Chimica Degli Alimenti Programma (Paradiso)
2
Corso di Laurea Magistrale: Scienze e Tecnologie Alimentari Corso integrato: C.I. Chimica degli alimenti e Nutrizione Applicata (6 CFU) Modulo: Chimica degli Alimenti (3 CFU: 2,5 CFU Lezioni + 0,5 CFU Esercitazioni) Docente Dott. Vito Michele Paradiso – email: [email protected] - Tel./Fax 080 544 3467 Obiettivi Formativi Competenze acquisibili Programma (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore) Argomenti N. CFU Numero di ore Lezioni Esercitazioni I glucidi (cenni di richiamo). Inversione, sciroppi di glucosio. Mono- e disaccaridi minori. Oligosaccaridi si interesse alimentare. Alditoli. Gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido. Idrolisi e destrinizzazione. Ciclodestrine. Amidi modificati e amido resistente. Pectine, alginati, carragenani, gomme. Gelificazione. Degradazione termica/caramellizzazione. Reazioni di Maillard. Emicellulose, β-glucani, fruttani. 1 6 3,5 I lipidi (cenni di richiamo). Ossidazione dei lipidi: autossidazione, fotossidazione, ossidazione enzimatica. Idrolisi. Emulsioni: formazione, rottura, stabilizzazione. Emulsionanti. Alcune emulsioni alimentari: maionese, gelato. Cristallizzazione. Modificazioni dei trigliceridi. 1 6 3,5 I protidi (cenni di richiamo). Cambiamenti di conformazione. Denaturazione. Ossidazione. Proteolisi. Oligopeptidi di interesse. Reazioni con prodotti di ossidazione dei grassi. Emulsioni, gel e schiume. Collagene e gelatina. Coagulazione. Reticolo glutinico. 0,5 4 - Antiossidanti e loro meccanismi di azione. Pigmenti e loro modificazioni: clorofille, carotenoidi, antociani, betalaine. Dolce, salato, amaro, acido: composti responsabili. Composizione e origine dell’aroma di alcuni alimenti. Alcaloidi 0,5 4 - Totale 3,0 20 7 - Capacità di risalire ai fenomeni che determinano le caratteristiche e la qualità dei prodotti alimentari - Capacità di orientare correttamente la ricerca di soluzioni idonee a modificare le caratteristiche e la qualità dei prodotti alimentari - Capacità di orientare correttamente la ricerca di mezzi analitici idonei a monitorare le caratteristiche e la qualità dei prodotti alimentari Il corso intende fornire agli studenti la conoscenza delle trasformazioni chimiche che i principali componenti degli alimenti subiscono nel corso dei processi di lavorazione e conservazione; dell’influenza dei parametri tecnologici su tali trasformazioni; degli effetti di tali trasformazioni sulla qualità degli alimenti.
Transcript of Chimica Degli Alimenti Programma (Paradiso)
Corso di Laurea Magistrale: Scienze e Tecnologie Alimentari Corso integrato: C.I. Chimica degli alimenti e Nutrizione Applicata (6 CFU) Modulo: Chimica degli Alimenti
(3 CFU: 2,5 CFU Lezioni + 0,5 CFU Esercitazioni)
Docente Dott. Vito Michele Paradiso – email: [email protected] - Tel./Fax 080 544 3467 Obiettivi Formativi
Competenze acquisibili
Programma (1 CFU di Lezioni = 8 ore; 1 CFU di Esercitazioni = 14 ore)
Argomenti N. CFU
Numero di ore
Lezioni Esercitazioni
I glucidi (cenni di richiamo). Inversione, sciroppi di glucosio. Mono- e disaccaridi minori. Oligosaccaridi si interesse alimentare. Alditoli. Gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido. Idrolisi e destrinizzazione. Ciclodestrine. Amidi modificati e amido resistente. Pectine, alginati, carragenani, gomme. Gelificazione. Degradazione termica/caramellizzazione. Reazioni di Maillard.
Emicellulose, ββββ-glucani, fruttani.
1 6 3,5
I lipidi (cenni di richiamo). Ossidazione dei lipidi: autossidazione, fotossidazione, ossidazione enzimatica. Idrolisi. Emulsioni: formazione, rottura, stabilizzazione. Emulsionanti. Alcune emulsioni alimentari: maionese, gelato. Cristallizzazione. Modificazioni dei trigliceridi.
1 6 3,5
I protidi (cenni di richiamo). Cambiamenti di conformazione. Denaturazione. Ossidazione. Proteolisi. Oligopeptidi di interesse. Reazioni con prodotti di ossidazione dei grassi. Emulsioni, gel e schiume. Collagene e gelatina. Coagulazione. Reticolo glutinico.
0,5 4 -
Antiossidanti e loro meccanismi di azione. Pigmenti e loro modificazioni: clorofille, carotenoidi, antociani, betalaine. Dolce, salato, amaro, acido: composti responsabili. Composizione e origine dell’aroma di alcuni alimenti. Alcaloidi
0,5 4 -
Totale 3,0 20 7
- Capacità di risalire ai fenomeni che determinano le caratteristiche e la qualità dei prodotti alimentari - Capacità di orientare correttamente la ricerca di soluzioni idonee a modificare le caratteristiche e la
qualità dei prodotti alimentari - Capacità di orientare correttamente la ricerca di mezzi analitici idonei a monitorare le caratteristiche
e la qualità dei prodotti alimentari
Il corso intende fornire agli studenti la conoscenza delle trasformazioni chimiche che i principali componenti degli alimenti subiscono nel corso dei processi di lavorazione e conservazione; dell’influenza dei parametri tecnologici su tali trasformazioni; degli effetti di tali trasformazioni sulla qualità degli alimenti.
Esame Materiale di studio
• Appunti dalle lezioni e materiale didattico distribuito durante il corso.
• Coultate T. P., La Chimica degli Alimenti. Zanichelli (Bologna), 2004.
• Wong D. W. S., Mechanism and Theory in Food Chemistry. Springer, 1989. Materiale bibliografico di approfondimento
• Reviews scientifiche da letteratura di settore.
• Cappelli P., Vannucchi V., Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli (Bologna), 1994.
• Cabras P., Martelli A., Chimica degli alimenti, Piccin (Padova), 2004. Orario di ricevimento Lunedì-venerdì, previo appuntamento, presso la Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari del Dipartimento di Biologia e Chimica Agro-Forestale e Ambientale (DIBCA). Ausili didattici Gli argomenti del corso saranno trattati con l’ausilio di presentazioni in Power Point.
L’esame consiste in una prova orale sugli argomenti sviluppati durante le ore di lezione teorica e teorico-pratica in laboratorio.
