Collana ideata Renzo Angelini l’uva - Image Line Network · Tiziana Sarnari ISMEA - Istituto di...

l’uva da tavola

Collana ideata e coordinata daRenzo Angelini

coltivazione

ricerca

utilizzazione

mondo e mercato

botanica

storia e arte

alimentazione

paesaggio

ISBN 978-88-96301-09-8

9 788896 301098 >€ 69,00

l’uva

da

tav

ola

Ideata

e coordinata da

Renzo Angelini

Script

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l’uva da tavola

Collana ideata e coordinata da Renzo Angelini

botanica

storia e arte

alimentazione

paesaggio

coltivazione

ricerca

utilizzazione

mondo e mercato

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COORDINAMENTO GENERALE

Renzo Angelini

COORDINAMENTO SCIENTIFICO

Donato Antonacci, Attilio Scienza

COORDINAMENTO REDAZIONALE

Ivan Ponti, Elisa Marmiroli

© Copyright 2010 Bayer CropScience S.r.l. - Milano

Script è un marchio editoriale di ART S.p.A. - Bologna

ISBN: 978-88-96301-09-8I riferimenti bibliografici al volume sono: AA.VV. (2010): L’uva da tavola, coordinamento scientifico di D. Antonacci, A. Scienza. Collana Coltura & Cultura, ideata e coordinata da R. Angelini, Bayer CropScience, Ed. Script, Bologna, pagg. 624.

CREDITI

L’Editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non gli è stato possibile comunicare, nonché per eventuali involontarie omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti dei brani e delle illustrazioni riprodotti nel seguente volume.

Tutti i diritti riservati. Nessuna parte di questa pubblicazione può essere riprodotta, memorizzata o trasmessa in nessun modo o forma, sia essa elettronica, elettrostatica, fotocopie, ciclostile ecc., senza il permesso scritto di Bayer CropScience S.r.l.

PROGETTO GRAFICO E COPERTINA

Studio Martinetti - Milano

REALIZZAZIONE EDITORIALE

ART Servizi Editoriali S.p.A. Bologna

www.artspa.it

Sito Internet: www.colturaecultura.it

Finito di stampare in Italia nel mese di Aprile 2010 da Petruzzi - Città di Castello (PG)


s o m m a r i oautori IV

prefazione VII

presentazione IX

invito alla lettura X

ringraziamenti XIII

botanica 1botanica e fisiologia 2

storia e arte 27aspetti storici 28

religione e arte 42

numismatica 58

alimentazione 65aspetti nutrizionali 66

valore nutraceutico 70

uva e salute 78

analisi sensoriale 84

ricette 88

paesaggio 95uva da tavola in Puglia 96

uva da tavola in Sicilia 114

uva da tavola in Basilicata 120

coltivazione 125materiale di moltiplicazione 126

impianto 146

forme di allevamento 154

potatura 166

irrigazione 174

concimazione 186

coltivazione protetta 200

materiali plastici 216

raccolta e confezionamento 232

parassiti animali 244

malattie 268

virosi e fitoplasmosi 286

micotossine 300

macchine per i trattamenti 304

flora spontanea 312

gestione delle malerbe 326

costo di produzione 338

produzione sostenibile 354

certificazione di qualità 366

ricerca 375miglioramento genetico 376

varietà 386

portinnesti 422

utilizzazione 429trasformazione industriale 430

mondo e mercato 447nel mondo 448

mercato interno 458

mercato estero 470

Iran 488

Sudafrica 498

Stati Uniti 506

America Latina 518

frutta molto speciale 530

richieste dei consumatori 538

produzione e mercato 550


a u t o r iGiuseppe AccettaAccetta, Sicilia

Elisa AngeliniCRAVIT - Consiglio per la Ricerca

e la Sperimentazione in Agricoltura -

Centro di Ricerca per la Viticoltura,

Conegliano Veneto

Donato AntonacciCRA UTV - Consiglio per la Ricerca


Unità di ricerca per l’uva da tavola

e la vitivinicoltura in ambiente mediterraneo,

Turi (BA)

Antonietta BaianoDiSA - Dipartimento di Scienze degli Alimenti,

Università degli Studi di Foggia

Paolo BalsariDipartimento di Economia e Ingegneria Agraria

Forestale e Ambientale,

Università degli Studi di Torino

Paola BattilaniIstituto di Entomologia e Patologia Vegetale,

Università Cattolica Sacro Cuore, Piacenza

Mariano BizzarriDipartimento di Medicina Sperimentale,

Università Sapienza, Roma

Gianfranco BolognesiRistorante “La Frasca”, Milano Marittima (RA)

Michele BorgoCRAVIT - Consiglio per la Ricerca

e la Sperimentazione in Agricoltura - Centro

di Ricerca per la Viticoltura, Conegliano Veneto

Ricardo Bressan-SmithUniversidade Estadual Fluminense, Brasile

Carlo CannellaDipartimento di Fisiopatologia Medica -

Sezione di Scienza dell’Alimentazione,


Ettore CapriIstituto di Chimica agraria ed ambientale,

Università Cattolica Sacro Cuore, Piacenza

Angelo Raffaele CaputoCRA UTV - Consiglio per la Ricerca




Turi (BA)

Antonio ColettaCRA UTV - Consiglio per la Ricerca




Turi (BA)

Amalia ConteBIOAGROMED - Dipartimento di Scienze

degli Alimenti,


Manna CrespanCRAVIT - Consiglio per la Ricerca


Centro di Ricerca per la Viticoltura,

Conegliano Veneto

Pasquale CrupiCRA UTV - Consiglio per la Ricerca

e la Sperimentazione in Agricoltura - Unità

di ricerca per l’uva da tavola e la vitivinicoltura

in ambiente mediterraneo, Turi (BA)

Enrico De LilloDipartimento di Biologia e Chimica Agro-forestale

ed Ambientale - Sezione di Entomologia e Zoologia,

Università degli Studi di Bari

Roberto De PetroCOMAO - Consorzio Mediterraneo Agroalimentare

Ortofrutticolo

Alessandro Matteo Del NobileBIOAGROMED - Dipartimento di Scienze

degli Alimenti,


Rosario Di LorenzoDipartimento di Colture Arboree,

Università degli Studi di Palermo

Saverio Di PalmaDi Palma Donato & Figli, Puglia

Franco DidonnaDidonna, Puglia

Vito DifruscoloNoacoop, Puglia

Simona DinicolaDipartimento di Medicina Sperimentale,


Osvaldo FaillaDipartimento di Produzione Vegetale,

Università degli Studi di Milano

Donato FanelliCEJA - Consiglio Europeo Giovani Agricoltori

Franco FaretraDipartimento di Protezione delle piante

e microbiologia applicata,


Matthew FidelibusDepartment of Viticulture and Enology,

University of California, Davis (USA)

Lucia Rosaria ForleoCRA UTV - Consiglio per la Ricerca




Turi (BA)

Gaetano ForniMuseo Lombardo di Storia dell’Agricoltura,

Sant’Angelo Lodigiano (LO)

Marica GasparroCRA UTV - Consiglio per la Ricerca




Turi (BA)

Pietro GiacovelliGiacovelli, Puglia

Nicola GiulianoOrchidea frutta, Puglia

Nicola GiulianoGiuliano, Puglia


Stella GrandoCentro per l’Assistenza Tecnica Fondazione

Edmund Mach,

Istituto Agrario di San Michele all’Adige (TN)

Pietro GrassiUnacoa, Puglia

Pasquale GuarellaPro.ge.sa - Dipartimento di Progettazione

e gestione dei sistemi agro-zootecnici e forestali,


Antonio GuarioOsservatorio Fitosanitario Regionale -

Area Politiche per lo Sviluppo Rurale,

Regione Puglia

Jennifer Hashim-BuckeyUniversity of California, Kern County (USA)

Darab HassaniHorticulture Department, Seed and Plant

Improvement Institute, Karaj, Iran

Ennio La NotteD.I.S.A. - Dipartimento di Scienze degli Alimenti,


Giuseppe LacconeSpecialista fitopatologo, Bari

Giuseppe LamacchiaICE - Istituto Nazione per il Commercio Estero, Bari

Domenico LiturriAgricoper, Puglia

Carmine Stanislao LiuniEsperto Uva da tavola, Bari

Raffaella LovinoCRB - Centro Ricerche Bonomo, Andria

Hassan MahmoudzadehAgricultural and Natural Resource Research Center,

West Azerbaijan, Iran

Ornella MelogliIstituto Ricovero e Cura a Carattere Scientifico

IRCCS, San Raffaele, Milano

Carmelo MennoneALSIA - Agenzia Lucana di Sviluppo

e di Innovazione in Agricoltura, Basilicata

Alfio MessinaMessina Francesco, Puglia

Rosa Anna MilellaCRA UTV - Consiglio per la Ricerca




Ali Nejatian MohammadAgricultural and Natural Resource Research Center,

Qazvin, Iran

Pasquale MontemurroDipartimento di Scienze delle Produzioni Vegetali,


Angelo MorettoDipartimento di Medicina del Lavoro,


ICPS - Centro Internazionale per gli Antiparassitari

e la Prevenzione Sanitaria, Ospedale Luigi Sacco,

Milano

Vitale NuzzoUniversità degli Studi della Basilicata, Potenza

Vincenzo PatrunoCE.CO.BA. - Centrale Consortile Ortofrutticola,

Bisceglie (BA)

Rocco PerniolaCRA UTV - Consiglio per la Ricerca




Luigi PevianiFRUITIMPRESE - Associazione Imprese Ortofrutticole

Franco PignataroDr. Franco Pignataro, Puglia

Eugenio PomariciDipartimento di Economia e Politiche Agrarie,

Università degli Studi “Federico II”, Napoli

Celso PommerUniversidade Estadual Fluminense, Brasile

Pieter RaathUniversity of Johannesburg, South Africa

Giovanni RanioloIl Castello, Sicilia

Giampiero ReggidoriNoacoop, Puglia

Vito Antonio RomitoAGRIPROJECT GROUP, Rutigliano (BA)

Giuseppe RuotoloAccademia Italiana Studi Numismatici, Bari

Francesco SantamariaElios, Puglia

Tiziana SarnariISMEA - Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo

Alimentare, Roma

Giacomo Scarascia-MugnozzaPro.ge.sa. - Dipartimento di Progettazione

e gestione dei sistemi agro-zootecnici e forestali,


Attilio ScienzaDipartimento di Produzione Vegetale,


Antonio SecciaDipartimento di Economia e Politica Agraria,

Estimo e Pianificazione Rurale,


Giuseppe SicuroApofruit, Scanzano Jonico (MT)

Carmelo SigliuzzoCheck Fruit srl/CMi Italy srl, Bari

Stefano SommaAgrisoil Srl, Bisceglie (BA)

Maurizio SorbiniAccademia Italiana della Vite e del Vino

Domenico StrazzullaMiPAAF - Ministero delle Politiche Agricole,

Alimentari e Forestali

Giacomo SugliaAPEO - Associazione Produttori Esportatori

Ortofrutticoli, Bari

Daniele TirelliIULM - Libera Università di Lingue e Comunicazione,

Milano

Piero TurroniApofruit, Scanzano Jonico (MT)

Stephen VasquezUniversity of California - Cooperative Extension

Farm Advisor, Fresno County (USA)

Pasquale ViggianiSpecialista in flora spontanea, Bologna


p r e f a z i o n eIl gruppo Bayer ha orientato il proprio impegno verso la ricerca di un preciso e chiaro obiettivo:

lavorare per creare, attraverso l’innovazione e lo sviluppo, una condizione ottimale per una vita

sociale migliore.

Con il sostegno a importanti iniziative in ambito culturale, sportivo e sociale, Bayer in Italia ha

saputo modellare, inoltre, i propri obiettivi di crescita sempre con il consenso delle comunità

in cui si trova a operare. Impiegare le proprie risorse nella creazione di un equilibrio stabile nel

tempo tra uomo e ambiente significa considerare “il rispetto” e la coerenza come massime

espressioni dell’agire umano.

In linea con questi principi, Bayer CropScience ha reso possibile la realizzazione della collana

Coltura & Cultura, che ha come primo scopo quello di far conoscere i valori della produzione

agroalimentare italiana, della sua storia e degli stretti legami con il territorio.

La collana prevede la realizzazione dei volumi il grano, il pero, la vite e il vino, il mais, il pesco,

il melo, il riso, l’ulivo e l’olio, il carciofo e il cardo, l’uva da tavola (già pubblicati), il pomodoro,

la fragola, la patata, il ciliegio, il susino e l’albicocco, gli agrumi. Per ciascuna coltura saranno

trattati i diversi aspetti, da quelli strettamente agronomici, quali botanica, tecnica colturale e

avversità, a quelli legati al paesaggio e alle varie forme di utilizzazione artigianale e industriale,

fino al mercato nazionale e mondiale.

Un ampio spazio è riservato agli aspetti legati alla storia di ciascuna coltura in relazione ai biso-

gni dell’uomo e a tutte le sue forme di espressione artistica e culturale.

Nella sezione dedicata alla ricerca si sono voluti evidenziare, in particolare, i risultati raggiunti

nei settori del miglioramento genetico.

Di particolare interesse e attualità è la parte riservata all’alimentazione, che sottolinea l’im-

portanza di ciascun prodotto nella dieta e i suoi valori nutrizionali e salutistici. Questi elementi

vengono completati con la presentazione di ricette che si collocano nella migliore tradizione

culinaria italiana.

L’auspicio di Bayer CropScience è che questa opera possa contribuire a far conoscere i valori

di qualità e sicurezza quali elementi distintivi e caratterizzanti la produzione agroalimentare

italiana.

Renzo AngeliniBayer CropScience


p r e s e n t a z i o n eL’importanza e la diffusione della coltivazione di uva da tavola nel mondo è testimoniata dalla

sua produzione globale, che nel suo complesso ammonta a oltre 170 milioni di quintali e in ben

43 Paesi supera la soglia dei 500 mila quintali. L’Italia, con i suoi 13 milioni di quintali, è il Paese

leader europeo della produzione e dell’esportazione, mentre a livello mondiale occupa, nell’or-

dine, il 4° e il 2° posto.

Nel nostro Paese la coltivazione dell’uva da tavola è andata man mano crescendo a partire dai

primi decenni del secolo scorso, portandosi progressivamente verso le aree più vocate, fino a

diventare una coltura tipica solo dell’Italia meridionale e in particolare di due regioni, la Puglia e

la Sicilia, che contribuiscono rispettivamente con circa il 70 e il 20% al totale nazionale.

L’estensione e la diffusione della coltura in entrambi gli emisferi, unite al miglioramento dei tra-

sporti e delle tecniche di frigoconservazione, consentono oggi all’uva da tavola di raggiungere

anche consumatori lontani, tutto l’anno, conferendo al settore caratteristiche di sempre maggio-

re globalità. Si è ritenuto pertanto di coinvolgere per questo importante volume dedicato all’uva

da tavola, realizzato nell’ambito della prestigiosa collana Coltura & Cultura di Bayer CropScien-

ce, oltre agli importanti e qualificati Autori del mondo scientifico nazionale e agli esperti del set-

tore, anche rappresentanti di aziende leader della produzione e dell’esportazione italiana nonché

Autori stranieri: a loro è stato affidato il compito di illustrare i principali aspetti del settore in alcuni

dei Paesi esteri più importanti per la produzione e l’esportazione di uva da tavola.

Il volume consente quindi uno sguardo globale al settore, grazie anche ai preziosi dati statistici

messi a disposizione dall’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino). L’imposta-

zione dell’opera e la fruibilità dei testi la rendono preziosa non solo per studenti, tecnici e ope-

ratori della filiera, ma anche per tutti quei consumatori informati che desiderano saperne di più

su questo frutto, il cui inserimento nella dieta va mostrando sempre più importanti effetti positivi

per la salute dell’uomo.

Donato Antonacci

Attilio Scienza


i n v i t o a l l a l e t t u r aÈ certamente un onore avere l’incarico di fare la presentazione di questo volume, e questo

per la grande qualità e l’accessibilità, pur nell’alto livello scientifico dell’opera, di tutta la col-

lana Coltura & Cultura che Bayer CropScience ha avuto il grande merito e la lungimiranza di

voler dare alle stampe e far progredire; merito anche della costanza e del grande entusiasmo

dell’amico Renzo Angelini.

Poter essere poi il “presentatore” di tanti Autori, tutti di alto rilievo scientifico, moltissimi dei

quali contribuiscono, quali Esperti delle rispettive Delegazioni nazionali, ai lavori della Organiz-

zazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), è per me motivo di orgoglio, ma anche un

po’ di metus reverentialis nei confronti dei molti eccellenti scienziati e tecnici che hanno contri-

buito all’opera: la profonda amicizia, in alcuni casi ultradecennale, che mi lega a molti di loro, mi

fa comunque sentire più a mio agio in questo compito.

Ma oltre che un onore, per le ragioni suddette, poter stilare questa presentazione è per me un

grande piacere. Davvero. La Sottocommissione “Uve da tavola, uve secche e prodotti non fer-

mentati della vite” è infatti una delle ultime nate all’OIV (prima si operava a livello di Gruppo di

Esperti), nella quale io ho sempre molto creduto. Dobbiamo certo molto all’opera del suo Presi-

dente uscente, Donato Antonacci, se la Commissione è cresciuta scientificamente così in fretta

e il numero degli interventi è aumentato in maniera quasi esponenziale! Alla riunione di marzo

2009 (tenutasi oltretutto, per ragioni organizzative, di sabato) erano presenti attivamente Rap-

presentanti di quindici nazioni dei cinque continenti! Il testimone passa ora al nuovo Presidente

della Sottocommissione Luis Peres de Sousa, mentre il timone della Segreteria Scientifica resta

nelle mani esperte di Ahmet Altindisli: il tutto ci lascia le migliori aspettative.

Grazie quindi a Bayer CropScience e agli amici scienziati per aver voluto ampliare il campo

anche a questo settore che permette, tra l’altro, di mantenere e intensificare un dialogo e uno

scambio scientifico culturale con tutta una serie di Paesi che, pur avendo una cultura viticola

a volte anche ultramillenaria, si erano un poco allontanati dal settore, avendo abbandonato o

fortemente diminuito l’interesse nel settore vinicolo per ragioni storiche o religiose.

Ma l’OIV è l’Organizzazione della Vigna, prima di tutto, e poi del Vino, ovviamente. Benvenuta

quindi un’iniziativa come questa che, al di là degli indubbi meriti e della qualità della divulgazio-

ne scientifica, serve anche a rinsaldare legami e a consolidare dei ponti storici e culturali con

quelle realtà che, specie intorno al bacino del Mediterraneo, hanno praticamente visto nascere

questa nostra realtà vitivinicola, all’evoluzione della quale tutti gli altri Stati del Nuovo e Vecchio


Mondo continuano a collaborare con grande entusiasmo e professionalità, ciascuno nella sua

affascinante specificità. Grazie a tutti!

Dato poi che il primo obiettivo dell’OIV è “indicare ai propri Membri le misure atte a tener conto

delle esigenze dei produttori, dei consumatori e degli altri operatori del settore vitivinicolo”, mi

sono permesso di fornire ai curatori del volume una serie di tabelle di documenti statistici che

sono il frutto del lavoro di tutta l’équipe del Servizio Statistiche dell’OIV, guidato da Victor Ma-

galhaes, che da molti anni si impegna con grande professionalità e con grande spirito di sacri-

ficio e abnegazione, visti i tempi spesso ristretti e, a volte, la frammentarietà e la disomogeneità

della fornitura dei dati che è costretto a elaborare.

Dal grande numero dei Paesi considerati nei documenti ci si può bene rendere conto di come

la coltivazione e il consumo dell’uva da tavola (che poi venga consumata fresca, appassita o

come succo poco importa) siano davvero capillarmente diffusi a livello mondiale e abbiano

contribuito (e continuano a contribuire) non solo all’alimentazione, ma anche alla cultura e al

modo di vivere di tutti i continenti.

Federico CastellucciDirettore Generale dell’OIV

Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino


r i n g r a z i a m e n t iIl volume è stato realizzato grazie al prezioso contributo di tutti coloro che hanno creduto in

questa iniziativa editoriale, fornendo un supporto progettuale e redazionale decisivo.

Un significativo riconoscimento a Giuseppe Cortese e Luca Fiorilla per le attività di coordina-

mento nella realizzazione della sezione Mondo e mercato.

Si segnala inoltre il prezioso contributo di Michele Curci e Stefano Somma per il materiale ico-

nografico, che ha permesso di arricchire i vari capitoli, e di Elisabetta Fabbi per l’importante

attività di supporto redazionale.

I nomi di coloro che hanno realizzato le fotografie sono riportati sopra le stesse; in tutti gli altri

casi le immagini sono state fornite dagli Autori di ciascun capitolo o reperite dalla Image Bank

di Bayer CropScience.

Per il contributo alla realizzazione di alcuni capitoli si ringraziano infine Federico Javier Berli (Ar-

gentina), Leonor Lazarte, Flor Balavarca (Perù), Juan Ormeño (Cile), Jorge A. Zegbe Dominguez

(Messico), Carlos H. Crisosto (Stati Uniti), Ben-Ami Bravdo e Lichter Amnon (Israele), Monica

Miazzi, Stefania Pollastro, Agostino Santomauro (Malattie), Rosalinda Genghi (Mondo e merca-

to), Carlo Gambino (Paesaggio Sicilia).


botanica

Botanica e fisiologia

Osvaldo Failla

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botanica

2

Botanica e fisiologia

Inquadramento sistematicoTra le numerose specie del genere Vitis poche hanno frutti edi-

bili. Tra queste, la specie di eccellenza, che contribuisce in pre-

valenza alla produzione di uve da mensa, per il consumo fresco

e come uva passa, è la cosiddetta vite europea (Vitis vinifera).

Anche alcune specie native dell’America settentrionale (Vitis la-

brusca, Vitis aestivalis) hanno dato origine direttamente, o in se-

guito a ibridazione con la Vitis vinifera, a cultivar di uva utilizzate

per il frutto fresco e per la produzione di succhi, gelatine, mar-

mellate. Tra le specie asiatiche, è coltivata in alcune regioni della

Cina, con il nome di vite di montagna, la Vitis amurensis. Negli

stati sud-occidentali degli USA è coltivata anche la Muscadinia

rotundifolia, specie già classificata nel genere Vitis poiché ne è

assai affine.

Le caratteristiche che fanno sì che una cultivar di Vitis vinifera

venga classificata come uva da tavola sono relative alle pro-

prietà del frutto. Le migliori varietà hanno infatti acini di media

o grande pezzatura, di consistenza croccante, succose, con

buccia sottile, non astringente, di colore brillante e attraente,

gusto caratterizzato da un buon livello di zuccheri (14-18% nel

succo), un equilibrato rapporto zuccheri-acidi, aroma fruttato o

Le cultivar di uva da tavola si caratterizzano, rispetto a quelle di uva da vino, per la morfologia del grappolo e della bacca, per le composizione e la consistenza del frutto

Foto Vivai Cooperativi Rauscedo

Areale di distribuzione della Vitis vinifera allo stato selvatico

L’areale è stato suddiviso in tre areali geografici: orientale, anatolico-balcanico e occidentale. Nei tre areali, secondo l’ampelografo russo A.M. Negrul, sarebbero stati selezionati, dalle locali popolazioni di vite selvatica, gli assortimenti varietali afferenti ai tre gruppi sub-specifici che egli definì proles o gruppi eco-geografici, riportati nei riquadri. Le varietà da tavola deriverebbero principalmente dalla proles orientalis

Proles occidentalis Proles pontica Proles orientalis


botanica e fisiologia

7

da solo incipiente, fino a crescite confrontabili con quelle dei ger-

mogli principali, in relazione al vigore della pianta e agli eventuali

interventi di cimatura del germoglio principale. Anche le femmi-

nelle possono essere fertili, differenziare cioè dai grappoli, che

negli ambienti più caldi e con opportune tecniche di coltivazione

possono rappresentare una vera e propria seconda fruttificazione

stagionale.

Differenziazione a fiore delle gemmeNel corso della sua formazione la gemma ibernante può differen-

ziare da uno a tre (eccezionalmente quattro) abbozzi di grappoli,

e darà luogo a un germoglio fertile, altrimenti il germoglio sarà

sterile e dotato al posto dei grappoli solo di viticci.

Nel processo di differenziazione, a partire dal secondo futuro no-

do franco, in alcune varietà, o più distalmente in altre, l’apice del

meristema si suddivide. Una biforcazione rappresenta la prosecu-

zione dell’asse principale, mentre l’altra rappresenta il cosiddetto

primordio indifferenziato, perché potrà dare luogo a un grappolo

o a un’infiorescenza. La formazione dell’abbozzo d’infiorescenza

comporta un’ulteriore bipartizione del primordio indifferenziato e

quindi la genesi, tipicamente nella sola ramificazione interna, di

ulteriori suddivisioni, che andranno a costituire gli assi secondari

della futura infiorescenza. La ramificazione esterna si evolve in

genere in un viticcio. Nel caso dei grappoli alati o doppi anch’essa

si differenzia in infiorescenza.

Il processo di differenziazione interessa in modo più o meno

intenso tutte le gemme del germoglio; inizia in quelle basali e

prosegue via via in quelle più distali, in relazione all’epoca di svi-

luppo delle gemme stesse. Le gemme degli ultimi nodi del ger-

moglio possono non avere il tempo sufficiente per differenziare.

In alcune varietà anche le gemme basali non sono in grado di

differenziare o hanno una bassa capacità di farlo. Queste varietà

Apice del germoglio

Primordio di foglia

Primordio indifferenziatoPrimordio

di grappolo

Schema della successione cronologica del processo di differenziazione a fiore della gemma ibernante

Apicegermoglio

Viticcio

Grappolo

Gemmaibernante

Foglia giovanein distensione

Germoglianticipatidalle gemmepronte(ascellari)

Internodo

Nodo

Fogliaadulta

Morfologia del germoglio di vite



11

senti, oltre che nelle viti selvatiche, anche in qualche vitigno ormai

non più coltivato per uva da mensa, tra cui Ohanez o Uva d’Al-

meria e Bicane, hanno invece la caratteristica di avere gli stami

con i filamenti che alla fioritura, anziché essere diritti, sono piegati

verso il basso (ricurvi) con antere che producono granelli pollinici

sterili perché privi di pori germinativi e spesso collassati.

L’ovario, suddiviso in due logge, contiene quattro ovuli. È pos-

sibile però rinvenire anche ovari con tre logge e/o con ovari so-

prannumerari. Ogni ovulo contiene il cosiddetto sacco embrio-

nale (gametofito femminile) che rappresenta, dal punto di vista

biologico, l’equivalente femminile del granulo pollinico (gameto-

fito maschile). Il granello pollinico attraverso il tubetto raggiunge

l’ovulo: dall’unione (fecondazione) dei due gametofiti si sviluppe-

rà il seme della vite (vinacciolo). Di norma il processo di impollina-

zione e fecondazione innesca la ripresa dello sviluppo dell’ova-

rio che diviene frutto. La transizione del fiore in frutto è definita

allegagione. Forse un po’ paradossalmente, nella vite come in

generale nelle piante da frutto, gran parte dei fiori (40-80%) non

allega ma cade al termine della fioritura (cascola dei fiori). Quan-

do però la percentuale di allegagione risulta anormalmente bassa

si parla di colatura dei fiori. Alcuni fiori hanno un inizio di allega-

gione, evidenziabile da un incipiente ingrossamento dell’ovario,

che si arresta presto con la conseguente cascola di frutticini. La

percentuale di allegagione nella norma si colloca così tra il 20 e il

60%, con i valori più alti nei grappoli con pochi fiori. Alcune bac-

che allegano ma arrestano precocemente la loro crescita. Que-

ste bacche risultano prive di semi, o semi rudimentali (bacche

Stame

AnteraGranuli pollinici

Pistillo

Stigma

Stilo

Ovario

Tubetto pollinico

Nucleo spermaticoOvuloCellula uovo

Peduncolo

Nettario

Ricettacolo

Filamento

Schema del fiore di vite e del processo di fioritura, impollinazione e fecondazione

Fiore femminile

Fiore ermafrodita

Morfologia del fiore femminile, con stami reflessi e polline sterile rispetto a quello ermafrodita


botanica

16

maturazione, durante la quale la bacca modifica profondamente

le caratteristiche meccaniche e di composizione.

Nel corso della fase erbacea, la bacca accumula progressiva-

mente acido tartarico e acido malico. Nell’esocarpo si accumula-

no anche tannini (polimeri delle catechine o proantocianidine). È

nel corso di questa fase che si sviluppa il vinacciolo.

Foto R. Angelini

100

50

Lung

hezz

a re

lativ

a (%

)

Iniziostasi

Fioritura Allegagione Invaiatura Maturazione

Tempo

Lunghezzapedicello

Lunghezzarachide Diametro

bacca

Dinamiche di crescita del rachide e dei pedicelli nel corso dello sviluppo della bacca

Auxina o acido 2-indolacetico (IAA = Indol Acetic Acid)

• Fitormone promotore della crescita

sintetizzato soprattutto negli apici

meristematici epigei, nei tessuti

fotosintetizzanti, negli organi di riserva

e nel polline. Dagli apici l’auxina viene

trasportata in senso basipeto, nella

radice il trasporto è acropeto, ovvero

verso l’apice. L’auxina stimola la

distensione e la moltiplicazione cellulare,

promuove la formazioni di radici

avventizie e laterali, regola i fenomeni di

dominanza apicale, di cascola dei frutti

e delle foglie. Nella vite trattamenti con

auxina favoriscono l’allegagione, nella

bacca i livelli di auxina sono elevati

all’allegagione, decrescono poco prima

dell’invaiatura e permangono bassi

durante la maturazione

Peso

del

la b

acca

FiorituraAllegagione

Invaiatura

Endosperma

NucellaTegumenti M

aturazioneSovra m

aturazione

Tempo

Fase I o erbacea Fase II o di stasi Fase III o di maturazione

Embrione

Tassodi divisione

cellulare

Imbrunimento tegumenti

Curva e fasi di crescita e sviluppo della bacca con evidenziate le dinamiche di sviluppo del seme

e il periodo di moltiplicazione cellulare

Nella fase erbacea di sviluppo della bacca si realizza la moltiplicazione cellulare e lo sviluppo del seme. Durante la maturazione i tegumenti del seme inbruniscono progressivamente



21

maturità fisiologica che viene raggiunta quando il frutto ha com-

pletato sulla pianta il processo di maturazione ovvero quando

la connessione vascolare tra pianta e frutto è cessata e il frutto

non “scarica” più linfa elaborata dalla pianta. Se l’uva non vie-

ne raccolta inizia la fase di sovra-maturazione che comporta un

graduale perdita di acqua da parte del frutto e una concentra-

zione dei suoi componenti. Nel corso della fase post-raccolta

comunque, seppure in termini relativamente modesti rispetto

a quando avveniva nel corso della maturazione, si ha un certo

progresso delle attività metaboliche che porta ad alcune modifi-

cazioni della bacca quali un’ulteriore riduzione dell’acido malico

e l’evoluzione delle sostanze aromatiche e polifenoliche.

Fenologia della vite: il ciclo annualeIl ciclo annuale della vite si articola dalla ripresa vegetativa (mar-

zo-aprile) all’entrata nel riposo invernale (novembre-dicembre). Il

risveglio primaverile della pianta si caratterizza nella progressiva

idratazione della pianta che al contempo diviene sempre meno

resistente alle basse temperature. Il fenomeno è visibile nelle viti

potate poiché causa il gocciolamento dell’acqua dai tagli di pota-

Aroma dell’uva

• L’aroma dell’uva dipende dalle

sostanze volatili che si sprigionano

nella bacca durante la masticazione

e che raggiungono per via retro-nasale

l’epitelio olfattivo. Dal punto di vista

aromatico classifichiamo le nostre

varietà in aromatiche, quando la

presenza di molecole monoterpeniche

caratteristiche dell’aroma moscato

(linalolo, α-terpineolo, geraniolo,

nerolo, citronellolo) sono presenti

al di sopra delle soglie di percezione.

Al fine di un buon accumulo di terpeni

è importante un’adeguata esposizione

delle bacche alla luce solare diretta,

evitando comunque eccessi radiativi

e quindi termici. Poiché l’accumulo è

progressivo fino quasi alla maturazione

fisiologica è inoltre necessario

raccogliere l’uva a un buono stadio

di maturazione. Le varietà non

ad aroma moscato vengono definite

neutre. Peraltro alcune varietà neutre

più di altre, all’assaggio, producono

un aroma fruttato caratteristico.

Questo aroma è dovuto alla presenza

e al rilascio di composti aldeidici a sei

atomi di carbonio (C6), quali l’esanale e

il 2-esanale derivanti dall’attività della

lipossigenasi. Si tratta di un enzima

presente nelle membrane cellulari

che innesca al contatto con l’ossigeno

una serie di reazioni enzimatiche che

portano alla formazione di molecole

che conferiscono l’aroma di vegetale

fresco. Le uva delle varietà ibride

americane hanno il caratteristico

aroma foxy, dovuto alla presenza

di antranilato di metile

100

50

Lung

hezz

a re

lativ

a (%

)

Iniziostasi

Fioritura Allegagione Invaiatura Maturazione

Tempo

Interruzionedello xilema

Diametrobacca

Flusso floematico

Flusso xilematico

Andamento della funzionalità vascolare nel corso dello sviluppo della bacca

Nella fase di allegagione e primo sviluppo la presenza di stomi funzionanti sull’epidermide del frutticino fa sì che sia intensa la traspirazione sostenuta dal flusso di linfa grezza veicolata dallo xilema. Lo xilema si interrompe durante la maturazione. In questa fase i flussi verso la bacca sono sostenuti dal solo floema che trasporta linfa elaborata, composta in prevalenza da zuccheri e acqua. Per tale motivo, durante la fase erbacea, la crescita della bacca è fortemente soggetta allo stato idrico della pianta. Durante la maturazione invece molto meno



25

Grappolo in allegagione

lo. In questa fase generalmente i germogli cessano di crescere.

Le bacche quindi entrano nella stasi di crescita. Con l’invaiatura

inizia la maturazione dell’uva, durante la quale procede anche

la lignificazione dei tralci (agostamento). Si giunge così alla ma-

turazione dell’uva, quindi la pianta si avvia all’entrata in riposo

invernale con la senescenza e la caduta (abscisione) delle foglie,

delle femminelle e delle estremità dei germogli non lignificati. Le

parti lignificate si disidratano progressivamente e attendono che,

passato il freddo invernale, il tepore della primavera ne induca il

risveglio.

Foto M. Curci

Scaliptramento

Invaiatura

Foto L. Salviati

Foto R. Angelini

Maturazione


storia e arte

Aspetti storici

Attilio Scienza

Religione e arte

Gaetano Forni

Numismatica

Giuseppe Ruotolo

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storia e arte

28

Aspetti storici

Antica ereditàSe nella ricostruzione delle vicende storiche che hanno riguardato

la produzione e il consumo del vino nella civiltà occidentale nel

corso dei secoli, le fonti archeologiche, archeobotaniche, lettera-

rie forniscono una documentazione adeguata, nel caso della pro-

duzione e del consumo dell’uva da tavola le informazioni utilizza-

bili per comprenderne le origini sono frammentarie e spesso solo

indirette. Le cause sono molteplici ma possono essere ricondotte

alla considerazione che per la produzione di uva da consumare

come frutto non vi era una viticoltura dedicata ma venivano utiliz-

zati i grappoli, magari i migliori, dei vitigni che erano normalmente

vinificati. Probabilmente ai nobili erano riservate le uve di vitigni

particolari, coltivati attorno alle città, mentre il popolo si acconten-

tava dell’uva che veniva prodotta negli orti urbani o nei vigneti da

vino. Si ha comunque la percezione, suffragata da alcune citazio-

ni letterarie, che nell’antichità in alcune regioni viticole del vicino

oriente (Egitto, Israele, Persia ecc.) l’utilizzazione delle varietà da

vino fosse tenuta distinta da quella delle varietà da tavola. Questa

constatazione appare più verosimile se si pensa che i processi di

domesticazione nelle regioni del Vicino Oriente siano avvenuti più

precocemente rispetto alle regioni occidentali e che la maggiore

disponibilità di materiali genetici selvatici, appartenenti alla Proles

Uva da tavola nelle rappresentazioni pittoriche antiche

• Un grappolo d’uva ha una tale forza

simbolica sia pagana sia cristiana

da andare al di là della semplice

rappresentazione di un frutto. Prima che

la “natura morta”, definita anche pittura

da cavalletto, che vede nel veneziano

J. de Barbari il suo iniziatore nel

XVI secolo, diventasse un’espressione,

sebbene minore, dell’arte del ’700

e dell’800, grappoli e panieri d’uva erano

stati raffigurati nei trompe-l’oeil e nei

mosaici delle ville di Pompei ed Ercolano

• Nel triclinio della casa di Epidio Rufo

e nella casa del Fauno a Pompei l’uva

rappresentata è la cosiddetta varietà

Pompeiana, riconoscibile per le foglie

palmato-cordate 3,5 lobate e i grappoli

dalla forma conica e composta. Nelle

raffigurazioni murali egizie, come per

esempio quelle della tomba delle viti

a Tebe, le dimensioni dei grappoli e delle

bacche suggeriscono l’uso alimentare

dell’uva dipinta. Anche le raffigurazioni

musive dell’Impero Romano utilizzano

con frequenza i grappoli di uva come

soggetti di decorazione. Ben diverse

erano le fogge dei grappoli riportati nella

pittura vascolare greca e magno-greca,

dove nell’intento dell’artista l’immagine

dell’uva da vino, doveva assecondare

l’uso simbolico della bevanda nei

simposi

Donna che porta in dono un grappolo

Foto S. Somma


storia e arte

32

Rapporti con il Mediterraneo orientale e diffusione dei nuovi vitigni da mensa in OccidenteUn importante contributo al potenziamento della piattaforma am-

pelografica europea di vitigni da consumo fresco è avvenuto con

il ritorno dei Crociati dalla Terrasanta in Europa. Molte varietà pro-

venienti da Cipro e da Corinto, oltre che dalla Siria, Grecia orien-

tale e Gerusalemme, vennero piantate in Savoia e nel Midì della

Francia soprattutto nei vigneti dei comandanti crociati. Anche lo

sviluppo del commercio del vino dolce durante la crisi climatica

del Medioevo, da parte di veneziani e genovesi, dal Mediterra-

neo orientale verso l’Italia, ha favorito l’arrivo di vitigni soprattutto

dalla Grecia, da usare per produrre vini “alla moda greca”, dolci,

aromatici e alcolici. Queste varietà, rappresentate da Moscati e

Malvasie, si diffusero in tutta l’Italia centro-settentrionale, dove

si stava sviluppando una viticoltura intensiva, non solo su tutori

vivi ma anche su spalliere e pergole per rispondere a una forte

domanda di vino da esportare nell’Europa settentrionale con il

nome di questi vitigni. In questo periodo, inoltre, prende l’avvio la

Uva di Corinto

• P. Pomet, un commerciante di spezie

di Parigi, scrive una Storia generale

delle spezie, pubblicata nel 1694,

dove riporta la sua testimonianza

di viaggiatore in Oriente a caccia

di spezie, illustrando i luoghi, le modalità

di coltivazione e di preparazione dell’uva

passa di Corinto. Dalla sua illustrazione

l’uva di Corinto si presenta con grappoli

di dimensione modeste, le bacche sono

apirene, di diverso colore, grandi come

i frutti del ribes, e le foglie hanno lembi

molto lobati. Le viti sono allevate con

forme basse nella pianura che si trova

davanti alla fortezza di Zante in Grecia.

Quando l’uva è matura, verso agosto,

viene raccolta e stesa per terra per farla

seccare. L’uva appassita viene quindi

conservata in un grande magazzino

chiamato Seraglio, in botti o in balle

di diverso peso, dopo averne compresso

le bacche, anche con i piedi. Singolare è

l’origine del suo nome. Dal 1334 al 1377

quest’uva arrivava sul mercato inglese

con il nome di Reysyns de Corauntz

e la denominazione Uva di Corinto era

usata attorno al 1500. Il nome currant è

un’evoluzione graduale da Corinth, nome

del porto dal quale partirono le prime

spedizioni verso l’Europa. Agli inizi del

1700 i commerci di questa uva secca

transitavano attraverso l’isola ionica

di Zante e per questo il nome definitivo

divenne Zante currant. Il nome più

utilizzato nella terminologia moderna

è Black Corinth, per distinguerlo dalle

forme similari di uva passa ottenuta

da mutanti di colore bianco e rosa

ma dalle minori doti organolettiche

Caravaggio (Merisi Michelangelo da, 1573-1610), Giovane con canestro di frutta, Galleria Borghese, Roma (© 2010. Foto Scala, Firenze, per concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali)


storia e arte

42

Religione e arte

Raccolta di vegetali, antropologia e religioneCome scriveva Vico: “Il significato di un fatto, di un processo è

comprensibile solo conoscendone la genesi”. Ecco quindi che noi

possiamo renderci conto del significato della religione nell’ambito

di una popolazione di raccoglitori di vegetali solo considerando

il lunghissimo periodo in cui l’uva era un frutto tra gli altri frut-

ti, raccolto per una funzione mangereccia immediata, come la

generalità degli altri prodotti vegetali, cioè partendo dall’analisi

antropologica dell’economia della caccia-raccolta, in ambito pre-

agricolo. Ciò implica la necessità di rivivere il comportamento e

la corrispondente mentalità del raccoglitore. Comportamento e

mentalità che, mutatis mutandis, come ci insegna l’etologia uma-

na, sostanzialmente, sotto il profilo psicologico profondo, non

mutano nella loro essenza, nell’ambito di qualsiasi tipo di raccolta

di prodotti alimentari vegetali spontanei, siano essi funghi o frutti,

come l’uva, o erbe. E non mutano nemmeno nel tempo, almeno

entro certi limiti. Considerando l’argomento che dobbiamo qui

trattare, occorre quindi sottolineare e ribadire il fatto che, in epoca

preistorica preagricola, la vite spontanea con i suoi frutti era una

delle tante piante che le donne del branco nomade o seminomade

teneva presente durante le soste che intervallavano le periodiche

peregrinazioni. Come è noto, e come è stato rilevato studiando il

comportamento dei cacciatori raccoglitori contemporanei o qua-

Significato antropologico della raccolta dei vegetali

• L’economia preistorica di raccolta

di vegetali richiede massimo impegno

e non è scevra di difficoltà e pericoli.

È soprattutto in queste situazioni che

emergono il sentimento e il pensiero

religioso. Questo quindi dipende

sostanzialmente dalla coscienza

comune in tutti gli esseri umani che

l’Io dipende dal Non Io. Per capire

veramente il significato antropologico

della raccolta di prodotti vegetali

e della straordinaria tensione psichica

che essa provoca, occorre partire dalle

proprie e più usuali esperienze, vissute

direttamente o indirettamente, quale

la raccolta dei funghi

Raccoglitore in equilibrio sul ramo di un alto noce per staccare con i denti i grappoli di uva nelle foreste transcaspiche (© Tiane Doan na Champassak/Agence VU)

04_ReligioneArte.indd 4204_ReligioneArte.indd 42 8-04-2010 14:55:008-04-2010 14:55:00

storia e arte

48

colare nell’animo degli artisti, l’archetipo primordiale della Potnia

futòn: la Dea Madre e Signora delle piante. Ecco che la materia-

lizzazione di essa la ritroviamo interpretata e indicata con le deno-

minazioni più diverse in alcune opere d’arte moderna: la Signora

delle Piante, di Osvaldo Peruzzi (1933), troneggiante tra paesaggi

diversi: marini, montani, collinari. L’esplosione di fiori, frutti fanta-

stici nel Trionfo Vegetale di Giacomo Balla (1927). La Donna Mi-

stero, tra gigli neri, di Thayaht (Ernesto Michahelles) (1923), pittore

che nello stesso anno raffigura anche la Dea Madre nella veste

della Signora degli Uragani.

Esaltazione biblica del frutto della vite: un formidabile grappolo d’uva, emblema della Terra PromessaAnche la Bibbia vetero-testamentaria ricorre alla simbologia

dell’uva, quando vuole esaltare la fecondità, l’abbondanza. Tipica

la vicenda dell’ispezione organizzata da Mosè nella Terra di Ca-

naan, in sostanza l’attuale Palestina, nel periodo in cui gli Ebrei

vagavano nelle steppe d’Arabia e della penisola del Sinai, per

sondare quali fossero le caratteristiche e la ricchezza delle gen-

ti che avrebbero dovuto espropriare ed espellere, e soprattutto

sulla fertilità e la bellezza di quella regione. È sostanzialmente ciò

che la storia ci racconta di tutti i popoli nomadi o seminomadi, per

lo più pastori. È la fama delle pianure fertili, con le loro ricche cit-

tà, che spinge le genti pastorali guerriere delle steppe, dei monti,

a invadere e saccheggiare le pianure fertili: in Mesopotamia fu il

caso degli Accadi nei riguardi dei Sumeri. Nell’antico Egitto degli

Hyksos, tribù del deserto, dei barbari Germani nei riguardi di Ro-

ma e, secoli prima, dei pastori di Romolo nei riguardi delle ricche

terre etrusche.

Archetipo della Grande Madre

• Anche gli artisti moderni

inconsciamente materializzano

l’archetipo della Grande Madre nei

ritratti, idealizzati e profondamente

rielaborati, di donne loro

contemporanee

Giuseppe Arcimboldo (1527-1593). Curioso ritratto dell’imperatore Rodolfo II d’Austria. I grappoli d’uva costituiscono la sua capigliatura

Vendemmia nell’antico Egitto. Tomba di Nakht, XVIII dinastia


55

religione e arte

principali raccolte italiane. Un crogiolo di queste nuove correnti

pittoriche fu Cremona, per questo definita dai critici d’arte l’An-

versa italiana. Non c’è quindi da stupirsi che, tra i più significativi

pittori di nature morte del nostro Paese, ci siano i Campi, nati e

operanti appunto a Cremona, in particolare Vincenzo (1536-1591).

L’atteggiamento della fruttivendola nella tela conservata nella pi-

nacoteca di Brera a Milano (inv. n. 333), che mostra al cliente con

orgoglio uno splendido grappolo di uva nera, tolto da una tinozza

ricolma di tali frutti, è espressione del nuovo modo d’interpretare

la realtà. Quello stesso che animava il Gallo e il Tarello, centrato

sull’esaltazione e sul rinnovo dell’agricoltura.

Si sono distinti, tra gli artisti italiani che dipinsero nature morte,

altri conterranei dei Campi, in particolare Panfilo Nuvolone (1581-

1651) e suo figlio Carlo (1609-1661).

Tuttavia la nascita in Italia dell’arte delle nature morte, intesa co-

me forma artistica indipendente, la si deve assegnare al già citato

Michelangelo Merisi, detto il Caravaggio (1571-1610), in quanto

originario da questa località lombarda. Fu la realizzazione del suo

straordinario capolavoro, lo stupendo canestro di frutti dipinto a

cavallo tra il 1597 e l’anno successivo, che gli fece meritare tale

primato. Il fitopatologo prof. Elio Baldacci, nelle sue lezioni all’Uni-

versità di Milano (anni ’50-’70 del ’900), soleva ripetere che tale

opera era una sintesi, un piccolo trattato visivo sulle malattie della

vite e degli altri alberi fruttiferi, per l’esattezza e la precisione con

cui Caravaggio vi aveva illustrato su foglie e frutti i sintomi delle

varie malattie: la mela appare bacata, gli acini dell’uva e la buc-

cia delle pere portano i segni specifici provocati dai vari parassiti

e così via. Questo capolavoro, ora conservato all’Ambrosiana di

Vincenzo Campi (1536-1591), Natura morta con frutta, Pinacoteca di Brera, Milano (© 2010. Foto Scala, Firenze, per concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali)

Panfilo Nuvolone (Cremona 1581-Milano 1651), Alzata con uva, altri frutti e farfalle (Caroli e Veca, 1999)

Giovanna Garzoni (1600-1670), Uva, pere e una lumaca, Galleria Palatina, Firenze (© 2010. Foto Scala, Firenze, per concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali)

Bartolomeo Cavarozzi (1587-1625), Festoni di grappoli d’uva e altri frutti. Cavarozzi è uno dei più affascinanti pittori che ispirò la sua arte a Caravaggio (Gregori, 2003)


storia e arte

58

Numismatica

Sulle monete antiche l’immagine del grappolo dell’uva, simbolo

bacchico per eccellenza, fu vastissima. La citazione delle molte

zecche che lo utilizzarono quale simbolo della città sede di zec-

ca sarebbe solo esercizio nozionistico, comunque largamente in-

completo. Non vi è regione che si affacci sul mare Mediterraneo,

“il mare vinoso” come lo chiamava Omero, ove non sia documen-

tata l’esistenza di più zecche, che in qualche modo non abbiano

usato un’immagine che possa essere ricollegata all’uva o al vi-

no: a iniziare da Dionysos, sino alla rappresentazione di uno dei

personaggi del suo corteo o di un simbolo dionisiaco. Dionysos

fu per i Greci antichi fra i più importanti dèi terrestri. Fu il dio del

vino, della viticoltura e della fertilità della terra e più in generale

rappresentò il progresso umano. Fu anche il dio della gioia e del-

la liberazione: il vino, sin dalla più remota antichità, permise agli

uomini di liberarsi dai vincoli terreni e dimorare in una dimensione

superiore e Alceo, poeta greco del VII-VI secolo a.C., espresse

questi concetti in alcuni versi: “… il figlio di Zeus e di Semele / che

diede agli uomini il vino / per dimenticare i dolori”.

Quello che può essere ricordato in questa circostanza è che sulle

monete antiche vi furono figurazioni di grappoli di uva con e senza

pampini, con e senza viticci, talvolta ancora attaccati al tronco,

spesso associati con altri simboli: con una bipenne, con la clava,

con un delfino, con la spiga di grano, con un kantharos, con un

bastone, con due stelle, poggiato su un tavolo, entro corona di

spighe di grano, entro corone di edera o di vite. Queste diverse

associazioni facevano certamente riferimento a culti e tradizioni

locali, di cui siamo informati solo attraverso la documentazione

delle monete, che per ricchezza di immagini ci mostra documenti

che non è possibile reperire in alcun altro ambito.

Talvolta più grappoli furono rappresentati a Mende in Macedo-

nia, a Meliboea in Thessalia, a Stratus in Acarnania, a Eretria in

Resti di Selinunte

Maroneia, Tracia, emidracma, circa 386/5-348/7, argento, magistrato Neomenias, peso 2,46 g

Foto R. Angelini

Maroneia, Tracia, statere, circa 386/5-348/7, argento, magistrato Euchithemios, peso 10,84 g

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numismatica

63

Il grappolo di uva, con gli stessi intrinseci significati, fu apposto

anche su uno dei più piccoli nominali, il quattro cavalli, battuti

nella zecca di Napoli a nome di Ferdinando IV di Borbone fra il

1788 e il 1792.

In epoca moderna il grappolo d’uva è stato scelto e utilizzato sul

tipo da 5 lire della prima serie della Repubblica Italiana, non solo

quale espressione della vocazione agricola del popolo italiano, ma

anche quale simbolo pregnante della nostra tradizione. Si deve an-

che rammentare che nel primo progetto per la monetazione della

Repubblica Italiana dedicato in modo speciale all’agricoltura, un

grappolo di uva figura nei pezzi di argento accanto a un caduceo.

Il grappolo di uva con o senza pampini, talvolta rappresentato in

associazione con altri simboli agresti, è possibile trovarlo coniato

su alti piccoli nominali battuti in Austria, in Grecia e in Israele dopo

la conclusione della Seconda guerra mondiale. In Romania e in

Spagna su monete metalliche coniate sul finire degli anni ’30 del

secolo scorso si trova il grappolo di uva che è anche raffigurato

su una piccola serie in bronzo e alluminio del Camerun. Infine an-

che sul più piccolo dei nominali dell’ultima serie della Repubblica

Italiana (50 lire Cerere) si trova questo simbolo tanto significativo

nella storia del progresso civile.

50 lire della Repubblica Italiana

Repubblica Italiana, 5 lire, 1949, I serie

Banconota slava da 1000 dinari

Foto R. Angelini

Banconota greca da 500 dracme

Foto R. Angelini

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alimentazione

Aspetti nutrizionali

Carlo Cannella

Valore nutraceutico

Mariano Bizzarri, Simona Dinicola

Uva e salute

Ornella Melogli

Analisi sensoriale

Rocco Perniola, Antonietta Baiano

Ricette

Gianfranco Bolognesi

05_AspettiNutrizionali.indd 6505_AspettiNutrizionali.indd 65 7-04-2010 16:23:407-04-2010 16:23:40

alimentazione

66

Aspetti nutrizionali

L’uva, oltre che per la produzione del vino, viene consumata

come frutto fresco, utilizzata in cucina e nella preparazione dei

dolci, oppure conservata dopo essiccazione (uva passa). Inoltre

dall’uva si prepara, per spremitura, il succo d’uva (bevanda non

alcolica) e dai semi si estrae l’olio di vinaccioli, ricco di acidi

grassi essenziali (~ 68 g/100 g) e di vitamina E (~19 mg/100 g).

Gli acini sono la parte edule del frutto e comprendono la buc-

cia, la polpa e i semi o vinaccioli; questi ultimi possono anche

mancare (uve apirene). La polpa, nelle uve ben mature, è in gran

parte trasformata in un liquido contenente zuccheri che, a se-

guito della pigiatura, costituirà il mosto. Le differenze nelle ca-

ratteristiche chimico-fisiche della buccia e della polpa, che si

riscontrano nei diversi vitigni, conferiscono pregi specifici alle

varie uve che le rendono utilizzabili per il consumo diretto, se

la polpa è consistente (uva da tavola), per la vinificazione, se la

polpa è acquosa (uva da vino) o per la produzione di uva passa,

se il contenuto zuccherino è elevato (uva sultanina, zibibbo). Da

un punto di vista nutrizionale, 100 g di parte edibile di uva fre-

sca da tavola hanno un valore energetico di 61 kcal (257 kJ) e

la seguente composizione: acqua 80,3 g; proteine 0,5 g; grassi

0,1 g; carboidrati 15,6 g (come zuccheri semplici); acidi organici

0,4-1,2 g (tartarico, malico e citrico); fibra 1,4 g (solubile 0,2 g;

insolubile 1,2 g); Na 1 mg; K 192 mg; Ca 27 mg; Mg 7 mg; P 4

mg; Fe 0,4 mg; Cu 0,27 mg; Zn 0,12 mg; vit. A 4 μg (24 μg di

carotene), B1 0,03 mg; B

2 0,03 mg; niacina 0,4 mg; vit. C 6 mg e

composti fenolici 1-10 mg.

Carboidrati(zuccheri semplici) 15,6 g

Proteine 0,5 g

Grassi 0,1 g

Acidi organici (malico,tartarico e citrico) 0,4-1,2 g

Magnesio 7 mg

Fosforo 4 mg

Composti fenolici 1-10 mg

Calcio 27 mg

VitamineVit. A 4 μg (24 μg di carotene)B1 e B2 0,03 mgNiacina 0,4 mgVit. C 6 mg

Fibra 1,4 gsolubile 0,2 ginsolubile 1,2 g Acqua 80,3 g

Rame 0,27 mg

Zinco 0,12 mg

Ferro 0,4 mg

Potassio 192 mg

Sodio 1 mg

Composizione chimica e valore energetico dell’uva da tavola (100 g di parte edibile)

Perlon

Foto S. Somma


aspetti nutrizionali

69

portato da Plinio e da Galeno. L’uso dell’uva con finalità terapeu-

tiche dell’apparato gastro-enterico è stato proposto con criteri

piuttosto empirici all’inizio del secolo scorso per il trattamento di

talune dispepsie, di turbe del ricambio e spesso associato alle

cure termali (Merano e nella Val Venosta), specie durante i mesi

autunnali per l’abbondanza di uva da tavola di ottima qualità.

Pur non avendo ottenuto conferme dalla ricerca scientifica, la

“cura dell’uva” o ampeloterapia è ancora oggi praticata nei Paesi

di lingua tedesca come un modo tradizionale per cogliere i van-

taggi nutritivi e protettivi dell’uva e viene consigliata come forma

di digiuno parziale per disintossicare l’organismo.

Se consumata in quantità rilevanti, anche il consumo di uva può

presentare delle controindicazioni. La cura dell’uva, ricordata in

precedenza, esclude l’uso di altri cibi; inizia con 500 g/giorno

per arrivare in una settimana fino a 2000 g/giorno. Per tale moti-

vo è una terapia troppo estrema in quanto riduce drasticamente

l’apporto in taluni nutrienti (per esempio proteine, acidi grassi

essenziali, vit. B12

ecc.) e allo stesso tempo è diseducativa per

una corretta alimentazione che si basa sull’utilizzo variato di tutti

gli alimenti secondo i cicli stagionali. La cura dell’uva non ha

ricevuto il supporto della ricerca e deve essere sconsigliata in

particolare a chi soffre di ulcera gastrica caratterizzata da au-

mento delle secrezioni acide, ai diabetici e ai colitici. Per tutti i

soggetti è possibile trarre beneficio dal consumo di uva fresca,

secondo la regola della moderazione, che per una porzione indi-

ca la quantità di 150 g/giorno.

Valore nutritivo e protettivo dell’uva

• Lo sviluppo delle conoscenze

in nutrizione umana ha confermato

il valore dell’uva come alimento

in una dieta variata che trae, dal

consumo regolare di almeno 5 porzioni

giornaliere di frutta e ortaggi, sia

il nutrimento sia l’azione protettiva

dei fitocomposti. È stato anche

dimostrato l’effetto protettivo di talune

componenti: antociani, flavoni e acidi

organici presenti sia nel prodotto

fresco sia nel vino

Attività fisica

Piramide alimentare italiana

Foto R. Angelini


alimentazione

78

Uva e salute

IntroduzioneDurante la Seconda guerra mondiale il medico Ancel Keys, al se-

guito dell’esercito americano in Italia, notò che le popolazioni del

Cilento, zona dell’Italia meridionale, presentavano una mortalità

per malattie cardiovascolari molto minore rispetto a quella regi-

strata nella popolazione americana. Questa osservazione spinse

Keys a studiare vari popoli che si affacciavano sul Mediterraneo

accomunati dallo stesso modo di nutrirsi. Per definire le abitudini

alimentari delle popolazioni studiate Keys usò il termine di “dieta

mediterranea”, in cui la parola dieta riprende la sua etimologia

greca “stile di vita”. Si tratta infatti di una cultura alimentare, di

un insieme di abitudini tradizionalmente seguite dai popoli che si

affacciano sul mare Mediterraneo che, pur presentando differen-

ze culturali, religiose ed etniche, hanno però in comune il modo

di nutrirsi, che è chiaramente legato all’ambiente geografico e

climatico.

Numerosi sono stati gli studi volti a valutare l’efficacia della dieta,

ricca in frutta, verdura, cereali, pesce e olio d’oliva, nella preven-

zione degli eventi cardiovascolari, ed essi hanno portato alla con-

clusione che una stretta aderenza al profilo dietetico mediterraneo

comportava una riduzione in termini di incidenza, progressione di

malattia e mortalità non solo per quanto riguardava le patologie

cardiache e circolatorie, ma anche per quelle tumorali e per le

malattie neurovegetative come il morbo di Alzheimer e il morbo

di Parkinson.

Molto interessante a tal proposito è lo studio pubblicato sul

New England Journal of Medicine nel 2007 dal gruppo di ricerca

Dieta mediterranea

• Sulla base dei risultati positivi

dei numerosi studi epidemiologici

la dieta mediterranea è stata proposta

nei Paesi industrializzati come modello

alimentare ideale. Il suo effetto

benefico sembra essere legato

a molteplici meccanismi inclusa

la protezione nei riguardi dello stress

ossidativo e dell’infiammazione

cronica. L’uva è uno dei tre elementi

base della dieta mediterranea insieme

alle olive e al grano

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83

uva e salute

Viene assorbita principalmente a livello della mucosa duodenale

e l’assorbimento viene notevolmente ridotto dall’abuso di alcol o

dall’assunzione di alcuni farmaci.

Nella lavorazione dei cereali come la raffinazione delle farine e la

brillatura del riso una quota sostanziale di tiamina viene perduta

così come una parte viene persa con la cottura degli alimenti.

La sindrome carenziale nota con il nome di beri-beri, caratteriz-

zata da alterazioni del sistema nervoso e del sistema cardiova-

scolare, oggi da noi è scomparsa ma è ancora diffusa in Estremo

Oriente dove l’alimento base è il riso brillato.

Vitamina B2. La vitamina B2 o riboflavina viene assorbita a livel-

lo della mucosa dell’intestino tenue e arriva al fegato dove viene

trasformata nelle due forme coenzimatiche attive che sono com-

ponenti essenziali degli enzimi flavinici attivi in varie reazioni di

ossido-riduzione del metabolismo dei carboidrati, delle proteine e

dei lipidi. Tra le vitamine essa è una di quelle maggiormente rap-

presentate essendo presente oltre che nel mondo vegetale anche

in quello animale dove l’alimento che ne è più ricco è il latte (tanto

che all’inizio era stata chiamata lattoflavina) e la sua presenza è in

rapporto diretto con il tipo di foraggio utilizzato nell’alimentazione

del bestiame. Essendo questa vitamina fotosensibile il latte do-

vrebbe essere venduto in involucri che lo proteggano dalla luce

ed essendo idrosolubile dovrebbero essere evitate le cotture pro-

lungate dei vegetali.

Vitamina B6 o vitamina PP. La vitamina B6 o piridossina com-

prende tre composti metabolicamente attivi che si trovano legati

a numerosi enzimi che intervengono soprattutto nel metabolismo

degli aminoacidi. Questo spiega perché l’apporto di questa vita-

mina con la dieta sia fondamentale per il buon utilizzo delle pro-

teine alimentari.

Anche questa vitamina è largamente diffusa non solo negli ali-

menti di origine vegetale come l’uva, ma anche in quelli di origine

animale come il latte e la carne.

Il contenuto di vitamina A nell’uva è invece trascurabile.

Vitamina B6 o PP

HO CH2CH

CH2OH

H3C N

Vitamina B2

NN

HO

HOOH

OH

CH2

O

O

NNH

H3C

H3C

Vitamina B1

OH

H3C H3C

NH2

N

NS

N+

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alimentazione

84

Olfatto

• Come dimostrato dal legame con le

parti più primitive del cervello (quelle

deputate al controllo delle emozioni e

degli istinti) e dal grado di conservazione

della struttura e della funzione nel tempo,

l’olfatto rappresenta l’organo di senso

più antico. Anatomicamente, il sistema

olfattivo si divide in: epitelio olfattivo,

presente nelle cavità nasali, nel quale

sono localizzati i recettori responsabili

dell’interazione con le molecole odorose;

bulbo olfattivo, struttura situata nella

scatola cranica responsabile della prima

sintesi ed elaborazione dell’informazione;

corteccia olfattiva che riceve il segnale

dal bulbo e lo trasmette ai centri

cerebrali chiamati sistema limbico,

ippocampo, talamo e corteccia frontale

Analisi sensoriale

IntroduzioneL’analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consente di

quantificare, identificare e descrivere quelle caratteristiche di un

prodotto alimentare capaci di dare origine a stimoli di natura chi-

mica, chimico-fisica e fisica ai quali gli organi di senso (olfatto,

gusto e vista, in particolare) reagiscono.

La scientificità dell’analisi sensoriale rispetto alla semplice degu-

stazione sta nell’impiego, come strumento di misura, di assag-

giatori addestrati o che hanno famigliarità con il consumo dello

specifico alimento, nella standardizzazione delle condizioni di as-

saggio e nel trattamento statistico dei risultati.

L’analisi sensoriale misura le sensazioni percepite dagli organi di

senso a seguito dell’interazione con le caratteristiche organoletti-

che ed è quindi in grado di valutare le reali reazioni degli assaggia-

tori alla vista e all’ingestione degli alimenti. Al contrario, i metodi

chimico-fisici e strumentali, pur fornendo dati oggettivi sufficien-

temente ripetibili, non misurano la sensazione ma lo stimolo che

la produce e il loro limite è rappresentato dal fatto che non sempre

la sensazione è proporzionale allo stimolo.

Tipologie di test sensorialiI test sensoriali si distinguono in test analitici e test edonistici. I

test analitici, che fanno uso di assaggiatori addestrati, si distin-

guono a loro volta in discriminanti quali- e quantitativi (per stabilire

il grado di diversità o uguaglianza di due o più prodotti alimentari)

Epitelio olfattivo

Bulbo olfattivo

Corteccia olfattiva Corteccia frontalePercezione

e riconoscimentodell’odore

Talamo

Sistema limbico

Molecola odorosa

Trasmissione del segnale determinato dallo stimolo odorigeno

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paesaggio

Uva da tavola in Puglia

Donato Antonacci, Antonio Romito, Lucia Rosaria Forleo

Uva da tavola in Sicilia

Donato Antonacci, Lucia Rosaria Forleo

Uva da tavola in Basilicata

Carmelo Mennone, Giuseppe Sicuro

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paesaggio

96

Uva da tavola in Puglia

IntroduzioneAnalizzare il paesaggio significa studiarne l’aspetto strutturale,

partendo dalla conoscenza degli aspetti morfologici, ecologici e

antropici; in particolare analizzare il paesaggio agrario significa “os-

servare” quella porzione di territorio modellata nel tempo dall’eser-

cizio di attività colturali e di allevamento da parte dell’uomo.

Il paesaggio deve essere quindi visto come l’insieme di tutti gli

elementi, i processi e le relazioni che costituiscono l’ecosfera af-

finché ne emerga la sua complessità.

Oro-geografia essenziale della Puglia e origine del suo nomeLa Puglia, essendo la regione più orientale d’Italia, è da sempre il

naturale ponte che unisce l’Europa occidentale al vicino Oriente.

Essa si presenta di forma allungata con ben 784 km di coste e

lambita dal mar Adriatico a nord e dal mar Ionio a sud.

L’Appennino Dauno rappresenta il confine naturale con la Cam-

pania; il torrente Saccione e il fiume Fortore la separano dal Mo-

lise mentre la Fossa Bradanica insieme al fiume Bradano dalla

Basilicata. La sua superficie è in prevalenza pianeggiante, infatti

su 19.350 kmq il 53,7% (10.300 kmq) è piana, mentre solo l’1,4%

(290 kmq) ha quote superiori a 700 m e il 45,2% (8760 kmq) può

considerarsi area collinare. La vetta più alta della regione è rap-

presentata dal monte Cornacchia (1151 m s.l.m.) presente nel

Sub-Appenino Dauno, mentre, nel Massiccio del Gargano abbia-

mo come quota massima il monte Calvo (1056 m s.l.m.), la parte

Vigneto di uva Italia coperto con copertura in plastica

Vista aerea dei tendoni tra Noicattaro e Rutigliano

Foto M. Curci

Le Murge costituiscono la parte centrale della Puglia

Foto R. Angelini


paesaggio

100

il Gargano e le Murge, mentre la zona più calda del territorio

risulta il Salento. Il regime pluviometrico della regione Puglia è

quello tipico delle regioni caldo-aride, con piogge totali intorno

a 550 mm/anno. Il mese più piovoso è ottobre, quello più secco

luglio. In genere, l’80% delle precipitazioni annue cade nel pe-

riodo autunno-invernale, tra ottobre e marzo, mentre il restante

20% cade tra aprile e settembre. La regione Puglia è esposta in

primavera-estate a correnti d’aria fredda in quota e provenienti

da nord; pertanto può essere definita “grandinigena”, con danni

che, a seconda dell’intensità della meteora, possono compro-

mettere la produzione pendente e, in maniera meno grave, quel-

la dell’anno successivo.

Vite a uva da tavola nel paesaggio agrario puglieseLa Puglia, come conseguenza delle vicende storiche vissute nel

periodo compreso fra l’epoca protostorica e la fine del Medio-

evo, è stata un crocevia di popoli provenienti da nord e da sud

(fenici, greci, bizantini, svevi, angioini, spagnoli) i quali vi hanno

dimorato in tempi successivi e vi hanno lasciato la loro impronta,

anche nella viticoltura.

La vite ha trovato in Puglia le sue condizioni ideali di sviluppo;

infatti per svilupparsi in modo ottimale deve crescere in un am-

biente caldo e con elevata eliofania, mentre teme il freddo e

l’umidità. Le piogge che precedono la vendemmia non solo di-

luiscono i succhi abbassandone il titolo zuccherino, ma rendono

più sensibili gli acini all’attacco dei marciumi. Cresce bene, quin-

di, nei Paesi a clima asciutto, caldo o temperato come quello dei

paesi del bacino del Mediterraneo.

Periodo preistorico. In Puglia le più antiche manifestazioni uma-

ne risalgono al primo periodo dell’era quaternaria, definito glacia-

le o pleistocene.Oliveti e tendoni di uva da tavola presso il dolmen di Bisceglie (BA)

Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

Foto R. Angelini


uva da tavola in Puglia

113

Tecnica costruttiva dei muretti a secco

• Individuato il banco di roccia

(generalmente presente sotto pochi

centimetri di suolo fertile),

si costruisce la base composta

da due file parallele di pietre grosse

sulle quali si appoggeranno le altre,

cercando di giustapporre le facce

in modo da lasciare il minor spazio

vuoto tra l’una e l’altra; gli interstizi

vengono poi riempiti da materiale più

fine. Raggiunta l’altezza desiderata,

la copertura è generalmente effettuata

con lastre di pietre poste di taglio.

Infine si chiudono le eventuali fessure

delle facciate inserendovi a forza

schegge e scaglie di pietra

Muri paralupi

• I “paretoni” che, in particolare,

recintano alcune masserie presentano

un elemento che li differenzia dagli altri

muri a secco; la zona terminale del muro

è infatti costituita da un cordolo rialzato

effettuato con grosse pietre piatte

(cappeddthi), che sporgono dal muro

(verso l’esterno), in modo da impedire

agli animali selvatici di arrampicarsi

e penetrare all’interno del recinto,

là dove ci sono animali di piccola taglia

e da cortile: galline, oche, conigli ecc.

In particolare questo tipo di muro è

stato costruito per fronteggiare le volpi

e i lupi (un tempo molto frequenti nel

nostro territorio), da ciò deriva la loro

denominazione: muri paralupi

Muretti a secco nel paesaggio agrario puglieseSull’altopiano delle Murge natura e storia si sono compenetrate

per secoli fino a produrre un originale paesaggio agrario, unione

di valori paesaggistici, naturalistici, archeologici e storico-cultura-

li. Tra le dune calcaree, chilometri di muretti a secco si confondo-

no con l’ambiente circostante. La ricchezza di pietre ha reso, tra

l’altro, possibile la loro utilizzazione per delimitare i campi, inter-

rompendo l’omogeneità del territorio, fungendo anche da corridoi

ecologici, consentendo una continuità ambientale tra diverse aree

e favorendo il mantenimento della biodiversità. I muretti a secco

hanno da sempre accompagnato e contraddistinto le varie fasi di

insediamento umano sul territorio e i contemporanei processi di

messa a coltura dei suoli.

Le prime costruzioni rurali che furono erette su questa terra di

sassi probabilmente furono i muretti a secco. Assoggettare la

terra del nostro territorio ha comportato da sempre una dura fa-

tica per i nostri contadini; per bonificarla si rendeva necessario

rompere la roccia affiorante, spesso rappresentata da strati so-

vrapposti di spessore variabile, da una decina di centimetri ad

alcune decine. La loro rottura dava luogo a pietre abbastanza

regolari e quasi parallele, suscettibili di essere sovrapposte, per

la realizzazione di muri “a correre”. I blocchi o i grossi pezzi di

calcare duro, divelti dai loro alloggiamenti, si prestavano alla re-

alizzazione di muri e muretti di vario tipo. Questo soddisfaceva

diverse esigenze pratiche: rendere più sicura la coltivazione da

pascolamenti indesiderati, definire le proprietà di pascolo, ren-

dere possibili sequenze di pascolamento. Il materiale calcareo

veniva quindi utilizzato per delimitare i campi, e si sviluppò un’ar-

te che, da padre in figlio, venne tramandata attraverso i secoli

(quella dei “paritàru”).

Chilometri di muretti a secco si confondono con l’ambiente circostante

Foto R. Angelini


paesaggio

114

Foto S. Somma

Uva da tavola in Sicilia

IntroduzioneLa Sicilia è l’isola più vasta e importante del Mar Mediterraneo, la

più ricca economicamente e la più ricca di storia, vantando nu-

merosi reperti di grande importanza artistica. Presenta un panora-

ma vario, passando da zone lussureggianti di vegetazione a zone

semi desertiche riarse dal sole. L’isola ha la forma di un triangolo

irregolare, i greci infatti la chiamavano Trinacria, che significa “tre

punte”. Una delle caratteristiche della Sicilia è l’alta densità della

popolazione, presente maggiormente nelle zone costiere, che so-

no le più fertili ed economicamente più sviluppate. Tali privilegiate

condizioni interessano soprattutto le zone costiere settentrionali e

orientali, che fin dalla colonizzazione greca e araba furono irriga-

te e intensamente coltivate. La Sicilia è un’isola prevalentemente

montuosa, con pianure di limitata estensione e brevi fiumi. Tutte

le vette sono dominate dal cono dell’Etna, il vulcano più alto d’Eu-

ropa (3263 m).

Esiste un grosso contrasto tra il paesaggio lussureggiante di

vegetazione delle zone costiere tirreniche e ioniche rispetto alle

zone aride e spoglie dell’interno e della parte meridionale della

regione.

Clima e ambienteDa un lato la Sicilia ha un clima tipicamente mediterraneo, dall’al-

tro la sua natura montuosa e collinare contribuisce ad attenuarne

anche a breve distanza dalla costa gli influssi. Abbastanza uni-

formi sono peraltro le temperature estive, con medie pressoché

Foto G. Cortese

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paesaggio

116

maiali, esistevano ancora vaste superfici costituite da sughera,

cerro, leccio, castagno, frassino, olmo, acero, carrubo, lentisco,

terebinto, mirto. Dopo la grande colonizzazione interna dei secoli

XVI e XVII, iniziarono massicci disboscamenti, che in parte han-

no portato all’impianto di vigneti o altre colture arboree, ma più

frequentemente alla cerealicoltura e al pascolo, con rapido inari-

dimento dei terreni disboscati più declivi ed erosi, processo che

oggi si aggrava ulteriormente per l’abbandono delle coltivazioni e

dei terrazzamenti collinari. La pressione antropica ha confinato le

aree con copertura vegetale naturale nei distretti più inaccessibili

e naturalmente difesi dall’azione diretta dell’uomo.

Le superfici investite dalle colture agrarie occupano in Sicilia il

70% dell’intera superficie dell’isola, mentre, per esempio, le aree

boscate, compresi i popolamenti forestali artificiali, le aree parzial-

mente boscate e i boschi degradati coprono l’8% della superficie

totale. Ne risulta un territorio fortemente antropizzato, nel quale il

paesaggio delle colture ha un elevato potere di caratterizzazione

ambientale. Oggi si avverte sempre più l’esigenza di valorizzare

quei territori e quei suoli maggiormente vocati alle attività agricole,

potenzialmente suscettibili di consentire i redditi più elevati in agri-

coltura, per i loro caratteri climatici, di giacitura, pedologici e an-

cora del livello di infrastrutturazione e di presenza imprenditoriale.

Paesaggio viticolo nel passatoLa presenza importante dei vigneti si può far risalire alla domina-

zione araba (IX-XI sec. d.C.). Infatti, a quei tempi, erano frequen-

ti i vigneti, condotti con tecniche non dissimili da quelle romane

ma probabilmente, come riferiscono alcune fonti storiche, con

un’attenzione particolare alla forma di allevamento che doveva

rispondere anche a finalità estetiche. Infatti i giardini privati e reali

erano il luogo privilegiato per l’introduzione delle specie nuove o

della riscoperta di alcune prima non apprezzate. Avevano anche

funzione di osservazione botanica e agronomica; erano luoghi

speciali dove gli affari si mischiano al piacere, alla scienza, alle

arti; le piante vi giungevano come curiosità ornamentali e, una

volta riconosciuto un interesse economico, venivano riprodotte e

diffuse nelle campagne.

Documenti notarili, del notaio ericino Giovanni Maiorana, risalen-

ti alla fine del XIII secolo, riportano come la gran parte dei po-

deri, dislocati in quelli che oggi costituiscono i territori autonomi

di Erice, Valderice, Custonaci, Buseto Palizzolo, Castellammare

del Golfo e Trapani erano coltivati a vite e come essi ormai rap-

presentavano una concreta realtà economica, andando così a

modificare i connotati del paesaggio agrario. Inizialmente non vi

era una netta distinzione tra la coltivazione di uve da vino e uve

da tavola, infatti vitigni che diventeranno in seguito a vocazione

prettamente vinicola venivano inizialmente coltivati anche per il

consumo fresco. Un esempio ci viene dato dal vitigno Zibibbo,

Foto R. Angelini

Foto S. Somma

Tendoni di uva da tavola

Foto S. Somma

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paesaggio

120


• La presenza dell’uva in Basilicata ha

origini antiche, difatti resti biologici

di vinaccioli sono stati riscontrati

in tombe rinvenute in scavi effettuati

nel Metapontino, in particolare presso

la necropoli dell’AASD Pantanello

a Metaponto


Areale di coltivazioneLa coltivazione dell’uva da tavola in Basilicata è praticata nell’area-

le metapontino, dove ha trovato condizioni pedoclimatiche otti-

mali che hanno favorito il conseguimento di un prodotto di alta

qualità, apprezzato sui mercati nazionali e stranieri.

Le miti condizioni climatiche invernali e le estati calde consentono

una maturazione ottimale delle bacche, con un adeguato conte-

nuto zuccherino e un aroma gradevole.

L’uva da tavola in Basilicata è stata introdotta a partire dagli an-

ni ’50, da agricoltori provenienti dalla vicina Puglia, regione che

con i suoi viticoltori ha avuto un ruolo di primo piano non solo

in questa fase di introduzione ma anche in quelle successive di

rinnovamento.

Il bacino di maggiore sviluppo è stato nei comuni limitrofi alla

Puglia come Montescaglioso, dove nel 1950 vi è stato il primo

tendone di uva da tavola presso l’azienda Caruso in contrada Tre

selle. Negli anni ’70-’80 si è diffusa in tutti i comuni del litorale

ionico, ma è nei comuni di Bernalda e Pisticci che ha raggiunto il

culmine in termini di superficie e di innovazioni tecniche.

La coltivazione ha avuto alti e bassi in funzione dei risultati com-

merciali, proprio in virtù di queste situazioni, l’imprenditore per

Le Tavole Palatine, nel Metaponto, testimoniano la colonizzazione da parte dei greci e la loro influenza nello sviluppo della viticoltura nel Meridione d’Italia Foto R. Angelini

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coltivazione

Materiale di moltiplicazione Angelo Raffaele Caputo, Domenico Strazzulla

Impianto Rosario Di Lorenzo,

Angelo Raffaele Caputo, Stefano Somma

Forme di allevamento Donato Antonacci

Potatura Carmine Stanislao Liuni, Donato Antonacci

Irrigazione Rosario Di Lorenzo, Antonio Coletta,

Vitale Nuzzo

Concimazione Vitale Nuzzo, Antonio Coletta,

Rosario Di Lorenzo

Coltivazione protetta Donato Antonacci

Materiali plastici Giacomo Scarascia-Mugnozza,

Antonio Coletta

Raccolta e confezionamento Carmelo Sigliuzzo, Luigi Peviani, Giacomo Suglia

Parassiti animali Antonio Guario,

Giuseppe Laccone, Enrico De Lillo

Malattie Franco Faretra

Virosi e fitoplasmosi Michele Borgo,

Elisa Angelini

Micotossine Paola Battilani

Macchine per i trattamenti Pasquale Guarella, Paolo Balsari

Flora spontanea Pasquale Viggiani

Gestione delle malerbe Pasquale Montemurro

Costo di produzione Antonio Seccia,

Eugenio Pomarici

Produzione sostenibile Ettore Capri,

Angelo Moretto

Certificazione di qualità Carmelo Sigliuzzo

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coltivazione

126

Vite - Varietà - Clone

• Vite: pianta del genere Vitis destinata

alla produzione di uve o all’utilizzazione

quale materiale di moltiplicazione

• Varietà: un insieme di vegetali

nell’ambito di un unico taxon botanico

del più basso grado conosciuto, il quale

possa essere:

a) definito mediante l’espressione delle

caratteristiche risultanti da un dato

genotipo o da una data combinazione

di genotipi

b) distinto da qualsiasi altro insieme

vegetale mediante l’espressione di

almeno una delle suddette caratteristiche

c) considerato come un’unità in relazione

alla sua idoneità a moltiplicarsi invariato

• Clone: una discendenza vegetativa di

una varietà conforme a un ceppo di vite

scelto per la sua identità varietale, i suoi

caratteri fenotipici e il suo stato sanitario

Barbatelle innestate allevate in vivaio a file binate Foto Vinea

Materiale di moltiplicazione

CertificazioneLa produzione dei materiali di moltiplicazione vegetativa è la pri-

ma tappa della filiera vitivinicola e di quella dell’uva da tavola. In

considerazione delle rilevanti posizioni economiche che le pro-

duzioni di vino e di uve da tavola occupano nel settore agricolo

della Comunità europea, nel 1968 fu introdotta finalmente una di-

sciplina vivaistica viticola con la Direttiva 68/193/CEE del 9 aprile,

relativa alla commercializzazione dei materiali di moltiplicazione

vegetativa della vite, che di fatto gettò le basi per l’istituzione di un

sistema di certificazione unificato nella Comunità. Gli obiettivi del

sistema di certificazione vivaistico viticolo erano piuttosto sempli-

ci e restano espressi chiaramente nei considerando della direttiva:

fornire ai viticoltori per la realizzazione dei loro vigneti materiale di

moltiplicazione, in pratica delle barbatelle, di cui siano garantiti

l’identità e la purezza delle varietà, nonché il loro stato sanitario,

segnatamente riguardo alle virosi, mediante un controllo ufficia-

le. Si tiene in debita considerazione che i risultati soddisfacenti

della coltura della vite dipendono in ampia misura dall’utilizzazio-

ne di piante di vite adeguate. Altre ancora sono le premesse che

meriterebbero di essere citate; ma è sufficiente fermarsi a queste

appena summenzionate per fissare quali siano le finalità che la

legislazione vivaistica intende perseguire. Da allora, al fine di con-

solidare il mercato interno e per eliminare qualsiasi ostacolo alla

libera circolazione, anche a seguito dell’integrazione di nuovi Stati

membri, e alla luce dei progressi in campo scientifico (modifica-

zione genetica delle varietà) e tecnico (micropropagazione in vi-

tro), la legislazione comunitaria ha subito numerose modificazioni,


coltivazione

134

Confezionamento ed etichettaturaLa commercializzazione dei materiali di moltiplicazione è con-

sentita solo se confezionati in imballaggi o mazzi chiusi ufficial-

mente. Le barbatelle innestate sono la tipologia di materiale che

i viticoltori utilizzano principalmente per l’impianto dei loro vigne-

ti; anche se in alcune aree di produzione di uva da tavola, per

l’insufficienza di piante madri per marze (nesti) di nuove varietà,

o per l’assenza di un vivaismo qualificato, l’innesto a dimora è

piuttosto diffuso. Gli imballaggi o mazzi di questi materiali che

comunemente si trovano in commercio sono costituiti da un nu-

mero minimo di pezzi di 25; comunque, la normativa consente il

confezionamento di 50, 100 o multipli di 100, fino a una quantità

massima di 500. A seguito delle procedure di certificazione, dal

ricevimento e valutazione delle denunce di produzione, alle ispe-

zioni in campo svolte a controllare che siano soddisfatte le con-

dizioni colturali e la rispondenza del materiale ai requisiti di qua-

lità, agli operatori vivaistici vengono rilasciate le etichette ufficiali

o l’autorizzazione alla stampa delle stesse, come atto formale

della certificazione. Con riferimento ai mazzi di barbatelle inne-

state, sulle etichette devono essere riportate, in modo indelebile

e chiaramente leggibile, le seguenti informazioni: norme CE; Pa-

ese di produzione; servizio di certificazione o di controllo e Stato

membro o loro acronimo; nome e indirizzo del responsabile della

chiusura o suo numero di identificazione; specie; tipo di mate-

riale; categoria; varietà e se del caso clone, sia del portinnesto

sia del nesto; numero di riferimento del lotto; anno di coltura.

Il colore dell’etichetta è bianco con un tratto diagonale violetto

per i materiali di moltiplicazione “iniziali”, bianco per i materiali

“di base”, azzurro per i materiali “certificati” e giallo scuro per

Mazzi di barbatelle innestate, commerciabili, regolarmente etichettate con cartellino bianco per la categoria “di base” e giallo scuro per la categoria “standard”

Foto Vivai Rauscedo

Rubinia N.: privativa comunitaria n. 10231 rilasciata il 18 novembre 2002, scade il 31 dicembre 2032

Vitroblack 1 N.: la procedura per la privativa comunitaria è in corso (la domanda è stata depositata il 12 marzo 2004)

Foto S. Somma


coltivazione

154

Vigneto a tendone realizzato con pali in legno di castagno

Foto S. Somma

Forme di allevamento

IntroduzioneNella viticoltura da mensa, la forma di allevamento deve consen-

tire la migliore utilizzazione delle risorse ambientali (luce, acqua,

terreno), in modo da rendere possibile il conseguimento di ade-

guati standard quanti-qualitativi della produzione.

Gli obiettivi conseguibili con la migliore scelta della forma di alle-

vamento si possono così riassumere:

– ottimizzare la captazione dell’energia solare e quindi una mag-

giore efficienza nell’attività fotosintetica e nella ripartizione degli

elaborati nella pianta;

– massimizzare le caratteristiche genetiche della varietà per ge-

stirne al meglio le potenzialità produttive (per esempio differen-

ziazione a fiore, allegagione e maturazione);

– consentire la meccanizzazione delle operazioni colturali per limi-

tare i costi di produzione.

– un’adeguata distribuzione nello spazio e un razionale carico di

gemme per pianta;

– favorire condizioni micro-climatiche che permettano un miglior

controllo delle malattie parassitarie.

Rispetto alla fotosintesi, c’è da ricordare che della radiazione in-

cidente in linea di massima solo l’1% viene convertito in fotosin-

tetati, anche perché solo poche foglie si trovano in pieno sole.

Affinché vi sia una maggiore produzione di zuccheri, la forma di

allevamento deve consentire ampie superfici fogliari esposte, ridu-

zione dell’energia persa sul terreno, architetture fogliari di ridotto

spessore per limitare il numero di foglie poco illuminate, migliore

condizione di microclima per la fotosintesi (temperatura, umidità).

In base alle potenzialità della cultivar, ognuna di questa presenta

Importanza della forma di allevamento

• La forma di allevamento condiziona in

maniera determinante la disposizione

relativa delle foglie e dei grappoli, la

carica di gemme per ceppo e per ettaro,

il sistema di potatura, la suscettibilità

verso una maggiore meccanizzazione

delle operazioni colturali, la messa

in opera di sistemi di forzatura

(anticipo e posticipo della raccolta)

e di protezione da eventi climatici

calamitosi (grandine, vento, pioggia),

la creazione di un microclima che

condiziona la suscettibilità a patogeni e

di conseguenza le esigenze della difesa

fitosanitaria. Inoltre, entro determinati

limiti, può consentire di esaltare

o contenere alcune tendenze imposte

dall’ambiente in cui si opera

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coltivazione

162

Tutori in plastica con anima in metallo

• Recentemente sono stati proposti

e brevettati pali in plastica riciclata

con anima in metallo che presentano

le seguenti caratteristiche:

– aspetto tradizionale che ricorda

la dimensione, il colore e la rugosità

del legno

– leggerezza notevole, a seconda della

lunghezza, che favorisce e accelera

la posa

– sicurezza di utilizzo, non essendoci

il rischio di escoriazioni alle mani

– resistenza meccanica e flessibilità

– inattaccabilità da parte di agenti

atmosferici e prodotti fitosanitari

– uniformità dimensionale

– economicità notevole

nell’approntamento del vigneto, con

comodo posizionamento dei fili sui due

lati del palo utilizzando cave ricavate

direttamente nello stampo

– robustezza che consente di ridurre

il numero di pali

– ecologicità garantita dall’assenza

di rilascio di qualsiasi sostanza

– rispetto per l’ambiente, in quanto

alla fine del suo impiego il palo potrà

essere venduto come rottame destinato

all’altoforno, dove l’acciaio contenuto

verrà fuso e la plastica farà da additivo

calorico

• I manufatti presenti in commercio

presentano anima interna di 3,4 × 3,4 cm

mentre il profilo esterno è 7,6 cm.

Con altezze disponibili da 2 a 3 m

Tendone a doppio impalco tipo PugliaPer poter sopperire ad alcune esigenze come quelle connesse

con la bassa fertilità di alcune varietà specialmente per le gem-

me basali del capo a frutto, frequente in molte varietà di uva da

tavola apirene, insieme con la necessità di impiantare un suffi-

ciente numero di ceppi per evitare decurtazioni produttive, si è

realizzato il “tendone a doppio impalco tipo Puglia caratterizzato

dall’avere il sesto differenziato, non più in quadro. Infatti, con se-

sti a rettangolo (avente lato minore pari a 2,2-2,5 m e lato mag-

giore pari a 2,7-3,5 m) si possono soddisfare le esigenze prima

riportate, nonché assicurare la giusta disposizione dell’impianto

irriguo, l’ottimale distribuzione dei grappoli (aspetto che facilita

le operazioni colturali su di essi), nonché la migliore difesa dai

parassiti. Il sesto d’impianto, quindi, deve prevedere distanze

tra le viti tali da garantire uno sviluppo vegetativo adeguato alla

vigoria di ciascuna varietà, con densità delle piante compresa

fra le 1100 e le poco più di 2000 viti per ettaro. Chiaramente, le

distanze maggiori fra le viti si utilizzano per le varietà più vigo-

rose e per ambienti di più alta fertilità agronomica. Viceversa, le

distanze minori si utilizzano per i vitigni meno vigorosi e per am-

bienti a minore fertilità agronomica. Tra gli accorgimenti da te-

nere in considerazione, si ricorda la sfasatura tra i fili del doppio

palco per evitare che i grappoli e gli acini possano sfregare, con

giornate ventose, sul filo più basso o sui tralci, con conseguente

deturpamento della qualità degli acini (bisogna evitare che sul

palco superiore coincida un filo di ferro esattamente sopra al

filo ospitante il capo a frutto del palco inferiore, in modo che i

germogli assumano, fra i due palchi, una disposizione obliqua e

non verticale).

2,20

2,20

1,90

3,00

Elementi strutturali di un tendone a doppio impalco tipo Puglia (con sesto 2,20 × 3,00 m)

Il palco inferiore è costituito da un filo corrente sui pali, che ne sostiene altri due posti parallelamente (di traverso al primo) correnti a 0,5 m dal palo (quindi con interasse di 1 m fra di loro)


forme di allevamento

163

Ipsilon trasversaleUna forma di allevamento a pergola a tetto obliquo, praticata

per l’uva da tavola, è l’ipsilon trasversale, utilizzata in Australia,

Sudafrica, California, Israele ecc. sotto il nome di gable trellis

system, nella versione a tetto chiuso o aperto. Questa forma per-

mette di sostenere un elevato numero di germogli e nello stesso

tempo una buona esposizione dei grappoli alla radiazione solare.

I germogli offrono una buona copertura dai raggi solari diretti evi-

tando scottature agli acini. Questo sistema inoltre agevola alcune

operazioni colturali quali la raccolta, le operazioni sul grappolo, la

potatura verde. Nella forma più classica l’allevamento a Y (stan-

dard gable trellis se a tetto chiuso o open gable trellis se a tetto

aperto) è composto da un palo verticale alto 120-140 cm sopra

il terreno, da due braccia inclinate di 150-180 cm, messi a un

angolo di 120° rispetto al palo. L’imbrancatura della pianta è a

120-130 cm dal suolo, il tralcio primario è sul primo filo, mentre

i germogli si andranno a disporre sui fili successivi posti ognu-

no a 20-30 cm di distanza sulla superficie inclinata dell’Y, sino

ad arrivare in cima. I sesti d’impianto sono 1-1,4 m e 3-3,5 m

rispettivamente sulla fila e tra le fila. Negli ultimi anni, grazie alla

migliore gestione della luce anche all’interno della chioma per

aumentare la fertilità delle gemme, si sta diffondendo anche in

Italia negli impianti con uve apirene. Diverse sono le modifiche

apportate per migliorare lo standard produttivo, adattandole alle

diverse varietà coltivate. Questi sistemi comprendono i cavi mo-

bili per aiutare i germogli di posizione e stabilire zone distinte per

la fruttificazione.

Foto G. Sicuro

Foto S. Somma

Foto G. Sicuro

Particolare della forma di allevamento a Y (gable trellis) in California

Forma di allevamento tipo Y in Agro di Palagiano (TA)

Vigneto in produzione allevato a Y (gable trellis) in California

50

16

0,500,50

m 2,25m 2,25 m 3,15m 1,57m 1,57

m 2,20

A

m 2

,17

m 3

,75

m 3

,75

2,10

0,30

1,80

Elementi strutturali di un tendone a doppio impalco tipo Puglia (con sesto 2,25 × 3,75 m)

Il palco inferiore è costituito da due fili paralleli correnti a 0,5 m dal palo e sostenuti da una traversa centrata su questo e posta a 0,3 m dal palco superiore


coltivazione

174

Analisi del suolo: principali parametri fisico-chimici da richiedere

• Capacità idrica massima (CIM):

contenuto idrico in cui tutti i pori

del suolo sono occupati dall’acqua;

un’ulteriore goccia rimane in superficie,

creando condizioni di ristagno

superficiale e di asfissia in profondità

(% in peso o in volume o mm/m)

• Capacità idrica di campo (CIC): quantità

di acqua trattenuta dal suolo dopo essere

stato lasciato libero di sgrondare

per circa 48 ore a partire dalla CIM


• Punto di appassimento (PA): contenuto

idrico limite per l’assorbimento radicale


• Acqua disponibile (AD): quantità d’acqua

trattenuta dal terreno disponibile per

l’assorbimento radicale, è la differenza

tra la CIC e il PA (AD = CIC – PA)

• Curva di ritenzione idrica: variazione

dell’umidità del suolo in relazione alla

variazione del potenziale idrico applicato

nell’intervallo –0,03 ÷ –1,5 MPa

• Densità apparente (DA): è il peso secco

di terreno per unità di volume (g/cm3)

• Conducubilità idraulica (K): è l’attitudine

del terreno a lasciarsi attraversare più

o meno facilmente dall’acqua, varia

al variare del contenuto idrico del suolo

(cm/s)

• Salinità: esprime la quantità di sali

disciolti nella frazione liquida del suolo

(soluzione circolante) ed è responsabile

di un aumento della forza che la pianta

deve utilizzare per estrarre acqua dal

suolo. È determinata come conducibilità

elettrica di un campione di suolo

a saturazione (ECe, in mS/cm = dS/m)

Irrigazione

IntroduzioneLa produzione di uva da tavola si sta evolvendo in un contesto

globale altamente competitivo in cui il profitto è sempre più di-

pendente sia dalle tecniche colturali (che determinano la quan-

tità e la qualità dell’uva prodotta), sia da scelte imprenditoriali

e commerciali (che decidono la varietà, l’epoca di raccolta e i

mercati). Nella coltivazione dell’uva da tavola una corretta ge-

stione dell’irrigazione è la chiave di volta per ottenere elevate

produzioni e qualità idonee e costanti nel tempo, soprattutto in

aree a clima caldo-arido come il Sud Italia. Per raggiungere que-

sti scopi è necessario utilizzare conoscenze fisiche, biologiche e

tecnologiche per soddisfare le esigenze idriche della pianta, per

risparmiare acqua e raggiungere un equilibrato sviluppo vegeto-

produttivo delle viti.

Fattori che influenzano la gestione irrigua

SuoloDa un punto di vista irriguo il suolo è il principale fattore che

concorre al rifornimento idrico del vigneto. Le caratteristiche fisi-

che del suolo e la loro variazione lungo il suo profilo influenzano

direttamente la quantità di acqua disponibile per l’assorbimento

radicale. In funzione della tessitura, la quantità di acqua dispo-

nibile varia da 33 a 208 mm di acqua per metro di profondità

rispettivamente in suoli a tessitura sabbiosa e argillosa. Quindi,

applicando uno stesso volume irriguo si bagna più in profondità

un suolo sabbioso rispetto a uno argilloso.

L’irrigazione è il principale fattore che fa del tendone e dell’uva da tavola un binomio inscindibile di elevata produttività e qualità

Foto G. Cortese

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coltivazione

186

Concimazione

IntroduzioneLa gestione della nutrizione dell’uva da tavola è argomento di am-

pia discussione perché ha conseguenze dirette sulla pianta, sul

terreno, sull’ambiente e, rappresentandone un costo, condiziona

il risultato economico dell’impresa. Per la messa a punto di uno

specifico piano nutrizionale su base aziendale o sub-aziendale,

occorre tener conto: del tipo di suolo e delle sue dotazioni na-

turali in elementi minerali, della qualità dell’acqua di irrigazione,

della combinazione d’innesto, della tipologia produttiva (anticipo

di maturazione, standard, ritardo della raccolta), della forma di

allevamento, della densità di piantagione e dei livelli produttivi.

Inoltre, la comprensione da parte dell’agricoltore del ruolo degli

elementi minerali essenziali e delle loro dinamiche annuali e inte-

rannuali nella pianta e nel terreno è fondamentale per sincronizza-

re la richiesta effettiva di nutrienti con la loro disponibilità.

Elementi chimici essenziali per la pianta Sebbene l’analisi chimica dei tessuti di una pianta può rilevare la

presenza di numerosi elementi chimici, solo sedici sono essen-

ziali per sostenere i normali processi di crescita e di sviluppo di

una pianta: carbonio (C), idrogeno (H), ossigeno (O), azoto (N),

fosforo (P), potassio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), zolfo (S), ferro

(Fe), manganese (Mn), zinco (Zn), boro (B), rame (Cu), molibdeno

(Mo) e cloro (Cl). Altri elementi, sodio (Na), silicio (Si), cobalto (Co)

e alluminio (Al), presenti normalmente in piccole concentrazioni,

Nutrizione della vite

• La nutrizione minerale dell’uva da

tavola è elemento chiave della gestione

del vigneto. Un corretto programma di

nutrizione dell’uva da tavola dovrebbe

guidare le piante verso un’equilibrata

competizione tra attività vegetativa

e riproduttiva sia in atto sia in

preparazione, mantenere un’elevata

qualità dei frutti e una vegetazione

sufficiente per l’assimilazione,

limitare i costi dell’impresa e l’impatto

ambientale

Cos’è un elemento essenziale

• Per le piante superiori, vite inclusa,

un elemento minerale è essenziale se:

– fa parte di una molecola che è

componente intrinseco (per esempio

la clorofilla) oppure è direttamente

coinvolto nei processi metabolici

della pianta, come componente di un

costituente essenziale (per esempio

un enzima) o è richiesto per uno

specifico step metabolico (attivazione

di determinati enzimi)

– la sua carenza causa anormalità

nella crescita, nello sviluppo e nella

riproduzione e, se grave, porta alla

morte della pianta o all’incapacità

della stessa di completare il ciclo

vitale

– la manifestazione della sua carenza

è specifica, in quanto un nutriente

essenziale non può essere sostituito,

nelle sue funzioni, da un altro

Anche in forme di allevamento alternative al tendone, l’irrigazione e la concimazione devono essere gestite in modo da massimizzare l’uso delle risorse interne alla pianta e al vigneto. In questo caso, data la minore presenza di strutture legnose (tronco e branche) con funzione di riserva, occorre una più attenta programmazione degli interventi di concimazione o di fertirrigazione durante il ciclo annuale della pianta

18_Concimazione.indd 18618_Concimazione.indd 186 8-04-2010 15:13:388-04-2010 15:13:38

coltivazione

200

Principali benefici ottenuti dalla coltivazione protetta

• Protezione dai danni da grandine

• Protezione dai danni da vento

in primavera

• Riduzione di attacchi parassitari (come

accade per peronospora e tignoletta)

• Protezione dai danni da pioggia durante

la fase della maturazione e la successiva

permanenza sulla pianta dell’uva matura,

fino al momento della raccolta (che

può essere dilazionata in funzione delle

contingenti situazioni commerciali)

• Riduzione del danno provocato dagli

uccelli

Vista aerea delle coltivazioni protette in Agro di Rutigliano (BA) Foto R. Angelini

Coltivazione protetta

IntroduzioneL’esigenza di ampliare il calendario di offerta dell’uva da tavo-

la, integrando la differenziazione ottenuta mediante l’attività di

selezione e di miglioramento genetico mirata all’ottenimento di

produzioni più precoci o più tardive, ha portato alla proposizio-

ne di tecniche agronomiche in grado di far anticipare l’epoca di

maturazione e quindi di raccolta o, al contrario, di far posticipare

quest’ultima. Le tecniche di coltivazione protetta dell’uva da ta-

vola, sotto rete e/o sotto telo plastico, studiate e messe a punto

negli ultimi 3 decenni in Italia, hanno consentito di produrre uva di

migliore qualità e di mantenere l’offerta al mercato per un periodo

più lungo, diffondendosi progressivamente in molti Paesi produt-

tori di uva da tavola.

Utilizzando modeste modifiche strutturali della forma di alleva-

mento più diffusa per l’uva da tavola, la pergola a tetto orizzonta-

le a doppio impalco, nota come tendone sistema Puglia, è stato

possibile rendere suscettibile di forzatura sotto protezione plasti-

ca il vigneto tradizionale, modificando su ciascun filare la strut-

tura superiore della pergola da tetto piano a tetto a doppia falda

spiovente.

Superiormente al palco piano ospitante la vegetazione, su cia-

scun filare, si realizza un tetto a due falde spioventi, sul quale

apporre i manufatti protettivi, teli o reti, di materiale plastico.

Questa costituisce attualmente la forma di allevamento utiliz-

zata in maniera quasi esclusiva nella coltivazione dell’uva da ta-

vola in Italia. Le tecniche agronomiche in grado di far anticipare

l’epoca di maturazione e quindi di raccolta o, al contrario, di

far posticipare quest’ultima prolungando il periodo di presenza

19_ColtivazioneProtetta.indd 20019_ColtivazioneProtetta.indd 200 7-04-2010 17:44:067-04-2010 17:44:06

coltivazione protetta

205

bene le reti nella messa in opera, condizione indispensabile per

poter scaricare bene la grandine. Il polietilene è in genere aggre-

dito dall’ossigeno e dai raggi ultravioletti. Pertanto esso viene ag-

giunto di additivi che agiscono come antiUV e come antiossidanti.

In tal modo i manufatti durano in opera 5-6 anni. La tessitura può

essere fatta in vario modo: tessitura piana (costituita da un ordito

e da trame), piana con ritorto inglese (con i fili dell’ordito intrecciati

fra loro per bloccare la trama nell’intreccio), tessitura Raschel (più

complicata e costosa, nella quale ogni maglia della rete presenta

l’annodatura ai quattro vertici). In caso di strappi, questi diversi

tipi si comportano in maniera differente. Il tipo a tessitura piana re-

siste male a eventuali lacerazioni della rete. Si comporta meglio la

tessitura con ritorto inglese, mentre la tessitura Raschel assicura

il miglior comportamento fra le tre tipologie. Le più utilizzate so-

no quelle aventi tessitura con ritorto inglese. Le reti sono sempre

provviste di cimose lungo i lati della fascia di rete e lungo la linea

di colmo. Le cimose garantiscono dalla sfibratura e permettono

di tendere le reti in senso trasversale. Esistono diversi tipi di rete,

a maglia più o meno fitta, la cui scelta viene fatta in funzione del

livello di protezione dal vento che si desidera attuare.

Coltivazione protetta per anticipo della raccoltaLa coltivazione protetta, condotta per anticipare la maturazione

e quindi la raccolta dell’uva, viene realizzata chiudendo prima del

germogliamento tutto il vigneto all’interno di una struttura protet-

tiva di teli plastici, che definisce un ambiente tipo serra fredda. Si

tratta quindi di una semiforzatura. In Abruzzo tale tecnica veniva

praticata per l’anticipo della raccolta dell’uva di varietà precoci,

come Cardinal, realizzando una serra mediante strutture di soste-

Vigneto di uva da tavola in coltivazione protetta per tutto il ciclo biologico, coperto con rete sovrapposta da telo plastico. Nei periodi più caldi vengono sollevati completamente i teli laterali e realizzate zone di arieggiamento sul cielo della pergola, spostando porzioni di telo e fissandole con legacci per evitare danneggiamento da vento

Foto R. Angelini

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materiali plastici

221

Tecnica di utilizzazione. La collocazione di questi manufatti sul

vigneto avviene al germogliamento. Durante tutto il ciclo produt-

tivo essi consentono di creare un ambiente confinato in cui si

determinano migliori condizioni di crescita. Nei periodi centrali

dell’estate si registra, infatti, una minore traspirazione e una mi-

gliore distensione delle strutture vegetative e dei grappoli. Tali

condizioni di allevamento, in sintesi, portano a un incremento di

produzione del 10-15% nelle rese unitarie per ettaro. Nella tecni-

ca di posticipo di raccolta le reti si collocano al germogliamento

e su di esse vengono montati i teli da metà agosto fino al tardo

autunno.

Nelle ultime innovazioni si cerca di condensare la gestione delle

due tecniche di produzione. Oggi, infatti, la più recente soluzio-

ne nella gestione delle protezioni prevede l’utilizzo combinato

dei manufatti telo e rete. La rete è collocata all’esterno mentre

all’interno sono montati i teli. Ciò garantisce le produzioni contro

attacchi fungini che possono instaurarsi in primavere partico-

larmente piovose. In tal modo sono anche garantiti un migliore

ancoraggio e protezione del film dal vento e una riduzione dei

picchi di temperatura. Si può infatti procedere a raccogliere le

falde del telo conservando la protezione della rete.

Ancora, l’azione protettiva della rete consente di montare, infe-

riormente, un film di minore spessore e, pertanto, meno costoso.

Tessitura. L’HDPE può essere lavorato per la produzione di mo-

nofilo che può essere tondo o avere forma di nastro.

In funzione del telaio il monofilo può essere tessuto in tre principa-

li forme: tessitura inglese (ritorto inglese), tessitura piana o italia-

na, tessitura Raschel. È nell’operazione di tessitura, infatti, che si

possono decidere la gran parte delle caratteristiche del manufatto

e, soprattutto, gli aspetti in grado di condizionare significativa-

mente le risposte vegeto-produttive del vigneto.

Caratteristiche tecniche delle reti in polietilene ad alta densità

• Le reti sono manufatti ottenuti dalla

tessitura di un monofilo in HDPE

(polietilene ad alta densità)

• Esse possono essere caratterizzate da

differenti parametri strutturali come le

tipologie del filo, la differente dimensione

della fibra e la forma della tessitura.

Possono essere differenti anche le

proprietà fisiche come il peso, il colore, la

capacità di ombreggiamento, la porosità,

la permeabilità all’aria, la trasmissività

nel visibile e nell’infrarosso, la resistenza

agli urti e alla trazione

• Le reti possono variare molto per

dimensioni in larghezza e lunghezza.

La prima può variare da un minimo di

1 m fino a 6 m in funzione del tipo di

rete e della sua destinazione, mentre la

lunghezza può variare da 25 m a 300 m.

Le reti più larghe in genere sono ottenute

dall’assemblaggio di reti con larghezza

minore. La parte terminale delle reti viene

rinforzata e prende il nome di cimosa

Tipologie di tessitura delle reti

Tessitura piana Tessitura RaschelTessitura inglese

20_MaterialiPlastici.indd 22120_MaterialiPlastici.indd 221 8-04-2010 15:17:438-04-2010 15:17:43

coltivazione

222

La tessitura piana è la più semplice ed è ottenuta con una sem-

plice tessitura ortogonale tra una trama e un ordito. Le reti a tes-

situra piana sono caratterizzate dall’essere leggere, esse pos-

sono essere tese perfettamente ma non sono stabili nella forma

della maglia, che può subire deformazioni geometriche. Le reti

con tessitura inglese sono ottenute da una variazione della tes-

situra piana.

I fili sono ortogonali, così come la trama e l’ordito, ma nel senso

dell’ordito vi sono due fili intrecciati che racchiudono, avvolgen-

dolo, il filo della trama.

Nella tessitura Raschel, più complicata e onerosa delle prime

due, si ottengono reti caratterizzate non da fili ma da catene di

fili longitudinali attraversate da fili trasversali lavorati a maglia. I

lati delle maglie della tessitura Raschel non possono aprirsi in

quanto esistono annodature per ogni vertice della stessa che

ne vincolano i movimenti. La forma geometrica della maglia pe-

rò non è stabile e può deformarsi. Quest’ultima caratteristica

conferisce cedevolezza alla rete e non permette alla stessa di

raggiungere un’adeguata tensione nella messa in opera di pieno

campo. La possibilità di tendere adeguatamente le falde della

rete è importante poiché, su di un sistema di allevamento come

il tendone, consente alla vegetazione di espandersi senza osta-

coli fino alla fioritura e permette di opporre sufficiente resistenza

2628

24222018161412

Test noncoperto

6/5tessitura

piana

5/4tessiturainglese

2,6/4tessiturainglese

Lunghezza grappolo (cm)

3732

42

27221712

Test noncoperto

6/5tessitura

piana

5/4tessiturainglese


Produzione ettaro (t)

16171819

15141312

Test noncoperto

6/5tessitura

piana

5/4tessiturainglese


Zuccheri (°Brix)

2327

19

1115

7Test noncoperto

6/5tessitura

piana

5/4tessiturainglese


Tralci non lignificati (%)

Influenza esercitata da alcune tipologie di reti in HDPE sui principali parametri vegeto-produttivi di uve della cultivar Italia B.

Effetto barriera delle reti sulla tignoletta della vite

• L’effetto barriera nei confronti del vento

e della grandine influenza anche alcuni

parassiti infeudati alla vite. Nel caso

della tignoletta, si possono ottenere

positive riduzioni delle popolazioni

grazie alla protezione determinata

da reti non eccessivamente fitte,

compatibili con la coltivazione delle

uve da tavola. Trappole a feromoni,

poste in strutture protette con rete del

tipo 5/4, possono catturare un numero

di individui inferiore del 50% rispetto

a un test non protetto


materiali plastici

223

a sollecitazioni provenienti da vento e grandine. Nella protezione

dei vigneti di uva da tavola, la rete Raschel ha avuto, a causa

delle sue caratteristiche meccaniche, una limitata diffusione se-

guita dal suo definitivo abbandono. Nelle utilizzazioni sui vigneti,

infatti, sono preferite le reti con tessitura inglese poiché sono in

grado di assicurare la necessaria rigidità e l’efficace protezione

da eventi atmosferici come il vento e la grandine.

Film in polietilene di colore rosso

Film in polietilene di colore verde

Tipologie di reti più diffuse sui vigneti e variazioni vegeto-produttive indotte sul vigneto di uva da tavola

• Le risposte vegeto-produttive del

vigneto da tavola protetto con reti

diverse possono essere misurate

dalla variabilità di parametri come

il peso del grappolo, la produzione per

pianta, la distensione di internodi e

infiorescenze, l’equilibrio e la costanza

della fertilità negli anni. La rete che

ha manifestato un migliore risultato

di compromesso fra tutti i parametri

descritti è la 5/4 a tessitura inglese

e, in ultima acquisizione, anche la 5/5

a tessitura piana

• Reagiscono all’ambiente modificato

dalle coperture con reti anche

i processi di lignificazione dei tralci.

Le reti con maggiore effetto

ombreggiante, anche se tessute con

filo trasparente, non solo non sono

in grado di incrementare i livelli della

produzione dell’anno ma, impedendo

una sufficiente lignificazione e la

completa differenziazione a fiore

delle gemme, possono mettere in crisi

anche la fertilità dei germogli dell’anno

successivo, determinando severe

riduzioni della produzione


coltivazione

232

Raccolta dell’uva

• Le operazioni di raccolta dell’uva

da tavola sono da ritenersi altrettanto

delicate quanto quelle tecniche e

agronomiche che le hanno precedute.

Tale fase, infatti, è determinante ai fini

della collocazione commerciale

del prodotto e del mantenimento delle

sue caratteristiche nel tempo, così

come le operazioni di confezionamento

e presentazione commerciale

Foto R. Angelini

Raccolta e confezionamento

Epoca di raccolta La determinazione del momento ottimale per la raccolta rappre-

senta senz’altro uno degli aspetti più importanti delle fasi con-

clusive del processo produttivo, infatti può influire notevolmente

sulla qualità e sulla lunghezza del periodo di conservazione del

prodotto stesso. Ma il momento della raccolta è in primo luogo

stabilito dal rispetto degli intervalli di sicurezza, in funzione dei

trattamenti antiparassitari effettuati. Al fine di garantire la sicurez-

za del prodotto sotto l’aspetto igienico-sanitario, infatti, la legge

impone che sia trascorso un periodo di tempo minimo, variabile

in funzione della tipologia di sostanza utilizzata, tra la data del

trattamento e l’inizio della raccolta. Durante tale periodo avviene

la degradazione delle sostanze attive utilizzate entro i limiti am-

messi, e ogni operatore non può iniziare la raccolta finché tale

intervallo di tempo non sia terminato. È peraltro consigliabile, e

pratica ormai largamente diffusa, far precedere, alla raccolta, de-

terminazioni analitiche relative ai residui di antiparassitari. Attra-

verso il campionamento e le analisi chimiche per la ricerca delle

sostanze attive normalmente impiegate è possibile valutare, per

partite omogenee di prodotto, la conformità alle norme di legge.

Una corretta valutazione e l’ottenimento di risultati analitici affida-

bili impongono la messa in atto di procedure di campionamento

definite (in riferimento alla direttiva 2002/63/CE) e l’effettuazione

di analisi presso strutture accreditate che operino in conformità

a norme internazionali riconosciute (ISO 17025:00 “Requisiti ge-

nerali per la competenza dei laboratori di prova e taratura”). Per

ciò che riguarda l’aspetto puramente organolettico, la raccolta

22_RaccoltaConfezionamento.indd 23222_RaccoltaConfezionamento.indd 232 7-04-2010 17:58:427-04-2010 17:58:42

raccolta e confezionamento

233

Foto R. Angelini

dell’uva da tavola può essere effettuata a partire dal raggiungi-

mento della condizione di maturazione commerciale, momento

in cui la crescita ponderale e volumetrica dell’acino e l’aumento

dell’accumulo degli zuccheri non sono ancora cessati, ma sono

stati già raggiunti valori compatibili con l’avvio al consumo dell’uva

stessa. Tale condizione precede la maturazione fisiologica, fase in

cui termina l’accrescimento dell’acino e l’accumulo degli zucche-

ri, mentre continua il decadimento degli acidi. Dopo questa fase,

segue la surmaturazione, contraddistinta da una perdita di acqua

da parte dell’acino e relativa perdita del suo peso, cui corrisponde

un aumento virtuale degli zuccheri, per concentrazione. Quest’ul-

tima condizione è da evitarsi in quanto il consumatore tende a

preferire un prodotto di elevato turgore non apprezzando grappoli

spargoli, con acini più o meno molli.

Per determinare correttamente il momento più opportuno per

l’effettuazione della raccolta, è necessario, quindi, valutare alcuni

aspetti relativi ai principali parametri qualitativi, anche mediante

l’impiego di metodi di analisi sensoriale che considerino almeno

i principali elementi visivi, olfattivi e gustativo-tattili. Allorquando

tali valutazioni consentono di ritenere idonea l’epoca di matura-

zione, si può procedere al taglio e al successivo confezionamen-

to. Le operazioni di raccolta procedono, quindi, con la selezione

dei grappoli, scegliendo solo quelli idonei alla commercializzazio-

ne (rispondenti, cioè, alle caratteristiche minime commerciali, so-

prattutto in riferimento ai mercati di destinazione) ed eliminando

gli acini guasti o rovinati da problemi di diversa origine (esiti di at-

tacchi parassitari, lesioni, o comunque danneggiamenti). Tali ope-

razioni vanno effettuate con la massima cura, limitando l’ecces-

siva manipolazione del prodotto, in condizioni di tempo asciutto


coltivazione

238

– scarico: le materie prime vengono scaricate dai mezzi di tra-

sporto tramite muletti, transpallet o altri mezzi;

– accettazione: in questa fase, all’arrivo delle materie prime, viene

verificata la qualità del prodotto;

– raffreddamento: l’uva viene raffreddata in celle frigo o mediante

aria forzata, allo scopo di mantenere la serbevolezza;

– selezione: fase in cui si eliminano eventuali corpi estranei e si

controllano i grappoli scartando quelli non conformi (operazione

svolta manualmente);

– confezionamento: fase di condizionamento in appositi imballag-

gi di varia tipologia;

– etichettatura: fase in cui alle singole casse di prodotto vengono

apposte le etichette riportanti le indicazioni previste;

– breve stoccaggio refrigerato: fase, solitamente di breve durata,

in cui il prodotto confezionato viene stoccato in celle frigo allo

scopo di mantenere le caratteristiche organolettiche;

Confezionamento dell’uva

• Può essere distinto nei seguenti due tipi

di lavorazione:

– ordinaria, che prevede

il confezionamento dei frutti in imballi

di peso variabile (da 5, 8, fino a 10 kg

netto)

– unità consumatore, cioè a peso

prestabilito, con confezionamento

dei grappoli in cestini (retinati,

con coperchio, in flowpack o altro),

a peso predeterminato (generalmente

0,5-1 kg netto). Successivamente

questi sono posti in imballi, in numero

variabile a seconda della richiesta del

cliente (10 × 1 kg/10 × 500 g ecc.)

• È importante ricordare che ciascuna

unità consumatore deve essere

etichettata

Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

Foto R. Angelini


coltivazione

338

Metodologia dei Sistemi Aziendali Rappresentativi (SAR) per il calcolo dei costi di produzione dell’uva da tavola

• La metodologia dei SAR (Sistemi

Aziendali Rappresentativi) si basa sulla

costruzione di modelli aziendali che

riproducono le caratteristiche di aziende

agricole localizzate in un territorio

omogeneo. A tale scopo è necessario

individuare, in un territorio omogeneo,

un gruppo di aziende ognuna delle quali

è dotata di caratteri di rappresentatività

rispetto ad altre e che può essere

denominata come sistema aziendale

rappresentativo (SAR). Si individua,

quindi, un numero di SAR in grado di

rappresentare le tipologie di aziende

produttrici di uva da tavola

Reti antigrandine a riposo in un tendone a Rutigliano (BA) Foto M. Curci

Costo di produzione

Introduzione La produzione di uva da tavola è un’attività normalmente carat-

terizzata dall’elevato impiego di capitali e da una considerevole

componente di rischio legata a fattori climatici e fitosanitari; i rica-

vi generati dalle produzioni soffrono delle oscillazioni dei prezzi di

vendita ma anche dei continui aumenti dei costi dei fattori produt-

tivi. Infatti, negli ultimi anni, l’incremento dei costi di produzione,

in particolare della manodopera, dell’energia e dei concimi, insie-

me con le mutevoli e diversificate richieste provenienti dai mercati

di riferimento in termini di standard di sicurezza alimentare, che

impongono un ulteriore aggravio di costi, hanno ridotto la reddi-

tività della coltura.

In un contesto internazionale caratterizzato da una sempre più

accentuata concorrenza, la competitività della viticoltura da tavo-

la è fortemente condizionata dalla possibilità di contenere i costi

di produzione e di distribuzione commerciale che incidono in mi-

sura sempre maggiore. Tale affermazione consegue il fatto che i

prezzi delle produzioni italiane si stanno sempre più livellando a

quelli mondiali, molto più bassi, a causa del crescente processo

di globalizzazione e liberalizzazione dei mercati.

L’offerta è caratterizzata da elevata numerosità delle imprese agri-

cole e di commercializzazione che operano in una filiera con bas-

so livello di organizzazione, in termini di aggregazione orizzontale

(cooperazione, Organizzazioni dei Produttori, consorzi) e verticale

(accordi interprofessionali). La struttura fondiaria presenta elevata

polverizzazione, documentata dal fatto che il 65% delle aziende

con uva da tavola è al di sotto dei 5 ettari di SAU (superficie agri-

30_CostoProduzione.indd 33830_CostoProduzione.indd 338 7-04-2010 19:00:087-04-2010 19:00:08

costo di produzione

341

Costi di produzione di alcune cultivar mediante il conto colturale analiticoIl confronto fra i costi di produzione di alcune varietà di uva da

tavola è realizzato mediante il conto colturale analitico che fa

riferimento ai costi annuali di produzione relativi all’unità di su-

perficie, cioè all’ettaro e a valori riferiti al 2008.

Sono prese in esame otto varietà, le principali fra quelle coltivate

in Italia, di cui alcune precoci e altre medio-tardive, consideran-

do per ognuna di esse le più utilizzate tecniche di copertura. Per

due di esse, la Italia e la Victoria, la coltura si considera nelle

modalità di copertura: per l’anticipo, per il posticipo e per la pro-

tezione antigrandine con rete.

Le altre varietà sono: Palieri con rete, Centennial Seedless con

rete, Pizzutello con rete, Regina Bianca con rete, Black Magic

per l’anticipo e Red Globe per il posticipo. L’ambito territoriale

di riferimento è la Puglia e per la vendita del prodotto si fa riferi-

mento alla modalità “a blocco” sulla pianta con le operazioni di

Manodopera

Macchine e attrezzi

Mezzi tecnici

Spese generali

Quota ammortamentoimpianto

Interesse sul capitaledi anticipazione

Prezzo d’usodel capitale fondiario

35%

6%16%

11%

25%

6%1%

Ripartizione dei costi di produzione del vitigno Black Magic con film plastico per anticipo

Costi di produzione nella fase di maturità del vigneto per il vitigno

Black Magic per anticipo

Elementi del costoAnticipo

euro/ha

Manodopera 5690

Macchine e attrezzi 926

Mezzi tecnici 2650

Spese generali 1890

Quota ammortamento impianto

4100

Interesse sul capitale di anticipazione

229

Prezzo d’uso del capitale fondiario

1050

Totale 16.535

Costi di produzione nella fase di maturità del vigneto per il vitigno

Centennial Seedless con rete

Elementi del costoCon rete

euro/ha

Manodopera 4565

Macchine e attrezzi 890

Mezzi tecnici 2650

Spese generali 1485

Quota ammortamento impianto

2500

Interesse sul capitale di anticipazione

181

Prezzo d’uso del capitale fondiario

1050

Totale 13.321

Manodopera

Macchine e attrezzi

Mezzi tecnici

Spese generali

Quota ammortamentoimpianto

Interesse sul capitaledi anticipazione

Prezzo d’usodel capitale fondiario

34%

7%20%

11%

19%

8%1%

Ripartizione dei costi di produzione del vitigno Centennial Seedless con rete


coltivazione

348

Orientamento Tecnico-Economico (OTE)

• L’Orientamento Tecnico-Economico

(OTE) è determinato sulla base

dell’incidenza percentuale dei singoli

redditi lordi standard (RLS) delle diverse

attività produttive aziendali rispetto

al complessivo reddito lordo standard

aziendale ottenuto per somma dei

valori dei singoli RLS di ogni attività.

La classificazione prevede 8 OTE

generali, 17 principali e 50 particolari.

Le aziende che ricavano più di 2/3 del

proprio reddito lordo standard aziendale

dalla coltivazione di uva da tavola

ricadono nell’OTE particolare “Aziende

specializzate nella produzione di uva

da tavola” (Reg. CE n. 1242/2008)

Confronto fra le cultivarIl confronto dei costi fra le cultivar consente di evidenziare che le

differenze sono più accentuate se si considera il costo unitario ri-

spetto al costo per ettaro. Infatti, le differenze nelle rese amplifica-

no le variazioni di costo per unità di peso. Il costo totale per ettaro

più elevato è quello riscontrato per la cultivar Italia nella modalità

con copertura mediante film plastico per il posticipo, pari a 20.867

euro, mentre quello minimo si riferisce alla cultivar Pizzutello, al-

levata sotto rete protettiva, con un valore pari a 12.927 euro per

ettaro. Questa cultivar, però, evidenzia anche un elevato costo per

unità di peso, pari a 0,56 euro/kg, in conseguenza della resa (230

q/ha), che è la più bassa fra quelle delle varietà considerate. L’ef-

fetto della resa inferiore determina anche l’elevato costo unitario

della Black Magic coltivata per l’anticipo, pari a 0,61 euro/kg, il più

elevato, che ha però un costo per ettaro pari a 16.535 euro, quasi

in linea con la media dei costi delle varietà considerate.

Il costo unitario più basso viene ottenuto con la Victoria sotto rete

per la quale si spendono 0,40 euro/kg.

Si osserva, dunque, come le diverse impostazioni della tecnica

colturale, ma anche la diversa produttività delle varietà, determi-

nino differenze nei costi e circostanze per cui in termini di costo

unitario una varietà costi meno di un’altra. In termini generali si

può notare come le varietà allevate per il posticipo della raccolta

abbiano i maggiori costi per ettaro mentre quelle con rete di pro-

tezione antigrandine siano caratterizzate dai costi più bassi.

Nel primo caso l’allungamento del calendario delle operazioni col-

turali determina un maggior impiego di manodopera per la gestio-

ne della vegetazione e dei grappoli così come un numero maggiore

di lavorazioni del terreno e di interventi antiparassitari che incidono

anche sulla voce della meccanizzazione e dei mezzi tecnici.

La maggiore esigenza in manodopera è manifestata dalla Italia

(7367 euro) e dalla Red Globe (7302 euro), entrambe per il posti-

0,250,3

0,350,4

0,450,5

0,550,6

Euro

/kg

2004 2005 2006 2007 2008

Anni

Costo (euro/kg)

Fonte: Elaborazione su dati ISMEA e ISTAT

Prezzo (euro/kg)

Confronto fra costo di produzione e prezzo della varietà Italia per anticipo

Foto S. Somma


coltivazione

354

Produzione sostenibile

IntroduzioneL’uva da tavola è una coltivazione che comporta un rischio per

il territorio e per l’uomo.

Il rischio per il territorio è dovuto all’uso delle risorse naturali,

fossili, chimiche e biologiche. Come tutti i fenomeni di carat-

tere spazio-temporale a base biologica, se le risorse sono uti-

lizzate in modo oculato il consumo può produrre ricchezza, i

cosiddetti servizi eco-sistemici, migliorando le funzionalità eco-

sistemiche vantaggiose per le comunità di organismi residenti –

uomo compreso – e le attività produttive tecnologiche (obiettivi

di sostenibilità).

Il rischio per l’uomo è dovuto all’uso di sostanze potenzialmen-

te pericolose che possono mettere a rischio la salute degli ope-

ratori, dei residenti, degli astanti e dei consumatori qualora il

loro utilizzo non si effettui correttamente, cioè non seguendo le

indicazioni di buona pratica agricola riportate in etichetta.

Ma in un mercato che pretende prezzi più bassi, le aziende che

adottano programmi di sostenibilità realizzano maggiori bene-

fici? Sembra di sì, soprattutto nel medio-lungo periodo. Molti

esperti ritengono che la gestione sostenibile della coltivazione

dell’uva da tavola sia la condizione per la sopravvivenza della

coltura in alcuni territori particolarmente sensibili al rischio am-

bientale, dove la coltura è concentrata su superfici elevate.

Uso sostenibile degli agrofarmaciLa definizione universalmente accettata di sostenibilità è quel-

la fornita nel 1987 dalla Commissione Mondiale delle Nazioni

Unite per l’Ambiente e lo Sviluppo che, nel tentativo di dipana-

Obiettivo di sostenibilità

• Vuol dire perseguire pratiche

agronomiche secondo modalità

in grado di consolidare e realizzare

all’interno dell’azienda i servizi

eco-sistemici: produzioni alimentari,

conservazione del paesaggio,

conservazione della biodiversità,

tutela della flora e della fauna, attività

ricreative, estetica, spiritualità, cultura,

aumento della resistenza alle malattie

e ai cambiamenti climatici, presidio del

territorio, manutenzione del territorio

Foto G. Cortese

31_ProduzioneSostenibile.indd 35431_ProduzioneSostenibile.indd 354 7-04-2010 19:02:337-04-2010 19:02:33

ricerca

Miglioramento genetico

Stella Grando, Manna Crespan, Marica Gasparro

Varietà

Donato Antonacci, Rocco Perniola

Portinnesti

Donato Antonacci

33_MiglioramentoGenetico.indd 37533_MiglioramentoGenetico.indd 375 7-04-2010 19:09:057-04-2010 19:09:05

ricerca

376

Miglioramento genetico

IntroduzioneIl miglioramento genetico delle piante consiste nella produzione

di nuove varietà che meglio soddisfino le esigenze di produttivi-

tà, di adattabilità a condizioni ambientali limitanti, di resistenza

a patogeni e parassiti e di risposta alle richieste del mercato.

Ultimamente, soprattutto a causa di una sovrabbondanza di

produzioni che caratterizza molti settori della nostra agricoltu-

ra, gli obiettivi del miglioramento genetico si sono spostati sul-

le caratteristiche qualitative. Per esempio, si cerca di costituire

varietà dotate di maggiori sostanze nutraceutiche, con caratte-

ristiche organolettiche di pregio e potenziate dal punto di vista

salutistico. Di grande attualità sono anche gli obiettivi finalizzati

a una maggiore sostenibilità dell’agricoltura, mediante il ricorso

a varietà resistenti ai parassiti, per ridurre l’utilizzo di trattamenti

fitosanitari.

Il miglioramento genetico della vite è iniziato, come per tutte le

piante, con la sua coltivazione, cioè con la selezione di piante

spontanee nei boschi. Nell’ambito intravarietale il miglioramento

è proseguito grazie al lavoro dei viticoltori che hanno selezionato

i biotipi migliori e scartato i peggiori (selezione massale e sele-

zione clonale). Questa opera prosegue anche ai nostri giorni, ma

ha il grosso limite della scarsa variabilità genetica sulla quale

si applica la selezione dei biotipi migliori. Dalla seconda metà

dell’800, con le esperienze di Mendel, lo sviluppo della genetica

ha permesso di sviluppare programmi di miglioramento genetico

più razionali, basati sugli incroci tra varietà della stessa specie. Il

contributo di questa ibridazione intraspecifica è stato di grande

rilievo, soprattutto per le uve da tavola.

Nel genere Vitis sono presenti molti caratteri desiderabili per le

cultivar di vite, inoltre numerose varietà di Vitis vinifera (specie

che rappresenta probabilmente il 98% della produzione mon-

diale, mentre il restante 2% è da attribuire alle specie native o

a loro ibridi) portano tratti che sarebbero interessanti se com-

binati in un unico genotipo. Nonostante la vite presenti questi

vantaggi per il selezionatore, i tempi lunghi del suo ciclo vitale,

la sua elevata eterozigosi e la forte depressione da inbreeding

(autofecondazione) hanno sempre ostacolato l’ottenimento per

incrocio di genotipi pianificati, modificati solo nei caratteri d’in-

teresse.

Con l’avvento delle biotecnologie, questi limiti biologici hanno

incominciato a essere superati, in quanto la biologia molecolare

ha messo a disposizione interessanti strumenti per un miglio-

ramento genetico vegetale mirato. In particolare, l’avvento dei

marcatori molecolari ha aperto una nuova strada nel migliora-

mento genetico, quella della selezione assistita da marcatori

(MAS, Marker-Assisted Selection).

Biotecnologie

• Le biotecnologie sono delle metodiche

che permettono di ottenere prodotti

biologici modificati. Le biotecnologie

vegetali si basano su due principi:

– la cellula vegetale è “totipotente”,

cioè una singola cellula può essere

in grado di dare origine a una nuova

pianta attraverso la coltura in vitro

– un segmento di DNA (gene) inserito

in una cellula può dare origine a una

serie di processi che modificano

una caratteristica della pianta che

si rigenera dalla cellula in vitro,

dando origine a una pianta

modificata per quel carattere

Esempio di mutazione naturale del colore della bacca; se il carattere mutato si mantiene stabile nella progenie, dai semi delle bacche mutate si può dare origine a una nuova varietà che presenterà il carattere mutato


miglioramento genetico

377

L’identificazione di un marcatore molecolare associato al gene

che controlla un carattere di interesse permette di fare la selezio-

ne per il carattere utilizzando il marcatore associato, sostituendo

così l’analisi fenotipica. L’uso di marcatori molecolari associati a

caratteri desiderati consente, quindi, di migliorare l’efficienza del

Diverse fasi dell’incrocio con il metodo convenzionale per la produzione di nuove varietà

Particolare dell’infiorescenza prima della demasculazione (i fiori con caliptre sollevate vanno eliminati perché già fecondati)

Piantine in vaso a 3-4 foglie dispiegate

Vinaccioli maturi ottenuti dopo incrocio

Demasculazione (eliminazione di caliptra e stami nel genitore femminile)

Sviluppo delle piantine in coltura idroponica

Germinazione dei vinaccioli nelle piantine F1

Insacchettamento dei grappoli demasculati per consentire l’impollinazione artificiale (i sacchetti contengono il polline del genitore maschile che vogliamo incrociare)

Piantine F1 in vaso dopo il primo anno di allevamento in serra

Invasettamento, quando le piantine presentano due foglie dispiegate

Foto S. Somma

Foto S. Somma

Foto S. Somma

Foto S. Somma

Foto S. Somma

Foto S. Somma

Foto S. Somma

Foto S. Somma


ricerca

386

Vigneto di Red Globe Foto S. Somma

Varietà

IntroduzioneIn frutticoltura la differenziazione varietale riveste fondamenta-

le importanza, per la grande influenza esercitata dal genotipo

sulle caratteristiche vegeto-produttive e sugli aspetti qualitativi

della produzione ottenuta. L’importanza di questi ultimi risente

dei cambiamenti di gusto che nel tempo vengono manifestati

dal consumatore. Le potenzialità offerte dalle diverse tecniche

colturali e dai diversi ambienti pedo-climatici interessati dalla

coltura si integrano con le differenziazioni genetiche mirando,

con il risultato fenotipico conseguito, al soddisfacimento di tutte

le richieste che derivano dal consumatore. Ecco quindi che nel

tempo sono state esaltate le performance delle cultivar di mag-

gior successo e, nel contempo, sono state selezionate e speri-

mentate anche nuove varietà, aventi caratteristiche qualitative

potenzialmente interessanti per il mercato. Questo ha portato a

un’evoluzione progressiva del panorama varietale e a un cam-

biamento delle varietà di maggior successo.

Si osserva come l’Italia sia un Paese in grado, per la variabilità

del suo ambiente pedoclimatico, delle varietà coltivate e per le

particolari tecniche agronomiche messe a punto (prima di tutto,

le diverse tipologie di coltivazione protetta), di offrire uva da tavo-

la al mercato per un periodo molto lungo: da maggio a dicembre-

inizio gennaio. Questa è una caratteristica che ha contribuito a

far diventare il nostro Paese leader dell’esportazione mondiale.

Uva apirena gialla

Foto S. Somma

34_Varieta.indd 38634_Varieta .indd 386 7-04-2010 19:14:207-04-2010 19:14:20

varietà

391

Argentina RS.Sinonimi: Incrocio Gargiulo 130387.

Origine: varietà di uva da tavola apirena ottenuta da Angelo A.

Gargiulo presso la Station esperimentale San Rafael I.N.T.A.,

Mendoza, Argentina incrociando Moscato rosa n. 2 x 1481 (Go-

bernador Benegas x Sultanina).

Epoca di germogliamento: medio-tardiva (II-III dec. di aprile).

Epoca di fioritura: media (I decade di giugno).

Epoca di maturazione: precoce-media (III decade di agosto, I

decade di settembre).

Foglia: dalla forma pentagonale con cinque o sette lobi, seno pe-

ziolare aperto, sagomato a V.

Grappolo: medio-grande, conico, mediamente compatto.

Acino: medio-piccolo (3,2 grammi, mediamente) dalla forma

ovoidale, buccia dal colore rosa (a completa maturazione), sottile,

polpa leggermente aromatica, molto apprezzata al gusto.

Note positive: varietà interessante per l’apirenia e la buona pro-

duzione (circa 18 kg/ceppo).

Note negative: acini non molto grandi e colorazione della buccia

non molto uniforme.

Diffusione attuale: poco diffusa.

Autumn Royal N.Sinonimi: Autumn Royal Seedless, conosciuta e collaudata pres-

so l’USDA come selezione #A97-68.

Origine: varietà apirena ottenuta nel 1981 da David Ramming e

Ron Tarailo dell’USDA-ARS di Fresno in California, incrociando

Autumn Black x C74-1. Tra i parentali figurano Black Rose, Cal-

meria, Flame Seedless e Ribier. Licenziata nel 1996.

Epoca di germogliamento: medio-tardiva (II-III dec. di aprile).

Epoca di fioritura: tardiva (II decade di giugno).

Epoca di maturazione: tardiva (III decade di settembre, I decade

di ottobre).

Foglia: cuneiforme con cinque lobi, seno peziolare aperto, sago-

mato a forma di parentesi graffa.

Grappolo: lunghissimo-lungo, di forma cilindrica o conica, me-

diamente compatto, con 1-3 ali.

Acino: dalla forma troncovoidale-ovoidale, buccia dal colore blu-

nero, polpa croccante e incolore, dal sapore neutro.

Note positive: ottima qualità, con acini naturalmente grandi.

Note negative: produttività poco costante negli anni. Tendenza

alla fessurazione degli acini sulla pianta (in presenza di elevata

umidità) e al distacco durante la fase di post-raccolta.

Diffusione attuale: presente da alcuni anni in Italia, si sta diffon-

dendo nei nuovi impianti.

Argentina RS.

Foto S. Somma

Autumn Royal N.


ricerca

410

Sugraeighteen® B.Sinonimi: Sophia Seedless; varietà brevettata.

Origine: varietà apirena sviluppata nel 1990 da Cain David W.

presso la Sun World Int ernational Inc. in Bakersfield, California

(incrocio fra Moscato di Alessandria x Sugraone).

Epoca di germogliamento: media (II decade di aprile).

Epoca di fioritura: media (I decade di giugno).

Epoca di maturazione: media (I-II decade di settembre).

Foglia: di forma pentagonale con tre lobi, seno peziolare aperto,

sagomato a V.

Grappolo: di grandi dimensioni, di forma conica, semplice o ala-

to, mediamente compatto.

Acino: dalle dimensioni medio-grandi, di forma sferoidale, buccia

di colore verde-giallo, polpa croccante e dal gusto moscato, vi-

naccioli rudimentali.

Note positive: ottima qualità (con 1,1-2 grappoli per germoglio),

possiede un distintivo sapore moscato, simile all’Italia.

Note negative: in alcuni anni gli acini, al raggiungimento della

maturazione, presentano una pigmentazione bruna.

Diffusione attuale: licenziataria della varietà è la Sun World Inter-

national. Iniziale diffusione.

Sugranineteen RS.Sinonimi: Scarlotta Seedless®. Varietà brevettata.

Origine: varietà apirena sviluppata nel 1993 da Cain David W. –

Sun World International Inc., California. Incrocio Sun World Seed-

ling 89345-090-144 x Sun World Seedling 89361-091-364.

Epoca di germogliamento: tardiva (III decade di aprile).

Epoca di fioritura: tardiva (II decade di giugno).

Epoca di maturazione: tardiva (III decade di settembre, I decade

di ottobre).

Foglia: di forma pentagonale con cinque o sette lobi, seno pezio-

lare aperto, sagomato a V.

Grappolo: di forma conica, semplice o alato, mediamente com-

patto.

Acino: medie dimensioni, ellissoidale stretto, colore rosso scuro-

violetto, polpa croccante e gusto neutro, vinaccioli assenti.

Note positive: ottima qualità, fertile (con 1 grappolo per germo-

glio); maggiore facilità di colorazione rispetto alla Crimson seed-

less.

Note negative: in alcune annate grappoli eccessivamente com-

patti.

Diffusione attuale: licenziataria della varietà è la Sun World Inter-

national. Iniziale diffusione.

Sugranineteen RS.

Sugraeighteen® B.


ricerca

422

Sanità del materiale di moltiplicazione

• Per la buona riuscita dei vigneti

di uva da tavola è necessario utilizzare

materiali di propagazione (portinnesti,

marze o gemme) di categoria

“certificato” in modo da diminuire

il rischio della comparsa di patologie

in grado di compromettere la produzione

e la durata del vigneto, quindi il risultato

economico dell’impresa viticola

• In caso di ricorso all’innesto a dimora

è necessario utilizzare portinnesto

e nesto (marze o gemme) di categoria

“certificato”

• Per le cultivar di Vitis vinifera

di cui non sono disponibili materiali

di propagazione (marze o gemme)

di categoria “certificato”, utilizzare

materiali di propagazione prelevati

da piante asintomatiche (arricciamento,

accartocciamento fogliare, legno riccio,

esca ed escoriosi) e di cui sia stato

accertato, da laboratori accreditati

ai sensi del D.M. n. 290 del 2 luglio 1991

e D.M. del 14 aprile 1997, l’assenza

di sintomi da malformazioni infettive

della vite (GFLV), da Closterovirus

associato all’accartocciamento

fogliare 1 e 3 (GLRaV-1 e GLRaV-3),

da Vitivirus A e B (GVA e GVB) e, anche

se la normativa italiana non lo prevede

obbligatoriamente, da Closterovirus

GLRaV-2, in quanto è stato osservato

che tale Closterovirus è agente

di disaffinità di innesto

Portinnesti

Scelta del portainnesto La scelta dei portinnesto riveste un ruolo importante per la defini-

zione dei livelli di espressione vegeto-produttiva della pianta e de-

gli equilibri quali-quantitavi della produzione. Nel caso di impianti

coltivati per il ritardo della raccolta, per esempio, sono da preferire

portinnesti vigorosi, in grado di sostenere elevati carichi produttivi,

determinando così un ritardo fisiologico della maturazione, contri-

buendo a far arrivare uva di gusto più “fresco” alla raccolta.

Nel caso di estirpo di un vecchio vigneto, prima dell’eventuale

nuovo impianto deve essere effettuato il riposo del terreno per al-

meno due-tre anni, durante i quali è opportuno che vengano ese-

guite colture cerealicole quali frumento, orzo, avena ecc., prima

di procedere a un nuovo impianto di vigneto sullo stesso terreno.

In questo caso, comunque, dovrà essere posta molta attenzio-

ne nella scelta del portinnesto. È infatti necessario compensare

la minore vigoria derivante dalla “stanchezza” del terreno; sono

pertanto da utilizzare preferibilmente portinnesti vigorosi o mol-

to vigorosi. Se si vogliono ottenere delle uve più precoci, in una

condizione diversa dalla precedente (terreni di “prima radice” o

per i quali sono trascorsi diversi anni dall’estirpo del vigneto pre-

cedentemente impiantato) sono preferibili invece portinnesti me-

diamente vigorosi.

Il portinnesto da impiegare deve quindi soddisfare diverse esi-

genze di ordine sia tecnico sia economico; deve cioè possedere

le seguenti caratteristiche:

– adattabilità alle specifiche caratteristiche pedologiche;

– idonea vigoria ed equilibrio vegeto-produttivo;

– compatibilità con la varietà da utilizzare.

Barbatellaio (file binate di barbatelle franche)

34a_Portinnesti.indd 42234a_Portinnesti.indd 422 7-04-2010 19:18:247-04-2010 19:18:24

portinnesti

423

Nella viticoltura dell’uva da tavola, la tendenza è quella di preferire

portinnesti dotati di elevata plasticità e, perciò, in grado di rispon-

dere appieno alle sollecitazioni indotte dall’adozione di tecniche

colturali sempre più avanzate. Il risultato di ciò è la crescente pre-

ferenza accordata dai viticoltori pugliesi a portinnesti del gruppo

Vitis Berlandieri x Vitis Riparia, come per esempio 34 EM, 157/11C,

SO4, Kober 5BB, e ancora di più al gruppo Vitis Berlandieri x Vitis

Rupestris, come per esempio 140 Ru, 1103 P, 775 P.

È molto importante considerare i problemi di disaffinità di inne-

sto. Situazioni di gravi difficoltà sono state manifestate dal 1103

P. in combinazione con varietà come Red Globe o Autumn Ro-

yal Seedless (sono state osservate situazioni di debole germo-

gliamento delle viti nell’anno successivo a quello di innesto in

campo delle barbatelle selvatiche, in conseguenza di difficoltà

di vascolarizzazione del callo cicatriziale, seguita da moria delle

viti stesse). Il problema si manifesta quando il portinnesto 1103

P. è colpito da Closterovirus GLRaV-2. Prima dell’impianto è

necessario effettuare l’analisi del terreno; infatti solo accertan-

do le condizioni fisico-chimiche è possibile prendere corrette

decisioni in merito alla concimazione di fondo e alla scelta del

portinnesto.

InnestoL’innesto è una pratica agronomica per la moltiplicazione aga-

mica delle piante realizzata con la fusione anatomo-fisiologica di

due individui differenti (bionti), detti rispettivamente portinnesto o

soggetto, che costituisce la parte basale della pianta, e nesto o

Caratteristiche vegetative dei portinnesti consigliati per la vite

Portinnesto Ibrido VigoriaResistenza al calcare

attivo (% I.P.C.)

140 Ruggeri Berlandieri x rupestris XXX 40-90

1103 Paulsen Berlandieri x rupestris XXX 20-40



S.O.4(*) Berlandieri x riparia XX 17-30

225 Ruggeri Berlandieri x riparia XX 40-60

Kober 5 bb(*) Berlandieri x riparia XX 20-40

34 E.M. Berlandieri x riparia X 20-30

161.49 C Berlandieri x riparia X 40-60

420 A Berlandieri x riparia X 40-60

Legenda: XXX molto vigorosi; XX vigorosi; X mediamente vigorosi.

(*) Possono indurre sensibilità al disseccamento del rachide.

Foto R. Angelini

Giovani barbatelle innestate al germogliamento

Foto R. Angelini

34a_Portinnesti.indd 42334a_Portinnesti.indd 423 7-04-2010 19:18:267-04-2010 19:18:26

utilizzazione

Trasformazione industriale

Alessandro Matteo Del Nobile, Amalia Conte, Raffaella Lovino, Ennio La Notte, Antonietta Baiano, Pasquale Crupi, Rosa Anna Milella

35-37_Trasformazione.indd 42935-37_Trasformazione.indd 429 7-04-2010 19:22:517-04-2010 19:22:51

utilizzazione

430

Foto S. Somma

Trasformazione industriale

Succo d’uvaSecondo la Direttiva 2001/112/CE, con il termine succo di frutta

si intende “il prodotto fermentescibile ma non fermentato, ot-

tenuto da frutta sana e matura, fresca o conservata al freddo,

appartenente a una o più specie e avente il colore, l’aroma e il

gusto caratteristici dei succhi di frutta da cui proviene. L’aroma,

la polpa e le cellule del succo che sono separati durante la lavo-

razione possono essere restituiti allo stesso succo”. Secondo la

stessa direttiva, il termine mosto è un sinonimo di succo d’uva

e, per la sua produzione, sono autorizzati la restituzione di sali

di acido tartarico e la desolfitazione mediante processi fisici fino

a portare il tenore in SO2 a una concentrazione non superiore a

10 mg/l, ma non l’aggiunta di zuccheri. Sono consentiti, laddove

necessario, trattamenti con enzimi, gelatina alimentare, coadiu-

vanti di filtrazione e di assorbimento.

Oggi è possibile trovare sul mercato succhi d’uva propriamente

detti e prodotti assimilabili ai succhi d’uva ma la cui composi-

zione e le cui modalità produttive non ne consentono l’inqua-

dramento nell’ambito delle denominazioni previste dalla direttiva

sopra citata. Questa diversificazione delle referenze è dovuta al

fatto che i consumatori, quelli italiani in particolare, trovano il

succo d’uva tal quale eccessivamente dolce, poco acido e di

aroma poco gradevole e quindi la ricerca alimentare si è orien-

tata verso lo sviluppo di succhi a base d’uva ma con aggiunta

di succhi di altri frutti e/o verdure che, oltre ad aumentarne l’ac-

cettabilità sensoriale, determinano un incremento della concen-

Per la preparazione di succhi, confetture e prodotti di IV gamma sono più adatte le varietà di uva da tavola apirene, cioè prive di semi

Foto S. Somma


utilizzazione

434

che il contenuto inferiore è stato determinato per le miscele con

succo di finocchio e di cetriolo mentre i valori più elevati per le mi-

scele con ciliegia e albicocca. Anche per il contenuto di acidi del-

le miscele di succo si evidenzia lo stesso andamento sottolinea-

to per i solidi solubili, infatti la quantità di acidi nei mix è funzione

della percentuale di aggiunta dei succhi vari rispetto al succo

d’uva: nel caso di miscela ottenuta fra succo d’uva e succhi vari

con un rapporto di 1:1 il contenuto di acidi è generalmente più

alto di quello contenuto nel succo di uva, nel caso di mix di uva

e succhi vari con un rapporto di 3:1 il contenuto di acidi è forte-

mente determinato da quelli contenuti nell’uva.

Uva da tavola di IV gammaLe più recenti indagini di mercato segnalano che il consumo di

ortofrutta è in progressivo calo nonostante da più parti si metta

in evidenza come l’assunzione di frutta e verdura sia alla base

di una dieta sana ed equilibrata. Dalle stesse analisi di mercato

risulta tuttavia il dato interessante, in controtendenza, del trend

dei prodotti di IV gamma, il cui consumo è in continua crescita

grazie alla presenza di più fattori concomitanti che soddisfano

le esigenze della popolazione come l’alto contenuto in servizio,

il ridotto apporto calorico, l’elevato contenuto di vitamine e sali

minerali, il sistema più pratico di confezionamento. È certo che

questi prodotti soddisfano i nuovi stili di consumo attraverso una

preparazione e una presentazione che rispondono alle esigenze

di vita del consumatore moderno da un lato e le esigenze com-

merciali della distribuzione dall’altro: i prodotti ortofrutticoli di IV

g ac

ido

tarta

rico/

100

g 0,8

0

0,6

0,4

0,2

1,0

Cetri

olo

Seda

no

Pom

odor

o

Fino

cchi

o

Albi

cocc

a

Frag

ola

Cilie

gia

Pesc

a

Aran

cia

Uva

Succo uva 50% Succo uva 75%

Acidità titolabile (g acido tartarico/100 g) di mix ottenuti con succo d’uva e succhi di vari frutti e/o ortaggi

Raccolta

Pre-refrigerazione

Trasporto

Stoccaggio

Mondatura/cernita

Lavaggio

Pre-trattamento

Confezionamento

Stoccaggio refrigerato

Trasporto

Distribuzione e vendita

Schema del ciclo produttivo dei prodotti di IV gamma


trasformazione industriale

443

mondo, circa 13,5 milioni in Italia) risultano superiori alla richie-

sta del mercato, la cui contrazione è determinata dai consistenti

ricarichi (fino al 1700%) del prezzo di vendita rispetto a quello

all’origine dovuti alla filiera lunga. A causa della sua esclusione

dal settore vitivinicolo, l’uva da tavola eccedente o non idonea al

consumo fresco è avviata alla produzione di succhi d’uva (il cui

mercato è però ancora poco sviluppato) o alla distillazione per

la produzione di alcol. In considerazione della sua concentrazio-

ne in sostanze nutraceutiche (antiossidanti quali i polifenoli) e

all’elevato tenore in solidi solubili, l’utilizzo di uva da tavola per

l’ottenimento di confetture può rappresentare una valida alter-

nativa al consumo del prodotto fresco.

Metodi di produzione delle confetture d’uvaLa materia prima di elezione per la produzione di confetture

d’uva è rappresentata dalle cultivar apirene (Summer Royal, Su-

pernova ecc.). Tuttavia, tali cultivar sono anche quelle preferite

dal consumatore proprio per l’assenza dei vinaccioli, dunque

risulta necessario ripiegare su cultivar più diffuse (Italia, Red

Globe, Michele Palieri) e per le quali esistono problemi di ec-

cesso produttivo e di conseguente difficoltà di assorbimento da

parte del mercato per il consumo allo stato fresco. In tal caso,

è prevista la rimozione dei vinaccioli. Tuttavia, se si considera

l’aspetto nutraceutico di questi prodotti, specificamente lega-

to al tenore in sostanze polifenoliche, la triturazione integrale

dell’acino consente di arricchire la confettura di quantità sup-

plementari di tannini.

Esistono diverse varianti del metodo di produzione. Un possibile

schema di produzione artigianale è il seguente: lavaggio accu-

rato, cernita degli acini, depicciolatura, rimozione (eventuale) dei

Confetture d’uva da cultivar Summer Royal (sopra) e Supernova (sotto)

Vasetti di confettura d’uva


trasformazione industriale

445

Distribuzione dei composti fenolici nelle diverse parti dell’acinoI composti fenolici sono così localizzati: oltre 65% nei vinaccioli

(essenzialmente tannini), circa 30% nelle bucce (flavonoidi di-

versi tra uve rosse e uve bianche), 4-5% nella polpa (essenzial-

mente composti non flavonoidi – acidi fenolici). Il resveratrolo,

tanto decantato per le sue spiccate proprietà antiossidanti e

di prevenzione delle patologie cardiovascolari, è presente nelle

bucce (soprattutto quelle di uve a bacca rossa) in quantità così

basse da non consentire di introdurne la quantità considerata

efficace attraverso il normale consumo giornaliero di uva e dei

suoi derivati.

Sintesi dei risultati ottenuti nel corso di alcune sperimentazioni scientificheLavori condotti sull’ottenimento di confetture da cultivar apireni

quali Summer Royal e Supernova hanno evidenziato la dipen-

denza delle principali caratteristiche del prodotto (acidità totale

e volatile, pH, contenuto in polifenoli totali ecc.) dal trattamento

di cottura applicato.

Altri lavori hanno dimostrato che i cambiamenti di colore (che

influiscono fortemente sull’accettabilità del prodotto) sono legati

a perdite di antocianine a seguito di reazioni di polimerizzazione.

Infatti, le specie monomeriche non rappresentano il principale

fattore che influisce sull’espressione del colore: soprattutto in

presenza di concentrazioni importanti di flavonoli, il colore è il

risultato delle interazioni fisiche degli elettroni tra gli anelli delle

antocianine e dei copigmenti nell’ambito dei complessi antocia-

nine-copigmenti. È stato provato che i flavonoli sono i copig-

menti più efficaci.

Foto G. Cortese

Riconoscimenti di qualità per le confetture di uva

• Tra i prodotti agroalimentari

tradizionali italiani sono da annoverare

la marmellata d’uva, scrucchiata,

sclucchiata (Abruzzo), ottenuta

da uve di vitigni autoctoni a bacca

rossa, vendemmiate in uno stadio

di sovramaturazione, e la confettura

d’uva per la Calabria

Brevetto della confettura d’uva

• La produzione di confettura d’uva

è stata addirittura brevettata negli Stati

Uniti dal Sig. Paul Welch nel 1917.

La denominazione scelta per il prodotto

fu Grapelade. L’intera produzione

fu acquistata dall’esercito statunitense

e inviata in Francia per essere

utilizzata dalle truppe impegnate

nella Prima guerra mondiale. Al ritorno

in patria, le truppe furono responsabili

dell’impennata della domanda di

Grapelade alla quale le aziende risposero

con la produzione di quantitativi idonei


mondo e mercato

Nel mondo Donato Antonacci

Mercato interno Tiziana Sarnari

Mercato estero Giuseppe Lamacchia

Iran Hassan Mahmoudzadeh,

Mohammad Ali Nejatian, Darab Hassani

Sudafrica Pieter Raath

Stati Uniti Fidelibus Matthew, Jennifer Hashim-Buckey,

Stephen Vasquez

America Latina Celso Pommer, Ricardo Bressan-Smith

Frutta molto speciale Maurizio Sorbini

Richieste dei consumatori Daniele Tirelli

Produzione e mercato Giacomo Suglia, Giuseppe Sicuro,

Vincenzo Patruno, Piero Turroni,

Roberto De Petro, Saverio Di Palma,

Franco Di Donna, Domenico Liturri,

Pietro Giacovelli, Nicola Giuliano, Alfio

Messina, Vito Difruscolo, Giampiero

Reggidori, Nicola Giuliano, Luigi Peviani,

Franco Pignataro, Giovanni Raniolo,

Pietro Grassi, Giuseppe Accetta,

Francesco Santamaria, Donato Fanelli

37c_UvaDaTavolaMondo.indd 44737c_UvaDaTavolaMondo.indd 447 7-04-2010 19:25:117-04-2010 19:25:11

mondo e mercato

448

Nel mondo

Il consumo del frutto della vite allo stato fresco risale all’antichità.

La capacità della pianta di adattarsi a situazioni pedoclimatiche

molto diverse le ha consentito di conquistare areali molto vasti di

coltivazione. L’importanza e la diffusione della coltivazione di uva

da tavola nel mondo è testimoniata, infatti, dalla sua produzione

globale, che ammonta a oltre 170 milioni di quintali, superando la

soglia di 500 mila in ben 43 Paesi.

L’Italia, con i suoi 13 milioni di quintali, in Europa è il paese leader

della produzione e dell’esportazione, mentre a livello mondiale

occupa, nell’ordine, il 4° e il 2° posto. Di seguito si riportano le ta-

belle redatte riorganizzando i dati statistici del settore (fonte: OIV,

Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) per i prin-

cipali Paesi produttori, esportatori e importatori, insieme ai dati

sul consumo di uva fresca. Sono stati selezionati i Paesi dove la

produzione supera i 700.000 quintali di uva da tavola. La situa-

zione è molto differenziata: in alcuni casi la produzione è in forte

crescita, destinata prevalentemente al consumo interno oppure

anche all’esportazione, in altri casi la situazione è stabile, sia co-

me produzione sia come consumo, in altri casi si osservano dati

produttivi fortemente cedenti, illustranti quindi situazioni di crisi

del settore.

A seguire, per la maggior parte dei Paesi di maggior rilievo, vo-

lendo dare al lettore la possibilità di una visione più completa

del settore con uno sguardo attento a quanto succede nei Paesi

più importanti per la coltura nel mondo, si riportano analisi più

approfondite, redatte da valenti esperti internazionali del terri-Vendita di uva da tavola in un mercato del Guangxi, Cina Foto R. Angelini

Uva da tavola nel mondo

• Produzione globale: oltre 170 milioni

di quintali

• In Europa, l’Italia è il Paese leader

della produzione, con i suoi 13 milioni

di quintali, e dell’esportazione

• A livello mondiale, l’Italia è il quarto

Paese produttore e il secondo nella

classifica degli esportatori


mondo e mercato

456

Foto G. Cortese

Per il Portogallo, la produzione di uva da tavola è rimasta sostan-

zialmente costante; nel ventennio esaminato si registra un aumen-

to del 27,5% di consumo di prodotto fresco. La produzione di uva

da tavola è per la quasi totalità destinata al consumo nazionale;

soltanto una minima parte è avviata all’esportazione.

Per quanto riguarda i dati relativi all’importazione di uva da tavo-

la, in tabella alla pagina seguente sono riportati solo i Paesi che

superano i 250.000 quintali di uva all’anno mediamente nell’ul-

timo quinquennio esaminato, il 2001-05. Le importazioni di uva

Uva da tavola in Europa (migliaia di quintali)

1986-90 1991-95 1996-2000 2001-05

SPAGNA

Produzione totale di uva 54.889 44.031 55.582 63.541

Produzione di uva da tavola 4861 3621 3127 3164

Esportazione di uva da tavola 940 904 954 1113

Consumo di uva da tavola 3930 2779 2139 2329

FRANCIA





PORTOGALLO





Fonte: OIV

Vale da Rosa, Ferreira do Alentejo, Portogallo Foto L. Peres de Sousa


nel mondo

457

Importazione di uva da tavola (in migliaia di quintali)

1986-90 1991-95 1996-2000 2001-05

Arabia Saudita 229 302 283 315

Austria 419 448 397 340

Belgio 961

Cina (comprese Hong Kong & Taiwan)

356 523 1344 2587

Francia 1350 1463 1495 1529

Germania 3151 3633 3545 3274

Paesi Bassi 662 961 1143 1510

Pakistan 159 114 261 398

Polonia 36 300 740 809

Portogallo 19 130 227 261

Regno Unito (UK) 1111 1198 1435 2074

Repubblica Ceca 0 160 290 444

Russia 0 161 588 1801

Spagna 9 62 176 278

Svizzera 380 382 382 353

Fonte: OIV

da tavola mostrano un andamento diversificato fra i vari Paesi;

infatti, alcuni presentano valori sostanzialmente stabili, altri in for-

te crescita e altri ancora in flessione. Bisogna considerare che,

per congrua parte, il consumo dell’uva da tavola è condizionato

dal tenore di vita delle popolazioni dei diversi Paesi; essa infatti è

considerata un bene di lusso del quale fare a meno nelle situazioni

di crisi o, comunque, di difficoltà economiche. Pertanto, nei Paesi

consumatori non produttori di uva, è lecito attendersi valori del-

le importazioni influenzati dall’andamento delle economie di quei

Paesi. I dati evidenziano, infatti, la forte crescita delle importazioni

in Cina, capace all’incirca di raddoppiare ogni 5 anni le quantità

importate, passate da 356.000 quintali all’anno mediamente nel

1986-90, fino a giungere a 2.587.000 quintali all’anno mediamen-

te nel quinquennio 2001-05, diventando il secondo Paese impor-

tatore al mondo. E questo in una situazione di fortissima crescita

della produzione interna, come già esaminato. In forte crescita

sono anche le importazioni di Regno Unito, Russia, Paesi Bassi,

Polonia e Repubblica Ceca.

Fra i Paesi importatori di uva da tavola, tuttavia, la posizione di

leader mondiale spetta alla Germania, con quantità stabilmente

superiori ai 3 milioni di quintali nell’ultimo ventennio. Andamento

simile presenta la Francia, con quantità all’incirca dimezzate ri-

spetto alla Germania.

Foto R. Angelini

Foto R. Angelini


mondo e mercato

458

Mercato interno

IntroduzioneIl mondo dell’uva da tavola da anni apre ogni campagna produttiva

trovando sul tavolo i soliti problemi, tanto noti quanto di difficile

soluzione. Costi di produzione troppo elevati, una domanda non

sempre all’altezza delle aspettative e un’organizzazione che non

tiene il passo con le crescenti esigenze del mercato, distribuzione

organizzata in testa. Da sottolineare che uno dei problemi messi in

luce da sempre è che la produzione di uva da tavola è caratteriz-

zata, come gran parte del comparto ortofrutticolo italiano, da una

forte frammentazione dell’offerta e questo sta diventando un osta-

colo alla competitività del settore. Ne sono testimonianza i prezzi

all’origine, che nella seconda metà del nuovo millennio sono risul-

tati in flessione del 4% rispetto a quelli calcolati dal 2000 al 2004.

Il mercato dell’uva da tavola, nella fase più a monte della filiera,

presenta diverse forme di contrattazione tra il produttore e l’ac-

quirente. Tra le tipologie più diffuse, per esempio, c’è la cosiddet-

ta vendita “a corpo” o sulla pianta, dove la raccolta è a carico del

compratore che di norma è un grossista. Tradizionalmente l’ac-

quisto veniva formalizzato anche due mesi prima della raccolta.

Si definiva una resa forfettaria stimata sulla base del numero di

viti a ettaro e poi si definiva il prezzo da pagare al produttore. Ora,

in un mercato sempre più difficile e competitivo, tali accordi ven-

Crimson Seedless

Foto S. Somma

Foto R. Angelini

40a_MercatoInterno.indd 45840a_MercatoInterno.indd 458 8-04-2010 15:32:028-04-2010 15:32:02

mondo e mercato

460

nella determinazione del prezzo di acquisto presso il grossista o

la cooperative e di conseguenza anche per il produttore di uva il

margine resta molto limitato. L’uva da tavola italiana ha un calen-

dario di commercializzazione molto lungo che prende l’avvio con

le uve precoci ottenute nelle serre del distretto di Mazzarrone, nel-

la Sicilia occidentale, per poi continuare con quelle del territorio

abruzzese.

A queste si sostituiscono le uve precoci siciliane, ottenute in im-

pianti coperti per l’anticipo della maturazione, seguite da quelle

pugliesi. Tra fine luglio, agosto e la prima settimana di settembre

si ha il massimo dell’offerta con le produzioni di pieno campo,

mentre successivamente si torna alle varietà ottenute in impianti

protetti da teloni per il ritardo della maturazione, così da arrivare

agli ultimi stacchi in autunno inoltrato. Queste ultime uve, debi-

Calendario di commercializzazione delle principali varietà di uve da tavola italiane

Varietà Giugno Luglio Agosto Settembre Ottobre Novembre Dicembre

I II III I II III I II III I II III I II III I II III I II III

Italia

Regina

Regina dei vigneti

Victoria

Matilde

Palieri

Cardinal

Alphonse Lavallée

Black Magic

Red Globe

Sugraone

Centennial

Big Perlon Seedless (nera)

Thompson Seedless

Black Pearl

Crimson Seedless

Fonte: Elaborazioni Ismea I, II, III indicano le decadi del mese

Uva maturata senza copertura

Uva ottenuta con l’anticipo o il prolungamento del periodo di commercializzazione grazie alle coperture

Uva precoce ottenuta nelle serre siciliane e abruzzesi

Foto R. Angelini

40a_MercatoInterno.indd 46040a_MercatoInterno.indd 460 8-04-2010 15:32:128-04-2010 15:32:12

mondo e mercato

488

Produzione ed esportazione di uva e di uva passa iraniana nel 2006

• 200 mila tonnellate di uva passa

• Esportazioni (2006): circa 149 mila

tonnellate per un valore di circa

134 milioni di dollari

• Cultivar importanti per la produzione

di uva passa: Bidaneh Sefid (bianca

senza semi) e Peykami (senza semi)

• Rapporto di conversione uva/uva

passa: 4 a 1

• Settimo Paese nella graduatoria

mondiale in termini di coltivazioni

viticole e di quantità di uva prodotta

• Terzo Paese nella graduatoria

mondiale, in termini di produzione

e di esportazione di uva passa

• Principali regioni viticole: Qazvin,

Yazd, Hamedan, Azarbaijan orientale,

Azarbaijan occidentale, Zanjan, Fars,

Khorasan settentrionale e centrale,

Yazd, Isfahan

• Paesi importatori di uva passa

iraniana: oltre un centinaio di mercati,

i principali dei quali sono gli Emirati

Arabi Uniti, il Regno Unito, la Germania,

la Russia, l’Olanda, la Francia

e il Giappone

Iran

In troduzioneDell’Iran sono originarie diverse specie del genere Vitis, per esem-

pio V. sylvestris (a ovest) e V. labrusca (a nord), che tuttavia non

sono state oggetto di coltura o allevamento. Le prime colture vi-

ticole nel Paese risalgono a 6000 anni fa: la progenie della vite si

è adattata all’ambiente, dando così origine alla cultivar Kishmesh.

Nel VI secolo, l’uva Sefid Bidaneh divenne famosa per l’eccellente

qualità dei suoi frutti.

La produzione di uva è stata avviata in tutte le regioni iraniane,

da nord a sud. Le principali regioni viticole sono il Fars, la provin-

cia di Qazvin, l’Azerbaijan orientale e occidentale e la provincia di

Khorasan Razavi. Il totale della su perf icie coltivata in produzione

supera i 293.000 ettari, distribuiti in 31 province. Della superficie

totale, il 93% è rappresentato dagli impianti in produzione mentre

il 7% è costituito da vigneti in allevamento. Il rapporto delle zone

non irrigate sul totale è pari al 25%, raggiungendo una percen-

tuale considerevole in alcune province, come quella di Fars, nella

parte meridionale del Paese.

Realizzazione dei vignetiPreparazione del terreno. Nelle regioni asciutte con forme di

allevamento tradizionale (viti piantate in fondo al solco e vege-

tazione orizzontale sulla zona di colmo), i terreni a vigneto hanno

pendenze superiori a 25 gradi, falde acquifere sotterranee al di

sotto di 1 m di profondità, lunghe ore di radiazione solare, preci-

pitazioni medie annue di 1000 mm e, soprattutto, precipitazioni

Quazvin

Fars

Teheran

Azerbaijan

KhorasanRazavi

Principali zone di produzione dell’uva da tavola in Iran

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493

Iran

nitura d’acqua viene limitata per migliorare la qualità dei frutti

durante il periodo di maturazione. La frequenza delle irrigazioni

dipende dal tipo di suolo e dalla fase di crescita della pianta: cir-

ca 30 mm d’acqua per ogni irrigazione sono sufficienti durante

la stagione estiva per un vigneto su terreno argilloso. I vigneti su

terreni argillosi vengono irrigati a intervalli più lunghi di quelli che

vegetano su terreni sabbiosi.

Problemi fitosanitari. I principali parassiti animali sono: tripidi,

bostrico, cicaline, agrotidi, cocciniglie e acari. I primi due sono

particolarmente pericolosi in Iran. Numerose sono poi le malattie

che colpiscono i vigneti iraniani, alcune delle quali arrecano ogni

anno gravi danni, mentre altre sono diffuse solo localmente. Tra

le malattie fungine delle foglie e dei grappoli prevalgono l’oidio, la

peronospora, l’antracnosi e la muffa grigia. L’accartocciamento

fogliare (leafroll), causato dai ceppi virali GLRaV-1 e GLRaV-3, è

stato individuato m ediante test ELISA; entrambi i virus si propa-

gano attraverso l’innesto. Inoltre, il ceppo GLRaV-3 si trasmet-

te anche tramite la cocciniglia Pseudococcus comstocki. In Iran

diverse cultivar mostrano infezioni latenti della virosi cosiddetta

corky bark, che provoca lesioni al legno. Infine, quantunque i dan-

ni che ne derivano non siano gravi, nei vigneti di Fars sono state

riscontrate necrosi degli acini provocate dal virus GINV (Grapevi-

ne berry inner necrosis virus).

La vite può essere soggetta anche a diversi disturbi fisiologici

tra cui:

– Colatura. È un fenomeno caratterizzato dalla caduta degli acini

dopo l’allegagione e può derivare da un’errata fertilizzazione, da

squilibri nutriziona li o da stress fisiologici (deficit idrico o tempe-

ratura elevata). A questo disturbo sono soggette diverse culti-

var, per esempio le varietà Kishmishi, Sahebi e Asgari.

Appassimento dell’uva

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mondo e mercato

498

Sudafrica

Regioni di produzione e varietà coltivateDurante l’ultima parte del secolo scorso, il settore sudafricano

delle uve da tavola si è sviluppato rapidamente: nella stagione

2008-09 sono stati esportati 51 milioni di plateaux da 4,5 kg ca-

dauno, pari a circa 230.000 tonnellate, un volume che ha reso il

Sudafrica il secondo maggior Paese esportatore di uva da tavola

dell’emisfero meridionale. Il primo raccolto importante in termi-

ni di esportazioni si è registrato nel 1899, nella regione del Berg

River, caratterizzata da un clima mediterraneo, e ha interessato

le varietà Almeria e Waltham Cross (Regina). Oggi si producono

numerose varietà di uva da tavola, in cinque regioni molto diverse

dal punto di vista climatico. Per questo motivo il Sudafrica vanta

una delle stagioni più lunghe tra i Paesi produttori di uve da tavola

del mondo: vi sono uve disponibili da ottobre a maggio, che co-

prono l’intera gamma di varietà di uva da tavola a bacca bianca,

rossa e nera, con semi (seeded) e apirene (seedless).

La Northern Province, piccola regione di produzione, potendo

beneficiare di primavere calde, è la zona di raccolta più precoce:

qui le viti vengono potate tra la fine di giugno e i primi di luglio, il

germogliamento inizia già nella prima settimana di agosto. Tenuto

conto degli inverni miti e allo scopo di garantire una maturazione

precoce, tutte le varietà vengono sottoposte a trattamenti chimici

per l’interruzione della dormienza. Il rischio di grandinate richiede

che la coltivazione avvenga sotto reti protettive, mentre le piogge

estive costringono i produttori a coprire le viti con teli di plastica

durante il periodo di maturazione. Le principali cultivar di uve da

tavola destinate all’esportazione della regione sono Prime Seed-

Pretoria

JohannesburgOrange River

Northern Province

Touwsrivier

PaarlWorcester

Hex River

Berg River

Trawal Olifants River

Tutto l’anno

Piogge stagionali

Inverno

Estate molto avanzata

Estate avanzata

Estate

Regioni di produzione dell’uva da tavola in Sudafrica

Panoramiche sui vigneti in Sudafrica

Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

Foto R. Angelini

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mondo e mercato

500

La Hex River Valley è posta tra due catene montuose che, in inverno, sono spesso coperte di neve Foto G.G. van der Merwe

Pur essendo una piccola zona viticola, è strategicamente impor-

tante per i tempi di maturazione, in quanto le sue uve garantisco-

no una fornitura costante per l’intera stagione di esportazione.

Nella regione i mesi estivi sono particolarmente secchi ma non

molto caldi, il che favorisce la produzione di cultivar difettose nella

colorazione e con acini sensibili alle lesioni. Per queste caratteri-

stiche climatiche è la prima regione in cui si producono notevo-

li quantitativi di Crimson Seedless. Altre cultivar coltivate lungo

l’Olifants River sono Prime Seedless, Flame Seedless, Thompson

Seedless, Red Globe, Sugraone, Midnight Beauty, Autumn Royal

e Sunred Seedless.

La regione del Berg River è una delle zone viticole più recenti

del Paese. Il suo clima è tipicamente mediterraneo, ma le con-

dizioni variano da relativamente asciutte e precoci nel distretto

di Piketberg a più umide e tardive nel distretto di Paarl. Il motivo

principale per la concentrazione di vigneti di uva da tavola nella

zona costiera intorno a Paarl è la vicinanza del porto di Città del

Capo (60-70 km), ma occorre tenere conto anche della tradizione

di produzione viticola, introdotta fin dai primi anni della colonizza-

zione olandese, verso il 1660. Quest’ultimo è anche il motivo per

cui nella regione si coltivano ancora vitigni molto antichi. Da un

recente censimento è emerso che solo il 3% dei vigneti ha un’età

inferiore ai tre anni, mentre l’11% è compreso fra tre e sei anni.

Negli ultimi anni, tuttavia, la redditività dei vigneti è diminuita, e

molti di essi sono stati ripiantati con varietà apirene, più popolari.

Sebbene nella regione molte piantagioni di Red Globe siano sta-

te distrutte da agenti batterici (come il Mal nero della vite), oggi

Crimson Seedless

Foto R. Angelini

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mondo e mercato

506

Stati Uniti

Regioni di produzioneLa produzione di uve da tavola negli Stati Uniti è concentrata

soprattutto in California, che nel 2008 disponeva di circa 39.000

ha coltivati. Circa il 10% delle uve da tavola californiane provie-

ne dalla regione di Coachella Valley, mentre la maggior parte è

coltivata nella regione di San Joaquin Valley, in particolare nelle

contee di Kern, Tulare e Fresno, che forniscono rispettivamente

il 40%, il 30% e il 13% circa della superficie destinata a uva da

tavola. Coachella Valley, nel sud-est della California, è delimita-

ta da catene montuose che bloccano qualsiasi influenza marina

creando un clima caldo e secco. D’estate le temperature diurne

raramente scendono sotto i 40 °C, mentre quelle diurne invernali

arrivano spesso fino ai 21-27 °C. Se il clima caldo limita le gelate

invernali e richiede l’uso di trattamenti anti-dormienza, di contro

consente di ottenere raccolte precoci e un notevole sviluppo dei

grappoli. Per queste ragioni l’uva da tavola di Coachella Valley

può essere commercializzata già entro la fine di maggio, circa un

mese prima delle uve di San Joaquin Valley. Quest’ultima vallata,

dove si coltiva la maggior parte dell’uva statunitense, è anch’es-

sa circondata da montagne e ha un clima estivo caldo e secco

ma fresco e umido d’inverno, il che assicura un adeguato raffred-

damento.

CultivarIn California si allevano decine di cultivar, ma nel 2008 le sei

maggiori varietà (Thompson Seedless, Crimson Seedless, Fla-

me Seed less, Red Globe, Autumn Royal e Sugraone) hanno da

sole rappresentato l’83% dell’uva commercializzata.

La varietà Thompson Seedless, fiore all’occhiello del settore vi-

ticolo californiano, è coltivata per produrre uva passa, uva da

tavola, succo d’uva, vino e uva in barattolo. Rimane a tutt’oggi

la cultivar più importante di uva da tavola bianca della California,

seguita da Sugraone e Princess. Thompson Seedless è una delle

Caratteristiche delle principali cultivar di uva da tavola coltivate in California

Cultivar Caratteristiche del frutto Periodo di raccolta Sistema di potatura Applicazioni di GA3 per

Autumn Royal Nero, apireno Settembre-Ottobre Sperone Diradamento fi ori

Crimson Seedless Rosso, apireno Agosto-Novembre Sperone o capo lungo Dirad. fi ori e ingross. acino

Flame Seedless Rosso, apireno Maggio-Luglio Sperone Dirad. fi ori e ingross. acino

Red Globe Rosso, con semi Luglio-Settembre Sperone Nessuna applicazione

Sugraone Bianco, apireno Maggio-Agosto Capo lungo Dirad. fi ori e ingross. acino

Thompson Seedless Bianco, apireno Giugno-Settembre Capo lungo Dirad. fi ori e ingross. acino

San Francisco

San Joaquin Valley

Coachella Valley

Fresno

Tulare

KernSan

Bernardino

Riverside

Principali aree di coltivazione dell’uva da tavola in California

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509

Stati Uniti

supportava da due a cinque fili equidistanti che sostenevano il

fogliame, con i tralci legati ai fili centrali. Per le cultivar potate a

sperone, i cordoni vengono sostenuti da un altro filo posto a circa

0,5 m sotto il braccio trasversale.

Circa vent’anni fa questi impianti tradizionali hanno cominciato a

essere sostituiti da sistemi a closed gable trellis e, più recentemen-

te, da sistemi a open gable trellis. I sostegni trasversali di queste

strutture (due braccia a forma di Y) si estendono generalmente su

un’ampiezza di 2 m, supportando fino a tre fili per ogni braccio. Le

operazioni di gestione della vegetazione includono il diradamento

dei germogli (shoot thinning), la defogliazione parziale specie nelle

parti centrali dei filari per l’allevamento gable trellis systems e il

diradamento dei frutti, utilizzati per migliorare la qualità del raccol-

to. Il diradamento dei germogli si esegue quando i germogli sono

lunghi circa 30-38 cm per diminuirne la concentrazione e consen-

tire la penetrazione della luce e dell’aria in fase di maturazione del

frutto. I germogli sterili sono i primi a essere selezionati per la ri-

mozione dal momento che non aggiungono nulla al rendimento

finale. Una volta completata l’operazione, si valuta nuovamente

l’impalcatura per individuare le zone dove i grappoli potrebbero

attorcigliarsi e risultare così difficili da raccogliere: i germogli che si

trovano in queste zone dovrebbero essere oggetto di un secondo

passaggio, per bilanciare il carico di uva sull’intera vite.

La rimozione delle foglie basali avviene subito dopo la formazio-

ne degli acini, mentre lo sfoltimento della copertura nelle parti

Per permettere la corretta illuminazione della chioma è necessario procedere alla defogliazione della parte centrale del filareVigneto della cultivar Princess allevata a Y trasversale a seguito della

defogliazione della parte bassa della chioma

Flame Seedless


517

Stati Uniti

Foto R. Angelini

esportazioni è passato da 300 milioni di dollari verso la fine degli

anni ’90 a un valore record di 440 milioni dollari nel 2008 (Com-

missione californiana per le uve da tavola, 2008). Quasi l’intera

produzione commerciale (il 99%) d’uva da tavola degli Stati Uniti

è realizzata in California e da qui esportata. Le prime cinque cul-

tivar da tavola esportate nel 2008 sono state Crimson Seedless

(177.000 t), Flame Seedless (151.000 t), Thompson Seedless

(137.000 t), Red Globe (106.000 t) e Autumn Royal (48.000 t). Il

flusso stagionale di uve californiane sul mercato va dai primi di

maggio ai primi di febbraio, con punte settimanali che superano

i 4,5 milioni di casse (da 8,6 kg cadauna) verso la metà di set-

tembre (Commissione californiana per le uve da tavola, 2008).

Per il 2008 il prezzo medio ponderato per una cassetta di uva da

tavola della California è stato determinato in 11,78 dollari, cor-

rispondenti a circa 1,37 dollari/kg (Servizio marketing agricolo

del Ministero dell’Agricoltura (USDA/AMS), Western Fruit Report,

Commissione californiana per le uve da tavola).

Le promozioni, le campagne d’informazione sponsorizzate e

l’intera gestione commerciale sono spesso supervisionate dalla

Commissione californiana per le uve da tavola, il braccio promo-

zionale pubblicitario del patronato di settore in California, che

rappresenta circa 600 viticoltori. La Commissione è stata costi-

tuita nel 1968 allo scopo di mantenere ed espandere il mercato

e di creare nuovi mercati intrastatali, interstatali ed esteri.

Il Messico è uno dei principali mercati di export dell’uva statunitense

Foto R. Angelini


mondo e mercato

518

America Latina

IntroduzioneI Paesi dell’America Latina sono importanti produttori di uva da

tavola, comprendendo anche una grande estensione territoriale

in zone di clima tropicale e subtropicale. Questa condizione ha

favorito l’affermazione della coltivazione di uva da tavola, essen-

do possibile la produzione in epoche con offerta ridotta e grande

domanda nel mercato mondiale.

L’Argentina, il Cile e il Brasile presentano le aree di maggiore

estensione e più significative. La crescita della superficie a uva

da tavola in questi Paesi negli ultimi anni è molto importante

perché, anche se la produttività non aumenta, aumenta la pro-

duzione totale. Questa situazione indica che si tratta di una ten-

denza che continuerà. La produttività in Brasile è notevolmente

maggiore di quella di altri Paesi, arrivando a più di 17 t/ha. In altri

Paesi latino-americani la produttività ha una media di 15 t/ha.

ArgentinaL’Argentina è di gran lunga il principale produttore di uva

dell’America del Sud, con un’area totale di 226.450 ha. Nel frat-

tempo, solo il 4,93% di questa zona (11.161 ha) viene destina-

to alla produzione di uva da tavola, con una produzione totale

di uva che nel 2007 è stata superiore a 1 milione di tonnellate.

La superficie destinata all’uva da consumo fresco è distribuita

nel modo seguente, nelle principali regioni produttrici: San Juan

(9099 ettari) 81,52%, Mendoza (1257 ettari) 11,26% e Río Negro

(334 ettari) 2,99%.

La struttura varietale è specializzata nella produzione di uva

bianca senza semi, con la varietà dominante Superior Seedless

Superficie e produzione di uva da tavola nei Paesi dell’America Latina

Paese2004 2005 2006 2007

Area (ha) t/ha Area (ha) t/ha Area (ha) t/ha Area (ha) t/ha

Argentina 205.416 12,90 211.838 13,35 218.991 13,15 220.000 13,18

Bolivia 4850 6,64 4898 6,80 4942 6,78 5028 6,54

Brasile 71.637 18,02 73.203 16,83 75.354 16,68 78.273 17,52

Cile 175.000 10,85 178.000 12,64 180.000 12,77 182.000 12,91

Colombia 1328 15,17 1818 10,92 2140 14,96 2378 15,40

Messico 33.000 9,24 26.349 12,26 29.324 8,32 29.268 12,17

Perù 11.425 13,60 11.477 14,77 11.508 16,65 12.207 16,10

Uruguay 8583 17,13 8484 14,64 8576 15,18 8652 15,37

Rio Negro

San Juan

Mendoza

Regioni produttrici di uva da tavola in Argentina

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mondo e mercato

522

proprietà con un’estensione media di 10 ha. Le varietà Italia e

Rubi contribuiscono rispettivamente con il 53% e il 28% della

produzione di uva fina e sono coltivate principalmente nella regio-

ne Sud dello stato, nei comuni di São Miguel Arcanjo e Pilar do

Sul. La produzione in questa regione è commercializzata per lo

più nel mercato interno nei periodi da dicembre a marzo dell’anno

successivo.

Gli Stati di Pernambuco e Bahia si trovano nella regione Nord-Est

del Brasile e dispongono di una viticoltura in chiara espansione

nella Valle del Rio São Francisco. Attualmente, il 95% dei vigneti

è coltivato con uva da tavola e solo il 5% con uva da vino. Gli

Principali regioni produttrici di uva da tavola in Brasile, epoche di produzione e mercato di destinazione. In rosso, i picchi di raccolta

Regioni Mercato gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic

Valle de São FranciscoEstero

Interno

Jales (SP) Interno

Pirapora (MG) Interno

São Miguel/Pilar (SP) Interno

Paraná Interno

Porto Feliz (SP) Interno

Louveira (SP) Interno

Fonte: CEPEA, Esalq, USP

Foto A. ScienzaSuperficie coltivata a uva da tavola in Brasile

Brasile e regione

geografi ca

Anno

2004 2005 2006 2007 2008

Brasile 71.640 73.222 75.385 78.325 81.286

Nord 24 27 29 33 38

Nord-Est 8261 8712 9228 9970 11.558

Sud-Est 12.928 11.878 11.341 12.006 11.494

Sud 50.117 52.277 54.467 55.994 57.842

Centro-Ovest 310 328 320 322 354

Fonte: SIDRA, IBGE (2009)


mondo e mercato

528

Diversi sono i problemi fitosanitari che interessano l’uva da tavola.

La malattia di Pierce, causata dal batterio Xylella fastidiosa, è il

disturbo principale, sorto in Messico nel 2002 e rilevato nei vigneti

della valle di Guadalupe, Baja California. È stato implementato un

sistema per il rilevamento del suo vettore, Homalodisca coagulata,

per mezzo del quale non è stato rilevato nelle zone vinicole dello

Stato. Altri problemi fitosanitari sono rappresentati dalla cocciniglia

(Planococcus ficus) e dal controllo degli organismi da quarantena

come le mosche della frutta (Anastrepha fraterculus, A. oblicua,

Ceratitis capitata), Frankininiella occidentalis, Monilinia fructicola,

Caliothrips fasciatus, Panonychus ulmi, Rhagoletis pomonella, Hy-

phantria cunea, Cydia pomonella, Quadraspidiotus perniciosus.

PerùLa viticoltura in Perù è in crescita e quasi tutta la produzione di

uva è stata destinata alla fabbricazione di Pisco. Pisco è il nome

del distillato d’uva prodotto in Perù tramite la distillazione del mo-

sto proveniente dall’uva, seguendo pratiche tradizionali stabilite

inizialmente nella valle di Pisco e successivamente nelle regioni di

Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna. Negli ultimi anni, tuttavia,

la produzione di uva da tavola ha raggiunto una grande importan-

za, quando produttori organizzati di frutta nella regione di Piura,

a nord del Perù, hanno iniziato a coltivare uva da tavola. Durante

il periodo coloniale, la viticoltura peruviana si è diffusa per più di

36.000 ha, cosa che ha trasformato il Perù nel principale Paese

esportatore di vini del Centro e del Sud America, arrivando a com-

petere, in qualità, con i vini prodotti in Spagna. Questa situazio-

ne è cambiata totalmente quando la famiglia reale ha impedito la

produzione di vini in Perù. Oltre a ciò, difficoltà tecniche (attacco

della filossera) ed economiche (di ordine tributario) hanno ridotto

Foto R. Angelini

Vendita di uva da tavola in un mercato messicano

Foto R. Angelini

Sistema a pergola di uva Sugraone nella regione di Piura, in Perù

Foto D. Salinas


mondo e mercato

538

Richieste dei consumatori

IntroduzioneAgli italiani l’uva da tavola indubbiamente piace. Conseguente-

mente essa continua a essere oggetto di attenzione crescente da

parte della distribuzione moderna che, negli ultimi anni, è arrivata,

non senza qualche contraddizione, a razionalizzarne l’offerta al

dettaglio e a farne una voce importante del proprio assortimento.

Probabilmente l’immagine e il vissuto di cui l’uva godeva in un

passato lontano di decenni si sono appannati come inevitabile

conseguenza della “banalizzazione” dei consumi alimentari di lar-

go e generale consumo. Con questo termine si intende alludere

all’effetto di un’ampia e ubiqua disponibilità del prodotto e alla

sua standardizzazione qualitativa che ha deproblematizzato ogni

processo d’acquisto. La rivoluzione commerciale ha distribuito sul

territorio ogni genere di consumo prolungandone il più possibile

la presenza sugli scaffali. Conseguentemente ha tolto a questo

frutto come ad altri quei tratti di specialità stagionale, di piacere

gustativo limitato nel tempo che ne alimentavano il desiderio.

Queste caratteristiche di effimerità dei prodotti agricoli prima del-

la rivoluzione modernizzante della logistica e dei trasporti sono

oggi pressoché scomparse. Se a ciò si aggiunge la dilatazione

della loro disponibilità nei punti di vendita (grazie al reperimento

del prodotto nell’altro emisfero), si comprende come anche l’uva

tenda a essere agli occhi di un consumatore sempre più frettolo-

so e smemorato una sorta di frutto perenne da acquistare senza

troppe preoccupazioni. L’effetto dell’attesa nel corso dell’anno si

è attenuato sin quasi a scomparire essendo l’uva da tavola repe-

ribile da giugno a Natale e in modo progressivamente più esteso

anche da marzo a maggio.

La rivoluzione commerciale e la dilatazione della disponibilità di prodotto nel punto vendita ha reso l’uva, agli occhi del consumatore, una sorta di frutto perenne Foto R. Angelini

La catena Stew Leonard offre uva seedless insacchettata pronta all’uso

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mondo e mercato

542

in genere molto basso. I consumatori ritengono di saperne abba-

stanza per poter operare una scelta corretta e soddisfacente di

prodotti come una pera, un’arancia o l’uva e che non sia partico-

larmente utile concentrarsi sul ricordo di un nome e su tutto ciò

che esso sottintende in termini di origine, stagionalità, modalità di

coltivazione ecc. La scelta avviene d’impulso e in modo automa-

tico in funzione dell’aspetto del prodotto, magari di un assaggio

e soprattutto dell’abitudine. Dunque la classifica riportata è ben

lontana dal rappresentare le quote di mercato delle diverse varietà

e colpisce inoltre quel 39% di individui che non sanno dare spon-

taneamente un nome all’uva che consumano.

Dunque, anche in questo caso il lavoro per rafforzare la cultura

alimentare dei consumatori e la loro capacità di distinguere cor-

rettamente è all’inizio. Ne discende che, esplorando i riferimenti

geografici che possono evocare una zona di produzione di uva

eccellente, dobbiamo constatare un livello di confusione ancora

maggiore.

Come si può cogliere dalla tabella in basso il dato della Sicilia e

della Puglia che potrebbe apparire in linea con le scelte qualitative

del mercato è inficiato dall’ulteriore sequenza di risposte riferite

a Toscana, Piemonte, Emilia ecc., che dimostrano come l’origi-

ne giochi in questo caso un ruolo abbastanza fittizio. Quale sia

l’origine dell’uva da tavola acquistata è per la maggior parte degli

italiani un mistero.

Andamento del mercatoI dati raccolti e sistematizzati da GFK-Eurisko mostrano nel 2009

una crescita moderata degli acquisti complessivi di uva da tavola

da parte delle famiglie italiane. In realtà considerando che si tratta

di una cosiddetta commodity, parte della più genuina tradizione

alimentare italiana, un punto percentuale di crescita in un anno

critico come il 2009, in cui si è parlato forse esageratamente delle

difficoltà delle famiglie a mantenere il proprio standard di vita, ri-

sulta tutt’altro che trascurabile.

L’ uva da tavola mi piace... (massimo 3 risposte)

• Con grandi chicchi 50,1%

• Succosa 43,3%

• Croccante 42,4%

• Senza semi 39,8%

• Il più dolce possibile 38,7%

• Con la buccia sottile 37,1%

• Con i chicchi piccoli 8,0%

• Leggermente acidula 4,2%

• Altro 1,5%

Fonte: SmartResearch

La varietà che mi piace

• Non so 38,7%

• Italia 19,7%

• Regina 11,3%

• Fragolina 8,2%

• Altri tipi di uva 5,4%

• Pizzutello 5,2%

• Moscato 3,7%

• Bianca 1,4%

• Nera 1,4%

• Baresana 1,3%

• Zibibbo 1,2%

• Americana 1,0%

• Sultanina 0,9%

• Vittoria 0,5%


Secondo te, l’uva da tavola migliore dove viene coltivata? (massimo 2 risposte)

Sicilia 36,3% Spagna 4,9%

Puglia 33,8% Francia 3,4%

Toscana 26,0% Grecia 3,4%

Piemonte 15,8% California 1,5%

Emilia 10,1% Nei Paesi dell’Africa del Nord 1,0%

Campania 8,1% Cile 0,8%

Sardegna 6,4% Turchia 0,2%


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mondo e mercato

550

Produzione e mercato

APEOAssociazione Produttori Esportatori Ortofrutticoli ha sede a Bari

dal 1980 e dal 2001 è presieduta da Giacomo Suglia. È un’asso-

ciazione senza fini di lucro e raggruppa 76 organizzazioni ortofrut-

ticole tra le più importanti della Puglia, tutte altamente specializ-

zate e dotate di strutture moderne e certificate con standard tec-

nologici tra i più avanzati. Si occupa delle problematiche inerenti

la produzione e l’esportazione dei prodotti ortofrutticoli.

Il lavoro dell’associazione è teso a sensibilizzare e sollecitare tutti

i poteri decisionali dello Stato, nell’ottica di un’azione strategica

per la valorizzazione e la tutela del comparto agricolo, di così vita-

le importanza per l’economia del Paese.

Nella sua attività di autorevole rappresentante degli operatori or-

tofrutticoli, l’associazione APEO:

– aderisce all’organizzazione nazionale Fruitimprese e collabora

con Enti e Istituzioni, quale organo consultivo e propositivo nella

definizione di accordi commerciali internazionali;

– raccoglie, informatizza ed elabora tutti i dati relativi all’attività

esercitata dai propri associati;

– studia e perfeziona gli accordi di lavoro, i contratti, le convenzio-

ni nel settore assicurativo e bancario;

– designa i propri rappresentanti in congressi, comitati e organi

per i quali sia richiesta la partecipazione di esponenti delle ca-

tegorie di settore;

– promuove le colture industriali e alimentari di nuova introduzio-

ne e colture alternative.

Foto G. Cortese

In sintesi

• Aziende associate: 76

• Zona di produzione: Puglia

• Superficie coltivata a uva da tavola:

3500 ettari circa

• Quantità prodotta e commercializzata:

1.000.000 tonnellate

• Offerta varietale di uva da tavola: Black

Magic, Regina, Pizzutello, Victoria,

Palieri, Italia, Red Globe, Black Pearl

e varietà di uve apirene

• Marchi di commercializzazione:

singoli per ogni azienda

• Principali mercati: tutti i mercati

nazionali, europei ed extra-europei

• Iniziative di valorizzazione:

– Fruit Logistica di Berlino

– World Food di Mosca

– Foodex di Tokyo

56a_ProduzioneMercato.indd 55056a_ProduzioneMercato.indd 550 8-04-2010 11:09:218-04-2010 11:09:21

mondo e mercato

552

Oggi l’APEO può vantare diversi successi, tra i quali aver dato

origine al Consozio IGP per la Valorizzazione e Tutela dell’Uva da

Tavola di Puglia; aver partecipato, insieme all’Istituto Sperimentale

di Viticoltura, a un progetto sull’uva da tavola per la ricerca di nuo-

ve varietà apirene e con semi. Fa parte, inoltre, della Commissione

Tecnica INPS, presso il Ministero del Tesoro.

Tra le iniziative di formazione, di promozione e di valorizzazione

per i propri associati, l’APEO partecipa a importanti fiere a carat-

tere internazionale quali Fruit Logistica di Berlino, World Food di

Mosca, Foodex di Tokyo e numerosi viaggi in Paesi interessati alla

produzione e commercializzazione dell’uva da tavola. Tra le attivi-

tà di aggiornamento varietale, sono stati visitati gli impianti di pro-

duzione spagnola ospitati dall’Istituto Sperimentale della Murcia,

regione all’avanguardia nella ricerca e messa a punto delle più

importanti cultivar di uve apirene. Tra le iniziative promozionali

e di scambi commerciali, sono stati organizzati viaggi in Arabia

Saudita, Egitto, Argentina, Cile e Brasile.

COMAO Costituito alcuni mesi or sono a Bari, il COMAO, Consorzio

Mediterraneo Agroalimentare Ortofrutticolo, promosso da Conf-

cooperative Puglia, ha inteso rispondere all’attuale momento di

crisi economica e di calo dei consumi e anche alla prospettiva

dell’apertura di un’area di libero scambio nel Mediterraneo.

Alcune aziende di prestigio hanno ritenuto infatti di dover utilizza-

re questi momenti difficili per riorganizzare le presenze sui mer-

cati nazionali ed esteri, facendo prevalere il valore del Made in

Puglia.

Per raggiungere i mercati internazionali, COMAO ha avviato un’al-

leanza strategica con Unifrutti, uno dei maggiori gruppi ortofrut-

ticoli del mondo, detentore di marchi prestigiosi, di una flotta di

navi frigorifere fra le più numerose del mondo e in grado di rag-

giungere qualunque mercato dal punto di vista logistico.

Il fatturato dell’azienda Unifrutti, fondata dalla famiglia italiana De

Nadai, quest’anno dovrebbe superare i 150 milioni di dollari, con

esportazioni per oltre 15 milioni di casse, pari a una crescita del

5% rispetto allo scorso anno.

Ciò che differenzia Unifrutti da altre aziende è la capacità di pro-

seguire nello sviluppo e di fare investimenti: Unifrutti ha investito

infatti oltre 10 milioni di dollari in nuovi impianti al fine di migliorare

la tecnologia e ridurre i costi. Sono state riconvertite le vecchie

piantagioni che non offrivano più profitto, come le uve, rimpiaz-

zate con altre varietà e con impianti di nuova generazione che ci

consentono rese produttive maggiori.

La sede principale di Unifrutti si trova in Cile, dove venne fondata

circa 25 anni fa. Il 50% della produzione è realizzata su terreni

propri (5000 ettari), mentre il resto è affidato a produttori esterni.

Foto S. Somma

Sugrasixteen


mondo e mercato

554

AccettaL’azienda Accetta è una delle più antiche e rinomate nel pano-

rama dell’uva da tavola siciliana e in particolar modo dell’uva da

tavola di Mazzarrone.

L’azienda nasce agli inizi degli anni ’70 per mano del suo fonda-

tore, il Sig. Salvatore Accetta. L’attività svolta, inizialmente nella

zona di Canicattì, era quella del commercio dell’uva da tavola,

che all’epoca consisteva nell’acquisto del frutto pendente con il

sistema cosiddetto “a blocco”. Il prodotto acquistato veniva rac-

colto e confezionato in appositi contenitori già nel campo e dal

campo stesso veniva caricato su camion che portavano il pro-

dotto a destinazione. In quegli anni i mercati usuali erano quelli

siciliani e solo qualcuno inviava il prodotto al Nord Italia; la ditta

Accetta inviava già il proprio prodotto al mercato ortofrutticolo

di Bologna. Per oltre dieci anni quest’attività venne svolta nella

patria dell’uva da tavola siciliana e cioè Canicattì. Mazzarrone

era ancora un borgo dove vi erano solo pochi produttori di uva

da tavola.

Agli inizi degli anni ’80 la produzione di uva da tavola a Mazzarrone

crebbe notevolmente, per cui l’attività si sdoppiò, svolgendosi

contemporaneamente a Canicattì e a Mazzarrone. Negli stessi

anni l’azienda acquistò dei terreni nell’area di Mazzarrone e af-

fiancò alla predominante attività di commercializzazione quella

della produzione.

Oggi la struttura aziendale è molto più complessa in quanto si è

modificata e adattata ai numerosi cambiamenti che il mercato ha

subito. I sistemi di lavorazione, i luoghi di confezionamento, i mer-

cati, i flussi finanziari, tutto deve stare al passo con i tempi.

Foto R. Angelini

In sintesi

• Zona di produzione: Canicattì

e Mazzarrone, Sicilia

• Superficie: oltre 350 ettari di cui 50

in proprietà

• Mercati di esportazione: Spagna,

Germania, Belgio, Francia, Russia,

Arabia Saudita, Svizzera, Inghilterra


mondo e mercato

556

AgricoperRisale al 1938 l’antica tradizione dell’azienda Agricoper, quando

il suo fondatore Giuseppe Liturri si dedicò alla coltivazione dei

primi vigneti.

Noicàttaro, poco distante dal mare, un territorio fertile grazie a un

clima particolarmente favorevole, rappresenta la culla per la pro-

duzione di un’uva da tavola dal sapore ineguagliabile.

Negli anni l’azienda crebbe costantemente e nel 1972 Gianni

Liturri, figlio del fondatore, intraprese una delle sfide più audaci

per il suo tempo: l’esportazione di uva da tavola verso i più impor-

tanti mercati europei. Costanza e impegno verranno ampiamente

ricompensati perché gli eccellenti risultati consentirono nel 1990

la costruzione di un nuovo e moderno complesso produttivo si-

tuato a soli 3 km dal mare e con una capacità produttiva di 10.000

tonnellate annue.

Questo moderno impianto oggi si estende su una superficie di

20.000 mq ed è attrezzato con le più moderne tecnologie tra cui

diverse celle per l’abbattimento della temperatura. Esse permet-

tono un incremento di tempi di conservazione e un aumento della

shelf-life del prodotto, consentendone una conservazione tale da

garantirne freschezza e bontà come se l’uva fosse appena raccolta.

Oggi Agricoper è un’azienda condotta con dinamismo e abilità da

Gianni Liturri e dai suoi tre figli Domenico, Vito e Giuseppe, ognu-

no con competenze specifiche nei vari settori: area commerciale,

di produzione e amministrativa.

L’Azienda Agricola Il Visone, un gruppo selezionato e ormai da

tempo consolidato di produttori fidelizzati, rappresenta il vero

cuore produttivo della coltivazione dell’uva da tavola.

In sintesi

• Zona di produzione: Noicàttaro, Bari

• Superficie: 300 ettari

• Quantità: 12.000 tonnellate di uva

da tavola

• Varietà senza semi: Sugraone, Princess,

Crimson

• Varietà con semi: Victoria, Italia,

Red Globe, Palieri


Agricoper, Il Visone, Grappoloro,

Paradiso, Dolce Vita, Orovitis


559

Apofruit

ApofruitApofruit Italia è un gruppo e un sistema aziendale cooperativo

di primo livello sulla scena nazionale ed europea con un’espe-

rienza di quasi 50 anni che opera con proprie strutture e soci

produttori dal Nord al Sud Italia. Una crescita costante con la

mission di acquisire la massima specializzazione sui principali

prodotti ortofrutticoli italiani. Specializzazione che si concretizza

nella qualità e nella differenziazione dell’offerta; nell’intensa atti-

vità volta al rinnovamento varietale; nell’innovazione di prodotto

e di processo; nei servizi a misura dei moderni canali di vendita;

nell’efficienza organizzativa e gestionale dell’impresa.

Per garantire un altissimo livello di qualità dei suoi prodotti,

Apofruit applica severe procedure per il controllo dei processi

produttivi e di lavorazione, disciplinari di produzione integrata,

certificazioni di qualità di processo e di prodotto.

Le scelte produttive e la politica commerciale di Apofruit sono

incentrate sulla specializzazione di prodotto e sull’introduzione

delle innovazioni, e in questo contesto l’azienda presenta sul

mercato linee commerciali volte a valorizzare le produzioni in

una strategia di differenziazione dell’offerta.

Le attività sul versante delle innovazioni si concretizzano con

l’introduzione di nuove confezioni e di sistemi di lavorazione

ad alta tecnologia per assicurare la qualità e con lo sviluppo

di nuove varietà e di nuovi prodotti. Apofruit Italia partecipa

ai più significativi progetti di valorizzazione oggi sviluppati in

Italia: Made in Blu, Solarelli, Mele Pink Lady, Mele Mela Più,

Mele Modì, Patate al selenio Selenella, il kiwi giallo Zespri Gold,

In sintesi

• 290.000 tonnellate di prodotto conferito

• Volume di affari di 260 milioni di euro

• 4300 produttori associati

• 12 stabilimenti di lavorazione suddivisi

tra Nord e Sud Italia

• 6 strutture per il ritiro e lo stoccaggio

dei prodotti

• Linee di lavorazione specializzate

per la produzione di qualità e linee

di confezionamento diversificate

e innovative

• Sviluppo delle produzioni biologiche

• Staff di tecnici specialisti per

l’assistenza tecnica alle aziende

• Impegno e investimenti finalizzati

al risparmio energetico

Midnight Beauty


563

CE.CO.BA.

CE.CO.BA.La Centrale Consortile Ortofrutticola di Bari ha sede a Bisceglie

e nasce nel 1958 per iniziativa dell’Ente Regionale di Sviluppo

Agricolo che, in tale periodo, aveva promosso la realizzazione in

Puglia di altre 5 strutture simili.

Allo stato attuale è l’unica centrale ortofrutticola, delle 6 realizzate

in Puglia, ancora operativa ed esistente.

La struttura consta di complessivi 4500 metri quadri di cui 1500

coperti dalla struttura per la lavorazione e conservazione di pro-

dotti ortofrutticoli, 400 coperti dalla palazzina uffici e i restanti

2600 costituenti la zona scoperta per la logistica relativa alla mo-

vimentazione delle merci.

Nel 2005, con un notevole apporto di capitale e di risorse, l’opi-

ficio è stato oggetto di un intenso piano di ristrutturazione che lo

ha adeguato alle più moderne esigenze delle strutture che lavo-

rano l’ortofrutta. Una ristrutturazione che ha interessato pavimen-

tazione, celle frigorifero, uffici, fino a creare una sala lavorazione

completamente refrigerata per avere il controllo della catena del

freddo.

Nell’ambito della ristrutturazione l’investimento di maggiore im-

portanza ha però riguardato l’apporto tecnologico attraverso

l’acquisto di macchinari e attrezzature che hanno sensibilmente

elevato il grado di adeguatezza del prodotto fresco lavorato e se-

milavorato. Gli ambienti si presentano con la migliore predispo-

sizione all’igiene, alla tutela ambientale e alle norme generali che

interessano il settore: la struttura è stata certificata per la norma

UNI ENI ISO 14001 e per il GlobalGAP.

Anche la logistica relativa ai flussi delle merci in entrata e in uscita

ha subito un deciso riassestamento e la movimentazione delle

merci avviene in modo rapido e continuo.

In sintesi

• Zona di produzione: Bisceglie-Trani,

Puglia


• Quantità: 3200 tonnellate di uva

da tavola

• Varietà con semi: Victoria, Palieri, Italia,

Red Globe, Regina e Pizzutello

• Varietà senza semi: Early Gold,

Centennial, Early Red, Dawn, Muscatell

e Perlon

Uva apirena con acino sezionato

Foto R. Angelini


565

Didonna

DidonnaIl gruppo Didonna, azienda a carattere familiare con sede a

Rutigliano (BA), ha una lunghissima tradizione di viticoltori alle

spalle della quale trae la sua forza e il suo successo. L’attività ini-

zia a Rutigliano nel 1930 a opera del capostipite Pietro Di Donna

per valorizzare e diffondere l’uva da tavola sul mercato euro-

peo. Nel 1965 i suoi figli, Domenico, Nicola, Enrico e Francesco,

costituiscono l’Azienda Eredi Didonna per dare risposta al cre-

scente riscontro ricevuto in ambito internazionale incrementan-

do la produzione e la commercializzazione dell’uva da tavola.

Nel 1999 si costituisce l’OP Eredi Pietro Didonna grazie alla

quale si avrà un ulteriore ampliamento della base produttiva e

delle quote di mercato. L’ultima nata di questo lungo processo

è la Didonna Trade, costituita nel 2001, che attualmente vede

coinvolta anche la terza generazione della famiglia Di Donna,

Pietro, Piervito e Raffaella. La filosofia dell’azienda si basa su

alcuni punti di forza che ne definiscono l’identità come la vo-

cazionalità delle zone di produzione, lo sviluppo di un’efficien-

te organizzazione, l’utilizzo della tecnologia più avanzata nelle

strutture produttive e di commercializzazione, soprattutto l’aver

anticipato l’inserimento sul territorio di varietà apirene iniziando

una graduale conversione varietale delle produzioni da varietà

con semi a varietà senza semi, avvalendosi della collaborazione

di prestigiosi istituti scientifici per ottimizzare il processo produt-

tivo e la selezione di nuove cultivar.

In sintesi

• Zone di produzione: Rutigliano, Brindisi,

Metaponto (MT), Grottaglie (TA)


• Quantità: 9000 tonnellate di uva

• Varietà: Italia, Red Globe, Victoria,

Superior, Thompson, Flame, Crimson,

Mistery, Midnight Beauty


Didonna Trade, Didonna Bio

Foto R. Angelini


mondo e mercato

566

Gli insediamenti produttivi sono costituiti da 350 ettari coltiva-

ti nelle aree storicamente vocate alla viticoltura da tavola nelle

province di Matera, Brindisi, Bari e Taranto. In tutte le aziende di

proprietà, certificate GlobalGAP, vengono adottati i più restritti-

vi standard di produzione all’interno di contratti di filiera con la

GDO italiana ed estera che regolano e controllano l’intero trac-

ciato della filiera produttiva dell’uva.

In un’ottica di miglioramento continuo e in linea con le nuove

esigenze di mercato, il gruppo Didonna si avvale della colla-

borazione di uno staff di agronomi del gruppo Agriproject di

Rutigliano. Di recente parte delle superfici coltivate in Agro di

Metaponto sono state convertite al metodo di produzione bio-

logico. Il prodotto viene confezionato a Rutigliano nell’opifi-

cio del gruppo ampliato di recente e condizionato secondo gli

standard del BRC, al fine di offrire un ambiente più gradevole al

personale con una superficie complessiva coperta di 4000 mq

e scoperta di 14.000 mq, con impianti frigoriferi di 2000 mq.

L’intero processo di condizionamento del prodotto, dal taglio in

campagna alla refrigerazione, dura al massimo 8 ore. Il circuito

interno, totalmente refrigerato, evita escursioni termiche al pro-

dotto durante le diverse fasi, garantendo condizioni ottimali per

la distribuzione. Il ciclo di commercializzazione dell’uva da tavo-

la incomincia a metà maggio e si chiude a dicembre. Vengono

commercializzate circa 9000 tonnellate di prodotto ogni anno

per le maggiori catene distributive europee: Inghilterra, Italia,

Francia, Olanda, Belgio, Germania, Spagna, Paesi Scandinavi e

mercati d’oltremare.

Uva per tradizione e per passione

• A sigillo della lunga tradizione e

professionalità acquisita, l’OP Didonna

viene insignita nel 1999 del 1° Premio

Internazionale Grappolo D’Argento

per aver introdotto le tecnologie più

innovative che la ricerca ha proposto:

il sistema di irrigazione a goccia,

il sistema Puglia a doppio impalco,

il film plastico per la copertura sia

di ritardo sia per l’anticipo e l’utilizzo

delle reti di protezione

• Nell’ottica di un cammino

di qualità già intrapreso nel rispetto

dell’ambiente, della tutela della salute

degli operatori e al fine di offrire

ai consumatori prodotti alimentari

assolutamente sicuri, continua

l’impegno del gruppo Didonna nella

ricerca e nell’innovazione

Foto G. Cortese


567

Di Palma

Di PalmaL’azienda Di Palma Donato & Figli snc è nata negli anni ’80.

Sempre attenta alle esigenze di mercato e alle richieste del con-

sumatore, l’azienda vanta un’eccellente organizzazione lavorati-

va, dislocata su due unità site entrambe nel Sud-Est barese nel

comune della cittadina di Conversano.

Fiore all’occhiello e punto di forza dell’azienda è sicuramente

la nuova struttura operativa, sviluppata su una superficie totale

di circa 18.000 mq. Inaugurata nel 2004, la struttura è attrezza-

ta con macchinari all’avanguardia che permettono una lavora-

zione funzionale alle esigenze stesse del mercato. Essa vanta

un’area di 6000 mq dedicati alla lavorazione del prodotto e di al-

tri 2000 mq destinati allo stoccaggio della merce in ambienti ad

atmosfera controllata. Tutti i comparti sono studiati per garantire

il massimo dell’efficienza nel rispetto delle normative vigenti in

materia di stoccaggio e refrigerazione. All’interno della nuova

ed efficientissima struttura avviene la lavorazione dei prodotti

ciliegie, uva da tavola, agrumi e verdure. Tutta la merce lavorata

e commercializzata dall’azienda Di Palma Donato & Figli snc è

in possesso del certificato GlobalGAP; qualsiasi prodotto, prima

di essere acquistato e dunque lavorato, viene preventivamente

analizzato al fine di garantirne la sua totale salubrità a tutela del

consumatore finale.

A coronamento dell’iter lavorativo e punta di diamante dell’or-

ganizzazione è l’efficientissimo e funzionale sistema di rintrac-

ciabilità di filiera, che permette di seguire il prodotto dalla sua

raccolta in campo fino all’arrivo sulle tavole dei consumatori

finali. L’azienda è in possesso delle certificazioni UNI EN ISO

9001:2000 e UNI EN ISO 14001:2004 a testimonianza dell’atten-

zione che i vertici e l’organizzazione tutta pongono nel rispetto

degli standard qualitativi di lavorazione e negli aspetti ambientali

coinvolti.Linea di lavorazione dell’uva da tavola

Foto R. Angelini


569

Elios Group

Elios GroupElios Group è un’organizzazione che si occupa di importazione

ed esportazione di frutta e ortaggi principalmente pugliesi.

Si costituisce nel 2008 per volontà di un gruppo di imprenditori

storici del settore agroalimentare che decidono di condividere

risorse, energie ed esperienza per dare vita a una gamma di

prodotti in grado di soddisfare totalmente le esigenze dei ca-

nali distributivi e garantire livelli qualitativi elevati.

Qualità per Elios Group significa garanzia delle migliori per-

formance, tanto nelle caratteristiche merceologiche (calibro,

grado zuccherino, pezzatura) quanto nella sicurezza per il con-

sumatore finale, ma con un valore aggiunto: tutto il processo

produttivo avviene nel pieno rispetto di valori etici, sociali e

ambientali.

La lavorazione dei prodotti è affidata a due moderne struttu-

re di confezionamento e stoccaggio gestite direttamente dal

gruppo.

Tutto il prodotto proviene da aziende agricole accuratamente

selezionate e, in particolare, da una superficie agricola di 300

ettari gestita direttamente dal gruppo.

I segni distintivi di Elios Group sono qualità e controllo della

qualità, assicurati per tutti i prodotti e per tutti i tipi di lavora-

zione adottati.

In sintesi

• Areale di produzione: Noicàttaro,

Sud-Est barese (Puglia)

• Sedi operative: due strutture

di ricevimento, confezionamento

e stoccaggio uva


• Quantità: 15.000 t di uva da tavola

• Varietà: Italia, Victoria, Palieri, Red

Globe, varietà senza semi

Foto R. Angelini


571

Ermes

ErmesIl legame della famiglia Suglia con l’uva da tavola risale a molti an-

ni addietro, così come tante altre famiglie dell’agro di Noicàttaro

(in provincia di Bari) che grazie all’uva, questo magico frutto,

hanno fatto crescere l’economia, un tempo poverissima, di que-

sto territorio.

Pur continuando a fare i produttori, Giacomo Suglia e suoi fra-

telli dal 1985 fondano “Ermes”, un’azienda commerciale basata

sull’entusiasmo e l’intraprendenza per un percorso imprendito-

riale di grande competitività.

Specializzata nella produzione e commercializzazione di uva da

tavola con e senza semi, l’azienda è situata a Noicàttaro, in un

territorio dove i filari dei “tendoni” di uva da tavola sembrano

non finire mai...

Ma non solo uva, perché l’azienda Ermes, diversificando il proprio

business, da anni fornisce l’intera gamma di frutta esotica prove-

niente da vari Paesi del mondo, oltre a prodotti nazionali e fuori

stagione, che distribuisce a grossisti, dettaglianti e ristoratori.

Da poco più di un anno Ermes ha una nuova struttura di refri-

gerazione, lavorazione e confezionamento, costruita con criteri

avanzati nelle strutture e nel design architettonico.

Si sviluppa su un’area complessiva di circa 12.000 mq, di cui 3000

coperti, risponde alle richieste dei clienti, garantendo l’assoluta

qualità dei propri prodotti, nel pieno rispetto delle norme igienico-

sanitarie, della sicurezza alimentare e della rintracciabilità.

Le buone regole di produzione dell’azienda agricola di famiglia

(certificata GlobalGAP), il rispetto del disciplinare di produzio-

ne integrata della Regione Puglia e di quelli proposti da alcuni

In sintesi

• Zona di produzione: Puglia

• Superficie coltivata: 25 ettari circa


7200 tonnellate

• Offerta varietale: Black Magic, Victoria,

Palieri, Italia, Red Globe, Black Pearl

e alcune varietà di uve apirene

• Marchi di commercializzazione: Ermes

• Principali mercati: Italia, Comunità

Europea, Stati Uniti d’America, Emirati

Arabi e Arabia Saudita

Opificio Ermes


573

Dr. Franco Pignataro

Dr. Franco PignataroNel settore della lavorazione dell’ortofrutta, il nome Pignataro è

da decenni sinonimo di esperienza, serietà e specifica prepara-

zione tecnica e commerciale.

La nostra azienda affonda le sue radici negli anni ’40, quando

Pasquale Pignataro, uno dei pionieri dell’esportazione dell’uva

da tavola, fondò la sua azienda con sede in Noicàttaro (BA), ter-

ritorio particolarmente vocato alla coltivazione di questo frutto.

Sulla base dell’esperienza maturata in anni di collaborazione

con il padre, Franco Pignataro prende nelle sue mani le redini

dell’azienda con il cuore verso il passato e lo sguardo rivolto al

futuro, dando vita all’azienda Franco Pignataro srl, dedita dal

1988 alla produzione, trasformazione, conservazione e commer-

cializzazione di prodotti ortofrutticoli, di cui l’uva da tavola è il

prodotto di punta.

Franco Pignataro, socio di maggioranza e amministratore uni-

co, si avvale di un team efficiente e dinamico, composto dalla

moglie, Alberta Magno, responsabile commerciale, e da quattro

soci, ognuno con specifiche competenze, dalla produzione alla

raccolta, dallo stoccaggio al confezionamento.

La sinergia che si crea fra l’ufficio commerciale e di marketing,

i responsabili qualità, l’ufficio amministrativo e del persona-

le garantisce ai clienti tempestività nell’evasione degli ordini,

rapidità nel carico e nella consegna e continuità di fornitura e

Vecchio opificio di lavorazione dell’uva da tavola della Dr. Franco Pignataro srl

In sintesi

• Zone di produzione: Noicàttaro (BA),

Rutigliano (BA), Casamassima (BA),

Castellaneta (TA), Palagiano (TA)

• Superficie coltivata a uva da tavola:

300 ettari


130.000 quintali commercializzati,

di cui 80.000 di produzione propria

• Varietà con semi: Black Magic, Victoria,

Regina, Palieri, Italia, Black Pearl, Red

Globe

• Varietà senza semi: Sublime, Sugraone,

Centennial, Summer Royal, Thompson,

Crimson, Apulia Roses, Autumn Royal


Pignataro, Ponterosa, Verfrutta,

Agripuglia, La più bella…sono io!

Foto R. Angelini


mondo e mercato

576

GiacovelliGiacovelli srl è nata nel 1986, per commercializzare ortaggi e

frutta di produzione pugliese e metapontina, ma il fondatore Vito

Giacovelli era già impegnato nella lavorazione e commercializza-

zione di questi prodotti, già dal 1954.

Negli anni l’azienda è diventata un riferimento per le produzioni

tipiche di Puglia e Basilicata (uva da tavola, agrumi, pesche, an-

gurie), sviluppando solidi rapporti commerciali sia in Italia sia in

diversi Paesi europei. Inoltre negli ultimi anni ha allargato il proprio

bacino di forniture di prodotti da Paesi esteri quali Egitto, Turchia

e Spagna.

Al fondatore Vito Giacovelli si sono affiancati negli anni i figli

Piero e Raffaele, che hanno dato ulteriore impulso allo svilup-

po dell’azienda, facendola diventare un importante riferimento

nell’economia e nello sviluppo del settore per il Sud.

La superficie coperta complessiva dell’impianto di Locorotondo è

di 6000 mq. La struttura viene utilizzata come centro di stoccag-

gio e lavorazione per i prodotti aziendali e deposito per materiali e

mezzi utilizzati per la coltivazione.

L’azienda è infatti anche direttamente impegnata per la coltiva-

zione di una parte dei prodotti che vende, altri vengono acquistati

come frutto pendente e raccolti da personale aziendale.

Gli impianti compendono celle frigorifere moderne per la conser-

vazione dell’uva da tavola e dei prodotti aziendali in genere, grazie

alle 6 celle frigorifere per una capacità totale di 900 t e 3 celle ad

Foto R. Angelini

In sintesi


• Quantità: 15.300 t di uva da tavola

• Verietà con semi: Italia, Victoria,

Black Magic, Palieri, Red Globe

• Varietà senza semi: Sublime, Sugraone,

Thompson, Crimson, King Ruby

56b_ProduzioneMercato.indd Sez1:57656b_ProduzioneMercato.indd Sez1:576 8-04-2010 11:30:138-04-2010 11:30:13

mondo e mercato

580

GiulianoLa Giuliano Srl nasce nell’anno 2000 con l’intento di proseguire

e sviluppare l’impegno dei fratelli Giuliano nel settore ortofrutti-

colo, che in passato aveva in Puglia Fruit il riferimento societario

e commerciale. L’azienda è ubicata in Agro di Turi, un territorio

rinomato per la sua vocazione ortofrutticola.

Lo stabilimento produttivo si sviluppa su una superficie comples-

siva di circa 70.000 mq, dove sono concentrate tutte le più recenti

tecnologie, che consentono ai migliori prodotti della terra di resta-

re giovani e freschi a lungo e di conservare con vigore le proprie

qualità nutrizionali.

La struttura manageriale è composta da un qualificato team di

soci, tecnici e funzionari, cui si aggiungono numerosi operatori

per la struttura produttiva.

A garanzia della qualità dei prodotti immessi sul mercato, la pro-

duzione e il successivo confezionamento avvengono nel rigoroso

rispetto di tutte le normative alimentari, selezionando accurata-

mente i prodotti attraverso severi criteri qualitativi.

Parte della produzione commercializzata proviene dalle aziende

agricole di famiglia, dislocate in aree vocate e strategiche della

Puglia che consentono di avere disponibilità di prodotti a matura-

zione precoce e tardiva. Quasi 600 ettari di uva da tavola, pesche,

ciliegie, albicocche e agrumi certificati secondo gli standard delle

buone pratiche agricole GlobalGAP e Tesco Nature’s Choice. La

Giuliano Srl è un’azienda leader nella distribuzione di frutta e or-

taggi di qualità, tra cui:

– ciliegie: da maggio a luglio;

– pesche, nettarine e percoche: da giugno a settembre;

In sintesi

• Zona di produzione: province di Bari

e di Taranto



• Varietà con semi: Victoria, Italia,

Pizzutello, Palieri, Red Globe

• Varietà senza semi: bianche e rosse

• Certificazioni: BRC, IFS, GlobalGAP, ISO

14001, EMAS

Brand di commercializzazione


583

Il Castello e Co.Ra.

Il Castello e Co.Ra.L’azienda agricola Il Castello si trova a Mazzarrone, piccolo centro

posto a sud dell’Etna, il vulcano attivo più alto d’Europa, ai piedi

dei monti Iblei, e occupa una superficie di 270 ha circa fra dolcis-

sime colline e verdi valli. Le condizioni climatiche, il caldo sole di

Sicilia, i generosi terreni ricchi di particolari sostanze, la grande e

ostinata fiducia nella propria terra ci hanno stimolato a lavorare

con tenacia e impegno per raggiungere traguardi importanti nel

settore dell’uva da tavola. Nata negli anni ’60 dall’intuizione del

fondatore Consoli Biagio da pochi ettari di terra, dopo 50 anni di

lavoro e di proficua esperienza dedicata alla ricerca, sperimen-

tazione e processi di selezione naturale, coltivando con cura e

adottando le migliori tecniche innovative, con l’inserimento negli

anni ’80 del genero Raniolo Giovanni e del figlio Consoli Salvatore

negli anni ’90, oggi siamo in grado di offrire un prodotto control-

lato e certificato GlobalGAP con tecniche di coltivazione come

lotta integrata e biologica per tutte le varietà di uva da tavola da

noi coltivate.

La Società Commerciale Co.Ra. S.r.l., fondata nel 2002 da Consoli

Salvatore e Raniolo Giovanni, la Co.Ra. S.r.l., si occupa della com-

mercializzazione di tutta la produzione propria e di fornitori asso-

ciati, per arrivare a commercializzare circa 10.000.000 di kg di uva

l’anno. L’attività si svolge in un magazzino di circa 11.000 mq di

cui 2600 coperti, situato in Mazzarrone.

Il periodo di raccolta comincia nei primi giorni di giugno per finire

a dicembre e impiega giornalmente circa 200 unità lavorative co-

ordinate da responsabili tecnici e amministrativi.

Co.Ra. S.r.l. si avvale di uno staff di agronomi che si occupano del

controllo delle aziende della qualità del prodotto della direzione

Foto R. Angelini

In sintesi

• Zona di produzione: Mazzarrone (CT)


• Quantità prodotta: 6.000.000 kg uva

• Varietà: Victoria, Red Globe, Seedless,

Black Pearl, Black Magic, Italia


Il Castello, Cora, Aurora, Daniela


585

Messina Francesco

Messina Francesco La Puglia, terra antichissima, vanta una tradizione per la coltiva-

zione di uva da tavola. Già i greci, qui, coltivavano la vite. Ancora

oggi, si coltiva la vite a Rutigliano, a sud di Bari.

In questa terra solare, dai colori e sapori forti e decisi, da oltre

50 anni opera la Messina Francesco srl, azienda a conduzione

familiare. La Messina Francesco srl inizia l’attività nel 1950 con la

commercializzazione nei Paesi del Nord Europa dell’uva Zibibbo

da Pantelleria e di patate dalla zona del Catanese. Negli anni 1953

e 1954 inizia la commercializzazione della varietà Regina; il 1962 è

l’anno zero per la coltivazione della varietà Italia.

Nel 1980 l’uva da tavola commercializzata raggiunge il milione

e 800 mila kg. Due anni dopo l’azienda inizia la commercializza-

zione di uve da tavola apirene verso i mercati inglesi ai quali si

aggiungono, nel 1995, quelli USA.

A oggi si commercializzano circa 70.000 q di uva senza semi,

che rappresentano oltre il 50% di tutta l’uva commercializzata

dall’azienda. Le varietà apirene nascono da un incrocio di varietà

senza semi quali la Sultanina di Corinto e coprono tutti i periodi

dell’anno: estivi, autunnali, invernali. L’azienda è costantemente

alla ricerca di nuove varietà di uva da tavola senza semi e alla

sperimentazione di nuove tecniche colturali. Attualmente le va-

rietà più note sono la Superior (bianca), la Thompson (bianca), la

Crimson (rossa), l’Autumn Royal (nera).

Inoltre l’impegno dell’azienda non si limita solo alla produzio-

ne ma continua con la sperimentazione di nuove tecniche di

frigoconservazione al fine di garantire ai clienti un prodotto di

qualità.

In sintesi

• Zona di produzione: Rutigliano (BA)

e Castellaneta (TA)


• Quantità commercializzata: 17.000 t

• Varietà con semi: Palieri, Italia, Victoria,

Red Globe

• Varietà senza semi: Big Perlon,

Sublime, Superior, Centennial, Summer

Royal, Thompson, Pink Muscat, King

Ruby, Crimson, Autumn Royal


Messina Francesco srl, FRAME

• Mercati di riferimento: GDO estera

• Paesi di destinazione: Inghilterra,

Danimarca, Svezia, Norvegia, Finlandia,

Germania, Austria, Paesi dell’Est

Prodotti trasformati da uve da tavola senza semi


589

Noacoop

NoacoopLa Cooperativa Noacoop opera in Noicàttaro (BA) nel centro di

un’area viticola storicamente famosa e particolarmente vocata

per le varietà di uva da tavola.

Si è costituita nel 1996 per iniziativa di un congruo gruppo di

espertissimi viticoltori dediti alla più qualificata produzione viti-

cola, che si effettua su oltre 220 ettari dislocati in un ambiente

pianeggiante congeniale negli aspetti climatici e pedologici.

La sede operativa è dislocata su una superficie di 23.000 mq,

con un moderno magazzino di lavorazione composto da aree di

confezionamento, stoccaggio e refrigerazione che impegna una

superficie di 3200 mq.

Costante è l’attenzione prestata dalla direzione amministrativa

nello sviluppo e nell’attuazione delle più moderne tecniche di col-

tivazione sia su nuove varietà seedless sia su varietà commercial-

mente affermate.

Tutto l’impegno profuso dalla cooperativa è finalizzato essenzial-

mente alla salvaguardia e al benessere del consumatore, esal-

tando gli aspetti organolettici e quelli della razionalizzazione delle

difese fitosanitarie.

L’intero percorso produttivo, di confezionamento e refrigerazione

è seguito costantemente da un qualificato team di agronomi, nel

pieno rispetto delle vigenti normative sulla rintracciabilità (Reg.

178/2002) delle produzioni.

Innovazione tecnologica e agronomico-colturale, rispetto del-

l’ambiente e salvaguardia del benessere del consumatore costi-

tuiscono elementi base dell’attività della Noacoop, sempre fina-

lizzata a un pieno soddisfacimento delle esigenze commerciali

dei clienti.

In sintesi

• Zona di produzione: Noicàttaro, Bari


• Quantità: 50.000 quintali di uva

da tavola

• Varietà: Italia, Palieri, Red Globe,

Victoria e altre varietà senza semi


Naturitalia, Noacoop


mondo e mercato

590

Orchidea fruttaOrchidea frutta s.r.l. sorge a Rutigliano a circa 15 km dal capoluo-

go pugliese nel comprensorio maggiormente vocato alla produ-

zione di uva da tavola. Infatti è proprio in questa zona che il caldo

sole del Mezzogiorno, i terreni sciolti e la decennale esperienza

degli agricoltori permettono a ogni grappolo di sviluppare le pro-

prie caratteristiche specifiche in modo da ottenere produzioni su-

periori per bellezza, profumi, qualità organolettiche e ricchezza

in contenuti nutrizionali. Fondata nel 1984 dai fratelli Vitantonio

e Nicola Giuliano, Orchidea frutta è in grado attualmente di la-

vorare circa 35.000 tonnellate di uva l’anno. L’attività si svolge

in un opificio di circa 3000 mq realizzato su un lotto di 8000 mq,

ubicato a Rutigliano. Lo sviluppo esponenziale avutosi durante

gli ultimi anni ha portato a dotarsi di nuovi strumenti tecnologici

per la gestione della centrale ortofrutticola dotandola di moderne

linee di lavorazione e confezionamento e di altrettanto moderne

celle frigorifere che permettessero una buona capacità di stoc-

caggio e un abbattimento rapido delle temperature, favorendo il

mantenimento delle proprietà organolettiche, morfologiche e di

freschezza del prodotto. Per far fronte alla crescita continua, è in

programma la costruzione di un opificio di circa 14.000 mq coper-

ti di cui 4000 destinati a celle frigo.

La politica aziendale costituisce una precisa strategia riguardante

scelte, linee di sviluppo, politiche di vendita, politiche degli inve-

stimenti, organizzazione e controllo gestionale: l’obiettivo prima-

rio dell’azienda è perseguire e garantire nel tempo che i prodotti

e i servizi siano di massima soddisfazione del cliente (customer

satisfaction) e che le proprie attività vengano condotte nel rispetto

della legislazione cogente del settore e dell’ambiente, attraverso

controlli sui fornitori di prodotto e durante le lavorazioni. Il mana-

gement aziendale è basato, quindi, su una politica ambientale e

della qualità. Per far tutto ciò la società si avvale di una struttura

In sintesi

• Zona di produzione: Rutigliano, Bari



• Varietà: Italia, Palieri, Red Globe

e alcune varietà senza semi


Orchidea frutta, Naturalmente Orchidea

frutta, Orchidea frutta Bio

Foto R. Angelini


593

Peviani

PevianiIl Gruppo Peviani inizia la sua attività di trading nel settore or-

tofrutticolo nella Milano dei primi del Novecento. Il primo salto

di qualità dell’Azienda avviene a partire dalla seconda metà del

secolo scorso allorché, attraverso la stazione merci milanese di

Porta Vittoria, allora grande piattaforma logistica di smistamento

sulla direttrice dei commerci Nord-Sud e tra la Penisola e l’Euro-

pa, Peviani inizia a costruire una fitta rete di relazioni e alleanze a

livello internazionale.

A partire dagli anni ’60, le attività di trading vengono affiancate

dalla produzione ortofrutticola, con la realizzazione delle relative

infrastrutture. In breve tempo vengono aperte sedi produttive in

Veneto, Marche, Puglia e Sicilia che consentono all’azienda di

soddisfare tutto l’anno la domanda di prodotto fresco (uva, ortag-

gi di serra e di campo aperto, meloni, angurie ecc.).

Nel 1980 viene costituita la Peviani frutta Srl, che si occupa della

gestione dei magazzini di Veneto, Abruzzo e Sicilia.

Nel 1998 viene aperta la nuova sede produttiva in Puglia per as-

secondare le esigenze sempre crescenti della clientela e per ge-

stire al meglio i flussi della produzione.

Nel 2001 la sede operativa e commerciale della Peviani SpA vie-

ne trasferita da Milano a Siziano (PV), andandosi a insediare in

una moderna ed efficiente piattaforma climatizzata attrezzata con

celle di refrigerazione e di maturazione per le banane. Da qui rifor-

nisce i clienti dell’Italia settentrionale ed europei, garantendo un

apprezzato servizio just in time.

Foto G. Cortese

Foto R. Angelini


595

UNACOA

UNACOANel 1891 Luigi Salvi, nonno dell’omonimo attuale presidente di

UNACOA S.p.A., raccoglieva la frutta dai contadini della cam-

pagna bergamasca e, con un carro trascinato da un cavallo, la

portava al mercato di Bergamo per la vendita.

Nel 1953 l’azienda familiare assume una diversa direzione e Luigi,

nipote del fondatore, si trasferisce a Ferrara, baricentro di una

frutticoltura in grande espansione, dove avvia una fiorente attività.

Il 1968 è un anno di svolta: l’azienda Salvi inizia a produrre

direttamente la frutta non solo allo scopo di completare l’ap-

provvigionamento ma, soprattutto, per introdurre nella zona le

più avanzate tecniche di coltivazione. Negli anni ’70 il model-

lo organizzativo sperimentato nel Ferrarese, basato sullo svi-

luppo della commercializzazione assieme alla produzione, vie-

ne replicato con successo a Battipaglia e, in seguito, anche a

Scanzano Jonico nel Metapontino. Sempre nel ’70 viene avviato

il Vivaio con la convinzione che il prodotto di qualità può es-

sere ottenuto solo curando l’intera filiera produttiva, dalla scel-

ta varietale fino alla consegna del prodotto sul punto vendita.

Nel 2000, con la convinzione che la qualità della frutta si fa in

campagna e nasce da una stretta collaborazione tra chi pro-

duce e chi commercializza, l’azienda Salvi si è evoluta in vera e

propria società consortile, UNACOA S.p.A., dove gli agricoltori

non sono più semplici fornitori ma soci di un grande gruppo.

Nell’ultimo decennio, lo sviluppo dell’azienda UNACOA S.p.A.

si è concretizzato attraverso un sistema certificato di qualità

In sintesi

• Zona di produzione: Rutigliano,

Conversano, Noicàttaro (sud-est

di Bari)

• Superficie coltivata: 120 ettari

• Quantità prodotta: circa 5000

tonnellate

• Quantità commercializzata: circa

10.000 tonnellate

• Principali varietà: Victoria, Italia, Palieri,

Red Globe, Black Pearl e altre uve

apirene

• Marchi commercializzati privati: Salvi

e Amica Frutta


l’uva da tavola

Collana ideata e coordinata daRenzo Angelini

coltivazione

ricerca

utilizzazione

mondo e mercato

botanica

storia e arte

alimentazione

paesaggio

ISBN 978-88-96301-09-8

9 788896 301098 >€ 69,00

l’uva

da

tav

ola

Ideata

e coordinata da

Renzo Angelini

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