CIPOLLA Nome botanico: Allium cepa L.

Famiglia: Liliacee

Generalità La cipolla (dal latino tardo cepulla, diminutivo di cepa = cipolla) è una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee originaria dell'Antica Persia, dove era considerata sacra. Nell'Antico Egitto era tra le sostanze usate per l'imbalsamazione. Tra Egizi e Greci era parte del salario dei soldati, ma, oltre ad essere messa in tavola, veniva utilizzata in forma di decotti e tinture. Essa costituiva nel medioevo, e anche fino alla metà del diciottesimo secolo, la base dell'alimentazione paesana, prima dell'introduzione della patata.

È una delle più antiche specie orticole e attualmente viene coltivata in tutte le parti del mondo, mentre non si ritrova più allo stato spontaneo.

Caratteristiche botaniche Ha radici fascicolate, foglie cilindriche, bulbi di varia forma derivati dall'ispessimento di più foglie: queste formano squame o tuniche concentriche bianche o violacee esternamente, carnose e succulente, di odore e sapore forte, avvolte da altre aventi funzioni protettive, sottili, papiracee, di colore variabile dal bianco al giallo, al ramato, al rossastro.

Internamente al bulbo si trovano una o più gemme che originano altrettanti scapi fiorali alti anche più di 1 m, cavi, rigonfi nella parte basale, terminanti in un'infiorescenza globosa a ombrella racchiusa in una spata che a maturità si lacera mettendo a nudo i fiori, i quali possono essere anche alcune centinaia, bianchi o giallo-verdognoli, ermafroditi. L'impollinazione è incrociata, il frutto è una capsula triloculare contenente alcuni semi neri, angolosi e appiattiti.

La cipolla è pianta biennale: nel primo anno immagazzina nel bulbo le sostanze di riserva che le saranno utili nell'anno successivo per lo sviluppo dell'asse fiorale.

Varietà Le varietà di cipolla si differenziano tra di loro sia per l'utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio, produzione industriale per sottaceti), sia per l'aspetto esteriore. Una delle differenze più importanti è l'epoca di raccolta (si distinguono infatti cipolle primaverili-estive ed autunno-invernali).

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Le cipolle primaverili-estive sono generalmente bianche e vanno consumate fresche (dopo la raccolta). Vengono seminate in estate, trapiantate in autunno e raccolte la primavera successiva.

Le cipolle autunno-invernali vanno seminate in terra nel periodo che va dai primi di febbraio alla fine di marzo, mentre se si semina sotto tunnel si può anticipare di un paio di mesi la semina. In quest'ultimo caso il ripicchettaggio avverrà all'inizio della primavera e la raccolta nei mesi estivi. Se invece la semina avviene più tardi, la raccolta si protrarrà per tutto il periodo autunnale.

Per quanto riguarda le varietà da industria (sottaceti) si seminano in primavera e si raccolgono in estate. Questi tipi di cipolla sono generalmente bianchi e hanno una pezzatura più piccola rispetto alle cipolle sopra citate.

Esistono quattro varietà di cipolla:

Cipolla Bianca: cipolla estiva, dal gusto dolce; Cipolla Bionda: cipolla autunnale, dal gusto più pronunciato; Cipollotti: cipolle bianche raccolte quando il bulbo è ancora immaturo; Cipolla Rossa: cipolla invernale, dal gusto forte.

Tra le varietà attualmente coltivate vi sono:

Cipolla Barletta: piccola e bianca; si raccoglie a marzo. È la tipica cipolla da fare sott'aceto.

Cipolla Bianca della regina: tra le prime della stagione. È piuttosto versatile in cucina.

Cipolla Verdina di Firenze: ha una caratteristica forma a trottola e un gusto estremamente pronunciato. È ottima se mangiata fresca.

Cipolla Argentea di Nocera: è una varietà abbastanza precoce con scarse doti di conservazione.

Cipolla Italia bianca o di Tripoli: molto grossa, piatta e dal sapore dolce. È una cipolla tardiva.

Cipolla Viola o Bruna della rocca: quasi rotonda, è adatta alla conservazione invernale. Ne esiste una varietà simile di color giallo bronzo.

Cipolla Ramata di Parma o di Milano: ha bulbo piuttosto grande e globoso. È ideale per l'utilizzo invernale grazie alle sue doti di conservazione.

Cipolla Bionda di Imola: ha un ciclo precoce e va consumata fresca.

Coltivazione Per un buon raccolto si devono considerare tre fattori fondamentali:

1) Il terreno deve essere molto leggero, per far sì che il bulbo si sviluppi in modo omogeneo e senza trovare resistenza dal terreno stesso nella fase di crescita.

2) Le temperature di coltivazione dovranno essere temperate. Questo ortaggio infatti soffre quando la temperatura raggiunge lo zero.

3) L'apporto di sostanza organica è fondamentale dato che la cipolla necessita di grandi quantità di potassio e di fosforo.

Per una buona preparazione del terreno si dovrà eseguire una vangatura profonda aggiungendo sostanza organica (va benissimo il letame ben maturo) in ragione di 25-30 Kg ogni 10 mq.

Con l'aiuto di un rastrello preparare un letto di semina ben livellato. Seminare a spaglio facendo attenzione a lasciare la semente abbastanza rada. Irrigare abbondantemente dopo la semina.

Quando le piante hanno raggiunto 10-12 cm procedere al diradamento (la distanza ottimale è 14-6 cm sulla fila e 25-35 cm tra le file).

La raccolta si effettua in base al tipo di cipolla seminato. In linea di massima le cipolle estive vengono raccolte quando le foglie si ingialliscono. Una volta raccolte si dovranno mettere a far seccare in un posto ben areato, evitando cosi l'insorgere di malattie e marciumi. Le cipolle autunno-invernali possono essere lasciate nel terreno anche per un periodo più lungo.

Una volta raccolte dovranno essere stoccate in luoghi bui e ben ventilati.

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Malattie e parassiti

Le malattie che più colpiscono le cipolle sono di tipo crittogamico, anche se vi sono degli insetti che posso provocare la perdita del raccolto. I parassiti che più frequentemente colpiscono la cipolla sono la Tignola della cipolla e la Mosca della cipolla, le cui larve scavano dei tunnel all'interno del bulbo provocando anche l'insorgere di marciumi. Contro questi parassiti è opportuno trattare preventivamente il terreno con dei disinfettanti. Qualora peraltro l'attacco si manifesti quando la coltura è già in atto, è consigliato l'uso di insetticidi sistemici con giorni di carenza molto corti.

Per quanto riguarda le malattie fungine è molto importante prevenire il verificarsi delle condizioni in cui il patogeno riesce ad intaccare le difese naturali della pianta. Molto importante in tal senso è la frequenza e l'ora delle irrigazioni: il momento migliore per le annaffiature si ha nelle prime ore del giorno, quando la temperatura è bassa ed il terreno ha modo di asciugare prima che arrivi la notte. I funghi che più colpiscono la cipolla sono la Peronospera della cipolla, che si manifesta con la comparsa sulle foglie di macchie biancastre o verdastre e la Muffa delle cipolle, in cui le punte delle foglie ingialliscono ed il bulbo si ricopre di una muffa bianchiccia. Contro queste malattie si può intervenire con dei prodotti a base di ziram e zolfo.

Uso in cucina e proprietà Come l'aglio, la cipolla é un pilastro della cucina italiana: conferisce ai cibi a cui si aggiunge una gradevole dolcezza. Oltre a servire per soffritti e sughi, le cipolle sono la base di zuppe, frittate e tortini.

La parte commestibile è il bulbo del quale si consumano le squame crude oppure cotte, che contengono componenti aromatici volatili a base di zolfo, in particolare un olio etereo responsabile del suo particolare aroma, sali di acidi organici, zuccheri ad azione lassativa e una sostanza capace di stimolare l'attività renale dopo aver subito l'azione di particolari enzimi presenti nel bulbo ma termolabili: è per questa ragione che l'azione diuretica della cipolla si può esplicare soltanto consumandola allo stato crudo. Oltre alle proprietà diuretiche la cipolla possiede azione antiscorbutica, antidiabetica e vermifuga.

La cipolla contiene circa l'85% di acqua, oltre alle vitamine A, B, C e PP. Contiene inoltre fosforo, magnesio e potassio per un totale di 150 sostanze attive.

Si conserva in luogo fresco e areato o, affettata o tritata, si può anche surgelare.

La cipolla è più digeribile cruda piuttosto che cotta o soffritta, a patto che una volta affettata venga immersa in acqua e aceto per qualche ora, cambiando il liquido per 2 o 3 volte.

È possibile inibire le proprietà lacrimogene della cipolla, quando questa va affettata o tritata, tagliandola a metà e passando le parti sotto l'acqua fredda corrente.