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COMUNE DI GRADO PROVINCIA DI GORIZIA

Piazza B iag io Mar in, 4 - cap 34073 Codice F iscale e Part i ta IVA 00064240310

te l . 0431 896411- fax 0431 85112 – E-MAIL :casar iposo.serena@comunegrado. i t

Serviz i .soc ia l i@comunegrado. i t Area Economica finanziaria e sociale SERVIZIO SOCIO ASSISTENZIALE

CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO

PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LA CASA DI RIP OSO SERENA DEL COMUNE DI GRADO E UTENTI SAD

CIG 72673918C4

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CAPITOLATO SPECIALE DI APPALTO

PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER LA CASA DI RIP OSO SERENA DEL COMUNE DI GRADO E UTENTI SAD

TITOLO I- INDICAZIONI GENERALI

DEFINIZIONI GENERALI

Nell’ambito del presente Capitolato d’Appalto si intende per: - S.A.: il Comune di Grado, Stazione Appaltante - A.C.: Amministrazione Comunale - Comune: il Comune di Grado - I.A.A.: l’impresa Appaltatrice Aggiudicataria - Servizi di ristorazione: i servizi di ristorazione per gli utenti della Casa di riposo e utenti domiciliari Sad del Comune, successivamente definite dalpresente capitolato, resi mediante la produzione dei pasti presso il Centro di Cottura della Casa di riposo Serena del Comune di Grado - Attrezzature: si intendono tutte quelle necessarie per il corretto espletamento del servizio in oggetto

ART. 1 – OGGETTO DELL’APPALTO

L'appalto ha per oggetto l'espletamento del servizio di ristorazione come di seguito indicato a favore degli ospiti di Casa Serena e utenti del servizio di Assistenza Domiciliare (S.A.D.) Il servizio è destinato a soddisfare il bisogno di una sana alimentazione da parte degli ospiti della casa di riposo lungo tutto l’arco della giornata e degli utenti domiciliari . I criteri di erogazione del servizio di refezione richiesti dal presente Capitolato sono “ispirati a esigenze sociali “ nonché alla tutela della salute e dell’ambiente, alla promozione dello sviluppo sostenibile . I principi generali del presente documento riprendono i contenuti del Piano d’Azione Nazionale per il Green Pubblico Procurement di cui al Decreto interministeriale dell’11 aprile 2008 “Approvazione del Piano d’azione per la sostenibilità ambientale dei consumi e della Pubblica Amministrazione” del “Decreto Ministeriale dell’Ambiente e della Tutela del territorio e del Mare 25 luglio 2011 “Criteri ambientali minimi per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari” del Decreto Ministeriale dell’Ambiente e della Tutela del territorio e del Mare 10 aprile 2013 “Piano di’ Azione per la sostenibilità ambientale e dei consumi nel settore della Pubblica Amministrazione- revisione 2013” Sono inoltre declinate le raccomandazioni del Centro Comune di Ricerca della Commissione Europea contenute nel rapporto scientifico e politico del 2014 “Il ruolo della nutrizione nell’invecchiamento attivo e sano”. Obiettivi dell’A.C. e quindi del fornitore del servizio sono quelli di garantire agli ospiti della struttura protetta Casa Serena , e dei diversi servizi, un servizio di ristorazione con un’alimentazione sana, completa, varia e gustosa, adeguata alla libertà di scelta e alle condizioni di salute, senza eccessive restrizioni, collegata alle tradizioni alimentari del luogo ed attenta alla valorizzazione della funzione sociale e cognitiva del momento dei pasti e alla valorizzazione della qualità della formazione degli operatori. Il servizio di ristorazione deve essere svolto secondo le migliori regole dell'arte, considerate nelle sue singole componenti, allo scopo di raggiungere i seguenti fini: • ottenere una ristorazione e alimentazione per gli utenti della Casa di riposo sana, genuina e

varia, di facile digeribilità e comunque sempre di ottima qualità;

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• costituire un valido e qualificato apporto nutrizionale per gli ospiti, gradevole, gustoso, nel rispetto della tipologia fisiologica degli stessi;

• armonizzarsi con le terapie adottate in relazione al quadro clinico degli utenti; • assicurare la più scrupolosa igienicità sia degli alimenti, sia delle bevande come pure delle

stoviglie, dei materiali e attrezzature impiegati; • rispettare le più appropriate norme dietologiche e dietetiche previste per la particolare categoria

di utenti cui è destinato e comunque secondo le direttive dell’Amministrazione appaltante • individuare e sperimentare modelli ecosostenibili della Ristorazione Collettiva, con particolare

attenzione alla sostenibilità e al benessere collettivo e ambientale e con attenzione alle modalità di approvvigionamento e di logistica congruenti per la riduzione degli sprechi e per la gestione degli avanzi e dei rifiuti

Il servizio prevede: la produzione e la somministrazione dei pasti e merende secondo gli orari ed i turni indicati dalla Stazione appaltante; la produzione e preparazione pasti per gli utenti domiciliari; lo svolgimento di attività di pulizia, lavaggio e disinfezione delle diverse aree di competenza mediante interventi ordinari e straordinari. Il servizio, fermo restando il rispetto della proporzione prevista tra n. pasti prodotti/utenti e personale impiegato, può essere organizzato dall’I.A.A. liberamente, purché siano garantite tutte le prescrizioni del Capitolato e rispettati gli orari per il consumo dei pasti. Modifiche in corso d’appalto all’organizzazione del servizio dovranno essere preventivamente comunicate alla S.A. per il nulla . Il servizio , comunque, è complementare a quello di assistenza agli anziani e deve essere strettamente ad esso correlato.

ART. 2 QUANTITA’ DEI PASTI Ai fini della formulazione dell’offerte da parte delle imprese concorrenti e della individuazione della tipologia di utenza si precisa che SETTORE Media

giornaliera presenza

Frequenza settimanale

Medie annue TIPOLOGIA

A) Ospiti residenti della Casa di riposo

n.108 7 giorni su 7 39420 Giornata alimentare: colazione, idratazione,pranzo,merenda, ,cena,idratazione serale

C) utenti del centro diurno

2 6 giorni su 7 500 Colazione, pranzo , merenda

D) Utenti servizio domiciliare

21 6 giorni su 7 7768 Pranzo maggiorato

Le quantità come sopra riportate sono relative alle MEDIE dei pasti somministrati nel corso dei due precedenti anni, sono comunque puramente indicative ma utili alla determinazione del costo dell’appalto. I pasti per gli utenti domiciliari dovranno essere preparati dal lunedì al sabato salvo variazioni organizzative future. Per la consegna dei pasti l’A.C. salvo diversa organizzazione si avvale di proprio personale. La quantità dei pasti da fornire e delle giornate alimentari potrà subire un’oscillazione, nel complesso, in più o in meno, entro il limite del 20%, senza dar luogo a variazioni di prezzo. Qualora la suddetta oscillazione, su base annua, superasse tale limite, con la previsione di

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continuità, le parti potranno accordarsi rispettivamente per una riduzione o un aumento dei prezzi. In caso di mancato accordo, sarà facoltà di ciascuna parte interessata, disdettare il contratto con le modalità e nel rispetto di quanto disposto negli atti di gara. Il numero dei pasti verrà comunicato dall’A.C. con le seguenti modalità: - utenti al domicilio, via posta elettronica o supporto cartaceo, entro le ore 8.30 vengono comunicate sia le nuove attivazioni sia le disdette/ sospensioni; Per gli utenti della Casa di riposo è disposto l’ utilizzo del portale Insoft case di riposo

ART. 3 –EROGAZIONE DEL SERVIZIO Il servizio alimentare e di cucina, così come definito nel presente capitolato, deve essere svolto per ciascun giorno dell’anno, nessuno escluso e secondo le modalità precisate nel capitolato stesso. Per la erogazione del servizio la ditta aggiudicataria dovrà provvedere con oneri a proprio carico:

• acquisto e stoccaggio dei generi alimentari presso i locali della cucina; • preparazione, cottura, confezionamento dei pasti ed alimenti vari e quindi di : colazione,

pranzo cena fornitura di riserva nei nuclei per gli tenti ( per merende, tè pomeridiano, necessità contingenti ed emergenze) ;

• confezionamento dei pasti per gli utenti del servizio domiciliare ; • preparazione dei carrelli vitto destinati agli utenti e trasferimento nei locali di consumo • alla gestione di dati derivanti dal prenotazione dei pasti ai sensi del D.lgs. 196/2003 e s.m.i.

con particolare attenzione ai dati sensibili; • alla predisposizione, raccolta ed elaborazione di un questionario di gradimento relativo al

servizio di ristorazione, da somministrare , previo visione da parte della direzione di Casa Serena, almeno una volta all’anno ai fruitori del servizio;

• disinfestazione, deblattizzazione e derattizzazione delle aree e dei locali interessati al servizio di ristorazione, attuate sia con un programma di profilassi che con un programma specifico di intervento periodico e al bisogno;

• preparazione e confezionamento di diete speciali e/o menù particolari, secondo le indicazioni dei referenti dell’Ente, con disponibilità a confezionare anche pasti monoporzione, qualora richiesto;

• conferimento dei rifiuti prodotti dalla cucina del Centro Servizi al punto di raccolta indicato dall’Ente, utilizzando, ove previsto, modalità e tecniche di raccolta differenziata

• allo smaltimento dei rifiuti speciali quali olii esausti e residui di condensazione dei grassi, alla pulizia periodica della vasca di condensa grassi e rete di scarico;

• al lavaggio e stivaggio delle stoviglie di cucina, del pentolame, dei carrelli e contenitori termici e di quant’altro occorrente per lo svolgimento del servizio

• all’ acquisto di tutti i materiali di consumo necessari per la gestione della cucina compresi detersivi ;

• all'approntamento dei contenitori pasti per i domiciliari e consegna al personale dell’Ente per il trasporto al domicilio;

• alla fornitura di armadietti a doppio scomparto, ove gli stessi risultassero presenti in numero insufficiente e di tutte le attrezzature e materiali necessari per il personale (es. sapone liquido, salviette monouso e se del caso relativi dispenser, ecc.)

• alla predisposizione di report mensile del numero dei pasti prodotti, degli articoli forniti o di qualsiasi altro servizio effettuato, da trasmettere alla Direzione dell’Ente

• ogni adempimento tecnico, sanitario, amministrativo, fiscale, contabile previsto dalle normative vigenti in materia di servizi di ristorazione

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• alla tenuta e conservazione di registri, fatture documenti di trasporto, certificazioni di origine e di qualità delle materie prime e dei generi alimentari.

• a tutte le altre necessità previste e impreviste per la gestione del servizio ·

Non è consentita la preparazione ed il confezionamento dei pasti in strutture che non siano quelle dell’Amministrazione comunale se non in casi straordinari di inagibilità dei locali per cause indipendenti dalla volontà dell’I.A. previa autorizzazione dell’Amministrazione comunale. E’ consentito utilizzare gli impianti e gli ambienti posti all’interno della struttura protetta comunale per il confezionamento e la preparazione di pasti destinati all’esterno per conto terzi, previa autorizzazione concedibile ad insindacabile giudizio dell’Amministrazione. Tale attività non dovrà comportare modifiche degli standard operativi e qualitativi del servizio erogato all'Amministrazione, e comunque non dovrà incidere od ostacolare il regolare svolgimento del servizio di ristorazione. In caso di autorizzazione, in tale caso si procederà a definire il corrispettivo economico a favore del Comune di Grado ente gestore della casa di riposo. Si precisa che all’atto della richiesta l’impresa dovrà indicare il numero di addetti e/o di ore aggiuntive che dovranno essere congruamente dimensionate al numero di pasti prodotti per conto terzi. Le eventuali nuove attrezzature installate dall’Appaltatore durante il periodo contrattuale, in aggiunta a quelle sufficienti a garantire il fabbisogno aziendale, destinate al servizio per conto terzi, dovranno essere preventivamente autorizzate dall’A.C. . Alla scadenza contrattuale tali attrezzature resteranno di proprietà dell’Appaltatore.

ART. 4 - DURATA DELL’APPALTO

Il contratto avrà durata di 44 mesi con inizio presumibilmente dal 1 aprile 2018( ovvero dalla data di stipula del relativo contratto) e termine al 30 novembre 2021 ( ovvero scadenza successiva, in relazione alla data di stipula del contratto). La consegna del servizio in pendenza della stipula del contratto non è consentita durante il termine dilatorio di 35 giorni di cui all’art. 32, comma 9 del D. Lgs. 50/2016 e durante l’eventuale periodo di sospensione obbligatoria di cui al successivo comma 11, resta salva l’eccezione di cui al comma 8 relativa all’esecuzione d’urgenza. A garanzia della necessaria continuità nell’erogazione dei servizi il contratto potrà essere prorogato ai sensi dell’art. 106, comma 11 del D. Lgs n. 50/2016, nella misura strettamente necessaria alla conclusione delle procedure necessarie per l’individuazione di un nuovo contraente.

ART. 5 -PERIODO DI PROVA

I primi otto mesi di fornitura del servizio costituiranno periodo di prova, alla scadenza dei quali l’appalto verrà sottoposto a verifica e valutazione da parte dell’Ente. Qualora tale verifica non desse esito favorevole alla prosecuzione del rapporto, quest’ultimo si intenderà risolto di diritto senza che la ditta possa vantare alcun compenso o diritto di sorta, salvo quelli spettanti per il sevizio effettivamente svolto. Costituisce altresì motivo di non superamento del periodo di prova e quindi decadenza, l’applicazione di quattro penalità nel corso dei primi 8 mesi di appalto. Rimane peraltro in obbligo alla ditta stessa di proseguire nell’espletamento del servizio appaltato, alle medesime condizioni contrattuali per un ulteriore periodo al solo fine di consentire all’Ente di procedere ad una nuova aggiudicazione

ART. 6- ONERI DELLA DITTA AGGIUDICATARIA E DEL COMU NE . ONERI DELLA I.A.

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L’I.A.A. dovrà provvedere

• all’acquisizione a suo nome di ogni documentazione , iva inclusa la comunicazione all’ASS2 come previsto dal Reg. CE 852/2004 e DGR Friuli Venezia Giulia n. 3160/2006; copia della documentazione descritta verrà fornita all’Ente;

• alla nomina del responsabile della tenuta del manuale HACCP; • compilare e aggiornare il manuale HACCP; • alla messa a disposizione del personale di cucina, in numero e orario di lavoro

necessario al perfetto funzionamento del servizio ed in misura non inferiore a quanto dichiarato in sede di offerta;

• reperire sul mercato i generi alimentari necessari per la produzione dei pasti come da menù (Allegato A) e dalla scheda tecnica ( AllegatoB) osservando scrupolosamente quanto in esse indicato relativamente a composizione menù, tabelle merceologiche grammature ;

• alla verifica degli impianti, manutenzione ordinaria e straordinaria delle attrezzature , fisse e mobili , messe a disposizione dalla S.A. , compresa la fornitura di pezzi di ricambio , la manutenzione ordinaria dell’immobile compresa l’imbiancatura – almeno una volta all’anno del centro cottura e magazzini- , alla verifica/manutenzione e sostituzione delle zanzariere presenti nella cucina e alla sostituzione e integrazione degli utensili , stoviglieria, bicchieri, posateria e attrezzature , apparecchi usurati che diventano di proprietà dell’Ente. In fase di sopralluogo verrà consegnato l’inventario delle attrezzature di proprietà del Comune

• all’espletamento delle attività di supporto alla ristorazione che comprendono tutte le operazioni relative alla distribuzione del vitto (apparecchiatura, sparecchiatura, riordino, ritiro carrelli e stoviglie e loro sanificazione dalla sala da pranzo e reparti) e includono la cura delle stoviglie occorrenti; esso si articola principalmente in tre momenti della giornata (colazione, pranzo e cena). I tavoli vanno apparecchiati con tovaglie e tovaglioli e bavaglie monouso forniti dall’Appaltatore ed i locali mensa devono essere allestiti in modo tale da riprodurre per quanto possibile un ambiente vicino a quello familiare .

• all’espletamento delle seguenti operazioni di supporto mensa: trasferimento dei carrelli vitto dalla cucina centrale alle sale mensa, ritrasferimenti inversi seguendo le indicazioni impartite dall’Ente ; ogni altra operazione connessa ed occorrente per l’erogazione del vitto nelle sale mensa; servizio stoviglie: lavatura-pulitura, risistemazione ordinata per colazione pranzo e cena; pulizia e riassetto della sala ristorante con annessi attrezzature , arredi ed utensili utilizzati per la distribuzione dei pasti compresa la pulizia dei carrelli termici;

• alla dotazione di tutti i materiali monouso (salviette carta, carta rotolo, carta mani ecc;) e igienizzante detersivo per la lavastoviglie ed attrezzatura di cucina;

• all’approvvigionamento di stoviglie e bicchieri in materiale plastico a perdere per il caso di inagibilità della lavastoviglie o altre necessità che non consentono l’utilizzo delle dotazioni ordinarie (es. feste mensili di compleanno o altre necessità);

• all’approvvigionamento e integrazione di tovagliato per i tavoli delle sale mensa

• Il personale dell’I.A. dovrà:

• effettuare controlli di qualità sulla merce consegnata che, in caso di difformità, sarà restituita al vettore. Di tale evenienza andrà informato prontamente il Responsabile comunale. La merce restituita dovrà essere sostituita entro 24 ore con merce conforme, in caso contrario il responsabile di cucina provvederà all’acquisto presso altri fornitori con l’addebito del costo all’I.A.;

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• verificare il rispetto delle tempistiche di consegna dei prodotti (pane: giornalmente; alimentari vari, scatolame, surgelati: settimanalmente; verdura, frutta fresca, formaggi e latte: bisettimanalmente) e all’immagazzinamento degli stessi, tenendo conto delle temperature di conservazione e delle date di scadenza;

• produrre, sulla base delle Linee di indirizzo nazionali per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale e delle indicazioni dall’Azienda Assistenza sanitaria n.2 Bassa Friulana ed Isontina -Proposte operative nella ristorazione assistenziale nelle comunità per anziani ed, nel centro cottura di Grado tutti i pasti sulla base dei menù allegati (Allegato);

• esporre il menù giornaliero specifico e settimanale presso tutti i reparti e al piano terra ; • comunicare preventivamente (almeno il giorno prima) eventuali variazioni di menù; • veicolare i pasti in pluriporzione mediante carrelli termici ; • apparecchiare e sparecchiare le tavole; • porzionare e distribuire i pasti prodotti (pasti pluriporzione);

• preparare i pasti monoporzione riporli in contenitori isobox e consegnarli, nel rispetto delle disposizioni legislative vigenti in materia di trasporti di sostanze alimentari, al personale comunale addetto al trasporto pasti ai domiciliari ;

• provvedere alla pulizia di tutti i locali (cucina, sala ristorante, aree di transito, spogliatoi e bagni), degli arredi, e di tutto quanto utilizzato per la produzione e distribuzione dei pasti (tovaglie incluse);

• provvedere al lavaggio di tovagliato, divise da lavoro del proprio personale, come pure strofinacci, torcioni, salviette e ogni altro indumento utilizzato presso il centro cottura.

• Dotarsi di un proprio apparecchio telefonico e fax. L’I.A.A. dovrà:

• garantire l’elaborazione e la produzione delle diete speciali per motivi religiosi e/o di salute; • osservare scrupolosamente tutte le norme in materia igienico-sanitaria attinenti la

preparazione, conservazione, trasporto e distribuzione dei pasti da somministrare ; • rendersi disponibile, in caso di richiesta da parte della S.A., a effettuare servizi di catering in

favore dell’Ente, il cui corrispettivo sarà quantificato di volta in volta; • intestare a proprio nome le utenze e spese ( luce e gas per lo svolgimento del servizio,

telefono) con rimborso all’Ente gestore della quota parte relativa al consumo di acqua (calda e fredda, il corrispettivo per il consumo idrico sarà soggetto a fatturazione da parte del Comune di Grado con l’aliquota del 10%). L’I.A. dovrà indicare le misure di contenimento delle utenze energetiche, precisando sistemi di verifica, controllo e misura per tutta la durata dell’appalto.

• assolvimento della Tari • manutenzione ordinaria impianti elettrici nonché pagamento della tassa rifiuti.

Il servizio di ristorazione non dovrà comunque subire interruzioni. ONERI DEL COMUNE Sono a carico della S.A.: - spese relative alla fornitura di luce, acqua, gas di rete, riscaldamento - manutenzioni straordinarie dell’immobile - manutenzione straordinaria impianti idrico, elettrico, riscaldamento, antincendio

ART.7- STRUTTURA DI PRODUZIONE E ATTREZZATURE L’A.C. dà in consegna all’I.A., in comodato d’uso , i locali del Centro Cottura della struttura protetta unitamente alle attrezzature fisse e mobili ivi ubicate ed allacciate agli impianti elettrici e

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tecnologici necessari per il loro funzionamento e riguardanti la cucina, gli spogliatori i servizi igienici, i magazzini, le celle frigorifere, il locale sala da pranzo piano terra. Nel corso della gestione, ai fini dell’efficienza e della sicurezza, l’Appaltatore sarà tenuto ad integrare o sostituire, a sue spese, le apparecchiature e le attrezzature esistenti con altre che resteranno di proprietà dell’A.C. All’atto dell’inizio del servizio, sarà tenuto in contradittorio un verbale d’inventario di quanto consegnato. La sottoscrizione degli inventari comporta per l’Appaltatore l’accettazione incondizionata dei caratteri di idoneità ed efficienza di quanto ricevuto in consegna. Annualmente l’I.A. dovrà provvedere ad effettuare un inventario di tutte le attrezzature presenti. Ogni nuova attrezzatura è comunque subordinata al preventivo esame ed assenso dell’A.C.. Inoltre a cura e carico dell’I.A. nel caso di acquisto di nuove attrezzature o modelli diversi rispetto a quelli già in uso, dovrà essere effettuato un apposito corso al personale di cucina. Se durante lo svolgimento del servizio si dovesse interrompere il funzionamento di un’attrezzatura, per qualunque motivo, l’I.A. dovrà provvedere a sue spese alla sostituzione con altra idonea fino al ripristino dell’altra. L’I.A. è tenuta ad utilizzare il Centro Cottura messo a disposizione dall’A.C. esclusivamente per la realizzazione del servizio oggetto del presente appalto. E’ a carico dell’A.C. la manutenzione straordinaria dell’ immobile fatto salvo il diritto di rivalersi per fatti dovuti ad incuria o uso non corretto da parte del personale dell’Appaltatore; la manutenzione ordinaria degli stessi è a carico dell’Appaltatore. Resteranno a carico dell'Appaltatore tutti gli eventuali danni che dovessero verificarsi a causa di negligenza ovvero di uso improprio da parte del proprio personale. In tale caso, se la Ditta dovesse risultare inadempiente, l'Amministrazione provvederà alle opere di intervento resesi indispensabili ma addebiterà le spese sui conti da liquidare all'Appaltatore.

ART. 8- MANUTENZIONE ORDINARIE E STRAORDINARIE E MI GLIORAMENTO ATTREZZATURE DI PROPRIETÀ COMUNALE

L’onere per le manutenzioni ordinarie e straordinarie delle attrezzature, degli arredi ed in genere dei beni mobili concessi in uso per l’espletamento del servizio è a carico dell’Appaltatore ; al verificarsi di guasti, di qualsiasi natura esso sia, l’Appaltatore è tenuto a contattare e a far intervenire immediatamente un proprio tecnico di fiducia per la riparazione del guasto. L’I.A. ha, inoltre, l’obbligo di annotare su proprio registro la periodicità e la tipologia degli interventi eseguiti, la data e il nominativo del riparatore. Si precisa che si considerano interventi di manutenzione ordinaria periodica quelli necessari al mantenimento dell’efficienza funzionale del complesso delle apparecchiature installate/presenti presso il centro di cottura. A titolo puramente indicativo e non esaustivo, si richiamano, in sintesi, le operazioni di manutenzione ordinaria a carico dell’I.A.: - sostituzione delle guarnizioni, manopole, piantoni con bronzo o ghisa delle rubinetterie per acqua calda e fredda, gas, serramenti per i quali va fatto anche il periodico ingrassamento delle giunture; - pulizia di sifoni, pilette di scarico, pulizia e sostituzione di filtri per cappe, pulizia di ventilatori/condizionatori con sostituzione di componenti, pulizia di cappe di aspirazione; - pulizia accurata di tutte le apparecchiature esistenti nel Centro Cottura (cucina, dispense, spogliatoi, servizio igienico), con l’impiego di materiali specifici alle tipologie degli attrezzi trattati; - riparazioni di componenti di attrezzature non tecnologiche, scaffali, armadi, piani di lavoro, carrelli, zanzariere, griglie di scarico a pavimento, ecc.; - interventi su apparecchiature preposte alla conservazione e refrigerazione delle derrate, ivi

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compreso la sostituzione dei circuiti del freddo, ricarica di gas, cerniere delle porte, termometri; - interventi su tutte le attrezzature di cottura, lavaggio, lavorazione alimenti; - interventi di riparazione e ripristino delle macchine operatrici ausiliarie esistenti nel Centro Cottura, nonché interventi di riparazione anche sull’ impianto elettrico con particolare riferimento al rispetto del “Testo unico in materia di sicurezza e salute sul lavoro” (D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81). - tinteggiatura pareti e soffitti del Centro di Cottura. Per quanto riguarda le attrezzature della cucina (forno, fuochi, affettatrice, frigoriferi, celle frigorifere, lavastoviglie, ecc.) l’Appaltatore dovrà provvedere alla loro manutenzione ordinaria e straordinaria compresa l’eventuale sostituzione dei pezzi di ricambio da effettuarsi con ricambi originali avvalendosi di ditte di fiducia . Per ogni attrezzatura dovrà comunque essere assicurato con frequenza bimestrale un intervento di manutenzione preventiva da eseguirsi a cura delle ditte suddette e l’Appaltatore si impegna a presentare la scheda degli interventi manutentivi effettuati nel bimestre su ogni attrezzatura. In qualunque momento, su richiesta dell’A.C., e in occasione della scadenza del contratto, le parti provvederanno alla verifica dello stato delle attrezzature e degli impianti e se gli interventi di manutenzione sono stati riportati sul registro di manutenzione. Per eventuali mancanze riscontrate, l’I.A. ha l’obbligo di sopperire con la necessaria sostituzione e/o effettuazione dei lavori entro i successivi 8 giorni dal riscontro. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte dell’I.A., l’A.C. provvederà direttamente ad effettuare l’intervento dandone comunicazione scritta all’I.A. e addebitandone alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta, maggiorata del 25% a titolo di penale. Il rimborso avverrà tramite trattenuta di pari importo dai pagamenti in corso. Si considera manutenzione straordinaria tutti gli interventi con la sostituzione parziale o generale delle componenti tecnologiche (macchine). La determinazione e le modalità degli interventi da eseguire dovranno essere comunicate preventivamente all’A.C. .

ART.9- RICONSEGNA ALL’A.C. DELL’IMMOBILE, IMPIANTI, ATTREZZATURE,

UTENSILERIA Alla scadenza del contratto l’I.A. si impegna a riconsegnare all’A.C. i locali con gli impianti e le attrezzature annesse, nel numero pari a quello che è stato rilevato in sede di effettuazione del verbale di consistenza (annualmente aggiornato), ed in perfetto stato di funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all’utilizzo durante la gestione. Qualora si ravvisassero danni arrecati alla struttura, agli impianti, alle attrezzature dovuti ad imperizia, incuria o mancata manutenzione, questi verranno stimati e addebitati all’I.A., rivalendosi sui pagamenti in corso o se insufficienti, per la copertura della spesa, sul deposito cauzionale.

ART. 10- ACCESSI L'Amministrazione si riserva di far eseguire dai propri competenti servizi periodiche visite ai locali, impianti ed attrezzature per verificarne lo stato di manutenzione. Qualora da parte dell’Appaltatore venisse verificata la necessità di interventi manutentivi straordinari alla struttura questi dovranno essere immediatamente segnalati al Settore LL.PP. e Ambiente comunale tramite la Casa di riposo. In tale caso, l’I.A. dovrà dare libero accesso al personale dell’A.C. o di altre imprese autorizzate. L’A.C. non si assumerà alcuna responsabilità circa gli ammanchi o danni che si dovessero verificare in occasione della presenza del personale di cui sopra. Inoltre l’I.A. è tenuta a garantire l’accesso agli incaricati dell’A.C., in qualsiasi luogo ed ora, per

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esercitare il controllo dell’efficienza e della regolarità dei servizi affidati in appalto. In tutti i locali del Centro Cottura non è consentito l’accesso al personale estraneo alla produzione, se non espressamente autorizzato dall’A.C..

TITOLO II- CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTAR I OCCORRENTI PER IL SERVIZIO

ART. 11 - ACQUISTO DERRATE ALIMENTARI E SPECIFICHE TECNICHE

L’Appaltatore provvederà all’acquisto delle derrate ed avrà diritto di scegliere a propria discrezione i fornitori delle merci. L’Appaltatore fornirà ed utilizzerà i prodotti elencati nell’Allegato A) Scheda tecnica per il servizio di ristorazione oltre a quelli offerti eventualmente in aggiunta. Le derrate alimentari e le bevande dovranno essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti Leggi in materia di igiene ed etichettatura degli alimenti che qui si intendono tutte richiamate e alle caratteristiche merceologiche ed organolettiche dell’Allegato A) . L’A.C. potrà procedere, tramite propri servizi , al controllo qualitativo delle derrate acquistate. Nell’eventualità di contestazione da parte della Stazione appaltante, rispetto la merce acquistata, l’Appaltatore dovrà provvedere immediatamente, a propria cura e spese, al ritiro delle partite contestate e alla loro sostituzione. L’acquisto delle derrate dovrà essere fatto in modo tale da sfruttare al meglio tutte le flessibilità ed opportunità del mercato minimizzando i tempi di stoccaggio che non dovranno mai superare la capacità di stoccaggio dei vari depositi. Il personale addetto dovrà essere adeguatamente addestrato e responsabilizzato ad effettuare su tutte le derrate in ingresso accertamenti quanti-qualitativi sulla rispondenza delle stesse a quanto ordinato e agli standard qualitativi previsti dal capitolato speciale d’appalto. La rotazione stock dovrà prevedere tempi complessivi di rotazione inferiori mediamente ai quindici giorni con rotazioni giornaliere o bisettimanali per i generi ad alta deperibilità. In modo particolare dovranno essere consegnati:

– QUOTIDIANAMENTE: pane, latte fresco, stracchino o formaggi freschi – BISETTIMANALMENTE: frutta, verdura, carne, avicoli, pesce fresco, formaggi, yogurt ecc.; – SETTIMANALMENTE: salumi, pasta fresca, bevande, surgelati, ecc.; – MENSILMENTE: scatolame, pasta, riso, farina, legumi, detersivi ecc.

Le materie prime utilizzate debbono essere “di qualità superiore”. Per qualità si intende: qualità igienico – sanitaria (rispetto dei criteri microbiologici previsti dai Reg.ti Ce 1441/07 e 2075/05), nutrizionale, organolettica, merceologica. I parametri generali cui fare riferimento nell’approvvigionamento e fornitura delle derrate sono: • riconosciuta e comprovata serietà professionale del fornitore (es. appartenenza ad un ente od associazione per la produzione garante della qualità e tipicità dell’alimento, presenza di un laboratorio per il controllo di qualità all’interno dello stabilimento di produzione, in possesso di sistema di certificazione della qualità del prodotto); • il piano di approvvigionamenti deve essere fatto preferibilmente in base al menù settimanale, in modo da evitare scorte inutili, soprattutto di generi deperibili; • è preferibile acquistare forniture con pezzature adeguate in modo da evitare la conservazione di

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confezioni aperte; • fornitura regolare e peso netto; • completa ed esplicita compilazione di bolle di consegna e fatture; • precisa denominazione di vendita del prodotto secondo quanto stabilito dalla legge; • corrispondenza delle derrate a quanto richiesto dal capitolato; • etichette conformi alla normativa generale e specifica per ogni tipo di prodotto, complete ed esaurienti; • gli alimenti devono presentarsi in confezioni sigillate, perfettamente integre, pulite, senza anomali visibili (quali rigonfiamenti, ruggine, insudiciamenti, ammaccature, rotture, ecc.); • integrità del prodotto consegnato (confezioni ben chiuse all’origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori, colori e sapori anomali e sgradevoli, ecc…); • caratteri organolettici specifici dell’alimento (colore, aspetto, odore, sapore, consistenza, ecc…); • mezzi di trasporto igienicamente e tecnologicamente idonei e in perfetto stato di manutenzione; E’ assolutamente vietato l’uso di alimenti sottoposti a trattamenti di origine transgenica (OGM). Le carni impiegate devono provenire da animali alimentati con mangimi nella cui composizione non siano presenti materie prime di origine transgenica. L'I.A., su specifica richiesta dell’A.C., dovrà fornire le schede tecniche dei prodotti alimentari impiegati; tali schede, redatte in italiano, dovranno riportare necessariamente l’elenco degli ingredienti e le condizioni di conservazione del prodotto.

ART. 12 - GARANZIE DI QUALITÀ L'I.A. deve acquisire dai fornitori, e rendere disponibile su richiesta all’A.C. idonee certificazioni di qualità o conformità delle derrate alimentari alle norme di legge in materia. Si precisa che non sono ammesse deroghe o modifiche al programma dei pasti se non nei seguenti casi: - guasti imprevisti a uno o più impianti necessari alla produzione del piatto previsto; - interruzione temporanea della produzione per cause varie (black out, sciopero, ecc.) - avaria delle attrezzature di conservazione dei prodotti deperibili - costante non gradimento di alcuni piatti. In tutte le ipotesi sopra riportate dovrà essere data tempestiva comunicazione all’A.C., le variazioni dovranno comunque garantire equipollenza in termini di contenuti energetici, dietetici e merceologici. Parimenti la Stazione appaltante potrà disporre delle modifiche ai menù, a parità quantitativa e qualitativa, con obbligo della ditta di adeguarsi senza diritto ad indennità o maggiorazioni.

TITOLO III - IGIENE DELLA PRODUZIONE

ART.13 - IGIENE DELLA PRODUZIONE - PIANO DI CAMPIONAMENTO MICROBIOLOGICO

L’I.A. deve garantire il completo rispetto della legislazione vigente in materia igienico-sanitaria nelle varie fasi di utilizzo delle derrate alimentari, dall’acquisto delle materie prime fino alla consegna dei pasti. In particolare devono essere osservate le disposizioni contenute nel cosiddetto “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 178/2002, Reg. CE 852/2004, Reg. CE 853/2004, Reg. CE 854/2004,

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Reg CE 882/2004, Reg. CE 2073/2005, Reg. CE 1883/2006, Reg. CE 1881/2006, Reg. CE 333/2007), nonché nel Reg. CE 1169/2011, nella L. 283/1962 e nel DPR 327/1980. L’I.A. sarà direttamente responsabile della conduzione della cucina e, pertanto, risponderà direttamente ai soggetti preposti al controllo della preparazione degli alimenti, in particolare agli operatori dell'Azienda per i servizi sanitari e ai NAS. Tutte le operazioni delle diverse fasi devono osservare le “buone norme di fabbricazione” (GMP). Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti dovranno mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutritiva e sensoriale, attenendosi ai criteri di sicurezza previsti dalla normativa vigente. Le linee di processo devono essere predisposte in modo da evitare contaminazioni crociate. Il personale non deve effettuare più operazioni contemporaneamente al fine di evitare rischi di inquinamento crociato dei prodotti alimentari in lavorazione Eventuali variazioni apportate al sistema produttivo durante la gestione comporteranno l’adeguamento delle procedure di autocontrollo e dovranno essere preventivamente comunicate all’Ente. L’Aggiudicataria, quale soggetto competente e responsabile del conseguimento del risultato del processo produttivo, dovrà assicurare e documentare l’evidenza oggettiva dei dati di conformità o non conformità dell’intero processo, delle azioni preventive e correttive, la misurazione degli standard e la misurazione degli indici di risultato. L’Aggiudicataria è tenuta a fornire il manuale di corretta prassi igienica ed il piano di autocontrollo previsto da rifornire costantemente con le copie delle schede previste dal predetto sistema E' fatto obbligo quindi all’I.A. di effettuare a propria cura per l’intera durata dell’appalto : - n. 4 giornate di campionamento per ogni anno solare a cadenza trimestrale da effettuarsi presso le sale mensa, prelevando un primo piatto, un secondo piatto e un contorno somministrati nelle stessa giornata. Deve essere garantita nell’articolazione complessiva del programma di campionamento l’alternanza dei prelevamenti sia di piatti cotti che di crudi. - n. 8 tamponi per ogni anno solare a cadenza trimestrale da effettuarsi presso la cucina su attrezzature e piani di lavoro. La tipologia di analisi da effettuare ed i limiti microbiologici ritenuti accettabili devono seguire quanto indicato nel Protocollo d’intervento per la ristorazione collettiva ed assistenziale pubblicato dalla Direzione regionale dalla sanità e delle politiche sociali della Regione Friuli Venezia Giulia. L’appaltatore è tenuto a comunicare preventivamente all’Ente le giornate durante le quali effettuerà i campionamenti dei campioni e dei tamponi ambientali di cui sopra in modo da consentire l’eventuale presenza alle operazioni dei referenti dell’Ente. L’I.A. è tenuta a comunicare all’Ente i risultati delle analisi non appena disponibili. Qualora i risultati delle analisi microbiologiche di cui sopra superassero i limiti previsti, l’Ente , ferma restando l’applicazione delle penalità previste dal presente capitolato e l’eventuale richiesta di risarcimento danni, valutata la gravità del caso, comunicherà l’immediata sospensione del servizio fino all’accertamento del completo superamento della non conformità, imputando all’I.A. i costi sostenuti per lo svolgimento del servizio da parte di altro Appaltatore. In casi di particolare gravità l’Ente si riserva la facoltà di risolvere il contratto. E’ facoltà della S.A. effettuare in qualsiasi momento e senza preavviso, con le modalità ritenute opportune, controlli ispettivi ed analisi microbiologiche per verificare la rispondenza del servizio fornito dall’I.A. alle prescrizioni contrattuali del presente capitolato ed alle normative vigenti in materia. L’attività ispettiva potrà avere anche natura continuativa.

ART . 14- RICEVIMENTO DELLE MATERIE PRIME Le operazioni di ricevimento delle derrate alimentari devono garantire che siano effettuati tutti :

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- i controlli previsti dalle procedure HACCP, - le registrazioni necessarie a garantire una efficiente ed efficace rintracciabilità dei prodotti

ricevuti, - siano presi tutti i provvedimenti in modo tale che non possa essere accettata e messa in

produzione alcuna derrata non conforme a quanto stabilito contrattualmente e dalle procedure di autocontrollo dell’I.A.,

- sia salvaguardato l'insieme delle qualità intrinseche delle derrate alimentari attraverso una lavorazione adeguata e sistemi di immagazzinamento a temperature idonee e controllate.

I fornitori dovranno effettuare le consegne in orari prestabiliti (in particolare non dovranno essere effettuate consegne negli orari prossimi a quelli di confezionamento pasti e allestimento dei carrelli) affinché le derrate alimentari possano essere accuratamente controllate dal personale di cucina. Eventuali prodotti ritenuti “non conformi” e non restituiti immediatamente al fornitore, devono essere identificati ed isolati dalle restanti merci.

ART. 15- CONSERVAZIONE DELLE DERRATE I magazzini e gli impianti frigoriferi devono essere tenuti in perfetto stato igienico ed in buon ordine. Il carico degli impianti frigoriferi deve essere compatibile con la potenzialità degli impianti stessi al fine di consentire una corretta conservazione ed evitare l’accatastamento delle merci con possibile rischio di degradazione delle stesse e/o cross contaminazioni. I contenitori/gli imballaggi delle derrate deperibili e non deperibili non devono essere appoggiati a terra e, per quanto possibile, devono essere tenuti fuori dai locali di manipolazione. Nessun contenitore per alimenti, specie se in banda stagnata, deve essere riutilizzato. Ogni qual volta venga aperto un contenitore in banda stagnata ed il contenuto non venga immediatamente consumato, tale contenuto dovrà essere travasato in altro contenitore di acciaio inox o altro materiale non soggetto ad ossidazione (mantenere i dati relativi alla rintracciabilità del prodotto). I sacchetti, le scatole e i contenitori metallici, una volta usati, vanno svuotati e gettati. Le carni, le verdure, i salumi, i formaggi e i prodotti surgelati dovranno essere conservati in impianti frigoriferi distinti. La protezione delle derrate da conservare deve avvenire con film plastico, pellicola di alluminio idonea al contatto con gli alimenti o con altro materiale comunque conforme alle vigenti leggi di settore. I prodotti cotti dovranno essere conservati solo ed esclusivamente in contenitori di acciaio inox. È vietato l'uso di recipienti ed attrezzature di alluminio. I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, farina, ecc. devono essere conservati in confezioni ben chiuse, riportanti l'etichettatura completa. La temperatura del magazzino non deve superare i 25/30°C. Il magazzino deve essere ben ventilato e sempre ben illuminato.

ART. 16 -RICICLO È vietata ogni forma di riciclo dei cibi preparati e non consumati/non distribuiti.

TIT. IV MANIPOLAZIONE, COTTURA

E CONFEZIONAMENTO

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ART. 17 -TECNICHE DI MANIPOLAZIONE E

OPERAZIONI PRELIMINARI ALLA COTTURA Le operazioni che precedono la cottura devono essere eseguite secondo le modalità di seguito descritte: - tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono essere

sottoposti a scongelamento (“protetto”, al fine di prevenire eventuali cross contaminazioni dei prodotti) in frigorifero, a temperatura compresa tra 0° e 4°C, a d eccezione dei prodotti che vengano cotti tali e quali

- la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene

consumata; - la carne trita, deve essere

- direttamente tritata presso il Centro Cottura e deve essere macinata in giornata; - surgelata/congelata, regolarmente confezionata ed etichettata e fornita in quantitativo

idoneo alle necessità – le confezioni aperte dovranno essere immediatamente e completamente utilizzate.

- il formaggio grattugiato

- deve essere preparato in giornata o acquistato in confezioni ermeticamente chiuse, eventualmente in atmosfera protettiva;

- le confezioni (peso massimo 1kg) dopo l’apertura, se non completamente utilizzate, devono essere efficacemente chiuse e conservate in frigorifero a temperatura compresa tra 0° e 4°C.

- il lavaggio ed il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore immediatamente antecedenti al consumo;

- le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; - le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente

antecedenti la distribuzione; - legumi secchi: ammollo per 24 ore con almeno due ricambi di acqua. Nel caso di impiego di

fagioli secchi l’acqua di cottura dovrà essere cambiata dopo il raggiungimento della prima ebollizione.

ART. 18 - PREPARAZIONE PIATTI FREDDI La preparazione dei piatti freddi deve avvenire con l’ausilio di mascherine e guanti monouso. La conservazione dei piatti freddi precedentemente all’allestimento dei carrelli, deve avvenire in frigorifero ad una temperatura compresa tra 0° e +4 °C.

ART. 19- COTTURA Tutte le operazioni di manipolazione e cottura degli alimenti devono mirare ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. L’Appaltatore è tenuto ad osservare quanto indicato nell’Allegato A) Schede tecnica relativamente alle tecniche di preparazione e cottura.

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ART. 20 - PENTOLAME PER LA COTTURA Per la cottura di tutti i cibi, compresi quelli per le diete speciali, devono essere impiegati solo pentolami in acciaio inox. Non possono essere utilizzate pentole in alluminio. La pasta, le minestre, i risotti devono essere cotti in caldaia in acciaio inox, compatibilmente con le attrezzature necessarie alla preparazione del menù del giorno.

ART. 21– LINEA REFRIGERATA E’ ammessa la cottura anticipata (massimo anticipo consentito rispetto all’orario di consumo: 24 ore), seguita da un processo di raffreddamento con l’ausilio dell’abbattitore rapido di temperatura e da una conservazione refrigerata (0°C<T<+4°C), dei seguenti prodotti: arrosti, bolliti, brasati e lasagne, ragù per lasagne, solo se successivamente riscaldati a temperatura superiore a +75°C (al centro geometrico dell’alimento) per un tempo superiore a 3 minuti (predisposizione di schede di registrazione per il monitoraggio del processo). È tassativamente vietato raffreddare prodotti cotti a temperatura ambiente o sottoporli ad immersione in acqua.

ART. 22 - CONDIMENTI Per il condimento dei primi piatti si dovrà utilizzare il formaggio tipico in funzione della preparazione alimentare da condire (è vietato l’uso di mix di formaggi grattugiati). Per i condimenti a crudo delle pietanze, verdure e insalate e per il condimento di sughi, pietanze cotte e preparazione di salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva. Per le fritture (per immersione in olio), quando specificatamente richieste dall’A.C., dovrà invece essere utilizzato olio di arachide. Il burro, da utilizzarsi ove espressamente indicato dal menù, non deve avere un contenuto in materia grassa inferiore all’80%. Il burro deve risultare fresco e non sottoposto a congelamento. E’ vietato l’utilizzo di grassi idrogenati.

ART . 23 - MODALITÀ DI CONFEZIONAMENTO Gli alimenti dovranno essere confezionati, posti sugli specifici carrelli e consegnati al personale addetto alla somministrazione. Tali attività dovranno essere eseguite con modalità atte a mantenere l’appetibilità degli alimenti e ad evitare la crescita microbica, secondo quanto previsto dal DPR 327/80, dal Reg. CE 852/04 e dal presente capitolato d’appalto. In particolare - il pane, la frutta e la verdura devono essere trasportati in idonei contenitori, ad uso alimentare, muniti di appositi coperchi. - I pasti, in legame fresco-caldo, dovranno essere posti in contenitori multiporzione, già suddivisi

per singoli reparti, trasportati con carrelli termici atti a mantenere, per tutta la fase di somministrazione, le idonee temperature (al cuore dei differenti alimenti) e una perfetta conservazione degli alimenti sia sotto il profilo organolettico che dell’appetibilità.

I singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (per i primi piatti, per le pietanze e per i contorni).

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Piatti freddi come vitello tonnato, contenenti maionese, salumi, formaggi, dovranno essere confezionati in contenitori dotati di coperchio o dovranno essere coperti con un film plastico per alimenti. Le diete e i pasti per gli assistiti speciali dovranno essere confezionati e trasportati, alle corrette temperature previste dalle vigenti leggi, in contenitori monoporzione identificati. Prima del trasporto dei carrelli ai piani, il personale del centro cottura deve: controllare la tipologia e le quantità di cibo e verificare che siano conformi alle ordinazioni; provvedere, mediante termometro a sonda, al controllo delle temperature degli alimenti che dovranno essere successivamente somministrati ed annotare i valori su apposita scheda di registrazione.

TITOLO V- DISTRIBUZIONE , MENU’, DIETE E TABELLE D IETETICHE

ART. 24- ORARI DI SOMMINISTRAZIONE DEL VITTO L’I.A. è tenuta ad affiggere giornalmente, nei locali adibiti a refettori e in bacheca visibile ai parenti dei Degenti, il menù del giorno compilato sulla base di quanto previsto dal presente Capitolato speciale d’appalto. Il vitto dovrà essere prodotto con generi di buona qualità nel rispetto di quanto previsto dalle Linee Guida nazionali per la ristorazione ospedaliera ed assistenziale e Linee guida per una sana alimentazione nella ristorazione collettiva delle Ass1-Ass2 e Ass5 e Proposte per la ristorazione assistenziale per comunità di Anziani dell’ASS2 ( ed 2016) che qui si richiamano integralmente e agli allegati A-B al presente capitolato. Le operazioni di somministrazione dovranno essere tempestive ed adeguarsi ai seguenti orari di massima che attualmente vengono rispettati ( ma che potrebbero subire variazioni) senza subire ritardi, comunque lo sporzionamento andrà effettuato in modo tale da consentire agli ospiti di consumare con i necessari tempi i loro pasti. •1 ^ colazione : ai reparti dalle 7.30, al piano terra dalle 8.30 di ogni giorno iniziando, consegnando pane biscotti, marmellate, ecc. Le bevande calde verranno prelevate direttamente dal personale assistenziale tramite i distributori isotermici o il distributore automatico presente nelle cucinette di reparto, nonché l’eventuale latte fresco per chi ne facesse richiesta. • Idratazione della mattina: alle ore 10.30 circa •Pranzo dalle ore 12.00 •Merenda entro le ore 15.00 •Cena : ai reparti di degenza dalle ore 18.00 mentre in sala da pranzo al piano terra dalle ore 18.45, ●Idratazione della sera: camomilla o tisane rilassanti, dopo la cena. Vista la presenza di ospiti con problematiche dementigene o comunque con patologie diabetiche, potranno essere previsti anche dei minipasti ( minicolazione, spuntini di metà mattina e metà pomeriggio, dopocena )da somministrare nell’arco della giornata a intervalli prestabiliti. In tale caso l’Appaltatore dovrà garantire la disponibilità dei prodotti essendo la preparazione effettuata dagli operatori presenti in turno.

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ART. 25- STRUTTURA DEI MENÙ I menù attualmente utilizzati sono quelli esplicitati nell’Allegato B) e sono articolati su quattro settimane e basati sulle quattro stagioni. Il menù per gli Ospiti della Casa di riposo, come esplicitato nell’Allegato A) è così strutturato 1^ colazione • latte bianco o macchiato o in alternativa caffè decaffeinato oppure thè . Latte fresco per chi ne fa richiesta • pane o in alternativa biscotti o fette biscottate; • marmellata monoporzione • burro monoporzione. Idratazione di metà mattina

• Caffè, caffelatte, bevanda calda o fredda , yogurt Pranzo ● primo del giorno • secondo del giorno; • contorno del giorno ma dovrà essere sempre presente verdura cruda , purè o patate • un frutto di stagione scelto tra due tipi, che varino nell’anno o frutta fresca frullata; • un dolce tre volte la settimana a scelta dell’Ospite tra: gelato (da fornire anche con

formulazione per diabetici), budino, tortino; • pane; • bevande previste: acqua naturale, gassata , vino bianco o rosso • caffè decaffeinato Merenda • A rotazione : Biscotti, yogurt, dolce semplice, cioccolata in tavoletta, frutta (anche frullata),

gelato con le bevande associate ( d’inverno bevande calde, d’estate bevande fresche). Cena

• primo del giorno; • secondo del giorno; • un contorno del giorno ma dovrà essere sempre presente verdura cruda , purè o patate; • un frutto di stagione scelto tra due tipi, che varino nell’anno o frutta fresca frullata; • un dolce tre volte la settimana a scelta dell’Ospite tra: gelato (da fornire anche con

formulazione per diabetici), budino, tortino; • un frutto di stagione scelto tra due tipi, che varino nell’anno o frutta cotta sbucciata; • pane • bevande previste: acqua naturale, gassata , vino bianco/ rosso

Idratazione della sera: camomilla o tisana rilassante. Alternative al menù giornaliero sempre presenti PRIMO PIATTO: Brodo, Pasta in bianco, Pastina piccola, Semolino in brodo o al latte SECONDO PIATTO: Polpette, Prosciutto cotto, Latteria o stracchino CONTORNO: Purè.

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Nella fornitura dei pasti s’intendono ricomprese e calcolate nel prezzo di ogni singolo pasto principale, il pane, la frutta, le bevande, i prodotti per la merenda e prima colazione. In casi particolari, che richiedano la somministrazione in camera, oppure in occasioni particolari, programmate, quali ad esempio visite mediche specialistiche, gite, uscite ecc. che impongano un rientro in orario diverso da quello definito per i pasti, dovrà essere garantita la possibilità di fruire di pasti caldi, eventualmente personalizzati. Dovranno essere utilizzati, per garantire le temperature richieste, vassoi e/o contenitori termici. Al fine di personalizzare il condimento dei cibi, nelle sale da pranzo saranno messe a disposizione ed igienicamente gestite:

• bottiglie (da preferire confezioni di piccolo volume) regolarmente etichettate di olio extra vergine di oliva e aceto,

• contenitori di formaggio Grana Padano grattugiato, sale e zucchero, dotati di coperchio e opportunamente identificati.

ART. 26 -OMOGENIZZATURA E FRULLATURA DEGLI ALIMENTI

I menu’ del giorno proposti e le alternative previste devono essere forniti anche in versione omogenizzata. Si precisa, inoltre, che per gli ospiti per i quali sia richiesta la omogeneizzatura dei cibi, questi devono essere resi ben amalgamati ed omogenei, privi di nervature e di porosità, grumi e di una giusta densità e sapore. A seconda delle esigenze dell’ospite, il piatto omogeneizzato può essere reso di consistenza più o mena densa aggiungendo o meno del brodo vegetale o del passato al momento della somministrazione.

Art. 27 - FREQUENZE SETTIMANALI, COMBINAZIONI, GRAM MATURE DEGLI ALIMENTI E GIORNATA ALIMENTARE TIPO

L’allegato A) al presente capitolato esplicita le modalità di frequenza con cui i vari alimenti possono essere somministrati agli ospiti, le combinazioni alimentari che possono essere attivate, le grammature (per alimenti a crudo e alimenti a cotto). L’Appaltatore è tenuto ad osservare scrupolosamente quanto ivi indicato.

ART. 28 - UTENTI DEL SERVIZIO DOMICILIARE Per quanto riguarda gli utenti domiciliari, i menù saranno uguali a quelli per gli Ospiti della Casa di riposo, con la precisazione che sarà fornito esclusivamente il pranzo. Dovrà essere possibile la scelta tra primi e secondi piatti, fatta salva la rilevazione delle preferenze degli utenti fatta dagli operatori comunali addetti alla consegna attraverso un modulo prestampato. Dovranno essere contemplati menù particolari in occasione delle feste religiose nazionali e locali . Dovranno prevedersi menù a tema: almeno una volta verrà proposto un pranzo particolare con un tema conduttore che richiami un la stagione o un evento particolare. Le date verranno concordate con l’A.C.

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I pasti dovranno essere resi disponibili per la consegna in contenitori termici dalle ore 11.30. Il pasto, con grammatura superiore del 50% a quella degli ospiti della Casa di riposo, si compone di: Primo piatto del giorno accompagnato da formaggio parmigiano secondo del giorno + 1 pezzo di formaggio o affettato ( nelle grammature indicate nell’Allegato A) Un contorno (composto da una verdura cruda e una cotta) Un frutto fresco / frullato se richiesto Due pezzi di pane L’Appaltatore dovrà fornire agli utenti diete speciali qualora ne venga fatta richiesta dall’A.C. Il pasto cucinato nel centro di cottura di Casa Serena dovrà essere collocato in contenitori mono razioni i quali dovranno essere conformi a quanto stabilito dal DPR 327/80. Il trasporto dei pasti al domicilio verrà effettuato con personale dell’Ente( salvo variazioni in corso di appalto) mentre le domeniche e festivi dall’I.A. con un mezzo messo a disposizione dall’A.C.

ART. 29- VARIAZIONE MENÙ Le variazioni dei menù devono essere, di volta in volta, concordate con l’A.C.. Nessuna variazione può essere apportata dall’I.A. senza la specifica autorizzazione scritta dell’A.C.. In particolare l’I.A. dovrà fornire un menù speciale (da concordare con l’A.C.) per occasioni Particolari. L’I.A. può, in via temporanea e previa comunicazione agli Uffici dell’A.C. preposti per il rilascio della necessaria autorizzazione, effettuare una variazione di menù, nei seguenti casi: - mancata e/o parziale fornitura di una o più materie prime; - interruzione temporanea del servizio per cause quali: sciopero, incidenti, interruzione della fornitura dell'energia elettrica/del gas/dell’acqua; - avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili o di quelle di cottura -costante mancato gradimento di alcune preparazioni alimentari da parte dell’Utenza. Per le ipotesi riferite ai precedenti punti, o altri casi qui non espressamente individuati, l’I.A. dovrà comunque fornire un menù alternativo che sia equivalente sotto il profilo dietetico ed economico. E’ tassativamente escluso l’impiego di prodotti in scatola o comunque confezionati, pronti all’uso.

ART. 30 -PRANZI AL SACCO Potra’ essere richiesto all’I.A. il confezionamento di “pranzi al sacco” in caso di uscite programmate ( es. gite). La composizione del pranzo al sacco prevede: acqua minerale naturale da 0,5l., tovagliolo carta, pane , primo piatto asciutto tiepido, focaccia/strudel verdure ( in alternativa 1 panino spalmato con stracchino 10 gr + mozzarella 40 gr+ pomodoro 100 gr. e un secondo panino spalmato con stracchino 10 gr+ prosciutto cotto/crudo 40 gr ), frutto di stagione lavato 150 gr o dolce, succo di frutta 150 ml. .

ART .31- INTRODUZIONE DI NUOVE PREPARAZIONI CULINARIE MENÙ SPERIMENTALI

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L’A.C. si riserva la facoltà di introdurre, in via sperimentale, nuove preparazioni culinarie, concordando con l'I.A. ingredienti e relative grammature. L’I.A., a sua volta, qualora voglia proporre nuove e diverse preparazioni culinarie, dovrà fare richiesta scritta all’A.C. e presentare le grammature di tutti gli ingredienti dei piatti proposti nel caso queste non siano già previste nell’Allegato. Tabelle merceologiche

ART.32- QUANTITÀ IN VOLUMI E PESI L’I.A. deve predisporre una tabella, da consegnare alla A.C. ad inizio appalto , relativa ai pesi o ai volumi delle pietanze cotte, ad uso del personale addetto alla somministrazione ed al controllo, in modo da avere corrispondenza tra le grammature a crudo e le grammature a cotto.

ART. 33- DIETE SPECIALI E DIETE LEGGERE L’I.A. si impegna ad approvvigionarsi di tutte le derrate alimentari necessarie alla predisposizione e fornitura di diete speciali per i diversi Utenti (per distinte per patologie e per motivi etico-religiosi), qualora ne venga fatta richiesta dall’A.C. - Direzione della Casa. La dieta speciale è comunque un atto terapeutico di ordine sanitario . Il confezionamento delle diete deve essere effettuato in contenitori monoporzione. Ogni giorno dovrà essere prevista dall’I.A. la fornitura di menu’ speciali, diete leggere o "diete in bianco". Le diete speciali devono essere formulate in base al menù settimanale vigente e fornite in contenitori monoporzioni sigillati, isotermici e con indicate il cognome e nome dell’utente. Le derrate per le diete speciali (es. prodotti senza glutine, privi delle proteine del latte) devono essere fornite dall’impresa senza oneri per l’Amministrazione comunale. L’I.A. dovrà garantire , in aderenza alle “Linee di indirizzo per la ristorazione assistenziale per comunità di anziani ” a cura della ASS2 Bassa Friulana e isontina , di un “Prontuario dietetico” da rendere prontamente operativo in caso di accertamento di casi di malnutrizione degli anziani ricoverati . Altresì dovranno essere presenti, qualora necessari, integratori di base, maltodestrine, gelificanti. Il menù dovrà prevedere la possibilità di personalizzazione del menù giornaliero in base a patologie/ disturbi, sia cronici che improvvisi o temporanei ( es: disfagia, diabete, sovrappeso/obesità, dislipidemia, ipertensione, ecc.).

Le diete in bianco sono costituite da: primi piatti •pasta o riso, asciutti conditi con olio o in brodo vegetale secondi piatti •carne bianca al vapore, lessata, •pesce al vapore, lessato, •ricotta magra di vacca (con una percentuale di grasso ≤ 8%), contorni •verdura cruda o cotta, lessata o stufata, condita con olio crudo, poco sale ed eventualmente limone,

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frutta •libera, a parte i casi di enterite in risoluzione, nei quali viene consigliata la mela o la pera cotta. Tutti i condimenti devono essere utilizzati a crudo per evitare la scarsa digeribilità dei grassi alterati dalla cottura.

ART. 34 - INFORMAZIONI AI COMMENSALI L’I.A. è tenuta ad affiggere giornalmente, nei locali adibiti a refettori e in bacheca visibile ai parenti dei Degenti, il menù del giorno compilato sulla base di quanto previsto dal presente Capitolato speciale d’appalto.

ART.35 - TABELLE DIETETICHE Gli alimenti devono essere somministrati nella quantità prevista nell’Allegato A) i cui sono riportati tutti i pesi degli ingredienti, al netto degli scarti di lavorazione e dei cali peso dovuti allo scongelamento, necessari per ogni porzione.

TIT. VI NORME CONCERNENTI LA DISTRIBUZIONE DEI PASTI

ART. 36 - SOMMINISTRAZIONE PORTATE

L’I.A.. deve garantire la somministrazione di tutte le preparazioni previste dai menù. L’I.A.. deve facilitare la consumazione dei pasti agli utenti e pertanto provvedere , per chi presenta problematicità di deglutizione, a omogeneizzare , sminuzzare i cibi . Nella distribuzione diretta ai tavoli nella sala ristorante a piano terra , si devono eseguire le seguenti operazioni: - apparecchiare i tavoli, disponendo ordinatamente tovaglie lavabili e tovagliolo in materiale non riutilizzabile, che dovranno essere forniti dall’I.A.. Tali materiali non dovranno riportare pubblicità e/o marchi commerciali ad eccezione di quello dell’I.A.; - porre sui tavoli, in corrispondenza di ciascun utente, le posate in metallo da utilizzarsi in funzione del menù del giorno. Il pane potrà essere collocato in cestini e, su indicazione degli operatori di assistenza, potrà eventualmente essere posto in tavola al termine della somministrazione del primo piatto; - posizionare almeno una caraffa di acqua da 1,5 litri ogni 5 utenti e provvedere alle successive integrazioni eseguire la distribuzione mediante i carrelli e/o i banchi termici, sui quali verranno unicamente poste le vivande messe in distribuzione; - procedere alla distribuzione solo dopo che tutti hanno preso posto a tavola, salvo che tale modalità sia da escludere per motivi di sicurezza; -distribuire, in collaborazione con gli addetti all’assistenza presenti in sala, ad ogni commensale le quantità di cibo relative alle intere porzioni, somministrando a richiesta ulteriori quantità sino all'esaurimento di quanto presente nel contenitore (salvo diverse indicazioni da parte della S.A.); - la distribuzione del secondo e del contorno deve avvenire solo dopo che gli utenti hanno terminato di consumare il primo; - la frutta lavata potrà essere posizionata in corrispondenza di ogni utente o somministrata al termine della consumazione della seconda portata; -durante la consumazione dei pasti deve essere garantita la pulizia dei tavoli ed il ritiro dei piatti utilizzati presso ciascun commensale.

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La distribuzione dei pasti ai reparti avviene mediante veicolazione dei carrelli termici , sporzionamento e impiattamento da parte del personale di cucina mentre la distribuzione ai tavoli e l’assistenza ai pasti è a cura del personale addetto all’assistenza . Al termine del pasto in sala da pranzo dovranno essere effettuate le pulizie della sala di ristorazione, compresa l’eliminazione dei rifiuti.

ART. 37- OPERAZIONI DA EFFETTUARE PRIMA E DOPO LA D ISTRIBUZIONE I pasti sono distribuiti da personale dell’I.A. nei locali sala ristorante . Il personale addetto alla distribuzione deve rispettare le seguenti prescrizioni: 1. lavare accuratamente le mani, togliere anelli e ori in genere; 2. indossare calzature adeguate, camice e copricapo, che devono essere sempre puliti e decorosi; i copricapo dovranno raccogliere completamente la capigliatura; 3. esibire il cartellino di riconoscimento; 4. verificare la presenza di adeguati utensili per il porzionamento delle preparazioni alimentari previste dal menù del giorno. Tali utensili dovranno inoltre essere calibrati al fine di garantire il rispetto delle grammature contrattuali per fasce d’utenza. 5. all'arrivo dei pasti provvedere, mediante termometro a sonda sanificato, al controllo delle temperature degli alimenti da somministrare ed annotare i valori su apposita scheda di registrazione. Di seguito sono indicate le temperature di riferimento e le tolleranze ammesse. Alimenti Temperature di

riferimento

Tolleranza

da consumare caldi ≥65°C 60°C

da consumare freddi

Salumi/carni ≤10°C 11°C

Formaggi e latticini ≤10°C 11°C

Verdure crude ≤15°C // Insalate di riso o pasta o frutta, salse fresche deperibili

≤10°C 11°C

Gelati ≤-15°C // 6. aprire i contenitori solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l'abbassamento della temperatura; 7. la quantità di portate da distribuire deve essere quella indicata nelle rispettive tabelle di correlazione grammatura a crudo e grammatura a cotto da fornire alla A.C. all’avvio dell’appalto 8. devono essere evitati tassativamente ripetuti raffreddamenti e riscaldamenti di alimenti già cotti.

ART . 38 - CAMPIONE DI RIFERIMENTO DELLA PRESTAZIONE

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Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali infezioni, intossicazioni e tossinfezioni alimentari, l’I.A. dovrà conservare, presso gli impianti frigoriferi del Centro Cottura, un campione rappresentativo dei pasti del giorno. In particolare, dovranno essere prelevati gli alimenti che hanno subito un processo di trasformazione in loco, cotti e non. Procedure per il campionamento: - il campione dovrà essere raccolto al termine del ciclo di preparazione; - il campione dovrà essere rappresentativo di ogni produzione, dovrà cioè rappresentare gli

alimenti ottenuti attraverso un processo di preparazione praticamente identico; - ogni tipo di alimento dovrà essere in quantità sufficiente per l’eventuale esecuzione di analisi

(almeno 150 grammi); - il campione dovrà essere mantenuto refrigerato in idonei apparecchi frigoriferi a 0°C/4°C per 72

ore dal momento della preparazione, in contenitori ermeticamente chiusi; - il contenitore dovrà riportare un’etichetta con le seguenti indicazioni: ora e giorno dell’inizio

della conservazione, denominazione del prodotto.

TITOLO VII- PULIZIA E IGIENE DEI LOCALI E DELLE ATT REZZATURE

ART. 39- LAVAGGGIO DELLE STOVIGLIE La Ditta si obbliga a ricevere, sia nei giorni feriali che in quelli festivi, dai vari reparti e servizi, mense, camere e luoghi in genere ove si consumano i pasti, gli appositi carrelli con le stoviglie sporche , nei tempi necessari a consentire agli ospiti di assumere il cibo con tranquillità e con modalità che garantiscano la messa a disposizione di pietanze calde. L’appaltatore procederà ad effettuare il lavaggio e la disinfezione delle stoviglie, dei carrelli e dei contenitori nell’area lavaggio del centro cottura . A tale riguardo si precisa che sarà compito della ditta verificare ad ogni lavaggio che tutto il materiale utilizzato sia integro e in buono stato di conservazione, provvedendo alla sostituzione di quello usurato e danneggiato.

ART. 40 –PULIZIE

L’I.A. deve predisporre un piano di sanificazione di locali e attrezzature e provvedere ad eseguire i trattamenti di pulizia e sanificazione presso il centro cottura con proprio personale e presso la sala ristorante ; le attività eseguite dovranno essere quotidianamente registrate su un documento comprovante il rispetto del piano predisposto, che dovrà essere affisso presso il centro cottura di Grado, compilato giornalmente e consegnato alla Stazione Appaltante all’inizio del mese successivo a quello delle rilevazioni. Le attività dovranno comunque essere dichiarate nel manuale Haccp. Tutto il personale incaricato delle pulizie deve essere correttamente istruito sui metodi di manutenzione e sui pericoli inerenti le contaminazioni. In particolare le operazioni di pulizia da eseguire quotidianamente presso la sala ristorante consistono in: - sparecchiatura; - lavaggio dei tavoli; - pulizia e disinfezione degli utensili utilizzati per la distribuzione; - pulizia degli arredi; - capovolgimento delle sedie sui tavoli;

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- spazzatura e lavaggio dei pavimenti del refettorio, delle aree comuni di transito e delle zone immediatamente adiacenti i locali refezionali; - pulizia servizi igienici del personale del refettorio e zone attigue esterne ai servizi igienici.

ART. 41- MODALITÀ DI UTILIZZO DEI PRODOTTI DI DET ERSIONE E DISINFEZIONE

Tutti i detersivi ed i disinfettanti devono essere utilizzati dal personale secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici, con particolare attenzione per quanto concerne le concentrazioni e le temperature indicate sulle confezioni. L'I.A. deve provvedere a fornire, presso il Centro Cottura, le attrezzature necessarie e tutti i prodotti di pulizia e disinfezione che intende utilizzare. Tali prodotti dovranno essere accompagnati da schede tecniche e di sicurezza. Ove disponibili , sono da preferire prodotti eco compatibili Tutto il materiale di sanificazione va stivato separatamente in magazzino; durante l'utilizzo, deve essere riposto su un carrello adibito appositamente a tale funzione. La scrivente Amministrazione avrà la facoltà di eseguire accertamenti sanitari anche tramite l'Azienda Sanitaria territoriale in qualsiasi momento sui prodotti impiegati per la disinfestazione e la sanificazione degli ambienti e di emanare in proposito delle prescrizioni a cui l'Appaltatore dovrà attenersi

ART. 42- SCELTA DEI DETERGENTI E DEI SANIFICANTI L'I.A. dovrà assicurare il perfetto stato di igiene dei locali e delle attrezzature di proprietà dell’A.C. e comunque di tutte le attrezzature impiegate per il servizio, provvedendo alla loro sanificazione quotidiana e periodica. Nella scelta dei disinfettanti si dovrà tenere conto dello spettro d'azione della tossicità, dei tempi di contatto, in rapporto anche alle caratteristiche del materiale e delle superfici da trattare. Sono a carico dell'I.A. tutti gli eventuali danni che dovessero verificarsi e da imputare a negligenza o ad uso improprio da parte del personale dipendente dell'I.A. ART.43- SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLE OPERAZIONI DI PUL IZIA ED ALLE TABELLE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTi DETERGENTI E SANIFICANTI L’I.A., per le attività di sanificazione previste dal presente capitolato, dovrà utilizzare prodotti detergenti e sanificanti conformi al Regolamento (CE) n. 1907/2006 sulle sostanze chimiche (Regolamento REACH Registration, Evaluation and Authorisation of Chemicals). Tutti i prodotti utilizzati dovranno essere corredati da scheda tecnica e di sicurezza, redatte secondo la vigente normativa. La scheda tecnica dovrà contenere la descrizione delle caratteristiche, il peso delle confezioni, il numero della registrazione qualora abbia la prescritta autorizzazione del Ministero della Sanità, la percentuale di principio attivo e le modalità d’uso. Tutti i prodotti dovranno essere esenti da fosforo, formaldeide e da altre sostanze pericolose, muniti di etichettatura a norma di legge

Art. 44 -SPOGLIATOI E SERVIZI IGIENICI DEL PERSONAL E I servizi igienici e gli spogliatoi specificatamente destinati al personale operante presso il Centro Cottura, dovranno essere tenuti costantemente puliti. Tutti gli indumenti del personale operante

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presso il centro di cottura, dovranno sempre essere riposti negli appositi armadi messi a disposizione dell’I.A. (gli armadietti sono a carico della I.A.) e qualora gli stessi non risultassero sufficienti in numero o risultassero danneggiati, vetusti o comunque inutilizzabili, dovranno essere prontamente sostituiti a spese dell’I.A.. Le dotazioni sanitarie destinate al personale dovranno essere oggetto di una particolare attenzione da parte dell’I.A. che dovrà verificare: la disponibilità di carta igienica, di sapone liquido prevalentemente battericida, di asciugamani a perdere e di spazzola per unghie, la presenza di un secchio con coperchio per le immondizie, il corretto funzionamento dei rubinetti e degli sciacquoni.

ART. 45- PULIZIE ESTERNE Le pulizie esterne ai locali di produzione (scalini, marciapiedi, vetri, infissi, davanzali, zanzariere, pavimenti sala da pranzo piano terra)sono a totale carico dell’I.A.

ART. 46- INTERVENTI ORDINARI E STRAORDINARI – PIANO DI LOTTA AGLI INFESTANTI E RODITORI

L'I.A. deve predisporre un piano di lotta agli infestanti effettuando: - (attività minime obbligatorie) un intervento di disinfestazione e di derattizzazione generale di tutte le aree del Centro Cottura entro 30gg. dall’inizio del servizio e, successivamente, con cadenza quadrimestrale a far data dall'inizio dello stesso. - un pronto intervento qualora fosse rilevata una qualsiasi infestazione. Le attività dovranno essere condotte da ditta specializzata evitando tassativamente contaminazioni dirette crociate degli ambienti di servizio e degli alimenti. Ogni intervento dovrà essere registrato su apposito documento/report, attestante l’effettuazione e l’esito dei controlli. Ove previsto dovrà essere predisposta, affissa ed aggiornata, la specifica cartellonistica.

ART . 47- LA RACCOLTA, LA SISTEMAZIONE E LO SMALTIMENTO DEI R IFIUTI I residui devono essere smaltiti nei rifiuti. I rifiuti solidi urbani dovranno essere raccolti in sacchetti e convogliati, prima della preparazione dei pasti, negli appositi contenitori per la raccolta differenziata. Nessun contenitore di rifiuti urbani (sacchi, pattumiera, scatoloni o altro) deve mai essere depositato, neanche temporaneamente, nell’ambito dei cortili di pertinenza. Detti contenitori dovranno essere conferiti direttamente negli appositi cassonetti forniti dalla ditta appaltatrice. Gli oli usati di cucina e le altre sostanze grasse dovranno essere gestiti a carico della ditta titolare della gestione dell’impianto di smaltimento ai sensi del D.Lgs. n. 152/06 e s.m.i. Tale ditta, in quanto gestrice dell’impianto, assume tutti gli oneri derivanti dal D.Lgs. citato previsti in carico al produttore, esonerando l’Ente da ogni responsabilità. E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ect.). Qualora si verificassero otturazioni degli scarichi causati da presenza di rifiuti, imputabili al servizio di ristorazione, i costi per il ripristino degli scarichi saranno totalmente a carico dell’Aggiudicataria. La ditta appaltatrice si impegna a rispettare le norme e le regole dettate dal Comune in materia di raccolta differenziata dei rifiuti solidi urbani.

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Il Comune si riserva la facoltà di richiedere alla ditta appaltatrice il riciclaggio del materiale a perdere. A carico della ditta aggiudicataria è posta la tassa per la raccolta dei rifiuti.

TITOLO VIII – PERSONALE

ART. 48 - PERSONALE

L’I.A. dovrà assicurare il servizio con il proprio personale sotto l’esclusiva responsabilità della stessa, sia nei confronti del Comune che di terzi. Il personale deve essere formato ad agire nel rispetto del piano di autocontrollo definito dall’aggiudicatario sulla base della normativa vigente. Il servizio oggetto del presente capitolato deve intendersi di pubblica utilità e, pertanto, la Ditta aggiudicataria dovrà porre in essere ogni misura per garantire la continuità delle prestazioni altresì in caso di scioperi o di vertenze sindacali del personale, anche attraverso opportuni accordi con le OO.SS. Il personale dovrà, comunque, tenere all’interno della struttura protetta un comportamento corretto, ritenendosi obbligato all’osservanza ed alle norme e disposizioni generali dell’A.C. In particolare il personale addetto al servizio di ristorazione, dovrà: 1. Attenersi a quanto previsto dal Codice di comportamento dei dipendenti pubblici, di cui al DPR 62 /2013, le cui norme in esso contenute costituiscono principi di comportamento, per quanto compatibili, anche per i fornitori di beni e servizi all’ A.C.. 4. Astenersi dal fumo, in qualsiasi locale della casa di riposo; 5. Mantenere la riservatezza su fatti e circostanze concernenti l’andamento dei servizi della struttura residenziale e le situazioni personali e sanitarie dei residenti di cui fosse eventualmente venuto a conoscenza durante l’espletamento del servizio; 6. Lasciare tempestivamente i locali della struttura residenziale, al termine del servizio. Le unità lavorative andranno assunte con priorità tra i dipendenti dell’impresa uscente , qualora disponibili, a condizione che il loro numero e la loro qualifica siano armonizzabili con l’organizzazione d’impresa prescelta dall'imprenditore subentrante (cfr. - Parere Aut. vig. sui contratti pubblici di lavori, servizi e forniture 13/3/2013 n. AG19/13 e 20/13). L’ Appaltatore dovrà comunicare gli elenchi nominativi del personale addetto al servizio, provvedendo costantemente a comunicare gli eventuali aggiornamenti od integrazioni. La ditta aggiudicataria non avrà diritto ad alcun compenso di sorta se nel corso della gestione dovrà modificare quantitativamente o qualitativamente la consistenza del personale addetto. L’eventuale personale da assumere, sia all’inizio sia nel corso del servizio , deve possedere i requisiti fissati dai contratti collettivi nazionali di lavoro di comparto e dalle leggi e regolamenti vigenti in materia, siglati dalle OO.SS. maggiormente rappresentative. Qualora si verifichino assenze temporanee del personale, la ditta in conseguenza della possibile interruzione del servizio e dell’inadeguatezza dello stesso, è tenuta a garantire il regolare espletamento del servizio. L’I.A. si obbliga ad attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti le condizioni normative e retributive risultanti dai contratti collettivi dei lavori applicabili alla data dell’offerta, alla categoria e nelle località in cui vengono svolti i lavori, nonché le condizioni risultanti dalle successive modifiche ed integrazioni ed in genere da ogni altro contratto successivamente stipulato per la categoria e nelle località in cui vengono svolti i lavori.

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L'I.A. si obbliga a corrispondere entro il giorno 10 di ogni mese le retribuzioni ai propri dipendenti. L’I.A. è tenuta all’adempimento di ogni obbligo verso i suoi dipendenti per quanto attiene alle: - assicurazioni derivanti da leggi e da contratti collettivi ( invalidità, vecchiaia, infortuni ecc.) - previdenze disposte dai contratti collettivi aventi per base il pagamento di qualsiasi contributo da parte dei datori di lavoro. L’I.A., se richiesta, avrà l’obbligo di esibire in visione al Comune i libri paga assicurativi sui quali sono riportate le documentazioni relative alla corresponsione delle paghe e delle indennità varie al personale adibito ai lavori oggetto dell’appalto, ed al pagamento dei contributi connessi. In caso di inadempienze il Comune si riserva il diritto di operare una ritenuta sino al 20% dell’importo dell’appalto o la sospensione totale dei mandati di pagamento delle fatture presentate, ai sensi dell’art.5 delle legge 82/94. Tale ritenuta sarà rimborsata solo quando l’I.A. risulterà in regola con i pagamenti dovuti, né potrà sollevare eccezione alcuna per il ritardato pagamento, né avrà titolo per chiedere alcun risarcimento di danno. L’A.C. si riserva il diritto di chiedere all’impresa la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per comprovati motivi. In tale caso l’impresa provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per la stazione appaltante. La ditta deve individuare e comunicare alla Stazione appaltante, prima dell’avvio del servizio, il nome del responsabile dell’unità locale, nonché le figure tecniche con responsabilità organizzative che vengono impiegate per l’esecuzione del servizio

ART. 49- ORGANICO L’I.A. deve regolare la capacità e il numero del personale in modo che le prestazioni richieste siano compiute con le modalità e i termini previsti nel presente capitolato: dovranno essere impiegate unità lavorative con specifica competenza e professionalità e nella misura ottimale per garantire una ottimale e soddisfacente esecuzione dei servizi richiesti. L’Appaltatore deve prevedere nel proprio organico, e secondo quanto proposto nell'offerta tecnica, alcune figure di rilievo a cui affidare la responsabilità tecnico-gestionale-qualitativa dei servizi, quali ad esempio: - Responsabile operativo del servizio (referente ufficiale); - Capo Cuoco( con adeguata competenza ed esperienza ) sempre presente in orario di

preparazione e distribuzione pasti - un dietista/ tecnologo alimentare/biologo nutrizionista presente in struttura almeno 10 ore alla settimana per il controllo e rispetto dell’appropriatezza dei menù all’utenza ricoverata L’I.A. è obbligato a mantenere costantemente, per tutta la durata dell’appalto, tutte le figure professionali previste dal contratto e dichiarate nel progetto. Il personale addetto al servizio deve essere sempre presente nel numero prestabilito indicato nel progetto tecnico.

ART. 50- FORMAZIONE E ADDESTRAMENTO L’I.A. dovrà garantire, nel corso di esecuzione del contratto, un costante addestramento di tutto il personale impiegato nella realizzazione del servizio richiesto dal presente capitolato secondo quanto previsto • in materia igienico-sanitaria, dal Reg. CE 852/04. In particolare dovrà essere garantita una formazione minima biennale di 4 ore per ciascun operatore; i temi trattati durante tale formazione devono riguardare: - l’organizzazione, la tempistica e gli standard del servizio;

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- l’alimentazione e la dietetica; - l’autocontrollo nella ristorazione collettiva; - l’igiene e la microbiologia degli alimenti; - la conservazione degli alimenti; - il comportamento igienico del personale durante il lavoro; - la gestione delle non conformità e delle situazioni di emergenza. Inoltre, la formazione degli addetti al centro di cottura dovranno riguardare anche i seguenti temi: allergie e intolleranze alimentari, l’alimentazione nel soggetto celiaco, diabetico e disfagico; modalità di comunicazione con l’anziano . A tali corsi di formazione potrà partecipare anche l’A.C. attraverso propri incaricati; a tale scopo l'I.A. informerà gli Uffici preposti dell’A.C. circa il giorno ed il luogo dove si terrà il/i seminario/i. L’Appaltatore produrrà alla Stazione appaltante adeguata informazione sulla tenuta della formazione in materia igienico sanitaria e in materia di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro, ai sensi del T.U.81/08 nonche' sulla formazione specifica . Tutto il personale dell’I.A., operante presso il centro di cottura, dovrà essere informato e formato in merito agli aspetti della sicurezza nei luoghi di lavoro. Tale adempimento deve essere formalizzato in una specifica dichiarazione sottoscritta dal datore di lavoro e dal legale rappresentante, ai sensi del D.Lgs. 445/2000, come previsto dal successivo art 56 del CSA . Il personale di nuova assunzione verrà inserito nella realtà produttiva seguendo una procedura di formazione ed addestramento specifica che prevede: • un incontro formativo preliminare con il Responsabile Qualità o con il Direttore del servizio; • una fase di addestramento sul campo a cura di un collega con funzione di un tutor; • la partecipazione ai corsi di formazione sopra descritti. Il Committente si riserva la facoltà di presenziare agli incontri di formazione attraverso propri incaricati.

ART. 51- VESTIARIO E DISPOSITIVI DI PROTEZIONE IND IVIDUALE L'I.A. deve fornire a tutto il personale indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (art.42 D.P.R.327/1980 e Reg. CE 852/04) da indossare durante le ore di servizio e dispositivi di protezione individuale previsti a seguito della valutazione dei rischi, di cui al D.Lgs. 09.04.2008 n. 81 e s.m.i., integrati da quelli ritenuti necessari a seguito della comunicazione sui rischi specifici all’A.C.. Tutto il personale sarà dotato di cartellino di identificazione che dovrà essere visibilmente esposto. Dovranno essere previsti indumenti distinti, anche per colore, per i processi di produzione dei pasti e per i lavori di pulizia e sanificazione, in conformità con quanto disposto dal D.P.R. 327/1980 (camice, copricapo e scarpe di color chiaro, nonché mascherina e guanti ove previsti dal presente capitolato).

ART. 52- IGIENE DEL PERSONALE Il personale addetto alla manipolazione, preparazione e confezionamento dei pasti, nonché quello incaricato delle attività di pulizia e sanificazione, durante le ore di lavoro non deve indossare anelli e braccialetti e non deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione.

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ART. 53- CONTROLLO DELLA SALUTE DEGLI ADDETTI L’A.C. si riserva la facoltà della ricerca di portatori di enterobatteri patogeni, di stafilococchi enterotossici e di altre malattie contagiose (trasmissibili con gli alimenti) su tutto il personale adibito alla preparazione dei pasti. Il personale che si rifiuti di sottoporsi a tale controllo medico e quello risultato positivo, dovrà essere dall’I.A. immediatamente allontanato dal servizio per tutto il periodo di bonifica. L’A.C. si riserva, inoltre, il diritto di chiedere all’I.A. la sostituzione del personale ritenuto non idoneo al servizio per seri e comprovati motivi. In tale caso l’I.A. provvederà a quanto richiesto senza che ciò possa costituire motivo di maggiore onere per l'A.C.. Tale sostituzione dovrà avvenire entro 2 gg. dalla richiesta scritta.

TITOLO IX- NORME DI PREVENZIONE, SICUREZZA E ANTINFORTUNISTICA SUI LUOGHI DI LAVORO

ART.54 -DISPOSIZIONI IN MATERIA DI SICUREZZA È fatto obbligo all'I.A., al fine di garantire la tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro,di attenersi strettamente a quanto previsto dalla normativa vigente in materia. L'I.A. deve, 30 giorni prima dell'inizio del servizio, dimostrare di aver redatto il documento di valutazione dei rischi di cui al D.Lgs. 09.04.2008 n. 81, tenendolo a disposizione. Entro lo stesso termine di 30 giorni dall’avvio del servizio, l’Appaltatore deve nominare e comunicare il medico competente del lavoro , del Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione ed il nominativo di un suo rappresentante in loco, e delle altre figure previste dal D.Lgs 81/2008 onde consentire di attivare le procedure e le misure di coordinamento. L’I.A. deve fornire i DPI a tutto il proprio personale. Entro 15 giorni dall’avvio del servizio , l’I.A. dovrà raccordarsi con il RSPP dell’A.C. per la stesura del DUVRI (documento valutazione rischi d’interferenza) ai sensi dell’art.26 del T.U. 81/2008 calibrato sui rischi delle strutture comunali forniti dal RSPP comunale e una dichiarazione di sottomissione al piano di evacuazione comunale. Inoltre l’Aggiudicatario deve prevedere iniziative di formazione professionale in materia di sicurezza sul lavoro che restano a carico dello stesso. Trattandosi di operare in una struttura protetta per anziani definita ad Alto Rischio ai sensi del D.M. 10.3.1998, l’I.A.A. deve prevedere iniziative di formazione professionale in materia di sicurezza con oneri a proprio carico. A seguito dei suddetti corsi gli esami finali dovranno essere conseguiti con profitto con l’ottenimento dell’attestato di addetto antincendio rilasciato dai Vigili del fuoco . Le iniziative suddette si intendono una tantum e non sono legate al monte ore annuo per la formazione e l’aggiornamento per ogni operatore. La turnazione del personale deve essere programmata in modo tale che ci sia sempre presente in turno almeno un operatore con attestato di addetto antincendio rilasciato dai Vigili del Fuoco e in possesso di nomina di incaricato di attuare le misure di prevenzione incendi e lotta antincendio ed evacuazione in caso di pericolo grave ed immediato. Gli stessi dipendenti saranno coinvolti nelle prove del piano di emergenza-evacuazione con oneri a carico dell’I.A.A. anche nel caso in cui siano organizzati dall’A.C. All’inizio dell’ appalto ,l ‘I.A. procederà alla formale designazione dei lavoratori incaricati della gestione dell’emergenza al fine della formazione delle squadra antincendio .Gli oneri connessi alla sicurezza si intendono compresi

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nell’offerta economica.

Art. 55- SEGNALETICA DI SICUREZZA SUL POSTO DI LAVO RO

L’I..A.A. deve predisporre e far affiggere, a proprie spese, cartelli che illustrino le norme principali diprevenzione ed antinfortunistica all’interno dei centri cottura e dei centri refezionali, secondo quanto previsto dalle normative vigenti e dal piano di sicurezza. .

ART. 56- DIVIETI È fatto divieto al personale dell'I.A. di eseguire qualsiasi operazione non autorizzata e al di fuori dell'area di esecuzione del servizio, e di quanto previsto specificatamente dal relativo Capitolato, con particolare riferimento all'utilizzo di macchine e/o attrezzature, energia elettrica, ecc.

TITOLO X- CONTROLLI QUALITA’ DELLA PRODUZIONE E DEL SERVIZIO

ART. 57- DIRITTO DI CONTROLLO DELL’A.C.

E' facoltà dell’A.C., anche mediante suoi incaricati, di effettuare controlli, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà opportune, presso il Centro Cottura e presso tutte le aree in cui si svolge il servizio, per verificare la rispondenza del servizio fornito dall'I.A. alle prescrizioni contrattuali del presente Capitolato d’appalto e di quanto previsto dal progetto offerto dall’I.A. in sede di gara.

ART. 58- ORGANISMI PREPOSTI AL CONTROLLO Gli organismi preposti al controllo sono: - i competenti Servizi dell'Azienda ASL territoriale, ed altri Servizi preposti al Controllo Ufficiale; - le strutture specializzate e/o i consulenti incaricati dal Comune; - i visitatori autorizzati dal Comune. L’I.A. dovrà provvedere a fornire, qualora i controllori/visitatori ne fossero sprovvisti, idoneo vestiario (camici e copricapi monouso), da indossare, durante la visita al Centro Cottura; a tali rappresentanti non è consentita alcuna operazione di manipolazione dei pasti e/o delle attrezzature.

ART. 59- TIPOLOGIA DEI CONTROLLI- I controlli sono articolati in ispezioni, controlli sensoriali, accertamenti analitici di laboratorio: essi saranno effettuati senza preavviso alcuno dagli organismi preposti. I tecnici incaricati dal Comune ed i visitatori non devono interferire nello svolgimento del servizio, né muovere rilievo alcuno al personale alle dipendenze dell'I.A. Il personale dell'I.A. non deve interferire nelle procedure di controllo effettuate dai tecnici. a) Le ispezioni riguardano: - lo stato, le condizioni igieniche ed i relativi impieghi degli impianti delle attrezzature, degli utensili, dei mezzi di trasporto;

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- le materie prime, gli ingredienti e gli altri prodotti utilizzati per la preparazione dei prodotti alimentari; - i prodotti semilavorati e i prodotti finiti; - i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti; - il procedimento di manutenzione, di disinfestazione, di disinfezione e di pulizia; - l'etichettatura e la presentazione dei prodotti, i mezzi e le modalità di conservazione e stoccaggio negli impianti frigoriferi; - l'igiene dell'abbigliamento del personale; - i processi tecnologici per produrre o lavorare i prodotti alimentari; - le modalità di cottura; - le modalità di confezionamento, trasporto dei carrelli termici e distribuzione; - il lavaggio e l’impiego dei sanificanti; - le modalità di sgombero rifiuti; - la verifica del corretto uso degli impianti; - le caratteristiche dei sanificanti; - le modalità di sanificazione; - la verifica del piano di analisi relativo agli alimenti ed agli ambienti di lavoro; - lo stato igienico degli impianti e dell'ambiente; - lo stato igienico-sanitario del personale addetto; - lo stato igienico dei servizi; - l’organizzazione del personale; - il controllo dell'organico; - la distribuzione dei carichi di lavoro; - la professionalità degli addetti; - il controllo delle modalità di approvvigionamento/fornitura delle derrate; - il controllo delle quantità delle porzioni, in relazione alle Tabelle Dietetiche (su almeno 10 porzioni); - le modalità di manipolazione dei prodotti alimentari; - il controllo delle modalità di invio e recupero dei pasti mediante i carrelli. - il controllo del funzionamento degli impianti tecnologici; - il controllo degli interventi di manutenzione; - il controllo delle attrezzature; - il controllo del comportamento degli addetti nei confronti del personale dipendente dall’A.C.; - il controllo dell'erogazione obbligatoria della formazione del personale in materia di igiene degli alimenti e di tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro. b) I controlli sensoriali riguardano la verifica degli standard dei prodotti, e dovranno essere effettuati su campioni prelevati dal personale dipendente dall'I.A. o dai tecnici incaricati dall’A.C. c) Gli accertamenti analitici sono tesi all'accertamento degli indici microbiologici chimici, fisici e merceologici attestanti la qualità e la salubrità dei prodotti. Tali accertamenti possono essere compiuti sia dai laboratori delle ASL locali che dai laboratori di soggetti incaricati dall’A.C. Per l'effettuazione degli accertamenti analitici verranno compiuti prelievi di campioni alimentari nelle quantità ritenute necessarie agli accertamenti previsti. Gli organismi istituzionali competenti preposti al controllo effettueranno i prelievi con le modalità disposte dalla vigente normativa. Nulla può essere richiesto all’A.C. per la quantità di campioni prelevati. I tecnici effettueranno i controlli secondo la metodologia che riterranno più idonea, anche con l'ausilio di macchina fotografica, riprese video, prelievi ed asporto di campioni da sottoporre successivamente ad analisi. L'ispezione non deve comportare interferenze nello svolgimento della produzione.

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ART. 60- BLOCCO DEI PRODOTTI ALIMENTARI

I controlli effettuati dall’A.C. potranno dar luogo al "blocco dei prodotti alimentari". In tal caso, i tecnici incaricati dall’A.C. provvederanno a far custodire i prodotti interessati in un magazzino o in impianto frigorifero (se deperibili) e a far apporre un cartello con la scritta "in attesa di accertamento". L’A.C. provvederà entro 7 (sette) giorni a far accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell'alimento e a darne tempestiva comunicazione all'I.A.; qualora i referti comprovassero contaminazione chimica, fisica, batteriologica o il mancato rispetto delle caratteristiche merceologiche, le spese sostenute per le analisi verranno addebitate all’I.A.

ART. 61- CONTESTAZIONI L’A.C. farà pervenire all’I.A. per iscritto le osservazioni e contestazioni rilevate dagli organi di controllo. Qualora gli stessi vengano in contraddittorio, l’A.C. comunica eventuali prescrizioni alle quali l’appaltatore dovrà uniformarsi nei tempi stabiliti. L’appaltatore non potrà addurre a giustificazione del proprio operato circostanze o fatti influenti sul servizio, purchè prevedibili, se non preventivamente comunicati per iscritto. L’appaltatore sarà tenuto a fornire giustificazioni scritte in relazione alle contestazioni e ai rilievi mossi entro 10 giorni dalla data di comunicazione. Sono fatte salve le norme relative all’applicazione di penali o alla risoluzione per inadempimento. Trascorso tale termine o se le controdeduzioni non saranno ritenute valide, l’A.C. procederà immediatamente ad applicare le sanzioni previste dal presente CsA. L’A.C. potrà inoltre fare pervenire all’I.A. eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro 8 giorni dalla contestazione; l’I.A. entro tale termine potrà presentare controdeduzioni che interromperanno la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione

ART. 62-CUSTOMER SATISFACTION – In coerenza con le disposizioni normative e con la propria Carta dei Servizi, la struttura residenziale effettua ogni anno un’attività di verifica della qualità e del gradimento dei servizi da parte degli utenti e delle loro famiglie. Le valutazioni raccolte saranno oggetto di esame congiunto tra le parti e di raffronto con l’ Appaltatore. La struttura protetta aderisce al progetto “Q & B Qualità e Benessere – L’Arte della Qualità della Vita nella strutture Residenziali per anziani”, modello di valutazione della qualità dei servizi erogati, che prevede la partecipazione del personale alle attività di verifica. L’Appaltatore si impegna, con la partecipazione alla gara, a permettere, tramite il proprio personale, le attività annuali necessarie al progetto.

TITOLO XI DISPOSIZIONI RELATIVE AL CONTRATTO

Art. 63 -STIPULAZIONE DEL CONTRATTO

L’I.A.A. si obbliga a stipulare il contratto, previo versamento dei diritti e delle spese inerenti e

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conseguenti al contratto stesso, secondo le modalità che verranno comunicate allo stesso dalla S.A. con apposita nota. Nel caso in cui l’I.A.A. non stipuli e/o non versi le spese inerenti al contratto nel termine fissato, decade automaticamente dall'aggiudicazione ed il rapporto obbligatorio verrà risolto con comunicazione scritta della Stazione Appaltante. che porrà a carico dell’I.A.A. le ulteriori spese che dovesse affrontare per la stipulazione con altro contraente. La S.A. in tal caso procederà a incamerare la garanzia a corredo dell’offerta di cui all’art. 93 del D.Lgs. n. 50/2016 ai sensi del comma 6 del medesimo articolo. L’I.A.A., prima della stipula del contratto, all’uopo formalmente invitata dalla Stazione Appaltante, dovrà: - presentare la garanzia fideiussoria, in misura del 10% dell’importo contrattuale, secondo le condizioni e con le modalità di cui all’art. 103 del D.Lgs. n. 50/2016, precisando che in caso di aggiudicazione con ribassi superiori al dieci per cento la garanzia da costituire è aumentata di tanti punti percentuali quanti sono quelli eccedenti il 10 per cento. Ove il ribasso sia superiore al venti per cento, l’aumento è di due punti percentuali per ogni punto di ribasso superiore al venti per cento; - versare l’importo delle spese contrattuali; - presentare la documentazione che sarà richiesta nella lettera di invito alla stipula. In particolare, dovranno essere presentati: - polizza RCT/RCO nella quale deve essere esplicitamente indicato che la Stazione Appaltante S.A. è considerata “terza” a tutti gli effetti; - atto notarile di costituzione del Raggruppamento Temporaneo tra Imprese (se del caso). La garanzia fidejussoria garantirà per il mancato o inesatto adempimento di tutti gli obblighi assunti dall’I.A.A., anche per quelli a fronte dei quali è prevista l’applicazione di penali; la S.A. potrà pertanto rivalersi direttamente sulla garanzia fidejussoria per l’applicazione delle stesse. Fermo quanto previsto dal comma 5 dell’art. 103 del D.Lgs. 50/2016, qualora l’ammontare della garanzia dovesse ridursi per effetto dell’applicazione delle penali o per qualsiasi altra causa, l’I.A. dovrà provvedere al reintegro entro il termine di dieci giorni dal ricevimento della relativa richiesta effettuata dalla Stazione Appaltante. Ove l’I.A.A. non provveda in modo conforme agli adempimenti di cui sopra ed alla consegna alla Stazione Appaltante della documentazione richiesta, la Stazione Appaltante procederà con la revoca dell’affidamento nei confronti dello stesso, acquisirà la cauzione provvisoria ed aggiudicherà l’appalto al concorrente che segue nella graduatoria di gara. L’affidamento oggetto del presente appalto non s'intende obbligatorio e quindi efficace per la Stazione Appaltante finché non siano intervenuti l'esecutività degli atti amministrativi e siano stati espletati gli accertamenti e le verifiche previsti dalle leggi vigenti. L'offerta vincola, invece, immediatamente l’I.A.A. per 180 giorni dalla data di scadenza fissata per la ricezione dell’offerta stessa ed è irrevocabile per il medesimo periodo secondo il disposto dell’art. 32, commi 6 e 8 del D.Lgs. n. 50/2016. Ai sensi dell’art. 32, comma 13 del D. Lgs. n. 50/2016, la Stazione Appaltante avrà la facoltà di ordinare, in casi di urgenza, l’esecuzione anticipata del contratto - in tutto o in parte – all’I.A. che dovrà dare immediato corso alla stessa, attenendosi alle indicazioni fornite nella comunicazione di aggiudicazione. .

Art. 64 - COPERTURE ASSICURATIVE L’ I.A., prima dell’inizio del servizio, deve stipulare una polizza RCT/RCO nella quale deve essere esplicitamente indicato che l’A.C. è considerata “terzi” a tutti gli effetti. L’I.A. pertanto deve stipulare una idonea polizza assicurativa che sollevi anche l’A.C. dai rischi

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sotto elencati: - R.C. verso terzi relativa alla conduzione dei locali affidati ed alla produzione, confezionamento e somministrazione degli alimenti a copertura anche dei danni causati da avvelenamento / intossicazione /soffocamento per ingerimento contaminanti solidi o non alimentari degli utenti del servizio, con massimale catastrofe di Euro 5.000.000. per sinistro e anno senza sottolimiti per lesioni personali e danneggiamenti materiali a cose, nonché copertura R.C. verso prestatori d’opera, con massimale adeguato alle retribuzioni del personale - Rischi guasti macchine per eventuali danni che dovessero verificarsi e da imputare a negligenza ovvero ad uso improprio da parte del personale dipendente dell’I.A. o da eventuali atti di sabotaggio o atti vandalici del suddetto personale. Ovviamente nel contratto assicurativo dovrà essere inclusa clausola di vincolo a favore dell’A.C.. - Polizza assicurativa che garantisca merci, attrezzature e arredamenti di proprietà dell’A.C. dai rischi di incendi, esplosioni o scoppi, anche derivanti da dolo e colpa grave. L'appaltatore prende atto che la presenza di esclusioni contrattuali che limitassero la portata della garanzia assicurativa oppure l'applicazione da parte della Compagnia di franchigie e/o limiti d'indennizzo resteranno a suo totale carico, restando il medesimo comunque impegnato al risarcimento dell'intero danno cagionato alla stazione appaltante o a terzi. Ogni documento, comprese le quietanze, dovrà essere prodotto in copia all’A.C. che comunque resta sollevata da qualsiasi danno dovesse subire l’I.A. nell’espletamento del servizio. Copia della polizza verrà presentata al Comune entro 10 giorni dall'aggiudicazione, prima della stipula formale del contratto, che in assenza di tale documento non potrà avvenire. L'accertamento iniziale dei danni sarà effettuato dall'Ente o da tecnico incaricato; verrà poi quantificato e comunicato alla Ditta per la richiesta di risarcimento.

Art. 65- RINUNCIA ALL’AGGIUDICAZIONE

Qualora l’I.A. non intenda accettare l’incarico non potrà avanzare alcun recupero della cauzione versata. La Stazione appaltante in tal caso richiederà il risarcimento danni oltre ad intraprendere qualsiasi altra azione legale atta a tutelare i propri interessi.

ART. 66- DIVIETO DI CESSIONE DEL CONTRATTO Il contratto non può essere ceduto a terzi a pena di nullità, salvo quanto previsto nell’art. 105 del D.Lgs. n. 50/2016 .

ART. 67– SUBAPPALTO E’ fatto divieto di subappaltare il servizio caratteristico dell’appalto oggetto del presente Capitolato. Possono essere subappaltati unicamente i servizi di manutenzione e pulizia, analisi di laboratorio (alimenti, superfici, attrezzature), formazione del personale. Il subappalto, oltre ad essere dichiarato in sede di ammissione alla gara ai sensi del D.Lgs n. 50/2016,deve necessariamente essere autorizzato dalla S.A. a pena di nullità. Il subappalto non comporta alcuna modificazione agli obblighi ed agli oneri dell’I.A., che rimane unico responsabile nei confronti della Stazione Appaltante di quanto subappaltato.

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L’affidamento in subappalto è sottoposto alle seguenti condizioni: - l’I.A.A., in sede di partecipazione, deve indicare le attività che intende subappaltare; - l’I.A.A. deve depositare il contratto di subappalto almeno 20 gg. prima dell’inizio dell’esecuzione delle attività subappaltate - con il deposito del contratto di subappalto l’I.A.A. deve trasmettere, altresì, la documentazione attestante il possesso da parte del subappaltatore dei requisiti previsti dalla vigente normativa in materia di qualificazione delle imprese prescritti dal D.Lgs. n. 50/2016, nonché la documentazione comprovante l’assenza in capo al subappaltatore delle cause di esclusione di cui all’art. 80 del D. Lgs.50/2016; - non deve sussistere, nei confronti del subappaltatore, alcuno dei divieti previsti dall’art. 10 della Legge n. 575/1965 e s.m.i.. Si intendono inoltre richiamate tutte le ulteriori disposizioni e prescrizioni previste dall’art. 105 del D.Lgs. n. 50/2016.

ART. 67 – PREZZO DEL PASTO - REVISIONE L’offerta della ditta dovrà essere formulata sulla base di quanto previsto nel presente capitolato speciale Non saranno ammesse offerte in aumento. Detto prezzo dovrà essere formulato tenendo conto delle tabelle delle grammature, del menu, della composizione del pasto stesso e del costo degli alimenti da impiegare indicati negli allegato “1,2,3, e tenendo conto delle materie prime, del costo della manodopera, del costo dei contenitori, del costo utenze e lordo d’impresa. I prezzi preposti saranno impegnativi e vincolanti per tutta la durata del servizio e saranno liquidati all’aggiudicatario sulla base dei pasti effettivamente consegnati, su presentazione di regolare fattura, previo controllo con le rispettive bolle di accompagnamento, regolarmente vistate dagli incaricati al ricevimento dei pasti. Con i corrispettivi di cui sopra si intendono interamente compensati dalla Casa di Riposo tutti i servizi e le spese necessarie per la perfetta esecuzione dell’appalto e qualsiasi onere espresso e non dal presente Capitolato, inerente e conseguente al servizio di cui trattasi. Saranno comunque pagati solo i pasti effettivamente forniti. Il prezzo unitario del pasto , riferito ad ogni tipologia, è soggetto a revisione periodica facendo riferimento alla variazione percentuale calcolata dall’ISTAT per le famiglie di operai ed impiegati (FOI) del mese di dicembre rispetto allo stesso mese dell’anno precedente In relazione alla revisione per l’adeguamento dei prezzi non è considerata circostanza imprevedibile di cui all’art. 1664 del Codice civile la sottoscrizione di nuovi contratti collettivi nazionali di lavoro o di altri accordi territoriali o aziendali in sostituzione di quelli scaduti.

ART 68- CORRISPETTIVI, FATTURAZIONE E PAGAMENTI Tutti gli oneri che la ditta si assume con la conclusione del presente contratto, si intendono compensati con il corrispettivo unitario di ogni fornitura indicata in offerta.

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La ditta dovrà presentare, al termine di ogni mese, fattura elettronica (codice univoco ufficio casa riposo BZG3BI , per servizio afferente gli utenti domiciliari codice Ipa BUOCSF) con indicato l’importo dell’IVA. Ogni fattura dovrà specificare il numero dei pasti con i relativi prezzi unitari. Il pagamento sarà effettuato unicamente a mezzo mandato entro 30 giorni dalla data di presentazione delle fatture all’Ufficio protocollo dell’appaltante. Le fatture saranno liquidate solo in presenza di Durc regolare e del rispetto della normativa sulla tracciabilità ex L. 136/2010. Dal pagamento del corrispettivo sarà detratto l’importo delle eventuali spese per esecuzione d’ufficio, quelle delle pene pecuniarie applicate per l’inadempienza a carico della ditta appaltatrice e quant’altro dalla stessa dovuto. Resta espressamente convenuto che in nessun caso, ivi compreso quello di eventuali ritardi nei pagamenti dei corrispettivi dovuti, l’esecuzione del servizio potrà essere sospesa dall’I.A.; qualora quest’ultima si renda inadempiente a tale obbligo, il contratto potrà essere risolto di diritto dalla Stazione appaltante mediante semplice ed unilaterale dichiarazione da comunicare all’I.A. con lettera raccomandata a.r. o pec.

ART. 69- TRACCIABILITÀ DEI FLUSSI FINANZIARI

L'Aggiudicatario è tenuto ad assolvere a tutti gli obblighi previsti dall'art. 3 della legge n. 136/2010 al fine di assicurare la tracciabilità dei movimenti finanziari relativi all'appalto. Pertanto, al momento della sottoscrizione del contratto, l'Aggiudicatario comunica alla stazione appaltante gli estremi identificativi dei conti correnti dedicati, nonché le generalità e il codice fiscale delle persone delegate ad operare su di essi. Inoltre, l'Appaltatore inserisce nei contratti sottoscritti con gli eventuali subappaltatori una apposita clausola con la quale gli stessi assumono gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui alla Legge 136/2010.

ART. 70- CLAUSOLA RISOLUTIVA ESPRESSA

Qualora l'Aggiudicatario non assolva agli obblighi previsti dall'art. 3 della legge n. 136/2010 per la tracciabilità dei flussi finanziari relativi all'appalto, i contratti stipulati si risolvono di diritto ai sensi del comma 8 del medesimo art. 3.

ART. 71 - INTERRUZIONI DEL SERVIZIO L’erogazione dei servizi di cui al presente capitolato deve essere sempre garantita anche in caso di sciopero, in quanto trattasi di servizio pubblico essenziale ai sensi della legge 12/6/1990 n. 146. L’I.A. dovrà garantire almeno il contingente previsto dagli accordi stipulati tra Organizzazioni sindacali e rispettive categorie a norma della Legge succitata. In caso di sciopero del personale o di altri eventi che per qualsiasi motivo possano influire sul normale espletamento del servizio, l’A.C. e/o l’I.A. dovranno di norma, quando possibile, in reciprocità darne avviso con anticipo di 48 ore .

ART. 72- GARANZIA PER L’EFFETTUAZIONE DEL SERVIZIO –PENALITÀ

La Stazione Appaltante , a tutela delle norme contenute nel presente contratto, si riserva di applicare le seguenti penalità:

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1) Standard merceologici 1.1. € 500 (cinquecento/00) Mancato rispetto degli standard previsti dalle Tabelle merceologiche. 1.2. € 500 (cinquecento/00) Confezionamento non conforme alla vigente normativa in materia. 1.3. € 500 (cinquecento/00) Etichettatura non conforme alla vigente normativa o al Capitolato o non in lingua italiana. 2) Quantità 2.1. € 1.000,00 (mille/00) al giorno Totale mancata consegna dei pasti ordinati, 2.2. € 750,00 (settecentocinquanta/00) al giorno Totale mancata consegna di una portata 2.3. € 200 (cinquecento/00) a dieta mancante Mancata consegna di diete speciali personalizzate e di altre diete. 2.4. € 200 (ottocento/00) per ogni giorno di mancanza Mancata consegna di materiale monouso, di detergenti e di disinfettanti, necessari all’effettuazione del servizio. 2.5. € 500 (cinquecento/00) a evento Mancato rispetto delle grammature, verificato su n. 20 porzioni della stessa preparazione o di numero razioni non corrispondenti ai pasti ordinati. Per i controlli “a cotto” si utilizzerà la “scheda di correlazione grammatura a crudo e grammatura a cotto delle pietanze previste nel menù da porzionare dopo la cottura” consegnata all’Ente a inizio appalto 3) Rispetto del menù 3.1. € 300 (cinquecento/00) al giorno Mancato rispetto del menù previsto (primo piatto) o delle tabelle dietetiche 3.2. € 300 (cinquecento/00) al giorno Mancato rispetto del menù previsto (secondo piatto) o delle tabelle dietetiche 3.3. € 300 (cinquecento/00) al giorno Mancato rispetto del menù previsto (contorno) o delle tabelle dietetiche 3.4. € 300 (cinquecento/00) al giorno Mancato rispetto del menù previsto (frutta fresca di stagione) 3.5 € 200,00 (cinquecento/00) al giorno Mancata esposizione del menù giornaliero 3.6. € 1.500 (millecinquecento/00) Somministrazione di diete speciali non conformi alle patologie richieste - la penale si intende applicata per ogni singola pietanza di ogni singola dieta non conforme somministrata.

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4) Aspetti Igienico-sanitari e qualità organolettica dei pasti 4.1. € 500 (cinquecento/00) Rinvenimento di corpi estranei organici ed inorganici. 4.2. € 500 (cinquecento/00) Rinvenimento di parassiti. 4.3. € 350 (trecentocinquanta/00) Rinvenimento di prodotti alimentari scaduti. 4.4. € 500 (cinquecento/00) Inadeguata igiene delle attrezzature e degli utensili. 4.5. € 500 (cinquecento/00) Inadeguata igiene dei contenitori adibiti al trasporto pasti domiciliari . 4.6. € 500 (cinquecento/00) Mancato rispetto dei limiti di contaminazione microbica. 4.7. € 1.000 (mille/00) Preparazione e/o cottura anticipata di prodotti alimentari rispetto a quanto previsto dal presente capitolato. 4.8. € 1.500 (millecinquecento/00) Somministrazione di pasti chimicamente contaminati o preparati con derrate scadute 4.9. € 800 (ottocento/00) Mancato rispetto del piano di sanificazione e/o pulizia inadeguata del centro cottura , sala ristorante , esecuzione delle operazioni di pulizia durante la preparazione o somministrazione dei pasti. 4.10. € 500 (cinquecento/00) Deficienze qualitative dei pasti erogati (fornitura di cibi incommestibili per bruciatura ovvero cottura insufficiente) 4.11. € 1.500 (millecinquecento/00) Conservazione delle derrate non conforme alla normativa vigente e quanto disposto dal presente capitolato. 4.12. € 500 (cinquecento/00) Temperatura dei pasti non conforme alla normativa vigente e a quanto disposto dal presente capitolato. 4.13. € 800 (ottocento/00) Mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso i centri cottura. 4.14. € 1.500 (millecinquecento/00) Mancato rispetto delle procedure previste nel manuale di autocontrollo dell’I.A. 4.15. € 500 (cinquecento/00) Assenza o compilazione differita dei documenti di registrazione delle identità e delle

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destinazioni dei prodotti alimentari (RFP). 4.16. € 2.000 (duemila/00) Mancata effettuazione dei controlli microbiologici, chimici, fisici previsti in capitolato. 4.17. € 400 (ottocento/00) Gestione inadeguata e/o non conforme ai disposti del capitolato dei rifiuti e della raccolta differenziata. 4.18. €. 2.000 (duemila/00) Mancata consegna ai responsabili dei controlli di conformità incaricati dalla A.C. della documentazione inerente la messa in atto del sistema HACCP. 5) Tempistica 5.1. € 500 (cinquecento/00) Mancato rispetto degli orari di consegna dei pasti per un anticipo o ritardo superiore a 15 minuti dall'orario previsto. 5.2. € 500 (cinquecento/00) Mancato rispetto della frequenza delle consegne delle materie prime/derrate. 6) Personale 6.1. € 500 (cinquecento/00) Nel caso di prestazione oraria inferiore al monte ore necessario per lo svolgimento del servizio previsto nell’offerta tecnica 6.2. € 500 (cinquecento/00) Per il mancato rispetto di quanto previsto in materia di vestiario/divise/scarpe antinfortunistiche 6.3. € 500 (cinquecento/00) Per la mancata consegna dell’aggiornamento dell’organigramma corredato dall’elenco nominativo del personale, riportante la qualifica e l’orario giornaliero e settimanale 6.4. € 500 (cinquecento/00) Per mancata sostituzione, entro 5 giorni, del personale ritenuto non idoneo al servizio su richiesta della Direzione della struttura protetta 6.5 € 500,00 (cinquecento/00) Mancato rispetto del piano di formazione del personale inserito nell’offerta tecnica. 6.6 € 500,00 (cinquecento/00 Per ogni comportamento scorretto o sconveniente nei confronti dell’utenza segnalato dall’utenza, dai familiari degli ospiti o rilevato direttamente, qualora non vengano assunte le debite contromisure 7) Varie 7.1. € 2.500 (duemilacinquecento/00) Ogniqualvolta viene negato l’accesso agli incaricati della S.A. ad eseguire i controlli di conformità.

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7.2. Euro 2.000,00(duemila/00 Per ogni giorno di interruzione del servizio per causa imputabile all’Aggiudicataria 7.4. Euro 2.000,00 (duemila/00) Negligenza nella cura dei locali e/o degli arredi ed attrezzature di proprietà dall’A.C., 7. 5 Euro 1.000,00 (duemila/00) Infrazione verificata relativamente al mancato rispetto delle prescrizioni da capitolato e previste nell’offerta tecnica relativamente a manutenzioni ad attrezzature e apparecchi in dotazione 7.6 da € 250 (duecentocinquanta/00) a € 5.000 (cinquemila/00) Per l’inosservanza di altri obblighi contrattuali non espressamente previsti nei punti precedenti, per ogni carenza nell’esecuzione di quanto previsto nell’Offerta tecnica si applicherà una penale in base alla gravità dell’evento, procedendo per analogia La S.A., entro 5 (cinque) giorni lavorativi dall’accertamento dell’evento negativo, inoltrerà all’I.A.A., con lettera raccomandata o PEC o telefax, notifica dell’eventuale inadempienza riscontrata L’I.A.A. avrà tempo 8 (otto) giorni dal ricevimento della raccomandata o PEC o telefax per formulare le proprie controdeduzioni. Qualora le stesse non vengano presentate entro il sopracitato termine previsto o non vengano accolte dalla S.A., la stessa si riserva di applicare la sanzione prevista. Il totale delle penali annue non potrà superare il 10% del totale del contratto. Qualora oggettivi inadempimenti alle condizioni contrattuali giustifichino le ripetute applicazioni delle suddette penali, oltre tale limite, si procederà alla risoluzione dei contratto a danno dell’I.A. Il recupero delle penalità da parte della S.A. sarà effettuato mediante ritenuta diretta sul corrispettivo dovuto all’I.A.A. nel primo mese utile. In subordine, le penalità potranno essere applicate mediante incameramento della cauzione.

Art. 73 -RISOLUZIONE DI DIRITTO DEL CONTRATTO Quando nel corso del contratto l’A.C. accerta che la sua esecuzione non procede secondo le condizioni stabilite, fatta salva l’applicazione delle penali previste, può fissare in 8 giorni il termine entro il quale l’I.A. si deve conformare, nonché produrre le proprie controdeduzioni; trascorso tale termine e valutate non accoglibili le giustificazioni addotte, la A.C.. risolve il contratto mediante dichiarazione comunicata all’I.A. con lettera raccomandata a.r. o via PEC. Qualora, in caso di risoluzione del contratto, per l’A.C. si rendesse necessario ricorrere alla sostituzione dell’I.A. , si procederà ad interpellare la seconda classificata (riferimento gara d’appalto) al fine di stipulare il contratto per l’affidamento del servizio alle medesime condizioni economiche già proposte in sede di offerta e, in caso di fallimento o rifiuto della seconda classificata, si interpelleranno le successive ditte classificatesi utilmente in graduatoria, con addebito alla società inadempiente di ogni conseguente spesa o danno. Qualora le ditte interpellate non fossero disponibili per l’aggiudicazione, la A.C. si riserva di procedere mediante procedura negoziata con soggetti terzi, con addebito all’I.A. di ogni conseguente spesa o danno.

Art. 74 -IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO

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Nel caso di inadempienze gravi e/o ripetute, la Stazione Appaltante avrà la facoltà di risolvere il contratto con comunicazione inviata all’I.A.. a mezzo lettera raccomandata a.r. o via PEC, con tutte le conseguenze di legge che la risoluzione comporta compresa la facoltà di affidare l'appalto a terzi in danno dell’I.A. e salva l'applicazione delle penalità prescritte. Le Parti convengono che, oltre a quanto previsto dall’art. 1453 cod. civ. per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione espressa del contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 cod. civ., le ipotesi di seguito indicate: - apertura di una procedura concorsuale o di fallimento nei confronti dell’I.A. - messa in liquidazione o casi di cessione dell’attività ad altri da parte dell’I.A. - abbandono dell’appalto - motivi di pubblico interesse e/o necessità - casi di infezione o intossicazione o tossinfezione alimentare la cui causa accertata sia ascrivibile al dell’I.A. - gravi violazioni e/o inosservanza delle disposizioni legislative e regolamentari nonché delle norme del presente capitolato in materia di sicurezza e prevenzione, igienico-sanitaria e/o gravi violazioni degli obblighi contrattuali non eliminate dall’I.A. anche a seguito di diffida della Stazione Appaltante . - inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente, mancata applicazione dei contratti collettivi e ritardi reiterati (n. 3 stipendi) nei pagamenti delle competenze spettanti al personale dipendente - impiego di personale inadeguato e/o insufficiente a garantire il livello di efficienza del servizio - interruzione non motivata del servizio - subappalto del servizio, tranne che per i servizi accessori autorizzati - utilizzo ripetuto (3 volte al mese per 6 mesi in un anno solare) di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati tecnici - mancata osservanza del sistema di autocontrollo dell’igiene degli alimenti. La risoluzione del contratto ai sensi del presente articolo comporta inoltre che l’I.A. non potrà partecipare alla successiva gara per i servizi di ristorazione indetta dalla Stazione Appaltante . La risoluzione del contratto per colpa comporta l’obbligo dell’I.A. al risarcimento dei danni. Nei suddetti casi di risoluzione del contratto, la Stazione Appaltante avrà la facoltà di riaffidare il servizio secondo quanto stabilito nell’articolo precedente, attribuendo gli eventuali maggiori costi all’I.A. con il quale il contratto è stato risolto. All’I.A. verrà corrisposto il prezzo contrattuale del servizio effettuato fino al giorno della disposta risoluzione, detratte le penalità, le spese ed i danni. Per l’applicazione delle disposizioni del presente articolo, la Stazione Appaltante potrà rivalersi su eventuali crediti dell’I.A. nonché sulla cauzione, senza necessità di diffide e formalità di sorta.

Art. 75 - NORME IN MATERIA DI TUTELA DELLA PRIVACY

L’aggiudicatario s’impegna a garantire lo svolgimento del servizio nel rispetto delle disposizioni previste dal d.lgs. 196/2003 (tutela della privacy) e successive modificazioni integrazioni. Gli

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operatori dell’appaltatore garantiscono la riservatezza delle informazioni riferite agli ospiti e rispettive famiglie. L’aggiudicatario inoltre comunicherà al Comune il nominativo del responsabile della privacy. Dopo la stipula del contratto, con atto formale scritto da parte del titolare del trattamento dati del Comune, il responsabile della privacy dell’appaltatore viene nominato responsabile in outsourcing della privacy per i dati che verranno trasmessi e trattati dallo stesso aggiudicatario in esecuzione dell’appalto. L’aggiudicatario procederà al trattamento dei dati in suo possesso esclusivamente ai fini dell’espletamento del servizio in appalto; in particolare:

- l’autorizzazione al trattamento deve essere limitata ai soli dati la cui conoscenza è necessaria e sufficiente all’organizzazione del servizio, comprendendo i dati di carattere sanitario necessari per l’assistenza agli ospiti;

- non potrà comunicare a terzi né diffondere dati in suo possesso se non finalizzati alla tutela della salute;

- non potrà conservare dati in suo possesso successivamente alla scadenza del contratto. Tali dati e documenti dovranno essere restituiti al Comune entro 5 giorni dalla data di scadenza del contratto;

- dovrà adottare misure atte a garantire la sicurezza dei dati in suo possesso ai sensi del D. Lgs. 193/2006.

- L’appaltatore è obbligato in solido con il titolare del trattamento per i danni provocati agli interessati in violazione della normativa vigente in materia.

ART. 76 - NORMA DI SALVAGUARDIA

A parziale deroga degli articoli precedenti e limitatamente ai casi espressamente contemplati nel presente articolo, la disdetta non potrà aver luogo qualora la sospensione del servizio derivasse da cause di forza maggiore. Trattandosi però di servizi di pubblica utilità ed essenziali, la Ditta dovrà comunque assicurare un servizio di emergenza.

ART. 77 - ONERI E SPESE CONTRATTUALI Ogni e qualsiasi onere inerente all’espletamento della gara ed allo svolgimento del servizio fa carico all’appaltatore, ove non diversamente disposto nel presente Capitolato. Ciò vale anche per gli oneri fiscali, salva contraria disposizione imperativa di legge.

ART.78 - DOMICILIO LEGALE- A tutti gli effetti del presente contratto la Ditta elegge domicilio presso la sede legale della Casa di Riposo in Grado.

ART. 79 - FORO COMPETENTE Qualunque contestazione o vertenza dovesse insorgere sull’applicazione e sull’esecuzione del presente contratto è di competenza del Foro di Gorizia. .

ART. 80. ACCETTAZIONE ESPRESSA DI CALUSOLE CONTRATT UALI Ai sensi dell’art. 1342 c. 2 del Codice civile, l’appaltatore approva specificatamente le clausole contenute negli articoli dall’. l all’art. 79 nessuno escluso del presente capitolato .

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- Allegato A) – Scheda tecnica servizio di ristorazione - Allegato B) -Menù - Allegato C) – DUVRI