Brescia, 28 settembre 2015 dalle ore 14.30 alle ore 17.30

Convegno di studio e approfondimento

L’HACCP DALLA TEORIA ALLA PRATICA –L’ESPERIENZA DELLA FRATELLI ABARIBI SRL Relatore: Dott.ssa Abaribi Chiara – resp.Controllo qualità Fratelli Abaribi srl

• COSA RAPPRESENTA L’HACCP PER UN’AZIENDA

• TROPPI CCP SONO UTILI ALLA GESTIONE AZIENDALE?

- DIFFERENZA GESTIONALE TRA CP E CCP

- IMPORTANZA DEI PREREQUISITI GESTIONALI

• DIFFICOLTA’ RISCONTRATE DAGLI OPERATORI NELLA GESTIONE DEL SISTEMA:

- FORMAZIONE OPERATORI

- MODULI HACCP

• CONCLUSIONI

• PRESENTAZIONE DELL’AZIENDA

LA FRATELLI ABARIBI SRL • LA FAMIGLIA ABARIBI OPERA NEI PRODOTTI DA FORNO DAL 1930.

• NEL 2003 NASCE LA FRATELLI ABARIBI SRL RILEVANDO UNA AZIENDA DEL SETTORE DEI SEMILAVORATI PER PASTICCERIA GIA’ ESISTENTE

• 11 REFERENZE DI BRIOCHES LONG SHELF-LIFE PRODOTTE

• PRODOTTI E COMMERCIALIZZATI 15.000.000 PEZZI/ ANNO

2015

• SETTORE DEI PRODOTTI CONFEZIONATI DA FORNO

• 36 DIPENDENTI

• FATTURATO ANNUO: 5.000.000 €

COSA RAPPRESENTA L’HACCP PER UN’AZIENDA • L’HACCP NON E’ SOLO UN SISTEMA DI AUTOCONTROLLO OBBLIGATORIO PER

LEGGE, E’ LA BASE PER LA COTRUZIONE DI UN

SITEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA’

ORGANIZZAZIONE E STRUTTURAZIONE AZIENDALE PER ADEMPIERE AL SISTEMA

ORDINE, COMPARTIMENTALIZZAZIONE E COOPERAZIONE

PER L’AZIENDA SI TRADUCE IN RAPIDA RISOLUZIONE DEI PROBLEMI

CONTROLLO COMPLETO DELL’AZIENDA

> EFFICIENZA = RITORNO ECONOMICO POSITIVO

TROPPI CCP SONO UTILI ALL’AZIENDA? • L’EFFICIENZA DI UN SISTEMA DI AUTOCONTROLLO È FONDATA SULLA

CORRETTA IMPOSTAZIONE DELLO STESSO

• CCP = CRITICAL CONTROL POINT

• CCP E CP SONO DIVERSI NELLA GESTIONE AZIENDALE E NELL’OBBLIGATORIETA’ DELLE REGISTRAZIONI

• AD UN PRIMO APPROCCIO, UTILIZZANDO L’ALBERO DELLE DECISIONI POTREBBE SEMBRARE CHE OGNI PUNTO PRESO IN ESAME SIA DA CONSIDERARSI CCP

SE PERDO IL CONTROLLO DI QUESTO PUNTO CREO UN PERICOLO ALLA SALUTE DEL CONSUMATORE

TROPPI CCP SONO UTILI ALL’AZIENDA? CP : CONTROL POINT

• SE SFUGGE AL CONTROLLO NON SI CREANO DANNI ALLA SALUTE DEL CONSUMATORE PERCHE’

Esistono azioni di controllo per il pericoloindividuato?

↓ SI 3.1a sistemi di cattura lampade UV insetti volanti3.1b Trappole per blatte3.1c Sistema di cattura roditori3.1d Ingredienti predosati in contenitori coperti3.1e Me4tal detector in confezionamento

Tale FASE del PROCESSO è stataappositamente prevista per eliminare ilpericolo o ridurne la probabilità dicomparsa entro limiti accettabili?

↓ NOIn questa fase il pericolo potrebbe diventareun rischio inaccettabile?

3.1 Norme di buona lavorazione3.2 regolamenti aziendali

↓ NO→ non è un CCP

FASE 3: Preparazione impastiPERICOLO 3.1: Ricaduta di corpi estranei DEVONO ESSERE IN FUNZIONE IN AZIENDA,

SI TROVANO A LIVELLI DIVERSI DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO ALCUNE AZIONI VENGONO REGISTRATE

PREREQUISITO AZIENDALE : MOLTO IMPORTANTE PER LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO. SONO LE FONDAMENTA PER COME LAVORARE IN AZIENDA

!!!!!!!!!!!!

NON E’ L’ ULTIMO LIVELLO DI CONTROLLO PER IL PERICOLO NON E’ CREATO PER RIDURRE IL PERICOLO

ESEMPIO DI CP

TROPPI CCP SONO UTILI ALL’AZIENDA? CCP : CRITICAL CONTROL POINT

• E’ OBBLIGATORIO TENERE REGISTRAZIONE DEL CCP

• SE SFUGGE AL CONTROLLO SI CREANO DANNI ALLA SALUTE DEL CONSUMATORE PERCHE’

E’ L’ ULTIMO LIVELLO DI CONTROLLO PER IL PERICOLO E’ CREATO PER RIDURRE IL PERICOLO

ESEMPIO DI CCP FASE 2: Stoccaggio materie primePERICOLO 2.1: Proliferazione microflora patogena e/o alterativa in: latte, uova, burro, margarina,lievito di birra

1. Esistono azioni di controllo per ilpericolo individuato?

↓ SI 2.1a Controllo T° celle di stoccaggio2.1b Controllo temperatura di utilizzo

1. Tale fase del processo è stataappositamente prevista per eliminareil pericolo o ridurne la probabilità dicomparsa entro limiti accettabili?

↓ SI→CCPMODULO OBBLIGATORIO

TROPPI CCP SONO UTILI ALL’AZIENDA? FASE 8: cottura prodotto PERICOLO 8.1: possibile sopravvivenza microbica per cottura insufficiente prodotto

Esistono azioni di controllo per ilpericolo individuato?

↓ SI 8.1a Controllo tempi e temperature di cottura conregistrazione8.1b Controllo temperature cuore del prodotto conregistrazione(raggiungere una T° al cuore del prodotto sufficiente agarantire la totale distruzione dei contaminanti microbicinon sporigeni)

Tale fase del processo è stataappositamente prevista per eliminare ilpericolo o ridurne la probabilità dicomparsa

entro limiti accettabili?

↓ NO 8.1 Necessità tecnologica di produzione

In questa fase una contaminazione,relativa al pericolo individuato,potrebbe manifestarsi a livellisuperiori a quelli accettabili oaumentare fino a livelliinaccettabili?

↓ SIUna successiva tappa del processoriuscirà ad eliminare il pericoloconsiderato o ridurne laprobabilità di comparsa entrolimiti accettabili?

↓ NO→ CCP

DIFFICOLTA’ NELLE GESTIONE DEL SISTEMA

• FORMAZIONE E SCELTA DEGLI OPERATORI PER IL CONTROLLO GIORNALIERO

• IL CONTROLLO QUALITA’ COORDINA L’OPERATIVITA’ GIORNALIERA DEL SISTEMA E VERIFICA CHE VENGA APPLICATO

• FORNIRE MODULI FACILMENTE COMPILABILI ALL’OPERATORE PER GARANTIRE UNA APPLICAZIONE COSTANTE E REALE

NECESSITA’ DI UNA FIGURA CHE SIA AL DI FUORI DEL SISTEMA

CONCLUSIONI

• IL SISTEMA HACCP OLTRE A GARANTIRE UN CONTROLLO AZIENDALE DI LEGGE E’ LA BASE PER STRUTTURARE UN SISTEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA’

• L’HACCP FORNISCE UNA FORMA MENTIS VOLTA A OPERARE AL MEGLIO PER 1. GARANTIRE LA SICUREZZA 2. OTTIMIZZARE LA GESTIONE AZIENDALE PER CREARE EFFICIENZA 3. GARANTIRE LA RISOLUZIONE RAPIDA DEI PROBLEMI PRIMA CHE DIVENTINO

PERICOLI

• E’ IMPORTANTISSIMO VENGA STESO AD HOC PER OGNI REALTA’ PRODUTTIVADA PERSONALE COMPETENTE

• TROPPI CCP NON SONO SINONIMO DI CONTROLLO DELL’AZIENDA: IL REALE CONTROLLO SI OTTIENE DALL’APPLICAZIONE QUOTIDIANA DI UN SISTEMA RAGIONATO E FUNZIONALE

Grazie per l’attenzione