Cifre pesce...Salmone, bastoncini di pesce e gamberetti prevalgono Nel 2016 i prodotti più venduti...

Dipartimento federale dell'economia,

della formazione e della ricerca DEFR

Ufficio federale dell’agricoltura UFAG

Settore Analisi del mercato

Mattenhofstrasse 5, 3003 Bern Tel. +41 58 462 25 11, Fax +41 58 462 20 90 [email protected] www.marktbeobachtung.admin.ch

Rapporto sul mercato della carne Marzo 2017

Il pesce è sempre più apprezzato nelle economie domestiche svizzere

Oltre alla carne, in Svizzera vengono mangiati molto volentieri pesce e frutti di mare (di seguito "pesce"). Nel commercio al dettaglio lo scorso anno le vendite sono aumentate di circa l'1 per cento attestandosi a 23 068 tonnellate. La quota di mercato di pesce nel mercato della carne/pesce è quindi aumentata leggermente superando per la prima volta la soglia del 10 per cento (10,2 %).

Il pesce svizzero resta di nicchia

Oltre il 96 per cento del pesce fresco venduto (escl. surgelato) nel commercio al dettaglio svizzero viene importato. Rispetto all'anno precedente la percentuale è leggermente aumentata. Il pesce svizzero, invece, è mangiato sempre più di rado. Per gli esperti nel commercio al dettaglio il crescente consumo di pesce in generale e la maggiore quota d'importazione è una conseguenza dell'incremento del consumo di pesce di mare. Ciò è dovuto alle preferenze della popolazione immigrata nonché al fatto che gli svizzeri viaggiano sempre più in aree con un consumo di pesce tradizionalmente elevato. I costi doganali per gli importatori di pesce e frutti di mare tuttavia rimangono nei limiti. In generale alla maggior parte dei partner di libero scambio della Svizzera è concesso il dazio zero, grazie al quale la protezione doganale rispetto a quella della carne è nettamente inferiore.

Salmone, bastoncini di pesce e gamberetti prevalgono

Nel 2016 i prodotti più venduti nel settore ittico restano salmone (3 333 t), bastoncini di pesce (2 716 t) e gamberetti (2 498 t). Mentre per i gamberetti è stata constatata una battuta d'arresto dell'1,9 per cento rispetto al 2015, il salmone (+4,4 %) e i bastoncini di pesce (+4,8 %) hanno segnato ulteriori incrementi. La flessione maggiore si è registrata per trote (-4,6 %), passera (-8,3 %) e menu pronti surgelati (-3,4 %). Il calo delle vendite per le trote (pesce d'acqua dolce) sottolinea la tendenza al consumo di pesce di mare.

Prezzi leggermente in calo

Nell'ultimo anno i bastoncini di pesce (-2,4 %; 8.6 fr.) e altri prodotti ittici a buon mercato sono diventati più convenienti. Per quanto riguarda i prodotti premium i prezzi (ad eccezione del caviale e dell'astice) sono tendenzialmente aumentati. Poiché proprio i prodotti più forti dal profilo delle vendite hanno segnato minori cali, il prezzo medio del pesce è diminuito (-0,4 %; 23.7 fr./kg). In linea di principio secondo gli esperti le oscillazioni di prezzo del pesce e dei frutti di mare sono riconducibili a diversi motivi, quali ad esempio:

la penuria di materie prime dovuta alle condizioni meteorologiche sfavorevoli o alle ridotte quote per la pesca;

incremento della domanda di pesce sostenibile;

perdite di produzione causate da malattie. Anche l'incremento dei costi di foraggiamento (pesce di allevamento) o le fluttuazioni dei cambi hanno un effetto sull'evoluzione dei prezzi.

Situazione del mercato

Offerta di macellazione in aumento

A marzo le macellazioni della maggior parte delle specie animali sono aumentate rispetto al 2016. A causa della Pasqua alta si sono registrate anche macellazioni più elevate rispetto allo stesso mese dell'anno precedente (pag. 2).

Prezzi dei suini di nuovo in salita

Con l'aumento delle temperature i prezzi alla produzione della carne di suino a marzo sono aumentati per motivi stagionali attestandosi oltre il livello dell'anno precedente (pag. 3).

Margine lordo totale nel commercio al dettaglio in leggero calo

A marzo 2017 in media si sono registrate tendenzialmente entrate nette maggiori rispetto allo stesso mese dell'anno precedente. Poiché anche i prezzi di costo nella produzione sono aumentati, è risultato un calo dello 0,7 per cento rispetto al margine lordo globale di marzo 2016 (pag. 10).

UE: forte domanda di vacche destinate alla trasformazione

All'inizio dell'anno nei Paesi confinanti, a causa della forte domanda, sono stati pagati prezzi tendenzialmente più alti per le vacche da macello rispetto a dicembre e allo stesso periodo dell'anno precedente (pag. 10).

Indice

Offerta: ............................... 2 Prezzi: ................................ 3 Margini lordi: ....................... 5 Internazionale: .................. 11 Metodo: ............................ 13 Abbonamenti: ................... 14

Fonti: Nielsen Schweiz, UFAG Pannello dei consumatori; paniere delle merci secondo def. UFAG

Pesce nel commercio al dettaglio svizzeroCifre sul mercato del pesce svizzero a livello del commercio al dettaglioPrezzi in CHF/kg, vendite in t, 2015 ..2016

591

619

856

1 169

1 354

1 384

1 598

2 498

2 716

3 333

Passera

Merluzzo

Merluzzo bianco

Cozze

Trota

Pangasio

Menu surgelato

Gamberetti

Bastoncini dipesce

Salmone

I più venduti (top 10) Vendite (t)

Basso segmento (top 5)Evoluzione dei prezzi (CHF/kg)

23.1

27.5

35.3

44.7

45.1

53.5

Pesce

Manzo

Suino

Salumi

Insaccati

Pollame

56.1

57.0

63.9

75.8

218.2

Rana p.

Gambero

Sogliola

Astice

Caviale

Prodotti premium (top 5)Evoluzione dei prezzi (CHF/kg)

Pesce e carne 2016Vendite (1 000 t)

11.0

10.9

9.6

9.4

8.6

Aringhe

Sardine

Ostriche

Merluzzo nero

Bastoncini dipesce

-8.3

+1.4

+8.4

+2.7

-4.6

+7.8

-3.4

-1.9

+4.8

+4.4

Δ15/16 in %

+0.9

+0.7

-4.9

-2.4

-3.9

-0.9

+1.1

+5.9

+3.8

-0.7

-2.6

-2.6

+21.5

-12.6

-6.7

-2.4

Cifre pesce

Nel commercio al dettaglio 2016 Δ15/16

Carne e prodotti carnei (1) Cifra d’affari (Mio.

CHF): 4 733 - 1,0

Vendite (t): 226 013 - 2,4

Ø-prezzo (CHF/kg): 20.9 + 1,4

Pesce incl. conserve (2)

Cifra d’affari: 547 + 0,5

Vendite: 23 068 + 0,9

Ø-prezzo: 23.7 - 0,4

Quota di mercato pesce (2)

Cifra d’affari di (1)+(2): 11,6 % + 1,5

Vendite di (1)+(2): 10,2 % + 3,3

CH (solo pesce fresco): 3,5 % - 4,8

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Rapporto sul mercato della carne, marzo 2017

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Settore Analisi del mercato, UFAG 2/14

Bestiame da macello svizzero

A marzo 2017, rispetto a febbraio, si sono registrate macellazioni nettamente maggiori ad eccezione della carne di vacca (- 0,5 %). Rispetto all'anno precedente anche i

quantitativi sono aumentati tranne che per gli ovini, i buoi e le vacche, anche se per gli ovini, rispetto al 2016, va tenuto conto della Pasqua alta. La produzione di polli da

ingrasso nei primi due mesi del 2017 è aumentata ulteriormente rispetto all'anno precedente, segnatamente del 5 per cento.

In tonnellate PM Mar 15 Mar 16 Feb 17 Mar 17 %-∆ 15 %-∆ anno

precedente %-∆ MP

Vacche 4 460 4 082 3 829 3 809 -14.6 -6.7 -0.5

Torelli 2 649 2 645 2 438 2 913 +10.0 +10.1 +19.5

Buoi 928 1 025 892 1 002 +7.9 -2.2 +12.3

Bovini 2 037 2 001 1 775 2 043 +0.3 +2.1 +15.1

Bestiame grosso da banco 5 614 5 672 5 104 5 958 +6.1 +5.1 +16.7

Vitelli 3 119 2 796 2 402 3 089 -1.0 +10.5 +28.6

Ovini 534 548 362 432 -19.2 -21.3 +19.3

Suini 20 932 19 559 18 539 20 834 -0.5 +6.5 +12.4

Polli 6 900 7 476 6 784 - - - -

Fonte: USC, Dati provvisori

4 4

56

4 1

02

4 4

60

3 5

50

3 0

32

3 3

40

3 8

65

3 8

82

3 9

02

4 9

80

5 2

43

4 1

06

4 6

32

4 6

63

4 0

82

3 8

31

3 4

14

3 4

07

3 5

07

3 5

37

3 9

80

4 8

17

5 2

55

3 9

58

4 2583 829 3 809

0

6 000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

in tonnellate PM

Vacche

2015 2016 2017

Fonte: USC

Bestiame da macello svizzero5 4

63

4 7

65

5 6

14

5 4

73

5 2

61

5 3

88

4 6

50

4 6

28

5 0

25

5 4

09

6 4

80

5 4

64

5 5

23

5 6

44

5 6

72

5 7

86

5 9

08

5 5

32

4 5

80

5 0

55

5 2

37

5 4

27 6

881

5 3

48

5 3025 104

5 958

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Bestiame grosso da banco

2 5

65

2 4

80

3 1

19

2 6

80

2 6

02

2 6

25

2 2

81

2 1

76

1 9

98

2 1

06

2 2

79

2 3

18

2 3

10

2 6

72

2 7

96

2 8

13

2 6

90

2 5

51

2 1

13

2 1

86

2 1

20

1 9

44

2 1

68

2 3

89

2 3112 402

3 089

0

3 000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Vitelli

287

297

534

320

301

320

238

355

490

422

403

448

310

343

548

378

382

348

235

334

523

421

410

428

344 362 432

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Agnelli

21 3

46

18 8

82

20 9

32

18 8

55

17 9

98

20 5

84

19 4

63

19 0

31

21 2

15

21 2

01

20 8

86

19 6

71

19 9

88

19 6

93

19 5

59

18 1

54

18 8

22

19 6

61

18 6

27

20 6

20

21 2

55

20 6

15

21 4

02

19 9

46

21 182

18 539

20 834

0

20 000

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Suini

6 8

13

6 3

72

6 9

00

6 8

86

6 5

98

7 0

25

7 1

10

6 8

93

7 3

02

7 4

46

6 9

88

7 5

29

6 6

68

6 8

67

7 4

76

7 3

19

7 1

55

7 7

56

7 1

35

6 8

64

7 3

04

7 2

37

7 0

52

7 6

91

7 4216 784

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Pollo


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Andamento dei prezzi alla produzione

Si tratta di valori medi (convenzionali e label), ad eccezione dei prezzi delle vacche, che si riferiscono a carne prodotta secondo metodi convenzionali.

Il prezzo alla produzione delle vacche da macello A3 a febbraio si è attestato a 7.14 fr./kg PM, quindi ancora al di sopra del prezzo dello stesso mese dell'anno precedente (+6,6 %). Il prezzo del bestiame grosso da banco ha segnato una flessione stagionale

dall'inizio dell'anno toccando quota 10.18 fr./kg PM, rimanendo comunque superiore al livello dell'anno precedente (+1,8 %). Il prezzo alla produzione dei vitelli da banco ha toccato quota 14.18 fr./kg PM registrando un incremento dell'1,8 per cento rispetto all'anno

precedente. Il prezzo dei suini da banco si è attestato a 4.39 fr./kg PM segnando un rincaro del 3,2 per cento rispetto all'anno precedente (+0.14 fr./kg). Il prezzo dell'agnello è salito a 11.74 fr./kg PM (+0.29 fr./kg PM; +2,5 % rispetto all'anno precedente).

Evoluzione dei prezzi all’ingrosso

I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca (origine: Svizzera). Le entrate nette indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali (eccezione carne bovina: quota di label: 15%).

Per maggiori informazioni sui prezzi all'ingrosso cliccare qui: Prezzi all'ingrosso

A marzo il prezzo all’ingrosso della carne di manzo fresca si è attestato a 23.26 fr./kg, segnando un rincaro del 4,2 per cento rispetto

al livello dell'anno precedente. Il prezzo della carne di vitello fresca è rincarato dello 0,6 per cento (+0.23 fr./kg; 35.46 fr./kg). La carne

di suino fresca, dal canto suo, rispetto all'anno precedente, è rincarata del 2,7 per cento (+16.73 fr./kg).

102

107

116 116

110

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Fonte: UFAG, Settore Analisi del mercato

Indice prezzo alla produzione franco macello2014..2017, mensile e trimestrale (2010 ≙ 100)

Bestiame grosso da banco (MT, RG T3)

112

120

86

100

90

113

95

100

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Suini

88

116

93

121

91

119

101

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Vitelli (KV T3)

100

111

120

117

135

111

137129

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Vacche (A3)

104

123

121

126

114

130

117

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Agnelli CH (<20 kg PM)

100

102

106

104

105 104

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016


Indice prezzi franco trasformatore per il consumo fuori casa (commercio all'ingrosso)2014..2017, mensile e trimestrale (2010 ≙ 100)

Carne di manzo

109 108103

99

104

99

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Carne di maiale

103

111

99

109

98

111

103

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Carne di vitello

100

https://www.blw.admin.ch/dam/blw/it/dokumente/Markt/Marktbeobachtung/Fleisch/Marktzahlen/GHPFleisch_2016_03_d.xlsx.download.xlsx/GHPFleisch_i.xlsx


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Evoluzione dei prezzi al consumo

I prezzi medi rappresentati si riferiscono ai tagli della carcassa offerti come carne fresca (origine: Svizzera). Le entrate nette (analogamente al prezzo di costo) indicano un valore medio calcolato sulla base dei prezzi della carne prodotta secondo metodi convenzionali e label.

Per maggiori informazioni sui prezzi al consumo cliccare qui: Prezzi al consumo

A marzo i prezzi al consumo della carne suina fresca sono aumentati di 0.06 fr./kg (+0,2 %) rispetto a quelli dell'anno precedente (23.81 fr./kg). Il prezzo della carne di vitello fresca è aumentato di 1.11

fr./kg (+2,3 %) e si è attestato a 49.87 fr./kg. La carne di manzo fresca ha raggiunto quota 34.59 fr./kg segnando un calo di 0.18 fr./kg (-0,5 %) rispetto all'anno precedente. Il prezzo al consumo

della carne di agnello fresca ha raggiunto quota 35.83 fr./kg, registrando un rincaro di 1.02 fr./kg (+2,9 %), mentre il prezzo del pollo intero svizzero è salito del 2,0 per cento attestandosi a 15.04 fr./kg.

105

106

112

112

119

111

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016


Indice prezzi al consumo 2014..2017, mensile e trimestrale (2010 ≙ 100)

Carne di manzo

109

113

103

93

110

108

104

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

103

107 108

114

109

109

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Carne di vitello

100

109

108106

92

107 106

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Carne d'agnello

85

84

88

88

89 90

T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1

2014 2015 2016

Carne di pollo

100

Carne di maiale

https://www.blw.admin.ch/dam/blw/it/dokumente/Markt/Marktbeobachtung/Fleisch/Marktzahlen/KPFleisch_2016_03_d.xlsx.download.xlsx/KPFleisch_i.xlsx


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Margini lordi

in grigio: Valori per il calcolo dell’attuale margine lordo

Carne di manzo

Trasformazione e distribuzione (quota di label nel calcolo: 94%)

in CHF/kg SGw Mar 16 Feb 17 Mar 17 %-∆ anno

precedente %-∆ MP Prezzo di costo 10.01 10.20 10.13 +1.2 -0.7

Entrate nette 21.53 21.83 21.34 -0.9 -2.2

Margine lordo 11.85 11.58 11.56 -2.4 -0.1

Vantaggio delle importazioni 0.44 0.42 0.52 +19.0 +23.9

Quota del prezzo alla produzione per ogni franco speso dal consumatore

0.47 0.48 0.47 +1.2 -1.0

A febbraio il prezzo di costo è rimasto costante rispetto allo stesso mese dell'anno precedente. A marzo con il calo delle entrate nette

rispetto all'anno precedente, il margine lordo è stato più basso rispetto all'anno scorso (-2,4 %), nonostante la diminuzione dei

vantaggi procurati delle importazioni.

Trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa (quota di label nel calcolo: 15%)

in CHF/kg PM a caldo Mar 16 Feb 17 Mar 17 %-∆ anno


Entrate nette 14.50 15.11 15.01 +3.6 -0.7

Margine lordo 5.99 5.97 6.40 +6.8 +7.2



0.65 0.64 0.62 -3.6 -2.1

A marzo sono aumentate le entrate nette nella trasformazione per la ristorazione rispetto all’anno

precedente (+3,6%). A febbraio i prezzi di costo sono leggermente aumentati rispetto all'anno

precedente (+0,5 %). Il margine lordo è aumentato del 6,8 per cento.

1.0 1.0

01

2016 2017

Carne di manzoMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

10.5

10.2

10.0

9.9

9.9

10.2

10.5

10.5

10.7

10.7

10.7

10.7

10.5 10.2 10.1

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

21.5

21.4

21.5

21.6

22.2

22.1

22.7

22.2

22.4

22.9

22.8

22.7

22.2 21.8 21.3

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

11.3

11.3

11.9

12.0

12.6

12.7

13.0

12.1

12.2

12

.5

12.6

12.7

12.2 11.6 11.6

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Prezzo di costo Entrate (vendite) nette

Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni)

10.4

Ø'10/14

9.4

19.7

1.0 1.0

01

2016 2017

Carne di manzoMargine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa


in CHF / kg PMc

9.3

9.0

8.7

8.6

8.6

8.9

9.2

9.3

9.3

9.4

9.4

9.4

9.4 9.0 9.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

15.0

14

.9

14.5

14.7

14

.7

14.8

15.0

15.0

15.0

15.1

15.1

15.1

15.3 15.1 15.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

6.2

6.0

6.0

6.5

6.3

6.6

6.5

6.3

6.1

6.1

6.2

6.4

6.5 6.0 6.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni)

6.2

Ø'10/14

8.2

14.3


Pagina iniziale ↵


Carne di vitello




Entrate nette 28.75 30.57 29.25 +1.7 -4.3

Margine lordo 15.55 16.45 15.85 +1.9 -3.6



0.49 0.48 0.48 -1.3 +1.1

A marzo le entrate nette sono aumentate rispetto all'anno precedente dell’1,7 per cento. Il

margine lordo, con prezzi di costo leggermente più elevati, a febbraio

è aumentato dell'1,9 per cento attestandosi a 15.85 fr./ kg PM.




Entrate nette 20.79 20.94 20.88 +0.4 -0.3

Margine lordo 8.60 8.08 8.45 -1.8 +4.6



0.67 0.66 0.66 -0.7 +0.7

A febbraio i prezzi alla produzione sono aumentati rispetto allo stesso mese dell’anno precedente (+

4,3%). Pertanto il margine lordo è diminuito leggermente dell'1,8 per cento nonostante le entrate nette

leggermente più elevate a marzo (+0,4 %; 20.88 fr./kg PM).

1.0 1.0

01

2016 2017

Carne di vitelloMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

15.6

14.1

14.0

12.8

12.7

13.2

13.8

13.8

16.3

16.7

16.7

16.3

14.6 14.2 14.1

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

29.8

29.7

28.7

27.3

28.4

28.5

29.0

29.0

29.4

30.1

29.9

30.4

30.7 30.629.2

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

13.9

14.8

15.6

14.1

16.2

16.6

16.6

16.0

16.1

14.3

14.1

15.0

15.5 16.5 15.9

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


12.5

Ø'10/14

14.0

26.5

1.0 1.0

01

2016 2017

Carne di vitelloMargine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa


in CHF / kg PMc

14.4

13.1

12.7

11.8

11.9

12.4

12.9

13.6

15.4

15.6

15.9

14.9

13.4 13.2 13.2

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

21.8

21.3

20.8

20.6

19.8

19.9

20.3

20.4

20.9

21.9

22.1

22.2

21.7 20.9 20.9

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

6.7

7.7

8.6

8.7

8.6

8.8

8.7

8.3

8.0

7.1

7.3

7.6

8.0 8.1 8.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


6.7

Ø'10/14

13.4

20.1


Pagina iniziale ↵


Carne di maiale



precedente %-∆ MP Prezzo di costo 4.26 4.20 4.37 +2.7 +4.2

Entrate nette 10.54 10.31 10.43 -1.1 +1.1

Margine lordo 6.42 6.08 6.23 -3.1 +2.3


0.39 0.41 0.40 +3.1 -1.7

A febbraio i prezzi di costo sono aumentati rispetto allo stesso mese dell'anno precedente (+2,0 %), tuttavia restando al di sotto della

media quinquennale 10/14. Le entrate nette a marzo sono diminuite rispetto all'anno precedente (-1,1 %). Il margine

lordo si è attestato a 6.23 fr./kg PM a caldo segnando un calo del 3,1 per cento rispetto all'anno precedente.




Entrate nette 6.60 6.70 6.69 +1.3 -0.2

Margine lordo 2.84 2.84 2.85 +0.3 +0.2


0.56 0.57 0.56 +0.7 -0.3

I prezzi di costo a febbraio sono rincarati del 2,0 per cento rispetto all'anno precedente. A marzo le

entrate nette sono aumentate dell'1,3 per cento. Il margine lordo è

rimasto costante a quota 2.85 fr./kg PM a caldo.

1.0 1.0

01

2016 2017

Carne di maialeMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

4.0

4.1

4.3

4.6

4.8

4.9

4.9 4.4

4.2

4.2

4.2

4.2

4.2 4.2 4.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

10.4

10.3

10.5

10

.6

11.1

11.1

11.4

11.1

10.9

10.5

10.6

10.5

10.5 10.3 10.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

6.4

6.3

6.4

6.4

6.5

6.2

6.5

6.2

6.6

6.3

6.4

6.3

6.3 6.1 6.2

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Prezzo di costo Entrate (vendite) nette Margine lordo

5.9

Ø'10/14

10.3

4.4

1.0

2.0

01

2016 2017

Carne di maialeMargine lordo a livello di trasformazione per ristorazione / consumo fuori casa


in CHF / kg PMc

3.7

3.8

4.0

4.2

4.4

4.5

4.5 3.9

3.9

3.8

3.9

3.9

3.9 3.8 4.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

6.5

6.7

6.6

6.8

6.9

7.0

7.1

7.0

6.9

6.8

6.8

6.7

6.7 6.7 6.7

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

2.9

3.0

2.8

2.8

2.7

2.6

2.6

2.5

3.0

2.9

2.9

2.9

2.9 2.8 2.8

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


2.8

Ø'10/14

4.1

6.8


Pagina iniziale ↵


Carne di agnello




Entrate nette 21.94 20.37 22.47 +2.4 +10.3

Margine lordo 14.74 13.43 14.81 +0.5 +10.3

Vantaggio delle importazioni 5.12 4.03 3.35 -34.6 -16.9


0.52 0.58 0.51 -1.3 -10.9

Rispetto all'anno precedente il margine lordo sulla carne di agnello

a marzo è rimasto costante a 13.81 fr./kg PM a caldo (+0,5 %) a

fronte dell'incremento delle entrate nette e dei prezzi di costo.

1.0

2.0

0

5

10

15

20

25

01

2016 2017

Carne di agnelloMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PMc

11.9

11.6

11.5

11.3

12.0

12.9

13.0

13.1

13

.3

12.8

12.4

12.5

11.9 11.7 11.7

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

22.5 19

.5

21.9

20.4

22.2

22.7

22.8

22.5

22.7

23

.3

22.8

23.2

20.8 20.4

22.5

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

15.0

13.0

14.7

14.0

15.9

16

.4

16.8

14.9

15.1

14.4

13.5

13.8

11.5

13.414.8

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


11.3

Ø'10/14

10.9

21.3


Pagina iniziale ↵


Paniere prodotti carnei

(Fleischkäse 29%, prosciutto cotto di coscia 61%, pancetta affumicata 10%)

Trasformazione e distribuzione

in CHF/kg PV Mar 16 Feb 17 Mar 17 %-∆ anno


Entrate nette 24.74 27.15 25.97 +4.9 -4.4

Margine lordo 17.73 19.71 18.57 +4.8 -5.8


0.28 0.27 0.28 +0.5 +4.0

I prezzi di costo a febbraio sono aumentati rispetto allo stesso mese dell'anno precedente (+5,4 %). Le entrate nette nel commercio al

dettaglio a marzo hanno segnato un incremento del 4,9 per cento rispetto all'anno precedente. Di conseguenza a gennaio il margine lordo ha

superato il valore dell'anno precedente (+4,8 %).

Paniere insaccati

(cervelat 40 %, wienerli 18%, bratwurst di vitello 16%, salame 21 %, landjäger 5%)



precedente %-∆ MP Prezzo di costo 6.02 6.01 6.00 -0.3 -0.2

Entrate nette 20.97 20.66 20.31 -3.2 -1.7

Margine lordo 14.94 14.62 14.30 -4.3 -2.2


0.29 0.29 0.30 +2.8 +1.2

A febbraio i prezzi di costo rispetto all'anno e al mese precedente non

hanno subito grandi variazioni (-0,5 %). A marzo a causa del calo

delle entrate nette il margine lordo è pertanto diminuito.

2.0

2.0

0

5

10

15

20

25

01

2016 2017

Paniere prodotti carneiMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PV

6.5

7.0

7.3

7.8

7.8

8.1

8.1

7.5

7.5

7.4

7.4

7.4

7.4 7.4 7.4

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

24.2

25.2

24.7

26.1

25.9

26.6

27.5

26.8

27.2

26.3

27.3

26.5

26.8 27.126.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

17.7

18.7

17.7

18.8

18.1

18.9

19.5

18.8

19.7

18.9

19.8

19.1

19.3 19.718.6

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


17.5

Ø'10/14

7.6

25.1

2.0 1.0

0

5

10

15

20

25

01

2016 2017

Paniere insaccatiMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PV

6.0

6.0

6.0

6.0

6.1

6.1

6.2

6.1

6.1

6.1

6.1

6.0

6.0 6.0 6.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

20.5

21.2

21.0

20.5

21.2

20.9

21.3

20.8

20.3

21.0

20.6

21.1

20.5 20.7 20.3

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

14.5

15.2

14.9

14.5

15.2

14.8

15.2

14.6

14.2

14.8

14.6

15.0

14.5 14.6 14.3

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12


14.3

Ø'10/14

20.1

5.8


Pagina iniziale ↵


Paniere carne fresca, dei prodotti carnei e insaccati

(carne fresca 48%, prodotti carnei 24%, insaccati 28%)



precedente %-∆ MP

Prezzo di costo 10.59 10.66 10.74 +1.4 +0.8

Entrate nette 27.90 28.46 27.96 +0.2 -1.8

Margine lordo 17.57 17.76 17.45 -0.7 -1.7


0.37 0.38 0.38 +1.3 +0.1

Il prezzo di costo dell'intero paniere delle merci secondo il peso alla vendita a febbraio è aumentato dell'1,5 per cento rispetto allo

stesso mese dell'anno precedente. Le entrate nette nel commercio al dettaglio a marzo sono rimaste relativamente costanti (+0,2 %). Il

margine lordo è quindi diminuito dello 0,7 per cento.

1.0 1.0

01

2016 2017

Paniere carne fresca, prodotti carnei e insaccatiMargine lordo a livello di trasformazione e distribuzione


in CHF / kg PV

10.6

10.5

10.6

10.8

11.0

11.3

11.4

10.9

11.1

11.1

11.1

11.1

10.8 10.7 10.7

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

27.6

27.9

27.9

27.9

28.8

28.8

29.6

28.9

28.9

28.8

29.0

28.9

28.6 28.5 28.0

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

17.1

17

.5

17.6

17.5

18.1

18.0

18.5

17.7

18.1

17.8

18

.0

17

.9

17.7 17.8 17.5

01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12

Einstandspreis Entrate (vendite) nette Margine lordo (incl. vantaggio delle importazioni)

16.4

26.9

Ø'10/14

10.6


Pagina iniziale ↵


Osservazione dei prezzi sul mercato internazionale

Prezzi alla produzione animali da macello

A febbraio 2017 i prezzi dei suini da macello in Europa si sono attestati nettamente al di sopra del livello

dello stesso mese del 2016. Per le vacche da macello i commercianti hanno pagato di più. Nel mercato

dei torelli, invece, è stata registrata una leggera pressione dei prezzi.

in EURO / kg PM Feb 16 Gen 17 Feb 17 %-∆ anno

precedente %-∆ MP

Vitelli da banco Germania 4.77 4.80 4.75 -0.4 -1.0

Vitelli da banco Francia 6.19 5.87 5.94 -4.0 +1.2

Vitelli da banco Austria 5.75 6.13 6.05 +5.2 -1.3

Vitelli da banco Italien 4.94 5.22 4.92 -0.4 -5.8

Torelli R3 Germania 3.84 3.78 3.77 -1.8 -0.3

Torelli da banco R Francia 3.71 3.60 3.67 -1.0 +1.9

Torelli da banco E-P Austria 3.93 3.99 3.93 +0.0 -1.5

Vacche da macello R3 Germania 2.98 2.98 2.99 +0.3 +0.3

Vacche da macello O3 Germania 2.74 2.74 2.77 +1.1 +1.1

Vacche da macello R Francia 3.76 3.74 3.77 +0.2 +0.7

Vacche da macello O Francia 3.02 3.03 3.10 +2.7 +2.4

Vacche da macello E-P Austria 2.56 2.64 2.68 +4.7 +1.5

Suini E-P Germania 1.31 1.56 1.55 +18.3 -0.6

Suini da macello E Francia 1.27 1.49 1.54 +21.3 +3.6

Suini da macello S-P Austria 1.33 1.58 1.58 +18.8 +0.0

Suini da macello Danimarca 1.22 1.42 1.45 +19.3 +2.4

Suini da macello Italia 1.54 1.98 - - -

Agnelli da macello Germania 5.40 5.26 5.32 -1.5 +1.1

Agnelli da macello Gran Bretagna 5.37 4.40 4.46 -16.8 +1.4

Agnelli da macello Unione europea 5.17 4.61 4.54 -12.2 -1.4

Agnelli da macello Austria 5.53 5.73 5.72 +3.4 -0.2

Fonti: Agreste Francia, AMA Austria, Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania


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Prezzi al consumo

A febbraio 2017 i prezzi al consumo in Austria sono aumentati

nettamente per tagli pregiati di bovino quali entrecôte e filetto

rispetto all'anno precedente. Lo stesso vale per il pollo.

en EUR / kg Feb 16 Gen 17 Feb 17 %-∆ anno

precedente %-∆ MP

Austria*

Cotolette di maiale 6.98 7.26 7.36 +5.4 +1.4

Scaloppine di maiale (coscia) 6.34 6.29 6.75 +6.4 +7.2

Arrosto di spalla di maiale 4.45 5.73 6.16 +38.4 +7.5

Arrosto di maiale - - - - -

Filetto di maiale 11.08 10.52 10.78 -2.7 +2.5

Brasato di manzo 10.45 10.86 8.56 -18.1 -21.2

Entrecôte di manzo 15.76 19.16 19.43 +23.3 +1.4

Carne di manzo macinata 8.60 8.39 8.09 -6.0 -3.5

Scaloppine di manzo 11.63 12.46 12.80 +10.0 +2.7

Filetto di manzo 34.63 36.60 43.41 +25.4 +18.6

Scaloppine di vitello (coscia) 26.73 39.06 29.22 +9.3 -25.2

Filetto di vitello 19.34 31.46 31.40 +62.4 -0.2

Costolette di vitello 20.87 15.99 18.67 -10.6 +16.7

Arrosto di vitello 12.36 13.07 12.50 +1.2 -4.4

Costolette d'agnello 14.26 24.71 23.58 +65.3 -4.6

Pollo intero 6.43 6.58 6.76 +5.0 +2.6

Petto di pollo 9.70 9.80 9.85 +1.6 +0.5

Wienerli 6.44 6.45 6.65 +3.2 +3.0

Salame 15.40 14.92 14.59 -5.2 -2.2

Francia

Lombata di maiale arrosto 10.87 10.70 10.81 -0.6 +1.0

Coste di manzo 23.87 23.94 23.91 +0.2 -0.1

Entrecôte di manzo 23.84 24.48 24.19 +1.5 -1.2

Scaloppine di vitello (coscia) 23.30 24.07 24.13 +3.6 +0.2

Gigot d'agnello senza anchetta - - - - -

Prosciutto cotto coscia 14.65 - - - -

Fonte: Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung Germania; Agreste Francia; AMA Austria; GfK Austria, European Commission * A causa dei pochi campioni dei singoli prodotti (in particolare tagli pregiati come p.es. filetto e entrecôte) gli andamenti dei prezzi in Austria vanno interpretati con cautela.

en EUR / kg T4 2015 T3 2016 T4 2016

%-∆ anno precedente %-∆ PP

Germania

Cotolette di maiale 5.33 5.37 5.40 +1.3 +0.6

Scaloppine di maiale (coscia) 6.90 6.84 6.91 +0.2 +1.0

Spezzatino di maiale 6.24 6.15 6.26 +0.4 +1.8

Filetto di maiale 9.99 10.01 10.18 +1.9 +1.7

Bollito di manzo 17.85 - 16.92 -5.2 -

Carne di manzo macinata 6.96 6.89 6.97 +0.1 +1.2

Petto di pollo 6.81 6.84 6.70 -1.6 -2.0

Pollo intero 6.86 7.16 6.80 -0.9 -5.1

Pancetta affumicata 4.96 4.75 4.72 -4.9 -0.8

Fonte: AMi Germania Il Settore Analisi del mercato dispone dei prezzi mensili ma pubblica la media degli ultimi 3 mesi date le limitazioni dei diritti di pubblicazione.


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Considerazioni di natura metodologica con note esplicative

Prezzi alla produzione I prezzi alla produzione impiegati nel calcolo, per quanto riguarda la forma di produzione (label) e la ponderazione in funzione dei quantitativi (canali di vendita) si conformano alle attuali notifiche del prezzo al consumo. Si tratta del prezzo per chilogrammo di peso alla macellazione a caldo franco macello. Per i calcoli è determinante il prezzo dell'ultima settimana del mese. I dati provengono da Proviande o direttamente dal macello. Per i prezzi convenzionali si tratta di prezzi per AQ carne svizzera.

Prezzi al consumo Le fonti dei dati sono i centri di notifica regionali di due grandi distributori svizzeri, un ipermercato, un grande magazzino e il valore medio regionale delle macellerie artigianali. Le cifre comprendono prezzi per AQ carne svizzera e prezzi label (SSRA, Terra Suisse, CNF, Agri-Natura, Manor). La quota della carne label affluisce nel calcolo realmente e non in maniera fissa. La carne da banco è composta dalla categorie MT, OB, RG, RV (bestiame grosso), KV (vitello), all'interno delle classi commerciali C1-T3 del sistema di stima per bestiame da macello (CH-TAX). I prezzi al consumo sono ponderati in base a canale, tipo di carne e prodotto (fonte Nielsen) nonché in base alla popolazione delle regioni. I prezzi promozionali sono ponderati in base al prodotto specifico e confluiscono interamente nel calcolo.

Margine lordo Definizione di prezzo di costo Il prezzo di costo è un prezzo reale (dicembre 2010), IVA esclusa e corrisponde ai costi netti che sorgono per l’addetto alla trasformazione e per il distributore all’acquisto di un animale da macello. Per i panieri delle merci carne e/o insaccati, per prezzo di costo s'intende il prezzo all'ingrosso della materia prima (coscia, petto, impasto) per la produzione di un chilogrammo di peso alla vendita (PV). I panieri delle merci si basano su una composizione fissa (consumo medio mensile delle economie domestiche 2004-2007).

Definizione di entrate nette Per le entrate nette si tratta di un rendimento lordo rispetto al prezzo reale (dicembre 2010), IVA esclusa, meno i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite durante la trasformazione. Ciò corrisponde a una forma semplificata del prezzo al consumo osservato. Il rendimento lordo equivale alla cifra d‘affari del settore della trasformazione e della distribuzione o alle uscite del consumatore (economie domestiche e grossisti). Comprende la carne venduta fresca al consumo e la valorizzazione della carne per salsicce, della pelle e degli scarti (prezzo all'ingrosso). Per la carne fresca le entrate nette sono espresse in chilogrammo di peso alla macellazione (PM), a caldo. L'indicazione delle entrate nette per i panieri delle merci carne e/o insaccati è in CHF/kg di peso alla vendita (PV). Non sono considerati in questi panieri delle merci i costi di smaltimento, la TTPCP, il marketing di base e le perdite.

Definizione di margine lordo Il margine lordo trasformazione/distribuzione calcolato per il presente rapporto rappresenta una stima del margine effettivo sulla carne nella vendita al dettaglio (escluse economie domestiche collettive e ristorazione). Viene espresso come valore reale (prezzo costante di dicembre 2010) e senza imposta sul valore aggiunto; è la differenza tra le entrate nette e il prezzo di costo. Per il margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello, agnello e suino sono computati tutti i vantaggi procurati dalle importazioni nei limiti del contingente doganale (TIV). Per i vantaggi derivanti dalle importazioni è determinante la ripartizione dei contingenti d’importazione in base agli animali acquistati all’asta all’interno del Paese da mercati pubblici e alle macellazioni all’interno del Paese nonché i quantitativi di carne effettivamente importati nel quadro del contingente doganale. Si tratta di un valore calcolato. Per motivi metodologici il mese attuale corrisponde sia al periodo di calcolo (per il calcolo della prestazione interna al Paese) sia al periodo di importazione (per la ripartizione dei contingenti). Tra l'acquisto del bestiame da macello e della materia prima per i prodotti carnei e la vendita nel commercio al dettaglio (dal 1999 al 2001) è adottato un termine medio di 4 settimane e dal 2002 uno di tre settimane. Il margine lordo trasformazione/distribuzione si basa su uno schema di sezionamento da manuale, il margine lordo ristorazione / consumo fuori casa, invece, un comune taglio di analisi industriale. Il margine lordo sulla carne fresca è indicato in CHF/kg di peso alla macellazione (PM). Per il margine lordo dei panieri delle merci carne e/o insaccati e del paniere delle merci carne fresca, carne e insaccati l'unità è CHF/kg di peso alla vendita (PV).

Imp. (4)

(1)

(2)

(3)

(4) Imp. (TVI) 0.77 CHF/kg PM

Carne per salsicce (prezzo

grossista) 0.56 CHF/kg PM

Frattaglie vendibili (prezzo al

dettaglio) 0.64 CHF/kg PM

Scarti e ossa da incenerire,

tassa TPCP, marketing,

0.12 CHF/kg PM

Co

sti

va

ria

bili to

tali: 9

.23

CH

F/k

g P

M

I prezzi indicati fungono da

esempio per il calcolo del

margine lordo sulla carne

fresca bovina, stato 2000.

L'unità di calcolo è franco per

chilogrammo di pe-so alla

macellazione a caldo (PM)

rispetto a prezzi fissi o reali

(10.2010), IVA esclusa.

Definizione del margine lordo sulla carne fresca di manzo, vitello e suino

= Rendimento lordo - costi totali variabili

= Entrate nette - prezzo di costo del bestiame + vantaggio di importazione

Re

dim

en

to lo

rdo

(=

fra

nco

de

l co

nsu

ma

tore

): 1

6.7

4 C

HF

/kg

PM

(2)

Prezzo di costo

osservato

(PCO)

9.11 CHF/kg

PM

Entrate nette

(POC)

16.62 CHF/kg

PM

Carni fresche

da banco

(prezzo al

dettaglio)

15.54 CHF/kg

PM

Margine lordo

(ML)

8.28 CHF/kg

PM

(3)(1)


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