castagno 7

7/26/2019 castagno 7

1/36

Progetto PON Ob. 3, IT 053, PO 007, Avviso 6/01, Fascicolo n 184:

"Nuovi modelli di formazione continua per il settore agricolo,legati a nuove forme flessibili di lavoro e ai mutamenti

dell'organizzazione del lavoro"

PERCORSO DIDATTICO:

La coltivazione delle aree forestali e il mantenimentodellambiente

Elemento :

LA TRASFORMAZIONE E

COMM ERCIALIZZAZIONE DELLA CASTAGNA


2/36

Pagina 2 di 36

Sommario:

SOMMARIO: ............................................................................................................................2

LEGENDA ICONE: ....................................................................................................................3

COSTITUENTI CHIMICI E QUALITAORGANOLETTICHE DELLA CASTAGNA.........................................4

PERIODO DI MATURAZIONE.......................................................................................................4

COMPOSIZIONE CHIMICA ..........................................................................................................5

CARATTERISTICHE DELLE VARIETAIN FUNZIONE DELLA DESTINAZIONE COMMERCIALE...................7

LA SETTATURA........................................................................................................................8

LA FESSURAZIONE ..................................................................................................................8

LA PELABILIT.........................................................................................................................9

IL CALIBRO .............................................................................................................................9

LE PENETRAZIONI....................................................................................................................9

IL SAPORE............................................................................................................................10

CARATTERISTICHE RICHIESTE DAL MERCATO ...........................................................................10

LE NECESSIT DEL MERCATO DEL PRODOTTO FRESCO..............................................................10

LE NECESSIT DEL MERCATO INDUSTRIALE..............................................................................11

CASTAGNE CONSERVATE INTERE:...........................................................................................12

INDUSTRIA DI CONFETTURA:...................................................................................................12

INDUSTRIA DELLE PUREE,CREME E FARINE: ............................................................................12

ALCUNE VARIET TOSCANE DEL CASTAGNO .............................................................................12

MARRONE FIORENTINO ..........................................................................................................14

MARRONE BUONO DI MARRADI................................................................................................15

LA SELEZIONE E LA CONSERVAZIONE DELLE CASTAGNE. ...........................................................16

FORME DI CONSERVAZIONE....................................................................................................17

TUNNEL DI REFRIGERAZIONE/SURGELAMENTO .........................................................................18CELLA FRIGORIFERO (FRIGO-CONSERVAZIONE).......................................................................18

MAGAZZINI ...........................................................................................................................19

DISINFEZIONE DELLE CASTAGNE.............................................................................................19

TRATTAMENTI CON PRODOTTI CHIMICI.....................................................................................19

IDROTERAPIA .......................................................................................................................20

PROCESSI DI ASCIUGATURA E PELATURA .................................................................................21

LA TRASFORMAZIONE E LINDUSTRIA DELLA CASTAGNA .............................................................24CASTAGNE AL NATURALE IN BARATTOLO .................................................................................25


3/36

Pagina 3 di 36

CASTAGNE SECCHE...............................................................................................................25

CASTAGNE IN BUSTE SOTTOVUOTO.........................................................................................25

CASTAGNE SURGELATE IN BUSTE ...........................................................................................26

LINDUSTRIA PASTICCERA ......................................................................................................26CONSERVA DI CASTAGNE DOLCI .............................................................................................26

CASTAGNE SOTTO SPIRITO ....................................................................................................27

MARRN GLAC....................................................................................................................27

CREMA O PUREA DI CASTAGNE ...............................................................................................27

FARINA DI CASTAGNE ............................................................................................................28

LA COMMERCIALIZZAZIONE ....................................................................................................28

PROBLEMI LEGATI ALLA COMMERCIALIZZAZIONE.......................................................................29IL MERCATO ESTERO .............................................................................................................31

IL MERCATO INTERNO ............................................................................................................31

MISURE PER AFFRONTARE IL MERCATO. ..................................................................................32

IL MOVIMENTO ASSOCIATIVO ..................................................................................................33

TEST DI AUTO-VALUTAZIONE...............................................................................................35

LA RETE DEI TUTOR ...............................................................................................................36

Legenda icone:

Per agevolare la fruizione dei materiali, sono state inserite delle icone che stanno adindicare:

: introduzioni e/o punti di passaggio tra gli argomenti dellelemento;: punti di attenzione e/o concetti particolarmente importanti e significativi;: termine dellelemento;: test di auto- valutazione.


4/36

Pagina 4 di 36

LA TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DELLACASTAGNA

Lutilizzo della castagna nellalimentazione umana risale a tempi remoti ed oggi,grazie ai processi di trasformazione, il suo utilizzo in costante espansione. Essa unfrutto particolare, con interessanti caratteristiche organolettiche.

Prima di iniziare a parlare della commercializzazione dei prodotti da essa ottenibili, utile conoscere tali peculiarit, anche in funzione della sua valorizzazione commerciale,anche se per questa, i canoni da rispettare riguardano, in molta parte, attributi estetici edesteriori del frutto che vedremo di seguito.

COSTITUENTI CHIMICI E QUALITA ORGANOLETTICHE DELLA

CASTAGNA

PERIODO DI MATURAZIONE

Il periodo di maturazione il tempo durante il quale maturano la maggiorparte dei frutti di ciascuna variet.

Questo periodo varia a seconda non solo della variet, ma da luogo a luogo,anche delle caratteristiche geografiche(livello di altitudinee climatologialocale).

Per questo motivo, ad esempio, ci sono variet che hanno un periodo dimaturazione o di raccolta pi lungo perch sono co ltivate ad una altitudine tra i 500

e i 1000 metri, mentre altre hanno un periodo di maturazione o di raccolta pi breveperch il livello di altitudine cui si coltivano pi basso.

In realt dipende dallo sviluppo fenologico(sviluppo della pianta nelle sue diverse

fasi), della pianta: nelle zone pi basse, dove il periodo caldo comincia prima, ilperiodo vegetativo della pianta inizia prima e quindi i frutti maturano prima ; nellezone pi alte, al contrario, il periodo caldo giunge pi tardi e cos pure lo stadiovegetativo e quindi anche la maturazione pi tarda. La maggior parte delle varietsono adattamenti locali, esiste quindi una relazione tra la stazione geologico- climatica

e la variet corrispondente.

La classificazione secondo il periodo di maturazione si fa secondo il modellofrancese (BERGOUGNOUX et al. 1978), che utilizza i seguenti periodi di tempo:

Precoci: 15 - 25 settembre. Semi-precoci: 25 settembre - 5 ottobre. Semi-tardive: 5 - 15 ottobre. Tardive: 15 - 25 ottobre. Molto tardive: 25 ottobre - 5 novembre e pi tardi.

Il periodo di raccolta incomincia a seconda degli anni, dalla met o dalla fine disettembreper le variet precoci nelle zone pi basse e calde, e fino alla met o alla fine


5/36

Pagina 5 di 36

di novembre per le variet pi tardive nelle zone pi fredde e alte. Anche le annateinfluiscono sul periodo di maturazione: ci sono annate in cui viene anticipato oposticipato di qualche giorno, a seconda di come sono state la primavera e lestate.

COMPOSIZIONE CHIMICA

Unanalisi generale della composizione chimica della castagna mostra che la castagnafresca e pelata, colta da poco, possiede allincirca:

55% dacqua. 38% di idrati del carbonio (glucidi). 3-6% di proteine, secondo le variet. 2-3% di lipidi (grassi). 0,5% di elementi minerali e vitamine.

Gli idrati del carboniosono costituiti da:

Amido: 51% Cellulosae simili: 39% Saccarosio: 8% Glucosio: 2% Fruttosio: 0,4% Rafinosa: 0,2%.

La composizione degli idrati del carbonio varia soprattutto durante il periodo diconservazione.Le proteinedelle castagne, sono costituite in alta percentuale dallamminoacido

lisina, presentano una certa quantit di acido gamma -amminobutirrico (GABA), permancano di metionina e di acidi amminadi; sono inoltre prive di glutine.

Gli elementi minerali sono abbondanti , soprattutto potassio, fosforo, calcio emagnesio e i seguenti oligoelementi: rame, manganese e ferro; il contenuto divitamine dipende fondamentalmente da quelle del gruppo B, poi la vitamina C e lavitaminaE.

Il contenuto di lipidi bassoe i pi importanti sono i seguenti: acido linoleico,acido oleicoe acido palmitico.


6/36

Pagina 6 di 36

Le seguenti tabelle (Fonte: 1. CTIFL, 2. DESMAISON A.M. e ADRIAN, J. composizionemedia per 100 gr di material secca), mostrano una sintesi della composizione chimicadella castagna.

Composizione della castagna fresca1

Acqua 55-60%

Glucidi 34-38%

Protidi 3-6%

Lipidi 2-3%

Minerali 0,5-1%

Minerali2

Potassio 1.126 mg

Fosforo 169 mg

Magnesio 86 mg

Calcio 65 mg

Zolfo 80 mg

Sodio 13 mg

Cloro 254 mg

Oligoelementi2

Ferro 2,48 mg

Rame 1,45 mg

Zinco 0,4 mg

Manganese 0,7 mg

Iodio 2-11 mg

Vitamine2

Vitamina C 60-80 mg

Vitamina E 7,5 mg

Vitamina B1 0,45 mg

Vitamina B2 0,41 mg

Vitamina B6 0,64 mg

Vitamina PP 1,47 mg

Vitamina B5 0,80 mg

Biotina 2,6 g

Si pu concludere che la castagna un alimento ricco in composti idrati del

carbonioe quindi molto energetico (approssimativamente 100 g di castagne frescheapportano in media di 200 Kcal, ossia il doppio di una patata).

Il contenuto di proteine conta sulla presenza dellacido gamma- ammino-butirrico (GABA) che gioca un ruolo importante nella regolazione dellattivitcerebralecome neuro-trasmettitore.

Il sapore dolce differente secondo le variet e, allinterno di una medesimavariet, presenta delle variazioni durante il periodo di conservazione: ad esempio, nelperiodo della raccolta sono meno dolci, ma dopo 2 o 3 settimane di conservazione

al fresco diventano pi dolci per la perdita di acqua che determina una maggioreconcentrazione di zuccheri.

Anche altre caratteristiche della castagna come la tessitura (pi o meno fine,untuosa, molle o dura), laroma(generalmente discreto) e la quantit di tannini, varianoa seconda delle variet.

Come detto in precedenza, la commercializzazione della castagna richiede,oltre ai requisiti organolettici, anche il rispetto di caratteristiche e canoni merceologiciche il mercato richiede. quindi indispensabile conoscerli per poter comprendere i principisu cui si basa il successo commerciale dei prodotti da essa ottenuti.


7/36

Pagina 7 di 36

FOTO:MOLTE VARIETASONO ADATTAMENTI LOCALI (FONTE IRMA 1996SPAGNA)

CARATTERISTICHE DELLE VARIETA IN FUNZIONE DELLADESTINAZIONE COMMERCIALE

La comparsa delle variet del castagno si deve alla sua utilizzazione, comecoltivazione da frutto o da legname fin da tempo immemorabile. I castagni selvatici noninnestati tendono a dare produzioni variabili ed eterogenee.

Limportanza di assicurare alle produzioni certe caratteristiche come la dimensione,il sapore, la precocit etc., port i castanicoltori a selezionare nelle popolazioni naturali gliindividui che possedevano alcune di queste caratteristiche. Luso dellinnesto comesistema di r iproduzione vegetativo , permise loro di mantenere queste caratteristiche etrasmetterle ad altri alberi meno produttivi.

Questo processo, insieme alla grande capacit di ibridazione propria delcastagno, ha dato origine alle diverse variet che conosciamo attualmente, alcune delle

quali godono di una notevole capacit di adattamento alle condizioni locali. Molte diqueste, possiedono uguali caratteristiche genetiche, anche se portano nomi diversi (presidalle localit di provenienza della loro coltivazione).Le caratteristiche che pi interessano in funzione della destinazione della castagna sono,secondo BERGOUGNOUX et al. 1978:

la settatura, la fessurazione, la pelabilit, il calibro, le penetrazionidella pellicola il sapore.

Passiamo di seguito, ad analizzare queste caratteristiche.


8/36

Pagina 8 di 36

La settatura

La settatura della castagna riguarda il numero di semi che presenta allinterno . Il

frutto, con un solo seme (monosperma) si dicemarrone quando meno del 12% dei fruttipresenta setti; quando la percentuale di setti supera il 12% si dicecastagna.

Lindustria cerca proprio i f rutti che hanno il carattere di marrone.

FOTO:ESEMPIO DI CASTAGNE SETTATE (FONTE IRMA 1998SPAGNA)

La fessurazione

una caratteristica varietale strettamente collegata alle condizionipluviometriche, che sono importanti per la sua conservazione, non solo per il mercatofresco ma anche per lindustria.

Consiste in una fessurazione della pelle, pi o meno grandesecondo le condizioni diumidit che fanno s che la castagna si gonfi di pio di meno.La fessurazione avviene quando le precipitazioniautunnali si verificano tardi, provocandolessiccazione della pelle esterna della castagna ela conseguenza di maggior peso di questo difetto,riguarda la conservazione della castagna, che gravemente compromessa per il rischio di attacchiparassitari post-raccolta.

FOTO:CASTAGNE CON FESSURAZIONI (FONTE IRMA1994SPAGNA)


9/36

Pagina 9 di 36

La pelabilit

La pelabilitnon si riferisce tanto alla pelatura della buccia esterna quanto a quella

della pellicola interna che ricopre la castagna. In alcune variet questa pellicola strettamente attaccata al frutto, tanto che quando si secca laderenza perfetta esepararla difficile con qualsivoglia procedimento.

La settatura e la penetrazione nel frutto sono caratteristiche che fanno s chela castagna non sia facilmente spellabile. Le variet che si pelano bene sono moltoapprezzate sia nel consumo fresco sia nella conservazione industriale, mentre quelle chesi pelano male vengono di solito utilizzate per la confezione di mangimi animali di elevatovalore nutritivo.

Il calibro

La pezzatura un aspetto che caratterizza ciascuna variet, a sua volta per legato ai trattamenti colturali che vengono applicati al castagno:

un castagno invecchiato e senza rinnovo della chioma quasi sempre dar frutti dibasso calibro;

un castagno ben potato e con il suolo curato render invece pezzature migliori.

Inoltre, ci sono annate in cui una maggiore produzione di frutti comporta unadiminuzione della loro grandezza e del loro peso.

Il calibro generalmente quantificato in funzione del numero di frutti perchilogrammo di peso. Chiaramente questo numero non costante, ma dipende da moltiparametri variabili. per questo che sono stabiliti dei limiti entro i quali si trova la maggiorparte dei frutti della variet cui corrispondono.

Il calibro una caratteristica correlata al sapore: i frutti di maggior calibro

generalmente sono meno dolci di quelli pi piccoli. Ci non significa che non ci sianovariet con frutti grandi e dolci, del resto esistono anche variet con frutti piccoli ma chenon hanno sapore.

Lindustria, richiede generalmente frutti di grandi dimensioni (quelli piccoli

sono meno richiesti), come pure il mercato del prodotto fresco, sebbene la differenza disapore tra questi e gli altri sia evidente. Il consumatore che non ha provato le duealternative normalmente si fida di pi della grandezza che del sapore.

Le penetrazioni

Talvolta la pelle interna pu introdursi dentro la castagna pi o menoprofondamente, formando quella che definita penetrazione .

La penetrazione, ostacola loperazione della spellatura perch rende pi difficileleliminazione della pelle allinterno nei cotiledoni. Ci sono variet che hanno unamaggiore tendenza a presentare penetrazioni e altre in cui pi raro riscontrarle;alcune presentano superfici pi rugose e penetrazioni pi numerose e pi profonde, pursenza arrivare ad una divisione completa.


10/36

Pagina 10 di 36

I frutti che presentano la penetrazione sono scartati da parte dellindustria,

ma se la pelabil it buona essi possono essere uti lizzati nel consumo in verde.

Il sapore

Il sapore si manifesta soprattutto nel grado di zucchero che la castagnaimmagazzina. Questo sapore specifico per ogni variet e generalmente inrelazione alla localit geografica in cui si trova di solito .

In generale, allinterno delle variet, c una relazione tra la dimensione dellacastagna e il suo saporepi o meno dolce: le castagne pi grandi sono meno dolci ele pi piccole pi dolci .

Il sapore una caratteristica importante per il mercato del prodotto fresco:lecastagne dolci sono molto apprezzate dal consumatore, ma anche dallindustria, perch in

tal modo essa pu utilizzare meno zucchero nelle elaborazioni che prepara.

La quantit di acqua contenuta in una castagna uno dei fattori che

determinano l accentuarsi o il diminui re del sapore.

Possiamo comunque imbatterci in variet con frutti di grande pezzatura che hannopi sapore rispetto ad altre con castagne di piccole dimensioni.

CARATTERISTICHE RICHIESTE DAL MERCATOCiascuna variet determinata da caratteristiche osservate in anticipo, in modo che

possiamo trovare castagne che contengono tutte le combinazioni possibili. Possonoessere pelate con facilit ma tendere a fessurarsi, con divisioni, calibro grande ed esserepoco dolci.

Per il consumo, sia fresco che industriale, si preferiscono soltanto quelle che

riuniscono tu tte o la maggior parte delle caratteristiche positive. Per esempio:buona

spellatura, assenza di fessurizzazione, di setti e penetrazioni, pezzatura media ogrande e sapore dolce.

Quando il momento di cercare variet per la coltivazione sono questi gli aspettiche devono essere tenuti in conto per ottenere un prodotto che abbia una domandasempre maggiore sul mercato e sia sempre pi apprezzato dal consumatore.

LE NECESSIT DEL MERCATO DEL PRODOTTO FRESCO

Il mercato del prodotto fresco oggigiorno esige per la castagna una serie di caratteristiche

come:

Frutti di grosso calibro.


11/36

Pagina 11 di 36

Maturazione precoce o tardiva. Bellaspetto: stato sanitario corretto

(scartando i frutti che marciscono oquelli bacati).

Un tasso di perdita inferiore al 5%. Buon sapore dei frutti. Facilit della spellatura.

FOTO:COMMERCIALIZZAZIONE DEL PRODOTTO FRESCO

(FONTE CIA-TOSCANA 2000ITALIA)

FOTO:IL PERIODO DI

MATURAZIONE DIPENDE DALLA

VARIETAE DALLALOCALIZZAZIONE GEOGRAFICA

(FONTE IRMA 1996SPAGNA)

LE NECESSIT DEL MERCATO INDUSTRIALE

Oggigiorno la castagna rappresenta un prodotto la cui domanda superioreallofferta. Le possibilit di conservazione, con i grandi avanzamenti della tecnica, hannodeterminato lincremento del numero delle industrie interessate alla sua trasformazione. Ilimit i di crescita sono subordinati alle possibilit di incremento della produzione piche alla crescita del mercato, sebbene questo non sia ancora arrivato al punto massimo

di inflessione.Questo ci da unidea della necessit di curare le piantagioni e di ringiovanirlepensando a un futuro in cui alla crescita della produzione corrisponder la crescita delmercato. Questa situazione presenta un futuro roseo: la coltivazione sempre uninvestimento a lungo termine e questo un dato importante perch supponestabilit.

Le caratteristiche che il mercato esige dalla castagna, dipendono dal tipo di

trasformazione o prodotto finale che si intende ottenere; di seguito vedremo le

principali tipologie e le caratteristiche essenziali che i frutti devono possedere peressere util izzati.


12/36

Pagina 12 di 36

Castagne conservate intere:

Pezzatura grossa.

Buono stato sanitariodi conservazione. Bassa percentuale di frutt i settati. Che siano ben mature. Pelatura facile. Dimensioni piccole, dagli 80 ai 100 frutti/kg, ma pezzatura regolare affinch

abbiano un aspetto omogeneo. Che abbiano una tessitura tale da non rompersi durante il processo di

trasformazione. Sapore dolce.

Industria di confettura:

Buono stato di conservazione(meno dell8% di frutti marci o bacati). Poca settatura(meno del 12% di frutti settati). pezzatura pi grande, tra i 55 e i 65 frutti/kg. Pelatura facile. Omogeneit allinterno della pezzatura, nella forma e nellorigine perch cos

hanno un comportamento simile durante il processo di trasformazione. Che abbiano tessitura tale da non rompersi durante il processo di

trasformazione. Buona ritenzione dacquae qualit della carne: che non si sfaccia nella cottura. Che assorba bene lo zucchero.

Industria delle puree, creme e farine:

Le castagne destinate alla fabbricazione delle creme e puree sono spesso diqualit inferiore, infatti non richiedono la maggioranza delle condizioni che sononecessarie per le trasformazioni precedenti, e questo permette lutilizzo di variet che, in

condizioni normali, non avrebbero esito commerciale (pi piccole di dimensioni), madevono comunque essere in un buono stato sanitario.

Vediamo adesso due variet toscane di castagno, estremamente interessantiper le loro caratteristiche sia organolettiche che commerciali.

ALCUNE VARIET TOSCANE DEL CASTAGNO

Il castagno si perfettamente adattato alle condizioni edafiche e climatichedellEuropa Mediterranea. Linsieme di variet che si coltivano grande. Ci significa che iprodotti ottenuti hanno una grande variabilit, cio presentano un alto grado dieterogeneit, il che gli impedisce di essere qualificato facilmente e rende pi difficile ilprocesso di commercializzazione, dato che il mercato, in generale, richiede prodotti pi


13/36

Pagina 13 di 36

omogenei. Qui di seguito presentiamo una scheda riguardante alcune delle varietrappresentative dellEuropa Mediterranea. Essa divisa in tre parti:

la prima fa riferimento al nome con cui la variet comunemente conosciuta,

laltitudine geografica ottimale per il suo sviluppo e la sua abbondanza attuale.

La seconda comprende una serie di caratteristichedellalbero: Dimensione e forma della chioma, caratteristiche importanti per

stabilire il sesto dimpianto. Inizio dellattivit vegetativa, importante per sapere come possono

incidere le gelate tardive. Sensibilit alle maggiori piaghe e malattie che incidono lalbero e il

frutto.

La terza comprende una serie di dati relativi al frutto:

La forma, per quale abbiamo preso in considerazione la classificazione di A.Verlhac. In essa viene osservato il frutto appoggiato sulla cicatrice. La forma sempre ellittica e, a seconda del rapporto lunghezza-altezza pu esserelunga, corta, triangolare o rotonda.

Il calibro. Per questa classificazione si seguito il criterio del numeroapprossimato di frutti per kg.

- Grande: tra i 45-70 frutti.- Medio: tra 70-90 frutti.- Piccolo: tra 90-120 frutti.

Il periodo di maturazione. La settatura. Il comportamento prima della pelatura.

- Buono, se si pela bene.- Mediocre, se si pela regolarmente.- Cattivo, se si pela male.

La conservazione naturale che si riferisce alla maggiore o minoresensibilit dei frutti allammuffimento.

La destinazione che si propone alla variet.- Consumo fresco.- Industria di trasformazione (frutti di buona dimensione

indipendentemente dal sapore, che si pelano bene e senzadivisioni).

- Altre industrie di trasformazione (frutti di piccolo calibro, che sipelano bene e abbiano un buon sapore), produzione di farina,zuppe, marmellate, liquori, etc.

- Industrie per lalimentazione animale (frutti piccoli che si pelanomale e insapori).


14/36

Pagina 14 di 36

MARRONEFIORENTINO

Marrone FiorentinoAltitudine 500 1100 metriPresenza Appennnino, Toscano ed Emi liano

Pianta

Portamento Al toFogliazione AprileSensibilit alle malattie Presenza di ceppi ipovirulenti rispetto al Cancro,

sensibile alla frutta e allattacco di insetti

FruttiForma Da ovale allungata a ovale ellit ticaCalibro Da grosso a medioColore MarronePeriodo di maturazione 10 20 ottobreSettatura ScarsaPelatura FacileConservazione BuonaDestinazione Consumo fresco, farina, dolci, liquor i


15/36

Pagina 15 di 36

MARRONEBUONODIMARRADI

Marrone buono di MarradiAltitudine 500 1100 metriPresenza Soprattut to a Marradi, Mugello

PiantaPortamento Al to

Fogliazione AprileSensibilit alle malattie Presenza di ceppi ipovirulenti rispetto al Cancro,sensibile alla frutta e allattacco d i insetti

FruttiForma Ellittica con apice arrotondatoCalibro MedioColore Marrone scuro con str iature chiarePeriodo di maturazione A part ire dal 15 ottobreSettatura ScarsaPelatura FacileConservazione BuonaDestinazione Consumo fresco, industr ia


16/36

Pagina 16 di 36

Il mercato obbliga a conservare i frutti per periodi che vanno da poche settimanead alcuni mesi, per venderli poi al momento migliore; diviene cos essenziale una buonaconservazione del prodotto.

LA SELEZIONE E LA CONSERVAZIONE DELLE CASTAGNE.

La prima lavorazione successiva alla raccolta la selezione delle castagne.Questa selezione avviene generalmente per calibrazione(secondo la dimensione dellecastagne), con calibratori industrialipi o meno grandi secondo la quantit di castagneraccolte giornalmente o in tutto il periodo.

Questi macchinari calibratori sono costituiti da una tramoggia, in cui si mettono lecastagne e un nastro trasportatore che connette la tramoggia ad un tunnel di calibrazioneche consiste in un lungo tubo con fori di grandezza diversa, progressivamente pi grandi.

Le castagne pi piccole, avanzando nel tunnel, sono le prime a cadere dai fori pi

piccoli, e successivamente quelle di dimensioni pi grandi. In questo modo si raccolgonole castagne selezionate per dimensione. Laselezione ideale non solamente la selezioneper dimensione ma anche per variet, perquesto presuppone una selezione durante laraccolta.

FOTO:NASTRO RASPORTATORE (FONTE FUNDACION

ALD

EORRAS

2000SPAGNA)

FOTO:SELEZIONATORE (FONTE FUNDACION VALDEORRAS

2000SPAGNA)

Non facile da eseguire negli impianti in cui la mescolanza di specie alta e anchequando la maturazione di queste pi o meno simultanea. Soltanto le variet precocisono messe in vendita immediatamente, ma tra la raccolta e la vendita al consumatorepu passare facilmente una settimana.

In ogni caso si devono mantenere in buono stato sanitario e per questo bisognaconsiderare due circostanze interessanti:

La prima che, dal momento in cui la castagna esce dal riccio, alla sua bucciaesteriore aderiscono spore fungine che si trovano nellambiente e che causano

muffe. Questa contaminazione sar tanto maggiore quanto maggiore il tempodesposizione, cio, quanto pi tempo passa tra luscita dal riccio e la raccolta.


17/36

Pagina 17 di 36

La seconda che la maturazione del seme non corrisponde a quella del frutto .Il vero frutto il riccio e il seme la castagna, sebbene generalmenteconsideriamo frutto la castagna stessa. In ogni caso quando questa esce dal riccionon ha ancora terminato il processo di maturazione. Questo processo, in

conseguenza della grande ricchezza di idrati del carbonio, si realizza attraverso unmetabolismo molto forte, che comporta una grande perdita di calore. Essendo unseme molto ricco dacqua e avendo un metabolismo elevato, parte di questa acquaviene persa per evaporazione e genera intorno alla castagna una condizione diumidit e temperatura tale da indurre lo sviluppo di funghi.

Per questo conservare le castagne in buono stato per alcuni mesi unimpresa

delicata. Ci sono numerosi fenomeni che intervengono sul processo di degradazionee possono verificarsi sia in campo, prima della raccolta, che dopo, durante la

conservazione.

Le tabelle seguenti riassumono tali fenomeni, nei diversi momenti del ciclo produttivo.

In campoAt tacchi di insetti carpocapse, balanini, che introducono le spore dei funghi

responsabili delle muffe nei frutti.Contaminazioni direttedel riccio prima e deifrutti poi

muffe gialle: Phoma, Botrytis e muffe nere: Rhacodiella,conseguenza del fatto che questi funghi si sono sviluppatisopra i ricci.

At tacchi di animal i roditori, lumache, uccelli che attaccano la buccia esterna e, apartire da questa, facile la penetrazione di funghi parassiti.

La contaminazionediretta dei frutt i

nel momento in cui le castagne rimangono sul terreno pervarie ore senza essere raccolti, le spore fungine aderisconoalla buccia e quando le condizioni diventano favorevoli, sisviluppano.

Dopo la raccoltaLeccesso diumidit

In quanto la castagna costituita da un 60-70% di acqua che puaumentare quando la raccolta avviene in un periodo umido. Parte diquesta acqua evapora nei giorni seguenti la raccolta, creando attorno

ad essa un clima umido che favorir lo sviluppo di funghi causantiammuffimenti.Unriscaldamentorapido

conseguenza del metabolismo della castagna, che genera una grandequantit di calore, e della temperatura ambiente dove si raccolgono,generalmente superiore a quella in campo, accelera la perdita dacquae produce una contrazione del seme e un distaccamento della bucciapermettendo ai funghi di collocarsi sulla superficie della castagna eagire pi rapidamente. Questa seconda condizione fa s che riunendomolte castagne non ancora attaccate dalle muffe, in assenza diaerazione si produca una fermentazione anaerobica che produce glistessi effetti marcescenti dei funghi.

FORME DI CONSERVAZIONE


18/36

Pagina 18 di 36

Pu accadere che la contaminazione avvenga dopo la raccolta in campo, quando si

immagazzinano in grandi cassoni di legno perch questi possono contenere spore di

Pennicillium di anni passati che non hanno infettato e che possono passare allecastagne.

Tunnel di refrigerazione/surgelamento

Questo sistema viene considerato il miglior metodo per la conservazione dellecastagne e quello che permette che il frutto duri pi a lungo, sempre che sia realizzatoadeguatamente. Si pu applicare sia alle castagne non pelate sia a quelle pelate. Nelprimo caso la successiva pelatura meccanica delle castagne surgelate presenta difficoltche limitano il loro uso industriale. Il surgelamento pu eseguirsi in due modi:

Il metodo pi rapido il passaggio in tunnel di refrigerazione a 40C per 20minuti. Laltro metodo consiste nel sottoporle a 30C per 12 ore.

In ogni caso le castagne vengono disposte instrati di legno che permettano un surgelamentouniforme. Si possono selezionare e confezionare insacchetti o borse di polietilene di 25 e 2,5 Kgrispettivamente, che si immagazzinano a 20C, ad80/90% HR e a ventilazione costante. In questecondizioni si possono conservare per vari anni, anche

se generalmente si lavora sempre con le castagne diogni annata, senza mantenerle per pi di un anno.

Cella frigorifero (frigo- conservazione)

Una forma di conservazione limmagazzinamento in cella frigorifero.

Questo sistema permette il mantenimento dellecastagne in buone condizioni per vari mesi e dilavorare con le castagne in fresco.Bisogna fare attenzione perch lalternanza di

temperature tiepide e fredde, quando siintroducono le castagne nella cella, produce unacondensazione pi forte al centro e in basso deimucchi, che favorisce lo sviluppo delle muffe.

A ci inoltre, si aggiunga il fatto che ilmetabolismo proprio della castagna e delle muffe,contribuiscono ad aumentare la differenza di calore.

FOTO:IMMAGAZZINAMENTO IN CELLE FRIGORIFERO (FONTE FUNDACION VALDEORRAS 2000SPAGNA)

Tutta questa quantit di calore eccessivamente elevata e non pu essereassorbita dal sistema di ventilazione della cella, quindi facile che si sviluppinofenomeni dammuffimento.


19/36

Pagina 19 di 36

Luso industriale richiede uno scongelamento che si effettua con il vapore acqueo,

con acqua tiepida o a temperatura ambiente. Una volta scongelate, subisconoalterazioni molto facilmente e per questo devono essere utilizzate prontamente.

Magazzini

Un altro metodo di conservazione, che permette di mantenere le castagne per varimesi, consiste nel conservarle in magazzini o simili che abbiano due caratteristicheimportanti: che siano luoghi freschi e secchi.

Conoscendo le caratteristiche della castagna e la sua tendenza al riscaldamento, siprovveder a disporle dentro i magazzini direttamente per terra, in uno strato almassimo di 25-30 cm di spessore.

Devono essere rimosse un poco tutti i giorni e in relazione alle condizioniatmosferiche; una volta alla settimana possono essere annaffiateun poco (nel casoin cui lumidit sia troppo bassa o ci sia uneccessiva evaporazione per il calore generato),per evitare che si secchino eccessivamente. Con questo sistema si possonomantenere le castagne da uno a due mesi per il consumo f resco.

DISINFEZIONE DELLE CASTAGNE

Dopo la raccolta, prima della vendita o al posto dellimmagazzinamento, bisogna

eseguire un trattamento di sterilizzazioneper uccidere le larve degli insetti parassiti inmodo che non escano dai frutti attaccati.

Inoltre, a seconda del metodo scelto, il trattamento pu essere utile anche contro iparassiti fungini.

Trattamenti con prodotti chimici

La sterilizzazione contro gli insetti viene fatta al chiuso, con lutilizzo di un prodottochimico. Dopo 24-28 ore di applicazione la sterilizzazione completa. Questo trattamento

non raccomandato, anche se quello che viene

utilizzato maggiormente. I motivi sono chiari. asuo favore il fatto di essere un metodo rapido. Asfavore il fatto che i prodotti sono costosi, lascianoresidui sulle castagne, e quindi successivamentepossono dare problemi di tossicit.

FOTO:TRATTAMENTO CON PRODOTTI CHIMICI (FONTE FUNDACION

VALDEORRAS 2000SPAGNA)

Con questo metodoil prodotto non pu essere considerato biologico, cosa chepermette la valorizzazione della qualit sul mercato.


20/36

Pagina 20 di 36

Idroterapia

Questo tipo di trattamento si utilizza con successo in Italia e in Francia e consistefondamentalmente nella immersione delle castagne in acqua per un certo periodo ditempo, variabile in funzione della temperatura dellacqua che si ut ilizza.

Se si utilizza acqua freddasi introducono le castagne, in casse o in sacchi, per 9giornia temperatura ambiente.

Se si utilizza acqua calda il tempo di immersione sar di 45 minuti a unatemperatura di 50C.

Una volta che le castagne hanno superato il processo dimmersione, devonoessere asciugate. Lasciugatura avviene o in forma naturale(allaria), mettendole in unluogo secco allaria e al sole, o mediante un sistema di asciugatura allaria atemperatura ambiente in modo che perdano una parte dellacqua che hanno accumulato e

si conservino pi facilmente. Ci sono una serie di fattori che determinano lefficacia diquesto trattamento:

Laggiunta di acido ascorbico (0,2-0,3 %) allacqua migliora sensibilmentelefficacia.

La qualit dellacqua utilizzata. La variet delle castagne. Il grado di infezione delle castagne. La capacit di conservazione successiva.

Il maggiore svantaggio concerne la disponibilit di istallazioni adeguate a realizzarelimmersione a seconda della quantit di castagne che devono sottoporsi al processo e, inogni caso, di un luogo adeguato o di un tunnel dasciugatura per realizzare questaoperazione.

I vantaggi sono interessanti:

In primo luogo si tratta di un processo biologico che non interferir per nientesulla qualit delle castagne. Questo sistema permette una prima eliminazione,per galleggiamento, delle castagne danneggiate, marce o attaccate dai funghi.

Presenta una azione fungi- statica, soprattutto il trattamento a freddo. Riduce i danni provocati dagli insettiperch asfissia delle larve. Favorisce la maturazione internadel frutto.

Per molto tempo la castagna stata considerata, per la difficolt diconservazione, un prodotto perituro. Oggi le moderne tecniche di lavorazione riescono adallungare la sua vita per il consumo umano, che apprezza sempre pi il prodotto. Lamaggior parte delle trasformazioni comprendono lasciugatura e la pelatura dellecastagne; vediamone di seguito le peculiarit.


21/36

Pagina 21 di 36

PROCESSI DI ASCIUGATURA E PELATURA

La pelatura sicuramente il processo pi complesso dellasciugatura. Perch essa

avvenga correttamente non dipende soltanto dal grado di sofisticazione del processo, masoprattutto dalla qualit della variet o dalla sua attitudine ad essere spellata.Ci sono delle variet si pelano molto

facilmente, altre invece molto male. Perquesto motivo in questo processo si scelgonoquelle variet che permettono una facilepelatura.

Lessiccazione delle castagne unatecnica di conservazione molto antica ed stata la pi utilizzata, fino a quando non sonocomparsi i moderni sistemi di conservazione.

Gli antichi essiccatoi si compongono di dueparti:

Una inferiore, in cui si accende ilfuoco generalmente con legno dirovere o di castagno, anche se puessere utilizzato qualsiasi tipo dilegname

Una superiore in cui si mettono lecastagne a seccare.

FOTO:ESSICCATOIO TIPICO CON DUE STANZE:SUPERIORE

E INFERIORE (FONTE IRMA 1997SPAGNA)

Il piano superiore dellessiccatoio, formato da tavole di legno di castagno, ad unaltezza, dal suolo del piano inferiore al tetto di tavole, oscilla tra i 2,5 e i 3 m., scostate leune dalle altre per permettere la circolazione daria calda senza difficolt. Le tavole dilegno hanno la propriet di assorbire lacqua emessa dalle castagne nei primi giorni dellaconservazione, favorendone cos lessiccazione.

Oggigiorno si utilizza anche un graticcio o una lamina forata di metallo attraverso iquali passa il calore, ma questo sistema

moderno ha diversi inconvenienti:

non assorbe lacqua delle castagne, il piano si scalda rapidamente e

bruciando le castagne a contatto conesso, e quindi riduce il loro valore ole rende inutilizzabili.

FOTO:OPERATORI IN ESSICCATORE

(FONTE IRMA 1996SPAGNA)


22/36

Pagina 22 di 36

Il fuoco che viene fatto dentro non deve produrre grandi fiamme (che potrebberoarrivare a bruciare le tavole di legno del piano superiore o bruciacchiare le castagne), masono fondamentali la brace e il calore liberato, che permettono il processo

dellessiccazione. Oggi si utilizzano delle grandi stufe dove si brucia la legna e il fumoviene condotto fuori dallessiccatoio attraverso un tubo o un camino; in questo modo ilcalore liberato uniforme.

Le pareti del piano superiore devono essere di legno, mattone o di altro materialeche possa assorbire lumidit prodotta, altrimenti lacqua condensata, pu caderesopra le castagne producendo annerimento e alterazioni del sapore e quindi una perdita divalore della castagna secca.

Nel piano superiore si dispongono le castagne in uno strato di 10-25 cm, chenei primi giorni necessario rivoltare, almeno una volta al giorno, perch il periodo in cuiperdono la maggiore quantit di acqua. Se non sono rivoltate lacqua si accumula inalcune parti provocando annerimenti e talvolta fenomeni di fermentazione.

I giorni successivi, infunzione dello stato delle castagne,si possono rivoltare ogni due giorni.

Il periodo dessiccazionevaria a seconda della varietdella castagna, della regione edelluso cui sono destinate.

Se la destinazione laconservazione per un utilizzosuccessivo o per la trasformazione,la durata del processo da una a

tre settimane.Se la destinazione la

produzione di farina, il periododessiccazione pi lungo perchla percentuale dacqua deveessere del 11-13 %, per facilitarela molitura, in modo cio da evitareche si producano ostruzioni pereccesso di umidit.

FOTO:ANTICO SISTEMA PER PELARE LE

CASTAGNE SECCHE (FONTE IRMA 1996

SPAGNA)

Una volta che sono state essiccate si procede alla pelatura che prevedeleliminazione del pericarpo (parte esterna del frutto), coriaceo. Anticamente siutilizzavano dei pestelli con incastonati pezzi di ferro e dei recipienti di legno il cui fondoera formato da tavole di legno separate fra loro. Con il mazzuolo si schiacciavano lecastagne e si toglieva la buccia. Unaltra modalit era pestarle con zoccoli di legno cheavevano dei chiodi nella parte inferiore. Dopo si separavano le bucce dalla castagna.

Oggi si utilizzano macchine che sono formate da:

Una tramoggia di alimentazione


23/36

Pagina 23 di 36

Un tamburo con una guaina di gomma allinterno Unasse centrale Delle pale foderate di gomma

Le castagne entrano nel tamburo, lepale vengono mosse da un motore e girano inmodo che lo sfregamento delle castagne tolgala buccia e, avanzando lungo il tamburo versoluscita dove si trova un ventilatore, le buccevengono separate dalle castagne. Queste siraccolgono in sacchi. Il rendimento giornaliero quasi di 5 tonnellate.Le operazioni dessiccazione e di pelaturasono processi che si sono industrializzatimolto: oggi lindustria possiede macchinari che

li eseguono in modo continuativo nelmedesimo sito. Il processo inizia facendopassare le castagne in alcuni cilindri cavi,inclinati e in rotazione. Questi si scaldanoesternamente con gas propano che produceun riscaldamento della temperatura fino ad800C.

FOTO:MACCHINA PELATRICE(FONTE IRMA 1997SPAGNA)

E un processo rapido affinch lecastagne non vengano danneggiate. Il caloreproduce la rottura della buccia esterna dellacastagna, allo stesso tempo quella interna sidistacca dal frutto e cos si facilita la pelatura,che si completa facendo passaresuccessivamente le castagne in acqua pereliminare i resti degli involucri. Con questoprocesso si corre il rischio che le altetemperature possano produrre delle alterazionichimiche nelle castagne, facendo perdere loroil valore commerciale.

Un altro procedimento consiste nelsottomettere le castagne ad un processo in cuipiccoli coltelli producono microtagli nellabuccia. Successivamente si sottopongono alvapore acqueo che provoca il distacco degliinvolucri ottenendo una pelatura soddisfacente.

FOTO:MACCHINA PELATRICE INDUSTRIALE (FONTE IRMA

1998SPAGNA)


24/36

Pagina 24 di 36

C un altro sistema, detto Thermal Blast, che consiste in una pelatura termicache permette di eliminare gli involucri riducendo al minimo i danni alla parte commestibile.

Il riscaldamento avviene rapidamente introducendo le castagne in recipienti

metallici e sottoponendole a raggi infrarossi contemporaneamente al vapore acqueo (300p.s.i) per un tempo di 4-20 secondi. La pelatura avviene aprendo istantaneamente ilcontenitore delle castagne e facendo seguire un trattamento termico che assicuraleliminazione degli involucri. Essendo un processo rapido, non lascia calore residuo e ildanno prodotto minimo.

La trasformazione della castagna sta permettendo di prolungare il processo dilavorazione e inoltre di arrivare, grazie ai processi di conservazione, a un maggior numerodi consumatori. Daltro lato, la possibilit di una variet di prodotti aumenta la diversit deiconsumatori e tutto questo presuppone un grande valore aggiunto, che incoraggia

lutilizzazione di questi processi per arrivare a una grande variet di prodotti.

LA TRASFORMAZIONE E LINDUSTRIA DELLA CASTAGNA

Attualmente la trasformazione non si realizza nelle zone di produzione, ma lontano,ma in futuro si dovr invece intraprendere nei luoghi di or igine. Non si tratta di creare

grandi industrie, ma piccole, a caratterefamiliare o associativo, che permettano losviluppo di un tessuto di imprese che,mediante il valore aggiunto, aumenti lapossibilit di impiego in quelle zone emigliori le condizioni economiche e socialidelle stesse, ostacolando lospopolamento, linvecchiamento e laperdita di potere dacquisto e di servizi.

FOTO:SELEZIONE PER LINDUSTRIA

(FONTE FUNDACION VALDEORRAS 2000SPAGNA)

Per realizzare la trasformazione industriale in piccola e grande scala, necessario che la

materia prima riunisca una serie di qualit tra le quali si annoverano:

stato sanitario adeguato, che significa che ci deve essere meno dell8% di fruttidanneggiati da muffe durante la trasformazione e lo 0% nel processo diinvasamento successivo.

buona attitudine alla conservazione da quando il frutto viene raccolto fino aquando si inizia la trasformazione. Questo periodo pu durare anche qualche mese

bassa percentuale di frutti settati corretto stato di maturazione del frutto, che permetter, tra le altre cose, una

migliore pelatura e un migliore comportamento durante i processi di

trasformazione.


25/36

Pagina 25 di 36

pezzatura uno dei parametri di cui lindustria tiene conto. Si considera corretto uncalibro a partire da 80-100 frutti/kg in gi. Inoltre importante laspetto omogeneodei frutti.

la pelatura. Se il frutto si pela male non possibile utilizzarlo nel processo di

trasformazione industriale. Si considera una variet che si pela bene quella chealla fine del processo rimane con al massimo il 10% di frutti mal pelati. integrit un altro parametro importante al momento di lavorare la castagna; la

castagna non si deve rompere durante lelaborazione perch altrimenti perdequalit nel mercato e normalmente ha uscita peggiore. Il frutto si considera conquesta caratteristica quando, dopo la trasformazione, si verifica la rottura di menodel 20% dei frutti.

In ultima analisi le propriet organolettiche devono essere adeguate, cio le

castagne pi dolci sono le migliori e hanno maggiori possibilit di essere utilizzatenellindustr ia di t rasformazione.

Le variet di prodotti ottenibili dalla trasformazione industriale sono diversi,tratteremo dei principali.

Castagne al naturale in barattolo

Consiste nel conservare lecastagne, una volta pelate, direttamente in

barattolo. Si aggiunge succo caldo a 70Cin modo da coprirle. Questo succo si facon acqua cui si aggiunge al massimo il2% di sale e il 5% di zucchero in rapportoalla massa netta totale. Successivamentesi chiude e si sigilla il barattolo per poisterilizzarlo ad una temperatura di 116Cper 30-35 minuti.

FOTO:CASTAGNE IN BARATTOLO (FONTE IRMA 1996

SPAGNA)

Castagne secche

Si ottengono con un metodo simile a quello antecedente, ma in questo caso non siutilizzano succhi. Si riempiono i barattoli con le castagne e si sigillano direttamente inparziale sottovuoto. Successivamente si sterilizzano a temperatura di 116C per una ora emezza o a 100C per 3 ore.

Castagne in buste sottovuoto

In questo caso si possono utilizzare le castagne fresche, surgelate o

parzialmente scongelate. Si mettono in sacchetti di plastica o in borse di alluminio eanche in questo caso non si aggiungono succhi. Si chiudono le buste sottovuoto e siprocede con la sterilizzazione a 116C per 35 minuti. Questo sistema mantiene


26/36

Pagina 26 di 36

lintegrit dei frutti (non si rompono), non ha nessun effetto negativo sul gusto e permetteuna buona conservazione almeno per 12 mesi (in alluminio), o per 6 mesi (poliammide-polipropilene).

Castagne surgelate in buste

Con questo sistema si ottiene una conservazione pi lunga, in cui i frutti nonperdono la loro integrit per la cottura successiva e mantengono le qualit organolettiche.In tal modo si permette la loro utilizzazione sia nellindustria di trasformazione sia neiristoranti o dai privati. Per questo si introducono in un tunnel di refrigerazione dove sisottopongono a temperature di 40C per 15-20 minuti , dopodich vengonoconservate in buste forate a 20, 18C fino al momento dellutilizzazione, quando siscongeleranno definitivamente.

L INDUSTRIA PASTICCERA

Lindustria pasticcera quella che utilizza la maggiore quantit di castagne equella che origina il maggior valore aggiunto. uno dei mercati che presenta pi impulsi ei suoi prodotti sono ben accolti dal consumatore. Questo fa s che questo sia il settore cheoggi si sta sviluppando maggiormente.

Le qualit della castagna che sono richieste sono le stesse delle trasformazioniantecedenti, in questo caso per si cercano frutti pi grossi (60 frutti/kg), che si idratinofacilmente e che abbiano una buona capacit di assorbire e ritenere zuccheri.

Conserva di castagne dolci

Si lavora sempre con castagne secche e pelatei cui tessuti vengono sottoposti adun lento impregnamento di una soluzione a base di acqua e zucchero, inconcentrazioni crescenti. Poco a poco le castagne assorbono questo liquido dolce eaccumulano al loro interno una maggiore quantit di zucchero. Precedentemente si eraprovveduto ad ammorbidire le castagne mediante cottura, in modo tale che poiscambiassero lacqua assorbita con lo zucchero. Questa prima cottura pu avvenire inpentole a pressione per 15 minuti, arrivando a temperature di 100C, o in condizioniambientali, per 2 o 3 giorni. Il tempo di cottura dipende dalle caratteristichespecifiche di ciascuna variet, visto che non tutte hanno il medesimo comportamento.

Sia per la cottura, sia per la lavorazione pasticcera successiva, bisogna valutare laqualit dellacqua che pu modificare, in alcuni casi in forma sostanziale, le

caratteristiche della castagna e ritardare o meno il processo, tra laltro molto delicatoperch la castagna diventa fragile ed pi facile che si rompa.Una volta che sono state ammorbidite, si procede alla confetturasottoponendo

le castagne a soluzioni zuccherate a concentrazioni crescenti, ad una temperatura dicirca 65Cche permette la pastorizzazione e allo stesso tempo favorisce lassorbimentodi zucchero da parte delle castagne; il glucosio e saccarosio sono gli zuccheri piutilizzati in queste soluzioni.

Il processo durer pi o meno a lungo secondo le caratteristiche delle variet e ilnumero di soluzioni cui vengono sottoposte (dalle 12 alle 30 ore).Al la fine del processo,per evitare lattacco di microrganismi, la quantit di materia secca deve aggirarsiintorno al 75%.

Una volta terminato il processo si invasano in barattoli e sono pronte per la vendita.


27/36

Pagina 27 di 36

Castagne sotto spir ito

Per questo tipo di prodotto si procede prima di tutto con un processo diammorbidimento delle castagne tramite decotto. Una volta ammorbidite si introducono inrecipienti con il tipo di alcol che si intende utilizzare (vino, vinaccia, anice, cognac) e si

lasciano in macerazione alcolica pi o menoa lungo secondo il tipo di castagna con cui siha a che fare (dai 6 ai 12 mesi). Allo scaderedi questo tempo termina il processo dolciarioche ha visto, in questo caso, lutilizzo non diuna soluzione acquosa zuccherina, ma diuna alcolica, liquorosa, utilizzata per lamacerazione. Una volta che terminato ilprocesso si realizza linvaso in fiaschi di

vetro pronti per la vendita.FOTO:CASTAGNESOTTOSPIRITO(FONTE CIA

TOSCANA2000ITALIA)

Marrn glac

Le castagne confettate vengono r icoperte da uno sciroppo di glucosio, poi silasciano riposare in modo che escano delle bolle daria.

Dopo vengono poste in forno ad una temperatura di 300C per 1-3 minuti , che il tempo in cui lo zucchero si fonde (glac) e prende un aspetto brillante. Se tale

cottura avviene a temperatura ordinaria il prodotto si conserva per poco tempo, mentre abassa temperatura, si conserva molto di pi.

Crema o purea di castagne

Tutte quelle castagne che durante il processo di trasformazione si sono rotte,possono essere sfruttate, previa passatura e imbottigliamento, in forma di crema dimarron glaco di pat di marroniper dolci, che una volta imbottigliati possono esseremessi in commercio.

Per queste, possono essere utilizzati anche frutti di qualit inferiore, didimensioni pi piccole, non molto dolci, etc.,eseguendo prima una selezionedelle

stesse, introducendole in acqua freddaper eliminare quelle bacate o attaccate da altriparassiti e successivamente si cuociono, per 15-20 minuti, si pelano, si mescolanoinsieme ad una quantit dacqua determinata(12%) e si passanoin modo da ottenereuna pasta di castagne.

Per fare la purea, si aggiunge prima l1% di sale e il 2% di zucchero (peraumentare fino al 12% il contenuto di zucchero nella pasta), dopodich si pone il tutto inbarattoli caldi e si sterilizzano per unora e 15 minuti circa. Una volta chiusiermeticamente, sono pronti per la vendita.

Per fare la crema il setaccio deve essere il pi fine possibile. Alla farina, siaggiunge zucchero e un poco di vaniglia per ottenere un tasso di zuccheri del 60%. Sisegue poi il processo di invaso e di sterilizzazione come nel caso precedente.


28/36

Pagina 28 di 36

Farina di castagne

Per avere la farina di castagne, queste devono essere sottoposte ad un processo diessiccazione in essiccatoi appropriati, come quelli descritti precedentemente. In questocaso si possono utilizzare anche castagne che, per le dimensioni o altre caratteristiche,non sono utilizzabili in altri tipi ditrasformazioni. Il periodo dessiccazionedeve durare fin quando lumidit dellecastagne arriva al 10%, per facilitare almassimo la molitura.

Per realizzare la molitura sipossono utilizzare i mulini tradizionali(come in Italia) o quelli moderni. Laqualit della farina migliore utilizzandoquelli tradizionali.

FOTO:PER OTTENERE LA FARINA VENGONO UTILIZZATI

MULINI (FONTE CIA TOSCANA 2000ITALIA)

Generalmente la farina vieneconfezionata sottovuoto in buste diplastica che possono essere etichettate evendute, oppure queste borse possonoessere poste in scatole di cartone conlidentificazione corrispondente.

FOTO:FARINA DI CASTAGNE (FONTE CIA TOSCANA

2000ITALIA)

E da ricordare che con la farina si possono realizzare molti prodotti di

panetteria come pane, pasta e altr i derivati.

LA COMMERCIALIZZAZIONE

La commercializzazione consiste nella vendita del prodotto al fine di ottenere

un rendimento economico. Al momento della vendita bisogna tener conto che il prezzodi vendita del prodotto deve superare quello delle spese prodottedalla coltivazione eche si deve aggiungere un margine di beneficio.Nel caso del castagno il problema

che, sebbene le spese di coltivazione siano minime, nella maggior parte dei casinon una fonte di profitto n primaria n secondaria, ma un complementoalleconomia familiare.


29/36

Pagina 29 di 36

In alcune regioni questa tendenza sta cominciando a cambiare e poco a poco ilvalore economico del castagno va acquistando maggiore importanza nelleconomiafamiliare, fino a convertirsi nella fonte di ingressi principale ( il caso del Portogallo).

Questo un processo che deve ampliarsi a pi regioni perch la situazione del mercato lopermette.Risolvere i problemi legati alla commercializzazione non facile perch, a parte le

condizioni del mercato, si ha a che fare anche con il fattore umano, che spesso nondispone della formazione sufficiente per prendere decisioni pi appropriate alla difesa delprodotto. Questo comporta una grande differenza tra il prezzo che percepiscono iproduttori e quello che pagano i consumatori.

PROBLEMI LEGATI ALLA COMMERCIALIZZAZIONE

La commercializzazione della castagna oggi deve affrontare numerosi problemi,

alcuni di difficile soluzione, anche se esistono rimedi che potrebbero consentire disuperarli. Cerchiamo di seguito di elencare i problemi principali:

il settore molto atomizzato; le superfici di produzione generalmente sono piccole; le produzioni individuali non sono sufficienti per laccesso individuale al mercato

odierno, per come strutturato; manca la coesione tra i produttori, tra i quali c un eccesso di individualismo e

mancanza della capacit di associarsi le industrie di trasformazione si trovano lontano dalle zone di produzione;

Mancano le iniziativa, la conoscenza e le istallazioni adeguate per laconservazione del prodotto; il mercato in mano ad intermediari; la destinazione maggiore del prodotto lesportazione.

In queste condizioni, non facile porre soluzioni ai problemi che lacommercializzazione comporta. La soluzione pi importante la professionalizzazionedel settore e dei suoi addetti.

Questo implica cheil castanicoltore dovrebbe saper lavorare non solo la pianta

ma anche il prodotto, conoscere le tecniche di coltivazione e di conduzione dellapianta e quelle di utilizzo e conservazione del prodotto, il funzionamento delmercato e anche la forma di accesso ad esso e, non ultimo, disporre delliniziativasuffic iente per entrare nella fase di trasformazione del prodotto che genera un valoreaggiunto di cui potrebbe beneficiare.

Questa professionalizzazione lo porterebbe ad associarsi con altri castanicoltori, inmodo da difendere il prezzo dei prodotti sia per aumentare la capacit di produzione,riuscire ad entrare nellindustria di trasformazione e, in definitiva, ottenere che i prezzidipendano da lui e non da chi li decide attualmente (che non n il consumatore n ilproduttore).

Quando si parla di associazioni, non si devono intendere soltanto le grandicooperative di trasformazione e commercializzazione, ma anche le piccole imprese pluri-


30/36

Pagina 30 di 36

familiari, che hanno a che fare con piccole quantit di prodotto, sia fresco che datrasformare, e che possono arrivare ad un settore di consumatori che saprannoapprezzare il valore dei loro prodotti artigianali, semi- artigianali e industriali in piccolascala. Queste associazioni potrebbero permettere una diversificazione delle funzioni in

modo che alcuni si dedichino alla produzione, altri alle operazioni colturali quali potatura eprevenzione fito- sanitaria, altri ai lavori di trasformazione e altri ancora alla ricerca dimercati su cui poter vendere i prodotti.

Gli investimenti da realizzare saranno a loro volta ripartiti tra varie persone, in mododa facilitare sia la solvibilit, sia lammortizzamento, incoraggiando la creazione di untessuto industriale diverso, proprio nelle zone di produzione, e laccesso al mercato dellavoro sar possibile non soltanto per i produttori ma anche per coloro che lavoreranno inpiccole imprese di trasformazione, creando impiego e valore aggiunto favorendo le zoneproduttrici e, non come oggi, le zone o le grandi imprese che si occupano dellatrasformazione e della commercializzazione.

Altro errore che spesso viene commesso e che influisce in forma determinante sul

commercio della castagna, lalta percentuale destinata allesportazione. Si dice che sialunico mercato che richiede il prodotto e che genera denaro sicuro, ma questa unafalsit, il vero mercato deve essere interno e anche locale.

un mercato cui bisogna saper arrivare, da guadagnare, ma che dar alla lunga lemigliori prospettive di consumo, facendo risparmiare spese e, soprattutto, offrir lapossibilit di ricomporre il rapporto produttore-consumatore,che attualmente non esiste,generando fiducia nel consumo. In questo modo potranno lavorare queste piccoleindustrie o associazioni di produttori che trattano quantit piccole, perch potranno avere illoro proprio mercato vicino e non dipendere dalle grandi imprese per poter vendere i loroprodotti. Questo il cammino che si deve seguire se si vuole affrontare il tema dellacommercializzazione in termini di benefici per i produttori e per le zone di produzione. Il

cambiamento negli schemi di funzionamento del mercato porter anche altri cambiamentinegli schemi di produzione.

Da un lato si migliorer la qualit del prodotto, perch una stessa persona che lova a vendere a consumatori nei quali vuole generare fiducia, e ci presuppone unaselezione e una tipificazione(caratterizzazione), del prodotto.

Dallaltro ci sar un miglioramento nelle produzioni perch laumento dellaproduttivit stimoler il miglioramento delle piantagioni attuali e limpianto di nuovepiantagioni con migliori tecniche di coltivazione. Aumenteranno gli investimenti per ilmiglioramento delle strutture, degli impianti, delle tecniche di trasformazione e diconservazione dei prodotti.

Tutto ci far s che possa diventareun settore in grado di creare impiego, dimantenere una rendita familiare accettabile,di conservare e migliorare i sistemiagroforestali e, soprattutto, di servire comemezzo per legare la popolazione giovaneallambiente rurale, bisognoso di nuova linfa.

FOTO:IL PRODOTTO DEVE ESSERE IDENTIFICATO (FONTE

CIA TOSCANA 2000ITALIA)


31/36

Pagina 31 di 36

IL MERCATO ESTERO

Oggigiorno in Spagna, Portogallo o Grecia, il consumo destinato allestero superiore a quello interno e maggiore la gamma di possibilit che offre lindustria di

conservazione e di trasformazione. Paesi come lItalia o la Francia hanno un consumointerno pi alto, anche se quello estero continua ad avere molta importanza, soprattutto inFrancia. In questi momenti, un mercato in crescita in cui la domanda superaampliamente lofferta e la tendenza verso la crescita. La certezza che ci sono paesi,soprattutto del Medio Oriente e dellAsia, che stanno moltiplicando le loro rispettiveproduzioni del pi del 200%.

La forte domanda esistente in diversi paesi pu provocare possibili rischi nellavendita perch la produzione non strutturata in cooperative che possono seguire lenorme di commercializzazione del prodotto. Il mercato estero destinatofondamentalmente allindustria, ed orientato verso frutti di grandi dimensioni e dibuona pelatura, in modo che le perdite siano minime.

Laccesso a questo mercato richiede normalmente grandi quantit, cui non arrivanoi produttori individuali. Accedere a questo settore con garanzie presuppone quindilassociazione in cooperative o strutture simil i, che possano arrivare a competere nonsolo con il prodotto ma anche con il prezzo. Nonostante questo, la produzione di castagne destinata maggiormente al mercato estero e, poich non esistono entit associative didimensione sufficiente, il mercato r imane in mano agli intermediariche fanno da pontetra i diversi produttori, lindustria di trasformazione e i consumatori.

IL MERCATO INTERNO

La situazione del mercato interno attualmente la seguente:

Non c una tradizione del consumo in grandi quantit. Viene considerato come un prodotto stazionale. Si considera soltanto il mercato del prodotto fresco. Non ci sono sufficienti imprese che si occupino della trasformazione in modo da

aprire il mercato a pi consumatori con una pi vasta gamma di prodotti. Il mercato in mano agli intermediari. Devono essere ancora definite alcune norme di qualit che permettano di

migliorare la selezione del prodotto.

Nonostante questa situazione, un mercato che merita di essere potenziato perch in espansione e inoltre pu sicuramente assorbire gran parte della produzione propria.Finora la castagna stata considerata come un prodotto perituro e quindi circoscritto adun periodo limitato nellarco dellanno, vicino al momento della raccolta. Le tecniche ditrasformazione e di conservazione per permettono lallungamento del periodo diconsumo e laumento della variet dei prodotti derivati, ad esempio includendoli in moltipreparati alimentari e nella gastronomia tradizionale.

Parlando del mercato interno dobbiamo considerare non solo quello nazionale maanche quello locale. Si possono indirizzare le abitudini del consumatore verso questo tipodi prodotti perch hanno una grande versatilit, possono essere considerati biologici, vistoche sia nel processo di coltivazione sia in quello di trasformazione non si utilizzano

prodotti tossici e hanno un gran valore nutritivo. Anche laspetto della localizzazione avrla sua importanza e potr essere unito a quello dellartigianato.


32/36

Pagina 32 di 36

Si devono cambiare le abitudini dei produttori mediante delle campagne disensibilizzazione e di promozione dei loro prodotti, utilizzando il marketing per rendere piappetibile larticolo e soprattutto spiegando la grande diversit di utilizzazione nella dieta.

MISURE PER AFFRONTARE IL MERCATO.

Come tutti i processi, anche questo ha un inizio e una fine. Linizio consiste nellaproduzione e in questo senso, si devono migliorare le condizioni di produzione applicandole tecniche di coltivazione adeguate e ci presume acquisire delle qualifiche professionaliche lo permettano. Occorrer per cui preoccuparci di:

attuare una formazione tecnica che permetta: la professionalizzazione del settore il lavoro di gruppo la comparsa di associazioni di produttori

migliorare la qualit della produzione e quindi: Profilassi dei castagni per far fronte alle malattie che li colpiscono Miglioramento delle tecniche di produzioni Realizzazione di nuovi e moderni impianti

permettere laccesso d iretto al mercato con: Il miglioramento delle tecniche di conservazione. la creazione di piccole imprese di trasformazione la diversificazione dei prodotti la conoscenza dei mercati locali

promuovere il prodotto con: campagne di sensibilizzazione e pubblicit della gamma dei prodotti offerti,

che evidenzino i vantaggi che suppone il suo consumo, lartigianalit deimetodi di produzione, la provienenza del prodotto

il marketing adeguato per la presentazione dei prodotti: confezionamento,etichettatura, etc.

la tipificazione del prodotto

I vantaggi derivati da queste misure possono essere molteplici e possono essere cosriassunti:

miglioramento economico dei produttori; creazione di posti di lavoro; miglioramento della qualit delle produzioni; creazione e sfruttamento d i un valore aggiunto al prodotto ; maggiore competitivit sul mercato; conversione del castagno in una fonte di sviluppo locale e di stanzialit della

popolazione rurale; potenziamento di un tessuto produt tivo endogeno; perdita di dipendenza dagli intermediari;


33/36

Pagina 33 di 36

possibi lit di associare queste produzioni ad altre complementari, anchesseendogene.

Quando si dispone di grandi quantit di prodotto, non si deve escludere il mercato

estero se si conosce il suo funzionamento e si hanno alcuni contatti che permettanolaccesso con certe garanzie. Si pu anche accedervi attraverso il prodotto trasformato, ein questo caso la necessit di una vendita immediata non tanto importante quanto inquello del prodotto fresco. Cio quando le condizioni del mercato sono stabilite dalvenditore e non dal compratore, come accade attualmente.

IL MOVIMENTO ASSOCIATIVO

Si sempre detto che lunione fa la forza e anche dividi e vincerai e queste massimepossono valere anche nel campo della castanicoltura. Del resto il movimentoassociativo, una delle migliori difese che possono essere messe in pratica per

migliorare le condizioni economiche di un prodotto che, oggi, ha un mercato inespansione.

Finora, per diversi motivi, lassociazionismo stato screditato nel campodellagricoltura e, una delle ragioni, precisamente la mancanza di formazione, che fa sche spesso lagricoltore non sia un vero tecnico, capace di decidere da s il tipo di sistemadi produzione da preferire, come presentare e vendere il prodotto, di collaborare con altriper la difesa del suo sistema di produzione e di portare sul mercato un prodotto che ilconsumatore sappia apprezzare.

Non si ha conflitto di competitivit, ma tutto il contrario, uniti si pu arrivare prima,meglio e pi lontano. Per questo motivo rappresenta un punto importante la creazione diassociazioni, cooperative e raggruppamenti di produttori che possano far fronte allecondizioni del mercato, contattare direttamente il consumatore e offrirgli una ampiagamma di prodotti.

I margini commerciali saranno pi equilibrati e questo beneficer sia i produttori chei consumatori, facendo in modo che siano i produttori a gestire la destinazione delle loroproduzioni senza dipendere da terzi che, in definitiva, sono coloro che stravolgono ilmercato. Questo aspetto deve essere orientato medio termine, visto che i primi passi delleassociazioni, delle cooperative o dei gruppi di coltivatori possono essere incerti e nonapprezzare i vantaggi, perch avviarsi porta con s dei costi che, fino a che non vengonoammortizzati, non permettono lapprezzamento dei benefici e il mantenimento stabile deiprezzi.

Unimpresa o una cooperativa con una strategia di marketing adeguata pu

raggiungere, in un arco di tempo ragionevolmente breve, quote di mercatosignif icative, che sarebbero impossibil i da raggiungere da parte di produttori isolati.

Bene, hai terminato questo elemento della UFC!Se lo ritieni opportuno, prima di passare allelemento successivo, puoi svolgere il test diauto-valutazione relativo ai contenuti fino a qui esaminati, in modo da valutare il tuo

apprendimento e, se del caso, rivedere le parti che meno ti sono chiare.Puoi comunque decidere di effettuare il test alla fine dellintero percorso, in un'unicasessione, a seconda delle tue necessit ed esigenze.


34/36

Pagina 34 di 36

Allo stesso modo, i test possono servirti per valutare le tue conoscenze sugli argomentitrattati nel presente elemento della UFC, prima di affrontarla, decidendo, in caso di unbuon risultato dei test, di passare allelemento successivo.La verifica dei test, potrai effettuarla grazie alle risposte che troverai in un unico file,

suddivise per elementi, nella pagina relativa alla UFC, alla voce Auto- valutazione,correttori.doc , del sito www.ambienteagricoltura.it. Ad ogni elemento della UFC,corrisponde il relativo correttore, che potrai stampare o gestire in formato elettronico conMicrosft Word (il file in formato .doc) o qualsiasi editor testuale.Se usato in formato elettronico, oltre a verificare le tue risposte ai test, servendoti delprospetto per il calcolo(un foglio di Microsoft Excell), riportato in ogni correttore, potraieseguire anche il calcolodella percentuale delle risposte esatte.Non dovrai far altro che cliccare due volte sulloggetto (tabella di MS Excell) e inserire,nelle apposite caselle (celle), quelle con lo sfondo verde, il valore 1 o 0, a secondadellesattezza della risposta:

1: risposta esatta;0: risposta errata.

Il sistema, calcoler automaticamente il numero e la percentuale di risposte esatte del test.Potrai comunque calcolare la percentuale di risposte esatte anche se compili il

prospetto in formato cartaceo, impostando una semplice equazione, moltiplicando ilnumero di risposte esatte del test relativo per 100 e dividendo il risultato per il numero didomande che erano previste in quellelemento:

numero Risposte esatte X100numero di domande

La valutazione percentuale, potr essere cos interpretata:

inferiore al 70 %insufficiente; tra 70 % e 85 %: sufficiente; tra 85 % e 100 %: buono.

Nel caso la valutazione sia: insufficiente, sar indispensabile che tu ripeta con maggior attenzione il

percorso completo e compili di nuovo i test; sufficiente, il consiglio di andare a rivedere le parti del percorso che

meno ti sono chiare, magari ripetendo il test; buono, potrai passare direttamente allelemento successivo della UFC.

Potrai comunque contare sullassistenza della rete di tutor del progetto, che potraicontattare telefonicamente, tramite e-mail o direttamente, nei recapiti riportati alla fine deiseguenti test di valutazione.


35/36

Pagina 35 di 36

TEST DI AUTO-VALUTAZIONE

1)COME POSSONO ESSERE SUDDIVISE LE VARIET DI CASTAGNO,RELATIVAMENTE ALLA LORO EPOCA DIMATURAZIONE?

2)A PARTE L ACQUA,QUAL LALTRO MAGGIORE COSTITUENTE CHIMICO DEL FRUTTO DI CASTAGNA?proteine idrati di carbonio sali minerali grassi

3) QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DEL FRUTTO DI CASTAGNA DA TENERE IN CONSIDERAZIONEPERCH INFLUENTI SULLA DESTINAZIONE DEL PRODOTTO E, QUINDI, SULLA SUACOMMERCIALIZZAZIONE?

5 6 7 4

4)QUANDO IL FRUTTO DI CASTAGNA VIENE DETTO MARRONE? quando meno del 20% dei frutti presentasetti quando meno del 5% dei frutti presentasetti

quando meno del 12% dei frutti presentasetti quando la percentuale di frutti chepresentano setti compresa tra il 3% e il15%.

5)QUALE CAUSA DETERMINA LA FESSURAZIONE DELLA CASTAGNA?la siccit estivalabbondanza di piogge estive

le piogge autunnali tardive leccessiva umidit durante laconservazione

6)COME SI QUANTIFICA IL CALIBRO DEL FRUTTO DI CASTAGNA? in base al peso medio diuna castagna

in base al loro diametromedio

in base al numero di fruttiper kg di peso

7)QUALE DI QUESTE TIPOLOGIE DI PRODOTTO FINALE OTTENIBILE DALLE CASTAGNE,RISENTE INMINORMODO DI CARATTERISTICHE QUALITATIVE DEL FRUTTO INFERIORI?Castagne intere Industria di confettura Industria puree, creme, farine8)QUALI,DI QUESTI METODI SONO IDONEI,PER IL SURGELAMENTO DELLE CASTAGNE (barrare 1 o pirisposte)?

refrigerazione a 30Cper 1 orarefrigerazione a 40Cper 40 minuti

refrigerazione a 20Cper 2 orerefrigerazione a 40Cper 20 minuti

refrigerazione a 30Cper 12 ore.refrigerazione a 20Cper 24 ore

9) QUAL L OPERAZIONE QUOTIDIANA DA COMPIERE IN CASO DI IMMAGAZZINAMENTO DELLECASTAGNE?bagnaturarimescolamento

arieggiamento dei localitrattamenti anti-parassitari

10)QUANTI E QUALI SONO I METODI/TECNICHE PER LA STERILIZZAZIONE DELLE CASTAGNE?1

...

2

..

3


36/36

LA RETE DEI TUTOR

PER OGNI INFORMAZIONE E CHIARIMENTO IN MERITO AI PERCORSI DIDATTICI E AI MATERIALIDISPONIBILI SUL SITO WWW.AMBIENTEAGRICOLTURA.IT, PUOI RIVOLGERTI AI TUTOR, PERSONALEDEGLI ENTI PARTNER DEL PROGETTO; DI SEGUITO SONO RIPORTATI I LORO RECAPITI AI QUALIPOSSONO ESSERE CONTATTATI.

TOSCANA:CIA-CIPAAT TOSCANA:

Valter Gost inelli, CIPA-AT Toscana; Tel. 055/2338932; e-mail: [email protected] . Anna Stopponi , CIPA-AT Siena; Tel. 0577/203711; e-mail: [email protected] . Cristina Pizzetti, CIPA-AT di Siena; Tel. 0577/203711; e-mail: [email protected] .

Lucia Casarosa, CIPA-AT di Pisa; Tel. 0587/290373; e-mail: [email protected] . Marco Masi, CIPA-AT di Pistoia; Tel. 0573/934210/e-mail: [email protected] . Susanna Grilli, CIPA-AT di Livorno; Tel. /e-mail: [email protected] .

COLDIRETTI-IRIPA TOSCANA:

Sandro Stoppini, IRIPA Toscana; Tel. 055/3215064; e-mail: [email protected] . Claudio Bucaletti; COLDIRETTI Arezzo; Tel. 0575/39951 e-mail: [email protected] . Laura Pestelli.; COLDIRETTI Firenze; Tel. 055/323571 e-mail: [email protected] . Sabrina Merano; COLDIRETTI Grosseto; Tel. 0564/24453 e-mail: [email protected] . Elena Biagioni; COLDIRETTI Lucca; Tel. 0583/341746 e-mail: [email protected] . Elena Biagioni; COLDIRETTI Massa; Tel.0585/43852; e-mail: [email protected] . Francesca Marcacci; COLDIRETTI Pisa; Tel.050/526010; e-mail: [email protected] . Stefano Tesi; COLDIRETTI Pistoia;Tel.05737991011, e-mail: [email protected] . Sabrina Guerranti; COLDIRETTI Siena; Tel.0577/46006, e-mail: [email protected] .

EMILIA-ROMAGNA:

CSADI BOLOGNA:

Claudio Zangarini, CSA Bologna, Tel. 051/360747, e-mail: [email protected] .

AGRIFORM: Claudia Bellaera, AGRIFORM Bologna, Tel. 051 6313815, e-mail: [email protected] . Laura Rivara,AGRIFORM, Parma, Tel. 0521/24478, e-mail: [email protected] Roberto Trampolin i, AGRIFORM Reggio Emilia, Tel. 0522/920437, e-mail: [email protected] . Silvia Fiori, NEW AGRIFORM Forl, Tel. 0543/724670, e-mail: [email protected] .

IRFATA:

Andrea Savi , IRFATA Piacenza, Tel. 0523/523080, [email protected] .

castagno 7

Documents

Transcript of castagno 7