copertina 13-01-2009 10:31 Pagina B

Aggiornato con cura e ampliato nei contenuti, l’Atlante dei Prodotti

Tipici e Tradizionali giunge alla sua terza edizione. Sono certo di poter

dire che questa pubblicazione, ancora una volta, si presenta come un sicuro

punto di riferimento per tutti coloro che vogliono avvicinarsi o migliorare le

proprie conoscenze con il prezioso mondo dei prodotti agroalimentari tipi-

ci e tradizionali lombardi.

La ricerca dei prodotti descritti nel volume, curata da ERSAF, è stata approfon-

dita e capillare, grazie a una costante verifica su tutto il territorio regionale per

presentare ogni prodotto descrivendone le modalità produttive, gli ingredienti

utilizzati, il legame con la tradizione dei luoghi di produzione.

Ciò che colpisce, sfogliando queste pagine, è la grande varietà del patrimonio

produttivo e gastronomico lombardo, che ha saputo dotarsi di prodotti unici,

particolari, di eccellenza riconosciuta.

L’invito è quello di scoprirli direttamente sul territorio, attraverso un percorso

che si snoda tra bellezze paesaggistiche e sapori della tradizione, unendo al pia-

cere di gustarli quello di conoscere nuovi e affascinanti angoli di Lombardia.

RRoobbeerrttoo AAllbbeettttiiPresidente ERSAF

PPrreesseennttaazziioonnee

55

SSoommmmaarriiooCome consultare l’atlante p. 6

Prodotti Tipici DOP e IGP p. 9- Formaggi p. 16- Salumi p. 20- Ortofrutticoli p. 24- Ai confini della Lombardia p. 26

Prodotti in corso di denominazione p. 28

Prodotti Tradizionali p. 33- Carni e derivati p. 36- Cereali e farine p. 72- Derivati del latte p. 74- Miele p. 110- Ortaggi e frutta p. 112- Paste fresche p. 124- Prodotti da forno e pasticceria p. 128- Prodotti ittici p. 162- Vini p. 164

Strade dei Vini e dei Sapori di Lombardia p. 166Il ruolo dei consorzi p. 174I progetti di educazione alimentare p. 175BuonaLombardia.it p. 178Indice dei prodotti p. 180Glossario p. 183Legenda p. 184Carta delle province lombarde p. 185

PPrrooddoottttii TTiippiiccii ee TTrraaddiizziioonnaalliiInizia il viaggio nella genuinità attraverso le distinzio-ni tra prodotti, caratteristiche e catalogazione.L’iconografia raffigura elementi di tipicità legati alpaesaggio o alla tradizione.

7766

CCoommee ccoonnssuullttaarree ll’’aattllaannttee

Questo libro propone un viaggio nel mondo dei prodotti tipici dellaRegione Lombardia. Il volume, oltre ad una prima parte introduttiva dicarattere generale doverosamente dedicata agli argomenti proposti, sidivide in due sezioni: i Prodotti Tipici DOP e IGP e i Prodotti Tradizionali.Ciascuna delle parti segue il medesimo svolgimento: Introduzione, Cartavisuale delle Zone di produzione (per ogni tipologia di prodotto) e schededescrittive dei singoli prodotti.

178

LE

GE

ND

A

Legenda

Come leggere il sommario geografico.

La carta a fianco, consultabile in ogni momento senza sfo-

gliare la guida, individua con immediatezza le provincie

lombarde ed è preceduta dalle pagine che riportano l’elen-

co dei prodotti con colori differenti.Tali colori fanno rife-

rimento alle categorie come da legenda che segue.

Legenda

Col

ori

FormaggiSalumiProdotti ortofrutticoli

Elenco Vini

ProdottiTipici e vini

Legenda

Carne e derivatiCereali e farineDerivati del latteMieleOrtaggi e fruttaPaste frescheProdotti itticiProdotti da forno e da pasticceria

ProdottiTradizionali

181

Questa carta presenta la suddivisione del territorio in pro-

vince e riporta i nomi dei rispettivi capoluoghi per una facile

individuazione dell’area cui fa capo ogni singolo prodotto.

Milano

Pavia Lodi

CremonaMantova

Brescia

Bergamo

LeccoComo

Varese

Sondrio

LLaa sseezziioonnee iinnttrroodduuttttiivvaaUn accogliente spazio che introdu-ce al mondo dei prodotti tipici trac-ciando un breve profilo sugli argo-menti proposti.Le pagine introduttive sono distintedal colore guida “grigio”.

QQuuaaddrroo dd’’uunniioonneeLe presentazioni visuali delle zone di pro-duzione con l’elenco dei prodotti prove-nienti da ogni zona.Il colore guida riprende quello dellacategoria trattata.

SScchheeddee ddeeii pprrooddoottttiiIl profilo di ogni prodottotracciato oltre che da unascheda con le principali carat-teristiche, da un ampio corre-do di immagini a completamen-to. Una piccola mappa individuavisualmente il territorio di pro-duzione e box di approfondimen-to forniscono ulteriori infor-mazioni riguardo località d’origi-ne, itinerari, curiosità, sagre edeventi.Il colore guida riprende quello dellacategoria trattata ed è visibile sul dorsoanche a guida chiusa.

AAppppeennddiicceeNella parte conclusiva del volume si trovano alcuni utili strumenti di consultazione:l’indice che riporta in ordine alfabetico tutti i prodotti presenti, una legenda che associa i differen-ti colori alle categorie di prodotto, una carta della Lombardia con l’individuazione delle provincee un glossario che permette l’immediata comprensione di alcuni termini specifici utilizzati nei testi.

9

Presentazione

La produzione agricola e gastronomica lombarda vanta una lunga e solida

tradizione: non c’è luogo del nostro territorio che non si contraddistingua

per il suo formaggio, vino, salume o dolce tipico. Questa antica memoria si

concretizza nei 221 prodotti tradizionali censiti e nei 19 prodotti ricono-

sciuti con marchio europeo. Malgrado la sua immagine sia spesso riferita alla

forte realtà economica ed industriale che la contraddistingue, i numeri con-

fermano che la Lombardia è la regione con il maggior numero di prodotti a

marchio DOP e IGP a livello nazionale. Ed i suoi vini - 14 DOC e 3 DOCG

- sono diventati ormai sinonimo di qualità assoluta.

La sempre maggior attenzione dei consumatori, delle imprese e della distri-

buzione verso i prodotti tipici e tradizionali è uno dei fenomeni più impor-

tanti della recente evoluzione del panorama agroalimentare italiano. La per-

cezione del “buono”, infatti, è sempre più affidata alla globalità dei sensi e,

per quanto riguarda i prodotti, la qualità va intesa come gusto e sensorialità

ma anche come salute, storia e cultura. Nel settore alimentare, negli ultimi

anni si è elevato il livello di attenzione pubblica alla provenienza delle mate-

rie prime, ai tempi e modi di produzione, nonché all’etica di tutti i soggetti

coinvolti nella filiera agroalimentare.

A tal proposito la Direzione Agricoltura sta lavorando su più versanti: la rin-

tracciabilità, gli accordi di filiera, gli accordi territoriali, i sistemi di certifica-

zione ed investe molte risorse nella promozione e valorizzazione delle pro-

duzioni tipiche e di qualità legate al proprio territorio.

Desidero dedicare questa nuova pubblicazione a tutti coloro che ricercano

nel prodotto tipico, non solo genuinità e certezza, prerequisiti per gli ali-

menti, ma anche una rassicurazione emotiva ed affettiva, esprimendo la loro

crescente sensibilità verso il territorio.

Ringrazio tutti coloro che hanno contribuito alla stesura e all’aggiornamen-

to dell’elenco dei prodotti tradizionali, dimostrandosi entusiasti sostenitori

degli alimenti tipici della Lombardia.

L’Assessore all’Agricoltura e Vicepresidente

Viviana Beccalossi

Tra le peculiaritàdi un territorio, iprodotti tipicihanno una duplicecaratteristica:connotano l’areadi provenienza enel contemporaccontano il territorio stesso.Attraverso i loroingredienti, lalavorazione che liha creati, la storia che li contraddistingue,sono parte integrante dellacultura del luogo.

Per dare un significato ai termini che stiamo utilizzan-

do, possiamo chiamare tipici i prodotti che si fregiano del

riconoscimento ufficiale europeo (DOP, IGP) di cui abbia-

mo già trattato in precedenza e tradizionali gli altri che,

pur essendo caratteristici di un determinato territorio,

hanno produzioni limitate sia sotto il profilo della quanti-

tà sia del territorio.

Nel ricordare che il Regolamento Comunitario sui marchi

vieta la registrazione di marchi collettivi che contengano al

loro interno un nome geografico (sia esso di città, regio-

ne, laghi, montagne, località, ecc.), si comprende come sia

molto difficile valorizzare le produzioni locali, obiettivo

che invece perseguono molti Enti Locali, nel tentativo di

preservare e promuovere la cultura contadina, mantenen-

do attivi sul territorio gli agricoltori delle aree marginali e

più svantaggiate.

La prima citazione di "prodotto tradizionale" la si

trova nella direttiva europea 92/46 e, successiva-

mente, nella decisione della commissione euro-

pea 97/284 che specifica cosa si intenda per

“prodotto a base di latte che presenta caratte-

ristiche tradizionali”, stabilendo i requisiti

che riguardano le strutture di trasforma-

zione, gli utensili e le fasi diimballaggio e confeziona-mento, per i quali glistati membri sonoautorizzati a conce-dere deroghe.

TR

AD

IZIO

NA

LI

Prodotti Tradizionali

37

110

MieleTerritorioTutta la Regione.

Definizione

Sostanza zuccherina prodotta dalle api.

Materie prime

Nettare di fiori e melata.

Descrizione del prodotto

Ha caratteristiche molto variabili a seconda della sua derivazione “flo-

reale” e va da viscoso a denso, fino a cristallino.Anche il colore varia da

dorato ad ambrato, a seconda del fiore di provenienza.

Può essere dolce o molto dolce, a seconda della tipologia ma può talvolta

risultare anche amaro, a seconda dell'essenza di derivazione (ad esempio

il castagno).

La produzione del miele è molto semplice se consideriamo solo l’appor-

to “umano”che consiste nell’estrarlo dalle celle poste sui mielari, median-

te disopercolazione delle cellette (apertura del tappo di cera) e centri-

fugazione a freddo.

Con queste semplici operazioni si ottiene il miele, che dovrà però esse-

re filtrato e lasciato maturare nei maturatori per purificarlo dalle impu-

rità più leggere.

L'ultima operazione è quella di confezionamento che avviene general-

mente in barattoli di vetro.Va conservato lontano dalle fonti di calore.

Il miele può essere utilizzato come ingrediente in alcuni dolci, come dol-

cificante o anche come ricco nutriente per la colazione o piccoli spun-

tini. Ottimo da abbinare con formaggi oppure con lardo.

Mie

le

Il miele ha subito un

forte incremento pro-

duttivo negli ultimi

anni; questo fa intui-

re come la richiesta

sia particolarmente

fiorente.Ciò avviene

soprattutto per ven-

dita all’ingrosso,visto

che molti produttori

fuori area lo acqui-

stano per mescolar-

lo con produzioni

meno qualificate.

Cur

iosi

tà

50

Fegato d’oca grasso

Sinonimo

Fidig gras d'oca.

Territorio

Lomellina (Pavia)

Definizione.

Fegato intero d'oca ingrassata lavorato.

Materie prime

Fegato, sale, pepe, aromi naturali e nitrati.

Descrizione del prodotto

Assume la forma dell'organo se confezionato in terrina, attorcigliato se

confezionato in torcione. Il peso è di 500-1000 gr e il gusto dolce e

molto delicato. Ha il tipico colore avorio paglierino.

Il fegato d'oca ingrassata, dopo la pulizia e la svenatura, viene insaporito

con spezie e aromi per 2-3 ore. Seguono

cottura, raffreddamento e confezio-

namento sottovuoto intero, in

terrina o in torcione.

Sulla tavola si utilizza come sca-

loppa, per fare il paté di fegato

d'oca o a fette sui crostini caldi.

Durelli d’oca

Car

ne e

der

ivat

i

La

stor

ia I primi riscontri del-

l’allevamento delle

oche risalgono al XV

secolo: la fortuna del

palmipede a Mortara

e in Lomellina si deve

alla sua versatilità.

Non solo carne e

grasso ma anche piu-

maggio,con il quale si

confezionavano i piu-

mini delle doti delle

fanciulle benestanti.

Tra Mortara e Robbio

Pur appartenenti amministrativamente alla Lombardia, le due località

sono a pochi chilometri dai capoluoghi piemontesi di Novara e Vercelli.

Questa vicinanza conferisce un tono di autonomia al territorio dell’e-

strema Lomellina, quasi una dichiarazione d’indipendenza, estesa alle spe-

cialità gastronomiche locali (risi,

salumi d’oca e offelle).

Cur

iosi

tà

I prodotti confezio-

nati artigianalmente

con le carni dell’oca

ricevettero il primo

riconoscimento uffi-

ciale all’Esposizione

Internazionale di Pa-

rigi nel 1913.

L’abitato di Robbio

Sinonimo

Pardé d'oca.

Territorio

Lomellina (Pavia).

Definizione

Ventrigli d'oca.

Materie prime

Stomaco e muscolo dell'oca, sale e pepe. Carpione: aromi naturali, vino,

aceto bianco, cipolla, alloro, rosmarino, salvia, pepe nero, chiodi di garofa-

no, bacche di ginepro e olio.

Descrizione del prodotto

I durelli sono di forma irregolare e hanno gusto dolce per la carne d'oca

e intenso per l'aceto e gli aromi.

La produzione avviene con la bollitura di 2 ore dei ventrigli d'oca puliti.

Dopo il raffreddamento, devono essere lasciati asciugare per un giorno.

Si può poi iniziare il riempimento dei vasi e l’aggiunta di carpione caldo

quindi si procede alla chiusura dei contenitori.

In gastronomia si consuma condito in insalata.

Il parco più vasto d’EuropaAl margine meridionale della Brianza, Monza è celebre anche per ilparco; esso nacque originariamente come riserva di caccia per il re.La recinzione permise di conservare la cacciagione ma anche diimpedire che i tratti di campagna compresi all’interno fossero minac-ciati dal progresso. Oggi è il parco recitanto più ampio d’Europa; al suomargine si trovano i Giardini e la Villa Reale.

155

Torta di mandorleSinonimoTorta Cremona.TerritorioProvincia di Cremona.DefinizioneTorta secca con rivestimento di frolla, rifiniture con zucchero a velo erombi segnati da marmellata.Materie primeZucchero, mandorle sbucciate, uova, farina 0, fecola, burro, lievito in pol-vere, pasta frolla, marmellata di albicocche, zucchero a velo, aroma vani-glia e mandorla amara.Descrizione del prodottoTorta rotonda, con spessore di 3-4 cm, consistenza buona ma friabile, dia-

metro 25-30 cm, peso di 1kg circa, colore nocciola profumo e saporedi mandorle leggermente sull'amaro.

Pas

ticc

eria

Sag

re e

d ev

enti Le mandorle, ingre-diente comune dellaTorta Cremona, deltorrone e di altridolci lombardi, ave-vano il vantaggio dipoter essere conser-vate molto a lungosenza compromet-terne il sapore.

Ritmi d’inizio d’annoNelle campagne cremonesi il rispettodei cicli scatenava in ognuno riti esuperstizioni, legate alla potatura, allacastratura di animali, alla concimazione,fino all’accoppiamento del bestiame.

TerritorioBrianza (province di Milano e Lecco).SinonimoTurta dei paisan.DefinizioneTorta ad impasto molle, a base di pane.Materie primePane, amaretti, cioccolato (cacao), latte, pinoli, uvetta, zucchero.Descrizione del prodottoTorta di forma rotonda da 8 hg a 1 kg.Viene prodotta in altre forme inbase alla ricorrenza (ad esempio a Pasqua a forma di campana).Ha sapore di cioccolato e latte, consistenza morbida e colore marronescuro dato dal cacao.Si prepara mettendo pane e latte in ammollo per 2-3 ore, si aggiun-gono e si mescolano poi tutti gli altri ingredienti e si cuoce.

In giugno, Monzafesteggia la ricorrenzadi San Gerardo congrandi fuochi d’artifi-cio e una fiera del be-stiame dove vengonopresentate anche nu-merose specialità cu-linarie, come la cele-bre Torta Paesana.

Cur

iosi

tà

Torta di latte

Brolo Orto o giardino attiguo alla casa; frutteto. Ghirlanda, corona di fiori.

Cagliata Prodotto della coagulazione del latte per effetto del calcio,

da cui si fa il formaggio.Casera Casa di montagna dove in estate, durante l’alpeggio,

si producono formaggi. Nei caseifici, magazzino destinato

alla stagionatura dei formaggi.Crotto Cantina, osteria.Fascera fascia di legno o di metallo di forma per lo più circolare o quadrangolare,

in cui si colloca la cagliata perché espella il siero e assuma la forma propria

del tipo di formaggio desiderato.Ircino Di caprone; caprino.Mais vitreo Granoturco a consistenza vitrea e colore intenso utilizzato

per la alimentazione umana e in avicoltura.Marna Roccia sedimentaria grigio-giallastra a grana fine, formata da calcare

e argilla e usata per la preparazione di cementi, di calci idrauliche

e in agricoltura per la correzioni di terreni poveri di calcio o argilla

o caratterizzati da eccessiva acidità.Mossa Azione dell’addetto al caseificio o al salumificio di movimentazione

del prodotto durante la fase di preparazione o stagionatura dello stesso.

Ramino Tipo di ramaiolo bucherellato che serve per togliere la panna al latte.

Scalzo Faccia laterale della forma di formaggio; può essere diritto,

convesso o concavo.Sineresi Separazione spontanea del solvente da massa colloidale

con conseguente raggrinzimento di questa.

Spannarola Nei caseifici sorta di grande mestolo o bacinella molto piatta,

che serve a raccogliere la panna di affioramento.

Spino Utensile usato nei caseifici per l’operazione della spinatura

(nella lavorazione industriale del formaggio, riduzione della cagliata

in grani uguali la cui grandezza varia a seconda del tipo di formaggio).

Sugna Grasso del maiale da cui si ricavano lo strutto da cucina

e altri grassi per pomate e saponi. Lo strutto stesso

Termoretraibile Si dice di materiale che si restringe per effetto del calore.

Torcione Canovaccio da cucina.Uperizzazione Lo stesso che ultrapastorizzazione (trattamento di sterilizzazione del latte.

Consiste nel sottoporlo per un periodo di tempo inferiore ad un secondo

alla temperatura di 150°C; non ne altera le proprietà organolettiche

e nutritive e serve per ottenere latte a lunga conservazione).

Violino Detto di insaccato che per il taglio viene posizionato e tenuto

come lo strumento musicale durante.

TermineDefinizione

183

Glossario

TTIIPP

IICCII

DDOO

PP --

IIGG

PP

LL’’Italia agricola sul finire del XIX secolo si presentava

come un mosaico di realtà economiche, sociali, produttive

estremamente frazionate e diversificate: tecniche e produ-

zioni differivano radicalmente sia per le varie condizioni

ambientali (climi, terreni, ecc.) sia perché, in ciascuna regio-

ne agraria storia, istituzioni e rapporti economico-sociali

avevano creato un mondo agricolo del tutto particolare,

con una miriade di prodotti diversi.

Oggi, l’agricoltura e i processi di trasformazione si sono per

tanti aspetti industrializzati e devono misurarsi con un mer-

cato non solo nazionale ma comunitario e addirittura mon-

diale, che tende a uniformare e standardizzare le produzio-

ni. Ma il prodotto tipico sopravvive, frutto di particolari tra-

dizioni, legato a luoghi di produzione con caratteristiche del

tutto peculiari: terreno e clima per la riuscita di ortaggi e

frutta, pascoli e alpeggi che danno un determinato sapore

a latte e formaggi, umidità e venti per la perfetta sta-

gionatura di certi salumi, esposizione o pendenza dei

vigneti; i molteplici fattori che influenzano coltivazio-

ni e allevamenti sfuggono ad ogni uniformità

industriale e ci consegnano prodotti ineguaglia-

bili. Strettamente intrecciate ai fattori naturali,

le tecniche di lavorazione sono un altro ele-

mento di tipicità. Gli strumenti utilizza-

ti, l’abilità e l’esperienza dell’artigiano, i

tempi e i modi delle operazioni, l’ag-

giunta di determinati ingredien-

ti creano prodotti unici.

IIll vviiaaggggiioo aallllaa ssccooppeerrttaa ddii uunn tteerrrriittoorriioo rriiccccoo ee vvaarriioo qquuaannttooqquueelllloo ddeellllaa LLoommbbaarrddiiaappuuòò eesssseerree sseeggnnaattoo nnoonnssoollooddaa ttaappppee ggeeooggrraaffiicchheemmaa ddaa gguussttii ee ssaappoorriilleeggaattii aa vvaalloorrii ddeellllaa ttrraaddiizziioonnee,,aallllaa ggeennuuiinniittàà ddeeii pprrooddoottttii,,aall rreeccuuppeerroo ddeelllleeaannttiicchhee rriicceettttee nnaattee ddaallsseettttoorree pprriimmaarriioo..

PPrrooddoottttii TTiippiiccii DDOOPP ee IIGGPP

99

11111100

IIll mmaarrcchhiioo eeuurrooppeeoo..UUnnaa qquueessttiioonnee ddii ttuutteellaa ee ggaarraannzziiaaA partire dagli anni ’50, i paesi europei cominciarono a porsi il problema

della tutela dei prodotti tipici.Vennero adottate normative nazionali, quin-

di accordi internazionali di protezione per prodotti singoli o per catego-

rie come per esempio formaggi, oli, vini e salumi. In tempi più recenti,

l’Unione Europea ha predisposto un unico sistema di tutela dei prodotti

tipici, sia all’interno dell’Unione stessa sia in campo internazionale, un

sistema che permette al produttore di difendersi dalle imitazioni e al con-

sumatore di riconoscere in modo chiaro un alimento tipico. Specifiche

norme infatti istituiscono, accanto al marchio d’impresa, un mmaarrcchhiioo

ppuubbbblliiccoo che definisca e garantisca origine, composizione, caratteristiche

e requisiti dei diversi alimenti.

QQuuaallii ssoonnoo qquueessttii mmaarrcchhii ee ccoossaa ssiiggnniiffiiccaannooPer quanto riguarda i prodotti agroalimentari la normativa europea con il

Reg. (CE) 510/2006 e poi con il Reg. (CE) 1898/2006 regolamenta una tute-

la che si estende a tutto il territorio dell’Unione Europea e ai paesi terzi.

In pratica il regolamento comunitario istituisce due tipi di protezione:

-la Denominazione di Origine Protetta (DDOOPP): definisce un prodotto ori-

ginario di una certa regione o paese, le cui caratteristiche sono essenzial-

mente o esclusivamente dipendenti dall’origine geografica (intesa come

un insieme di fattori naturali e umani). Inoltre, tutte le fasi della produzio-

ne devono avvenire nella zona individuata.

-l’Indicazione Geografica Protetta (IIGGPP): definisce un prodotto originario

della regione o paese le cui caratteristiche possano essere ricondotte

all’origine geografica. Almeno una fase della produzione deve avvenire

nella zona individuata.

LLaa ttaannggiibbiillee eerreeddiittàà ddeellllaa ccuullttuurraa ccoonnttaaddiinnaaI prodotti tipici sono il risultato di una lunga elaborazione che ha cercato di

trarre il massimo da ciò che era disponibile in loco, affinandosi, adattandosi

ed evolvendosi. In questo senso essi sono la tangibile eredità di una cultura

contadina non scritta ma complessa e ricca, tramandata nel tempo, modifica-

ta e migliorata anche in seguito alle nuove conoscenze in campo agricolo e

alimentare.

I prodotti lombardi che si possono chiamare tipici sono molti e anche in que-

sto settore la regione Lombardia esprime la propria varietà e industriosità,

essendo ad oggi tra le prime regioni come numero di DOP e IGP.Alcuni tra

i formaggi hanno acquisito notorietà sia a livello nazionale sia internazionale,

basti pensare al Gorgonzola o al Grana Padano,

Altri si trovano in una posizione intermedia, sono stimati e apprezzati da

molti consumatori, almeno a livello regionale e nazionale,ma non tutti sanno

che sono tutelati a livello comunitario,come ad esempio Bitto e Salame Varzi.

Per altri il discorso è ancora differente: noti in un ristretto ambito locale,

hanno produzione limitata, ingredienti talvolta divenuti rari. Si parla in questo

caso di produzioni “di nicchia”, pregiate e apprezzate da una parte di consu-

matori appassionati, come ad esempio gli Oli extravergini di oliva dei laghi

(Garda e Lombardi) o il Formai de Mut dell’Alta Val Brembana.

PPrrooddoottttii ddii qquuaalliittààAAppppuunnttii ppeerr iill ccoonnssuummaattoorreeLa qualità è un concetto di difficile definizione o meglio che può avere

diversi significati. Può comprendere una serie di aspetti diversi: dall’igieni-

cità alle proprietà nutrizionali, dalla deperibilità alla praticità d’impiego,

dalle caratteristiche sensoriali a quanto legato alla nostra tradizione.

Secondo la normativa europea i prodotti tipici sono considerati di quali-

tà per il loro legame col territorio di origine, dichiarato dal produttore e

controllato in base ai sistemi di certificazione.

1122 1133

CCoommee ssii oottttiieennee iill rriiccoonnoosscciimmeennttoo??Perché un prodotto tipico possa essere registrato dalla Comunità Europea

come DOP, IGP o STG, i produttori devono presentare idonea domanda

allo Stato membro e successivamente all’Unione Europea. Attraverso

un’accurata istruttoria, che prevede il parere della Regione, viene verifica-

to che l’alimento possieda i requisiti richiesti, in particolare il legame con

l’ambiente e la storicità, della denominazione, e che la tecnica di realizza-

zione risponda ai parametri del Disciplinare di Produzione.

Solo se l’esito di tali indagini è positivo, il prodotto può ottenere e fregiar-

si di uno dei riconoscimenti comunitari. Una volta ottenuto tale riconosci-

mento, la corrispondenza del prodotto tipico con quanto previsto dal

Disciplinare di Produzione è garantita da organismi di controllo pubblici o

privati, imparziali ed indipendenti.

IInn LLoommbbaarrddiiaa mmaa nnoonn ssoollooIn alcuni casi le zone di origine e di fabbricazione dei prodotti lombardi

non ricadono completamente nel territorio regionale.Tali prodotti si sono

infatti evoluti e diffusi in ambienti molto estesi, grazie anche al successo e

alla fama che hanno conosciuto nel corso di anni o secoli di storia. Questo

spiega perché per alcune denominazioni il territorio di produzione com-

prenda oggi zone di regioni limitrofe o anche diverse regioni confinanti.

QQuuaannttii ssoonnoo ii pprrooddoottttii DDOOPP ee IIGGPP ddeellll’’IIttaalliiaa ee ddeellllaa LLoommbbaarrddiiaa

Questi marchi hanno come obiettivo la tutela di manufatti e produttori

dalle imitazioni e dalla concorrenza sleale ma costituiscono anche un

importantissimo strumento di garanzia per i consumatori, consentendo

loro di riconoscere i diversi prodotti e scegliere con serenità e consape-

volezza cosa portare in tavola.

Un’altra forma di protezione è la Specialità Tradizionale Garantita (SSTTGG)

o Attestazione di Specificità (AS), istituita con il Reg. (CE) 509/2006.

Questa normativa intende fornire un’occasione per tutelare le denomina-

zioni di prodotti ormai divenuti “generici” e cioè non più legati a partico-

lari costumi e ad aree di produzione ma che abbiano mantenuto una

“ricetta” tradizionale.

Naturalmente non tutti i prodotti tipici hanno avuto l’opportunità e la

possibilità concreta di raggiungere questi traguardi ma non per questo

vanno dimenticati. Spesso particolari situazioni storiche, sociali ed econo-

miche hanno portato molte produzioni sulla via dell’estinzione e solo la

passione e l’apprezzamento di pochi ci consentono di gustarle ancora

oggi. Forse perché anche passione e apprezzamento possono essere

garanzia di qualità.

Per il settore vitivinicolo le norme comunitarie di riferimento sono diffe-

renti ma è in fase di elaborazione una legge che prevede l’applicazione

delle norme che riguardano i prodotti agricoli e alimentari, citate sopra,

anche al settore vitivinicolo.

Per ora è il marchio nazionale DDOOCC che individua i prodotti a

Denominazione di Origine Controllata. Questo riconoscimento, attribui-

to a vini di una determinata zona e che in questa zona vengono fabbrica-

ti utilizzando materia prima locale e metodi di lavorazione tradizionali,

viene oggi utilizzato esclusivamente per il settore vinicolo.

Questo a sua volta si è arricchito del marchio DDOOCCGG, Denominazione di

Origine Controllata e Garantita, destinato a vini già DOC di particolare

pregio, e dell’IIGGTT, Indicazione Geografica Tipica.

TIPOLOGIA NUMERO

PRODOTTI DOP E IGP RICONOSCIUTI IN ITALIA (DATI ISTAT AL 31/12/2007)

formaggi 33carni 2salumi 29ortofrutta 53grassi (oli extravergini d’oliva) 38panetteria 2altri prodotti di origine animale 8TOTALE 165

TIPOLOGIA NUMERO

PRODOTTI DOP E IGP RICONOSCIUTI IN LOMBARDIA (DATI ISTAT AL 31/12/2007)

formaggi 9salumi 9ortofrutta 1grassi (oli extravergini d’oliva) 2TOTALE 21

11551144

PPrrooddoottttii TTiippiiccii DDOOPP ee IIGGPP ZZoonnee ddii pprroodduuzziioonnee

Bitto DOPValtellina Casera DOPGrana Padano DOPBresaola della Valtellina IGPSalame Cremona IGP

Olio Extravergine di Oliva Garda DOPSalame Cremona IGP

VVaarreesseeGorgonzola DOPGrana Padano DOPQuartirolo Lombardo DOPSalame Cremona IGP

Olio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOPSalame Cremona IGP

Bitto DOPFomai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOPGorgonzola DOPGrana Padano DOPProvolone Valpadana DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPOlio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOPSalame Cremona IGP

Parmigiano Reggiano DOPProvolone Valpadana DOPPera Mantovana IGPSalame Cremona IGP

BBrreesscciiaaGorgonzola DOPGrana Padano DOPProvolone Valpadana DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPSalame Cremona IGP

MMaannttoovvaaGrana Padano DOPProvolone Valpadana DOPPera Mantovana IGPSalame Cremona IGP

CCrreemmoonnaaGorgonzola DOPGrana Padano DOPProvolone Valpadana DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPSalame Cremona IGP

LLooddiiGorgonzola DOPGrana Padano DOPProvolone Valpadana DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPSalame Cremona IGP

PPaavviiaaGorgonzola DOPGrana Padano DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPSalame Cremona IGPSalame di Varzi DOPSalame d’Oca di Mortara IGP

LLeeccccooGorgonzola DOPGrana Padano DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPOlio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOPSalame Brianza DOPSalame Cremona IGP

CCoommooGorgonzola DOPGrana Padano DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPOlio Extravergine di Oliva Laghi Lombardi DOPSalame Brianza DOPSalame Cremona IGP

MMiillaannooGorgonzola DOPGrana Padano DOPQuartirolo Lombardo DOPTaleggio DOPSalame Brianza DOPSalame Cremona IGP

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GGrraannaa PPaaddaannoo DDOOPPTTeerrrriittoorriioo21 comuni dell’Alta Valle Brembana - Provincia di Bergamo.DDeeffiinniizziioonneeIl Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è un formaggio a pasta semi-cotta, prodotto con latte di vacca intero, caglio, sale.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte di vacca intero.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa crosta è sottile, compatta, di colore giallo paglierino tendente al grigiocon la stagionatura. La pasta color avorio è compatta, elastica, con occhia-tura diffusa detta “occhio di pernice”. Il sapore è delicato, fragrante, non pic-cante, dall’aroma caratteristico dei pascoli montani. È un ottimo formaggioda tavola o ingrediente di ricette tradizionali. Il latte degli alpeggi viene lavo-rato in estate nei caselli o casere, cioè nelle baite attrezzate per il ricoverodei mandriani e per la produzione e la prima stagionatura dei formaggi.Al

termine dell’estate questi vengono trasferiti negliappositi locali di stagionatura a fondo valle. IlFormai de Mut viene prodotto anche in invernonelle latterie, seguendo gli stessi metodi di fabbri-cazione artigianale impiegati in alpeggio. La matu-razione dura un minimo di 45 giorni e le forme, distampo cilindrico a facce piane o semipiane, hanno

un peso medio di circa 10 kg.

BBiittttoo DDOOPPTTeerrrriittoorriiooProvincia di Sondrio e alcuni comuni confinanti dell’Alta Valle Brembana.DDeeffiinniizziioonneeIl Bitto è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte intero provenien-te da vacche di razza Bruna, eventualmente miscelato con una piccolaquantità di latte caprino.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte di vacca intero, latte caprino (max 10%), caglio, sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa forma cilindrica regolare ha un peso medio che varia tra 8-25 kg. Lacrosta è sottile, di color giallo paglierino; la pasta compatta presentaocchiatura rada ad occhio di pernice; il sapore è dolce e butirroso. Conl’invecchiamento, la pasta diviene più compatta, il colore giallo oro e ilsapore più forte e aromatico, specie nelle forme realizzate con elevatepercentuali di latte caprino. Proprio per le sue particolari caratteristiche,la produzione di Bitto è abbastanza limitata cosicché è difficile reperirlofuori dalla zona di fabbricazione tipica. Il latte viene lavorato appenamunto nelle malghe e le forme vengono poi trasportate nelle caseresituate al centro di zone di pascolo, dove rimangono a stagionare suassi di legno per due o tre mesi, fino a quando i pastori con le man-drie ritornano a fondo valle. La maturazione dura un minimo di 70giorni e in alcuni casi si può protrarre anche fino a 8-10 anni.

TTeerrrriittoorriiooLa produzione effettiva è ad oggi concentrata in sole 15 province: Rovigo,Padova, Treviso, Vicenza, Verona, Trento, Mantova, Cremona, Brescia,Bergamo, Lodi, Milano, Pavia, Piacenza, Cuneo.DDeeffiinniizziioonneeIl Grana Padano è un formaggio a pasta cotta, prodotto con latte di vaccaproveniente da due mungiture, parzialmente scremato per affioramento.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte parzialmente scremato, caglio, sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro; la pasta di coloregiallo paglierino, è priva di occhiature e, sotto la pressione della lama, sirompe in scaglie. L’aroma è fragrante, il sapore deciso ma al tempo stes-so delicato, mai piccante. La maturazione dura dai 12 ai 24 mesi e leforme hanno un peso medio di circa 35 kg. Il Grana Padano si caratteriz-za per la tipica granulosità della pasta.

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rriiaa La produzione del

Bitto ha avuto origi-ne sul versante oro-bico della Valtellina,più freddo e ombro-so di quello retico eda sempre destina-to a pascolo; in par-ticolare, sembra cheil formaggio prendail nome dal torrenteBitto dell’omonimavalle.

Il Grana Padano èstato uno dei primiformaggi italiani adottenere, nell’ormailontano 1955, il rico-noscimento della De-nominazione di Ori-gine che individua nel-la Pianura Padana l’e-sclusiva zona di pro-duzione.

LLaa nnaasscciittaa ddeell GGrraannaa PPaaddaannooIntorno al Mille ebbe inizio da parte dei monaci cistercensi l’o-pera di bonifica e irrigazione di molte terre basse della VallePadana e in particolare delle zone fra Ticino e Adda. Lo svilup-po dell’allevamento e la conseguente necessità di conservare illatte prodotto stimolarono la nascita del Grana. Il nome deri-va dalla granulosità della sua pasta.

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rriiaa Il Formai de Mut

nasce nell’Alta ValleBrembana, una dellevalli delle Alpi Oro-biche in provincia diBergamo: è qui chealcuni secoli fa ebbeorigine la produzionedi questo formaggio.Gli alpeggi dell’AltaValle Brembana,chia-mati “mut” nel dialet-to locale, fornisconoforaggi di ottima qua-lità, assai graditi albestiame di razza Bru-na Alpina, allevato inzona con ogni cura.

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Il nome è quello di unacittadina lombarda delmilanese nei pressi del-la quale,per l’errore diun ignoto mandriano,si dice sia nato il Gor-gonzola nel lontano XIIsecolo.Secondo la leg-genda,una cagliata ven-ne dimenticata in unangolo e poi recupera-ta il giorno dopo unen-dola alla nuova cagliata.

GGoorrggoonnzzoollaa DDOOPPTTeerrrriittoorriiooLe province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano,Varese e Pavia in Lombardia, e province di Novara,Vercelli, Cuneo, Biellae il territorio di Casale Monferrato in Piemonte.DDeeffiinniizziioonneeIl Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte di vaccaintero.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte vaccino intero, caglio, sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooIl Gorgonzola ha una crosta compatta, ruvida e dura di colore rossastro.La pasta bianca o paglierina è burrosa e fondente, con la presenza di pic-cole venature grigio-verdi o bluastre dovute allo sviluppo di muffe che nedetermina il caratteristico gusto, colore e l’aspetto inconfondibili.Esistono due tipi di Gorgonzola: il tipo “dolce”, cremoso e con modestapresenza di muffe, e il tipo “piccante”, più stagionato e consistente, carat-terizzato da diffuse venature dal sapore piccante. Il tipo dolce ha unperiodo di maturazione di 60 giorni e le forme vengono spesso vendutetagliate a metà in senso trasversale. Il loro peso medio è di circa 12kg. Il tipo “piccante”, invece, ha un periodo di maturazione di 90-100giorni e le forme hanno un peso medio di circa 6 kg.

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PPrroovvoolloonnee VVaallppaaddaannaa DDOOPPTTeerrrriittoorriiooParte della Pianura Padana, in particolare le province di Brescia, Cremona,Lodi, Piacenza, Rovigo,Verona,Vicenza e Padova, oltre a numerosi comunidelle province di Milano, Bergamo, Mantova e Trento.DDeeffiinniizziioonneeIl Provolone Valpadana è un tipico formaggio a pasta filata.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte intero, sale, caglio.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooIl Provolone Valpadana è un formaggio semiduro a pasta filata prodotto conlatte di vacca intero.La maturazione dura da un minimo di 30 giorni a 3 mesiper le forme di peso superiore ai 6 kg. La forma, molto varia, può presenta-

re leggere insenature determinate dalle corde di sostegno. DelProvolone esistono due varianti: “dolce” e “piccante”. NelProvolone “piccante” si usa il caglio di capretto, viene stagionato

più a lungo e prodotto principalmente in inverno.Nel Provolone“dolce” si usa invece caglio di vitello e la stagionatura in alcu-

ni casi brevissima, per ottenere le cosiddette “paste fre-sche” di piccola pezzatura e di sapore delicato e burroso.Le diverse forme hanno in comune la crosta liscia e lucidadi colore giallo dorato, a volte tendente al bruno. La pastaè compatta di colore paglierino e può presentare nelle

forme più stagionate la caratteristica sfogliatura.

Nel 1996 è stato rico-nosciuto dalla UnioneEuropea formaggioDOP.

QQuuaarrttiirroolloo LLoommbbaarrddoo DDOOPPPPaarrmmiiggiiaannoo RReeggggiiaannoo DDOOPPTTeerrrriittoorriiooProvince di Bologna (sinistra Reno), Mantova (destra Po), Modena, Parmae Reggio Emilia.DDeeffiinniizziioonneeIl Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta cotta, prodotto con lattedi vacca alimentata con foraggi di prato polifita o di medicaio.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte parzialmente scremato, sale, caglio.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooIl latte proviene da due mungiture ed è parzialmente scremato per affio-ramento. La maturazione dura 18-36 mesi e le forme, di stampo cilindri-co a facce piane leggermente orlate, hanno un peso medio di 35 kg.La crosta è dura, liscia e spessa, di colore giallo scuro o dorato naturale;la pasta è di colore giallo paglierino più o meno accentuato, minutamen-te granulosa, a occhiatura appena visibile, si sfoglia in scaglie. Gusto earoma sono fragranti, delicati e saporiti, privi di venatura piccante.

TTeerrrriittoorriiooProvince di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Lecco, Lodi ePavia alle quali si aggiungono le province di Novara e Treviso.DDeeffiinniizziioonneeIl Taleggio è un formaggio molle, a pasta cruda.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte di vacca intero, sale, caglio.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooIl Taleggio si presenta in parallelepipedi di 1,7-2,2 kg di forma quadrangola-re e con lato di 18-20 cm, scalzo tra 4-7 cm, con una crosta morbida e sot-tile di colore bruno chiaro rosato che può essere solcata da muffe azzur-re o grigio-bluastre. La pasta è molle, leggermente filante subito sotto lacrosta, mentre appare più compatta, friabile e bianca verso l’interno. Lamaturazione dura 35 giorni.

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Decine di fattori di-versi, ambientali eumani, contribuisco-no a caratterizzare ilParmigiano Reggiano.Se anche ha originee storia comune congli altri grana, è co-munque oggi un pro-dotto perfettamenteidentificabile e pre-giatissimo.

LLuuoogghhii ddii pprroodduuzziioonneeSebbene la sua origine e il nome siano legati alla vicinaEmilia, il Parmigiano Reggiano viene prodotto anche nellaprovincia di Mantova a destra del Po in una zona quasiinteramente collinare.

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ttàà Nel passato il termi-ne Provolone venivaspesso sostituito danomi tradizionali chefacevano riferimentoalle diverse forme edimensioni con cuiveniva preparato (Pro-volone, Pancette, Gi-ganti, Gigantini, Pan-cettoni, Mandarini,ecc...); ve ne sono, in-fatti,a forma sferica,dipera,cilindrica e perfi-no di parallelepipedo,con pesi che vannodal chilo scarso delleProvole al quintaleraggiunto dai Giganti.

TTeerrrriittoorriiooProvince di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Lecco, Lodi, Paviae Varese.DDeeffiinniizziioonneeIl Quartirolo Lombardo è un formaggio molle a pasta cruda.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte vaccino intero o parzialmente scremato, sale, caglio.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa forma di stampo quadrangolare con lato tra 18 e 22 cm, scalzo tra 4e 8 cm ha un peso tra i 1,5 e 3,5 kg. La maturazione va da 5 a 30 gg. eoltre. Presenta crosta sottile e morbida, bianco rosata tendente al gri-gio-verde con la stagionatura. La pasta bianca o paglierina ha la tipicaconsistenza leggermente grumosa e friabile con piccoli distacchi eanfrattuosità, che diviene con il tempo più compatta, morbida e fusibi-le; il sapore è aromatico con una caratteristica vena acidula.

VVaalltteelllliinnaa CCaasseerraa DDOOPPTTeerrrriittoorriiooProvincia di Sondrio.DDeeffiinniizziioonneeIl Valtellina Casera è un formaggio semigrasso a pasta semicotta.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte di vacca parzialmente scremato, sale, caglio.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa forma, di stampo cilindrico con facce piane, ha unpeso medio di circa 10 kg.Dopo due mesi di matu-razione la crosta, leggermente ruvida, è di colorgiallo paglierino, la pasta si presenta elastica conocchiatura sparsa e fine, di colore bianco tenden-te al paglierino; il sapore dolce e l’aroma caratte-ristico diventano più decisi con la stagionatura.

Con il termine “case-ra” si indica in Valtellinala cantina o il magazzi-no in cui venivano con-servati i formaggi perla stagionatura; derivadal latino caseus, etestimonia l’influssoche il mondo romanoebbe sull’arte casearialocale e le sue origini.

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LLaa DDeennoommiinnaazziioonnee ddii OOrriiggiinnee PPrrootteettttaaI Produttori del Salame Brianza organizzati nell’omo-

nimo Consorzio hanno ottenuto per il loro pro-dotto la Denominazione di Origine Protetta, rico-nosciuta dall’Unione Europea con il Reg. CE n.1107/96 con il quale viene anche delimitata la zona

di produzione e stagionatura del Salame Brianza.

BBrreessaaoollaa ddeellllaa VVaalltteelllliinnaa IIGGPPSSiinnoonniimmooBrisaola.TTeerrrriittoorriiooProvincia di Sondrio.DDeeffiinniizziioonneeSalume fatto di carne bovina saporita e compatta.MMaatteerriiee pprriimmeeCarne bovina (i tagli pregiati della coscia del manzo: fesa, sottofesa, magatel-lo, noce), sale, pepe, aromi (cannella, chiodi di garofano, alloro) per la concia.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooPer la produzione, i pezzi di peso tra 0,8 e 3,5 kg in funzione del taglio (fesa,punto d’anca, sottofesa, magatello, sottosso) vengono isolati e mondati, poiinizia la fase della salagione, durante la quale si mettono in grandi contenito-ri strati di carne alternati a strati di “concia”, sale, pepe macinato finemente earomi. I succhi della carne e la concia formano una salamoia che ricopre glistrati inferiori. I pezzi vanno poi rivoltati periodicamente. Dopo la salatura,i pezzi sono lavati e asciugati; in alcuni casi vengono pressati e quindiinsaccati. La Bresaola è delicata per gusto e aroma e di facile digeri-bilità.A fine stagionatura la carne deve essere compatta, consisten-te, di colore rosso scuro. Morbidezza e sapore, delicatezza e appeti-tosità distinguono la Bresaola della Valtellina dalle similari carni bovineessiccate, tipiche dell’arco alpino.

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Le caratteristiche ditipicità sono tutela-te dal marchio co-munitario IGP, cioèIndicazione Geogra-fica Protetta,conferi-to alla Bresaola dellaValtellina con Reg.CEnumero 1263/96 del1 luglio 1996.

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rriiaa “Brig” è una parola

celtica che significacollina e che pare sial’origine etimologicadi Brianza, cioè terradi colline. Le popola-zioni galliche abitantidella zona erano di-venute esperte nel-lalavorazione delle car-ni suine: questa abili-tà, tramandata neisecoli e unita al climafavorevole mitigatodalla vicinanza dei la-ghi, è all’origine dellafamosa tradizione sa-lumiera della Brianza.

SSaallaammee CCrreemmoonnaa IIGGPPTTeerrrriittoorriiooLe regioni Lombardia, Emilia Romagna, Piemonte e Veneto.DDeeffiinniizziioonneeCarne suina trasformata, insaccata e stagionata.MMaatteerriiee pprriimmeeMagro: refilature prosciutti, pannara e bardella; grasso: guanciale (gola) erefilatura pancetta; sale, pepe in grani o pezzi grossolani, spezie, agliopestato, vino bianco o rosso fermo e noce moscata. In più possono esse-re aggiunti: zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrato enitrito di Sodio e/o Potassio, acido ascorbico e starter.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooProdotto di salumeria, di forma cilindrica, a base di carne suina ottenutada muscolatura striata appartenente alla carcassa, frazioni muscolaristriate e adipose, con impiego di vari condimenti.Il prodotto si presenta compatto, di consistenza morbida, di colore rossovivo con caratteristiche organolettiche peculiari.L’aspetto della fetta al taglio è compatto ed omogeneo, con caratteristi-ca coesione delle frazioni muscolari e adipose, tale da non consentire unanetta evidenziazione dei contorni. Non possono essere utilizzate carniseparate meccanicamente. La macinatura deve essere effettuata in trita-carne con stampi di 6 mm.La salatura deve avvenire durante la macinazione.Il Salame di Cremona deve essere insaccato in budello naturale di suino dicalibro, iniziale non inferiore a 70 mm. Dopo la legatura, con spago, si effet-tua l’asciugatura a caldo, a temperatura compresa tra i 15 e i 25 gradi.La stagionatura, non inferiore alle 5 settimane, viene condotta in localicon una temperatura compresa tra fra 11 e 16 gradi.

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ttàà In Provincia di Cre-mona, l’allevamentodel maiale ha radicisecolari essendo ilcomplemento natu-rale del caseificio, dicui utilizza il siero dellatte. Questo scartodelle lavorazioni ca-searie è, infatti, un’ot-tima base per la “bro-da” dei suini all’in-grasso. La Lombardiaè la regione italianacon il maggior nume-ro di suini (circa 4milioni di capi). Solofino a qualche decen-nio fa, l’allevamentoera un’abitudine casa-linga e l’uccisione delmaiale rappresentavaun rito festoso.

SSttoorriiaa ee oorriiggiinnee ddeell pprrooddoottttooLa notorietà del sala-me di Cremona è col-legata ai luoghi dovetradizionalmente èstato ottenuto. In par-ticolare, la specializza-zione del compartonella zona interessataha consentito di man-tenere delle tecnichetradizionali di produ-zione. Infatti si sonoaffermate maestranzequalificate, in grado diapplicare le antichelavorazioni della ma-teria prima.

SSaallaammee BBrriiaannzzaa DDOOPPTTeerrrriittoorriiooTerritorio della Brianza, che comprende parte delle province di Milano,Como e Lecco.DDeeffiinniizziioonneeInsaccato di puro suino.MMaatteerriiee pprriimmeeSuino con l’aggiunta di sale, pepe a pezzi o macinato e in alcuni casi vino.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooLa macinatura con tritacarne è diversa in funzione della pezzatura del sala-me.Viene insaccato in budello naturale o artificiale, eventualmente legatocon spago, o posto in rete. La stagionatura è di 3-15 settimane a secondadella dimensione (fino a 43 mm; oltre 110 mm. La pasta del Salame Brianzaè di colore rosso rubino, sostanzialmente magra,con pepe spezzato; la granaè piuttosto fine nelle piccole pezzature e leggermente più grossa nei forma-ti di maggiori dimensioni. Il sapore è molto dolce, il profumo delicato.

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Non è da esclude-re la tradizioneche fa risalire l’ori-gine del salame diVarzi addirittura alperiodo longobar-do, quando l’utiliz-zo della carne dimaiale (tipico dellepopolazioni nordi-che), diffondendosinei luoghi oggettodi invasione emescolandosi congli usi e culturalocali, dava vita aprodotti originalidi salumeria.

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TTeerrrriittoorriiooParte della Provincia di Pavia.DDeeffiinniizziioonneeIl Salame di Varzi è un insaccato di puro suino, con aggiunta di sale da cuci-na, pepe nero in grani, aromatizzato con un caratteristico infuso di aglio evino rosso filtrato.MMaatteerriiee pprriimmeeSuino, sale, salnitro, pepe, aglio e vino rosso.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooIl Salame di Varzi si presenta come un salame tenero dal colore rosso vivoe dal sapore dolce e delicato.Il peso varia tra 0,5 e 2 kg a seconda della pezzatura.L’aroma fragrante e caratteristico deriva dalluogo e dai tempi di stagionatura e ben siaccompagna ai vini rossi della stessa zona.L’impasto a grana piuttosto grossa vieneinsaccato esclusivamente in budellonaturale asciugato e stagionato per periodiche variano a seconda della pezzatura.

SSccoopprriirree VVaarrzziiVarzi è un grazioso paese della provincia di Pavia, centro principale della Valle Staffora nel triangolo diLombardia che si incunea tra l’Appennino ligure e quello emiliano. In questa zona ricca di storia haorigine il Salame di Varzi, che già nel XII secolo era alimento ricercato sulla tavola dei MarchesiMalaspina allora feudatari della Valle Staffora.

SSaallaammee dd’’OOccaa ddii MMoorrttaarraa IIGGPPSSiinnoonniimmooSalam crud d’oca.TTeerrrriittoorriiooLomellina (Pavia).DDeeffiinniizziioonneeSalame crudo di carne di suino e d’oca misti a grasso di suino.MMaatteerriiee pprriimmeeCarne d’oca (33%), carne suina magra (33%), pancetta di suino (33%), sale,pepe, aromi naturali e nitrati.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa forma cilindrica allungata di 30-40 cm di lunghezza, 7-8 cm di diametro

e peso che si aggira intorno ai 600-900 g.Il gusto èdolce e delicato con profumo di viola, il coloreè rosso porpora. Si ottiene dalla carne suina e

d’oca macinata e insaporita con sale, pepe earomi. Insaccata e legata, deve stagionare per

3 mesi. In gastronomia, si trova sempre nelpiatto misto d’oca e negli antipasti.

Fin dal Medioevo isalumi d’oca sonoprotagonisti sulletavole dei pavesi.Prodotto di un’e-conomia agricolache traeva daglianimali da cortile ilmassimo delle ri-sorse, nelle macel-lerie artigianali del-la Lomellina laproduzione ades-so è garantita dallacertificazione.

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La montagna lombarda,con i suoi verdi

pendii addomesticati all’agricoltura e all’allevamento,è da sempre l’ambiente ideale per una genuina gastronomia;

prodotti caseari e frutti della terraarrivano sulle tavole dei buongustai

direttamente dal produttore,a garanzia di freschezza e semplicità,

salvaguardando al tempo stesso una tradizione secolare

e un territorio dove uomo e natura convivono senza conflitto

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OOlliioo EExxttrraavveerrggiinnee ddii OOlliivvaa LLaagghhii LLoommbbaarrddii DDOOPP

LLee zzoonnee ddii pprroodduuzziioonneeSui laghi di Como e d’Iseo si trovano zone per tradizionedestinate a uliveto come testimoniano alcuni nomi di luo-ghi (Oliveto Lario, Zòca de l’olii) fra Griante e SalaComacina. Sin dal Medioevo grandi abbazie e potenti fami-glie si disputarono i terreni a uliveto perché l’olio era unprodotto prezioso, impiegato nella conservazione dei cibi,nelle funzioni liturgiche e nella farmacopea.

TTeerrrriittoorriiooBacino dei Laghi di Iseo e di Como, tutto o in parte delle province diBergamo, Brescia, Como e Lecco.DDeeffiinniizziioonneeOlio extravergine d’oliva.MMaatteerriiee pprriimmeePer il “Sebino”: olive delle varietà Leccino (non inferiore al 40%),Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbiesa, da sole o congiuntamente, in misu-ra non superiore al 60%. Per il “Lario”: Frantoio, Casalina e Leccino inmisura non inferiore all’80%.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooNei frantoi della zona l’uso di tecniche tradizionali, come la lavorazionea freddo, conserva integri il gusto e il profumo originali. Una volta limita-ta al consumo locale e familiare, la produzione di olio in quest’area stasubendo negli ultimi anni un notevole rilancio.

OOlliioo EExxttrraavveerrggiinnee ddii OOlliivvaa GGaarrddaa DDOOPPTTeerrrriittoorriiooBacino del Lago di Garda, tutto o in parte delle province di Brescia,Verona, Mantova e Trento.DDeeffiinniizziioonneeOlio extravergine d’oliva.MMaatteerriiee pprriimmeePer il “Garda Bresciano”: olive delle varietà Casaliva, Frantoio e Leccino.Per il “Garda Orientale”: varietà Casaliva o Drizzan per almeno il 50%.Per il “Garda Trentino”: varietà Casaliva, Frantoio, Pendolino e Leccinoper almeno l’80%.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooL’Olio del Garda ha peculiari caratteristiche che lo rendo-no in certo modo speciale e prezioso. Le varietà di ulivosono quelle coltivate da secoli in loco, o “cultivar” toscaneriadattate alla zona. Fra le prime è molto diffusa la Casalivama conviene citare la Gargnà, poco produttiva ma arteficedi un olio particolarmente pregiato. Da tutto ciò deriva unolio durevole e con bassa acidità, di sapore sopraffino.

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Nel 1997 con il Reg.CE n. 2325/97 l’Oliodel Garda è statoriconosciuto dal-l’Unione Europeacome prodotto DOP.

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ttàà La presenza del lagoè in grado di mitigaregli effetti del climasulle piante di olivo,permettendo la lorocrescita senza ecces-sivi sbalzi di tempe-ratura. I frutti giungo-no pertanto a matu-razione sani ed inte-gri e la loro raccolta èeffettuata esclusiva-mente a mano, per-ché permette di stac-care le olive senzadanneggiarle.

Pere cotte al vino(ingredienti per 4 perso-ne: 8 pere medie, 2 cuc-chiai di zucchero, 2 cuc-chiai di zucchero a velo,1 litro di vino rosso, unpizzico di cannella, 8chiodi di garofano)In una pentola grande,far bollire in circa 1/4di litro d’acqua le pere

con la pelle e il pic-ciolo per circa 10

minuti.Sciogliere inpoco vino lacannella, ag-

giungere nellapentola il vino scioltodella cannella, il vinorestante, i 2 cucchiai dizucchero, i chiodi digarofano e far cuoce-re a fuoco medio.Quando le pere sonocotte, far addensare ilsugo,togliere delicata-mente le pere dallapentola,disporle su unpiatto fondo e cospar-gerle con lo zuccheroa velo. Servire fredde.

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TTeerrrriittoorriiooOltrepò Mantovano e comuni limitrofi.DDeeffiinniizziioonnee ee mmaatteerriiee pprriimmeePere delle qualità: Abate, Decana, Conference, Kaiser,William e WilliamRossa.LLaa ccoollttiivvaazziioonneeLa coltivazione di alberi da frutto nel mantovano fu, dal Medioevo inavanti, esclusivo appannaggio dei nobili e degli ecclesiastici, che si dedica-vano nei giardini e nei broli ad allevare, ad innestare e incrociare varietàdiverse per arricchire le proprie mense di frutti gustosi in ogni stagione.Solo dopo l’Unità d’Italia e più tardi nel primo dopoguerra, lafrutticoltura divenne una produzione altamente spe-cializzata che andò affermandosi in quelle aree cheper tradizione e per vocazione ambientale meglio siprestavano alla coltivazione di determinate spe-cie. Così la provincia di Mantova e, in partico-lare, la zona nota come Oltrepò Mantovano siè specializzata e in seguito affermata per la pre-giata produzione di pere.L’elevata vocazione di questo territorio, sia dal punto di vista climaticoche pedologico, alla coltura del pero, consente non solo di ottenere frut-ti dalle ottime caratteristiche organolettiche ma permette anche che lacoltivazione possa procedere limitando al massimo gli interventi di con-cimazione e di difesa fitosanitaria, ottenendo così un prodotto sano per

il consumatore e rispettoso dell’ambiente.Le varietà coltivate sono quelle più graditeal mercato, che consentono di offrire al

consumatore pere dolci e succo-se in tutti i periodi dell’anno. I

tecnici sono però impegnatianche in una preziosa opera direcupero e valorizzazione divarietà locali e tradizionali.

UUnnaa cciittttàà ppeerr ttrree llaagghhiiNon tutti sanno che Mantova, splendido borgo nelcuore della Pianura Padana, era cinta da laghi che untempo avevano lo scopo di proteggerla. Capitale e resi-denza della colta famiglia dei Gonzaga, il prezioso cen-tro storico ancora si riflette nei tre specchi d’acqua chelambiscono la parte settentrionale e orientale dell’abi-tato. Il Lago Superiore raccoglie le acque del Mincio epropone ambienti umidi incontaminati, apprezzabili almeglio dalla località Le Grazie. Il Lago di Mezzo eraseparato dal precedente da un ponte che ospitava imulini alimentati dal dislivello dei due bacini. Il LagoInferiore è quello su cui si apriva il porto della città. Il profilo di Mantova sulle acque del lago

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AAii ccoonnffiinnii ddeellllaa LLoommbbaarrddiiaa

Esistono inoltre prodotti la cui denominazione, l’origine e latipicità sono legate a regioni o aree vicine alla Lombardia mala cui zona di produzione si è estesa nel tempo e compren-de oggi anche il territorio lombardo. Per questo riteniamoopportuno ricordarli nella nostra rassegna.

CCootteecchhiinnoo MMooddeennaa IIGGPPArea di produzione: Province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano,Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, RegioniEmilia Romagna e Veneto.

MMoorrttaaddeellllaa BBoollooggnnaa IIGGPPArea di produzione: Lombardia, Emilia Romagna,Veneto,Piemonte, provincia di Trento,Toscana, Marche e Lazio.

SSaallaammiinnii IIttaalliiaannii aallllaa CCaacccciiaattoorraa DDOOPPArea di produzione: tutto il territorio nazionale.

ZZaammppoonnee MMooddeennaa IIGGPPArea di produzione: Province di Cremona, Lodi, Pavia, Milano,Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, RegioniEmilia Romagna e Veneto.

Le dolci colline emiliane

AAccqquuaa ee tteerrrraa,,uunn bbiinnoommiioo iinnddiissssoolluubbiilleecchhee,, ggrraazziiee aa uunn ggeenniiaalleessiisstteemmaa ddii iirrrriiggaazziioonnee,,

hhaa ttrraassffoorrmmaattoo llee llaannddeeddeellllaa PPiiaannuurraa ppaaddaannaa

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PPrrooddoottttii iinn ccoorrssoo ddii ddeennoommiinnaazziioonnee

Il Regolamento (CE) n. 510/2006 in materia di prodotti DOP e IGP prevede dei tempi consi-derevoli per l’esame della domanda di tutela: un anno per stabilire se le condizioni previste dalregolamento stesso sono soddisfatte a cui vanno aggiunti sei mesi di pubblicazione sullaGazzetta Ufficiale dell’Unione Europea per consentire eventuali opposizioni da parte di unoStato membro o di un Paese Terzo. Durante questo periodo, dato che una prima valutazione èstata fatta dal Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali, lo stesso attribuisce alprodotto una protezione in via transitoria, in attesa che la denominazione o l’indicazione vengaregistrata anche a livello comunitario.SSoonnoo aattttuuaallmmeennttee iinn ffaassee iissttrruuttttoorriiaa ppeerr ii rriiccoonnoosscciimmeennttii DDOOPP ee IIGGPP ii sseegguueennttii pprrooddoottttii::FFoorrmmaaggggeellllaa ddeell LLuuiinneessee In istruttoria per il riconoscimento Denominazione Origine Protetta - DOP.Area di produzione:Valli del Luinese e alto territorio montano della provincia di VareseSSaallvvaa CCrreemmaassccoo In istruttoria per il riconoscimento Denominazione Origine Protetta - DOP.Area di produzione: province di Cremona, Brescia, e BergamoMMeellee ddii VVaalltteelllliinnaaIn istruttoria per il riconoscimento Indicazione Geografica Protetta - IGP.Area di produzione: provincia di Sondrio (Valtellina)GGrraann SSuuiinnoo PPaaddaannoo In istruttoria per il riconoscimento Denominazione Origine Protetta - DOP.Area di produzione: Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche,Molise, Piemonte,Toscana, Umbria,VenetoTTrroottee ddeell TTrreennttiinnoo DDOOPP ee SSaallmmeerriinnoo ddeell ttrreennttiinnoo DDOOPP -- Comune di Bagolino

La dorsale tra ValliLuinesi e Canton Ti-cino si raggiunge facil-mente approfittandodelle funivie dei Mon-ti Lema e Tamaro orisalendo dai sentieridel versante italiano.

FFoorrmmaaggggeellllaa ddeell LLuuiinneessee DDOOPP

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SSiinnoonniimmooFormagela.TTeerrrriittoorriiooValli del luinese e alto territorio montano della provincia di Varese.DDeeffiinniizziioonneeFormaggio a pasta molle di latte di capra, a breve stagionatura.MMaatteerriiee pprriimmeeLatte di capra, caglio, sale.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooHa sapore gradevole e intenso, colore omogeneo prevalentemente bianco.Si ottiene dal latte di capra crudo, che viene riscaldato, con l’aggiunta dicaglio a 32-36°C per 30 minuti.Si procede poi con l’estrazione e l’immissione in stampi, il riscaldamen-to e l’agitazione seguiti da una sosta sotto siero o in salamoia; quindi sipassa a stagionatura per 20 giorni.

Durante la cotturadella cagliata, la rottu-ra di questa avvienecon lo spino (una sor-ta di sbattitore com-posto da molti fili inmetallo paralleli e col-legati tra loro).Il tempo di utilizzodell’attrezzo determi-nerà la consistenzafinale della cagliata.

SSaallvvaa CCrreemmaassccoo DDOOPPTTeerrrriittoorriiooProvincie di Cremona, Brescia e Bergamo.DDeeffiinniizziioonneeFormaggio da latte vaccino, a pasta cruda, a stagionatura medio-lunga.MMaatteerriiee pprriimmee Latte, caglio, sale e fermenti lattici.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooSi presenta a forma di parallelepipedo a base quadrata, con scalzo di 12-18 cm, lato di circa 20 cm, peso di circa 3-4,5 kg. La pasta si presenta dicolore bianco, compatta e friabile, ha un sapore leggermente acidulo; l’o-dore è caratteristico e aromatico. La crosta ha colore scuro.Il latte utilizzato è solitamente scremato, anche se a volte si usa il latteintero. Oggi si pastorizza e si innesta con batteri lattici. Si utilizza il lattealla temperatura di circa 37-38°C e vi si aggiunge il caglio. Si lascia forma-re il coagulo e quindi si interviene con una rottura delicata fino alla dimen-sione di una nocciola. Si estrae, si mette nelle forme e una volta spurgatoil siero, si procede con la salatura che si può attuare a secco, come si face-va un tempo, o in salamoia, come si fa oggi. La stagionatura si protrae peralmeno 60 giorni, ma è un prodotto che andrebbe stagionato 6-8 mesi.

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MMeellee ddii VVaalltteelllliinnaa IIGGPP

LLaa vvaallllee ddeellllee MMeelleeTra Sondrio e Tirano, la strada a monte della Statale dello Stelvio accarezza ifianchi del lato solivo della Valtellina. Sui crinali le mele maturano beneficiandodella mitezza delle temperature dei terrazzamenti. Montagna, Poggiridenti,Ponte, Chiuro,Teglio e Bianzone si succedono tra i saliscendi alternando viti-gni e meleti e proponendo architetture gentili.Tra tutte, Palazzo Besta a Teglioè uno splendido esempio di architettura rinascimentale.

TTeerrrriittoorriiooGran parte del territorio della Valtellina.DDeeffiinniizziioonneeLe Mele appartengono alle seguenti varietà eloro cloni, con maturazione prevalentementeautunnale: Red Delicious, Golden Delicious,Gala, Breaburn, Fuji, Granny Smith, Morgenduft, Stayman Winesap.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooIl clima della Valtellina è tendenzialmente continentale con una forte pre-senza di microclimi che hanno favorito la coltivazione del melo. Le prin-cipali zone frutticole, comprese tra i 200 e i 1000 metri s.l.m., si trovanosulla sponda retica della media ed alta valle. Il prodotto si contraddistin-gue per il colore e sapore particolarmente accentuati, e per la polpacompatta con conservabilità.

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eettttaa Marmellata di mele

(mele, zucchero)Lavare le mele e ta-gliarle a quarti.Ammorbidirle a mol-lo in acqua bollente;toglierle dal fuoco esetacciare.Aggiungere lo zuc-chero in peso parialla polpa ottenuta emescolare.Mettere ilcomposto sul fuocobasso e cuocere me-scolando.La marmel-lata è pronta quando,mettendola su unpiatto, vi scorre len-tamente.Intiepidire e invasare.

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GGrraann SSuuiinnoo PPaaddaannoo DDOOPPTTeerrrriittoorriiooAbruzzo, Emilia Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche,Molise, Piemonte,Toscana, Umbria,Veneto.DDeeffiinniizziioonneeTagli di carne fresca o congelata ottenuti dal sezionamento successivo allamacellazione di suini nati, allevati e macellati in Italia per la produzione deigrandi salumi DOP, delle razze tradizionali Large White Italiana e LandraceItaliana, di suini figli di verri di razza Duroc Italiana.Il termine “gran” (grande) che qualifica la denominazione Suino Padano èsinonimo di pesante, maturo e descrive la caratteristica principale delsuino stesso, rappresentata da un peso ed una taglia elevati rispetto alsuino tradizionalmente allevato al di fuori della zona tipica di produzione.MMaatteerriiee pprriimmeeSuino, il cui peso a freddo della carcassa, così come definita dalla regola-mentazione comunitaria, è tale da consentire la sua classificazione nellacategoria pesante ed è superiore a kg 110.DDeessccrriizziioonnee ddeell pprrooddoottttooIl suino pesante è caratterizzato da carni mature, sode, compatte, sapide,con buona colorazione del muscolo, grasso di copertura consistente dicolore bianco o rosato. Sono escluse le carni pallide, flaccide, essudative oscure, secche e rigide eccessivamente marezzate e con grasso di copertu-ra inconsistente, ossidato, untuoso o con colorazioni anomale.La denominazione “Gran Suino Padano” è riservata ai seguenti tagli dicarne fresca refrigerata o congelata: mezzana, coppa, lombo, coscia disos-sata rifilata, lardo, spalle, pancetta integrale, gola, trito. Le carni ottenutesono immesse al consumo previa frollatura.

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ttàà L’allevamento delGran Suino Padanosi è sviluppato dallapianura padana alMolise proprio gra-zie alla loro unifor-mità di condizioniclimatiche, associataall’uso di una ali-mentazione basatasui cereali (mais, or-zo, avena, ecc.) e suisottoprodotti dell’at-tività casearia noto-riamente coinciden-ti, sul territorio, inuna straordinaria sin-tesi di interagentifattori naturali edumani.

AAlllleevvaammeennttii ee tteerrrriittoorriioo ddeell rree ddeeii ssuuiinniiIl radicamento e la diffusione dell’allevamento suino risalgono a epoche remo-tissime: è documentato lo sviluppo di esperienze produttive organiche di elabo-razione delle carni suine, tutte basate sul principio elementare dello sfruttamen-to della carne resa disponibile da una suinicoltura sviluppatasi per assecondarela domanda di cibo originata dalle esigenze alimentari e, più recentemente, ladomanda di materia prima necessaria per sostenere il sistema produttivomoderno. L’indissolubile saldatura territoriale tra allevamento e trasformazio-ne, è stato progressivamente integrato e potenziato dall’evoluzione di un tipogenetico specificamente vocato, fino a produrre la definizione di “suino pesan-te”. Con riferimento alla connotazione geografica insita nella denominazione, èfuori discussione la “padanità” del contesto evolutivo storico del sistema pro-duttivo descritto dal disciplinare, tale da avere pervaso larga parte della peniso-la, fino ai tratti “mediterranei” del territorio più meridionale della penisola.La testimonianza più autorevole in ordine all’origine del prodotto e della suadenominazione viene in realtà dalla normativa comunitaria, grazie alla quale,l’Italia - la cui popolazione suina è sicuramente connotata in modo molto rile-vante da quella che si identifica nel Gran suino Padano - è stata autorizzata adadottare propri autonomi criteri di classificazione e di valutazione delle carcas-se suine, in applicazione della corrispondente disciplina europea, fin dal 1988.

Scorcio sui vigneti dell’Oltrepò pavese, la cui trama regolare lambisce le vie di un antico borgo.