Cereali? No grazie!  Lo Stato, oltre non tollerare chi ruba (“Non rubare! Lo Stato odia la concorrenza!” ho letto da qualche parte), ci comunica periodicamente cosa dobbiamo mangiare per mantenerci sani. Negli USA questo avviene attraverso le direttive dell’USDA (il Ministero per l’Agricoltura americano) ente che periodicamente pubblica la famosa “Piramide alimentare” recentemente ribattezzata MyPlate (il mio piatto). Queste direttive vengono poi riprese sostanzialmente invariate in tutto il mondo e anche da noi. I miei figli tornano ogni tanto a casa raccontando mirabilie di questa portentosa piramide che ci aiuta a stare sani e in forma. Tra le varie cose che la piramide suggerisce c’è quella di mangiare tutti i giorni la nostra bella porzione di cereali, soprattutto integrali. Normale, direte voi, i cereali sono alla base della alimentazione mediterranea. Guardiamo un po’ più a fondo la questione e vediamo se i cereali meritano veramente un posto preminente nella nostra alimentazione. Cominciamo dal contenuto in Minerali e Vitamine. Sono i cereali una buona fonte di minerali e vitamine? Le analisi di laboratorio ci dicono di no.  Verdura, pesce, carne, frutta sono alimenti più ricchi di questi nutrienti rispetto ai cereali integrali: questo significa che sostituire ad esempio la verdura con i cereali diminuisce la quantità di questi micronutrienti importantissimi che ogni giorno dobbiamo assumere. Sicuramente però i cereali integrali si rifanno quanto a contenuto di fibre,direte voi! In realtà anche in questa sfida i cereali fanno una figuretta se li confrontiamo alla frutta e alla verdura. Le verdure sono enormemente più ricche di fibre dei cereali. Veniamo ora ad analizzare la bio­disponibilità dei nutrienti contenuti nei cereali. Infatti quello che conta nel cibo non è solo quanti nutrienti abbia, ma quanti ne riusciamo ad assorbire da quell’alimento…altrimenti è come vedersi passare davanti una Ferrari e non riuscire a salirci dentro!!! All’apparenza, ad esempio, i cereali sembrerebbero una grande fonte di magnesio, calcio, ferro, ma in realtà non è vero. Perchè? La parola magica per capire questo paradosso è:fitato. Il fitato è una sorta di calamita che si trova nei cereali e serve al seme a trattenere i metalli che utilizza per crescere e germogliare. Il problema è che quando ingeriamo i cereali questa specie di calamita funziona contro di noi riducendo l’assorbimento dei minerali che altrimenti assorbiremmo. Le conseguenze di una riduzione dell’assorbimento di minerali sono spesso molto problematiche. Il paradosso è che una donna, ad esempio, che segue una dieta ricca di cereali sviluppa spesso una anemia da carenza di ferro e una deficienza di zinco. Le cose non vanno meglio con il calcio. Più cereali mangiamo e meno calcio assorbiamo. Non solo, i cereali sono molto più ricchi di fosforo che di calcio. Quando si assorbe troppo fosforo rispetto al calcio ingerito (calcio ingerito normale o basso) si crea una condizione chiamata iperpartiroidismo secondario, che porta a perdita di calcio dalle ossa. Date cereali integrali per 1 mese ad un bambino piccolo e vedrete precipitare la sua calcemia. A peggiorare la salute delle ossa ci pensano gli effetti dei cereali sul metabolismo della Vitamina D. La carenza di Vitamina D nella popolazione in generale è molto diffusa. Siamo su percentuali nella popolazione adulta che parlano di carenza di questa vitamina nel 60­100% dei soggetti esaminati. Gli studi dimostrano che i cereali integrali aumentano la perdita intestinale di Vitamina D aggravando una carenza presente di per sè. Non solo, studi in vitro (ancora da dimostrare negli umani) dimostrano che una sostanza contenuta nei cereali, il WGA, impedisce alla vitamina di entrare nel nucleo delle cellule per espletare i suoi effetti.  I problemi con i cereali purtroppo non si fermano a quanto abbiamo visto  ma vanno ben oltre. Alcuni cereali, come il grano, l’orzo, la segale contengono una sostanza che si sta rivelando sempre più micidiale per molte persone: il glutine. 

L’intolleranza al glutine è infatti la causa della celiachia. La celiachia è una malattia autoimmune che si scatena quando il nostro corpo non riconosce come propri alcuni tessuti intestinali e li attacca come se fossero dei pericolosi nemici. Da questo derivano spesso diarrea, malassorbimento, infiammazione violenta e nei bambini anche ritardi della crescita. I numeri di questa malattia sono impressionanti. Circa 2.300.000 americani hanno la celiachia ma oltre 1.800.000 non lo sa. Quesi 2 milioni di persone continua a mangiare il glutine, spinto dalle raccomandazioni dell’USDA (Ministero della Salute USA) senza immaginare che evitando il glutine sarebbe una persona sana. In ogni caso, direte voi, cosa sono 2 milioni di ammalati rispetto ad una popolazione di 300.000.000 di persone? Una inezia. Il problema è che negli ultimi anni diversi ricercatori hanno messo in evidenza come non esista solo la celiachia tra i problemi causati dal glutine. Esiste anche una situazione più subdola, chiamata sensibilità al glutine. In sostanza il glutine non causa solo la spesso clamorosa e pubblicizzata celiachia. Molto più spesso il glutine è alla base di una serie di patologie, spesso misconosciute che non farebbero mai pensare ad una causa legata al glutine. L’elenco (incompleto) è impressionante:  

○ Alopecia ○ Anemia ○ Reflusso acido ○ Asma ○ Atassia ○ Disordini dell’attenzione (bambini) ○ Dermatiti atopiche ○ Autismo ○ Tiroidite di Hashimoto ○ Demenza ○ Depressione e ansia ○ Dermatite erpetiforme ○ Disordini alimentari ○ Epilessia con calcificazioni cerebrali ○ Malattia di Graves ○ Iperattività ○ Infertilità ○ Nefropatia IgA ○ Sindrome del colon irritabile ○ Epatopatie ○ Epatite croniche ○ Cefalea ○ Neuropatie perifiriche ○ Psoriasi ○ Artrite reumatoide ○ Schizofrenia ○ LES ○ Diabete di tipo I ○ Uveite ○ Vitiligo 

 Questo elenco non sta a significare che queste patologie vengono sempre causate da una sensibilità al glutine. Significa che tutte queste patologie in qualche caso sono state causate 

da una sensibilità al glutine o in cui il glutine ha avuto una parte importante nella patogenesi. In soldoni significa che negli USA 20.000.000 di persone, secondo uno dei massimi esperti mondiali, il nostro connazionale Dott Fasano, soffrono di sensibilità al glutine. Alla faccia della piramide alimentare!!! Quando vi viene diagnosticata la celiachia vi si dice che il vostro intestino è stato “piallato” da una pialla da falegname, niente più villi intestinali…il deserto! Non una bella situazione. Prima di arrivare a questo punto ci sono varie tappe di avvicinamento spesso non riconosciute. Molto spesso però il glutine non vi dirà che sta minando il vostro corpo. Avrete dei sintomi che mai pensereste di attribuire al bel piatto di pasta che mangiate tutti i giorni: una cefalea che non guarisce, una dermatite, una malattia autoimmune. Oppure le maestre vi racconteranno di vostro figlio che non sta fermo a scuola un attimo, o il figlio del vicino che inopinatamente si viene a scoprire essere un bambino autistico. Tutto merito (!?) di quel santo, benedetto, tradizionale pezzo di pane che anche Gesù ha distribuito ai suoi apostoli. E che la piramide alimentare continua a suggerirci. In questo articolo conclusivo della serie sui cereali vediamo di sintetizzare e ampliare le motivazioni che mi portano a ritenere questi alimenti problematici per la nostra salute. 

○ I cereali contengono notevoli quantità di fitati che come abbiamo visto precedentemente riducono sensibilmente l’assorbimento di minerali. 

○ I cereali (e i legumi) contengono sostanze che inibiscono la funzione tiroidea. ○ I cereali contengono sostanze come il glutine e la gliadina che sono spesso fonte di 

allergie, intolleranze alimentari, malattie autoimmuni. Il glutine aumenta la produzione di un enzima chiamato Zonulina, enzima che controlla la permeabilità intestinale. Più zonulina produciamo (grazie allo stimolo prodotto dal glutine) più l’intestino “lascia passare” nel sangue sostanze che non passerebbero in assenza di un aumento della zonulina. Queste sostanze vengono riconosciute come estranee dal nostro corpo che produce anticorpi per combatterle. Sfortunatamente queste sostanze ogni tanto “assomigliano” a proteine che noi abbiamo naturalmente nel nostro corpo, magari nella tiroide o nel pancreas, per cui l’attacco degli anticorpi non avviene solo verso l’intruso ma anche verso noi stessi: ecco come nascono a volte le malattie autoimmuni. 

○ Uno studio pubblicato sulla prestigiosa rivista JAMA nel 2009 afferma che i soggetti intolleranti o sensibili al glutine hanno un rischio significativamente maggiore di morire di tumore o di infarto. Il glutine può letteramente danneggiare qualsiasi tessuto del nostro corpo. Per rendere l’idea di quanto subdolo, pericoloso e facilmente misconosciuto il danno da glutine, vi segnalo uno studio pubblicato su Pediatrics nel 2001 che ci fa sapere che il glutine, nelle persone sensibili, riduce l’afflusso di sangue alla corteccia prefrontale e frontale: la parte del cervello, cioè che ci rende “umani” più di ogni altra. Possono a questo segure depressione, ansia, deficit dell’attenzione (qualche bambino che non riesce a stare fermo un attimo a scuola?). 

○ Purtroppo oltre il 95% (!!!!!) delle persone con sensibilità/intolleranza al glutine non vedono diagnosticata la propria condizione perchè non hanno sintomi gastrointestinali che la facciano sospettare. Ma come abbiamo detto il glutine può colpire qualsiasi organo del nostro corpo: un articolo pubblicato nel New England Journal of Medicine nel 2002 ci fa sapere che conosciamo 55 malattie la cui causa è il glutine. Chi ha una celiachia o una sensibilità al glutine ha un maggiore rischio di morire di qualsiasi altra patologia conosciuta. Per capire quanto sia micidiale il glutine è bene citare uno studio pubblicato su Lancet nel 2001: un celiaco che mangi abitualmente una dieta gluten­free se solo una volta al mese mangia del glutine vede aumentare il suo rischio relativo di morte del 600%!!! 

○ Alcuni di noi, più fortunati, non hanno alcuna intolleranza o sensibilità al glutine. Ha senso mangiare i cereali contenenti glutine? Se siete in sovrappeso probabilmente no. I cereali sono ricchi di carboidrati e favoriscono quindi l’obesità. Non avrete problemi dal glutine ma i rischi per la vostra salute rimarranno a causa del sovrappeso. Siete magri, in forma, privi di malattie e non sensibili al glutine? In questo caso consiglierei di usare i cereali come alimento una tantum, uno sfizio da prendersi per rendere la vita più piacevole. Ricordate, i cereali sono cibo di serie B, non perderete nulla a non mangiarli e ci guadagnerete sicuramente in salute evitandoli!!!