CAT - PUGLIA - Altervista · Norme in materia di igiene degli alimenti La normativa italiana, sin...

P.O. PUGLIA FSE 2007-2013 Fondo Sociale Europeo

Asse II Occupabilità - Avviso n. 4 Lecce/2009

Progetto: “Corso per Salumiere”

Argomento :

IGIENE NEI LUOGHI DI LAVORO

Lezione:

L’Igiene nei Luoghi di Lavoro. D.Lgs. 155/97 e

succ. integr. e modif. Metodi di Autocontrollo e

principi del sistema H.A.C.C.P.

Dr. Mario Esposito

Tecnico della Prevenzione nell’Ambiente e nei Luoghi di Lavoro – A.S.L. Lecce

CAT - PUGLIA

Norme in materia di igiene degli alimenti

L’argomento della presente lezione

“Norme in materia di igiene – Luoghi di Lavoro e HACCP”

inteso in senso più ampio da applicare ad una qualsiasi

azienda alimentare, interessa più aspetti:

• norme o Leggi scritte e quindi cogenti (obbligatorie);

• norme di buona prassi (comportamenti consigliati);

• norme da applicare ai sistemi di Qualità. (ISO 14000).

A queste distinguiamo:

• norme igieniche da applicare ai locali (strutturali);

•norme di igiene e sicurezza dei luoghi di lavoro;

• norme igieniche da applicare nella gestione dell’attività;

• norme sulla Etichettatura dei prodotti alimentari;

• norme sullo smaltimento dei rifiuti alimentari;

• norme sui sistemi di autocontrollo e rintracciabilità.

Dr. Mario Esposito 1


Possiamo iniziare ad esplorare la normativa vigente in

materia di Igiene, cioè le Leggi che obbligano:

qualcuno a fare qualcosa.

Partiamo dall’inizio:

per avviare un’attività alimentare bisogna essere

AUTORIZZATI.

A volte non esiste una sola autorizzazione per svolgere

diverse tipologie di attività.

Quindi prima di prendere un locale, acquistare

l’attrezzatura, le materie prime, ecc. bisogna avere le idee

chiare su cosa prevede la legge.

QUALE LEGGE O QUALI LEGGI ?



Prima di andare avanti con dei concetti che potrebbero

sembrare complicati, rognosi, difficili da ricordare,

comunque non sempre condivisibili, è opportuno ricordare

che :

L’Operatore Alimentare

è

Responsabile

di tutte le

Operazioni

sugli alimenti

e pertanto sulla

SALUTE del

Consumatore

ANCHE NOI SIAMO DEI CONSUMATORI Dr. Mario Esposito 3


La normativa italiana, sin dal 1962, con la Legge n. 283 del

30.04.1962, ha previsto che, per la preparazione,

trasformazione, deposito all’ingrosso, somministrazione,

ecc. di alimenti bisognava munirsi di Autorizzazione

Sanitaria che veniva rilasciata dall’Ufficiale Sanitario.

In seguito, con la riforma del 1978, le competenze vennero

trasferite ai Comuni e pertanto il rilascio veniva effettuato

dal Sindaco in qualità di Autorità Sanitaria Locale.

Pertanto prima di avviare un’attività nel settore

alimentare, occorreva munirsi di tale autorizzazione in

mancanza della quale era prevista, ai sensi dell’art. 2, la

denuncia all’Autorità Giudiziaria e la chiusura

dell’esercizio.


• Domanda al Comune di richiesta Autorizzazione con

indicazione dell’attività da esercitare;

• Il Comune trasmetteva alla U.S.L. la richiesta di parere

igienico-sanitario;

• La U.S.L. effettuava un sopralluogo presso i locali già

attrezzati per svolgere l’attività richiesta;

• Se gli stessi risultavano idonei veniva emesso parere

favorevole, altrimenti venivano date delle prescrizioni

di adeguamento e dopo il successivo sopralluogo veniva

emesso il parere igienico-sanitario;

• Il Comune rilasciava Autorizzazione Sanitaria per lo

svolgimento dell’attività richiesta.


La procedura di rilascio veniva effettuata come di seguito:


L’Autorizzazione veniva intestata al titolare dell’attività

Non aveva scadenza e

doveva essere volturata

in caso di nuovo titolare

subentrante.

Indicava con precisione

l’attività autorizzata,

sottintendendo che ciò

che non fosse riportato

nell’atto non poteva

essere prodotto o

preparato.




Vediamo in dettaglio il contenuto dell’Autorizzazione

Sanitaria



Con l’entrata in vigore del Regolamento CE n. 852/2004

è stato introdotto il sistema di Comunicazione preventiva

di inizio attività, la cosiddetta D.I.A. (Denuncia di Inizio

Attività) Alimentare.

Dal 2008 è possibile presentare al protocollo dell’A.S.L.

la Denuncia di Inizio Attività, allegando una planimetria,

una relazione tecnico-descrittiva dei locali, impianti ed

attrezzature nonché dell’attività che si intende svolgere,

ed un versamento di € 25,00, e inviare per conoscenza

copia della medesima protocollata al Comune

competente, per avviare già dal giorno successivo

l’attività alimentare.

Tale semplificazione, se da una parte ha accorciato i

tempi di apertura dell’attività, dall’altra ha previsto

l’assunzione di responsabilità da parte del richiedente

circa il possesso dei requisiti igienico-sanitari dei locali.



Infatti, se in precedenza il rilascio dell’autorizzazione

sanitaria veniva effettuato con sopralluogo preventivo da

parte dell’A.S.L., ora sulla base dell’Autocertificazione

del titolare il sopralluogo viene effettuato

successivamente dagli organi di verifica e controllo e,

pertanto, in caso di non conformità dei locali, impianti

ed attrezzature alla normativa vigente si potranno avere

delle prescrizioni per la sistemazione delle non

conformità. In caso di mancanza di taluni requisiti

essenziali è possibile che l’attività dovrà essere sospesa

fino alla definizione delle carenze.

Vediamo di seguito la modulistica utilizzata per la

presentazione della DIA Alimentare:


PROTOCOLLO

A.S.L. - DATA

MODELLO

FAC-SIMILE

Esposito Mario

10/02/1970 Italiana

ITALIA LE LECCE

LECCE LECCE

Viale Japigia 352 73100

S P S M R A 7 0 B 1 0 E 5 0 6 Z

0832.307962 333.3079625


0832.307962

S P S M R A 7 0 B 1 0 E 5 0 6 Z

LECCE LECCE

Viale Japigia

Centro Carni ESPOSITO

X

00215874

21562 LECCE

73100


X 10 GENNAIO 2010


LECCE

VIALE JAPIGIA 352

“Centro Carni Esposito”

X

X

Preparazione di prodotti a base di carne pronti a cuocere X

X


Laboratorio di sezionamento e preparazione prodotti a base di carne fresca,

(salsiccia, hamburger, carne farcita ed anche panata, spiedini, involtini, ecc.)

pronti a cuocere. Vendita dei suddetti prodotti e di carne fresca di diverse specie

animali al taglio o preconfezionata all’origine da altre ditte.

Il dichiarante allega la seguente documentazione:

a. Relazione tecnico-descrittiva (1)

(1) Riportante la descrizione del processo produttivo ……. eventuali

sistemi integrativi di aerazione, …… descrizione delle attrezzature

ed impianti tecnologici …. servizi igienici e spogliatoi, …. numero

dei dipendenti impiegati nell’attività, ecc.

(2) Redatta in scala 1:100, riportante la superficie della struttura, dei

singoli vani, ecc. … lay-out delle attrezzature (disposizione) e degli

impianti….. che rappresenti lo stato di fatto e conforme all’Agibilità

n. ___________ del ____________ e/o DIA successive, firmata da

tecnico abilitato e controfirmata dal dichiarante.

b. Planimetria dei locali dove viene svolta l’attività (2)


RELAZIONE TECNICO DESCRITTIVA

Il sottoscritto tecnico ……, con la presente relazione descrive i locali siti in

Lecce al Viale Japigia n. 352, piano terra, di mq. 80 circa, adibiti a

laboratorio e vendita di prodotti a base di carne.

Gli stessi sono costituiti da una vano vendita di mq. 39, un retro locale

destinato a laboratorio di preparazione prodotti carnei pronti a cuocere, di

mq. 36 circa con annesso vano spogliatoio di mq. 6 circa e servizio igienico.

Il locale vendita è attrezzato con n. 3 banchi espositori refrigerati, macina

carne, affettatrice, ceppo per il taglio della carne e delle ossa, piano di

lavoro, ecc.

Il locale laboratorio è attrezzato con banco di lavoro in acciaio, macina

carne, affettatrice, …. lavabo con rubineteria non manuale, cella frigo di

mq. 5,00 circa, frigorifero ad armadio, …….

Lo spogliatoio è munito di n. 2 armadietti a doppio scomparto a disposizione

del titolare e dell’unico lavoratore dipendente impiegato nell’attività.

…………………


PLANIMERIA – RILIEVO STATO DI FATTO

LOCALE

COMMERCIALE

ANTI - WC W C

Viale Japigia 352

1.00 3.00 1.2

0 4.80

7.7

0 9

.00

SCALA 1:100

Progetto : Laboratorio preparazione prodotti carnei

Rilievo Lecce – 10.01.2010

Tecnico Ing. Pinco Pallino : firma

Superficie totale mq. 81.00 circa

compreso anti-wc e wc

Locale munito di Agibilità con destinazione

COMMERCIALE

Proviamo a realizzare una proposta

progettuale per la realizzazione di un

vano Laboratorio per la preparazione di

prodotti a base di carne pronti a cuocere.

La proposta progettuale deve tenere

conto di alcuni elementi per rispettare le

condizioni di igiene minime previste dalla

normativa vigente.

In particolare Aerazione naturale ed

illuminazione.



PLANIMERIA – PROPOSTA PROGETTUALE

ANTI -WC W C

Viale Japigia 352

ZONA VENDITA

LABORATORIO

PREPARAZIONE

CARNE

7.7

0 9

.00

5.00 3.90

mq. 38.50

mq. 36.00

mq. 3.60

Integriamo la Planimetria con il Lay-Out,

cioè la disposizione delle attrezzature,

nei locali laboratorio e vendita.

Tale disposizione può essere illustrata sia

graficamente, utilizzando le sagome

delle attrezzature con diversi colori,

oppure elencando in LEGENDA le

attrezzature contrassegnate da un

numero.



PLANIMERIA – DI PROGETTO con Lay-out

Progetto : Laboratorio preparazione prodotti a base di carne

Proposta progettuale Lecce – 10.01.2010


C E L L A

F R I G O

LABORATORIO

PREPARAZIONE

CARNE

ZONA VENDITA

SPOGLIATOIO W C

LAY-OUT ATTREZZATURE

Armadietti doppio scomparto

Piano lavoro acciaio

Banchi refrigerati esposizione

PLANIMERIA – DI PROGETTO con LEGENDA




C E L L A

F R I G O

LABORATORIO

PREPARAZIONE

CARNE

ZONA VENDITA

SPOGLIATOIO W C

LEGENDA

1 Lavabo

2 Piano lavoro acciaio

3 Banchi refrigerati

4 Cassa

5 Affettatrice

6 Macina carne

7 Ceppo

8 Armadietto

9 Frigorifero

3

1

2

4

3

5 6 7

8

9

SCALA 1:100

8

PROSPETTO

mt.

3.0

0

2.4

0

2.00

PLANIMERIA – CALCOLO AERAZIONE NATURALE

ANTI -WC W C

Viale Japigia 352

ZONA VENDITA

LABORATORIO

PREPARAZIONE

CARNE

1.80 x 2.40

mq. 38.50

mq. 36.00

Estrazione

forzata

2.00 x 2.40

1.20 x 0.70

CALCOLO AERAZIONE

Zona Vendita Mq. 38.50 1/8 = mq. 4.80 : 2.00x2.40= 4.80 = 4.80

Laboratorio mq-. 36.00 1/8 = mq. 4.50 : 1.80x2.40= 4.50 + 1.20x0.70= 0.85 = mq. 5.35 > 4.50

Continuiamo quindi nella descrizione dello

stampato utilizzato per la

Dichiarazione di Inizio Attività

D.I.A. Alimentare

passiamo alla sezione

DICHIARAZIONI



DICHIARA

• di essere informato che la presente comunicazione è valida

esclusivamente per la registrazione dell’attività ai sensi del Reg.

852/2004 e non sostituisce altri eventuali atti di rilevanza

fondamentale ai fini dell’avvio dell’attività;

• di rispettare i requisiti in materia d’igiene di cui al Reg. CE n.

852/04 applicabili in relazione all’attività svolta.

• di osservare le raccomandazioni contenute nel manuale di corretta

prassi igienica eventualmente adottato ovvero di adottare le misure

igieniche specifiche ritenute necessarie, in quanto applicabili, in

relazione all’attività svolta e stabilite dalle norme in vigore.

• di adottare le misure igieniche specifiche ritenute necessarie, in

quanto applicabili, in relazione all’attività svolta e stabilite dalle

norme in vigore.


• che l’attività opera nel rispetto delle vigenti norme, prescrizioni,

autorizzazioni, ecc. in materia edilizio-urbanistica, ambientale, di

emissioni in atmosfera, di smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi, di

smaltimento dei sottoprodotti di origine animale (ove presenti), di

approvvigionamento idrico-potabile, di emissioni rumorose in

ambiente esterno, di prevenzione incendi (ove previsto) e di essere in

possesso della relativa necessaria documentazione.

• che la documentazione allegata costituisce parte essenziale ed

integrante della presente notifica e che quanto riportato nella presente

e negli allegati documenti presentati a corredo è conforme alla

documentazione originale.

• che comunicherà ogni successiva modifica a quanto sopra descritto

e l’eventuale cessazione dell’attività.


Autorizza per gli effetti del Dlgs. 30 giugno 2003, n° 196 codesta

P.A. al trattamento dei propri dati personali, a cura del Personale

dell’Azienda Sanitaria Locale preposto alla conservazione delle

notifiche e all’utilizzo delle stesse per il procedimento di

registrazione.

Il sottoscritto, ai sensi ed effetti degli art. 46, 47 e 48 del DPR

445/2000, è consapevole, in caso di dichiarazioni mendaci, di

falsità in atti e uso di atti falsi, delle sanzioni penali previste dal

DPR 445/2000, nonché della decadenza dai benefici

eventualmente conseguenti al provvedimento emanato sulla base

della dichiarazione non veritiera.

Data ______/______/________

In fede

( firma per esteso e leggibile del legale rappresentante)


E’ importante sapere che già all’avvio

dell’attività il titolare deve essere in possesso

della seguente documentazione:

• Piano di Autocontrollo aziendale basato sul

sistema H.A.C.C.P.

• Attestato di partecipazione a Corso di

Formazione per il personale Alimentarista (in

sostituzione del Libretto di Idoneità Sanitaria).

Vediamo nei dettagli di cosa si tratta :



Hazard Analysis Critical Control Points

ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO

AND

Dr. Mario Esposito

INTRODUZIONE AL METODO HACCP

Il sistema H.A.C.C.P. è una metodologia di tipo:

• PREVENTIVO • SISTEMATICO • DOCUMENTATO

con il quale gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.) tengono sotto controllo la Sicurezza degli Alimenti a tutela del CONSUMATORE FINALE.

Tale strumento fu ideato negli anni ’60 in America

Dr. Mario Esposito

PER ARMONIZZARE LE NORMATIVE DEI PAESI MEMBRI IN

MATERIA DI IGIENE DEGLI ALIMENTI LA CEE HA ADOTTATO UNA

SERIE DI

REGOLAMENTI COMUNITARI

REGOLAMENTO N. 178 del 28 gennaio 2002

STABILISCE I PRINCIPI E I REQUISITI GENERALI

DELLA LEGISLAZIONE ALIMENTARE

ISTITUISCE L'AUTORITÀ EUROPEA PER LA

SICUREZZA ALIMENTARE

Dr. Mario Esposito

FISSA PROCEDURE NEL CAMPO DELLA

SICUREZZA ALIMENTARE

REGOLAMENTO N. 852 del 29 aprile 2004

STABILISCE NORME GENERALI IN MATERIA DI IGIENE DEI

PRODOTTI ALIMENTARI

DISPONE L’OBBLIGATORIETA’ DELLA RINTRACCIABILITA’ IN

TUTTE LE FASI DELLA PRODUZIONE, DELLA TRASFORMAZIONE E

DELLA DISTRIBUZIONE DEGLI ALIMENTI

Dr. Mario Esposito


STABILISCE NORME GENERALI IN MATERIA DI

IGIENE PER GLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE


STABILISCE NORME SPECIFICHE PER

L'ORGANIZZAZIONE DI CONTROLLI UFFICIALI

SUI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DESTINATI

AL CONSUMO UMANO

Dr. Mario Esposito

CONTROLLI UFFICIALI INTESI A VERIFICARE

LA CONFORMITÀ ALLA NORMATIVA IN

MATERIA DI MANGIMI E DI ALIMENTI E

ALLE NORME SULLA SALUTE E SUL

BENESSERE DEGLI ANIMALI


I 5 REGOLAMENTI COSTITUISCONO IL

PACCHETTO IGIENE

Dr. Mario Esposito

IN OLTRE 30 ANNI DALLA SUA CONCEZIONE,IL SISTEMA HACCP

È DIVENTATO IL METODO UNIVERSALMENTE ACCETTATO

PER LA GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI, TANTO

DA ATTIRARE L’ATTENZIONE DELL’ORGANIZZAZIONE MONDIALE

DELLA SANITA’

IL VERIFICARSI DI

NUMEROSI EPISODI DI

MALATTIE TRASMISSIBILI

CON GLI ALIMENTI HANNO

DIMOSTRATO CHE

L’APPROCCIO TRADIZIONALE

AL CONTROLLO DEGLI

ALIMENTI NON NE

GARANTIVA LA SICUREZZA.

Dr. Mario Esposito

d)i costi sono molto elevati.

Tale approccio si è dimostrato limitato ai fini della prevenzione di patologie quali le tossinfezioni alimentari, se non del tutto insufficiente, in quanto presenta una serie di inconvenienti non trascurabili:

a) a causa della limitata campionatura, non fornisce indicazioni sufficienti circa la qualità igienico - sanitaria dell'intera partita di appartenenza dei campioni;

b) in genere non fornisce alcuna indicazione sul luogo o sulla fase precisa ove si sono prodotti gli inconvenienti e quindi sulla probabilità di ripetizione degli stessi e sulle operazioni utili per limitarli;

c) spesso non assicura, a causa dei tempi protratti di analisi e della già avvenuta commercializzazione del prodotto, una seria protezione verso la popolazione esposta;

Dr. Mario Esposito

LA SICUREZZA ALIMENTARE HA ACQUISITO COSI’

UN’IMPORTANZA FONDAMENTALE TRA:

•CONSUMATORI

•IMPRESE ALIMENTARI

•AUTORITA’ PUBBLICHE

Dr. Mario Esposito

La Commissione del Codex Alimentarius ha dato le seguenti definizioni:

GARANZIA CHE UN ALIMENTO NON CAUSERA’

DANNO DOPO CHE E’ STATO PREPARATO E/O

CONSUMATO SECONDO L’USO A CUI E’ DESTINATO

Dr. Mario Esposito

INSIEME DI TUTTE LE CONDIZIONI E LE MISURE

NECESSARIE A GARANTIRE LA SICUREZZA E L’IDONEITA’

DEGLI ALIMENTI IN OGNI FASE DELLA CATENA

ALIMENTARE

AFFINCHE’ IL SISTEMA HACCP SIA EFFICACE E’

INDISPENSABILE CHE CIASCUN ANELLO DELLA CATENA

ALIMENTARE SI ASSUMA LA RESPONSABILITA’ DEL

PROPRIO OPERATO

Dr. Mario Esposito

Dr. Mario Esposito

IL METODO HACCP SI E’ RIVELATO UNO STRUMENTO

APPLICABILE A QUALSIASI IMPRESA ALIMENTARE

(PICCOLA – MEDIA – GRANDE)

IN COSA CONSISTE

NELL’APPLICAZIONE DEI PRINCIPI HACCP

CHE CONDUCE

IMPLEMENTAZIONE DEL SISTEMA HACCP

(CARATTERISTICO DELL’IMPRESA ALIMENTARE)

DOCUMENTATO

MANUALE PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

(PIANO HACCP)

Dr. Mario Esposito

1) FORMAZIONE DEL GRUPPO DI LAVORO

2) DESCRIZIONE DELLE FASI DEL PROCESSO CHE SI SVOLGE NELL’IMPRESA ALIMENTARE

3) DESTINAZIONE D’ USO DEI PRODOTTI

4) COSTRUZIONE DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO E DELLO SCHEMA D’ IMPIANTO

5) CONFERMA SUL POSTO DEL DIAGRAMMA DI FLUSSO

Dr. Mario Esposito

NON SONO ALTRO CHE I PRINCIPI FONDAMENTALI DELL’HACCP

1)EFFETTUARE L’ANALISI DEI PERICOLI CHE DEVONO ESSERE PREVENUTI, ELIMINATI O RIDOTTI A LIVELLI ACCETTABILI

PERICOLO = UN AGENTE BIOLOGICO, CHIMICO O FISICO IN GRADO DI

PROVOCARE UN DANNO ALL’ALIMENTO

PERICOLI BIOLOGICI

•BATTERI

•MUFFE

•LIEVITI

•VIRUS

•PARASSITI

PERICOLI CHIMICI

•SOSTANZE NATURALMENTE PRESENTI NEGLI ALIMENTI (ES.: VELENI NEI FUNGHI)

•FARMACI

•ORMONI

•PESTICIDI

Dr. Mario Esposito

•RESIDUI DI DETERGENTI E DISINFETTANTI

PERICOLI FISICI

•FRAMMENTI SOLIDI (PELI, LEGNO, VETRO, PLASTICA,ECC.)

2)INDIVIDUARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO (CCP) NELLA FASE O NELLE FASI IN CUI IL CONTROLLO STESSO SI RIVELA ESSENZIALE PER

UN RISCHIO

□ PREVENIRE □ ELIMINARE □ RIDURRE AD UN LIVELLO ACCET- TABILE

ESEMPI DI CCP:

COTTURA

RAFFREDDAMENTO

REFRIGERAZIONE

CONGELAMENTO

Dr. Mario Esposito

4) STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO DEI CCP

SEQUENZA PROGRAMMATA DI OSSERVAZIONI O MISURE DI UN PARAMETRO DI CONTROLLO

3) INDICARE PER CIASCUN CCP IL LIMITE CRITICO

VALORE CHE DELIMITA L’ACCETTABILITA’ DALL’INACCETTABILITA’ DI UN PRODOTTO

VALORE NORMALE PRODOTTO

ACCETTABILE

LIVELLO DI ATTENZIONE POSSIBILE SITUAZIONE

DI PERICOLO

LIMITE CRITICO PRODOTTO

INACCETTABILE

Dr. Mario Esposito

5) STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE

TIPO DI AZIONE DA INTRAPRENDERE QUANDO I RILIEVI DEL MONITORAGGIO DEI CCP INDICANO UNA PERDITA DI CONTROLLO

6) STABILIRE LE PROCEDURE DI VERIFICA

PROCEDURE O PROVE IN GRADO DI VALUTARE SE IL SISTEMA HACCP NON NECESSITI DI UNA REVISIONE

ESEMPI: •TAMPONI AMBIENTALI SU SUPERFICI A CONTATTO CON L’ALIMENTO •MISURAZIONE DELLA TEMPERATURA DELL’ALIMENTO •ANALISI MICROBIOLOGICHE SULL’ALIMENTO

Dr. Mario Esposito

7) PREDISPORRE UN SISTEMA DI GESTIONE DELLA DOCUMENTAZIONE

• SCHEDE DI REGISTRAZIONE (TEMPERATURA, NON CONFORMITA’,

ECC.), ADEGUATE ALLA NATURA E ALLE DIMENSIONI DELL’IMPRESA

ALIMENTARE

Dr. Mario Esposito

1) REDAZIONE DEL MANUALE PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (O PIANO HACCP)

Dr. Mario Esposito

2)RIESAME DEL MANUALE

EFFETTUATO OGNIQUALVOLTA SI

VERIFICHINO DELLE VARIAZIONI A LIVELLO

DI:

•MATERIE PRIME

• LINEE PRODUTTIVE

Dr. Mario Esposito

OBIETTIVI DEL SISTEMA HACCP

PREVENZIONE DELLE MALATTIE ALIMENTARI

RIDUZIONE COSTI DI ANALISI

SISTEMA DI GARANZIA

DELLA QUALITA’ PIU’ EFFICIENTE

RIDUZIONE PERDITE DOVUTE

AL RITIRO DAL MERCATO

PROTEZIONE DELL’IMMAGINE AZIENDALE

Dr. Mario Esposito

HACCP IN PRATICA

Dr. Mario Esposito

MANUALE PER LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI

[Regolamento (CE) n. 852/2004]

LOGO e INTESTAZIONE

AZIENDA

Revisione :

1° implementazione

Data emissione:

10.10.2009

Implementato da:

Studio Consulenza …

Dr. Mario Esposito


PIANO DI AUTOCONTROLLO

(Regolamento CE 852/2004)

Premessa

Il presente Piano di Autocontrollo aziendale, basato sul

sistema HACCP, è stato redatto per l’Azienda Alimentare

denominata “Centro Carni Esposito”, sita in Lecce al

Viale Japigia n. 352, che svolge attività di :

sezionamento e preparazione di prodotti a base di carne.

Descrizione Locali :

Planimetrie :

Lay-Out :


PLANIMERIA – con LAY-OUT




C E L L A

F R I G O

LABORATORIO

PREPARAZIONE

CARNE

ZONA VENDITA

SPOGLIATOIO W C

LEGENDA

1 Lavabo

2 Piano lavoro acciaio

3 Banchi refrigerati

4 Cassa

5 Affettatrice

6 Macina carne

7 Ceppo

8 Armadietto

9 Frigorifero

3

1

2

4

3

5 6 7

8

9

SCALA 1:100

8

Dr. Mario Esposito

Dr. Mario Esposito


Individuazione dei Punti critici di controllo C.C.P.

Nelle diverse fasi dell’attività vengono individuati i

seguenti punti critici:

Arrivo delle materie prime:

-Alimenti trasportati a temperatura non idonea;

-(misurare la temperatura di arrivo)

-Prodotti alimentari scaduti di validità;

-(verificare le date di scadenza)

-Alimenti insudiciati o alterati;

-(guardare attentamente il prodotto sfuso, annusare il

prodotto, ecc.)

Dr. Mario Esposito


Individuazione dei Punti critici di controllo C.C.P.

Nelle diverse fasi dell’attività vengono individuati i

seguenti punti critici:

Conservazione alimenti :

-Alimenti conservati a temperatura non idonea;

-(misurare la temperatura del frigo periodicamente (gg.)

-Prodotti alimentari scaduti di validità;

-(verificare le date di scadenza – periodicamente – sett.)

-Utilizzo conservanti;

-(verificare le date di scadenza dei conservanti

utilizzati, valutare le dosi consigliate, ecc.)

Dr. Mario Esposito

VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE

DOCUMENTI E REGISTRAZIONI [ Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5, paragrafo 2, lettera g) ]

SCHEDA DI VERIFICA: CONTROLLO TEMPERATURE

( Registrazione quotidiana )

ANNO 2010

DATA CONFORME FIRMA NOTE SI NO

07/01

08/01

09/01

x

x

x

De Giorgi

De Giorgi

Caputo

Eliminato prod.

Dr. Mario Esposito

VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE

DOCUMENTI E REGISTRAZIONI [ Regolamento (CE) n. 852/2004, articolo 5, paragrafo 2, lettera g) ]

SCHEDE DI REGISTRAZIONE

MONITORAGGIO INFESTANTI

( Registrazione settimanale )

ANNO 2010

DATA TRACCE FIRMA NOTE SI NO

07/01 x Maniglio

14/01 x Caputo

21/01 x Caputo Verificato conf.

Dr. Mario Esposito

EFFICACIA DEL SISTEMA HACCP

IL SISTEMA HACCP PER ESSERE EFFICACE ED

EFFICIENTE DEVE ESSERE ADEGUATAMENTE

SUPPORTATO DA UNA SERIE DI PROCEDURE DI

CARATTERE GENERALE CHE CONSENTONO DI

RENDERE COMPATIBILE L’AMBIENTE DI PRODUZIONE

CON L’ESIGENZA DI GARANTIRE ALIMENTI SICURI

ED INTEGRI.

L’IMPRESA ALIMENTARE DEVE ESSERE IN POSSESSO DI

PRE – REQUISITI IDONEI

Dr. Mario Esposito

• LE CONDIZIONI IGIENICO –

STRUTTURALI DEI LOCALI

• IL LIVELLO IGIENICO E

MANUTENTIVO DELLE

ATTREZZATURE

• LE PROCEDURE DI

DISINFESTAZIONE

• LA GESTIONE DEGLI ALIMENTI A

RISCHIO

• LA CORRETTA GESTIONE DEI

RIFIUTI

• LA FORMAZIONE DEL PERSONALE

• LE OPERAZIONI DI:

RICEVIMENTO

STOCCAGGIO

PREPARAZIONE

TRASPORTO

ECC.

Dr. Mario Esposito

SANZIONI

DECRETO LEGISLATIVO 6 NOVEMBRE 2007, n. 193 - Art. 6

L‘Operatore del settore alimentare che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui all'Allegato II al Regolamento CE n. 852/2004 e gli altri requisiti

specifici previsti dal Regolamento CE n. 853/2004

È PUNITO

con la sanzione amministrativa pecuniaria da

euro 500 a euro 3.000

Oblazione : doppio del minimo o terzo del massimo = € 1.000

Dr. Mario Esposito

L‘Operatore del settore alimentare che omette di predisporre

procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP,

comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del Reg. CE

n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena

alimentare

È PUNITO


euro 1.000 a euro 6.000

Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze nei

requisiti o nelle procedure fissa un congruo termine di tempo entro il

quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato

adempimento entro i termini stabiliti

È PUNITO


euro 1.000 a euro 6.000;

Dr. Mario Esposito

La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o

delle procedure predisposte

È PUNITA


euro 1000 a euro 6.000

Dr. Mario Esposito

Dr. Mario Esposito

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

Dr. Mario Esposito

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