CONVEGNO RISTORANDO 2012 - OTALLore su qualità, sicurezza e innovazione nei ... sulla progettazione...

Qualità e Stile nell’Ospitalità Italiana

Intervento di Massimo Artorige Giubilesi Presidente Giubilesi & Associati Milano

Consigliere Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

QUANDO SCUOLA E AZIENDA NON BASTANO: il

supporto della consulenza nello sviluppo delle

competenze manageriali e operative

CONVEGNO RISTORANDO 2012

Palazzo delle Stelline, sala Chagall

5 Ottobre 2012

“È NEL MOMENTO DELLE DECISIONI CHE SI CREA IL TUO DESTINO”

Anthony Robins

La ricerca di una sintonia tra domanda e

offerta nella formazione dei manager

per la ristorazione


RIFLESSIONE DI APERTURA


SCENARIO DEL MERCATO FUORI CASA

Nell'UE i consumi extradomestici negli ultimi 10 anni sono cresciuti più rapidamente di quelli domestici ed incidono in media su quelli complessivi per una quota del 36%. In Italia ogni giorno 8 milioni di persone consumano pasti fuori casa, di cui 4,5 milioni di utenti nella RC (aziende, scuole, ospedali, terza età, comunità) e 3,5 milioni di clienti nell’HORECA (ristoranti, bar, alberghi, eventi, aeroporti, autostrade).

La filiera del “fuori casa” (ristorazione, catering, ospitalità) impatta direttamente sul consumatore finale e contribuisce al successo del “Made in Italy” con un fatturato di 70 Miliardi di Euro, 2900 società di gestione, 25.000 fornitori, 944.000 addetti, 1000 studi di consulenza, 150 laboratori di analisi e controllo.

Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Istat 2011


IMPRESE DEI SERVIZI DI RISTORAZIONE

A dicembre 2011 negli archivi delle camere di Commercio risultavano attive 304.563 imprese “ATECO 56” con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione. Il bar rappresenta una delle articolazioni forti della rete dei pubblici esercizi: si contano ben 141.764 imprese appartenenti a questo codice di attività.

Il numero di ristoranti e attività di ristorazione mobile ammonta a 159.938 unità. Le imprese che svolgono attività di catering & banqueting, fornitura di pasti e ristorazione collettiva sono 2861.

Fonte: elaborazione Centro Studi Fipe su dati Infocamere 2011


CRITICITÀ DEL SETTORE RISTORAZIONE E OSPITALITÀ

mercato maturo, elevata densità di esercizi

margini bassi e costi di gestione alti

carenza di investimenti in ricerca e sviluppo

unità produttive poco performanti

processi artigianali dispersivi e a volte rischiosi

ritmi di lavoro stressanti e contatto diretto con il pubblico

numero elevato di materie prime e semilavorati

carenza di personale qualificato e con medio-alto turn over

presenza elevata di addetti immigrati (40% ristorazione, 60% sanificazione)

assenza di scuole di formazione manageriale

carenza di addestramento tecnico-esecutivo sul lavoro

metodologia non codificata nell’esecuzione dei controlli ufficiali

carenza di campionamenti analitici ufficiali


GOVERNARE IL SISTEMA DELLA RISTORAZIONE

DAL CONTROLLO DEL PRODOTTO

AL GOVERNO DEI PROCESSI

DALLA FORMAZIONE DEL PERSONALE

ALLA QUALIFICAZIONE PROFESSIONALE

DALLA QUALITÀ DELLE PRESTAZIONI

ALLO SVILUPPO DEI MODELLI ORGANIZZATIVI

GESTIONE DEL SISTEMA DELLA SICUREZZA

PREVENZIONE DEGLI STATI DI CRISI

TUTELA DEI LAVORATORI E DEI CONSUMATORI

STILE MANAGERIALE E OPERATIVO


COSA FA UN MANAGER NELLA RISTORAZIONE

E’ una persona che nell’azienda ha la responsabilità di definire gli obiettivi aziendali e di guidare la gestione aziendale verso il perseguimento di tali obiettivi, attraverso l’assunzione di decisioni sull’impiego delle risorse umane, tecniche, finanziarie messe a disposizione.

“spesso la coperta diventa un francobollo” (anonimo popolare)

ATTITUDINI leadership

comunicazione e networking team building problem solving

resistenza allo stress decision making

COMPETENZE marketing & comunicazione food & labour cost control

legislazione sanitaria e sicurezza sistemi di gestione & certificazioni contrattualistica del lavoro

relazioni esterne


CHI E’ MANAGER NELLA RISTORAZIONE

È manager solo il direttore di un’azienda di ristorazione o lo deve essere anche il responsabile del processo produttivo e distributivo? E chi si occupa della gestione del cliente, cioè il key account, non è forse un manager? È manager il direttore del ristorante/free flow, oppure anche il responsabile di sala? E lo chef che gestisce 10-15-20 collaboratori come viene classificato? E il responsabile della sanificazione ambientale di una cucina di 1500 mq che lavora 7/7 come viene inquadrato? Nella nostra esperienza di consulenti e formatori che operano in contesti aziendali complessi, si riconoscono tali ruoli spesso “sulla carta” e non si investe per permettere alle persone di lavorare sulle proprie attitudini ed acquisire le giuste competenze.

“CHI TRASMETTE E COME” LE COMPETENZE MANAGERIALI PER I VARI RESPONSABILI DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE?


LA FORMAZIONE SCOLASTICA

Negli ultimi anni si sono moltiplicati corsi scolastici e professionalizzanti mirati alla formazione di “direttori dei servizi di ristorazione”, ma talvolta è difficile capire quale contributo concreto siano in grado di dare ai futuri manager nel contesto lavorativo.

SPESSO CI IMBATTIAMO IN PROGRAMMI FORMATIVI: • troppo accademicI e poco pratici • verticali piuttosto che trasversali

• monodirezionali piuttosto che integrati e multidisciplinari •erogati da persone brave ma che non vivono il contesto lavorativo

È compito della SCUOLA offrire una formazione di buon livello, in grado di venire incontro alle esigenze formative delle aziende ed in linea con l’evoluzione del settore in Europa e nel mondo. È compito delle AZIENDE conferire alla formazione la giusta importanza e i giusti obiettivi, non considerandola più come una formalità per “essere in regola con la legge”, ma come una concreta opportunità di sviluppo delle proprie risorse umane e quindi della cultura dell’impresa.


I BISOGNI DELLE AZIENDE

Le aziende chiedono oggi più che mai FORMATORI che siano • concreti ed efficaci; • facilitatori nei processi gestionali; • tutor sul campo nei processi di cambiamento culturale.

INFORMAZIONE (conoscenza) – SAPERE conoscere il contesto di riferimento, saper riconoscere le criticità

e saper collegare il nesso causa-effetto

ADDESTRAMENTO (competenza) - SAPER FARE comprendere il contesto di riferimento, saper utilizzare tecnologie

per migliorare il processo organizzativo e produttivo

PARTECIPAZIONE (abilità) - SAPER FARE e SAPER GUIDARE Avere disponibilità e apertura mentale, vivere il contesto di riferimento,

saper organizzare le risorse e governare il processo produttivo agendo su stile e leadership personale, autorevolezza tecnica,

Nel settore della ristorazione e ospitalità, è fondamentale l’apporto esperienziale di chi può testimoniare e condividere le 3 fasi cognitive della formazione:


I PROGETTI CON LE UNIVERSITÀ

COMMITTENTE

Facoltà di Agraria UNIMI Milano

PROGETTO

Corso di Laurea Scienze e Tecnologie della Ristorazione

A CHI E’ DEDICATO

Laureandi

PERIODO

Aprile-Maggio di ogni anno

FOCUS

Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore su qualità, sicurezza e innovazione nei processi produttivi e distributivi della ristorazione con l’impiego di nuove tecnologie sostenibili di elevato valore igienico e nutrizionale



COMMITTENTE

Facoltà di Agraria UNIPA Palermo

PROGETTO

MASTER GOLOQUA (GOVERNANCE, LOGISTICA E QUALITÀ DELLA FILIERA AGROALIMENTARE)

A CHI E’ DEDICATO

20 giovani laureati che desiderano operare nella direzione, ricerca, controllo dei processi della filiera alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione)

PERIODO

2012-2013

AZIONE

Progettazione e realizzazione di moduli di 12 ore sulla metodologie di programmazione, direzione e monitoraggio dei processi di lavorazione degli alimenti, rintracciabilità, etichettatura



COMMITTENTE

UNITO Asti

PROGETTO

Corso di Laurea in Tecnologie Alimentari - Curriculum Ristorazione

A CHI E’ DEDICATO

Laureandi

PERIODO

2012

FOCUS

Progettazione e realizzazione di un modulo di 6 ore sulla sicurezza del processo e la qualità igienico-nutrizionale del prodotto nella ristorazione attraverso l’impiego di nuove tecnologie di produzione e conservazione



COMMITTENTE

Università Commerciale Luigi Bocconi Milano

PROGETTO

Master in Economia del Turismo

A CHI E’ DEDICATO

40 giovani laureati che desiderano operare nel settore della ristorazione e ospitalità

PERIODO

Ottobre – Giugno di ogni anno

AZIONE

Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore sulla “global safety”in ambito alberghiero e sulla progettazione dei sistemi integrati di gestione (qualità, sicurezza, igiene, ambiente)


I PROGETTI CON LE SCUOLE DI DIREZIONE

COMMITTENTE

SDA Bocconi Milano

PROGETTO

Corso Executive di General Management Alberghiero

A CHI E’ DEDICATO

20 Direttori Generali e Dirigenti del comparto turistico-alberghiero e dell’ospitalità

PERIODO

Gennaio – Giugno di ogni anno

FOCUS Progettazione e realizzazione di un modulo di 4 ore sulla “health & safety governance” specifiche per il mercato dell’ospitalità


I PROGETTI CON GLI ENTI SPECIALIZZATI

COMMITTENTE

Alimentarea-QSA Torino

PROGETTO

Percorso formativo di aggiornamento specialistico

A CHI E’ DEDICATO

Imprese, consulenti, docenti universitari, dirigenti e TdP dell’Autorità Competente

PERIODO

6 interventi ogni anno

FOCUS

Progettazione e realizzazione di moduli di 4-8 ore su progettazione sanitaria, qualità, sicurezza dei processi produttivi e distributivi della ristorazione, tecnologie sostenibili di cottura e conservazione per migliorare la shelf life

http://www.alimentarea.it/alimentarea/


I PROGETTI CON L’AUTORITÀ COMPETENTE

COMMITTENTE

Comandi di Polizia Locale, ASL DIPRE VET/MED

PROGETTO


A CHI E’ DEDICATO

UPG Polizia Commerciale Annonaria e Polizia Locale, dirigenti e TdP dell’Autorità Competente

PERIODO

6-8 interventi ogni anno

FOCUS

Progettazione e realizzazione di moduli di 4 ore sulle tecnologie di produzione, conservazione, distribuzione nella ristorazione e sulle tecniche di controllo per prevenire e reprimere i reati alimentari di tipo commerciale e sanitario

Direzione Attività Produttive

Settore Sicurezza e Polizia Locale


I PROGETTI CON LE ASSOCIAZIONI DI CATEGORIA

COMMITTENTE

Enti Bilaterali, CAPAC, Unione del Commercio, ASL DIPRE VET E DIPRE MED Milano

PROGETTO

Percorso formativo di qualifica per formatori multietnici in materia di tecnologia alimentare, igiene e sicurezza sui luoghi di lavoro

A CHI E’ DEDICATO

3 tutor bilingua italiano/cinese, arabo-francese, spagnolo

PERIODO

2008-2010 (verrà riproposto nel 2013)

FOCUS

Progettazione e realizzazione di un percorso formativo di 82 ore finalizzato allo sviluppo delle competenze multidisciplinari relative alla vendita e somministrazione di alimenti ed alla gestione delle relazioni con l’Autorità Competente Sanitaria.


I PROGETTI CON LE IMPRESE

COMMITTENTE

Brixiaservice, AO Brescia

PROGETTO

Percorso formativo di qualifica per l’unità mista di controllo del servizio di ristorazione

A CHI E’ DEDICATO

14 partecipanti al gruppo misto di controllo sui servizi di ristorazione (chef, tecnologi alimentari, dietiste, medici DS, ingegneri gestionali)

PERIODO

2012

FOCUS

Progettazione e realizzazione di un percorso formativo di 55 ore finalizzato allo sviluppo delle competenze nella gestione dei controlli del servizio, secondo la metodica ISO 19011, nel rispetto del capitolato e delle norme di legge



COMMITTENTE

CIR-FOOD Lombardia

PROGETTO


A CHI E’ DEDICATO

16 Responsabili tecnico-gestionali dei servizi di ristorazione sanitaria, scolastica, aziendale

PERIODO

Anno 2012

FOCUS

Progettazione e realizzazione di un programma di intervento per lo sviluppo delle competenze in materia tecnico-scientifica, legislativa e relazionale, finalizzate a governare i processi e tutelare l’immagine dell’azienda



COMMITTENTE

PAPPAFOOD Varese

PROGETTO

Progetto di formazione continua per l’eccellenza in azienda

A CHI E’ DEDICATO

50 dipendenti dislocati in 5 sedi della Lombardia

PERIODO

Anno 2011-2013

FOCUS

Progettazione e realizzazione di un programma di formazione continua di 125 ore finalizzato a incrementare nei dipendenti la conoscenza del contesto lavorativo, le norme di salute e sicurezza sul lavoro e lo sviluppo delle abilità professionali in un’ottica di eccellenza aziendale



COMMITTENTE

PECK Milano

PROGETTO

Progetto di formazione continua per l’eccellenza in azienda

A CHI E’ DEDICATO

120 dipendenti dislocati in 2 sedi di Milano

PERIODO

Anno 2011-2013

FOCUS

Progettazione e realizzazione di un programma di formazione continua di 320 ore finalizzato alla conoscenza dei requisiti di sicurezza sul lavoro e igiene alimentare in un’ottica di prevenzione dei danni all’azienda e di gestione per lo sviluppo dell’organizzazione


RIFLESSIONE DI CHIUSURA

“I consumatori richiedono alimenti miracolosi che siano totalmente sicuri e naturali, con zero calorie, zero grassi e colesterolo, gusto delizioso, ottime

caratteristiche nutrizionali, prezzo contenuto, rispettosi dell’ambiente, con un packaging “verde”….…. …e

che garantiscano un fisico perfetto, l’amore e l’immortalità.”

Carole L. Brookins, Managing Director Public Capital Advisors Global Food and Agriculture Summit 2009


CONCLUSIONI

La ristorazione pubblica è un mondo complesso e affascinante, spesso

sconosciuto ai cittadini, guardato a volte con sospetto e poco apprezzato per il

suo valore sociale, economico, salutistico.

Molti eventi richiamano costantemente l’attenzione dei media e dei consumatori e

spesso un’informazione distorta, insieme con pregiudizi radicati, amplifica le

vicende e crea allarme nei cittadini “sulla sicurezza del cibo che mangiamo”.

Tutti i protagonisti pubblici e privati della filiera della ristorazione (imprese,

consulenti, università, istituzioni, autorità competente) sono chiamati a condividere

una rete di competenze specialistiche per riqualificare il settore che rappresenta

un fiore all’occhiello del “made in italy”.

Dobbiamo svecchiare il sistema e progettare nuovi percorsi formativi per la

qualificazione degli operatori, vero strumento per diffondere la professionalità,

garantire la sicurezza e tutelare la salute dei cittadini.

se vuoi un anno di prosperità, fai crescere grano,

se vuoi dieci anni di prosperità fai crescere alberi,

se vuoi un secolo di prosperità, fai crescere gli uomini.

Antico Proverbio Cinese


TUV PROFICERT Food Safety & Management Expert

Lead Auditor ISO 9001/14001/22000, Professional Member of FCSI EAME

CEO Giubilesi & Associati srl

Via F. Baldinucci 3 - 20158 MI (Italy)

Tel. +39 02.39313088 Mob. +39 340.0695502

[email protected] www.giubilesiassociati.com

Si occupa da 27 anni di sistemi integrati qualità-igiene-sicurezza, progettazione alimentare e sanitaria di laboratori, prevenzione delle malattie alimentari trasmissibili, formazione e sviluppo delle competenze tecnico-scientifiche, riqualificazione dei servizi alberghieri e di ospitalità in ambito privato e pubblico. Ha maturato lunga esperienza nella consulenza tecnico-legislativa, formazione manageriale e gestione degli stati di crisi per le imprese della filiera agro-alimentare (produzione, distribuzione, ristorazione, ospitalità) e nelle relazioni esterne con l’Autorità Competente e la Pubblica Amministrazione. E’ relatore in workshop di carattere nazionale e internazionale, consulente tecnico-scientifico e coautore del Manuale di Corretta Prassi Operativa FIPE CONFCOMMERCIO, coautore del Libro HACCP e del Manuale della Ristorazione, autore di articoli sulla stampa specializzata HORECA, Industria, GDO, Sanificazione . E’ stato responsabile del settore ristorazione per il Progetto UE “Biobenessere”, coprogettista e tutor del progetto “Multietnicità e Sicurezza alimentare” per le comunità cinese, araba, spagnola. E’ formatore in materia di nuove tecnologie di produzione e conservazione, sicurezza dei processi e prevenzione delle frodi alimentari presso Università, Scuole Superiori, ASL, Comuni, Forze dell’Ordine. Dopo sei anni di Presidenza e Vice Presidenza dell’Ordine Regione Lombardia e Liguria, dal 2010 è Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari con Delega alla Comunicazione e Coordinatore della Commissione rapporti con il Ministero della Salute.

Massimo Artorige Giubilesi, Tecnologo Alimentare

mailto:[email protected]

http://www.giubilesiassociati.com/

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