Chef Academy Nr 16 Piccola Pasticceria E Cioccolato

ACADEMV LA GRANDE SCUOLA DI CUCINA CON LIBRO E RICETTE FILMATE

DVD1 0

16. Piccola pasticceria oDVD2

LIBRO Oe cioccolato CHEF MAESTRO ~

I C ORSI DI REPUBBLICA-L'ESPRESSO

LA GRANDEsa.JOLA DI~ CON UBRQ E R1CETTE FILMATE

Piano dell'opera

1. Antipasti freddi 2. Antipasti caldi 3. Primi piatti di pasta secca 4. Primi piatti di pasta fresca 5. Gnocchi e paste ripiene 6. Riso, farro, orzo e polenta 7. Zuppe e minestre 8. Pane, pizze, torte salate 9. Pesci di mare

10. Molluschi, crostacei e pesci d'acqua dolce

11 . Carni bianche 12. Carni rosse e selvaggina 13. Verdure e contorni 14. Dolci lievitati, torte e crostate 15. Dolci al cucchiaio,

semifreddi, gelati 16. Piccola pasticceria e cioccolato

'ii"liini"iiii~ij;i,i

16. Piccola pasticceria e cioccolato DVD 1 O SCUOLA DI CUCINA

DVD 2 O CHEF IN CATTEDRA

LItRO o I

:n.o~

PREPARAZIONI ETECNICHE DI BASE Crema al cioccolalo Bagna alcolica eanalcolica Glassa reale eglassa al ciocco Ialo

LE RICETTE

Cannoliccl1io sici liano Pielro D'Agoslino, LA CAPINERA, Spisone-Taormina (Messina)

RICETTE Cialde elingue di gallo Bignè Meringa Irancese Ba~ esavarin Paslicceria mignon Frappe

Pastiere ~ille con gelalo all'arancia Anlonio Dipino, LA CARAVELLA, Amalli (Salerno)

Zeppole di San Giusewe Teresa Buongiorno

Caslagnole MATERIA PRIMA Cioccolalini ripieni Vari lipi

di cioccolalo STRU MENTI Organizzarsi in cucina Anrezzalure per piccola paslicceria ecioccolalo

Croccl1e11a al cioccoIalo con salsa Cannoli alle mandorle di ananas egelatodi cocco con mousse di cioccolalo Anionino Cannavacciuolo, ecrema al Grand Mamier VILLA CRESPI, Valeria Piccini, O~a San Giulio (Novara) CAINO,

Monlemerano Tortino soff1310 di cioccolato (Grosselo) consalsa alle ararce ezenzero

OSTERIA GIÀ sono CARCO, Pierluigi Po~inari, Carovigno (Brindisi) LA PECA, Lonigo (Vi=)

Nel libro sono riportale Iulle le ricetle eseguile nei dLe DVD Scuola di Cucina eCtJeI in cattedra lnollre ulleriori pr~oni sullema sono coosullabili rei la sezione A1lreRicetie.

Lo che! rnaeslro vi insegnerà passo passo le lemiche di base esvelerà lrucd1r, curiosi~ eSQuisile ricetle,

Indice del volume

9 Piccola pasticceria e cioccolato

11 Scuola di cucina

12 PREPARAZIONI E TECNICHE DI BASE

12 Crema al cioccolato 12 • Crema al cioccolato 14 Bagna alcolica

e analcolica 14 • Bagna alcolica 15 • Bagna analcolica 16 Glasse 1 6 • Glassa reale

18 • Glassa al cioccolato

20 RICETTE 20 • Cialde e lingue di gatto 24 • Bigné 28 • Meringa francese 31 • Babà e savarin

36 • Pasticceria mignon

43 • Frappe 46 • Castagnole 48 • Cioccolatini ripieni

52 ALTRE RICETIE

60 60

STRUMENTI Attrezzature per piccola pasticceria e cioccolato

63 63

MATERIA PRIMA Vari tipi di cioccolato

66 66

L'ARTE DI PRESENTARE Come presentare la piccola pasticceria

69 Chef in cattedra le ricette

70 Cannolicchio siciliano Pietro D'Agostino, LA CAPINERA, Taormina (Messina)

74 Pastiere fritte con gelato all'arancia Antonio Dipino, LA CARAVELLA, Amalfi (Salerno)

78 Zeppole di San Giuseppe Teresa Buongiorno, OSTERIA GIÀ sono L' ARCO,

Carovigno (Bri ndisi)

82 Crocchetta al cioccolato con salsa di ananas e gelato al cocco Antonino Cannavacciuolo, VILLA CRESPI , Orta San Giulio

(Novara)

86 Tortino soffiato d i cioccolato con salsa alle arance e zenzero Pierluigi Portinari, LA PECA,

Lonigo (Vicenza)

90 Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolato e crema al Grand Marnier Valeria Piccini, CAINO,

Montemerano (Grosseto)

a nascita della pasticceria come la

intendiamo oggi risale all 'ultimo de

cennio del XVII secolo; dopo il 1700,

con la pubblicazione di vari libri di

, cucina riguardanti la confezione

di dolci, l'attività di pasticcere assunse sempre

maggior importanza, Molti pasticceri trovarono

lavoro nelle cucine reali o delle famiglie nobili, im

parando il cosiddetto "lavoro di corte" , Dalle loro

mani uscivano veri pezzi da esposizione: elaborati

lavori di zucchero montati su lastre di specchio,

trionfi di pasticcini, con canditi e marzapane, tut

ti realizzati per stupire e deliziare aristocratici e

ricchi borghesi, Da allora, specialmente in Fran

cia, divennero famosi i nomi di abilissimi artigiani

che hanno scritto la storia della pasticceria come

Bailly e Carème, Ancora oggi possiamo contare

su una vastissima offerta di pasticceria, a fronte

di una domanda da parte di una clientela sempre

più esigente e attenta alla qualità

Dunque che cosa ne direste se qualcuno vi pro

ponesse di preparare un vassoio di pasticcini in

casa? Probabilmente vi sembrerebbe un 'impresa

titanica e in qualche modo inutile, data la vastità

di squisitezze che si possono trovare facilmente _\

in una buona pasticceria,

Piccola pasticceria e cioccolato

In realtà la cosa non è così difficile come potrebbe

sembrare a prima vista; molta creatività , un mini

mo di manualità e poche regole essenziali (quelle

sì, da seguire scrupolosamente) sono sufficienti

per dare vita a una grande varietà di piccole dol

cezze, Senza contare che a casa possiamo sele

zionare ancor più accuratamente gli ingredienti in

base alla loro freschezza, la provenienza, l'appor

to calorico, le eventuali intolleranze "

Ma cosa ancora più importante, la soddisfazione

di poter vedere e presentare in tavola il prodotto

del proprio lavoro, anche se questo non risultasse

perfetto come quello acquistato, è unica e impa

gabile,

E i c ioccolatini? Beh, sicuramente in questo ca

so il procedimento è un po' più complesso a cau

sa della necessità di controllare accuratamente e

costantemente le temperature del prodotto du

rante le molte fasi della lavorazione (non a tutte le

latitudini e non in tutte le stagioni si possono pre

parare ottime praline di cioccolato), però, almeno

una volta nella vita vale la pena divertirsi a lavora

re il cioccolato: nella peggiore delle ipotesi si darà

vita a un gioco da fare con i bambini invece che a

un raffinato prodotto dell'arte pasticcera,

introduzione • 9

Crema al cioccolato

Ingredienti per 4 persone

60 g di cioccolato al latte

115 g di zucchero 6 di di latte

4 uova

3 cucchiai di maizena

1 cucchiaino di estratto di vaniglia (facoltativo)

Crema al cioccolato Le creme contribuiscono a rendere speciale ogni tipo di dolce; basti

pensare a un semplice pan di Spagna o a dei bigné che, farciti, si trasformano in vere prelibatezze.

Preparare la crema al cioccolato è daw ero semplice ma è molto impor

tante rispettare le dosi e le proporzioni, altrimenti si rischia di ottenere

un composto troppo liquido o stucchevole.

È possibile anche personalizzare la crema con piccole aggiunte di caf

fè, rum o anche biscotti sbriciolati , per ottenere un piacevole effetto di croccantezza.

Crema al cioccolato

• In un pentolino, a fuoco basso , sciog liere il cioccolato con la metà del latte, in modo che il cioccolato possa sciogliersi completamente, mescolando di tanto in tanto (foto 1).

• In una seconda pentola unire i tuorli del le uova, lo zucchero , l'altra metà del latte, la maizena e mescolare accuratamente tutti gli ingre

dienti con una frusta cercando di eliminare tutti gli eventuali grumi (foto 2 e 3).

• Una volta che il cioccolato si sarà sciolto nel latte, unirlo al compo

sto; portare la pentola sul fuoco mescolando e attendendo che la salsa

si addensi. La crema può essere aromatizzata con l'estratto di van iglia (foto 4 e 5).

• Togliere la crema dal fuoco , versarla in una ciotola e farla raffreddare prima di utilizzarla, magari per farcire dei bigné (foto 6).

scuola di cucina' 13 12 • piccola pasticceria e cioccolato

Bagna alcolica e analcolica Lo scopo delle bagne è quello di rendere più gustosi e morbidi quei preparati - ad esempio il pan di Spagna - che altrimenti, da soli, ten derebbero a indurirsi e a trasformarsi in un qualcosa di difficilmente mangiabile, a meno di non essere inzuppato nel latte.

La bagna può essere alcolica o analcolica. Nel primo caso l'aroma

viene fornito da un liquore (rum, brandy, limoncello, alchermes, ecc.) diluito più o meno in acqua in relazione al proprio gusto e al tipo di preparazione; nel secondo, l'aroma viene dato dal semplice succo di un agrume (arancia, limone, mandarino) oppure di altri tipi di frutto, anch'esso diluito in acqua con varia concentrazione.

Bagna alcolica

• Miscelare tutti gli ingredienti in una padella e portare a ebollizione senza mescolare (foto 1).

• Mescolare brevemente solo quando lo zucchero si sarà sciolto, spegnere il fuoco , togliere le scorze di limone e lasciare raffreddare (foto 2).

• La bagna si può conservare, per un po ' di tempo, in frigorifero.

Bagna analcolica Bagna analcolica

Ingredienti per 3 di • Mescolare gli ingredienti, scaldarli sul fuoco e portare il composto a

ebollizione per pochissimi minuti (foto 1). 2 di di succo d 'arancia

1 di di acqua• Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare, asportare la schiumetta for50 g di zucchero

mata sulla superiicie con un cucchiaio o un colino a maglie strette, e quindi utilizzare per le varie preparazioni (foto 2).

Bagna alcol ica Ingredienti per 8 di

300 g di zucchero 6 di di acqua

scorza di 2 limoni

1 b icch iere di liquore per dolci

(oppure brandy, rum , alchermes)

14 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cuci na· 15

Glassa reale Ingredienti per 20 bignè

200 9 di zucchero a velo 1 albume montato 25 9 di succo di limone

* ................................ .. .... Spalmare la glassa su una torta potrebbe non essere semplicissimo. La soluzione migliore è attrezzarsi con una griglia (va bene quella del microonde), collocata sopra un foglio di carta forno o un ripiano dai bordi alti. Adagiare quindi delicatamente la torta sulla griglia e colarvi sopra la glassa, stendendola man mano con l'aiuto di una spatola piatta e lunga (se ne trovano facilmente nella grande distribuzione). La glassa in eccesso colerà attraverso la griglia e potrà essere raccolta e spalmata nuovamente sulla torta.

16 • piccola pasticceria e cioccolato

Glasse Le glasse (o "ghiacce") sono preparazioni - solitamente realizzate a

freddo o a fuoco moderato - destinate a coprire o a rivestire bigné o

altri tipi di dolci. La loro particolare struttura rende lucide le superfi

ci; vengono solitamente versate sulla preparazione, spalmate con una

spatola e poi fatte asciugare in forno fino a che non avranno acquisito

la consistenza e l'aspetto di una sorta di guscio lucido. Talvolta - ma

più raramente - vengono utilizzate (mediante un sac à poche) per rea

lizzare decorazioni.

Esistono molti tipi di glassa, ma le più comuni sono la glassa reale e

quella al cioccolato.

Glassa reale

• In un recipiente abbastanza capiente unire il succo di limone, lo

zucchero a velo all 'albume montato (foto 1 e 2).

• Montare il tutto a neve ben ferma con la frusta elettrica fino a otte

nere una glassa densa, lucida e bianchissima che servirà per decorare

a piacere dolci e bigné (foto 3-5) .

scuola di cucina· 17

Glassa al cioccolato Ingredienti per 20 bigné

115 9 di cioccolato fondente (cacao non superiore al 52%) 175 9 di zucchero a velo 85 9 di burro

18 • piccola past icce ria e cioccolato

Glassa al cioccolato

• In un recipiente, fondere a bagnomaria il ciocco lato con il burro (foto 1).

• Togliere il recipiente dal bagnomaria e inseri re lo zucchero a velo mescolando bene il composto, che tenderà a rapprendersi; riportare il

recipiente a bagnomaria e sciogliere completamente lo zucchero (foto

2 e 3).

• Lasciare al calore per alcuni minuti; togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare. Utilizzare come copertura per dolci e bigné (foto 4 e 5).

* ...................................... Per glassare i bigné, afferrarli con due dita dalla parte inferiore, capovolgerli e immergere appena la parte superiore nella glassa, facendo bene attenzione a intingere solo la punta e a scolare l'eventuale glassa in eccesso.

scuola di cuc ina. 19

Cialde e lingue di gatto Ingredienti per 40 pezzi

100 g di panna liquida fresca

100 g di farina 50 g di zucchero '.

1 uovo succo e scorza di mezzo limone

Cialde e lingue di gatto

Cialde e lingue di gatto vengono realizzate a partire dallo stesso impasto,

che ha la caratteristica di essere, appena sfamato e ancora caldo, molto

malleabile: per questo lo si può lavorare ottenendo preparazioni di forme

diverse. Questa ricetta è alla base anche delle sigarette o surprise, cannoncini ripieni di ricotta dolce o di cioccolato. Le lingue di gatto, im

merse nel cioccolato, prendono invece il nome di lingue di suocera.

• Preriscaldare il forno a 200°C.

• In una ciotola unire lo zucchero e l'uovo alla panna e mescolare con una frusta (foto 1).

• Non appena lo zucchero si sarà sciolto, unire anche il succo di limone continuando a mescolare, quindi aggiungere la farina, che sarà stata

setacciata in precedenza (foto 2).

• Mescolare con energia per rendere il composto cremoso e morbido (foto 3).

• Rivestire una teglia con carta forno. Con l'aiuto di due cucchiai formare delle piccole palline di impasto e posizionarle, distanziate tra loro,

sulla carta forno (foto 4) .

• Sempre con il cucchiaio, stendere uniformemente ogni cumulo con

20 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina' 2 1

*...................................... Le lingue di gatto possono essere realizzate anche impiegando il solo albume al posto dell'uovo intero.


movimenti circolari , fino a formare dei cerch i di impasto. Oppure, con

ferendo all'impasto una forma allungata, creare delle "lingue di gatto".

Anche lasciando l'impasto a forma di mucchietto si possono ottenere

cialde, che si dilateranno dopo la cottura (foto 5).

• Infornare a 200°C-220°C (d ipende dal tipo di forno) e cuocere le

cialde per 3-4 minuti a forno statico , c ioè senza vento la, perché il mo

vimento dell'aria potrebbe danneggiare l'impasto , sempre controllando

il grado della cottura (foto 6) .

• Una volta terminata la cottura prendere una ciotolina, posizionar

la capovolta su l piano di lavoro e utilizzarne il fondo per modellare la

c ialda ancora calda conferendole una forma a "coppetta"; oppure arro

tolare le cialde sul manico di un utensi le da cucina per ottenere forme

ci lindriche; o anche, dopo averle ri filate con un coltello, tag liarle in due

o più tnangol i per guarnire il gelato in una coppetta (foto 7-9).

9

scuola di cucina. 23

Bigné Ingredienti per 30 bigné

125 9 di burro 125 9 di farina

3 uova

2,5 di di acqua

sale

Bigné

• Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 170°C. • Mettere a scaldare dell'acqua sul fuoco, aggiungere il burro con un pizzico di sale, mescolando con un cucchiaio di legno (foto 1).

• Quando il burro si sarà sciolto, dopo poco l'acqua arriverà a ebollizione: aggiungere la farina (setacciata in precedenza perché non formi grumi) tutta in una volta e lavorare energicamente il composto a fuoco

basso in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti (foto 2 e 3) .

• Quando la palla che si sarà formata si staccherà dal fondo della pentola, togliere dal fuoco il recipiente, trasferire l'impasto in una ciotola e lasciarlo intiepidire per circa 10 minuti.

• Aggiungere quindi le uova una alla volta continuando ad amalgamare bene fino al completo assorbimento di ciascun uovo. L'operazione può risultare facilitata utilizzando un robot da cucina o una planetaria Quindi lasciare riposare l' impasto per alcuni minuti (foto 4-7).

24 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina· 25

15

• Per farcire i bignè, praticare su ciascuno di essi una piccola incisione laterale (o sui fondo) e, attraverso di essa, inserire ii beccuccio del sac à poche riempiendoli lentamente - per evitare la formazione di bolle d 'aria - con la farcia prescelta (foto 13 e 14).

• Spolverare i bignè con zucchero a velo o decorarl i con una glassa al limone o al cioccolato seguendo il procedimento illustrato a p. 18 (foto 15) .

scuola di cuc ina . 27

* ...... .. ............ .. Sembra che gli éclair siano stati inventati da Marie-Antoine Careme, più o mIno verso la metà del XIX secolo (se ne trovano tracce nei libri di cucina ufficiali, intorno al 1860). Il loro nome significa letteralmente "lampo" e deriverebbe dalla velocità con cui solitamente sparivano dal vassoio di portata.

,

Il

• Foderare una teglia con della carta forno, avendo l' accortezza di imburrarne il lato inferiore, per farlo aderire alla teglia e non farlo muovere o spostarsi - nel caso si utilizzasse un forno ventilato - durante le fasi della cottura (foto 8) .

• Inseri re l'impasto, che dovrà risultare ben liscio, all'interno di un sac à poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm di diametro e iniziare a realizzare i bignè (foto 9) .

• Con il sac à poche comporre dei piccoli cumuli di impasto della stessa altezza disponendoli regolarmente sulla carta forno (foto 10).

• Se si vogliono realizzare degli èclair, che hanno lo stesso impasto ma invece di essere sferici sono lunghi , so ttili e poco più piccoli di un savoiardo, si realizzano piccole strisce, sempre distanziate fra loro (foto 11 ).

• Infornare e cuocere a forno statico per circa 25 minuti. Verificare comunque, dopo circa 20 minuti, la cottura dei bignè soppesandone uno

con una mano: la sensazione che dovrà dare sarà quella di estrema leggerezza, segno che la cottura è quasi term inata.

• Lasciare freddare per 10-15 minuti, quindi guarn ire e farcire a piacere (foto 12).


Meringa francese Ingredienti per circa 30 meringhe

100 g di zucchero 3 albumi d'uovo (circa 100 g)

* ..................................... Il termine "neve ferma" viene usato per designare un tipo di lavorazione che produce un'emulsione molto compatta, tanto che gli albumi montati in questo modo non cadono né si staccano, anche se la ciotola che li contiene viene inclinata o perfino rovesciata.

* ...................................... Prima di iniziare la preparazione si consiglia di controllare che la ciotola e le fruste siano perfettamente pulite e prive di tracce di grassi, altrimenti gli albumi non monteranno bene.

28 • piccola pasticceria e Cioccolato

Meringa francese

Belle e spumeggianti , le meringhe ricoprono torte e crostate oppure si

possono mangiare al naturale, cotte in forno. A volte, si trovano anche in ricette di creme particOlari per dar loro corpo e mantenerle morbide

a lungo.

• Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 90°C.

• In una ciotola montare a neve gli albumi d'uovo e aggiungere lo zucchero (foto 1).

• Continuare a montare albumi e zucchero, con una frusta elettrica, a

"neve ferma". Il composto sarà pronto quando avrà raggiunto un'elevata consistenza. Un sistema empirico per verificarlo consiste nell'im

mergere e ritirare velocemente dal composto la punta di un cucchiaio: se il composto non si stacca più dal cucchiaio , vuoi dire che l'impasto è stato montato a dovere (foto 2 e 3) .

• Preparare una teglia foderandola con un foglio di carta forno . Per non far staccare la carta dalla teglia , "sporcare" quest'ultima con quat

tro o cinque gocce di composto prima di farvi aderire la carta forno, che in questo modo rimarrà al suo posto senza spostarsi.

• Inserire l'impasto in un sac à poche provvisto di una punta rigata,

* ..................................... Le meringhe possono essere aromatizzate. Ad esempio, qualora si volesse dar loro il gusto del cacao, si può procedere setacciando il cacao assieme allo zucchero a velo (se il cacao è amaro) e mescolarlo quindi con la meringa cruda muovendo la frusta o il cucchiaio dal basso verso l'alto e viceversa in modo continuo e deciso ma senza esagerare con la forza, per non rischiare che la meringa si smonti.


I[

*..................................... Durante la cottura, si consiglia di lasciare il forno a fessura, inserendo un Alestolo tra lo sportello e il forno stesso, per far fuoriuscire il vapore

in eccesso.

30 • piccola pasticceria e ciocco lato

quindi comporre dei mucchietti di impasto, a distanza regolare l'uno dall' altro, dando loro la forma che più si desidera: l'importante è che,

una volta decisa l'altezza, essa rimanga costante per tutte le merin

ghe realizzate (foto 4 e 5) .

• Infornare e cuocere a forno già caldo a circa 90°C, a cottura stati ca

per almeno 1 ora - 1 ora e 30 minuti.

• Trascorso il tempo di cottura, sfornare e lasciarle riposare ancora,

prima di utilizzarle per decorare un dolce oppure consumarle così co

me sono (foto 6).

Babà e savarin

• Preriscaldare il forno portandolo alla temperatura di 200°C.

• Rompere le uova in una ciotola e unirvi il lievito di birra sciog liendolo con una frusta (foto 1).

• Creare un impasto liscio e omogeneo aggiungendovi farina e zucchero e lavorando il tutto con le mani . Utilizzare un po' di farina per pu

lirsi le mani e continuare a impastare con una certa energ ia - una volta rassodata la massa degli ingredienti - sul piano di lavoro (foto 2 e 3) .

8abà e savarin

Ingredienti per circa 40 pezzi

350 9 di farina

50 9 di di zucchero

4 uova

25 9 di lievito di birra

Per la bagna

300 9 di zucchero

6 di di acqua

2 di di rum

la scorza di 1 limone

Per lucidare

10 cucchiai di marmellata

di albicocche

5 cucchiai di acqua


:11

*...................................... Gli stampini da babà sono simili a bicchierini tronco-conici, mentre quelli da savarin sono uguali agli stampi per ciambelloni ma di proporzioni molto ridotte.

I i i h 11:

!

• Terminato l'impasto, lasciarlo riposare per circa 30 minuti (foto 4).

• Munirsi di stampini piccoli da babà e da savarin e imburrarli con attenzione, non tralasciando di ungere bene anche i bordi. Il lavoro

risulterà più accurato se effettuato con le mani, per raggiungere tutte le parti dello stampo (foto 5) .

• Con le mani ancora unte di burro prendere la pasta, staccarne una porzione, formare una pallina abbastanza regolare , grande come una noce, e parla all 'interno di uno stampino da babà. Ripetere l'operazione per tutti gli stampini. Se il composto tendesse ad attaccarsi alle mani, ungerle nuovamente con un po' di bu rro (foto 6 e 7).

• Se si reali zzano i savarin, staccare un pezzo di impasto leggermente più grande, modellarlo a forma di disco e collocarlo sull'apposito stampo, a cavallo del cono centrale (foto 8).

• Lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa 2 ore, o fino a quando il contenuto deborderà dallo stampo (foto 9).

• Posizionare gli stampi su una teglia da forno e infornare a 200°C.

• Cuocere fino a quando i babà non saranno ben coloriti: saranno necessari circa 20 minuti (foto 10).

• Qualora i babà si scurissero troppo velocemente, diminuire la temperatura del forno a 160°C per gli ultimi 5 minuti di cottura.

• Mentre i babà e i savarin cuociono, preparare la bagna alcolica unendo gli ingredienti e facendoli sobbollire a fuoco dolce fino al compieta scioglimento dello zucchero.

• Preparare anche una "glassa" veloce per lucidare i babà sciogliendo in un pentolino l'acqua e la marmellata di albicocche (foto 11).

• Sfornare i dolci, toglierli dagli stampini aiutandosi con un pezzo di carta per non scottarsi, lasciare che intiepidiscano e poi lasciarli in immersione nella bagna calda (foto 12 e 13).


, ;:1

I.

• Girarli più volte perché si impregnino bene di liquido. Tog lierli dalla

bagna quando se ne saranno intrisi a sufficienza, quindi collocarli sul

piatto da portata o su un vassoio (foto 14) .

• Lucidarli - mediante un pennell ino - con la "glassa" di albicocche;

volendo, i savarin possono essere farciti con crema chantilly, amarene

o qualche pezzetto di frutta di stagione (foto 15 e 16).IliI:


Pasticceria mignon

Realizzare la pasticceria mignon in casa non è diffiCile: basta preparare

(o anche acquistare già pronti) un panetto di pasta fro ll a e uno di pasta

sfoglia, un pan di Spagna e ritagliarli secondo proprio gusto e fanta

sia, per poi spolverizzarli d i zucchero, oppure ricoprirli di cioccolato

fondente, bagnarl i con salse o creme, decorarli con frutta di stagione,

ottenendo tante diverse preparazioni.

Realizzazione degli involucri dei cannoli

• Preparare delle strisce di pasta sfoglia di 1 cm di larghezza (massi

mo 1,5 cm).

• Iniziare la lavorazione avvolgendo a sp irale, sopra uno stampo con i

co da cannolo, una prima striscia di pasta fissare la striscia alla punta

Pasticceria mignon Ingredienti per 1,2 kg

150 9 di pasta frolla 100 9 di pasta sfoglia 200 9 di pan di Spagna 150 9 di crema al cioccolato fondente 150 9 di crema pasticcera 150 9 di. crema al limone 150 9 di' crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier 300 9 di f rutti di vario tipo (a piacere e a seconda della stagione e preferenza) 20 9 di codette di cioccolato 50 9 di granella dì nocciole 30 9 di granella di zucchero 100 9 di zucchero a velo 2 di di alchermes 2 di d} gelatina d i albicocche


3

dello stampo e, tenendola leggermente inclinata, iniziare ad avvolgerla,

lentamente, una frazione di giro alla volta, per sette volte (realizzando

circa 4 spirali complete); quindi raddrizzare la striscia e compiere un

intero giro. Tag liare la pasta eccedente (foto 1 e 2).

• Con la pasta rimasta, procedere alla realizzazione deg li altri cannoli ,

seguendo le medesime modalità.

• Una volta pronti, infornare i cannoli a 170°C per circa 8 minuti.

• A cottu ra ultimata, sarà sufficiente premere appena con le dita lo

stampo in metallo, flessibile , per liberare i canno li (foto 3).

Realizzazione degli involucri per tartelette

• Stendere della pasta frolla e tirarla allo spessore di circa 1 cm.

• Prendere gl i stampini metallic i per tarteletta, appoggiarli capovolti

sulla superficie della frolla e premerli con la mano per ritagliare la pasta

(foto 4) .

• Sollevarli e capovolgerli nuovamente, controllando che il disco di

pasta sia perfettamente integro e ben aderente ai bordi dello stampo (foto 5).

* .................................... La pasta sfoglia è una pasta friabile

fatta con acqua, burro e farina,

quindi cotta in forno a 180°C per

circa 25 minuti. È molto leggera ed

è utilizzata sia come base di torte

salate, sia per i dolci. Realizzarla in

casa non è semplicissimo, richiede

una certa manualità e il rispetto

rigoroso dei passaggi e delle

piegature: per questo è invalso l'uso

di acquistare la pasta sfoglia già

pronta.

* ................................. ... . Per ottenere una buona pasta

frolla (1 kg in questo caso) basta

seguire poche e semplici regole.

Lavorare 500 g di farina, 250 g

di burro e 200 g di zucchero a

velo mescolandoli accuratamente

con le mani ma in modo da non

surriscaldare la pasta. Aggiungere

quindi 2 uova intere e 1 tuorlo e un

po' di scorza di limone grattugiata

continuando a lavorare gli

ingredienti.

Una volta terminato l'impasto, farne

un panetto e lasciarlo riposare per

almeno mezz'ora prima di utilizzarlo.

scuola di cucina · 3 7

~

8

*........................... .. ....... Il pan di Spagna è una delle preparazioni di base più diffuse e più utilizzate nella pasticceria casalinga e professionale. Si realizza creando un impasto di farina, uova (i tuorli meséolati con lo zucchero semolato e gli albumi montati a neve ferma), burro (il cui uso è facoltativo per aggiungere morbidezza al composto) e cuocendolo in forno a 180°C per circa 40 minuti. Lo si può comunque acquistare già pronto per l'uso, in "basi" di varia forma e dimensione.


~ r= >

• Con due dita premere delicatamente al centro del disco di pasta e farlo aderire alla superficie interna dello stampo (foto 6).

• Collocare da parte il primo stampo e procedere con la realizzazione di altre tartelette , seguendo le medesime modalità, utilizzando magari

stampi di diametro differente.

• Nel caso si volessero utilizzare stampini di carta, tagliare la pasta mediante l'ausi lio di un coppapasta cilindrico e inserire quindi il disco di

frolla all'interno dello stampino, sempre conferendogli la forma con le

dita della mano (foto 7 e 8).

• Una volta pronte, infornare le tartelette a 160°C per circa 8- 10 mi

nuti.

• A cottura ultimata, togliere le tartelette dagli stampini (foto 9).

Realizzazione e assemblaggio dei "diplomatici"

• Privare il pan di Spagna della crosta superficiale e tagliarlo a strisce di circa 1 cm di altezza (foto 10).

• Spennellare adeguatamente il lato superiore delle strisce così ottenute con una bagna di alchermes realizzata seguendo il procedimento

illustrato a p. 14 (foto 11)

• Prendere un quadrato di pasta sfoglia (precedentemente imburra

ta , inzuccherata e cotta); realizzare una striscia di crema pasticcera (o

crema al limone), mediante un sac à poche, facendo in modo che la

striscia di crema, larga quanto quella di pan di Spagna, rimanga alme

no a mezzo cm dal bordo della sfoglia (foto 12).

• Collocare la striscia di pan di Spagna sopra quella di crema in modo

che il lato bagnato con l'alchermes rimanga a contatto con quest 'ulti

ma; spennellare anche il lato "a vista" del pan di Spagna con la bagna (foto 13).

* ..... ............................... .. Per preparare 800 grammi (1 litro) di crema pasticcera occorre portare a ebollizione in un pentolino, a fuoco dolce, 5 di di latte unendovi qualche striscia di scorza di limone (o mezza stecca di vaniglia); in un secondo pentolino unire 150 g di zucchero a 4 tuorli d'uovo iniziando ad amalgamarli con una frusta; aggiungere 30 g di farina e 20 di fecola di patate (o maizena, o farina di riSO), continuando a mescolare accuratamente per eliminare i grumi; non appena il latte inizia a bollire, rimuovere le scorzette di limone e versarlo lentamente sul composto di uova, amalgamando il tutto con la frusta; mettere il composto a scaldare a fuoco basso e lasciarlo sobbollire fino all'addensamento, mescolando con un cucchiaio di legno; spegnere il fuoco e mescolare energicamente per eliminare tutti i grumi; lasciare raffreddare.


22 23

24

* ........ .... Un trucco per mantenere fragrante più a lungo la frolla delle tartelette dolci è quello di spennellarle con del cioccolato fuso: questo creerà una barriera che impedirà alla crema di inumidire la pasta, evitando così il rischio che si ammorbidisca.


• Con il coltello, tagliare a filo la base di sfoglia e collocare un nuovo strato di crema sul lato superiore del pan di Spagna (foto 14).

• Tagliare una nuova striscia di sfoglia, della stessa larghezza della precedente; sovrapporla alle altre e premere con delicatezza, per farla aderire bene alla crema. Utilizzare nuovamente il coltello per rifilare i "Iati lunghi" della sfoglia (foto 15).

• Tagliare la striscia in piccole porzioni della stessa lunghezza e spolverarne il lato superiore con abbondante zucchero a velo (foto 16 e 17).

• Collocare i dolcetti su un vassoio da portata.

Assemblaggio delle tartelette

• Realizzare un primo tipo di tartelette riempiendo un sac à pOChe con della crema al cioccolato fondente e inserendone uno strato abbondante nella tarteletta, creando la base per la farcitura (foto 18).

• Tagliare delle fragole a fettine, collocarne due o tre (a seconda della grandezza della tarteletta) sulla cioccolata, insieme a del ribes e una

metà di acino d 'uva; lucidare appena con della gelatina di albicocca (foto 19).

• Farcire un secondo tipo di tartelette con crema al limone e decorare con mirtilli tagliati a metà e piccoli cubetti ricavati da fettine di kiwi giallo private della buccia (foto 20).

• Farcire un terzo tipo di tartelette con crema al cioccolato e guarnirne la superficie con zucchero in granella (foto 21) .

• Farcire un quarto tipo di tartelette con un composto realizzato amalgamando della crema pasticcera con granella di nocciole; spolverare la superficie con abbondante zucchero a velo (foto 22).

• Realizzare un quinto tipo di tartelette farcendone metà della superficie con cioccolata e l'altra metà con crema, decorandole con fettine di fragola appoggiate sulla cioccolata e lucidandole con della gelatina

(foto 23 e 24).

scuola di cucina · 41

*...................................... Per realizzare circa 1 litro di crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier, occorre preparare 800 g di crema pasticcera, unirvi 100 grammi di cioccolato fondente fuso e 2 cucchiai da tavola di Grand Marnier, amalgamando bene il tutto prima di collocare il composto nel sac à poche.

Assemblaggio dei cannoli

• Riempire un sac à poche con della crema al cioccolato aromatizzata al Grand Marnier e farcire l'interno dei cannoli fino all'orlo (foto 25).

• Assestare il ripieno scuotendo alcune volte, con estrema delicatezza, i cannoli.

• Per evitare che il ripieno possa uscire, sigillare la "bocca" di ciascun

cannolo immergendola in una ciotola contenente le codette di ciocco

lato (foto 26) .

Una volta pronti, collocare tartelette e cannoli sul vassoio da portata,

insieme con gli altri pezzi di pasticceria (foto 27).

Frappe

• Collocare in un recipiente la farina con le uova, lo zucchero, Il burro

ammorbidito e la scorza grattugiata di un limone. Iniziare a impastare

gli ingredienti con una mano, in modo che il suo calore possa favorire

il completo scioglinlento del burro. Continuare a impastare fino a otte

nere una massa sufficientemente solida da poter essere trasferita sulla

spianatoia o sul piano di lavoro (foto 1).

• Conferire all 'impasto una certa elasticità lavorandolo con energia,

finché esso non risulterà omogeneo e compatto (foto 2).

Frappe

Ingredienti per 800 9

500 g di farina

120 g di zucchero

80 g di burro

4 uova

1 limone

1 di di olio per friggere

zucchero a velo (per la guarnizione)


• Una volta pronto, far riposare l'impasto al fresco per qualche minuto. Intanto mettere a scaldare l'olio in una padella sul fuoco.

• Stendere la sfoglia con un mattarello a uno spessore di circa 2-3 millimetri (foto 3).

• Mediante una rotella tag liapasta con i bordi zigrinati ricavare dalla sfoglia alcune strisce il più possibile regolari, della stessa larghezza.

• Dividere ulteriormente le strisce, per il verso della larghezza (foto 4),

• Decorare i piccoli rettangoli di pasta così ottenuti praticando su ciascuno di essi tre tagli paralleli (sempre mediante la rotella): quello

centrale più lungo, e i due laterali più corti (foto 5).

• Prendere un rettangolo di pasta per volta, allargare con le dita di una mano la fessura centrale e farvi passare all'interno una delle estre

mità "corte" del rettangolo stesso, formando così una specie di "nodo"

di pasta, Mettere quindi la frappa in padella a friggere . Ripetere il pro

cedimento per ciascun rettangolo (foto 6 e 7).

• A mano a mano che le frappe assumono un bel colore dorato (saranno necessari pochissimi minuti), toglierle dall'olio e collocarle su un

foglio di carta assorbente (foto 8),

• Cospargerle di zucchero a velo e servire (foto 9).

44 • piccola pasticceria e cioccolato scuola di cucina · 45

Cioccolatini ripieni Ingredienti per 50 cioccolatin i

200 9 di cioccolato fondente Per /a ganache

100 9 di cioccolato fondente 50 9 di panna liquida fresca

* .................................... .. In alternativa, un metodo altrettanto corretto per scaldare il cioccolato ne"a fase di temperaggio, è il bagnomaria.


Cioccolatini ripieni

I cioccolatini ripieni possono essere di molti tipi , ma tutti contengono

una ganache, un gustoso ripieno. Il termine ganache - di fatto - è un

insulto (in francese significa "incapace"). L'offesa fu rivolta a un aiuto

pasticcere alle prime armi che, per sbag lio, versò della crema di latte

bollente in un recipiente pieno di cioccolato. Per cercare di nascondere

l'errore, il garzone mescolò assieme i due ingredienti e scoprì che il

risultato era favoloso . La ganache può essere morbida e cremosa op

pure più solida, come nel caso dei crem ini o dei tartufi.

Operazione preliminare: il temperaggio

• In una ciotola adeguata, sciogliere il cioccolato fondente, di buona

qualità e già ridotto in scaglie o pezzi non troppo grandi, nel forno

a microonde riscaldato a una potenza intermedia, cioè a circa 2/3 di

quella massima erogata. Effettuare cicli di riscaldamento di 30 secondi ,

controllando ogni volta lo stato del cioccolato e la sua temperatura,

che dovrà raggiungere circa 45°C, mediante un termometro a sonda per alimenti (foto 1).

• Una volta pronto , versare non più di 2/3 del cioccolato su un piano

di lavoro ben pulito e asciutto (di marmo o comunque di un materiale

refrattario al calore). Stendere il cioccolato in uno strato sottile, in modo

che si raffreddi , allargandolo con una spatola da pasticcere e impri

mendole un movimento destra-sinistra, avanti-indietro (foto 2 e 3) .

• Quando il cioccolato comincia a rapprendersi e quindi diminuisce di

temperatura, trasferirlo con l'aiuto di un tarocco e della spatola nuova

mente nella ciotola, mescolandolo accuratamente al restante ciocco

lato caldo (foto 4 e 5) .

• Controllare nuovamente la temperatura (che dovrà essere di circa

30°C). Il composto così ottenuto è pronto per essere lavorato.

* ...................................... Le temperature di lavorazione in fase di temperaggio sono diverse a seconda del tipo di cioccolato: 29-31 °Cse fondente, 28°C se al latte, 25°C se bianco. L'ambiente esterno deve essere a una temperatura di circa 20°C, pena la mal riuscita delle operazioni. Per temperare 1 kg di cioccolato in queste condizioni, il tempo occorrente è di circa 30 minuti.

* .................................. .. Prima di procedere a qualsiasi lavorazione è consigliabile verificare che il temperaggio sia avvenuto correttamente immergendo la punta di un colte"ino nel cioccolato: dopo pochi istanti, se il cioccolato è ben temperato, deve solidificarsi senza formare macchie o striature; altrimenti, il temperaggio deve essere ripetuto.

scuola di cucina' 49

Assemblaggio dei cioccolatini

• Versare il cioccolato temperato in uno stampo per cioccolatini (fo

to 6).

• Riempire gli alloggiamenti e battere più volte, delicatamente, lo stampo su l piano di lavoro per far fuoriuscire le eventuali piccole bolle

d'aria che fossero rimaste imprigionate all'interno del cioccolato.

• Lasciare raffreddare per alcun i minuti , in modo che il cioccolato, iniziando a raffreddarsi , formi la "camicia", ovvero il rivestimento esterno

del cioccolatino (foto 7).

• Eliminare, mediante la spatola, il cioccolato in eccesso dallo stam po e rovesciare quest'ultimo su lla ciotola in modo che si svuoti e, nei

suoi fori , rimanga solo la "camicia" (foto 8 e 9).

• Riempire un sac à poche con la ganache realizzata precedentemente scaldando la panna a fuoco dolce in un pentolino; una volta

che è prossima all 'eboll izione, unirla al cioccolato ridotto in scagl ie,

facendolo fondere e amalgamando bene il tu tto; tagliare la punta della

tasca con le forbici e collocare una piccola noce di ganache all'interno

di ciascuna "camicia" (foto 10) .

• Recuperare la ciotola e colare nuovamente il cioccolato su llo stampo, in modo da riempirne perfettamente i fori . Pareggiare quindi la su

perficie dello stampo, mediante la spatola, cercando di togl iere tutto il

cioccolato superfluo (foto 11).

• Collocare lo stampo a riposare in un luogo fresco e asciutto per circa 1 ora.

• Una volta pronti, sformare i cioccolatini cercando di maneggiarli il meno poss ibile per evitare che si deformino o perdano di lucentezza

(foto 12).

scuola di cuci na· 5150 • piccola pasticceria e cioccolato

Baci di dama

Ingredienti per 35-40 baci di dama 230 9 di farina 00

250 9 di burro

250 9 di nocciole tostate tritate fini

200 9 di zucchero 20 9 di maizena

1 tuorlo piccolo d'uovo

1 fialetta di essenza di vaniglina

250 9 di cioccolato fondente sale

Preparazione e cottura : 30 minuti più 7 ore di riposo

e Mescolare burro , zucchero, vaniglina e 1 pizzico di sale e amalgamare bene.

e Unire il tuorl o e la farina. e Lavorare velocemente come se si dovesse im

pastare una frolla, formare un panetto e mettere in frigori fero per almeno 6 ore.

e Formare delle palline piccole e metterle sulla placca del forno, non troppo vicine perché in cot

tura tenderanno ad espandersi; schiacciarle un po ' formando dei dischetti .

e Mettere la placca in frigorifero per 1 ora. e Infornare a 140°C per 25 minuti . e Sciogliere il cioccolato a bagnomaria a 40°C e

metterne un cucchiaino sopra ogni biscotto cotto. e Far raffreddare e poco prima che indurisca unire i biscotti a due a due.


Pasticcini alle mandorle

Ingredienti per 30 pasticcini

500 9 di farina di mandorle

400 9 di zucchero

3 albumi d'uovo

100 9 di granella di mandorle

100 9 di pinoli

100 9 di granella di pistacchi

10 9 di liquore dolce (tipo maraschino) 1 bustina di vaniglina

10 ciliegine (facoltative)

Preparazione e cottura: 20 minuti

e Impastare la farina con lo zucchero e i 3 albumi. e Aggiungere la vaniglina e il liquore. e Preparare una ciotola con la granella di mandorle, una con i pinoli, una con i pistacchi.

e Prendere l'equivalente di un cucchiaio di impasto e passarlo tra le mani (meglio bagnate) e formare una pallina; ri petere l'operazione fino a esaurire l'impasto. e Passare una pallina nella ciotola di mandorle, una nella ciotola di pinoli, una nel la ciotola di pistacchi e

così via; in alternativa, schiacciare la pallina e met tervi sopra una ciliegina. e Preriscaldare il forno a 180°C.

e Porre i pasticcini su una tegl ia con carta forno e cuocere per circa 10 minuti .

Cioccolatini alle nocciole

Ingredienti per 50 cioccolatini

200 9 di cioccolato al latte

200 9 di nocciole spellate e tostate 150 9 di cioccolato fondente

150 9 di zucchero a velo

4-5 cucchiai di panna

Preparazione: 30 minuti più 2 ore circa di riposo

e Tritare grossolanamente 150 g di nocciole e mescolarle con lo zucchero a velo e la panna.

e Grattugiare il cioccolato al latte e farlo fondere a bagnomaria.

e Unire il cioccolato al composto di nocciole e mescolare.

e Su una teglia foderata con carta forno, stendere con una spatola uno strato uniforme di circa 4 mm di spessore e lasciare raffreddare.

e Dopo circa 2 ore, sollevare i lembi della carta forno e togliere delicatamente la forma d i cioccolato dalla teglia. e Appoggiare su un piano di lavoro e, aiutandosi con

un righello, tracciare dei quadrati da 2 cm per lato. e Prelevare i quadrati e, con le mani, formare tante

palline. e Nel frattempo, tostare gli altri 50 g di nocciole ed eliminarne la cuticola superficiale. e Mettere una nocciola su ogni pall ina e premere per farla aderire bene.

e Disporre i cioccolatini su una griglia e, nel frattem po, fondere a bagnomaria il cioccolato fondente. e Colarlo sopra a ogni cioccolatino per ricoprirlo aiutandosi con un sac à poche (anche di carta se si preferisce).

e Lasciare solidificare in luogo fresco.

Profiteroles

Ingredienti per 6-8 persone

24 bigné

Per il ripieno del bigné 5 di di panna liquida fresca

Per la glassa al cioccolato

300 9 di cioccolato fondente al 55%

3 di di panna fresca liquida

20 9 di cacao amaro in polvere

Per la salsa al cioccolato

200 9 di cioccolato fondente al 55%

40 9 di burro 2 di di acqua

2 cucchiai di cacao

Preparazione e cottura: 1 ora

e Preparare i big né seguendo il procedimento illustrato a p. 24 . e Montare la panna e riempire i bigné con l'aiuto di

un sac à poche, bucando in basso ciascun bigné. e Preparare la glassa di cioccolato scaldando la

panna in un pentolino, sul fuoco.

e Togliere il pentolino dal fuoco e agg iungere il cacao, mescolando. e Quando il composto sarà liscio e omogeneo, aggiungere il cioccolato e lasciarlo sciogliere, mesco

lando continuamente.

e Lasciare raffreddare prima di ricoprire i bigné. e Realizzare la salsa al cioccolato portando a bollore l'acqua e aggiungervi il burro . e Quando si sarà sciolto del tutto, a fuoco mode

rato, aggiungere il cacao e in ultimo il cioccolato, mescolando continuamente per amalgamare bene il composto. e Quando sarà ben liscio, togliere il tegame dal fuoco e versare la salsa in un contenitore di acciaio per

farla raffreddare. e Disporre 3 bigné su un piatto da dessert o in una ciotola monoporzione, ricoprirli con la glassa e successivamente con la salsa al cioccolato. e Lasciar raffreddare e servire.

Delizie al limone

Ingredienti per 8-10 delizie

4 uova (da 75 9 circa)

80 9 di farina

70 9 di zucchero

25 9 di fecola essenza di vaniglia

3-4 fette di limone (per la guarnizione)

Per lo sCiroppo allimoncel/o

1 cucchiaio di limoncello

20 9 di zucchero

0,5 d i di acqua

Per la crema chantil/y 4 di di latte

130 g di panna f resca (oppure mascarpone

dolcificato)

120 9 di zucchero 4 tuorli d 'uovo

20 9 di farina

35 9 di amido di mais

3 limoni fresch i profumatissimi

2 cucchiai di limoncello

Per la salsa di copertura 250 g di panna fresca dolcificata

4 cucchiai di crema chanti lly

4-5 limoni grattugiati

1 bicchierino di limoncello

Preparazione e cottura : 1 ora e 40 minuti

e Montare le uova intere con lo zucchero per 20 minuti circa. Uni re delicatamente la farina e la fecola

setacciate, poi unire un pizzico di vaniglina.


• Versare il composto in stampini monodose a semisfera di alluminio (di 7-8 cm di diametro), imburrati

e infarinati (ne occorrono circa 8-10). Cuocere in for

no a 160°C per 25 minuti circa.

• Preparare la crema chantilly: montare per prima cosa la panna fresca (molto soda) e con il resto degli

ingredienti preparare la crema pasticcera secondo

il procedimento illustrato a p. 39, aromatizzandola

con i 2 cucchiai di limoncello. Unire quindi la crema

pasticcera aromatizzata al limoncello con la panna

appena montata ricavando così la crema chantilly.

• Sformare i piccol i impasti e, con un coltellino, scavare un po' alla base, togliendo una parte di

moll ica e bagnarl i leggermente con uno sciroppo di acqua, zucchero e limoncello.

Riempire queste cavità con la crema chantilly e

richiudere con la mollica tolta precendentemente.

Mettere 4 cucchiai di crema rimasta in un mixer,

aggiungere il limoncello e la scorza grattugiata di 45 limoni. Frullare il tutto e aggiungere poco alla volta

la panna zuccherata rimasta. Si dovrà ottenere una

salsa fluida ma densa (tipo besciamella) . Nel caso

rimanesse troppo liquida, montarla con le fruste.

• Sistemare le delizie su un vassoio e versarvi sopra la salsa al limoncello preparata.

• Decorare con spuntoni di panna montata (uno per delizia) e un triangolino di fetta di limone brinato

(limone messo in congelatore dopo averlo cosparso

di zucchero e di acqua per formare la brina in supe

rificie) e un po' di scorza di limone grattugiata fine.

*. Si può ottenere della frutta brinata anche

senza l'uso del congelatore esperimentarlo

é molto divertente. Lavare e asciugare bene

circa 300 g ai acini di uva bianca o nera.

Sbattere un albume e immergervi gli acini.

Successivamente farli rotolare in un piatto

con abbondante zucchero finché non ne

saranno completamente ricoperti. Dopo averli

lasciati asciugare per circa 30 minuti su una

carta forno, usateli come decorazione oppure

come piccolo dessert a sé in pirottini di carta

come se fossero cioccolatini.


Biscotti all'amarena

Questa ricetta nasce per riciclare i pezzi di pan di Spagna avanzati dai ritagli di una torta o i biscotti ormai sbriciolati . Le amarene possono essere sostituite da altra frutta, per esempio frutti di bosco.

Ingredienti per 40 biscotti Pasta frolla per biscotti

500 9 di farina 00

250 9 di burro 200 9 d i zucchero 0,6 di di latte 3 uova 1 li mone grattugiato 1 pizzico di sale Per il ripieno

300 9 di briciole d i pan di Spagna o savoiardi (non polverizzati)

100 9 di froll in i (o altri biscotti) sbriciolati grossolanamente 200 9 di confettura di amarene 150 9 di amarene 25 9 di cacao in polvere 3 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di Strega o rum o altro liquore diluito con 2 cucchiai di acqua Per la glassa

mezzo albume d'uovo mezzo cucchiaino di cacao 50 9 di zucchero a velo

Preparazione e cottura: 40 minuti più 1 ora e 30 minuti di riposo

• Preparare la pasta frolla (vedi p. 37) o acquistarne un panetto già pronto per l'uso.

• Mescolare i frollini sbriciolati e le briciole di pan di Spagna con il liquore diluito, unire la confettura, le

amarene, lo zucchero e il cacao. Non usare il robot,

il composto deve venire abbastanza consistente da

poter essere steso in forma di filoncino.

• Stendere la fro lla a un'altezza di 0,5 cm (anche se alcune pasticcerie li fanno più spessi, circa 1 cm)

formando un rettangolo largo dai 16 ai 18 cm, in ba

se a quanto grandi si vogliono realizzare i biscott i.

• Distribui re il ripieno al centro del rettangolo e chiudere portando i due lati al centro: in questo modo si

formano due rotoli da 50-60 cm circa. Capovolgere

i rotoli portando così l'apertura sul lato inferiore, a

contatto con il piano di lavoro.

• Tenerl i nel freezer per 30 minuti per consolidarli

bene.

• Tagliare delle fette di 5 cm di larghezza, sistemarle su una teglia imburrata e tenerle in frigori fero per

almeno 1 ora. • Infornarle a 180°C per 10-15 minuti, estrarre la teglia dal forno e spennellare i biscotti con la glassa

realizzata come indicato a p. 18; rimettere in forno,

portando la temperatura a 170°C per altri 10-12 mi

nuti .

Brownies al cioccolato con zucchero di

canna

Ingredienti per 30 brownies 350 9 di cioccolato fondente spezzettato

250 9 di burro 250 9 di zucchero di canna

60 9 farina 3 uova 30 9 di zucchero a velo 1cucchiaino di lievito in polvere per dolci

sale

Preparazione e cottura : 1 ora più 30 minuti di riposo

• In un pentolino, far sciogliere a bagnomaria il bur

ro e il cioccolato.

• Sbattere le uova e lo zucchero di canna con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro

e spumoso.

• Incorporarvi il mix di cioccolato tiepido e la farina setacciata con il li evito per dolci e un pizzico di sa

le.

• Versare quindi il composto ottenuto in una teglia foderata con carta forno e cuocere in forno già caldo

a 180°C per 40 minuti; sfornare il dolce, lasciarlo

riposare 30 minuti e tagliarlo in porzioni di forma il

più possibi le quadrata.

• Cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Macarons con crema al cioccolato e caffè

Ingredienti per 40 macarons 200 9 di polvere di mandorle 200 9 di zucchero a velo 200 9 di zucchero 150 9 di panna liquida fresca 50 9 di cioccolato fondente 5 albumi d'uovo 3 cucchiai di caffè solub ile

0,5 di d i acqua

Preparazione e cottura: 45 minuti circa

• Iniziare preparando la crema di cioccolato e caf

fè. In un tegamino, boll ire per 1 minuto panna e caffè

solubile.

• A parte, sciogliere a bagnomaria il cioccolato.

• Unire la panna al cioccolato e mescolare energicamente con una spatola in silicone. Alla fine la

crema deve risultare brillante e lucida.

• Lasciare raffreddare completamente: si otterrà

una crema solida.

• Riscaldare il forn o fino a portarlo a una tempera

tura di 170°C.

• Per la realizzazione dei macarons, versare la polvere di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer e

fru llare per 30 secondi .

• Passare il composto al setaccio abbastanza fine.

• Preparare uno sciroppo uti lizzando un tegamino dal fondo spesso: mescolare con una spatola lo zuc

chero e l'acqua e riscaldare a fuoco medio. La tem

peratura dello sciroppo deve arrivare a 117°C: se non

si possiede il termometro, si tratta del momento in cui

si formano delle bolle consistenti nel liquido.

• Mentre lo sciroppo raggiunge la temperatura, versare metà degli albumi in una ciotola metallica

(meglio se quella della planetaria o di un mixer) e

iniziare a montarli a massima velocità.

• Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura desiderata, ridurre la velocità della planetaria o del mixer a

frusta e versarlo a filo con le fruste in movimento.

• Riportare a massima velocità le fruste per altri 3

minuti circa.

• A parte, mescolare i rimanenti albumi nella mi

scela di mandorle e zucchero a velo.

• Prelevare una piccola quantità di meringa e incor

porarla alla pasta di mandorle.

scuola d i cucina· 55

• Lavorare delicatamente per non rischiare di far perdere consistenza all 'impasto.

• Lasciare riposare per qualche minuto .

• Preparare una teglia con carta forno e disegnarvi, con l'aiuto di un coppapasta piccolo (4 cm di diame

tro circa), dei cerchi.

• Ricoprire con un altro foglio di carta forno e fissarlo sul precedente con delle graffe per impedirne il

movimento.

• Riempire con la meringa la metà di un sac à po che con beccuccio da 8-1 0 mm e formare quindi

delle piccole palline appiattite all' interno di ogni cer

chio disegnato.

• Una volta riempito tutto il foglio, battere leggermente sotto alla placca da forno per far appiattire le

palline di meringa.

• Mettere in forno per circa 10-12 minuti, gi rando la placca a metà cottura; la colorazione finale dovrà

essere leggermente bionda.

• Con l'aiuto di un sac à poche, guarnire la parte centrale dei macarons con la crema di cioccolato e caffè.

* .............................................. Meglio far riposare le meringhette prima di

infornarle: questo permetterà che si formi

uno strato di protezione, impedendo che si

creino venature sul macaron.

Cannoli siciliani

Ingredienti per 30 cannoli 250 9 di fari na 25 g di strutto o burro 25 9 d i zucchero 2 uova 5 9 di cacao 0,7 di di marsala 1 I di olio per friggere

1 9 di sale Crema di ricotta

1 kg di ricotta Il! 400 9 di zucchero

100 9 di scorzette di aranc ia candita 50 g di gocce di c ioccolato fondente 1 bust ina d i zucchero a velo

Preparazione e cottura : 30 minuti più 1 ora di riposo dellal' pasta


• Dopo avere fatto assorbire alla farina lo strutto (o il burro), aggiungere lo zucchero, il cacao, il marsala,

il sale e un uovo; formare un panetto, awolgerlo in

un panno di cotone pulito, quindi lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora.

• Stendere la pasta e tagliare delle forme ovali che verranno awolte sugli appositi cannell i ci lindrici .

• Bagnare le estremità di ciascun involucro con l'albume dell 'uovo rimasto per facilitarne la chiusura.

• Friggere in abbondante olio a temperatura moderata.

• Togliere i cannoli dall'olio quando saranno dorati (non devono essere troppo scuri, meglio lasciarli più

chiari se verranno consumati in giornata).

• I cannelli si sfileranno da soli: meglio attendere che raffreddino per evitare di scottarsi .

• Utilizzare ricotta di pecora asciutta, priva di siero (se non lo fosse va fatta scolare, anche in uno

scolapasta), mescolarla con lo zucchero, metterla in

frigorifero e lasciarla riposare per diverse ore (l'ideale

sarebbe farla riposare tutta la notte); passarla al se

taccio e aggiungere delle gocce di cioccolato.

• Riempire con la crema di ricotta i gusci dei cannol i subito prima di servirli , spolverare di zucchero

a velo e guarnire con scorza di arancia candita le

estremità dei cannoli.

Brutti ma bUOni

Ingredienti per 25 brutti ma buoni 300 9 di mandorle pelate 250 9 di zucchero 20 9 di burro 20 9 di farina 00 4 albumi d'uovo

aroma di vaniglia

Preparazione e cottura: 1 ora e 20 minuti

• Accendere il forno in tempo utile per portarlo a una temperatura di 170°C.

• Scottare le mandorle per qualche minuto in ac qua bollente, scolarle e tostarle leggermente in for

no.

• Con l'aiuto di un mixer, tritarle finemente, trasfor

mandole in farina (nei supermercati più forniti si può

trovare la farina di mandorle già pronta: in questo

caso, si può iniziare da qui la realizzazione della ri

cetta) .

• Montare gli albumi a neve fermissima.

• Quindi incorporare poco alla volta la farina di mandorle con delicatezza e mescolare con movi

menti dal basso verso l'alto.

• Infine unire all' impasto lo zucchero e un pizzico

di aroma di vaniglia .

• Versare il composto in un pentolino, collocarlo sul fuoco a fiamma molto bassa mescolando di conti

nuo per circa 30 minuti ; toglierlo dal fuoco e prepa

rare una teglia rivestita con carta forno inumidita.

• Distribuire il composto sulla carta forno a mucchietti, ben distanti tra loro, aiutandosi con un cuc

chiaio.

• Cuocere in forno moderato per 40 minuti.

Madeleines

Ingredienti per 30 madeleines 150 g di farina 130 9 di zucchero 125 9 di burro 20 9 di miele liquido 3 uova 5 9 di liev ito in polvere 1 fialetta di aroma d i mandorle amare scorza grattugiata d i mezza arancia o di mezzo limone (o 1 o 2 cucchiai d i acqua di fiori di aranc io)

50 9 di zucchero a velo sale

Preparazione e cottura : 20 minuti più almeno 12 ore di riposo in frigorifero

• Fondere il burro a bagnomaria in una casseruola.

• Lavorare le uova con un pizzico di sale, lo zuc chero e il miele, fino a ottenere un composto chiaro

e spumoso.

• Setacciare la farina assieme al lievito in polvere e versarli sull'impasto di uova.

• Aggiungere il burro fuso e continuare a mescolare. • Grattugiare la scorza del limone o dell'arancia e ag

giungerla, insieme alla fialetta con l'aroma di mandorle

amare, all'impasto (altrimenti è possibile usare l'acqua

di fiori di arancio, nell'ordine di 1 o 2 cucchiai) .

• Coprire il recipiente con della pellicola trasparente e far riposare in frigorifero, nella parte meno fredda, per

12 ore almeno.

• Accendere il forno in tempo utile per portarlo a una temperatura di 180°C.

• Imburrare gli stampini per madeleines, versarvi il composto riempiendoli per i 2/3 dell'altezza e collo

carli in frigorifero per circa 30 minuti.

• Infornare per 10 minuti. • Una volta raffreddati, spolverizzarne la superficie con zucchero a velo.

*........................... Per la perfetta riuscita di questi

dolcetti è preferibile preparare

l'impasto il giorno prima della loro

cottura.

Mandorle caramellate

Ingredienti per 4 persone 1 bicchiere di mandorle non pelate 1 bicchiere di zucchero 1 bicchiere d i acqua

Preparazione e cottura: 25 minuti più 15 minuti di riposo

• In un 'ampia padella, versare tutti gli ingredienti e portare alla massima temperatura, mescolando una

sola volta con un cucchiaio di legno .

• Quando si formerà una specie di sabbia attorno alle mandorle, scuotere leggermente la padella (co

me si fa quando si preparano i pop corn).

• Dopo la sabbiatura, si formerà il caramello attor no al le mandorle: in tutto saranno necessari circa 25

minuti di cottura in padella.

• Far raffreddare le mandorle per circa 15 minuti in modo da poterle servire senza che il caramello si

attacchi.

* ... le mandorle possono essere

sostituite con arachidi, nocciole, noci

o pinoli.


Salame di cioccolato

Ingredienti per 6 persone 125 9 di cioccolato fondente 150 9 di nocciole pestate grossolanamente 100 9 di uva passa 50 9 di burro 12 biscotti sminuzzati 1 bustina di zucchero a velo

Preparazione: 20 minuti più 6-7 ore di riposo

• Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria. • Agg iungere tutti gl i altri ingredienti e mescolare bene.

• Lasciare raffreddare 30 minuti nel frigorifero , quindi arrotolare il tutto dando all 'impasto la forma di un salame.

• Awolgerlo nella pellicola trasparente o nella carta forno e farlo riposare almeno 6-7 ore.

• Trascorso il tempo del riposo, toglierlo dalla pellicola, ricoprirlo bene di zucchero a velo e tagliarlo a fette.

Crema gianduia e nocciole

Ingredienti per 6 persone 200 9 di panna montata 100 9 abbondanti di nocciole sgusciate 100 9 di cioccolato gianduia 100 9 di zucchero 50 9 di farina 3 uova 5 di di latte

Preparazione: 30 minuti più il tempo di raffreddamento

• Tritare le nocciole finemente. • Montare i tre tuorli d'uovo con lo zucchero e unire la farina e il latte insieme alle nocciole tritate.

• Mettere sul fuoco e cuocere sempre mescolan do a fiamma bassa finché la crema non si addensa. Aggiungere il cioccolato dopo averlo ridotto a pez zetti e continuare a mescolare fino a quando non si

è sciolto e completamente amalgamato alla crema.

• Lasciar raffreddare e quindi aggiungere, sempre mescolando, la panna montata.

• Versare la crema in coppette, mettere in frigo e prima di servire guarn ire la superficie con pezzetti di cioccolato e nocciole tritate.


Tartufi di cioccolato

Ingredienti per 20 tartufi 200 9 di cioccolato fondente

200 9 di panna fresca 1 bicchierino di rum (o cointreau, o aurum) 1 pizzico di cannella in polvere (o zenzero, o peperoncino, a seconda dei gusti) cacao amaro

Preparazione: 15 minuti più 1 ora circa di raffreddamento

• Fondere il cioccolato a bagnomaria con la panna liquida.

• Lasciar raffreddare e poi montare con una frusta elett rica. Nel composto, prima di montarlo, aggiungere il rum (o il cointreau, o l'aurum) e un pizzico di cannella (o di zenzero, o di peperoncino). Terminare l'operazione quando la ganache risulterà ben soli

da ma non avrà ancora acquisito la consistenza del burro.

• Distribuire il composto a mucchietti con il sac à poche, o meglio ancora con due cucchiaini, su teglie ricoperte da carta forno e mettere in luogo fresco a riposare per circa 1 ora.

• Qualche ora prima di servire, passare ciascun tartufo in una ciotola contenente il cacao amaro in polvere, in modo da ricoprirne completamente la su

perficie.

* ... Una valida alternativa consiste nel sostituire parte del cioccolato con purea di castagne lesse. Inoltre, a seconda dei gusti, è possibile guarnire con pistacchi, nocciole, pinOli oppure noci.

Cioccolatini alla frutta secca

Ingredienti per 20 cioccolatini 300 9 di cioccolato fondente extra al 70% 100 9 di frutta secca mista (nocciole, mandorle, noci, pistacchi)

Preparazione: 10 minuti più 1 ora circa di raffreddamento

• Far fondere il cioccolato a bagnomaria in una cio tola, a fiamma bassa.

• Su carta forno, disegnare dei cerch i con un coppapasta rotondo della misura che si desidera.

• Versare all 'interno dei cerchi il cioccolato fuso e velocemente, prima che il cioccolato indurisca, ap

poggiarvi sopra la frutta secca seguendo sempre uno schema preciso (ad esempio, prima la nocciola, poi il pistacchio, poi la noce, ecc.) fino a ricoprire interamente la superficie di cioccolato.

• Lasciare solidificare per circa 1 ora in ambiente fresco ma non in frigo .

Biscotti di riso all'uvetta o al cioccolato

Ingredienti per 40 biscotti 250 9 di farina 00 250 9 di farina di riso 200 9 di zucchero 100 9 di burro ammorbidito

100 9 di uvetta 100 9 di cioccolato fondente a pezzetti 20 9 di zucchero a velo 1 di di latte 3 uova 2 cucchiaini di lievito 1 bustina di vaniglina (o essenza di vanigl ia) sale

Preparazione e cottura : 30 minuti

• Accendere il forno in tempo uti le per portarlo a una temperatura di 170°C.

• Ammorbidire l'uvetta in una tazza d'acqua (se gradito lo si può fare in una tazza di succo di mela o di latte) . Nel frattempo montare il burro con lo zucchero.

• Aggiungere 2 uova intere e 1 tuorlo, il latte, un pizzico di sale, la vaniglina e, infine , le farine mescolate con il lievito: si otterrà un composto morbido ma comunque lavorabile.

• Dividere il composto a metà: mescolarne una con l'uvetta e l'altra con il cioccolato.

• Foderare una teglia con della carta forno o - se disponibile - utilizzare una placca da biscotti. Con l'aiuto di un cucchiaio , versare l'impasto sulla carta (o sulla placca) formando dei cerchi il più possibile regolari .

• Infornare fino a che non avranno raggiunto un bel

colore dorato (occorreranno circa 15 minuti se i biscotti sono grandi).

• Terminata la cottura, togl iere dal forno, lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo pri ma di serv ire.

Biscotti di mais al limone

Ingredienti per 20 biscotti

170 9 di burro 150 9 di farina di mais macinata molto fine

120 9 di farina 00 100 9 di zucchero 2 tuorli d 'uovo 3 limoni 1 cucchiaino di lievito in polvere

Preparazione e cottura : 20 minuti più 15 minuti di riposo

• Accendere il forno in tempo uti le per portarlo a una temperatura di 180°C.

• Setacciare assieme le due farine. • A parte montare i tuorl i con lo zucchero e la scorza dei limoni grattugiata.

• Incorporare le farine , il burro fu so e il lievito. • Formare una palla e lasciar riposare in frigorifero coperta da un panno di cotone pulito per circa 15 minuti .

• Stendere la pasta e portarla allo spessore di 0,5 cm; con gli stampi a disposizione oppure diretta mente con un coppapasta, ritagliare la base e rica

vare i biscotti posizionandoli su una tegl ia ricoperta da un foglio di carta forno.

• Infornare per circa 12 minuti verificando la cottura prima di sfornare.

scuola di cucina · 59

Attrezzature per piccola pasticceria e cioccolato


Per realizzare la past icceria mignon, sono utili tanti

piccoli oggetti; innanzitutto una notevole quantità

di stampi, che serviranno per dare forma alle va

rie preparazioni. Gl i stampi, tutti di misura ridotta,

potranno essere di metallo , di carta o di materiale sintetico (silicone) a seconda del compito cui sono

destinati. Fra quelli in metallo, solitamente real izzati

in acciaio inossidabile per resistere alle alte tempe

rature del forno, non potranno mancare stampi conici per la realizzazione di piccol i cannoli, gli stampi cilindrici per i cosiddetti "cannoncini", quelli a scodella, con bordo liscio o frastagliato, per le tartelette, oppure quelli a forma di piccolo bicchiere de

stinati alla realizzazione di semifreddi, creme cotte,

babà o piccoli zuccotti.

Si riveleranno molto utili anche gli stampi in ma

teriale sintetico, che resistono bene sia alle alte

che alle basse temperature: saranno necessari ad

esempio per le lavorazioni del cioccolato, se si vo

gliono preparare pi ccoli muffin, semifreddi oppure cioccolatini.

Indispensabili anche ciotole in acciaio piuttosto

capienti e resistenti per le fasi di miscelazione degli

ingredienti, recipienti graduati per la corretta mi-


III

Vari t ipi di cioccolato La storia del cioccolato è molto antica: la sua diffu

sione, inizialmente limitata al territorio messicano,

si estese in tutto il Sud America nel corso dei secoli ,

grazie al proliferare della pianta del cacao, da cui si

ricava il cioccolato. Nel 1519, quando gli Spagnoli

arrivarono in territorio Maya, scoprirono la pianta del

cacao, ma solo verso la fine del secolo si iniziò a

comprenderne le potenzialità. La moda, in Europa,

scoppiò intorno al XVII secolo. In Italia, la lavorazio

ne e raffinazione del cioccolato si diffuse soprattutto

in Piemonte e in Lombardia, mentre a Modica, in

Sicilia, ora come allora, si lavora il cioccolato così

come facevano gli Aztechi, ovvero a freddo, lasciando il cioccolato granuloso.

Il cioccolato, così come lo conosciamo oggi, è un "'invenzione" moderna, che nasce agli inizi del

XIX secolo. La si deve a Conrad J. van Houten,

che scoprì nel 1828 come separare la massa grassa

contenuta nel seme del cacao (il burro di cacao)

dal resto degli altri componenti. Il procedimento da

lui ideato , comprendeva poi anche il loro riassem

blamento, con l'aggiunta di una percentuale di zuc

chero diversa in relazione al tipo di cioccolato che si

voleva realizzare.

surazione dei liquidi , colini per filtrare , setacciare e

dividere le parti residuali di composti e miscele, un

set di spatole da pasticceria di varia lunghezza e

gradi di flessibilità per sollevare, spalmare, rifilare ed

eliminare le parti in eccesso di un dolce; inoltre, per

lavorare il cioccolato , servirà anche un piccolo ripia

no in marmo.

Si può infine chiudere l'elenco delle attrezzature

ricordando l'utili tà di una serie di bastardelle per

montare meglio i composti, di bocchette per il sac

à poche di diverse forme e diametri, di pennelli per

lucidare le superfici dei dolci e di tarocchi per lavo

rare gli impasti e ripulire le superfici di lavoro.


Una particolare nota meritano due utensili elettroni

ci , senza i quali potrebbe essere veramente difficile

realizzare bene le ricette di pasticceria.

Per prima cosa la bilancia: deve essere molto pre

cisa e, soprattutto, avere la possibilità di misurare i

grammi. Alcune preparazioni , infatti, richiedono un

dosaggio degli ingredienti estremamente puntuale,

impossibile da stabilire senza l'ausilio di uno stru

mento sensibile anche alle minime quantità.

In secondo luogo il termometro per rilevare le tem

perature delle preparazioni: deve essere assoluta

mente affidabile e preciso, per non rischiare di sba

gliare le cotture e le fasi delle varie lavorazioni.


I

Attraverso una serie di passaggi lunghi e laboriosi si

arrivò così a ottenere una massa morbida e plasma

bile che poteva essere lavorata e stesa in tavolette o in blocchi. Nel 1852 , a Torino, Michele Prochet ed Ernest Caffarel , per aumentare il volume del cioccolato,

perfezionarono un impasto già noto, miscelandolo a

nocciole tritate dando vita al gianduia. Nel 1875 in Svizzera Daniel Peter e Hanry Nestlé presentarono il primo cioccolato al latte, mentre nel

1879 Rudolph Lindt inventò il processo di "concag

gio", rendendo più omogenea la sua miscelazione e

immettendo sul mercato il cioccolato fondente.

migliori cioccolati nascono grazie all'utilizzo

di materie prime selezionatissime, provenienti

da aree geografiche specifiche e ben delimitate, il

cui elenco e la cui ubicazione sono specificati con

la stessa cura posta per la determinazione del

le aree destinate alla produzione dei grandi vitigni.

Le qualità più alte di cacao arrivano generalmente

dal Sud America, dove esistono grandi piantagioni

ma anche appezzamenti molto piccoli, che fornisco

no particolari varietà di cacao destinate alla produ

zione di cioccolato pregiatissimo, estremamente

puro, raffinato e dal costo molto elevato.

Il cioccolato più commerciale, che usualmente viene

acquistato nei negozi o nei supermercati possiede,

di norma, un contenuto di cacao intorno al 50%.

Con l'aumento di tale percentuale diminuisce quella

del burro di cacao e, proporzionalmente, dello zuc

chero; migliora così la qualità del cioccolato e pre

domina sempre più quel gusto amaro che contrad

distingue il tipo "fondente" e il "fondente extra".

L'industria dolciaria, che pure ha raggiunto livelli

di tecnologia assolutamente di primo piano, pren

de tuttora spunto dalla grandissima capacità arti

gianale dei maestri cioccolatieri, che sono artisti

ineguagliabili. Attraverso lo studio analitico delle loro

preparazioni e la sempre maggiore accuratezza dei

macchinari utilizzati, le industrie ottengono prodotti

di buona qualità e dal costo contenuto, che quindi

possono venire commercializzati e proposti a una

clientela più vasta.

Un cioccolato di alta qualità è comunque un alimen

to prodotto in quantità limitata e quindi non facil

mente reperibile.

Le categorie in cui può essere diviso il cioccolato

sono principalmente due: cioccolato fondente e

cioccolato speciale. Il fondente, che deve contenere almeno il 43% di

cacao e non più del 57% di zucchero, può esse

re anche fondente extra: in questo caso la qualità

è superiore e il cacao deve essere presente in una

percentuale almeno del 45%, di cui il 28% di burro

di cacao, mentre lo zucchero non deve superare il

55%.

Il cioccolato speciale può essere:

- cioccolato al latte (una miscela di pasta di cacao,

burro di cacao, zucchero e latte concentrato o in

polvere) ;

- cioccolato bianco (composto da burro di cacao, zucchero e latte intero);

- cioccolato che contiene mandorle, nocciole o altri

tipi di frutta secca (deve contenere almeno il 35% di

cacao, di cui almeno il 18% di burro di cacao, e non

più del 65% di zucchero) .

Infine, il cioccolato da copertura può essere sia al

latte che fondente, con una percentuale minima di

burro di cacao del 31 %.

Saper scegliere il cioccolato non richiede una gran

de esperienza in materia, è sufficiente porre atten

zione ad alcune sue caratteristiche.

Innanzitutto, un buon cioccolato appare brillante e

lucido: se dovesse risultare opaco, molto probabil

mente è vecchio oppure i suoi ingredienti sono di

scarsa qualità. AI tatto è freddo e a contatto con il

calore delle dita si ammorbidisce: infatti, il burro di

cacao si fonde prima dello zucchero, dunque cioc

colato con più burro di cacao e meno zucchero si

scioglie con maggiore rapidità. Inoltre, anche l'udito

può aiutare nel riconoscere un cioccolato di qualità:

se la tavoletta è spessa, spezzandola si deve sentire

uno schiocco e si deve rompere esattamente lungo

le linee di frattura. Infine, annusandolo si dovrebbe

percepire un aroma deciso e piacevole, se si rico

noscono odori diversi, tendenti al rancido, è possibi

le che i suoi ingredienti siano avariati.

In generale, è importante leggere l'etichetta. Infatti,

nel marzo del 2000 la Comunità Europea ha appro

vato la possibilità di aggiungere grassi diversi dal

burro di cacao (per un massimo del 5%) nel cioc

colato in vendita: se il cioccolato è prodotto esclusi

vamente con burro di cacao, in etichetta si leggerà

"puro cioccolato".

Per conservarlo al meglio, occorre scegliere luoghi

lontani da fonti di calore, al fresco e senza umidità: la

temperatura ideale sarebbe tra i 13°C e i 18°C con

umidità al 50%.

Se dovesse essere conservato in frigo (non è l'ideale

però) , meglio chiuderlo bene nella carta stagnola o

in una scatola ermetica: infatti il cioccolato tende ad

assorbire gli aromi più aggressivi (ad esempio quello

della cipolla) se lasciato nelle loro immediate vicinan

ze privo di protezione.


Come presentare la piccola pasticceria La piccola pasticceria comprende un 'ampia varietà di preparazioni: tarteleUe ripiene di crema e frutta o di cioccolato, cannolicchi, cannoncini, cannoli,

cioccolatini , A seconda dell 'occasione, queste preparazioni pos

sono essere presentate in modi differenti, Se si tratta di una colazione, non è necessario tirar

fuori il servizio più bello: un vassoio per portare i pasticcini a tavola sarà sufficiente, magari organizzando la disposizione in modo da ottenere un bell 'effetto scenico: ad esempio, i pasticcini alla crema, dal colore chiaro, si prestano a stare vicino alle paste fruttate; di seguito si possono disporre i cioccolati

ni o la pasticceria al c ioccolato ,


Se dobbiamo presentare dei dolci fritti come le

chiacchiere, le frappe o le castagnole , visto che sono ricoperte di zucchero semolato o a velo, meglio scegliere dei contenitori ampi; nel caso delle castagnole, si possono anche collocare le palline di pasta fritta in modo da formare una piramide, ma questa dispOSizione è consigl iata solo se il vassoio

rimane fermo in un punto e i commensali devono servirsi direttamente dalla piramide, I prof iteroles, oltre alla classica presentazione piramidale con colata di crema, possono essere serviti già porzionati in bicchieri di vetro ampi (per esempio

le coppe martini) : in questo caso parte della salsa può essere versata per prima, come base (maga

ri accompagnata da qualcosa di croccante, come delle nocciole sbriciolate nel caso del profiteroles al cioccolato o delle mandorle nel caso di profiteroles

alla crema o al limone), a seguire possono essere posizionati tre big né ripieni di panna o crema, la glassa e infine l'ultima colata di salsa,

Se si tratta di un fine pasto, oltre alle classiche alzatine di vetro , che possono contenere diversi dolci, si possono preparare cestini di caramello o di zucchero e mandorle, che costituiscono a loro volta un dessert; per modellare il cesto e creare il manico si

utilizzano in questo caso dei contenitori concavi , Sempre a fine pasto, nel caso in cui gli ospiti non siano tanti , ci si può organizzare con piatti rettangolari , molto lunghi e sottili, dove disporre tre o quattro pasticcini diversi, in fila, e alla fine collocare la tazzi

na da caffè o il bicchiere per il liquore di accompagnamento,

La porcellana bianca resta in assoluto la migliore per presentare i dolcetti a tavola: i colori risalteranno

scuola di cucina. 67

meglio su uno sfondo neutro piuttosto che su piatti troppo colorati,

Esiste anche la possibilità che i pasticcini o i cioccolatini debbano essere portati in casa di altri: in questo caso, meglio inserire le preparazioni in appositi contenitori di carta e disporli in una confezione o una scatola elegante, magari rivestita di raso o di seta e con lacci anch 'essi di raso,

I pasticcini, disposti assieme ai cioccolatini in modo accurato, possono formare a loro volta figure e persino torte: per realizzare la torta di pasticcini bisogna munirsi di scatole di cartone che, una volta

tagliate in strisce della stessa altezza, formeranno delle "guide" per riprodurre un disegno; gli spazi tra le varie strisce verranno quindi riempiti , ciascuno con un unico tipo di pasticceria, ad esempio cioccolatini, big né alla crema, tartelette e così via,

C/\N~101 ICCHIO SICILIANO

Pietro D'Agostino LA CAPINERA

VIA NAZIONALE 1 77. SPISONE

TAORMINA (ME)

Cannolicchio siciliano

Specialità tipica della pasticceria siciliana, che accosta in una

ricca guarnitura i più rinomati

ingredienti del territorio.

Difficoltà: media

Preparazione: 1 ora più il

raffreddamento delle cialde Cottura: 5 minuti

Vino : Marsala Fine DOC

Ingredient i per 4 persone Cialda per cannoli 500 9 di farina tipo 00 50 9 di burro 50 9 di zucchero 3 tuorli d'uovo 1 cucchiaino di marsala secco 1 cucchiaino di cannella in polvere olio d'oliva per friggere sale

Ripieno 200 9 di ricotta di capra

50 9 di zucchero sale

Guarnizione zucchero a velo cannella in polvere mandorle secche granella di pistacchio cialde di cioccolato cioccolato fuso marmellata di arance menta fresca

chef in cattedra Ile ricette ' 71

• Per il ripieno dei cannoli , porre la ricotta in una bacinella d'acciaio e lavorarla con lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere un com

posto ben omogeneo .

• Preparare quindi l'impasto per le cialde: unire in una terrina il burro, lo zucchero, i tuorli d 'uovo, un cucchiaino di cannella, un cucchiaio

di marsala, un pizzico di sale e la farina, mescolando via via ciascun ingrediente (foto 1).

• Ottenuto un impasto sodo e ben amalgamato, stenderlo con il mattarello in una sfoglia alta 2-3 mm e ritagliare dei rettangoli della dimensione desiderata per le cialde (foto 2 e 3).

• Bagnare con dell 'acqua l'estremità di un rettangolo in corrispondenza del lato più corto, quindi arrotolarlo sull 'apposito tubo per cannoli in modo che l'estremità bagnata si sovrapponga e aderisca a quella op

posta; ripetere la stessa operazione per gl i altri rettangoli (foto 4 e 5) .

• Dopo aver sigillato i rotolini di pasta, immergere i tubi in abbondante olio d'oliva bollente e friggere finché le cialde saranno ben dorate (foto 6).

• Recuperati i tubi, sfilare delicatamente le cialde e lasciarle sgocciolare su carta assorbente (foto 7).


• Ouando i cannoli si saranno raff reddati , posarli sui piatti, spolverarli di zucchero a velo e di cannella e, aiutandosi con un sac à poche con il beccuccio rigato, farc irl i con il composto di ri cotta (foto 8) .

• Guarnire a piacere con qualche mandorla, un pizzico di granella di pistacchio, . una cialda di cioccolato e delle foglio line di menta (foto 9).

• Completare con un filo di cioccolato fuso e un cucch iaino di marmellata di arance, meglio se fatta in casa (foto 10).

chef in cattedra Ile ricette · 73

Antonio Dipino LA CARAVELLA

VIA MATTEO C AM ERA 12, AMALF I (SA)

Pastiere fritte con gelato all'arancia

Dolce tradizionale napoletano

in un 'inedita versione calda che

sprigiona tutto il suo profumo

di agrumi e cannella.

Difficoltà: media

Preparazione: 1 ora più il riposo

della pasta frolla e delle pastiere

Cottura: 5 minuti

Vino: Malvasia delle Lipari DOC

Ingredienti per 4 persone 100 9 di grano cotto 100 9 di crema pasticcera 100 9 di frutta candita 100 9 di ricotta di fior di latte 20 9 di cannella buccia di arancia e limone

olio per friggere

Pasta frolla

200 9 di farina tipo 00 1 00 9 di zucchero

100 9 di burro 50 9 di amido di mais 2 uova

5 9 di lievito buccia di arancia e limone

Guarnizione 1 uovo zucchero a velo crema pasticcera marmellata d'arance gelato all'arancia

chef in cattedra I le ricette · 75

* ..................................... Il grano cotto si trova comunemente nei supermercati; se invece si desidera prepararlo a casa, occorre mettere il grano in ammollo per 3 giorni cambiando l'acqua ogni 12 ore, quindi sciacquarlo e cuocerlo a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza senza mescolare. Per un risultato ottimale sono necessari 5 litri d'acqua ogni 500 g di grano.


• Per la pasta frolla, mescolare la farina e l'amido di mais e disporli a fontana sul piano di lavoro ; unire al centro il lievito, il burro, le uova, lo

zucchero e un'abbondante grattugiata di buccia di limone e d 'arancia

(foto 1).

• Impastare bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto liscio e sodo , spolverare di farina e lasciar riposare per circa 1 ora (foto 2).

• Preparare intanto il ripieno: mescolare in un contenitore d'acciaio il grano cotto, la crema pasticcera e la frutta candita; setacciare la ricotta

(o schiacciarla con una forChetta) e incorporarla al composto Insieme

a un po ' di buccia di arancia e limone grattugiata e alla cannella in polvere (foto 3).

• Amalgamare con cura il tutto e lasciar riposare in frigorifero per mezz'ora.

• Trascorso il tempo di riposo della pasta frolla, infarinare il piano di lavoro, dividere l'impasto in due parti e con il mattarello stenderlo in due

sfoglie piuttosto sottili (foto 4).

• Distribuire la farcia su una delle sfoglie formando quattro mucchietti distanti qualche centimetro l'uno dall'altro e ricoprire il tutto con la seconda sfogl ia in modo che questa aderisca completamente al ripieno

(foto 5 e 6).

• Con un coppapasta' del diametro di 10 cm ritagliare le quattro sfoglie ripiene così come si farebbe con dei tortelli e porle da parte (foto 7).

• Lavorare nuovamente i ritagli di pasta rimasti, stenderli in una sfoglia sottile e ritagliarne delle striscioline con una rotella dentata (foto 8).

• In una ciotolina sbattere brevemente un uovo e con esso spennellare la superficie delle quattro piccole pastiere, decorarle applicando a

piacere le striscioline di pasta frolla e spennellarle con un altro po' di

uovo (foto 9).

• Trasferire le pastiere su un piatto e lasciarle riposare in frigorifero per un paio d 'ore.

• Trascorse le 2 ore, scaldare abbondante olio in una padella e friggervi le pastiere per 3-4 minuti rivoltandole da entrambi i lati; quando

saranno ben dorate, scolarle, asciugarle su carta assorbente e spolve

rarle con abbondante zucchero a velo (foto 10).

• Stendere su ciascun piatto una base di crema pasticcera, guarnire con della marmellata d'arance stesa a filo e adagiare su un lato una

pallina di gelato all 'arancia; posare accanto al gelato una pastiera calda

e servire in tavola (foto 11).

1 Coppapasta: stampo per tagliare e dare forma alla pasta.

chef in cattedra Ile ricette· 77

ZEPP0lrDI SAN GIUSEPPE

Teresa Buongiorno OSTERIA G IÀ SOTTO L' AR CO

CORSO VITTORIO EMANUELE I l 7,

CAROVI GNO (BR)

Zeppole di San Giuseppe

Dolci tipici della tradizione

pugliese, proposti con una

golosa farcitura di crema

e arricchiti da una nota acidula di amarena.

Difficoltà: media

Preparazione: 1 ora e 30 minuti

più il raffreddamento dell 'impasto e della crema Cottura: 50 minuti

Vino: Recioto della Valpolicella DOC

Ingredienti per 4 persone Zeppo/e 200 g di farina tipo 00 100 g di burro 2 di di acqua 4 uova intere olio d'oliva per friggere sale

Crema pasticcera 5,4 di di latte 1,6 di di panna fresca 160 g di zucchero

80 9 di farina tipo 00 4 tuorli d 'uovo 1 stecca di vaniglia

Guarnizione

amarene sciroppate zucchero a velo



.~\

.'

• Scaldare in una casseruola l'acqua con il burro e un pizzico di sale; quando il burro si sarà sciolto, lasciare ancora sul fuoco e unire la farina, mescolando finché l'impasto non si staccherà dalle pareti del reci piente (foto 1).

• Dopo aver verificato che non siano rimasti dei grumi, spegnere il fuoco, trasferire il composto in una baule di vetro e lasciarlo raffreddare (foto 2).

• Aggiungere quindi le uova incorporandole una per volta; ottenuto un impasto liscio e morbido, parlo in un sac à poche preferibilmente con il beccuccio a stella (foto 3) .

• Ritagliare dei quadrati di carta forno con lato di circa 10 cm e con il sac à poche realizzarvi delle ciambelline di impasto (foto 4).

• In una pentola larga e capiente scaldare abbondante olio a una temperatura non troppo elevata e friggervi via via le zeppole, immer

gendole insieme al quadrato di carta che poi si staccherà e andrà rimosso (foto 5).

• Rivoltare più volte le zeppole e, quando saranno ben dorate e leggermente rigonfie, scolari e e porle ad asciugare su carta assorbente o su carta da pane.

• Preparare quindi la crema pasticcera per la farcitura: sezionare la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza e metterla in un pentolino con il latte a scaldare; versare i tuorli d'uovo in una terrina, lavorarli brevemente e unirvi lo zucchero (foto 6).

• Ultimate queste operazioni , incorporare poco per volta la farina al composto di tuorli e zucchero e aggiungere il latte caldo passandolo allo chinoise ' (foto 7) .

• Dopo aver amalgamato con cura tutti gli ingredienti, trasferire illiquido in un tegame e cuocere a fuoco lento per 7-8 minuti (foto 8).

• Quando la crema si sarà addensata, passarla allo chinoise per trattenere eventuali grumi e raftreddarla in una boule posta in un contenitore con acqua e ghiaccio (foto 9).

• Unire alla crema tiepida la panna fresca e mescolare bene.

• Tagliare le zeppole a metà, farcirle di crema pasticcera con l'aiuto di un sac à poche, richiuderle e spolverarle di zucchero a velo (foto 10).

• Disporre le zeppole così preparate su un vassoio, guarnirle a piacere con un po' di crema e delle amarene sCiroppate e servire in tavola (foto 11).

1 Chinoise: setaccio a maglie più o meno larghe per passare e sgocciolare gli alimenti.


ATOCROCCHETIA

l "I"'''''r'\ 1

CON SALSA DI ANANAS E GELATO ALCOCCO

Antonino Cannavacciuolo VILLA CRESPI

VIA G.FAVA 18, OR TA SAN G IULIO (NO)

Crocchetta al cioccolato con salsa di ananas e gelato al cocco

Dolce goloso e stuzzicante,

che abbina al cioccolato

la freschezza estiva dell'ananas

e del cocco.

Difficoltà: media

Preparazione: 1 ora e 20 minuti più il raffreddamento della crocchetta e la mantecatura del gelato Cottura: 5 minuti Vino: Aleatico di Puglia OOC

Ingredienti per 4 persone Crocchetta al cioccolato , 50 g di cioccolato fondente 50 g di burro 35 g di zucchero

15 9 di farina 2 uova pangrattato (preferibi lmente

ottenuto dal pan brioche) olio per friggere

Salsa di ananas 1 ananas maturo 1 cucchiaino di rum

Gelato al cocco

125 9 di latte di cocco 50 9 di crema di latte 20 9 di zucchero 15 9 di glucosio

Guarnizione

riso soffiato menta fresca


84 • piccola past icceria e cioccolato

• Per realizzare l'impasto della crocchetta, sciogliere nel microonde (o

a bagnomaria) il cioccolato insieme al burro, trasferirli in una bacinella

d'acciaio e unire 1 uovo e lo zucchero, mescolando energicamente con

una frusta (foto 1),

• Setacciare quindi 15 g di farina, incorporarla al composto e, quando

questo risulterà liscio e omogeneo, riporlo in freezer per 3 ore (foto 2),

• Trascorso questo tempo, suddividere l'impasto in quattro palline

con l'aiuto di un cucchiaio e dar loro forma lavorandole tra i palmi delle

mani; rimettere le crocchette così ottenute in freezer per farle nuova

mente indurire (foto 3 e 4),

• Una volta solidificate, impanare le crocchette passandole prima nel

la farina, poi nel secondo uovo leggermente sbattuto e infine nel pan

grattato, quindi rimetterle in freezer fino al momento in cui si procederà

a friggerle (foto 5),

• Preparare intanto la salsa di ananas: pulire e sbucciare l'ananas,

centrifugarlo, filtrarlo con un colino a maglie strette e insaporirlo con il

rum (foto 6),

• Per il gelato al cocco, versare in una terrina il latte di cocco, il gluco

sio, la crema di latte e lo zucchero, mescolare fino a ottenere un com

posto ben omogeneo e montare in una gelatiera o in una sorbettiera

(foto 7),

• Ultimata la preparazione del gelato, scaldare abbondante olio e frig

gervi le crocchette appena estratte dal freezer; scolarle quando saran

no dorate e pori e ad asciugare su carta assorbente (foto 8),

• Disporre su un lato di ciascun piatto qualche chicco di riso soffiato,

adagiarvi accanto una crocchetta al cioccolato e posare sul riso una

quenelle' di gelato al cocco (foto g),

• Decorare con un ciuffetto di menta fresca, completare coprendo il

fondo del piatto con la salsa di ananas e servire subito (foto 10),

, Quenelle: impasto dalia forma oblunga, ottenuta prendendo l' impasto con un cucch iaio per poi passarlo in un altro , 10

chef in cattedra I le ricette· 85

TORTINO SOFFIATO DI "'''~COLATO CON SALSA ALLE ARANCE E ZENZERO

Pierluig i Port inari LA PECA

VIA GIOVAN ELLI 2 , LO NIGO (VI)

Tortino soffiato di cioccolato con salsa alle arance e zenzero

Dolce leggero e gustoso,

in cui il cioccolato si fa soffice

e contrasta piacevolmente

con le note fresche e piccanti

dell'arancia e dello zenzero.

Difficoltà: media Preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Vino: Barolo chinato

Ingredienti per 4 persone Tortino di cioccolato 140 9 di albume d'uovo 55 9 di zucchero semolato 35 9 di cacao amaro 35 9 di cioccolato fondente 75% 18 9 di burro chiarificato

Salsa alle arance 70 9 di succo d'arancia

50 9 di zucchero 1 pezzetto di rad ice di zenzero

Guarnizione 4 fettine di arancia conIi!



• Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro chiarificato 1 (foto 1).

• Preparare nel frattempo la salsa di arance e zenzero: porre lo zucchero in una padella, aggiungere pochissima acqua e far caramellare

adagio; sbucciare con un cucchiaio la radice di zenzero, grattugiarne la

polpa e passarla al setaccio schiacciandola con un cucchiaio in modo

da ricavarne il succo (foto 2 e 3).

• Quando lo zucchero comincia a dorarsi, unire in padella il succo di zenzero e il succo d'arancia e lasciar sobbollire la salsa mescolando di

frequente; raggiunta la densità desiderata, porla da parte a raffreddare

(foto 4).

• Una volta che il cioccolato e il burro si saranno sciolti, preparare l'impasto per i tortini: in una boule d'acciaio montare a neve soffice

gli albumi e lo zucchero, quindi aggiungervi il cacao passandolo in un

setaccio e amalgamandolo gradualmente con una frusta (foto 5 e 6).

• Incorporare al composto il cioccolato fuso versandolo poco per vol

ta e mescolare finché l' impasto risulterà liscio e cremoso (foto 7).

• Posare quattro anelli metallici alti 7-8 cm su una teglia antiaderente (o ricoperta di carta forno), rivestirne i bordi interni con una striscia di

carta siliconata o di carta forno e suddividervi l'impasto riempiendoli

fino a 3/4 della loro altezza. In alternativa agli anelli metallici si possono

utilizzare degli stampini antiaderenti a propria scelta (foto 8).

• Sbattere delicatamente il fondo della teglia per livellare la superficie dei tortini e cuocere in forno preriscaldato a 170°C per 7 minuti.

• Ultimata la cottura, disporre a specchio al centro dei piatti qualche cucchiaiata di salsa all'arancia e zenzero, sformare i tortini rimuovendo

gli anelli e la carta e adagiarli su lla salsa (foto 9).

• Guarnire ogni piatto con una fettina di arancia confit prima di servire (foto 10).

1 Burro chiarificato: burro che si ottiene dopo una lavorazione che lo depura dalla caseina e dall'acqua riducendolo alla sola sostanza grassa. Dopo questa lavorazione il burro è molto più resistente alle alte temperature.

*.................................... L.:arancia confit proposta come guarnizione si prepara disponendo le fettine di arancia su una placca, spolverandole di zucchero a velo e cuocendole in forno a 70°C per alcune ore finché diventano croccanti. 10


CANNOLI ALLE= t~A[\Il'08LE CON MOUSSE DI CIOCCOLATO E CREMA AL GRAND MARNI

Valeria Piccini CAINO

VIA CA NO NI CA 3 .

MONTEM ERA NO (GR)

Cannoli alle mandorle con mousse di cioccolato e crema al Grand Marnier

Dolce ricco e profumato, che nasce dall 'armonico accostamento di gusti e consistenze contrastanti.

Difficoltà: media Preparazione: 1 ora e 30 minuti più il riposo dell ' impasto e il

raffreddamento della mousse Cottura: 30 minuti Vino: Vin Santo del Chianti Classico

Ingredient i per 4 persone Cialda alle mandorle 1 25 9 di zucchero 125 9 di farina tipo 00 100 9 di albume d'uovo 50 9 di burro 20 9 di mandorle a filetti

Mousse di cioccolato 200 9 di panna fresca 175 9 di cioccolato fondente al 70% 50 9 di zucchero 25 9 di acqua 3 tuorli d'uovo 1 uovo intero

Crema al Grand Marnier

250 9 di lalte 3 tuorli d'uovo 3 cucchiai di zucchero 2 cucchiai di liquore Grand Marnier

Guarnizione bucce di arancia confit zucchero a velo



• Preparare innanzitutto la mousse di cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente avendo cura che la temperatura non superi

i 50°C, quindi separare gli albumi dai tuorli e lavorare questi ultimi nella

planetaria 1 insieme all'uovo intero (foto 1).

• A parte, preparare uno sciroppo scaldando in un pentolino l'acqua e lo zucchero; giunto a ebollizione, spegnere il fuoco e aggiungerlo a filo

in planetaria senza fermare l'apparecchio (foto 2).

• Una volta ottenuta una crema spumosa e ben montata, incorporare adagio il cioccolato fuso e spegnere la planetaria. Se non si avesse a

disposizione tale elettrodomestico , gli ingredienti possono essere lavo

rati a mano con l'aiuto di una frusta (foto 3).

• Montare infine la panna fresca , amalgamarla alla crema mescolando dal basso verso l'alto con una spatola e riporre la mousse in frigorifero

affinché si rapprenda (foto 4) .

• Nel frattempo, preparare l' impasto per le cialde dei cannoli: in una

bacinella d'acciaio sbattere con una frusta gli albumi con lo zucchero, quindi unire la farina e rimestare con cura (foto 5).

• Sciogliere in un pentolino il burro e incorporarlo al composto veri ficando che non siano rimasti dei grumi; ottenuto un impasto li scio e

omogeneo, lasciarlo riposare per circa mezz'ora (foto 6).

• Disporre su un foglio di SilpaF (o di carta fo rno) delle cucchiaiate di impasto tra loro abbastanza distanti così che spalmandole si possano

ricavare dei dischi del diametro di 8-10 cm (foto 7).

• Cospargere i dischi d'impasto con le mandorle a filetti , posare il foglio di Silpat su una placca e infornare a 200°C per 3-4 minuti (foto 8).


*................"............. La crema inglese suggerita come accompagnamento dei cannoli è una variante della crema pasticcera, senza però l'aggiunta di farina. Si prepara mescolando i tuorli d'uovo con lo zucchero, aggiungendo al composto il latte caldo e scaldando il tutto sul fornello fino alla temperatura di 80-84°C senza mai smettere di mescolare.


• Ouando le cialde saranno ben dorate, sfornarle, staccarle dal foglio con l'aiuto di una spatola e arrotolarle rapidamente ciascuna su un tubo

da pasticceria in modo che prendano una forma cilindrica (foto 9) .

• Una volta raffreddate, sfilare delicatamente le cialde dai tubi e preparare una classica crema inglese insaporita con due cucchiai di liquo

re Grand Marnier (foto 10).

• Stendere sul fondo di ciascun piatto una base di crema al Grand Marnier, quindi, aiutandosi con un sac à poche, farcire i cannoli con la

mousse di cioccolato e adagiarli al centro (foto 11).

• Guarnire con delle listarelle di buccia d'arancia confit e completare con una spolverata di zucchero a velo (foto 1 2).

1 Planetaria: sbattitrice/impastatrice usata per gli impasti. 2 Silpat: f091io di siiicone che può essere utilizzato al posto della carta torno, adatto a temperature sia molto alte che molto basse.

* ....."............................... Per preparare la buccia d'arancia confit è sufficiente tagliare a listarelle la buccia d'arancia dopo averla accuratamente lavata, disporla su una placca, spolverarla di zucchero a velo e cuocerla in forno a 70°C per alcune ore finché diventa croccante.


Chef Academy Nr 16 Piccola Pasticceria E Cioccolato

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