Sicilia un continente di sapori

un gusto unico

La vera tradizione Il profumo della terra

Questo dolce siciliano è fatto in vari modi, tra i quali il più conosciuto è il “Gelo di melone“, una sorta di budino all’ anguria. E’ definito un dolce povero per i semplici ingredienti adoperati: acqua, frutta, amido, zucchero e ultimamente si utilizza per il riempimento di altri dolci.

Mostarde, Geli

I geli vengono prodotti con zucchero e succo di frutta, senza polpa e buccia, maggiormente usata in pasticceria per apricottatura.

Il nome mostarda deriva dal latino "mustum". Oggi in Sicilia, troviamo una mostarda fatta solo di mosto cotto e farina di senape. Durante le feste natalizie gli scaffali dei bar e dei negozi specializzati in articoli dolciari si arricchiscono notevolmente di varietà di questo prodotto, esse sono preparate in vari modi alcuni dei quali prevedono l'uso di zuccheri e frutta candita o sciroppata. La mostarda è sempre un alimento di accompagnamento vanno conservate in frigorifero una volta aperte.

A fine cottura messa bollente, in barattoli chiusi ermeticamente, il calore residuo del composto completa la sterilizzazione. il metodo del sottovuoto e doppia sterilizzazione: questa tecnica, eseguibile anche in ambito casalingo, evita la crescita di muffe. Lo zucchero o miele rappresenta circa il 40-50% del peso totale: la marmellata è sostanzialmente metà frutta e metà zucchero.

MarmellateLe marmellate  Siciliane sono: una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).La frutta viene mondata delle parti di scarto, tagliata a pezzetti, cotta a lungo nello zucchero sino a che diventa cremosa.

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Una volta raffreddato il prodotto e tolto dalla formella, esso acquista forma artistica tanto bella a vedersi quanto a mangiarsi. Il nostro docente Vincenzo Foggia di recente a catalogato infinite varietà di formelle nella prestigiosa pubblicazione che segue.

Merita di essere illustrato il sistema usato in Sicilia dal 1700 ai giorni nostri e confezionamento della marmellata. Esse dopo la cottura venivano versate per il raffreddamento in formelle maiolicate prodotti dai maestri artigiani caltagironesi aventi svariate forme e rappresentanti una grande varietà di soggetti: fiori, stemmi, santi, animali, ecc...

I frutti di Martorana, ovvero di marzapane,sono un dolce tipico siciliano a base di farina di mandorle, zucchero a velo e aroma di vaniglia, raffiguranti appunto molteplici frutti colorati, che venivano in origine affiancati alla frutta vera per far gioire i bambini.

Martorana

Inizialmente i dolcetti erano confezionati dalle suore solo per la festa di Tutti i Santi e venivano colorati e lucidati con la gomma arabica diluita, che serviva da fissatore dei colori vegetali. Col tempo, l'uso di preparare i frutti della Martorana per la festa del primo novembre si spostò a quella del giorno successivo, ossia alla commemorazione dei defunti. Ai giorni nostri i frutti di Martorana sono una prelibatezza che viene utilizzata generalmente per fare dei coloratissimi cesti da regalare per le belle occasioni e per spedire come dolce regalo all’estero.

Cassata

Le radici storiche della cassata risalgono alla dominazione araba (IX-XI secolo) che avevano introdotto a Palermo, la canna da zucchero, il limone, il cedro, l’arancia amara, il mandarino e la mandorla. Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata.

Nel periodo normanno, a Palermo presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il periodo barocco si aggiungono infine i canditi.

La cassata siciliana è una torta tradizionale a base di ricotta, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.Esistono innumerevoli varianti locali, specialmente l'aspetto esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi,come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o acqua di zagara.

Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata (DOC) prodotto in Sicilia, nel comune di Marsala e nell'intera provincia di Trapani, con esclusione dei comuni di Pantelleria, Favignana ed Alcamo.

La nascita del Marsala come vino liquoroso è incentrata sulla figura del commerciante inglese John Woodhouse il quale nel 1773 approdò con la nave nel porto di Marsala.

Marsala

Durante la fermentazione si effettuano i travasi che favoriscono l’ossidazione del vino; alla fine della fermentazione si procede all’aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola ovvero di acquavite di vino, al fine di elevare il tenore alcolico.Il vino ottenuto solo da uve a bacca bianca, viene sottoposto ad un invecchiamento di almeno 5 anni con cui il marsala verrà definito vergine. Il Marsala è definito conciato quando si aggiunge la cosiddetta concia, una miscela caratteristica di ogni produttore, composta principalmente da mosto cotto, mosto concentrato o mistella (mosto al quale è stata bloccata la fermentazione mediante l’aggiunta di alcol) al fine di accrescere le componenti aromatiche e la dolcezza del prodotto finale,.

Dopo l'invecchiamento, il Marsala raggiunge la sua compiutezza: una contenuta gradazione alcolica (da 17 a 19% alc/vol.). Le tipologie del Marsala possono essere: "secco", "semi secco" o "dolce" in riferimento al grado zuccherino, e "oro", "ambra" o "rubino" in base al colore.

Il Marsala eccelle per la sua versatilità: il marsala di tipo Fine, protagonista in cucina nella preparazione di mille e più pietanze. Per la mescita, gli intenditori scelgono il Marsala del tipo Superiore o Vergine, un inimitabile vino da meditazione ed altrettanto pregevole vino da dessert che accompagna superbamente dolci a base di ricotta o di crema, pasticceria secca, frutta fresca e formaggi. Eccellente aperitivo, quando è servito freddo, il Marsala è, infine, un ingrediente adatto alla preparazione di raffinati cocktail.