Caseine 25 78 100αs1-caseina 9.5 38αs2-caseina 2.5 10β-caseina 9.0 36κ-caseina 3.5 14γ-caseina 0.5 2

Sieroproteine 5.6 17 100β-lattoglobulina 3.0 53α-lattoalbumina 1.1 20albumina del siero di sangue 0.3 5immunoglobuline 0.6 11proteoso-peptoni 0.6 11

I - Proteine

SOSTANZE AZOTATE TOTALI

Composizione mediarelativa

32 100g/l

I – Sostanze azotate non proteiche 1.6 5

NPN 5 %

SIEROPROTEINE 17 %

CASEINE 78 %

Sostanze azotate totali

Sostanze azotate totali

95 %N PROTIDICO

L’elemento caratteristico delle proteine è

l’azoto che manca nei carboidrati e nei lipidi

Proporzioni degli elementi costituenti le proteine

Carbonio ca. 53% = ca. (1/2)

Ossigeno ca. 24% = ca. (1/4)

Azoto ca. 16% = ca. (1/6)

Idrogeno ca. 7% = ca. (1/12)

Il contenuto di azoto medio delle proteine è pari al

16% che considerato in frazione percentuale (100/16)

dà un coefficiente pari a 6.25. Questo coefficiente

(coefficiente di Kjeldhal) è quello usato analiticamente

per la determinazione del contenuto in proteine di una

sostanza.

Il metodo Kjeldhal consiste nel determinare il contenuto di azoto della sostanza in esame e moltiplicare lo stesso per questo o simile coefficiente per derivarne il contenuto in proteine totali.

Il metodo Kjeldhal consiste nel determinare il contenuto di azoto della sostanza in esame e moltiplicare lo stesso per questo o simile coefficiente per derivarne il contenuto in proteine totali.

Nel latte e nei prodotti lattiero-

caseari il titolo medio di azoto

riscontrato nelle proteine è pari a

15,65%, ed il coefficiente Kjeldhal

ufficialmente adottato è pari a

6,38.

Nel latte e nei prodotti lattiero-

caseari il titolo medio di azoto

riscontrato nelle proteine è pari a

15,65%, ed il coefficiente Kjeldhal

ufficialmente adottato è pari a

6,38.

FRAZIONAMENTO CHIMICO DELLA SOSTANZA AZOTATA DEL LATTEFRAZIONAMENTO CHIMICO DELLA SOSTANZA AZOTATA DEL LATTE

LATTEAZOTO TOTALE (TN)+ ac. acetico e ac.sodico

FiltratoAZOTO NON CASEINICO

(NCN) = (SN)+ TCA con. fin. 12%

PrecipitatoAZOTO CASEINICO

(CN)

PrecipitatoSIEROPROTEINE SOLUBILI

(NSP)

FiltratoAZOTO NON PROTEICO

(NPN) + acido fosfotungstico (PTA)

precipitatoPEPTIDI

(bassi PM)

filtratoOLIGOPEPTIDIAMMINOACIDINH3 (PTASN)

TN = CN + SNSN = SPN +NPN% SPN = SN – NPN 100

TN

DETERMINAZIONE DELL’AZOTO

TOTALE DEL LATTE CON IL

METODO KJELDAHL

AZOTO TOTALE – METODO KJELDAHL

I FASE: MINERALIZZAZIONE

Il prodotto della mineralizzazione delle sostanze azotate è costituito essenzialmente da solfato d’ammonio

(proteine, NNP, etc..) + H2SO4 (NH4)2SO4

II FASE: DISTILLAZIONE

Al campione viene aggiunta soda concentrata in eccesso per poter distillare l’ammoniaca da un ambiente fortemente basico(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2H2O + 2NH3

L’ammoniaca viene raccolta quantitativamente in una soluzione di acido borico contenente un indicatore (verde bromocresolo e rosso metile);

si forma borato d’ammonio (NH4)3BO3

III FASE: TITOLAZIONE

Il borato d’ammonio è titolato con un soluzione di HCl;al punto di equivalenza la soluzione contiene acido borico e cloruro d’ammonio.

Il volume di acido utilizzato corrisponde all’ammonio contenuto nel campione,vale a dire all’azoto della frazione mineralizzata.

DETERMINAZIONE DELL’AZOTO NEL LATTEMetodo Kjeldahl (FIL-IDF,1993:20B)In un provettone per Kjeldahl pesare o prelevare le quantità di

campione indicate nelle frazioni di seguito descritte e aggiungere i seguenti reagenti:

• 20 ml di ac. solforico al 96%;• 1 cucchiaino di solfato di potassio, ca 7 g (per > punto di

ebollizione;• 1ml di soluzione di solfato di rame al 5% (come catalizzatore).

NT (Azoto totale):• Pesare circa 5 g di latte (vacca);• aggiungere i reagenti sopradescritti;• mineralizzare, distillare raccogliendo il distillato in una beuta

contenente 50 ml di ac. borico (40g/l) previa aggiunta di 2-3gocce di indicatore (rosso metile + verde bromocresolo);

• titolare con HCl N/10.

Calcolo:% di NT = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalità dell’HCl)

peso del campione (5 g)

ESPRESSIONE DEI RISULTATI

Calcolo del tenore in azoto

Il tenore in azoto, espresso in percentuale per unità di massa, è dato:1,4007 (Vs – Vb) x M

wDoveVs è il volume, in ml, di HCl utilizzato per la titolazione;Vb è il volume, in ml, di HCl utilizzato per la titolazione nella

prova in bianco;M molarità dell’HCl;w peso in grammi del campione analizzato.

Calcolo del tenore in proteine totaliIl tenore in proteine totali, espresso in percentuale per unità di massa, si ottiene moltiplicando il tenore in azoto per 6.38.

Calcolo:% di NT = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalità dell’HCl)

peso del campione

Il percento di azoto moltiplicato per il fattore 6.38 darà le sostanze proteiche totali del latte.

Ammesso un contenuto di N di 15.7 in 100 parti di caseina, ogni g di N corrisponde a g 100:15.7 = g 6.37 di caseina

NS (Azoto solubile):•Pesare circa 40 g di latte in un pallone da 100 ml;•Aggiungere: •52 ml di acqua e mettere a bagnomaria a 37°C per circa 40 minuti;•4 ml di acido acetico al 10%, agitare dolcemente e lasciare riposare sempre a bagnomaria per circa 10 minuti;•4 ml di acetato di sodio 1N, agitare dolcemente e lasciar raffreddare prima di portare a volume con acqua;•filtrare su carta Whatman n. 40 in una beuta da 100 ml;•prelevare 20 ml del filtrato (corrispondente a 1/5 del peso del campione) e introdurli nel provettone Kjeldahl;•procedere come visto per l’azoto totale.

Calcolo:% di NS = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalità dell’HCl)

peso del campione/5

NNP (Azoto non proteico):•Pesare circa 40 g di latte o di siero in un pallone tarato da 100 ml e portare a volume con TCA al 15%;• lasciare riposare per almeno 1 ora;• filtrare con carta Whatman n. 40 in una beuta da 100 ml;• prelevare 20 ml del filtrato (corrispondente a 1/5 del peso delcampione) e introdurli in un provettone per Kieldahl;• procedere come visto per l’azoto totale.

Calcolo:% di NNP = 1,4007 x ml di HCl x 0.10 (normalità dell’HCl)

peso del campione/5

DISTRIBUZIONE DELL’AZOTO

AZOTO TOTALE (3.2/6.38) % 0.5015AZOTO DELLA CASEINA (2.5/6.38) 0,3911AZOTO DELLE SIEROPROTEINE SOLUBILI 0,0852AZOTO NON PROTEICO 0,0250

NS 0,1102

DISTRIBUZIONE DELL’AZOTO

AZOTO TOTALE (3.2/6.38) % 0.5015

78% AZOTO DELLA CASEINA (2.5/6.38) 0,3911

17%AZOTO DELLE SIEROPROTEINE SOLUBILI (0.54/6.38) 0,0852

5% AZOTO NON PROTEICO (0.16/6.38) 0,0250NS 0,1102

Proteine totali (%) = N totale (%) x 6.38Proteine totali (%) = N totale (%) x 6.38

Ammesso un contenuto di N di 15.65 in 100 parti di caseina, ogni g di N corrisponde a g 100/15.65 = g 6.38 di caseina

Determinazione della DENSITA’

Per densità del latte si intende la misura del peso specifico effettuata per via densimetrica.

Alla temperatura di 15°C ha un valore di 1,029-1,033 g/ml (±0.0002 x ogni grado in più o in meno di 15 °C).

Dipende dall’insieme delle sostanze che nel latte si trovano allo stato di soluzione e di sospensione, nonché da quelle che si trovano allo stato di emulsione.

Determinazione della DENSITA’

Si utilizza il lattodensimetro di Quevenneprovvisto di un termometro per il controllo della temperatura all’atto della misura.

Sulla scala densimetrica viene riportato soltanto la seconda e la terza cifra decimale.

Per valori diversi da 15°C si deve effettuare una correzione, aggiungendo o sottraendo rispettivamente alla densità letta il valore di 0,0002.

Determinazione della DENSITA’

La determinazione della densità consente di valutare se c'èstata un'aggiunta fraudolenta di acqua al latte.

La scrematura determina una diminuzione di tali valori mentre l'annacquamento ne causa l'aumento.

1,029-1,033 non sfiorato puro1,029-1,026 1/10 (dil.10%)1,026-1,023 2/10 (dil. 20%)1,023-1,019 3/10 (dil. 30%)

Determinazione della DENSITA’

Determinazione della sostanza grassa con il metodo Gerber

Per contenuto in sostanza grassa determinata si intendono i GRAMMI DI SOSTANZA GRASSA PRESENTI IN 100 ML DI LATTE.

BURITTOMETRO DI GERBER: particolare provetta in vetro avente una parte rigonfia in cui si versano latte e reattivi, da una sezione schiacciata e graduata e da una punta lievemente rigonfia.

Determinazione della sostanza grassa con il metodo Gerber

Reattivi- acido solforico per Gerber (d=1.820)- alcool amilico (d=0.813)

Determinazione della sostanza grassa con il metodo Gerber

Reattivi- acido solforico per Gerber (d=1.820)- alcool amilico (d=0.813)

Nel butirrometro di Gerber si introducono con la massima precauzione 10 ml di acido solforico, poi 11 ml di latte, avendo cura di versarlo lentamente, infine 1 ml di alcool amilico.Si chiude il butirrometro con il tappo e dopo averlo avvolto con un panno, si procede ad una energica agitazione. Si pone il butirrometro nella centrifuga termostatata a 65°C e si centrifuga per 10 min a 1200g/min.Aiutandosi con lo spingitappo si procede alla lettura del tenore in grasso, facendo coincidere la linea di separazione delle due fasi con lo zero della scala.Il tratto di scala gradutata impegnata dallo strato di grasso dà il valore del contenuto in sostanza grassa del latte (g/100ml di latte).

In base al contenuto in grasso i latti alimentari si dividono in :

LATTE INTERO: > 3.5%

LATTE PARZIALMENTE SCREMATO: 1.5-1.8%

LATTE SCREMATO: < 0.5%

La determinazione del lattosio si basa sulle proprietà riducenti di tale zucchero nei confronti di ioni rameici di una soluzione di solfato rameico:

2 Cu2+ + 4OH- + R-COH → R-COOH + C2O ↓ (rosso) + 2H2O

Il campione è pre-trattato per allontanare proteine.

In un pallone si introducono 20 ml di latte, 20 ml di acqua, 3-4 gocce di acido acetico, si scalda a 37°C, quindi si raffredda, si porta a volume e si filtra per allontanare il siero dalle proteine. Si utilizza il filtrato per determinare la % di lattosio titolando il liquido di Fehling, portato all’ebollizione, fino al viraggio rosso-mattone.

% di lattosio = 0.0678 x 5 x 100a

A= ml di filtrato utilizzato per ridurre il liquido di Fehling5= diluizioni effettuate

Durante il trattamento con il liquido di Fehling occorre mantenere l’ebollizione per 6 min.

DETERMINAZIONE

Reattivi: - liquido di Fehling costituito da una soluzione A) solfato di rame B) tartrato sodico potassico (sale di

Seignette) e idrossido di sodio - Soluzione di bleu di metilene all’1%

Procedimento: In una beuta si versano

5ml di soluzione A 5 ml della soluzione B 40 ml di acqua distillata 3-4 palline di vetro o carborundum

Il campione è pre-trattato per allontanare proteine.

In un pallone si introducono 20 ml di latte, 20 ml di acqua, 3-4 gocce di acido acetico, si scalda a 37°C, quindi si raffredda, si porta a volume e si filtra per allontanare il siero dalle proteine.

Si porta all’ebollizione il reattivo, si fa cadere il siero goccia a goccia fino a viraggio rosso mattone

ESPRESSIONE DEI RISULTATI

% di lattosio = 0.0678 x 5 x 100a

A= ml di filtrato utilizzato per ridurre il liquido di Fehling5= diluizioni effettuate

0.0678 g di lattosio riducono 10 mL di soluzione di Fehling