Componenti e ingredienti funzionali in alimenti a base di latte

Laura Pizzoferrato

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione

Via Ardeatina 546 – 00178 Roma

2° dairy.it, non solo latte: i prodotti funzionali & pre/probiotici

Cremona, 27 ottobre 2006

PUNTI di VISTA sugli alimenti funzionali

Attori L’alimento funzionale …

Industriali … è una nuova fetta di mercato

Tecnologi alimentari … è un nuovo formulato

Nutrizionisti…è un alimento modificato nella concentrazione di uno o più ingredienti per aumentarne il potenziale nutritivo e salutistico

Medici

…oltre a nutrire, presenta effetti fisiologici benefici e/o riduce il rischio di malattie croniche

Questioni di concentrazione

Sicuramente la concentrazione di un ingrediente funzionale aggiunto potrà essere anche molto superiore alla concentrazione di un analogo componente funzionale.

Ma è esperienza comune di medici e nutrizionisti che l’assunzione di un nutriente nella sua matrice alimentare naturale è spesso molto più efficace di qualsiasi integrazione farmaceutica.

E’ invece esperienza dei chimici degli alimenti che, modificando la concentrazione la “funzionalità” di una molecola può cambiare: es. tocoferolo, antiossidante a piccole concentrazioni, pro-ossidante a concentrazioni più elevate

ORGANISMO

ALIMENTO

Bio

dis

pon

ibili

tàFu

nzio

nalità

…è una nuova chiave di lettura nello studio degli alimenti…

FUNZIONALITA’

“E’ (anche) un concetto base della Scienza dell’Alimentazione”

Lo studio dell’alimento e dell’organismo condotto secondo i protocolli classici e integrato

con l’applicazione dei concetti di “biodisponibilità” e di “funzionalità”

consente la valutazione della qualità globale della dieta”

• “componente” è una molecola naturalmente presente nell’alimento (es. CLA nel latte).

• “ingrediente” è una molecola aggiunta in quantità

superiore al naturale, in alimenti che non ne sono naturalmente ricchi (es calcio nei cereali, acidi grassi insaturi nel latte). nella formulazione di un nuovo prodotto funzionale può anche essere totalmente estranea alla composizione naturale dell’alimento stesso (es. fitosteroli nel latte).

ingredienti e componenti funzionali

Ingredienti in prodotti di nuova formulazione

un ingrediente è in grado di trasformare un prodotto in un “alimento funzionale” se appartiene ad una delle seguenti categorie:

• è un macronutriente in grado di svolgere specifiche e positive azioni fisiologiche (es acidi grassi insaturi n-3).

• è un micronutriente in grado di apportare un beneficio particolare se ingerito in quantità maggiore di quanto assicurato da una dieta equilibrata (es. calcio).

• non è un nutriente, ma è in grado di svolgere un effetto fisiologico positivo (es. oligosaccaridi indigeribili, antiossidanti non nutrienti)

Alcuni “ingredienti” funzionali

• Oligosaccaridi• Fibra

• Acido butirrico• Acidi grassi polinsaturi

• CLA• Vitamine

• Proteine e peptidi bioattivi• Steroli vegetali

• Minerali• Batteri lattici

…ma la gran parte di questi “ingredienti” sono “componenti” del

latte!

Il latte è un alimento “naturalmente funzionale”?

… lo possiamo affermare usando una nuova chiave interpretativa che metta in luce - oltre alla capacità nutritiva – anche la potenzialità funzionale

SI !SI !

Il supporto della ricerca scientifica

ADA, 2004

alimento funzionale

componente

bioattivobeneficio

tipo di studio

evidenza scientific

a

dose/die

soia proteinecolesteroloTot e LDL

clinicomolto forte

25 g

avenabeta

glucanicolesteroloTot e LDL

clinicomolto forte

3 g

carciofi prebiotici pressione colesterolo

clinico e su

animalidebole 3-10 g

latte fermentato

probioticitratto gastro

intestinale

clinicoin vitroin vivo

moderata

1-2 bilioni

ufcDa J.American Dietetic Association, 104, 814-826

Formulazione di un prodotto funzionale: le “azioni”

“eliminare”un componente che possa causare effetti negativi al consumatore (es. lattosio, proteine allergeniche…)

“aumentare”la concentrazione di un componente naturale (es. micronutrienti o non- nutrienti funzionali…)

“aggiungere” un ingrediente normalmente non presente (es. antiossidanti, prebiotici…)

“sostituire”

un componente la cui ingestione eccessiva potrebbe essere dannosa (es. grasso) con un componente “utile” (es. inulina)

Un esempio di “eliminare” con relative conseguenze…

Scrematura del latte: qualche sorpresa

L’industria risponde alle esigenze dietetiche del consumatore studiando e proponendo prodotti a ridotto contenuto di grasso.

E’ importante però considerare che qualsiasi manipolazione di un alimento provoca, oltre all’effetto desiderato – in questo caso la riduzione dell’apporto totale di grasso e di colesterolo - effetti collaterali ed effetti indiretti, a volte inattesi.

Effetto desiderato: riduzione del colesterolo

0

50

100

150

200

020406080100

latte e prodotti vaccini

grassi (g/100g)

R2= 0,97

Manzi & Pizzoferrato, in stampa

Effetto collaterale non positivo: le vitamine liposolubili

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

020406080100

grassi (g/100g)

latte e prodotti vaccini

R2= 0,96

R2= 0,92

Manzi & Pizzoferrato, in stampa

120

130

140

150

160

170

00,511,522,533,54

caciotte latte

grassi (g/100g)

R2= 0,93

R2= 0,95

Effetto imprevisto: la riboflavina, vitamina idrosolubileManzi & Pizzoferrato, in stampa

• La riboflavina nel latte è, in parte, legata alla xantina ossidasi, enzima associato alla superficie del globulo di grasso

• E’ stato calcolato che, in media, per ogni grammo di grasso allontanato si perdono 10ug di riboflavina

La spiegazione

Effetto imprevisto: la composizione del grasso

0

5

10

15

20

25

020406080100

grassi (g/100g)

R2= 0,91

prodotti vaccini

Manzi & Pizzoferrato, in stampa

• Durante la scrematura, vengono più facilmente allontanati i globuli di grasso più grandi che sono anche i più poveri di colesterolo

• Il grasso residuo del prodotto scremato, costituito dai globuli più piccoli è più ricco di colesterolo rispetto al grasso di un prodotto intero.

La spiegazione

Effetto indiretto: diminuita protezione del colesterolo

0

2

4

6

8

10

2 4 6 8 10 12 14

colesterolo (mg/ g grasso)

R2= 0,98

prodotti vaccini

+ grasso - grasso

Manzi & Pizzoferrato, in stampa

Ossididel

colesterolo

cancerogeni

aterogeni

citotossici

Ossididel

colesterolo

Ossididel

colesterolo

cancerogenicancerogeni

aterogeniaterogeni

citotossici

Rischi probabilmente remoti

UN ESEMPIO di HEALTH CLAIM

“UNA MELA AL GIORNO

TOGLIE IL MEDICO DI TORNO”

l’informazione è chiara e precisaè indicata la dose

l’evidenza scientifica è forte

senza torsolo!!

S.Minotti

Pamela MANZIStefania MARCONI

Maria MATTERAMaria Gabriella DI

COSTANZOLoretta GAMBELLI

Generoso Paolo SANTARONIVittorio VIVANTI

Laura PIZZOFERRATO

Gruppo di ricerca INRAN: Qualità dei prodotti lattiero-caseari