CONSERVAZIONE CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI

Gli alimenti freschi, se non condizionati, Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno incontro più o meno rapidamente vanno incontro più o meno rapidamente ad una serie di trasformazioni fisiche e ad una serie di trasformazioni fisiche e chimiche che li rendono incommestibilichimiche che li rendono incommestibili..

Se mal conservati gliSe mal conservati gli a alimenti possono limenti possono infatti causareinfatti causare::

Intossicazioni

Infezioni

Tossinfezioni

OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONEOBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE

Sicurezza igienicaSicurezza igienica

Disponibilità (nel tempo e nello Disponibilità (nel tempo e nello spazio)spazio)

Mantenimento delle caratteristicheMantenimento delle caratteristiche

Miglioramento delle caratteristicheMiglioramento delle caratteristiche

CAUSE DI ALTERAZIONICAUSE DI ALTERAZIONI::

CAUSE BIOLOGICHE

Enzimi presenti nell’alimento

MicrorganismiCAUSE CHIMICO-FISICHE

Ossigeno

radiazioni

calore

Variazioni del contenuto idrico

Macroparassiti: roditori, insetti

METODI DI CONSERVAZIONEMETODI DI CONSERVAZIONE

FisiciFisici

ChimiciChimici

Chimico-fisiciChimico-fisici

BiologiciBiologici

METODI FISICI

PASTORIZZAZIONEALTE

TEMPERATURE

DISIDRATAZIONE

VARIAZIONE PRESSIONE

STERILIZZAZIONE

CONCENTRAZIONE

ESSICCAMENTO

PRESSIONI PARZIALI

PRESSIONE TOTALE

RADIAZIONI

BASSE TEMPERATURE

REFRIGERAZIONE

CONGELAMENTO

LIOFILIZZAZIONE

RADIAZIONI IONIZZANTI

MICROONDE

CONSERVANTINATURALI

SALAGIONE ANTIOSSIDANTI ANTIMICROBICIZUCCHERO

ALCOLSOTTACETOSOTTOLIO

METODI CHIMICI

CONSERVANTI ARTIFICIALI

METODI CHIMICO-FISICI

AFFUMICAMENTO

ACTIVE PACKAGING

METODI BIOLOGICI

FERMENTAZIONI

USO DI ENZIMI

CONSERVAZIONE PER MEZZO CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE ALTE TEMPERATUREDELLE ALTE TEMPERATURE

AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMIAZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in

pochi minuti tra i 50 e gli 80pochi minuti tra i 50 e gli 80°°C per denaturazione.C per denaturazione.

AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.OAZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O..

Parliamo diParliamo di TEMPO DI MORTE TERMICA (TDT): ““tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un substrato ad una data Tsubstrato ad una data T°”°”

Diversi fattori lo influenzano Diversi fattori lo influenzano ::

••la specie • la natura dell’alimento •le condizioni di la specie • la natura dell’alimento •le condizioni di esercizioesercizio

PASTORIZZAZIONEPASTORIZZAZIONE

““E’ il trattamento termico E’ il trattamento termico atto a distruggere le forme atto a distruggere le forme patogene e la maggior patogene e la maggior parte delle forme parte delle forme vegetative dei m.o e a vegetative dei m.o e a disattivare gli enzimi”disattivare gli enzimi”

la temperatura non supera mai gli 85°C, la temperatura non supera mai gli 85°C,

rimangono vitali eventuali termofili e le rimangono vitali eventuali termofili e le

sporespore..

OGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONEOGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONE::

pastorizzazione bassapastorizzazione bassa → 60-65°C per 30’: vino, → 60-65°C per 30’: vino, birra, latte destinato alla caseificazionebirra, latte destinato alla caseificazione

pastorizzazione rapidapastorizzazione rapida ( o HTST) ( o HTST) → 75-85° → 75-85° per 15’’-20’’: principalmente latte fresco per 15’’-20’’: principalmente latte fresco

La pastorizzazione si accoppia sempre ad’altri metodi di La pastorizzazione si accoppia sempre ad’altri metodi di conservazione! ( es: refrigerazione) conservazione! ( es: refrigerazione)

IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONEIMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE

STERILIZZAZIONESTERILIZZAZIONE

Il termine Il termine ”sterilizzazione” indica il trattamento indica il trattamento capace di eliminare tutti i microrganismi e le capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in un alimento ( in generale in un spore in un alimento ( in generale in un substrato)substrato)

TIPI DI STERILIZZAZIONETIPI DI STERILIZZAZIONE

Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONESterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE

Trattamenti UHTTrattamenti UHT

Confezionamento asetticoConfezionamento asettico

TRATTAMENTI UHTTRATTAMENTI UHT

Si applicano ad alimenti liquidi e la Si applicano ad alimenti liquidi e la temperatura di esercizio è sempre di 140 temperatura di esercizio è sempre di 140 °C °C

UHT:UHT: Ta ≈ 140-150 °C per pochi secondi

APPERTIZZAZIONEAPPERTIZZAZIONE(o sterilizzazione classica)(o sterilizzazione classica)

Le principali fasi del processo sono:Le principali fasi del processo sono:

Preparazione del prodottoPreparazione del prodotto ConfezionamentoConfezionamento → sottovuoto→ sottovuoto

Trattamento termico Trattamento termico → tra i 90-120°C per circa 20 minuti.→ tra i 90-120°C per circa 20 minuti.

Si utilizza l’autoclave. Si utilizza l’autoclave.

StoccaggioStoccaggio → dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C→ dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C

I prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anniI prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anni

CONSERVAZIONE PER MEZZO CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE BASSE TEMPERATUREDELLE BASSE TEMPERATURE

I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in :I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in :

•RefrigeratiRefrigerati

•Congelati Congelati

•SurgelatiSurgelati

Il freddo non ha un’azione risanante, di conseguenza Il freddo non ha un’azione risanante, di conseguenza gli alimenti sottoposti a tali trattamenti devono gli alimenti sottoposti a tali trattamenti devono presentarsi ineccepibili dal punto di vista igienicopresentarsi ineccepibili dal punto di vista igienico

AZIONE DELLE BASSE AZIONE DELLE BASSE TEMPERATURETEMPERATURE

Il freddo rallenta l’attività degli enzimi ma Il freddo rallenta l’attività degli enzimi ma non li distruggenon li distrugge

Sui m.o. ha sia un’azione batteriostatica che Sui m.o. ha sia un’azione batteriostatica che debolmente battericida, ma le tossine debolmente battericida, ma le tossine microbiche restano inalteratemicrobiche restano inalterate

Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di Accrescimento) sono al di sopra Massima di Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli psicrofili possono di 0°C, mentre gli psicrofili possono sviluppare anche a -10°Csviluppare anche a -10°C

REFRIGERAZIONEREFRIGERAZIONE Un prodotto si definisce Un prodotto si definisce

refrigeratorefrigerato se la temperatura se la temperatura alla quale viene portato alla quale viene portato consente all'acqua in esso consente all'acqua in esso contenuta di rimanere allo contenuta di rimanere allo stato stato liquidoliquido..

I tempi di conservazione non I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le sono molto lunghi, mentre le temperature utilizzate variano a temperature utilizzate variano a seconda dell'alimento.seconda dell'alimento.

Solitamente il range è Solitamente il range è -1° / -1° /

+8°C+8°C, con le dovute eccezioni:, con le dovute eccezioni:

1 settimanaoltre 3 mesi 0 / +4Ortaggi non acquosi

1 settimanaoltre 3 mesi 0 / +8Mele o pere

1 settimana1-4 mesi0 / +8Agrumi

2-4 gg1-6 settimane0 / +4Frutta fresca

3-8 gg5-20 gg+4 / +8Formaggi freschi

15 ggfino a 6 mesi-1 / +4Uova

1-3 gg2-7 gg0 / +4Pollame

1-3 gg1-15 gg-3 / 0Pesce fresco

3-7 gg35-50 gg-1 / +1Carne bovina

CONS. CASALINGA

CONS. INDUSTRIALE

TEMPALIMENTO

In generale, durante la refrigerazione, l’ U.R. dovrebbe variare tra l’80 e il 95%.

REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA CONTROLLATACONTROLLATA

Se il trattamento refrigerante si Se il trattamento refrigerante si accompagna ad una modifica qualitativa accompagna ad una modifica qualitativa dell’atmosfera che circonda l’alimento, il dell’atmosfera che circonda l’alimento, il tempo di conservazione aumenta e i tempo di conservazione aumenta e i caratteri organolettici sono meglio e più a caratteri organolettici sono meglio e più a lungo preservati.lungo preservati.

CONSERVAZIONE IN “ CRYOVAC”CONSERVAZIONE IN “ CRYOVAC”

Questo sistema prevede la refrigerazione del prodotto racchiuso sottovuoto in una pellicola di cloruro di polivilidene, materiale impermeabile e termoretraibile.

CONGELAMENTOCONGELAMENTO

Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t tali da ottenere l’80-90% dell’acqua in esso tali da ottenere l’80-90% dell’acqua in esso contenuta, trasformata in ghiaccio. E ciò accade a contenuta, trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10° e i -25 ° C a seconda del tipo di T° tra i -10° e i -25 ° C a seconda del tipo di alimento.alimento.

Nel processo di congelamento distinguiamo 2 Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi:fasi:

- Nucleazione - Nucleazione

- Cristallizzazione- Cristallizzazione

TECNICHE DI CONGELAMENTOTECNICHE DI CONGELAMENTO

congelamento per contatto con piastre.congelamento per contatto con piastre.

congelamento ad aria forzata.congelamento ad aria forzata.

congelamento per immersione in liquidi congelamento per immersione in liquidi incongelabili.incongelabili.

congelamento con utilizzo diretto congelamento con utilizzo diretto dell’agente criogeno.dell’agente criogeno.

SURGELATI

Secondo la Normativa europea recepita anche Secondo la Normativa europea recepita anche in italia per “alimenti surgelati” si intendono i in italia per “alimenti surgelati” si intendono i

prodotti alimentari:prodotti alimentari:

Sottoposti a congelamento Sottoposti a congelamento

ultrarapido ultrarapido T° al cuore del’alimento di max -18 T° al cuore del’alimento di max -18

CC T° ininterrotta di max -18CT° ininterrotta di max -18C Obbligo della confezioneObbligo della confezione Unico destinatario: il consumatore Unico destinatario: il consumatore

finalefinale

DISIDRATAZIONEDISIDRATAZIONE

Il principio di conservazione è la sottrazione d’acqua Il principio di conservazione è la sottrazione d’acqua all’alimento al fine di minimizzare la c.d. “aall’alimento al fine di minimizzare la c.d. “a

ww”, cioè il rapporto ”, cioè il rapporto PP00/P. /P.

In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano che aumenta la concentrazione della soluzione.mano che aumenta la concentrazione della soluzione.

Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è 0,90. sviluppino è 0,90.

I metodi più utilizzati sono:I metodi più utilizzati sono:

CONCENTRAZIONECONCENTRAZIONE

ESSICCAMENTOESSICCAMENTO

LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONE

CONCENTRAZIONECONCENTRAZIONE

La concentrazione si effettua con tecniche diverse:

Concentrazione per evaporazione: il calore viene trasmesso o per irradiazione o attraverso scambiatori di calore a circolazione di vapore.

Crioconcentrazione: l’acqua viene allontanata dalla soluzione previa trasformazione in ghiaccio.

Concentrazione tramite membrane: le membrane utilizzate riescono a trattenere i soluti e lasciare defluire il solvente.

ESSICCAZIONEESSICCAZIONE

metodi metodi naturali (sole + aria), ad es. stoccafissonaturali (sole + aria), ad es. stoccafisso metodi metodi artificiali (evaporatori meccanici, artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi, radiazioni)essiccatoi, radiazioni) Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimentiSi facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti

Le proprietà nutrizionali si conservano Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente discretamente

Gli alimenti devono essere reidratati prima Gli alimenti devono essere reidratati prima dell’utilizzodell’utilizzo

L’umidità residua è max il 15%L’umidità residua è max il 15%

LIOFILIZZAZIONE

Si basa sul principio dellaSi basa sul principio della “ “disidratazione dell’alimento per sublimazione”.disidratazione dell’alimento per sublimazione”.

Il processo si svolge in 4 fasi:Il processo si svolge in 4 fasi:

Preparazione dell’alimentoPreparazione dell’alimento

Congelamento ultrarapido a -50°CCongelamento ultrarapido a -50°C

Liofilizzazione vera e propria, cioè Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione sottovuotosublimazione sottovuoto

ConfezionamentoConfezionamento

I prodotti liofilizzati hanno un’umidità residua pari a c.ca l’8%. Si conservano per anni.

L’alimento ricostituito ha caratteristiche nutrizionali paragonabili al prodotto di partenza.

SALAGIONESALAGIONE

Azione batteriostatica perché: Azione batteriostatica perché: • • disidrata per osmosi disidrata per osmosi

• • riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbiriduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi

• • gli ioni Nagli ioni Na++ e Cl e Cl-- sono tossici per i microbi sono tossici per i microbi

La concentrazione di sale > 15%La concentrazione di sale > 15%

Tipologie:Tipologie:• • a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc.a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc.

• • in salamoia: olive, cetriolini, ecc.in salamoia: olive, cetriolini, ecc.

ZUCCHEROZUCCHERO

Disidrata per osmosiDisidrata per osmosi

Azione batteriostaticaAzione batteriostatica

Concentrazione di zucchero > 50%Concentrazione di zucchero > 50%

Spesso si abbinano altre tecniche di CASpesso si abbinano altre tecniche di CA

Ad es. marmellata, latte zuccherato e Ad es. marmellata, latte zuccherato e concentrato, frutta candita, eccconcentrato, frutta candita, ecc