LA RISCOPERTA DEI CEREALI ANTICHI A FILIERA CORTA

BENVENUTI!

La selezione del frumento. Un po’ di storia …

A inizio ‘900 il genetista Nazzareno Strampelli inizia un processo di “miglioramento” genetico del frumento con il fine di aumentarne la produzione.

Obiettivo unicamente QUANTITATIVO, non QUALITATIVO.

Se anche questo è avvenuto (solo per l’Occidente, non certo per i paesi poveri del mondo) questa selezione ha però portato a:

• un grave impatto ambientale (nitrati e pesticidi inquinano le falde, distruggono la fertilità naturale del

terreno) • un aumento imponente dei costi energetici di

produzione• lo scadere della qualità nutrizionale• la nascita di intolleranze alimentari

• la perdita della biodiversità

In funzione di un obiettivo legato alla quantità sono stati abbandonati tutti i frumenti che rispondevano poco alle concimazioni con nitrati, anche se erano più resistenti alle malattie e davano farine di qualità superiore, come il farro piccolo e le varietà antiche di grano tenero e duro.

Venne introdotta la tecnica dell’incrocio tra varietà e specie diverse al fine di ottenere nuove varietà che soddisfacessero appunto i criteri di produttività.Con gli incroci gli agricoltori cominciarono a perdere l’opportunità di fare selezione delle sementi con le proprie mani.

Ma questo è solo l’inizio …

Negli anni ‘70 alcuni genetisti italiani arrivarono a produrre la varietà di grano duro Creso ottenuto irradiando piante di frumento duro con raggi gamma, cioè con radiazioni nucleari. Lo scopo dell’irradiamento era quello di indurre mutazioni nel genoma delle piante. Teoricamente per rinforzare le piante, eliminando microrganismi e insetti che ne limitano la produzione.

Creso, re della Lidia, è l’antesignano dell’uomo materialista. Riteneva, infatti, che la felicità potesse dipendere unicamente dalla disponibilità di danaro e dalla gestione del potere. Ma la sua arroganza fu punita crudelmente perché dovette subire l’onta della sconfitta da parte dei persiani guidati da Ciro e implorare la grazia mentre già il rogo bruciava.

Dal Creso, incrociato con altre varietà, è venuta fuori buona parte delle varietà di frumento duro che oggi si coltivano nell’agricoltura mondiale convenzionale (Sineto, Colosseo, Adamello, etc.).

Il chicco di frumento è veramente un miracolo della natura.

Dal punto di vista botanico non è un seme, ma un frutto secco (che i botanici chiamano cariosside) costituito da diverse parti:

Ad una delle due estremità si trova, protetto dallo scutello, l’embrione (chiamato anche germe).

Dall’esterno verso l’interno troviamo i tegumenti con gli strati dialeurone (che costituiscono la crusca), poi l’endosperma contenente prevalentemente amido e glutine (la farina).

Anche nella produzione della farina industriale assistiamo ad una manipolazione che non ha lo scopo di soddisfare le esigenze nutrizionali dei consumatori, ma quelle tecnologiche dell’industria molitoria.

Mediante la setacciatura la farina integrale (contenente tutti i costituenti dei chicchi) viene raffinata fino ad avere una farina bianca costituita quasi esclusivamente da amido e glutine. Si perdono così le altre parti che hanno un valore nutritivo enorme: la crusca che contiene fibre e proteine di elevato valore biologico e i germi, ricchi di vitamine e oli ad elevato contenuto in acidi grassi essenziali.

Ma allora: è meglio una farina candida, impalpabile e morta

oppure una un po’ più colorita, ma viva?

L’industria ci ha pian piano inculcato il mito del fattore W, la “forza” della farina (tipo la Manitoba, per esempio, definita farina “magica”). Queste farine provengono non solo da grani che al 99 % sono non italiani ma da varietà che sono state nanizzate e trattate in modo da produrre spighe di grano con tassi di amido e glutine forzatamente elevatissimi. Tali tipi di grano necessitano di enormi quantità di concimi chimici e pesticidi.

Nessuno dice che questo comporta conseguenze sfavorevoli per la salute: celiachia e intolleranze sono arrivate a colpire 1 persona su 100. Il grano risulta essere al primo posto fra gli alimenti in assoluto a causare allergie, problemi di gonfiori alla pancia e rischio di malattie metaboliche, obesità e diabete.

Come mai questo cereale, che è stato da sempre l’alimento fondamentale di buona parte dell’umanità, sta diventando

così nocivo?

La risposta è semplice.

L’industria sta trasformando il grano da pianta vocata a concentrare la luce del sole nell’amido in una pianta che deve:

•produrre di più di quanto le sue capacità fisiologiche naturali le consentono (forzandola con incroci genetici e con prodotti chimici)

•avere più glutine, cioè più proteine.

Nei grani antichi, il contenuto in glutine era mediamente intorno al 10%; oggi ci sono varietà che arrivano perfino al 18%.

Perché tutto questo?

Per facilitare il lavoro dei produttori di pane e pasta

industriale, creando farine più adatte alle macchine che

impastano, con più forza e cui serve meno tempo per

lievitare, ma pregiudicando le qualità che interessano il

consumatore, quindi compromettendo questo alimento dal

punto di vista del sapore, della salute e della nutrizione.

Dunque quale strada seguire? Semplice!

•Acquistiamo farine e pani provenienti da grani biologici e italiani, possibilmente di vecchie varietà: i così detti grani antichi, che conservano le qualità nutrizionali originarie.

•Acquistiamo (se possibile direttamente dal molino della nostra zona) farine integrali o semintegrali macinate a pietra che hanno pochi mesi di età.

•Usiamo tecniche tradizionali di lievitazione naturale, a fermentazione acida (il lievito naturale di pasta madre), facciamo lunghe lievitazioni e avremo pani soffici e salutari, gustosissimi anche senza farine “forti”.

Effetti del consumo a breve termine di pane ottenuto da una vecchia varietà di frumento italiano: uno studio di intervento

“L’assunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers dell’aterosclerosi. Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale.”

Studio congiunto delle Università di agraria e medicina di Firenze

 

Ma quali sono i cereali antichi?

•Grani teneri: Gentil Rosso, Autonomia, Abbondanza, Frassineto, Rieti, Sieve …

•Grano duro adatto per la pasta: Senatore CappelliIl farro è stato per secoli l’alimento base degli antichi romani. La parola “farina” deriva da “far”, in latino farro.

•Farro Monococco, diffuso soprattutto nel sud Italia dopo 2mila anni di assenza

• Farro Dicoccum (chicco duro, spiga frondosa, campo ondeggiante)

•Farro Spelta (chicco morbido, adatto per il pane)

 

Acquarello di Ulisse Aldrovandi (Bologna, 11 settembre 1522 – Bologna, 4 maggio 1605)

Farro Spelta

Farro Spelta Dimora dell’Essere, giugno 2013

Farro Spelta Dimora dell’Essere, luglio 2013

Farro Spelta Dimora dell’Essere, luglio 2013

Paglia di Farro Dimora dell’Essere, luglio 2013

Farro Dicoccum Dimora dell’Essere, luglio 2012

Farro Dicoccum Dimora dell’Essere, giugno2012

Spighe di Senatore Cappelli, grano antico

Campo di Senatore Cappelli, grano antico

Campo di grano moderno maturo

Campo di Senatore Cappelli, grano antico

La riscoperta dei cereali antichi in

Naturopatia, eubiotica e medicina naturale

BENEFICI DEI CEREALI INTEGRALI

I cereali in chicco e i legumi, sono economici anche quando di provenienza biologica, sono anche molto versatili, si possono usare per preparare minestre, insalate fredde, ripieni o «cerealotti». Nutrizionalmente il loro valore è dato dalla strabiliante quantità di composti fitochimici, sostanze preziosissime contenute nelle piante, utili nella prevenzione delle malattie più diffuse. Cereali integrali e legumi, consumati almeno una volta al giorno, riducono drasticamente l’insorgenza di diabete, infarto, ipertensione, ipercolesterolemia e cancro. Inoltre favoriscono una buona regolarità intestinale. Insieme ai semi oleosi, cereali e legumi aiutano a prevenire depressioni e stati ansiosi, e contribuiscono a saziare la «fame di testa». Questa importantissima azione preventiva è ancora una volta svolta dalle fibre e da numerose sostanze tra cui i minerali (magnesio, calcio, fosforo) e i fitoestrogeni presenti nei legumi sotto forma di isoflavoni, nei cereali e nei semi di lino sotto forma di lignani e nei germogli come cumestani.

Nel corso della settimana, la medicina antroposofica ricorre alla rotazione di tutti i

cereali, rigorosamente integrali!

Evitando così le alte dosi quotidiane di molecole di glutine, che sono tra le più irritanti nella nostra alimentazione. Tutti i cereali integrali e biologici (ottenuti nel rispetto di sani metodi di produzione) da un punto di vista nutrizionale contengono:- elevate quantità di amido, da cui l’organismo può trarrre beneficio

immediato, proteine vegetali ; - Vitamine (A, B, C, E, PP); - Minerali (Cromo, in grado proprio di regolare il metabolismo dei

carboidrati, Ferro, per la formazione dell’emoglobina e contro l’anemia, Fosforo, per la formazione di ossa, denti, cellule e per la regolazione del pH, Magnesio, per l’attivazione degli enzimi e la sintesi delle proteine, manganese, per il metabolismo energetico e antiossidante, Rame, concorre con il ferro alla formazione dell’emoglobina, Selenio, per le funzioni immunitarie e antiossidante, Zinco, per il mantenimento di pelle e annessi cutanei.

Cereale Astro Funzione Giorno

Riso Luna\acqua

Contiene proteine qualitativamente superiori a quelle di ogni altro cereale, infatti contengono tutti gli amminoacidi essenziali, necessari al metabolismo umano. Il chicco è ricco di vitamine del gruppo B, PP, K, E, Sali minerali come potassio, calcio e fosforo. Favorisce l’eliminazione dei liquidi stagnanti. E’ astringente, antifermentativo e digestivo, abbassa la pressione sanguigna, cura la colite, l’insufficienza renale e l’obesità.

Lunedì

Orzo Marte

Corroborante mente\corpo. Lassativo, digestivo, rinfrescante intestinale. Contiene B12, calcio, fosforo (ricalcifica le ossa) e silicio (leggera azione sedativa). Galattogogo e rinfrescante per l’organismo. L’orzo decorticato subisce una parziale eliminazione della buccia, conservando buone caratteristiche nutrizionali e rappresenta una buona mediazione tra orzo mondato e orzo perlato.

Martedì

Miglio Mercurio

Mineralizzante (ricco di ferro, magnesio, fosforo, fluoro e silicio). Contiene vitamine del gruppo A e B. Indicato per la rigenerazione della pelle, dei capelli, benefico per gli occhi e stimolante per la protezione dei denti. L’unico cereale alcalinizzante e regolatore dei processi di calore. Di sapore dolce e gradevole, molto adatto ai bambini.

Mercoledì

Cereale Astro Funzione Giorno

Segale Giove Ricco in Lisina, contiene pentosani dall’effetto anticancerogeno per l’apparato digerente. Grazie all’alto contenuto in potassio è particolarmente benefico per il fegato. Stimola le forze «plasmatrici» e infonde forza per mantenersi eretti. Fluidificante sanguigno, (cereale adatto alla stagione fredda)

Giovedì

Avena Venere Ricca di lipidi insaturi, di potassio, di vitamine del gruppo B, di calcio. Indispensabile per la formazione di denti, ossa. Preserva dagli indurimenti e dalle malattie degenerative. Dona maggior resistenza fisica. A livello emozionale distende in caso di depressione. Lassativa, favorisce il ricambio del colesterolo e lo riduce. Protegge l’apparato cardiocircolatorio (previene la formazione dell’arteriosclerosi). E’ un cereale adatto alla stagione fredda.

Venerdì

Mais Saturno Modera il metabolismo e rallenta il funzionamento della tiroide. Essendo ricco di zuccheri e amido ha un effetto stimolante sulla termogenesi muscolare. L’olio estratto abbassa il tasso di colesterolo del sangue.

Sabato

Frumento e Farro

Sole Entrambi mineralizzanti e ricchi in proteine e vitamine (E, C, D e tutto il gruppo B) Il farro è un cereale ipocalorico (335 calorie per 100 g), contiene selenio e circa il 15% di proteine, si considera antianemico, antiossidante e ricostituente.

Domenica

La qualità di quello che mangiamo sta in noi, nelle nostre scelte, negli ingredienti che scegliamo e nella lavorazione che hanno avuto, non nella “magia” indotta della farina.

Riscoprire i cereali antichi non in senso nostalgico, ma come

recupero della tipicità e dei valori del mondo rurale, significa

avere una dieta varia e quindi un'alimentazione più

completa e ricca, non solo di nutrienti ma anche di sapori.

Mantenere la biodiversità assicura la salvaguardia delle attività agricole locali. È la grande spinta a un’agricoltura rispettosa dell’ambiente, capace di essere valore aggiunto per la comunità.

GRAZIE, ARRIVEDERCI!

16 novembre 2013

Maddalena Nardi, La dimora dell’Essere, Via Montecerere, 6641 - Castel San Pietro Terme (BO) www.dimoradellessere.it

Luciano Righini, az. Agricola biologica e mulino a pietra “Torre dei Campani”, via di Stanzano 3117 – Castel San Pietro Terme (BO)

Marina Giusti, naturopata, Via Conventino 2051 oppure Via Matteotti, 111 - Castel San Pietro Terme (BO).www.marinagiusti.it