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COMUNE DI OLBIA

SETTORE SERVIZI ALLA PERSONA

Servizio Pubblica Istruzione

CAPITOLATO SPECIALE D’APPALTO

SERVIZIO DI MENSA SCOLASTICA NELLE SCUOLE DELL’INFANZIA E PRIMARIE ALLEGATI : Allegato 1 : Elenco dei plessi scolastici Allegato 2 : DUVRI Allegato 3 : Tabelle grammature - prodotti e Menù Allegato 4 : Caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari

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INDICE

Premesse

INDICAZIONI GENERALI DELL’APPALTO Art. 1 Oggetto Art. 2 Durata dell’appalto Art. 3 Valore dell’appalto ONERI A CARICO DELL’ APPALTATORE Art. 4 Obblighi dell’ appaltatore Art. 5 Centro cottura Art. 6 Modifiche ed interruzioni del servizio Art. 7 Impegni dell’ appaltatore relativi alla promozione della cultura alimentare

PERSONALE Art. 8 Personale addetto Art. 9 Figure professionali richieste Art. 10 Igiene e controlli sul personale addetto Art. 11 Formazione e aggiornamento CARATTERISTICHE GENERALI DELLE MATERIE PRIME Art. 12 Qualità e sicurezza alimentare Art. 13 Disposizioni generali sui prodotti alimentari ed etichettatura CONSERVAZIONE DERRATE, PREPARAZIONE, COTTURA PASTI, MENU’ Art. 14 Conservazione derrate Art. 15 Caratteristiche e composizioni dei pasti Art. 16 Norme e modalità di preparazione dei pasti Art. 17 Menù Art. 18 Variazioni menù Art. 19 Diete TRASPORTO DEI PASTI Art. 20 Conservazione e trasporto dei pasti Art. 21 Distribuzione e consumo IGIENE E PULIZIA Art. 22 Igiene e pulizia – Smaltimento rifiuti SERVIZIO PRENOTAZIONE PASTI

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Art. 23 Gestione informatizzata del servizio Art. 24 Descrizione del servizio informatico SISTEMA DI CONTROLLO E MONITORAGGIO DEL SERVIZIO Art. 25 Controlli interni e monitoraggio Art. 26 Pasto Campione Art. 27 Indagini di “customer satisfaction” Art. 28 Controlli ASL - Commissione mensa CONDIZIONI GENERALI DELL’APPALTO Art. 29 Criteri e modalità di aggiudicazione Art. 30 Condizioni di pagamento, obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari Art. 31 Revisioni prezzi Art. 32 Riservatezza e trattamento dei dati personali Art. 33 Subappalto Art. 34 Coperture assicurative Art. 35 Direttore dell’esecuzione del contratto Art. 36 Verifica di conformità, inadempimenti e penali Art. 37 Risoluzione del contratto per inadempimento Art. 38 Recesso Art. 39 Controversie Art. 40 Stipulazione contratto – Oneri contrattuali Art. 41 Disposizioni generali e finali

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PREMESSE Il presente Capitolato speciale d’appalto ha per oggetto il servizio di mensa scolastica nella consapevolezza che sia necessario introdurre nell’alimentazione scolastica l’uso dei prodotti di qualità del territorio per rispondere ad esigenze di sostenibilità economica, sociale e ambientale. La mensa scolastica rappresenta un settore della ristorazione collettiva in cui si concentrano peculiari valenze di tipo preventivo, educativo e nutrizionale, di garanzie igienico–sanitarie e di sicurezza alimentare nell’ambito di un percorso di qualità totale. Il presente appalto ha, pertanto, la finalità di: • elevare il livello qualitativo dei pasti sia dal punto di vista nutrizionale che del loro gradimento mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare; • promuovere l’adozione di abitudini alimentari corrette per salvaguardare la salute e per prevenire patologie cronico degenerative; • privilegiare gli interventi di sostenibilità ambientale come il biologico, la “filiera corta” e la riduzione degli sprechi. I riferimenti normativi e di indirizzo di cui si è tenuto conto sono i seguenti: 1) Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute; 2) Legge regionale n. 1/2010 - Norme per la promozione della qualità dei prodotti della Sardegna, della concorrenza e della tutela ambientale e modifiche alla legge regionale 23 giugno 1998, n. 18 (nuove norme per l’esercizio dell’agriturismo e del turismo rurale); 3) “Regolamento comunale in materia di servizi, interventi e prestazioni scolastiche” approvato con delibera C.C. n. 90 del 25/10/2013; 4) Criteri ambientali minimi per l’affidamento del servizio di ristorazione e per la fornitura di derrate alimentari, nell’ambito del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi della Pubblica Amministrazione (PAN GPP) del 20 gennaio 2011; 5) Dlgs. 50/2016 : Attuazione delle direttive 2014/23/UE, 2014/24/UE e 2014/25/UE sull'aggiudicazione dei contratti di concessione, sugli appalti pubblici e sulle procedure d'appalto degli enti erogatori nei settori dell'acqua, dell'energia, dei trasporti e dei servizi postali, nonché per il riordino della disciplina vigente in materia di contratti pubblici relativi a lavori, servizi e forniture. Normativa nazionale e Comunitaria in materia di sicurezza alimentare.

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INDICAZIONI GENERALI DELL’APPALTO

Art.1 Oggetto

L’appalto ha per oggetto la gestione del servizio di mensa scolastica per gli alunni e il personale avente diritto, nelle scuole dell’infanzia statali e primarie ubicate nel territorio comunale di Olbia, di cui all’Allegato 1 al presente Capitolato. La fornitura e la consegna dei pasti dovrà essere effettuata nei giorni feriali, escluso il sabato, nei periodi di funzionamento delle scuole secondo i rispettivi calendari scolastici che saranno indicati o dai Dirigenti Scolastici o dalle autorità scolastiche competenti in conformità al calendario delle attività didattiche previste per le ore pomeridiane.

Art.2 Durata dell’appalto L’appalto è conferito per la durata di cinque anni scolastici, segnatamente dall'anno scolastico 2016/2017 all'anno scolastico 2020/2021 . Indicativamente il servizio avrà inizio il 1° ottobre e cesserà il 31 maggio per la scuola primaria e il 30 giugno per la scuola dell’infanzia.

Art.3 Valore dell’appalto Il valore presunto del presente appalto viene stimato per il singolo anno scolastico in € 1.254.000,00 (un milione duecentocinquantaquattromila) al netto di IVA in misura di legge oltre ad € 250,00 per oneri di sicurezza derivanti da rischi interferenziali non soggetti a ribasso come determinati in DUVRI, Allegato 2 del presente capitolato che ne costituisce parte integrante e sostanziale. Il valore complessivo stimato per tutta la durata contrattuale è quindi pari a € 6.270.000,00 (seimilioniduecentosettantamila,00) al netto d’IVA in misura di legge oltre ad € 1250,00 per oneri di sicurezza non soggetti a ribasso come determinati in DUVRI. Il prezzo unitario del pasto a base di gara, su cui è stato calcolato l’importo complessivo ammonta a € 4,40 (quattro/40), IVA esclusa per un totale complessivo di n. 285000 pasti annui. Il quantitativo dei pasti annui ha valore puramente indicativo e non costituisce impegno per l’Amministrazione Comunale. Il numero giornaliero dei pasti sarà infatti quantificato sulla base del numero dei pasti effettivamente forniti e l’Amministrazione Comunale è vincolata solo ed esclusivamente dal prezzo offerto dall’impresa che risulterà aggiudicataria definitiva del servizio, a cui spetterà il corrispettivo risultante dal prezzo unitario offerto per pasto per il numero dei pasti erogati mensilmente. Nel calcolo del prezzo medio unitario per pasto sono inclusi tutti i servizi, le derrate, le prestazioni del personale, l’informatizzazione del sistema per la gestione della rilevazione delle presenze, le spese di manutenzione, le spese per il trasporto, ed ogni altro onere espresso e non dal presente Capitolato, inerente e conseguente al servizio di che trattasi. In sede di valutazione dell’offerta tecnico-gestionale presentata si terrà conto della disponibilità a fornire, in caso di eventi calamitosi, pasti aggiuntivi ad utenti diversi da quelli scolastici, ma allo stesso prezzo previsto per questo appalto (vedasi Disciplinare di gara). I quantitativi giornalieri dei pasti saranno stabiliti sulla base delle prenotazioni dei presenti che verranno accertati entro le ore 9.30 di tutti i giorni del calendario scolastico.

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In particolare, le scuole potranno comunicare eventuali motivate rettifiche in diminuzione entro la stessa ora; rettifiche in aumento operate dalle scuole medesime nell’arco della stessa giornata, successivamente alla prima richiesta, possono peraltro, non essere accolte dall’appaltatore.

ONERI A CARICO DELL’ APPALTATORE

Art. 4 Obblighi dell’appaltatore

Oltre a quanto previsto nelle restanti parti del presente Capitolato, l’appaltatore ha l’obbligo di:

disporre di apposito centro idoneo sotto il profilo urbanistico-edilizio e igienico-sanitario, secondo la normativa vigente, per la preparazione, cottura e confezione dei pasti, dotato delle necessarie attrezzature e secondo le caratteristiche previste al successivo art. 5 o impegno, in caso di aggiudicazione dell’appalto, ad approntarlo con le prescritte idoneità almeno 30 giorni prima dell’avvio del servizio;

essere in possesso al momento dell’inizio dell’Appalto e durante il corso dello stesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie e comunali e di altra eventuale autorizzazione che si rendesse necessaria, secondo la normativa vigente, per l’esercizio dell’attività;

approvvigionarsi delle derrate alimentari le cui caratteristiche qualitative rispondano ai requisiti di cui ai successivi articoli e allegato 4 del presente capitolato;

manutenzione e sostituzione, quando deteriorate, di tutte le attrezzature;

osservare il menù-tipo diversificato per il periodo autunno-inverno e primavera estate, di cui all’allegato 3, alternando settimanalmente le quattro variazioni così come predisposto dal Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) dell’Asl ;

attenersi nello scodellamento dei primi piatti e nel confezionamento dei secondi e contorni, alle grammature riportate per i diversi tipi di scuola nell’Allegato 3 anche attraverso l’impiego di appropriati utensili (mestoli, palette, schiumarole), distinti a seconda del target di utenza, che abbiano la capacità appropriata a garantire la porzione idonea con una sola presa;

fornire posate, bicchieri, salviette e tovagliette monouso, in materiale conforme alle norme vigenti in materia igienico-sanitaria, giornalmente occorrenti presso ciascun refettorio;

garantire il servizio di assistenza al pasto: apparecchiare, servire a tavola e sparecchiare, nonché provvedere alla pulizia e disinfezione dei locali dove avviene la refezione anche se in aula;

garantire il trasporto dei pasti dal luogo di preparazione e confezionamento ai singoli plessi scolastici secondo gli orari indicati annualmente dalle autorità scolastiche;

garantire la raccolta differenziata dei rifiuti provenienti dai locali di produzione e di consumo dei pasti e il convogliamento degli stessi presso i punti di raccolta;

raccolta e rilevazione giornaliera con metodi informatizzati ed entro gli orari stabiliti, dei pasti occorrenti in ciascuna classe;

disporre di un sistema informativo che dovrà consentire il controllo del regolare flusso dei pagamenti da parte degli utenti. Le modalità del sistema di prenotazione e controllo del consumo dei pasti dovrà essere dettagliatamente descritto nel progetto tecnico.

La ditta appaltatrice, su richiesta dell’Amministrazione comunale e senza oneri aggiunti, in alternativa all’eventuale pasto da erogare, si impegna a preparare e fornire pasti freddi o cestini per particolari occasioni quali le iniziative di turismo scolastico od altre iniziative nei giorni del calendario scolastico, come meglio illustrato nel successivo art.18 “Variazioni menù”.

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Art.5 Centro cottura

Il centro di cottura deve presentare i requisiti richiesti dalla normativa vigente nonché da quanto previsto espressamente nel presente capitolato. Al fine di garantire una migliore qualità del servizio il centro cottura dovrà essere ubicato entro un raggio di venti Km. dal centro di Olbia, stabilito convenzionalmente nella sede comunale di Via Dante,1, di questo si terrà conto in sede di valutazione dell’offerta tecnico-gestionale presentata, vedasi Disciplinare di gara. I locali del centro cottura devono:

- essere strutturati al fine di consentire una facile e adeguata pulizia; - risultare sufficientemente ampi in modo da evitare l’affollamento del personale, nonché garantire

l’igienicità delle operazioni compiute (la spaziosità dei locali deve essere adeguata al numero dei pasti preparati giornalmente ed alle varietà del menù adottato);

- rispondere a requisiti capaci di garantire condizioni microclimatiche idonee alle lavorazioni previste (illuminazione, estrazione fumi, condizionamento, ecc.);

- essere dotati di sistemi atti ad evitare la presenza dei roditori, altri animali ed insetti; - avere tutte le aperture esterne munite di reti che impediscano l’ingresso di insetti volanti; - non comunicare direttamente con i servizi igienici; - essere dimensionati per la produzione dei pasti previsti nel presente capitolato; - al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica nel centro cucine deve essere prevista la

separazione dei locali di stoccaggio da quelli di lavorazione e all’interno di questi la separazione almeno funzionale tra le diverse lavorazioni;

- la disposizione delle aree di lavorazione deve permettere alle diverse derrate di procedere senza incroci di percorsi sia dei prodotti (materie prime con alimenti pronti per l’asporto) che del personale e la separazione tra lavorazioni diverse, con applicazione del percorso in avanti o a cascata;

- l’ingresso nei locali di stoccaggio, di preparazione e trasformazione delle derrate alimentari è riservato solo al personale addetto: è assolutamente vietato l’ingresso alle persone non autorizzate;

- al fine di minimizzare i rischi di contaminazione microbica nel centro cucine deve essere prevista la presenza di un abbattitore di temperatura dimensionato alla capacità produttiva del centro. Inoltre devono essere previsti, per la conservazione delle derrate alimentari, armadi o celle frigo dotate di registratore di temperatura;

- l'Impresa deve predisporre e far affiggere a proprie spese dei cartelli che illustrino le norme principali di prevenzione e antinfortunistica all'interno dei locali di preparazione, cottura e di distribuzione dei pasti secondo quanto previsto dalle norme vigenti.

Tutte le attrezzature impiegate nella preparazione degli alimenti devono essere in linea con le norme di fabbricazione e cioè: · idonee all’uso cui sono destinate; · progettate e realizzate in modo da consentire un’adeguata pulizia; · mantenute in buono stato e sottoposte a regolare manutenzione. Le attrezzature di lavoro messe a disposizione dei lavoratori devono soddisfare le disposizioni legislative e regolamentari in materia di tutela della sicurezza e salute dei lavoratori stessi ad essi applicabili.

Art.6 Modifiche e interruzioni del servizio

In via generale non sono ammesse interruzioni del servizio e l’appaltatore deve predisporre in via preventiva adeguate procedure per fornire un servizio alternativo o un menù di emergenza; sono consentite modifiche/interruzioni nei seguenti casi particolari.

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1) Sciopero o assemblee In caso di sciopero o assemblee sindacali dei dipendenti dell’appaltatore, che non consentano la produzione dei pasti anche con modifiche rispetto a quanto previsto dal menù, l’appaltatore sarà tenuto a darne avviso scritto all’Amministrazione, con anticipo di almeno 5 giorni, salvo che lo stesso appaltatore ne sia informato, nel rispetto delle disposizioni contrattuali e normative vigenti in materia di scioperi, in tempi più brevi. Eventuali responsabilità e danni per il mancato rispetto dei necessari preavvisi saranno a carico dell’appaltatore, fermo restando i diversi termini previsti dai contratti di lavoro di riferimento o dalla normativa in materia di sciopero per questa categoria di servizi. Al verificarsi di queste condizioni l’Appaltatore, fermo restando il rispetto della normativa in materia di sciopero, e tenuto sempre a valutare la fornitura di un menù semplificato di pari valore al pasto indicato all’articolo 17 del presente capitolato. Ogni valutazione e soluzione organizzativa deve essere comunicata tempestivamente (entro 48 ore) all’Amministrazione comunale e deve essere motivata l’eventuale impossibilita di fornire un pasto. Il servizio mensa nelle scuole è sospeso, oltre che nei periodi di vacanza previsti dal calendario scolastico, anche in presenza di eventi legati ad astensioni dal lavoro del personale scolastico docente, astensioni degli alunni dalle attività didattiche, ovvero a qualsiasi causa non preventivabile. Della sospensione del servizio, l’appaltatore deve essere informato ove è possibile almeno entro il giorno precedente. La sospensione in qualsiasi plesso scolastico del servizio mensa per le motivazioni di cui al comma precedente, non dà diritto all’appaltatore ad alcun risarcimento. 2) Guasti agli impianti o alle attrezzature In caso di guasto agli impianti o alle attrezzature deve essere comunque garantito all’utenza un pasto alternativo, anche attraverso un menù di emergenza. 3) Cause di forza maggiore Per forza maggiore si intende qualunque fatto eccezionale, imprevedibile ed al di fuori del controllo delle parti, che le stesse non possano evitare. Le interruzioni del servizio dovute a forza maggiore sono ammesse solo dopo che l’appaltatore avrà esperito ogni tentativo per la fornitura di un pasto alternativo o menù di emergenza. Il verificarsi di tali evenienze non dà luogo a responsabilità alcuna per entrambe le parti. Non costituiscono causa di forza maggiore la presenza di traffico, la carenza di organico o i guasti ai mezzi di trasporto.

Art. 7 Impegni dell’appaltatore relativi alla promozione della cultura alimentare

La ditta è tenuta alla presentazione, di un piano di educazione alimentare da sviluppare nel corso della durata del contratto, con la collaborazione dell’ASL e di altri enti, che contempli: - la divulgazione presso gli utenti del servizio (studenti, insegnanti e genitori) di materiale informativo relativo alla composizione dei menù con particolare riferimento a territorio e alimentazione, stagionalità degli alimenti e informative in merito all’organizzazione del servizio; - l’attivazione, presso i centri cottura, di incontri-laboratori rivolti ai genitori e alle classi, secondo modalità da concordare con le singole Istituzioni Scolastiche, al fine di offrire l’opportunità di far conoscere le procedure di produzione in un quadro di trasparenza della propria attività, nonché la disponibilità a partecipare, quando richiesto, ad incontri con insegnanti per la condivisione delle varie problematiche del servizio; - organizzazione delle attività volte alla promozione della cultura alimentare, alla diffusione dell’importanza di una corretta e sana alimentazione, così come risulta dalle Linee Guida dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli alimenti e la nutrizione, nonché di una serie di attività, individuate di concerto con l’Amministrazione Comunale e le istituzioni scolastiche, volte alla prevenzione dell’obesità infantile.

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Relativamente alle modalità e ai tempi di realizzazione, le suddette attività dovranno essere esplicitate nell’offerta tecnica (vedasi Disciplinare di gara).

PERSONALE

Art. 8 Personale addetto

L’appaltatore deve disporre di idonee e adeguate risorse umane, in numero e professionalità, atte a garantire l'esecuzione delle attività a perfetta regola d'arte, per il conseguimento dei risultati richiesti dall'Amministrazione comunale. In materia di personale l' appaltatore dovrà, inoltre, osservare le seguenti prescrizioni: - il personale utilizzato per l’appalto deve essere alle dipendenze dell’appaltatore e in possesso delle certificazioni sanitarie previste dalle norme in vigore, nonché sottoposto a visita preventiva presso il medico competente, ai sensi del d.lgs 81/2008 e ss.mm.ii. . Tale documentazione deve essere disponibile presso il centro produzione pasti o nelle altre sedi di lavoro ove il personale sia impegnato; - l’organico, per tutta la durata del contratto, deve essere per quantità, qualità professionale, mansioni e livello, coerente con l’organizzazione del lavoro e dichiarato in fase di offerta dall’appaltatore, come numero, mansioni, livello e monte ore, fatte salve l'eventuale integrazione o riduzione necessaria in relazione all'andamento del servizio. In particolare il n. degli addetti alla distribuzione dei pasti nei diversi plessi scolastici non deve essere inferiore a n.1 operatore per n. 40 utenti, fermo restando l’eventuale maggior numero garantito in sede di offerta. Le variazioni devono essere necessariamente motivate dall'Impresa e approvate dall'Amministrazione, in mancanza di tale approvazione la Ditta non potrà effettuare alcuna variazione. L’Amministrazione comunale si riserva inoltre il diritto di chiedere all’appaltatore la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio, per comprovati motivi; in tal caso l’appaltatore provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere; -il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato a personale specializzato, in possesso di verificata esperienza nell’ambito della ristorazione collettiva; - il personale addetto alla preparazione e consegna dei pasti deve costituire, compatibilmente con l’efficienza dell’organizzazione del lavoro e con il rispetto delle norme di legge e contrattuali che consentono ai lavoratori periodi di assenza dal servizio, un riferimento il più possibile stabile per l’Amministrazione; - l’appaltatore dovrà fornire all’Amministrazione Comunale almeno dieci giorni prima dell’inizio del servizio l’elenco nominativo del personale con l’indicazione delle mansioni espletate, livello, monte ore, orario di lavoro e del tipo di rapporto contrattuale , dando assicurazione della regolarità dei singoli rapporti di lavoro e dei versamenti assicurativi e previdenziali (INPS/INAIL); - deve, inoltre, osservare scrupolosamente tutte le norme derivanti dalle vigenti disposizioni in materia di Tutela della salute e sicurezza nei luoghi di lavoro, di Igiene sul lavoro, di Assicurazione contro gli infortuni sul lavoro, di Previdenze per disoccupazione, invalidità e vecchiaia ed ogni altra malattia professionale, nonché ogni altra disposizione in vigore o che potrà intervenire in costanza di rapporto per la tutela dei lavoratori.

Art.9 Figura professionale richiesta

L'appaltatore si obbliga a dotarsi di un responsabile del servizio, che risponda all'Amministrazione anche per conto delle associate in caso di raggruppamento temporaneo di imprese.

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Il responsabile del servizio deve possedere autonomia operativa adeguata a far funzionare il servizio e risolvere tutti gli eventuali problemi operativi, deve essere referente per gli utenti, operatori e Amministrazione per tutti i problemi che possano insorgere. L’ appaltatore dovrà inoltre garantire che il responsabile del servizio sia reperibile nel territorio del Comune per tutto l’arco dell’orario giornaliero nel quale si svolge il servizio. In caso di assenza o impedimento tecnico del responsabile del servizio l'Impresa provvederà a incaricare immediatamente un sostituto di pari professionalità, dandone immediata comunicazione all'Amministrazione. L’appaltatore, prima di iniziare il servizio, dovrà attivare nel territorio del Comune di Olbia un ufficio e un recapito telefonico urbano, per tutte le comunicazioni inerenti il servizio. Dieci giorni prima dell’inizio del servizio, dovrà pervenire all’Amministrazione Comunale comunicazione scritta da parte dell’appaltatore contenente: -indirizzo dell’ufficio e relativo numero telefonico, di fax, di posta elettronica e posta elettronica certificata; -nominativo del responsabile del servizio; -dichiarazione dell’appaltatore che ufficio e responsabile del servizio sono operativi a partire dal terzo giorno precedente l’inizio del servizio.

Art. 10 Igiene e controlli sul personale addetto

Il personale tutto è tenuto al rispetto delle norme igieniche previste dalla Legislazione vigente, curando la pulizia della propria persona ed in particolare delle mani; a tale scopo dovrà essere impiegato sapone disinfettante ed asciugamani a perdere. L’appaltatore deve mantenere a disposizione degli addetti, a sua cura e spese:

guanti da lavoro per tutte le operazioni di monda e per la sanificazione e guanti adeguati alla manipolazione e porzionamento dei cibi sia cotti che crudi;

guanti in lattice in caso di ferite, lesioni o altre piccole patologie alle mani;

mascherine monouso da utilizzare durante le lavorazioni ovvero sempre in caso di disturbi alle alte vie respiratorie;

cuffie ove raccogliere sempre i capelli;

rotoli di carta a perdere per la pulizia delle mani, superfici, ecc. e dovrà inoltre provvedere ad installare presso il centro di cottura dispensatori di sapone liquido.

Il personale dovrà indossare indumenti da lavoro e zoccoli anatomici da usare esclusivamente durante le ore di servizio, prevedendo indumenti diversi per la preparazione degli alimenti e per la pulizia degli ambienti. Gli indumenti dovranno essere riposti negli appositi armadietti personali a norma di legge. L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di far eseguire controlli sanitari. Durante l'esecuzione del servizio il personale dell'Impresa dovrà portare in modo visibile il cartellino identificativo, riportante: - foto personale; - nome e cognome; - qualifica; - nome dell'Impresa; Il cartellino identificativo è personale e può essere usato solo dal titolare. Gli indumenti degli addetti alla produzione e distribuzione pasti devono essere di colore chiaro, secondo quanto stabilito dalla norma vigente. In presenza di particolari situazioni e su richiesta del Comune, il personale addetto alla distribuzione dovrà indossare vestiario monouso.

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Art. 11 Formazione ed aggiornamento

Tutto il personale dovrà essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione, formulazione, preparazione e somministrazione degli alimenti e delle diete speciali, e su argomenti quali igiene, sicurezza e prevenzione, nel rispetto di quanto previsto dal Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro e della normativa di riferimento. L'aggiornamento e la formazione, inseriti in un apposito piano, dovranno essere garantiti all’avvio del servizio, in corrispondenza di ciascun anno scolastico, l'Impresa comunicherà preventivamente con almeno dieci giorni di anticipo rispetto alla data di realizzazione degli stessi, il programma del piano di formazione annuale che intende realizzare per i propri dipendenti avvalendosi della collaborazione di insegnanti o tutor qualificati. La formazione e l’aggiornamento del personale addetto alla produzione e distribuzione dei pasti dovrà riguardare i seguenti ambiti: - alimentazione e dietetica; - autocontrollo nella ristorazione collettiva; - igiene e microbiologia degli alimenti; - conservazione degli alimenti; - rapporti con l'utenza e con altri operatori addetti a svolgere servizi ausiliari o educativi all'interno delle strutture (educatrici, insegnanti,collaboratori scolastici, ecc.); - metodologia per assicurare l'igiene da parte del personale durante il lavoro; - addestramento all’uso delle macchine ed attrezzature; - norme igieniche da osservare durante la distribuzione del pasto ed autocontrolli igienico-sanitari; - pulizia, sanificazione, disinfezione dei locali, attrezzature e materiali; - salute e sicurezza sul lavoro, - comunicazione con l’utenza. Delle modalità e tempi di attuazione del piano di formazione e di aggiornamento si terrà conto in sede di valutazione della offerta tecnico-gestionale presentata, vedasi Disciplinare di gara. La durata del Piano di Formazione continuo per il proprio personale utilizzato nel servizio di mensa scolastica è pari al numero di anni dell’appalto; l’appaltatore è tenuto a comunicare periodicamente tale piano al Comune, uniformandolo obbligatoriamente alle prescrizioni di sicurezza riportate nel DUVRI allegato e redatto dal Comune, ai sensi all'art. 26 del D. Lgs. n. 81/2008 e successive modifiche e integrazioni.

CARATTERISTICHE GENERALI DELLE MATERIE PRIME

Art. 12 Qualità e Sicurezza alimentare

L’Amministrazione comunale richiede e promuove, in aderenza all’art. 59 della Legge Finanziaria 2000, della Legge Finanziaria 2001 e della L. R. n. 1/2010, l’utilizzo di prodotti agro alimentari di qualità, locali e a filiera corta, a lotta integrata, di produzione biologica, tradizionali, nonché di quelli a denominazione di origine certificata (DOP e IGP), tenendo conto delle Linee Guida e delle altre raccomandazioni dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione nonché della legislazione regionale in materia. L’Amministrazione comunale, inoltre, promuove l’utilizzo di prodotti provenienti dal Commercio Equo e Solidale, in aderenza alla Carta Italiana dei Criteri del Commercio Equo e Solidale, nella quale sono enunciati i criteri di eticità che sostengono le relazioni commerciali dei soggetti aderenti. Al fine dell'interpretazione del presente capitolato e dell'applicazione del conseguente contratto, premette la propria adesione al “Libro Bianco sulla Sicurezza alimentare - gennaio 2000” della Comunità Europea per quanto relativo al nuovo quadro giuridico, con particolare riferimento ai seguenti principi ivi enunciati:

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- la sicurezza degli alimenti di origine animale inizia con la sicurezza dei mangimi (assicurando che per la loro produzione vengano usati soltanto materiali idonei); - la salute ed il benessere degli animali da cui derivano prodotti alimentari è essenziale per la salute pubblica e per la protezione dei consumatori; - l’elemento essenziale per la sicurezza degli alimenti è un approccio coordinato e olistico in relazione all’igiene; - la rintracciabilità di filiera agroalimentare, intesa come capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di un prodotto mediante identificazione documentata, costituisce il criterio con cui si intende passare dal controllo del prodotto al controllo di tutto il processo produttivo. Il Comune richiede all’aggiudicatario di conformare la progettazione e attuazione del proprio sistema di rintracciabilità aziendale nel rispetto di quanto previsto dal Regolamento CE n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità Europea per la sicurezza alimentare e stabilisce procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il Comune richiede e promuove anche la disposizione di strumenti volontari, quali disciplinari di produzione garantiti e controllati, da parte degli operatori delle filiere alimentari attraverso le quali sia garantita visibilità e rintracciabilità completa della filiera da parte di tutte le aziende che unitamente al confezionatore hanno concorso, per sicurezza e qualità, alla formazione del prodotto alimentare. L’elenco dei fornitori degli agriturismi istituito con la L. R. n. 1/2010 può essere strumento di garanzia della rintracciabilità e origine dei prodotti agro-alimentari locali e di qualità a cui l’impresa aggiudicatrice può ricorrere per l’individuazione di soggetti idonei per la fornitura degli alimenti. E' tassativamente vietata la fornitura di prodotti con origine transgenica o sottoposti a trattamenti transgenici (OGM). Per prodotto “biologico” si intende un prodotto ottenuto ed etichettato secondo quanto disposto dal Regolamento CE n. 834/2007, dal Regolamento CE n. 889/2008 e successive modifiche e integrazioni. Non sono ammessi prodotti privi di un’etichettatura non a norma del predetto regolamento. Per prodotti provenienti da agricoltura integrata si intende una “strategia con la quale si mantengono le popolazioni di organismi nocivi al di sotto della soglia di tolleranza sfruttando i meccanismi naturali di regolazione e utilizzando metodi di difesa accettabili dal punto di vista ecologico, economico, e tossicologico”. Per prodotti tipici si intendono i prodotti precisamente identificati come “DOP” (Denominazione di Origine Protetta), “IGP” (Indicazione Geografica Protetta), così come definiti dal Reg. CE N. 510/2006, e STG (Specialità tradizionali garantite), così come definite dal Reg. CE N. 509/2006. Per prodotto “tradizionale” si intende un prodotto, in conformità a quanto disposto dal D. lgs 30 aprile 1998, n. 173 e D. M. 8 settembre 1999, n. 350, contenuto nell’elenco nazionale aggiornato dei prodotti agro-alimentari tradizionali del MIPAAF (Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali). Per prodotto da “filiera corta” si intende un prodotto proveniente da una filiera produttiva caratterizzata da un numero limitato (massimo tre: produttore, trasformatore, consumatore) e circoscritto di passaggi produttivi , e in particolare di intermediazioni commerciali, che possono portare anche al contatto diretto fra il produttore e il consumatore. La quantità e la qualità dei prodotti suddetti saranno oggetto di valutazione nell’offerta tecnica in relazione agli aspetti relativi all’approvvigionamento delle derrate alimentari. E’ comunque obbligo dell’impresa aggiudicatrice fornire almeno il 50% della quantità delle derrate alimentari così ripartite: 10% Biologico e 40% di prodotti provenienti da filiera corta comunale, provinciale e regionale e/o di qualità DOP, IGP, tradizionali.

Art.13 Disposizioni generali sui prodotti alimentari ed etichettatura

I generi alimentari da utilizzare per la preparazione dei pasti nelle mense scolastiche dovranno essere tutti conformi alla vigente normativa. Per ciascun prodotto impiegato la ditta deve fornire con modalità chiare e sintetiche l’origine e la provenienza.

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Per ogni prodotto utilizzato devono essere rispettate le caratteristiche specificate nell’allegato 4 al presente capitolato. Tutte le derrate alimentari presenti nelle strutture di stoccaggio e frigo-conservazione dei centri di cottura devono essere distinte ed inventariate, mediante apposite e precise indicazioni. Cartelli, etichette, contenitori atti allo scopo di separare ed evidenziare gli alimenti, devono costantemente consentire di identificare gli alimenti utilizzati per le forniture di cui al presente Capitolato. I prodotti alimentari devono avere confezione ed etichettatura conformi alle normative vigenti per ciascuna classe merceologica (D.Lgs. n. 109/92, D. Lgs. n. 77/93, D. Lgs. n. 68 del 25/02/2000 e D. Lgs. n. 259 del 10/08/2000 e successive modifiche ed integrazioni). Per le carni bovine, l'etichettatura rispetta anche quanto fissato dal D. Lgs. n. 58/2004. Non sono ammesse etichettature incomplete, non in lingua italiana, con diciture poco chiare o poco leggibili o comunque equivocabili; le confezioni utilizzate anche solo parzialmente, dovranno mantenere leggibile l’etichetta. La ditta deve attenersi agli standard qualitativi e merceologici indicati nel presente Capitolato e a quanto stabilito dalle vigenti leggi in materia. La ditta dovrà elaborare un piano di approvvigionamento secondo la natura e le caratteristiche del servizio richiesto; in particolare dovrà acquisire dai fornitori idonee certificazioni di qualità e/o dichiarazioni di conformità alle vigenti leggi in materia delle derrate alimentari, garantendo i requisiti relativi all'identificazione e alla tracciabilità dei prodotti e degli stessi fornitori, la selezione, codifica e qualificazione di prodotti e dei fornitori, attraverso schede tecniche che dovranno essere trasmesse al Comune. Il sistema di fornitura e d’approvvigionamento derrate dovrà garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari (Reg. CE 852/2004). Nelle etichette dovrà essere specificato il periodo di vita del prodotto. Per i prodotti scatolati a lunga conservazione gli stessi, al momento della consegna da parte del fornitore, dovranno avere un residuo di vita commerciale pari ad almeno un anno. Per i prodotti freschi il residuo di vita commerciale non dovrà essere inferiore al 75%. La violazione alle suddette prescrizioni comporta l’applicazione delle penali di cui all’art. 35 del presente capitolato.

CONSERVAZIONE DERRATE, PREPARAZIONE, COTTURA PASTI – MENU’

Art. 14 Conservazione derrate

La conservazione delle derrate, la preparazione, cottura e conservazione, il trasporto e la distribuzione degli alimenti dovrà avvenire assicurando idonei accorgimenti volti a garantire la qualità igienico sanitaria dei pasti mediante un idoneo piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control

Points ovvero ≪Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici≫ ) e in coerenza con la normativa UE in tema di sicurezza Alimentare (Pacchetto igiene) . Le dispense, le celle frigorifere ed i frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine. Il carico delle celle frigorifere e dei frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità dell'impianto di frigoconservazione. Gli imballi ed i contenitori delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere appoggiati a terra; i prodotti edibili sfusi, sia freschi che secchi, non debbono essere a diretto contatto con l’aria, sia nelle dispense che nelle celle frigorifere, ad esclusione dei prodotti ortofrutticoli. Le carni / ovoprodotti, le verdure, i salumi / latticini e i prodotti surgelati devono essere conservati in celle frigorifere distinte. Tutti i prodotti devono riportare un cartellino identificativo che ne garantisca la rintracciabilità.

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La protezione delle derrate da conservare deve avvenire con materiale idoneo al contatto con alimenti secchi e umidi. Adeguata cartellonistica che indichi le corrette procedure igieniche di conservazione, preparazione e distribuzione degli alimenti deve essere affissa nei centri di produzione . I prodotti dietetici devono essere conservati separati ed identificati. Le temperature di conservazione dei diversi prodotti devono rispettare le disposizioni di legge e devono essere previste le relative azioni correttive in caso di malfunzionamento dei dispositivi di conservazione.

Art. 15 Caratteristiche e composizione dei pasti

Tutti i pasti devono essere tassativamente prodotti in legame fresco-caldo detto anche sistema tradizionale (il legame fresco-caldo prevede la preparazione e la cottura dei cibi nella stessa giornata del consumo) e distribuiti in giornata negli orari del pranzo delle diverse scuole, come meglio specificate nell’Allegato 1. I pasti devono essere prodotti con un processo che assicuri la piena rintracciabilità e il controllo di quanto prodotto e somministrato.

Art. 16 Norme e modalità di preparazione dei pasti Gli alimenti utilizzati devono possedere le caratteristiche e i requisiti indicati nelle tabelle merceologiche, e rispettare le relative grammature di cui all’allegato 3. Le singole confezioni monoporzione dovranno essere depositate ancora calde, in contenitori termici chiusi con chiusura ermetica per la conservazione della temperatura ottimale fino al momento della consumazione del pasto presso i singoli plessi, secondo gli orari stabiliti dalle competenti autorità scolastiche. La ditta appaltatrice è autorizzata al trasporto dei primi piatti in idonei contenitori termici multiporzione e al successivo scodellamento da effettuarsi nei locali dove avviene la refezione, nel rispetto della normativa igienico-sanitaria vigente. L’appaltatore dovrà, prima dell’inizio del servizio di ogni anno scolastico, acquisire gli orari per la mensa, stabiliti, da ciascuna Direzione didattica e Istituto comprensivo, presso i diversi plessi e ordini scolastici. L’elenco analitico degli orari stabiliti come sopra dovrà essere trasmesso al servizio Pubblica Istruzione del Comune, Servizio Mensa, entro otto giorni dall’inizio del servizio di ciascun anno scolastico. Eventuali variazioni in corso d’anno dovranno essere comunicate entro il primo giorno feriale successivo. Il secondo e il contorno dovranno essere immessi in contenitori separati,monoporzione e sigillati. La frutta dovrà essere preventivamente lavata con ogni cura con l’utilizzo di prodotti disinfettanti. Le posate, i bicchieri e le salviette dovranno offrire tutte le necessarie garanzie di praticità, funzionalità e igienicità. In particolare le posate non dovranno presentare scaglie o filamenti o quant’altro possa accidentalmente essere ingerito. I pasti preparati devono rispondere al dettato dell’art. 5 della L. 30 aprile 1962, n. 283 e ss.mm.ii. per quanto riguarda lo stato degli alimenti impiegati e all’art. 31 del D.P.R. 26.03.1980, n. 327 e ss.mm.ii. per quanto concerne il rispetto delle temperature per gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi o caldi ed il mantenimento della catena del freddo e con l’uso dei prodotti nel rispetto della disposizione contenuta nell’art. 59 , comma 4, della Legge n.488/99, in materia di promozione della produzione agricola biologica e di qualità. La preparazione e la cottura degli alimenti devono essere condotti in modo tale da salvaguardare al massimo le caratteristiche igieniche ed organolettiche degli alimenti, tenuto conto che i calcoli nutrizionali sono stati effettuati considerando gli alimenti a crudo e al netto degli scarti da cucina e tenendo conto delle variazioni di peso. In particolare si precisa:

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- la verdura deve essere pulita e igienizzata con appositi prodotti lo stesso giorno del consumo comprese le patate e le carote che non devono essere lasciate a bagno in acqua oltre il tempo necessario per il risciacquo; - deve essere fornita e aperta esclusivamente durante la somministrazione del pasto, acqua oligominerale naturale, con moderato contenuto di residuo fisso nel rispetto della quantità minima giornaliera di litri 0,5 garantita ad ogni beneficiario e somministrata anche in quantità superiore al fine di soddisfare le eventuali necessità degli utenti; - tutti gli alimenti deperibili (carne, pesce) non devono soggiornare a temperatura ambiente oltre il tempo necessario alla loro manipolazione e preparazione. Qualora la manipolazione dovesse interessare grossi quantitativi di merce, occorrerà rifornirsi di volta in volta di modeste quantità della materia prima da lavorare, lasciando il grosso della fornitura in cella o in frigorifero. Analogamente, le materie prime, una volta lavorate, andranno di volta in volta sottoposte a cottura o a stoccaggio a temperature di frigorifero, senza attendere di aver terminato tutto il quantitativo di merce da lavorare. Non deve trascorrere più di un’ora tra le operazioni di macinatura e di impanatura degli alimenti e la loro cottura. - tutti gli alimenti devono essere preparati lo stesso giorno del consumo; - l’eventuale raffreddamento di pietanze cotte dovrà essere effettuato per mezzo di abbattitori rapidi di temperatura; - è vietata ogni forma di utilizzo di avanzi; - evitare la promiscuità tra le derrate (ad esempio: verdure crude e carne nello stesso frigorifero); - curare il rifornimento e la rotazione delle materie prime in modo da garantire sempre la freschezza soprattutto dei vegetali a foglie, latte, ecc; - non detenere e non usare i prodotti posteriormente alla data indicata come termine minimo di conservazione; - non ricongelare le materie prime surgelate; - non congelare le materie prime acquistate fresche; - non congelare il pane; - effettuare lo scongelamento dei prodotti in cella frigorifera a + 2°C / + 4°C salvo che per i prodotti che possono essere impiegati tal quali; - non scongelare all’aria o sotto l’acqua corrente; - mantenere le temperature di mondatura ortaggi e carni al di sotto dei 10°C; - mantenere le temperature di preparazione e sistemazione degli alimenti crudi, carne e pesce, su placche da forno al di sotto dei 10°C; - le uova pastorizzate una volta aperte, vanno consumate in giornata; - curare, nella cottura dei cibi in acqua il rapporto acqua/alimento affinché sia il più basso possibile; - aggiungere i condimenti unitamente a fine cottura;

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- non sottoporre a frittura nessuna preparazione; - non utilizzare “fondi di cottura” ottenuti dalla prolungata soffrittura degli ingredienti quali basi per la preparazione di vivande; - usare esclusivamente sale marino iodato; - non utilizzare “preparati” per purè e nessun alimento contenente glutammato. Quale addensante è consentito solo l’utilizzo di farina o la fecola di patate; - non utilizzare vegetali in scatola ad eccezione dei pomodori pelati; - per le operazioni di impanatura a base di latte e uova usare solo uova pastorizzate; - per la cottura deve essere impiegato pentolame in acciaio inox o vetro. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. Tegami, padelle, teglie e in generale ogni recipiente per la cottura con rivestimento “antiaderente” va sostituito, quando l’interno presenta graffi, per evitare il rischio di cessione di sostanze chimiche nocive agli alimenti in esso cucinato; - osservare le grammature degli alimenti previste nell’allegato 3.

Art. 17 Menù L’appaltatore è obbligato all’osservanza delle tabelle dietetiche e del menù tipo, allegati al presente Capitolato e predisposti dall’A.S.L. – Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione e adottati dal Comune. Il menù, riportato nelle Tabelle Dietetiche di cui all’All. 3, predisposto con rotazione di 4 settimane e diversificato per il periodo autunno-inverno e primavera estate è così strutturato:

un secondo;

un contorno;

pane;

frutta fresca di stagione (o macedonia);

acqua oligominerale naturale.

Sulla base degli indicatori di qualità, nel corso di vigenza del contratto il menù deve essere oggetto di costante verifica, al fine di migliorare il livello di gradimento, la varietà delle preparazioni, anche su proposta dell’Amministrazione (o Commissione Mensa), in ogni caso previa autorizzazione del Comune e dell'ASL. A cura dell’appaltatore deve essere esposto in ogni sede in cui viene consumato il pasto il menù del mese corrente, inoltre i menù devono essere pubblicati mensilmente, con una settimana di anticipo rispetto all’inizio del mese di riferimento, sul sito web dell’appaltatore .

Art.18 Variazioni di Menù

Di norma i menù non sono modificabili se non previa intesa e autorizzazione dell’Amministrazione comunale. Sono consentite variazioni solo in casi particolari che devono essere motivati; a titolo esemplificativo: guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; interruzione temporanea della produzione a causa di incidenti, interruzioni dell’energia elettrica, sciopero e/o assemblee del proprio personale, situazioni di emergenza derivanti da problematiche di natura metereologica ecc.

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Il Comune si riserva, inoltre, di apportare eventuali correttivi al menù,dandone preavviso di almeno dieci giorni all’impresa, in caso di non costante gradimento di talune pietanze da parte dell’utenza e di apportare eventuali variazioni previa approvazione da parte della ASL, Servizio Igiene degli Alimenti e della nutrizione. Resta inteso che le eventuali variazioni del menù, non comporteranno alcun onere aggiuntivo rispetto a quanto stabilito nel presente capitolato. La ditta appaltatrice si impegna, in occasione di uscite didattiche, a garantire la sostituzione del pasto giornaliero con la fornitura di un cestino picnic individuale, così composto:

panino imbottito con formaggio;

panino imbottito con prosciutto cotto senza polifosfati;

banana o frutto di stagione;

un succo di frutta possibilmente non zuccherato;

mezzo litro di acqua oligominerale naturale;

un pacchetto monoporzione di biscotti secchi;

un bicchiere e tovagliolo a perdere

Dovrà, inoltre, essere fornito il formaggio grattugiato nelle quantità sufficienti per le esigenze degli utenti presenti e la giusta quantità di olio extra vergine di oliva, con cui condire gli ortaggi. Su richiesta delle direzioni didattiche interessate vi potranno essere, inoltre, variazioni di menù in occasione di particolari eventi o festività (per es. a Carnevale, Natale etc) introducendo alimenti tradizionalmente consumati in quelle occasioni. L’erogazione delle pietanze alternative dovrà essere preventivamente concordata con l’Amministrazione Comunale. Per gli utenti che usufruiscono di diete speciali di cui al successivo art. 19 “Diete”, l’Appaltatore deve prevedere un adeguato sostituto ai menù particolari sopra elencati che sia il più similare possibile agli stessi. Tutte le eventuali modifiche non comporteranno variazioni delle condizioni economiche praticate.

Art.19 Diete L’appaltatore è tenuto, senza ulteriori oneri aggiuntivi, alla preparazione di: a)Diete speciali per motivi di salute b)Diete in bianco c)Diete speciali a carattere etico–religioso La prenotazione delle Diete speciali deve essere effettuata con le stesse modalità previste per i menù ordinari. a) Diete speciali per motivi di salute L'appaltatore deve fornire le derrate necessarie per approntare le diete speciali per gli utenti affetti da patologie, di tipo cronico e/o a carattere transitorio, o portatori di allergie e/o intolleranze alimentari. La prescrizione delle Diete speciali per motivi di salute deve essere redatta dal medico curante con apposito certificato medico predisposto in base a quanto previsto dalla legislazione vigente. L'appaltatore, sulla base di quanto indicato nelle certificazioni mediche che potranno anche essere acquisite dalla segreteria dell'Istituzione scolastica di appartenenza e trasmessa all'Impresa, provvederà a predisporre e personalizzare i menù e le ricette delle preparazioni gastronomiche. I menù previsti dalle Diete speciali per motivi di salute dovranno garantire lo stesso grado di variabilità e lo stesso valore nutrizionale del menu ordinario.

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Ogni Dieta speciale per motivi di salute deve essere personalizzata, in modo tale da essere inequivocabilmente riconducibile al destinatario, nel rispetto delle normative vigenti in materia di privacy. Le Diete speciali per motivi di salute devono essere confezionate in vaschette monoporzione con coperchio contrassegnati con un codice inequivocabilmente corrispondente all’utente a cui è destinato. Tali vaschette devono essere inserite in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura prevista dalla legge fino al momento del consumo. Nel caso di intolleranza al glutine la scelta dei prodotti da utilizzare dovrà essere effettuata utilizzando il Prontuario dell’Associazione Italiana di Celiachia. Per la preparazione, conservazione e confezionamento dei pasti privi di glutine si devono utilizzare flussi produttivi e attrezzature separati dal resto della produzione. Diete in bianco L'appaltatore deve approntare diete in bianco qualora ne venga fatta richiesta scritta eventualmente anche alla segreteria dell'Istituzione scolastica di appartenenza entro le ore 9.00 dello stesso giorno da parte dei genitori e trasmessa all’appaltatore entro le 9.30. Le Diete in bianco sono costituite da: -pasta o riso in bianco, -carne bianca o pesce cotti al vapore, lessati o ai ferri, oppure formaggi o prosciutto crudo o cotto; -patate/carote lessate, -mela, -pane. Diete speciali a carattere etico–religioso L'appaltatore deve garantire diete determinate da motivazioni etiche o religiose, in favore degli utenti che possono presentare richiesta scritta anche alla segreteria dell'Istituzione scolastica di appartenenza che avrà cura di trasmetterla all’appaltatore. All’interno di tale categoria rientrano anche le diete speciali per vegetariani. In tal caso l'appaltatore deve fornire, in sostituzione del pasto previsto, menù alternativi appositamente predisposti la cui composizione deve rispettare la struttura del menù ordinario, con le quantità previste dalle tabelle dietetiche di cui all’Allegato 3. I menù dovranno garantire lo stesso grado di variabilità e lo stesso valore nutrizionale del menù ordinario.

TRASPORTO DEI PASTI

Art.20 Conservazione e Trasporto dei pasti

Per la conservazione e il trasporto dei pasti dovranno essere utilizzati contenitori idonei, secondo la normativa vigente, al contatto con gli alimenti, al mantenimento delle temperature e a preservare i requisiti qualitativi, igienici ed organolettici. Prima dell’inizio del servizio l’Appaltatore dovrà fornire all’Amministrazione il piano dei trasporti, con l’indicazione per ogni automezzo delle scuole servite e dell’ordine con cui vengono effettuate le consegne. Il piano dei trasporti dovrà essere organizzato in modo tale da ridurre al minimo i tempi intercorrenti tra la partenza dal centro di produzione e la consegna alle scuole e in modo da garantire che i tempi previsti dall'organizzazione scolastica per il consumo del pasto vengano rispettati. Fra il termine della preparazione e cottura dei pasti e la somministrazione agli utenti dovrà intercorrere un lasso di tempo non superiore a 55 minuti e comunque non prima di 15 minuti dall’orario previsto per il consumo del pasto. Nelle scuole con doppio turno di mensa, si dovranno effettuare due consegne pasto distinte in relazione agli orari di ristorazione.

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La fornitura dei pasti ad ogni plesso scolastico dovrà essere accompagnata da apposita bolla di consegna sulla quale dovrà essere indicato, oltre a quanto previsto per legge, la data, l’ora di ultimazione della cottura - a cura della ditta – l’ora di arrivo e il quantitativo dei pasti. I mezzi adibiti al trasporto dei pasti devono essere idonei e conformi alle normative vigenti; non devono essere utilizzati per trasporto promiscuo di pasti con altro materiale, devono essere coibentati isotermicamente e rivestiti internamente con materiale facilmente lavabile e adeguatamente igienizzati prima del carico dei pasti. Prima della stipula del contratto devono essere comunicati per iscritto all'Amministrazione Comunale i dati identificativi degli automezzi utilizzati, modello e targa, eventuale sostenibilità ambientale e prodotta copia dell’idoneità igienico-sanitaria al trasporto degli alimenti. Analogamente si deve procedere in caso di sostituzione dei mezzi durante il servizio.

Art. 21 Distribuzione e consumo L’Appaltatore deve assicurare il trasporto e la distribuzione dei pasti nei refettori delle sedi scolastiche indicati nell’Allegato 1 ed in quelle eventualmente successivamente comunicate dall’Amministrazione. L’Appaltatore è tenuto a svolgere le operazioni di distribuzione dei pasti ed inoltre tutte le attività accessorie e connesse alla somministrazione del pasto. Il pasto dovrà essere consegnato ai singoli refettori in tempo utile per consentire l’inizio della somministrazione dei pasti che avviene nelle fasce orarie che saranno individuate in relazione alle esigenze di ciascun plesso Scolastico e nei tempi indicati nel presente Capitolato. Il momento della distribuzione nei refettori costituisce una fase molto importante e particolare, incide sulla gradibilità del pasto e deve seguire regole atte ad assicurare tempi adeguati per il consumo da parte dei bambini delle diverse portate, garantendo allo stesso tempo il mantenimento delle temperature, ai sensi della normativa vigente e della qualità del cibo servito. L’Appaltatore deve prestare molta cura alla corretta distribuzione delle diete, sia per quanto attiene all'integrità delle confezioni e alla corretta individuazione dei bambini cui sono destinate, sia per quanto attiene all’utilizzo di attrezzature che, in relazione alla distribuzione in monoporzioni, garantisca il mantenimento di adeguate temperature ai sensi della normativa vigente . E' di particolare importanza favorire un clima di convivialità nel momento del consumo del pasto nei refettori. Il personale addetto alla distribuzione del pasto, adeguatamente formato secondo quanto previsto all'art. 11, dovrà interagire fattivamente con il personale scolastico e con i bambini affinché essi fruiscano del pasto nel modo adeguato, nel rispetto di quei principi che contribuiscono a fare della refezione scolastica un’opportunità educativa e di socializzazione.

IGIENE E PULIZIA

Art. 22 Igiene e pulizia- smaltimento rifiuti

Tutte le attività di pulizia e sanificazione, derattizzazione e disinfestazione da eseguire presso il centro di produzione pasti, sono a carico dell’Appaltatore, così come le attività di pulizia e sanificazione da eseguire nei refettori o aule dove vengono somministrati i pasti delle scuole. L’Appaltatore dovrà tenere a disposizione dell’Amministrazione le procedure adottate che dovranno essere corredate da tutta la documentazione tecnica prevista (schede tecniche e schede di sicurezza dei prodotti). Gli interventi di pulizia e sanificazione devono avvenire quando tutti gli alimenti sono stati allontanati dai reparti e le attrezzature con motore elettrico scollegate dalla rete. Il personale che effettua le pulizie deve indossare i previsti dispositivi di protezione individuale.

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I prodotti detergenti e disinfettanti utilizzati devono essere ad elevata biodegradabilità e conformi a quanto previsto dalla normativa vigente sui detergenti, sui prodotti disinfettanti o disinfestanti. È assolutamente vietato: · detenere, negli stessi spazi, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere contestualmente alle operazioni di preparazione, cottura e distribuzione dei pasti; · detenere all’interno dei locali strofinacci precedentemente utilizzati per la pulizia dei locali e/o l’asciugatura di stoviglie ed attrezzature. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono sempre essere conservati in locale idoneo o in armadi chiusi ed essere contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta. Le schede tecniche relative ad ogni prodotto utilizzato devono essere conservate nel luogo di esecuzione del servizio. L’Appaltatore dovrà provvedere allo smaltimento dei rifiuti solidi urbani provenienti sia dal centro di cottura che dai refettori mediante raccolta differenziata e convogliati negli appositi contenitori per la raccolta. Dovrà fornire i contenitori e i sacchetti idonei per lo smaltimento rifiuti da collocare nel centro produzione pasti e nei refettori delle scuole. E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto solido negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.). Le sostanze grasse dovranno essere trattate secondo norma di legge, classificate come oli e grassi commestibili esausti (rifiuto non pericoloso), cod. CER 200125, raccolte in appositi contenitori e smaltite mediante ditta debitamente autorizzata.

SERVIZIO PRENOTAZIONE PASTI

Art. 23 Gestione informatizzata del servizio

Il servizio di mensa scolastica dovrà essere gestito obbligatoriamente mediante un sistema informatizzato senza alcun addebito di costi aggiuntivi, per le operazioni di prenotazione e pagamento dei pasti e, senza alcun onere aggiuntivo a carico del Comune di Olbia. Dell’avvio, collaudo e funzionamento efficiente del sistema dovrà darsi atto mediante la verifica certificata da parte di un tecnico specializzato. La ditta dovrà presentare il progetto contenente le caratteristiche dell’intero sistema, con l’indicazione delle modalità e delle tecnologie utilizzate per soddisfare quanto richiesto nel presente articolo. E’ richiesta la descrizione dell’intero processo finalizzata alla misurazione dell’efficienza del servizio, sicurezza e semplicità nell’adozione di ogni soluzione ed apparato del sistema, interamente web based con un servizio sempre attivo e disponibile. Poiché l’accesso agli atti sarà consentito nella misura prevista dall'articolo 13 del Codice degli appalti, viene richiesto agli offerenti di indicare le parti progettuali che ritengono essere segreti tecnici o commerciali. In assenza di detta indicazione, viene inteso che l'offerente non si oppone all'accesso integrale della documentazione presentata. La ditta appaltatrice dovrà gestire, attraverso il sistema informatizzato, tutti i dati anagrafici e gestionali, in ottemperanza al D. Lgs. 30.6.2003 n. 196 e smi, con particolare riferimento ai dati sensibili. Il sistema informatico deve gestire le seguenti funzionalità minime: a) iscrizioni al servizio di mensa scolastica; b) rilevazione presenze/assenze; c) prenotazione pasti; d) tipologia pasti (diete);

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e) i costi e le tariffe posti a carico dell’utenza sulla base ISEE di appartenenza dell’alunno e di eventuali di eventuali scontistiche personalizzate ad esso associate; f) addebito dei costi con modalità di post-pagato; g) anagrafica utenti: elenco alunni / scuola frequentata; i) comunicazioni con le famiglie; k) consultazione informazioni/saldi; l) esportazione in formati comuni (Excel, DBF, Testo, CSV); m) estratti conto in formato “.pdf”; n) comunicazioni attivazione / cessazione posizione / codice utente alunno; o) gestione del debito; p) consultazione dei dati su Web, con possibilità di differenziazione dei profili di accesso invio mensile di SMS con il saldo agli utenti che ne facessero richiesta; q) invio sms e e-mail (di sollecito o comunicazioni) in n. pari a 5000 annuali, di un eventuale numero superiore si terrà conto nella valutazione dell’offerta tecnico-gestionale presentata; r) sollecito recupero crediti; s) assistenza e supporto all'utenza con un servizio di help desk Resta inteso che l’intero costo del sistema dovrà essere a carico dell’appaltatore. La procedura consentirà di gestire tutto l’iter di erogazione del servizio prenotazione della consumazione, registrazione della consumazione fino alla verifica della situazione relativa ai pagamenti per ogni fruitore del servizio mensa. La gestione anagrafica prevederà per ogni alunno (nel rispetto degli obblighi enunciati nel D. Lgs. n.196/2003), la possibilità di gestire specifici profili personalizzati relativi a: · specifiche prescrizioni - diete alimentari, siano esse per motivi etico-religiosi, che per intolleranze alimentari verso determinate sostanze contenute negli alimenti presenti nel menù standard (es. intolleranza al glutine per le persone celiache); · specifica posizione debitoria/creditoria dei pagamenti. La base dati dovrà essere predisposta in modo da permettere la registrazione delle operazioni effettuate nel tempo (storicizzazione delle operazioni). Sono inoltre richieste le funzionalità necessarie per gestire il debito degli utenti nei confronti del Comune relativamente al servizio di mensa scolastica e più precisamente: · saldo mensile del debito riferito all’anno scolastico; · inserimento dei pagamenti effettuati nell’anno scolastico di riferimento; · data base contenente le schede individuali degli alunni che non frequentano più le scuole e che non

usufruiscono della mensa e che risultano debitori, inserite in un archivio di anagrafiche disattivate ma consultabili;

· per gli alunni che cessano il servizio di mensa scolastica, che risultano debitori a chiusura dell’anno scolastico si chiede l’estrazione del debito totale complessivo per la chiusura definitiva della posizione.

Il software dovrà prevedere tutte le funzioni atte a facilitare verifiche periodiche relativamente agli accessi ed alle relative operazioni eseguite dagli amministratori di sistema e dagli utenti e allo stato delle abilitazioni (accounting). Gli accessi saranno registrati su un log consultabile dal Comune o dall’amministratore di sistema o da ogni singolo utente per i propri. I log dovranno contenere tutte le informazioni previste dal Provvedimento del Garante per la protezione dei dati personali del 27/11/08, così come modificato dal Provv. del 25 giugno 2009, dedicato a “Misure e accorgimenti prescritti ai titolari dei trattamenti effettuati con strumenti elettronici relativamente alle attribuzioni

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delle funzioni di amministrazione di sistema” e dovranno essere conservati secondo le modalità prescritte da tale Provvedimento per tutto il periodo contrattuale e consegnati al Comune alla scadenza del contratto. Il software dovrà avere una flessibilità tale da consentire un facile adeguamento ai possibili mutamenti organizzativi del Comune nel corso del tempo e interfacce utente grafiche di facile apprendimento e utilizzo da parte degli operatori con funzione di help in linea contestuale. Il software dovrà prevedere le funzionalità necessarie per importare e gestire la base dati esistente. La mancata predisposizione del sistema informatico costituisce giusta causa di risoluzione del contratto.

Art. 24 – Descrizione del servizio informatico

Il servizio informatico dovrà essere strutturato come segue: · fornitura e installazione programma; . gestione rilevazione presenze/assenze e prenotazione pasti; · assistenza e manutenzione; · n. 3 giornate di formazione e aggiornamento per il personale comunale coinvolto nell’attività; · il caricamento, nel database del sistema proposto, delle domande di iscrizione e il riscontro tra le domande

caricate e gli utenti presenti in mensa. Il Comune metterà a disposizione, presso la sua struttura, un ufficio apposito. Il database dovrà riprodurre la struttura organizzativa oggetto del servizio (scuole, classi, mense, ecc.) e contenere i dati anagrafici del bambino e del genitore, regimi dietetici, sistema tariffario, ecc. Il sistema dovrà permettere giornalmente ed in automatico la rilevazione delle presenze/assenze presso i plessi scolastici e la prenotazione dei pasti nei centri cottura, gestendo diete speciali, nel pieno rispetto della privacy. Il servizio dovrà essere accessibile a tutti gli utenti coinvolti, garantendo l’invio della prenotazione ai centri cottura entro le ore 9.30 giornaliere e dovrà gestire anche i pasti forniti al personale docente, personale ATA avente diritto e al sistema di prenotazione pasti dovrà essere collegato l’addebito automatico del relativo costo, secondo la tariffa di fruizione. La registrazione dei pagamenti all’interno del software dovrà avvenire con sistemi online. A tal fine il programma dovrà attribuire un codice numerico univoco per ogni utente per l’effettuazione della ricarica. Il sistema dovrà prevedere delle pagine web di consultazione, accessibili tramite password personali e dovrà consentire agli uffici comunali il controllo del saldo contabile storicizzato e aggiornato in tempo reale per ogni singolo utente. Il sistema dovrà gestire l’intero processo di sollecito per il recupero del credito mediante l’invio di sms, e.mail o lettera secondo un modello suscettibile di modifica da parte del personale comunale, riportante il dettaglio della morosità. Dal sistema informativo dovrà essere possibile visualizzare e stampare in ogni momento la situazione degli insoluti, delle morosità persistenti e dei solleciti effettuati; l’aggiornamento in tempo reale dei dati relativi a ricariche, prenotazione, incassi; e dovrà gestire i dati in forma integrata, secondo le stesse specifiche del servizio di mensa scolastica ed utilizzando la stessa base anagrafica o altra fornita dal Comune. Alla scadenza del contratto l’appaltatore dovrà fornire, in formato excel, il database del sistema installato per lo svolgimento del servizio.

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La struttura del sistema dovrà essere a norma di legge e dovrà tutelare la privacy dell’Ente e degli utenti, con particolare riguardo ai dati sensibili. L’amministratore del sistema potrà regolamentare gli accessi tramite password personali nel rispetto delle normative sulla privacy (D. Lgs. n. 196/03), nonché definire: · Gruppi di utenti · Utenti · Funzioni alle quali sono abilitati · Permessi all’interno delle funzioni lettura/scrittura/cancellazione/esecuzione. L’appaltatore dovrà garantire la continuità del servizio in oggetto senza interruzioni, escluse cause di forza maggiore; dovrà, comunque, garantire l’assistenza telefonica dal lunedì al venerdì nel normale orario d’ufficio ovvero on-site, per le ipotesi in cui dovessero insorgere problematiche di particolare gravità, non altrimenti risolvibili, nonché la manutenzione del sistema e dei supporti strumentali (eventuali POS, stazioni di prenotazione e di pagamento ecc.) necessari per il perfetto funzionamento del medesimo, alla cui tempestiva riparazione/sostituzione sarà tenuto lo stesso appaltatore entro le 4 ore lavorative successive, decorrenti dalla segnalazione. L’appaltatore dovrà verificare quotidianamente l’esattezza dei dati inerenti gli ordinativi trasmessi ai centri di cottura, con particolare attenzione alle varie diete speciali e dovrà caricare le presenze/assenze nei plessi scolastici giornalmente, entro le ore 9.30. L’attività di formazione dovrà essere ultimata entro il termine di giorni dieci dalla data di consegna,da parte del Comune, dei dati in formato excel (banca dati anagrafica) necessari per la gestione informatizzata.

SISTEMA DI CONTROLLO E MONITORAGGIO SULL’ANDAMENTO DEL SERVIZIO

Art. 25 Controlli interni e monitoraggio

L’Amministrazione Comunale si riserva il diritto di procedere ai controlli sulla modalità di conduzione del servizio, e a mezzo dell’Asl - Servizio Igiene, Alimenti e Nutrizione, sull’igiene dei locali sulla qualità delle derrate alimentari impiegate e ciò sia nel centro di cottura, nei mezzi di trasporto, che nelle scuole allo scopo di accertare la loro corrispondenza alle norme stabilite dal presente capitolato.

Il sistema dei controlli, avente ad oggetto tutte le fasi del processo di erogazione del servizio di refezione scolastica e un sistema complesso, nel quale intervengono diversi attori. I controlli potranno essere di diverse tipologie tra cui: • controlli documentali (controlli su registrazioni, reportistica del sistema gestione qualità, del sistema di

monitoraggio, ecc…); • controlli analitici consistenti nel prelievo di campioni; • controlli sulle grammature fornite. Tali controlli potranno essere effettuati sia con apposita strumentazione, sia con esame di documentazione al fine di verificare il rispetto di quanto previsto e potranno essere effettuati senza preavviso. Accanto alle attività di controllo in senso proprio, si collocano le attività di monitoraggio della qualità del servizio, compresa quella percepita, alla cui realizzazione concorre lo stesso appaltatore. Sono i controlli interni al processo e si sviluppano attraverso le procedure di certificazione della qualità che, in modalità di autocontrollo, garantiscono la sicurezza igienica del prodotto fornito, comprese anche analisi microbiologiche sia sulle derrate e sui pasti prodotti che sulle superfici di lavorazione e sulle attrezzature. Tali controlli sono in capo al gestore del servizio che, deve inoltre mettere a disposizione dell’amministrazione comunale tutta la documentazione e tutte le registrazioni del proprio Sistema di Gestione della Qualità (UNI

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EN ISO 9001:2008 o sistema equivalente) nonché tutta la documentazione relativa alle altre certificazioni richieste. Il controllo dell’Amministrazione, qualora rilevasse irregolarità, oltre che all’applicazione di penali, di cui all’art. 35 di questo capitolato, darà luogo alla richiesta di azioni correttive che dovranno essere tassativamente recepite dall’Appaltatore che dovrà proporre tutte le soluzioni atte a rimuoverne le cause.

Art.26 Pasto Campione Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni alimentari, l'appaltatore deve prelevare una porzione a campione di ciascun alimento somministrato giornalmente, riporlo in sacchetti sterili con indicata la data di confezionamento e conservarla per le 48 ( quarantotto) ore successive secondo norma di legge. Sui sacchetti dovrà essere riportata il luogo, la data e l'ora del prelievo.

Art. 27 Indagini di “customer satisfaction” L’Appaltatore, al fine di corrispondere al meglio ai propri impegni nei confronti dell’Amministrazione e degli utenti e garantire gli standard di qualità del servizio, oltre alle verifiche di gradimento del cibo condotte in maniera continuativa nelle scuole nel corso di ogni anno scolastico, organizza, avvalendosi di apposita ditta specializzata nel settore, (che l’appaltatore dovrà indicare in sede di offerta) indagini di “customer satisfaction”, che devono prendere in considerazione i diversi aspetti del servizio. I risultati delle indagini sono prodotti all’Amministrazione comunale al termine di ogni anno scolastico e precisamente entro il mese di maggio. Della modalità e della tempistica di attuazione si terrà conto nella valutazione dell’offerta tecnico-gestionale presentata, vedasi Disciplinare di gara.

Art.28 Controlli ASL – Commissione mensa

L'Asl svolge controlli sul servizio di refezione, che rientrano nel proprio ruolo istituzionale, in piena autonomia, quale autorità competente al controllo ufficiale ai sensi della normativa vigente in tema di sicurezza igienica e nutrizionale degli alimenti. In applicazione del regolamento comunale “Regolamento generale in materia di servizi, interventi e prestazioni scolastiche” , capo III art.13 è istituita la commissione mensa. Nel pieno riconoscimento del ruolo degli utenti per lo sviluppo del servizio, la Commissione mensa contribuisce con funzioni consultive e propositive al miglioramento della qualità del servizio di refezione scolastica, formulando anche osservazioni sul menù proposto e suggerendo eventuali modifiche in considerazione del gradimento delle pietanze che dovranno essere eventualmente convalidate dal servizio competente dell’Asl.

CONDIZIONI GENERALI DELL’APPALTO

Art. 29 Criteri e modalità di aggiudicazione La gara d’appalto è effettuata con procedura aperta e secondo il criterio dell’offerta economicamente più vantaggiosa, analogicamente a quanto previsto dall’art. 95, comma 3, del D. Lgs. n. 50/2016, sulla base del maggior punteggio conseguito attraverso la valutazione combinata di elementi tecnico/gestionali e qualitativi ed elementi economici dell’offerta, e come meglio normato e descritto nel Disciplinare di gara.

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Art.30 Condizioni di pagamento, obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari Il pagamento del corrispettivo sarà effettuato con cadenza mensile, a fronte della regolare emissione di fatture e subordinatamente al riscontro di regolarità nell’esecuzione del servizio e di corrispondenza dei pasti fatturati rispetto a quelli effettivamente ordinati tramite il sistema automatico di rilevazione delle presenze. In caso di fatturazione irregolare i termini di pagamento verrà sospeso dalla data di contestazione dell’Amministrazione all’appaltatore. La fattura dovrà essere emessa successivamente ai seguenti adempimenti:

trasmissione, a cura dell’appaltatore, della rendicontazione in cui dovrà essere indicato:

- totale parziale mensile, relativo al n. pasti forniti per tipologia di utente – alunni, insegnanti, collaboratori - per ciascun grado di scuola (infanzia, primaria) e per plesso scolastico ;

- totale generale mensile, relativo al n. pasti forniti per tipologia di utente – alunni, insegnanti, collaboratori - per ciascun grado di scuola (infanzia, primaria).

verifica, da parte dell’amministrazione, della conformità della regolare esecuzione delle prestazioni del contratto;

emissione del certificato di regolare esecuzione da parte dell’amministrazione comunale.

Le fatture elettroniche dovranno essere compilate e inviate secondo le leggi vigenti (L.244/2007- 1° Decreto attuativo del 7 marzo 2008 - 2°Decreto attuativo n.55 del 2013, art.25 DL 66/2014 convertito in L.89/2014). Nelle fatture dovrà essere indicato il totale mensile dei pasti forniti per ciascun grado di scuola (infanzia e primaria). Ai sensi dell’art. 3 della legge n. 136/2010, l’appaltatore si assume l’obbligo della tracciabilità dei flussi finanziari relativamente al presente appalto, per cui tutte le transazioni relative al presente appalto dovranno essere effettuate utilizzando uno o più conti correnti bancari o postali accesi presso banche o presso la società Poste italiane Spa, dedicati anche non in via esclusiva, esclusivamente tramite bonifico bancario o postale ovvero altri strumenti di pagamento idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni. A tal fine, l’appaltatore si impegna a comunicare alla stazione appaltante gli estremi identificativi dei conti correnti dedicati entro sette giorni dalla loro accensione o nel caso di conti correnti già esistenti, dalla loro prima utilizzazione in operazioni finanziarie relative ad una commessa pubblica, nonché nello stesso termine, le generalità e il codice fiscale delle persone delegate ad operare su di essi. L’appaltatore, il subappaltatore o il subcontraente che ha notizia dell’inadempimento della propria controparte agli obblighi di tracciabilità finanziaria di cui all’art. 3 della legge n. 136/2010, ne dà immediata comunicazione alla stazione appaltante e alla prefettura-ufficio territoriale del Governo della provincia in cui ha sede la stazione appaltante. Il mancato utilizzo del bonifico bancario o postale ovvero degli altri strumenti idonei a consentire la piena tracciabilità delle operazioni costituisce causa di risoluzione di diritto del contratto. Sulle prestazioni saranno effettuate le ritenute previste dal D.LGS. 50/2016 a tutela dei lavoratori per i casi di inadempienza contributiva; mentre sull’importo netto di ciascuna prestazione l’Amministrazione comunale applicherà una ritenuta di 0,50% così come prevista dall’art. 30, comma 5, del Decreto legislativo suddetto. Tale ritenuta potrà essere svincolata solo in sede di liquidazione finale dopo l’approvazione della verifica di conformità e previo rilascio del DURC con esito positivo. Resta espressamente inteso che in nessun caso, ivi compreso quello di eventuali ritardi nei pagamenti dei corrispettivi dovuti, l’esecuzione del servizio potrà essere sospeso da parte dell’appaltatore. Qualora quest’ultimo si renda inadempiente a tale obbligo, il contratto potrà essere risolto di diritto, mediante semplice ed unilaterale dichiarazione da parte dell’Amministrazione comunale.

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Art. 31 Revisione prezzi

E’ prevista la possibilità di revisione dei prezzi nelle modalità e criteri indicati all’art.106 del dlgs 50/2016.

Art.32 Riservatezza e trattamento dei dati personali L’appaltatore si impegna ad osservare la piena riservatezza su nominativi, informazioni, documenti, conoscenze o altri elementi eventualmente forniti dalla pubblica amministrazione, le cui finalità devono essere tassativamente utilizzate ai fini del servizio, ai sensi del D.Lgs. n. 196/2003 e ss.mm.ii. L’appaltatore indicherà il responsabile della privacy e si impegna a custodire i dati in proprio possesso in modo da ridurre al minimo, mediante l’adozione di idonee e preventive misure di sicurezza, i rischi di distruzione o perdita, anche accidentale dei dati stessi, di accesso non autorizzato o di trattamento non consentito o non conforme alle finalità della raccolta.

Art.33 Subappalto E’ vietato il subappalto dei servizi oggetto del presente appalto, con la sola eccezione del servizio di trasporto dei pasti. Per la disciplina del subappalto si rimanda a quanto previsto dall’art. 105 del D.Lgs. 50/2016.

Art.34 Coperture assicurative La Ditta aggiudicataria è direttamente responsabile, sia civilmente che penalmente nei riguardi del Comune e di terzi, di ogni e qualsiasi danno derivante dall’espletamento del servizio, ivi compresi casi di tossinfezione e intossicazione alimentare, restando a suo completo ed esclusivo carico ogni eventuale risarcimento, senza diritto di rivalsa o a compensi da parte del Comune, salvi gli interventi in favore dell’impresa da parte di società assicuratrici. L’appaltatore sarà altresì responsabile dei danni comunque arrecati a terzi o a cose ad esse appartenenti durante l’esecuzione del servizio e terrà perciò indenne, l’Amministrazione Comunale da qualsiasi pretesa o molestia. In relazione a quanto sopra, dovrà pertanto stipulare e mantenere operante, per tutta la durata del contratto, una polizza assicurativa di responsabilità civile verso terzi RCT/RCO a garanzia di eventuali danni che potrebbero essere causati a persone o cose, esonerando espressamente il Comune da qualsiasi responsabilità per danni o sinistri, anche in itinere, che dovessero verificarsi nel corso dell’appalto. I massimali di polizza non dovranno essere inferiori ai seguenti: · R.C.T. per sinistro € 5.000.000,00; · R.C.T. per persona € 1.500.000,00; · R.C.T. per danni a cose o animali € 1.000.000,00; · R.C.O. per sinistro € 3.000.000,00; · R.C.O. per persona € 1.500.000,00 Tutti i massimali vanno rideterminati in base agli indici ISTAT relativi al costo della vita quando vi sia una svalutazione superiore al 10%. In caso di raggruppamento temporaneo d’imprese la polizza assicurativa prestata dalla mandataria capogruppo deve coprire anche i danni causati dalle imprese mandanti.

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Copia delle polizze dovrà essere consegnata all’amministrazione prima dell’avvio delle prestazioni contrattuali. Le polizze dovranno garantire la copertura per tutto il periodo di vigenza di validità contrattuale, con obbligo per la ditta aggiudicataria di comunicare e documentare l’eventuale avvenuto rinnovo della polizze assicurative in caso di scadenza nell’arco del periodo contrattuale di affidamento del servizio. Le polizze devono essere esclusive per i servizi oggetto del presente appalto con esclusione di polizze generali dell’appaltatore già attive.

Art. 35 - Direttore dell’esecuzione del contratto

Il RUP provvederà a nominare un direttore dell’esecuzione del contratto con il compito di monitorare il regolare

andamento dell’esecuzione.

Art.36 Verifica di conformità, inadempimenti e penali Ove si dovessero verificare inadempienze o mancato rispetto delle condizioni stabilite nel presente appalto l’Amministrazione Comunale invierà all’appaltatore comunicazione scritta con le specifiche contestazioni, con richiesta di giustificazioni e con invito a conformarsi immediatamente alle prescrizioni del presente documento. In caso di contestazione l’appaltatore dovrà comunicare le proprie deduzioni all’Amministrazione nel termine massimo di cinque giorni dal ricevimento della stessa. Nel caso in cui le giustificazioni addotte non fossero ritenute accoglibili dall’Amministrazione, o in caso di mancata risposta o di mancato arrivo nel termine indicato, si procederà all’applicazione delle sottoindicate penali. Penali Inadempienze riferite agli standard relativi alle materie prime:

1. utilizzo di derrate non conformi a quanto richiesto nelle tabelle merceologiche: penale : € 2000 per ogni giorno in cui viene erogato il servizio

Inadempienze riferite agli standard quantitativi dei pasti convenzionali:

1. mancato rispetto delle grammature, verifica su 20 porzioni ( con tolleranza +/- 5%) : penale € 1500,00

Inadempienze riferite agli standard relativi ai menù

1. in caso di mancato rispetto del menù penale : € 1500,00 per ciascun giorno di somministrazione pasto

2. in caso di mancato rispetto delle prescrizioni previste dal capitolato per la preparazione dei pasti (prescrizione sul legame fresco-caldo, prescrizioni sulla cottura, prescrizioni sulle modalità di preparazione, confezionamento)

penale: : € 2000 per ogni giorno in cui viene erogato il servizio

3. in caso di difformità nella preparazione di diete speciali in particolare rispetto a quanto previsto dal certificato o di errori da parte del personale dell’appaltatore nella distribuzione all’utente destinatario della dieta speciale:

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penale : 500 € casi meno gravi fino alla risoluzione contrattuale in caso di errata somministrazione di pasto idoneo a utenti destinatari di diete speciali per motivi di salute

Inadempienze riferite agli standard igienico sanitari

1. in caso di mancata conservazione del pasto – campione penale : €500 per giornata

2. in caso di non corretta applicazione del piano di pulizia e sanificazione delle cucine, dei refettori/aule e degli automezzi adibiti al trasporto pasti; penale : €2000,00

3. in caso di mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie prescritte per il personale addetto alla preparazione, al trasporto e alla distribuzione dei pasti; penale: €1000,00

4. per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti, imputabile alle fasi di lavorazione, trasporto e distribuzione; penale : €500,00 per ogni plesso scolastico in cui viene riscontrata l’inadempienza;

5. in caso di mancato rispetto delle prescrizioni sulla raccolta dei rifiuti; penale: €500,00

Inadempienze riferite all’attività di distribuzione dei pasti 1. in caso di ritardo nella consegna dei pasti ;

penale: ritardo superiore a 15 minuti : €500,00

2. in caso di consegna anticipata dei pasti; penale: consegna anticipata superiore a 15 minuti: €500,00

3. in caso di mancata consegna o di pasti incompleti: penale: €1000,00 più l’importo unitario a pasto contrattuale moltiplicato per il numero dei pasti non

consegnati; € 250,00 più il 50% del prezzo unitario contrattuale a pasto per il numero dei pasti incompleti; Inadempienze riferite al personale impiegato

1. per il mancato rispetto di ogni clausola relativa al personale di cui agli artt. 9 e ss. del presente capitolato; penale: €500,00

Inadempienze riferite all’attività di monitoraggio

1. In caso di mancato rispetto degli obblighi di “customer satisfaction” come da articolo 28 del presente capitolato: penale : €5000,00

2. nel caso di disservizi nel sistema informatizzato della gestione pasti, con mancato ripristino nelle 4 ore lavorative successive alla segnalazione:

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penale: € 300,00 per giornata

3. mancata trasmissione della documentazione richiesta dall’Amministrazione comunale: penale: € 200,00 per ogni giorno di ritardo

Per altri casi di inadempienze non sopra compresi, ma comunque riferiti al mancato rispetto di prescrizioni del capitolato, ovvero in considerazione della particolare gravità dell'inadempienza stessa, il Comune si riserva di applicare ulteriori penalità, da un minimo di euro 200,00 ad un massimo di euro 2.000,00. Le penali saranno recuperate mediante ritenuta sul corrispettivo dovuto per il primo mese utile dopo la comunicazione di applicazione. L’applicazione delle penali sopra indicate non precluderà il diritto dell’Amministrazione comunale a richiedere il risarcimento degli eventuali maggiori danni.

Art.37 Risoluzione del contratto per inadempimento L’amministrazione comunale si riserva il diritto di risolvere il contratto per inadempimento, previa diffida ad adempiere ai sensi degli artt.1453 e 1454 cc, nel caso di gravi inadempienze agli obblighi contrattuali da parte dell’appaltatore, ovvero qualora siano state riscontrate irregolarità non tempestivamente sanate che abbiano causato disservizio. Alla risoluzione contrattuale si procederà inoltre qualora l'appaltatore si renda colpevole di grave negligenza, tali da compromettere il buon andamento del servizio o, qualora la stessa contravvenga reiteratamente agli obblighi e condizioni stabilite a suo carico dal presente capitolato. L'Amministrazione Comunale procederà all’incameramento della cauzione definitiva, salvo il diritto al risarcimento di tutti i danni eventualmente patiti compresa l’eventuale esecuzione in danno. In ogni caso si conviene che l’Amministrazione comunale, senza bisogno di assegnare previamente alcun termine per l’adempimento, potrà risolvere di diritto il contratto ai sensi dell’art. 1456 c.c., previa comunicazione all’appaltatore, mediante l’invio di pec, di volersi avvalere della clausola risolutiva al verificarsi delle fattispecie sotto indicate: a) fallimento della ditta aggiudicatrice o sottoposizione della stessa una procedura concorsuale che possono pregiudicare l’espletamento del servizio; b) messa in liquidazione o altri casi di cessione dell’attività dell’aggiudicatario; c) impiego di personale non dipendente dall’aggiudicatario; d) impiego di personale inadeguato o insufficiente a garantire il livello di efficienza del servizio; e) impiego di personale non in possesso dei requisiti di idoneità sanitaria previsti dalla legislazione vigente; f) gravi violazioni e/o inosservanze delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle norme del presente capitolato in materia igienico-sanitaria; g) gravi violazioni delle norme del presente capitolato relative alle caratteristiche merceologiche; h) mancata adozione e osservanza del sistema di autocontrollo come da normativa comunitaria e nazionale; i) gravi episodi accertati di intossicazione o tossinfezione alimentare derivante da colpa o dolo di operatori della ditta; l) inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi nazionali o territoriali; m) interruzione immotivata del servizio; n) violazione dei limiti del sub-appalto; o) violazione ripetuta delle norme di sicurezza e prevenzione tali da pregiudicare l’incolumità delle persone; p) cessione del contratto a qualsiasi titolo senza autorizzazione;

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q) frode alimentare; r)comminazione di n. 4 penalità per lo stesso tipo di infrazione durante lo stesso anno scolastico. Alla ditta verrà quindi corrisposto il prezzo contrattuale del servizio effettuato fino al giorno della disposta risoluzione, detratte le penalità, le spese e i danni.

Art.38 Recesso L’Amministrazione comunale si riserva la facoltà di recedere dal contratto, così come previsto anche dall’art.109 del Dlgs 50/2016, con comunicazione all’appaltatore da darsi con un preavviso di almeno 20 (venti) giorni con raccomandata A/R o posta certificata. In tal caso il Comune sarà tenuto al pagamento:

delle sole prestazioni eseguite e ritenute regolari al momento in cui viene comunicato l’atto di recesso.

Art. 39 Controversie

Qualsiasi controversia concernente il contratto dovesse sorgere, comprese quelle relative all’interpretazione, validità, esecuzione o risoluzione, sarà di competenza del foro di Tempio Pausania.

Art.40 Stipulazione contratto - Oneri Contrattuali

Sono a carico dell’aggiudicatario tutte le spese relative al contratto d’appalto che verrà stipulato in modalità elettronica in forma pubblica amministrativa a cura dell’ufficiale rogante dell’amministrazione aggiudicatrice.

Art.41 Disposizioni generali e finali

Per quanto non previsto nel presente Capitolato speciale valgono le norme di legge in materia, in quanto applicabili e compatibili con la natura del servizio oggetto d’appalto. Il Dirigente Dr.ssa Giulia Lucia Francesca Spano