Chimica:un’alleata per la conservazione degli alimenti

Angelo Messina

l’uomo era un animale fra gli animali e lottava come loro per la propria sopravvivenza…..

Tanti e tanti anni fa … 2 milioni e forse più…

L’uomo delle caverne (fino a 8-5 mila anni a.C.) difficilmente superava i 20 anni di età

la sua era una vita breve e durissima

…era costretto a condurre vita nomade alla continua ricerca di frutti e di selvaggina

Originariamente cacciatore e consumatore dei prodotti della piante spontanee

l’uomo coltivatore e allevatore…a partire da 10 mila anni fa

imparò a coltivare le piante e a catturare alcuni animali e ad addomesticarli per ricavarne lavoro e nutrimento

…l’uomo nomade incomincia a fermarsi

Le condizioni di vita dell’uomo primitivo migliorarono considerevolmente allorché imparò, forse per caso, a coltivare le piante.

Grazie alle pratiche di agricoltura si assicurava una maggiore quantità di cibo una parte del quale poteva conservare per i periodi più ostili e poteva ridurre i suoi spostamenti e fermarsi in terre particolarmente fertili e ospitali formando insediamenti fissi: nascevano così i primi villaggi.

…nascevano i primi agro-ecosistemi

L’aumentata disponibilità di cibo derivante dall’allevamento e dall’agricoltura e la conseguente vita sedentaria, favorirono un aumento della popolazione umana che a sua volta richiese un incremento della produzione alimentare.

Ciò comportò la necessità di tagliare le foreste per creare nuovi terreni agricoli e nuovi pascoli per gli allevamenti e l’uccisione degli erbivori selvatici che si nutrivano delle sue piante coltivate e dei predatori che aggredivano i suoi animali domestici.

…l’uomo inizia a sottrarsi alle regole degli ecosistemi

Con le pratiche dell’allevamento e dell’agricoltura l’uomo diede inizio alla sua opera di aggressione degli ambienti naturali.Tale opera distruttiva, necessaria alla sua sopravvivenza, sarebbe diventata sempre più marcata a mano a mano che la popolazione umana andava aumentando di numero.25 mila anni fa la popolazione umana circa 3 milioni10 mila anni fa circa 5 milioni di uomini6 mila anni fa quasi 100 milioni1650, circa 500 milioni1850, raggiungeva il miliardoOggi,

……però diventa prigioniero di un circolo vizioso creato da lui stesso

Con il miglioramento delle proprie condizioni di vita, l’uomo innescava un circolo vizioso dal quale non sarebbe più uscito e che avrebbe comportato:

Incremento demografico

Aumento produzione alimentare

Conservazione prodotti alimentari

Disponibilità di nuovi spazi

Aggressione ambienti naturali

…e tanto altro

Esplosione demografica

Agroecosistemi:necessità di proteggere le piante coltivate e gli

animali domestici

• La chimica in

• Difesa della salute (medicine di sintesi…)

• Difesa di piante coltivate e animali allevati (pesticidi e fertilizzanti)

• Aumento produzione alimentare (coltivazioni e allevamenti intensivi)i

• Conservazione alimenti (additivi)

Tecniche di conservazione degli alimenti

• Fino ad alcuni secoli fa, l'uomo sfruttava sostanzialmente una serie di fenomeni naturali per conservare gli alimenti:

• L'essiccamento al sole, la salatura e l'affumicamento erano già praticati nel tardo Paleolitico (circa 30.000 a.C.), così come era conosciuta in tempi antichissimi la capacità conservante del freddo.

Prima dell’invenzione del frigorifero

XVIII secolo

• Si comincia a individuare le cause delle alterazioni alimentari

• Micorganismi

• Enzimi

• Agenti chimico-fisici

Fine ‘700

• Riscaldamento in vasi di vetro e chiusura ermetica (pasticcere parigino Nicolas Appert)

Tecniche di conservazione degli alimenti

• più o meno dalla metà del XIX secolo, la tecnologia cominciò a sviluppare numerosi e moderni procedimenti di conservazione e trasformazione, provocando una vera e propria "rivoluzione" nel nostro modo di mangiare.

• Persino alcune trasformazioni, che oggi definiamo "biotecnologiche", sono vecchie di migliaia d'anni.

1850

• 1850: Soluzioni saline di cloruro di sodio e cloruro di calcio

• 1853: Sistema conservazione latte condensato

• 1867: tecnica di produzione farina di latte per l’alimentazione dei bambini (Henri Nestlé, chimico tedesco)

• 1860-1870: pasteurizzazione ….

Nasce l’industria del freddo

• 1913: primo frigorifero domestico

…oggi

• ADDITIVI/CONSERVANTI In Italia sono circa 2500 le sostanze che possono essere legalmente addizionate ai prodotti alimentari.

• Oltre la metà sono aromatizzanti, usati con lo scopo di potenziare il sapore dei cibi in scatola lavorati.

• Gli altri additivi sono usati come conservanti. Prolungano cioè la conservazione dell’alimento

• Antiossidanti, correttori di acidità, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti, ….

…oggi

ADDITIVI/CONSERVANTI: UTILI O PERICOLOSI ?

• Molti additivi sono di origine naturale: è il caso dell’acido ascorbico (la vitamina C naturalmente presente nella frutta e nella verdura),

• Ma quelli più utilizzati dall’industria, però, sono gli additivi " sintetici", sostanze chimiche costruite in laboratorio.

• Ed è sul problema della loro sicurezza che si sono concentrate le critiche di alcuni studiosi e le preoccupazioni di tanti consumatori.

…sinora

La Chimica è stata alleata dell’uomo:

Per curarsi e allungargli la vita

Assicurargli l’alimentazione

Proteggere le sue coltivazioni ei suoi allevamenti

Conservare i prodotti alimentari

…e domani?

L’uso intelligente della Chimica può salvare il futuro dell’umanità