita è un affascinante viaggio nella trasformazione, che avviene in ogni suo istante ed è scandito dalle nostre scelte e naturalmente anche da ciò che mangiamo. Queste squisitamente ci cambiano, è dunque molto importante riflettere su che cosa ci passa il convento. È veramente adatto a noi, corrisponde alle nostre aspirazioni, mangeremmo davve-ro il junk food o peggio quei lombrichi e quegli scarafaggi come si vorrebbero propinare oggi nelle nuove mode alimentari? L’alleggerimento della dieta di molti sta cambiando il mondo, è sempre più facile trovare cibo a chilometro zero e biologico, come pure acquistare alimenti per diete veg, senza glutine o lattosio. Buona parte delle persone sanno che cosa sia me-glio mangiare e dedicano un’importante parte del loro tempo alla ricerca del buono, del sano e del giusto. Non si lasciano

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irretire da pubblicità fuorvianti da “segreti di Pulcinella”, desiderano il loro benessere e quel-lo del pianeta che ci ospita. La trasformazione naturale del mondo dei bipedi umani è verso una dieta più vegetariana e più leggera. Questa presuppone delle conoscenze dietetiche; è dav-vero importante mettere a punto per se e per gli altri una dieta equilibrata, senza carenze e salutare. La composizione del menu ideale in fondo è semplice, poche proteine e grassi ani-mali, pochi zuccheri, una quantità ragionevole di cereali possibilmente integrali, tanti ortaggi. È semplice ma non troppo, ci sono molte altre nozioni da conoscere che con Sauro non appro-fondiremo. Ci siamo invece occupati della messa i pratica, ovvero che cosa fare con le moltissime e stimolanti verdure che troviamo ogni stagio-ne? Creando al contempo dei piatti completi.Brevemente abbiamo dato una connotazio-ne storico e geografica agli ingredienti che ra-ramente sono originari dell’Europa, più spesso frutto di scambi che da sempre hanno arricchito l’umanità e imbandito le tavole di tutte le civiltà. Un’analisi anche delle loro caratteristiche ali-mentari, non solo dal punto di vista delle pre-ziose sostanze presenti nel mondo dei vegetali, ma anche da quello del sapore.

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SALATO

DOLCE

ACIDOAMARO

PICCANTEPUNGENTE

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Una cucina variata è più sana, le differenze che la distinguo-no sono i suoi gusti, riassumibili in cinque principali; amaro, acido, dolce, salato e piccante. Ogni vegetale ne contiene al-meno due, uno principale e uno a suo sostegno; ad esempio la barbabietola è dolce e leggermente acida, la melanzana amara e leggermente piccante, il peperone dolce e legger-mente amaro, il sedano verde sapido, leggermente acido e anche un po’ amaro e così via. Il primo passo è conoscerne le caratteristiche, solo allora riusciremo a preparare dei piatti stimolanti. I gusti si allargano al mondo dei condimenti, utili ad aiutar-ci ad assimilare le sostanze e a dar loro forma. Nella mia idea di cucina agisco sempre per complemento o per contra-sto, mi spiego meglio: a un broccolo, dolce e delicatamente amaro posso decidere se aumentare la sua caratteristica ad esempio arrostendolo delicatamente in padella con della cur-cuma oppure se valorizzarlo con del piccante come del pepe, del peperoncino o dello zenzero. Un gioco semplice e infinito, le combinazioni possibili sono ancora più che raddoppiando ogni volta le caselle della scacchiera, come nella storia del suddito persiano che salvò la vita al suo Re. Con Sauro, principe alfiere del Joia non ci siamo fermati lì. Il cibo che scegliamo stimola dei sentimenti, meglio se po-sitivi, come ben descritto dalle scienze dietetiche orientali. Buoni sentimenti ci aiutano innanzitutto a stare bene nella nostra pelle. Così appagati, serenamente ci possiamo incam-minare, pellegrini nel sacro viaggio della vita.

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Una riflessione piacevole vedrete. Funziona? L’unico modo è cucinare queste stimolanti ricette, condividerle con chi vole-te e vedere che cosa succede. Ah, per inciso e non da ultimo. Il gusto, come un cordone ombelicale, ci collega a Madre Natura. Fonte di piacere e di felicità. Buon divertimento con questo libro a scoprirla!

Chef Pietro Leemann

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