CITTÀ DI MAROSTICAVIA L. TEMPESTA, 17 - 36063 MAROSTICA (VICENZA)

___________________________________________________

Codice Fiscale 82000830248Partita IVA. 00255650244

www.comune.marostica.vi.it

CAPITOLATO PRESTAZIONALE SPECIALE

CON PROCEDURA APERTA PER L’AFFIDAMENTO DELLA CONCESSIONE DEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE SCOLASTICA CON PARZIALE ATTIVITA’ DI SCODELLAMENTO, A FAVORE DEGLI ALUNNI, INSEGNANTI ED ALTRI AUTORIZZATI DELLE SCUOLE DELL’INFANZIA, PRIMARIE, SECONDARIE DI I GRADO DEL COMUNE DI MAROSTICA (VI). PASTI AZIENDALI PER DIPENDENTI COMUNALI. PERIODO 01.09.2014 – 31.08.2018.Possibilità di affidamenti di servizi analoghi ai sensi art. 57 comma 5 lett. b) d.lgs. 163/2006: altri pasti scolastici-pasti di assistenza domiciliare.CIG 553596245C

Articolo 1INDICAZIONE GENERALE 1. Il presente capitolato speciale disciplina il rapporto contrattuale relativo alla concessione di servizi nel settore della ristorazione collettiva scolastica concluso dall'Ente concedente e il Contraente concessionario, conformemente all'oggetto indicato nel bando di gara.

Articolo 2 OGGETTO DELLA CONCESSIONE 1. La concessione ha per oggetto il servizio di ristorazione collettiva e precisamente:

a) Refezione scolastica. Servizio base nelle diverse fasi: acquisto delle materie prime, produzione, trasporto, consegna e (in taluni casi) di scodellamento di pasti con pulizia e riordino mense ( capoluogo e scuola infanzia di località Ponte Campana “ M.T.di Calcutta). La concessione prevede la fornitura di pasti agli alunni e adulti che frequentano o svolgono la loro attività presso la scuola stessa . Il Comune specifica in apposite tabelle allegate per ciascun plesso servito i principali parametri del servizio da effettuare. La ditta si impegna ad utilizzare contenitori multiporzione (gastronorm in acciaio inox, muniti di coperchi a tenuta termica per i plessi con servizio di multiporzione) (vaschetta PVC per alimenti con chiusura idonea termosaldata per i plessi con servizio in monoporzione) con le modalità stabilite nei successivi articoli . Il tutto per gli alunni e docenti che frequentano, o svolgono la loro attività, presso i seguenti plessi scolastici: -Centro scolastico "N. Dalle Laste " (scuola secondaria 1° grado e primaria del capoluogo + dipendenti comunali); -Scuola primaria Marsan; -Scuola primaria Valle San Floriano;-Scuola primaria Vallonara; -Scuola primaria San Luca-Scuola secondaria di 1°grado di Crosara. -Scuola dell'infanzia di Marostica - località Ponte Campana.

b) Dotazioni per cucina . Dovranno essere fornite, presso tutti i plessi scolastici, tovagliette e tovaglioli in materiale a perdere necessari per la preparazione dei tavoli.

1

Specificatamente, per i plessi di Vallonara e San Luca dovranno essere, inoltre, fornite stoviglie a perdere di materiale igienicamente idoneo (piatto piano, piatto fondo). Vallonara peraltro, opererà inizialmente con vaschetta termosaldata, ma successivamente è previsto il passaggio allo scodellamento effettuato con personale comunale, ma su stoviglie a perdere in plastica fornite dalla ditta.Tutti i plessi comunque dovranno avere di scorta o dovranno essere forniti al bisogno su richiesta di set completi in materiale a perdere igienicamente idoneo (piatto piano, piatto fondo, bicchiere, tovaglietta e tovagliolo, set di posate completo) per i casi di forza maggiore nei quali sia necessario procedere alla preparazione dei tavoli con materiale di questo genere (carenza di personale di sala, rottura lavastoviglie ecc.). Un numero ristretto di questi set deve essere dunque assegnato come scorta . La fornitura di carrelli termici da parte della ditta in comodato presso le mense, è prevista su richiesta o su necessità, senza oneri ulteriori per il Comune. Tali attrezzature dovranno avere vasca riscaldata (atta al mantenimento del cibo a temperatura superiore a 65° C) e adatti alla collocazione di contenitori Gastro-Norm, da installare presso tutti i locali adibiti a sede di ristorazione scolastica, in modo da assicurare in ogni circostanza la completa funzionalità ed il mantenimento dell’idonea temperatura.Ogni mensa va dotata come scorta e come consumo di condimenti ( oli, sale, aceto di mele) e ogni accorgimento che abbisogna per un servizio efficiente ed accogliente.Durante il periodo estivo è prevista fino a luglio la fornitura di pasti per il centro estivo vacanze. E’ prevista la preparazione e la consegna tempestiva di cestini-merenda da fornire anche solo per una o alcune classi che si rechino in gita di istruzione o uscita sportiva .La ditta si impegna a preparare inoltre diete speciali documentate da certificazione sanitaria;tali tipologie di pasto devono essere contenute in vaschette monoporzione sigillate, perfettamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione dei pasti .

c) A questi che sono i servizi di base inclusi e che saranno meglio specificati in seguito si aggiungono Servizi opzionali attivabili a richiesta del Comune e da farsi al prezzo unitario (a ora o a pasto) dichiarato in offerta: c.1. Potrà essere richiesta la fornitura in multiporzione per la scuola dell’infanzia di Crosara in casi eccezionali (in caso di fermata della cucina interna gestita dal Comune).c.2. Potranno essere ordinata la fornitura di pasti per assistenza domiciliare nella misura di circa 50 pasti al giorno trattati come prodotto analogo al pasto aziendale. c.3. Merende per uno o più altri plessi.

Articolo 3 FINALITA’ DEL SERVIZIO Il servizio, oggetto del presente concessione, deve essere svolto a regola d'arte, considerato nelle sue singole componenti, allo scopo di raggiungere i seguenti fini che si richiede siano sviluppati dal progetto di servizio della ditta candidata:

- fornire agli alunni un’alimentazione sana, genuina, di facile digeribilità e sempre di ottima qualità;

- costituire un valido e qualificato apporto nutrizionale, gradevole e gustoso; - assicurare la più scrupolosa igienicità degli alimenti, delle stoviglie, dei materiali ed attrezzature

impiegati, nonché di tutti i locali utilizzati per l’espletamento del servizio; - rispettare le più appropriate norme dietologiche e dietetiche previste per la particolare categoria

di utenti cui è destinato. - contenere i costi dei pasti scolastici - ridurre gli impatti negativi sull’ambiente ( meno sprechi, meno rifiuti ) - incrementare le ricadute positive sul territorio ( più prodotti locali, più occupazione locale)

Articolo 4 CARATTERE DEL SERVIZIO 1. Il servizio oggetto del presente concessione è da considerarsi di pubblico interesse e, come tale, non potrà essere sospeso, interrotto o abbandonato.

2

2. In caso di sospensione o di abbandono anche parziale del servizio ed in genere per ogni inosservanza degli obblighi del presente capitolato, eccettuati i casi di assoluta forza maggiore, l’Amministrazione potrà sostituirsi senza formalità di sorta all’appaltatore per l’esecuzione d’ufficio del servizio, con rivalsa delle spese a carico dell’appaltatore e ciò indipendentemente dalle sanzioni a questo applicabili e l’eventuale risarcimento dei danni. Nello svolgimento del servizio, pertanto, la Ditta concessionaria è tenuta al rispetto dei principi contenuti nel D.P.C.M. 27 gennaio 1994 “Principi sull’erogazione dei servizi pubblici”. Il servizio comunque deve rispettare, ai sensi dell’art. 1 della Legge 12.06.1990, n. 146 le: “Norme dell’esercizio del diritto di sciopero nei servizi pubblici essenziali” e successive modificazioni ed integrazioni.

Articolo 5 DURATA DEL SERVIZIO 1. Il presente concessione avrà la durata di anni 4 (quattro) con decorrenza dal 01/09/2014 sino al 31/08/2018 (anno scolastico 2017/18). 2. La ditta concessionaria dovrà garantire l’inizio della gestione del servizio anche nelle more della firma del contratto. 3. Qualora allo scadere del contratto non dovessero risultare completate le formalità per la nuova aggiudicazione, la ditta dovrà garantire il regolare svolgimento del servizio fino alla data di affidamento a nuovo aggiudicatario. 4. Al termine del contratto e/o della eventuale proroga, lo stesso scadrà di pieno diritto, senza bisogno di disdetta, preavviso,diffida o costituzione in mora.

Articolo 6 OPZIONI PER PROROGA DEL CONTRATTO 1. La ditta concessionaria si obbliga dunque a prorogare, su richiesta scritta dell’Amministrazione e ove consentito dalla normativa vigente, il contratto nelle more dell’espletamento di una nuova gara nei limiti necessari a dare continuità al servizio . 2. L’opzione sarà esercitata non oltre il termine della fine del mese di maggio dell’ultimo anno di contratto.

Articolo 7 REVISIONE PREZZI 1. Fatto salvo quanto previsto nel successivo art. 9 sul grado di stima cui è soggetto il valore del corrispettivo posto in gara, il prezzo di aggiudicazione – a pasto o ad ora - come risultante dal verbale di gara, si intende valido ed immutabile con l’unica eccezione che con l’anno scolastico 2015/16 sarà possibile concedere un incremento su base del tasso di inflazione calcolato dall’ISTAT e relativo all’indice nazionale dei prezzi al consumo per famiglie di operai e impiegati (FOI) dell’anno precedente (agosto 2015-agosto2014), così via per gli anni a seguire. 2. In caso di eccessiva onerosità sopravvenuta per il verificarsi di avvenimenti straordinari ed imprevedibili la ditta potrà domandare la risoluzione del contratto ai sensi dell’art. 1467 del codice civile. La risoluzione non può essere domandata se la sopravvenuta onerosità rientra nell’alea normale del contratto. 3. La ditta concessionaria qualora richieda la risoluzione del contratto per eccessiva onerosità sopravvenuta dovrà dimostrare tale situazione alla stazione appaltante con dati inconfutabili. L’amministrazione appaltante si riserva la facoltà di accettare la domanda di risoluzione o di agire secondo le facoltà concesse dal codice civile .

Articolo 8 SCUOLA DELL'INFANZIA DI MAROSTICA “MADRE TERESA DI CALCUTTA” IN LOCALITA' PONTE CAMPANA E SCUOLA DEL CAPOLUOGO (ATTIVITA’ DI SCODELLAMENTO).

3

1. L’Amministrazione dispone anche l’attività di scodellamento e le mansioni ad esso collegate nei due plessi in oggetto tramite la medesima ditta che opera in concessione. La ditta concessionaria ha l’obbligo di porzionare e scodellare i pasti nei modi e nei termini che vengono qui specificati presso la scuola dell’infanzia “Madre Teresa di Calcutta” di località Ponte Campana e dalla mensa del Centro scolastico del capoluogo ( che somma secondarie inferiori e primarie) adeguandosi ai ritmi scolastici e utilizzando le strutture di supporto alla distribuzione di proprietà del Comune di Marostica e annessa. Orientativamente sono necessarie circa 62 ore/settimana presso il capoluogo e 18 ore/settimana presso la scuola dell’infanzia.2. A tal fine dunque il Comune concede in uso gratuito alla ditta concessionaria i locali adibiti alle predette zone di distribuzione, gli arredi, le attrezzature esistenti (materiale frangibile, stoviglieria metallica, piccoli utensili di cucina ecc.). Il Comune si riserva di attivare presso le due scuole anche i pasti del Centro estivo alle stesse condizioni e modi di quelli forniti per l’anno scolastico, salvo una possibile riduzione di ore .3. All’atto dell’inizio del servizio verrà redatto, in contraddittorio, un verbale di inventario di quanto consegnato. La sottoscrizione dell’inventario comporta per la ditta concessionaria accettazione incondizionata circa l’idoneità ed efficienza di quanto ricevuto in consegna. Gli arredi e le attrezzature concessi in uso dovranno essere utilizzati in conformità alle finalità perseguite con il presente capitolato e con l’obbligo della restituzione al termine della presente concessione, in buono stato di conservazione, salvo il deperimento causato dal normale uso dei medesimi.4. La quantificazione delle attrezzature presenti nei locali e di ogni altro fattore necessario per il servizio sopra meglio specificato deve essere tale da garantire una capacità adeguata per soddisfare la fornitura richiesta dall’Ente. Spetta alla ditta concessionaria adeguarlo nel corso del tempo con le aggiunte e con le manutenzioni necessarie, se sono di carattere ordinario dovrà farlo con proprio onere, se sono aggiunte straordinarie di nuove attrezzature (intese come macchinari ) sarà compito del Comune, salvo possibile diverso accordo ( ad esempio anche qui come in altre scuole la dotazione per il tempo del contratto di carrelli termici dovrà avvenire da parte della ditta senza oneri per il Comune in un’ottica di apprestamenti idonei del servizio che la ditta deve curare .5. Al termine del contratto, la ditta concessionaria riconsegnerà i locali puliti come all’atto della consegna, così per attrezzature, utensili e quant’altro risulti dall’inventario, salvo il normale deterioramento d’uso e funzionamento. Dell’atto di riconsegna verrà redatto apposito verbale, in contraddittorio, nel quale l’Amministrazione farà risultare eventuali contestazioni sullo stato manutentivo dei locali e delle attrezzature. 6. Tutte le spese di gestione restano a carico della ditta concessionaria escluse le spese inerenti ai contratti di somministrazione acqua, gas, energia elettrica e rifiuti, fognatura, spese necessarie per il funzionamento e che saranno a carico del Comune di Marostica. 7. Manutenzione ordinaria e riparazioni ordinarie delle attrezzature di cucina.La ditta dovrà, senza nulla pretendere dal Comune di Marostica, provvedere a propria cura e spese alla manutenzione ordinaria delle attrezzature di cucina (es. lavastoviglie) avute in consegna ed alla sostituzione della piccola attrezzeria di uso comune ( mestoli, pinze, forchettoni ecc. avuti in consegna ) in modo da mantenere inalterata la consistenza della stessa rispetto alla consegna iniziale . Eventuali aggiunte necessarie al buon funzionamento del servizio dovranno essere comunque fatte dalla ditta ; aggiunte che saranno poi regolate al termine del contratto con accordo tra le parti . Per le attività di scodellamento la ditta si impegna a provvedere all'approvvigionamento dei detersivi, dei disinfettanti, e di ogni altro materiale occorrente per la pulizia dei locali adibiti alla zona di distribuzione, nonché lavaggio delle stoviglie (compreso addolcitore se presente), attrezzature e utensili impiegati per la preparazione dei pasti. Dovrà inoltre disporre, esclusivamente a proprie spese, la disinfestazione e derattizzazione - al bisogno. I costi di lavanderia per la pulizia della biancheria di cucina saranno a completo carico della ditta concessionaria. Nel concreto l’operatività da assicurare nei predetti plessi scolastici dove si svolge il servizio sarà:

a) ricevimento dei pasti;

4

b) predisposizione del refettorio; c) preparazione dei tavoli per i pasti; d) scodellamento e distribuzione dei pasti; e) pulizia e riordino dei tavoli dopo i pasti; f) lavaggio e riordino delle stoviglie g) gestione dei rifiuti;

Lavaggio pavimenti e vetri sono a carico del Comune o del personale scolastico in convenzione con il Comune . Il lavoro di scodellamento e distribuzione pasti potrà svolgersi in entrambi i plessi unitamente a personale scolastico per il quale vale il DUVRI previsto e allegato al bando di gara .In ogni caso il pagamento della attività di scodellamento -da conteggiarsi a ore - è in capo al Comune per la parte da svolgere nel centro mensa del capoluogo (Istituto Comprensivo N. Dalle Laste) , mentre potrà essere a carico degli utenti (e dovrà dunque essere incorporato nel buono mensa che gli stessi acquisteranno direttamente) per la scuola di Ponte Campana. Per la dotazione organica da occupare nel servizio di scodellamento delle scuole di Marostica, la ditta si impegna a vagliare in primo luogo candidature di lavoratori residenti in Marostica con particolare riferimento a figure in condizione di disoccupazione o con disagi economici segnalati dai servizi sociali in base a criteri oggettivi . La ditta peraltro rimane libera di valutare il personale da assumere dovendo essa comunque assicurare obbligazione di risultato. Analogamente potrà essere segnalato da parte della amministrazione -per porzioni di servizio- anche l’ausilio di volontariato che la ditta si impegna a formare ed a gestire allo scopo di ridurre il costo del monte ore dello scodellamento e mansioni affini come evidenziate sopra.

Articolo 9 QUANTITA’ DEI PASTI e CORRISPETTIVO DEL SERVIZIO Il numero presunto dei pasti e dei giorni di servizio previsti viene adeguato annualmente in relazione alla diversa articolazione delle varie attività: pertanto, il numero complessivo dei pasti annui è indicativo e non impegnativo per l’Ente appaltante, esso è già stato indicato in sede di bando per determinare l’importo annuale/quadriennale stimato a base di gara. Ad esso pertanto si deve fare riferimento precisando peraltro che il Comune, in base alle domande di fruizione dei servizi da parte dell’utenza, nonché della diversa articolazione dei calendari scolastici, potrà richiedere variazioni in aumento o diminuzione del numero dei pasti forniti annualmente o di ore di scodellamento, senza che ciò dia luogo ad alcuna variazione del prezzo/pasto pattuito o prezzo orario scodellamento. L’importo complessivo di aggiudicazione delle forniture non é impegnativo per il Comune, essendo subordinato ad eventualità e circostanze non prevedibili (numero degli alunni, assenze, numero dei rientri pomeridiani, …). Il concessionario fornirà riepiloghi mensili dei pasti effettivamente somministrati, suddivisi per plesso scolastico e per gli altri pasti ( aziendali, domiciliari ecc.) un riepilogo per categoria comprese diete. Le fatture mensili dovranno essere distinte per ogni singolo plesso scolastico servito e fare riferimento alle bolle di consegna, firmate dagli operatori che ritirano le forniture stesse previo controllo, che quotidianamente accompagnano le forniture.Il Comune si riserva, in base a scelta organizzativa successiva, di pagare direttamente per il servizio di scodellamento della sede del capoluogo e invece di incorporare tale costo nel buono pasto riscosso direttamente dalle famiglie per il plesso della scuola di infanzia “M.T. di Calcutta” .In caso di plessi forniti del servizio pasto+merenda il buono riscosso dalla ditta include i due costi in un prezzo unico. Il pagamento delle fatture avverrà, previa verifica dell’effettività e regolarità delle prestazioni, in termini di qualità, quantità, tempestività, ecc. e nel rispetto delle modalità specificate nel presente capitolato. Per questa verifica il Comune di Marostica si riserva 30 giorni di tempo dalla data di ricezione della fattura al protocollo comunale e precisa che l’acquisizione del Durc rientra tra le verifiche per attestare la regolarità della prestazione.L’Amministrazione si riserva la facoltà di procrastinare il pagamento qualora insorgano contestazioni circa l’ammontare e la correttezza della prestazione sotto ogni profilo .

5

Con il pagamento dei corrispettivi di cui sopra, s’intendono interamente compensati dal Comune tutti i pasti forniti per la ristorazione aziendale, le prestazioni di servizi accessori e tutto quanto espresso dal presente capitolato a carico dell’aggiudicatario al fine della corretta esecuzione del servizio in oggetto.Dal pagamento del corrispettivo potrà essere detratto l’importo delle eventuali penalità applicate per inadempienza a carico dell’aggiudicatario e quant’altro dallo stesso dovuto.La prenotazione del pasto con l’acquisto del buono mensa da parte dell’utente dovrà essere semplice con tagliando cartaceo madre e figlia. Dovranno essere predisposti punti di distribuzione dei buoni sul territorio (almeno 4) ma anche modalità di pagamento degli stessi mediante “home bancking” con successiva modalità di recapito dei blocchetti.Il termine di 30 giorni per il pagamento potrà essere superato nel periodo di fine anno per le esigenze connesse alla chiusura dell’esercizio finanziario o per altri motivi legati a vincoli imposti dal Patto di stabilità finanziario, sarà comunque contenuto in 120 giorni massimo. In caso di ritardato pagamento, la ditta concessionaria non potrà in ogni caso sospendere il servizio ma avrà diritto agli interessi previsti dalla normativa vigente in tali ipotesi.L’aggiudicatario assume tutti gli obblighi di tracciabilità dei flussi finanziari di cui all’articolo 3 della legge 13 agosto 2010, n. 136 e successive modifiche.

Articolo 10 GIORNI DI EROGAZIONE DEL SERVIZIO 1. Il servizio deve essere effettuato: - per la refezione scolastica, secondo il calendario scolastico, che verrà comunicato dall’ufficio Pubblica Istruzione del Comune all’inizio dell’anno scolastico, con l’esclusione dei giorni che, pur previsti dal calendario scolastico, vedranno le lezioni sospese per una qualsiasi ragione; - per i Centri Ricreativi Estivi il servizio dovrà essere garantito per il periodo stabilito dal Comune e sommariamente indicabile tra il 15 giugno ed il 31 luglio di ogni anno; - per la refezione aziendale tutti i mesi escluso - di solito – il mese di agosto. L’eventuale servizio analogo assegnato per l’assistenza domiciliare sarà per tutto l’anno dal lunedì al venerdì per circa 260 giorni effettivi.2. In caso di sciopero programmato del personale delle scuole, la ditta concessionaria dovrà essere preavvertita dal Comune Servizio Pubblica Istruzione o direttamente dalle scuole medesime - possibilmente almeno 24 ore prima. In caso di sciopero e/o assemblea sindacale del personale dipendente della ditta, questa dovrà darne comunicazione al Comune – Servizio Pubblica Istruzione - con un preavviso di almeno 24 ore, impegnandosi, comunque, a ricercare soluzioni alternative, anche attraverso la preparazione di piatti freddi la cui composizione sarà concordata con il Comune nell’ambito delle linee stabilite dal S.I.A.N. (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) dell’Azienda A.S.L. di competenza. In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà imputabile alla controparte. 3. In caso di interruzione di energia elettrica, dell’erogazione del gas o gravi guasti agli impianti ecc. tali da impedire la produzione dei pasti presso il Centro di Cottura, la ditta dovrà avere previsto sotto propria specifica responsabilità la possibilità di dare corso ad un piano di emergenza in modo da fornire comunque pasti caldi tramite un altro centro di cottura. Nel caso si utilizzasse, momentaneamente per il periodo di sistemazione dell’inconveniente, un altro Centro di Cottura questo dovrà essere provvisto delle necessarie autorizzazioni sanitarie ed attrezzato per sopperire alle necessità produttive previste nel presente Capitolato e dovrà essere ubicato massimo entro 30 km – e massimo 45 minuti - dalla sede del Comune (facendo riferimento alla mensa del centro scolastico del capoluogo, calcolati sulla base del percorso stradale. Si usa per definire tempi e distanze chilometriche – convenzionalmente – quanto riporta il sito www.viamichelin.it. ( percorso più corto ) Il centro di cottura di emergenza deve presentare i requisiti richiesti e descritti nell’art. 28 del D.P.R. 26 marzo 1980, n° 327, essere specificamente autorizzato dall’Autorità Sanitaria Locale ai sensi dell’art. 2 della legge 283 del 30 aprile 1962 alla produzione di pasti per mense esterne (centro cottura pasti).

6

Articolo 11 MODALITA’ DI SVOLGIMENTO DEL SERVIZIO 1 Prenotazione pasti e verifica utenza effettiva giornaliera:I quantitativi giornalieri dei pasti saranno stabiliti sulla base delle presenze effettive che verranno comunicate a mezzo e. mail o fax dai singoli plessi scolastici al Responsabile del Centro di Cottura, entro le ore 9.00 di tutti i giorni di effettuazione del servizio. Detta comunicazione dovrà riportare il numero dei pasti distinto per bambini e adulti, diete speciali, diete temporanee. Dalla sede del municipio parte invece la prenotazione del pasto aziendale sempre via e.mail. La ditta dovrà comunque garantire, oltre ai quantitativi corrispondenti alle presenze giornaliere effettive comunicate, una maggiorazione giornaliera del quantitativo equivalente al 3- 4% dei pasti per plesso a richiesta del Comune e senza oneri aggiunti questo per consentire che ci siano eventuali bis o porzioni più abbondanti per casi di ragazzi con richieste ulteriori.

2 Modalità di confezionamento e mantenimento temperatura dei pasti Il confezionamento dei pasti prodotti nelle quantità richieste dalle singole scuole, come indicato nel comma precedente, deve essere del tipo “a legame fresco – caldo” e dovrà essere immediatamente successivo alla cottura. Limitatamente e solo per alcuni secondi piatti dichiarati al Comune è ammesso il cosiddetto cook and chill.Dovranno essere confezionati nella stessa mattinata del consumo, e il tempo che intercorre tra il termine della cottura e l’inizio del consumo è indicato in massimo di 120 minuti. Quindi le ditte dovranno calibrare anche più viaggi in relazione ai tempi di consumo diversi.Al fine del mantenimento della temperatura fino alla somministrazione dei pasti, questi dovranno venir trasportati alle mense di destinazione in contenitori isotermici Gastro Norm in acciaio inox, muniti di coperchi a tenuta termica che a sua volta dovranno essere inseriti e racchiusi in appositi contenitori (casse termiche) in P.P.E. (polipropilene vergine espanso a cellule chiuse per alimenti, atossico). Nella fornitura dei pasti multiporzione i singoli componenti di ogni pasto dovranno essere confezionati in contenitori diversi (per le paste, per il sugo, per le pietanze, per i contorni ecc). L'abbinamento deve avvenire al momento del consumo del pasto. Per il trasporto dei brodi dovranno essere utilizzate vaschette dotate di coperchio sigillabile a tenuta ermetica. Il pane, il grana grattugiato e la frutta fresca dovranno essere confezionati in contenitori a parte, anche in policarbonato, purché in materiale specifico per alimenti, separati fra loro.Non è ammesso l’uso di pellicole protettive in PVC (cloruro di vinile) e le pellicole utilizzate dovranno essere impiegate osservando scrupolosamente le indicazioni d’uso riportate sulle confezioni, tenendo presente che potrebbero non essere idonee per alimenti contenenti grassi od olii (come formaggi o salumi). Tutti i contenitori dovranno essere in linea con le disposizioni previste dalla normativa vigente in materia di igiene degli alimenti. I pasti in monoporzione dovranno essere confezionati in vaschette di plastica termosigillate e termosaldate. Tutti i contenitori devono essere completamente idonei alla pulizia la quale deve essere effettuata quotidianamente. La ditta si impegna, inoltre, ad effettuare la regolare manutenzione degli stessi al fine di proteggere gli alimenti da fonti di contaminazione e infezione. Devono essere utilizzati sistemi di imballo, o altri accorgimenti atti ad evitare qualsiasi contaminazione reciproca di sostanze alimentari di natura diversa, potenzialmente idonee a modificare le caratteristiche dei singoli prodotti o possibile fonte di inquinamento degli stessi. Il personale addetto al Centro di Cottura si impegna a ritirare i contenitori termici ed a provvedere, conseguentemente, alla loro pulizia e sanificazione nonché provvedere alla pulizia e sanificazione di ogni altro utensile utilizzato dalla stessa per il trasporto e la distribuzione dei pasti. I pasti nel momento in cui vengono somministrati all’utente fruitore dovranno essere in condizioni organolettiche ed igienico sanitarie ottimali; ed avere una temperatura minima, per il legame caldo, al cuore del prodotto, da +65°C, mentre per il legame refrigerato dovrà, a seconda degli alimenti, essere inferiore a +4°C e +10°C. Detta temperatura dovrà mantenersi inalterata, al cuore del prodotto, per non più di 1 ora e mezza).

7

La rilevazione delle temperature dei pasti all’atto della somministrazione dovrà essere effettuata mediante rilevatore di temperatura dei cibi a cura del personale addetto allo scodellamento, opportunamente formato. Lo strumento per la rilevazione, annualmente tarato, è fornito dall’Ente che gestisce il servizio di distribuzione/scodellamento. All'esterno dei contenitori dovrà essere indicato il nome del plesso scolastico. Il quantitativo dei pasti fornito ad ogni plesso deve essere accompagnato dal relativo documento di trasporto, il quale deve indicare, oltre a quanto previsto dalla normativa vigente, il numero dei pasti distinti per alunni, personale scolastico ed eventuali diete speciali, l'ora della consegna e il nome del plesso, le diete. Le elaborazioni dei cibi devono essere semplici e la scelta dei piatti deve tenere conto della stagionalità. I pasti devono essere confezionati nella stessa mattinata del consumo. A ciascun plesso scolastico servito dovranno essere forniti i generi necessari per il condimento delle verdure, il quale dovrà avvenire solo al momento del consumo: aceto di mele, olio extra vergine d’oliva, sale fino, limone - in frutto-, ecc. L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 del presente capitolato. Il cibo non consumato dagli utenti non potrà in alcun caso essere riportato al centro di cottura, ma deve essere eliminato in loco. La ditta potrà proporre sistemi di abbattimento della temperatura del cibo – quantomeno nella mensa centrale – dove poter distribuire il cibo avanzato per casi sociali segnalati.

3. Modalità di trasporto dei pastiLe attrezzature utilizzate per il trasporto e la conservazione devono essere conformi alla norma e garantire il mantenimento delle temperature previste dalla Legge (non inferiore a 65° per i pasti caldi, non superiore a 10° per i pasti freddi, o 4° per cibi particolari es. yogurt). Per tutta la durata della concessione, sarà a carico della ditta concessionaria ogni onere e spesa relativi, e conseguenti, al trasporto dei pasti e/o derrate, compresa la sostituzione dei mezzi di trasporto inutilizzabili, o anche solo inadeguati al trasporto, e alla loro tempestiva sostituzione nei casi di guasti o incidenti. I mezzi di trasporto dovranno essere chiusi, rivestiti in materiale liscio e lavabili, ed adibiti esclusivamente al trasporto degli alimenti ed essere muniti di idonea attestazione. Dovranno, inoltre, assicurare un’adeguata protezione dei cibi trasportati riparandoli da insudiciamenti, contaminazioni o altri danni che possano essere causati da fattori esterni. E’ vietata la promiscuità di carico fra sostanze alimentari e non alimentari che possano inquinare i prodotti o alterarne le caratteristiche, salvo impiego di confezioni o imballaggi atti ad evitare tali rischi. La pulizia interna degli automezzi dovrà avvenire giornalmente; settimanalmente dovrà essere effettuata una disinfezione di tutte le parti interne del cassone con prodotto disinfettante. E’ tassativamente vietato il contestuale trasporto di alimenti non destinati al servizio oggetto del presente concessione. I mezzi utilizzati dovranno essere in numero sufficiente per consentire le consegne dei pasti, ai vari plessi, secondo il piano dei trasporti approvato. In merito la presente considerazione vale unicamente per i pasti scolastici, il pasto aziendale viaggia in ogni caso con i pasti scolastici. Il personale addetto al trasporto dei pasti dovrà essere munito di tesserino di riconoscimento con fotografia e nominativo valido come accesso al servizio e utile per gli utenti per riconoscere i dipendenti dell’azienda. L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 del presente capitolato.

Pasti di assistenza domiciliareNel caso il Comune decidesse di assegnare l’analogo servizio dei pasti domiciliari questi saranno considerati sotto ogni aspetto: di prezzo, di trasporto, di unico punto di consegna (Via Dalle Laste- mensa centrale ) nonché di composizione e qualità, come analoghi al pasto aziendale proposto .

Articolo 12 PROCEDURA NEI CASI DI RITARDI NELLE CONSEGNE O CONSEGNE INCOMPLETE . OTTIMIZZAZIONE DELLA TEMPISTICA.1. Nell’eventualità di un ritardo nella produzione e consegna dei pasti dovuto a cause di forza maggiore, il Responsabile del Centro di Cottura dovrà, immediatamente avvisare telefonicamente del ritardo il/i

8

plesso/i scolastico interessato. Successivamente, dovrà essere informato, per iscritto, anche l’ufficio pubblico istruzione del Comune al fine di spiegare la motivazione che ha causato il ritardo. Dovranno essere documentate le cause di forza maggiore che hanno provocato il ritardo. Dovrà essere comunque garantita la consegna nei modi e nei migliori tempi possibili in relazione alla dislocazione del centro di cottura . L’ottimizzazione sarà proposta dal concessionario o prescritta dal Comune al bisogno. In caso di calamità naturali, inondazioni, frane, nevicate, impraticabilità delle strade, blocchi stradali ed altre cause di forza maggiore, non imputabili alla ditta concessionaria o ai vettori di cui si avvale, alla ditta stessa non potrà essere addebitata alcuna penalità.

2. Nell’eventualità di un ritardo nella produzione e consegna dei pasti dovuto a disfunzioni nell’organizzazione del centro di cottura e/o alle modalità di trasporto oppure ad altre cause non eccezionali, che comportino una produzione e consegna di un numero di pasti inferiore rispetto alla quantità ordinata e/o difformi, anche parzialmente, da quelli previsti nel menù giornaliero, il Responsabile del Centro di Cottura dovrà: a) avvisare immediatamente telefonicamente del ritardo il/i plesso/i scolastico interessato; b) provvedere tassativamente, entro 30 minuti dalla segnalazione telefonica, ad integrare il numero dei pasti insufficienti e/o rimediare alla difformità intervenuta nel menù giornaliero. Successivamente, dovrà essere informato, per iscritto, anche l’ufficio pubblico istruzione del Comune al fine di spiegare la motivazione che ha causato il ritardo. L’avvenuto accertato ritardo, oltre i 30 (trenta) minuti dalla segnalazione telefonica, per l’integrazione di pasti insufficienti o per difformità rispetto al menù giornaliero previsto, comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 lett. q del presente capitolato.

Articolo 13 MENU’ E TABELLE DIETETICHE 1. I menù per la ristorazione scolastica e quello per la ristorazione aziendale, redatti dalla dietista, o da un esperto in Scienze dell’Alimentazione, della ditta concessionaria, dovranno essere variati e strutturati in almeno 4 settimane e dovranno essere seguiti e caratterizzati con periodicità invernale ed estiva, in base alla stagionalità dei prodotti, e secondo la tipologia dell’utenza. La data di introduzione dei singoli menù sarà stabilita tenendo conto della situazione climatica del momento. Il menù accettato deve essere tradotto su volantino e calendarizzato diffondendolo individualmente e adeguatamente a cura della ditta stessa – previo accordo con il Comune e le direzioni scolastiche interessate - presso tutti gli utenti di tre mesi in tre mesi .2. Nella stesura dei menù si dovrà tenere conto delle caratteristiche merceologiche delle materie prime e delle modalità di preparazione degli alimenti.3. Ogni menù dovrà sempre ottenere il visto preventivo del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell'Azienda A.S.L. n. 3 di Bassano del Grappa. E’ il Comune che tiene questi rapporti con il competente settore A.S.L.4. Prima dell’inizio del servizio, per tutte le tipologie di dieta, la ditta concessionaria dovrà predisporre le tabelle dietetiche e i relativi menù specifici. Il menù, con indicazione calorica e nutrizionale, devono essere predisposti differenziando per tipo di utenza (età):

• Scuola dell’Infanzia: 3 – 6 anni; • Scuola Primaria: 6 – 11 anni; • Scuola Secondaria di 1° grado: 12 – 14 anni; • Insegnanti• Altri Adulti ( personale comunale autorizzato );

I menù settimanali esposti ed aggiornati in ogni sala mensa dovranno contenere le necessarie indicazioni nutrizionali per le famiglie (ingredienti utilizzati e modalità di preparazione con relative grammature, tipo di frutta e verdura).

9

Devono essere rispettate le tabelle dietetiche per la quantità di calorie, per le fasce di età e per la grammatura dei singoli alimenti in rapporto all’età. Anche il menù aziendale segue logiche di stagionalità . 5. Per gli alunni delle scuole a tempo prolungato che hanno il rientro sempre negli stessi giorni, dovrà essere assicurato un menù alternato nelle diverse settimane. 6. L’erogazione dei pasti deve avvenire sulla base del puntuale rispetto delle tabelle dietetiche (aderenti ai L.A.R.N. - livelli di assunzione giornalieri raccomandati di nutrienti) e dei menù proposti, (fermo restando quanto riportato all’articolo 15 relativamente alle variazioni del menù). Devono venir seguite anche le “Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica “ elaborate dalla Regione Veneto nella edizione più recente .7. L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 lett. b) del presente capitolato.

Articolo 14 DIETE LEGGERE, DIETE SPECIALI 1. La ditta concessionaria dovrà, inoltre, assicurare: diete diverse da quelle fornite quotidianamente per situazioni transitorie che necessitano di piatti a ridotto contenuto di condimenti e che rispondono, di volta in volta, a particolari esigenze di alcuni utenti (es. gastriti, gastroduodeniti, dispepsie, indisposizioni temporanee, sindromi post influenzali, ..). Possono essere richieste da un genitore solo tramite la scuola, o dall’Amministrazione Scolastica (per gli insegnanti), per periodi limitati a qualche giorno e per specifici motivi, ma sempre giustificati da certificato medico. Le diete leggere dovranno essere prenotate giornalmente al Centro di Cottura entro le ore 9.00 e dovranno essere aderenti il più possibile al menù giornaliero. Per gli utenti affetti da allergie o da intolleranze alimentari o causate da malattie metaboliche che necessitano, a scopo terapeutico, dell’esclusione di particolari alimenti possono essere predisposte diete particolari. Tali patologie devono essere documentate obbligatoriamente da adeguata certificazione medica. 2. Per la preparazione di questo tipo di pasti si dovrà porre la massima attenzione, attenendosi alle indicazioni mediche, sostituendo gli alimenti ai quali l’utente è allergico, verificando con la massima cura che tra gli ingredienti che compongono gli alimenti utilizzati, anche quelli in alternativa, non compaiano in alcuna forma anche solo tracce di alimento allergizzante. La ditta dovrà redigere un menù personalizzato per ogni utente in regime di dieta speciale; tale personalizzazione dovrà essere il più possibile aderente al menu giornaliero e garantire l’alternanza, limitare il ricorso a piatti freddi e la monotonia alimentare nonché squilibri nutrizionali. Per questo tipo di diete la ditta è tenuta a gestire un apposito archivio nel rispetto della normativa in materia di tutela della riservatezza dei dati personali, archivio condiviso con il Comune. La ditta dovrà chiedere, tramite il Comune, il rilascio del parere all’A.S.L. n. 3 di Bassano del Grappa anche per le diete speciali. L’accertata mancata o inadeguata predisposizione di menù personalizzati per gli utenti in regime di dieta speciale comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 lett. g) del presente capitolato. Dovrà, altresì, essere garantita, previa richiesta scritta del Comune, anche l’erogazione di diete per motivi etico-religioso come, per esempio, la dieta cattolica, islamica. In casi limitati anche diete leggere in vista di frequenze a servizi particolari (piscina pomeridiana). I pasti per tutte le diete (speciali, etico-religiose e in bianco) devono essere confezionati in vaschette monoporzione termosigillate e termosaldate, contrassegnate dal cognome e nome dell’utente, refettorio di appartenenza, la tipologia di dieta e il contenuto. Dovranno essere immediatamente identificabili da parte del personale addetto alla distribuzione e appositamente inserite in contenitori termici idonei a mantenere la temperatura, prevista dalla legge, dei cibi fino al momento del consumo del pasto stesso. Le diete speciali e leggere dovranno essere preparate in un’area distinta da quella di cottura, in autonomia di spazi ed attrezzature rispetto ai cicli di lavorazione presenti negli altri reparti.

10

La ditta concessionaria procede alla predisposizione di questi speciali pasti, sia per alunni che per adulti, relativi a regimi dietetici particolari disposti su indicazione medica, senza alcun diritto a maggiorazione di prezzo. La ditta concessionaria è, altresì, obbligata ad individuare, tra il personale che compone lo staff di servizio presso il Centro di Cottura, il dipendente addetto specificatamente alla preparazione e confezionamento dei pasti per le diete leggere e speciali. Il nominativo dovrà essere comunicato per iscritto all'ufficio Pubblica Istruzione del Comune. In bolla di consegna questi pasti vanno evidenziati a parte .Ai sensi dell’art. 73, co. 11, lett. b), del D. Lgs. 196/2003, il Comune, quale ente pubblico, e la ditta in quanto concessionaria, è autorizzata, con riferimento alla gestione del servizio di ristorazione scolastica, al trattamento dei dati sensibili.

Articolo 15 VARIAZIONI AL MENU’ 1. La ditta concessionaria può variare il menù di propria iniziativa solo in caso di gravi guasti agli impianti di cottura, di avaria della struttura di conservazione o mancata consegna di un particolare prodotto da parte del fornitore. 2. E’ facoltà solo del Comune richiedere, in qualsiasi momento, modifiche ai menù, alle caratteristiche merceologiche delle derrate, nonché di proporre prodotti aggiuntivi al pasto in occasione di festività particolari (Natale, Carnevale, Pasqua, chiusura anno scolastico). 3. Le richieste di variazioni al menù dovranno essere, a cura del Comune, preventivamente sottoposte al rilascio del parere all’A.S.L. n. 3 di Bassano del Grappa. 4. E’ fatto obbligo alla ditta di adeguare il menù con le variazioni richieste, entro massimo 7 (sette) giorni consecutivi di calendario, dal ricevimento della comunicazione da parte del Comune . L’accertato mancato adeguamento del menù alla variazione richiesta entro massimo 7 (sette) giorni comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 lett .h) del presente capitolato. 5. Tutti i casi di variazioni del menù non possono comportare alcun onere aggiunto per il Comune o per gli utenti.

Articolo 16 COMPOSIZIONE DEI PASTI La composizione del pasto che si prefigura è la seguente:REFEZIONE SCOLASTICA E CENTRI ESTIVI

• primo piatto • secondo piatto • contorno • pane • frutta di stagione o yogurt o budino o torta

Con frequenza di due collocazioni per settimana per la primaria/secondaria e di una frequenza per settimana nella infanzia) si valuti di innestare nel menù settimanale base di cui sopra :

• piatto unico ( tipicamente un primo o un secondo ) • 2 contorni • pane • frutta di stagione o yogurt o budino o torta

La bevanda da proporre è acqua del rubinetto, che d’estate andrà posta a moderata refrigerazione .MENU’ AZIENDALE

• primo piatto • secondo piatto • contorno • pane • frutta di stagione o yogurt o budino o torta

11

Nel menù aziendale la prima scelta, con le adeguate variazioni di porzionatura, sarà identica alla proposta che verrà formulata per il pasto scolastico, si devono tuttavia prevedere due alternativa di primo, di secondo e di contorno rispetto a tale proposta base . Anche in questo caso si potrà proporre una composizione integrata con il c.d. “piatto unico” + 2 contorni ecc. come proposta base. La bevanda è analogamente prevista come acqua del rubinetto, in alternativa acqua gassata sul posto mediante fornitura di gasatore ( si tenga conto che al più ci sono trenta dipendenti per pasto ) . Il menù dovrà essere corredato di ricette dettagliate da cui risultino le materie prime impiegate e la loro provenienza (tutti i dettagli identificativi del produttore e del commercializzatore ) e da esporre a cura della ditta in ogni sala mensa .

Su richiesta del Comune la ditta sarà tenuta a fornire la merenda del mattino per uno o più plessi scolastici della primaria . Per la scuola di infanzia la merenda va prevista in ogni caso al pomeriggio .

Esempio menù merenda .• Yogurt normale o alla frutta• Yogurt da bere alla frutta• Frutta di stagione, (da tagliare a spicchi, in macedonia sempre di frutta fresca, ecc.)• Pane con marmellata• Pane con uvetta di produzione artigianale• Dolce di produzione artigianale, di tipo quindi non industriale, prodotto in laboratorio di panificazione o nel centro cottura stesso, SENZA GRASSI IDROGENATI O SENZA GRASSI VEGETALI NON SPECIFICATI, (es. pezzetto di crostata, fettina di torta allo yogurt, focaccia dolce, torta margherita, ecc.).• Biscotti di produzione artigianale SENZA GRASSI IDROGENATI O SENZA GRASSI VEGETALI NON SPECIFICATI.Pertanto i prodotti da forno potranno essere confezionati con ingredienti quali olio di oliva, olio di semi monoseme (mais, girasole, soia).La proposta tende anche al miglioramento del gradimento del pranzo, diminuendo quindi gli scarti del pranzo, spesso legati alla diminuzione dell’appetito per il consumo a metà mattina di merende eccessivamente caloriche ricche di grassi saturi e zuccheri semplici.Per l’infanzia va previsto un piccolo supporto alimentare anche al mattino e quindi è opportuno in sede di offerta fare una proposta completa della “ giornata alimentare “ alla scuola d’infanzia .

Articolo 17 MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI PASTI 1. Le operazioni di preparazione e cottura devono essere eseguite nel rispetto della vigente legislazione secondo le modalità di seguito descritte:

-tutti i prodotti congelati e/o surgelati prima di essere sottoposti a cottura, devono essere sottoposti a scongelamento in frigorifero o in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0 C e +4 C; - la porzionatura delle carni crude dovrà essere effettuata nella stessa giornata in cui viene consumata o il giorno precedente il consumo; - la carne trita deve essere macinata in giornata; - il lavaggio e il taglio della verdura dovrà essere effettuato nelle ore antecedenti il consumo; - le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore immediatamente antecedenti la cottura; - ogni cottura analoga alla frittura, deve essere realizzata in forni a termoconvezione (frittate, cotolette, polpette, ecc.); - tutte le vivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione, tranne per gli alimenti refrigerati previsti anche nelle linee guida predisposte dalla Regione Veneto per la ristorazione scolastica.- le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti la distribuzione; - i legumi secchi dovranno essere lasciati in ammollo per 24 ore con 2 ricambi di acqua.

12

In particolare si richiede: - la cottura delle verdure sia al vapore o al forno limitandone l’eccessiva spezzettatura se non per particolari composizioni per rendere il piatto gradevole alla vista e più appetibile per i bambini; - la cottura dei secondi piatti preferibilmente sia al forno, dopo aver eliminato dalla carne i grassi visibili;- l’aggiunta dei condimenti possibilmente a crudo; - la preparazione del purè con patate fresche lessate in giornata, piccolissima percentuale di fiocchi di patate. Le patate dovranno essere sbucciate e lavate nella stessa giornata dell’utilizzo, indipendentemente dal tipo di cottura previsto; - che le verdure da consumare crude siano perfettamente lavate, pronte all’uso e condite solo al momento della distribuzione; - che la frutta sia consegnata lavata e a temperatura ambiente; - la sostituzione della soffrittura con la semplice tostatura in poca acqua o brodo.

Per la cottura di tutti i cibi, compresi quelli per le diete speciali, deve essere impiegato esclusivamente pentolame in acciaio inox. Va preferito per la cottura olio di oliva o di semi mono-seme .Non devono essere utilizzati: - le carni al sangue; - i cibi fritti; - il dado da brodo contenente glutammato; - alimenti o materie contenenti grassi idrogenati.- Conservanti, addensanti ed additivi chimici nella preparazione dei pasti; - residui dei pasti dei giorni precedenti; - verdure, carni e pesci semilavorati e precotti; E’ fatto tassativo divieto di: - effettuare il riciclo dei pasti, nonché degli avanzi ; - preparare i pasti nei giorni antecedenti a quelli di consumo, - effettuare la precottura, od eccessiva cottura, ed utilizzare cibi parzialmente cotti; - detenere in stoccaggio materie prime già utilizzate e/o non utilizzabili per la preparazione del - menù settimanale. Si devono preferire carni di provenienza italiana peraltro in un contesto in cui si va a contenere l’uso di carne .Ogni trasgressione a questi divieti comporterà sanzioni: in particolare il riciclo dei pasti è soggetto a previa diffida e ad una sanzione maggiorata del 50% rispetto alle sanzioni di base .

2. Per impedire che la pasta si impacchi durante il trasporto ed in attesa del consumo è necessario che la ditta adotti opportuni e corretti accorgimenti (aggiungere una piccola quantità di olio nell’acqua di cottura. I sughi di condimento vanno posti sulla pasta solo al momento di servirla. La pasta in brodo dovrà essere fornita separatamente dal brodo, in modo da interrompere il processo di cottura della pasta. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure e dei sughi, pietanze cotte e preparazioni di salse, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine di oliva, avente le caratteristiche prescritte dalla normativa vigente, e sale iodato. Tutti i plessi dovranno essere forniti anche di generi necessari per condire le verdure (aceto, olio extravergine di oliva e sale iodato). In particolare, per le scuole di Vallonara e San Luca dovranno inoltre essere forniti il materiale a perdere (piatto piano, piatto fondo, ). L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una penale corrispondente secondo le modalità previste all’art. 30 del presente capitolato.

Articolo 18 SMALTIMENTO RIFIUTI 1. Presso la cucinetta della scuola di Ponte Campana e quella della mensa del capoluogo la ditta dovrà effettuare la separazione delle componenti riciclabili e di quelle non riciclabili relative ai pasti; i rifiuti solidi urbani non riciclabili, dovranno essere raccolti negli appositi sacchetti e convogliati (prima della preparazione dei pasti in cucina e dopo il consumo dei pasti presso i refettori) negli appositi contenitori

13

per la raccolta. Tutti i rifiuti riciclabili dovranno essere conferiti nei rispettivi contenitori per la raccolta differenziata (compresa la carta delle tovagliette) . E’ tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico). La fornitura dei sacchi a norma sarà a cura della ditta concessionaria. 2. L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 lett. “m” del presente capitolato.

Articolo 19 CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 1. Le caratteristiche dei prodotti alimentari da impiegare per i servizi, di cui al presente capitolato, sono quelle previste nelle Linee guida in materia di qualità della refezione scolastica stabilite dalla Regione del Veneto. Per la preparazione dei pasti le materie prime dovranno essere fresche, sempre di prima qualità, di provenienza nazionale, preferibilmente locali o regionali , potranno essere DOP o IGP, e comunque mai derivanti da OGM (organismi geneticamente modificati) o che non contengano OGM o sostanze indesiderate (L.R. 6/2002). 2. Non sono imposti specificatamente materiali da agricoltura biologica, ma è preferibile che le materie prime ortofrutticole provengano quantomeno da agricoltura che utilizzi la lotta integrata che minimizza l’impiego di pesticidi chimici. L’aggiudicatario è tenuto ad acquisire dai fornitori, e a rendere disponibili al Comune, le certificazioni di qualità e le dichiarazioni di conformità delle derrate alimentari alle vigenti leggi in materia e alle tabelle merceologiche oltre ai documenti di acquisto delle derrate e ad ogni informazione sulla provenienza degli alimenti somministrati. E’ fatto carico alla ditta concessionaria il controllo qualitativo e quantitativo delle derrate impiegate per il servizio. 3. Per la composizione dei pasti dovranno essere in primo luogo osservate le “Linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” approvate con decreto del Dirigente della Direzione Regionale Prevenzione – Regione del Veneto - già citate nel presente documento.4. In generale la quota proteica giornaliera va scelta tra gli alimenti sotto indicati: Si dovrà alternare l’utilizzo delle diverse fonti proteiche in modo che ciascuna venga rappresentata mediamente una volta la settimana. Legumi: se consumati in abbinamento con i cereali (pasta, riso, orzo, ecc.), garantiscono un apporto di proteine elevato e di buona qualità analogo agli alimenti di origine animale. Oltre ai legumi freschi, potranno essere utilizzati legumi surgelati o legumi secchi;Carni: vanno alternate le parti magre di carni di pollo, coniglio disossato, vitellone, tacchino, suino ed equino. Utilizzare carni macinate al momento (es. macinato per ragù, svizzera, polpetta, ecc.); Pesce: pesci surgelati o freschissimi, deliscati filetti o tranci, surgelati individualmente o interfogliati (filetti di merluzzo o nasello, filetti di platessa, filetti di persico, pesce spada in tranci, seppie. I bastoncini di pesce, ottenuti da filetti di merluzzo, non devono essere ricostituiti, l’impanatura deve essere lieve ); I prodotti surgelati o in scatola dovranno presentare caratteristiche organolettiche e di aspetto paragonabili a quelli presenti nella medesima specie allo stato di freschezza. Tonno: al naturale o all’olio di oliva (la frequenza consigliata è mediamente quindicinale); Formaggio: formaggi esenti da polifosfati aggiunti e conservanti (sono esclusi i formaggi fusi),graditi i locali DOP ; Uova: per le preparazioni alimentari si chiede l’uso di prodotti pastorizzati in confezioni originali e controllate: è gradito l’uso di primaria marca. Assoluto divieto del consumo di uova crude o di preparazioni a base di uova crude. Prosciutto: va utilizzato prosciutto crudo intero disossato oppure prosciutto cotto di prima qualità, senza polifosfati, senza aggiunta di proteine o altri derivati dal latte, ottenuto dalla coscia (frequenza media consigliata quindicinale);

14

Pasta: deve essere di semola, di grano duro e/o integrale, o pasta secca all’uovo o pasta fresca speciale (ripiena). Si raccomanda di variare i formati per garantire l’alternanza quotidiana. Per i bambini della Scuola dell’Infanzia dovranno essere previsti formati tagliati ossia più piccoli rispetto al formato di pasta da offrire ai ragazzi della Scuola Primaria e Secondaria di 1° grado. Riso: il ricorso al riso parboiled deve essere assolutamente limitato preferibilmente a ricette o situazioni che ne richiedano l’uso particolare, mentre per il comune impiego è da favorire l’utilizzo di risi locali, regionali o al più nazionali: Arborio, Vialone, ecc.; Gnocchi: utilizzare solo gnocchi di patate freschi o surgelati; Verdure e ortaggi: hanno un elevato contenuto in vitamine e Sali minerali, quindi la frequenza dovrà essere giornaliera; vanno utilizzate verdure di stagione, opportunamente variate, crude e cotte, o verdure surgelate. Per salvaguardarne i nutrienti vanno cotte al vapore o in poca acqua. L’uso della verdura surgelata deve essere limitato ad una - due volte alla settimana e non dovrà comparire, lo stesso giorno, in più di una pietanza. Per favorire il consumo, non come imposizione ma come attrazione o soddisfazione dei piccoli utenti, si dovrà curare in maniera originale, importante, particolare, la presentazione di dette preparazioni sia sotto l’aspetto gustativo ed olfattivo con adeguata cottura evitando le sovracotture, ed adeguato insaporimento ed aromatizzazione) . Va curato anche l’aspetto visivo (cura nel taglio e/o cubettatura e nell’accostamento, quando sono previste in forma mista). Nel caso di piatto unico le verdure vanno servite per prime e quindi regolarsi di conseguenza in relazione proprio alla loro appetibilità. Si dovrà evitare per quanto possibile l’uso di primizie e di produzioni tardive. Deve essere limitatissimo l’uso di verdura in scatola. La scelta degli ortaggi avverrà nell’ambito di quelli appartenenti esclusivamente alla prima categoria di classificazione, di norma di provenienza nazionale. Purè di patate: deve essere preparato con base elevata ( non meno 75%) di patate fresche; Frutta: ha un elevato contenuto in vitamine e sali minerali, quindi deve essere presenti ogni giorno, va utilizzata preferibilmente frutta di stagione. Anche la macedonia va preparata preferibilmente con frutta di stagione e poco tempo prima della somministrazione. Si dovrà evitare l’uso di primizie e di produzioni tardive. Non è consentito l’uso di frutta in scatola (in casi limitati è tollerata la frutta sciroppata). La scelta dei prodotti avverrà nell’ambito di quelli appartenenti alla prima categoria di classificazione, gradita la provenienza locale-regionale-km 0: in subordine nazionale. Pane e prodotti da forno: utilizzare pane fresco di giornata. Va evitato il pane riscaldato o surgelato. E’ vietato l’utilizzo di pizze preconfezionate. Latte: utilizzare latte fresco pastorizzato intero o parzialmente scremato, gradita la provenienza locale.Yogurt: utilizzare yogurt intero o parzialmente scremato, alla frutta ( variando i gusti) , ai cereali, più raramente altri gusti, gradita la provenienza locale: Dolci: orientare la scelta su dolci semplici, quali ad esempio le crostate di frutta o di confettura di frutta (marmellata), torte di mele o di altri prodotti da forno quali biscotti secchi o per l’infanzia. Apprezzato se proveniente da azienda che produce direttamente e localmente . Limitare il consumo di dolci ed evitare preferibilmente quelli preconfezionati; Gelato: deve essere preconfezionato in vaschetta “multiporzione” o in confezioni singole “monoporzione”. E’ auspicabile una preferenza per le formulazioni semplici. Budino: é ammesso, va correttamente conservato. Bevande: acqua naturale del rubinetto ( solo aziendale o in casi particolari la si richiederà in piccole quantità gasata tramite gasatore da fornire in loco); Aromi: utilizzare aromi freschi quali: basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, cipolla, aglio, ecc. non devono essere utilizzati pepe, peperoncino e salse piccanti. Sale ed estratti per brodo: va utilizzato in quantità moderata il sale alimentare, esclusivamente iodurato/iodato, in coerenza con le linee direttrici della campagna del Ministero della Sanità e della Regione Veneto, per la prevenzione del rischio di patologie da carenza di iodio. L’uso di aromi consente di insaporire gli alimenti, riducendo la quantità di sale impiegato. Sono da escludere gli estratti per brodo a base di glutammato monopodico. Condimenti: sono da utilizzare:

15

- olio extra vergine di oliva da usare crudo; - burro, solo in piccole quantità per le preparazione dei pasti che lo richiedono espressamente in

ricetta ed esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature; deve essere fresco non sottoposto a congelamento, né salato, né contenente agenti di conservazione, materie coloranti, né aggiunte di altri grassi, di fiorito, di olio di semi, di amido ed altre sostanze;

- olio monoseme di arachide, di mais o di girasole; no olio di palma.- sale iodato. Varie: - pomodoro pelati senza aggiunta di concentrato, provenienza italiana controllata; - passata di pomodoro (unici ingredienti: pomodoro e sale) provenienza italiana controllata ; - zucchero; - lievito di birra ; - olive verdi o nere in salamoia; - marmellata, nocciolata/nutella, miele; - succhi di frutta con percentuale minima di frutta 50%; - erbe e frutta per infusi (Karcadè, tiglio e frutti di bosco ecc.); - alimenti da utilizzare per le diete speciali non altrove descritti (latte e yogurt di soia, prodotti - senza glutine); - tonno, sgombro e salmone, al naturale o all’olio di oliva. Per tutto quanto qui non espressamente previsto si fa riferimento alle più recenti “Linee guida in materia di miglioramento della sicurezza e della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” di cui sopra .E’ vietato l’utilizzo di alimenti e cibi transgenici. In tal senso l'appaltatore deve ammonire espressamente i propri fornitori, informando preventivamente il Comune di aver dato tale avvertenza. E’ gradito il riferimento al più recente ricettario scolastico regionale del Veneto “ Cucinare bene per mangiare sano “.5. La ditta si obbliga a garantire, in modo permanente, il rispetto di quanto stabilito dalla normativa vigente ed a miglioramenti continui in merito a: - presenza di residui e pesticidi - parametri merceologici - parametri microbiologici. In particolare, si ribadisce, le materie prime ortofrutticole dovranno provenire quantomeno da coltivazioni nelle quali i trattamenti antiparassitari sono ridotti al minimo, grazie alle nuove tecniche di lotta integrata. 6. Gli operatori del Servizio Igiene Pubblica dell'Azienda A.S.L., gli operatori del Comune o di ditta incaricata dal Comune potranno effettuare in ogni momento, prelievi di campioni di alimenti per l'accertamento delle conformità degli stessi ai requisiti di legge. L’accertata mancata osservanza delle regole stabilite nel presente articolo comporterà l’applicazione di una penale secondo le modalità previste all’art. 30 del presente capitolato.

Articolo 20 FILIERA CONTROLLATA - TRACCIABILITÀ 1. Per rintracciabilità di filiera si intende l’identificazione documentata delle aziende che hanno contribuito alla produzione e commercializzazione di una unità di prodotto, materialmente e singolarmente identificabile, ovvero Rintracciabilità di Filiera di Prodotto (RFP), rintracciabilità assimilabile a quella derivante dal Reg. CE 17.07.2000 n. 1760. Con ciò, si mira a valorizzare l’assoluta trasparenza verso tutte le parti interessate: ditta concessionaria, Comune e Organi di Controllo. Ai fini del controllo, la ditta, prima dell’inizio del servizio, dovrà presentare le adeguate misure per questa gestione che sono oggetto di valutazione anche ai fini di assegnazione del punteggio di gara ( vedasi bando ) . 2. La compilazione dei Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, dovrà avvenire quotidianamente, in modo tale che la data di compilazione coincida con la data di effettiva produzione dell’alimento e/o pietanza interessata, ovvero, non è consentita, e costituisce

16

inadempienza, la compilazione differita dei Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari.

Tutti i Documenti di Registrazione delle Identità e delle destinazioni dei prodotti alimentari, nonché copia dei Documenti di consegna prodotti (bolle di consegna), dovranno essere conservati presso la sede della ditta concessionaria, per tutta la durata della concessione, e dovranno essere esibiti, senza indugio, alla semplice richiesta degli Organi di Controllo.

Articolo 21 DISPOSIZIONI DI NATURA IGIENICO SANITARIA/AUTOCONTROLLO 1. Il Centro di Cottura dovrà essere dotato di un piano di autocontrollo secondo il sistema HACCP e dovrà, inderogabilmente, rispettare le normative in materia di igiene delle produzioni alimentari, applicando le procedure previste dal suddetto sistema, in conformità con il D. Lgs. n. 155/97 e successive modifiche e integrazioni. I vari ambienti dovranno essere organizzati in modo che ciascuno sia riservato ad uno specifico uso, nel rispetto del principio della "marcia avanti" (l'alimento lungo il ciclo produttivo non dovrà mai ritornare indietro verso le aree a minor grado di igiene, ma solo avanzare verso l'operazione successiva fino al trasporto). Va evidenziata la zona di produzione diete speciali .Deve essere individuata ogni fase di lavorazione che potrebbe rilevarsi critica per la sicurezza degli alimenti e garantire che siano applicate e mantenute aggiornate tutte le opportune procedure di sicurezza, avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema HACCP. I dati relativi ai controlli effettuati dovranno essere registrati, aggiornati e tenuti presso il Centro di Cottura a disposizione dell'autorità sanitaria incaricata dell'effettuazione dei controlli o degli altri soggetti incaricati dall'Amministrazione. 2. La ditta dovrà fornire, a richiesta, con cadenza annuale, al Comune copia dei Piani di Autocontrollo, e relativi aggiornamenti, redatti ai sensi del D.Lgs. 155/97 relativi alle fasi di preparazione dei pasti. La ditta utilizzatrice dovrà essere in possesso delle prescritte autorizzazioni sanitarie di cui all’art. 25, 2° comma lettera c) del D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327 ed eventuali successive modificazioni ed integrazioni, contenente il Regolamento di esecuzione della legge 30 aprile 1962 n. 283 sulla disciplina igienica della produzione e della vendita di sostanze alimentari e delle bevande.

Articolo 22 CONTROLLI DI QUALITA’ DELLA PRODUZIONE 1. A garanzia della qualità della produzione la ditta concessionaria dovrà effettuare nello svolgimento del servizio i seguenti interventi: - regolari indagini analitiche (con frequenza almeno bimestrale) sui prodotti alimentari utilizzati per la preparazione dei pasti; - a tutte le fasi operative del servizio, compreso il trasporto, dovrà essere applicato il sistema di identificazione, valutazione e controllo del rischio HACCP (D. Lgs. n. 155/97). 2. La ditta si impegna a fornire, prima della stipula del contratto, a richiesta del Comune, la documentazione redatta dalle singole aziende fornitrici attestante che tali aziende operano conformemente a quanto stabilito dal D. Lgs. n. 155/97, in materia di autocontrollo e di igiene dei prodotti alimentari.

Articolo 23 CONTROLLI E VERIFICHE 1. Fatto salvo che i controlli igienico – sanitari e nutrizionali sono di competenza del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell’A.S.L. di appartenenza, e che saranno esercitati nei modi previsti dalla normativa vigente, al Comune compete la vigilanza sul servizio per tutto il periodo di affidamento in concessione, con la più ampia facoltà e nei modi ritenuti più idonei. 2. Il Comune si riserva – direttamente o tramite proprio professionista di fiducia - il diritto di effettuare i controlli, in qualsiasi momento e senza preavviso, al Centro di Cottura, magazzino, nei locali mensa ecc. e su quant'altro faccia parte dell'organizzazione dei servizi, al fine di accertare l'osservanza di tutte le

17

norme stabilite nel presente capitolato e la corrispondenza qualitativa e quantitativa dei pasti serviti alle tabelle dietetiche, nonché il controllo della preparazione dei pasti e la buona conservazione degli alimenti. Il Comune si riserva di controllare ( e la ditta fornirà i relativi dati ) le provenienze dei fornitori e la rispondenza ai disciplinari DOP IGP.Per una maggiore funzionalità nel controllo, la ditta concessionaria è obbligata a fornire al personale del Comune incaricato della vigilanza, tutta la collaborazione necessaria, consentendo in ogni momento il libero accesso ai locali ed al magazzino, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione. I controlli non devono comportare interferenza nello svolgimento della produzione dei pasti. 3. Qualora le verifiche in corso di esecuzione evidenzino carenze che, a giudizio del Comune, siano rimediabili senza pregiudizio alcuno per l’intero servizio, la ditta verrà informata per iscritto delle modifiche e degli interventi da eseguire, che andranno immediatamente effettuati senza oneri aggiuntivi per l’Amministrazione. Nel caso in cui le carenze evidenziate fossero considerate gravi e irrimediabili, in quanto incidenti sul servizio in modo pregiudizievole, il Comune si riserverà la facoltà di addivenire alla risoluzione del contratto (art. 32).

Articolo 24 CAMPIONATURA RAPPRESENTATIVA DEL PASTO 1. La ditta concessionaria è tenuta a conservare un campione rappresentativo del pasto completo del giorno, così come del pasto sostitutivo del menù di base, qualora fossero intervenute delle variazioni, presso il Centro Cottura. Tali campioni vanno posti singolarmente in idonei contenitori chiusi, muniti dell’etichetta recante la data del prelievo, il nome del cuoco responsabile della preparazione e conservati in frigorifero a temperatura di 0°C, + 4°C per 72 ore, con un cartello riportante la dizione “campionatura rappresentativa del pasto per eventuale verifica – data di produzione”. I campioni prelevati al venerdì devono essere conservati, secondo le modalità sopraindicate, sino al martedì della settimana successiva.

Articolo 25 COMITATO MENSA 1. In ossequio alla Direttiva P.C.M. del 27.01.1994 “Principi sull’erogazione dei servizi pubblici”, il Comune promuove la partecipazione dell’utenza nei procedimenti di verifica sulla funzionalità e sulla qualità del servizio di refezione scolastica. A tal fine è istituito un Comitato Mensa. 2. Le funzioni principali del Comitato Mensa sono di tipo consultivo. In particolare il Comitato ha il compito di verificare direttamente il buon andamento del servizio mensa scolastica e di evidenziare eventuali problemi connessi al servizio, nonché di inoltrare proposte migliorative relative all'alimentazione degli alunni. 3. La ditta concessionaria riconosce il Comitato Mensa, così come comunicato dall’Amministrazione, quale organo consultivo dell’Amministrazione stessa, il quale si interfaccia direttamente all'ufficio pubblica istruzione del Comune .4. L'accesso al Centro di Cottura è consentito a 3 rappresentanti dei genitori, dotati di adeguati requisiti tecnico-sanitari e ad esperti nel settore, proposti dal Comitato Mensa, e previamente autorizzati dal responsabile del servizio scuole del Comune, per tutta la durata dell’anno scolastico. I due rappresentanti dovranno accedere al Centro di Cottura indossando indumenti, previsti dalla legislazione vigente, tra i quali camice di color chiaro, copricapo per contenere la capigliatura, mascherina, guanti monouso, zoccoli a norma antinfortunistica. L’accesso non dovrà interferire o intralciare l’attività del personale addetto alla preparazione dei pasti. Detti rappresentanti dovranno riferire, se del caso, utilizzando l’adeguata modulistica, direttamente Al responsabile del servizio istruzione del Comune di Marostica . 5. Annualmente il Comitato Mensa provvederà a designare i membri autorizzati ad accedere nei refettori durante la distribuzione e a darne relativa comunicazione direttamente al Comune.

18

6. L’accesso ai refettori dovrà avvenire nel rispetto delle norme igienico sanitarie e con le modalità di accesso concordate con il Dirigente Scolastico e non dovrà interferire o intralciare l’attività del personale addetto allo scodellamento. 7. I membri del Comitato Mensa possono effettuare, anche senza preavviso e individualmente, nell’orario della ristorazione scolastica, mediante assaggio, il controllo sull’appetibilità dei cibi e sul loro gradimento, sulla conformità al menù. 8. Il Comune predisporrà, in accordo con il Comitato Mensa, un’apposita modulistica da utilizzare per la valutazione del servizio. Ad ogni intervento del Comitato i rappresentanti compileranno la scheda, copia della quale dovrà essere consegnata al Responsabile del servizio scuole del Comune e al Sindaco . 9. Per consentire la verifica della qualità degli alimenti, la ditta concessionaria dovrà garantire la somministrazione di assaggi a titolo gratuito, da destinarsi ai rappresentanti del Comune e ai genitori designati dal Comitato Mensa. 10. Il responsabile della cucina, deve, se espressamente invitato dal Comitato Mensa, essere presente alle riunioni dello stesso.

Articolo 26 PERSONALE 1. Coordinatore del servizio Il coordinamento e il controllo di tutte le operazioni ed attività connesse al servizio, nonché la responsabilità e la gestione dei rapporti con il Comune, dovranno essere affidati dalla ditta concessionaria ad un suo Responsabile di servizio, in possesso di esperienza e qualifica professionale adeguate, specifica nell’ambito della ristorazione scolastica e sociale (oggetto del presente concessione), opportunamente comprovate ed idonee allo svolgimento delle funzioni affidate, il cui nominativo sarà comunicato per iscritto all’Ufficio Pubblica Istruzione del Comune prima dell’inizio del servizio. In particolare il medesimo assumerà ogni responsabilità in ordine a: 1. garanzia della migliore organizzazione dei fattori produttivi, con coordinamento dell’intero staff di servizio; 2. pieno rispetto della disciplina del presente concessione, della normativa igienico-sanitaria e di ogni altra normativa in materia, con particolare riguardo alle attività di controllo sul mantenimento degli standard minimi di servizio, sulla qualità delle derrate alimentari e dei prodotti finiti, sull’igiene dei locali, delle attrezzature e del personale; 3. supervisione delle attività di formazione del personale, di educazione alimentare, degli interventi a miglioramento di ambienti ed attrezzature e di ogni altro servizio aggiuntivo eventualmente offerti e pianificati in sede di gara. Il responsabile deve essere reperibile durante la fascia oraria in cui si svolge il servizio di ristorazione e dovrà garantire il corretto andamento del servizio in stretto rapporto di collaborazione con il Comune e gli altri soggetti (es. Autorità scolastiche, Autorità sanitaria, rappresentanti dei genitori) comunque interessati al regolare svolgimento del servizio. Ha la funzione di “referente unico” nei confronti del Comune, per ogni aspetto attinente la gestione dei servizi affidati (con costante aggiornamento sull’andamento degli stessi) e sarà la persona delegata a partecipare a periodici incontri di verifica dello stesso, con rappresentanti dell’utenza, della scuola, del Comune e del Centro Cottura. 2. Composizione staff di servizio Tutto il personale adibito ai servizi di cui al presente capitolato, dovrà essere in possesso di requisiti, qualifiche e professionalità adeguate, esperienza; dovrà essere fisicamente idoneo, valido, prevalentemente reperito in loco, qualità atte a garantire il corretto svolgimento del servizio nel rispetto delle normative vigenti nel settore della refezione scolastica e sociale. Lo stesso dovrà essere regolarmente iscritto nel libro matricola della Ditta concessionaria. La ditta concessionaria dovrà avere, alle proprie dipendenze, un dietista e/o tecnologo alimentare che dovranno obbligatoriamente essere mantenuti in organico per tutta la durata della concessione. Il coordinamento per la preparazione dei pasti deve essere affidato ad un capo-cuoco/capo struttura con verificata esperienza nell’ambito della ristorazione scolastica collettiva.

19

La ditta è, altresì, obbligata all'osservanza della Legge n. 68/99 (diritto al lavoro dei disabili) ed in particolar modo della Legge 9.12.1977, n. 903 e 10.4.91, n. 125, norme in materia di parità uomo/donna sul lavoro. La ditta concessionaria dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nei lavori costituenti oggetto del presente capitolato, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai Contratti Collettivi di lavoro della Categoria e nella località in cui si svolgono i servizi, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni ed in genere ogni altro contratto collettivo applicabile nella località che, per categoria, venga successivamente stipulato. Qualora la ditta concessionaria sia una società cooperativa deve essere garantito ai soci lavoratori un compenso non inferiore alla complessiva retribuzione netta come determinata per i lavoratori dipendenti. La ditta concessionaria assicurerà, al proprio personale dipendente, i diritti previsti nel contratto di categoria e nello statuto dei lavoratori. La eventuale nuova ditta concessionaria è tenuta al rispetto delle norme in materia di cessazione previste dal C.C.N.L. del comparto Pubblici Esercizi "Ristorazione collettiva", per quanto applicabili al caso di Marostica allo scopo di garantire al personale dipendente del gestore uscente la continuità e le condizioni di lavoro (protocollo appalti – cambi di gestione). L'organico del personale dovrà essere idoneo quantitativamente e qualitativamente per assicurare il servizio. I criteri in base ai quali dovrebbe venir costruito l’organico, in numero di unità di personale, dovranno, tra le altre cose, riferirsi anche a:

a) pasti da produrre giornalmente e settimanalmente; b) pasti da somministrare giornalmente e settimanalmente per singola mensa; c) tipologia dei menù e diete speciali; d) tipologia del confezionamento; e) orari e tempi di consegna alle scuole; f) orari di somministrazione dei pasti; g) fasi di pulizia, lavaggio, sanificazione del Centro Cottura h) tenere conto della dislocazione dei punti mensa e trasporto.

Nella definizione dell’organico si dovrà considerare la necessità di avere un numero di unità di personale tale da consentire lo svolgimento ottimale del servizio anche in caso di assenza improvvisa di una unità di personale. Stessi criteri e cautele per lo scodellamento .La composizione del personale dovrà essere costantemente garantita per l’intera durata della concessione. La ditta si impegna a fornire entro 20 gg. dall’aggiudicazione e, successivamente, all’inizio di ciascun anno scolastico, l’elenco nominativo del personale impiegato, con l’indicazione delle mansioni espletate, la fascia oraria di reperibilità, dando assicurazione della regolarità dei singoli rapporti di lavoro e dei versamenti assicurativi e previdenziali (INPS ed INAIL). 3. Controlli.Il Comune si riserva, in ogni momento ed a proprio insindacabile giudizio, la facoltà di controllo del rispetto della composizione dello staff, delle qualifiche dello stesso, dell’orario di servizio espletato rispetto alla composizione dichiarata in offerta. Eventuali carenze quantitative e qualitative segnalate e/o rilevate in sede di controllo, dovranno essere tempestivamente risolte dalla ditta concessionaria e potranno essere soggette all’applicazione delle penali a tal fine previste dal presente capitolato al successivo art. 30 lett.c). La ditta è obbligata a sollevare e tenere indenne il Comune da qualsiasi responsabilità derivante da eventuali azioni proposte direttamente nei confronti dell’Amministrazione medesima, ai sensi dell’art. 1676 del Codice Civile. 4. Controlli sulla salute del personale addetto Tutto il personale deve essere in regola con la vigente normativa in merito ai requisiti di idoneità sanitaria. Esso dovrà essere periodicamente sottoposto a tutti i controlli medici previsti dalla normativa vigente. Le disposizioni impartite dalle autorità sanitarie in merito alla profilassi e le prestazioni dettate per evitare la diffusione delle malattie infettive e tossinfezioni dovranno essere recepite dalla ditta concessionaria.

20

Dall’inosservanza di dette disposizioni e prescrizioni, oltre che le conseguenze civili e penali previste dalla legge, deriverà al Comune il diritto di rescindere il contratto nonché la facoltà di applicare le penali previste nell’art. 30 lett. o, salvo il diritto al risarcimento dei maggiori danni. 5. Igiene del personale Il personale, in servizio nel Centro Cottura, addetto alla manipolazione, preparazione, confezionamento e distribuzione dei pasti dovrà scrupolosamente curare l’igiene personale. Durante le ore di lavoro non deve indossare anelli, braccialetti, orecchini, piercings, collane, orologi e non deve avere smalto sulle unghie al fine di evitare la contaminazione dei prodotti in lavorazione. Deve curare l’igiene personale e indossare gli indumenti, forniti dalla ditta concessionaria, previsti dalla legislazione vigente, tra i quali camice di color chiaro, copricapo per contenere la capigliatura, mascherina, guanti monouso, zoccoli a norma antinfortunistica... Tali indumenti saranno provvisti di cartellino riportante il nome dell’azienda e l’identificazione del personale addetto al servizio. Nelle aree di lavorazione e immagazzinamento degli alimenti, devono essere vietati tutti quei comportamenti che potrebbero contaminare gli alimenti stessi (es. mangiare, fumare, o qualsiasi altra azione non igienica, tipo masticare gomma o sputare); in tali aree non deve essere presente alcun prodotto medicinale. 6. Norme comportamentali Il personale dovrà mantenere un contegno corretto, riguardoso e rispettoso delle particolari condizioni nelle quali si svolge il servizio. La ditta concessionaria dovrà rispondere per i propri dipendenti che non osservino modi seri e cortesi o siano trascurati nell’abbigliamento o nel servizio oppure utilizzino un linguaggio riprovevole. Qualora, nonostante le segnalazioni e le richieste del Comune, in ordine alla cattiva condotta del personale, quest’ultimo persista nel suo comportamento scorretto, il Comune si riserverà la facoltà di addivenire alla risoluzione del contratto nonché la facoltà di applicare le penali previste al successivo art. 30 lett. d) del presente capitolato. La ditta concessionaria deve accertarsi che il proprio personale:

a) registri giornalmente il numero dei pasti distribuiti tenendo separati alunni da adulti; b) consegnare immediatamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti conseguenti, ogni

oggetto estraneo rinvenuto nei locali mensa; c) segnalare tempestivamente al responsabile del servizio, per i provvedimenti di competenza, ogni

eventuale anomalia rilevata durante lo svolgimento delle proprie mansioni; d) non prenda ordini da estranei nell’espletamento del servizio e ricevere disposizioni

esclusivamente dai soggetti ed organi competenti; e) mantenga il segreto e la totale riservatezza su fatti e circostanze di cui sia venuto a conoscenza

durante lo svolgimento del servizio; f) tenga un comportamento irreprensibile, improntato alla massima educazione, correttezza e

professionalità, in relazione anche alle specifiche condizioni ed all’utenza nei confronti della quale il servizio si svolge. La ditta è responsabile del comportamento del proprio personale.

Il Comune, in qualsiasi momento, si riserva di chiedere la sostituzione del personale che non presenti i requisiti fissati per l’espletamento delle mansioni cui è proposto o che non mantenga un comportamento corretto e la ditta dovrà provvedervi entro 5 giorni dal ricevimento della comunicazione. 7. Formazione ed aggiornamento professionale La ditta concessionaria dovrà assicurare che tutto il personale, adibito alla preparazione, al trasporto ed alla distribuzione dei pasti oggetto del presente capitolato, sia formato professionalmente anche in materia di igiene alimentare (D. Lgs. n. 155/97). Si obbliga, pertanto, a tenere costantemente aggiornato il personale utilizzato nella concessione di refezione scolastica, sulle seguenti materie: - Igiene degli alimenti; - Controllo di qualità; - Aspetti nutrizionali e dietetica della ristorazione collettiva; - Piano Autocontrollo HACCP; - Merceologia, igiene e microbiologia degli alimenti;

21

- Tecnologia della cottura e conservazione degli alimenti, effetti sul valore nutrizionale; - Salute e sicurezza sul lavoro all’interno della struttura; - Comportamento e norme igieniche del personale durante il lavoro; - Pulizia, sanificazione, disinfezione; - Norme e modalità trasporto alimenti. 8. Obblighi assicurativi La ditta è tenuta all'osservanza di tutte le disposizioni legislative e contrattuali riguardanti le maestranze addette ai lavori relative alla prevenzione infortuni, igiene del lavoro, infortuni sul lavoro, assicurazioni, tutela sociale e previdenziale, prevenzione malattie professionali. Il Comune non ha alcuna responsabilità diretta o indiretta in cause di lavoro o di qualsiasi altro tipo conseguenti a vertenze con il personale della Ditta o per attività inerenti ai servizi da esso svolti, restando totalmente estranea al rapporto d'impiego costituito tra la ditta ed il personale dipendente e sollevata da ogni responsabilità per eventuali inadempienze della ditta nei confronti del personale stesso. La ditta si impegna ad applicare nei confronti dei suddetti lavoratori tutte le norme vigenti per le assicurazioni sugli infortuni, la previdenza e ogni altra forma assicurativa prevista dalle vigenti disposizioni di legge, dai contratti collettivi ed accordi integrativi previsti per le imprese della categoria. La violazione alla normativa previdenziale, assistenziale ed assicurativa in genere, a tutela dei lavoratori impiegati nel servizio, dà titolo al Comune di dichiarare la risoluzione del contratto. La ditta risponderà direttamente dei danni alle persone ed alle cose comunque provocati nello svolgimento del servizio, restando a suo completo ed esclusivo carico qualsiasi risarcimento senza diritto di rivalsa o di compensi da parte del Comune, salvi gli interventi in favore della ditta concessionaria da parte di società assicuratrici. Nell'esecuzione del lavoro la Ditta dovrà adottare di sua iniziativa tutte le cautele e provvedimenti necessari, compreso il controllo sull'osservanza da parte dei singoli operatori delle norme di sicurezza di cui al D. Lgs. 626/94 e successive modificazioni nonché di quelle antinfortunistiche, assumendosi, in caso di infortunio, ogni responsabilità civile o penale da cui rende sollevato e indenne il Comune.

Articolo 27 RESPONSABILITA’ 1. Ogni responsabilità per danni che, in relazione all’espletamento del servizio o cause ad esso connesse, derivassero al Comune o a terzi, cose o persone, si intenderà senza riserve od eccezioni a totale carico della ditta. 2. La ditta si obbliga a ritenere sollevato il Comune da qualsiasi responsabilità per fatti e danni di qualsiasi entità e natura, dolosi o colposi, che si verificassero a danno di terzi, ivi compreso il committente medesimo e il personale di cui al presente capitolato. 3. La ditta é direttamente responsabile della qualità dei pasti e si assume esplicitamente ogni responsabilità per danni o inconvenienti riconducibili direttamente o indirettamente ai pasti forniti, compresi casi di intossicazione alimentare, derivanti da eventuali tossinfezioni conseguenti all’ingerimento di cibi contaminati, avariati o inidonei distribuiti nell’ambito del servizio oggetto del presente capitolato. 4. Essa è sempre responsabile verso il Comune o verso terzi per i fatti derivanti dall'operato e dal contegno dei suoi dipendenti e di quanti operano anche in via contingente ed estemporanea nel suo interesse e anche nei confronti dei diversi enti proprietari o concessionari per danni arrecati ad esistenti impianti luce, acqua, gas, telefono.

Articolo 28 ASSICURAZIONI 1. La ditta dovrà essere assicurata anche verso terzi e per qualsiasi causa, agli effetti della responsabilità civile per danni provocati direttamente, indirettamente, inconsapevolmente o in qualsiasi altro modo dalle sue maestranze o dai suoi mezzi di trasporto .L'obbligatorietà delle assicurazioni speciali non richiede, volta per volta, un ordine o una prescrizione particolare (scritta o verbale) del committente ma è conseguenza diretta e rientra a tutti gli effetti nel genere di servizio affidato.

22

2. L’aggiudicatario sarà tenuto a produrre, prima di iniziare il servizio, pena la decadenza della concessione ed incameramento della cauzione definitiva, una polizza di assicurazione per la responsabilità civile verso terzi e verso prestatori di lavoro (RCT/O) con massimali di importo non inferiore ad € 5.000.000,00 per sinistro, per danni a persona e per danni a cose. Detta polizza dovrà prevedere, oltre alle garanzie normalmente prestate, anche quelle di responsabilità dello smercio e responsabilità prodotto; più precisamente dovranno essere compresi i danni cagionati dai generi somministrati e/o smerciati durante il periodo di validità della garanzia, esclusi i danni derivanti da vizio di origine del prodotto. Per i generi alimentari di produzione propria preparati e somministrati per conto dell’Ente, l’assicurazione si intende valida per i danni dovuti da vizio di origine del prodotto, compresi quelli derivanti da contaminazione accidentale o dolosa per fatti imputabili a terzi, anche durante il trasporto per la consegna. L’assicurazione vale per i danni verificatisi durante il periodo di validità della polizza ( cioè per tutta la durata del contratto di concessione con il Comune) e denunciati non oltre sei mesi dalla data della sua scadenza. La responsabilità civile verso prestatori di lavoro (RCO), relativa ad utenti e persone incaricate al controllo del servizio della ristorazione scolastica, per danni involontariamente cagionati a terzi, per morte, per lesioni personale e per danneggiamenti a cose. 3. Nella polizza dovrà anche essere espressamente prevista la copertura per eventuali danni, invalidità permanente, morte, lesioni, spese mediche e/o ricovero sopravvenute agli utenti della mensa in conseguenza della consumazione dei pasti e prevedere l'espressa rinuncia da parte della compagnia assicuratrice ad ogni azione di rivalsa nei confronti del Comune che anzi sarà risarcito dalla compagnia “ a prima richiesta “ .4. L’esistenza di tale polizza non libera l’aggiudicatario dalle proprie responsabilità avendo essa solo lo scopo di ulteriore garanzia. Copia della polizza verrà presentata al Comune in sede di stipulazione del contratto, e comunque prima dell’inizio del servizio. 5. Il Comune si riserva in qualsiasi momento di richiedere la prova dell’avvenuto pagamento del premio e l’eventuale aggiornamento dei massimali, se giudicati insufficienti. Per le responsabilità dell’appaltatore si richiama l’art. 1681 del Codice Civile.

Articolo 29OBBLIGHI DEL COMUNE DI MAROSTICAIl Comune si impegna, altresì: 1. a sostenere la spesa per la fornitura di acqua, energia elettrica, riscaldamento, e quant'altro necessario per il funzionamento della cucinetta annessa alla scuola materna di località Ponte Campana e della sala mensa del capoluogo, nonché alla messa a disposizione gratuita dei locali e delle attrezzature per lo svolgimento dei servizi per l'intera durata del contratto e predisposizione dell'inventario degli impianti e attrezzature esistenti in detti locali che verrà redatto anteriormente alla data d'inizio del servizio; 2. sostenere i costi del personale addetto allo scodellamento nella mensa capoluogo e in scuola infanzia Ponte Campana salvo esercitare facoltà di includere il costo nel buono mensa di quegli alunni 3. organizzare e sostiene il servizio di scodellamento negli altri plessi; 4. al pagamento dei pasti del personale insegnante e del personale comunale nonché ai pasti ordinati extra ed eventuali (scuola infanzia di Crosara in caso di fermo della cucina in loco). I pasti di assistenza domiciliare saranno pagati dalla Unione dei Comuni del Marosticense di cui il Comune di Marostica fa parte e che in tal caso si considera associata alla gara presente .

Articolo 30PENALITA’ 1. Il Comune, a tutela della qualità del servizio e della sua scrupolosa conformità alle norme di legge e contenute nel presente capitolato, si riserva di applicare sanzioni pecuniarie in ogni caso di verificata e accertata violazione di tali norme. 2. Per mancata rispondenza del servizio a quanto previsto nel presente capitolato, per negligenze e deficienze accertate a seguito di controlli/verifiche che compromettano l’efficacia del servizio,

23

eccettuati i casi di forza maggiore, il Comune, previa formale contestazione scritta, procederà all’applicazione di penalità, pari ad € 350,00= (trecentocinquanta) per: a) mancato rispetto delle norme relative agli standard previsti dalle tabelle di linee guida regionali più

volte citate (art. 19 e seguenti); b) mancato rispetto delle norme previste per i menù (art. 13) c) mancato rispetto delle norme relative al personale e al suo comportamento (art. 26); d) mancato utilizzo del numero minimo di automezzi ritenuto indispensabile per il regolare e

tempestivo svolgimento del servizio (art. 11 punto 3); e) utilizzo di contenitori termici e/o gastro norm, con caratteristiche diverse da quelle indicate nel

presente capitolato (art. 11); f) mancata o inadeguata predisposizione di menù personalizzati per gli utenti in regime di dieta

speciale (art.14); g) mancato adeguamento del menù alle variazioni richieste entro 7 (sette giorni consecutivi) dalla data

di ricevimento della comunicazione del parere favorevole dell’A.S.L. (art. 15); h) prelievo di materiali e cibo avanzato salvo casi espressamente motivatamente autorizzati dal

Comune.

pari ad € 700,00= (settecento) per: i) mancata consegna del materiale a perdere o accertata difformità rispetto a quello previsto (art. 2 co.1

lett a) (art. 17); j) utilizzo di contenitori termici e/o gastronorm deficitari nella loro integrità (per esempio rotti o

degradati) (art.11 punto 2); k) inosservanza delle vigenti normative e delle disposizioni del presente capitolato relative alla

modalità di preparazione, confezionamento, trasporto e conservazione a temperatura, distribuzione dei pasti (quando richiesta) (artt.11, 17);

l) inadeguata igiene degli utensili e delle attrezzature (art. 8 punto 7), dei contenitori (art. 11 punto 2), e degli automezzi (art. 11 punto 3);

m) mancata o inadeguata manutenzione ordinaria e / o pulizia della cucinetta di Ponte Campana o e dei punti di distribuzione nella mensa del capoluogo ;

n) mancata o inadeguata sostituzione/riparazione del materiale in uso e deteriorato (art. 8); o) mancato rispetto delle norme igienico-sanitarie da parte del personale operante presso il/i Centro

Cottura (art. 26 punto 4 e 5) nonché di quello addetto al trasporto (art. 11 punto 3), alla distribuzione e alla pulizia;

p) mancata corrispondenza del numero dei pasti consegnati con quelli ordinati (art. 12); q) qualora si verificasse una variazione - non concordata preventivamente - nella tipologia di prodotti

alimentari da utilizzare e rispetto a quanto richiesto; r) in caso di ritardo dell'erogazione del servizio in conflitto con il normale svolgimento delle attività

didattiche; s) mancato rispetto del piano dei trasporti presentato t) mancato rispetto delle percentuali di prodotti ( materie prime o trasformati) dichiarati in gara per

tipologia o caratteristiche o provenienze.

pari ad € 1.400,00= (millequattrocento) per: u) ritrovamento di corpi estranei organici ed inorganici o parassiti nei cibi nella singola porzione, con

un’ulteriore penale di €. 1.000,00 se il ritrovamento interessa più di una porzione; v) consegna fuori orario, per ritardi superiori ai 30 minuti (art. 12) ; w) fornitura di cibi incommestibili (per bruciatura, cottura insufficiente, mancanza di sale, salatura

eccessiva, presenza di cibo annacquato); x) per mancanza di riscontro oggettivo (lettera, fax, e-mail) entro 5 giorni lavorativi a seguito di

richiami scritti, richieste di chiarimenti e/o informazioni relative al servizio offerto; y) in caso di interruzione del servizio per cause dipendenti dalla ditta; z) mancato possesso delle regolari autorizzazioni sanitarie, previste dalle norme legislative e

regolamentari;

24

aa) nel caso in cui il prodotto risulti inquinato da residui chimici o sostanze chimiche di sintesi, fatto salvo l’obbligo di segnalazione all’autorità penale;

3. In caso di inadempimento della ditta è inoltre prevista la possibilità, per il Comune, di reperire i pasti presso altra ditta in possesso dei necessari requisiti. Il corrispettivo per i pasti in questione sarà recuperato dalla stessa amministrazione mediante compensazione sulle fatture emesse dalla ditta concessionaria inadempiente, o mediante rivalsa sulla cauzione che dovrà essere immediatamente reintegrata. 4. Le possibili ulteriori inosservanze alle norme del presente capitolato, non sanzionate da penalità, saranno ugualmente rilevate formalmente dall'ufficio pubblica istruzione del Comune e daranno diritto all'Amministrazione ad ottenere il risarcimento del danno eventualmente subito in ragione dell'importanza delle irregolarità, del disservizio provocato e del ripetersi delle manchevolezze. 5. Alle penali verranno aggiunti i rimborsi che il Comune potrebbe essere tenuto ad effettuare agli utenti sulle tariffe pagate dagli stessi, qualora la causale del rimborso sia ascrivibile a responsabilità della ditta. 6. Qualora la violazione riscontrata risulti di lieve entità e non abbia provocato alcuna conseguenza, potrà essere effettuato un semplice richiamo scritto. Il Comune applicherà una penale (pari al doppio dell’importo complessivo previsto per quel giorno oltre al rimborso dell'eventuale somma pagata dall’Amministrazione per assicurare il Servizio, in caso di completa mancanza del servizio; dal secondo giorno di mancata esecuzione si considererà come abbandono del servizio con conseguente risoluzione del contratto ai sensi dell’articolo relativo alla risoluzione del contratto.Ogni violazione sarà giudicata in relazione all’entità dell’inadempienza, delle circostanze di fatto, delle controdeduzioni e giustificazioni eventualmente comunicate dall’Impresa aggiudicataria alla gravità dell’inadempienza. In caso di recidiva, la penale sarà raddoppiata. 7. L’applicazione delle suddette penalità sarà preceduta da regolare contestazione del Responsabile Area Affari Generali dell’infrazione commessa, nei confronti della quale l’appaltatore avrà facoltà di presentare le proprie controdeduzioni nel termine perentorio di 10 (dieci) giorni consecutivi dal ricevimento della nota di contestazione. Il responsabile, valutate le controdeduzioni presentate dall’Impresa, dà comunicazione dell’esito del procedimento alla ditta stessa entro il termine di 30 (trenta) giorni; nel caso le controdeduzioni non fossero accolte, l’ammontare della penale sarà trattenuta sulle prime fatture in scadenza mediante emissione di nota di accredito.Le comunicazioni relative alle varie fasi del suddetto procedimento dovranno avvenire mediante lettera raccomandata A/R. 8. Il Comune, oltre all’applicazione della penale, ha comunque facoltà di esperire ogni azione ritenuta utile o necessaria per il risarcimento dell’eventuale maggior danno subito e delle maggiori spese sostenute in conseguenza dell’inadempimento contrattuale. Nelle ipotesi di tre applicazioni di penale ( con la terza applicazione ) il Comune ha facoltà di procedere a risoluzione del contratto dando un congruo tempo di 90 giorni ( vedi sotto ipotesi a) .

Articolo 31 IPOTESI DI RISOLUZIONE DEL CONTRATTO 1. L’applicazione delle penali non impedisce la risoluzione contrattuale. Nel caso di inadempienze gravi, ovvero ripetute, il Comune ha facoltà di risolvere il contratto per inadempimento, ai sensi dell’art. 1456 del Codice Civile, con effetto immediato, con tutte le conseguenza di legge che la risoluzione comporta (ivi compresa la facoltà di affidare la concessione a terzi in danno alla ditta), salva l’applicazione delle penali previsti al precedente art. 30 e senza pregiudizio di ogni altra azione per rivalsa di danni, nelle seguenti ipotesi:

a) recidiva delle inadempienze ed esattamente dopo la comminazione di 3 (tre ) penali tra quelle previste all’articolo 30 (penalità), nell’arco di un biennio (scolastico) ;

25

b) gravissime e/o reiterate violazioni degli obblighi contrattuali tali da compromettere la qualità dei servizi e/o la funzionalità dell'esercizio stesso e arrecare pregiudizio all'immagine dell'Amministrazione;

c) casi di intossicazioni alimentari accertati, determinate da condotta colposa e/o dolosa da parte dell’Impresa aggiudicataria, salvo ogni ulteriore responsabilità civile o penale;

d) uso di prodotti scaduti; e) utilizzo ripetuto di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli

allegati tecnici relativi alle condizioni igieniche e alle caratteristiche merceologiche; f) utilizzo di derrate alimentari in violazione di norme di legge relative a produzione, etichettatura,

confezionamento e trasporto; g) gravi inosservanze delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione

dei contratti collettivi; h) mancata osservanza delle norme relative al divieto di impiego di personale non dipendente del

prestatore di servizi; i) impiego di personale inadeguato o insufficiente a garantire il livello di efficienza del servizio; j) contegno abituale scorretto verso il pubblico da parte del concessionario o del personale

dell'impresa adibito al servizio o alle disposizioni di legge o regolamento relative al servizio; k) violazione ripetuta per due volte delle norme di sicurezza e prevenzione, verbalizzata durante i

controlli e non regolarizzata; l) inosservanza delle norme di legge in materia di previdenza, prevenzione infortuni, sicurezza,

mancato rispetto dei contratti di lavoro; m) reiterate e gravi violazioni ed inosservanze di norme di legge e di regolamenti in materia di

igiene e di sanità a seguito di accertamenti effettuati dall’ASL, NAS; n) destinazione dei locali di Ponte Campana o mensa capoluogo per uso diverso da quello previsto

dal contratto; o) mancata osservanza del sistema di autocontrollo ex D.L.vo n. 155/97 e successive modifiche e

integrazioni; p) cessione del contratto non preventivamente autorizzata; q) mancata osservanza delle norme relative al divieto di subconcessione totale o parziale della

gestione del servizio; r) apertura di una procedura concorsuale a carico del prestatore del servizio o a carico della ditta

capogruppo nel caso di raggruppamento di imprese; s) messa in liquidazione o cessione dell’attività del prestatore del servizio; t) quando la Ditta Concessionaria si renda colpevole di frode e in caso di apertura di procedura

fallimentare; u) sussistenza di una o più cause interdittive ai sensi del D.L.vo 8 agosto 1994, n.490 (normativa

antimafia); v) perdita dei requisiti di ordine generale e professionale previsti per l’aggiudicazione del servizio; w) mancata reintegrazione del deposito cauzionale; x) mancato rispetto della data di inizio del servizio nei termini previsti; y) abbandono del servizio, salvo che per causa di forza maggiore; z) ogni altra inadempienza, non contemplata nel presente capitolato di concessione, o fatto che

renda impossibile la prosecuzione della concessione, a termini dell'articolo 1453 del Codice Civile.

2. La risoluzione viene disposta con determinazione del Responsabile del servizio Area I Affari Generali e Servizi al cittadino del Comune di Marostica e ne viene data comunicazione alla ditta a mezzo di raccomandata con avviso di ricevimento. 3. Qualora si verifichi la risoluzione contrattuale per i motivi sopraindicati o per altri gravi motivi da imputarsi al prestatore di servizi, il Comune non compenserà le prestazioni non eseguite, ovvero non eseguite esattamente e si riserverà il diritto di richiedere maggiori danni conseguenti. 4. Dopo la formale contestazione scritta (diffida ad adempiere), cui ha conseguito il rigetto delle giustificazioni per il mancato rispetto delle disposizioni contenute nel presente capitolato, il Comune

26

potrà risolvere il contratto incamerando la cauzione previo preavviso di 15 giorni da comunicare con lettera A. R., fatta salva ogni ulteriore azione per il risarcimento di danni maggiori, come evento conseguente all’anticipata risoluzione del contratto e in relazione all’esigenza di proseguire comunque l’erogazione dei servizio di ristorazione. 5. Con la risoluzione del contratto sorge per il Comune, oltre al risarcimento del danno il diritto di affidare a terzi la prestazione di servizio o la parte rimanente di questa in danno alla ditta inadempiente. 6. L’affidamento a terzi viene notificato alla ditta inadempiente nelle forme prescritte, con l’indicazione dei nuovi termini di esecuzione dei servizi affidati e degli importi relativi. Alla ditta inadempiente sono addebitate le spese sostenute in più dall’Amministrazione rispetto a quelle previste dal contratto risolto. Esse sono prelevate dal deposito cauzionale e, ove questo non sia sufficiente, da eventuali crediti dell’impresa aggiudicataria senza pregiudizio dei diritti dell’Amministrazione sui beni dell’Impresa aggiudicataria medesima. In caso di minore spesa nulla compete all’Impresa aggiudicataria inadempiente. L’esecuzione in danno non esime l’Impresa aggiudicataria dalle norme di legge per i fatti che hanno motivato la risoluzione.

Articolo 32 SCIOGLIMENTO DEL CONTRATTO – ESERCIZIO DEL DIRITTO DI RECESSO 1. A fronte di eventi non prevedibili é facoltà del Comune, in virtù di quanto previsto dall’art. 1671 “Recesso unilaterale dal contratto” del Codice civile, recedere in tutto o in parte da contratto di concessione con un preavviso da comunicarsi alla ditta concessionaria con lettera raccomandata a/r almeno 90 (Novanta) giorni solari: - in qualunque momento durante l’esecuzione del contratto al verificarsi di situazioni operative od

ambientali che rendano non correttamente eseguibile il servizio; - qualora venisse modificato il tipo di gestione del servizio o venissero meno, in tutto o in parte le

esigenze della concessione per gravi motivi; - in caso di sopravvenute esigenze di interesse pubblico anche in relazione a leggi che modificassero

la organizzazione degli enti locali con riflessi sulle forme e i modi di gestione del servizio;- in conseguenza di sostanziali modifiche all’organizzazione dell’attività e della geografia scolastica,

abbinata o meno a modifiche dell’assetto istituzionale con effetti nella organizzazione dei servizi territoriali .

Dalla data di efficacia del recesso, la ditta aggiudicataria dovrà cessare tutte le prestazioni contrattuali oggetto di recesso, assicurando che tale cessazione non comporti danno alcuno al committente. In caso di recesso la ditta aggiudicataria ha diritto al pagamento delle prestazioni eseguite, purché correttamente ed a regola d’arte, secondo il corrispettivo e le condizioni contrattuali, rinunciando, ora per allora, a qualsiasi pretesa risarcitoria, ad ogni ulteriore compenso o indennizzo e/o rimborso delle spese. 2. E’ attribuita alla ditta concessionaria la facoltà di recedere dal contratto per giusta causa. Il recesso dovrà comunque essere esercitato in modo da evitare ogni pregiudizio al Comune e comunque con un preavviso minimo di 120 (centoventi) giorni. I termini dell'articolo intendono giorni consecutivi di calendario.

Articolo 33 DISDETTA ANTICIPATA DEL CONTRATTO SENZA GIUSTA CAUSA.1. Qualora la ditta dovesse recedere dal contratto prima della naturale scadenza, senza giustificato motivo o giusta causa, come tali riconosciuti dal Comune, questi potrà avvalersi totalmente, a titolo di penale, sulla cauzione definitiva. 2. Alla ditta, verificandosi il caso di cui al capoverso precedente, verranno addebitate le maggiori spese eventualmente derivanti dall’assegnazione del servizio ad altra ditta concorrente alla gara, a titolo di risarcimento danni, e ciò sino alla scadenza naturale del contratto.

Articolo 34 CESSIONE DEL CONTRATTO 1. E' fatto divieto alla Ditta concessionaria di cedere a terzi, in tutto o in parte, il contratto, senza la preventiva autorizzazione scritta rilasciata dal Comune.

27

2. In caso di cessione non preventivamente autorizzata, essa resterà priva di effetto alcuno per il Comune, e costituirà comunque causa di risoluzione del contratto, di incameramento della cauzione a titolo di risarcimento dei danni e salvo ulteriore risarcimento dei maggiori danni accertati. 3. Le richieste per ottenere l’autorizzazione dovranno essere effettuate in forma scritta e ampiamente motivate. 4. Nel caso di cessione autorizzata, rimane invariata la responsabilità della ditta contraente che continuerà a rispondere pienamente di tutti gli obblighi contrattuali. Copia delle condizioni di cessione, sottoscritte dalle parti , dovranno essere consegnate al Comune.

Articolo 35 DIVIETO DI SUBCONCESSIONE 1. Data la particolarità del servizio, rivolto a fasce di età meritevoli della massima attenzione, è vietata la sub concessione, anche parziale del contratto, allo scopo di garantire al Comune il rapporto diretto con il contraente, scelto in fase di aggiudicazione, pena la risoluzione di diritto del contratto e l’incameramento della cauzione definitiva.

Articolo 36CAUZIONE DEFINITIVA 1. A garanzia dell’esatto adempimento degli obblighi contrattuali, dell'eventuale risarcimento danni, nonché delle somme che l'Amministrazione dovesse eventualmente sostenere durante la gestione del servizio appaltato per fatto dell'appaltatore a causa di inadempimento o cattiva esecuzione del servizio, l’aggiudicatario è tenuto a versare una cauzione costituita da una garanzia fideiussoria pari al 10% dell'importo contrattuale complessivo per il quadriennio (01.09.2014 /31.08.2018) I.V.A. esclusa (ridotta del 50% in caso di azienda certificata per la qualità). In caso di ripetizione del contratto la cauzione dovrà essere mantenuta ed adeguata se del caso.2. Detta garanzia potrà essere una fideiussione bancaria (rilasciata da un istituto autorizzato ai sensi di legge) o assicurativa (rilasciata da impresa di assicurazione regolarmente autorizzata all’esercizio del ramo cauzioni, ai sensi della legge specifica oppure rilasciata da Intermediari finanziari pure regolarmente autorizzati. 3. La fideiussione deve prevedere espressamente la rinuncia al beneficio della preventiva escussione del debitore principale e la sua operatività a semplice richiesta scritta della stazione appaltante entro 15 giorni. 4. La mancata costituzione della garanzia determina la revoca dell’affidamento e l’acquisizione della cauzione provvisoria da parte della stazione appaltante, che potrà aggiudicare la concessione al concorrente che segue in graduatoria. 5. Nel caso in cui la stazione appaltante dovesse incamerare in tutto o in parte la cauzione definitiva, ai fini della rifusione di eventuali danni già contestati, l’impresa concessionaria deve, a semplice richiesta scritta da parte del Comune, reintegrare la cauzione. In caso di inadempienza la cauzione potrà essere reintegrata d'ufficio a spese dell'appaltatore, prelevandone l'importo dal corrispettivo di concessione. 6. Il deposito cauzionale rimane vincolato per tutta la durata contrattuale ed è svincolato, su richiesta scritta della ditta aggiudicataria, soltanto dopo la conclusione del rapporto contrattuale, previo accertamento del regolare soddisfacimento degli obblighi contrattuali della ditta concessionaria. E’ fatto salvo in ogni caso il risarcimento del maggior danno per il Comune.

Articolo 37 STIPULAZIONE DEL CONTRATTO ED OBBLIGHI CONTRATTUALI 1. Dopo la formale aggiudicazione, l’Impresa aggiudicataria sarà invitata a presentarsi per la stipulazione del contratto, previo espletamento degli adempimenti previsti dall’art. 38 del D. Lgs. 163/2006. 2. Nel termine che verrà fissato dalla stazione appaltante il soggetto risultato aggiudicatario, pena la decadenza del contratto e conseguente incameramento della cauzione, dovrà presentare:

• la documentazione eventualmente richiesta dalla stazione appaltante; • la cauzione definitiva, a norma dell’art. 38 del presente capitolato speciale di concessione;

28

• copia della polizza assicurativa di cui all’art. 28 del presente capitolato speciale di concessione; 2. Il contratto sarà stipulato in forma pubblica amministrativa, dal Dirigente competente delegato alla firma, del soggetto aggiudicatario. 3. Ove il termine fissato dal Comune non venga rispettato senza giustificati motivi, l'Ente può unilateralmente dichiarare, senza bisogno di messa in mora, la decadenza dell'aggiudicazione, dando inizio altresì alla procedura in danno con rivalsa delle spese e con facoltà della stessa di procedere all’aggiudicazione del secondo in graduatoria.

Articolo 38ONERI E SPESE CONTRATTUALI Tutte le spese, compresi gli oneri fiscali, inerenti e conseguenti alla stipulazione del contratto, nessuna eccettuata od esclusa, sono a carico esclusivo dell’aggiudicatario, senza diritto di rivalsa nei confronti del Comune.

Articolo 39FORO COMPETENTE Per qualunque controversia che dovesse insorgere tra le parti sull’interpretazione od esecuzione del servizio disciplinato dal presente capitolato per la quale non si riesca ad addivenire ad un accordo bonario tra le parti, è competente il Foro di Vicenza.

Articolo 40 DOMICILIO LEGALE Per tutti gli effetti del contratto, l’impresa aggiudicataria elegge domicilio legale nella sede legale del Comune – Via Livio Tempesta 17 – 36063 Marostica - per tutto il periodo di validità del contratto medesimo.

Articolo 41 TRATTAMENTO DATI PERSONALI 1. Ai sensi del D. Lgs. 196/2003 si informa che tutti dati forniti dalla ditta saranno raccolti, registrati, organizzati e conservati per le finalità di gestione della concessione saranno trattati sia mediante supporto cartaceo che magnetico, anche successivamente all’eventuale instaurazione del rapporto contrattuale, per le finalità del rapporto medesimo. 2. L’interessato gode dei diritti di cui all’art 13 della citata legge, tra i quali figura il diritto di accesso ai dati che lo riguardano ed il diritto di opporsi al loro trattamento per motivi illegittimi. Tali diritti possono essere fatti valere nei confronti dell’Ente appaltante.

Articolo 42 SEGRETO PROFESSIONALE E TUTELA DELLA PRIVACY 1. Il personale della ditta concessionaria è tenuto al rispetto delle norme che regolano il segreto professionale, il segreto d’ufficio nonché la tutela della privacy, in osservanza del D. Lgs. 196/2003 e della deontologia professionale ed è da considerarsi a tutti gli effetti come incaricato del trattamento dei dati relativi agli utenti con cui viene a contatto. 2. La ditta s’impegna a non utilizzare in alcun caso le notizie e le informazioni di cui i suoi operatori siano venuti in possesso nell’ambito dell’attività prestata.

Articolo 43DISPOSIZIONI FINALI 1. L’Impresa concessionaria è tenuta all’osservanza di tutte le disposizioni normative in materia di ristorazione collettiva scolastica e sociale. L’Impresa è altresì tenuta al rispetto di eventuali norme che dovessero intervenire successivamente all’aggiudicazione e durante il rapporto contrattuale. 2. Nulla potrà essere richiesto o preteso per eventuali oneri aggiuntivi derivanti dall’introduzione e dall’applicazione delle nuove normative di cui al precedentemente comma.

29

Articolo 44 RINVIO A NORMATIVA VIGENTE Per quanto non precisato nel presente capitolato speciale e dagli atti e documenti da esso richiamati si rimanda alle leggi e regolamenti sia comunitarie, statali che regionali in materia, che, ad ogni effetto, vengono richiamati come facenti parte integrante del presente capitolato. Il D. Lgs. 163/06 si applica nei limiti degli articoli qui richiamati trattandosi di servizi di cui all’allegato II B. Gli stati e i requisiti richiesti – entro i limiti previsti dalla legge – sono rendibili anche tramite autocertificazione.

Allegati al capitolato : 1. allegato : Elenco fornitura pasti per singolo plesso e modalità di servizio (anno indicativo 2012 con settimana tipo) Schede da N. 1 a 7 2. allegato : Riepilogo settimana tipo da utilizzare per piano trasporti scheda N. 8

Il Capo Area 1^ Affari Generali e Servizi alla Popolazione

dott. Gabriele Dal Zotto

30